Peder' madopskrifter

Antal: 4

Ingredienser

Cuvette, ovnstegt

6 personer

 

HOVEDRET

 

1 cuvette (Ca. 1 kg)

salt

peber

 

Sauce:

1 (chalotte) løg

10 g smør (Ca. 1 spsk.)

1 spsk. maizenamel eller 11/2 spsk. alm. mel

31/2 dl vand eller bouillon

200-250 g champignon

salt

peber

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 40 minutter

 

1. Rids fedtlaget i store tern eller i striber med en skarp kniv.

 

2. Læg stegen på ovnristen over bradepanden og sæt den i en godt varm ovn, 225°,

i 12-15 minutter. Tag den ud og dæmp varmen til 170°.

 

3. Kom vandet (bouillonen) i bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper det omgående. Krydr cuvetten med salt og peber, sæt den atter i ovnen og steg den færdig, det varer ca. 25 minutter, så er den rosa. Et stegetermometer skal vise 62° som kødets midtertemperatur.

 

4. Tag stegen ud, læg den på et varmt fad og dæk den med folie eller fedtskyende papir, gerne også med et viskestykke, og lad kødet stå mindst 10 minutter, før der skæres af det. Så når varmen at fordele sig ensartet i kødet og saften bliver hvor den er.

 

Sauce:

5. Befri svampene for rodskive og skyl dem kort og koldt. Tryk dem tørre og

 skær større svampe i skiver, mindre kan deles en gang. Pil og hak løget.

 

6. Varm smørret i en gryde og kog det hakkede løg klart heri. Kom svampene ned til løgene og svits dem et par minutter. Hæld stegeskyen (evt. siet) og bouillon eller vand ned til løg og svampe, der skal være mindst 3½ dl væske. Kog det igennem.

 

7. Gnid smør og mel sammen til en smørbolle og pisk det i sovsen. Kog op, smag til med salt og peber, og lad sovsen koge yderligere 3-4 minutter for svag varme uden låg.

 

8. Skær cuvetten ud fra den brede ende. Den skal skæres på tværs af fibrene, og det kan være nødvendigt at ændre skæreretning undervejs, da cuvetten ikke er én muskel. Server straks og byd sovsen til.

 

Tips:

Svampene i sovsen kan udelades eller erstattes med andre svampe, fx østershatte

senefterår og vinter, når de har sæson.

En for lys sovs kan tilsættes et par dråber kulør.

 

Marinering:

At marinere en cuvette er en god idé, fordi den ikke er helt så nem at få mør som fx en culotte. Se Culotte, marineret, stegt. Tag den op af marinaden, tryk den tør, og start ved punkt 1. Stegetiden kan forkortes 5-7 minutter.

 

Intervalstegning:

kan også bruges til cuvette. Se Culotte, ovnstegt. Tilbehøret holder sig i regelen til det, der ellers klæ'r rødt kød.

Kan fryses rå.

Holdbarhed: ca. 6 mdr.

Antal: 6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 culotte (ca. 1 kg)

salt

peber

 

Culotte, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Stegetid: ca. 45 minutter

Hviletid: 10-15 minutter

 

1. Rids culotten i striber eller tern med en skarp kniv. Læg den på risten over bradepanden.

 

2. Sæt den i en 225° varm ovn i 15 minutter. Tag den ud og krydr den med salt og peber. Dæmp varmen til 170°.

 

3. Steg culotten yderligere 25-30 minutter. Brug eventuelt stegetermometer, det skal vise 62°, hvis stegen skal være rosa.

 

4. Tag stegen ud og læg den på et varmt fad. Dæk den godt med folie eller fedtskyende papir og læg et viskestykke uden om. Lad stegen hvile 10-15 minutter, før der skæres af den. Så når varmen at fordele sig ensartet i kødet og saften bliver, hvor den er.

 

5. Skær stegen i ikke for tykke skiver fra den høje, brede ende, og skær på tværs af kødfibrene.

 

Tips:

Læg 5-8 minutter til stegetiden, hvis culotten er gennemkold efter længere ophold i køleskab.

Kødet kan gnides med hvidløg straks før det krydres med salt og peber, og der kan også lægges kviste af friske krydderurter over det sidste kvarter af stegetiden. Culotte kan serveres både varm og kold. Alt det, der traditionelt serveres til roastbeef, kan serveres her, fx små, helstegte løg, grønne bønner og tomater, men også andre grønsager efter

eget valg. Bagt kartoffel med krydderurtesmør er også populært tilbehør. Endvidere persillesmør, peberrodssmør, esdragonsmør M.fl.

 

Intervalstegning:

Sæt culotten ca. 15 minutter i en godt varm ovn, 240-250°. Tag den ud og dæk den tæt med folie eller fedtskyende papir og læg et viskestykke over. Lad den stå sådan ca. 15 minutter. Dæmp imens varmen til 180°. Krydr med salt og peber og steg culotten yderligere 25-35 minutter, efter kødstykkets højde/vægt og efter hvor rødt kødet ønskes. Lad atter stegen trække tildækket med folie og viskestykke 10-15 minutter, før den skæres ud. Efterhviletiden er vigtig. De herover kortest angivne stegetider gælder en relativt flad culotte, mens den længste tidsangivelse gælder en høj culotte. Og så skal kødet stege lidt længere, hvis vægten angiver et større stykke kød. Men højden er mere afgørende for stegetiden end vægten.

Kan fryses rå.

Holdbarhed: Ca. 1 år.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

I culotte (ca. 1 kg)

 

Marinade:

3-4 dl rødvin

2 spsk. olie

I kvist timian

salt

peber

 

Sauce:

den siede marinade

I dl bouillon

I spsk. mel

3 spsk. vand

salt

peber

 

Culotte, marineret, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal trække: mindst 12 timer

Stegetid: ca. 35 minutter

Hviletid: ca. 15 minutter

 

1. Rør rødvin, olie, salt og peber sammen og kom timiankvisten i.

 

2. Læg culotten i en skål og hæld marinaden over. Lad culotten trække mindst 12 timer i køleskab. Vend den et par gange under marineringen.

 

3. Tag culotten op og dup den tør (med køkkenrulle). Rids fedtlaget i striber eller tern med en skarp kniv. Drys med lidt salt.

 

4. Læg culotten på risten over bradepanden. Stil den i en 225° varm ovn, og lad den brune i 10 minutter.

 

5. Dæmp varmen til 170gr og steg videre i ca. 25 minutter. Et stegetermometer skal vise 62°.

 

6. Tag stegen ud og læg den på et varmt fad. Dæk den godt med folie og læg et viskestykke omkring. Lad stegen trække sådan 10-15 minutter, før der skæres af den. Så når varmen at fordele sig i kødet og saften bliver, hvor den er.

 

Sauce:

7. Si marinaden og hæld den i en gryde, lad timiankvisten koge med saucen. Tilsæt bouillonen og evt, sky fra stegningen, og lad det koge op. Fjern timiankvisten. Ryst mel og vand sammen. Hæld det i saucen under piskning. Smag til med salt og peber.

 

Forskæring:

8. Skær culotten i skiver på tværs af muskelfibrene, det vil sige lidt skråt fra den brede ende.

 

Tips:

Marineret culotte bevarer det rå køds røde farve også efter stegningen.

Den marinerede culotte kan også intervalsteges, det vil sige steges i to omgange, med pause imellem. Det er en mere nænsom behandling af et godt stykke kød. Se Culotte, ovnstegt.

Kan fryses rå.

Holdbarhed: Ca. i år.

