Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

 

I chalotteløg

skal af 1/4 usprøjtet appelsin

skal af ¼ usprøjtet citron

3 spsk. vand

4 spsk. ribsgelé

1 dl portvin

saft af 1 appelsin

saft af ½ citron

I tsk. fransk sennep

I knsp stødt ingefær

1 knsp cayennepeber

salt

 

Cumberlandsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøles: mindst ½ time

 

1. Hak chalotteløget fint. Skyl appelsinen og citronen godt. Skær ¼ af skallen i smalle strimler.

 

2. Kom løg og citrusskaller i en gryde sammen med vandet, og kog det et par minutter, til det er klart. Lad det dryppe godt af i en sigte.

 

3. Varm portvin og ribsgelé op i en gryde, til geleen er smeltet. Lad det køle af.

 

4. Pres saften af appelsinen og citronen. Bland den med portvin-ribsgeleen. Tilsæt løg og citrusskaller.

 

5. Smag til med sennep, ingefær, cayennepeber og salt og bland godt. Hæld saucen i en skål og sæt den i køleskab mindst ½ time.

 

Tips:

Serveres hovedsageligt til kolde vildtretter, men den klæ'r også andre kolde kødretter,

fx svinekød.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 store skiver hvidt (daggammelt) brød eller 8 skiver flûtes

Olivenolie eller smør til stegning

evt. 1 lille fed hvidløg

 

Croûtoner

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 2-3 minutter

 

1. Skær skorpen af brødskiverne med en meget skarp kniv, ellers kan de smuldre eller miste faconen.

 

2. Del store skiver en gang diagonalt eller skær dem i Ønsket størrelse og form, alt efter hvad opskriften kræver. I trekanter, firkanter, cirkler, halvmåner, små eller større, men ikke store.

 

3. Varm fedtstoffet godt op på panden. Smør skal have bruset af. Knus et eventuelt hvidløgsfed ud i fedtstoffet, og lad det varme med uden at branke, så smager det bittert.

 

4. Steg brødskiverne gyldne og sprøde på begge sider ved ret god varme. Læg dem på fedtsugende papir.

 

Tips:

Skal crûtonerne vente, kan de holdes varme i en lun ovn for åben ovndør, ellers bliver de bløde.

Server croûtoner til eller i supper, til eller under elegante forretter, fx vagtelbryst eller snepper o. lign. Centimeter små croûtoner kan også bruges som del af en frisk salat. De skal i/på senest muligt, så de ikke når at blive bløde.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET - FROKOSTRET

 

Crépes-dej:

100 g mel (Ca. 2 dl)

3 dl mælk

2 æg

1/2 tsk. salt

50 g smeltet smør

 

Gratinering:

25 g smeltet smør

2 spsk. reven parmesanost

 

Crêpes, fyldte, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Gratineringstid: ca. 10 minutter

Hviletid, dej: 30 minutter

Antal: 8-10 stk.

 

Crêpes:

1. Kom melet i en skål. Pisk mælken i, lidt ad gangen. Tilsæt æg, salt og smeltet smør. Lad dejen hvile en halv times tid.

 

2. Rør dejen sammen igen. Kom kun smør på panden til den første pandekage. Hæld ca. ½ dl af dejen på panden. Det afhænger af pandens størrelse hvor meget, men en pande med en diameter på 15-16 cm er god. Vip den, så dejen fordeles i et tyndt lag over hele pandens bund. Bag pandekagerne lysebrune på begge sider. Hold dem varme, til de skal fyldes. Dæk dem evt, til med folie og stil dem i en 50° varm ovn.

 

Reje- og svampefyld:

150 g champignon

30 g smør

3 spsk. mel

2 dl fløde

½ dl hvidvin

200 g pillede rejer

salt

peber

 

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Befri champignonerne for rodskiven. Skyl dem kort og koldt og tryk dem straks tørre i et viskestykke. Skær dem i skiver.

 

2. Smelt smørret i en gryde og svits champignonerne et par minutter.

 

 

3. Drys melet i under omrøring og spæd med fløden, lidt ad gangen. Lad stuvningen

 koge ved svag varme et par minutter. Tilsæt hvidvinen og lad det koge yderligere under omrøring, til den er tyknet tilpas.

 

4. Kom rejerne i og lad det hele varme godt igennem. Rejerne skal ikke koge med, så bliver de seje. Smag til med salt og peber.

 

5. Fordel en stribe fyld på hver pandekage. Fold dem sammen om fyldet og læg dem i et ovnfast fad med sammenføjningen nedad. Dryp med smeltet smør og drys med reven ost.

 

6. Sæt fadet midt i en 225° varm ovn og gratinér i Ca. 10 minutter. Osten skal være gylden, men ikke brun, så smager den bittert.

 

Grønsags- og kød fyld:

I gulerod

1 stilk blegselleri

1 porre

1 dåse flåede tomater

3-4 spsk. (oliven) olie

250 g hakket oksekød

2 fed hvidløg

2 spsk. konc. tomatpuré

salt

peber

 

Arbejdstid: 20 minutter

 

I. Skræl guleroden og skær den i små terninger. Snit blegsellerien. Skær rodskiven af porren, skyl porren godt og skær den i ringe. Hæld væden fra tomaterne, lad dem dryppe af i en sigte og skær dem i små stykker eller hak dem groft.

 

2. Varm olien op i en gryde og kom gulerod, selleri og porre i. Lad det snurre et par minutter uden at tage farve.

 

3. Tilsæt det hakkede kød og vend det i gryden indtil det har skiftet farve. Knus hvidløget og kom det i gryden sammen med de hakkede tomater og tomatpuré. Smag til med salt og peber. Lad retten snurre under låg ved svag varme ca. 20 minutter.

 

4. Fordel et par skefulde fyld på hver pandekage. Fold dem sammen om fyldet og læg dem i et ovnfast fad med sammenføjningen nedad. Dryp med smeltet smør og drys med reven ost.

 

5. Sæt fadet midt i en 225° varm ovn og gratinér ca. 10 minutter. Osten skal være gylden, ikke brun, så smager den bittert.

 

Spinatfvld:

½ kg frisk spinat eller 200 g frossen

125 g flødeost

125 g hytteost

salt

peber

reven muskat

 

Arbejdstid: 20 minutter

 

I. Befri spinaten for grove blade og stængler. Skyl den i flere hold koldt vand.

 

2. Damp spinaten i det vand, der hænger ved, til den er faldet sammen. Skyl den straks kort i koldt vand og lad den dryppe af i en sigte. Hak spinaten groft.

 

3. Rør flødeost og hytteost godt sammen. Tilsæt spinaten. Smag til med salt, peber og reven muskat.

 

4. Fordel en stribe fyld på hver pandekage. Fold dem sammen om fyldet og læg dem i et ovnfast fad med sammenføjningen nedad. Dryp med smeltet smør og drys med reven ost.

 

5. Sæt fadet midt i en 225° varm ovn og gratinér i ca. 10 minutter, til osten er gylden, men ikke brun, så smager den bittert.

 

Tips:

Pandekagerne kan bages og fyldes i forvejen. Gratinér lige inden serveringen.

 

Antal: 4

Ingredienser

 

 

FORRET- FROKOSTRET

 

Crépes-dej:

100 g mel (Ca. 2 dl)

 3 dl mælk eller fløde

2 æg

1/4 tsk. sellerisalt

50 g smeltet smør

8 skiver skinke

4 spsk. cremefraiche

8 spsk. reven ost (emmentaler eller cheddar)

 

Gratinering:

4-6 spsk. cremefraiche

4 spsk. reven ost (emmentaler eller cheddar)

 

Crêpes Cordon BIeu

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Gratineringstid: 10 minutter

Hviletid, dej: 30 minutter

Antal: 8 stk.

 

Crépes:

 

1. Kom melet i en skål. Pisk mælken i, lidt ad gangen. Tilsæt æg, sellerisalt og smeltet smør. Lad dejen hvile en halv times tid.

 

2. Rør dejen sammen igen. Kom kun smør på panden til den første pandekage. Hæld ca. ½ dl dej på en lille pande, vip den, så dejen fordeles i et tyndt lag over hele pandens bund.

