Peder's madopskrifter

Beskrivelse

Kogetid: Ca. 25 minutter

Afdrypning: Ca. 1 time

1.    Skyl frugten, rib eller nip bærrene og skær rabarber i mindre stykker.

2.    Kom frugten i en gryde og tilsæt vandet. Bring det langsomt i kog og lad det koge under låg for svag varme i 10-15 minutter. Tag gryden fra varmen og lad den stå 5 minutter, så frugten afgiver al farve og saft.

3.    Hæld grydens indhold gennem et fint (saft)klæde og lad det stå og dryppe af en times tid. Pres eller tryk ikke, så bliver suppen uklar.

4.    Mål saften og kom den tilbage i gryden. Tilsæt sukkeret, begynd med mindre og smag den til, kom den flækkede vanillestang i, og lad suppen koge for svag varme uden låg i  minutter. Rør af og til.

5.    Skum suppen, tag vanillestangen op og tag gryden fra varmen. Rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand (eller brug frugtgrødsjævner iflg. emballagens anvisning) og hæld jævningen i den varme suppe under omrøring. Suppen må ikke koge, efter at jævningen er tilsat.

6.    Server rygende varm og byd kammerjunkere, tvebakker eller ristede fransk-brødsterninger til.

Tips:

Frugten kan varieres efter årstiden. Suppe af æbler, blommer eller hyben pureres gennem en sigte. Kolde flødeskumstoppe, sat på umiddelbart før servering eller budt til, er ekstra lækkert.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 1 år.

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Souffléform: 16 cm

1.    Sæt ovnen på 200°. Abrikoser og/eller ferskner skal flås først. Det går lettest, hvis man først overhælder dem med kogende vand. Jordbær eller hindbær skal blot skylles og befris for haser, og da senest muligt. Blend frugten eller passér den gennem en sigte.

2.    Kom sukker og vand i en rustfri stålgryde, eller en emaljeret, og kog det langsomt op og hold det tæt omkring kogepunktet, til det kan bestå kugleprøven: en dråbe sukkerlage i koldt vand skal kunne formes til en kugle.

3.    Tag sukkerlagen fra varmen, lad den svale lidt og bland frugtmosen i. Tilsæt frugtbrændevinen.

4.    Pisk æggehviderne meget stive og vend dem forsigtigt sammen med frugtblandingen.

5.    Smør souffléformen og drys den med sukker. Fyld soufflémassen i, formen skal være ca. 3/4 fuld. Sæt den i den 200° varme ovn og bag den, til den er hævet og gylden, det varer Ca. 30 minutter. Vær forsigtig, hvis der skal ses til souffleen, den falder nemt sammen. Server straks.

Tips:

Det er en gylden regel, at gæsterne venter på souffleen, aldrig omvendt. Souffleen kan drysses med lidt flormelis eller puddersukker i serveringsøjeblikket.

Frugtsouffleen kan også fyldes i 6 portionsforme, der også kun fyldes 3/4. Så skal varmen sættes op til 225° og bagetiden nedsættes til ca. 15 minutter.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: 2-3 timer

Frysetid: 3 timer

Portionsglas

1.    Læg hele, flotte bær fra til pynt. Skyl de resterende bær senest muligt. Fjern haserne. Halvér bærrene.

2.    Rør bær, saft og sukker sammen i en skål og lad blandingen trække 2-3 timer. Rør i den af og til.

3.    Blend frugtmassen eller purér den gennem en sigte. Hæld den i en (is)form. Sæt formen i fryseren i Ca. 3 timer. Rør med mellemrum i sorbeten, og skrab siderne ned hver gang, ellers fryser den i flager.

4.    Lad sorbeten fryse, til konsistensen er fast grødet, men ikke hård.

5.    Form sorbeten til små kugler eller »æg« med en ske, og anbring dem i afkølede portionsglas. Pynt med mynte eller melisseblade og server straks.

Tips:

Hvis desserten skal laves i god tid, fx dagen eller dage før, kan den tages ud af fryseren 1/2-3/4 time før, piskes igennem og fryses til passende konsistens herefter, Ca. ½ time.

Holdbarhed i fryser:

ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Frysetid, granité: Ca. 2 timer

Afkøling, frugtsalat: ca. 1 time

6 portionsglas

Granité:

1.    Kog vand og sukker sammen med mynteblade og kog det et par minutter. Tag det fra varmen.

2.    Pres saften af appelsinerne og mål den op, der skal være ca. 41/2 dl. Pres saften af citronen og bland den med appelsinsaften.

3.    Bland saft og sukkerlage, si den og hæld den i en form, der tåler fryser.

4.    Sæt formen i fryseren. Rør med mellemrum og husk at skrabe siderne ned, så isen ikke fryser i flager. Lad graniteen fryse grødet, det varer et par timer.

Frugtsalat:

5.    Skræl de 2 appelsiner og skær fragtbådene fri mellem hinderne.

Det gøres bedst ved at holde appelsinen i den hule hånd og skære fileterne løse med en meget skarp kniv. Hold appelsinen over en skål eller tallerken, så saften samles op. Læg appelsinfileterne i en kold skål.

6.    Del ananassen i kvarte med en tung, skarp kniv. Skær stokken væk. Skær kødet frit så tæt langs skrællen som muligt, og skær det i mindre stykker. Læg også ananasstykkerne i den kolde skål. Hæld saften fra de fileterede appelsiner over.

7.    Tag nogle flotte jordbær fra til pynt, og skyl de resterende i koldt vand, før de befries for haser. Del dem en eller to gange efter størrelse. Læg dem i skålen.

8.    Bland appelsinsaft og maraschino/orangelikør og hæld det over frugten. Vend nænsomt, og lad frugtsalaten trække svalt mindst en time. Vend af og til.

Anretning:

9.    Lad portionsglassene stå koldt i mindst 5 minutter. I køleskab eller fryser, hvis de tåler det.

10.    Fordel den grødede appelsin granité i portionsglassene, læg frugtsalat over, pynt med et flot bær og frisk mynte og server omgående.

Tips:

Frugten kan varieres efter årstiden. Marengs, makroner eller nøddesmåkager eller vafler kan ledsage.

Ren chokolade, evt, med orangesmag, er også fint tilbehør.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: mindst 30 minutter

1.    Skræl melonen og befri den for kerner. Skær kødet i tern eller kugl det med et kartoffeljern. Skræl cherimoyaen, skær kødet i tern og fjern de iøjnefaldende sorte kerner undervejs. Sharonfrugter skal bare befries for stilkfæste og skæres i skiver, der halveres. Flå ferskenen (abrikoserne). Det går lettest, hvis man først overhælder frugterne med kogende vand. Del frugten på langs, fjern kernen og skær kødet i tern eller både. Skræl kiwifrugten, del den en gang på langs og skær kødet i skiver. Skær også karambolen i tynde skiver. Mangoen skal skæres fri af stenen og kødet skæres i tern. Eventuel papaya skal deles, befries for kernemasse, skrælles og skæres i tern eller både. Del vindruerne og befri dem for kerner. Gem nogle til pynt.

2.    Anret frugten dekorativt i en skål eller på et halvdybt fad, hvis den skal serveres herfra. Skal den serveres i portionsglas, kan den bare lægges i en skål efterhånden. Drys med sukker/vanillesukker mellem lagene og dryp til sidst med saften fra appelsinen. Lad salaten trække en snes minutter.

Marinade:

3.    Rør honning, (solbær) – rom eller Cherry Heering og appelsinsaft sammen. Hæld det over frugtsalaten. Lad den trække svalt yderligere en halv snes minutter.

