Peders madopskrifter

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

2 auberginer (ca. 500 g)

1 stort løg

2 fed hvidløg

300 g hakket lamme-eller oksekød

olie

Gratinsovs.

4O g smør

2 spsk mel

3 dl mælk

3 æg

75 g reven ost

I tsk stærk dijonsennep

et par dråber tabasco

paprika

muskatnød

salt og peber olie til fadet

Tomatsovs:

3/4 kg modne tomater

eller 2 ds hele, flåede

4 løg

3fed hvidløg

2 laurbærblade

I lille kvist timian eller 1 tsk tørret

I spsk friskhakkede basilikumb blade

eller i tsk tørrede

2 spsk friskhakkede esdragon blade

2 spsk friskhakket persille evt, salt og peber

olie

Auberginegratin med tomatsovs

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, sovs: 30 minutter

Bagetid: 40-50 minutter

Ovnfast fad

1.Skræl auberginerne og skær dem i tern på i cm. Kog dem i vand tilsat salt i 10 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af.

2.Svits hakkekødet i lidt olie, til det har skiftet farve og gryner. Vend godt.

3.Hak løget fint, eller riv det, og hak persillen. Pres hvidløgene og bland alt dette med kødet. Sæt ovnen på 175°.

Gratinsovs:

4.Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Undgå gryder af aluminium, som misfarver mad med mælk og æg. Tilsæt mælken under hurtig omrøring, til massen er glat, cremet og ret tyk. Tag gryden fra varmen og lad afbagnigen svale lidt.

5.Rør æggeblommerne i og bland herefter ost, auberginetern, kød, sennep, tabasco og krydderier i.

6.Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i gratinmassen.

7.Smør et ovnfast fad med olie og hæld gratinmassen heri. Bag den i 40-50 minutter. Gratinen skal være hævet og gylden.

Tomatsovs:

8.Pil og hak løgene og snur dem klare i olien. Skold tomaterne, flå dem og skær dem i mindre stykker. Hvis der bruges dåsetomater, skal væden blot sies fra. Kom tomaterne ned til løgene. Pres hvidløgene i. Tilsæt laurbærbladene og krydderurterne, hvis der bruges tørrede, og lad sovsen koge svagt i 30 minutter. Hvis den bliver for tør undervejs, tilsættes lidt vand.

9.Blend sovsen eller purér den gennem en sigte. Tilsæt krydderurterne, hvis der bruges friske. Varm sovsen op igen og server den til gratinen.

Tips:

Squash (courgetter) kan erstatte auberginerne, eller man kan bruge halvt af hver. Auberginegratinen kan også spises kold.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

2 auberginer (Ca. 500 g)

6 velmodne tomater eller 1 ds flåede

2 løg

2 fed hvidløg

2 gulerødder

½ dl (oliven) olie

I spsk mild chilisauce

1 tsk stødt oregano salt

peber

300 g spaghetti

reven ost (parmesan)

Auberginefad

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid, grønsager: ca. 15 minutter

Gratinering: Ca. 10 minutter

Ovnfast fad

1.Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver. Pil løgene og hak dem fint.

2.Skræl auberginerne og skær dem i terninger. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe af.

3.Kom olien i gryden. Svits gulerødder og løg et par minutter. Tilsæt aubergine, det delte tomatkød, chilisauce, oregano og det finthakkede eller knuste hvidløg. Smag til med salt og peber.

4.Lad grønsagerne snurre i 15 minutter. Spæd med lidt vand, hvis det bliver for tykt. Sæt ovnen på 225°.

5.Kog spaghetti i rigeligt, saltet, spilkogende vand. Følg brugsanvisningen på pakken.

6.Bland den afdryppede spaghetti i saucen.

7.Kom retten i et smurt, ovnfast fad, drys med ost og gratinér retten i ovnen i ca. 10 minutter. Overfladen skal være gylden.

Tips:

Lidt smeltet smør med hakket persille kan bydes til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

3 artiskokker

eller 3 bunde fra dåse

evt. 1 skive citron

I spsk cremefraiche

eller fløde

I dl hønse

eller grønsags bouillon

Artiskoksauce, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid for evt, friske artiskokker: 35-45 minutter

1. Befri artiskokkerne for stilk og de nederste, tørre

blade.

2. Fjern alle bladene og fjern også skægget, der dækker bunden. Lettest med tre fingre, så kan det trækkes op i totter.

3, Del bundene et par gange og mos dem i blender sammen med creme fraiche (flø-de) og bouillon.Eller purér dem gennem en sigte, før de piskes sammen med creme fraiche (fløde) og bouillon.

4. Varm saucen forsigtigt op

i en tykbundet gryde, straks før den serveres.

Tips:

Brug saucen som tilbehør til kogte asparges, porrer eller andre grønsager.

Kødet kan skrabes af bladene og bruges sammen med bundene. De kan også spises med en vinaigrette til.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

6 store artiskokker

evt. 1 skive citron

1-2 spsk cremefraiche

salt og peber

Artiskokpuré

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Kogetid: 35-45 minutter

1. Befri artiskokkerne for stilk og de nederste, tørre blade.

2. Fjern bladene (kødet fra dem kan skrabes af med en kniv og bruges i pureen, hvis man har tid) og fjern herefter skægget, der dækker bunden. Det løsnes lettest med tre fingre, så man trækker det op i totter.

3. Del bundene et par gange og blend dem eller purér dem fint gennem en sigte. Tilsæt lidt af kogevandet, hvis pureen virker for tæt.

4. Rør creme fraiche i til passende smag og konsistens. Det skal gøres straks, ellers ilter artiskokpureen og bliver mørk. Smag til med salt og peber.

Tips:

Brug pureen som tilbehør til kogte (kolde) grønsager eller fisk. Pureen tilberedes lettest med bunde fra dåse, men smagen bliver ikke helt så god - ofte lidt metallisk. Artiskokhjerter kan erstatte bundene.

Med lidt mere creme fraiche i kan pureen fungere som kold sauce.

Antal: 4

Ingredienser

2 dl frisk appelsinsaft (ca. 3 appelsiner)

skallen af 1 appelsin
200 g (usaltet) smør
salt

hvid peber

Appelsinsmørsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 25-30 minutter

1. Skræl den ene appelsin tyndt, fx med en god kartof felskræller. Skær skallen i fine strimler.

2. Pres alle appelsinerne og kom saften i en gryde med appelsinskallen. Kog saften ind til det halve og si den.

3. Kog saften op og pisk smørret i gryden en meget lille klump ad gangen og pisk hele tiden, så saucen ikke skiller.

4. Smag den hede sauce til med salt og peber og server straks.

Tips:

Server saucen til asparges, fisk og skaldyr.

Et par dråber citronsaft kan tilsættes appelsinsaften før indkogning.

Antal: 4

Ingredienser

100 g flormelis (ca. 2 dl)

ca. l½ spsk. frisk appelsinsaft

lidt reven skal af usprøjtet appelsin

Appelsinglasur

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

I. Vask appelsinen og riv en smule af skallen.

2. Sigt flormelissen, tilsæt den revne appelsinskal og rør appelsinsaften i lidt ad gangen, nærmest dråbevis.

3. Rør, indtil glasuren er jævn og lind. Brug den om gående, ellers stivner den og bliver ubrugelig. Er den blevet for tynd, kan der hurtigt røres lidt mere flormelis i.

Tips:

Velegnet til næsten alle kager, der skal glaseres.

Antal: 4

Ingredienser

Tilbehør:

Appelsinlagkage

12 blade husblas
2½ dl vand

125 g sukker (1^1/2 dl)
41/2 dl friskpresset appelsinsaft

1/2 dl citronsaft

Appelsingelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter
Afkøles: 1-2 timer

1. Udblød husblasen i koldt vand i 8-10 minutter.

2. Kog de 2¹/2 dl vand og sukker til en klar lage. Sukkeret skal være helt opløst.

3. Tryk husblasen fri for vand og opløs den direkte i den varme sukkerlage.

4. Tilsæt den fint siede appelsin- og citronsaft.

5. Hæld geleen i glas eller udhulede appelsinskaller. Stil dem køligt, til geleen er stiv, mindst 1 time i køle skab, hvis geleen er i appel sinskaller, ellers dobbelt så længe.

Tips:

Appelsingelé kan serveres som tilbehør til flæsk, lam, and og vildt.

Appelsingelé kan også bru ges som pynt til desserter og kager.

Antal: 4

Ingredienser

52

HOVEDRET

12-13 ansjosfileter i lage

40 g smør
3 spsk mel

3 dl mælk
1 løg

4 æggeblommer

6 æggehvider

Ansjossoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter
Bagetid: ca. 35 minutter
Souffléform: 1^½ l

1. Smelt 30 g af smørret i en gryde. Undgå aluminium, som kan misfarve retter med mælk og æg. Rør melet i og rør det sammen. Spæd med den varme mælk under omrøring, så det bliver en jævn og glat masse. Lad sovsen svale lidt. Sæt ovnen på 200°.

2. Pil løget, hak det og svits det i resten af smørret.

3. Hak ansjosfileterne fint.

4. Rør æggeblommerne en keltvis i den afsvalede sovs. Tilsæt løg og ansjos.

5. Pisk hviderne stive og vend dem i ansjosdejen.

6. Fyld soufflémassen i en velsmurt form og bag den nederst i ovnen i Ca. 35 mi nutter. Kig meget forsigtigt til den mod slutningen og helst kun en enkelt gang. Souffleen kan nemt falde sammen. Server omgående.

Tips:

Server souffleen med smel tet smør og en grøn salat.

Antal: 4

Ingredienser

8 ansjosfileter i lage

1 løg

50 g selleri
1 spsk olie

3 dl fiskebouillon

1 dl fløde

3 spsk cremefraiche

eller A-38

1 kvist timian

peber

1 bdt dild

Ansjossmør:

Se Ansjoskanapeer.

Ansjossauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter
Kogetid: 6-7 minutter

1. Skær ansjosfileterne i små stykker. Pil løget og hak det fint. Skræl sellerien og riv den groft.

2. Varm olien i en gryde el ler på en dyb pande og svits løgene klare. Svits den revne selleri og tilsæt så de hak kede ansjoser. Vend godt og varm det igennem.

3. Tilsæt først fiskebouillon, så fløde og rør godt. Smag til med peber og timian. Lad saucen koge igennem.

4. Tag gryden fra varmen og rør creme fraiche eller A-38 i. Tilsæt den finthakkede dild og server.

Tips:

Ansjossauce kan serveres til både kogte og stegte fiske retter. Kog ikke saucen efter at det syrnede mælkeprodukt er tilsat, ellers kan den »fnug ge«.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

½ kg store gamle kartofler

100 gsmør

1 tsk fint salt

hvid peber

Annakartofler

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 45 minutter Ovnfast fad

1. Skræl kartoflerne. Skær dem i 1 mm tynde skiver og

skyl dem i rigeligt, koldt vand i en stor skål. Tag dem op og tør dem i et viskestykke. Sæt ovnen på 2000. grader

2. Smelt smørret i en lille kasserolle og lad det stå, til bundfaldet har samlet sig. Brug kun det Øverste, klarede, smør til kartoflerne.