 

3. Bag pandekagerne lysebrune, men kun på den ene side.

 

4. Tag dem af panden og læg fyldet på den ubagte side: Først ½ spsk. creme fraiche, dernæst en skive skinke og Øverst i spsk. reven ost.

 

5. Fold pandekagerne om fyldet og læg dem side om side med sammenføjningen nedad i et smurt ovnfast fad.

 

6. Fordel creme fraiche og reven ost over og gratinér i en 225° varm ovn i ca. 10 minutter. Pandekagerne skal være gyldne, ikke brune, så smager osten bittert. Server straks.

 

Tips:

Pandekagerne kan fryses med fyldet. Dog skal creme fraiche og reven ost fordeles over lige inden gratineringen.

Holdbarhed: 1 måned.

Antal: 4

Ingredienser

FORRET

 

3 porrer

1 løg

25 g smør

1 l grønsagsbouillon eller lys hønsebouillon (evt. terning)

3 kartofler

 

Krydderurtebuket:

1 bdt persille

1 laurbærblad

1 grøn porretop

 

Endvidere:

11/2 dl piskefløde

salt

hvid peber

I bdt purløg

 

Crème Vichyssoise

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 30 minutter

 

1. Befri porrerne for grove, grønne blade. Skær rodskiven af og skyl porrerne godt under rindende, koldt vand. Skær dem i ringe. Pil løget og skær det i skiver.

 

2. Smelt smørret i gryden. Det må ikke tage farve. Kog porrer og løg klare. Tilsæt bouillonen.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Kom dem i suppen.

 

4. Tilsæt krydderurtebuketten og bring suppen i kog. Lad den koge under låg ved svag varme Ca. 30 minutter. Alt skal være helt mørt.

 

5. Fjern krydderurtebuketten. Blend eller passér suppen gennem en sigte. Hæld

Crème Vichyssoise den tilbage i gryden, tilsæt piskefløden og giv den et hurtigt opkog under konstant piskning. Smag til med salt og peber. Drys med fintklippet purløg i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Byd croûtoner (ristet i hvidløgssmør) eller flûtes til. Purløg kan erstattes med kørvel. Suppen kan serveres både kold og varm. Ved at forøge kartoffelmængden med en eller to kartofler har man en Potage Parmentier, den klassiske franske kartoffelsuppe.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 5-6

Ingredienser

(Grønærtesuppe) 

 

FORRET

 

11/2 l hønsebouillon

3/4 kg bælgede ærter

I løg

i lille salathoved 40 g smør

2 dl piskefløde

2-3 stilke mynte

salt

peber

 

Crème Saint-Germain

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Pil løget og hak det fint.

 

2. Befri salathovedet for grove blade. Skyl og snit resten groft.

 

3. Kog det hakkede løg, de snittede salatblade og ærterne i hønsebouillonen Ca. 15 minutter.

 

4. Blend suppen eller purér den gennem en sigte.

 

5. Hæld suppen tilbage i gryden og tilsæt halvdelen af piskefløden.

 

6. Kog suppen igennem og smag den til med salt og peber.

 

7. Pisk smørret i suppen og varm den igennem.

 

8. Pisk resten af fløden til skum og rør det i suppen.

 

9. Pynt suppen med finthakket mynte og server straks.

 

Tips:

Fintklippet purløg kan erstatte mynten.

Crème Saint-Germain bliver bedst, når den tilberedes med friske ærter, men frosne kan bruges.

Suppen kan tilsættes ¼ flaske champagne, lige inden flødeskummet røres i. Så kaldes den Crème Ninon.

Antal:

Ingredienser

1 løg

2O g smør

2 dl cremefraiche

2 spsk. frisk reven ingefær

2 spsk. citronsaft

salt

peber

 

.

Creme fraichesauce, varm, med ingefær

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1.   Pil og hak løget fint. Varm smørret i en gryde og svits løget heri.

Tilsæt creme fraiche. Rør godt over svag varme, saucen må ikke koge, så skiller den.

 

2. Tilsæt citronsaft, revet ingefær, salt og peber.

 

Tips:

Server saucen til stegt svine-eller lammekød

Antal:

Ingredienser

Chokoladesauce:

21/2 dl cremefraiche

100 g (let) bitter chokolade

I spsk. vand,

likør

eller cognac

 

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Smelt chokoladen sammen med vandet, likøren eller cognacen i en skål over vandbad.

 

2. Lad chokoladen blive kold og bland den i creme fraichen.

 

Creme fraiche-saucer, søde

Beskrivelse

Portvinssauce:

21/2 dl cremefraiche

3/4 dl sød portvin

evt. sukker

 

Arbejdstid: 5 minutter

 

Rør creme fraichen op med portvinen og smag evt, til med sukker.

 

Vanillesauce:

21/2 dl cremefraiche

2 spsk. flormelis

2 æggeblommer

I stang vanille

 

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Pisk æggeblommerne sammen med flormelisen.

 

2. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og rør dem

i æggemassen.

 

3. Vend creme fraichen i.

 

 

Tips:

Der kan bruges både 18 % og 38 % creme fraiche. Mager cremefraiche giver en tyndere sauce.

Server creme fraichesaucerne til frisk frugt og bær eller til frugt kogt i sukker-lage.

Antal:

Ingredienser

Grøn creme fraichesaucer: 
3 dl cremefraiche
I spsk. vineddike
2 spsk. hakket dild
2 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket brøndkarse 
salt
peber

Arbejdstid: 10 minutter

Bland creme fraiche med salt, peber og vineddike og rør krydderurterne i.


fraichesaucer, kolde

Beskrivelse
Rosa creme fraichesauce.
2½ dl cremefraiche
½ usprøjtet citron
1-11/2 spsk. konc. tomatpuré 
2 spsk. friskhakket basilikum 
salt
peber

Arbejdstid: 10 minutter

Bland creme fraichen med saft og fint reven skal af den halve citron, rør tomatpureen i, smag til med salt og peber og rør til sidst den hakkede basilikum i.

Stærk creme fraichesauce:
21/2 dl cremefraiche 
1-2 fed hvidløg
1 tsk. rosenpaprika 
1 spsk. chilisauce
salt 
peber

Arbejdstid: 5 minutter

Bland det pressede hvidløg med creme fraichen, krydr med paprika, salt og peber og smag til med chilisauce.
Creme fraichesauce moutarde:
21/2 dl cremefraiche 
2 spsk. dijonsennep 
salt
peber
1 stort bdt brøndkarse

Arbejdstid: 10 minutter

1. Rør creme fraichen sammen med sennepen og krydr med salt og peber.

2. Skyl brøndkarsen, tag nogle blade fra til pynt, hak det resterende og vend det i saucen.

Tips:
Stil evt. saucerne koldt ca. 30 minutter inden servering. Saucerne her egner sig til både kød og fisk. De er også velegnede til rå og kogte, kolde grønsager.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

21/2 dl piskefløde
2 spsk. kærnemælk


Creme fraiche, hjemmelavet

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Tid til syrning: 24 timer 
Mængde: ca. 21/2 dl

1. Rør fløde og kærnemælk let sammen i en godt håndvarm skål og dæk skålen tæt med folie. Stil den til syrning på et lunt sted et døgn.

2. Pisk den syrnede fløde igennem og stil den koldt, til den skal serveres, dog mindst ½ time.

Tips:
Se Cremefraiche. Om vinteren kan det hjælpe syrningen på vej at lune piskefløde og kærnemælk let sammen i en skål over vandbad. Det må ikke overstige 25°. Sæt til syrning som herover angivet.

Antal:

Ingredienser

(Vanillekrydret flødeskum)

TILBEHØR

½ l piskefløde
60 g sukker (2/3 dl) eller 5 spsk. flormelis 
I tsk. vanillesukker


Crème Chantilly

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter

1. Sørg for, at fløden er kold, og pisk den netop stiv i en kold skål, evt, over en større skål med knust is.

2. Rør sukker og vanillesukker i og lad vanilleflødeskummet hvile koldt, til det skal spises. Gerne, men ikke nødvendigvis, en halv time, så sukkeret når at opløses og vanillesmagen går igennem. Flormelis opløses straks, men søder lidt anderledes end sukker.

