Peders madopskrifter
Antal: 4
Ingredienser
Auberginegratin med tomatsovs
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Auberginefad
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Artiskoksauce, varm
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Artiskokpuré
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
2 dl frisk appelsinsaft
(ca. 3 appelsiner)
skallen
af 1 appelsin
200 g (usaltet) smør
salt
hvid peber
Appelsinsmørsauce
Beskrivelse
Arbejdstid: 25-30 minutter
1. Skræl
den ene appelsin
tyndt, fx med en god kartof
felskræller. Skær skallen i
fine strimler.
2. Pres alle appelsinerne og
kom saften i en gryde med
appelsinskallen. Kog saften ind til det halve og si den.
3. Kog saften op og pisk smørret i gryden en meget lille klump ad gangen og pisk hele tiden, så saucen ikke skiller.
4. Smag den hede sauce til
med salt og peber og server
straks.
Tips:
Server saucen til asparges,
fisk og skaldyr.
Et par dråber citronsaft kan
tilsættes appelsinsaften før
indkogning.
Antal: 4
Ingredienser
100 g flormelis (ca. 2 dl)
ca. l½ spsk. frisk
appelsinsaft
lidt reven skal af usprøjtet appelsin
Appelsinglasur
Beskrivelse
Arbejdstid:
5
minutter
I. Vask appelsinen og riv en smule af skallen.
2. Sigt flormelissen, tilsæt den
revne appelsinskal og rør appelsinsaften i lidt ad gangen, nærmest dråbevis.
3. Rør, indtil glasuren er
jævn og lind. Brug den om
gående, ellers stivner den og
bliver ubrugelig. Er den blevet for tynd, kan der hurtigt røres lidt mere flormelis i.
Tips:
Velegnet til næsten alle kager, der skal glaseres.
Antal: 4
Ingredienser
Appelsinlagkage
2½ dl vand
125 g sukker (11/2 dl)
41/2 dl friskpresset appelsinsaft
1/2 dl citronsaft
Appelsingelé
Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter
Afkøles: 1-2 timer
1. Udblød husblasen i koldt
vand i 8-10 minutter.
2. Kog de 21/2 dl vand og
sukker til en klar lage. Sukkeret skal være helt opløst.
3. Tryk husblasen fri for
vand og opløs den direkte i den varme sukkerlage.
4. Tilsæt den fint siede appelsin- og citronsaft.
5. Hæld geleen i glas eller
udhulede appelsinskaller.
Stil dem køligt, til geleen er
stiv, mindst 1 time i køle
skab, hvis geleen er i appel
sinskaller, ellers dobbelt så
længe.
Tips:
Appelsingelé kan serveres
som tilbehør til flæsk, lam,
and og vildt.
Appelsingelé kan også bru
ges som pynt til desserter og
kager.
Antal: 4
Ingredienser
52
HOVEDRET
12-13 ansjosfileter i lage
40 g smør
3 spsk mel
3 dl mælk
1 løg
4 æggeblommer
6 æggehvider
Ansjossoufflé
Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter
Bagetid: ca. 35 minutter
Souffléform: 1½ l
1. Smelt 30 g af smørret i en
gryde. Undgå aluminium,
som kan misfarve retter med
mælk
og æg. Rør melet i og rør det sammen. Spæd med den varme mælk under omrøring, så det bliver en jævn og glat masse. Lad sovsen svale lidt. Sæt ovnen på 200°.
2. Pil løget, hak det og svits
det i resten af smørret.
3. Hak ansjosfileterne fint.
4. Rør æggeblommerne en
keltvis i den afsvalede sovs.
Tilsæt løg og ansjos.
5. Pisk hviderne stive og
vend dem i ansjosdejen.
6. Fyld soufflémassen i en
velsmurt form og bag den
nederst i ovnen i Ca. 35 mi
nutter. Kig meget forsigtigt
til den mod slutningen og
helst kun en enkelt gang. Souffleen kan nemt falde sammen. Server omgående.
Tips:
Server souffleen med smel
tet smør og en grøn salat.
Antal: 4
Ingredienser
8 ansjosfileter i lage
1 løg
50 g selleri
1 spsk olie
3 dl fiskebouillon
1 dl fløde
3 spsk cremefraiche
eller A-38
1 kvist timian
peber
1 bdt dild
Ansjossmør:
Se Ansjoskanapeer.
Ansjossauce
Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter
Kogetid: 6-7 minutter
1.
Skær
ansjosfileterne i små
stykker. Pil løget og hak det
fint. Skræl sellerien og riv
den groft.
2. Varm olien i en gryde el
ler på en dyb pande og svits
løgene klare. Svits den revne
selleri og tilsæt så de hak
kede ansjoser. Vend godt og
varm det igennem.
3. Tilsæt først fiskebouillon,
så fløde og rør godt. Smag til
med peber og timian. Lad
saucen koge igennem.
4. Tag gryden fra varmen og
rør creme fraiche eller A-38
i. Tilsæt den finthakkede
dild og server.
