Peders madopskrifter

Antal:

Ingredienser
 
(Grundtilberedning)

TILBEHØR

125 g mel (godt 2 dl) 
1 knsp salt
I æg
½ dl Øl
I dl vand
2 spsk. olie eller smeltet smør

 

Beignetdej

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Hviletid: mindst 1 time

1. Bland de »våde« dele, øl, vand, olie (smør) og æggeblomme, gem æggehviden til senere. Tilsæt salt og rør melet i lidt efter lidt, til dejen er glat.

2. Lad dejen hvile mindst en time. Så når øllet at gøre sin virkning. Dejen gærer en anelse, og smagen forstærkes.

3. Pisk æggehviden stiv og vend den i dejen, umiddelbart før beignetterne friturebages.

Tips:
Stykker af kød, fisk, grønsager eller skaldyr kan vendes i beignetdej og bages/steges
i 180° varm fritureolie. Prøv med en franskbrødsterning
på 1 cm, den skal blive lyse-brun på 1 minut.
Skal beignetdejen bruges i dessertsammenhæng, fx til frugt, kan dejen tilsættes 1 tsk. sukker, eller de færdige, vel afdryppede beignetter kan drysses med flormelis. Dejen tåler udmærket at vente, helt til næste dag. Dog bør den piskede æggehvide først tilsættes, kort før dejen bruges.

Antal: 4

Ingredienser
 
BAGVÆRK

Fillo:
350 g mel (Ca. 6 dl) 
½ tsk. salt
1112 spsk. olivenolie 
Ca. 2 dl vand

Fyld:
300 g valnøddekerner 
85 g sukker (1 dl)
1 tsk. kanel
½ tsk. stødt nellike 
reven skal af ½ usprøjtet citron

Pensling:
150 g smør

Sirup.
230 g sukker (ca. 23/4 dl) 
2 dl vand
1 spsk. citronsaft
evt. 1 spsk. orangeblomst-vand

 

Baklava

Beskrivelse
Arbejdstid: ca. 1 time 
Afkøles, dej: Ca. 2 timer 
Bagetid: Ca. 45 minutter 
Bradepande: 20 x 30 cm

Fillo:
I. Bland mel og salt og tilsæt olivenolien. Tilsæt dernæst vandet lidt efter lidt. Ælt, til dejen er smidig og elastisk.

2. Del dejen i 8 lige store kugler. Lad dem hvile et kø¬ligt sted Ca.1 time.

3. Rul hver kugle ud på et mel drysset bord. Rul og træk med hænderne, til de¬jen er så tyndt udrullet som muligt. Dej pladerne skal svare til størrelsen af brade¬panden.

4. Læg dej pladerne oven på hinanden med fedtskyende papir imellem. Læg et fug¬tigt klæde over og lad dem hvile Ca. 1 time.

5. Sæt ovnen på 180°.

Fyld:
6. Hak valnøddekernerne og bland dem med sukker, ka¬nel, stødt nellike og reven citronskal.

7. Smelt 150 g smør til pens¬ling.

8. Pensl bradepanden med smør. Læg en plade fillo i bunden, pensl med smør, læg endnu en plade fillo, pensl med smør og fordel ½ af valnøddefyldet over de¬jen. Så igen en plade fillo, pensl med smør, en plade fillo, pensl med smør, og endnu et lag valnøddefyld. Bliv ved således og slut med to plader fillo.



9: Skær baklavaen igennem med en skarp kniv i tern på 4 x 4 cm.

10. Bag baklavaen ved de 180° i 30 minutter. Sæt var¬men op til 225° og lad den bage videre i Ca. 15 minut¬ter. Den skal være let gyl¬den.

Sirup:
11. Kog sukker, vand og ci¬tronsaft for svag varme, til det bliver tykt. Tilsæt evt. orangeblomstvand.

12. Lad sukkerlagen køle lidt af og hæld den over den varme baklava, straks den tages ud af ovnen.

13. Lad baklavaen køle helt af, før den spises.

Tips:
Dybfrosne filloplader fås i nogle indvandrerbutikker. Fillo kan evt. erstattes af butterdej, men så skal der kun pensles med halvt så meget smør.
I stedet for valnødder kan man bruge mandler. Holdbarhed: Ca. 1 uge

Antal: 4

Ingredienser
 
BAGVÆRK

Surdej:
100 g mel (Ca. 2 dl) 
10 g gær (ikke mere) 
2 dl vand

Dej:
500g mel (ca. 8½d1) 
2 dl vand
1-2 tsk. salt

Baguette

Beskrivelse
Surdej: Ca. 1 døgn 
Arbejdstid: 20 minutter 
Hævetid i alt: ca. 33/4 time 
Bagetid: 15-20 minutter 
Antal: 3 stk.

Surdej:

1.Begynd dagen før. Opløs gæren i 2 dl knap håndvarmt vand (35gr) og bland melet i. Surdejen skal være lind, så måske skal der holdes lidt igen med melet.

2.Stil surdejen tæt tildækket i en stor skål i stuetempera¬tur til næste dag.

Dej:

3.Rør vand og salt i surdej¬en. Ælt melet i lidt ad gan¬gen. Det er forskelligt hvor meget mel dejen kan tage. Dejen skal være let og smi¬dig og slippe fingre og fad. Stil den til hævning et lunt sted dækket med et fugtigt klæde, ca. 3 timer.

4.Ælt dejen godt igennem og del den i tre lige store dele. Rul disse til lange brød i bagepladens længde. Det kan drille fordi dejen kry¬ber. Tryk brødene let flade med hånden og lad dem ef¬ter hæve på en smurt bage¬plade dækket med et fugtigt klæde i 35-40 minutter. Sæt ovnen på 260°.

5.Rids baguetterne på skrå på den lange led. Brug en meget skarp kniv eller et barberblad. Pensl med vand og sæt dem i den hede ovn i 15-20 minutter. Pensl dem gerne 1-2 gange med vand under bagningen, det gør dem ekstra sprøde.

6.Tag baguetterne ud, når de har fået god farve. De skal være godt brune. Lad dem svale utildækket.

Tips:
Baguetter er bedst samme dag de er bagt.
Surdej giver brødet en kraf¬tigere smag og en bedre krumme, men man kan godt bage baguetterne her uden. Så skal gær mængden godt og vel fordobles, og dejen blot æltes sammen. Det er dog vigtigt, at den hæver ad to gange. En gang 3 timer og efter hævning i 35-40 minutter. Ellers er fremgangsmå¬den den samme.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.