Råcreme:

4.    Rør æggeblommerne lyse og luftige med sukker og vanillesukker. Pisk fløden stiv og rør den sammen med æggesnapsen. Rør cremen igennem, straks før den skal spises. Bedst laves den senest muligt. Æg og sukker kan også piskes tyktflydende over varmt vandbad, afkøles helt og røres sammen med flødeskummet. Så er man sikker på, at alt sukkeret er helt opløst.

Anretning:

5.    Pynt med blå druer og friske mynteblade. Hæld lidt råcreme ved og byd resten til.

Tips:

Spiritussen (rom eller likør) kan erstattes med rosenvand eller citronsaft.

Anden frugt kan bruges. Der er naturligvis intet i vejen for at bruge »danske« frugter: æbler, pærer, blommer, kirsebær osv. Så er salaten knap så eksotisk.

Se også Cherimoya, Fersken, Karambole og Abrikos.

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal trække: Ca. 30 minutter

1.    Skræl ananassen, fjern stokken og skær frugtkødet i mindre stykker. Læg dem i en skål.

2.    Pil appelsinen, skær kødet frit i smalle både mellem hinderne.

Læg appelsinfileterne i skålen.

3.    Befri kakifrugten for stilkfæste og skær den i skiver. Skræl papayaen, del den, befri den for kerne-masse og skær kødet i tern. Læg frugtstykkerne i skålen.

4.    Skræl bananen, skær den i skiver, dryp dem med citronsaft, så de ikke mørkner,

og læg dem i skålen.

5.    Hæld appelsinsaften over og bland den forsigtigt i frugten med to skeer. Sæt frugten svalt, men ikke i køleskabet, Ca. 30 minutter. Opbevares den i køleskab, skal den ud ½ time før den spises.

Avocadocreme:

6.    Halvér avocadoerne, fjern stenene og grav frugt-kødet ud med en ske. Mos det med en gaffel, eller Purér det gennem en sigte, og rør det glat med citronsaft, honning og eventuelt sherry.

Anretning:

7.    Server frugtsalaten i skålen eller fordel den i 4 portionsglas. Læg lidt af avocadocremen over og server det resterende til.

Tips:

Frugten kan varieres efter årstidens udbud. Hakkede valnødder klæ'r salaten.

Se fx Ananas, Appelsin, Banan.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: ca. 30 minutter

1.    Pil appelsinen, del den i både og befri frugtkødet for hinder. Læg appelsinfileterne i en skål.

2.    Skræl æbler og pærer, fjern kernehuset og skær frugten i tern, der dryppes med lidt citronsaft og lægges i skålen.

3.    Skræl bananen, skær den i skiver, pensl dem med citronsaft og læg dem i skålen.

4.    Halvér druerne og læg dem i skålen, efter at kernerne er fjernet.

      5.  Hæld appelsinsaften over frugten
           og vend forsigtigt i den med to skeer. 
           Stil frugt-salaten køligt, til den skal serveres,
           Ca. 30 minutter.

Tips:

Blommer kan erstatte vindruerne, men frugtsalaten kan i øvrigt varieres med årstidens friske frugter, fx melon, nektariner, jordbær, brombær, ferskner og mandariner. Man kan også supplere med henkogt frugt. Frugtsalaten kan pyntes med hakkede nøddekerner eller eventuelt tilsættes rosiner.

Den kan dryppes med ½ dl portvin eller sherry.

Frugtsalat kan serveres som tilbehør til vanilleis.

Server frugtsalaten som den er eller byd flødeskum, råcreme eller cremesovs til.

Cremesovs:

2 æggeblommer

1 æg

3/4 dl sukker

saften af 1 citron

2 dl sød hvidvin

21/2 dl piskefløde

1.    Pisk æggeblommer og sukker, til det er hvidt og skummende.

2.    Tilsæt citronsaften og hvidvinen.

3.    Sæt skålen i vandbad og pisk i cremen, til den tykner.

4.    Tag den fra varmen og lad den afkøle. Rør i den af og til.

5.    Pisk fløden stiv og vend flødeskummet i cremen, når den er blevet kold.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

Afkøling: mindst 1 time

1.    Skræl æblerne, del dem i kvarte og fjern kernehuset. Dryp dem med lidt citron, så bevarer de den lyse farve.

2.    Skold og flå fersknerne, del dem på langs og fjern stenen.

3.    Skyl blommerne, halvér dem og udsten dem. Pil jordbærrene. Hindbær skal helst ikke skylles, blot gås efter for orm og urenheder.

Lage:

4.    Bring vand og sukker i kog i en gryde. Kom først æblerne i lagen og kog dem få minutter. Kom herefter ferskner og blommer i lagen og lad dem koge ved svag varme under låg i Ca. 5 minutter.

5.    Tilsæt jordbær/hindbær og citronsaft og lad det hele koge yderligere 3-4 minutter. Lad kompotten blive helt kold, før den serveres.

Tips:

Server kompotten med flødeskum, creme fraiche eller råcreme.

Lagen kan også koges af 7 dl vand og 1 dl portvin.

Kompotten kan koges af andre frugter og bær, enkeltvis eller blandede, fx pærer, abrikoser eller stikkelsbær. Vælg frugter, der klæ'r hinanden.

Frugtsalat Variation:

Lagen kan koges med forskellige smagstilsætninger fx: korn fra ½ stang vanille, et lille stykke hel kanel, 5-6 hele nelliker, et stykke frisk ingefær eller en strimmel usprøjtet citron- eller appelsinskal

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Frysetid: 3-4 timer

Form: 11

1.    Kog vand og sukker, til sukkeret er helt opløst.

2.    Skyl bærrene, hvis det er nødvendigt. Befri eventuelle jordbær for haser. Skold, flå og udsten ferskner eller abrikoser. Purér frugten i en blender eller i en køkkenmaskine og bland massen med sukkerlagen. Lad det hele koge kort op. Tag gryden af varmen og lad indholdet køle af, hurtigst i koldt vandbad.

3.    Hak sukat eller pomeransskal og kom det i frugt-massen sammen med rosinerne.

4.    Udblød husblasen i koldt vand i 5 minutter. Smelt den over vandbad med det vand, der hænger ved, og rør den håndvarm i frugtmassen.

5.    Pisk fløden stiv, fold den i den helt kolde frugtmasse og hæld den i formen. Stil den i fryseren i 3-4 timer. Rør i isen et par gange i løbet af den første time, så rosiner og sukat (pomerans-skal) ikke synker til bunds.

Tips:

Anret isen i afkølede portionsglas, enten i kugler eller 1 »æg«, formet med en ske, dyppet kort i varmt vand. Læg lidt friske bær ved og pynt med et par friske citronmelisseblade.

Alle bær og frugter med blødt kød kan bruges. Frosne bær og dåsefrugt kan også bruges, men friske giver en langt renere frugt-smag. Bruges sødet konserves, må sukkermængden nedsættes lidt.

Holdbarhed i fryser: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 15 minutter

Iblødlægning: 8-10 timer

Kogetid: Ca. 15 minutter

Afkøling: Ca. 1 time

1.    Skyl frugten og sæt den i blød 8-10 timer i koldt vand, der dækker rigeligt, evt, natten over.

2.    Hæld frugten i en gryde og kom så meget af iblødsætningsvandet ved, at det netop dækker. Kog frugten mør under låg ved svag varme, Ca. 15 minutter. Tilsæt sukkeret og rør forsigtigt, så det opløses.

