Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT - BAGVÆRK

Dej

175 g mel (3 dl)

1/4 tsk. salt

2 spsk. flormelis

120 g smør

1 æggeblomme

I spsk. koldt vand

 

Custardfyld:

3 dl mælk

3 æggeblommer

I æggehvide

2 spsk. sukker

evt, lidt frisk reven muskatnød

 

Cuslardpie

Beskrivelse

Tærteform: 22-24 cm

Arbejdstid: 25 minutter

Skal hvile, dej: mindst ½ time

Bagetid: Ca. 40 minutter

 

Dej

1. Bland mel, salt og flormelis i en skål. Smuldr det kolde smør i, til det har konsistens som reven ost.

 

2. Saml dejen med æggeblommen og det kolde vand. Stil den tildækket i køleskab mindst ½ time inden brug.

 

Custardfyld:

3. Varm mælken op i en gryde. Undgå aluminium, der kan gråfarve retter med æg. Pisk æggeblommer, æggehvide og sukker godt sammen i en skål.

 

4. Hæld den hede mælk i æggeblandingen under konstant piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm langsomt op, til cremen begynder at tykne. Den må ikke koge. Så kan den skille. Tag den fra varmen.

 

Pie:

5. Rul dejen ud på et let melet bord og beklæd en tærteform med den. Rul kagerullen hen over pieformens kant, så pien bliver pænt afskåret.

 

6. Prik piebunden med en gaffel. Læg et stykke folie over bunden og hæld tørrede ærter eller groft salt herpå. Det forhindrer dejen i at bule op.

 

7. Forbag piebunden i 10 minutter ved 200°. Fjern folie med indhold.

 

8. Hæld custardfyldet i piebunden, drys evt, med lidt frisk reven muskatnød og bag videre i Ca. 30 minutter, indtil fyldet er fast og gyldent. Server pien lun eller kold.

 

Tips:

Det skæve forhold mellem æggehvider og æggeblommer skyldes, at 2 æggehvider vil gøre custardfyldet for fast. En cremet, men fast Cuslardpie bliver resultatet af ovenstående opskrift.

Antal: 10

Ingredienser

 

 

DESSERT - BAGVÆRK

 

Vandbakkelser:

2½ dl vand

125 g smør

1 tsk. salt

2 tsk. sukker

140 g mel (21/4 dl)

4 store æg

 

Karamel:

300 g sukker

 

Marcipanroser:

100 g marcipan

50 g flormelis

evt, rød og grøn frugtfarve

 

Croquembouche

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Bagetid, vandbakkelser: ca. 20 minutter

Sprøjtepose

 

Vandbakkelser:

1. Kom vand, smør, sukker og salt i en gryde. Lad det koge op. Tag gryden af varmen og rør melet i. Sæt gryden på varmen igen og rør godt. Lad dejen afkøle lidt.

 

2. Rør æggene i, ét ad gangen. Kom dejen i en sprøjtepose med en tylle på 11/2 cm. Sprøjt små runde vandbakkelser ud på en plade beklædt med bagepapir. Vand-bakkelserne skal være på størrelse med en hasselnød.

 

3. Bag vandbakkelserne

ved 200° i Ca. 20 minutter. Åbn ikke ovndøren de første 15 minutter, så kan vand-bakkelserne falde sammen. Lad dem svale af på en bagerist.

 

Karamel:

4. Kom sukkeret på en pande eller i en tykbundet gryde og varm op, til alt sukkeret er smeltet. Karamellen skal ikke blive for varm. Afkølet karamel skal blive til lange skøre tråde.

 

5. Form et kræmmerhus af karton, ca. 10 cm i diameter for neden. Klip det helt lige, så det kan stå på bordet uden at rokke. Beklæd det med folie og pensl godt med olie.

 

6. Dyp oversiden af vandbakkelserne i karamellen evt, ved hjælp af en tang. Sæt vandbakkelserne på staniolkeglen. Lim dem sammen med lidt karamel. Beklæd hele keglen på denne måde. Lad karamellen stivne helt.

7. Fjern stanioltoppen indvendig i keglen og sæt keglen på et stort fad (lad hellere staniolkeglen blive end ødelægge »tårnet«).

 

Marcipanroser:

8. Ælt marcipanen sammen med flormelis. Tilsæt evt. rød frugtfarve til halvdelen af marcipanen og grøn til den anden halvdel.

 

9. Rul marcipanen tyndt ud og udstik kronblade af den røde marcipan og dækblade af den grønne. Rosen formes ved at trille en lille klump marcipan og derefter sætte kronbladene på ét efter ét. Til sidst sættes de grønne dækblade på.

 

10. Pynt med en marcipan-rose øverst på vandbakkelsestårnet samt nogle på selve tårnet.

 

Tips:

Vandbakkelsestårnet kan laves dagen i forvejen. Server en (Chokolade)fløderand til. Lav den i en stor randform og vend den ud på et fad og sæt croquembouchen i midten. I stedet for fløderand kan man sætte croquembouchen på en sokkel af nougat eller is.

Tårnet kan også opbygges af karamelliserede frugter i stedet for vandbakkelser.

Antal: 6

Ingredienser

 

DESSERT

 

Crépes-dej:

120 g mel (2 dl)

1 tsk. sukker

3 dl (piske)fløde

2 æg

50 g smeltet smør

reven skal af ¼ usprøjtet citron

1 spsk. cognac eller orangelikør (Cointreau, Grand Marnier eller Mandarine)

 

Sauce:

50 g sukker (godt ½ dl)

saften af 1 appelsin (ca. 3/4 dl)

25 g smør

 

Flambering:

½ dl Grand Marnier, Cointreau eller anden orangelikør

½ dl cognac

 

Crêpes Suzette

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Hviletid, dej: Ca. 1 time

Antal: 12 stk.

 

Crêpes:

1. Bland mel og sukker i en skål. Pisk fløden i lidt ad gangen. Se til, at der ikke kommer klumper. Pisk æg, smør og citronskal i. Rør cognac eller orangelikør i og lad dejen hvile en times tid.

 

2. Pisk dejen sammen igen. Kom kun smør på panden til den første pandekage. Hæld Ca. ½ dl dej på panden. Det afhænger af pandens størrelse hvor meget, men en pande med en diameter på 15-16 cm er god. Vip den, så dejen fordeles i et tyndt lag over pandens bund. Bag pandekagerne lysebrune på begge sider og hold dem varme.

 

Sauce:

3. Smelt smør og sukker på en stor serveringspande. Tilsæt appelsinsaften.

 

4. Lad saucen snurre et øjeblik, vend pandekagerne heri efter tur og fold dem i kvarter.


5.  Læg dem side om side på panden. Hæld likør og cognac over og drys evt, med lidt sukker.

 

6. Sæt en tændstik til. Ryst og vip panden, så alle spiritusdampene brændes af. Lad flammerne dø ud og server straks.

 

 

Tips:

En (fortinnet) kobberpande over et fyrfad er velegnet til flambering. Crêpes kan larves tidligere på dagen, men opvarmning og flambering bør ske lige inden serveringen.

De flamberede crêpes kan drysses med smuttede, hakkede, ristede mandler.

Der er mange forklaringer omkring navnet på denne ret. Fælles for dem er, at »der gik ild i panden«, da den berømte køkkenchef Henri Carpentier ville servere pandekager for Edward VII. Derfor flamberingen. Oprindelig er det bare fine, tynde små pandekager forkælet med orange og likør - og det smager også dejligt. Så vil man undgå flambering, kan man stoppe med punkt 4.

Antal: 6

Ingredienser

 

DESSERT

 

Crêpes-dei:

120 g mel (2 dl)

1 tsk. sukker

1/4 tsk. salt

3 dl (piske)fløde

3 æg

25 g smeltet smør

reven skal af 1 usprøjtet citron


Hindbærpuré:

2 dl friske hindbær (evt. frosne)

11/2-2 spsk. sukker

 

Pæresoufflé:

3 friske pærer

eller henkogte/dåse

evt. 40 g sukker

4 æggeblommer

1 spsk. kirsch eller cognac

6 æggehvider

saften af ½ citron

 

Til gratinering:

25 g smeltet smør

2 spsk. lystfarin

Crêpes med pæresouftlé

Beskrivelse

 

Arbejdstid: 40 minutter

Gratineringstid: 6-8 minutter

Hviletid, dej: 30 minutter

Antal: 12 stk.

 

Crêpes:

1. Bland mel, sukker og salt i en skål. Pisk fløden i lidt ad gangen. Tilsæt æggene ét ad gangen, herefter saltet og det smeltede smør. Lad dejen hvile en halv times tid.

