Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

350 g fuldkornshvedemel (ca. 6 dl)

1/2 tsk. salt

4 æg

 

Til kogning:

1½ l vand

1 tsk. salt

1 spsk. olie

 

Fuldkornspasta

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid: 30 minutter

Tørretid: 30 minutter

Kogetid: 7-8 minutter

 

1.    Bland mel og salt og læg det som en pyramide på køkkenbordet. Lav en fordybning i midten.

 

2.    Slå æggene ud i fordybningen og ælt dem ind i melet, først med en gaffel, så med fingrene. Ælt dejen glat og smidig.

 

3.    Pak dejen i plastfolie og lad den hvile 30 minutter i køleskab.

 

4.    Rul dejen ud til en 2-3 mm tynd plade på et meldrysset bord. Skær den i ½ cm tykke strimler, eller brug en spaghettimaskine og følg brugsanvisningen.

 

5.    Lad pastaen tørre Ca. ½ time.

 

6.    Bring vand, olie og salt i kog. Kom pastaen i og lad den koge 7-8 minutter. Hæld pastaen i et dørslag og lad den dryppe af. Serveres rygende varm.

 

Tips:

Server pastaen med en varm tomatsovs og reven parmesanost eller Champignon-sauce.

Fuldkornspasta kan udskæres i andre former, fx små firkanter, som er velegnede til suppe.

Grøn fuldkornspasta kan larves ved at tilsætte 100 g dampet spinat trykket helt fri for væde og hakket fint. Eller ½ dl persillesky.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

8-10 par frosne frølår

2 spsk. mel

salt

peber

50 g smør

 

Endvidere:

1 spsk. hakket persille

 

Frølår, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: Ca. 5 minutter

Optøning: mindst 1time

 

1.    Lad de frosne frølår tø helt igennem. Tør dem godt med køkkenrulle.

 

2.    Bland mel, salt og peber i en tallerken og vend frølårene heri.

 

3.    Smelt smørret på en pande og lad det bruse af. Brun frølårene godt på begge sider, dæmp varmen og lad dem stege Ca. 5 minutter. Læg dem på et fad og drys med hakket persille.

 

Tips:

Lidt løse ris eller flûte kan serveres til. Eller en blandet salat.

3 tomater og 1 fed hvidløg krydret med salt og peber kan steges på panden 3-4 minutter og serveres sammen med frølårene.

Frølår kan også frituresteges. Stegetiden er 3-4 minutter.

Frølår fås kun frosne i Danmark, og der er forbud mod at fange frøer til fortæring herhjemme.

Røgede frølår i olie fås på dåse. De skal blot dryppe af og anrettes på salat inden servering.

Antal: 4

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ kg ribs eller solbær

150 g sukker

 

Frysetøj

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1.    Skyl bærrene, rib dem og lad dem dryppe godt af i et dørslag.

 

 

2.    Kom bærrene i en skål og drys sukkeret over. Lad dem stå 4-6 timer, til sukkeret er helt opløst. Vend et par gange forsigtigt i bærrene.

 

3.    Fyld bærrene i bokse eller bøtter til frysning og sæt dem i fryseren for laveste temperatur, så de fryser hurtigt.

 

Tips:

Jordbær og hindbær fryses på samme måde. Beregn her kun 100 g sukker pr. kg frugt.

Holdbarhed i fryser:

10-12 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg mellemstore kartofler

groft salt

 

Til stegning:

½ l olie

eller 250 g ukrydret svinefedt eller raffinol

 

Franske kartofler

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 2-3 minutter pr. hold

 

1.    Skræl kartoflerne. Skær dem i i mm tynde skiver og skyl dem i rigeligt, koldt vand i en stor skål. Tag dem op og tør dem i et viske-stykke.

 

2.    Varm fedtstoffet godt op i en stor gryde. Det skal være lidt varmere end til almindelig fritering.

 

3.    Kom kartoffelskiverne i fedtstoffet, ikke for mange ad gangen. De må ikke klistre sammen.

 

4.    Steg kartoffelskiverne et par minutter, de skal være gyldne. Rør evt. forsigtigt - og kort - i dem med en træspartel.

 

5.    Tag kartoflerne op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir og drys med groft salt. Server straks.

 

Tips:

Byd kartoflerne til stegt kød og fisk. De afkølede kartofler kan opbevares i en lukket dåse eller plastpose.

Antal:

Ingredienser

 

6-8 spsk. olivenolie

2-3 spsk. vineddike

I tsk. fransk sennep

salt

peber

evt, lidt hvidløg

 

Fransk dressing

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

 

Pisk ingredienserne sammen i en skål eller ryst dem sammen i et glas med låg.

Stil dressingen koldt, til den skal bruges, og pisk/rør den igennem straks før.

 

Tips:

Dressingen holder fint 14 dage i køleskab, så man kan udmærket lave en større portion. Æble-eddike eller krydderurteeddike kan bruges til dressingen for at understrege det måltid, den ledsager. Jo bedre olie, jo bedre dressing. Den bedste olie til fransk dressing er en koldpresset olivenolie af første presning (jomfruolie).

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – TILBEHØR

 

12 forårsløg

200 g bælgede ærter (evt. frosne)

8 cherrytomater

2o g smør

½ dl hønse eller urtebouillon

1 spsk. hakket, frisk mynte

salt

peber

 

Forårsløg, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 5-6 minutter

 

1.                   Skær rodende og top af forårsløgene. Endelig mindst muligt. Skyl toma-terne og del dem i halve. Fjern stilkefæstet.

 

2.                   Smelt smørret i en gryde, som kan rumme forårslجgene. Vend forårsløgene et Øjeblik i smørret, uden at de tager farve. Tilsæt toma¬terne og lad dem svitse med yderligere et minut.

 

3.                   Hæld bouillonen i gryden og kom også de hakkede mynteblade i. Lad det koge op. Tilsæt ærterne og lad det simre et par minutter, til alt er gennemvarmt. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Anret forårsløgene på fire tallerkener og giv landbrød til.

Kogte forårsløg kan serveres som tilbehør til både kød, fugl og fisk. Lad gerne halvdelen af forårsløgene være af den rødlige sort, det ser festligt ud.

Antal:

Ingredienser

 

EFTERRET

 

Ca. 5 dl (tør) hvidvin

300 g gruyère

300 g emmentaler

1 fed hvidløg

3 spsk. kirsch

2 tsk. maizenamel

1 knsp reven muskat

salt

hvid peber

 

Tilbehør:

tykke skiver (daggammelt) franskbrød

 

Fondue, oste-, schweizisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Fonduegryde og -gafler

 

1.    Riv osten. Afskorp brødet og skær det i terninger.

 

2.    Gnid fonduegryden med det overskårne hvidløgsfed.

 

3.    Sæt fonduegryden på komfuret. Hæld hvidvinen i gryden og varm den op. Hold den lige under kogepunktet.

 

4.    Tilsæt osten lidt ad gangen og rør med en træske, til ostemassen er glat og jævn.

 

5.    Smag til med reven muskat, salt og peber.

 

6.    Udrør maizenamelet i kirsch og hæld det i ostemassen under omrøring.

 

Anretning:

7.    Sæt fonduegryden over spritflammen på bordet. Hold ostemassen lige under kogepunktet.

 

8.    Sæt brødterningerne på fonduegaflerne og dyp dem i ostemassen.

 

Tips:

Hvis ostemassen bliver fortyk, kan den tilsættes lidt varm hvidvin.

Brødterningerne kan eventuelt ristes i smør og finthakket hvidløg på panden,

før de dyppes i osten.

Det er en gammel skik i Schweiz, at den, der taber sit brød i gryden, skal give en omgang, ofte af den hvidvin, der hyppigt drikkes til.

Antal:

Ingredienser

GRUNDOPSKRIFT



mindst 1½ kg fjerkræ

(gerne skrog, ureelt kød, halse, fødder, vinger) og/eller 1 høne eller hane

2-3 l vand

1 løg

1 gulerod

1 porre

1/4 selleri

8-10 hele hvide peberkorn

salt

 

Fond, lys, på fjerkræ

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Kogetid: Ca. 11/2 time

Mængde: Ca. ½ liter

 

1. Hug fjerkræstykkerne i mindre stykker med en tung, skarp kniv, og kom dem sammen med kød, halse o.a. i en stor gryde. En høne eller hane skal deles i 6-8 stykker, før de kommes i gryden. Hæld det kolde vand ved og bring grydens indhold langsomt i kog. Skum omhyggeligt.

 

2. Gør imens grønsagerne i stand og del dem et par gange. Kom dem i gryden sammen med peberkorn og lad det koge svagt under låg i 1 time.

 

3. Fjern fjerkræstykkerne med en hulske og si suppen gennem et klæde eller gennem en fin sigte foret med pladevat. Hæld suppen tilbage i gryden og smag varsomt til med salt, smagen forstærkes ved yderligere indkogning.

 

4. Lad fonden koge ind ved ret god varme uden låg, til der er Ca. ½ 1 tilbage. Lad fonden blive kold og fjern det fedt, der har samlet sig på overfladen.

 

Tips:

Fonden bliver ikke bedre af, at fjerkræet koger længere end den her anviste time. Smagskoncentrationen sker ved indkogningen.

Fjervildt kan helt eller delvis erstatte fjerkræet her, specielt giver det en god basis for saucer, supper og ragouter med fjervildt.

Hvis fonden skal gemmes, kan den fordeles i mindre plast- eller alu-forme og opbevares i køleskab eller fryser.