3. Smør et halvdybt ovnfast fad med det klarede smør og arranger (evt, i cirkel) kartoflerne taglagt. Dæk først bunden, krydr med salt og peber, og fordel lidt klaret smør over, og fortsæt sådan, til alle kartoffelskiver er anbragt. Slut med klaret smør.

4. Bag kartoflerne i ovnen i 45 minutter. Stik spidsen af en kniv i kartoflerne og mærk, om de er møre.

6. Vend de gyldne kartofler ud på et fad eller server dem direkte fra fadet.

Tips:

Annakartofler passer fint til retter med stegt kød. Annakartofler kan også brunes på undersiden.

Man kan også lave dem på en almindelig stegepande, specielt hvis det ikke er til for mange. Så lægges de vel-aftørrede kartoffelskiver i rigeligt klaret smør på panden og steges 10-15 minutter på hver side. Den gyldenbrune kartoffelkage lægges på et serveringsfad og skæres ud ved bordet.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 andelår (under- og overlår)

50 g smør

lidt (hønse) bouillon, vand eller vin

salt

peber

Tilbehør:

pillekartofler

Andelår stegt på pande

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 30-40 minutter

1. Gnid andelårene med salt og peber og brun dem over det hele i smør på panden.

2. Dæmp varmen og lad andelårene stege færdig ved ret svag varme og under vending af og til, 30-40 minutter.

3. Stik i et lår med en stegegaffel. Er den udpiblende saft klar, er kødet det også. Er lårene for blege, kan de efterbrunes ved lidt stærkere varme.

4. Anbring andelårene på et varmt fad (evt, i en 50 grader. lun ovn, eller let tildækket, ellers mister de (sprødheden) og kog panden af med vin, vand eller bouillon.

5. Server andelårene med fine pillekartofler og den hede sky.

Tips:

Vil man have sovs, kan skyen suppleres med bouil¬lon og jævnes let med mel eller maizenamel, før den evt, farves med lidt kulør. Smørdampede, grønne bønner, fx med lidt esdragon-krydret smør, er velegnet tilbehør.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

800 g andebrystfileter

25 g smør

salt og peber

Ostesauce:

1 dl hønsebouillon

1 dl cremefraiche 38%)

1 tsk danablu

¹ /2 tsk ribsgelé

Tilbehør:

½ kg kartofler

25g smør

1 bdt persille

Endvidere:

400 g haricots verts

Andebryst stegt på pande

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

1. Skræl kartoflerne og -skær dem i tynde skiver. Skyl dem i koldt vand i en stor skål og tryk dem tørre.

2. Rids andebrystfileterne fint på skindsiden. Læg dem med skindsiden nedad på en varm pande og steg dem 2 minutter.

3. Tag andebrystfileterne af panden og drys dem med salt og peber. Kom smør på pan den med andefedtet og steg kartoffelskiver og persille heri i ca. 10 minutter. Kar toflerne må om nødvendigt steges i 2 omgange.

4.

Kom de stegte kartofler i et ovnfast fad. Drys med salt og peber, og hold dem varme i en 100° varm ovn.

5. Brun lidt smør på pan den. Steg andebrystfileterne færdige, 6-8 minutter på kødsiden og 8-10 minutter på skindsiden, afhængigt af hvor rosa man ønsker kødet.

6. Tag brystfileterne af pan den og hold dem varme i ovnen ved siden af kartoflerne.

7. Kog panden af med bouil lon, tilsæt creme fraiche og pisk det godt sammen. Tilsæt danablu og ribsgelé. Smag til med salt og peber.

8. Lad evt. saucen koge lidt ind for god varme uden låg. Kun få minutter, længere tå ler creme fraichen ikke.

9. Kog imens bønnerne i let saltet vand 2-3 minutter. Be regn 4 minutter, hvis bøn nerne er frosne.

10. Skær andekødet i skrå skiver og server, gerne portionsanrettet på opvar mede tallerkener,
med sauce, kartofler og bønner.

Tips:

Saucen må kun koge nogle få minutter, ellers »fnugger« creme fraichen. (Piske)flød e og lidt citronsaft kan er statte creme fraichen.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

800 g andebrystfileter

(groft) salt

Sauce.

½ dl armagnac

1^1/4 dl (halv)tør hvidvin

15-20 madagascarpeberkorn (fra dåse)

½ dl skyllevand fra peberkornene

1^1/4 dl hønsebouillon

5-6 champignoner

2 dl (skummet) mælk

½ rød peberfrugt

ca. 2 spsk kvark (5%)

Rösti:

3 store, gamle kartofler

2 chalotteløg

ca. 2 spsk (ande)fedt

eller olie

salt og peber

Endvidere:

500 g broccoli

Andebryst stegt i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Stegetid, rösti:

Ca. 25 minutter

Ovnfast fad

Sauce:

1. Kog hvidvin og armagnac ind, til der kun er 3-4 spsk tilbage. Tag peberkornene op af lagen i dåsen og skyl dem kort over en skål. Til sæt ½ del skyllevand fra pe berkornene, ikke lagen, den er for stærk. Tilsæt herefter bouillon. Lad denne blan ding snurre en lille halv time under låg.

2. Kog imens de istandgjorte champignoner ca. 10 minut ter i mælken.

3. Kom champignonerne i blenderen sammen med no get af mælken, hvori de er kogt. Tilsæt kvarken og blend til en ensartet, grødet masse. Justér med mælken fra champignonerne.

4. Hæld blenderens indhold i gryden med vinsaucen og rør det godt sammen til en cremet sauce.

5. Skær peberfrugtkødet i små terninger eller hak det og kom det i saucen sammen med peberkornene. Kog saucen igennem og smag til med salt og peber. Tag sau cen fra varmen og lad den vente med låg på.

Rösti:

6. Skræl kartoflerne og riv dem groft på råkostjernet. Tryk dem tørre i et klæde.

7. Pil løgene og hak dem fint og bland dem med kartof lerne.

8. Krydr kartoffel-løgblan dingen med salt og peber. Smelt fedtstoffet på panden og kom kartoffel-løgblan dingen på. Tryk den til, så den danner en kage.

9. Steg kartoffelkagen gyl denbrun på undersiden ved jævn varme, 12-14 minutter. Vend den og steg den ligeså dan på den anden side.

Andebrystfileter:

10. Sæt ovnen på ^{250 gr..} Rids eller prik andebrystfileterne, så overflødigt fedt nemt kan løbe fra under stegningen.

11. Læg fileterne i et ovnfast fad med skindsiden opad og drys med (groft) salt. Lad fileterne stege ca. 20 minutter, lidt længere eller kortere, alt efter hvor rosa kødet ønskes. Lad kødet stå 5 minutter, før det skæres ud.

12. Del broccolien i små bu ketter og kog dem 2-3 mi nutter i letsaltet vand. Varm saucen.

Anretning:

13. Skær kødet i skrå skiver og anret dem på varme tal lerkener. Fordel råsti og broccoli ved, og dæk med lidt af saucen. Byd resten til.

Tips:

Cognac kan erstatte armag nac.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

800 g andebrystfileter

salt og peber

Kartoffel-urtefad:

4-5 store kartofler

1 mellemstor porre

¼ selleri

eller i lille pastinak

1 æg

2^1/2 dl fløde

ca. 2 spsk smør

1 spsk (solsikke)olie

salt og peber

Andebryst med kartoffel-urtefad

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 20 minutter

Bagetid, kartoffelfad:

45 minutter
Ovnfast fad

Kartoffel-urtefad:

1. Skræl kartoflerne og riv dem meget groft. Tør dem let og svits dem ad et par gange i smør og olie på pan den. Tag dem op.

2. Gør porren i stand og skær den i tynde skiver og riv den skrællede selleri (pastinak) groft. Svits også det på panden. Det varer kun få minutter.

3. Sæt ovnen på 160°.

4. Læg halvdelen af de svit sede kartofler i et velsmurt, ovnfast fad. Krydr med salt og peber. Fordel porre og selleri (pastinak) over kartoflerne. Slut med de resterende kartofler og krydr igen med salt og peber.

5. Pisk ægget sammen med fløden. Hæld blandingen over urterne.

6. Sæt fadet i ovnen i Ca. 45 minutter, til overfladen er smukt gyldenbrun.

Andebryst:

7. Rids andebrystfileterne på skindsiden. Gnid dem med salt og peber. Læg dem på en varm pande med skindsiden nedad og steg dem 8-10 minutter og 6-8 minutter med kødsiden nedad. Herefter skal de hvile 4-5 minutter, før de skæres ud.

8. Skær andebrystet i skrå skiver og server dem med kartoffel-urtefadet.

Tips:

Andre grønsager kan bru ges, fx jordskokker eller skorzonerrødder, i urtefadet.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

800 g andebrystfileter

groft salt

Grønsagsbearnaise:

1 gulerod

I lille båd selleri

1/2 porre

2 spsk vindruekerneolie

3 chalotteløg

3 dl hønsebouillon

2 spsk bearnaiseessens

1 spsk friske esdragonblade eller esdragon i lage

salt og peber

Andebryst med grønsagsbearnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

1. Rids andebrystfileterne på skindsiden. Gnid dem med salt. Læg dem på en varm pande med skindsiden nedad og steg dem 8-10 minutter og 6-8 minutter med kød siden nedad. Herefter skal de hvile 4-5 minutter, før de skæres ud.

Grønsagsbearnaise:

2. Gør grønsagerne i stand og skær dem i små stykker. Kom olien i en gryde og snur grønsagerne for svag varme i 10 minutter. De må ikke brune.

3. Tilsæt hønsebouillon og lad det småkoge 10 minut ter.

4. Hæld grønsagsblandingen i blender og tilsæt bearnai seessens og esdragon. Smag til med salt og peber, så snart en ensartet, luftig konsistens er opnået. Saucen kan også piskes jævn med håndmikser eller piskeris.

Anretning:

5. Skær andebrystfileterne i skrå skiver og anret dem på fad eller tallerkener. Kom lidt grønsagsbearnaise ved og byd resten til.