Tips:
Ansjossauce kan serveres til
både kogte og stegte fiske
retter.
Kog ikke saucen efter at det
syrnede mælkeprodukt er
tilsat, ellers kan den »fnug
ge«.
Antal: 4
Ingredienser
Annakartofler
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Andelår stegt på pande
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
800 g andebrystfileter
25 g smør
salt og peber
Ostesauce:
1 dl hønsebouillon
1 dl cremefraiche 38%)
1 tsk danablu
1
/2 tsk ribsgelé
Tilbehør:
½ kg kartofler
25g smør
1 bdt persille
Endvidere:
400 g haricots verts
Andebryst stegt på pande
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Stegetid: ca. 20 minutter
Ovnfast fad
1.
Skræl kartoflerne og -skær
dem i tynde skiver. Skyl dem i koldt vand i en stor skål og tryk dem tørre.
2.
Rids andebrystfileterne fint på skindsiden. Læg dem med skindsiden nedad på en varm pande og steg dem 2 minutter.
3.
Tag andebrystfileterne af
panden og drys dem med salt og peber. Kom smør på pan
den med andefedtet og steg
kartoffelskiver og persille
heri i ca. 10 minutter. Kar
toflerne må om nødvendigt
steges i 2 omgange.
4.
5.
Brun lidt smør på pan
den. Steg andebrystfileterne
færdige, 6-8 minutter på kødsiden og 8-10 minutter på skindsiden, afhængigt af hvor rosa man ønsker kødet.
6.
Tag brystfileterne af pan
den og hold dem varme i ovnen ved siden af kartoflerne.
7.
Kog panden af med bouil
lon, tilsæt creme fraiche og
pisk det godt sammen. Tilsæt danablu og ribsgelé. Smag til med salt og peber.
8.
Lad evt. saucen koge lidt ind for god varme uden låg.
Kun få minutter, længere tå
ler creme fraichen ikke.
9.
Kog imens bønnerne i let
saltet vand 2-3 minutter. Be
regn 4 minutter, hvis bøn
nerne er frosne.
med
sauce, kartofler og bønner.
Tips:
Saucen må kun koge nogle
få minutter, ellers »fnugger«
creme fraichen. (Piske)flød
e og lidt citronsaft kan er
statte creme fraichen.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
800 g andebrystfileter
(groft) salt
Sauce.
½ dl armagnac
11/4 dl (halv)tør hvidvin
15-20 madagascarpeberkorn
(fra dåse)
½ dl skyllevand fra
peberkornene
11/4 dl hønsebouillon
5-6 champignoner
2 dl (skummet) mælk
½ rød peberfrugt
ca. 2 spsk kvark (5%)
Rösti:
3 store, gamle kartofler
2 chalotteløg
ca. 2 spsk (ande)fedt
eller olie
salt og peber
Endvidere:
500 g broccoli
Andebryst stegt i ovn
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Ovntid: ca. 20 minutter
Stegetid, rösti:
Ca. 25 minutter
Ovnfast fad
Sauce:
1.
Kog hvidvin og armagnac
ind, til der kun er 3-4 spsk
tilbage. Tag peberkornene
op af lagen i dåsen og skyl
dem kort over en skål. Til
sæt
½ del skyllevand fra pe
berkornene, ikke lagen, den
er for stærk. Tilsæt herefter
bouillon. Lad denne blan
ding snurre en lille halv time
under låg.
2.
Kog imens de istandgjorte
champignoner ca. 10 minut
ter i mælken.
3.
Kom champignonerne i
blenderen sammen med no
get af mælken, hvori de er
kogt. Tilsæt kvarken og
blend til en ensartet, grødet
masse. Justér med mælken
fra champignonerne.
4.
Hæld blenderens indhold i gryden med vinsaucen og rør det godt sammen til en cremet sauce.
5.
Skær peberfrugtkødet i
små terninger eller hak det
og kom det i saucen sammen
med peberkornene. Kog
saucen igennem og smag til med salt og peber. Tag sau
cen fra varmen og lad den
vente med låg på.
6.
Skræl kartoflerne og riv
dem groft på råkostjernet.
Tryk dem tørre i et klæde.
7.
Pil løgene og hak dem fint
og bland dem med kartof
lerne.
8.
Krydr kartoffel-løgblan
dingen med salt og peber.
Smelt fedtstoffet på panden
og kom kartoffel-løgblan
dingen på. Tryk den til, så
den danner en kage.
9.
Steg kartoffelkagen gyl
denbrun på undersiden ved
jævn varme, 12-14 minutter.
Vend den og steg den ligeså
dan på den anden side.
Andebrystfileter:
10.
Sæt ovnen på 250 gr.. Rids
eller prik andebrystfileterne, så overflødigt fedt
nemt kan løbe fra under stegningen.
11.
Læg
fileterne i et ovnfast
fad med skindsiden opad og
drys med (groft) salt. Lad fileterne stege ca. 20 minutter, lidt længere eller kortere, alt efter hvor rosa kødet ønskes. Lad kødet stå 5 minutter, før det skæres ud.
