Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 stor dåse vinbjergsnegle (24 stk. med sneglehuse)

 

Sneglesmør:

150 g smør

1-2 bdt persille

2-3 fed hvidløg

1 spsk. citronsaft

salt

peber

 

Escargots à la bourguignonne

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 25 minutter

Bagetid: ca. 5 minutter

Sneglepander

 

1.    Skyl sneglehusene grundigt og tør dem. Hæld væden fra sneglene og lad dem dryppe af i en sigte.

 

Sneglesmør:

2.    Nip persillen for stilke og hak den. Rør smørret blødt og bland det med persille, knust hvidløg, citronsaft, salt og peber.

 

3.    Fyld lidt sneglesmør i bunden af hvert sneglehus, anbring sneglen,

og dæk den godt med kryddersmørret.

 

4.    Anbring sneglene på specielle sneglepander eller sæt dem i et 1 cm tykt lag salt i et ovnfast fad. Sørg for, at åbningerne vender opad.

 

5.    Sæt dem i ovnen ved meget stærk varme, 275°, i ca. 5 minutter.

Smørret må ikke brune, blot syde. Server dem straks.

 

Tips:

Server med flûtes eller andet godt brød til. Sneglesmørret kan eventuelt tilsættes

1 finthakket chalotteløg.

Vinbjergsnegle med sneglehuse fås bl.a. i velassorterede delikatesseforretninger.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

6-7 dl (hvid) vineddike

Ca. 3 dl friske esdragonblade

 

Esdragoneddike

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: mindst 14 dage

 

1. Klip eller skær de bløde topskud af, de skal ikke bruges her. Skyl esdragonkvistene koldt og ryst dem tørre. Nip bladene af stilkene.

 

2. Fyld dem på en flaske, der skal være mindst halv fuld af blade.

 

3. Hæld en god vineddike over. Farven er underordnet, men hvid er mest almindelig i forbindelse med esdragon, fordi esdragon klæder lyse retter. Luk med korkprop eller cellofan, ikke med metal, det misfarver eddiken.

 

4. Lad eddiken stå, gerne i solen i mindst 14 dage, før der bruges af den. Man kan si eddiken, men det er ikke nødvendigt her.

 

Tips:

Velegnet i salat- og grillmarinader, i mayonnaise- og creme fraiche salater og i retter, der skal have en ekstra accent af esdragon. Hvis der bruges tørret esdragon, skal eddiken sies, når trækketiden er gået. Esdragoneddike kan holde i årevis.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

2 æggeblommer

3 dl (oliven) olie

2 tsk. esdragoneddike

salt

3-4 kviste esdragon

1 lille fed hvidløg

hvid peber

 

Esdragonmayonnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Sørg for, at alle ingredienser har stuetemperatur.

 

2. Kom æggeblommerne i en skål og rør dem seje med lidt salt. Rør estragoneddiken i.

 

3. Tilsæt olien. Først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning. Rør, til mayonnaisen er tyk og blank.

 

4. Bland mayonnaisen med meget finthakkede esdragonblade, knust hvidløg og peber.

 

Tips:

1 spsk. tørret esdragon kan erstatte den friske.

Hvis mayonnaisen skiller: Kom en ny æggeblomme i en ren skål, rør den sej med lidt salt og tilsæt den skilte blanding lidt efter lidt.

3 dl færdig mayonnaise kan ligeledes benyttes og blot tilsmages med esdragoneddike, esdragon, hvidløg og peber.

Server esdragonmayonnaise til kolde kyllinge- og fiskeretter samt til kolde, kogte grønsager. Den kan røres lind med lidt fløde.

Mayonnaisen kan også røres i blender: Start med æggeblommerne + 1 æggehvide, tilsæt salt, hvidløg, esdragonblade, peber og esdragoneddike, blend få sekunder og tilsæt olie i en tynd stråle.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ l (oliven) olie

1 dl friske esdragonblade

 

Esdragonolie

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Trækketid: mindst 14 dage

 

1. Klip eller skær de bløde topskud af, de skal ikke bruges her. Skyl esdragonkvistene, ryst dem tørre, pil bladene af og hak dem eventuelt.

