Peder's madopskrifter

Antal: 6 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 kg dyreryg

100 g fersk spæk eller 75 g smør

5 dl (vildt) bouillon

salt

peber

 

Sovs:

3 dl stegesky

2 dl piskefløde

30 g smør

3 spsk. mel (30 g)

2 spsk. Rønnebærgelé

salt

peber

 

Dyreryg, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 45-50 minutter

 

1. Sæt ovnen på 250°.

 

2. Puds kødet fri for sener og hinder. Gnid det med salt og peber.

 

3. Læg dyreryggen i bradepanden. Brun den i ovnen ca. 5 minutter ved 250°. Den skal netop have skiftet farve, så er porerne lukket. Tag den ud af ovnen.

 

4. Dæmp varmen til 170°, læg tynde skiver spæk eller smørklatter over kødet og hæld bouillonen i bradepanden, når varmen er dæmpet, ellers fordamper det omgående. Lad dyreryggen stege 40-45 minutter og dryp jævnligt med stegeskyen.

 

5. Tag dyreryggen over på et fad og dæk den godt med folie og eventuelt et viskestykke.

 

6. Hæld 3 dl af stegeskyen i en gryde. Lad den stå, til fedtet har fundet op til overfladen. Skum det af. Tilsæt piskefløden, lad sovsen koge op og smag til med salt og peber.

 

7. Rør smørret sammen med melet og pisk det i sovsen. Lad den koge godt igennem, kom rønnebærgeleen i og rør, til den er opløst.

 

8. Skær dyreryggens fileter fra benet og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så den ser hel ud. Byd sovsen til.

 

 

Tips:

Pillekartofler og waldorfsalat er klassisk tilbehør. Andet traditionelt tilbehør er kogte, halve æbler fyldt med rønnebærgelé.

En frisk salat med ung selleri og æbler er også særdeles godt tilbehør. Ligeså bouillonkogte kastanjer. Sovsen kan farves med lidt kulør.

Bouillonen til sovsen kan koges af ben og afpuds fra dyreryggen, se Dyreryg med vildtsauce og svampe. Eller af ureelt vildtkød, der kan købes hos vildthandleren.

Antal: 6 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 kg dyreryg

 

Krydderurteblanding:

3 spsk. olivenolie

1 spsk. finthakket persille

½ spsk. finthakket rosmarin

½ spsk. finthakket merian

1 spsk. Timian

4 chalotteløg

salt og peber

 

Endvidere:

2 dl rødvin

2 dl (vildt) bouillon

1-11/2 dl piskefløde

1 spsk. smør (15 g)

2 spsk. mel (20 g)

 

Dyreryg med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid: 45-50 minutter

 

1. Puds kødet fri for sener og hinder.

 

2. Rør hakket persille, rosmarin, merian, timian, salt og peber sammen med olivenolien. Riv chalotteløgene fint og rør dem i blandingen.

 

3. Læg dyreryggen i bradepanden og brun den 5 minutter i ovnen ved stærk varme, 250°. Den skal netop skifte farve, så er porerne lukkede.

 

4. Tag kødet ud. Dæmp varmen til 170°. Fordel krydder-urteblandingen over dyreryggen og sæt den tilbage i ovnen.

 

5. Kog bouillon og rødvin op og hæld det i bradepanden. Dryp jævnligt dyreryggen med stegeskyen. Den skal stege 40-45 minutter, afhængigt af højden på fileten.

 

6. Tag den ud og dæk den med folie og eventuelt et viskestykke.

 

7. Hæld stegeskyen over i en gryde. Rør piskefløden i og lad det koge igennem. Gnid smør og mel sammen og pisk det i sovsen. Smag til med salt og peber.

 

8. Læg et snit langs ryggens midte på hver sin side af rygbenet. Løsn fileterne meden skarp kniv ud mod siden. Skær fileterne i skrå centimeter tykke skiver og læg fileterne samlet tilbage på ryggen, så den ser hel ud.

9. Server straks og byd saucen til.

 

Tips:

Krydderurterne kan tilsættes et par fint knuste enebær.

En rå salat af fintsnittet rødkål, æble og valnød klæ'r. Er der ikke afpuds nok til bouillon, kan man købe uredt vildtkød hos vildthandleren. Man kan også udmærket supplere med en skive okse- eller kalveskank (som til Osso buco)

Antal: 6 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 kg dyreryg

75g smør

salt

peber

 

Vildtbouillon:

flækkede ben

og afpuds fra dyreryg

50 g smør

1 løg

1 gulerod

evt. ½ skive selleri (50-60 g)

½ l vand

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 spsk. konc. tomatpuré

6 enebær

8 peberkorn

1 tsk. salt

 

Vildtsauce:

½ kg champignon

eller blandede svampe

50 g smør

1 fed hvidløg

2 dl rødvin

2 enebær

1 kvist timian

2 tsk. maizenamel

Salt

 peber

 

Dyreryg med vildtsauce og svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: 45-50 minutter

Kogetid, sauce: ca. 10 minutter

 

Vildtbouillon:

1. Gør grønsagerne i stand og hak dem groft eller skær dem i små terninger. Varm smørret godt i en gryde og brun først ben og afpuds, så grønsagerne heri.

 

2. Hæld vandet ved og lad det koge op. Skum godt og tilsæt laurbærblad, timian-kvist, tomatpuré, de let knuste enebær, peberkornene og saltet. Lad bouillonen koge for svag varme under låg ca. 1 time. Si den og sæt den til side.

 

3. Sæt ovnen på 250°.

 

Kød:

4. Puds kødet fri for sener og hinder, gnid det med salt og peber og læg dyreryggen i bradepanden.

 

5. Fordel de tynde smørskiver over kødet og brun dyreryggen i ovnen ca. 5 minutter ved 250°. Det skal netop skifte farve.

 

6. Dæmp varmen i ovnen til 170° og hæld den siede vildtbouillon i bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper den omgående. Lad dyreryggen stege videre 40-45 minutter, afhængigt af hvor høj den er. Dryp jævnligt med stegeskyen.

 

7. Tag dyreryggen ud, læg folie omkring kødet, eventuelt også et viskestykke, og lad den hvile.

 

8. Si skyen fra bradepanden op i en skål.

 

Vildtsauce:

9. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og tryk dem tørre. Skær dem i skiver og svits dem i smør i en gryde. Hak hvidløgsfeddet fint og lad det svitse med et Øjeblik.

 

10. Tilsæt 3 dl af den siede sky, rødvinen, enebærrene, bladene fra timiankvisten, salt og peber.

 

11. Lad saucen koge Ca. 10 minutter og tilsæt så maizenamelet udrørt i lidt vand. Smag saucen til.

 

Anretning:

12. Skær dyreryggens fileter fra benet og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så den ser hel ud. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd aspargeskartofler eller anden fast pillekartoffel til. Saucen kan eventuelt farves med lidt kulør.

Tørrede svampe kan bruges, også til at blande med champignon. Læg dem i blød i lunkent vand, til de har genvundet faconen. Det varer omkring 1 time afhængig af art.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

3 kg dyreribben

 

Marinade:

3 spsk. olie

1 spsk. vand

1 spsk. worcestershiresauce

1 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. finthakket rosmarin

1/2 tsk. salt

½ tsk. peber

 

Tilbehør:

4 store kartofler

1 spsk. olie

2 tsk. kommen

salt

peber

 

Dyreribben, ovnstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: 1 time

 

1. Hug dyreribbenene i 6-7 cm lange stykker med 2-3 ribben på hvert stykke.

 

2. Kom ribbenene i et ovnfast fad og brun dem Ca. 10 minutter ved 225°.

 

3. Bland imens en marinade af olie, vand, worcestershiresauce, tomatpuré, rosmarin, salt og peber. Skrub kartoflerne helt rene, tør dem og del dem på langs.