12.
Del broccolien i små bu
ketter og kog dem 2-3 mi
nutter i letsaltet vand. Varm
saucen.
Anretning:
13.
Skær kødet i skrå skiver
og anret dem på varme tal
lerkener. Fordel råsti og
broccoli ved, og dæk med
lidt af saucen. Byd resten til.
Tips:
Cognac kan erstatte armag
nac.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
800 g andebrystfileter
salt og peber
Kartoffel-urtefad:
4-5 store kartofler
1
mellemstor porre
¼ selleri
eller i lille pastinak
1
æg
21/2 dl fløde
ca. 2 spsk smør
1 spsk (solsikke)olie
salt og peber
Andebryst med kartoffel-urtefad
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Stegetid: Ca. 20 minutter
Bagetid, kartoffelfad:
45 minutter
Ovnfast fad
Kartoffel-urtefad:
1.
Skræl kartoflerne og riv
dem meget groft. Tør dem
let og svits dem ad et par
gange i smør og olie på pan
den. Tag dem op.
2.
Gør porren i stand og skær
den i tynde skiver og riv den
skrællede selleri (pastinak) groft. Svits også det på panden. Det varer kun få minutter.
3.
Sæt ovnen på 160°.
4.
Læg halvdelen af de svit
sede kartofler i et velsmurt,
ovnfast fad. Krydr med salt
og peber. Fordel porre og
selleri (pastinak) over kartoflerne. Slut med de resterende kartofler og krydr igen med salt og peber.
5.
Pisk ægget sammen med
fløden. Hæld blandingen
over urterne.
6.
Sæt fadet i ovnen i Ca. 45
minutter, til overfladen er
smukt gyldenbrun.
Andebryst:
7.
Rids andebrystfileterne
på skindsiden. Gnid dem
med salt og peber. Læg dem
på en varm pande med skindsiden nedad og steg dem 8-10 minutter og 6-8 minutter med kødsiden nedad. Herefter skal de hvile 4-5 minutter, før de skæres ud.
8.
Skær andebrystet i skrå skiver og server dem med kartoffel-urtefadet.
Tips:
Andre grønsager kan bru
ges, fx jordskokker eller skorzonerrødder, i urtefadet.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
800 g andebrystfileter
groft salt
Grønsagsbearnaise:
1 gulerod
I lille båd selleri
1/2 porre
2 spsk vindruekerneolie
3 chalotteløg
3 dl hønsebouillon
2 spsk bearnaiseessens
1 spsk friske esdragonblade eller esdragon i lage
Andebryst med grønsagsbearnaise
Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter
Stegetid: Ca. 20 minutter
Kogetid: 20 minutter
1.
Rids andebrystfileterne på skindsiden. Gnid dem
med salt. Læg dem på en
varm pande med skindsiden
nedad og steg dem 8-10 minutter og 6-8 minutter med
kød siden nedad. Herefter
skal de hvile 4-5 minutter, før de skæres ud.
Grønsagsbearnaise:
2.
Gør grønsagerne i stand
og skær dem i små stykker.
Kom olien i en gryde og snur
grønsagerne for svag varme
i 10 minutter. De må ikke
brune.
3.
Tilsæt hønsebouillon og
lad det småkoge 10 minut
ter.
4.
Hæld grønsagsblandingen
i blender og tilsæt bearnai
seessens og esdragon. Smag
til med salt og peber, så snart
en ensartet, luftig konsistens er opnået. Saucen kan også
piskes jævn med håndmikser
eller piskeris.
Anretning:
5.
Skær andebrystfileterne i skrå skiver og anret dem på
fad eller tallerkener. Kom
lidt grønsagsbearnaise ved og byd resten til.
Tips:
Byd fettuccine, ris eller kar
tofler til. Grønsagsbearnaisen
kan
rundes af med lidt smør, der
piskes i lige før servering.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and
(ca. 31/2 kg)
2 dl andebouillon
2 dl rødvin
smør
salt og peber
Andebouillon:
vingespidser og hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porre eller løg
I smal båd selleri fedtterninger fra anden
eller smør
salt
ca. ½ l vand
Fars.
indmad fra anden
250 g finthakket svine‑
eller kyllingekød
2 æggeblommer
2 spsk piskefløde
2 spsk grofthakkede valnøddekerner
salt og peber
Sauce:
3 dl sky fra stegningen
1 dl (fjerkræ) bouillon
½ dl rødvin
1-2 spsk hakkede
valnøddekerner
1 dl piskefløde
1 spsk cognac
salt og peber
evt. 1 spsk maizenamel
Tilbehør:
pillekartofler
And med valnøddefyldte lår
Beskrivelse
Arbejdstid: 11/4 time
Kogetid, bouillon: 1 time
Stegetid: ca. 11/2 time
Ovnfast fad
Ufarvet bomuldsgarn
Andebouillon:
1.