3.    Rør kartoffelmel (frugt-grødsjævner) ud i lidt koldt vand. Tag den kogende grød af varmen og rør jævningen i.

4.    Hæld frugtgrøden op i en skål. Drys lidt sukker på, så der ikke dannes skind. Lad den blive kold, hurtigst i koldt vandbad.

Tips:

Server grøden med mælk eller fløde. Hvis der bruges svesker med sten i grøden, kan de udstenes efter iblødlægningen.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 15 minutter

Kogetid: Ca. 5 minutter

Afkøling: Ca.1 time

1.    Kog vand og sukker sammen, til sukkeret er helt opløst. Skyl bærrene kort i koldt vand og kog dem 3-5 minutter i sukkerlagen.

2.    Rør kartoffelmel (frugt-grødsjævner) ud i lidt koldt vand. Tag gryden med frugten af varmen, hæld jævningen i og rør godt rundt. Tilsæt eventuelt lidt vanillesukker.

3.    Hæld grøden op i en skål, drys med lidt sukker, så den ikke trækker skind. Lad grøden blive kold, hurtigst i koldt vandbad.

Tips:

Server med kold mælk eller (piske)fløde.

Brug gerne flere slags bær sammen til frugtgrød. Grøden kan sis, inden den jævnes, det afhænger af éns egen smag og af, hvor grove bærrene er.

Dybfrosne bær kan udmærket bruges, de behøver ikke optøs forinden, men kogetiden skal forlænges med nogle minutter.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: Ca. 1 time

4 portionsglas

1.    Halvér druerne og fjern kernerne. Skyl æblerne, fjern blomst, stilk og kernehus og skær dem i tynde både. Dryp dem med lidt citron, så de bevarer den lyse farve. Del melonen, fjern kernerne, skrab forsigtigt kødet ud og skær det i terninger.

2.    Bland druer -, æble- og melonstykker og fordel frugten i 4 portionsglas.

Marinade:

3.    Opløs sukkeret i citron-saften, tilsæt portvin og hæld marinaden over frugten.

4.    Hak valnøddekernerne og drys dem over frugten. Stil glassene i køleskabet i Ca. 1 time før servering.

Tips:

Server eventuelt et glas af den i frugtcocktailen anvendte portvin til.

Pærer kan erstatte æblerne.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 25 minutter

Skal trække: mindst ½ time

6 portionsglas

1.    Skær toppen af ananassen og del den i 4 dele. Fjern stokken, skær frugtkødet løs med en skarp kniv og skær det i mindre stykker.

2.    Skræl appelsinerne, fjern den hvide hinde og skær appelsinfileterne fri mellem hinderne. Bedst over en skål, så saften opsamles. Brugden i marinaden. Skræl kiwifrugterne og skær dem i skiver.

Marinade:

3.    Bland appelsinsaft og Cointreau.

4.    Fordel frugten i 6 portionsglas, hæld marinaden over og lad frugtcocktailen trække køligt i mindst ½ time. Drys med lidt friskreven kokos eller hakkede pistacienødder før servering.

Tips:

Server eventuelt med fløde-skum. Anden orangelikør kan erstatte cointreauen. Konserveret ananas kan bruges i stedet for den friske.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: ½ time

Kogetid: ca. 11/4 time

Randform: Ca. 11

1.    Læg rosinerne i blød i portvin i Ca. ½ time.

2.    Smuldr det kolde smør i melet, til det har konsistens som reven ost. Bland sukkeret i og tilsæt krydderierne.

3.    Kom appelsin- og citron-skal i dejen sammen med saften. Rør godt.

4.    Pisk æggene sammen, kom dem i dejen og rør det hele godt sammen. Tilsæt rosinerne.

5.    Smør randformen og hæld dejen i. Dæk tæt med 2 lag smørsmurt folie og kog buddingen i vandbad i en gryde i Ca. 5 kvarter. Vandet må kun stå 3/4 op om formen og koge svagt. Stik i buddingen med en kødnål for at se, om den er færdigbagt. Der må intet hænge ved.

Tips:

Buddingen kan serveres både lun og kold. Portvinen kan erstattes af frugtsaft.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 15 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

Afkøling: ca. 1 time

1. Skræl æbler og pærer. Fjern blomsten, men lad stilken forblive på. Læg dem i en gryde.

2. Skyl blommerne og læg dem oven på. Skær appelsinen og citronen i tynde skiver og fordel dem over blommerne.

Lage:

3. Bland vand, sukker og kornene fra den flækkede vanillestang i en anden gryde. Bring indholdet til kogepunktet.

4. Hæld lagen over frugterne og lad dem koge møre heri ved svag varme under tætsluttende låg. Det tager Ca. 10 minutter, afhængigt af frugtens sort og størrelse.

Lad frugten afkøle i lagen.

Tips:

Server frugterne i lagen med koldt flødeskum, creme fraiche, vanilleis eller creme-sauce.

Halvdelen af vandet kan erstattes af sød hvidvin, i så fald skal sukkermængden mindskes.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal stivne: Ca. 3 timer

6 små portionsforme

1.    Udblød husblasen i rigeligt, koldt vand i 5-8 minutter.

2.    Pres appelsinerne og si saften.

3.    Knug husblasen fri for vand og smelt den over vandbad med 3 spsk. af appelsinsaften. Lad den svale, til den er håndvarm.

4.    Gør imens frugten i stand. Vindruer skal deles og befries for kerner, bananer skrælles og skives, æbler skrælles og udkernes, før de skæres i tern, og ferskner skoldes og pilles, før kødet skæres i små tern.

5.    Rør den håndvarme husblas i appelsinsaften.

6.    Bland frugten i den afsvalede, men endnu ikke stivnede appelsinsaft, og fordel den i de 6 portionsforme og stil dem i køleskab i mindst 3 timer, eller til geleen er stivnet.

7.    Vend ved servering frugt-geleerne ud på asietter ved at løsne dem langs kanten med en skarp kniv. De kan evt, holdes kort i varmt vand, eller man kan vende dem over på asietten og lægge et hedt opvredet stykke over et øjeblik.

Tips:

Geleerne kan garneres med friske frugtstykker eller ser-veres med Creme chantilly. Let sødet flødeskum til¬smagt med kornene fra ½ stang vanille passer også fint til.

De fleste frugter egner sig til tilberedning i gelé, undgå dog at benytte frisk kiwifrugt eller ananas, da disse frugter indeholder et enzym, der nedbryder husblasens virk-ning. Bruges frisk ananas, skal den mØrne 10 minutter i sukkerlage først.

1 dl af appelsinsaften kan erstattes af sød hvidvin eller hvid portvin.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afsvalingstid: 2 timer

1 stor souffléskål eller 8 små

1.    Gør kanten på skålen el-lerskålene 3-4cm højere ved at lægge et stykke alufolie dobbelt og sætte det omkring kanten. Fastgør det med tape eller clips.

2.    Læg husblasen i blød i rigeligt, koldt vand i Ca. 10 minutter.

3.    Del æggene og pisk blommerne hvide med 21/2 dl af sukkeret. Tilsæt citronsaft og reven skal.

4.    Sæt skålen i en gryde med kogende vand (vandbad), der passer om skålen,

og pisk, til æggemassen er let og luftig. Tag skålen fra varmen.

5.    Tryk husblasen fri for vand og smelt den i vandbad i en lille skål. Lad den svale, til den er håndvarm.

6.    Pisk æggehviderne stive. Tilsæt 3/4 dl sukker. Fortsæt med at piske et minuts tid, til blandingen får karakter som Marengsdej.