 

4. Tag ribbenene ud og pensl dem med marinaden. Sæt kartoflerne i fadet med snitfladen opad og pensl dem med olie. Drys kommen, salt og peber på og læg ribbenene oven på.

 

5. Sæt fadet i ovnen og lad dyreribbenene stege videre Ca. 40 minutter ved 200°. Vend jævnligt ribbenene og pensl dem af og til under stegningen.

 

6. Server dyreribbenene med kartoflerne til.

 

Tips:

Bag eventuelt nogle tomater med de sidste 10 minutter. Skær et kryds i toppen af hver tomat og læg en lille klat smør i. Krydr dem gerne med lidt salt og peber.

Har man dyreribben i fryseren, kan de steges på ude-grill med den samme marinade.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

3/4 kg skært dyrekød af bov eller hals

50 g smør

eller 1 skive fed bacon

 

Marinade:

4 dl rødvin

1 porre

1 gulerod

4 chalotteløg

1 laurbærblad

1 kvist timian

5 peberkorn

5 enebær

 

Sovs:

21/2 dl (vildt) bouillon

8 chalotteløg

evt. 1 fed hvidløg

2 spsk. mel (20 g)

2 dl (piske)fløde

salt

peber

 

Endvidere:

500 g champignon eller blandede svampe

50 g smør

 

Dyreragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Skal trække: mindst 12 timer

Kogetid: Ca. 45 minutter

 

1. Skær det afpudsede kød i terninger og læg dem i en skål sammen med de istandgjorte, delte grønsager, chalotteløg, laurbærblad, timiankvist, de hele peberkorn og de knuste enebær.

 

2. Hæld rødvinen over kød, grønsager og krydderier og lad det trække i marinaden mindst 12 timer på et køligt sted. Vend kødet et par gange under marineringen.

 

3. Tag kødet op af marinaden og tør det. Si marinaden og sæt den til side.

 

4. Skær baconen i små terninger og smelt fedtet af dem i en gryde, eller varm smørret i gryden.

 

5. Hak chalotteløgene til sovsen groft og svits dem i baconfedtet (smørret). Brun herefter kødstykkerne godt på alle sider. Tilsæt eventuelt finthakket hvidløg og svits yderligere et øjeblik.

 

6. Drys melet over og rør godt i gryden, til det er ensartet brunt.

 

7. Kog 21/2 dl af den siede marinade sammen med bouillonen i en gryde. Lad det koge 5 minutter for jævn varme uden låg.

 

8. Hæld bouillonblandingen i gryden og smag, om der mangler salt og peber. Lad retten småsnurre under låg, til kødet er mørt, Ca. 45 minutter.

 

9. Gør imens svampene i stand, se Champignon. Skær dem i skiver og svits dem i smør på en pande.

 

10. Rør fløden i ragouten, når kødet er mørt. Det er ikke sikkert, at al fløden skal bruges. Sovsen skal være pænt brun og smage kraftigt, så man må prøve sig frem. Kog ragouten igennem og smag endeligt til med salt og peber.

 

11. Anret i et halvdybt fad og fordel svampene herover.

 

Tips:

Pillekartofler, kartoffelmos, ris eller (bånd)spaghetti klæ'r alt sammen her. Kartoffelmosen kan eventuelt iblandes ½ selleripuré. Det forbedrer retten at bruge vildtbouillon. Er der ikke ben og afpuds nok, kan det suppleres med en skive okse- eller kalveskank (som til Osso buco), eller man kan købe billigt, ureelt vildtkød og ben hos vildthandleren.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

8 skiver filet af dyreryg (mindst 2 cm tykke)

salt

peber

2 fintknuste enebær

 

Sauce:

3/4 dl (tør) madeira

100 g svampe (kantareller, champignon, anden svamp eller blandede svampe)

1 dl piskefløde

salt

peber

1 lille kvist timian

 

Endvidere:

1 lille dåse gåse¬eller andeleverpostej

 

Dyremedailioner

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 3-4 minutter

 

1. Varm smørret godt på panden. Krydr medaillonerne med salt, peber og enebær og steg dem få minutter på hver side. Anbring dem på et varmt fad. Læg folie eller fedtskyende papir over og dæk med et viskestykke.

 

2. Gør svampene i stand, tryk dem tørre, skær dem i skiver eller mindre stykker og svits dem få minutter på panden sammen med bladene fra timiankvisten.

 

3. Hæld madeiraen over, lad den koge med et par minutter, til alkoholen er fordampet og smagen koncentreret. Pisk fløden i, smag til med salt og peber og lad svampesaucen koge igennem.

 

Anretning:

4. Skær fjerkræleverpostejen ud med en skarp kniv. Anbring en ikke for tyk skive på hver medaillon, og hæld saucen over. Server straks.

 

Tips:

Små, faste pillekartofler, gerne aspargeskartofler, men også Croûtoner eller Annakartofler kan bydes til. Morkler er særdeles lækre til dyrekød. Friske skal koges 5 minutter og vandet kasseres (de kan give gener) før de bruges; tørrede skal bare blødes ud i vand - eller hvidvin - en times tid, til de har genvundet omfanget, og skylles godt, og bruges som herover.

Kødet kan fryses råt.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g dyrelever,

helst af rådyr

100 g smør

2 dl bouillon

11/2 dl piskefløde

2 spsk. konc. tomatpuré

1 kvist timian

salt

peber

 

Udvanding:

½ liter mælk

 

Endvidere:

120 g mel (2 dl)

salt

peber

 

.

Dyrelever, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Udvandes: Ca. 8 timer

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1.    Læg leveren i en skål og hæld så meget sødmælk over, at det dækker.

Udvand dyreleveren ca. 8 timer.

 

2.    Tag dyreleveren op, dup den tør med køkkenrullen og flå den tynde hinde af.

 

3.    Skær leveren i 11/2 cm tykke skiver og vend dem i salt- og peber blandet mel.

 

4.    Steg leverskiverne i smør på en pande, få minutter på hver side. Tag leverskiverne op, læg dem på et fad og hold dem varme. De må gerne være rosa indeni.

 

5.    Kog panden af med bouillon, hæld det i en gryde og tilsæt tomatpuré og timian.

Lad det koge godt igennem og pisk så fløden i. Lad sovsen koge yderligere, til den jævner let.

 

6.    Smag sovsen til med salt og peber.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Sovsen kan eventuelt jævnes yderligere og tilsættes lidt kulør.

Kastaniepuré med stegte løg er godt tilbehør, ligeså stegte Æblebåde eller tomater stegt eller mørnet i ovnen med timian eller persille.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

Antal: 8 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dyrekølle (2½ kg)

salt

peber

knust enebær

75 g smør

½ l vand

1 gulerod

1 porre

 

Svampefars:

250 g svampe (kantareller, champignon, østershatte)

100 g hvidt brød

11/2 dl fløde

2 bdt persille

1 æg

timian

salt

peber

 

Sauce:

25 g tørrede morkler

50 g smør

2 spsk. mel

4-5 dl stegesky

2 spsk. rønnebærgelé

salt

peber

 

Dyrekølle, svampefarseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Udvandes, morkler: 1 time

Stegetid: 1 time 45 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Befri køllen for sener og hinder. Udben køllen ved at lægge et snit langs lårbenet på den flade side. Skær med en skarp kniv benet frit med så små snit så tæt på knoglen som muligt, til den er helt kødfri. Vrid og skær den fri i knæleddet. Lad den nederste del sidde, så formen bevares.

 

2. Afskorp brødet og skær det i tern. Læg brødterningerne i en skål og hæld fløden over. Gør svampene i stand, tryk dem tørre, og skær dem i små stykker.

 

3. Hak persillen. Mos de udblødte brødterninger ud i fløden. Rør ægget i. Bland svampe, persille, timian, salt og peber i farsen.