Antal: 4

Ingredienser

Crepinetter

 

HOVEDRET

 

½ kg hakket flæskesmåkød (evt. nakkekam)

I æg

I dl rasp

I tsk. salt

¼ tsk. peber

50 g smør

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 10-15 minutter

 

1. Form det hakkede kød til 4 ensartede kugler. Form runde flade bøffer. Hak dem let med en kniv på begge sider.

 

2. Pisk ægget sammen med en gaffel.

 

3. Sigt raspen og bland den med salt og peber.

 

4. Vend først crepinetterne i æg og derefter i rasp.

Lad dem ligge 5-10 minutter på et spækkebræt, så paneringen kan nå at »sætte« sig. Ellers går den nemt af under stegningen.

 

5. Smelt fedtstoffet gyldent på panden og steg crepinetterne ved ikke for stærk varme 5-7 minutter på hver side. Server straks.

 

Tips:

Byd små pillekartofler og grønsager til. Eller Brase-kartofler.

Læg evt, en skive citron, en benfri sild og 1 tsk. kapers oven på de færdigstegte Crepinetter, som »forloren wienerschnitzel«. Vend kun crepinetterne én gang under stegningen, så bevares paneringen bedst.

Hakkekødet kan drøjes med 1 kogt, melet kartoffel.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser


HOVEDRET

 

250 g couscousgryn

100 g kikærter (garbanzobønner)

1 løg

1 fed hvidløg

1 chilipeberfrugt

2 courgetter

1 aubergine

4 kartofler

2 gulerødder

1 rød peberfrugt

150 g mange-tout ærter eller grønne bønner

6 tomater

12 dl olivenolie

1 tsk. stødt koriander

1 tsk. stødt spidskommen

2 tsk. paprika

1 tsk. gurkemeje

salt

peber

Couscous, vegetarisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Iblødsætning, kikærter: ca. 12 timer

Kogetid: Ca. 1 time

Couscousière eller en gryde med si

 

1.     Sæt kikærterne i blød i rigeligt vand Ca. 12 timer, gerne natten over.

 

2.     Kom couscousgrynene i couscousièrens overdel eller i en fintmasket sigte. Skyl grynene grundigt med koldt vand og lad dem stå Ca. 15 minutter.

 

3.     Pil løget og hvidløget. Hak løg og hvidløg fint. Flæk chilien og fjern kernerne. Det skal ske under rindende, koldt vand. Pas på, det er stærke sager. Klø ikke øj-nene og få det ikke op under neglene. Det svier. Hak chi-lien fint.

 

4. Varm olivenolien op i underdelen af couscousièren eller i gryden. Svits løg og hvidløg klare heri. Tilsæt kikærterne.


5. Rør godt rundt og hæld så meget vand ved, at det dækker godt.  Anbring sigten med couscousgryn over gryden. Læg et klæde over og derefter et låg. Lad det koge i ca. 30 minutter.

 

6. Gør imens grønsagerne i stand. Skær courgetter og aubergine i tern. Skræl kartofler og gulerødder og skær dem i tern. Flæk den røde peberfrugt på langs, fjern kerner og frøstol og hak kødet groft. Skold og flå toma-terne, fjern kernerne og skær tomatkødet i tern.

 

7. Løft couscousgrynene af gryden. Kom kartoflerne, gulerødderne og krydderierne i gryden. Sæt couscousgrynene tilbage og rør forsigtigt i dem, så de ikke klumper. Læg klæde og låg over igen, og lad retten koge yderligere 15 minutter.

 

8. Løft igen couscousgrynene af. Kom courgetter, aubergine, ærter og flåede tomater i. Sæt couscousgrynene tilbage over gryden, rør forsigtigt i dem, læg klæde og låg på og lad retten koge endnu 15 minutter.

 

Servering:

9. Anret couscousgrynene midt på et fad og læg grøn-sagerne udenom. Server retten meget varm.

 

Tips:

Byd eventuelt Harissasauce til. Den fås i specialforretninger. Det er en brændende stærk kryddersauce, der skal serveres til i en skål. Eventuelt rørt op med lidt suppe.

Antal: 10

Ingredienser


HOVEDRET

 

½ kg couscousgryn

1 kg lammekød uden ben

3/4 kg løg

150 g kikærter (garbanzobønner)

¼ kg gulerødder

2 søde kartofler (batater)

125 g mandler (ca. 21/4 dl)

100 g valnøddekerner (Ca. 2 dl)

125 g rosiner (ca. 2 dl)

100 g udstenede (californiske) svesker

75 g sesamfrø

 

Krydderier:

stødt safran (ægte)

stødt kanel

sukker

salt

peber

 

Endvidere:

2 tsk. appelsinsaft

Vindruekerneolie

 


Couscous, marokkansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Iblødlægning, kikærter: Ca. 12 timer

Kogetid, kikærter: Ca. 1 time

Couscousière eller en gryde med si

 

1.      Læg kikærterne i blød i rigeligt vand ca. 12 timer, gerne natten over.

 

2.      Skold og smut mandlerne og læg dem til tørre.

 

3.      Kom de udblødte kikærter i så meget frisk, koldt vand, at det dækker.

Tilsæt 1 spsk. vindruekerneolie, ½ tsk. kanel, salt, peber og i knsp safran. Kog kikærterne møre under låg ved svag varme Ca. 1 time.

1.      Skær lammekødet i mindre stykker. Drys med salt og lad kødet stå ca.

15 minutter.

 

2.      Pil løgene og skær dem i skiver. Svits halvdelen af løgene klare i i spsk. vindrue-kerneolie tilsat ½ tsk. kanel og 3 tsk sukker.

 

3.      Sæt løgene til side.

 

4.      Kom resten af løgene i couscousièren eller gryden. Tilsæt ½ tsk. kanel, salt og peber.

 

5.      Skyl lammekødet godt. Tør det og læg det oven på løgene.

 

6.      Rør i knsp safran op i 11/4 dl vand og hæld det i gryden.

Lad løgene og kødet koge ca. ½ time under låg ved svag varme, til kødet er mørt. Tag kødet op. Gem væden.

 

7.      Skrab gulerødderne og skær dem i skiver. Skræl de søde kartofler og skær dem i tern.

 

8.      Svits gulerødder og kar-tofler og lad dem mørne ved svag varme i 1 spsk. vindrue-kerneolie tilsat 1 knsp sa¬fran, ½ tsk kanel og 1 tsk sukker. Sæt det til side.

 

9.      Rist de smuttede mandler i lidt vindruekerneolie på en pande. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

 

10.                    Kom lidt mere olie på panden og rist valnøddekernerne. Tag dem af og lad også dem dryppe af på fedtsugende papir. Bland nødder og mandler. Gem olien.

 

11.   K om rosinerne i en kasserolle med 1 dl vand tilsat 1 tsk. sukker, ½ tsk kanel og 1 tsk. appelsinsaft. Lad dem koge ved svag varme 10-15 minutter. Sæt dem til side.

 

12.  Kog også sveskerne i en kasserolle med 1 dl vand tilsat 1 tsk. sukker, ½ tsk. kanel og 1 tsk. appelsinsaft. Kog sveskerne Ca. 10 minutter, tilsæt sesamfrøene og lad sveskerne koge endnu et par minutter.

1.      Sæt couscousgrynene over i couscousièren eller i en sigte over en gryde. Kom så meget letsaltet vand i som angivet på pakken og damp grynene for svag varme i 10-15 minutter. Tag låget af, så snart vandet koger kraftigt, så dampen kan trænge godt gennem dem.