Holdbarhed i fryser: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

GRUNDOPSKRIFT

 

Ca. 3 kg kødfulde ben af okse

eller kalv

3-4 løg

2 gulerødder

1 persillerod, pastinak

eller ¼ selleri

1 dl tomatpuré

evt. 3 fed hvidløg

10 hele peberkorn

Ca. 6 l vand

salt

 

Krvdderurtebuket:

persille, timian og laurbærblad

 

Fond, brun

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: ca. 30 minutter

Kogetid: 4-5 timer

Mængde: 1¼-11/2 l

 

1. Bed slagteren hugge benene i mindre stykker. Det er vigtigt, de er kødfulde, ellers afgiver de ikke smag nok.

 

2. Læg de delte ben i bradepanden og sæt dem i en 225° varm ovn i et kvarters tid. Vend dem, så de tager farve over det hele.

 

3. Skræl imens grønsagerne og skær dem i mindre stykker. Læg dem i bradepanden til de ietbrunede ben, kom tomatpureen ved og lad det hele brune yderligere i ca. 15 minutter.

 

4. Kom bradepandens indhold i en stor gryde, hold eventuelt fedt tilbage, tilsæt vand og bring grydens indhold i kog. Skum omhyggeligt.

 

5. Tilsæt krydderurtebuket, peber og evt, de pillede hvidløg og lad suppen koge småt under låg i 4-5 timer.

 

6. Tag kødstykkerne op med en hulske og si suppen gennem et klæde eller en fin sigte foret med pladevat. Hæld den tilbage i gryden, krydr varsomt med salt og peber og lad fonden koge yderligere ind uden låg, til der er 11/4-11/2 l tilbage. Jo mere indkogt, jo mere koncentreret smag. Justér nu med salt og peber, hvis det er nødvendigt. Lad fonden blive kold og fjern fedtet, der har samlet sig på overfladen.

 

7. Fordel den fond, der ikke skal bruges straks, i mindre, praktiske portioner i alufolie eller plastbøtter. Opbevar fonden i køleskab, hvis den skal bruges inden for et par uger, og i fryser, hvis den skal gemmes længere.


Tips:

Brun fond kan også laves med ben (og ureelt kød) af hårvildt. Gerne sammen med kalv og/eller okse. Så kan peberet delvis erstattes af enebær.

Fond er et uvurderligt grundlag for diverse sammenkogte kødretter, supper, saucer og stuvninger. Fonden kan også laves i gryde. Brug en stor gryde, og brun først kød/ben og så de delte grønsager. Fortsæt fra punkt 5.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

11/2 l sødmælk

l8o g mel (ca. 3dl)

5Ogsmør

salt

 

Tilbehør:

5 spsk. sukker

1 spsk. kanel

25 g smør

 

Fløjlsgrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 12-15 minutter

 

1. Rør mel og mælk sammen i en tykbundet gryde. Bring det i kog under kraftig piskning og omrøring, til det tykner, det tager ca. 8 minutter.

 

2. Lad grøden koge svagt 3-5 minutter, under låg og under hyppig omrøring.

Pisk smørret i.

 

3. Tag grøden fra varmen og smag til med salt.

 

4. Bland sukker og kanel og server grøden med smørklat og kanelsukker.

 

Tips:

Mælken kan delvis erstattes af fløde. Grøden kan også legeres med 2 æggeblommer, der piskes i, efter at den er gået af kog. I så tilfælde skal der kun bruges 150 g mel.

Et gammelt husråd for at undgå påbrænding er at koge ½ dl vand i gryden, før mælken kommes i.

Antal:

Ingredienser

 

 

2½ dl (piske)fløde

2 æggeblommer

50 g reven parmesanost evt. ½ tsk. reven muskatnød

salt

peber

2-3 spsk. fintklippet basilikum

 

Flødesauce, italiensk, med basilikum

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Pisk fløde og æggeblommer sammen i en gryde, ikke af aluminium, det kan misfarve retter med æg og fløde.

 

2. Tilsæt parmesanost og krydderier og rør godt.

 

3. Varm flødesaucen igennem under omrøring. Pas på, at den ikke kommer i

kog. Saucen skal være godt varm og osten smeltet.

 

4. Vend den friskklippede basilikum i, kort før saucen skal nydes.

 

Tips:

Denne sauce egner sig specielt godt til friskkogt pasta, fx Fettuccine, penne, spaghetti osv. Her skal den »al dente«-kogte spaghetti vendes i straks før servering. Server i opvarmede, dybe tallerkener.

Saucen kan tilsættes 150 g kogt, ternskåret skinke eller kylling i strimler.

Eller 10-12 smørristede svampe (fx champignon).

Antal:

Ingredienser

 

 

30 g smør (Ca. 2 spsk.)

25 g mel (ca. 21/2 spsk.)

3½ dl mælk

1 dl (piske)fløde

salt

hvid peber

 

Flødesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 5 minutter

 

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve. Rør melet i og rør blandingen ensartet.

 

2. Tilsæt (varm) mælk og fløde lidt efter lidt under omrøring, og lad saucen koge småt nogle minutter under stadig omrøring.

 

3. Smag til med salt og hvid peber.

 

Tips:

Saucen her er en Bechamelsauce med fløde. Den kan som denne bruges som basis for gratinsaucer, og kan i Øvrigt tilsmages med forskellige krydderier, der passer til det, den skal ledsage.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 dl cremefraiche

1 dl piskefløde

2 æggeblommer

Ca. 10 cm frisk peberrod

salt

peber

 

Flødepeberrod, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Rør creme fraiche og piskefløde sammen, tilsæt æggeblommerne én ad gangen under piskning.

 

2. Riv den skrællede peberrod fint (4-5 spsk.) og rør den straks i flødeblandingen. Smag til med salt og peber.

 

3. Varm saucen langsomt op i en tykbundet gryde til kogepunktet under konstant omrøring. Tag den fra varmen, før den når kogepunktet, ellers skiller den.

 

Tips:

Saucen er særlig velegnet som tilbehør til retter med kogt og røget fisk, men den kan også nydes til kød og grønsagsretter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

2 dl piskefløde

Ca. 10 cm frisk peberrod

lidt citronsaft

eller (hvidvins) eddike

sukker efter smag

salt

 

Flødepeberrod

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Pisk fløden næsten stiv.

 

2. Riv den skrællede peberrod fint (3-4 spsk) og bland den straks i flødeskummet.

 

3. Vend citronsaft eller eddike i, rør ikke mere end højst nødvendigt, så skiller fløden. Smag til med sukker og salt. Flødepeberrod må ikke være (for) sød.

 

Tips:

Server flødepeberrod til stegte kødretter, skinke, charcuteri (pålæg), tunge, kryddersild eller kold fisk, kogt eller røget.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

1 dl (piske)fløde

saften af ½-1 citron

1 spsk. sukker

(eller efter smag)

 

Flødedressing til salat

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

 

Pisk fløde og citronsaft sammen. Smag til med sukker.

 

Tips:

(Vin)eddike kan erstatte citronsaften. Server dressingen til grønne salater.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 kg friske fjordrejer

 

Kogelage:

2 l vand

2 spsk. salt

1 lille bdt dild

 

Fjordrejer, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 1 minut

Afkøling: ca. 15 minutter

Mængde: 250-300 g pillede rejer

 

1. Kom rejerne i en sigte og skyl dem hurtigt under rindende koldt vand.

 

Kogelage:

2. Kom 2 l vand i en gryde sammen med salt og dild.

 

3. Bring vandet i kog, hæld rejerne i og lad dem koge op. Rør forsigtigt i rejerne imens, så de bliver røde alle sammen.

 

4. Tag gryden fra varmen og lad rejerne afkøle 5 minutter i kogelagen. Tag dem op, eller afkøl kogelagen hurtigt (i koldt vand) og lad rejerne blive heri, til de skal pilles.

 

5. Hæld rejerne i en sigte og lad dem dryppe af. De pilles lettest, mens de endnu er lune.

 

Tips:

Sæt ikke nykogte fjordrejer på is eller i køleskab, det går ud over den fine smag.

Til et pænt belagt stykke med rejer beregnes 50 g pillede.

 

Rejer naturel:

Sæt de nykogte rejer i en skål på bordet, sammen med skylleskåle, og lad hver især pille sine egne rejer. Byd franskbrød eller surbrød og smør til.

 

Rejer i trængsel:

Smør 4 stykker franskbrød, eventuelt let ristet, eller surbrød med frisk smør, og dæk det med 75-100 g rejer. Pynt eventuelt med et lille sart-grønt salatblad.

Se i øvrigt Fjordrejer.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

350 g fjerkrælever

(fx ande- eller kyllingelever)

150 g stribet flæsk

2 skiver franskbrød

1 dl mælk

2 chalotteløg

20 g smør

2 æg

2 dl fløde

evt. 1-2 fed hvidløg

salt

peber

 

Fjerkræleverpostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: 1 time 15 minutter

Form: 3/4l

 

1. Befri fjerkræleveren for årestammer og eventuelle galdeaftegninger, de gør leveren bitter.

 

2. Skær skorpen af franskbrødsskiverne og udblød dem i mælken.

 

3. Pil chalotteløgene, hak dem og svits dem gyldne i smørret på en pande.

 

4. Kom fjerkræleveren, flæsket, det udblødte franskbrød, de svitsede løg, æggene, fløden og evt, hvidløg i blenderen. Blend det hele til en jævn masse. Eller kør leveren, franskbrødet, flæsket, løgene og evt, hvidløg to gange gennem kødmaskinen. Rør æg og fløde i farsen. Krydr med salt og peber.