Farsering:

4. Fyld farsen i den lomme, der er opstået efter benet. Fold kødet sammen om fyldet og sy det sammen med bomuldsgarn.

 

5. Gnid køllen med knust enebær, salt og peber. Fordel halvdelen af smørret over køllen og læg den på risten over bradepanden.

 

6. Sæt den i en 225° varm ovn i 15 minutter. Tag den ud, og dæmp varmen til 160gr

.Hæld vandet ved. Del den istandgjorte gulerod og porren et par gange og læg det i bradepanden. Læg det resterende smør på køllen, og steg den yderligere i Ca. 1 time og 30 minutter. Stik med en nål på køllens tykkeste sted. Saften, som pibler ud, skal være svagt rosa, så er kødet det også.

 

7. Tag køllen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke. Lad den hvile 15 minutter, før den skæres ud.

 

Sauce:

8. Udblød morklerne en time i vand. Skyl dem godt. Smelt 30 g af smørret og svits dem et øjeblik.

 

9. Si stegeskyen over i morklerne. Spæd med vand, til der er 5-6 dl. Kog saucen op. Gnid resten af smørret sammen med melet til en smørbolle og rør den i saucen. Smag til med salt og peber og opløs rønnebærgeleen i saucen.

 

Udskæring:

10. Befri køllen for snor. Skær den i ikke for tynde skiver, så vidt muligt på tværs af fibrene, og sådan at farsen omsluttes af kød på begge sider. Løft forsigtigt kødskiverne over på et varmt fad og byd saucen til.

 

Tips:

Server kastaniepuré og/eller en salat med æbler og bleg-selleri. Desuden serveres kartofler og rønnebær- eller ribsgelé.

Courgettesalat, varm eller Appelsingelé kan afløse det klassiske tilbehør som dampede æbler fyldt med rønnebær- eller ribsgelé, eller waldorfsalat.

Antal: 8 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dyrekølle (2 kg)

 

Til stegning:

75 g smør

salt

peber

 

Marinade:

3/4 l rødvin

½ dl olie

6 chalotteløg

I gulerod

½ porre

1 spsk. knuste enebær

2 laurbærblade

1 timiankvist

5 sorte peberkorn

 

Sauce:

stegeskyen

2 spsk. ribsgelé

I1spsk smør (15 g)

1 spsk. mel (10 g)

salt

peber

 

.

Dyrekølle, rødvinsmarineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Marineringstid: 24 timer

Stegetid: ca. 11/2 time

 

1.    Puds køllen fri for sener og hinder. Læg den i en skål, som passer i størrelsen, sådan at den kan ligge dækket af marinaden.

 

Marinade:

2.    Gør guleroden og porren i stand og del dem et par gange.

Pil løgene og halvér dem. Bland alle ingredienser og hæld marinaden over køllen.

 

3.    Dæk skålen med plastfolie. Stil den i køleskab. Vend køllen et par gange under marineringen.

 

Stegning:

4.    Tag køllen op af marinaden og tør den godt. Gnid den med salt og peber.

Fordel halvdelen af smørret over den.

5.    Læg køllen på ovnristen over bradepanden.

Brun den i en 225° varm ovn i 15 minutter. Tag den ud.

 

6.    Dæmp varmen til 160°. Hæld 4 dl af den siede marinade i bradepanden, der nu må være knap så varm (ellers fordamper væsken).

Kom resten af smørret over og steg videre i times tid. Stik med en nål på det tykkeste sted. Saften, der pibler ud, skal være svagt rosa, så er kødet det også.

 

7.    Tag køllen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke. Lad den trække i 15 minutter, så fordeler varmen sig ensartet i kødet, og saften bliver hvor den er.

 

Sauce:

8.    Si stegeskyen over i en gryde, supplér med mere marinade, til der er ca. 6 dl.

Lad det koge 5 minutter.

 

9.    Gnid mel og smør sammen og pisk det i saucen. Lad den koge yderligere nogle minutter. Pisk geleen ud i saucen og lad den opløses helt. Smag til med salt og peber.

 

Udskæring:

10. Læg et snit langs køllens flade side og løsn benet ved at lægge en række små snit. Vrid benet ud. Skær køllen i ikke for tykke skiver.

 

Tips:

Persillevendte kartofler eller Annakartofler, eller kartoffelmos med ½ selleripuré i klæ'r retten her. Ligeså bouillonkogte kastanjer og stuvede svampe.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder

Antal: 8 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dyrekølle (ca. 2 kg)

8-10 hele enebær

salt

peber

75 g smør

½ l vildtbouillon

 

Sauce:

4 dl stegesky

2 dl rødvin

2 spsk. rønnebærgelé

11/2 tsk. maizenamel

4 spsk. koldt vand

25 g smør

salt

peber

Et par spsk. rønnebærgelé

 

Dyrekølle, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: Ca. 11/2 time

 

1. Puds køllen fri for sener og lignende. Knus enebærrene i en morter. Gnid køllen med knust enebær, salt og peber. Fordel halvdelen af smørret over.

 

2. Læg køllen på ovnristen over bradepanden. Sæt køllen i en 225° varm ovn i

15 minutter. Tag den ud og dæmp varmen til 160°.

 

3. Hæld bouillonen i bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper væsken for hurtigt. Læg resten af smørret over og steg videre i 1 times tid. Se til, at der er rigelig væske under stegningen, og dryp flittigt.

 

4. Stik i kødet med en nål, hvor kødet er tykkest. Saften skal være svagt rosa, så er kødet det også. Tag stegen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke. Lad køllen hvile sådan mindst 10 minutter, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, og saften bliver hvor den er.

 

Sauce:

5. Si stegeskyen over i en gryde. Tilsæt rødvinen; der skal være mindst 6 dl væske.

Lad dette koge et par minutter for god varme uden låg.

 

6. Rør maizenamel ud i det kolde vand. Hæld det i saucen under omrøring. Lad saucen koge et par minutter. Smag til med salt og peber. Opløs et par spsk. rønnebærgelé i saucen og lad den koge op.


Udskæring:

7. Læg et snit langs køllens fladeste side og løsn benet med en række små snit. Vrid benet ud. Skær køllen i skiver på tværs af muskelfibrene.

 

Tips:

Køllen kan udbenes inden stegning. Pillekartofler og waldorfsalat er klassisk tilbehør. Saucen kan tilsættes lidt piskefløde. Vildtbouillon kan koges på afpuds og/eller ureelt vildt, der kan købes hos vildthandleren. Champignon, rødvinsdampede, Champignonsalat eller Champignon med sneglesmør kan serveres til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

8 enkelte dyrekoteletter (à ca. 100 g)

60 g smør

salt peber

 

Sauce:

gerne lidt vildtafpuds

3/4 dl portvin

ca. 1 dl piskefløde

 

Dyrekoteletter, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1. Bed vildthandleren skære koteletterne ud af en velvoksen ryg. De skal ligne store lammekoteletter og der skal være ben ved hver enkelt.

 

2. Varm smørret godt op på en pande. Krydr koteletterne med salt og peber og steg dem 3-4 minutter på den ene side og 2-3 minutter på den anden side (fordi varmen fra første stegning gør sig gældende).

 

3. Tag dem af panden og læg dem på et varmt fad.

 

4. Har man vildtafpuds, skal dette brunes af på panden, før portvinen hældes på. Lad den koge nogle minutter, til alkoholen er fordampet og smagen koncentreret. Rør fløden i,

kog op, og smag endeligt til med salt og peber. Er der vildtafpuds

i, skal saucen sies. Server den til eller over koteletterne.

 

Tips:

Fløden kan udelades, og den siede sauce afrundes med en klat smør.

Så at sige enhver form for svampe klæ'r vildt. Kartoffelgratin kan ledsage, ligeså Annakartofler.