7.    Pisk fløden stiv.

8.    Hæld under kraftig piskning, og i en meget tynd stråle, husblasen i æggemassen. Pisk, til blandingen er kold.

9.    Vend flødeskum og »marengsmasse« forsigtigt i soufflémassen. Sørg for at få vendt godt.

10. Hæld soufflémassen i 8 små skåle eller én stor og stil desserten på et svalt sted et par timer.

Pynt.:

11. Pisk fløden stiv med sukkeret. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Bland dem med flødeskummet. Kom vanillefløden i en flødesprøjte eller klip et hjørne af i en lille plastpose. Pynt skålen(e) med små fløderosetter og evt. pistacienødder.

Tips:

Souffleen kan også laves med andre smagstilsætninger. Fx appelsin eller ananassaft fra dåse. Frisk ananassaft kan ikke bruges her, den indeholder et enzym, der nedbryder husblasens virkning.

Souffleen kan laves dagen før. Pynt den lige inden servering.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Afkølingstid: ca.1 time

1.    Læg husblasen i blød i ri-geligt, koldt vand i 5-8 minutter.

2.    Kog en lage af sukker og vand. Den er færdigkogt, når den har en konsistens som sirup.

3.    Pisk æggeblommer og æg skummende og pisk den ko-gende sukkerlage i, lidt ad gangen. Tilsæt de ønskede smagsstoffer.

4.    Tryk husblasen fri for vand og smelt den i vandbad. Lad den svale håndvarm.

5.    Hæld under kraftig pisk-ning husblasen i en meget tynd stråle i ægge/sukker-massen.

6.    Pisk fløden stiv.

7.    Vend forsigtigt fløde-skummet i æggemassen.

8.    Hæld fromagen i en skål eller portionsglas og stil den køligt en times tid.

Tips:

Ved fremstilling af forskel¬lige fromager tilsættes grund-opskriften den ønskede smag. Se fx Appelsinfro-mage, Citronfromage, Cho-koladefromage og Ananas-fromage.

Romfromage:

Tilsæt ½ dl rom under pkt. 3 og pynt med flødeskum og bananskiver eller orange-chokolade (stænger eller blade).

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 8 minutter

Bagepapir eller en marmorplade

olie

1.    Kom honning, sukker og glycose i en tykbundet gryde og bring det i kog. Lad det koge kraftigt i 8 minutter. Et sukkertermometer skal vise 145°.

2.    Pisk æggehviderne stive med det resterende sukker. Denne marengsmasse skal være helt stiv.

3.    Hæld nu den kogende sukkermasse i marengsmassen i en tynd stråle. Pisk hele tiden, bedst med en hånd-mikser. Varm evt, sukker-massen ind imellem.

4.    Vend nødder og cocktailbær i nougatmassen.

5.    Pensl et stykke bagepapir eller en marmorplade med lidt olie og bred nougatmassen ud herpå. Brug en kniv dyppet i varmt vand til at glatte massen i facon med. Skær nougaten i mindre stykker inden den stivner helt.

Tips:

Dyp evt, bunden af nougat-stykkerne i smeltet chokolade. Opbevares tørt og koldt. Flydende glycose fås på apoteket.

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid: 30 minutter

Hviletid, creme: 30 minutter

Bagepapir

Fragilitébunde:

1.       Hak nødderne fint, eller mal dem groft. Rist dem gyldne på en tør pande og lad dem køle af.

2.       Pisk æggehviderne stive. Rør sukkeret og flormelisen i nødderne og vend de stiftpiskede hvider i.

3.       Beklæd en bageplade med bagepapir. Fordel nøddemassen i et rektangel over det meste af pladen i en halv cm's tykkelse.

4.       Bag nøddemassen ved 180° i 30 minutter, de sidste 5-10 minutter med åben ovndør, så bunden bliver sprød.

5.       Befri bunden for papiret. Lettest ved at lægge fragilitébunden på bordet med papirsiden opad og trække papiret forsigtigt af. Del bunden i 2 lige store firkanter med en skarp kniv. Lad dem køle af på en rist.

  Mokka -smørcreme:

6.       Pisk mælk, fløde, æggeblommer, sukker og maizenamel sammen i en gryde, helst emaljeret eller af stål. Aluminium misfarver retter med meget mælk og æg. Varm det op under piskning og tag det fra varmen, når det tykner før det koger.

7.       Flæk vanillestangen med en skarp kniv, skrab kornene ud og rør dem i cremen. Rør også den stærke kaffe i. Lad cremen blive helt kold.

8.       Rør smørret blødt og rør og pisk det sammen med mokkacremen, til den fremstår ensartet og smørbar. Sæt den koldt en halv times tid. Rør den igennem, straks før den skal bruges.

9.       Fordel mokka-smørcremen over undersiden af den  ene fragilité-halvdel (ikke helt ud til kanterne) læg den anden over, så undersiden af denne vender ned mod cremen, og tryk let, så bundene holder sammen.

10.   Drys let med flormelis og skær fragiliteen i ca. 6 x 6 cm store firkanter. Stil kagerne svalt, til de skal nydes.

Tips:

Mokka-smøreremen kan er-stattes af flødeskum af 21/2 dl piskefløde tilsat knust karamel af 50 g sukker. Server fragilité som »kaffedessert« efter middagen eller server fragilité til desserter med friske bær og frugter.

Fragiliteen kan naturligvis også bages i runde bunde som »lagkage«.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter 

Kogetid: ca. 15 minutter

I. Kom sukker, vand og glukose i en tykbundet gryde. Bring langsomt fondantmassen i kog og lad den koge Ca. 15 minutter. Rør jævnligt i den. Prøv, om den har kogt længe nok, ved at dyppe en ske med lidt fondantmasse i koldt vand. Kan massen formes til en kugle, har den kogt længe nok. Er den for blød, må den koge længere. Skum fondantmassen, hvis den ikke er helt klar.

2. Hæld fondantmassen ud på en olieret bageplade eller på en marmorplade. Bearbejd den med en olieret paletkniv, til den er jævn og glat og virker som tyk glasur.

3. Når fondanten er fast og helt hvid, æltes den godt igennem med hænderne.

4. Tilsæt eventuelle smags-stoffer, rul fondantmassen ud med lidt sigtet flormelis og form den til kugler eller toppe.

Tips:

Glukose købes på apoteket. 

Hvis fondanten mislykkes og ikke vil holde sammen, 

kan den koges op igen med lidt koldt vand.

Fondantmassen kan tilsættes forskellige essenser, 

fx pebermynte-, rom - eller mandelessens. 

Den kan farves med frugtfarve eller med kakao og derefter formes og pyntes med hakkede nødder, mandler eller andet. Opbevar eventuelt fondant-massen i køleskab med et fugtigt klæde omkring.

Chokoladefondant:

Smelt 120 g chokolade i vandbad og lad den afkøle lidt, inden den fordeles over den udrullede fondant-masse. Rul den sammen til en roulade og skær den i skiver.

Pebermyntefondant:

Smag fondantmassen til med pebermynteessens og tril den til kugler. Tryk dem let flade på olieret pergamentpapir og sæt en lille top smeltet chokolade på hver.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Afkøling: mindst. 1 time i lille randform

1. Udblød husblasen i koldt vand i 5 minutter, tag den op med det vand, der hænger ved og smelt den i vandbad.

2. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud.