 

5. Fyld farsen i en smurt form og bag den i vandbad i time og 15 minutter ved 180°. Vandet skal kun gå 2/3 op ad formen.

 

Tips:

Server fjerkræleverpostejen lun eller kold med Cornichons eller oliven og flûtes eller blandet grøn salat til. Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

Fjerkræleverpuré:

250 g fjerkrælever

(fx ande- eller kyllingelever)

2 æg

½ l fløde

2O g smør

1 spsk. hakket persille

salt

peber

 

Tærtedej:

125 g smør

175 g mel (3 dl)

3 spsk. koldt vand

1 lille æg

¼ tsk. salt

 

Fjerkræleverflan

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Hviletid: 1 time

Bagetid i alt: 30 minutter

Tærteform: 24 cm

 

Tærtedej:

1. Kom mel og salt i en skål og hak smørret i. Tilsæt vand og sammenpisket æg og saml hurtigt dejen. Lad den hvile koldt Ca. i time.

 

Fjerkræleverpuré:

2. Befri fjerkræleveren for årestammer og evt. galdeaftegninger, de gør leveren bitter.

 

3. Kom leveren i blenderen sammen med æg, fløde og smør. Blend til en jævn masse. Eller purér leveren gennem en sigte, og rør den med æg, fløde og smør.

 

4. Rør den hakkede persille i og smag til med salt og peber.

 

Flan:

5. Rul dejen ud på et melet bord og læg den i en tærteform. Sørg for at den går lidt ud over siderne. Rul kagerullen en gang hen over formen, så kanten bliver pænt afsluttet.

 

6. Prik bunden med en gaffel, læg folie på og fyld formen med tørrede linser, ærter eller salt, så tærtebunden ikke buler op.

 

7. Forbag tærtebunden ca. 10 minutter ved 200°.

8. Tag den ud af ovnen, fjern folie og indhold. Hæld fjerkræleverpureen i og bag yderligere 20 minutter.

 

9. Tag den ud og lad den afkøle lidt, før den serveres lun.

 

Tips:

Byd en blandet grøn salat til. Eller Cornichons eller oliven.

Fjerkræleverpureen kan eventuelt tilsættes 1 fed hvidløg, der blendes med eller knuses og røres i levermassen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

400-500 g fjerkrælever

(af fx kylling, and, gås evt. blandet)

50 g smør

salt

peber

 

Tilbehør:

surbrød eller landbrød

 

Fjerkrælever, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: Ca. 4 minutter

 

1. Befri fjerkræleverne for årestammer og evt. galdeaftegninger, de gør leveren bitter. Del større levere en gang eller to.

 

2. Varm smørret op på panden, det må ikke være for hedt. Steg fjerkræleverne et par minutter på hver side for jævn varme, leverne må ikke steges for hårdt, så bliver de tørre. Krydr med salt og peber under stegningen.

 

3. Tag leverne af panden og lad dem stå 1-2 minutter på en varm tallerken, så når varmen at fordele sig ensartet i leveren, der bliver fint rosa.

 

4. Byd brød til.

 

Tips:

Anret på strimlet salat, gerne flere sorter (mindst af de bitre, radicchio og frisée), gerne også med svampe og valnødder. Dryp salaten behersket med sherryvineddike og valnøddeolie. Cornichons og Agurker, salt- kan også spises til.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/2 kg fjerkræ

(skrog, ureelt kød mm.) eller 1 stor suppehøne

21/2 liter vand

2 løg

2 gulerødder

3 porrer

1 skive selleri (100 g)

8-10 hele, hvide peberkorn

1 laurbærblad

salt

peber

 

Fjerkræconsommé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 1½ time

 

1. Del fjerkræet i mindre stykker, hug ryggen over et par gange og anbring det hele i en ret stor gryde.

 

2. Hæld vandet ved, det skal dække, og kog langsomt op. Fjern skummet, dæmp varmen, læg låg på og lad suppen koge en halv time. Gør imens grønsagerne i stand og del dem groft.

 

3. Kom grønsagerne i gryden og tilsæt salt og peberkorn. Vær varsom med salt, fordi saltsmagen koncentreres, når suppen koges ind til consommé. Kog suppen for svag varme under låg en time.

 

4. Si suppen gennem et fint (etamine)-klæde eller gennem en sigte foret med pladevat. Det giver ikke afsmag, noget man kan risikere med et maskinvasket stykke.

 

5. Lad suppen koge ind for ret god varme uden låg, til der er Ca. 11/2 liter tilbage. Smag endeligt til med salt.

 

Tips:

Se i øvrigt Consommé.

En skive kalveskank (som til Osso buco) kan koges med fjerkrækødet. Det giver kraft og smag uden at stjæle consommeens egensmag af fjerkræ.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

30 g smør (ca. 2 spsk.)

2O g mel (ca. 2 spsk.)

5 dl fiskebouillon (-suppe)

salt

hvidpeber

 

Fiskevelouté

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det må ikke brune. Rør melet i og rør blandingen ensartet.

 

2. Tilsæt den varme fiskebouillon lidt efter lidt under stadig omrøring. Fortsæt med at røre, til saucen jævner ensartet.

 

3. Kog saucen under konstant omrøring ved svag varme i nogle minutter. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Fiskevelouté kan serveres til alle former for varme fiskeretter. Den kan også tilsmages med fx citron, karry, dild, persille eller fiskesennep. Eller den kan tilsættes

små kapers eller hakket oliven. Endvidere kan velouteen legeres med 1 eller 2 æggeblommer. De piskes i saucen, efter at den er gået af kog, ellers skiller den.

Se i øvrigt Fiskebouillon.

Antal: 10

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 kg fiskefileter

af 2-3 forskellige slags fisk (fx torsk, sej, laks, pighvar)

 

Fiskefond:

3 dl vand

1 fiskehoved

eller lidt fiskeben

1 chalotteløg

salt

 

Endvidere:

½ kg frisk spinat

eller 150 g frossen, helbladet

3 blade husblas

salt

peber

olie til formen

 

Fisketerrine med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid, fisk: ca. 10 minutter

Kogetid, fiskefond: ca. 15 minutter

Skal hvile i køleskab: mindst 3 timer

Ovnfast fad En aflang form (terrineform): 11/2 l

 

1. Rens og filetter fiskene eller få fiskehandleren til at gøre det. (Se Fisk, rensning og filettering). Sørg for, at fisken er helt fri for skind og ben.

 

Fiske fond:

2. Pil løget, skær det i skiver og kom det i en gryde med fiskeben eller -hoved og vand. Bring grydens indhold i kog og lad det koge sagte i 6 minutter. Si fonden, kom den tilbage i gryden og lad den koge ind til Ca. halvdelen. Der skal være 11/2 dl tilbage. Smag til med salt.

 

3. Læg fiskefileterne i et oliesmurt ovnfast fad. Læg eventuelt de tyndeste af fileterne oven på hinanden, således stykkerne danner et lige tykt lag og bliver møre samtidig. Krydr med salt og peber og sæt fisken på ovnens midterrille ved 125° i Ca. 10 minutter. Hvis fisken

bages længere, falder den let fra hinanden og mister sin saftighed.

 

4. Nip spinaten for grove stilke og fjern eventuelle visne blade. Skyl den grundigt i koldt vand. Kom spinaten i en gryde med det vand, der hænger ved, og damp den kort for god varme under låg. Den skal netop falde sammen. Spul den straks med koldt vand i en sigte. Sådan bevarer frisk spinat både smag og farve bedst. Knug den fri for væde og hak den temmelig fint. Bruges dybfrossen helbladet spinat, skal den blot optøs og presses fri for væde, før den hakkes.

 

5. Udblød husblasen i koldt vand i 5 minutter, knug vandet af den og opløs den direkte i den hede fiskefond. Tilsæt den hakkede spinat og krydr med salt og peber.

 

6. Smør terrineformen med lidt olie. Læg et lag ovnbagt fisk i bunden, derpå et tyndt lag spinat, så igen et lag fisk. Fortsæt således, til al fisk og spinat er opbrugt. Sørg for, at det øverste lag er spinat.

 

7. Læg folie eller film over terrinen og stil den under let pres i køleskabet i mindst 3 timer. Skær ved servering terrinen fri i kanten, vend den ud på et fad og skær den i skiver på

Ca. 11/2 cm.

 

Tips:

Server eventuelt terrinen med en kold grøn sauce, (se Dip) og pynt den med lidt strimlet rød peber. Hvis terrinen ikke vil slippe formen, kan den holdes kort i varmt vand, inden den vendes ud. Et hedt opvredet klæde lagt over formen på fadet kan være nok til at få den til at slippe.

Terrinen kan holde sig ca. 2 dage i køleskab.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

250 g rent fiskekød

(fx laks, ørred, havtaske eller pighvar)

1 spsk. citronsaft

salt

hvidpeber

 

Grøn sauce:

1 stort bdt persille

2 dl piskefløde

 

Endvidere:

20 g smør

 

Fisketatar, varm, med grøn sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Bagetid: Ca. 2 minutter

Evt. blender

4 ovnfaste portionstallerkener

 

Grøn sauce:

1. Skyl og tør persillen. Kom piskefløde og persille i blenderen og blend Ca. 2 minutter, til persillen er findelt og fløden tyk. Eller pisk fløden halvstiv, hak persillen fint og rør det sammen. Stil skålen koldt.