Kan fryses rå.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2-3 dyrehjerter (Ca. 600 g),

salt

peber

20 g smør

 

Fyld:

20 g smør

2 bdt persille

salt

peber

 

Endvidere:

1 dl (piske)fløde

1 dl (vildt) bouillon

evt. ½ spsk. mel til jævning

 

Dyrehjerter, helstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 30 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Skær hjerterne fri for årestammer og skyl dem grundigt for blod. Tør dem godt.

 

2. Nip persillen for grove stilke og skyl den og hak den groft. Bland den med smør, salt og peber, og fyld persillesmørret i hjerterne. Ombind dem med ufarvet bomuldsgarn.

 

3. Varm smørret godt i en gryde og brun hjerterne heri på alle sider. Tilsæt 1/2-3/4 dl bouillon og/eller fløde, læg låg på og lad hjerterne mørne for svag varme en halv time. Stik i dem med en nål, den skal gå nemt igennem.

 

4. Tag hjerterne op og hold dem varme, tildækket i et varmt fad. Kom den resterende bouillon og fløde i gryden og kog den af. Lad sovsen koge ind for god varme uden låg,

til den tykner lidt. Er den for tynd, kan den jævnes med ½ spsk. mel og lidt koldt vand. Smag endeligt til med salt og peber.

 

5. Skær hjerterne i ret tykke, skrå skiver, anbring dem i et halvdybt fad og fordel lidt af sovsen over. Byd resten til.

 

Tips:

Hvide kartofler, kartoffelmos eller løse ris serveres til.

Persillefyldet kan tilsættes lidt finthakkede svampe.

Antal: 6-8 personer

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 1½ kg filet af rå eller dådyrryg

100 g smør

eller halvt fersk spæk og halvt smør

salt

peber

 

Vildtfond:

25 g smør

rygben (fra fileten)

og/eller andet ureelt vildt

4 dl vand

2 dl rødvin

1 lille gulerod

½ porre

eller 1 lille løg

1 lille timiankvist

1 laurbærblad

salt

peber

 

Sauce:

½ l vildtfond

11/2-2 spsk. mel

eller 1 spsk. Maizenamel

1 spsk. smør (10-15 g)

salt

peber

evt, et par spsk. Rønnebærgelé

 

Dyrefilet, helstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid: 35-40 minutter

 

Vildtfond:

1. Hug rygbenet i mindre stykker med en tung, skarp kniv eller bed vildthandleren gøre det. Skær eventuelt ureelt vildtkød i små terninger.

 

2. Varm smørret godt op i en gryde og brun ben/kød heri under vending. Tag det op og svits herefter de istandgjorte, småt delte grønsager.

 

3. Læg ben/kød tilbage i gryden til grønsagerne og hæld rødvin og vand ved. Tilsæt salt og peber. Vær varsom med det, (salt)smagen intensiveres ved senere indkogning. Kom også timian og laurbær i.

4. Lad vildtbouillonen koge småt under låg en times tid. Si den og lad den koge ind til 5 dl for ret god varme uden låg.

 

Dyrefilet:

5. Puds kødet fri for hinder og sener.

 

6. Sæt ovnen på 240°. Luk kødets porer ved at sætte det 5 minutter i den hede ovn på ovnristen over bradepanden. Tag kødet ud.

 

7. Skær spækket i tynde skiver og ombind kødet med spækskiver eller smør det godt ind i smør. Bruges der spæk, skal kødet salt- og peber krydres før ombinding.

 

8. Dæmp varmen til 160°. Krydr kødet med salt og peber, hvis det ikke er gjort, og sæt det ind igen, når varmen er dalet. Hæld et par dl af fonden ved, dæk atter kødet med smør, hvis det ikke er spækombundet, og lad det stege 15-20 minutter efter filetens højde. Er det spæk-ombundet, skal spækket fjernes de sidste 5-8 minutter af stegetiden, så kødet kan nå at få lidt kulør. Dryp hyppigt med smør/stegesky.

 

9. Tag det færdige kød ud af ovnen og omvind det med folie og dæk med viske-stykke. Lad dyrefileten stå og hvile sådan i 10 minutter, ikke mindre, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, der bliver rosa hele vejen igennem, uden at blive tørt.

 

Sauce:

10. Hæld lidt fond eller vand i bradepanden, og sigt denne sky over i gryden med vildtfond. Der skal være ca. 5 dl. Kog fonden op.

 

11. Gnid smør og mel sammen til en smørbolle og pisk den i saucen. Lad saucen koge nogle minutter, smag til med salt og peber og lad den koge yderligere et par minutter, for svag varme uden låg og under let omrøring af og til.

 

12. Rør eventuelt et par spsk. rønnebærgelé i til sidst. Sørg for, at geleen bliver helt opløst og at sovsen er godt gennemvarm.

 

Anretning:

13. Skær dyrefileten i skrå, ikke for tynde skiver (ca. 1 cm tykke) og læg dem taglagt på et varmt fad. Byd saucen til.

 

Tips:

Saucen kan tilsættes fløde. Fileten kan steges 5 minutter kortere, så er den stærkt rød, men ikke rå, hvis den får lov at hvile.

Hvis man bruger vildtfond med rødvin, er saucen antagelig brun nok, selv om eventuel fløde lysner den. Så kan man bruge et par dråber kulør. Fonden kan - udover vildtben suppleres med en skive okseskank (som til Osso buco).

Rønnebærgeleen kan udskiftes med 200 g istandgjorte, delte, smørsvitsede champignon, kantareller eller andre svampe.

Det er nemt at komme til at stege vildtkød tørt. Det hænger sammen med, at vildtkød er temmelig blodholdigt. Derfor er det vigtigt at bruge rigeligt fedtstof, at stege ved lav varme og at dryppe hele tiden.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lille kølle af et ungt dyr

30 g smør

salt og peber

 

Dyrebøf af kølle

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 4-8 minutter

 

1. Udben en lille vildtkølle, udbening af eller bed vildthandleren gøre det. Skær bøfferne på tværs af muskelfibrene, 4-5 cm tykke og bank dem med håndroden.

 

2. Brun smørret på en pande, lad det bruse af og læg bøfferne på.

 

3. Steg bøfferne Ca. 3 minutter på hver side, alt efter hvor rødt kødet Ønskes. Drys med salt og peber. Lad dem hvile et par minutter, inden de serveres.

 

Tips:

Dyrebøffer kan steges på udegrill.

De kan også marineres i rødvin 3-4 timer, inden de steges. Dyrebøffer af kølle kan kun laves af unge dyr. Smørsvitsede svampe, gerne blendede til grov puré, klæ'r dyrebøfferne.

Køllen kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

  HOVEDRET

 

1 dyrebov (ca. 11/2 kg)

50 g smør

100 g fersk spæk

6 enebær

salt

peber

3 dl (vildt) bouillon

eller vand eller delvis rødvin

 

Sauce:

3 dl stegesky

1 dl (vildt) bouillon eller vand

½ dl tør madeira eller portvin

1 spsk. maizenamel

eller 11/2 spsk. mel

1 spsk. smør (10 g)

salt

peber

 

Dyrebov, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid og hviletid: Ca. 11/2 time

Evt. ufarvet bomuldsgarn

 

1. Befri boven for sener og hinder. Gnid den med salt og peber og knust enebær.

 

2. Smelt smørret i en stor stegegryde og brun boven på alle sider. Kog gryden af med lidt bouillon eller vand.

 

3. Læg boven på ovnristen over bradepanden. Læg tynde spækskiver over. De kan eventuelt bindes fast, stik dem ikke fast i kødet. Hæld grydeafkoget ved, og supplér med lidt bouillon eller vand.

 

4. Sæt stegen i en 180° varm ovn og lad den stege i 11/4 time. Se til, at der er rigelig væske under hele stegetiden, ellers bliver kødet tørt.

 

5. Tag boven ud af ovnen. Pak folie eller fedtskyende papir om den og dæk den med et viskestykke. Lad den hvile mindst 10 minutter, før der skæres af den, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet og saften bliver hvor den skal.