Tips:

Byd fettuccine, ris eller kar tofler til. Grønsagsbearnaisen kan
rundes af med lidt smør, der piskes i lige før servering.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (ca. 3^1/2 kg)

2 dl andebouillon

2 dl rødvin

smør

salt og peber

Andebouillon:

vingespidser og hvirvelhals fra anden

1 lille gulerod

½ porre eller løg

I smal båd selleri fedtterninger fra anden

eller smør

salt

ca. ½ l vand

Fars.

indmad fra anden 250 g finthakket svine‑

eller kyllingekød

2 æggeblommer

2 spsk piskefløde

2 spsk grofthakkede valnøddekerner

salt og peber

Sauce:

3 dl sky fra stegningen

1 dl (fjerkræ) bouillon

½ dl rødvin

1-2 spsk hakkede valnøddekerner

1 dl piskefløde

1 spsk cognac

salt og peber

evt. 1 spsk maizenamel

Tilbehør:

pillekartofler

And med valnøddefyldte lår

Beskrivelse

Arbejdstid: 1¹/4 time

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: ca. 1¹/2 time

Ovnfast fad

Ufarvet bomuldsgarn

Andebouillon:

1. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de Øvrige ingredienser til bouil lonen i lidt fedtterninger, smeltet fra anden, eller i lidt smør. Lad det brune, men ikke branke. Kom vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt salt og lad det koge i time. Si bouillonen og skum evt, fedt af, når det har sam let sig foroven.

2. Tag indmaden ud af an den og læg et snit på kråsens flade, blanke side (hvis den er lukket). Kræng kråsen fri og kassér dens indhold.

3. Skær lår og overlår fra i ét stykke.Tag rigeligt med uden at det går ud over brystfileterne. Til gengæld må snittet godt gå om i ryggen. Pas på, at skindet ikke går i stykker.

4. Udben overlår-stykket ved at krænge skindet lidt ned. Skær benet frit med en lille skarp kniv og små, tætte snit. Løsn kødet helt ned til få cm fra underlår-knoglens slutning og hak benet igennem her med en tung, skarp kniv. Skaftet skal bevares, så låret kan gendannes.

Fars:

5. Hak lever, kråse og hjerte 1-2 gange gennem kødma skinen. Bland dette med det hakkede flæske- eller kyllingekød, æggeblommerne, piskefløden og de grofthakkede valnødder. Krydr med salt og peber og ælt farsen lind. Lad den stå koldt mindst ½ time. Den bliver derved lidt fastere.

6. Læg lårene med skindet nedad og fordel farsen på dem. Fold lårkød og skind om farsen og sy sammen. Lårene kan også sys sammen til en pose først og så fyldes med fars. Tryk låret i facon.

7. Sæt ovnen på 250gr..

8. Pensl det, der er tilbage af anden, med smør, og læg den med brystet nedad i et ovnfast fad sammen med de smørpenslede farserede lår. Skær eventuelt gumpen og et stykke af ryggen væk, så udnyttes pladsen i fadet bedre. Sæt fadet i den hede ovn 7-8 minutter.

9. Vend både and og lår, krydr med salt og peber og steg videre 15 minutter. Dæmp varmen til 200° og steg yderligere ½ time. Tag anden ud og hold den varm. Lad lårene blive i fadet.

10. Varm bouillon og rødvin og hæld det ved lårene i fadet. Steg dem yderligere 20-30 minutter til de er møre.

11. Hæld skyen i en gryde og lad fedtet samle sig foroven, skum det. Hold lårene varme.

Sauce:

12. Kog skyen lidt ind og tilsæt 1 dl andebouillon sam men med hakkede valnøddekerner. Kom piskefløden i og lad saucen koge nogle minutter. Krydr med salt og peber og smag til med cognac. Jævn evt, med lidt maizenamel rørt ud i lidt koldt vand.

Anretning:

13. Løsn brystfileterne så tæt på skroget som muligt. Skær dem i skrå skiver og læg dem på et opvarmet fad. Fjern garnet fra lårene og skær dem i skiver. Læg dem tag lagt på fadet. Byd saucen til sammen med pillekartofler.

Tips:

I stedet for pillekartofler kan man servere kartoffel-urtefad

(Se Andebryst med kartoffel-urtefad) som tilbehør. De farserede lår kan gøres klar tidligere på dagen, hvis de opbevares koldt

Antal: 3

Ingredienser

HOVEDRET - FROKOSTRET

1 (friskslagtet)and (Ca. 2^1/2 kg)

5 hele enebær

1 timiankvist

20 g smør

¼ l kraftig rødvin

4 chalotteløg

I tsk konc. tomatpuré

3 dl hønsebouillon

I spsk cognac

salt

peber

And som i Sydfrankrig

Beskrivelse

Arbejdstid: 1¹/2-2 timer

Stegetid: ca. 1 time

Grilltid: ca. 15 minutter

1. Sæt ovnen på 250°. Gør anden i stand, hvis det ikke er gjort. Skær hals og vingespidser af. Læg ene bær og timiankvist ind i an den. Læg også hjerte og le ver ind i anden. Gnid med salt og peber.

2. Læg anden i en brade pande sammen med vinge spidser og hals. Læg anden med brystet nedad og brun den i 15 minutter. Vend den med brystet opad og steg yderligere 15 minutter ved samme temperatur.

3. Tag anden ud og hæld fedtet af bradepanden. Lad vinger og hals blive. Hæld rødvinen i bradepanden.

4. Lad anden hvile i 10-15 minutter. Skær lår/overlår af. Skær de hele brystfileter af.

5. Tag indmaden ud af an den og gem det. Læg timian og enebær i rødvinen i bradepanden.

6. Del andeskroget i mindre stykker og brun dem i 20 g smør i en gryde. Hæld cognacen over og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø. Tilsæt chalotteløg og tomatpuré. Hæld vinen med hals og vinger fra bradepanden i gryden til skroget, og kog kraftigt ind, der skal kun være 1-1¹/2 dl tilbage. Bedst for god varme uden låg.

7. Tilsæt bouillonen og kog saucen i ca. 20 minutter. Si den og kog ind, til der er ca. 3 dl. Hak hjertet og halvdelen af leveren fint. Kom det i saucen og kog op. Purér saucen gennem en si. Smag til med salt og peber.

8. Steg eller grill andelårene 7-8 minutter yderligere på hver side. Steg eller grill brystfileterne et par minutter på hver side. Lad dem hvile et par minutter, før de skæres ud.

9. Skær andebrystfileterne i tynde skiver på langs. Del evt, lårene i overlår og un derlår.

10. Server andestykkerne på et varmt fad og server saucen til.

Tips:

I denne ret er det kun de bedste stykker af anden, der serveres.

Opskriften rækker til 4 per soner, når der serveres en eller anden form for kartofler til.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (ca. 3 kg)

12 (udstenede) svesker

3 store æbler,

gerne Belle de Boskoop

salt

peber

Andebouillon:

hjerte, kråse, vingespidser og hvirvelhals fra anden

1 lille gulerod

½ porre eller løg

1 smal båd selleri

fedt fra anden eller smør

salt

Ca. ½ l vand

Sovs.

½ l andebouillon

1-2 dl sky fra bradepanden

2-3 spsk smeltet andefedt eller 1 spsk smør

1^1/2- 2 spsk mel

salt

peber

And, stegt, med æbler og svesker

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: 2 timer

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1. Skær hvirvelhals og vinge spidser af anden. Gør grøn sagerne i stand og del dem. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige ingredienser i lidt fedtterninger, taget fra anden, eller i lidt smør. Lad det brune, men ikke branke. Kom koldt vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt salt og lad det koge en time under låg. Si bouillonen og skum evt, fedt af, når det har samlet sig foroven. Gem det.

2. Sæt ovnen på 250°. Gnid anden indvendigt og udven digt med salt og peber. Befri æblerne for kernehus og skær dem i både. Fyld anden med æblebåde og svesker. Luk med kødnåle, eller sy sammen med ufarvet bomuldsgarn.

3. Læg anden på risten i bra depanden og lad den brune ca. 20 minutter med brystet nedad ved 250°. Vend den og dæmp varmen til 160°.

4. Hæld 3-4 dl vand i brade panden, men først når tem peraturen er dalet, ellers fordamper det omgående. Spæd med vand, mens anden steger, hvis den ser ud til at stege tør. Der skal hele tiden være vand i bradepanden, ellers branker fedtet, der smelter fra anden.

5. En stor, fyldt and skal stege et par timer, hvis den skal være gennemstegt. Det er den, når låret løsner let, eller når et prik med en stegegaffel giver klar saft.

6. Tag den færdige and ud. Hæld stegeskyen op i en skål, lad den stå lidt og skum fedtet af.

7. Ser anden ud til at få for meget farve under stegnin gen, kan den dækkes let med pergamentpapir. Er den for bleg, kan en kort tur under grillen give den fornødne kulør. Har man ingen grill, kan en hed ovn gøre det. Tag i så fald anden ud, til ovnen har opnået maksimumtemperatur, ellers får den for meget, og sæt den i ovnen for åben ventil eller med ovndøren på klem.

Sovs:

8. Smelt andefedtet eller smørret. Rør melet i og lad det blive lysebrunt. Spæd med bouillon og sky, rør godt, lad sovsen koge igennem og smag til med salt og peber.

9. Tag anden ud, fjern bom uldsgarn eller kødnåle, og skær den for

Tips:

Klassisk, dansk tilbehør er rødkål, sukkerbrunede kar tofler og hvide kartofler. Sovsen kan smages til med ribsgelé, hvis der ønskes en gammeldags, sød sovs. Afsmeltet andefedt skal smeltes sammen med ukrydret svinefedt for at stivne nok til at blive smørbart. Se Andefedt, hjemmelavet.

Har man ingen kråser, må sovsen laves på den affed tede sky i bradepanden, evt. suppleret med hønsebouillon og evt, lidt fløde. Brug kun lidt fløde, sovsen kan let blive for fed til den fede and.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2^½ kg)

Til indgnidning:

½ citron

2 dl groft salt (ca. 165 g)

½ dl sukker (Ca. 40 g)

Saltlage .

3 l koldt vand

3 dl groft salt (ca. 250 g) 3/4 dl sukker (65 g)

Kogelage :

2 gulerødder

2 stængler blegselleri eller ^1/4 selleri

I porre

I løg

4-6 hele peberkorn

Suppevisk:

persille, porretop,

laurbærblad, timian,

(bleg)selleritop

Tilbehør:

I blomkålshoved

4 små porrer

4 gulerødder, ikke for store

8 jævne kartofler

Flødepeberrod:

1 dl piskefløde

2-3 spsk friskreven peberrod lidt citronsaft

eller eddike sukker

And, sprængt

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Saltning: 2 døgn

Kogetid: ca. 1¹ /2 time

1. Begynd 2 døgn før: Skyl og tør anden godt. Gnid den udvendigt og indvendigt med den halve citron.

2. Bland de 2 dl salt med sukkeret og gnid anden udvendigt og indvendigt med blandingen. Stil den koldt i døgn. Vend den af og til.

Saltlage:

3. Kog vandet op med salt og sukker. Skum lagen og lad den køle af.

4. Læg anden i den kolde lage og læg let pres på, så anden holdes under lagen. Lad den stå i køleskab et døgn.

5.