Tips:
Crème Chantilly serveres til friske bær, tærter eller fx som fyld i kræmmerhuse og pynt på lagkager.
Crème Chantilly kan smagsættes med 100 g ren bitter chokolade smeltet og rørt glat med en spsk. vand. Den kan også smages til med lidt frisk frugtpuré og nydes sammen med den frugt, den er smagsat med. Tilsættes frugtpuré, bør det ske senest muligt før servering, ellers kan fløden skille.

Antal:

Ingredienser

(Engelsk vanillecremesauce)

TILBEHØR

85 g sukker (1 dl)
4 æggeblommer 2½ dl mælk
eller fløde
½ stang vanille


Crème anglaise

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Eventuel afkøling: et par timer eller 20 minutter over koldt vandbad

1. Pisk sukker og æggeblommer sammen og pisk det lyst og let.

2. Flæk den halve vanillestang og skrab kornene ud. Gem dem.

3. Kog mælken op sammen med den »tomme« vanillestang. Tag gryden fra varmen, når mælken koger, og fjern vanillestangen. Rør vanillekornene i.

4. Bland æggesnaps og mælk under omrøring. Varm cremen op for svag varme og under piskning, til den tykner. Den må ikke koge, så skiller den. 
Tag gryden fra varmen.

5. Rør cremesaucen igennem og server den varm eller kold til (frugt)-desserter.

Tips:
Cremesaucen kan gøres til creme med 11/2 spsk. maizenamel rørt glat i lidt kold mælk. Det skal koge op, før æggeblommerne tilsættes, herefter må cremen ikke koge.
Cremen bruges som fyld i kageskaller, lagkage eller tærter eller i trifli. Cremesaucen kan smages til med fx reven skal og saft af citron eller appelsin, likør, kaffe eller kakao.
Den kan også (med eller uden vanille) tilsættes hakkede mandler. 
Eller gøres luftig med 1 dl pisket fløde.

Antal:

Ingredienser

(Tranebærsauce)

TILBEHØR

250 g tranebær
1½ dl vand
150-175 g sukker (Ca. 2 dl)
½ spsk. fintreven skal af
usprøjtet appelsin
4 cl portvin
eller 2 cl cognac

Cranberrysauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: 15-20 minutter 
Afkøling: Ca. 1 time
 
1. Skyl tranebærrene i koldt vand.

2. Bring vandet i kog med sukkeret i en gryde, og lad det koge 10-15 minutter, til det tykner en anelse, som sirup.

3. Kom tranebær og appelsinskal i og lad det koge ved svag varme uden låg, til bærrene revner og er netop møre, Ca. 5 minutter.

4. Tilsæt portvin eller cognac. Lad saucen blive kold.

Tips:
Cranberrysauce er egentlig en kompot. I USA spises den til kalkun, men den klæ'r mange andre kødretter.
Danske tranebær er væsentligt mindre end dem, vi importerer, bl.a. fra USA. Tyttebær kan erstatte tranebær.
Tranebær har sæson sidst på efteråret, tyttebær allerede fra august/september.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Grundsauce:

50 g smør

50 g mel

½ l hønsebouillon

2 dl piskefløde

salt

peber

 

Gelé:

¼ l hønsebouillon

8 blade husblas

 


Chaud-troid, hvid

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

 

Grundsauce:

I. Smelt smørret i en tykbundet gryde uden at brune det og rør melet i.

 

2. Tilsæt hønsebouillonen lidt efter lidt under piskning og lad saucen koge godt igennem.

 

3. Tilsæt piskefløden, rør godt, og lad saucen koge godt igennem. Smag til med salt og peber.

 

Gelé:

4. Udblød husblasen i 7-8 minutter i koldt vand.

 

5. Varm ¼ liter hønsebouillon op. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den varme hønsebouillon.

 

6. Rør den varme gelémasse i saucen.

 

7. Stil saucen til side og rør i den af og til, mens den svaler. Når den begynder at tykne, er den klar til at dække lyst kød, fx kylling eller lyst fuglevildt som fasan og agerhøne.

 

Tips:

Hønsebouillonen kan udskiftes med fiskebouillon, når det er fiskeretter, der skal overtrækkes.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 stykke peberrod, ca. 10 cm

1 dl lage fra syltede rødbeder

 


Chein

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skræl peberroden. Riv den fint og kom den i en skål. Hæld straks lagen over peberroden, ellers taber den smagen.

 

2. Kom peberrodsblandingen i glas eller skål med låg.

 

Tips:

Konsistensen skal være grødet.

Spis den til kød eller fisk. Det er stærke sager, så en teskefuld er nok. Holder fint flere dage i køleskab.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

I spsk. chilisauce

I spsk. vineddike

4 spsk. olie

I lille fed presset hvidløg

salt

peber

 


Chilimarinade

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

 

1. Bland alle ingredienserne til marinaden og pisk eller rør den godt sammen.

 

Tips:

Chilimarinade klæ'r salater med grønsager, fisk eller skaldyr. Kan også bruges i forbindelse med grill til marinering eller pensling af kød eller fisk.

Styrken i chilimarinaden kan varieres - chilisauce fås i flere styrkegrader.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g grønne, friske chilipebre

Ca. ½ l lagereddike

21/2 spsk. salt

½ spsk. sukker

 


Chilipeber, hel, syltet

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Sylteglas

 

1. Vask chilierne og kassér dem, der ikke er glatte, saft-spændte og grønne. Tør dem.

 

2. Skold sylteglasset og kom chilierne i.

 

3. Kog eddiken op med salt og sukker. Lad den blive kold, før den hældes over chilierne. Lagen skal netop dække. Luk glasset tæt.

 

Tips:

De syltede chilipebre er klar til brug på nogle få dage. Det er stærke sager, der gør sig bedst i sammenkogte grønsags- og kødretter.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

I kg modne tomater

(evt, fra dåse)

2 (rød) løg

2 røde peberfrugter

1-2 fed hvidløg

1 spsk. olie

I spsk. stødt chili

1 tsk. stødt nellike

2 spsk. farm

I dl vineddike

salt

peber

 


Chilisauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Kogetid: ca. 1 time

Flasker til opbevaring (gerne med plasticlåg)

Evt. konserveringsvæske

 

1. Skold og flå de friske tomater, befri dem for kerner og skær kødet i små stykker. Dåsetomater skal dryppe af, før de befris for kerner.

 

2. Pil og hak løgene fint. Skyl peberfrugterne, befri dem for frøstol og kerner og hak også dem fint. Pil og hak hvidløget.

 

3. Svits løg, peberfrugter og hvidløg i olien, til løgene er klare. Tilsæt tomater, krydderier, farin og eddike og bring blandingen i kog. Lad den koge langsomt til mos ved svag varme under låg og under jævnlig omrøring. Det tager ca. 1 time. Smag til med salt og peber.

 

4. Skold flaskerne, brug eventuelt et konserverings-middel, dersom saucen skal opbevares længere tid, og hæld saucen på. Luk straks flaskerne.

 

Tips:

Chilisaucen kan bruges umiddelbart. Fx som tilbehør til ris, bønner eller pasta. Ønskes saucen mere ensartet, kan den gnides gennem en sigte eller blendes.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Bearnaiseessens:

3 spsk. hvidvinseddike

3 spsk. hvidvin

1 spsk. hakket chalotteløg

3 groft knuste peberkorn

I kvist frisk esdragon

(evt. 1 tsk. tørret)

1 kvist timian (evt. ½ tsk. tørret)

½ bdt persille

I laurbærblad

 

Sauce:

300 g smør

3 æggeblommer

2 spsk. vand

I bdt hakket persille

1 spsk. citronsaft

4-5 spsk. stærkt indkogt

hjemmelavet tomatpuré

eller 3-4 spsk. konc. fra dåse

 


Choronsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

 

Bearnaiseessens:

1.      Kom alle ingredienserne i en gryde og lad det koge ind uden låg, til der er Ca. ½ tilbage. Si essensen og lad den blive kold.

 

Sauce:

2.      Smelt smørret ved svag varme. Tag gryden fra varmen og lad smørret stå, til urenheder og salt er sunket til bunds. Hæld det klarede smør fra og hold det flydende i varmt vandbad.

 

3.      Rør æggeblommer og vand i bearnaiseessensen lidt ad gangen og pisk godt.  Pisk det klarede smør langsomt i æggeblandingen.

