Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 kg svineskank (gerne 2 bagskank)

(savet i 4 stykker)

1 løg

1 timiankvist

2 laurbærblade

5-6 enebær

10-12 peberkorn

1 dåse surkål (ca. 500 g)

2 spsk. vand

1 spsk. svinefedt eller smør

1 løg

1 æble

2 nelliker

 

Eisbein mit Sauerkraut

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid i alt: ca. 11/2 time

 

1.    Skyl skankestykkerne grundigt og fjern eventuelle urenheder, hår og lignende.

 

2. Kom skankestykkerne i en gryde, hvor de lige kan være, og kom så meget vand ved, at det netop dækker. Bring det i kog og skum omhyggeligt.

 

3. Tilsæt det pillede, fir-delte løg, timiankvist, laurbærblade, 2-3 enebær og 4-5 hele peberkorn. Lad kødet koge svagt (ellers bliver det tørt) under låg i Ca. 1 time.

 

4. Kom imens surkålen i en gryde sammen med vand og svinefedt (smør).

 

5. Pil og hak løget. Skræl æblet og riv det groft.

 

6. Kom løg, æble, de resterende enebær og peberkorn ned til surkålen og lad den dampe under låg for svag varme i ½ time. Tag låget af og lad væden koge helt ind for god varme.

 

7. Anbring surkålen på et varmt fad og læg de kogte, varme skankeskiver over. Kødet skal nærmest falde fra benet, så mørt skal det være. Server straks.

 

Tips:

Skanken skal eventuelt bestilles i forvejen. I Tyskland, hvor retten stammer fra, ledsages den af ærtepuré af gule ærter med stegte løgringe. Der bruges også ofte let sprængte skanke.

Godt landbrød eller rugbrød og (Sarepta) sennep er også hyppigt og godt tilbehør. Man kan nøjes med at dampe surkålsblandingen (se pkt. 6) i 10 minutter, anbringe den i et (halv)dybt fad, lægge skankene over, lukke med folie eller låg og dampe retten færdig i ovnen ved jævn varme, 160°, i en times tid. Det er vigtigt, at kødet er dækket, det skal dampe mørt, ikke stege, så bliver det tørt.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung edderfugl

Ca. 11/2 l kærnemælk

150 g røget spæk i tynde skiver

125 g smør

2 dl fløde

4 dl bouillon

salt

peber

evt, gelé af rønnebær eller ribs

 

Jævning:

2 spsk. mel

koldt vand

 

Edderfugl, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Trækketid: ca. 1 døgn

Stegetid: ca. 11/2 time

 

1. Få vildthandleren til at flå fuglen. Sørg for, at alt fedt og spæk kommer af, det giver  transmag. Læg edderfuglen sammen med hjerte, lever og kråse i en skål, dæk med kærnemælk og lad det stå koldt 1 døgns tid.

 

2. Tag edderfuglen og indmaden op, skyl det og tør det godt af. Krydr fuglen med salt og peber og ombind den med tynde spæk-skiver.

 

3. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og brun fuglen på alle sider sammen med indmaden. Tag fugl og indmad op og kassér smørret. Skyl gryden godt og hedt og tør den af.

 

4. Brun resten af smørret i gryden, læg fugl og indmad tilbage, hæld fløde og bouillon ved og lad edderfuglen stege mør under tætsluttende låg ved svag varme i en times tid. Låret skal løsne nemt.

 

5. Tag fugl og indmad op, fjern spækket og dæk edder-fuglen til med folie og klæde, så den holder sig varm.

 

6. Rør en jævning af mel og koldt vand, pisk den i gryden til skyen og lad saucen koge nogle minutter ved svag varme. Smag til med salt, peber og eventuelt gelé.

 

7. Skær fuglen op således: Skær lårene fra i hofteleddet så tæt på skroget som muligt og del dem i under- og overlår. Skær ned langs brystbenet på begge sider og skær forsigtigt bryststykkerne fra benene. Del hver brystfilet i 2 stykker. Brystet og lårene er det bedste og mest kødfulde, men resten kan deles og serveres med.