Del hvirvelhalsen et par
gange og svits den og de
Øvrige ingredienser til bouil
lonen i lidt fedtterninger,
smeltet fra anden, eller i lidt
smør. Lad det brune, men
ikke branke. Kom vand ved,
så det dækker pænt, kog op,
tilsæt salt og lad det koge i
time. Si bouillonen og skum
evt, fedt af, når det har sam
let sig foroven.
2.
Tag indmaden ud af an
den og læg et snit på kråsens
flade, blanke side (hvis den
er lukket). Kræng kråsen fri
og kassér dens indhold.
3.
Skær lår og overlår fra i ét
stykke.Tag rigeligt med
uden at det går ud over brystfileterne. Til gengæld må snittet godt gå om i ryggen. Pas på, at skindet ikke går i stykker.
4.
Udben overlår-stykket ved at krænge skindet lidt ned. Skær benet frit med en lille skarp kniv og små, tætte snit. Løsn kødet helt ned til få cm fra underlår-knoglens slutning og hak benet igennem her med en tung, skarp kniv. Skaftet skal bevares, så låret kan gendannes.
Fars:
5.
Hak lever, kråse og hjerte
1-2 gange gennem kødma
skinen. Bland dette med det
hakkede flæske- eller kyllingekød, æggeblommerne, piskefløden og de grofthakkede valnødder. Krydr med salt og peber og ælt farsen lind. Lad den stå koldt mindst ½ time. Den bliver derved lidt fastere.
6.
Læg lårene med skindet
nedad og fordel farsen på
dem. Fold lårkød og skind
om farsen og sy sammen. Lårene kan også sys sammen til en pose først og så fyldes med fars. Tryk låret i facon.
7.
Sæt
ovnen på 250gr..
8.
Pensl det, der er tilbage af
anden, med smør, og læg
den med brystet nedad i et
ovnfast fad sammen med de
smørpenslede farserede lår. Skær eventuelt gumpen og et stykke af ryggen væk, så udnyttes pladsen i fadet bedre. Sæt fadet i den hede ovn 7-8 minutter.
9.
Vend både and og lår,
krydr med salt og peber og
steg videre 15 minutter.
Dæmp varmen til 200° og
steg yderligere ½ time. Tag anden ud og hold den varm. Lad lårene blive i fadet.
10.
Varm bouillon og rødvin
og hæld det ved lårene i fadet. Steg dem yderligere 20-30 minutter til de er møre.
11.
Hæld skyen i en gryde og
lad fedtet samle sig foroven,
skum det. Hold lårene
varme.
Sauce:
12.
Kog skyen lidt ind og
tilsæt 1 dl andebouillon sam
men med hakkede valnøddekerner. Kom piskefløden i og lad saucen koge nogle
minutter. Krydr med salt og
peber og smag til med cognac. Jævn evt, med lidt maizenamel rørt ud i lidt koldt vand.
Anretning:
13.
Løsn brystfileterne så tæt
på skroget som muligt. Skær
dem i skrå skiver og læg dem
på et opvarmet fad. Fjern
garnet fra lårene og skær
dem i skiver. Læg dem tag
lagt på fadet. Byd saucen til
sammen med pillekartofler.
Tips:
I stedet for pillekartofler kan man servere kartoffel-urtefad
(Se Andebryst med kartoffel-urtefad) som tilbehør. De farserede lår kan gøres klar tidligere på dagen, hvis de opbevares koldt
Antal: 3
Ingredienser
HOVEDRET - FROKOSTRET
1 (friskslagtet)and (Ca. 21/2 kg)
5 hele enebær
1 timiankvist
20 g smør
¼ l kraftig rødvin
4 chalotteløg
I tsk konc. tomatpuré
3 dl hønsebouillon
I spsk cognac
salt
peber
And som i Sydfrankrig
Beskrivelse
Arbejdstid: 11/2-2 timer
Stegetid: ca. 1 time
Grilltid: ca. 15 minutter
1.
Sæt
ovnen på 250°. Gør
anden i stand, hvis det ikke
er gjort. Skær hals
og vingespidser af. Læg ene
bær og timiankvist ind i an
den. Læg også hjerte og le
ver ind i anden. Gnid med
salt og peber.
2.
Læg anden i en brade
pande sammen med vinge
spidser og hals. Læg anden
med brystet nedad og brun den i 15 minutter. Vend den med brystet opad og steg yderligere 15 minutter ved samme temperatur.
3.
Tag anden ud og hæld
fedtet af bradepanden. Lad vinger og hals blive. Hæld rødvinen i bradepanden.
4.
Lad anden hvile i 10-15
minutter. Skær lår/overlår
af. Skær de hele brystfileter
af.
5.
Tag indmaden ud af an
den og gem det. Læg timian og enebær i rødvinen i bradepanden.
6.