 

2. Rør atter dejen sammen. Kom kun smør på panden til den første pandekage. Hæld Ca. ½ dl af dejen på panden. Det afhænger af pandens størrelse hvor meget, men en pande med en diameter på 15-16 cm er god. Vip den, så dejen fordeles i et tyndt lag over hele pandens bund. Bag de tynde pandekager lysebrune på begge sider.

 

Hindbærpuré:

3. Mos hindbær og sukker til en jævn sauce, gerne i blender. Passer den gennem en sigte, så ingen kerner kommer med. Stil hindbærpureen koldt.

 

Pæresoufflé:

4. Skræl friske pærer, skær dem igennem og fjern kernehuset. Skær dem i både. Kog dem møre i vand, der knap dækker, evt, tilsat sukker. Henkogte pærer skal bare dryppe godt af.

 

5. Lad de kogte pærestykker dryppe af i en sigte og blend eller mos dem godt. Det er vigtigt, hvis souffleen skal blive let nok. Pisk sukker, æggeblommer og kirsch eller cognac i pærepureen.

 

6. Pisk æggehviderne meget stive. Tag Ca. ¼ fra og bland den med pæremassen. Tilsæt citronsaften. Vend forsigtigt resten af de stiftpiskede hvider i.

 

7. Fordel et par gode skefulde soufflémasse på hver pandekage. Fold pandekagerne sammen om fyldet og læg dem i et smurt ovnfast fad. Pensl med smeltet smør og drys med farm. Sæt fadet i en 220gr varm ovn i 6-8 minutter.

 

8. Server pandekagerne varme og byd hindbærpureen til.

 

Tips:

De souffléfyldte pandekager tåler ikke at vente, så bliver de helt flade.

Antal:

Ingredienser


DESSERT

2½ dl cremefraiche
I tsk. sukker
600-800 g blandet frisk frugt (fx æble, pære, vindruer, appelsin, kiwi)
25 g nøddekerner


Creme fraiche med frugt

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter

1. Rør creme fraichen med sukkeret.

2. Rengør og findel frugten. Æbler og pærer befris for kernehus og skæres i små tern. Vindruer halveres og udstenes. Appelsiner skrælles og skæres i tern. Kiwier skrælles og skæres i kvarter.

3. Bland den findelte frugt i creme fraichen og fordel det i 4 portionsglas. 
Hak nødderne groft og drys dem over.

Tips:
Drys eventuelt 25 g mørk groftrevet chokolade over desserten sammen med nødderne.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

Vanilleparfait:

2 æggeblommer

4 spsk. flormelis

1 stang vanille

3 dl piskefløde

 

Varm chokoladesauce.

100 g ren mørk chokolade

3/4 dl mælk

2-3 spsk. piskefløde

1 spsk. sukker

15 g smør

 


Coupe Danmark

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Frysetid: ca. 4 timer

Portionsglas

 

Vanilleparfait.

1.      Pisk æggeblommerne lyse og lette med flormelisen. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Bland dem i æggemassen.

 

2.      Pisk fløden stiv. Vend fløden i æggeblandingen og bland godt. Hæld isen i en form. Sæt den i fryseren og rør et par gange i løbet af den første time, så æggene ikke samler sig på bunden.

 

3.      Lad isen fryse i ca. 4 timer. Hvis den har frosset længere tid eller er blevet for hård, må den tages ud 10-15 minutter før servering.

 

Varm chokoladesauce:

4.      Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over håndvarmt vandbad.

 

5.      Bring mælk og fløde i kog i en gryde. Tilsæt smør, sukker og den smeltede chokolade. Lad blandingen koge et øjeblik.

 

6.      Ved servering anrettes i portionsglas. Form isen til kugler med en iskugleformer eller en spiseske. Læg 2-3 »kugler« i hver coupe og hæld den varme chokoladesauce over i serveringsøjeblikket.

Tips:

Byd vafler til.  Coupe Danmark kan varieres med forskellige syltede frugter.  Vaflerne kan udskiftes med sprøde nøddesmåkager.

Holdbarhed i fryser:

3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

4 dl vand

80 g sukker (knap 1 dl)

skal af 1 usprøjtet citron

I dl cognac

 


Cognacsorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: 3-4 timer

Portionsglas

 

1. Kog sukker og vand sammen, til sukkeret er helt opløst.

 

2. Skræl citronen tyndt og kom skallen i den varme sukkerlage. Lad lagen blive helt kold og fjern citronskal.

 

3. Kom cognacen i, bland godt og kom det i en plast - eller aluminiumsform.

 

4. Frys i 3-4 timer, men rør af og til, så snart sorbeten begynder at fryse. Sørg for, at siderne skrabes ned hver gang, ellers fryser sorbeten flaget. Tag den ud, når den er fast, men ikke hård.

 

5. Pisk sorbeten igennem, fordel den i afkølede glas og server straks.

 

Tips:

Sorbeten kan mildnes og gøres lidt lettere ved at tilsættes letsødet, pisket æggehvide, når 2/3 af frysetiden er gået, og sorbeten begynder at grøde. Dog ikke mere end højst ½ af den samlede portion.

Holdbarhed i fryser: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

2 usprøjtede citroner

1l vand

50 g smør

50 g mel (knap1 dl)

2 æg

80 g sukker (1 dl)

 

Tilbehør:

kammerjunkere

 


Citronsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 10 minutter

 

1. Vask citronerne og skræl dem med en kartoffelskræller.

 

2. Bring vandet i kog sammen med citronskallerne. Lad det koge ca. 10 minutter under låg. Tag citron-skallerne op og kassér dem.

 

3. Smelt fedtstoffet i en gryde, tilsæt melet og rør det glat. Spæd med citronskals-afkoget lidt efter lidt og under stadig omrøring. Lad suppen koge igennem. Tag den af varmen.

 

4. Pisk æg og sukker sammen i en skål. Pisk lidt af den varme suppe i æggeblandingen og rør godt. Hæld skålens indhold i gryden og pisk godt.

 

5. Pres citronerne og kom saften i suppen. Varm suppen til lige under kogepunktet, den må ikke koge, så skiller den. Server suppen varm og byd kammerjunkere til.

 

Tips:

Erstat evt. ¼ 1 af vandet med sød hvidvin.

 

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

20 g smør

4 spsk. mel

1½ dl mælk

4 spsk. sukker

4 æg

I usprøjtet citron

 

Endvidere:

smør og sukker til formen

flormelis

 


Citronsoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Souffléform: 11/2 l

 

1. Varm mælken. Smelt smørret i en tykbundet gryde og rør melet i. Det må ikke tage farve. Spæd med den varme mælk, til konsistensen er tyk og jævn og lad det koge et par minutter. Lad det svale af.

 

2. Pisk æggeblommerne lyse og lette med sukkeret. Vask citronen og riv skallen fint, pres citronen. Tilsæt saften og den revne citronskal og rør citronæggemassen i gryden.

 

3. Smør souffléformen og drys den med sukker. Pisk æggehviderne stive og fold dem i gryden. Hæld soufflé-massen i formen, der højst må være 3/4 fuld, og sæt den omgående i en 175gr varm ovn på nederste rille i Ca. 30 minutter.  Den skal være høj og gylden.

 

4. Sigt flormelis over souffleen og server straks.

 

Tips:

Det er en gylden regel, at gæsterne venter på souffleen, aldrig omvendt.  En god, let soufflé synker en smule sammen, kort efter at den har forladt ovnvarmen. Soufflé kan også bages i portionsforme. Så bør de anbringes på midterste rille, og bagetiden forkortes til ca. 20 minutter.  Lad helst være med at åben ovndøren under bagningen, og hvis, da med forsigtighed. Er souffleen først faldet sammen under bagningen, hæver den ikke igen.

Lidt orangelikør i dejen giver en fin »krydring« af smagen.

 

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

saft af 6-7 citroner (Ca. 3 dl)

 

Sukkerlage:

2½ dl vand

300 g sukker (ca. 31/2 dl)

 

Endvidere:

35 g flormelis

2 æggehvider

 


Citronsorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: Ca. 4 timer

Aluminiums- eller plastform

 

1. Kog sukkerlagen op og lad den blive kold. Bland den med citronsaften og hæld den i en form. Stil den i fryseren og rør i isen med mellemrum. Skrab formens sider ned hver gang, så isen ikke fryser i flager. Lad isen fryse grødet, det varer 21/2-3 timer.

 

2. Pisk hviderne stive, rør flormelissen i og bland denne marengsmasse i den grødede is. Lad isen fryse yderligere ½-1 time.

 

3. Tag isen ud af fryseren og pisk den igennem. Den må ikke være stivfrossen, den skal være fast grødet. Server straks i meget kolde glas (der evt, har været i køleskab en halv snes minutter).

 

Tips:

Sorbet smelter næsten omgående, og meget hurtigere end almindelig is. Server evt, sammen med friske bær eller sammen med andre sorbeter eller flødeis.