Tag anden op af lagen og skyl den koldt. Læg den i en gryde og dæk med koldt vand.

6. Bring vandet i kog, skum godt. Smag på vandet, er det meget salt, kasseres det helt eller delvis og frisk vand til sættes. Kog atter op og smag. På denne måde risikerer man ikke en for salt and.

7. Tilsæt de rensede grønsa ger, peberkorn og suppevisk og lad anden koge ved svag varme under låg i 1 time.

Tilbehør:

8. Tag grønsager og suppe visk op, kassér dem, og til sæt de friske, istandgjorte porrer, gulerødder og kar tofler. Kog yderligere en lille ½ time.

9. Kog blomkålen 20 minut ter i letsaltet vand i en gryde for sig.

Fløde peberrod:

10. Pisk fløden stiv. Riv pe berroden og bland den i flø deskummet. Smag til med citron (eddike) og sukker. Stil flødepeberroden køligt til den skal serveres.

Servering:

11. Tag anden op af suppen og skær den i passende styk ker. Se And. Tag også grøn sagerne op.

12. Anret grønsagerne ved anden og server straks. Byd flødepeberroden til i en kold skål.

Tips:

En frossen and af denne størrelse er ca. 2 døgn om at tø igennem i køleskab. Sprængte ænder kan bestilles hos slagteren og er således klar til kogning. Grønsagerne, der serveres til, kan varieres efter årstiden.

Suppen kan bruges som ba sis for grønsagssuppe.

En frossen and kan bruges, så snart den er optøet nok, til at den kan gnides ind. Eller man kan nøjes med at sprænge den i saltlagen, så

kan den lægges direkte i frossen. Beregn nogle timer mere i lagen.

Flødepeberroden kan halv- fryses og serveres til i skiver. Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 ds abalone (ca. 400 g) saften fra abalonedåsen

250 g friske Østershatte

5 forårsløg

½ grøn peberfrugt

4 spsk olie

2 spsk risbrændevin (saké) eller sherry

1-2 tsk ægte sojasauce

½ tsk sukker

1 spsk maizenamel

Tilbehør:

2 dl langkornede ris

4 dl vand

1 tsk salt

Abalone med svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: ca. 25 minutter

1. Begynd med risen. Kog vandet op, tilsæt salt og kog risen for svag varme under låg, Ca. 20 minutter.

2. Gør imens østershattene i stand og skær dem i mindre stykker. Skær forårsløgene i skiver, alt det grønne skal med. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i smalle strimler. Skær abalonen i tynde skiver.

3. Svits grønsagerne i olie i 1-2 minutter. Tag dem op og hæld sojasauce, risvin og saften fra abalonen i gryden. Lad det koge op. Tilsæt suk-ker. Rør maizenamelet ud i lidt vand og jævn saucen.

4. Kom de tynde abaloneskiver i og lad dem koge med 1 minut. Tilsæt de svitsede grønsager. Server straks, og byd de løse ris til.

Tips:

Abalonen må ikke koge længere end 1-2 minutter. Så bliver den sej.

Antal: 4

Ingredienser

Aborre med citron

G (~~ 0

HOVEDRET

4 aborrer (à Ca. 400 g)

salt

Krydderurteblanding:

1 kvist frisk esdragon eller lagekonserveret

I bdt dild

2 citroner

salt og peber

Fiske fond:

aborrehoveder, -skrog m. m.

Ca. ½ I vand (evt. delvis (halv)tør hvidvin)

½ gulerod

I lille løg

lidt smør

Aborre med citron

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: 12-15 minutter

Ovntid: 15-20 minutter

Skal hvile: 10 minutter Ovnfast fad

1. Gør aborrerne i stand og filettér dem. Se Aborre.

2. Svits de delte aborreskrog m .m., skiver af gulerod og løg i en smule smør, det skal ikke tage farve, dæk med vand (hvidvin) og kog det for svag varme under låg 12¬15 minutter. Ikke længere, den bliver ikke bedre. Lad det hvile 10 minutter under låg. Si fonden.

Sæt ovnen på 160°.

3. Skræl citronerne og skær både ud mellem de hvide hinder. Hak dild og esdragon.

4. Anbring fileterne i et velsmurt, ovnfast fad med ci-tronbåde og krydderurter, salt og peber over, under og evt, mellem, hæld fiskefonden ved, dæk med alufolie eller låg og sæt fadet i ovnen

i ca. 15 minutter. Lad fisken trække yderligere nogle mi-nutter i lagen og server direkte fra fadet.

Tips:

Finthakket fennikel er også fin som »krydderurt« her. Pillekartofler er ideelt tilbehør.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

800 g aborrefileter (Ca. 11/2 kg helfisk)

3 dl (halv)tør hvidvin

2 dl vand

salt

Sauce:

30 g smør

25 g mel (godt 2 spsk)

5 dl kogelage

salt

hvid peber

2 æggeblommer

Endvidere:

250 g Østershatte eller champignon

½ kg friske muslinger eller 250 g fra dåse

25 g smør

2 spsk hakket persille

Aborre med muslinger

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: ca. 15 minutter

1. Kog vand, vin og salt op i en gryde. Skær imens fileterne i mindre stykker. Læg dem i den kogende lage og damp dem under låg i 4-5 minutter. Lad dem trække yderligere nogle minutter i kogelagen, der skal være gået af kog. Si kogelagen.

2. Skrub de friske muslinger under koldt vand. Kassér dem, der ikke lukker tæt, evt, ved bank mod bordkanten. Kom dem i en gryde med spilkogende vand (eller hvidvin), der netop dækker bunden, og damp dem 4-5 minutter for stærk varme under låg. Ryst gryden af og til. Kassér muslinger, der ikke har åbnet sig ved mødet med varmen. Vrid skallerne af og si lagen fint. Dåsemuslinger skal bare dryppe af.

3. Gør svampene nænsomt i stand. Skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Skær svampene i mindre stykker og svits dem let gyldne i smør.

Sauce:

4. Smelt smørret i en gryde, rør melet i, tilsæt den siede lage fra fisken, også gerne fra muslingerne, og pisk saucen jævn. Lad den koge nogle minutter. Smag til med salt og peber.

5. Tag gryden fra varmen og rør æggeblommerne i, når saucen er gået af kog, ellers skiller den.

6. Vend straks svampe og muslinger i saucen og hæld den over aborrefileterne. Drys med hakket persille.

Tips:

Byd løse ris eller persillevendte kartofler til og en grøn salat.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

Ca. 11/2 kg aborre (ikke for små fisk)

I dl mel

salt

peber

Til stegning:

S0 g smør

Tilbehør:

citronbåde

persille

Aborre stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Stegetid: ca. 6 minutter

I. Gør aborrerne i stand og filettér dem. Se Aborre.

2. Drys fileterne med salt og peber og vend dem i mel. Ryst dem fri for overflødigt mel.

3. Smelt smørret, vent til det er blevet gyldent. Steg filet-erne Ca. 3 minutter på hver side, til de er sprøde.

4. Server straks fileterne på et varmt fad med citronbåde og friskhakket persille.

Tips:

Hvis aborrerne er små, kan de steges hele.

Som sovs kan man benytte fedtstoffet fra stegningen gerne tilsat et par dråber citron eller vineddike og frisk-hakket persille.

Byd kogte kartofler og en blandet grøn salat til. Kogte grønsager, fx spinat, broccoli og grønne bønner, er også velegnet tilbehør.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

I kg aborrer (2-3 fisk)

1-2 (rød)løg

20 g smør

4 velmodne tomater (200 g)

saft af 1/2 citron

2 dl tør hvidvin

1 bdt persille

salt

peber

Aborregryde

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Kogetid: Ca. 10 minutter

1. Gør aborrerne i stand og filettér dem. Se Aborre.

2. Pil løgene og skær dem i skiver og snur dem klare i smørret i en gryde.

3. Skold og flå tomaterne, skær dem i både og kom dem i gryden til løgene. Hæld hvidvin og citronsaft ved og smag til med salt og peber.

4. Del fiskefileterne et par gange og kom dem i gryden. Læg låg på og lad retten småsimre i ca. 10 minutter.

5. Server retten direkte fra gryden og drys med frisk-hakket persille.

Tips:

Retten kan serveres med groft brød, kartofler eller løse ris. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 2 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

Abrikosmos

TILBEHØR

200 g tørrede abrikoser

2 dl vand

85 g sukker (1 dl)

Abrikosmos

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Iblødlægning: mindst 6 timer

Kogetid: Ca. 10 minutter

1. Skyl abrikoserne og sæt dem i blød i rigeligt, koldt vand mindst 6 timer, gerne til næste dag.

2. Varm de 2 dl vand op og opløs sukkeret heri.

3. Hæld iblødsætningsvandet fra abrikoserne og kog dem 8-10 minutter for svag varme, under låg i sukkerlagen,

til de moser helt.

4. Pisk mosen igennem eller passer den gennem en sigte.

Tips:

Er mosen for våd, kan lidt af vandet presses fra.

Brug abrikosmosen i tærter og lagkager.

Hvis abrikoserne er usvovlede, kan iblødningsvandet fra abrikoserne bruges til at koge dem i.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

salt peber

5 chalotteløg

I fed hvidløg

2-3 spsk olie eller 1 spsk smør

1 dl calvados

2 dl hønsebouillon (gerne fra agerhønsene)

Krvdderurtebuket:

1 bdt persille

I laurbærblad

I kvist timian

Smørbolle:

10 g mel (1 spsk)

10 g smør (Ca. 1 spsk)

Agerhøne, calvados-flamberet

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid: Ca. 30 minutter

1. Gør agerhønsene i stand, se Agerhøne, og gnid dem ud- og indvendigt med salt og peber.

2. Pil chalotteløgene og hak dem fint. Varm fedtstoffet i en stegegryde og brun agerhøns, hjerter og kråser. Kom chalotteløgene i og lad dem tage lidt farve.

3. Hæld calvados over og antænd. Lad flammerne dø bort. Tilsæt finthakket eller knust hvidløg og krydderur-tebuketten. Læg låg på og lad agerhønsene stege møre ved svag varme i ca. 30 minutter. Vend fuglene, når halvdelen af stegetiden er gået. Prøv at stikke i låret. Hvis kødsaften er klar, er fuglene færdigstegt.

Er saften rosa, er kødet det også.

4. Tag fuglene op og hold dem varme, fx tildækket i en lun ovn. Fjern krydderurte-buketten.

5. Rør bouillonen i stege-skyen og bring den i kog.

6. Rør mel og smør sammen til en smørbolle og pisk den i gryden. Lad sovsen småkoge nogle minutter, smag til med salt og peber. Del agerhønsene og server sovsen til.

Tips:

Server retten med smørvendte persillekartofler og fine ærter. Bouillonen kan koges af vingeled og hvirvelhalse, se Agerhøne,

Agerhønsebouillon.