 

Fisketatar:

2. Forvarm ovnen til 250°

 

3. Skær fisken i tynde skiver, skær skiverne i mindre stykker og hak til sidst fiskekødet med en kniv. Sørg for alle hinder, ben og hårde dele fjernes. Bland fiskekødet med citronsaft og en anelse salt og peber.

 

4. Form det rå fiskekød til 4 portioner, på hver ca. 4 x 4 cm. Smør portionstallerkenerne med lidt smør.

 

5. Læg fisketatarene midt på hver sin ovnfaste tallerken, stil dem midt i ovnen i 11/2-2 minutter, til fisketataren er hvid på overfladen, men stadig rå indeni.

 

6. Varm imens saucen hurtigt op til kogepunktet, i en tykbundet gryde, under omrøring. Smag til med hvid peber og salt.

 

7. Hæld ved servering den grønne sauce rundt om fisketatarene på tallerkenerne.

 

Tips:

Server med sprød flûtes eller kuvertbrød. Persillen kan helt eller delvis erstattes af dild.

Fisketataren kan spises helt rå med den kolde flødepersille til. Her er det et ufravigeligt krav, at der er tale om helt friskfanget fisk, så dersom man har adgang til dette, er rå fisketatar afgjort værd at prøve. Server med ristet brød og citronbåde.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

400 g fiskefilet (fx torsk, rødspætte, skrubbe eller tunge)

200 g (frosne) pillede rejer

 

Kogelage:

2 dl vand

1 dl tør hvidvin

1 chalotteløg

1 laurbærblad

4 peberkorn

salt

 

Dressing:

1 dl cremefraiche (18 %)

1 dl mayonnaise

1 spsk. citronsaft

1-2 spsk. kogelage

salt

peber

1 bdt dild

 

Endvidere:

4 salatblade

2 hårdkogte æg

1 lille rød peberfrugt

 

Fiskesalat, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 4-9 minutter

 

Kogelage:

1. Kog vandet op med hvidvin, hakket løg, laurbærblad, salt og peberkorn.

 

2. Damp fisken på en rist over lagen eller pochér den heri over meget svag varme i 4-9 minutter afhængigt af sort og størrelse. Fisken skal netop nå at blive hvid og fast i kødet Tag den op med en hulske og lad den blive kold.

 

Dressing:

3. Rør creme fraiche og mayonnaise sammen, tilsæt citronsaft og afkølet kogelage og smag til med salt og peber.

Tilsæt fintklippet dild. Gem et par kviste til pynt.

 

4. Læg et salatblad på hver tallerken og fordel fisken herpå. Vend rejerne i dressingen og kom den over fisken.

 

5. Garnér med hårdkogte æg i både, rød peber i strimler og en lille kvist dild.

Tips:

Server flûtes eller ristet brød til. ønskes dressingen stærkere, kan den tilsættes 1 tsk. fransk sennep.

Rejerne kan erstattes af eller suppleres med muslinger eller krabber fra dåse.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

Fiskefars:

400 g fiskekød (sej, gedde, hvilling, torsk eller en blanding af flere slags fisk)

1 tsk. salt

1 lille løg

2 æg

1 spsk. maizenamel

1 dl piskefløde

hvid peber

 

Fyld:

2 stængler blegselleri

250 g champignon

25 g smør

 

Sauce:

3/4 dl mayonnaise

2 dl cremefraiche

½ dl tomatpuré

citronsaft

salt

peber

 

Tilbehør:

Landbrød, surbrød eller flûtes

 

Fiskepostej med champignon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal hvile: 1 time

Bagetid: ca. 1 time

Køletid: mindst 3 timer, gerne til næste dag

Aflang form: 11/2 l

 

Fars:

1. Skær fiskekødet i mindre stykker, bland dem med 1tsk fint salt og lad dem stå ca.10 minutter.

 

2. Hak fiskekødet i foodprocessor eller blender sammen med æg, løg, maizenamel, piskefløde og peber. Eller hak det gennem en kødmaskine sammen med det pillede løg og bland æg, maizenamel, piskefløde og peber i. Stil farsen koldt ca. 1 time.

 

Fyld:

3. Skær blegsellerien i smalle strimler. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem under rindende, koldt vand, tryk dem straks tørre og hak dem groft.

4. Svits de hakkede svampe og blegselleristrimlerne nogle minutter i smør på en pande. Lad blandingen svale af.

5. Smør formen med smør. Læg et lag fiskefars i bunden. Læg de svitsede grønsager over, og tryk dem lidt ned i farsen. Fordel resten af farsen i formen og bank den mod bordet, så farsen falder på plads.

 

6. Læg et stykke smurt alufolie over formen og sæt den i ovnen i forvarmet vandbad, 175°. Lad den bage ca. 1 time. Stik i den med en spids kniv, den skal komme tør op.

 

7. Lad postejen afkøle i formen og lad den svale mindst 3 timer på et koldt sted, før der skæres af den. Helst til næste dag.

 

Sauce:

8. Rør mayonnaise, creme fraiche og tomatpuré sammen og smag saucen til med citronsaft, salt og peber.

9. Skær postejen fri af formen og vend den ud på et spækkebræt. Skær den i skiver og server den med det Ønskede brød og byd saucen til.

 

Tips:

Anbring eventuelt postejen skåret i skiver på friske, grønne salatblade og læg tomatbåde ved. Saucen kan krydres med esdragon og lidt sennep.

Flødeost kan bruges i stedet for mayonnaise.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET - FROKOSTRET

 

Fiskefars:

400 g fiskekød (af sej, hvilling, torsk eller anden mager fisk)

1 tsk. fint salt

1 dl hvidvin

1 dl fløde

50 g smør

2 æggeblommer

2 æggehvider

hvid peber

150 g rå laks

eller ørred i tynde skiver

200 g friske spinatblade

3 spsk. fintklippet dild

 

Sauce:

1 æggeblomme

½ tsk. dijonsennep

1½ dl olie

1 spsk. citronsaft

3 spsk. hakket persille

10-12 spinatblade

ca. 1 dl cremefraiche

salt

hvid peber

 

Tilbehør:

flûtes

 

Fiskepaté med laks og spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Skal hvile: 1 time

Bagetid: ca. 1 time

Afkøling: mindst 3 timer

Aflang form: 11/2 l

 

1. Fiskepateen kan med fordel laves dagen før. Skær fiskekødet i mindre stykker og bland dem med 1 tsk. fint salt.

 

2. Nip spinatbladene for stilke og skyl dem godt i koldt vand. Dyp dem et øjeblik i kogende vand. Tag 10-12 blade fra til saucen.

 

3. Smør formen med smør. Smør også et stykke bagepapir. smør formen med det. Læg spinatblade i et tyndt lag i formens bund og sider.

4. Hak fiskekødet til farsen i foodprocessor eller blender sammen med hvidvin, fløde, blødrørt smør og æggeblommer. Eller hak det gennem kødmaskinen og bland vin, fløde, smør og æggeblommer i. Pisk hviderne og vend dem i farsen sammen med hvid peber.

 

5. Læg et lag fars i bunden at formen. Læg lakse-/ørredskiverne let taglagt, så de dækker farsen i formen og drys med dild. Læg resten af farsen over og fold bagepapiret hen over. Stil formen koldt Ca. i time.

 

6. Sæt formen i ovnen i forvarmet vandbad, 175°, 1 times tid. Stik eventuelt i pateen, kniven skal komme tør op.

 

7. Lad pateen afkøle i formen og stil den herefter koldt, gerne til næste dag.

 

Sauce:

8. Pisk æggeblomme og sennep sammen i en skål. Pisk olien i lidt ad gangen i en tynd stråle og rør godt, så mayonnaisen ikke skiller. Den skal røres blank og glat mellem hver tilsætning af olie. Tilsæt citronsaft, persille, de resterende spinat-blade hakket fint, og så meget cremefraiche, at konsistensen bliver passende lind. Smag til med salt og peber. Saucen kan også blendes. Sørg for, at alle ingredienser er lige kolde.

 

9. Server pateen i skiver og byd saucen til sammen med flûte.

 

Tips:

Saucen kan laves af færdig - rørt mayonnaise smagt til på samme måde.

Pateen smager bedst, hvis den får lov at »sætte sig«, dvs. stå mindst 3 timer koldt, før der skæres af den. Gerne til næste dag. Bages pateen i porcelænsform eller ovnfast fad, er bagetiden Ca. 10 minutter længere.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - FROKOSTRET

250 g kogt fisk, fx torsk

2O g smør

2 spsk. hvedemel

2 dl fiskebouillon

eller grønsags bouillon

1 dl fløde

2 æggeblommer

½ tsk. fint salt

hvid peber

mild paprika

 

Panering:

50 g hvedemel (knap 1 dl)

1 æg

50 g usødet rasp

 

Friturekogning:

Ca. 1/2 l olie

 

Fiskekroketter

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Afkøles: ca. 1 time

Friturekogning: 3-5 minutter pr. hold

 

1. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt (fiske)-bouillon og fløde lidt ad gangen under piskning og lad det småkoge et par minutter. Tag gryden fra varmen og lad det afkøle lidt.

 

2. Pisk æggeblommer og salt i og smag til med peber og mild paprika.

 

3. Mos den skind- og benfri fisk let med en gaffel og bland den i dejen. Pisk så længe, at der ikke ligger større stykker fisk i dejen. Stil det til afkøling et kvarter.