Del andeskroget i mindre
stykker og brun dem i 20 g
smør i en gryde. Hæld cognacen over og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø. Tilsæt chalotteløg og tomatpuré. Hæld vinen med hals og vinger fra bradepanden i gryden til skroget, og kog kraftigt ind, der skal kun være 1-11/2 dl tilbage. Bedst for god varme uden låg.
7.
Tilsæt bouillonen og kog
saucen i ca. 20 minutter. Si
den og kog ind, til der er ca. 3 dl. Hak hjertet og halvdelen af leveren fint. Kom det i saucen og kog op. Purér saucen gennem en si. Smag til med salt og peber.
8.
Steg eller grill andelårene
7-8 minutter yderligere på
hver side. Steg eller grill brystfileterne et par minutter på hver side. Lad dem hvile et par minutter, før de skæres ud.
9. Skær andebrystfileterne i
tynde skiver på langs. Del
evt, lårene i overlår og un
derlår.
10. Server andestykkerne på et varmt fad og server saucen til.
Tips:
I denne ret er det kun de
bedste stykker af anden, der
serveres.
Opskriften rækker til 4 per
soner, når der serveres en
eller anden form for kartofler til.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and (ca. 3 kg)
12 (udstenede) svesker
3 store æbler,
gerne Belle de Boskoop
salt
peber
Andebouillon:
hjerte, kråse, vingespidser og
hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porre eller løg
1 smal båd selleri
fedt fra anden eller smør
salt
Ca. ½ l vand
Sovs.
½ l andebouillon
1-2 dl sky fra bradepanden
2-3 spsk smeltet andefedt
eller 1 spsk smør
11/2 - 2 spsk mel
salt
peber
And, stegt, med æbler og svesker
Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter
Kogetid, bouillon: 1 time
Stegetid: 2 timer
Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle
1.
Skær
hvirvelhals og vinge
spidser af anden. Gør grøn
sagerne i stand og del dem. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige ingredienser i lidt fedtterninger, taget fra anden, eller i lidt smør. Lad det brune, men ikke branke. Kom koldt vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt salt og lad det koge en time under låg. Si bouillonen og skum evt, fedt af, når det har samlet sig foroven. Gem det.
2.
Sæt ovnen på 250°. Gnid
anden indvendigt og udven
digt med salt og peber. Befri
æblerne for kernehus og
skær dem i både. Fyld anden
med æblebåde og svesker.
Luk med kødnåle, eller sy sammen med ufarvet bomuldsgarn.
3.
Læg anden på risten i bra
depanden og lad den brune
ca. 20 minutter med brystet
nedad ved 250°. Vend den
og dæmp varmen til 160°.
4.
Hæld 3-4 dl vand i brade
panden, men først når tem
peraturen er dalet, ellers fordamper det omgående. Spæd med vand, mens anden steger, hvis den ser ud til at stege tør. Der skal hele tiden være vand i bradepanden, ellers branker fedtet, der smelter fra anden.
5.
En stor, fyldt and skal
stege et par timer, hvis den skal være gennemstegt. Det er den, når låret løsner let, eller når et prik med en stegegaffel giver klar saft.
6.
Tag den færdige and ud.
Hæld stegeskyen op i en
skål, lad den stå lidt og skum
fedtet af.
7.
Ser anden ud til at få for
meget farve under stegnin
gen, kan den dækkes let med
pergamentpapir. Er den for
bleg, kan en kort tur under
grillen give den fornødne
kulør. Har man ingen grill,
kan en hed ovn gøre det.
Tag i så fald anden ud, til
ovnen har opnået maksimumtemperatur, ellers får den for meget, og sæt den i ovnen for åben ventil eller med ovndøren på klem.
Sovs:
8.
Smelt andefedtet eller smørret. Rør melet i og lad det blive lysebrunt. Spæd med bouillon og sky, rør godt, lad sovsen koge igennem og smag til med salt og peber.
9.
Tag anden ud, fjern bom
uldsgarn eller kødnåle, og
skær den for
Tips:
Klassisk, dansk tilbehør er
rødkål, sukkerbrunede kar
tofler og hvide kartofler. Sovsen kan smages til med ribsgelé, hvis der ønskes en gammeldags, sød sovs. Afsmeltet andefedt skal smeltes sammen med ukrydret svinefedt for at stivne nok til at blive smørbart. Se Andefedt, hjemmelavet.
Har man ingen kråser, må
sovsen laves på den affed
tede sky i bradepanden, evt.
suppleret med hønsebouillon og evt, lidt fløde. Brug
kun lidt fløde, sovsen kan
let blive for fed til den fede
and.
Kan fryses.
Holdbarhed: 1-3 måneder.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and
(Ca. 2½ kg)
Til indgnidning:
½ citron
2 dl groft salt (ca. 165 g)
½ dl sukker (Ca. 40 g)
Saltlage
.