Et citronmelisse- eller mynteblad klæ'r både syn og smag.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser


 

DESSERT

 

3 æg

150 g sukker (13/4 dl)

2 spsk. maizenamel

2 dl vand

saft af 2 citroner

reven skal af 1 limefrugt eller 1 lille usprøjtet citron

20 g smør

 

Pynt:

flødeskum af 1 dl piskefløde friske mynte

eller citronmelisseblade

 


Citronmousse

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkølingstid: ca. 1 time

 

1. Pisk æggeblommerne hvide med sukkeret. Pisk æggehviderne stive.

 

2. Rør maizenamel og vand sammen og rør det i æggesnapsen. Tilsæt citronsaft og lime- eller citronskal.

 

3. Kom blandingen i en tykbundet gryde. Varm op til kogepunktet, mens der piskes kraftigt. Tag gryden af varmen, når cremen tykner, og rør smørret i. Lad cremen blive helt kold, evt. over koldt vandbad.

 

4. Vend forsigtigt de stiftpiskede hvider i den kolde creme og fordel moussen i 6 portionsskåle. Stil dem køligt indtil brug.

 

5. Pynt moussen med flødeskum og friske mynte- eller citronmelisseblade straks før servering.

 

Tips:

Moussen kan laves på samme måde med appelsin.

Antal: 6-8

Ingredienser


 

DESSERT

 

Mørdej:

170 g mel (23/4 dl)

125 g smør

1 tsk. sukker

1 lille æg

 

Citroncreme:

1½ dl vand

4 spsk. maizenamel

100 g sukker (godt 1 dl)

4 æggeblommer

saft af 2 citroner

25 g smør

 

Marengs:

2 æggehvider

75 g sukker (godt 3/4 dl)

15-20 hakkede nøddekerner eller mandler

 


Citronmarengs-tærte

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Hviletid, mørdej: ca. 1 time

Bagetid, mørdejsbund: 20-25 minutter

Bagetid, marengslåg: ca. 50 minutter

Bagepapir

Tærteform: 22-24 cm

 

Mørdej:

1. Kom melet i en skål. Skær det kolde, men ikke hårde smør i stykker med en kniv.

 

2. Smuldr smør og mel med fingrene. Tilsæt sukker og det sammenpiskede æg. Saml dejen hurtigt.

 

3. Pak dejen ind i folie og læg den i køleskab mindst 1 time.


Citroncreme:

4. Lav imens citroncremen. Pisk vand, maizenamel, sukker, æggeblommer og citronsaft sammen i en gryde. Varm cremen til kogepunktet under piskning. Tag gryden fra varmen, når cremen tykner, og pisk smørret i. Lad cremen blive kold.

 

5. Smør en tærteform. Rul dejen ret tyndt ud, ca. 2mm. For formen med dejen. Fjern overskydende dej ved at rulle kagerullen over.

 

6. Bag tærtebunden i en 175° varm ovn i 20-25 minutter. Lad bunden blive kold.


7. Hak nødderne groft - mandlerne skal skoldes og smuttes, før de hakkes eller høvles.

 

Marengs:

8. Pisk æggehviderne meget stive. Pisk 2 spsk. af sukkeret i æggehviderne, når de er halvstive og vend derefter forsigtigt resten af sukkeret i når de er helt stive.

 

9. Beklæd en plade med bagepapir og tegn en cirkel i tærtens størrelse og fordel marengsmassen heri. Drys med hakkede nødder eller mandler.

 

10. Bag marengsmassen på ovnens midterrille ved svag varme, 125°, ca.  50 minutter. Marengslåget skal være gyldent og gennemtørt. Tag det forsigtigt af pladen.

 

Anretning:

11. Hæld den kolde creme i den kolde tærtebund. Læg det afkølede marengslåg på.

 

Tips:

Tærtebunden og Marengslåget kan bages i god tid, ja dage før, hvis de opbevares tørt og beskyttet.

Antal:

Ingredienser


 

TILBEHØR

 

3 dl vand

300 g sukker (31/2 dl)

1 dl citronsaft

2 dl sød hvidvin

6 blade husblas

 


Citrongelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Sæt husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter.

 

2. Kog vand, sukker, hvidvin og citronsaft til en klar lage.

 

3. Knug vandet af husblasen og opløs den i citronlagen. Hæld den på glas.

 

4. Stil citrongeleen i køleskabet, til den er stivnet.

 

Tips:

Server citrongeleen til pandekager eller som tilbehør til vanilleis. Eller brug den over frugttærter, når den er ved at stivne.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

3 æg

80 g sukker (1 dl)

½ dl citronsaft

reven skal af ½ usprøjtet citron

2 dl piskefløde

4 blade husblas

 


Citronfromage

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøles: Ca. 2 timer

 

1. Sæt husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter.

 

2. Pisk æggeblommer og sukker let og luftigt. Tilsæt den revne citronskal og citronsaften.

 

3. Tag husblasen op og vrid, for det vand, der hænger ved. Læg den i en skål og smelt den overvandbad.

 

4. Pisk æggehviderne stive og fløden til skum.

 

5. Hæld den håndvarme husblas i æggemassen i en tynd stråle og rør, så husblasen straks blandes med æggemassen.

 

6. Tag lidt flødeskum fra til pynt og vend det resterende flødeskum i fromagen, når den begynder at stivne.

 

7. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i fromagen.

 

8. Hæld den op i en skål eller fordel den i portionsglas og stil den koldt et par timer.

 

9. Pynt fromagen med lidt flødeskum lige inden servering.

 

Tips:

Et par mynte- eller citron-melisseblade ser pænt ud og klæder smagen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser


(Engelsk julekage)

 

DESSERT

 

250 g blødt smør

250 g mørkt farm

4 æg

250 g mel (4 dl)

¼ tsk. salt

½ tsk. stødt nellike

½ tsk. stødt kanel

½ tsk. stødt ingefær

¼ tsk. revet muskatnød

50 g mandler (1 dl)

50 g røde cocktailbær

50 g syltet appelsinskal

100 g rosiner

100 g korender

I dl halvtør sherry

2 spsk. mørk sirup

 

Endvidere:

smør og mel til formen

21/2 dl whisky

 


Christmascake

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 45 minutter

Bagetid: 33/4 timer

Skal trække: mindst 1 måned

Bageform: ca. 2 l

 

1.      Sæt ovnen på 180°. Rør smør og farin jævnt og rør æggene i ét ad gangen.  Rør godt.

 

2.      Tag et par spiseskefulde af melet fra (til at vende fyldet i)  og rør resten af melet i dejen. Tilsæt samtlige krydderier.

 

3.      Skold og smut mandlerne og hak dem groft.  Hak også cocktailbærrene og den syltede appelsinskal. Bland rosiner, korender, mandler, cocktailbær og appelsinskal med det tiloversblevne mel, så synker de ikke så let til bunds.


4.      Rør frugt/mandelblandingen i dejen og tilsæt sherryen.  Rør godt og kom til sidst siruppen i.

 

5.      Smør en 2-liters form med smør og drys den med mel. Kom dejen i, men se til, at formen kun fyldes ½ op. Sæt kagen nederst i ovnen og bag ved 180° en time.

Dæmp varmen og bag færdig ved 160° i yderligere 2 timer og 45 minutter. Læg et stykke stanniol eller pergamentpapir over kagen den sidste time, ellers bliver den for mørk.

 

6.      Tag kagen ud af ovnen og lad den svale let.  Prik i den med en strikkepind eller lignende og dryp ½ dl whisky over den endnu varme kage. Vend den ud på en rist og lad den blive kold.

 

7.      Gem kagen i dåse i mindst 1 måned og dryp i denne periode kagen flittigt med den resterende whisky. Den skal vædes mindst en gang om ugen.

 

Tips:

Kagen kan »pakkes ind« i tyndt udrullet marcipan og dekoreres med glasur. Christmascake serveres overalt i England efter jule-kalkunen. Det er skik og brug at gemme en sølvmønt inden i den. Det betyder lykke at finde mønten i sin portion.

Antal: 4-6

Ingredienser


 

DESSERT

 

Tærtedej:

150 g hvedemel (21/2 dl)

150 g smør

1 spsk. sukker

2-3 spsk. koldt vand

250 g ren (let) bitter chokolade

4 æg

60 g sukker (3/4 dl)

 

Pynt:

2 spsk. flormelis

2 spsk. kakaopulver

100 g søde kirsebær

friske mynteblade

 


Chokoladetærte med mynte og kirsebær

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal hvile: ca. 1 time

Bagetid: 20 minutter

Afkøles: ca. 1 time

Tærteform: 22 cm

 

Tærtebund:

1. Smuldr smørret i melet. Tilsæt sukkeret og saml hurtigt dejen med vandet. Læg den koldt ca. 1 time.

 

2. Rul dejen tyndt ud på et meldrysset bord. Beklæd en koldtskyllet tærteform med dejen. Tryk den fast i siderne og tryk den overskydende dej af mod formens kant, fx ved at rulle kagerullen henover. Prik bunden med en gaffel.