 

Tips:

Server små, hvide pillekartofler og evt. gelé til.

Stegetiden kan nedsættes med 10-15 minutter, hvis lår og bryst skæres fra fuglen inden stegningen.

Hvis saucen er meget fed, kan den stå svalt (evt, over koldt vandbad), til fedtet har samlet sig foroven. Fjern det, før der fortsættes fra pkt. 6.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

(Mexicanske dejkuverter med stærkt fyld)

 

HOVEDRET

 

Dej:

25 g gær

2 dl lunkent vand

1 spsk. olie

250 g hvedemel (Ca. 41/2 dl)

salt

æg til pensling

 

Kødfyld:

1 løg

1 fed hvidløg

1 spsk. (oliven) olie

250 g hakket oksekød

4 tomater eller 1 dåse flåede

2 spsk. mild chilisauce

1 spsk. chilipulver

lidt hakket syltet chilipeber eller 1 knsp cayennepeber

salt

peber

 

Empanadas

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Hævetid: ca. 30 minutter

Stegetid, kødfyld: ca. 15 minutter

Bagetid: Ca. 15 minutter

Antal: 8 stk.

 

1.    Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt olie og salt. Rør 2/3 af melet i og ælt dejen godt igennem med resten af melet. Stil dejen til hævning tildækket og lunt i ca. 30 minutter.

 

Kødfyld:

2. Pil og hak løget fint og svits det sammen med det fint hakkede hvidløg i olie i en gryde. Tilsæt kødet og brun det under omrøring, til det gryner og skifter farve.

 

3. Skold, flå og hak tomaterne groft og kom dem i gryden til kødet, sammen med chilisauce, krydderier og lidt hakket syltet chilipeber eller cayennepeber. Tomater fra dåse skal blot dryppe af, før de tilsættes.

 

4. Lad det hele koge for god varme uden låg i Ca. 15 minutter. Rør af og til. Når konsistensen er fast, tages gryden af varmen. Lad det blive helt koldt.

 

Empanadas:

5. Del dejen i 8 stykker og rul dem ud til ½ cm tynde cirkler. Eller rul hele dejen tyndt ud og udstik cirkler med en kagetallerken. Diameteren skal være Ca. 15 cm. Anbring dem på letsmurt, letmelet plade.

 

6. Fordel fyldet på den ene halvdel af dejcirklerne, fold den anden halvdel over og tryk kanterne sammen med en gaffel.

 

7. Pensl de fyldte dejkuverter med sammenpisket æg og bag dem i ovnen ved 225gr i Ca. 15 minutter, til de er gyldne og gennembagte.

 

Tips:

Server Empanadas med Avocadodressing. Det klæ'r retten og dulmer den stærke smag, og stærkt skal fyldet være.

Empanadas smager også godt kolde, fx i picnickurven.

Empanadas kan også laves af usødet mørdej eller af (færdigkøbt) butterdej.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

(Mexicanske majs-pandekager med fyld)

 

 

HOVEDRET

 

Tortillasdej:

100 g majsmel (2 dl)

60 g hvedemel (1 dl)

1 tsk. salt

4 æg

2 dl mælk

3 spsk. majsolie

olie til bagning

2 løg

50 g bacon

½ kg hakket oksekød

3 fed hvidløg

6 tomater

1 spsk. chilipulver

evt, lidt hakket frisk eller syltet chilipeber

1 tsk. oregano

salt

peber

50-75 g kidney

(røde) bønner

 

Til gratinering:

75 g reven emmentaler

smør til fadet

 

Enchiladas

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Iblødlægning: 8-10 timer

Kogetid, bønner: 45 minutter

Kogetid, fyld: 15 minutter

Gratinering: ca. 15 minutter

Antal: 16-18 stk.

 

1.    Læg bønnerne i blød i koldt vand i 8-10 timer, gerne natten over. Kassér iblødlægningsvandet og kog dem møre i letsaltet vand i Ca. 45 minutter for svag varme under låg.