 

6. Si stegeskyen ned i en gryde, supplér med den ene dl (vildt)bouillon eller vand, tilsæt portvin eller madeira, og lad det koge for ret god varme uden låg, til alkoholen er fordampet og vinsmagen koncentreret. Det varer 3-4 minutter.

7. Gnid mel og smør sammen og pisk denne smør-bolle i saucen. Lad den atter koge op, smag til med salt og peber og kog den nogle minutter.

 

Anretning:

8. Fjern spæk og eventuel snor. Læg et snit langs bovens fladeste side og løsn benet med små, rappe snit. Vrid benet ud. Skær ikke for tynde skiver af stegen, og læg dem på et varmt fad. Byd saucen til.

 

Tips:

Boven kan udbenes før stegning, vildthandleren gør det gerne, så er den nemmere at håndtere, og man har basis til vildtbouillon, men den smager af mest stegt med ben. Vildtbouillon kan koges på ben og afpuds og ureelt vildt, der fås billigt hos vildthandleren. Se i øvrigt Dyrebov, farseret. Boven kan også intervalsteges, se Culotte, ovnstegt. Halve, kogte æbler med rønnebærgelé er klassisk tilbehør til vildt, og waldorfsalat. Små faste pillekartofler og bouillonkogte kastanjer er også udmærket, ligesom enhver form for svampe klæ'r vildt. Saucen kan »krydres« med rønnebær- eller ribsgelé eller med lidt roquefort.

Og så kan smør og mel til jævning af saucen udskiftes med 3/4 dl (piske)fløde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal: 8

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dyrebov (Ca. 2 kg)

80 g smør

3 dl (vildt) bouillon

4-5 enebær

salt

peber

 

Vildtbouillon:

ben og afpuds fra boven

25 g smør eller 2 spsk. olie

1 gulerod

½ porre

evt. 1 selleritop

1 spsk. konc. tomatpuré

1 kvist timian

og/eller 1 laurbærblad

6 dl vand

evt. 2 dl heraf rødvin

salt

peber

 

Fars fyld:

200 g hakket dyre eller kalvekød

3 skiver hvidt brød

3/4 dl (piske)fløde

1 lille løg

1 lille æg

1 bdt persille

salt

peber

 

Sauce:

3 dl stegesky

3 dl (vildt) bouillon

11/2 spsk. maizenamel

eller 21/2 spsk. mel

20 g smør

1-11/2 spsk. rønnebærgelé

salt

peber

 

 

 

Dyrebov, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 60 minutter

Stegetid: Ca. 11/2 time

Kogetid, bouillon: 1 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

Bov:

1.    Den skal udbenes, hvis ikke vildthandleren har gjort det: Læg et dybt snit langs bovens flade under-side, langs med benet. Skær, skrab og snit kødet fra benet, til det ligger næsten helt frit. Vrid det over ved leddet. »Skankestykket« kan blive på for faconens skyld, eller det kan fjernes og bruges i bouillonen.

 

Vildtbouillon:

2. Hug benene i mindre stykker.

 

3. Gør grønsagerne i stand og del dem et par gange.

 

4. Varm fedtstoffet godt op i en gryde, og brun først benene, så grønsagerne, heri.

Tilsæt tomatpuré, vand og evt, rødvin og krydderurter, peber og lidt salt, det er bedst at justere med salt henimod slutningen af tilberedningen.

 

5. Lad suppen koge op, skum eventuelt (den skal sies alligevel) og lad den koge for svag varme under låg en times tid. Si den.

 

Fars fyld:

6. Skær skorpen af brødet med en skarp kniv. Skær brødet i terninger og læg det

i en dyb tallerken eller en flad skål og hæld fløden over.

 

7. Pil løget og riv eller hak det fint. Hak persillen. Mos fløde og brødterninger sammen. Bland det hele med det hakkede kød og tilsæt ægget. Krydr med salt og peber.

 

8. Fyld farsen i den lomme, der er opstået i boven efter udbeningen. Luk omkring fyldet og sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn eller luk med kødnåle. Boven kan også snøres tæt med bomuldssnor.

 

9. Smelt smørret i en stor stegegryde og brun hoven på alle sider. Tag den op og hæld 3 dl (vildt)bouillon i gryden. Kom enebærrene i.

 

10. Krydr boven med salt og peber og læg den på risten over bradepanden. Kog gryden af med vildtbouillonen og hæld det i bradepanden og sæt boven i ovnen ved 180°. Steg den Ca. 11/2 time. Stik i kødet på et tykt sted. Saften, der pibler ud, skal være klar (og ikke rosa), så er også farsen gennemstegt.

 

11. Tag boven ud og omvind den med folie eller fedtskyende papir. Dæk den med et viskestykke og lad den stå og hvile mindst 10 minutter, før der skæres af den. Så når den at samle saften.

 

 

 

Sauce:

12. Si stegeskyen ned i en gryde. Supplér med vildt-bouillon og evt. vand eller rødvin. Der skal nu være mindst 6 dl væske. Lad det koge lidt ind for god varme uden låg.

 

13. Gnid smør og mel sammen og pisk det i saucen. Lad den koge kort, og smag så til med salt og peber. Kom rønnebærgeleen i til sidst, og sørg for, at den bliver helt opløst og at saucen er gennemhed.

 

Anretning:

14. Befri boven for snor eller kødnåle. Skær den så vidt muligt på tværs af fibrene, og sådan, at farsen omsluttes af kød på begge sider. Løft de ikke for tynde kødskiver over på et varmt fad og dryp med lidt af saucen, eller lad stegen blive på et skærebræt og byd saucen til.

 

Tips:

Saucen kan gøres kraftigere med en skive okse- eller kalveskank (som til Osso buco). Rønnebærgeleen kan udskiftes med roquefort.

Farsfyldet kan tilsættes 4-5 fjerkrælevere eller en skive kalvelever (70 g). Det kan også krydres med et knust hvidløgsfed.

Smør og mel til jævningen i saucen kan udskiftes med 3/4 dl (piske)fløde.

Boven kan steges i gryde. Brun den, krydr med salt og peber, hæld lidt vildtbouilion i gryden og steg under låg 11/2 time; vend den en gang. Også her skal den efterhvile.

Annakartofler, selleri-kartoffelpuré, brøndkarse og enhver form for svampe klæ'r vildt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

4-8 tynde skiver fersk spæk

50 g smør

 

Fars:

100 g fersk spæk

100 g skært svinekød

4 duelevere

4 kyllingelevere

3 chalotteløg

3 spsk. cognac

1 æg

salt

peber

3/4 dl rosiner

 

Endvidere:

1 gulerod

1 porre

1 chalotteløg

1 fed hvidløg

1 lille kvist timian

1 laurbærblad

3 dl rødvin eller bouillon

1 tsk. konc. tomatpuré

 

Duer, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Stegetid: 25-30 minutter

Iblødlægning: 24 timer

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Læg rosinerne i blød i 2 spsk. cognac dagen før.

 

Fars:

2. Tryk spæk, skært svinekød, due og kyllingelevere tørre og skær alt i små terninger. Pil og hak løgene. Kom det hele i en ildfast skål.

 

3. Lun 1 spsk. cognac. Hæld den over ingredienserne til farsen, og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø ud. Kom kød/løgblandingen i blender eller kødhakkemaskine og hak det groft.

 

4. Kom æg, salt og peber i farsen. Si væden fra rosinerne ned i farsen og rør den godt sammen. Vend forsigtigt rosinerne i. Pas på, at de ikke bliver mast.

 

5. Tildæk farsen og stil den svalt, til den skal bruges.

6. Gør duerne i stand.

 

7. Udben duerne.

 

8. Læg duerne fladt ud med skindet nedad. Krydr kødsiden med salt og peber. Læg et par spiseskefulde fars midt på fuglen og fold den om farsen. Læg tynde spæk-skiver om lår og krop. Hold det sammen med ufarvet bomuldsgarn. Krydr udvendigt med salt og peber.