3 l koldt vand
3 dl groft salt (ca. 250 g)
3/4 dl sukker (65 g)
Kogelage
:
2 gulerødder
2 stængler blegselleri
eller 1/4 selleri
I porre
I løg
4-6 hele peberkorn
Suppevisk:
persille, porretop,
laurbærblad, timian,
(bleg)selleritop
Tilbehør:
I blomkålshoved
4 små porrer
4 gulerødder, ikke for store
8 jævne kartofler
Flødepeberrod:
1 dl piskefløde
2-3 spsk friskreven peberrod
lidt citronsaft
eller eddike sukker
And, sprængt
Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter
Saltning: 2 døgn
Kogetid: ca. 11
/2
time
1.
Begynd 2 døgn før: Skyl
og tør anden godt. Gnid den
udvendigt og indvendigt
med den halve citron.
2.
Bland de 2 dl salt med sukkeret og gnid anden udvendigt og indvendigt med blandingen. Stil den koldt i døgn. Vend den af og til.
Saltlage:
3.
Kog vandet op med salt
og sukker. Skum lagen og
lad den køle af.
4.
Læg anden i den kolde
lage og læg let pres på, så
anden holdes under lagen. Lad den stå i køleskab et døgn.
5.
6.
Bring vandet i kog, skum
godt. Smag på vandet, er det
meget salt, kasseres det helt eller delvis og frisk vand til
sættes. Kog atter op og
smag. På denne måde risikerer man ikke en for salt and.
7.
Tilsæt
de rensede grønsa
ger, peberkorn og suppevisk
og lad anden koge ved svag
varme under låg i 1 time.
Tilbehør:
8.
Tag grønsager og suppe
visk op, kassér dem, og til
sæt de friske, istandgjorte
porrer, gulerødder og kar
tofler. Kog yderligere en lille
½ time.
9.
Kog blomkålen 20 minut
ter i letsaltet vand i en gryde
for sig.
Fløde peberrod:
10.
Pisk fløden stiv. Riv pe
berroden og bland den i flø
deskummet. Smag til med citron (eddike) og sukker.
Stil flødepeberroden køligt
til den skal serveres.
Servering:
11.
Tag anden op af suppen
og skær den i passende styk
ker. Se And. Tag også grøn
sagerne op.
12.
Anret grønsagerne ved
anden og server straks. Byd
flødepeberroden til i en kold
skål.
Tips:
En frossen and af denne størrelse er ca. 2 døgn om at tø igennem i køleskab. Sprængte ænder kan bestilles hos slagteren og er således klar til kogning. Grønsagerne, der serveres til, kan varieres efter årstiden.
Suppen kan bruges som ba
sis for grønsagssuppe.
En frossen and kan bruges,
så snart den er optøet nok,
til at den kan gnides ind.
Eller man kan nøjes med at
sprænge den i saltlagen, så
kan den lægges direkte i
frossen. Beregn nogle timer
mere i lagen.
Flødepeberroden kan halv-
fryses og serveres til i skiver.
Kan fryses.
Holdbarhed: 1-3 måneder.
Antal: 4
Ingredienser
Abalone med svampe
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Aborre med citron
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Aborre med muslinger
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Aborre stegt
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Aborregryde
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Abrikosmos
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne, calvados-flamberet
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne i cocotte
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne, druefyldt
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne, grydestegt
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne med grønne linser
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne i kål
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne som i Normandiet
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhøne, svampefarseret
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agerhønsebryst, farseret
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agurkesalat med dild, syltet
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agurkesalat, fransk
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Agurkesalat, japansk
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
Alliancemarmelade
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
And i cider
Beskrivelse
Antal: 4 - 6
Ingredienser
And med druer
Beskrivelse
Antal: 4 - 6
Ingredienser
And, farseret
Beskrivelse
Antal: 10-12
Ingredienser
And, farseret, i gelé
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and (Ca. 2 kg)
salt og peber
Andebouillon:
lidt andefedt eller smør hals, vingespidser
hjerte og kråse fra anden
½ gulerod
½ porre
Endvidere.
1 kg friske grønærter med bælg eller 400 g fine frosne
15-20 små chalotteløg
lidt afsmeltet andefedt
eller smør
And med grønærter
Beskrivelse
Antal: 4
Ingredienser
1 (friskslagtet) udtaget and
(Ca. 2 kg)
salt
Kryddersmør:
2 spsk madagascar
peberkorn
2 tsk reven skal
afusprøjtet citron
eller appelsin
3 spsk hakket persille
Ca. 50 g smør
Andebouillon:
hals og vingespidser, hjerte og kråse fra anden
1 lille gulerod
½ porre
eller 1 lille løg
lidt smør
eller afsmeltet andefedt
Sauce:
2 spsk afsmeltet andefedt
eller
1½
spsk smør
2 spsk mel
Ca. ½ l andebouillon
1 spsk madagascar
peberkorn
And med madagascarpeber
Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter
Kogetid, bouillon: 3/4-1 time
Stegetid: ca. 13/4 time
Andebouillon:
I. Del halsen en gang og svits
den sammen med vingespid
ser, hjerte, kråse og de
istandgjorte, delte urter i lidt
smør eller andefedt. Det
skal tage pænt farve. Dæk
med koldt vand og lad det
koge småt under låg 3/4-1
time. Si bouillonen. Sæt ov
nen på 200°.