 

4. Form dejen med en ske til ca. 5 cm lange ruller. Vend dem først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Raspen skal dække helt, ellers revner kroketterne, når de friteres. Læg kroketterne i køleskab 3/4 time, så paneringen kan stivne.

 

5. Varm olien op i en mellemstor tykbundet gryde. Olien er tilpas varm, dvs.

ca. 180', når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på ca. i minut.

 

6. Kog 3-4 kroketter ad gangen lysebrune på alle sider og tag dem op med en hulske. Læg dem på et stykke fedtsugende papir og hold dem varme, til de skal serveres. Bedst side om side i en lun ovn med let åben ovndør.

 

Tips:

Se Fiskebouillon. 1 tsk husblaspulver i dejen gør kroketterne nemmere at forme. Server kroketterne med dampet eller stuvet spinat og citronbåde. Eller med tomatsauce og flûtes. Se også Champignon på spinat.

Lidt røget makrel tilsat sammen med den kogte fisk smager godt.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Fiskebouillon:

Mindst 2 kg hoveder og ben af frisk fisk, gerne fladfisk:

Som søtunge, rødtunge, rødspætte, slet- eller pighvar

1l vand eller 8 dl vand

og 2 dl tør hvidvin

1 løg

1 porre

1 laurbærblad

1 frisk fennikeltop

Eller 1 tsk. tørrede blade

1 kvist frisk esdragon

Eller 1 tsk. tørret

5 hele, hvide peberkorn

1 tsk. salt

 

Klaring:

2 æggehvider

1 velmoden tomat

Eller 1 tsk. konc. Tomatpuré

1 bdt dild

½ frisk fennikel

Eller 1 tsk. tørret

Salt

 

Endvidere:

150 g (frisk) rogn af stenbider, laks, ørred eller (optøet) löjrom eller lodderogn purløg

 

Tilbehør:

8 papirtynde skiver formfranskbrød citronbåde

 

 

FiskebouilIon, geleret, med rogn

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: 30 minutter

Afkøles: mindst 4 timer, gerne natten over

 

Fiskebouillon:

1.    Skyl ben og hoveder godt i rindende, koldt vand. Del eventuelt skrogene et par gange, og læg det hele i en gryde. Hæld vand og eventuelt også hvidvin over.

Lad det koge op, skum let, og tilsæt bouillonen de øvrige ingredienser.

 

2.    Lad den koge stille 20 minutter under låg, og lad den herefter stå og trække 10 minutter, stadig under låg, før den sies fint. Bouillonen skal ikke koge længere, det bliver den ikke bedre af.

 

 

Klaring:

3.    Begynd med at skolde og flå tomaten. Del den, fjern kernerne og hak kødet. Kom det, eller tomatpureen, i en gryde sammen med dilden og den delte eller tørrede fennikel. Tilsæt de let sammenpiskede æggehvider.

 

4.    Hæld den kolde fiske-bouillon i under omrøring. Tilsæt salt og hvid peber, og lad blandingen koge småt uden låg, under omrøring i 10 minutter. Så er æggehvidestoffet stivnet og hvidt.

 

5.    Si grydens indhold gen-nem en sigte foret med fint klæde (etamine) eller tyndt pladevat.

 

6.    Fordel den helt klare bouillon i tallerkener eller bouillonkopper og stil den køleskabskoldt til kort før den skal spises. Mindst 4 timer og gerne natten over.

 

Anretning:

7.    Læg en lille skefuld rogn i midten af hver portion og drys med purløg. Byd papirtynde skiver ristet franskbrød til, og citronbåde.

 

Tips:

Anden fisk kan bruges, men man bør undgå finner og skind til bouillonkogning, da det kan gå ud over farven. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 2 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 portion fiskeboller

350 g hvide asparges

200 g pillede rejer

 

Stuvning:

20 g smør (11/2 spsk.)

20 g mel (2 spsk.)

5 dl aspargesvand

1 spsk. tør sherry

1 æggeblomme

Salt

Hvid peber

 

Fiskeboller med rejer og asparges

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, asparges: 6-7 minutter

Fiskefars skal hvile: 30 minutter

 

1. Tilbered fiskefarsen (se Fiskeboller) og lad den hvile.

 

2. Skrælaspargesene frahoved mod fod (se Asparges). Knæk den træede ende af og skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker. Læg hovederne til side.

 

3. Kog aspargesskrællerne og de træede ender 10 minutter i vand. Si det.

 

4. Kog aspargesstykkerne 6-7 minutter i det siede aspargesvand tilsat lidt salt. Supplér eventuelt med almindeligt vand. Lad hovederne koge med de sidste 2 minutter.

 

5. Hæld vandet fra aspargesene gennem en sigte i en skål.

Gem det.

 

Stuvning:

6. Smelt smørret i en gryde. Rør melet i og tilsæt aspargesvandet lidt ad gangen under omrøring. Tilsæt sherry og smag til med salt og peber. Lad stuvningen koge for svag varme et par minutter. Tag gryden fra varmen.

 

7. Rør æggeblommen i stuv-ungen. Varm op, men den må ikke koge, så skiller den.

 

8. Vend de afdryppede asparges og rejerne i aspargessovsen. Varm det netop igennem, ikke for længe, så bliver rejerne seje og aspargesene mister faconen.

 

9. Kom de varme fiskeboller i et halvdybt fad og hæld stuvningen over.

 

 

Tips:

Pynt eventuelt med lidt friskklippet dild. Byd løse ris, flûtes eller Butterdejssnitter til.

Eller server stuvningen i vol-au-vent.

Henkogte asparges kan erstatte friske. De skal bare-dryppe af og skæres i

passende stykker, før de varmes i stuvningen, som laves med lagen fra dåsen eller glasset og eventuelt kogevand fra fiskebollerne.

Antal: 6-4

Ingredienser

 

Som forret: 6 personer

Som hovedret: 4 personer

 

FORRET – HOVEDRET

 

1 portion fiskeboller

1 løg

20 g smør

20 g mel (2 spsk.)

2 tsk. karry

5 dl fiskebouillon

Salt

Peber

 

Fiskeboller i karrysovs

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, karrysovs: 5 minutter

Fiskefars skal hvile: 30 minutter

 

1. Tilbered fiskefarsen (se Fiskeboller) og lad den hvile Ca. 30 minutter køligt og tildækket.

Karrysovs:

 

2. Pil løget og hak det fint.

 

3. Smelt fedtstoffet i en gryde og svits karryen heri, så frigøres smagen bedst. Damp løgene i karrysmørret, til de er klare.

 

4. Drys melet i under omrøring, rør det glat og tilsæt

bouillonen lidt efter lidt. Rør stadig, så sovsen forbliver glat, og lad den koge 5 minutter for svag varme.

 

5. Smag sovsen til med salt og peber.

 

Fiskeboller:

6. Kog fiskebollerne. (Se Fiskeboller).

 

7. Hæld de varme fiskeboller i et halvdybt fad og hæld karrysovsen over. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris til.

Hvis man selv filetterer fisken, kan bouillonen koges på skrog og hoveder.

Se Fiskebouillon.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg svineflomme (ister)

eller fersk spæk

eller gåse, ande eller hønseflomme

3 løg

groft salt

 

Tilbehør:

groft rugbrød

 

Fedtegrever

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

 

1. Skær flommen i små terninger. Kom dem i en tykbundet gryde og smelt dem langsomt ved jævn varme.

 

2. Pil imens løgene og skær dem i skiver. Kom dem ned til fedtegreverne, når de er halvt færdige. Lad det hele blive brunt sammen.

 

3. Tag fedtegrever og løg op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

 

4. Server fedtegrever og løg varme drysset med groft salt med groft rugbrød til.

 

Tips:

Fedtegreverne kan også spises kolde eller bruges som drys over leverpostej og på friske salater.

Terninger fra et par æbler kan brunes sammen med løgene. Fedtegreverne kan også krydres med lidt timian.

Fedtegrever er egentlig et biprodukt ved afsmeltning af fedt. De blev, som alt i gamle dage, brugt i madlavningen og ses stadig i gamle retter, fx Brændende kærlighed.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

2 små fennikler

Ca. ½ liter grønsagsbouillon

 

Endvidere:

2 gulerødder

1 løg

2 knsp safran

25 g smør

lidt klippet fennikeltop

 

Fennikel i grønsagsbouillon

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 15 minutter

Kogetid i alt: Ca. 20 minutter

 

1. Fjern rodskiven, de grønne stilke og eventuelt de yderste blade på fennikel-knoldene, hvis de er visne. Skyl fenniklerne i koldt vand og del dem i kvarte.

 

2. Kog de kvarte fennikler møre i bouillonen, det tager ca. 10 minutter. Tag dem op med en hulske og hold dem varme.

 

3. Kom safran og smør i bouillonen og kog den ind, til der er ca. 2 dl tilbage.

 

4. Skræl gulerødderne, skær dem i tynde skiver. Pil løget og del det et par gange. Kom gulerødder og løg i den indkogte bouillon, lad den koge op og kog grønsagerne

i 2-3 minutter.

 

5. Hæld gulerødder, løg og bouillon i et forvarmet fad, arranger fennikelstykkerne ovenpå, drys med klippet fennikeltop og server straks.

 

Tips :

Server med flûtes eller brød. Retten kan også serveres sammen med kød eller fiskeretter.