 

9. Gør gulerod og porre i stand og skær dem i små terninger. Pil og hak løget.

 

10. Smelt smørret gyldent i en stegegryde og kom det hakkede løg heri. Brun duerne forsigtigt på alle sidder. Kom grønsager, hvidløg, timian, laurbærblad og dueskrog i gryden. Dæmp varmen og lad duerne snurre under låg 25-30 minutter. Vend dem, når halvdelen af stegetiden er gået. Tag duerne op og hold dem varme, tildækket i et varmt fad.

 

Sauce:

11. Hæld 3 dl rødvin (bouillon) i gryden og lad det koge lidt ind for god varme, uden låg. Tilsæt tomatpuré. Tag skrogene op og passér saucen gennem en sigte. Kom saucen tilbage i gryden og smag til med salt og peber. Giv den et kort opkog.

 

12. Befri duerne for garn og spæk. Læg dem på et varmt halvdybt fad, hæld lidt af saucen over og byd resten til.

 

Tips:

Server små pillekartofler og sæsonens grønsager til. Eller flûtes.

Farseringen kan gøres ekstra god med 1 tsk. gåselever-postej og lidt trøffel midt i farsen i hver fugl, før den lukkes.  

Saucen kan evt. jævnes med ½ spsk. maizenamel rørt glat i vand. Kom jævningen i den varme, men ikke kogende sauce. Lad saucen koge op et par minutter under konstant piskning.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

reven skal af 1/2 usprøjtet citron

50 g smør

 

Bouillon:

4 dl hønsebouillon dueskrogene

 

Farseret kål:

60 g råt hønsekød leverne fra duerne eller 2 kyllingelevere

40 g kogte, løse ris (1 dl)

4 mandler

½ dl due/hønsebouillon

4 blade af spidskål, savoykål eller ung hvidkål (sommer-hvidkål)

salt

peber

 

Sauce:

saft af ½ citron

2 dl duebouillon

25 g smør

2 kyllingelevere

 

Endvidere:

1 dl due/hønsebouillon

 

Duer, stegte, med farseret kål

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid, duefileter: 3-5 minutter

Stegetid, farseret kål: Ca. 20 minutter

 

1.    Gør duerne i stand. Se Due.

 

2.    Skær brystkødet af fuglene med en lille, skarp kniv. Snit på begge sider af brystbenet, før kniven så tæt til skroget som muligt og skær ud mod siderne. Skær herefter under- og overlår af i ét stykke. Lårene skal ikke udbenes. Læg dette til side.

 

Bouillon:

3.    Hak dueskrogene i mindre stykker med en tung, skarp kniv. Kog en bouillon af dueskrog og hønsebouillon. Lad det snurre 20 minutter under låg. Si bouillonen og lad den blive kold.

 

Farseret kål:

4.    Befri hønsekødet for skind og (skær) leveren ren for årestammer mm.

Skold og smut mandlerne. Hak kød, lever og mandler.

5.    Bland en fars af kød, lever, mandler, ris og ½ dl af bouillonen.

Smag til med salt og peber.

 

6.    Befri kålbladene for rodstokken. Bring et par dl letsaltet vand i kog i en gryde og lad bladene får et opkog. Lad dem dryppe af i en sigte og dup dem tørre med et rent viskestykke.

 

7.    Fordel farsen på kålbladene. Fold først siderne, så enderne ind over og læg pakkerne med sammenføjningen nedad i et smurt ovnfast fad.

 

8.    Sæt fadet i en 250gr varm ovn og lad farspakkerne blive gyldne. Dæmp varmen til 180° og hæld 1 dl bouillon i fadet. Steg yderligere et kvarters tid.

 

Sauce:

9.    Kom citronsaft og due/hønsebouillon i en lille gryde. Lad det koge ind, til der er Ca. ½ tilbage. Hak kyllingeleverne fint. Kom dem i gryden. Pisk til sidst 25 g smør i saucen. Den skal ikke koge yderligere. Varm den igennem lige inden servering.

 

Duer:

10. Smelt smørret gyldent på panden. Tilsæt lidt fintreven citronskal. Steg duebrysterne heri et par minutter. Lårene skal stege dobbelt så længe som brystkødet.

 

Anretning:

11. Portionsanret duebryst, lår og kålpakker på varme tallerkener eller anret det på et varmt fad. Byd den varme sauce til og server straks.

 

Tips:

Byd fx små, nye pillekartofler vendt i persillesmør til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2-3 duer (gerne ældre)

½ kg kalveskank (1 tyk skive)

2 gulerødder

2 porrer

1/4 selleri

 1 løg

salt

 

Endvidere:

1 dl hvid portvin

 

Krvdderurtebuket:

1 bdt persille

1 kvist timian

1 lille kvist rosmarin

 

Sauce:

3 dl suppe fra kogningen

1 spsk. maizenamel

2-3 spsk. piskefløde

salt

hvid peber

 

Duer, kogte, med portvinssauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 11/2 time

 

1. Gør duerne i stand. Se Due på forsiden.

 

2. Læg duerne og kalvekødet i en gryde. Hæld så meget vand ved, at kødet er netop dækket. Varm op til kogepunktet. Tilsæt salt.

 

3. Gør imens grønsagerne i stand. Skræl gulerødderne og del dem et par gange. Skræl sellerien og skær den i store terninger. Pil løget og del det et par gange.

 

4. Skum suppen godt, når den koger. Kom grønsager og krydderurtebuket i og smag til med salt og peber. Lad suppen koge under låg ved svag varme ca. 11/2 time, eller til duerne er møre. Et lår skal løsne nemt.

 

5. Tag duerne og kødet op og lad suppen koge ind til det halve, uden låg og ved god varme.

 

6. Læg duerne i en anden gryde, hæld portvinen ved og lad dem småsnurre ved svag varme under låg et kvarters tid. Tag dem op og hold dem varme i et varmt fad, tildækket. Kog portvinsgryden af med 3 dl due-suppe.

 

Sauce:

7. Kom 3 dl suppe fra portvinsgryden over i en lille gryde og kog op. Rør maizenamel og fløde sammen og pisk det i suppen. Lad saucen småsnurre 5-6 minutter, eller til den er jævn. Smag til med salt og hvid peber.

 

8. Del duerne i halve. Læg dem i et varmt, halvdybt fad. Hæld saucen over og server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller pillekartofler til. Yngre duer kan erstatte de ældre.

Så skal kogetiden halveres.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

salt

2 chalotteløg

1 spsk. olie

4-8 tynde skiver fersk spæk

1 dl (halv)tør hvidvin

1 dl fjerkræbouillon

100 g champignon

Ca. 30 udstenede, grønne oliven

 

Duer med oliven

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 15-20 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Gør duerne i stand. Se Due. Krydr duerne ud og indvendigt med salt og peber. Bind vinger og lår ind til kroppen med ufarvet bomuldsgarn.

 

2. Pil og hak løgene.

 

3. Varm smør og olie i en stegegryde, svits først løgene, så duerne, gyldne. Tag duerne op og læg spækskiver om bryst og lår. Hold dem på plads med ufarvet bomuldsgarn.

 

4. Læg duerne tilbage i gryden. Hæld hvidvin og bouillon ved og lad duerne snurre under låg ved svag varme 15-20 minutter.

 

5. Gør imens champignonerne i stand. Skær rodskiven af og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tryk dem straks tørre.

 

6. Kom de hele champignon i gryden til duerne og lad dem snurre med 5 minutters tid. Kom de udstenede oliven i gryden og varm det hele godt igennem. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller flûtes til. Bouillonen kan koges af hals og kråse tilsat grønsager og krydderurtebuket.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

4 skiver magert, letsaltet flæsk

8 chalotteløg

1 spsk. smør

400 g grønne ærter

(evt, frosne)

salt

peber

 

Endvidere:

50 g smør

 

Krydderurtebuket:

1 kvistpersille

1 kvist timian

1 laurbærblad

 

Duer med grønærter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid, duer: 15-20 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Gør duerne i stand. Se Due. Krydr dem ud og indvendigt med salt og peber. Bind duerne op. Bind vinger og lår ind til kroppen med ufarvet bomuldsgarn.