 

3. Bag tærtebunden ca. 20 minutter ved 200°, til den er gylden. Tag tærtebunden ud og lad den blive helt kold.

 

Fyld:

4. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over vandbad.

 

5. Pisk smørret i lidt ad gangen. Lad chokolademassen afkøle lidt.


6. Del æggene og tilsæt æggeblommerne, én ad gangen.

 

7. Pisk æggehviderne stive, vend sukkeret i og hæld æggehviderne i chokolademassen.

 

8. Fordel chokoladefyldet i den afkølede tærtebund og sæt desserten køligt, til den

skal serveres, mindst 1 time.

 

9. Skyl kirsebærrene, lad dem dryppe af i en sigte og dup dem tørre med køkkenrulle og tag forsigtigt stenene ud.

 

10. Bland flormelis og kakaopulver og sigt det over chokoladetærten lige før serveringen og pynt den med kirsebær og mynteblade.

 

Tips:

Kirsebærrene kan erstattes af jordbær eller hindbær eller andre bær, fx brombær, der går særdeles fint sammen med chokolade.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

100g ren (let) bitter chokolade

200 g smør

2 æggeblommer

2 spsk. piskefløde

reven skal af ½ usprøjtet appelsin

kakaopulver

 


Chokoladetrøffel

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøles: Ca. 1 time

Mængde: Ca. 40 stk.

Små Papirskonfektforme

 

1. Bræk chokoladen i stykker og smelt dem i en skål over vandbad ved meget svag varme.

 

2. Rør smørret i den smeltede chokolade lidt ad gangen til en glat masse. Tag skålen op af vandbadet. Lad chokoladen køle lidt af.

 

3. Rør piskefløden og æggeblommerne sammen, og bland det i chokolademassen. Tilsæt den revne appelsinskal.

 

4. Top trøffelmassen i små papirsforme ved hjælp af to teskeer. Lad konfekten stå i køleskabet, til den er stivnet, ca. 1 time. Drys let med kakaopulver.

 

Tips:

Trøffelmassen kan også bringes til at stivne i en flad, firkantet form. Så skal den vendes ud, stå koldt og tildækket en times tid, før den skæres i passende firkanter, som vendes i kakaopulver.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

30 g smør

30 g mel (½ dl)

2½ dl mælk

3 æg

2 spsk. Sukker

75 g ren mørk chokolade

4 spsk. kakaolikør

 

Endvidere:

smør og sukker til formen

 

Pynt:

flormelis

 


Chokoladesoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 40 minutter

Souffléform

 

1. Smelt smørret i en gryde, rør melet i og rør det glat.

 

2. Tilsæt mælken lidt efter lidt under omrøring og lad afbagningen koge, til den tykner. Lad den koge småt et par minutter. Tag den fra varmen og lad den svale af.

 

3. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over håndvarmt vandbad.

 

4. Skil æggene i blommer og hvider. Rør æggeblommerne i den afsvalede afbagning. Rør den smeltede chokolade i, rør massen jævn og tilsæt så likør.

 

5. Pisk æggehviderne stive. Vend dem forsigtigt i soufflémassen.

 

6. Smør souffléformen med smør og drys den med sukker. Hæld soufflémassen i  formen, fyld kun formen ½, og bag den i ovnen ved 175° i ca. 40 minutter.  Luk ikke ovndøren op under bagningen. Det er bagværk, som let falder sammen. Server straks. Souffleen synker let, når den forlader den varme ovn. Sigt lidt flormelis over i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Dryp evt, med mere likør, når der serveres.

Souffleen kan også fordeles i små, ovnfaste portions-forme. Så skal den på midterrillen og bagetiden forkortes til 20 minutter.

Antal: 4-6

Ingredienser


 

DESSERT

 

3 æggeblommer

50 g flormelis (1 dl)

1/2 stang vanille

21/2 dl piskefløde

100 g ren mørk chokolade

5 spsk. kakaolikør

 


Chokoladesoufflé, frossen

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Frysetid: ca. 2 timer

1 stor souffléform eller

6 små cocotter (portions-forme med høje lige sider)

 

1. Pisk æggeblommer og flormelis sammen i en gryde.

 

2. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Kom dem i æggemassen og varm massen op over vandbad under piskning. Pisk, til det begynder at tykne.

 

3. Tag gryden fra vandbadet og lad æggeblandingen svale.

 

4. Bræk chokoladen i mindre stykker, kom dem i en skål og smelt dem over håndvarmt vandbad. Rør kakaolikøren i, når chokoladen er smeltet. Lad det svale.

 

5. Pisk fløden stiv. Bland æggemasse og flødeskum. Vend chokolademassen i.  Nu er soufflémassen klar.

 

6. Forhøj formen(e) med 3 cm høje, tredobbelte alufoliekanter. Hold dem sammen om formen med clips eller tape.

 

7. Fordel soufflémassen i formen(e), helt op til kanten af folien. Sæt souffleen i fryseren ca. 2 timer. Den skal ikke være gennemfrossen.

 

8. Fjern foliestrimlen og drys lidt kakaopulver og flormelis over. Eventuelt hver sin halvdel i hver sin farve.

 

Tips:

Tryk lidt på souffleen hen ad vejen. Den skal stadig give en anelse efter, når den tages ud, så har dens indre soufflékarakter. Er den som en sten, må den ud - og ind igen. Pynten kan gøres personlig, hvis man efter at have drysset med kakao eller flormelis, lægger et papirklip med Ønsket motiv over - og drysser med kontrafarven.

Holdbarhed i fryser: ca. 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser



DESSERT

 

Bund:

3 æg

125 g sukker (11/2 dl)

1 spsk. vand

50 g mel (5 spsk.)

50 g kartoffelmel (4 spsk.)

½ tsk. hjortetaksalt

 

Chokoladecreme:

2 æg

2 spsk. sukker

2 spsk. maizenamel

2½ dl mælk eller fløde

korn af ½ stang vanille

50 g smeltet mørk chokolade

 

Glasur:

150 g mørk chokolade

50 g hakkede hasselnødder eller

50 g valnøddekerner

 


Chokoladesnitter

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid: 5 minutter

Afkølingstid: 15 minutter

Form: 30x40 cm

Mængde: ca. 20 kager

 

Bund:

1. Pisk æggene luftige og tilsæt sukker og vand. Pisk, til det skummer.

 

2. Mel, kartoffelmel og hjortetaksalt vendes i.

 

3. Smør en papir- eller aluform, ca. 30x40 cm. Hæld dejen i. Bag bunden ved stærk varme, 225°, i ca. 5 minutter.

 

 

4. Vend bunden ud på sukkerdrysset papir og lad den køle af.

 

Chokoladecreme:

5. Pisk æg, sukker og maizenamel sammen i en tykbundet gryde. Tilsæt mælk eller  fløde samt vanillekornene. Varm blandingen igennem, mens der piskes godt.

 

6. Smelt chokoladen ved meget svag varme i en tykbundet gryde, evt, over vandbad. Rør den smeltede chokolade i den varme creme.

 

7. Rør af og til i cremen, mens den køler af. Sæt den i koldt vandbad, hvis det skal gå hurtigt.

 

Glasur:

8. Smelt chokoladen i en tykbundet gryde ved meget svag varme, evt, over vandbad. Pas på, at der ikke kommer damp ned i chokoladen, så bliver den grå og kedelig.  Rør glasuren glat.

 

Sammenlægning:

9. Del den kolde kagebund og læg den sammen med den kolde creme.

 

10. Lad evt, kagen stå Ca. 10 minutter, så cremen kan nå at sætte sig.  Skær den herefter i firkanter på 5 x 5 cm med en skarp kniv.

 

11. Fordel den lunkne glasur over kagerne og pynt med hakkede hasselnødder eller halve valnøddekerner.

 

12. Stil kagerne et køligt sted, mens glasuren stivner, det tager et kvarters tid.

 

Tips:

Server flødeskum til. Kagerne kan også pyntes med kandiserede violer eller halve smuttede mandler.

Antal:

Ingredienser


 

100 g ren mørk chokolade

1 dl mælk

2 spsk. piskefløde

1 spsk. sukker

15 g smør

 


Chokoladesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over håndvarmt vandbad.

 

2. Bring mælk og fløde i kog i en gryde. Tilsæt smør, sukker og smeltet chokolade. Lad blandingen koge et øjeblik. Nu er den klar til at servere varm.