 

Antal: 4

Ingredienser

Fennikel med dild og ærter

 

FORRET - TILBEHØR – FROKOSTRET

 

1 stor fennikel

2 dl (grønsags) bouillon

1 spsk. smør (15 g)

1 bdt dild

100 g ærter (evt, frosne)

salt

peber

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Kogetid: 8-10 minutter

 

1. Skær den grønne top af fenniklen og skyl knolden i koldt vand.

 

2. Stil fenniklen på højkant og skær den i ca. ½ cm tykke skiver fra top til rod, uden at skære helt igennem. Skiverne skal holdes sammen af fennikelrodskiven.

 

3. Stil den næsten gennemskivede fennikel i en bred-bundet gryde eller i en dyb pande. Kom bouillon og smør ved og kog fenniklen mør under låg for svag varme i 8-10 minutter.

 

4. Klip imens dilden fint.

 

5. Skær fenniklen i skiver, anret på varme tallerkener og kom ærter og dild i gryden til bouillonen. Varm det igennem og smag til med salt og peber. Fordel ærterne over fennikelskiverne.

 

Tips:

Spis godt brød eller flûtes til. Eller brug retten som tilbehør til kød og fisk.

Halvdelen af (grønsags)-bouillonen kan erstattes af hvidvin.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

3 små fennikler

2 spsk. olivenolie

1 fed hvidløg

½ dl vand

salt

peber

 

Olivensauce:

1 løg

1 grøn peber

1 dåse flåede tomater

2 spsk. olivenolie

1 spsk. friskhakkede basilikum

eller 1 tsk. tørret

ca. 15 sorte udstenede oliven

11/2 dl (piske)fløde

salt

peber

reven parmesanost

 

Fennikel med parmesan og olivensauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid i alt: 40 minutter

 

Olivensauce:

1. Pil og hak løget fint, befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i terninger. Lad dåsetomaterne dryppe af.

 

2. Varm olien i en gryde og svits løg og peberfrugt blanke heri i et par minutter. Tilsæt de flåede tomater og basilikum og lad saucen snurre under låg i ca. 20 minutter.

Fennikel:

 

3. Gør imens fennikelknoldene i stand. Fjern rodskiven, stilkene og de yderste blade, hvis de tørre. Skær knoldene i kvarte.

 

4. Varm 2 spsk. olie i en gryde og svits det knuste hvidløg kort heri. Tilsæt fennikelstykkerne og lad dem snurre med i ca. 5 minutter. Rør i gryden af og til. Kom ½ dl vand i gryden, drys med salt og peber og lad fennikelstykkerne dampe møre under låg i 10-15 minutter.

 

5. Kom oliven og piskefløde i saucen, bring den til koge-punktet og smag til med salt og peber.

 

Anretning:

6. Kom olivensaucen i et halvdybt fad, arranger de kogte fennikler herpå, drys med reven parmesan og server.

 

Tips:

Server med flûtes eller land-brød. Eller som tilbehør til kød og fisk.

Fennikel og sauce kan også anrettes på tallerkener og serveres portionsvis.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

2 små fennikler

2 spsk. (oliven) olie

2 tomater

1 løg

2 dl halvtør hvidvin

100 g champignon

salt

peber

lidt hakket persille

 

Fennikel med tomater og svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 25 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

 

1. Skær rodskive og stilke af fenniklerne og fjern de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl fenniklerne i koldt vand, del dem på langs og skær dem i ikke for tynde skiver på tværs.

 

2. Skold og flå tomaterne, del dem i kvarte og fjern kernerne. Pil og hak løget.

 

3. Varm olien i en gryde og lad de skivede fennikler

Nurre heri i et par minutter. Tilsæt tomatkød og løg og hæld hvidvinen ved. Krydr med salt og peber, læg låg på og lad retten snurre for svag varme i Ca. 10 minutter.

 

4. Tilsæt de istandgjorte, skivede champignoner og lad retten snurre yderligere 4-5 minutter. Smag endeligt til med salt og peber og server med et drys hakket persille.

 

Tips:

Velegnet tilbehør til stegte fiskeretter, kogt skinke og hamburgerryg.

En lidt større portion kan, ledsaget af nykogte løse ris eller spaghetti, udgøre en vegetarisk hovedret.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET - TILBEHØR – HOVEDRET

 

2 store fennikler

4 pæne stilke blegselleri

250 g champignon

3 spsk. (oliven) olie

1 fed hvidløg

3/4 spsk. friske timianblade eller 1 tsk. tørret

2 dl piskefløde

2 dl (grønsags) bouillon

3 spsk. mel

1 bdt persille

salt

peber

 

Gratinering:

1-11/2 dl reven ost (samsø, danbo, emmentaler, cheddar)

4-5 spsk. rasp

lidt smør

 

Fennikel, ostegratineret med champignon

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 20 minutter

Gratinering: Ca. 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær rodskiven og den grønne top af fenniklerne og fjern de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl fenniklerne i koldt vand, del dem på langs og skær fennikelhalv delene i skiver. Det gør ikke noget, hvis de falder fra hinanden.

 

2. Skær blegselleristilkene i smalle stykker. Kog fennikel og blegselleri 5-6 minutter i letsaltet vand eller damp dem halvmøre på en grønsagsrist. Tag dem op og lad dem dryppe af.

 

3. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Skær dem i skiver.

 

4. Varm olien op i en gryde, kom champignonskiverne i og lad dem svitse 4-5 minutter. Tilsæt timian og presset hvidløg.

 

5. Hæld fløde og bouillon i gryden og lad det koge lidt ind for god varme uden låg. Dæmp varmen.

 

6. Ryst eller rør melet glat med koldt vand og kom jævningen i stuvningen. Lad denne koge igennem og til¬sæt den hakkede persille. Smag til med salt og peber.

7. Kom fennikel- og bleg-selleristykker i, vend godt og fyld det hele i et lavt, ovnfast fad. Drys med reven ost og rasp, fordel et par smørklatter over, og gratinér i en 200° varm ovn i cirka 10 minutter, til overfladen er gylden, men ikke for brun, så smager osten bittert. Server straks.

 

Tips:

Bouillonen kan erstattes af hvidvin. Den skal koge igennem og koge 5 minutter, før fløden tilsættes. Ellers kan fløden skille.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

2 små fennikler

25 g smør

1 spsk. (oliven) olie

2 chalotteløg

2-3 dl bouillon

salt

peber

 

Fennikel, braiseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 15 minutter

 

1.    Skær rodskiven og den grønne top af fennikelknoldene og fjern de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl fenniklerne i koldt vand og skær dem i kvarte.

 

2. Smelt smør og olie i en dyb pande og lad de kvarte fennikler netop tage farve heri.

 

3. Pil og hak løgene fint, kom dem på panden til fenniklerne og lad dem blive klare.

 

4. Hæld så meget bouillon ved, at det står ca. ½ op om grønsagerne. Læg tætsluttende låg over og lad grønsagerne dampe møre, ca. 15 minutter, så er det meste af væden opsuget.

 

Tips:

Server retten som tilbehør til stegt kød eller fisk. Fenniklerne kan også braiseres i ovnen. Regn med en snes minutter ved 200° under låg.

Erstat bouillonen helt eller delvis med en halvtør hvidvin.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 kg friske blåmuslinger

 

Kogelage:

2½ dl vand

(evt, halvt hvidvin)

5 hele peberkorn

1 laurbærblad

1 bdt persille

 

Endvidere:

2 små fennikler

1 bdt dild

 

Marinade:

4 spsk. (oliven)olie

1 spsk. hvid vineddike

salt

peber

 

Fennikelsalat med muslinger

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid: ca. 5 minutter

 

1.    Skyl og børst muslingerne.

 

2.    Kog vandet/hvidvinen op med peberkorn, laurbærblad og persille i en stor gryde. Kom hurtigt alle muslingerne i. Damp dem ved kraftig varme under låg i ca. 5 minutter. Ryst gryden godt af og til.

 

3.    Tag muslingerne op, kassér muslinger, der stadig lukker tæt. Vrid den øverste skal af og pil muslingerne ud. Fjern eventuelt strengen og den lille sorte kugle.

 

4.    Gør fenniklerne i stand. Fjern rodskiven, stilkene og de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl dem i koldt vand og skær dem i papirtynde skiver fra top til rod. Brug en pålægsmaskine eller en høvl.

 

Marinade:

 

5.    Pisk olie og vineddike sammen og smag til med salt og peber.

 

6.    Læg fennikelskiverne i en skål, kom de afkølede muslinger ovenpå og hæld marinaden over. Pynt med hakket dild og dildkviste.

 

Tips:

Server med flûtes. Dåsemuslinger kan erstatte friske.

Beregn1 dåse med 225 g. Gem muslingeafkoget og brug det ved en senere lejlighed som ingrediens i en fiskesuppe eller -sauce.

Det kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 stor fennikel

½ agurk

2 tomater

 

Marinade:

3 spsk. (oliven) olie

2 spsk. citronsaft

1 fed hvidløg

salt

peber

 

Endvidere:

friskhakket fennikeltop

 

.

Fennikelsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: ca. 10 minutter

 

1.    Skær rodskiven og den grønne top af fennikelknolden (gem toppen). Fjern de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl fenniklen i koldt vand og del den på langs. Skær den i tynde skiver på tværs.

 

2.    Skær agurken i skiver på Ca. ½ cm og skær dem i tern. Skær tomaterne i skiver og del dem i halve. Anret fennikel, agurk og tomater i et halvdybt fad.