3. Pisk fløden, til den lige netop begynder at stivne. Vend forsigtigt vanillekorn og sukker i.

4. Rør den smeltede, lunkne husblas i flødemassen, kom den i en lille randform og stil den i køleskabet i mindst 1 time, eller til den er helt stiv.

5. Løsn, ved servering, forsigtigt fløderanden med en kniv og vend den ud på et fad.

Tips:

Server randen med friske eller henkogte frugter. Eller med karamel- eller kirsebærsovs.

Friske purerede hindbær, smagt til med sukker, er også velegnet tilbehør.

Fløderand Surprise:

Tilsmag flødemassen med et par spiseskefulde likør, før husblasen røres i.

Fyld den færdige rand med frisk frugtsalat marineret i den samme likør.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Frysetid: mindst 4 timer

1. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Kom vanille og æggeblommer i en emaljeret eller rustfri stålgryde. Aluminium misfarver mad med æg og mælk.

2. Rør flormelisen i æggemassen og sæt den over hedt vandbad. Pisk hele tiden og bliv ved, til cremen tykner. Tag den fra varmen og flyt den over i koldt vandbad (køkkenvasken, fx).

3. Fortsæt med at piske, til cremen er næsten kold og endnu mere cremet.

4. Pisk fløden stiv, og bland den nænsomt, men effektivt med æggecremen. Fordel iscremen i portionsforme (der tåler fryser) eller i én form og stil den til frysning mindst 4 timer. Rør eventuelt i den et par gange den første time under indfrysningen, så æggemassen ikke synker til bunds. Dog er netop denne form for parfait ikke slem til det, hvis man har blandet massen godt.

Tips:

En hurtig og meget enkel parfait kan laves med æg, sukker, vanille og pisket fløde, helt uden opvarmning. Den bliver også fin, men her er det påkrævet at røre i iscremen jævnligt den første time af frysetiden. Parfait kan tilsættes alle mulige smagsingredienser. De skal i den færdige æggecreme, straks før den piskede fløde vendes i. Drejer det sig om likør eller andet meget sødt, bør sukkermængden nedsættes lidt. Tilsættes der likør, skal frysetiden forlænges med Ca. ½.

Holdbarhed i fryser: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Frysetid: 3-4 timer

1. Bring mælk og sukker i kog under konstant piskning. Lad mælkeblandingen blive kold. Det går hurtigst i vandbad.

2. Skyl og rens frugten. Lad den dryppe godt af. Blend den eller passér den gennem en sigte.

3. Pisk fløden til let flødeskum. Pas på, at det ikke bliver for stift.

4. Bland den purerede frugt i den kolde mælkeblanding og vend det letpiskede flødeskum i.

5. Hæld iscremen i en ismaskine (sorbetiere) eller i en plast- eller aluform. Sæt formen i fryseren. Rør af og til i cremen under indfrysningen. Ismaskinen klarer selv omrøringen. Lad isen fryse mindst 3-4 timer.

Tips:

Frugterne eller bærrene skal være velmodne, så er de lettere at purere.

Bruges solbær, skal de på grund af den kraftige smag koges et minuts tid med ½ l

vand og 125 g (1//2 dl) sukker, inden de passeres gennem en sigte.

Holdbarhed i fryser: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Frysetid: 3-4 timer

1. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Kom vanillekorn, fløde og halvdelen af sukkeret i en tykbundet gryde og lad det koge op under kraftig piskning.

2. Kom æggeblommerne i en skål og pisk dem skummende med resten af sukkeret.

3. Pisk den varme fløde, lidt efter lidt, i æggemassen.

4. Hæld cremen tilbage i gryden. Varm den langsomt op, under konstant piskning. Den må ikke koge. Tag gryden af varmen, når konsistensen er cremet.

5. Si cremen og rør i den, til den er kold.

6. Hæld cremen i en ismaskine (sorbetière) eller i en plast- eller aluform. Sæt formen i fryseren. Rør af og til i isen under indfrysningen. Ismaskinen klarer selv omrøringen. Lad isen fryse mindst 3-4 timer.

Tips:

Flødeis kan varieres med forskellige smagstilsætninger, som fx chokolade, nødder, mokka, nougat eller likør. Frugtpuré af fx jordbær, hindbær, abrikos og fersken passer også godt. Smagstilsætninger kommes i cremen, efter at den er blevet varmet op. Smages isen til med likør, forlænges frysetiden med Ca. ½. Holdbarhed i fryser:

2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Frysetid: 2-3 timer

1. Pisk fløden stiv.

2. Flæk den halve vanillestang og skrab kornene ud.

3. Smag flødeskummet til med flormelis og vanillekorn. Kom kun 1 spsk. flormelis i, hvis der bruges vanillesukker. Rør godt.

4. Hæld flødemassen i en alu- eller plastform og stil den i fryseren i 2-3 timer.

5. Dyp en spiseske i varmt vand og skiv den frosne fløde. Anret iskuglerne i afkølede portionsglas.

Tips:

Server frossen fløde til friske eller henkogte frugter og til frugtdesserter. Tilsæt evt. jordbær- eller hindbærmos, hakket chokolade eller hakkede hasselnødder.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Svaletid: Ca. 30 minutter

Charlotte- eller souffléform

Cremesovs:

1. Flæk vanillestangen og kom den i mælken. Kog mælken op, tag den fra varmen og lad vanillestangen trække heri en halv snes minutter. Fjern den.

2. Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sukkeret i en skål. Pisk lidt af den hede mælk i og pisk herefter æggemassen sammen med mælken i gryden. Brug helst en emaljeret gryde eller en stålgryde. Aluminium misfarver mad med meget æg og mælk. Pisk og varm op ved jævn varme, til cremen tykner. Den må ikke koge. Tag den fra varmen, og lad den blive kold under hyppig omrøring, så den ikke trækker skind. Den kan også sis.

3. Sæt ovnen på 180gr. Kom så meget vand i en bradepande, at det kan stå 2/3 op om formen.

4. Pisk æggehviderne næsten stive med 4-5 spsk. af sukkeret. Pisk dem meget stive og tilsæt det resterende sukker. Pisk yderligere lidt, til marengsmassen er ensartet.

5. Smør formen og drys den med sukker. Fyld æggehvidemassen i, læg pergamentpapir eller folie over, så massen ikke tager farve, og sæt den i vandbadet i ovnen.

Bag, til desserten virker stabil, Ca. 25 minutter.

6. Vend »øen« ud på et rundt, halvdybt fad og lad den blive kold. Hæld den kolde cremesovs ved, til Øen flyder.

Tips:

Desserten tåler at vente koldt et par timer. Små nøddekager klæ'r denne franske dessert.

En luksusversion er at tilsætte marengsmassen 100 g brændte, stødte mandler. Og/eller at fore formen med smeltet karamel, før massen kommes i og bages. Eller karamellen hældes over øen straks før cremesovsen.

I slægt med denne dessert er Sneæg. Her formes marengsmassen til »æg«, der koges i den vanillekogte mælk, før denne bruges som basis for cremesovsen.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 10 minutter

Skal hvile: 10-12 timer

1. Varm mælken op til kogepunktet. Afkøl den hurtigt til 22° ved at sætte kasserollen i koldt vandbad.

2. Bland tykmælk og eventuelt fløde i. Hæld blandingen i portionsskåle eller -glas og lad disse stå Ca. 12 timer, eventuelt natten over, ved stuetemperatur.

3. Stil filbunkerne i køleskabet, indtil de skal serveres.

Tips:

I Sverige serveres filbunke med sukker eller farm ingefær, kanel og små stykker knækbrød.