Leverne kan hakkes og bruges i sovsen.

Sovsen kan spædes med piskefløde og smages til med lidt rønnebærgelé.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

40 g smør

salt peber

Bardering:

4 vinblade

4 tynde skiver fersk spæk

Endvidere:

2 gulerødder

1 porre

1 lille persillerod

1 lille løg

4 tomater

11/2 dl piskefløde

½ dl portvin

Agerhøne i cocotte

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: 50-60 minutter

Cocotte

Ufarvet bomuldsgarn

1. Gør agerhønsene i stand. Se Agerhøne. Gnid dem ind-og udvendigt med salt og peber og brun dem på alle sider i smørret i en tykbundet gryde. Sæt ovnen på 225°.

2. Tag agerhønsene op og omvind dem, først med vin-blade, så med spæk. Se til, at brystet er bedst beskyttet, det er her, fuglen har tendens til tørhed.

Ombind med ufarvet bomuldsgarn.

3. Gør grønsagerne i stand. Skær tomaterne i både og resten i tynde skiver. Svits grønsagerne, uden tomat, i gryden fra fuglene. Kom tomaterne i, når grønsagerne har taget farve.

4. Fordel grønsagsblandingen i bunden af cocotten, et ovnfast fad med låg, eller en stegegryde, der tåler ovn (tænk på ørerne) og læg fuglene herover med brystet opad. Sæt cocotten i den 225° varme ovn

Ca. 50 minutter. Befri agerhønsene for spækket.

5. Si skyen fra. Fuglene skal forblive i cocotten. Kog skyen op med piskefløde, smag til med portvin og krydderier og hæld sovsen over fuglene i cocotten. Varm igennem og server direkte fra cocotten.

Tips:

Andre grønsager er velegnede, fx selleri, champignon eller fennikel.

Ris eller fettuccine kan serveres til.

Kan fryses. Holdbarhed: 1-3 måneder

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

2-3 små, friske løvstikkeblade eller 1/2 tsk tørrede

20 g smør

salt

peber

Fyld:

200 g grønne druer

et par små, friske løvstikke blade

eller ½ tsk tørrede

40 g smør

Bouillon:

vingespidser, hals, hjerter og

kråser

1 lille løg

lidt smør

Sauce:

2 dl (agerhønse) bouillon

I dl piskefløde

evt. flambering:

½ dl cognac

Agerhøne, druefyldt

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid: ca. 30 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1. Gør agerhønsene i stand, se Agerhøne.

Skær vinge¬spidser og hals fra.

Bouillon:

2. Pil løget og hak det fint. Svits det i lidt smør og brun hals, vingespidser og indmad godt. Hæld koldt vand ved, så det netop dækker, lad det koge op og kog for svag varme under låg en halv time. Si bouillonen.

3. Gnid fuglene ind- og ud-vendigt med salt, peber og løvstikke, hvis der bruges tørret. Friske blade skal først i gryden, efter at fuglene er brunet.

Fyld:

4. Skær druerne igennem og fjern stenene. Rør smør og løvstikke sammen. Friske blade skal hakkes først. Fordel druerne og krydder-smørret i agerhønsene. Luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.

5. Smelt smørret i en stege-gryde og brun fuglene på alle sider. Hæld cognac over, hvis der skal flamberes, og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø og hæld ca. 1 dl bouillon ved. Lad agerhønsene mørne under låg ved svag varme i ca. 30 minutter. Låret skal løsne let.

6. Tag de færdige fugle op og hold dem varme under alu-folie. Kog gryden af med resten af bouillonen, pisk fløden i og smag til med salt og peber. Lad saucen koge lidt ind for god varme uden låg; få minutter er nok.

7. Halvér eventuelt fuglene og server dem på et varmt fad med lidt af saucen over. Læg fyldet ved.

Tips:

Persille-smørvendte kartofler kan bydes til.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

75 g smør

1-1½ dl fløde

1-1½ dl hønsebouillon

1 spsk rønnebær

eller ribsgelé

salt og peber

Endvidere.

evt, lidt maizenamel evt, etpar dråber kulør

Agerhøne, grydestegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25-30 minutter

Stegetid: Ca. 30 minutter

1. Gør agerhønsene i stand. Se Agerhøne.

2. Krydr fuglene indvendigt og udvendigt med salt og peber og brun dem i rigeligt smør i en tykbundet gryde.

3. Dæmp varmen, hæld fløden ved, når agerhønsene er brune og lad dem stege svagt under låg ca. ½ time, så skal de være møre. Når låret løsner nemt, er de færdige.

4. Tag agerhønsene op og hold dem varme,

fx i en lun ovn.

5. Kom bouillonen i gryden og kog op. Lad skyen koge lidt ind uden låg for god varme. Smag til med salt og peber. Skyen kan jævnes med lidt maizenamel rørt ud i koldt vand. Et par dråber kulør kan være påkrævet af hensyn til en appetitlig farve. Pisk geleen ud i sovsen.

6. Anret agerhønsene på et varmt, halvdybt fad - evt. delt en gang - hæld lidt af sovsen over og byd resten til. Sammen med mere gelé.

Tips:

Agerhøns kan også steges i ovn som almindelig kylling, men den fine smag lider der ved.

Bouillonen kan koges af vingespidser, hals, indmad og et hakket løg, der brunes i en gryde, dækkes med koldt vand og koger under låg en halv time, før den sies og er parat.

Kan fryses. Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

6 chalotteløg

2 gulerødder

krydderurtebuket (fx timian, laurbærblad

og persille)

1 dl (halv)tør hvidvin

50 g smør

salt

peber

Endvidere:

hjerte, lever, hals og kråse fra agerhønsene

3 chalotteløg

½ gulerod

1 dl (halv)tør hvidvin

25 g smør

Linser:

100 g grønne linser

I tsk salt

Agerhøne med grønne linser

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: ca. 30 minutter

Kogetid: 20-30 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

1. Begynd aftenen før. Sæt linserne i blød i koldt vand, der netop dækker.

2. Gør agerhønsene i stand. Se Agerhøne.

Gem hjerte, lever, hals og kråse.

3. Pil chalotteløgene og svits de hele løg gyldne i smør i en tykbundet gryde. Tag dem op.

4. Krydr agerhønsene ud- og indvendigt med salt og peber. Brun dem på alle sider i smør i gryden.

Tag dem op.

5. Svits de skivede gulerødder i gryden, kom løgene i igen, samt krydderurtebuket og vin. Lad det snurre et par minutter og læg så fuglene ovenpå. Lad dem mørne for svag varme en halv times tid. Et lår skal løsne let.

6. Skyl de udblødte linser i en sigte og kog dem i en gryde i dobbelt så meget vand, som der er linser. Tilsæt salt, når linserne er kogt op og skummet.

Lad dem mørne 20-25 minutter under låg. De må ikke mose. Hæld overflødigt vand fra.

7. Hak imens indmaden fint, riv guleroden groft og hak chalotteløgene fint. Brun indmaden i smørret på en pande sammen med gulerod og løg.

8. Kom det i gryden, tilsæt hvidvinen og lad blandingen koge nogle minutter uden låg. Vend linserne i skyen i gryden og anret dem på et halvdybt fad. Halvér agerhønsene og læg dem ovenpå.

Tips:

Hvidvinen kan erstattes af (hønse)bouillon.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

2 agerhøns (gerne ældre)

50 g fersk spæk i tynde skiver

250 g røget flæsk

1 lille hvidkålshoved

2 gulerødder

1 løg

1-2 fed hvidløg

50 g smør

2 dl vand

eller hønsebouillon

4 enebær

lidt reven muskatnød

lidt reven skal af usprøjtet citron

2 tsk sukker

salt

peber

Agerhøne i kål

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: ca. i time Cocotte,

lågfad eller gryde, der tåler ovn

1. Gør agerhønsene i stand. Se Agerhøne.

2. Krydr agerhønsene indvendigt med salt og peber og omvind dem med tynde spækskiver. Dæk især brystet.

3. Skær hvidkålshovedet i kvarter, fjern stokken og skær kålen i brede strimler.

4. Kom kålen i letsaltet, koghedt vand i 5 minutter.

Lad den dryppe af i en sigte.

5. Brun agerhønsene i smørret i en tykbundet gryde.Tag dem op, og kog gryden af med vandet (bouillonen).

Gem det.

6. Skær flæsket i terninger og brun dem i gryden.

Tilsæt det snittede løg og det finthakkede hvidløg. Snur løgene klare, de må ikke brune.

7. Læg halvdelen af kålen i en cocotte eller gryde. Læg herover skivede gulerødder og flæsketerninger og løg fra gryden. Krydr med salt, peber, knuste enebær, reven muskatnød, reven citronskal og sukker.

Sæt ovnen på 180°.

8. Læg agerhønsene i gryden. Dæk med resten af kålen og hæld afkoget ved.

9. Læg låg på gryden eller cocotten og stil den i ovnen i mindst 1 time. Når låret løsner let, er fuglen færdig.

Tips:

I stedet for enebær, muskat, citronskal og sukker kan man krydre med fx timian, laurbærblad og persille.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

100 g fersk spæk i tynde skiver

4-6 chalotteløg

2 æbler, gerne Belle de Boskoop

50 g smør

evt. ½ dl calvados

2 dl fløde

salt

peber

Agerhøne som i Normandiet

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 30 minutter

1. Gør agerhønsene i stand. Se Agerhøne.

2. Krydr fuglene udvendigt og indvendigt med salt og peber og omvind dem med spæk. Se til, at specielt brystet er godt dækket.

3. Brun agerhønsene på alle sider i smør i en stor,

tykbundet gryde. Tag dem op.

4. Pil chalotteløgene, hak dem fint og brun dem i gryden og kom æblerne i skåret i både. Lad dem tage farve og læg agerhønsene tilbage i gryden oven på æble-løg-blandingen.

5.Evt. flambering: over¬hæld agerhønsene med den lune calvados (den kan stå på gryden i en lille skål, for kold spiritus fænger ikke) og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø eller sluk de sidste med fløden.

6. Flamberes agerhønsene ikke, skal fløden blot hældes ved og fuglene mørne heri under låg i en god halv time. Et lår skal løsne let.

7. Tag fuglene op og pisk sauce og æble ensartet i gry-den. Anret agerhønsene i et halvdybt fad og hæld æble-saucen over.

Tips:

Flûtes, løse ris eller pillekartofler kan serveres til. Og en grøn salat, gerne med æbler og nødder.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

50 g smør

salt og peber

Ca. 2 dl (hønse) bouillon (gerne kogt på hals, vinger og indmad)

I lille løg

2 dl piskefløde

1 spsk cognac

Fyld:

200 g østershatte eller champignon

1 chalotteløg

lever fra agerhønsene

2 kyllingelevere

25 g smør

I æg

3 spsk fin rasp

I spsk hakket persille

salt

peber

Agerhøne, svampefarseret

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Kogetid, bouillon: ca. ½ time

Stegetid: ca. 25 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1.Gør agerhønsene i stand, se Agerhøne.