 

Tortillas:

2.    Bland de to slags mel med saltet i en skål.

Kom æggene i enkeltvis under kraftig omrøring og pisk til sidst mælk og olie i.

 

3.    Bag pandekagerne på en lille pande i varm olie nogle minutter på hver side. Lav dem ganske lyse, så er de nemmest at rulle.

Fyld:

4.    Pil og hak løgene. Skær baconen i terninger. Smelt fedtet af baconterningerne i gryden og svits løgene klare heri.

 

5.    Kom det hakkede kød ved og svits det, til det gry­ner og skifter farve. Tilsæt knust hvidløg.

 

6.    Skold og flå tomaterne og hak tomatkødet groft. Kom det i gryden sammen med krydderierne og eventuelt lidt hakket chilipeber. Pas på, det er meget stærkt. Lad det hele snurre for rask varme i 10-15 minutter.

 

7.    Hak de kogte bønner fint og rør dem i fyldet. Varm det hele godt igennem og smag til med salt og peber.

 

8.    Kom 1-2 spsk. kødfyld på hver af de bagte tortillas,

rul dem sammen og læg dem i et ovnfast fad med sammenføj ningen nedad.

 

9.    Drys med reven ost og gratinér retten i ovnen ved 225° i ca. 15 minutter,

til den er gylden og gennemvarm.

 

Tips:

Majsmel må ikke forveksles med maizenamel.

Server retten med grøn salat og en hjemmelavet Chili- sauce.

Såvel pandekager som fyld kan tilberedes i god tid og blot rulles og gratineres umiddelbart inden serve­ring.

Friske chilipebre fås i efter­ årsmånederne. De skal de­les og befries for kernerne under rindende koldt vand. Klø ikke øjnene, selv om det er fristende: det svier meget og længe. Det samme gæl­der, hvis en kerne sætter sig fast under neglene. Det kan svie i dage. Det bør ikke afskrække, frisk chili er et varmt og ægte indslag i mexicansk mad.

Kan fryses inden gratine­ ring.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 skiver entrecôte (à ca. 150g)

11/2 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

 

Entrecôte minute

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 15 minutter

Stegetid: Ca. 2 minutter

 

1. Bank kødskiverne så flade som muligt med håndroden. Pensl dem med olie og steg dem på hed grillpande 1 minut på hver side.

 

2. Tag dem af og drys med salt og peber. Lad dem stå 1-2 minutter, før de spises.

 

Tips:

Entrecôterne (oksehøjrebs-filet) kan også steges på en tør pande eller vendes tæt under ovngrillen ved højeste varme. Eller de kan grilles på udegrill lige over et tæt glødelag.

Det kan være nødvendigt at stege entrecôterne på to pander. For meget koldt kød ad gangen sænker stegetemperaturen, og det forhindrer en pæn skorpe, og stegetiderne slår ikke til.

Pommes frites, brøndkarse, salat og haricots verts er almindeligt tilbehør.

 

Krydderurtesmør:

Rør smør sammen med krydderurter efter smag (her fx persille og hvidløg). Specielt fint til oksekød er peberrodssmør, smør rørt sammen med fintrevet peberrod.

Sæt krydderurtesmørret i køleskab eller fryser. Er det i fryser, skal det flyttes til køleskab, en halv times tid før det skal bruges. Ellers er det vanskeligt at skære i i cm tykke skiver. Server krydderurtesmørret til, eller læg det på entrecôten i serveringsøjeblikket.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 entrecoter (skiver af okse-højrebsfilet à ca. 150 g)

salt

friskkværnet peber

smør til stegning

 

Marv:

50 g oksemarv

et par dl letsaltet vand

 

Sauce:

1 dl rød (bordeaux) vin

2 chalotteløg

1 lille fed hvidløg

11/2 dl oksebouillon

1O g smør

1O g mel

salt

peber

 

Entrecôter bordelaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 5 minutter

 

1.    Bank kødskiverne med håndroden, og snit en eventuel fedtkant med 3-4 cm's mellemrum, så danner entrecôten ikke skål. Det er ikke alle entrecôter, der har fedtkant.