 

3.    Rør ingredienserne til marinaden sammen og hæld den over salaten.

Lad den trække Ca. 10 minutter. Drys med fennikeltop, let hakket.

 

Tips:

Server salaten som tilbehør til kød og fiskeretter. Salaten kan også drysses med friskhakket basilikum eller dild, purløg eller persille. Sammen eller hver for sig.

Som frokostsalat tilsættes den fintsnittede fennikel lige dele mild ost og kogt skinke skåret i tern. Server med flûtes

Antal:

Ingredienser

 

1 lille fennikel

1 spsk. (oliven) olie

Ca. 4 dl kogende vand

1 avocado

1 spsk. citronsaft

salt

peber

 

Fennikelsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 15 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1.    Skær rodskiven, toppen og eventuelt de yderste grove blade af fennikelknolden. Skyl den i koldt vand, og skær den i tynde skiver.

 

2.    Varm olien i en gryde og svits fennikelskiverne heri i et par minutter. Hæld det kogende vand ved og lad det snurre under låg i Ca. 10 minutter. Si vandet fra og gem det.

 

3.    Halvér avocadoen på langs, fjern stenen og grav avocadokødet ud. Blend eller purér den kogte fennikel, avocadokødet og citron-saften. Tilsæt 2-3 dl af koge-vandet, netop nok til, at saucen har den Ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

 

4.    Kom saucen tilbage i gryden og varm den igennem inden servering. Den skal ikke koge, det forringer avocadosmagen.

 

Tips:

Saucen egner sig til fiske- og grønsagsretter eller som spaghettisauce. Den klæ'r også en skive kalvekød. Saucen kan ligeledes bruges kold som »dip«, men tilsættes så kun Ca. ½ dl af koge-vandet og eventuelt lidt yoghurt.

 

Fennikelsauce med hvidvin:

Rens, kog og purér fennikelknolden som ovenfor beskrevet i punkt 1-3. Lav en lys opbagt sauce af 30 g smør, 2 spsk. mel og 3 dl kogevand. Tilsæt fennikelpureen og 1 dl hvidvin og varm saucen igennem. Smag til med salt og peber og legér eventuelt med en æggeblomme.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET- FROKOSTRET

 

300 g broccoli

1 stort løg

2 spsk. olie

150 g fetaost

1 dl A-38

½ tsk. Rosenpaprika

 peber

 

Tilbehør:

4 pitabrød

 

Feta-broccolifyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1.    Skyl broccolien, skær de tykke stilke væk og del den i mindre buketter. Kog dem i letsaltet vand i 2 minutter. Skyl dem koldt og lad dem dryppe af.

 

2.    Hak løget fint. Svits det i olien, uden det tager farve. Lad det køle af.

 

3.    Skær fetaosten i tern. Rør A-38 med paprika og peber. Tilsæt de afkølede broccoli-stykker samt løg og fetaost.

 

4.    Fyld blandingen i varme pitabrød lige inden servering.

 

Tips:

Pitabrødene kan erstattes med godt landbrød. Så skål fyldet serveres til i en skål, evt, pyntet med peberfrugt-ringe og drysset med fintklippet purløg.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET- FROKOSTRET

 

250 g fetaost

2 spsk. olie

icebergsalat

eller er anen grøn salat

 

 

Dressing:

4 spsk. olivenolie

1 spsk. citronsaft

½ tsk. dijonsennep

salt

peber

 

Feta, stegt på salat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid, feta: 2-4 minutter

Portionsskåle

 

1.    Skyl salaten under koldt vand. Ryst vandet af.

Del salaten i mindre stykker. Anret den i 4 små skåle.

 

2.    Bland ingredienserne til dressingen og hæld den over salaten.

 

3.    Skær fetaosten i 4 skiver. Lad olien blive meget varm på en pande.

Steg fetaskiverne 1-2 minutter på hver side, så de netop tager farve. Ikke længere, så smelter osten for meget. Læg en skive feta øverst i hver portionsskål. Server straks.

 

Tips:

Giv et groft landbrød til salaten.

 

Antal:

Ingredienser

                        

   

FORRET – FROKOSTRET

 

2 avocadoer

2 spsk. citronsaft

150 g fetaost

1 lille løg

½ rød peber

muskatnød

peber

 

Feta-avocadopuré

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1.    Del avocadoerne og tag kødet ud. Dryp med citron-saft og mos det med en gaffel. Skær fetaosten i tern og mos den sammen med avocadomassen. Eventuelt i en blender.

 

2.    Riv løget. Befri peber-frugten for frøstol og kerner og skær den i små tern. Rør løg og peberfrugt i. Smag til med revet muskatnød og peber. (Ikke salt, fetaosten er salt nok).

 

3.    Stil blandingen i køleskab indtil brug.

 

Tips:

Fyld blandingen i pitabrød eller i de halve avocadoskaller. Pynt evt, med dildkviste.

Feta-avocadopureen er også velegnet som dip til friske grønsager. Eller bare med godt landbrød til.

Antal:

Ingredienser

 

(Græsk salat)

 

FORRET – TILBEHØR

 

2 hovedsalat

eller 1 icebergsalat

4 tomater

1 salatagurk

20-25 udstenede sorte oliven

150 g fetaost

 

Dressing:

4 spsk. olivenolie

1 spsk. (esdragon)

eddike

salt

peber

 

Tilbehør:

landbrød

 

Fetasalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1.    Skyl salaten i koldt vand og lad den dryppe godt af. Skræl agurken og skær den i tern.

 

2.    Skyl tomaterne, del dem, skær stilkefæstet væk, og skær dem i mindre stykker. Skær fetaosten i tern. Lad olivenerne dryppe af.

 

3.    Anret salaten i en skål eller 4 portionsskåle eller på tallerkener. Læg først den strimlede salat, så tomat og agurk, fetaost og endelig oliven over.

 

Dressing:

4.    Bland olie og eddike med krydderier. Hæld dressingen over salaten eller byd den til. Server fetasalaten sammen med et godt landbrød.

 

Tips:

Fetasalaten kan også serveres som tilbehør til retter med lammekød.

 

Antal: 5-6

Ingredienser

 

(Båndspaghetti)

 

TILBEHØR

 

400g mel (ca. 61/2 dl)

4 æg

1 tsk. fint salt

1 spsk. olivenolie

 

Endvidere:

1 spsk. olivenolie

40 g (usaltet) smør

 

Fettuccine

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal hvile i alt: ca. 1 time

Kogetid: 3-5 minutter

Mængde: ca. 500 g

 

1.    Læg melet i en bunke på køkkenbordet. Lav en fordybning i midten og slå æggene ud heri. Tilsæt salt og olivenolie.

 

2.    Løft melet ind over æggene, evt, med en gaffel, og ælt dejen glat og smidig med hænderne. Er den for tør, kan den tilsættes en smule lunkent vand.

 

3.    Lad dejen hvile tildækket ca. 30 minutter.

 

4.    Del dejen i 2 portioner og udrul hver portion på et meldrysset bord. Rul dejen ud, drys dejpladen med mel, vend den og rul igen. Bliv ved, til dejen er papirtynd.

 

5.    Hæng den første dejplade over et vandret kosteskaft el. lign, med et klæde på, mens den anden dejplade udrulles. Hæng også den over et kosteskaft og lad dejpladerne hvile ca. 30 minutter.

 

6.    Rul dejpladerne sammen som roulader og skær dem i ½ cm tykke skiver med en skarp kniv.

 

7.    Fold hver strimmel ud, så de ikke klistrer sammen, og læg dem på et klæde, til de skal koges. Det gør ikke noget, at de ligger lidt ind over hinanden.

 

Kogning:

8.    Sæt rigeligt, letsaltet vand over i en gryde. Tilsæt 1 spsk. olivenolie og bring det i kog. Kom pastaen i under omrøring og kog den få minutter. Så snart den stiger op til overfladen, er den færdig.

 

9.    Hæld straks vandet fra og lad båndspaghettien dryppe af et øjeblik i et dørslag. Kom den i en varm skål, sammen med smørret, og server straks.

Tips:

Fettuccine kan serveres med friskreven parmesanost og/ eller en god pastasauce til. Fettuccine skal, som al anden pasta, koges »al dente«, det vil sige »til tanden møder lidt modstand«. Prøv altid, om pastaen er »al dente«, ved at bide i en.

Et marmorbord er specielt godt til udrulning.

En enkel måde at servere fettuccine på er, når den er kogt, at varme i dl olivenolie i en gryde. Rør så meget finthakket hvidløg i, som man synes, og lad det ligge i olien knap et minut uden at brune. Rør derpå fettuccinen i. Man kan også hælde olien over fettuccinen gennem en sigte, så hvidløget bliver siet fra efter at have afgivet smag.

 

Fettuccine verdi:

(Grøn båndspaghetti) tilberedes på samme måde som almindelig fettuccine, men med 3 æg og 75 g spinatpuré: Damp friske spinatblade i det vand, der hænger ved, når de er skyllede. Tryk de kogte spinatblade fri for vand og blend dem eller kør dem gennem persillekværnen, lad pureen køle af og bland den i dejen. Se billedserien.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

Ca. 1 kg fasan

2 gulerødder

4 chalotteløg

1 fed hvidløg

1 bdt persille

1 skive selleri evt. selleritop

11/4 l lys bouillon eller vand

5 peberkorn

salt

peber

 

Endvidere:

½ dl tør sherry

11/2 dl piskefløde

 

Fasansuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: Ca. 40 minutter

 

1. Læg den istandgjorte fasan i en gryde sammen med gulerødderne, der er skrællet og skåret i skiver, de grofthakkede chalotteløg, det pillede hvidløgsfed, den hakkede persille, evt. selleritoppen, sellerien, der er skåret i tern og peberkornene.