 

3. Hvis saucen skal serveres kold, hældes den i en skål og afkøles i mindst 1 time inden servering. Rør i saucen af og til.

 

Tips:

Varm chokoladesauce smager godt sammen med vanilleis og (henkogt) frugt. Kold chokoladesauce er fin til chokoladesoufflé eller til desserter med frisk frugt. Et stænk cognac skader ikke.

Antal: 4-6

Ingredienser


 

DESSERT

 

4 æggeblommer

4 æggehvider

140 g ren letbitter chokolade

 


Chokolademousse, enkel

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid: mindst 1 time

Små portionskopper

 

1. Bryd chokoladen i stykker og smelt dem over hånd-varmt vandbad eller ved meget svag varme. For stærk varme gør chokoladen grynet og grå.

 

2. Tag den flydende chokolade fra varmen og lad den svale, før æggeblommerne røres i én ad gangen. Massen bliver fastere nu, fordi både æggeblommer og chokolade har en stivnende effekt. Rør massen ensartet.

 

3. Pisk æggehviderne meget stive og rør Ca. en tredjedel af dem i chokolademassen. Rør godt.

 

4. Rør og vend de resterende æggehvider i med mere nænsom hånd, men sørg alligevel for, at massen bliver godt blandet - der må ikke være hvide striber i. Ellers kan chokoladen synke til bunds.

 

5. Fordel moussen i meget små kopper, det er en lille stærkt smagende sag, der skal nydes nærmest som et stykke chokolade til kaffen, og stil den koldt og tildækket, så den ikke tager smag af andet. Den skal ikke stå for længe (mange timer), så kan den miste moussekarakteren, selv om smagen er den samme gode.

 

Tips:

Den smeltede chokolade kan tilsættes et par spsk. cognac eller orangelikør eller stærk, kold kaffe. Moussen kan også irøres et par spsk. pisket fløde. Moussen kan pyntes med kandiserede violer eller rosenblade.

Dette er den klassiske mousse.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

125 g ren bitter chokolade

75g smør

2 æggeblommer

3 æggehvider

20 g sukker (knap 2 spsk.)

 

Endvidere:

flormelis til pynt

 


Chokolademousse til kager og desserter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid: mindst 30 minutter

 

1. Smelt chokoladen over håndvarmt vandbad eller ved meget svag varme. For kraftig varme gør chokoladen grå og grynet.

 

2. Rør smørret i chokoladen lidt ad gangen og rør, til massen er som en salve. Lad den svale, til den er tyknet lidt.

 

3. Rør æggeblommerne i én ad gangen og rør massen glat og ensartet.

 

4. Pisk æggehviderne stive. Tilsæt de 20 g sukker midtvejs og fortsæt, til hviderne er meget stive.

 

5. Bland chokolademassen og de piskede hvider forsigtigt, men grundigt. Der må ikke være hvide striber i.

 

6. Fordel chokolademoussen i små (mousse-)kopper eller fyld den i en skål. Stil den mindst ½ time koldt og tildækket, ellers kan den tage smag, og drys den med flormelis, kort før den serveres.

 

Tips:

Riv eller høvl chokolade over, før der drysses med flormelis. Denne mousse er specielt egnet til fx lagkage, roulade, medaljer og visit-kager.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

200 g ren mørk chokolade

10g smør

4 æggeblommer

50 g smuttede mandler

4 spsk. cognac

4 dl piskefløde

 


Chokolademousse med mandler

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Afkøles: mindst 1 time

 

I. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem i vandbad (en lille skål oven i en større (gryde) med varmt vand).

 

2. Rør smørret i den varme masse og lad den svale lidt, før æggeblommerne tilsættes én ad gangen.

 

3. Hak eller riv mandlerne meget fint, evt, i en persille-kværn. Pisk fløden stiv.

 

4. Rør hakkede mandler og cognac i chokolademassen og vend til sidst den piskede fløde i. Gem eventuelt lidt til pynt.

 

5. Fordel moussen i portionsglas eller anret den i en serveringsskål og stil den tildækket i køleskabet mindst 1 time. Pynt ved servering eventuelt med flødeskum.

 

Tips:

Desserten kan nydes uden tilbehør eller, som man ofte ser det i Frankrig, med småkager til.  Moussen kan gøres mindre fed og billigere ved at erstatte halvdelen af fløden med


2 piskede æggehvider. Cognac kan udelades - eller den kan drikkes til i stedet. Pynt eventuelt desserten med kandiserede violer, det ser flot ud.


Hvid chokolademousse:

Chokolademousse kan også tilberedes af hvid chokolade, benyt den samme fremgangsmåde som ovenstående med følgende ingredienser:

200 g hvid chokolade

1 æggeblomme

I æggehvide

3 dl piskefløde

25 g hakkede mandler

2 spsk. cognac

 

Drys den færdige mousse med reven mørk chokolade.

Antal: 6-7

Ingredienser



DESSERT

 

200 g ren letbitter chokolade

4 spsk. varmt vand

200 g sukker (ca. 21/4 dl)

6 spsk. varmt vand

 

Chantilly-creme:

6 dl piskefløde

Ca. 50 g sukker (ca. 3/4 dl) eller 4 spsk. flormelis

1 tsk. vanillesukker

 


Chokolademousse med chantilly-creme

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid: ca. 1 time

Portionsglas

 

1. Smelt chokoladen over håndvarmt vandbad eller ved meget svag varme. For stærk varme gør chokoladen grynet og grå.

 

2. Tilsæt 4 spsk. varmt vand og rør det til en lind creme.

 

3. Kom de 200 g sukker og de 6 spsk. varmt vand i og kog chokoladecremen op. Rør godt, sukkeret skal opløses helt, ellers knaser det i moussen senere.

 

4. Tag cremen fra varmen og lad den blive kold.

 

Chantilly-creme:

5. Pisk fløden stiv og bland den med de 50 g sukker og vanillesukkeret. Lad det stå mindst 20 minutter, rør af og til, for også her skal sukkeret helst nå at opløses. Det går hurtigere med flormelis, men sukker smager bedst.

 

6. Rør chokoladecremen igennem og bland den med chantilly-cremen. Moussen skal være ensartet lysebrun og let. Fordel den i portionsglas og stil den koldt (og tildækket) mindst 1 time.

 

Tips:

Det er en luftig og »fed« mousse, der kan gøres mere formfast med lidt pisket æggehvide.

De 4 spsk. vand kan skiftes ud med hed kaffe - eller cognac. Evt, halvt af hver. I øvrigt indgår chokolade-mousse liflige forbindelser med fx hakket syltet ingefær, hakket syltet appelsinskal, vanillemørnet pære eller rabarber, sommerens bær, specielt jordbær, hindbær og brombær, friske eller helsyltede, skiver af kumquat eller kiwi, vanilleis, mandler og nødder sammen eller hver for sig ristet i spåner og enhver form for småkager, specielt med nødder.

Antal: 6

Ingredienser


 

DESSERT

 

Mørdej:

150 g mel (2 dl)

100 g smør

2 spsk. sukker

I lille æg

 

Chokoladecreme:

3 spsk. kakaopulver

85 g sukker (1 dl)

2 spsk. maizenamel

1 spsk. mel

2½ dl mælk

3 æggeblommer

25 g smør

1 tsk. vanillesukker

 

Marengsdej:

3 æggehvider

80 g sukker (ca. 1 dl)

 


Chokolademarengspie

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Bagetid i alt: ca. 40 minutter

Hviletid for dej: Ca. 1 time

Tærteform: 24 cm

 

Mørdej:

1.      Smuldr det kolde smør i melet, til det har konsistens som reven ost.  Bland sukkeret i og tilsæt det sammenpiskede æg. Saml dejen hurtigt og lad den hvile indpakket i køleskab mindst 1 time.

 

2.      Rul dejen ud på et let melet bord og beklæd en tærteform med dejen. Prik bunden med en gaffel og bag den i ca. 20 minutter ved 200°.  Tag den ud af ovnen.

 

Chokoladecreme:

3. Bland kakao, sukker, maizenamel, mel og mælk i en tykbundet gryde og varm cremen op under konstant piskning. Kog den 1 minut og tag den af varmen. Rør æggeblommerne i én ad gangen.

 

4. Sæt gryden over svag varme og pisk smørret i små klumper ind i cremen. Tilsæt vanillesukker og lad cremen blive kold.

 

5. Pisk æggehviderne meget stive. Tilsæt halvdelen af sukkeret, når hviderne er halvstive. Vend til sidst resten af sukkeret i marengs-massen. Fordel chokolade-cremen oven på tærtebunden og dæk helt med marengsmassen.