 

Sauce:

2. Hak løgene fint og kog dem sammen med det delte hvidløg i rødvinen, til det er kogt ind til Ca. halvdelen. Tilsæt bouillonen og bring det atter i kog.

 

2.    Rør eller gnid smør og mel sammen og kom denne smørbolle i den kogende sauce. Lad den jævne saucen under omrøring. Smag til med salt og peber.

 

Marv:

3.    Skær marven i 3-4 mm tykke skiver med en skarp, varm kniv. Anbring dem i en sigte eller en hulske og sænk dem i det koghede, men ikke kogende saltvand ½ minut. Hvis vandet koger synligt, koger marven hurtigt uformelig. Tag den op og lad den dryppe af, før den lægges på en varm tallerken.

 

Entrecôter:

5. Brun smørret på panden. Krydr kødskiverne med salt og peber og læg dem straks i det hede smør. Steg entrecôterne i 11/2-3 minutter på den ene side (alt efter hvor røde de ønskes), vend dem, læg en eller to skiver af den pocherede marv på hver, og steg færdig, yderligere 11/2-2 minutter.

6. Tag entrecôterne af panden med det samme og anbring dem på et varmt fad. Lad dem hvile et par minutter her, så varmen når at fordele sig i kødet, og saften bliver hvor den er.

 

7. Varm saucen op og anbring en spsk. på hver entrecôte i serveringsøjeblikket. Byd resten til.

 

Tips:

Små, hvide pillekartofler klæ'r både kødet og den fede marv. Drys med finthakket persille, straks før der serveres, eller kom lidt i saucen. Rødvinen kan erstattes af hvid bordeaux, noget denne klassiske sauce oprindelig var baseret på.

Det kan være nødvendigt at stege entrecôterne på to pander. For meget koldt kød ad gangen sænker stegetemperaturen, og det forhindrer en pæn skorpe, og stegetiderne slår ikke til.

Entrecôtestykket kan steges helt. Beregn 8-10 minutters stegetid på hver side og lad det hvile 5 minutter tildækket, før det skæres ud, belægges med marv og lidt sauce og serveres.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 stor, friskslagtet kylling (på mindst 1200 g)

1l lys hønsekødsuppe

3-4 store kviste frisk esdragon

salt

 

Sauce:

4-5 dl bouillon fra kyllingen

11/2 spsk. maizenamel

eller 2 spsk. mel

salt

hvid peber

3 kviste frisk esdragon

et par esdragonkviste

 

Esdragonkylling

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 40 minutter

 

1. Gør kyllingen i stand.

 

2. Læg den i en gryde, der rummer den uden at være alt for stor, og hæld hønse-kødsuppen ved. Lad den koge op, skum suppen, kom salt og esdragonkviste ved, og lad kyllingen koge svagt under låg i 40 minutter. Tag den op og hold den varm.

 

3. Si 4-5 dl af kyllingebouillonen over i en mindre gryde og kog den op. Ryst (maizena)melet sammen med lidt bouillon eller vand og jævn bouillonen til en ikke for tyk sovs. Smag til med salt og peber.

 

4. Pil bladene af esdragon-stilkene og hak dem fint. Bland dem i sovsen.

 

5. Løsn brystfileterne på den varme kylling med forsigtighed, så de forbliver hele. Læg dem tilbage på kyllingen. Hæld lidt sovs over og dekorer med esdragonkviste, der har været dyppet i kogende vand. Server straks.

 

Tips:

Esdragonkylling kan også braiseres, dvs. grydesteges, gerne i ovn. Brun kyllingen i ovn eller gryde, fyld lidt esdragonkrydret smør i bugen, hæld et par dl hønsekødsuppe, evt, kogt ind med et glas hvidvin, over, kom esdragonkviste ved, og lad retten snurre under låg 35-40 minutter, til kyllingen er mør. Jævn eventuelt stegeskyen.

Til både den kogte og den braiserede esdragonkylling ledsager løse ris fint.

Grønsager, der ikke er for dominerende, og som klæ'r esdragonsmagen, kan også serveres til, fx asparges, broccoli eller courgetter.