Fines herbes

Fines herbes er den franske betegnelse for findelte, friske eller tørrede krydderurter, fx dild, persille, basilikum, esdragon osv., hovedsagelig som blanding af to eller flere.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: mindst 1 time

Portionsglas

1.    Skyl fignerne, og tør dem godt. Skær dem i kvarte og fordel dem i 4 portionsglas. Figner fra dåse skal blot de­les og dryppe af, inden de fordeles i glassene.

Marinade:

2.    Bland cognac med kanel og reven appelsinskal.

3.    Hæld marinaden over fig­nerne og lad dem trække mindst i time inden serve­ring.

4.    Skold, smut, snit mand­lerne. Rist dem lysebrune på en tør pande få minutter.

5.    Pisk fløden stiv.

Anretning:

Kom lidt flødeskum på hver portion figner og drys med ristede mandler.

Tips:

Variation:

Fignerne overhældes med halvt friskpresset appelsin­saft, halvt orangelikør (Cointreau el. Grand Mar­nier), trækker køligt i 1 time og serveres som ovenfor be­skrevet fra punkt 4.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 25 minutter

1. Smut mandlerne. Læg 8 hele mandler til side og mal resten gennem en (persille)-kværn eller i en hakker.

2. Rør flødeosten lind med fløden. Rør mandler, sukker og ostemasse sammen til en tyk creme.

3. Del fignerne i kvarte på den høje led, men sådan, at de stadig hænger sammen i bunden.

4. Anbring i skefuld mandelcreme i hullet på hver figen og pynt med en hel mandel Øverst i cremen.

Tips:

Fignerne kan serveres på denne måde både med og uden skræl.

Friske figner og mandler klæder hinanden og kan kombineres i andre desserter

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække i alt: ca. 11/2 time

Portionsglas

1. Skyl fignerne, tryk dem let tørre og halvér dem. Fordel dem i 4 portionsglas og dryp hindbærbrændevinen over. Lad fignerne trække ca. 1 time.

2. Purér hindbærrene og passér dem gennem en sigte. Rør dem sammen med sukkeret og lad hindbærmosen stå ca. 30 minutter, så sukkeret bliver opløst.

3. Pisk fløden stiv og bland den med hindbærmosen, eller hold det hver for sig.

Anretning:

4. Fordel hindbærfløde-skummet over fignerne, eller fordel hindbærmosen over fignerne og læg flødeskummet øverst.

Tips:

Anden frugtbrændevin kan bruges.

Desserten kan eventuelt laves med syltede, afdryppede figner.

Flødeskummet kan krydres med kornene fra ½ stang vanille.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: ½ time

Portionsglas

1. Skyl og tør fignerne. Skær dem i kvarte. Fordel dem i 4 portionsglas.

2. Hak valnøddekernerne groft. Bland dem med portvinen og hæld den over fignerne.

3. Lad dem trække koldt mindst ½ time, inden de serveres.

Tips:

Fignerne kan serveres med flødeskum til.

Eller serveres som tilbehør til vildt.

Hvis man ikke kan skaffe friske figner, kan der benyttes en dåse syltede, der blot drypper af, inden de trækker i portvinen.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

Trækketid: 2 døgn

Lage:

1. Kom rødvin, sukker, kanel og citronskal i en gryde og lad det koge, til sukkeret er opløst.

2. Flæk de tørrede figner og kom dem i lagen. Lad dem mørne ved svag varme under låg i Ca. 15 minutter.

3. Fjern kanel og citronskal, og kom figner og lage i en skål. Læg låg på og lad dem trække i køleskabet i Ca. 2 døgn, før de serveres.

Tips:

Fignerne kan serveres med creme fraiche eller flødeskum, men de smager også godt, helt som de er.

Fignerne kan holde sig ca. 8 dage i køleskabet.

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Kogetid: 10-15 minutter

Afkøling: ca. 2 timer

1. Kom fignerne i en gryde og hæld så meget hvidvin ved, at det netop dækker. Opvarm til kogepunktet.

2. Tilsæt honning og lad fignerne mørne for svag varme under låg. Det tager i 10-15 minutter, alt efter hvor store fignerne er.

3. Lad fignerne blive kolde i lagen og server dem med creme fraiche eller kold, letpisket fløde.

Tips:

Tilberedt på denne måde spises friske figner med skræl på. Syltede og tørrede figner egner sig ikke til denne dessert.

Honningmængden kan varieres efter hvidvinens tørhed. Bruges en meget sød hvidvin, fx en sauternes (type), 
kan den nedsættes til 1 spsk.

Desserten kan også serveres lun.

Ovnbagte figner:

Anbring fignerne i et ovnfast fad, hæld ½ dl sød hvidvin ved, drys med sukker og bag fignerne i en 200gr varm ovn i ca. 20 minutter. Server dem varme eller kolde med flødeskum.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 5 minutter

Afkøling: ca. 30 minutter

Portionsglas

1. Kog en sukkerlage af vand, sukker og vanillekorn.

2. Flå fersknerne. Overhæld dem evt, først med kogende vand. Skær dem igennem fra stilkenden og hele vejen rundt og befri dem for sten.

3. Kom de halve ferskner i lagen og kog dem forsigtigt i ca. 5 minutter. Lad dem køle af i lagen.

4. Passér imens hindbærrene gennem en sigte. Det går lettest, hvis de blendes kort først. Smag evt, mosen til med lidt sukker.

5. Anret desserten i 4 portionsglas. Læg et par ske fulde is i bunden af glassene, læg derpå en halv fersken med den buede side opad. Dæk med hindbærpuré. Server straks.

Tips:

Ferskner fra dåse kan erstatte friske og hindbærrene kan være frosne, men resultatet er kun halvt så godt.

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Hviletid, beignetdej: ca. ½ time

Friteringstid:

3-4 minutter pr. hold

Beignetdej:

1.    Bland mel og salt. Tilsæt øl og vand, lidt ad gangen, under kraftig piskning.

2.    Rør æggeblommen, olien eller det smeltede smør i og lad dejen hvile en halv times tid.

3.    Pisk æggehviden stiv og vend den i dejen, lige inden den skal bruges.

4.    Flå fersknerne. Dyp dem evt, først et øjeblik i kogende vand. Befri dem for sten og del dem i kvarter. Ferskner fra dåse skal blot dryppe godt af.

5.    Varm fedtstoffet op i en gryde. En franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på 1 minut, så er temperaturen rigtig, Ca. 180°.

6.    Dup ferskenstykkerne så tørre som muligt, ellers glider dejen af. Dyp dem i dejen med en gaffel. Lad dem dryppe lidt af, men sørg for, at stykkerne er helt dækkede med dej. Kom dem straks forsigtigt i det varme fedtstof og kog dem 3-4 minutter, eller til de er lysebrune. Kog kun 4-5 stykker ad gangen, ellers daler temperaturen i frituren og dejlaget bliver ødelagt, hvis de rammer hinanden. Vend beigneterne en gang under stegningen.

7.    Tag dem op med en hulske og læg dem et øjeblik på fedtsugende papir. Server straks med drys af sigtet flormelis.

Tips:

Tiloversbleven dej kan gemmes et par dage i køleskabet. Inden brug skal der atter tilsættes en stiftpisket æggehvide. Beigneter skal helst nydes direkte fra frituren, men de kan holdes lune i ovnen for let åben ovndør, ellers bliver de bløde.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkølingstid, hindbær: 30 minutter

Hindbærlage:

1.    Kog en lage af hindbær, sukker og vand. Lad den koge, uden låg og ved svag varme, en ti minutters tid. Passér lagen gennem en sigte. Smag til med appelsinskal og -saft. Lad lagen blive kold.