 

4. Rør friskhakket persille og tomatpuré i saucen og smag til med citronsaft.

 

4.      Varm saucen op ved svag varme, gerne over vandbad. Den skal være tyk og luftig. Pisk godt. Saucen må endelig ikke nærme sig kogepunktet. Bliver den for varm, skiller den. Server straks.

 

Tips:

Saucen serveres til stegt kalve- og oksefilet, men smager også godt til fiskeretter.

Bearnaiseessens kan købes færdig på flaske. Til denne opskrift skal der bruges 2 spsk. bearnaiseessens.

Hvis saucen skiller, kan den piskes sammen igen med en isterning. Det skal ske meget hurtigt væk fra varmekilden og under kraftig piskning. Herefter kan den lunes igen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 spsk. (oliven)olie

I spsk. citronsaft

I spsk. hvidvinseddike

1 spsk. hakket persille

salt

peber

evt, en anelse sukker

 


Citrondressing

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

 

1.      Bland olie, citronsaft og eddike godt.  Tilsæt den hakkede persille og smag til med salt og peber. Smag også til med lidt sukker, hvis citronen er meget sur. Sukkeret optræder her som krydderi, ikke som sødemiddel.

 

Tips:

Dressingen kan tilsættes lidt reven skal af citron, presset 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

4 usprøjtede citroner

1 dåse tunfisk naturel (225 g)

3 hårdkogte æggeblommer

3 spsk. mayonnaise

3 spsk. yoghurt naturel

2 tsk. dijonsennep

I spsk. hakket persille

salt

peber

sorte oliven citronkød

 


Citroner med tunfiskesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skyl citronerne. Skær en lille smule af bunden, så citronerne kan stå, og skær netop så meget af toppen, at citronerne kan udhules. Udhul dem forsigtigt med en grapefrugtkniv. Gem frugtkødet og -saften.

 

2. Bland tunfiskekødet med de hårdkogte æggeblommer. Bland den hakkede persille i. Rør mayonnaise, yoghurt, sennep, 2 tsk. citronsaft, lidt salt og peber i tunfiskemosen.

 

3. Fyld den i citronerne og lad dem stå køligt, til de skal serveres.

 

4. Pynt hver citron med sorte oliven evt, hakket, og et lille stykke citronkød.

 

Tips:

Vil man have en finere konsistens, kan fyldet blendes til mousse.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 usprøjtede citroner

4 tsk. salt

eddike

 


Citroner, syltede, saltede

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Skal trække: 4-5 dage

Kogetid: ca. 1 time

 

1.      Skær et dybt krydssnit i toppen af hver citron.  Drys 1 tsk. salt i hvert kryds og lad citronerne trække 4-5 dage i et fad, med snittet opad.

 

2. Kom citronerne i en gryde sammen med den saltlage, der har dannet sig.

 

2.      Overhæld citronerne med så meget eddike, at det dækker, og kog dem møre, ca. 1 time.

 

Tips:

Bruges finthakket som krydderi i fiskeretter og sovser på samme måde som kapers. Der skal kun bruges lidt, da det giver en kraftig citronsmag.

 

Antal:

Ingredienser

(Salsa avgolemono)

 

TILBEHØR

 

3-4 dl lys bouillon (fisk, fugl eller kød –

alt efter hvad saucen skal bruges til)

3 æggeblommer

saft af 1 citron

salt

evt, hakket persille

 


Citronsauce, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

 

1. Pisk æggeblommerne sammen med citronsaften og pisk det sammen med bouillonen. Varm det op for svag varme under piskning. Det må ikke koge! Tag gryden af varmen, når det begynder at tykne, og smag til med salt og eventuelt med hakket persille.

 

Tips:

Server saucen til fisk, fjerkræ eller kødretter, alt efter hvilken slags bouillon der er anvendt.  I Grækenland, hvor saucen har sin oprindelse, serveres den ofte med små lammefrikadeller i.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

21/2 spsk. mel

3 dl fiskebouillon

1O g smør

1 æggeblomme

½ dl citronsaft

salt

hvid peber

 


Citronsauce, legeret

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

I. Pisk melet og den kolde bouillon sammen i en gryde (ikke af aluminium) og varm op under omrøring, til det jævner.

 

2. Tilsæt smørret og bring saucen i kog under konstant piskning. Lad den koge for svag varme i nogle minutter. Tag gryden fra varmen.

 

3. Rør æggeblommen sammen med lidt salt og citronsaften i en skål. Pisk lidt af den varme sauce i, hæld jævningen tilbage i saucen og varm den op igen. Den må ikke koge, efter at æggeblommen er rørt i, så skiller den. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Citronsauce er specielt velegnet til fiskeretter.  Saucen kan også tilberedes med andre lyse bouilloner, alt efter hvad den skal ledsage.  Gryder af aluminium kan misfarve lyse saucer med æg. Hvis saucen er for sur, kan den smages til med lidt sukker.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

500 g hvidkål

2 gulerødder

I stort æble

I løg

 

Dressing:

2½ dl mayonnaise

11/2 dl cremefraiche

2 spsk. hvidvinseddike

½-1 spsk. sukker

salt

peber

 


Coleslaw

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal helst trække: 2-3 timer

 

1. Fjern de yderste blade og stokken og skær hvidkålen i fine strimler, skræl og riv gulerødderne og æblet og snit det pillede løg fint.

 

2. Bland grønsagerne i en skål.

 

Dressing:

3. Rør mayonnaise, creme fraiche og hvidvinseddike sammen. Smag til med sukker, salt og peber.

 

4. Hæld dressingen over grønsagerne, dæk salaten til og stil den, gerne koldt, 2-3 timer, inden den skal serveres.

 

Tips:

Coleslaw bruges meget som tilbehør til grillstegt kød. Salaten kan tilberedes af halvt rødkål, halvt hvidkål. Den laves også med fransk dressing, dvs., med olievineddikemarinade. Gulerødderne kan udskiftes med rosiner, og den ses i en række variationer. Hovedbestanddelen er dog altid hvidkål.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/2 l consommé

6 modne tomater (evt, fra dåse)

eller 5-6 spsk. tomatpuré

1 kvist esdragon

2 fed hvidløg

I rød peberfrugt

 


Consommé madrilène

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 1½ time

Afkøling: 2-3 timer

 

1. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe godt af. Passér dem gennem en sigte eller hak tomatkødet fint.

 

2. Kog consommeen, se Consommé, tilsat esdragon-kvisten, tomaterne og de delte hvidløgsfed op ved temmelig svag varme og rør hyppigt, men nænsomt i starten.

Lad den småkoge under låg en god time.

 

3. Si consommeen gennem et fint klæde eller en sigte foret med pladevat. (Klæde kan give afsmag af vaskepulver). Smag til med salt.

 

4. Lad consommeen blive helt kold. Den skal gelere let.

 

5. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær kødet i meget fine strimler. Kom det på den kolde suppe, straks før der serveres.

 

Tips:

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/2 l consommé

Ca. 100 g oksemarv

et par dl letsaltet vand

 


Consommé med marv

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Hvis man koger consommeen selv, se Consommé, kan man skære marven ud af de ukogte skankeben med en spids, skarp kniv. Ellers kan marven bestilles hos slagteren.

 

2. Skær marven i ½ cm tynde skiver med en skarp, varm kniv, så går det lettest. Kog et par dl vand op med lidt salt og sænk marvskiverne heri ½-1 minut. De skal netop skifte farve.

 

3. Fordel consommeen i varme bouillonkopper og læg et par skiver marv i hver i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Consommé med marv kan serveres med et drys finthakket persille eller kørvel.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Bouillon:

3 kg oksekød, gerne fordelt på oksehalestykke, tværreb og skank

5-6 liter vand

½ selleri

2 gulerødder

2 porrer

1 løg

evt. 2 hele nelliker

5-6 hele peberkorn

2 tsk. salt

 

Suppevisk:

porretoppe

lidt selleritop

1 laurbærblad

I kvist timian

 

Klaring:

1/2 kg hakket (eller meget småtskåret) oksekød

2 æggehvider

2 gulerødder

¼ selleri

I løg

1 bundt persille

I kvist timian

I laurbærblad

5-6 peberkorn

 


Consommé

Beskrivelse

Tilberedningstid: ca. 6 timer

Høj, smal suppekedel: 10 l

Mængde: ca. 3 l

 

Bouillon:

1. Læg kødet i suppekedlen og hæld det kolde vand over. Det skal dække godt. Bring vandet til kogepunktet og skum omhyggeligt.