 

2. Held vand eller bouillon over og lad suppen koge op. Skum den og tilset salt. Lad suppen koge Ca. 40 minutter. Når låret løsner let, er fasanen mør. Pas pa, at den ikke koger længere, end til den netop er mør, så bliver den tør.

 

3. Tag fasanen op og hold den varm. Si suppen.

 

4. Befri fasanen for skind og pil kødet fra benene i så store stykker som muligt. Skær kødet pænt ud i ensartede mindre stykker.

 

5. Bring suppen i kog, tilsæt sherry og lad den koge nogle minutter uden lag, for piskefløden ti1sttes og suppen atter koger igennem.

 

6. Smag suppen til med salt og peber. Varm fasankødet i suppen og server den meget

varm.

 

Tips:

Byd flutes eller butterdejssnitter til.

Suppen kan legeres med to æggeblommer. Pisk æggeblommerne sammen med lidt af suppen i en skål. Tag gryden fra varmen og pisk æggene i, når suppen er gået helt af kog. Herefter må den ikke koge.

 

 

Mørk fasansuppe:

Del fasanen et par gange. Hak de istandgjorte grønsager fint. Brun først fasan-stykkerne, så grønsagerne i gryden. Held vand eller bouillon over, tilset krydderier og krydderurter og lad kødet koge mørt 30-40 minutter. Tag det op, passer suppen gennem en sigte, tilsæt madeira og lad suppen koge yderligere nogle minutter, for fløden tilsættes og der smages endeligt til.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET- FROKOSTRET

 

1 lille fasan

30 g smør

1 gulerod

1 fed hvidløg

1 kvist timian

1 dl vand

1 iceberg salathoved

200 g champignon

30 g valnøddekerner

 

Marinade:

8 spsk. (valnødde) olie

2 spsk. esdragoneddike eller sherryeddike

 

Fasansalat med valnødder

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid: ca. 35 minutter

 

1. Gør fasanen i stand. Del den midt igennem.

 

2. Brun fasanen i smørret i en gryde. Tilsæt den snittede gulerod, det hele hvidløgsfed, timiankvisten samt 1 dl vand. Lad fasanen stege ved svag varme under låg ca. 35 minutter. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, så den ikke koger tør. Mærk ved låret med en nål, om fasanen er mør. Er saften rød, er fuglen halvrå, er den rosa, er kødet det også, og er den klar, er fuglen gennemstegt.

 

3. Tag fasanen op og lad den hvile ca. 10 minutter.

 

4. Fjern gulerod, timian og hvidløg fra skyen. Lad den stå lidt, så fedtet stiger op til overfladen, og fjern det. Lad skyen koge ind.

 

5. Fjern skindet fra fasanen og pil kødet af benene. Skær kødet i mindre stykker.

 

6. Skyl og tør salaten. Fjern de yderste blade og skær resten i mindre stykker. Læg salaten i et halvdybt fad og fasankødet ovenpå.

 

7. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand, dup dem tørre og skær dem i skiver. Hak valnødderne groft og fordel begge dele over salaten.

 

8. Rør marinaden sammen af olien og estragoneddiken og smag den til med salt og peber.

 

9. Dryp marinaden over salaten, umiddelbart før den skal serveres. Dryp ligeledes lidt af stegeskyen over.

 

Tips:

Byd flûtes eller hvidløgs-smørstegte brødcroûtoner (se Croûtoner) til.

Skal det være fint, kan salaten tilsættes 50 g fint udskårne trøfler fra dåse.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET- FROKOSTRET

 

1 storfasan (11/2 kg)

hjerte og lever fra fasanen

200 g kalvekød

200 g stribet flæsk

4 chalotteløg

evt. 1-2 fed hvidløg

1/2 dl portvin

1 dl piskefløde

2 æg

2 tsk. finthakket persille

1 tsk. timianblade

(eller ½ tsk. tørret)

salt

peber

 

Dej:

5O0g mel (ca. 81/2 dl)

125 g smør

1 æg

13/4 dl koldt vand

1 spsk. salt

 

Pensling:

1 æg

 

Portvinssky:

fasanskroget

2 gulerødder

4 chalotteløg

krydderurtebuket af persille, timian og laurbærblad

5 peberkorn

salt

1 dl portvin

3-4 blade husblas

 

Fasanpaté, indbagt

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Dej skal hvile: ca. 4 timer

Brystfileter skal trække: Ca. 4 timer

Fars skal hvile: Ca. 2 timer

Trækketid, paté: ca. 1 time

Bagetid: ca. 11/2 time

Kogetid, suppe: ½ time

Afkøling: ca. 8 timer

Patéform: ca. 11

 

1. Hak smørret i melet, tilsæt salt og saml hurtigt dejen med ægget og det kolde vand. Tilsæt eventuelt lidt mere vand.

 

2. Læg dejen omvundet og køligt Ca. 4 timer.

 

3. Skær brystfileterne af fasanen og befri dem for skind. Skær dem i strimler og læg dem i en så lille skål som muligt. Hæld portvinen over og lad dem trække mindst 4 timer.

 

4. Skær resten af kødet af fasanen og hak det én gang igennem kødmaskinen, med eller uden skind, sammen med lever og hjerte, kalve-kødet, flæsket og chalotteløgene.

 

5. Tilsæt piskefløden, æggene, eventuelt de knuste hvidløgsfed og krydderurterne. Krydr med salt og peber. Rør farsen godt sammen og lad den hvile et par timer.

 

6. Tilsæt marinaden fra brystfileterne og rør farsen godt igennem.

 

7. Udrul 3/4 af dejen og beklæd den smurte patéform.

 

8. Del ægget og pensl dejen med æggehvide.

 

9. Læg skiftevis fars og strimler af fasanbryst i formen. Slut med fars.

 

10. Pisk resten af æggehviden sammen med æggeblommen og pensl dej kanten hermed.

 

11. Udrul resten af dejen og læg det over pateen som et dej låg. Skær et hul i midten af pateen og form en »skorsten« af dejen. Pensl dej låget med det sidste af ægget og sæt pateen koldt ca. 1 time.

 

12. Bag pateen ved 180gr Ca. 11/2 time.

 

Portvinssky:

13. Hug fasanskroget i mindre stykker og læg det i en gryde sammen med de grofthakkede chalotteløg, de snittede gulerødder, krydderurtebuketten og peber-kornene. Hæld så meget vand ved, at det dækker.

 

14. Bring vandet i kog, skum og tilsæt salt. Lad suppen koge for svag varme ca. ½ time under låg.

 

15. Si suppen, bring den i kog og lad den koge lidt ind. Tilsæt portvinen og lad det koge ca. 5 minutter uden låg. Mål skyen, der skal bruges 1½ dl.

 

16. Sæt imens 3-4 blade husblas i blød i koldt vand 5-7 minutter.

 

17. Opløs husblasen, der er knuget fri for vand, direkte i den hede sky.

 

18. Tag fasanpateen ud og lad den afkøle.

 

19. Fyld portvinsskyen i pateen gennem »skorstenen«, når den er næsten kold, og lad den stå, til portvinsskyen er stiv, gerne til næste dag.

 

Tips:

Skyportionen kan fordobles, så der kan serveres hakket Portvinssky til pateen.

Byd landbrød og Cumberlandsauce til eller cornichons og brøndkarse.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET- FROKOSTRET

 

Ris:

2½ dl vand

1 dl ris

½ tsk. salt

 

Fars:

250 g hakket lammekød

250 g hakket oksekød

1 æg

1 dl mælk

1 fed knust hvidløg

1 tsk. salt

peber

 

Fyld:

125 g fetaost

100 g hvidløgsost

1 bdt persille

1 bdt dild

1 spsk. olie

peber

 

Farsbrød, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 1 time

Ovnfast fad

 

Ris:

1.    Bring vandet i kog og tilsæt salt og ris. Dæmp varmen og læg et tætsluttende låg på. Lad risene koge ved svag varme i 12 minutter. Tag gryden fra varmen og lad den stå med låg på endnu 12 minutter.

 

Fars:

2.    Rør de to slags kød sammen med æg, mælk, hvidløg og de afkølede ris.

Tilsæt salt og peber. Lad farsen hvile en halv times tid.

 

3.    Bland de to slags ost, Hak persille og dild.

 

4.    Fordel farsen i et 2 cm tykt lag på et stykke pergamentpapir, der er gjort let fedtet med olie, eller på alufolie. Drys persille og dild over farsen. Læg osten som en pølse midt ned gennem farsen.

 

5.    Rul det hele sammen som en roulade ved hjælp af papiret eller alufolien.

Tryk enderne op om, og godt sammen, så osten ikke løber ud.

6.    Smør et ovnfast fad og læg farsbrødet heri.

Pensl med olie og drys groftkværnet peber over.

 

7.    Bag farsbrødet midt i ovnen en times tid, ved 200°.

 

8.    Lad det blive koldt, før det skæres i skiver og serveres.

 

Tips:

Farsbrødet kan drysses med friskhakket timian eller merian, når halvdelen af bagetiden er gået. Byd godt landbrød og en Agurkesalat, græsk, til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.