 

2.      Kom couscousen op i en stor skål. Rør forsigtigt i dem, helst med fingerspidserne, så de ikke klumper.

 

3.      Opløs 1 knsp safran og ½ tsk. salt i 1 dl vand og hæld det over grynene. Lad det hvile 5 minutter og tilsæt så ½ dl olie. Rør igen forsigtigt med fingrene.

 

4.      Sæt igen couscousgrynene over, på samme måde som under punkt 16. Kog dem igen 10-15 minutter ved damp.

 

5.      Hæld couscousgrynene op i en stor skål. Tilsæt kogekraften fra kødet og olien fra nødderne og bland forsigtigt.

 

6.       Opvarm rosiner, nødder og svesker hver for sig.

 

Servering:

7.      Læg couscousgrynene i en pyramide på et stort serveringsfad. Dæk den med kikærter, løg, rosiner, mandler og nødder. Læg gulerødder og kartofler omkring. Server lammekødet på et fad for sig med de opvarmede svesker. Server retten meget varm.

 

Tips:

Retten kan tilberedes med lammekølle, -bov, -hals eller -koteletter. Beregn 2 lammekoteletter pr. person. Couscousgrynene kan købes i specialforretninger.

 

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET - TILBEHØR

 

½ kg små courgetter

½ kg tomater

1 løg

I fed hvidløg

2 spsk. hakket persille

3 kviste timian

4 spsk. olivenolie

salt

peber

100 g reven (gruyère) ost

 


Courgette-tomatfad

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

 

1.      Skyl og tør courgetterne. Skær dem i ½ cm tynde skiver på tværs. Svits dem i olie på en pande. Tag dem op og læg dem i bunden af et ovnfast fad. Krydr med salt og peber.

 

2.      Hak løget groft og hvidløget fint og svits det kort på panden. Fordel løgblandingen over courgetteskiverne.

 

3.      Skold og flå tomaterne. Skær de flåede tomater i skiver og fordel dem over courgetter på løg.

 

4.      Drys med den hakkede persille og den fintklippede timian.

 

5.      Fordel til sidst den revne ost over grønsagerne og sæt fadet i ovnen ca.

30 minutter ved 180°.

 

Tips:

Courgette-tomatfadet kan serveres som selvstændig ret med flûtes til eller som tilbehør til kødretter.

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

2 store courgetter (à ca. 300g)

3 spsk. (oliven)olie

1 løg

1 fed hvidløg

80 g langkornede ris (1 dl)

2 røde peberfrugter

salt

peber

21/2-3 dl grønsagsbouillon

 

Valnøddesauce:

100 g valnøddekerner

2 fed hvidløg

2 spsk. (oliven) olie

saft af i citron

I tsk. salt

11/2-2 dl vand

 


Courgetter, fyldte, med valnøddesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid i alt: 35 minutter

Hviletid, sauce: ca. 1 time

 

Valnøddesauce:

1.      Kom ingredienserne til saucen i blenderen og blend, til konsistensen er ensartet. Stil saucen i køleskabet i Ca. i time. Den bliver tykkere, når den hviler, og får konsistens som grød.

 

Courgetter:

2.      Kom courgetterne i kogende vand i 3-4 minutter. Tag dem op og skær dem igennem på langs. Skrab indmaden ud med en ske, så der bliver ca. ½ cm skal tilbage.

 

3.      Hak courgetteindmaden groft. Pil og hak løget. Skyl peberfrugterne, fjern frøstol og kerner og hak kødet fint.

  2.      Varm 2 spsk. af olien i en gryde og svits løget klart. Tilsæt finthakket eller presset hvidløg.

 

3.      Kom risene i gryden til løgene sammen med de hakkede peberfrugter og courgetteindmaden og vend godt. Tilsæt bouillon og lad retten simre i ca. 20 minutter under låg. Rør i gryden af og til. Smag til med salt og peber.

 

4.      Anbring courgetteskallerne i et smurt ovnfast fad og fordel blandingen i dem. Dryp med olie, dæk med låg eller alufolie og bag retten i ovnen ved 180° i ca. 25 minutter. Server direkte fra ovnen.

 

5.       Blend eller pisk den kolde valnøddesauce kort, og server den til.

 

Tips:

Er der for meget risblanding, kan resten serveres til i en skål.

Finthakkede tomater eller blegselleri egner sig ligeledes som fyld i retten. Rester af kylling kan skæres småt og blandes i risblandingen, før den fyldes i courgetterne. Byd eventuelt landbrød til.

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

2 store eller 4 små courgetter

 

Fyld:

300 g oksekød

1 stort løg

1 fed hvidløg

1 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. friske basilikumblade eller ½ tsk. tørret basilikum

salt

peber

 

Endvidere:

smør til fadet

og til gratinering

1-2 spsk. rasp

evt, reven emmentaler

 


Courgetter, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: ca. 25 minutter

 

1.       Skyl og tør courgetterne. Skær dem igennem på langs. Skrab indmaden ud med en ske, så skallerne er Ca. i cm tykke. Hak indmaden groft.

 

2.      Pil og hak løget fint. Pil og hak hvidløget. Varm olien i en gryde og lad løg og hvidløg snurre klare heri.

 

3.      Tilsæt kødet og lad de svitse kort, til det er grynet og har skiftet farve.

 

4.      Kom tomatpuré, det hakkede courgettekød og krydderier i gryden. Steg for høj varme et par minutter under omrøring, til overskydende væde er fordampet.

 

5.      Anbring courgetteskallerne i et smurt ovnfast fad, og fordel fyldet heri.

 

6.      Drys med rasp og eventuelt med reven ost og fordel et par smørklatter øverst.

 

7.      Bag ved 175° i Ca. 20 minutter og derefter i 5 minutter ved 275° eller under grill, så overfladen bliver fast og gylden. Server straks.

 

Tips:

Byd flûtes og blandet grøn salat til.

Courgettefyldet kan varieres i det uendelige. Vigtigt er det, at fyldet ikke er »vådt«.

Antal:

Ingredienser


 

HOVEDRET

 

300 g courgetter

400 g kyllingebrystkød

2 løg

I fed hvidløg

1 peberfrugt

4-5 tomater (300 g)

2 spsk. (oliven) olie

3 dl hønsebouillon

2 kviste frisk rosmarin

salt

peber

1 bdt persille

 


Courgettegryde med kylling

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1.      Skyl og tør courgetterne. Skær dem i 1 cm tykke skiver på tværs.

 

2.      Skær kyllingekødet i strimler. Pil løgene og hak dem groft. Hak hvidløgsfeddet fint.

 

3.      Vask peberfrugten og skær den igennem på langs, fjern frøstol og kerner og skær kødet i strimler på tværs.

 

4.      Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og del kødet i mindre stykker.

 

5.      Varm (oliven)olien i en stegegryde. Lad løgene svitse klare i olien. Lad hvidløget svitse med et øjeblik, det må ikke brune, så bliver det bittert. Læg først kyllingekød, så courgetteskiver og peberfrugtstrimler i.

 

6.      Tilsæt det delte tomatkød og hønsebouillonen, og krydr med salt og peber. Læg låg på gryden og lad retten snurre ved svag varme Ca. 20 minutter, til alt er mørt.

 

7.      Drys med finthakket persille og server.

 

Tips:

Byd løse ris eller flûtes til. I stedet for courgetter kan retten tilberedes med auberginer, der er skåret i tern.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

 

½ kg courgetter

1/4 kg champignon

1 løg

1 bdt persille

3 kviste timian

3 æg

3 spsk. grahamsmel

1 spsk. olie

100 g reven parmesanost

salt

peber

 


Courgettegratin

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: Ca. 30 minutter

Tærteform: 22 cm

1.      Vask courgetterne og riv dem groft.

 

2.      Befri champignonerne for rodskive, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Pil løget og hak det groft. Hak også svampene. Skyl og hak persillen.