Kryddersmør:
2. Mos de to spsk madagas
carpeber i en morter eller
skål. Bland dem med smør, den revne appelsin- eller citronskal, den hakkede persille, salt og peber og gnid anden indvendigt med halvdelen af kryddersmørret.
3. Gnid anden med salt ud
vendigt og anbring den på
risten over bradepanden
med brystet nedad og steg den 45 minutter ved 200°.
Pensl af og til med det reste
rende kryddersmør. Vend anden og steg den færdig, yderligere 3/4-1 time. Stik i låret: den udpiblende saft skal være klar, så er anden det også.
4. Tag anden ud og dæk den
let. Lav imens saucen.
Sauce:
5. Kog bradepanden af med
lidt vand og hæld det over i en skål. Skum fedtet af, når det har samlet sig foroven. Varm andefedt (eller smør) i en gryde og rør melet ud heri. Rør lidt for god varme,
Anretning':
6. Del anden.. Læg den i et halvdybt fad. Fordel noget af saucen over og byd resten til.
Tips:
Pillekartofler smager godt
til. Eller Annakartofler.
En frisk salat af rødkål, æble
og valnødder er også godt.
Antal: 4
Ingredienser
(And à la Bigarade)
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and
(Ca. 2112 kg)
salt
peber
lidt tyndtstrimlet skal
af usprøjtet appelsin
Bouillon:
Ca. 2 spsk afsmeltet andefedt
eller smør
hjerte, kråse, hvirvelhals og
vingespidser fra anden
½ gulerod
½ porre eller løg
Ca. ½ l vand
salt
Sovs.
3-4 spsk afsmeltet andefedt
2-3 spsk mel
4-5 dl andebouillon
evt. ½ dl (halv)tør hvid -
eller rødvin
2 usprøjtede appelsiner
eller pomeranser
lidt citronsaft
salt
Garn iture:
2-3 appelsiner
evt. et par spsk cognac
And à l'orange
Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter
Kogetid, bouillon: 1/4-1 time
Stegetid: ca. 2 timer
Bouillon:
1. Del hvirvelhalsen en gang
og brun den i andefedt eller
smør sammen med vinge
spidser, hjerte, kråse og de
delte urter. Det må gerne
tage pænt farve.
2. Hæld vandet ved, tilsæt
lidt salt og lad det koge 3/4-1
time ved svag varme under
låg. Si bouillonen.
And:
3. Sæt ovnen på 250°. Gnid
anden med salt og peber.
Læg lidt tyndtstrimlet appel
sinskal inden i den.
4. Læg anden i en ikke for
stor stegegryde eller i et dybt
ovnfast fad. Brun den 15-20 minutter med brystet nedad,
og lige så længe med brystet
opad. Dæmp varmen til
180°.
5. Tag anden ud og hæld fedtet fra. Gem det.
Sovs:
6. Varm 3-4 spsk af det af
smeltede andefedt i en gryde
og rør melet i. Lad det brune
let og spæd så lidt efter lidt
med bouillon og vin. Vinen
kan erstattes af bouillon.
Kog sovsen op og hæld den
over anden i fadet.
Garniture:
8. Skræl appelsinerne om
hyggeligt, den hvide hinde
skal være helt fjernet. Skær dem i skiver og læg dem på
en tallerken. Stænk evt, med
cognac.
Sovs:
9. Skræl de to appelsiner
(pomeranser) meget tyndt
og skær skallerne i smalle strimler. Kog dem klare i lidt vand, 10 minutter, og lad dem dryppe af. Pres saften af de skrællede appelsiner (pomeranser) og tilsæt lidt citronsaft. Der skal være et par dl saft.
10. Hold den færdige and
varm i ovnen. Hæld sovsen fra den over i en gryde sammen med appelsin- og citronsaften, tilsæt 2/3 af de kogte, strimlede appelsin(pomerans)skaller og lad sovsen koge lidt ind for god varme uden låg. Smag til med salt.
11. Skær anden i passende
stykker. Læg dem
på et varmt fad. Hæld lidt af
sovsen over og byd resten
til. Drys anden med de re
sterende appelsin(pomerans)skaller og garnér med de (marinerede) appelsinskiver.
Tips:
Løse ris eller råstegte kar
tofler klæ'r anden.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
1 (friskslagtet) udtaget and
(2½-3 kg)
1 spsk smør
1½ dl (halv)tør hvidvin
5 chalotteløg
salt
peber
150 g grønne oliven
And med oliven
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Stegetid: Ca. 1 time
1.
Del anden i 6-8 stykker,
brug en skarp, tung kniv, og
brun stykkerne i smør i en
stegegryde. Der skal ikke
mere smør til, anden er fed i
sig selv.
2.