 

6. Sæt pien i ovnen ved 175° i Ca. 15 minutter og server den enten lun eller kold.

 

Tips:

Hvis pien serveres lun, klæ'r det fint med iskoldt flødeskum til.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT - TILBEHØR

 

3 æggehvider

170 g sukker (2 dl)

2-3 spsk. kakaopulver

100 g ren mørk chokolade evt, smør og mel til pladen

 


Chokolademarengs

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: Ca. 45 minutter

Mængde: ca. 25 stk.

Evt. bagepapir

 

1. Stil ovnen på 125°.

 

2. Pisk æggehviderne meget stive. Tilsæt 3 spsk. af sukkeret, når hviderne er halv-stive. Bland resten af sukkeret med kakao og vend det i de stiftpiskede hvider.

 

3. Smør en bageplade let og drys den med mel. Ryst overflødigt mel af. Eller dæk den rene plade med bagepapir. Sæt marengsmassen i toppe på pladen med to skeer eller sprøjt dem ud gennem en sprøjtetylle.

 

4. Bag marengsene midt i ovnen i Ca. 45 minutter, til de er helt »tørre«.

 

5. Smelt chokoladen ved svag varme, gerne over vandbad, og pensl bundene på marengsene med den. Lad dem tørre med bunden opad.

 

Tips:

Den piskede æggehvidemasse kan tilsættes 50 g finthakkede nødder eller mandler.

Dersom æggehviderne piskes over en gryde med kogende vand, bliver marengsene seje indeni.

Antal: 4

Ingredienser

 

DESSERT

 

1 dl vand

150 g ren letbitter chokolade

 

Endvidere:

5 dl mælk

21/2 dl piskefløde

6 æggeblommer

200 g flormelis (4 dl)

 


Chokoladeis

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: 6-8 timer

 

1. Varm vandet op i en tykbundet gryde. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem i vandet ved svag varme. Tilsæt mælken og fløden og lad det koge op.

 

2. Pisk æggeblommerne luftige med flormelissen. Tilsæt chokolade/mælkeblandin-gen lidt efter lidt, mens der fortsat piskes.

 

3. Kom cremen tilbage i gryden. Varm langsomt op, mens der hele tiden røres. Cremen skal tykne, men må ikke koge.

 

4. Hæld den i en form og lad den køle af. Kom den kolde iscreme i en »ismaskine« eller kom den i en form, der tåler lave kuldegrader, og sæt den i fryseren. Rør af og til i starten af indfrysningen, ellers kan chokoladen synke til bunds. En »ismaskine« klarer selv omrøringen.

 

Tips:

I stedet for vandet kan der bruges stærk, kold kaffe. Holdbarhed i fryser:

2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

350 g kogechokolade

50g smør

2 æggeblommer

100 g flormelis (ca. 2 dl)

reven skal af 1 usprøjtet appelsin

6 spsk. stærk kaffe

 

Pynt:

sigtet flormelis

 


Chokoladefudge

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøles: Ca. 1 time

Form: 18x18 cm

Papirskonfektforme

 

1. Beklæd en lille form eller bradepande med bagepapir.

 

2. Smelt chokoladen sammen med kaffen over vandbad. Lad det afkøle lidt.

 

3. Rør smør, æggeblommer og flormelis til en tyk creme.

 

4. Bland den revne appelsin-skal i cremen.

 

5. Bland den smeltede chokolade i og fordel fudgen i et jævnt lag i formen.

 

6. Stil den tildækket i køleskabet, til den er fast, mindst 1 time.

 

7. Skær fudgen i 2 x 2 cm store stykker. Vend dem i flormelis og læg dem i små Papirskonfektforme.

 

Tips:

Lidt kakaopulver kan blandes i flormelissen, før fudgen vendes i den.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

150 g ren chokolade

4 blade husblas

½ dl stærk kaffe

2 æg

2 spsk. sukker

21/2 dl piskefløde

 


Chokoladefromage

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøles: ca. 2 timer

 

1. Sæt husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter.

 

2. Bræk chokoladen i små stykker. Læg dem i en skål og hæld kaffen i.

Smelt over vandbad.

 

3. Knug husblasen fri for vand og opløs den i den varme chokoladeblanding. Lad den stå, til den er hånd-varm.

 

4. Pisk imens æggehviderne stive og pisk fløden til skum.

 

5. Pisk æggeblommerne og sukkeret let og luftigt.

 

6. Rør den håndvarme chokolademasse i æggesnapsen.

 

7. Vend flødeskummet i, når fromagen begynder at stivne.

 

8. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i.

 

9. Hæld fromagen i en skål eller fordel den i portionsglas. Stil den koldt i ca. 2 timer.

 

Tips:

Pynt evt, med lidt flødeskum og reven appelsinskal, eller orangegrene.  Fromagen kan tilsmages med lidt cognac eller Grand Marnier.  Det skal i ægge-sukkermassen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

300 g ren chokolade

11/2 dl piskefløde

2 spsk. cognac

eller Grand Marnier

 

Tilbehør:

400 g frugt,

fx appelsinfileter, jordbær, ananas og druer

 


Chokoladefondue

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Fonduegryde

 

1. Rens frugten, skær den i mindre stykker og lad den dryppe godt af i et dørslag. Anret frugten i små skåle.

 

2. Bræk chokoladen i små stykker og smelt dem i fonduegryden. Tilsæt fløden og rør i chokolademassen, til den er tyk og blank. Tilsæt cognac eller Grand Marnier.

 

3. Server chokoladefonduen sammen med frugtstykkerne, der sættes på fondue-gafler og dyppes i den varme chokoladeblanding.

 

Tips:

Både frisk og henkogt frugt kan bruges.

Fonduegryden skal være tykbundet. Har den en tynd bund, kan chokolademassen tilberedes i en almindelig, tykbundet gryde og herefter hældes over i fonduegryden, der må stå på svag varme. Chokoladefondue er en meget mættende dessert og egner sig derfor kun til servering efter en ganske let hovedret.

Antal: 8

Ingredienser

(Marquise au chocolat)


 

DESSERT

 

Chokoladecreme:

200 g ren mørk chokolade

100 g flødechokolade

2 æg

2 spsk. rom eller madeira

3 dl piskefløde

 

Vanillesovs:

2½ dl mælk

3 æggeblommer

50 g sukker

evt. 3 spsk. piskefløde

1 stang vanille

 

Pærer:

4 pærer

1l vand

50 g sukker

1 citron

 

Endvidere:

frisk mynte

 


Chokoladedessert

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Afkøles, chokoladecreme: mindst 12 timer

Afkøles, vanillesovs: 1 time

Bageform

 

Chokoladecreme:

1. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over vandbad ved ret svag varme.

 

2. Pisk æggene sammen over vandbad og pisk, indtil æggemassen begynder at tykne. Tag skålen fra vandbadet og pisk af og til i massen, mens den køler af.

 

3. Bland den kolde æggemasse med den smeltede chokolade og rom eller madeira.

 

4. Pisk fløden stiv. Bland den med chokolademassen.

 

5. Beklæd en lille aflang bageform med plastfilm. Fold plastfilmen over cremen. Stil cremen i køleskab i mindst 12 timer, gerne natten over.

 

Vanillesovs:

6. Varm mælken i en gryde, den må ikke koge. Pisk æggeblommer og sukker sammen.

Hæld det i den varme mælk. Pisk kraftigt, indtil sovsen begynder at tykne. Tag sovsen af varmen og lad den afkøle.

 

7. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud og rør dem i sovsen. Lad sovsen blive helt kold i køleskab, Ca. 1 time.

 

Pærer:

8. Kog en lage af vand og sukker. Skær citronen i skiver og kom dem i lagen.

 

9. Skræl og halvér pærerne. Fjern kernehus. Læg pærerne i sukkerlagen og lad dem mørne for svag varme i ca. 8 minutter. Tag gryden fra varmen og lad pærerne afkøle i lagen.

 

Servering:

10. Anret desserten portionsvis. Hvis vanillesovsen er for tyk, kan den irøres 3 spsk. letpisket fløde. Fordel lidt sovs på hver tallerken.

 

11. Tag chokoladecremen ud af formen og skær den i ca. 1 cm tykke skiver. Læg 2 skiver på hver tallerken. Lad pærerne dryppe af og læg en halv pære ved hver portion. Pynt med lidt friske mynte-blade. Server straks.

 

Tips:

Anden frugt kan bruges. Appelsinfileter og hele friske jordbær passer fint til chokoladecremen. Chokoladecremen kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 4 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

2½ dl mælk

2 æg

50 g sukker (3/4 dl)

5 blade husblas

75 g ren chokolade

21/2 dl piskefløde

 


Chokoladebudding, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøles: mindst 2 timer

Buddingform

(Evt. portionsforme)

 

1. Sæt husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter. Varm mælken langsomt op i en gryde. Pisk æg og sukker lyst og luftigt.