 

     3.      Bland de revne courgetter med løg, champignon, persille og fintklippet timian.

 

4.      Pisk æggene sammen med grahamsmelet, olien og halvdelen af den revne parmesanost. Bland grønsags-massen i æggeblandingen og krydr med salt og peber.

 

5.      Fordel gratinblandingen i et velsmurt tærtefad, drys resten af den revne parmesanost over og sæt retten i ovnen ved 200-220° i Ca. 30 minutter, til den er gylden og æggemassen er stivnet.

 

Tips:

Tomatsalat er godt tilbehør. Courgetterne kan erstattes delvis af rå revne gulerødder.

 

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

½ kg courgetter

60 g hvedemel (1 dl)

2 æg

I dl kvark

i fed hvidløg

salt

peber

20 g smør

 


Courgette frikadeller

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

1.      Skyl courgetterne, tør dem og riv dem groft.

 

2.      Bland en fars af de revne courgetter, melet, de to sammenpiskede æg, kvarken, det pressede hvidløgsfed samt lidt salt og peber.

 

3.      Form farsen til frikadeller, med en ske, og steg dem i smør på en pande ved svag varme, Ca. 5 minutter på hver side. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris, kogte grønsager eller grøn salat til. Tomatsovs klæ'r også.

Melet kan erstattes af 2 kogte, melede (eller revne) kartofler.

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

4 skiver kalveklump eller -inderlår

(Ca. 11/2 cm tykke) 4 skiver kogt skinke

4 skiver emmentaler

40 g smør

peber

 


Cordon Bleu

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

4 kødnåle

 

1. Skær hver skive kød netop så meget igennem, at den hænger sammen i den ene side.

 

2. Læg en skive skinke og en skive ost inden i hvert kødstykke. Hold kanterne sammen med kødnåle. Krydr med peber.

 

3. Brun smørret på panden og steg kødet heri ca. 5 minutter på hver side, til osten er smeltet. Server kødet med stegesmørret til.

 

Tips:

Brasede kartofler og grønne bønner er velegnet tilbehør. Cordon Bleu kan også vendes i æg og rasp, herved får man en mere mættende ret, der blot kræver en grøn salat.

 

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

1 ung hane eller poulard

50 g smør

50 g saltet, stribet flæsk

eller bacon

10-15 chalotteløg

1 gulerod

250 g champignon

5 cl cognac

3-4 dl rød bourgogne

1 krydderurtebuket (persille, timian, laurbærblad)

2 fed hvidløg

 salt

peber

 

Endvidere:

1 bdt persille

 


Coq au vin

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Stegetid i alt: Ca.1 time

 

1. Del fjerkræet i 6-8 stykker.

 

2. Skær flæsket eller baconen i tern, og svits dem i halvdelen af smørret i en tykbundet gryde. Brun fjerkræstykkerne heri på alle sidder.

 

3. Hæld cognac over de brunede fjerkræstykker og antænd. Lad flammerne dø og hæld rødvinen på.

 

4. Pil løgene, skrab gulerødderne og skær dem i skiver. Skær rodskiven af champignonerne. Skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Svits løg, gulerødder og champignon i resten af smørret i en anden gryde.

 

5. Læg grønsagerne i gryden til fjerkræet. Kom krydderurtebuket, hvidløg, salt og peber i.

 

6. Læg tætsluttende låg på gryden og lad retten snurre ved svag varme i ca. ½ time. Server retten i gryden med friskhakket persille drysset over, eller byd det til.

 

Tips:

Server retten med flûtes eller ris. Retten kan eventuelt jævnes lidt til sidst med 2 spsk. maizenamel rørt ud i lidt vand.

Antal:

Ingredienser


  HOVEDRET

 

I friskslagtet (hane) kylling (Ca. 1 kg)

Ca. 1/2 l vand

4-5 porrer

60 g grødris (Ca. 3/4 dl)

I laurbærblad

hvid peber

salt

 

Suppevisk:

porregrønt af 1 porre

I kvist timian

I bdt persille.

 


Holdbarhed: 3 måneder.

Cock-a-Ieekie soup

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 1 time

 

1. Gør kyllingen i stand og del den eventuelt en gang på langs.

 

2. Læg kyllingen i en gryde og hæld vandet ved. Det skal dække godt. Bring det i kog og skum suppen.

 

3. Gør porrerne i stand, gem det grønne fra den ene porre, og skær det resterende i brede ringe.

 

4. Bind en suppevisk af porretop, persille og timian. Brug ufarvet bomuldsgarn.

 

5. Læg suppevisken ned til kyllingen og tilsæt laurbær og ris. Krydr med salt og hvid peber.

 

6. Lad suppen koge en halvtimes tid, kom porreringene i og lad den koge yderligere 10-15 minutter. Alt skal være godt mørt.

 

7. Tag kylling, suppevisk og laurbærblad op af gryden. Skær kyllingekødet i mundrette stykker og læg det tilbage i suppen. Varm suppen igennem og server den hed.

 

Tips:

Cock-a-leekie er skotsk slang for denne »hane-kylling«suppe. Den skal være tæt og mættende. Spis eventuelt godt brød til.

Kan fryses.

Antal: 2

Ingredienser


HOVEDRET

 

I skive velhængt oksetyndsteg (4-5 cm tyk)

peber

salt

 

Til stegning:

2 spsk. olie

50 g smør

 


Clubsteak

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 10-15 minutter

 

I. Puds kødet fri for eventuelle urenheder og skær et par snit i fedtkanten.

 

2. Brun smør og olie på panden og steg kødet 5-7 minutter på hver side, afhængig af kødets tykkelse og af hvor rødt det skal være. Lad det hvile tildækket lige så længe som det har stegt, så når varmen at fordele sig i kødet.

 

3. Krydr med salt og peber, og skær kødet i skiver og server.

 

Tips:

Byd bagte kartofler til.

Kødet kan grilles under grill-elementet i ovnen. Giv det 4-6 minutter på hver side, ved 250gr, Ca. 10 cm fra grill-elementet.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg skært magert svinekød (skinke eller bov)

I porre

4 løg

2 æbler

4 spsk. smør

I tsk. Karry

I tsk. friskhakket ingefær

6 dl grønsagsbouillon

(evt. terning)

½ dl kinesisk risvin (sake) eller tør sherry

evt. salt

 

Jævning:

1 spsk. maizenamel

½ dl fløde

 


Chow-chow

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 45 minutter

 

1. Skær kødet i mundrette stykker. Skyl porren under rindende, koldt vand. Skær rodskiven og det øverste grønne fra. Skær porren i tynde ringe. Pil og hak løget fint. Skræl æblerne og skær dem i terninger.

 

2. Smelt smørret gyldent i en gryde og tilsæt karry og svits det et minuts tid.

 

3. Kom kødet i gryden og brun det sammen med ingefær, porre og løg. Tilsæt æblerne og hæld bouillonen ved. Lad retten småkoge under låg Ca. 45 minutter, eller indtil kødet er mørt.

 

4. Rør maizenamel og fløde sammen og rør det i. Smag til med risvin eller sherry og evt, salt og lad retten koge yderligere et par minutter.