2. Gør imens grønsagerne i stand. Del dem i mindre stykker. Tag porretoppene fra til suppevisken. De grønne porreblade lægges uden om krydderurterne. Ombind med ufarvet bomuldsgarn. Kom suppevisk, grønsager, peberkorn og løget, evt, spækket med hele nilleker, i gryden. Kom ikke mere salt i end angivet. Indkogningen senere koncentrerer saltsmagen, så man må smage til, når consommeen er ved at være færdig.


3. Kog suppen op og skum endnu en gang. Lad den koge for svag varme under låg ca. 3 timer.

 

4. Tag kødet op. Det skal ikke bruges mere i denne tilberedning, men kan naturligvis gemmes til andet. Kog suppen endnu et par timer og si ben og urter fra. Lad suppen blive kold og fjern omhyggeligt fedtet, der har samlet sig på overfladen.


Klaring:

5. Gør grønsager og krydderurter klar og del urterne i mindre stykker. Pisk æggehviderne let og bland æggehvider, hakkekød, grønsager og krydderurter i den helt kolde bouillon.

 

6. Varm langsomt op til kogepunktet. Rør nogle gange i starten. Lad bouillonen koge under låg ved svag varme et par timer.

 

7. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen svale af.

 

8. Si den gennem en sigte foret med et opvredet klæde eller pladevat (pladevat er helt neutralt, et klæde kan smage af vaskepulver). Nu er consommeen glasklar og kan bruges i diverse tilberedninger. Eller helt som den er.

 

Tips:

Consommé er, kort forklaret, en stærkt indkogt bouillon. Indkoges den yderliggere, taler man om en Consommé double, som næsten klæber og gelerer, når den afkøles.

 

Consommé kan også kaldes fond. Her taler man om lys fond, der er lavet på kogt kød, og det kan være okse, kalv eller fjerkræ, og brun fond, der adskiller sig fra den lyse fond ved, at kødet og grønsagerne brunes, før de koges.

Consommé er uvurderlig i et godt køkken. Den kan fryses i passende portioner, og danne basis for supper, saucer og »gryder«.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Vildtconsommé:

5 kg ureelt vildtkød og ben brunes (i ovnens bradepande eller i en stor gryde) først. Urterne brunes i fedt-stof i en gryde og kommes i gryden til kødet, før der dækkes med vand.  Kan suppleres med svampe og krydres med 5-6 enebær. Kogevandet kan forbedres med lys kalvebouillon.

 

Fjerkræconsommé:

3 kg kalvekød og ben og 2 suppehøns til 5-6 liter vand, og fremgangsmåde som under Consommé.

 

Consommé af kalv:

Tilsvarende mængde som angivet i hovedopskriften af kalvekød og ben. Der skal rigeligt kød i en suppe/bouillon/consommé, benene må ikke udgøre mere end højst 1/3.

 

Consommé Royal:

Consommeen tilsættes terninger af æggestand og kørveldrys, når den serveres.

 

Consommé Julienne:

Consommeen forsynes med tændstiktynde strimler af urter, fx gulerod, selleri, løg, persillerod, pastinak - bare et par slags.

 

Consommé printanier:

Consommeen tilsættes spæde, unge grønsager og et drys kørvel.

 

Consommé med vin:

Smagsæt consommeen med god, ikke for tør (dog endelig ikke sød) hedvin, fx sherry, madeira eller portvin. Beregn ikke over 1 dl til 1 liter Consommé.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

Stuvning:

lidt mel

50 g smør

2 chalotteløg

1-2 fed hvidløg

2 dl tør hvidvin,

gerne muscadet

2-3 spsk. hakket persille

ca. 11/2 dl piskefløde

salt

peber

 

Til gratinering:

3-4 spsk. reven emmentaler eller hvederasp og lidt smør

 


Coquilles Saint-Jacques, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

Gratinering: ca. 5 minutter

Evt. 6 gratinmuslingeskaller

 

1. Rens og åbn de friske kammuslinger. Frosne muslinger skal bare tø igennem og trykkes tørre.

 

2. Del store muslinger en gang, og vend dem og eventuel coral i mel. Læg dem til side.

 

3. Smelt smørret i en gryde, tilsæt de istandgjorte, hakkede løg og hvidløg og lad dem blive klare i smørret. Kom muslinger (og coral) i og lad det snurre et par minutter ved svag varme, mens der vendes omhyggeligt.

 

4. Hæld vinen ved og lad det hele snurre yderligere 5 minutter uden låg, til alkoholen er fordampet og smagen koncentreret.

 

5. Tilsæt hakket persille og piskefløde og kog stuvningen for svag varme, uden låg og under let omrøring, til den er tyknet. Smag til med salt og peber.

 

6. Fordel stuvningen i små, ovnfaste portionsskåle, eventuelt i rengjorte muslingeskaller, og drys lidt reven ost på hver. Eller drys med rasp og læg en smørklat på. Sæt dem i en hed ovn, 225°, i ca. 5 minutter, til overfladen netop er gylden. Muslingerne bør ikke stå længere end højst nødvendigt, så bliver de tørre. Eventuel ost må ikke blive brun, så smager den bittert. Server omgående.

 

Tips:

Byd hvidt brød til. Muslingestuvningen kan larves i god tid, så skal retten blot gratineres.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

12 store kammuslinger eller 400 g frosne

120 g smør

250 g champignon

1 spsk. konc. tomatpuré

½ dl halvtør sherry

ca. 31/2 dl piskefløde

4 æggeblommer

salt

peber

lidt citronsaft

2-3 spsk. hakket persille

1-2 fed hvidløg

 

Croûtoner:

3 skiver sandwichbrød smør til stegning

 


Coquilles Saint-Jacques med champignon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1. Rens og åbn de friske kammuslinger, Frosne muslinger skal bare tø igennem og trykkes tørre.

 

2. Skær de istandgjorte kammuslinger igennem en gang (meget små kan forblive hele) og læg dem i en lille gryde sammen med halvdelen af smørret, salt og peber. Kog dem ca. 5 minutter ved svag varme.

 

3. Befri imens svampene for rodskive, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Del eventuelle store en eller to gange. Smelt det resterende smør i en anden gryde og vend svampene heri nogle minutter.

 

4. Kom svampene med saft over til muslingerne og tilsæt sherry og tomatpuré. Lad det koge nogle minutter uden låg, så »syren« i pureen og alkoholen i vinen kan nå at fordampe, og smagen koncentreres. Tilsæt ca. 3 dl af fløden og lad retten koge sig lidt tykkere for svag til jævn varme uden låg. Kom corallen i og lad den koge med få minutter.


5. Tilsæt persille, presset eller hakket hvidløg og lidt citronsaft. Tag gryden fra varmen.

 

6. Pisk æggeblommerne sammen med 4-5 spsk. fløde og rør dette i gryden. Varm til lige under kogepunktet, retten må ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den.

 

Croûtoner.

7. Del de 3 skiver sandwich-brød diagonalt og steg de herved fremkomne brødtrekanter gyldne i smør på panden.

 

8. Anret muslingerne i et varmt fad, server straks og byd brød croûtonerne til.

 

Tips:

Almindelige blåmuslinger smager også godt i denne tilberedning.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

12 store kammuslinger eller 400 g frosne

lidt mel

40 g smør

salt

peber

lidt citronsaft

I fed hvidløg

 

Tilbehør:

flûtes

 


Coquilles saint-Jacques provençale

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Rens og åbn de friske kammuslinger. Gem coralen. Frosne muslinger skal bare tø igennem og trykkes tørre.

 

2. Skær muslingerne en gang igennem, meget små kan forblive hele, og vend dem i salt og peber blandet mel.

 

3. Varm smørret på panden og steg muslingerne gyldne heri for ret lav varme. Det skal vare 6-8 minutter. Kom herefter eventuel coral ved, så presset eller finthakket  hvidløg, og lad retten snurre yderligere et par minutter.

 

4. Læg muslingerne op i et halvdybt, varmt fad. Dryp lidt citron i stegesmørret og hæld det over muslingerne. Server straks og spis flûtes til.