Bouillon:

2. Brun vinger, hals, kråser og hjerter i lidt smør i en gryde sammen med det pil¬lede, delte løg. Dæk med koldt vand, lad det koge under låg ½ time og si det.

Nu er bouillonen klar.

3. Hak løg, de rensede svampe og fjerkrælevere fint. Svits først løget, så lever og svampe, i smørret og lad det køle af. Bland med æg, rasp og persille og krydr med salt og peber.

4. Fordel fyldet i fuglene, luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.

5. Brun fuglene i smør på alle sider i en gryde, drys med salt og peber og læg dem på ryggen. Hæld 1 dl bouillon ved og lad dem stege stille under låg i ca. 25 minutter.

6. Tag agerhønsene op og hold dem varme under alu-folie. Kom den resterende bouillon i gryden og lad gry-dens indhold koge ind for god varme uden låg, til der er ca. ½ tilbage. Pisk fløden i, kog atter lidt ind og smag til med cognac, salt og peber.

7. Fjern kødnåle eller bomuldsgarn og tag fyldet forsig-tigt ud af fuglene. Læg agerhønsene på et varmt fad, ledsaget af fyldet. Kom lidt sovs over og byd resten til.

Tips:

Byd hvide kartofler til. Og gerne en meriankrydret, bagt tomat.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

4 unge agerhøns

Fars:

250 g skært kalvekød

6 kyllingelevere

10 champignoner

1 lille chalotteløg

I fed hvidløg

I spsk friskhakkede krydderurter

(fx rosmarin, timian og persille)

krummen af i skive

grahamsbrød, blødt op i mælk

I æggeblomme

I glas armagnac (2 cl)

I lille ds trøfler (4 skiver tages fra til pynt,

resten hakkes groft)

salt og peber

12 champignoner til pynt

Sky:

skrog fra agerhønsene

I lille chalotteløg

i lille udskivet gulerod I spsk smør

krydderurtebuket

(fx timian og persille)

salt

5 peberkorn

evt. maizenamel

Agerhønsebryst, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Stegetid: 40 minutter

Kogetid, sky: 3/4-1 time Ovnfast fad

1. Gør agerhønsene i stand, se Agerhøne. Skær brystet fri af fuglen med en skarp kniv.

Fars.

2. Gør indmaden i stand og skær resten af kødet fra skrog, lår, vinger m.m. Kør kød og indmad gennem kød-maskinen sammen med kalvekød, kyllingelever, cham-pignoner, løg, hvidløg og krydderurteblanding. Bland den opblødte grahams-brødskrumme i, samt æggeblomme, armagnac, trøfler, salt og peber. Sæt ovnen på 180°.

3. Læg farsen i et godt smurt ovnfast fad. Tryk agerhøn

sebrysterne let ned i farsen. Læg champignonerne imel-lem. Sæt fadet i ovnen, Ca. 40 minutter. Prik med en nål i det højeste bryst. Når saften er klar, er kødet det også. Pynt med tynde trøffelskiver.

Sky.

4. Flæk de afpillede skrog i mindre stykker og brun dem i smør med løg, gulerod, krydderurtebuket, salt og peberkorn. Hæld koldt vand ved, så det netop dækker, og lad det snurre Ca. ½ time under låg.

5. Si skyen. Den kan koges ind for god varme uden låg og serveres som skysovs, eller den kan jævnes let, fx med maizenamel.

Tips:

Byd små pillekartofler til. Eller brødcroûtoner, som er franskbrødsskiver skåret i firkanter og stegt i smør på begge sider.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

2 salatagurker

2 dildskærme

Eddikelage:

5 dl lagereddike

125 g sukker (Ca. 1½ dl)

1 tsk salt

saft af 1 citron

10 hvide peberkorn

I dildskærm

konserveringsmiddel

Agurkesalat med dild, syltet

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Skal trække: 3-4 dage

Sylteglas

1. Skyl agurkerne i koldt vand og tør dem. Skær dem i tynde skiver.

2. Pres noget af væden fra i et rent viskestykke og læg agurkeskiverne lagvis med de skyllede dildskærme i et rent sylteglas.

3. Kog ingredienserne til lagen i 5 minutter. Tilsæt konserveringsmiddel som anvist på emballagen.

4. Afkøl lagen og hæld den over agurkeskiverne. Læg let pres over, så agurkerne holdes under lagen.

Tips:

Stil glasset køligt og vent 3-4 dage med at spise af dem. Agurkesalaten egner sig som tilbehør til stegte kødretter.

Holdbarhed i køleskab: 6 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

I salatagurk

I chalotteløg

Marinade:

6 spsk olie

1 spsk vineddike

2 spsk hakket persille

salt

peber

Agurkesalat, fransk

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Skal trække: mindst 20 minutter

1.Skyl og tør agurken. Flæk den på den lange led og skær den i lidt tykkere skiver end til almindelig agurkesalat.

2.Pil løget og hak det fint og bland det med agurken.

3. Pisk marinaden sammen og hæld den over.

4. Lad salaten trække mindst 20 minutter inden servering.

Tips:

Agurkesalaten kan serveres til kød eller fisk.

Persillen kan erstattes med dild og purløg.

Marinaden kan også tilsættes lidt knust hvidløg.

Hvis agurken er meget kernerig, kan kernerne skrabes ud med en teske, før agurken skives.

Antal: 4

Ingredienser

I salatagurk

I ds krabbekød (170-200 g)

4-5 spsk sesam

eller jordnøddeolie

I spsk vineddike

1/2-1 spsk kinesisk sofa

Pynt:

I spsk hakket dild

2 hårdkogte æg

Agurkesalat, japansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal trække: 15 minutter

I. Skræl agurken, skær den i tynde skiver, drys med lidt salt og lad dem trække Ca. 15 minutter.

2. Skyl agurkeskiverne og tryk dem fri for væde.

3. Pluk krabbekødet i mindre stykker.

4. Læg agurk og krabbekød i en skål.

5. Rør olie og vineddike sammen og smag til med soja. Hæld marinaden over agurk og krabbekød umiddelbart før servering.

Tips:

Rejer kan erstatte krabbekødet. I sæsonen bruges friske krabbekløer. Vagtelæg kan erstatte hønseæg. Regn med 5-6 hårdkogte vagtelæg (evt, fra glas).

Antal: 4

Ingredienser

Tilbehør

1 kg syltekirsebær

400 g hindbær

400 g ribs

1½ kg sukker

konserveringsmiddel

Alliancemarmelade

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 20 minutter

Sylteglas

1. Skyl og udsten kirsebærrene.

2. Skyl hindbærrene og de ribbede ribs og kom bærrene i en gryde med det vand, der hænger ved. Kog nogle minutter, eller til bærrene begynder at safte. Pres bær og saft gennem en sigte. Kom blandingen tilbage i gryden.

3. Tilsæt de udstenede kirsebær og sukkeret. Lad det koge ved svag varme under forsigtig omrøring af og til i 20 minutter, eller til marmeladen begynder at blive jævn. Tag gryden fra varmen og tilsæt konserveringsmiddel ifølge brugsanvisningen på emballagen.

4. Skum marmeladen og hæld den i skoldede glas, skyllet med konserveringsmiddel. Bind straks til med syltepapir.

T ips:

Brug ikke for moden frugt, så har marmeladen svært ved at tykne. Som regel stivner den ret hurtigt, men det kan ske, der går nogle uger.

Har man brugt meget moden frugt, stivner marmeladen ikke nok, og så må man bruge et geleringsmiddel. Følg brugsanvisningen på emballagen.

Antal: 4

Ingredienser

(Duck in cider)

HOVEDRET

I (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2½ kg)

salt og peber

I ds henkogte kirsebær uden sten (ca. 340 g)

2-4 tynde strimler usprøjtet appelsinskal

Ca. 3 dl cider

2 store løg

I stort syrligt æble I let stegt andelever

Ca. 1 dl cider

12O g rasp (Ca. 3 dl)

eller 3 skiver daggammelt franskbrød uden skorpe

Endvidere:

1-2 spsk smør

4-5 blade frisk salvie eller 2 tsk tørret

I tsk salt

¼ tsk peber

And i cider

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Stegetid: 2 timer og 20 minutter

Kogetid, fyld: Ca. 15 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

eller kødnåle

1. Fjern hjerte, kråse, hals og lever og krydr anden ind-og udvendigt med salt og peber.

Fyld:

2. Pil løgene og hak dem groft. Skræl æblet og skær det i terninger. Skær andeleveren i terninger.

3. Smelt smørret i en gryde og snur løgterningerne klare heri. Kom lever- og æbleterninger i og lad dem svitse med nogle få minutter. Lad det køle af.

4. Kom rasp eller smuldret brød i en skål. Lun cideren og hæld den over brødet. Lad det svale let og rør løgblandingen i. Krydr med hakkede salvieblade, salt og peber.

And:

5. Sæt ovnen på 250°. Læg fyldet i anden og sy den sammen eller luk den med kødnåle.

6. Læg anden på risten over bradepanden og brun den ved 250° i 20 minutter med brystet nedad og 20 minutter med brystet opad.

7. Dæmp varmen til 160°, læg hjerte, kråse og hals i selve bradepanden og lad anden stege 1 time.

8. Tag anden ud, hæld fedtet fra og fjern risten. Læg anden tilbage i bradepanden.

9. Hæld lagen fra kirsebærrene. Gem den og kom kir-sebær og appelsinskal ned til anden i bradepanden.

10. Hæld cider og ca. 2 spsk

af kirsebærlagen ved og lad anden stege videre i ca. 40 minutter. Tag anden ud og dæk den til. Tag kirsebær og appelsinskal op.

11.Si skyen fra bradepanden ned i en lille gryde. Kog eventuelt bradepanden af med lidt cider eller vand og si igen. Lad skyen stå et øje-blik og skum så fedtet af.

12. Bring skyen i kog og lad den koge lidt ind, for god varme og uden låg. Smag til med salt og peber.

13. Skær anden ud, Tag fyldet ud og læg det på et varmt fad. Læg andestykkerne oven på fyldet. Læg kirsebærrene ved og byd skyen til.

Tips:

Byd små pillekartofler til. Skysovsen kan jævnes med lidt maizenamel, rørt ud i koldt vand.

Antal: 4 - 6

Ingredienser

HOVEDRET

I (friskslagtet) udtaget and (Ca. 3 kg)

salt

peber

25 g smør

1/2 dl cognac

½ kg (grønne) druer

And med druer

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: knap 2 timer Ovnfast fad

I. Sæt ovnen på 225°. Gnid anden med salt og peber indvendigt og udvendigt. Læg den i et smurt, ovnfast fad med brystet nedad og brun den i ovnen i 15 minutter. Vend den og brun den lige så længe med brystet opad. Dæmp varmen til 170° og lad anden stege videre, yderligere Ca. en time.