 

Tips:

Byd løse ris og grøn salat til. Kinesisk soja og chutney er godt tilbehør til denne ret. Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

(Surkål som i Alsace)  

HOVEDRET

600-700 g surkål (fra dåse)

I løg

I æble

50 g afsmeltet (ande)fedt

5 knuste peberkorn

5 knuste enebær

 

Krydderurtebuket:

I bdt persille

2 laurbærblade

2 kviste timian

I porretop

 

Endvidere:

250 g kogeflæsk

500 g hamburgerryg

5-6 frankfurter- eller strassburgerpølser

150 g bacon i skiver

¼ 1 vand

¼ 1 (halv) tør hvidvin

Choucroute à I'Alsacienne

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 13/4 time

 

1. Lad surkålen dryppe af i en sigte.

 

2. Pil løget og skær det i ringe. Skræl æblet, fjern kernehuset og skær det i både. Varm andefedtet i en stor gryde og svits løget og æblet heri. Kom peberkorn og enebær i gryden sammen med krydderurtebuketten.

 

3. Læg halvdelen af surkålen i gryden. Læg kogeflæsket og hamburgerryggen på kålen. Læg resten af surkålen over og læg baconskiverne Øverst. Hæld hvidvin og vand ved, så det næsten dækker.

 

4. Bring gryden i kog, læg låg på og lad retten snurre 11/2 times tid ved svag varme.

  5. Kom pølserne i gryden og lad retten småkoge yderliggere 10 minutter.

 

6. Tag kødet og pølserne op af gryden. Fjern krydderurtebuketten. Læg surkålen i et halvdybt fad. Skær kogeflæsket og hamburgerryggen i skiver og anret kødet sammen med pølserne og bacon-skiverne oven på kålen.

 

Tips:

Lys bouillon kan erstatte hvidvinen.

I Alsace får man både kogte kartofler og puré af gule ærter med stegte løgringe til choucroute. Men godt landbrød kan gøre det, da det er en ret der mætter godt.

Choucroute kan også laves med sprængt oksekød eller gås.

Antal:

Ingredienser
 
HOVEDRET

400 g skært flæskekød, evt. af skinke
2 løg
3-4 stilke blegselleri
1 lille kinakål
2 gulerødder
250 g friske bønnespirer 
4 dl bouillon
3 spsk. kinesisk sofa
50 g smør
2 spsk. olivenolie
salt
peber


Chop Suey

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1. Skær kødet i strimler.

2. Pil løgene og skær dem i tynde skiver, snit blegsellerien og kinakålen fint og riv gulerødderne groft.

3. Varm olivenolien og smørret op i en dyb pande. Svits løgene klare heri, tilsæt kødet og lad det brune. Kom herefter de groftrevne gulerødder og den snittede blegselleri i. Svits det, under omrøring, i ca. 5 minutter. Krydr med salt og peber.

4. Tilsæt soja og bouillon og lad retten koge under låg ved svag varme i ca. 15 minutter.

5. Tilsæt kinakålen og lad retten koge yderligere Ca. 10 minutter.

6. Skyl imens bønnespirerne koldt, bræk eventuelle brune spidser af. 
Lad bønnespirerne dryppe af i et dørslag.

7. Tilsæt de afdryppede bønnespirer, kort før retten er færdig. De må ikke koge for længe, men blot gennemvarmes, ellers mister de sprødheden.

Tips:
Løse ris kan serveres til. Retten kan tilsættes bambusskud.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

2 kyllingebryster, ca. 400 g (evt. frosne)
4 chalotteløg
2 fed hvidløg
1/2 dl (oliven) olie
1 tsk. friskhakket ingefær (evt. 1 tsk. tørret)
2 porrer
2 stilke blegselleri 
¼ hvidkålshoved 
400 g friske bønnespirer
1 dåse bambusskud
3 dl bouillon
½ dl kinesisk soja
2 spsk. maizenamel evt. salt


Chop Suey med kylling

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: 15 minutter

1. Befri kyllingekødet for skind og overflødigt fedt. Skær kødet i strimler.

2. Pil løgene og skær dem i ringe. Pil og hak hvidløgene.

3. Skyl porren godt og skær det øverste grønne af. Skær porren i ringe. Skyl blegsellerien, befri den for rod og blade og evt, grove strenge.
Snit blegsellerien fint. Befri hvidkålen for de yderste grove blade og snit den fint. Læg de friske bønnespirer i blød i koldt vand. Skum kapslerne af og fjern evt. fastsiddende. Skær bambusskuddene i stave eller i fine skiver.

4. Varm halvdelen af olien i en gryde og svits løg og hvidløg et minuts tid, til de er klare.

5. Dæmp varmen. Kom kyllingekødet i, drys ingefær over og steg det ved svag varme Ca. 10 minutter. Kødet skal ikke tage farve. Tag det hele op.

6. Kom resten af olien i, tilsæt porrer, blegselleri og hvidkål. Lad det snurre ved svag varme ca. 5 minutter.

7. Kom atter kyllingekødet i gryden. Hæld bouillon, kinesisk soja og bambusskud i gryden og lad det hele koge et par minutter, til alt er gennemvarmt.

8. Rør imens maizenamelet ud med lidt koldt vand. Tag gryden fra varmen og rør maizenajævningen i. Sæt gryden tilbage på varmen og lad retten atter koge et minuts tid, kom bønnespirerne i og varm dem netop igennem, og server straks.

Tips:
Byd evt, løse ris til retten. Kyllingekødet kan erstattes af kalkun. Stegetiden skal da forlænges til Ca. 20 minutter.
I stedet for de nævnte grønsager kan man bruge Fintstrimlet selleri, bønner, broccoli og champignon.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

2 løg
4 blegselleristængler 
225 g bambusskud 
200 g porrer
200 g hvidkål
200 g champignon
150 g mange-tout ærter eller bønner
200 g friske bønnespirer 
2 spsk. olivenolie
2 dl bouillon
3 spsk. kinesisk soja 
1 tsk. stødt ingefær 
salt
peber

Chop Suey, vegetarisk

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: Ca. 15 minutter

1. Gør grønsagerne i stand. Snit løgene og blegselleri-stænglerne fint, skær bambusskuddene i strimler, skær champignonerne i skiver og snit porrerne og hvidkålen fint. Skyl bønnespirerne, bræk eventuelle brune spidser af og lad bønnespirerne dryppe af i et dørslag.

2. Varm olivenolien op i en dyb pande eller en tykbundet gryde. Svits løgene klare heri. Tilsæt blegselleri, bambusskud, porrer og hvidkål.

3. Tilsæt bouillon, kinesisk soja, stødt ingefær, lidt salt og peber. Lad grønsagerne koge ved svag varme ca. 5 minutter.

4. Tilsæt champignonskiverne, mange-tout ærterne eller bønnerne og lad retten koge ved svag varme endnu 8-10 minutter. Vend til sidst bønnespirerne i. Server gerne direkte fra panden/ -gryden.

Tips:
Server retten med nudler eller løse ris til.
Ingredienserne til vegetarisk Chop Suey kan varieres efter årstiden, fx med forårsløg, kinakål, gulerødder, peberfrugt og babymajs.
Det er vigtigt, at bønnespirerne kun lige varmes igennem, så de bevarer deres sprødhed.

Antal: 6-8

Ingredienser


HOVEDRET

300 g brune
eller hvide bønner 
½ 1 vand
1 fed hvidløg
2 nelliker
Endvidere:
3 løg
3 fed hvidløg
2 grønne peberfrugter 
8 modne tomater
(evt, fra dåse)
½ dl olie
300 g hakket oksekød 
11/2 tsk. salt
1 spsk. stærk chilisauce eller 2 friske chilipebre 
11/2 tsk. spidskommen 
1 knsp cayennepeber
4 dl bouillon eller vand


Chili con carne

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: Ca.1time 
Iblødlægningstid: mindst 8 timer

1. Skyl bønnerne og læg dem i blød i rigeligt koldt vand mindst 8 timer og gerne natten over, men ikke længere. Hæld udblødningsvandet fra og kog bønnerne i frisk, koldt vand der netop dækker, tilsæt hvidløg og nelliker. Kog i 45 minutter. Bønnerne skal ikke mose. Tag nelliker og hvidløg op og lad bønnerne dryppe af i en sigte.