 

2. Fjern sværen fra flæske-skiverne og skær kødet i terninger. Pil løgene.

 

3. Smelt smørret gyldent i gryden og brun flæsketerningerne heri.

 

4. Tag flæsketerningerne op og læg dem på en tallerken. Kom løgene i gryden og svits dem i fedtstoffet. Tag løgene op og læg dem på tallerkenen sammen med flæsketerningerne.

 

5. Brun duerne i gryden. Se til, at de bliver gyldne over det hele. Lad dem snurre under låg et kvarters tid. Tag dem op og hold dem varme. Dæk dem evt, med folie og læg et viskestykke over.

 

6. Læg flæsketerningerne, løgene og ærterne i gryden sammen med krydderurte-buketten. Tilsæt 2 spsk. vand og kog under låg et kvarters tid.

 

7. Kom duerne i gryden og varm det hele godt igennem. Det skal ikke koge.

 

8. Læg duerne på et varmt, halvdybt fad. Fjern krydderurtebuketten og tag gryden fra varmen. Rør 50 g smør i ærterne og læg dem over duerne. Server straks.

 

Tips:

Et strimlet salathoved kan kommes i gryden sammen med ærterne.

Byd små pillekartofler til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

salt

peber

25 g smør

 

Sauce:

1 løg

1 spsk. finthakkede friske esdragonblade (evt. 1 spsk. i lage)

25 g smør

½ l (fjerkræ) bouillon

¼ l piskefløde

2 tomater

salt

peber

 

Duer med esdragonsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 15-20 minutter

 

Sauce:

1. Pil løget og skær det i fine skiver. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve. Svits løg og esdragon et minuts tid. Tilsæt bouillonen og lad det koge ind uden låg Ca. 10 minutter.

 

2. Pisk fløden i og kog saucen yderligere ind, til den har fået en passende konsistens.

 

3. Skold og flå imens tomaterne. Befri dem for kerner og hak kødet. Kom det i saucen. Smag til med salt og peber. Læg låg på og tag gryden fra varmen.

 

4. Gør duerne i stand. Se Due. Krydr duerne ind og udvendigt med salt og peber. Gnid dem med smør.

 

5. Læg dem i et smurt ovnfast fad med brystet opad. Stil fadet i en 220° varm ovn i 12-15 minutter. Tag duerne ud. Skær over- og underlår fra. Hold duebrysterne varme tildækket i et fad. Steg under- og overlår yderligere 5 minutter i ovnen.

 

6. Skær ryggen af duerne. Løsn brystkødet forsigtigt uden at skære det helt fra. Begynd med et snit langs begge sider af brystbenet og skær et par cm ud til siden. Hold kniven tæt mod skroget.

 

7. Varm saucen. Læg due-kødet på et varmt fad og giv saucen til.

 

Tips:

Byd pillekartofler vendt i persillesmør på panden og grøn salat til.

1 dl af bouillonen kan erstattes med 1 dl hvidvin.

Fine esdragonblade kan evt. lægges over brysterne ved serveringen.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

ca. 1 dl (oliven) olie

eller 100 g smør

6-8 store, nye, friske, hele hvidløg

6-8 chalotteløg

eller 3-4 almindelige løg

salt

peber

smør/olie til bruning

 

Krydderurtebuket:

1 timiankvist

1 bdt persille

2 esdragonkviste eller 1 laurbærblad

 

Duer i hvidløg

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid i alt: Ca. 11/2 time

En gryde med varmesikre Øren

 

1. Pil hvidløgene fra hinanden, og fjern unødig skal, men pil dem ikke. Nye hvidløg skal ikke pilles i denne tilberedning. Bruger man gamle, skal de dog pilles. Regn med 35-40 hvidløgsfed.

 

2. Gør duerne i stand. Se Due.

 

3. Varm olie eller smør op i gryden, det må ikke blive for varmt. Kom alle hvidløgsfeddene i og lad dem mørne i 20 minutter under låg uden at brune. Tilsæt de 

pillede chalotteløg eller de almindelige, delt et par gange, krydderurtebuket, salt og peber. Lad det snurre yderligere 5 minutter.

 

4. Krydr duerne med salt og peber. Pensl dem med olie eller smør, og brun dem let på en pande. Læg dem i gryden på hvidløgene mm.

 

5. Læg låg på og stil gryden i en 200° varm ovn en times tid. Lad den stå uden for ovnen 5-7 minutter og vent med at tage låget af, til der skal spises. Duften er utrolig dejlig.

 

Tips:

Spis flûtes til. De skal bruges både til at suge kraften op med og til at spise den velsmagende hvidløgspuré med/på/til.

Vær ikke bange for nogen karakteristisk hvidløgs odeur her.

Løg og hvidløg sammen som her efterlader en herlig, fyldig smag, uden skarpe kanter.

Tomatsalat med et drys af frisk basilikum vil være en fin ledsager.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge duer

indmad fra duerne

salt

peber

4 tynde skiver fersk spæk

8 chalotteløg

250 g grønne ærter (evt. frosne)

2 stilke blegselleri

 2 friske salvieblade (evt. 1/2 tsk. tørrede)

I dl (halv)tør hvidvin

 

Duer i cocotte

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: 45 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

Cocotte eller gryde, der tåler ovnvarme

 

1. Gør duerne i stand

 

2. Krydr duerne ud og indvendigt med salt og peber. Læg spæk om bryst og lår og hold det på plads med ufarvet bomuldsgarn.

 

3. Skold og pil løgene. Skær roden af blegsellerien og be¬fri den for grove strenge. Snit stilkene fint.

 

4. Læg løg, ærter og bleg-selleri i bunden af cocotten. Fordel friskhakket (tørret) salvie over. Læg levere, hjerter og kråser herpå. Kom duerne i cocotten og hæld hvidvinen ved. Læg låg på.

 

5. Sæt cocotten i en kold ovn og sæt ovnen på stærk varme, 250°. Lad cocotten stå i ovnen i Ca. 3 kvarter. Fjern låget og spækket de sidste 5-10 minutter, så duerne kan få lidt farve. Kontrollér, at de er møre, lårene skal løsne nemt.

 

6. Tag duerne op og skær dem igennem på den lange led. Læg duerne sammen med grønsagerne på et varmt fad. Smag skyen til med salt og peber og byd den til.

 

Tips:

Saucen kan koges ind med lidt piskefløde.

Server hjemmelavet Fettuccine eller pillekartofler eller godt brød til.

Hvis der bruges ældre fugle, skal stegetiden fordobles.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

25-30 vinblade

(friske eller konserverede)

 

Fars:

250 g hakket lammekød

3 dl kogte, løse ris

2 løg

2-3 fed hvidløg

L æg

I spsk. friskhakket mynte

salt

peber

 

Sauce:

I lille dåse konc. tomatpuré

I dl olivenolie

11/2 dl rødvin

eller bouillon

 

.

Dolmades, græske

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Stegetid: 40 minutter

 

1.    Kom friske vinblade i kogende vand i 2 minutter, tag dem op og lad dem dryppe godt af i en sigte. Konserverede skal bare dryppe af.

 

Fars:

2. Pil og hak løg og hvidløg fint.

 

3. Bland ingredienserne til farsen i en skål og rør dem til en fast og ensartet fars.

 

4. Læg de afdryppede vinblade på køkkenbordet med den blanke side nedad. Kom

1 spsk. fyld på hver og rul dem sammen til små pakker.