2. Skyl imens druerne og pres saften af halvdelen. Skær den anden halvdel igennem og tag stenene ud.

3. Tag fadet ud af ovnen, anden skal være gyldenbrun og næsten mør. Hæld skyen fra, over i en skål.

4. Hæld cognacen over anden i fadet, sæt en tændstik til og lad flammerne dø ud. Skum fedtet af skyen og hæld den tilbage ved anden sammen med druesaften. Læg låg eller alufolie over, og lad anden stege yderligere 10-15 minutter.

5. Læg de udstenede druer ved og lad anden stege 8-10 minutter til. Server anden omgivet af druerne.

Tips:

Råstegte eller persillesmør

Antal: 4 - 6

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (2½ kg)

Ca. 4 dl vand

Andebouillon:

lidt andefedt eller smør

hals, vingespidser, kråse og hjerte fra anden

½ gulerod

1/2 porre eller løg

salt

Fars.

1 andelever

250 g hakket kød

(kalv eller flæsk

eller kalv og flæsk)

125 g champignon

25 g smør

et par spsk. rasp

2 æg

2-3 enebær (knuste)

en smule knust/hakket rosmarin

evt. 1 fed hvidløg

Et par spsk. Andebouillon

Sovs:

Et par spsk. smeltet andefedt 1½-2 spsk. mel

Andebouillon og stegesky, ca. 5 dl i alt

salt og peber

And, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid, bouillon: Ca.1 time

Stegetid: Ca. 21/4 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1. Skær hvirvelhals og vingespidser fra og gør indmaden i stand.

Andebouillon:

2. Del hvirvelhalsen et par gange og brun den i fedtstof¬fet sammen med vingespidser, kråse, hjerte og de istandgjorte, delte urter. Dæk med koldt vand, tilsæt salt, og lad det koge under låg for svag varme Ca. 1 time. Si bouillonen.

Fars:

3. Gør svampene i stand, hak dem groft og svits dem i lidt smør ved god varme på en pande. Lad dem blive kolde.

4. Hak andeleveren groft og bland den med det hakkede kød, de hakkede champignoner og de resterende ingredienser til farsen.

5. Sæt ovnen på 250 gr.. Gnid anden ind og udvendigt med salt og peber. Fyld den med farsen og luk åbningen med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.

6. Læg anden på risten over bradepanden med brystet nedad og brun den ved god varme, 250°, Ca. 15 minutter. Vend den og brun den lige så længe med brystet opad. Dæmp varmen til 170°. Kom vand i bradepanden, når temperaturen er dalet. Ellers fordamper det næsten omgående.

7. Lad anden stege færdig yderligere ca.13/4 time, så er farsen også gennemstegt. En nål skal komme tør og varm ud. hæld skyen fra bradepanden i en skål og lad anden stå i den slukkede ovn for åben ovndør, den må ikke stege mere nu.

Sovs:

8. Skum fedtet af skyen, så snart det har samlet sig foroven. Varm et par spsk af det i en gryde og rør melet ud heri. Sæt varmen lidt op, det må gerne tage farve, men ikke branke. Rør flittigt.

9. Spæd med Andebouillon og stegesky, Ca. 5 dl i alt, og rør godt. Smag til med salt og peber og lad sovsen koge igennem.

Anretning:

10. Skær rygraden fri med en skarp kniv og tag forsigtigt farsen ud. Skær den i skiver. Fjern kødnåle/syning og skær anden ud, Server farsen sammen med anden og byd sovsen til.

Tips:

Sovsen kan smages til med lidt ribs- eller rønnebærgelé. Pillekartofler klæ'r. Ligeså dampede, grønne bønner eller, hvis det skal være dyrt, mange-tout ærter. Majroer eller bouillonkogte kastanier er også godt, når sæsonen tillader.

Anden kan udbenes før farsering. Se And, farseret, i gelé. Så må farsmængden øges med 1/3.

Antal: 10-12

Ingredienser

(Dodine de canard à l'orange)

HOVEDRET

1 stor (friskslagtet) udtaget and (Ca. 3½ kg)

Fyld:

1 udtaget and (ca. 2 kg)

2 andelevere

300 g flæskesmåkød (mørbrad)

100 g fersk spæk

2 skiver franskbrød

1 stort eller to små æg

Salt peber

Marinade:

1 dl cognac

1 dl orangelikør

4 friske salvieblade

eller 2 tsk tørrede

skallen af 1 usprøjtet citron

skallerne af 2 usprøjtede appelsiner

Suppe:

Andeskrog

vand

salt

Kogelage:

suppe kogt på skrogene 2 porrer

1 løg

1/4 selleri

1 kvist timian

I bdt persille

salt

Gelé:

10-12 blade husblas

pr. l suppe

Garnering:

appelsinskiver af

2 appelsiner (fra marinaden)

appelsinfileter af

2-3 appelsiner

And, farseret, i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid:

Det meste af en dag. Tilbered helst retten dagen før.

Udbening:

1. Læg den største fugl med brystet nedad, og skær, med en skarp kniv, ned langs rygraden. Løs kødet forsigtigt ved at følge skroget så tæt på som muligt. Løsn helt ud til vingepartiet og skær skulderleddet igennem.

Pas på ved brystbenet. Skær med små bitte snit, så skindet bevares helt. Skær kødet fra ned til »knæet« og skær led¬det igennem. Nu er fuglen en »pose« med vinger og lår.

2. Skær kråsen igennem på den flade led og træk forsigtigt den indvendige hud af, med indhold. Kassér det.

3.Krydr den udbenede and med salt og peber, rul den sammen, pak den i folie og læg den koldt, til den skal bruges.

Fyld:

4. Del den mindste and i mindre stykker og skær kødet fra benene. Skær andekød og flæskekød i terninger, skær spækket i meget små terninger og læg alt dette i en skål sammen med hjerter og kråser.

Marinade:

5. Bland alle ingredienserne og hæld marinaden over kødblandingen. Lad det trække koldt et par timer. Vend af og til.

Suppe:

6. Del skrogene et par gange, læg dem i en gryde i vand, der netop dækker og kog det op. Skum, tilsæt salt og lad andesuppen koge en times tid. Si den.

Fyld:

7. Kør den marinerede kødblanding gennem kødhakkemaskine eller i elhakker. Rør lidt af marinaden

1. Udblød franskbrødsskiverne i marinade (eller vand, hvis der ikke er nok) og rør dem i den hakkede kødblanding. Rør æg i. Hak leverne groft eller del dem et par gange, og vend dem i farsen.

8. Sy den udbenede and sammen fra halsen og ned langs ryggen, så den danner en pose. Fyld 2/3 op med fars og sy til for neden. Tryk anden i facon, den skal være blød og ledeløs.

Kogning:

9. Læg den fyldte and forsigtigt i en ikke for stor gryde. Hæld suppen fra skrogene ved og supplér evt. med vand. Anden skal være helt dækket.

10. Bring langsomt anden i kog uden låg. Gør imens grønsagerne i stand.

11. Skum suppen, tilsæt grønsager og salt, læg låg på og lad suppen koge svagt et par timer. Tag anden op og lad suppen blive kold, hurtigst i koldt vandbad. Skum den for fedt.

12. Si suppen gennem et fint klæde og mål den.

Gelé:

13. Udblød husblasen i rigeligt, koldt vand i 8-10 minutter.

14. Bring den siede suppe til kogepunktet. Vask og skræl to af appelsinerne, skær skallerne i smalle strimler og lad disse koge Ca. 10 minutter i suppen. Tag dem op.

15. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den varme suppe. Afkøl suppen.

Anretning:

16. Læg anden på et serveringsfad. Dæk den forsigtigt med et tyndt lag suppe, når denne begynder at gelere.

17. Læg tynde, skrællede appelsinskiver over og dæk med endnu et lag gelé. Sæt anden koldt nogle timer, helst til næste dag.

18. Hæld resten af geleen i en skål og stil også den koldt.

Servering:

19. Skær vingerne af anden, og skær et passende antal skiver fra denne ende med en stor, tung skarp kniv. Hak den tiloversblevne gelé og læg den ved.

20. Pynt med friske appelsinbåde, befriet for skal og hinder.

Tips:

Server fx flûtes og grøn salat til.

Suppen kan klares yderligere med æggehvider: Pisk et par æggehvider let og kom dem i den siede suppe. Kog op og lad det stå under låg 10-15 minutter. Så vil æggehviderne have trukket selv den mindste urenhed til sig, med en glasklar suppe som resultat.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2 kg)

salt og peber

Andebouillon:

lidt andefedt eller smør hals, vingespidser

hjerte og kråse fra anden

½ gulerod

½ porre

Endvidere.

1 kg friske grønærter med bælg eller 400 g fine frosne

15-20 små chalotteløg

lidt afsmeltet andefedt

eller smør

And med grønærter

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid, bouillon: 3/4 time

Stegetid: Ca. 13/4 time

Ovnfast fad

1.Del halsen en gang og svits den sammen med vingespidser, kråse og de istandgjorte delte urter. Gem leveren. Hæld koldt vand over, når det har taget farve, vandet skal netop dække. Lad det koge småt 3/4 time under låg. Si bouillonen.

2.Sæt ovnen på 250°. Gå anden efter for grove fjerposer m.m., gnid den ind og udvendigt med salt og peber og anbring den i et stort, ovnfast fad.

3.Brun anden Ca. 10 minutter med brystet nedad. Vend den og brun den lige så længe med brystet opad. Dæmp varmen til 180g og kom et par dl af bouillonen ved, når temperaturen er dalet, ellers fordamper væsken hurtigt. Steg anden yderligere Ca. 11/4 time.

4.Hæld skyen fra fadet og lad den stå lidt. Skum fedtet af.

5.Bælg ærterne, hvis der bruges friske, og pil løgene.

6.Kog de friske (eller frosne) ærter kort op i letsaltet vand og lad dem dryppe af i en sigte. Steg løgene gyldne i 6-7 minutter i afsmeltet andefedt eller smør. Steg også andeleveren få minutter på hver side.

7.Kog skyen fra andefadet sammen med bouillonen i en gryde. Lad den evt, koge lidt ind for god varme uden låg, så koncentreres smagen. Smag til med salt og peber. Det skal gøres efter en evt. indkogning, fordi også krydderismagen forstærkes, når der koges ind.

8.Bland skysovs, ærter og løg godt og læg det omkring anden i fadet. Lad and og grønsager stege sammen ved 180° i yderligere Ca. 10 minutter. Stik i andelåret. Saften, der pibler frem, skal være klar, så er anden det også.

9. Partér anden og server den oven på grønærteblandingen sammen med tynde skiver af den rosastegte andelever.

Tips:

Byd pillekartofler til.