2. Pil og hak løg og hvidløg. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i terninger. Skold og flå friske tomater og del dem i kvarter. Dåsetomater skal bare dryppe af.

3. Varm olien i en gryde og svits løg og hvidløgsfed heri kort. Kom kødet i gryden, og lad det snurre med, til det har skiftet farve. Vend hele tiden.

4. Tilsæt salt, chilisauce eller chilipebre befriet for kerner og delt, spidskommen, cayennepeber, flåede tomater og bouillon(vand). Smag til med salt. Lad retten snurre under låg Ca. 30 minutter. Spæd med vand, hvis det ser ud til at koge tørt.

5. Kom peberfrugter og bønner i gryden og lad retten snurre yderligere 25-30 minutter.

Tips:
Retten skal være stærk, men pas på med chilikrydderierne. Den kan gøres mere tomatiseret med 1 lille dåse kone. tomatpuré. Den skal i samtidig med tomaterne. Vær opmærksom, hvis der bruges friske chilipebre. Gør dem i stand under rindende, koldt vand. Det er stærke sager. Gnid ikke øjne (selv om det er fristende) og få ikke kerner under neglene. Det svier, længe og meget.
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

½ kg skært lammekød (af bov eller kølle)

Marinade: 
2 løg
1  dl olie
3 spsk. citronsaft 
salt
peber

Endvidere:
240 g ris (3 dl) 
4½ dl vand
salt
50 g smør
2 æggeblommer


Chelo kebab

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Stegetid: 10-15 minutter 
Marineringstid: 12 timer 
Grillspyd

1.Skær kødet i mundrette stykker.

Marinade:
2. Pil løgene. Riv eller hak dem fint.

3. Bland løg, olie og citronsaft i en skål og smag til med salt og peber. Kom kødstykkerne i og bland godt.

4. Dæk skålen til og lad kødet trække i køleskabet i Ca. 12 timer, gerne længere. Vend af og til.

5. Krydr evt. kødstykkerne yderligere med salt og peber og fordel dem på 4 grillspyd.

Ris.
6. Kog risene under låg i letsaltet vand i 10 minutter. Rør imens smørret blødt, tilsæt æggeblommerne og rør blandingen i risene. Lad dem koge yderligere 10 minutter under låg.

7. Anbring de fyldte spid over trækulsgrill eller i ovnen lige under grillelementet. Vend sprydene et par gange under stegningen, der varer 6-8 minutter.

8. Server straks og byd de nykogte ris til.

Tips:
Kebab stammer fra Mellemøsten og Balkan. Hemmeligheden ved en god kebab ligger i marineringen, og hver landsdel har sin marinade, fx:

Armensk marinade:
11/2 dl olie
1 tsk. stødt allehånde 
1½ dl rødvin
salt
peber

Græsk marinade:
l/2 dl olie
saften af 1 citron
2 finthakkede løg
2 laurbærblade
2 tsk. oregano
2 mosede, flåede tomater 
salt
peber

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

4 burgerboller
400 g hakket oksekød 
2 tomater
4 skiver fed ost
salt
peber

Til stegning: 
20 g smør


Cheeseburger

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Bagetid: ca. 5 minutter

1. Form kødet til 4 flade bøffer.

2. Skær tomaterne i skiver

3. Steg bøfferne ca. 2 minutter på hver side i smør på en pande.

4. Flæk burgerbollerne.

5. Læg en bøf på den underste del af hver bolle.

6. Fordel tomatskiverne over kødet og læg en skive ost på hver.

7. Sæt cheeseburgerne i en bradepande eller i et ovnfast fad uden låg.

8. Bag cheeseburgerne Ca. 5 minutter i ovnen ved 200gr, til osten er smeltet.

9. Tag dem ud og læg den anden del af bollen over. Server straks.

Tips:
Lidt paprika kan drysses over osten inden bagningen.

Antal: 2

Ingredienser

HOVEDRET

½ kg velhængt okse-mørbrad,
gerne midterstykket 
lidt olie
salt
peber


Chateaubriand

Beskrivelse
Grilltid: 15-20 minutter 
Hviletid: 5-8 minutter

1. Sæt ude-grillen i gang i god tid. Den er en halv times tid om at blive gennemvarm. Der må ikke være flammer, når stegningen påbegyndes. Trækullene skal ligge som et tykt, hvidt glødelag.

2. Pensl kødet let med olie, så det ikke hænger i' og anbring det på risten tæt over gløderne. Luk porerne ved at grille kødet 1-2 minutter på hver side.

3. Flyt kødet lidt længere væk fra Glødelaget og grill færdigt, 7-8 minutter på hver side, alt efter hvor rødt det Ønskes. Læg det på et varmt fad, krydr med salt og peber og lad det hvile tildækket 5-7 minutter, før der skæres af det. Så når varmen at fordele sig i kødet.

4. Skær det i ikke for tykke, skrå skiver og server straks.

Tips:
Klassisk tilbehør er pommes château, dvs. olivensmå kartofler (evt. udstukket med kartoffeljern) mørnet i smør. Bearnaisesauce eller Borde laisesauce kan også serveres
til. Peberrodssmør eller persillesmør klæ'r også. Evt. sammen med bagt kartoffel. Chateaubriand kan også steges i smør på panden - eller grilles i ovn.
Brøndkarse og frisk salat kan ledsage.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

Tærtedej:
125 g smør
l75g mel (knap 3dl) 
1 lille æg
3 spsk. koldt vand
500 g champignon
1 løg
3 æg
2 dl cremefraiche (38 %)
½ tsk. Stødt eller reven muskat 
salt
peber

Til stegning: 
50 g smør


Champignontærte

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Hviletid: ca. 1 time 
Bagetid: i alt ca. 40 minutter 
Tærteform: 22 cm

Tærtedej:
1. Smuldr smørret i melet og saml dejen med det sammenpiskede æg og vandet. Læg dejen koldt Ca. 1 time.

2. Skær rodenden af champignonerne. Skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre.

3. Skær champignonerne i skiver.

4. Pil løget, hak det og snur det klart i smørret.

5. Tilsæt champignonerne og lad dem snurre for svag varme Ca. 5 minutter. Lad dem blive kolde.

6. Tænd ovnen på 200°.

7. Pisk æggene sammen med creme fraichen. Krydr med muskat, salt og peber. Bland de afkølede champignoner i.

8. Rul tærtedejen tyndt ud og beklæd den smurte tærteform med dejen. Tryk den overskydende dej af mod formens kant, fx ved at rulle kagerullen henover. Prik bunden med en gaffel eller læg alufolie på dejen og fyld formen med tørrede linser, ærter eller groft salt, for at tærtebunden ikke skal bule op. Forbag den i ca. 10 minutter ved 200gr. Fjern folien med indhold.

9. Kom fyldet i tærten og bag den ca. 30 minutter længere, til den er gylden. Server straks.

Tips:
En rest kyllingekød, lidt skinke eller ristede bacon-terninger kan eventuelt tilsættes fyldet. Halvdelen af champignonerne kan erstattes af porrer.
Vil man spare på kalorierne, kan man erstatte creme fraichen med kvark.
Server eventuelt en grøn salat til.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

 

½ kg champignon

250 g broccoli

I fed hvidløg

I spsk. olie

4 dl mælk

1 dl hirseflager

4 æg

salt

peber

100 g reven ost (cheddar eller grana)

 

Endvidere:

olie til formen

Champignongratin

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: 45 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skyl broccolien i koldt vand og del den i små buketter. Damp den i en gryde med ½ dl vand i få minutter.