 

Tips:

Blåmuslinger er også fine i denne tilberedning. Her må stegetiden nedsættes til næsten det halve.  Et drys friskhakket persille klæder både smag og udseende.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

I kg små drueagurker (højst 4-5 cm lange)

 

Saltlage:

1 l vand

200 g salt (Ca. 2 dl)

 

Eddikelage:

11/2 l lagereddike

eller hvidvinseddike

20 sylteløg

4fed hvidløg

2 tørrede chilipebre

1 bdt timian

½ fennikeltop

eller 1/2 spsk. tørret fennikel

4-5 kviste esdragon

6 laurbærblade

konserveringsvæske

 


Cornichons

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Saltning: 1 døgn

Skal trække: mindst 3 uger

Sylteglas

 

1. Vask agurkerne nænsomt i koldt vand. Kog saltlagen op og lad den blive helt kold.

 

2. Læg agurkerne i lagen og lad den stå til næste dag.

 

3. Pil sylteløgene. Hæld eddiken i en gryde, tilsæt alle krydderurter og de pillede hvidløgsfed. Det er klogt at holde pebre og hvidløg sammen i en lille gazepose, så er de nemme at fjerne, hvis smagen bliver for kraftig under lagringen.

 

4. Bring eddikelagen i kog. Kog sylteløgene heri i 3 minutter. Tag dem op.

 

5. Vask og skold et sylte-glas. Tag agurkerne op af saltlagen og skyl dem i koldt vand. Læg dem i glasset sammen med løgene.


6. Tag eddikelagen af varmen og tilsæt konserveringsvæske efter anvisningen på emballagen. Hæld den varme eddikelage over agurkerne og luk straks glasset.

 

Tips:

Lad agurkerne trække mindst 3 uger, før der spises af dem.  Dild kan erstatte frisk fennikeltop.  Spis cornichons til kødpateer, kødretter og brug dem fx i hjemmelavet remoulade eller karrysalat.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg courgetter

3/4 liter olie til fritering

 

Beignetdej:

150 g mel (21/2 dl)

2 spsk. olie eller smeltet smør

1 dl (lyst) øl

I dl vand

1 tsk. salt

1 æggehvide

 


Courgettebeignets

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Hviletid, dej: ½ time

Stegetid: 4-5 minutter pr. portion

 

Beignetdej:

1.      Bland mel og salt. Tilsæt Øl og vand, lidt ad gangen under kraftig piskning. Rør olie eller smeltet smør i og lad dejen hvile ca. ½ time.

 

2.      Skræl imens courgetterne og skær dem i Ca. ½ cm tynde skiver. Tryk dem tørre i et rent viskestykke.

 

3.      Hæld olie i frituregryden og varm den op til 180°. Den skal syde om en tændstik eller en franskbrødsterning på ca. i cm skal blive gyldenbrun på 1 minut.

 

4.      Pisk æggehviden og fold den i dejen, kort før den skal bruges. Konsistensen skal være som tyk pandekagedej.

 

5.      Dyp courgetteskiverne i dejen, lad dem dryppe af, og læg dem i olien en efter en. Steg ikke mere end 4-5 ad gangen.

 

6.      Når de er smukt gyldne og stiger op til overfladen, er de færdige. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir et øjeblik. Hold dem derefter varme i ovnen med lågen åben, så bevarer de sprødheden. De må ikke ligge oven på hinanden. Server hurtigst muligt.

 

Tips:

Courgettebeignets er godt tilbehør til stegte kød og fiskeretter. Mange grønsager egner sig til denne tube-redning: aubergineskiver, blomkålsbuketter, broccoli, skorzonerrødder osv. Nogle grønsager skal koges kort forinden, men det er vigtigt, at de er helt tørre, når de vendes i dejen, ellers hænger den ikke ved.

Lad fritureolien køle af og si den gennem et kaffefilter, så kan den sagtens bruges igen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - TILBEHØR

 

8 store courgetteblomster

 

Fiskemousse:

200 g geddefilet

eller anden mager fisk

Ca. 2 dl piskefløde

saft af 1/2 citron

peber

 

Court-bouillon:

1 dl vand

I dl (tør) hvidvin

salt

peber

evt, et par skiver gulerod og løg

I kvist timian

 

Sauce:

2 dl væske (fiskefond fra dampningen

evt, suppleret med vand + terning)

3/4 dl piskefløde

2 æggeblommer

2 spsk. friskhakket esdragon

2 spsk. hakket persille

I spsk. hakket dild

 


Courgetteblomster, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, mousse: 6-8 minutter

 

Fiskemousse:

1.      Sørg for, at alle ingredienser og redskaber er kolde, så skiller moussen ikke så nemt. Se fiskefileterne efter for ben, og hak kødet gennem maskine. Rør den kolde fløde i. Fiskekød og fløde kan også blendes, men blenderen afgiver varme, og det kan være nok til, at farsen skiller. Blend i givet fald meget kort.

 

2.      Krydr med salt, peber og citronsaft. Farsen skal være temmelig fast, ellers har den godt af at hvile koldt en halv times tid, så bliver den fastere.

 

3.      Fyld fiskemoussen i courgetteblomsterne og luk blomsterne nænsomt om farsen.

 

4.      Kog ingredienserne til courtbouillonen op i en gryde, der kan rumme courgetteblomsterne. Læg en (grønsags)rist over bunden, måske kan en stor hulske gøre det, og damp de farserede blomster 6-8 minutter under låg, til moussen er netop stivnet. Tag gryden fra varmen.

 

Sauce:

5.      Si fiskefonden og kog den op i en gryde. Tilsæt evt. vand + terning.  Pisk fløden i. Tag gryden fra varmen. Rør æggeblommerne med lidt af fonden i en skål og hæld dette tilbage i gryden. Varm saucen op for svag varme, den må ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den.

 

  6.      Kom de hakkede krydderurter i og smag til med salt og peber. Hold saucen varm, sikrest over vandbad.

 

7.      Anret saucen på 4 varme tallerkener og læg to fyldte courgetteblomster på hver. Server straks.

 

Tips:

Byd hvidt brød til.

Skal retten fungere som tilbehør, må portionen halveres. Courgetteblomster må bestilles, hvis man ikke dyrker selv.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

8 mellemstore courgetter (Ca. 2 kg)

 

Saltlage:

2 l vand

200 g salt

 

Eddikelage:

11/2 l lagereddike

400 g sukker (knap 5 dl)

I stk. frisk ingefær

I spsk. hele gule sennepsfrø

5 dildskærme

2 hele chilipebre

2 fed hvidløg

konserveringsvæske

 


Courgetter, syltede

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Saltning: 1 døgn

Skal trække: mindst 2 døgn

Sylteglas

 

1.       Vask og tør courgetterne og skær dem i ½ cm tykke skiver.

 

Saltlage:

2.      Opløs saltet i et par dl af det lunede vand og bland det med det resterende vand. Lad lagen blive helt kold. Læg courgetteskiverne i en stor skål. Hæld saltlagen over. Dæk fadet til og stil det køligt i 1 døgn.

 

3.      Vask og skold sylteglas. Hæld saltlagen fra courgetterne og kassér den. Læg courgetteskiverne i de rene sylteglas.

 

Eddikelage:

4.      Kom eddike og sukker i en gryde og lad det koge op.

 

5. Skræl ingefæren og skær den i mindre stykker. Kom den i den kogende eddike-lage sammen med senneps-korn, dildskærme, chilipebre og de hele pillede fed hvidløg.


6. Lad lagen koge et par minutter. Tag den af varmen og tilsæt konserveringsvæske efter anvisningen på emballagen. Hæld den varme lage over courgetterne. Luk straks glassene.

 

Tips:

Courgetterne skal trække 2-3 døgn, før der spises af dem.  Opbevar syltede courgetter et mørkt og køligt sted.

Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2 courgetter (500 g)

2 fed hvidløg

2 spsk. olie eller smør

I bdt persille

 


Courgettesalat, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 3 minutter

 

1.      Vask og tør courgetterne. Riv dem på den groveste side af råkostjernet. Pil og hak hvidløgsfeddene. Skyl og hak persillen.

 

2.      Varm olie eller smør på panden. Vend persille og hvidløg heri. Kom de revne courgetter på panden, vend og varm dem netop igennem, det varer kun få minutter, server straks.