 

2. Tag mælken fra varmen og rør æggemassen i. Sæt den tilbage over varmen, og pisk, indtil cremen begynder at tykne. Cremen må ikke koge, så skiller den.

 

3. Knug den udblødte husblas fri for vand, og kom den i cremen.  Rør, til den er opløst.

 

4. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over vandbad. Lad det afkøle lidt og rør det i cremen.

 

5. Pisk fløden let, den må ikke piskes helt stiv. Rør flødeskummet i cremen, når den er kold.

 

6. Skyl en buddingform eller portionsforme med koldt vand og fyld buddingen heri. Sæt den i køleskab mindst 2 timer inden servering.

 

7. Lige før servering kan buddingen vendes ud på et fad. Løsn buddingen langs kanten med en lille kniv. Dyp evt, formen i varmt vand et par sekunder, inden den vendes ud. Den kan også forblive i buddingformen.

 

Tips:

Chokoladebuddingen kan evt. tilsættes 50 g hakkede val- eller hasselnødder sammen med flødeskummet. Server evt, en kold frugtsauce eller friske frugter til.

Antal:

Ingredienser

 

DRIK

 

150 g ren mørk chokolade

1 dl vand

3/4 liter mælk

 

Pynt:

1 dl piskefløde

 


Chokolade, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Bræk chokoladen i små stykker og smelt dem over svag varme i en gryde sammen med vandet.

 

2. Tilsæt mælken og bring chokoladen i kog under omrøring, lad den koge nogle minutter. Server straks, pyntet med flødeskum.

 

Tips:

Chokoladen kan smeltes med 1 dl kaffe i stedet for vand.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

50 g flødechokolade

½ 1 piskefløde

50 g flormelis (ca. 1 dl)

4 blade husblas

I stang vanille

 


Chokolade-fløderand

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøles: mindst 3 timer

Randform

 

1. Bræk chokoladen i mindre stykker. Smelt dem over ikke for varmt vandbad. Lad den afkøle lidt.

 

2. Sæt husblasen i blød 7-8 minutter i koldt vand. Pisk imens fløden meget stiv.

 

3. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Vend forsigtigt flormelis og vanillekorn i flødeskummet.

 

4. Knug den udblødte husblas fri for vand og smelt den over vandbad ved svag varme. Lad den afkøle lidt.  Hæld den smeltede husblas i flødeblandingen under omrøring. Vend forsigtigt den smeltede chokolade i.

 

6. Skyl en randform med koldt vand. Hæld fløderanden heri. Stil den i køleskab mindst 3 timer inden servering.

 

7. Frigør randen langs kanten med en lille kniv og vend den ud på et fad.

 

Tips:

Mørk chokolade kan også bruges. Hakkede nødder kan tilsættes randen.

Spis randen med frisk frugt til. Lad sæsonen bestemme.

 

Antal:

Ingredienser


 

DESSERT

 

Roulade:

3 æg

100 g sukker (godt 1 dl)

130 g mel (godt 2 dl)

1 tsk. bagepulver

11/2 dl abrikossyltetøj

 

Fromage:

4 æggeblommer

100 g sukker (godt 1 dl)

2 dl mælk

5 blade husblas

1 stang vanille

2½ dl piskefløde

 


Charlotte Russe

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/4 time

Bagetid, roulade: ca.. 10 minutter

Afkøles: mindst 3 timer

Form: ca. 14 cm

Bagepapir

 

Roulade:

1. Lav en firkantet form af bagepapir (30 x 35 x 3 cm). Hold hjørnerne sammen med clips, sæt den på en bageplade.

 

2. Pisk æg og sukker hvidt og skummende. Rør mel og bagepulver i.

 

3. Hæld dejen i papirformen og bag den i 10-12 minutter i en 170° varm ovn.

 

4. Vend rouladen ud på et stykke pergamentpapir, der er drysset med sukker. Smør et lag abrikosmarmelade på og rul straks rouladen forsigtigt, men fast sammen.

 

5. Lad den blive helt kold.

 

Fromage:

6. Sæt husblasen i blød i koldt vand i 7-8 minutter.

7. Pisk æggeblommer og sukker sammen i en gryde, tilsæt mælk. Varm langsomt æggeblandingen op under stadig omrøring. Når cremen tykner, tages den fra varmen; den må ikke koge.

 

8. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Rør dem i cremen. Knug vandet af den udblødte husblas og rør den i. Lad cremen blive kold, hurtigst i vandbad. Rør af og til, så den ikke trækker skind.

 

9. Pisk fløden stiv. Vend flødeskummet i cremen, når den er helt kold.

 

10. Klip bagepapir til, så det dækker formens bund og sider. Beklæd formen med papiret. Skær rouladen i ca. 1 cm tykke skiver og beklæd formen med dem.

 

11. Fyld fromagen i. Glat overfladen. Dæk charlotten med plastfilm og sæt den i køleskab mindst 3 timer, før den serveres.

 

12. Vend charlotten ud på et fad, kort før den skal spises.

 

Tips:

En isform, buddingform eller springform kan bruges. Server evt. frugtpuré efter smag til charlotten. I stedet for creme kan man bruge forskellige slags budding eller chokolademousse.

Antal:

Ingredienser


 

MELLEMRET - DESSERT

 

4 dl sød hvidvin (sauternes)

2 dl champagne

 

Sukkerlage:

2½ dl vand

300 g sukker (ca. 3½ dl)

saft af 1 citron

skal af 1 usprøjtet citron

 

Endvidere:

1 æggehvide

1 spsk. flormelis

 


Champagnesorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 15-20 minutter

Kogetid, sukkerlage: 10 minutter

Frysning: ca. 4 timer

Form til 2 l

 

Sukkerlage:

1.      Kog sukkeret op med vandet, til det er helt opløst.  Kom en spiral af citronskal i. Lad lagen blive helt kold. Fjern citronskallen.

 

2.      Tilsæt hvidvin, en deciliter champagne og citronsaft.  Fyld det i formen og sæt den til frysning. Rør af og til og husk at skrabe siderne fri for is, så sorbeten ikke fryser i flager.

 

3.      Pisk æggehviden stiv.  Rør flormelissen i, og rør det i sorbeten, når konsistensen er grødet. Det varer et sted mellem 2 og 3 timer.

 

4.      Lad sorbeten fryse færdig, yderligere en times tid. Rør den igennem - og server straks i afkølede glas. Dryp med champagne i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Champagnen holder sig fint perlende, hvis den står koldt og lukket.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser



DESSERT

 

Biscuitstænger:

3 æg

75 g sukker (knap 1 dl)

9O g mel (11/2 dl)

 

Fromagecreme:

½ l mælk

50 g sukker (godt ½ dl)

5 æggeblommer

1 stang vanille

skallen af 1 usprøjtet citron

6 blade husblas

3 spsk. frugtbrændevin (gerne jordbær-)

eller orangelikør

11/2 dl piskefløde

 

Fyld:

250 g friske jordbær

 

Pynt:

150 g friske jordbær

 


Charlotte med frugt

Beskrivelse

Arbejdstid: 1¼ time

Afkøles: mindst 3 timer

Form: 14 cm

Sprøjtepose

Bagepapir

 

Biscuitstænger:

I. Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne lette og lyse med sukkeret. Rør melet i.

 

2. Pisk æggehviderne stive. Vend forsigtigt hviderne i dejen.

 

3. Beklæd en bageplade med bagepapir. Kom dejen i en sprøjtepose med en Ca. 2 cm bred tylle.

 

4. Sprøjt 18 hiscuitstænger ud, ca. ll cm lange. Bag dem straks i en 180° varm ovn i Ca. 15 minutter.

 

5. Tag biscuitstængerne af pladen og lad dem afkøle på en rist. Skær dem til, så de

 passer i længden til charlotteformen.

 

Fromagecreme:

6. Læg husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter. Varm mælken op i en gryde. Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål.

 

7. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og kom dem i mælken. Hæld æggeblandingen i den varme, men ikke kogende mælk og pisk over svag varme, til cremen begynder at tykne. Tag den fra varmen, den må ikke koge, så skiller den.

 

8. Kom frugtbrændevin i. Knug husblasen fri for vand, og smelt den i cremen under omrøring.

 

9. Skræl citronen i en lang skræl med kartoffelskræller. Lad citronskrællen trække i cremen.

 

10. Lad cremen blive helt kold, evt, over koldt vandbad. Rør af og til, så den ikke trækker skind. Fjern citronspiralen.

 

11. Pisk fløden stiv, og vend den i den helt kolde tykke creme.

 

12. Skær jordbærrene til fyldet i skiver.

 

13. Klip bagepapir til, så det passer til charlotteformens bund. Klip også en strimmel til siderne. Sæt evt. papiret fast med clips.