2.    Flå fersknerne. Dyp evt. først fersknerne et øjeblik i kogende vand. Skær dem igennem fra stilkenden og hele vejen rundt og befri dem for sten.

3.    Anret de halverede ferskner, med den buede side opad, på et halvdybt fad og hæld den afkølede lage over. Pisk fløden og byd den til.

Tips:

Andre bær kan erstatte hindbærrene. Byd evt. blødrørt vanilleis til.

Flødeskummet kan sødes let, og evt, krydres med vanille.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: 3-5 timer

1.    Kog vand og sukker til en klar lage. Lad den køle helt af.

2.    Flå fersknerne. Overhæld dem evt, først med kogende vand. Befri fersknerne for sten og skær kødet i stykker.

3.    Purér ferskenkødet gennem en sigte eller blend det.

4.    Bland ferskenpureen med sukkerlagen og pres den gennem en sigte.

5.    Hæld blandingen i en »ismaskine« (sorbetière) eller i en metal- eller plasticform. Foregår det i en almindelig form, må der røres af og til, når sorbeten begynder at stivne. Husk at skrabe siderne ned hver gang, så sorbeten ikke fryser i flaget.

Tips:

Henkogte ferskner kan erstatte friske.

Tag sorbeten ud lidt før den skal spises, hvis den er meget hårdtfrossent. Rør den igennem og server altid sorbet i kolde glas eller skåle.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Afkølingstid, mørdej: Ca. 1 time

Bagetid: Ca. 35 minutter

Mørdej:

1.    Kom melet i en skål. Skær det kolde, men ikke hårde smør i stykker med en kniv.

2.    Smuldr smør og mel sammen med fingrene. Tilsæt sukker og det sammenpiskede æg. Saml dejen hurtigt. Den skal ikke æltes. Pak dejen ind i folie og læg den i køleskab mindst 1 time.

Ferskner:

3.    Flå ferskenerne. Dyp dem evt, først i kogende vand. Skær dem igennem fra stilkenden og hele vejen rundt. Befri dem for sten og skær dem i både.

Creme:

4.    Skold, smut og mal mandlerne fint. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud.

5.    Bland mandler, sukker og vanillekorn i en skål. Pisk det sammen med æg, piskefløde, appelsinsaft og smeltet smør.

Tærte:

6.    Smør en tærteform. Rul dejen tyndt ud, Ca. 2 mm, og beklæd formens bund og sider. Prik den, læg folie i, og fyld den med ærter eller salt.

Forbag tærtebunden i en 175° varm ovn i ca. 10 minutter. Fjern folie og indhold.

7.    Lad tærtebunden køle let af. Fordel ferskenbådene på den og hæld cremen over. Bag tærten færdig i ca. 25 minutter ved samme temperatur.

Tips:

Tærten kan serveres lun eller kold.

Fersknerne kan erstattes af fx blommer, friske abrikoser, kiwifrugter, jordbær

eller brombær.

Bruges der bær, skal bagetiden under pkt. 7 forkortes til 18-20 minutter.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

1.    Flå fersknerne. Dyp dem evt, først et øjeblik i kogende vand. Skær dem igennem fra stilken og hele vejen rundt og befri dem for sten. Skær ferskenstykkerne i både.

2.    Fordel ferskenbådene i store hvidvinsglas og hæld så meget kold hvidvin over, at frugten er dækket.

Tips:

Giv en ske til, så fersknerne kan spises og drikkes af glasset. En mousserende hvidvin er også velegnet.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Skal trække: 2 timer

1.    Flå fersknerne, de kan evt, først dyppes et øjeblik i kogende vand. Halvér dem, fjern stenen og del dem i både. Gå hindbærrene efter og læg ferskner og halvdelen af hindbærrene i en skål.

2.    Kog portvinen op med sukker, lad det blive koldt. Mos eller blend de resterende hindbær. Purér dem gennem en sigte, så kernerne sigtes fra, og bland hindbærpureen med portvinslagen. Hæld det over ferskner og hindbær.

Sæt skålen svalt, men ikke iskoldt, og lad frugten trække 2 timer inden servering.

Tips:

Server nøddesmåkager og evt, en god vanilleis til. De portvinsmarinerede ferskner er gode i lagkager og tærter, vel afdryppede. Portvinen kan udskiftes med sauternes.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afsvalingstid: ½ time

1.    Kom sukker og vand i en gryde og bring det i kog. Lad lagen koge et par minutter. Tag gryden fra varmen. Lad den køle af.

2.    Nip og skyl ribsene. Gem nogle små klaser til pynt. Blend eller mos de resterende ribs og passér dem gennem en sigte. Bland ribssaften med sukkerlagen. Pres citronen og hæld saften i lagen.

3.    Pil fersknerne med en skarp kniv. De kan evt. først dyppes et øjeblik i kogende vand. Fjern stenen og skær frugt i både.

4.    Læg ferskenbådene i en skål. Hæld den kolde ribslage over. Stil desserten svalt, mindst ½ time, til den skal nydes. Pynt med små ribsklaser.

Tips:

Giv vanilleis til.

Server i dybe tallerkener eller små skåle.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal trække: 2 timer

1.    Pil fersknerne med en skarp kniv. De kan evt. først dyppes et øjeblik i kogende vand. Del dem, tag stenene ud og skær fersknerne i kvarte.

2.    Kom rødvin, sukker og kanelstang i en gryde og bring det i kog. Lad fersken-stykkerne simre i lagen i 5 minutter.

3.    Flyt nænsomt de møre ferskner over i en serverings-skål, hæld vinen over,

og lad det trække koldt 2 timer inden servering.

Tips:

Server eventuelt vanilleis til. Fersknerne kan også koges i en sødet hvidvin uden nogen anden tilsætning og serveres på samme måde.

Ferskvandsfisk

Ferskvandsfisk er betegnelsen for fisk, der lever i fersk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 8-10 minutter

Ovnfast fad

1.    Pil fersknerne med en skarp kniv. Fersknerne kan evt, først dyppes et øjeblik i kogende vand. Halvér dem og fjern stenene.

2.    Skold og smut mandlerne. Mal dem i en kværn eller blender.

3.    Pisk æggehviderne stive og vend forsigtigt flormelissen og de malede mandler i.

4.    Smør et ovnfast fad med smør. Læg de halve ferskner i med den buede side opad.

5.    Fordel marengsmassen over fersknerne og sæt fadet i en 200° varm ovn i 8-10 minutter. Server direkte fra ovnen.

Tips:

Server letsødet creme fraiche eller flødeskum til, evt. tilsmagt med 1 tsk. vanillesukker eller kornene fra ½ stang vanille. Eller en frugt-purésauce af hindbær. Halve henkogte ferskner (dåse) kan bruges.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

1.    Kog en klar lage af vand, sukker og vanillekorn.

2.    Flå fersknerne. Overhæld dem evt, først med kogende vand.

3.    Del fersknerne og fjern stenen. Kom fersknerne i den kogende lage og kog dem småt under låg i 5 minutter.

4.    Tag fersknerne op af lagen og lad dem køle af.

5.    Læg fersknerne på en serveringspande med den buede side opad, hæld lidt af lagen over. Varm dem igennem.

6.    Hæld den let lunede spiritus over og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø og server straks.

Tips:

Byd blødrørt vanilleis eller koldt flødeskum til. Dåseferskner kan erstatte friske. Lagen fra dåsen kan da erstatte sukkerlagen.