 

Tips:

Server varm courgettesalat til stegt kød.

Specielt godt til lammekød. Salaten kan også serveres som frokostret med brød til.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

400 g courgetter

2 chalotteløg

 

Marinade:

4 spsk. olivenolie

I spsk. vineddike

2 spsk. citronsaft

1 fed hvidløg

salt

peber

 


Courgettesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Skal trække: ½ time

 

1.      Vask og tør courgetterne og skær dem i tynde skiver.

 

2.      Pil og hak løgene fint.

 

3.      Bland alle delene til marinaden og pres hvidløget i.

 

4.      Læg courgetteskiverne i et fad, læg hakket løg over og hæld marinaden over. Lad salaten trække svalt ½ time inden servering.

 

Tips:

Vask og skræl 150 g nye små rødbeder. Riv dem groft på råkostjernet, bland dem med courgetter og marinade.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - HOVEDRET

 

350 g courgetter

 

Soufflédej:

50 g smør

50 g mel

2½ dl mælk

½ dl kogevand fra courgetterne

4 æg

salt

peber

smør og rasp til formen

 


Courgettesouftlé

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Souffléform

 

1.      Skyl og tør courgetterne. Skær dem i små terninger. Damp dem med lidt vand i en gryde i 3-4 minutter. Lad dem dryppe af i en sigte. Gem kogevandet.

 

2.      Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Pisk, til massen er glat. Rør mælk og kogevand i lidt efter lidt og pisk godt. Lad det småkoge et par minutter. Krydr med salt og peber. Tag gryden fra varmen.

 

3.      Skil æggene i blomme og hvide. Rør æggeblommerne i soufflémassen én ad gangen. Bland courgettestyk-kerne i souffleen.

 

4.      Pisk hviderne stive. Fold dem forsigtigt i souffleen.

 

5.      Smør en souffléform eller en anden, ovnfast skål med lige sider, drys den med rasp og hæld massen heri. Den må kun fylde skålen 2/3 op. Bag souffleen i en 200° varm ovn i Ca. 35 minutter. Server straks.

 

Tips:

Byd smeltet eller rørt smør til. Som variation kan der blandes 50 g reven ost i souffleen under pkt. 3. Både grønne og gule courgetter kan bruges.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

3/4 kg courgetter

I løg

2 spsk. olivenolie

1l hønsebouillon

2-3 kviste frisk basilikum

i dl piskefløde

i æggeblomme

50 g reven parmesanost

salt

peber

friske basilikumblade

 


Courgettesuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: Ca. 20 minutter

 

1.      Skyl og tør courgetterne. Skær dem i tern.

 

2.      Pil løget og hak det groft.

 

3.      Svits det hakkede løg klart i en gryde i olivenolie og vend herefter courgetteter-ningerne heri.

 

4.      Tilsæt hønsebouillonen og basilikumkvistene og lad grønsagerne koge for svag varme i Ca. 15 minutter, til courgetterne er møre.

 

5.      Blend suppen eller purér den gennem en sigte eller lad den forblive grov.

 

6.      Pisk æggeblommen sammen med piskefløden og den revne ost.

 

7.      Bring suppen i kog igen. Tag den fra varmen og pisk æggeblandingen i. Suppen må ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den. Smag til med salt og peber, pynt med lidt friske basilikumblade og server straks.

 

Tips:

Byd flûtes til.

Friskkogte vermicellitråd-tynde spaghetti - kan blandes i suppen lige inden servering. Eller kogte, hvide bønner, hvis man har en rest stående.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Court-bouillon:

3/4 l vand

saft af ½ citron eller 2 spsk. (hvidvins) eddike

salt

4 hele, hvide peberkorn

1 løg

1 lille gulerod

i bdt persille

I laurbærblad

1 kvist timian

 


Court-bouillon

Beskrivelse

Kog det hele sammen i en gryde.

Denne lage egner sig til næsten al fisk og til skaldyr.

 

Fin court-bouillon:

½ l vand

21/2 dl (halv)tør hvidvin

4 hele, hvide peberkorn

salt

1-2 chalotteløg

1 lille gulerod krydderurtebuket

(persille, laurbærblad, timiankvist)

Kog lagen igennem.

Specielt god til fed fisk som fx laks, fordi fedtet formidler smagen, og til skaldyr.

 

Tips:

Court-bouillon er kogelage til fisk og skaldyr.  Lad fisken pochere (mørne lige under kogepunktet) i court-bouillonen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Grundsauce:

½ l (okse) bouillon

I gulerod

2 chalotteløg

I stilk blegselleri

I krydderurtebuket

(persille, timian, laurbær)

1 fed hvidløg

2 spsk. mel

3O g smør

I spsk. konc. tomatpuré

salt

peber

 

Gelé:

I dl tør madeira

¼ l (okse) bouillon

8 blade husblas

 


Chaud-froid, brun

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

 

Grundsauce:

1. Skær guleroden i skiver og hak chalotteløgene. Smelt smørret i en gryde og brun gulerødder og chalotteløg let heri. Tilsæt melet og lad det blive godt brunt ved jævn varme. Det må ikke branke.

 

2. Skær blegsellerien i skiver, og kom dem, krydderurtebuketten, det finthakkede hvidløgsfed og tomatpureen i gryden. Tilsæt bouillonen.

 

3. Lad grundsaucen koge for svag varme uden låg i 30 minutter. Spæd eventuelt med mere bouillon.

 

4. Smag til med salt og peber, si saucen og sæt den til side.

 

Gelé:

5. Sæt husblasen i blød i koldt vand 7-8 minutter.

 

6. Varm ¼ liter oksebouillon op. Tilsæt madeiraen og opløs husblasen direkte heri.

 

7. Rør grundsaucen i og lad saucen stå, til den begynder at tykne. Nu er den klar til at dække stegt eller kogt kød, delt eller skivet.

 

Tips:

Chaud-froid er en geleret sauce, der bruges til at glasere tilberedt kød med. Kød dækket med chaud-froid er altså en kold ret, der ofte serveres om sommeren eller som del af frokostbuffeten.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

100 g chalotteløg

200 g champignon

25 g smør

21/2 dl bouillon

3/4 dl tomatpuré

2 dl hvidvin eller rødvin

3 spsk. hakket persille

 

Endvidere:

2 spsk. mel

25 g smør

 


Chasseur sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 15 minutter

 

1. Pil og hak chalotteløgene fint. Skær rodskiven af svampene, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Skær dem i skiver. Smelt smørret i en gryde og svits løg og champignon heri.

 

2. Tilsæt bouillon og lad det koge ind til 2/3 uden låg.

 

3. Kom tomatpuré og vin i og kog det op.

 

4. Gnid smør og mel sammen i en skål til en smørbolle. Pisk det i saucen og pisk, til det er helt opløst. Lad saucen småkoge i 5 minutter. Smag til med salt og peber.

 

5. Drys med hakket persille ved servering.

 

Tips:

Server chasseursauce til stegt kød og fjerkræ samt vildt.

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

2 kg champignon

I dl (oliven)olie

I stort løg

I spsk. mild paprika

1 knsp cayennepeber

2 liter vand

salt

peber

 


Champignonsuppe, serbisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 2 timer

 

1. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre i et viskestykke. Del de største af svampene i halve eller kvarte.

 

2. Pil løget og hak det fint.

 

3. Kom olien i en stor gryde, bunden skal være dækket, og klar løget heri. Det må ikke tage farve.

 

4. Kom champignonerne i gryden, drys med paprika og cayennepeber og spæd med vandet under omrøring.

 

5. Lad suppen småsnurre under låg i 2 timer, og ikke kortere. Smag til med salt og peber og server rygende varm.

 

Tips:

Spis flûtes til suppen.

Kom eventuelt 1 spsk. kold creme fraiche oven på hver portion ved servering. Suppen kan laves dagen i forvejen - den bliver kun bedre andendagen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

½ kg champignon

30 g smør

2 chalotteløg

1 spsk. mel

11/4 l grønsagsbouillon

1 dl fløde

2 æggeblommer

salt

hvid peber

evt. 1-2 spsk. Sherry

 


Champignonsuppe, legeret

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid i alt: 15 minutter

 

1. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre i et viskestykke.