 

14. Beklæd siden med de tilpassede biscuits. Læg et lag creme i bunden og læg så skiftevis jordbær og creme. Slut med creme.

 

15. Dæk charlotten til, fx med plastfilm, og sæt den i køleskab mindst 3 timer.

 

16. Vend charlotten ud på et fad og pynt den med halve jordbær.

 

Tips:

En Isform, buddingform eller springform kan bruges. Næsten al anden frisk frugt kan bruges til Charlotte, dog ikke kiwi og ananas, som i rå tilstand nedbryder husblasens virkning.

Alle frugtbrændevine og -likører kan bruges som smagsgiver. Server evt, en frugtpuré af samme frugt til. Cremen kan udskiftes helt eller delvis med chokolademousse.

Antal:

Ingredienser


(Italiensk isbombe med frugt)

 

DESSERT

 

Hvid is:

1/2 liter vanilleis

2 spsk. rom

 

Rød is:

½ liter jordbæris

200-250 g jordbær (evt. frosne)

10 røde cocktailbær

 

Grøn is:

½ liter vanilleis

100 g pistaciemasse

2 spsk. hakket sukat

 


Cassata

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Frysetid i alt: ca. 6 timer

3 skåle, der passer nøjagtigt inden i hinanden

 

Hvid is:

1. Rør isen blød og smag den til med rom. Kom denne is i den største skål, tryk den mellemste skål godt ned i isen, og sæt den til frysning, til den er stiv nok, men ikke nødvendigvis gennemfrossen. Regn med ca. 11/2-2 timer.

 

Rød is:

2. Skyl og pil jordbærrene, lad dem dryppe af og purér dem. Hak cocktailbærrene fint. Rør isen blød og bland den godt med jordbærpureen og vend cocktailbærrene i. Fjern den mellemstore skål, når den hvide is er frosset, og fyld jordbæris i hulningen. Pres den mindste skål godt ned i jordbærisen, og stil igen til frysning 11/2-2 timer.

 

Grøn is:

3. Hak sukaten fint. Rør isen blød og rør den sammen med pistaciemassen og den hakkede sukat. Fjern den mindste skål, når jordbærisen er næsten frosset, og hæld den grønne is i hulningen. Frys, til den grønne is er stiv, yderligere 11/2 times tid.

 

4. Vend isen ud på et koldt fad. Dyp eventuelt skålen i koldt vand, til isen netop    slipper. Ikke i varmt vand, så smelter isen flydende og pløret på overfladen. Server straks.

 

Tibs:

Hvis isen er lavet tidligt på dagen, og det er en god idé, er den helt gennemfrosset. Så bør den tages ud, et kvarter før den skal spises, så har den genvundet den gode smag og konsistens.  Islagene kan varieres med fx chokoladeis, nougatis eller anden frugtis. Desserten kan forenkles ved kun at tilberedes med 2 forskellige slags is. Isen kan også fryses  i en aflang bageform eller i en springform, hvor den lægges i lag.  Pistaciemasse forhandles i velassorterede specialforretninger, ellers kan den tilberedes som almindelig marcipan, blot med pistacier i stedet for mandler.

 

Siciliansk Cassata:

En rundbundet skål fores med en lagkagebund, stænkes med likør og fyldes med  is - eventuelt flere slags, lagvis - som herover beskrevet. Holdbarhed i fryser:

3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

DRIK

 

4 kopper stærk kaffe 4-5 dl mælk

I dl pisket fløde

reven chokolade

 


Cappuccino

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

I. Lav 4 kopper stærk kaffe, helst på en espressomaskine eller på en stempelkaffekande.

 

2. Varm mælken i en gryde til kogepunktet under kraftig piskning.

 

3. Fyld kopperne halvt op med kaffe og tilsæt den varme mælk. Anbring flødeskum Øverst, og drys med reven chokolade.

 

Tips:

Den helt rigtige cappuccino kræver italiensk espresso-kaffe, (det er specialristede kaffebønner, der fås i specialforretninger) og en særlig kaffemaskine, der kan damppiske mælken, så den bliver varm, luftig og skummende. Så dette er en dansk version.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

2 modne cantaloup-meloner

 

Fyld 1:

I lille cantaloup -melon

200 g hindbær (evt. frosne)

sukker efter smag

friske mynteblade

 

Fyld 2:

200 g blå druer

2-3 kiwifrugter

12-14 jordbær

6 cl hvid, sød portvin evt. sukker

evt. hakkede nødder eller mandler

 

Fyld 3:

½ cantaloup-melon

2 søde pærer

100 g brombær og/eller kirsebær (eller andre bær)

31/4 d1 maraschino

 


Cantaloup-meloner, fyldte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: 30 minutter

 

1.      Skær melonerne midt igennem på tværs. Skær dem netop flade i bunden, så de kan stå. Hak evt. kanten i ensartede spidser med en kniv. Tag kernemassen forsigtigt ud med en ske.

 

Fyld 1:

2.      Purér hindbærrene gennem en sigte og smag pureen til med lidt sukker.   Lav kugler af melonkødet og fordel de fleste i de udhulede melonhalvdele. Fordel hindbærpureen over, pynt med et par melonkugler og friske mynteblade og server. Denne version behøver ikke at trække.


Fyld 2:

2.      Del druerne midt igennem og fjern stenene. Flå evt. skallen af.  Skræl kiwi-frugterne, skær dem i skiver og skær skiverne en gang igennem. Tag nogle kiwi-halvmåner fra til pynt. Tag 4 flotte jordbær fra og del de resterende. Bland frugten i en skål og hæld portvinen over. Smag evt. til med lidt sukker. Lad frugtsalaten trække ½ time. Fordel den i melon-halvdelene og pynt med kiwi og jordbær. Evt. også med hakkede mandler eller nødder.

 

Fyld 3:

3.      Lav melonkugler af melonkødet, skær det skrællede, kernefri pærekød i små terninger og bland det straks med bærrene (tag dog nogle fra til pynt). Hæld maraschinoen over og vend godt. Lad salaten trække svalt ½ time. Fordel den i de udhulede meloner, pynt med hele bær og server.

 

Tips:

Melon skal serveres sval, ikke iskold.  Melonen kan også fyldes delvis med frugtsorbet, der suppleres med årstidens bær.  Eller man kan ganske enkelt hælde et glas god ikke for tør portvin i hulningen - så serveres retten som forret. Carobkage med nødder  Cantaloup kan også serveres i både uden skræl, sammen med fx halve, flåede blommer eller anden frugt, og drysses med ingefær-krydret sukker.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

4 knap modne camembert-trekanter

1 æg

40 g rasp (1 dl)

 

Friturestegning:

olie eller friturefedt

 

Tilbehør:

(solbær)syltetøj

ristet brød

 


Camembert, friteret

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Varm fedtstoffet op i en gryde. Afprøv temperaturen med en 1 cm's franskbrøds-terning. Når den bliver gylden på 1 minut, er det varmt nok, dvs. ca. 180°.

 

2. Vend camemberttrekanterne i sammenpisket eg og rasp. Pas på, at der ikke går hul på dem.

 

3. Læg ostetrekanterne på en hulske eller i en friture-kurv og sænk dem ned i det varme fedtstof.

 

4. Kog ostene lysebrune, tag dem op og læg dem på fedtsugende papir.

 

5. Server straks og byd syltetøj og ristet brød til.

 

Tips:

I stedet for syltetøj kan man servere brøndkarse og bleg-selleristængler til. Camemberttrekanterne kan også steges i smør på en pande. De skal vendes forsigtigt, så der ikke går hul og osten flyder ud.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

4 store courgetteblomster

160 g sukker (2 dl)

2 dl vand

½ l vanilleis

150 g friske jordbær

 

Zabaione:

4 æggeblommer

50 g sukker (godt ½ dl)

6 spsk. marsala

 


Courgetteblomst dessert

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: ½-1 minut

 

Zabaione:

1.      Pisk æggeblommer og sukker let og lyst i en skål. Tilsæt vin. Sæt skålen over varmt vandbad og pisk, indtil saucen begynder at tykne.

 

2.      Kog en sukkerlage af vand og sukker. Tag gryden fra varmen. Lad courgette-blomsterne ligge heri 1 minut. Tag blomsterne op og lad dem dryppe af.

 

3.      Stil courgetteblomsterne tæt i et ovnfast fad og fyld hver blomst med en stor kugle hårdtfrossent vanilleis. Hæld zabaionen over.

 

4.      Sæt desserten under grillen i ½-1 minut, til blomsterne har taget let farve. Pynt hver blomst med friske jordbær og server straks.

 

Tips:

Marsala kan erstattes med 11/2 dl sød hvidvin. Courgetteblomsterne holder sig kun flotte en dags tid, så de skal plukkes senest muligt.