Til flambering kan kun bruges spiritus, der holder mindst 40 %. Det er sikrest at lune den, inden den antændes.

Hvis der er for megen væde ved fersknerne, kan spiritussen have svært ved at fænge. Vip panden lidt, så evt, saft samler sig i den ene side, før spiritussen hældes over og antændes.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

1.    Pil fersknerne med en skarp kniv og halvér dem. Fersknerne kan evt, først dyppes et øjeblik i kogende vand. Fjern stenene.

2.    Riv emmentalerosten fint. Rør den sammen med flødeosten.

3.    Rist pinjekerner eller skoldede smuttede groft-splittede mandler på en tør pande. Gem lidt til pynt, og bland resten i ostemassen.

4.    Fyld ostemassen i de fire halve ferskner. Pynt med mandelsplitter eller pinje-kerner. Serveres afsvalede.

Tips:

Pærer kogt i sukkerlage kan tilberedes på samme måde.

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, ferskner: 5-8 minutter

Skal trække: 1 uge

Sylteglas

1.    Pil fersknerne med en skarp kniv. De kan evt, først dyppes et øjeblik i kogende vand. Halvér dem, og fjern stenene.

Lage:

2.    Kom eddike, sukker, vanillestang og likør i en gryde og bring det i kog. Lad det koge, til sukkeret er opløst.

3.    Kom fersknerne i lagen og lad dem simre i 5-8 minutter, eller til de er møre: en nål skal glide glat igennem.

4.    Tag fersknerne op med en hulske og læg dem i rene sylteglas.

5.    Kog lagen yderligere 5 minutter. Skum den og fjern vanillestangen. Tag gryden fra varmen og tilsæt konserveringsvæske ifølge anvisningen på emballagen.

6.    Hæld lagen over ferskenerne og luk straks glassene. Lad de syltede ferskner trække 1 uge, inden der spises af dem.

Tips:

Spis de syltede ferskner til and eller vildt. Eller brug dem sammen med bagværk i tærter eller i dessertsammenhæng med vanilletilsmagt flødeskum (Creme Chantilly).

Holdbarhed: ca. 1 år.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Beignetdej skal hvile: ca. 2 timer

Figner skal trække: ca. 1 time

Beignetdej:

1.    Del ægget og sæt æggehviden til side.

2.    Bland æggeblomme, øl, vand og olie. Pisk salt og sukker i og rør melet i lidt ad gangen, til dejen er tyk og glat. Lad den hvile mindst 2 timer.

Marinering:

3.    Prik fignerne og læg dem i en skål.

4.    Opløs sukkeret i rommen eller portvinen ved at koge det op. Lad det blive koldt, før det hældes over fignerne. Vend dem af og til, så alle når at marineres, og lad dem ligge ca. 1 time.

5.    Tag fignerne op og tryk dem forsigtigt tørre, ellers hænger dejen ikke ved.

6.    Pisk æggehviden stiv og vend den i beignetdejen, lige før den skal bruges.

Fritering:

7.    Varm olien op i en gryde. Olien har den rigtige temperatur, Ca. 180°, når den syder om en tændstik, eller når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gyldenbrun på 1 minut.

8.    Dyp fignerne i beignetdejen, lad dem dryppe af et Øjeblik og sænk dem ned i olien, helst kun 2 ad gangen. Tag dem op med en hulske, når de er gyldenbrune og sprøde, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Figenbeignet af friske figner

Anretning:

9. Drys figenbeigneterne med flormelis og pynt med mynte eller citronmelisse. Server straks.

Tips:

Desserten kan tilberedes med henkogte, afdryppede figner. De marineres i rom eller portvin uden sukker. Server gerne en frugtsauce til. Den skal være parat, før fignerne friteres. Fx appelsinsauce, se Bananer med appelsinsauce eller Abrikosconfit, varm (½ portion). De friterede figner kan holdes varme i ovnen for åben ovndør, ellers bliver de straks bløde, men beignets skal altid spises med det samme.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, sukkerlage: 15 minutter

Kogetid, figner: 2-3 minutter

Afkøling: Ca. 1 time

Sukkerlage:

1.    Bring vandet i kog sammen med sukkeret, appelsinskrællen og kanelstangen.

2.    Lad sukkerlagen koge ved god varme uden låg i 15 minutter.

3.    Skyl imens fignerne, tryk dem tørre og halver dem.

4.    Kog fignerne i sukkerlagen 2-3 minutter for svag varme.

5.    Tag gryden fra varmen og lad fignerne afkøle i lagen.

6.    Fjern appelsinskræl og kanelstang og server fignerne som dessert.

Tips:

Flødeskum eller creme fraiche kan bydes til. Og gode småkager, gerne med nødder.

Ferskner eller abrikoser kan tilberedes på samme måde.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Portionsglas

1. Skyl de friske figner, tør dem forsigtigt og del dem en gang. Syltede figner skal dryppe af i en sigte, før de halveres.

2. Knus makronerne groft og fordel dem i 4 portionsglas.

3. Dryp portvin eller sherry over makronerne og fordel de halve figner herover.

4. Skold og smut mandlerne, snit dem groft og rist dem gyldne på en tør pande

Anretning:

5. Rør den stiftpiskede fløde sammen med kornene fra vanillestangen. Smag til med sukker, fordel det over fignerne og pynt med mandelsnitterne.

Tips:

Triflien kan stå køligt en times tid, før den spises. Den kan også serveres med en god kagecreme, der skal på lige før flødeskummet. Creme fraiche kan erstatte flødeskummet.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Iblødlægning: 2 timer

Kogetid: ca. 20 minutter

Afkøling, dej: mindst 30 minutter

Bagetid: ca. 25 minutter

Tærteform: 22 cm

1.    Sæt fignerne i blød i et par timer i så meget vand, at det dækker.

2.    Hak fignerne fint og kom dem i en gryde med 2 dl af iblødsætningsvandet og saften og skallen af den halve citron.

3.    Lad blandingen koge for svag varme ca. 20 minutter. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, så figenmosen ikke koger tør.

4.    Hak   hasselnøddekernerne og rør dem i figenmosen sammen med anis og kanel. Tag gryden fra varmen og lad fyldet køle af.

Tærtebund:

5.    Bland hvedemel, grahamsmel og havregryn.

6.    Hak smørret i melet med en kniv. Bland sukkeret i og ælt hurtigt dejen sammen med ægget og det kolde vand.

7.    Lad dejen hvile omvundet køligt ca. 1 time.

8.    Rul dejen tyndt ud på et melet bord og læg den i tærteformen. Sørg for, at den går godt op ad siderne. Rul eventuelt kagerullen henover tærteformen, så kanten bliver ensartet afsluttet.

9.    Dæk dejen med folie og fyld formen med tørrede linser, ærter eller salt, for at tærtebunden ikke skal bule op. Forbag den 10 minutter. Fjern folie og indhold.

10. Bag tærtebunden yderligere 15 minutter ved 200°.

11. Tag tærtebunden ud og lad den afkøle.

12. Fordel fyldet i den afkølede tærtebund. Pisk fløden stiv og sprøjt den over figenerne i et pænt mønster.

Tips:

Hasselnøddekernerne kan erstattes af andre nødder, fx cashewnødder, mandler el¬ler valnødder.

Kan fryses uden flødeskum. Holdbarhed: 4 måneder.