Tag andestykkerne op. Pil
chalotteløgene og svits dem
i gryden og hæld hvidvinen
ved. Lad den koge nogle mi
nutter.
3.
Drys andestykkerne med
salt og peber og læg dem i gryden til løg og hvidvin. Steg ved svag varme under låg ca.1 time.
4.
Tag andestykkerne op og
hold dem varme (fx i en
ovn). Skum stegeskyen for
fedt. Fjern eventuelle sten
og hak halvdelen af oliven
erne og kom dem i saucen sammen med de hele. Lad det varme igennem. Læg andestykkerne tilbage i saucen og lad dem blive varme. Server i gryden.
Tips:
Råstegte kartofler eller små
aspargeskartofler er godt til.
Meget salte oliven kan gives
et opkog i vand først.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
I (friskslagtet) udtaget and
(Ca. 2 kg)
Marinade:
½ dl kinesisk soja
2 dl risbrændevin (saké)
eller
tør
sherry
And som i Peking
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Kogetid, bouillon: 1 time
Stegetid: ca. 2 timer
Ufarvet bomuldsgarn
eller kødnåle
Ovnfast fad
eller lille bradepande
1.
Skær
vingespidser, hvir
velhals og gump fra.
2.
Svits vingespidser, hvir
velhals (delt en gang), indmad og det grofthakkede løg i lidt smør eller andefedt, dæk med koldt vand og lad det koge småt under låg i time. Si bouillonen.
3.
Sæt ovnen på 225°. Skræl
pastinakken og skær den i
terninger. Pil og halvér løgene. Kom Ca. halvdelen af pastinakterninger og løg i anden. Luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.
4.
Gnid anden med salt og
peber. Læg den i et ovnfast
fad eller en lille bradepande
med brystet nedad. Steg den
midt i ovnen, 15 minutter. Vend anden og steg den endnu 15 minutter. Dæmp varmen til 160°.
5.
Hæld fedtet fra. Kom re
sten af urterne og rødvinen i
fadet. Steg anden 11
/2-2
ti
mer afhængig af størrelsen.
6.
Tag anden op af brade
panden og hold den varm i
den slukkede ovn, mens sau
cen laves.
7.
Si skyen over i en gryde.
Lad skyen stå til fedtet har
samlet sig og skum det. Kog
skyen lidt ind og tilsæt ca. 2
dl andebouillon. Rør maize
namelet ud i fløden og pisk
det i skyen. Lad saucen små
koge et par minutter og smag
den til med salt og peber.
8.
Tag fyldet ud. Skær anden ud, se And og anret den på et opvarmet fad. Læg urterne ved og hæld evt. lidt sauce over. Byd resten af saucen til.
Tips:
Annakartofler
kan serveres
til. Majroer eller persillerod
kan erstatte pastinak.
Antal: 4
Ingredienser
HOVEDRET
I (friskslagtet) udtaget and
(2½-3 kg)
salt og peber
I pastinak
6 chalotteløg
2½ dl rødvin (bordeaux)
2 tsk maizenamel
1½dl fløde
Andebouillon:
lidt smør eller andefedt
hvirvelhals, kråse, hjerte og
vingespidser
I
lille (chalotte) løg
Ande i rødvin
Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Kogetid, bouillon:1 time
Stegetid: ca. 2 timer
Ufarvet bomuldsgarn
eller kødnåle
Ovnfast fad
eller lille bradepande
1.
Skær
vingespidser, hvir
velhals og gump fra.
2.
Svits vingespidser, hvir
velhals (delt en gang), indmad og det grofthakkede løg i lidt smør eller andefedt, dæk med koldt vand og lad det koge småt under låg i time. Si bouillonen.
3.
Sæt ovnen på 225°. Skræl
pastinakken og skær den i
terninger. Pil og halvér løgene. Kom Ca. halvdelen af pastinakterninger og løg i anden. Luk med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.
4.
Gnid anden med salt og
peber. Læg den i et ovnfast
fad eller en lille bradepande
med brystet nedad. Steg den
midt i ovnen, 15 minutter. Vend anden og steg den endnu 15 minutter. Dæmp varmen til 160°.
5.
Hæld fedtet fra. Kom re
sten af urterne og rødvinen i
fadet. Steg anden 11
/2-2
ti
mer afhængig af størrelsen.
6.
Tag anden op af brade
panden og hold den varm i
den slukkede ovn, mens sau
cen laves.
7.
Si skyen over i en gryde.
Lad skyen stå til fedtet har
samlet sig og skum det. Kog
skyen lidt ind og tilsæt ca. 2
dl andebouillon. Rør maize
namelet ud i fløden og pisk
det i skyen. Lad saucen små
koge et par minutter og smag
den til med salt og peber.
8.
Tag fyldet ud. Skær anden ud, se And og anret den på et opvarmet fad. Læg urterne ved og hæld evt, lidt sauce over. Byd resten af saucen til.
Tips:
Annakartofler
kan serveres
til.
Majroer eller persillerod
kan erstatte pastinak.
Seneste kommentarer