Drys gerne grønsagsblan¬dingen med lidt sprøde bacon»krummer« ved serveringen.

Skysovsen kan jævnes med 1 spsk maizenamel udrørt i lidt koldt vand, før den blandes med ærter og løg.

And med majroer:

Løg og ærter erstattes med majroer. Brug helst de små,

nye. Store, gamle skal strim¬les eller kugles ud (med et kartoffeljern). Majroerne koges 4-5 minutter i letsaltet vand, før de tilsættes retten under pkt. 8.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2 kg)

salt

Kryddersmør:

2 spsk madagascar peberkorn

2 tsk reven skal

afusprøjtet citron eller appelsin

3 spsk hakket persille

Ca. 50 g smør

Andebouillon:

hals og vingespidser, hjerte og kråse fra anden

1 lille gulerod

½ porre

eller 1 lille løg

lidt smør

eller afsmeltet andefedt

Sauce:

2 spsk afsmeltet andefedt eller ^1½ spsk smør

2 spsk mel

Ca. ½ l andebouillon

1 spsk madagascar peberkorn

And med madagascarpeber

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, bouillon: ³/4-1 time

Stegetid: ca. 1³/4 time

Andebouillon:

I. Del halsen en gang og svits den sammen med vingespid ser, hjerte, kråse og de istandgjorte, delte urter i lidt smør eller andefedt. Det skal tage pænt farve. Dæk med koldt vand og lad det koge småt under låg ³/4-1 time. Si bouillonen. Sæt ov nen på 200°.

Kryddersmør:

2. Mos de to spsk madagas carpeber i en morter eller skål. Bland dem med smør, den revne appelsin- eller citronskal, den hakkede persille, salt og peber og gnid anden indvendigt med halvdelen af kryddersmørret.

3. Gnid anden med salt ud vendigt og anbring den på risten over bradepanden med brystet nedad og steg den 45 minutter ved 200°. Pensl af og til med det reste rende kryddersmør. Vend anden og steg den færdig, yderligere ³/4-1 time. Stik i låret: den udpiblende saft skal være klar, så er anden det også.

4. Tag anden ud og dæk den let. Lav imens saucen.

Sauce:

5. Kog bradepanden af med lidt vand og hæld det over i en skål. Skum fedtet af, når det har samlet sig foroven. Varm andefedt (eller smør) i en gryde og rør melet ud heri. Rør lidt for god varme,

det må gerne brune, men ikke branke. Tilsæt skyen fra bradepanden og bouillonen lidt efter lidt under omrø ring, til passende konsistens. Smag til med salt. Kom 1 spsk hakket eller hel mada gascarpeber i saucen og kog den igennem.

Anretning':

6. Del anden.. Læg den i et halvdybt fad. Fordel noget af saucen over og byd resten til.

Tips:

Pillekartofler smager godt til. Eller Annakartofler.

En frisk salat af rødkål, æble og valnødder er også godt.

Antal: 4

Ingredienser

(And à la Bigarade)

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2¹12 kg)

salt

peber

lidt tyndtstrimlet skal

af usprøjtet appelsin

Bouillon:

Ca. 2 spsk afsmeltet andefedt eller smør

hjerte, kråse, hvirvelhals og vingespidser fra anden

½ gulerod

½ porre eller løg

Ca. ½ l vand

salt

Sovs.

3-4 spsk afsmeltet andefedt

2-3 spsk mel

4-5 dl andebouillon

evt. ½ dl (halv)tør hvid - eller rødvin

2 usprøjtede appelsiner eller pomeranser

lidt citronsaft

salt

Garn iture:

2-3 appelsiner

evt. et par spsk cognac

And à l'orange

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, bouillon: ¹/4-1 time

Stegetid: ca. 2 timer

Bouillon:

1. Del hvirvelhalsen en gang
og brun den i andefedt eller
smør sammen med vinge spidser, hjerte, kråse og de delte urter. Det må gerne tage pænt farve.

2. Hæld vandet ved, tilsæt lidt salt og lad det koge ³/4-1 time ved svag varme under låg. Si bouillonen.

And:

3. Sæt ovnen på 250°. Gnid anden med salt og peber. Læg lidt tyndtstrimlet appel sinskal inden i den.

4. Læg anden i en ikke for stor stegegryde eller i et dybt ovnfast fad. Brun den 15-20 minutter med brystet nedad, og lige så længe med brystet opad. Dæmp varmen til 180°.

5. Tag anden ud og hæld fedtet fra. Gem det.

Sovs:

6. Varm 3-4 spsk af det af smeltede andefedt i en gryde og rør melet i. Lad det brune let og spæd så lidt efter lidt med bouillon og vin. Vinen kan erstattes af bouillon. Kog sovsen op og hæld den over anden i fadet.

7. Dæk med låg eller alu folie og lad anden stege yderligere 5 kvarter ved de 180⁰_.

Garniture:

8. Skræl appelsinerne om hyggeligt, den hvide hinde skal være helt fjernet. Skær dem i skiver og læg dem på en tallerken. Stænk evt, med cognac.

Sovs:

9. Skræl de to appelsiner (pomeranser) meget tyndt og skær skallerne i smalle strimler. Kog dem klare i lidt vand, 10 minutter, og lad dem dryppe af. Pres saften af de skrællede appelsiner (pomeranser) og tilsæt lidt citronsaft. Der skal være et par dl saft.

10. Hold den færdige and varm i ovnen. Hæld sovsen fra den over i en gryde sammen med appelsin- og citronsaften, tilsæt ^2/3 af de kogte, strimlede appelsin(pomerans)skaller og lad sovsen koge lidt ind for god varme uden låg. Smag til med salt.

11. Skær anden i passende stykker. Læg dem på et varmt fad. Hæld lidt af sovsen over og byd resten til. Drys anden med de re sterende appelsin(pomerans)skaller og garnér med de (marinerede) appelsinskiver.

Tips:

Løse ris eller råstegte kar tofler klæ'r anden.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 (friskslagtet) udtaget and (2½-3 kg)

1 spsk smør

1½ dl (halv)tør hvidvin

5 chalotteløg

salt

peber

150 g grønne oliven

And med oliven

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 1 time

1. Del anden i 6-8 stykker, brug en skarp, tung kniv, og brun stykkerne i smør i en stegegryde. Der skal ikke mere smør til, anden er fed i sig selv.

2. Tag andestykkerne op. Pil chalotteløgene og svits dem i gryden og hæld hvidvinen ved. Lad den koge nogle mi nutter.

3. Drys andestykkerne med salt og peber og læg dem i gryden til løg og hvidvin. Steg ved svag varme under låg ca.1 time.

4. Tag andestykkerne op og hold dem varme (fx i en ovn). Skum stegeskyen for fedt. Fjern eventuelle sten og hak halvdelen af oliven erne og kom dem i saucen sammen med de hele. Lad det varme igennem. Læg andestykkerne tilbage i saucen og lad dem blive varme. Server i gryden.

Tips:

Råstegte kartofler eller små aspargeskartofler er godt til.

Meget salte oliven kan gives et opkog i vand først.

Saucen kan jævnes lidt med maizenamel

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

I (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2 kg)

Marinade:

½ dl kinesisk soja

2 dl risbrændevin (saké) eller tør sherry

And som i Peking

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: ca. 2 timer

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

Ovnfast fad eller lille bradepande

1. Skær vingespidser, hvir velhals og gump fra.

2. Svits vingespidser, hvir velhals (delt en gang), indmad og det grofthakkede løg i lidt smør eller andefedt, dæk med koldt vand og lad det koge småt under låg i time. Si bouillonen.

3. Sæt ovnen på 225°. Skræl pastinakken og skær den i terninger. Pil og halvér løgene. Kom Ca. halvdelen af pastinakterninger og løg i anden. Luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.

4. Gnid anden med salt og peber. Læg den i et ovnfast fad eller en lille bradepande med brystet nedad. Steg den midt i ovnen, 15 minutter. Vend anden og steg den endnu 15 minutter. Dæmp varmen til 160°.

5. Hæld fedtet fra. Kom re sten af urterne og rødvinen i fadet. Steg anden 1¹ /2-2 ti mer afhængig af størrelsen.

6. Tag anden op af brade panden og hold den varm i den slukkede ovn, mens sau cen laves.

7. Si skyen over i en gryde. Lad skyen stå til fedtet har samlet sig og skum det. Kog skyen lidt ind og tilsæt ca. 2 dl andebouillon. Rør maize namelet ud i fløden og pisk det i skyen. Lad saucen små koge et par minutter og smag den til med salt og peber.

8. Tag fyldet ud. Skær anden ud, se And og anret den på et opvarmet fad. Læg urterne ved og hæld evt. lidt sauce over. Byd resten af saucen til.

Tips:

Annakartofler kan serveres til. Majroer eller persillerod kan erstatte pastinak.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

I (friskslagtet) udtaget and (2½-3 kg)

salt og peber

I pastinak

6 chalotteløg

2½ dl rødvin (bordeaux)

2 tsk maizenamel

1^½dl fløde

Andebouillon:

lidt smør eller andefedt

hvirvelhals, kråse, hjerte og vingespidser

I lille (chalotte) løg

Ande i rødvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, bouillon:1 time

Stegetid: ca. 2 timer

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

Ovnfast fad eller lille bradepande

1. Skær vingespidser, hvir velhals og gump fra.

2. Svits vingespidser, hvir velhals (delt en gang), indmad og det grofthakkede løg i lidt smør eller andefedt, dæk med koldt vand og lad det koge småt under låg i time. Si bouillonen.

3. Sæt ovnen på 225°. Skræl pastinakken og skær den i terninger. Pil og halvér løgene. Kom Ca. halvdelen af pastinakterninger og løg i anden. Luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.

4. Gnid anden med salt og peber. Læg den i et ovnfast fad eller en lille bradepande med brystet nedad. Steg den midt i ovnen, 15 minutter. Vend anden og steg den endnu 15 minutter. Dæmp varmen til 160°.

5. Hæld fedtet fra. Kom re sten af urterne og rødvinen i fadet. Steg anden 1¹ /2-2 ti mer afhængig af størrelsen.

6. Tag anden op af brade panden og hold den varm i den slukkede ovn, mens sau cen laves.

7. Si skyen over i en gryde. Lad skyen stå til fedtet har samlet sig og skum det. Kog skyen lidt ind og tilsæt ca. 2 dl andebouillon. Rør maize namelet ud i fløden og pisk det i skyen. Lad saucen små koge et par minutter og smag den til med salt og peber.

8. Tag fyldet ud. Skær anden ud, se And og anret den på et opvarmet fad. Læg urterne ved og hæld evt, lidt sauce over. Byd resten af saucen til.

Tips:

Annakartofler kan serveres til.

Majroer eller persillerod kan erstatte pastinak.