 

5. Læg de fyldte vinblade tæt ved siden af hinanden i et ovnfast fad med åbningen nedad.

 

Sauce:

6. Pisk ingredienserne til saucen sammen og hæld den over de farserede vinblade. Sæt fadet i ovnen og bag dem ved 200 gr i 40 minutter under låg eller tætsluttende folie.

 

Tips:

Server retten varm med godt landbrød til eller kold som hors d'oeuvre. Lammekødet kan erstattes af kalve-, flæske- eller oksekød. Der kan også bruges blandinger af de nævnte slags kød.

Konserverede vinblade fås i specialforretninger enten i dåse eller vakuumpakkede.

Kan fryses rå.

Holdbarhed: ca. 3 måneder

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

8-12 blade savoy eller spidskål

 

Fyld:

I stort løg

250 g (mark) champignon

2 spsk. olie

150 g langkornede ris (Ca. 2 dl)

4 dl grønsagsbouillon

2 spsk. konc. tomatpuré

salt

peber

I tsk. timian

I bdt persille

 

Endvidere:

4 tomater

2 dl grønsagsbouillon

2 spsk. konc. tomatpuré

 

Dolmades, vegetariske

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid i alt: Ca. 40 minutter

 

1. Løsn forsigtigt kålbladene fra kålhovedet og kom dem i kogende, letsaltet vand i et par minutter. Tag dem op og lad dem dryppe godt af.

 

2. Pil løget til fyldet, skyl champignonerne under rindende koldt vand og tryk dem tørre. Hak begge dele groft. Varm olien i en gryde og svits løg og champignon et par minutter heri.

 

3. Tilsæt risene og lad dem snurre med et par minutter, inden der tilsættes bouillon, tomatpuré og krydderier. Lad det koge for svag varme under låg i ca. 15 minutter, til risene er møre og væden opsuget.

 

4. Hak persillen og rør den i fyldet. Læg ca. 2 spiseske-fulde risfyld på hvert kålblad, buk siderne ind over og rul dem sammen.

 

5. Anbring pakkerne med sammenføjningen nedad, tæt ved siden af hinanden i en flad gryde. Hak de 4 tomater groft og fordel dem imellem dolmerne.

 

6. Bland bouillon og tomat-puré og hæld det ved. Lad retten snurre under låg Ca. 20 minutter. Server straks med groft brød til.

 

Tips:

Tør hvidvin kan helt eller delvis erstatte bouillonen. Vegetariske Dolmades kan serveres som frokostret; portionen rækker så til 6 personer.

Fjern den tykkeste del af midterribben på kålbladet, hvis den er grov, så bliver dolmen nemmere at rulle. Dolmerne kan også steges i ovnen ved 200° i 40 minutter under låg.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

(Kødgryde fra Jugoslavien)

 

HOVEDRET

 

Ca. 1 kg lammekød i skiver (fra kølle, bov eller ryg)

5-6 løg

2 fed hvidløg

3 spsk. (oliven) olie

salt

peber

I tsk. paprika

I kvist timian

eller 1 tsk. tørret

5-6 store kartofler

2 store grønne pebre

8 tomater (Ca. 1 kg)

½ dl bouillon

 

Djuvec

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 25 min.

Stegetid i alt: ca. 1 time

 

1. Skær de skrællede kartofler i tynde skiver. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem og tomaterne i skiver.

 

2. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Steg løg og knust eller finthakket hvidløg klare i 2 spsk. af olien. Tag løgene op.

 

3. Kom yderligere 1 spsk. olie på panden og brun kødet ved god varme Ca. 2 minutter på hver side. Krydr kødet med salt, peber og paprika. Kog panden af med bouillon.

 

4. Kom halvdelen af løgene i bunden af en stor ildfast gryde, kom kartoffelskiverne ovenpå og derefter den grønne peber. Læg halvdelen af tomatskiverne på; krydr med salt, peber og timian og kom resten af løgene og tomaterne på.

 

5. Fordel kødskiverne oven på grønsagerne og hæld bouillonen over. Bring grydens indhold i kog og sæt derefter gryden med tætsluttende låg på i en 200° varm ovn i ca. 40 minutter. Tag låget af og lad retten mørne yderligere 10 minutter.

 

Tips:

Server retten direkte fra gryden med groft brød og grøn salat til.

Retten kan også koges færdig på kogeplade, beregn da ca. 40 minutters kogetid i alt. Skiver af svine- eller oksekød kan erstatte lammekødet.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

1 kg lammebov

eller lammebryst

8-10 dl vand

1 bdt dild

1 bdt persille

1 gulerod

1 porre eller 1 løg

salt

 

Sovs :

5 dl suppe fra lammekødet

2 spsk. smør (30 g)

11/2 spsk. mel (15 g)

Ca. 2 spsk. eddike

ca. 2 tsk. sukker

3-4 spsk. hakket dild

salt

peber

 

Pynt:

1 spsk. hakket dild

 

.

Dildkød, svensk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, kød: Ca. 45 minutter

Kogetid, sovs: Ca. 10 minutter

 

1. Læg kødet i en gryde og hæld så meget vand ved, at det netop dækker. Bring vandet til kogepunktet, skum suppen, tilsæt salt og skum igen.

 

2. Gør grønsagerne i stand og del dem et par gange.

 

3. Tilsæt grønsager, persille og dild og kog kødet under låg ved svag varme Ca. 45 minutter. Kødet skal være så mørt, at benet nemt løsner.

 

4. Tag kødet op og hold det varmt, tildækket i et varmt fad.

 

Sovs:

 

5. Si suppen og tag 5 dl fra, bring den i kog.

 

6. Smelt smørret i en gryde, rør melet i og tilsæt suppen lidt ad gangen under omrø¬ring. Sovsen skal være temmelig tyktflydende.

 

7. Smag til med eddike og sukker og lad sovsen koge ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber og tilsæt dilden. Herefter må sovsen ikke koge, så mister dilden sin smag og friske farve.

 

Anretning:

8. Skær kødet i skiver eller stykker og læg dem på et halvdybt fad. Hæld sovsen over og pynt med hakket dild. Server straks.

 

Tips:

Spis pillekartofler til. Kalvebov eller kalvebryst er også særdeles godt til denne ret, men så må kogetiden næsten fordobles.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

Antal: 4

Ingredienser

 

HOVEDRET - FROKOSTRET

 

8 ferske sild

1 bdt dild

 

Kogelage:

2 dl vand

I dl hvidvin

½ dl vineddike

I laurbærblad

I kvist timian

I gulerod

10 helepeberkorn

1 tsk. salt

 

Pynt:

1 rødløg

2 spsk. klippet dild

 

Dildsild

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal trække: 10 minutter

Kogetid, kogelage: 10 minutter

Bagetid: 10-12 minutter

Afkøling: ca. 1 time Ovnfast fad

 

1. Udben sildene. Klip rygfinnerne af fileterne og skrab dem for skæl. Drys kødsiden med salt og lad sildefileterne trække 10 minutter.

 

2. Kog en lage af vand, hvidvin og vineddike tilsat laurbærblad, timian og gulerod skåret i skiver. Tilsæt de hele peberkorn og salt. Lad lagen koge ved svag varme 10 minutter. Tag den fra varmen og lad den afkøle lidt.

 

3. Skyl sildefileterne under rindende koldt vand og tør dem straks.

 

4. Læg et par dildkviste på kødsiden af hver sildefilet og rul dem sammen fra hale mod hoved. Læg dem tæt sammen, med sammenføjningen nedad i et ovnfast fad, så tæt, at de ikke kan rulle op.

 

5. Hæld lagen over sildene. Læg låg eller folie over fadet og stil det i ovnen 10-12 minutter, til sildene er møre. Lad sildene køle af i lagen ca. 1 time og server dem heri.

 

6. Pynt sildene med skiver af rødløg og fintklippet dild.

 

Tips:

Pillekartofler eller groft rugbrød er godt tilbehør.