 

2. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke. Skær dem i skiver.

 

3. Varm olien op i en gryde. Svits champignonerne heri i 3 minutter. Det sidste minut svitses det finthakkede eller pressede hvidløgsfed med.

 

4. Kom broccoli og vandet fra dampningen i gryden med champignon. Hæld mælk og hirseflager i. Lad det koge hurtigt op. Tag gryden fra varmen.

 

5. Rør æggene i ét ad gangen. Smag til med salt og peber.

 

6. Smør et ovnfast fad og hæld gratinen heri. Drys med den revne ost og bag gratinen i en 200gr. varm ovn i Ca. 45 minutter.

 

Tips:

Champignongratin kan serveres med nye kartofler og grøn salat.

Den kolde gratin kan skæres i skiver og bruges til pålæg.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

½ kg champignon
2 store løg
300 g kartofler
300 g tomater
3 spsk. olie 
2 tsk. karry 
2 spsk. frisk revet ingefær
1 tsk. gurkemeje
1/2 tsk. chilipulver
2 fed hvidløg
3 spsk. citronsaft
1 dl vand 
salt


Champignoncurry

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: ca. 15 minutter

1. Skær rodskiven af svampene og skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre i et viskestykke. Pil og hak løgene. Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, evt. på agurkehøvl. Skær tomaterne i mindre stykker.

2. Varm olien op i en gryde. Tilsæt alle krydderier, og lad dem »brænde af« et øjeblik. Kom løg og hakket hvidløg i og svits det kort.

3. Tilsæt champignon, kartofler og tomater sammen med vand og citronsaft. Lad retten småkoge i 15 minutter, til kartoflerne er møre. Rør af og til i curryen. Kom evt, mere vand ved, hvis det bliver for tørt.

4. Smag champignoncurryen til med salt og evt, flere krydderier. Serveres meget varm.

Tips:
Server ris med svitsede peberfrugt- og porrestykker til champignoncurryen.
Server gerne mangochutney (se Chutney, mango-) til.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

200 g hakket lammekød 
400 g hakket oksekød 
2-3 fed hvidløg
salt
peber
1 stort bdt persille

Tilbehør:
hakkede rå løg


Cevapcici

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Hviletid: 1 time 
Stegetid: 10 minutter

1. Skyl og hak persillen. Rør kødet med persille, salt og peber og pres hvidløgene i. Ælt farsen sammen.

2. Form den til fingertykke pølser på 6-7 cm's længde. Lad dem hvile køligt i ca. 1 time.

3. Pensl rullerne med olie og anbring dem på ovnristen over bradepanden. Sæt dem under en hed grill i ovnen ca. 10 cm fra grillelementet og grill dem 6-8 minutter i alt, vend af og til. Server rullerne med hakkede rå løg.

Tips:
Byd landbrød til.
En salat med rød eller grøn peber og/eller tomater passer fint til.
Hvis ovnen ikke har grill, så brug samme fremgangsmåde med ovnen på højeste varme.
Cevapcici'er kan også steges på pande i en blanding af olie og smør.
Svinekød kan erstatte lammekødet. Farsen kan tilsættes 1 tsk. paprika.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 8

Ingredienser


HOVEDRET

3/4 kg tørrede, hvide bønner 

Kogelage:
2 l vand
1 spsk. salt
1 gulerod
1 løg
1 krydderurtebuket (laurbærblad, timian, persille)

Endvidere:
600-700 g lammebov uden ben, rullet sammen og ombundet
250 g magert brystflæsk 
125 g bacon
300-400 g rå hvidløgspølse 
5-6 fed hvidløg
4-5 modne tomater, evt. flåede fra dåse 
salt
peber

Til gratinering:
3 spsk. rasp 
smør

Cassoulet

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Kogetid for bønner: 45 minutter
Kogetid for retten: 11/2 time 
Gratinering: ½ time 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Ovnfast gryde (cassoulet)

1. Skyl bønnerne og sæt dem i blød i rigeligt koldt vand i mindst 8 timer, gerne natten over.

2. Hæld vandet fra og kom dem i en gryde med 2 liter frisk vand, salt, den skrællede, delte gulerod, det delte løg og krydderurtebuketten. Lad bønnerne koge næsten møre i ca. 45 minutter ved meget svag varme under låg, så går de ikke i stykker. Hæld kogevandet fra, men gem det. Fjern gulerod, løg og krydderurtebuket.

3. Skær flæsk og bacon i skiver og brun skiverne i en stegegryde. Tag dem op og brun lammeboven i fedtet herfra. Læg det brunede flæsk og bacon ned igen og tilsæt de pillede, finthakkede eller knuste hvidløgsfed og de godt afdryppede bønner. Hæld kogevandet fra bønnerne ved, så det netop dækker, supplér evt. med vand. Krydr med salt og peber.

4. Læg låg på og lad retten koge for svag varme ca. 1 time, så koger bønnerne ikke ud. Kom hvidløgspølsen i gryden. Skold og flå tomaterne (hvis der bruges friske) og kom dem i gryden. Tilsæt evt. mere væde, bønnerne skal være dækket af vand. Lad retten koge for svag varme under låg yderliggere en halv time.

5. Tag lam, flæsk og pølse op af gryden. Fjern snoren fra lammeboven og skær den og pølsen i skiver.

6. Læg nu lagvis bønner og kød i en ovnfast gryde (med låg) - en cassoulet - og drys med rasp. Fordel smørklatter over og sæt gryden i en godt varm ovn, 225°, i ½ time eller til overfladen er gyldenbrun og fast. Server rygende varm, direkte fra gryden.

Tips:
Hvidløgspølse fås hovedsagelig i specialbutikker og i enkelte, velassorterede charcuteriforretninger eller -afdelinger. Knækpølser og medister med hvidløg kan erstatte de rå hvidløgspølser.
Cassoulet kan laves med så at sige det kød, man har for hånden: gås, and, kalkun, kylling, skinke, lammebryst osv. Det er en mættende ret der kun kræver lidt salat som tilbehør.
Le cassoulet er et sydfransk begreb, og hver egn har sin version. Det er en bastant og særdeles velsmagende bonderet, der har vundet gastronomisk ry over det  
meste af verden. Cassoulet'en var oprindelig af ler,et grej der menes at stamme fra det sydvestfranske Ca-stelnaudry. Også Gascogne, Carcassonne, Périgord og andre egne har deres version af cassoulet, men det karakteristiske er tørrede bønner, kød, krydderurter, hvidløg og tomat.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

I portion canneloni

Fyld:
I kg helbladet frisk spinat (evt. 400 g frossen)
150 g røget skinke (evt. mager bacon) 
200 g hytteost

Sauce:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
5 dl varm mælk
150 g reven ost (fx cheddar eller emmentaler)
salt
peber
reven muskat

Til gratinering:
2 spsk. rasp
1-2 spsk. parmesanost 
15-20 g smør


Canneloni med spinat og ost

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 time 
Kogetid, canneloni: 3 minutter
Gratineringstid: Ca. 10 minutter

1. Tilbered canneloni dejen, se Canneloni Bolognese.

2. Skyl spinaten i rigeligt, koldt vand. Fjern grimme blade og grove stængler. Giv spinaten et kort opkog i letsaltet vand og spul den straks koldt i en sigte, så bevarer den smag og farve bedst. Lad den dryppe godt af. Hak spinaten groft og skinken fint.