 

2. Kom bladene i en flaske, hæld olie på og luk flasken. Lad esdragonbladene trække i olien mindst 14 dage før brug på et svalt sted. Si eventuelt olien gennem en finmasket sigte. Opbevar esdragonolien i køleskabet.

 

Tips:

Brug en neutral olie, så esdragonsmagen kan dominere.

Esdragonolie egner sig til marinader, men er også meget velegnet til pensling af grillmad, stege eller fjerkræ i ovn, specielt kylling.

Esdragonolie kan holde sig et par måneder i køleskabet.

Antal:

Ingredienser

 

 

Tilbehør

 

2 chalotteløg

3-4 kviste esdragon

(4 spsk. hakkede blade)

2O g smør

2 dl bouillon 1 dl hvidvin

11/2 dl piskefløde

salt

hvidpeber

 

Esdragonsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

 

1.    Pil løgene og hak dem. Kun esdragonbladene skal bruges. Hak også dem.

 

2.    Varm smørret i en gryde, det må ikke tage farve.

Snur løgene klare heri, tilsæt 3/4 af esdragonen og lad den snurre med et par minutter.

 

3.    Tilsæt bouillon og hvidvin og lad saucen koge Ca. 10 minutter for ret god varme uden låg, så den kan koge ind med Ca. ½. Pisk fløden i og lad saucen koge yderliggere 5 minutter. Kom den resterende esdragon i og smag til med salt og peber.

 

Tips:

Esdragonsauce passer både til fjerkræ, kød og fisk. Saucen kan krydres yderliggere med tomatpuré eller god sennep eller tilsættes madagascarpeber.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

Tilbehør

 

1 lille løg

1 lille gulerod

50 g stribet, letsaltet flæsk eller bacon uden svær

40 g smør

40 g mel (knap 1 dl)

1 l sky eller kraftig bouillon

 ½ dl hvidvin

1 lille kvist timian

½ laurbærblad

salt

peber

1 dl tomatpuré

 

Espagnoiesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 2 timer

 

1.    Pil og hak løget. Skræl guleroden og skær den i små terninger.

Skær også flæsket i små terninger.

 

2.    Svits flæsketerningerne på en varm pande.

Tilsæt grønsagerne og lad det hele brune let.

 

3.    Smelt smørret i en gryde, rør det glat med melet og lad det brune, men ikke branke. Pisk skyen eller bouillonen i, lidt efter lidt.

 

4.    Hæld fedtet fra panden og bland flæsk og grønsager i gryden med saucen.

 

5.    Kog panden af med hvidvin og hæld det i saucen.

Tilsæt timian og laurbærblad og smag til med salt og peber.

 

6.    Lad saucen snurre under låg ved meget svag varme en times tid.

Skum den af og til for fedt og urenheder.

 

7.    Pres saucen (og hvad der er i den) gennem et klæde eller en meget fin sigte. Kom 1 dl tomatpuré i saucen og lad den atter snurre under låg en times tid.

 

Tips:

Saucen er en klassisk fransk grundsauce, som er basis for mange store franske saucer. Det er praktisk at lave en stor portion og fryse saucen ned i mindre portioner.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

3-4 stilke frisk esdragon

125 g smør

1 spsk. citronsaft

eller esdragoneddike

 

Esdragonsmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Afkølingstid: 30 minutter

 

1. Skyl, tør og hak esdragonbladene fint.

 

2. Mos smørret med en gaffel og bland det med esdragonen. Smag til med citron-saft eller esdragoneddike.

 

3. Form smørret til en pølse og pak det ind i folie og læg det koldt, til det skal bruges.

 

Tips:

Skær det i tykke skiver og server det på en kold asiet - eller læg en skive direkte på fisk, fjerkræ eller kødskive. Det afhænger af esdragon-kvistenes størrelse, hvor mange der skal bruges, og de kan variere meget. Er kvisten ung og fin, kan man hakke både blade og stilk. Smørret skal være ensartet lysegrønt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.