3. Bland spinat, skinke og hytteost godt.

Ostesauce:
4. Smelt smørret i en gryde. Det må ikke tage farve. Rør melet i og rør blandingen glat.

5. Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt under stadig omrøring. Fortsæt med at piske, til saucen jævner.

6. Lad saucen koge nogle minutter ved svag varme uden låg og under hyppig omrøring. Tag gryden fra varmen og rør osten i. Smag til med salt, peber og reven muskat.

Anretning:
7. Smør et ovnfast fad. Læg en skefuld fyld ned langs midten af hver pastaplade og rul den sammen herom.

8. Læg de fyldte canneloni, med sammenføjningen nedad, side om side i fadet. Hæld ostesaucen over. Drys med rasp og reven parmesanost og læg til sidst smørklatter på.

9. Sæt fadet i en 200° varm ovn i ca. 10 minutter. Over-fladen skal være gylden, ikke brun, så smager osten bittert.

Tips:
Canneloni kan koges og fyldes i forvejen. Hæld saucen over og drys med reven ost straks før gratinering og servering.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

1 portion canneloni

Fyld:
250 g champignon
1 chalotteløg
150 g kogt skinke
3 spsk. (oliven) olie
4 spsk. konc. tomatpuré 
salt 
peber

Sauce:
2 tsk. smør
2 tsk. mel
2 dl bouillon
2 spsk. konc. tomatpuré salt
peber

Til gratinering:
4 spsk. reven parmesanost 
1 spsk. smør

Canneloni med champignon og skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 1 time 
Kogetid, canneloni: Ca. 3 minutter 
Gratineringstid: Ca. 10 minutter

1. Tilbered canneloni dejen, se Canneloni Bolognese.

2. Skær rodskiven af svampene og skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre og hak dem fint.
Pil løget og hak det fint. Hak også skinken og bland den med løget.

3. Svits champignoner, løg og skinke i varm olie og lad det stå og snurre uden låg et par minutter. Tilsæt tomatpuré, salt og friskkværnet peber. Spæd evt. med lidt vand, hvis fyldet virker for fast.

Sauce:
4. Smelt smørret i en kasserolle, det må ikke brune. Kom melet i og rør det glat. Pisk bouillonen i, lidt ad gangen og lad det koge et par minutter. Tilsæt tomatpuré og smag til med salt og peber.

Anretning:
5. Smør et ovnfast fad. Læg en stribe fyld på hver pasta-plade og rul den sammen herom.

6. Læg de fyldte Canneloni, med sammenføjningen nedad, side om side i fadet. Hæld saucen over. Drys med reven parmesan og læg nogle smørklatter øverst.

7. Sæt fadet i en 200° varm ovn i ca. 10 minutter. Over-fladen skal være gylden, ikke brun, så smager osten bittert.

Tips:
Retten kan laves i god tid. Blot skal den overhældes med saucen lige inden gratineringen.
Canneloni kan købes færdige, lige til at koge og fylde. Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

Canneloni:
200 g mel (3½ dl)
2 små æg
1 spsk. olie
eller 2 spsk. vand 
1/2 tsk. fint salt

Til kogning:
1 spsk. salt pr. l vand

Fyld:
2 chalotteløg
2 fed hvidløg
2 spsk. smør
eller 3 spsk. (oliven) olie 
200 g hakket oksekød
4 spsk. konc. tomatpuré
I spsk. friskhakket oregano eller basilikum
(evt. 1 tsk. tørret)
½ dl hvidvin
eller rødvin
salt
peber

Sauce:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
3 dl varm mælk
salt
hvid peber
lidt reven muskat

Til gratinering:
4 spsk. reven parmesanost 
l5 g smør


Canneloni Bolognese

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 time
Kogetid, canneloni: Ca. 3 minutter 
Gratineringstid: ca. 5 minutter

Canneloni:

1. Læg melet i en bunke på bordet. Lav en fordybning i midten og slå æggene ud heri. Tilsæt salt og vand eller olie. Ælt dejen godt sammen til en fast ensartet kugle. Den skal slippe fingrene nemt, ellers må der lidt mere mel i.

2. Rul dejen tyndt ud. Hiv, rul og træk og drys med mel indimellem, så dejen ikke hænger fast. Den skal ende med at være millimetertynd. Skær den i firkanter på 8x8
CM.

3. Kog dem i rigeligt, letsaltet vand Ca. 3 minutter. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe godt af, fx på et rent viskestykke.

Fyld:
4. Pil løgene og hak dem fint. Varm olien op og svits løgene kort, til de er klare.

5. Kom det hakkede kød i gryden til løgene og brun det et par minutter. Tryk rundt i kødet med en gaffel, så det smuldrer og skifter farve alt sammen.

6. Tilsæt tomatpuré, vin, krydderurter og det pressede hvidløgsfed, salt og peber og lad fyldet koge for jævn varme, til det er tætnet lidt, Ca. 20 minutter.

Sauce:
7. Smelt imens smørret i en gryde. Det må ikke tage farve. Rør melet i og rør blandingen glat.

8. Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt under kraftig omrøring. Fortsæt med at piske, til saucen er jævn.

9. Kog saucen nogle minutter ved svag varme under hyppig piskning. Tag gryden fra varmen og smag til med salt, peber og muskat.

Anretning:
10. Smør et ovnfast fad. Læg en skefuld fyld ned langs midten af hver pastaplade og rul den sammen herom.

11. Læg de fyldte cannelloni, med sammenføjningen nedad, side om side i fadet. Hæld saucen over. Drys med reven parmesanost og læg smørklatter Øverst.

12. Sæt fadet i en 200° varm ovn i Ca. 10 minutter. Overfladen skal være gylden, men ikke brun, så smager osten bittert.

Tips:
Cannelloni kan koges og fyldes i forvejen. 
Hæld saucen over og drys med reven ost lige inden gratinering og servering.
Cannelloni kan købes færdige, lige til at koge og fylde. 
Følg brugsanvisningen på pakken.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

300 g hvedemel (5 dl) 
2 dl lunkent vand
15 g gær
1 spsk. olivenolie
½ tsk. salt
4 skiver skinke (200 g) 
8 skiver mozzarellaost (400 g)

Til pensling:
I æg


Caizone

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Hævetid: i alt 11/4 time 
Bagetid: 15-20 minutter 
Mængde: 4 stk.

1. Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt olie, salt og det meste af melet. Tilsæt det sidste mel lidt efter lidt og ælt dejen glat og smidig.

2. Lad dejen hæve lunt og tildækket i Ca. 1 time.

3. Ælt dejen igennem og del den i 4 portioner. Rul hvert stykke ud til en tynd, cirkel-rund plade.

4. Læg en skive ost på den ene halvdel af hver dejplade. Læg en skive skinke ovenpå og til sidst en skive ost.

5. Fold den anden halvdel hen over fyldet og klem dejen godt sammen i den runde sammenføjning.

6. Lad calzonerne efterhæve 15-20 minutter.

7. Læg dem på en smurt bageplade eller på en plade med bagepapir. Pensl dem med sammenpisket æg og bag dem i en 250° varm ovn 15-20 minutter. Server straks.

Tips:
Man kan bruge både dansk og italiensk mozzarella til calzone. 
Bruges den danske ost, der er mere tør end den italienske, er det en god idé at lægge et lag flåede, hakkede tomater mellem skinken og osten.
I øvrigt kan calzone tilberedes med alle slags pizzafyld: en tomatsovs med hakket oksekød eller skinke, champignon, rejer, artiskokhjerter osv.
Calzone med skinke, mozzarella og eventuelt tomat kan bages i mindre størrelser og bruges som tilbehør til suppe.