 

2. Skær svampene i tynde skiver. Hak løgene fint. Varm bouillonen.

 

3. Smelt smørret i en gryde og snur løgene klare heri. Tilsæt de delte champignoner og svits dem let. Kom evt, sherry i og lad den koge et minut uden låg. Drys mel over og rør, til afbagningen er glat.

 

4. Tilsæt den hede bouillon gradvis under stadig omrøring.

 

5. Legér suppen lige før servering: Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål og rør Ca. 1 dl af den varme suppe i. Tag suppen fra varmen og rør æggeblandingen  i. Herefter må suppen ikke koge, så skiller den.

 

6. Smag suppen til med salt og peber. Server den straks.

 

Tips:

Byd flûtes til.

Legeringen med æg kan udelades. Så skal melmængden fordobles, og suppen kun legeres med (piske)fløde straks før servering.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

250 g champignon

I løg

I kvist frisk merian

I kvist frisk esdragon

3 spsk. olivenolie

41/2 dl lys bouillon

(evt. grønsags- eller terning)

5 dl god rødvin

2 spsk. tomatpuré

I lille bdt persille

2 laurbærblade evt. salt

 


Champignonsuppe med rødvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 45 minutter

 

1. Skær rodskiven af champignonerne. Skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre. Hak dem groft.

 

2. Pil løget og hak det. Hak merian og esdragon. Skyl og hak persillen.

 

3. Varm olien i en gryde og svits løg, merian og esdragon heri et par minutter. Tilsæt champignonerne og svits dem ca. 5 minutter, til de er brune.

 

4. Tilsæt bouillon, rødvin, tomatpuré, persille og laurbærblade og lad suppen koge under låg i Ca. 45 minutter.

 

5. Tag laurbærbladene op og smag suppen til, evt, med mere salt.

 

Tips:

Byd lun flûtes til eller croûtoner.

En tør hvidvin kan erstatte rødvinen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

250 g champignon

500 g dybfrosne pillede rejer

4 chalotteløg

1 lille bdt persille

25 g smør

2 tsk. citronsaft

21/2 dl bouillon eller vand

21/2 dl (halv) tør hvidvin

½ 1 piskefløde

salt

peber

 

Smørbolle:

20 g smør

2 spsk. mel

 

Endvidere:

2 plader frossen butterdej eller ca. 200 g hjemmelavet

 

Til pensling:

I æg

 


Champignonsuppe med rejer og butterdejslåg

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: i alt 15 minutter

Gratinering: 15 minutter

4 ovnfaste bouillonkopper

 

1. Læg butterdejen og rejerne til optøning. Sæt ovnen på 225°.

 

2. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viske-stykke.

 

3. Pil og hak løgene fint. Skyl og hak persillen. Hak champignonerne groft.

 

4. Smelt smørret i en gryde og lad løgene blive klare heri.

 

5. Tilsæt citronsaften og kom også champignonerne i.


6. Tilsæt bouillonen og hvidvinen og lad suppen koge for svag varme et par minutter. Smag til med salt og peber.

 

7. Tilsæt piskefløden og lad suppen koge ved svag varme ca. 5 minutter under låg. Rør af og til.

 

8. Rør en smørbolle af smør og mel. Pisk den i suppen og lad den koge endnu 5 minutter.

 

9. Tilsæt rejerne og lad dem netop varme igennem i suppen, rør den hakkede persille i. Fordel suppen i bouillonkopperne.

 

10. Skær butterdejspladerne over på tværs, så der bliver 4 stykker.

 

11. Rul butterdejsstykkerne ud, så de passer til skålene. De skal gå et godt stykke ned ad siderne.

 

12. Pensl kanterne på skrå lene med sammenpisket æg. Tryk butterdejslågene fast over hver skål og pensl efter med ægget.

 

13. Kom bouillonkopperne i den 225° varme ovn i Ca. 15 minutter, til butterdejen er gylden og sprød. Server straks.

 

Tips:

Andre supper kan indbages med butterdej.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g (mark) champignon

50 g smør

30 g mel (3 spsk.)

31/2-4 dl bouillon

salt

peber

evt. 1/2 dl halvtør sherry

 


Champignonsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

I. Skær rodskiven af svampene og skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre. Skær større svampe i skiver.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det må ikke tage farve. Vend champignonerne i smørret. Lad det dampe uden låg og under omrøring, til det meste af væsken er fordampet.

 

3. Rør melet forsigtigt i og spæd med bouillonen lidt ad gangen. Tilsæt evt, sherry, smag til med salt og peber og lad saucen koge småt nogle minutter.

 

Tips:

En lys champignonsauce legeres ofte sådan: Rør 2 æggeblommer, ½ dl fløde og lidt af den varme sauce sammen i en skål. Tag gryden med saucen fra varmen og rør legeringen i. Varm saucen op til lige under kogepunktet og server. Den må ikke koge efter legeringen, så skiller den.                               

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g champignon

2 spsk. hakket persille

 

Dressing:

4 spsk. olivenolie

2 spsk. citronsaft

salt

peber

 


 

Champignonsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal trække: Ca. 15 minutter

 

Dressing:

1. Rør olivenolien og citron-saften sammen. Krydr med salt og peber.

 

2. Skær rodenden af champignonerne. Skyl dem kort under rindende, koldt vand, og tryk dem tørre i et viske-stykke.

 

3. Skær champignonerne i skiver og læg dem i en skål.

 

4. Hæld dressingen over og drys med hakket persille. Lad salaten trække svalt ca. 15 minutter.

 

Tips:

Det er vigtigt, at dressingen hældes over svampene straks, så mørkner de ikke.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

FORRET - HOVEDRET

 

½ kg champignon

2 løg

I fed hvidløg

100 g hasselnøddekerner (Ca. 2 dl)

2 dl rasp

2 æg

21/2 dl piskefløde

100 g reven emmentalerost

1 tsk. frisk timian

salt

peber

 

Til stegning:

50 g smør

 


Champignonpaté

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: ca. 40 minutter

Afkøling: ca. 1 time

Patéform: 1½1

 

1. Skær rodenden af champignonerne og skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre i et viske-stykke.

 

2. Pil løg og hvidløg og hak dem fint.. Hak også champignoner og nøddekerner fint.

 

3. Sæt ovnen på 200°. Svits løgene klare i smør på en pande og lad det hakkede hvidløg svitse med et øjeblik. Tilsæt så champignonerne og derefter nøddekernerne. Vend godt nogle minutter.

 

Champignonpaté:

4. Kom champignonblandingen i en skål. Tilsæt raspen, de sammenpiskede æg, piskefløden og den revne ost. Krydr med timian, salt og peber. Bland godt.

 

5. Kom patémassen i en velsmurt patéform. Bag den ca. 40 minutter ved 200°. Lad den afkøle inden servering.

 

Tips:

Spis godt brød og/eller ostestænger til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g champignon

5 chalotteløg

3 spsk. smør

3/4 dl bouillon

1 spsk. citronsaft

1 spsk. hakket persille

salt

peber

 


Champignonduxelles

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skær rodskiven af svampene, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Hak dem fint.

 

2. Hak også de pillede chalotteløg meget fint. Smelt smørret i en kasserolle og svits løgene heri.

 

3. Tilsæt de hakkede champignon og lad det svitse videre i 3 minutter. Tilsæt bouillon og lad det koge, til duxelisen er fast. Tilsæt persille og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Tips:

Brug denne duxelles til farsering af store champignonhoveder, til fyld i tomater, til farsering af udbenet lammebov eller -bryst, som bund under steg, der skal pakkes og bages i butterdej. Bland evt, lidt brødkrumme eller usødet rasp i.  Lidt af bouillonen kan erstattes med tør madeira. Duxellsen kan opbevares i køleskab i 3 dage.

Antal:

Ingredienser


 

TILBEHØR

 

250 g champignon

25 g smør salt

peber

 


Champignon, smørsauterede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 5 minutter

 

1. Skær roden af champignonerne, skyl dem kortest muligt under rindende, koldt vand og tryk dem straks let tørre med et rent viskestykke.

 

2. Skær store champignoner i tykke skiver, mindre skæres i kvarte eller deles én gang, små forbliver hele.

 

3. Brun smørret på en pande. Rist champignonerne og ryst panden med jævne mellemrum, så de bliver ensartet gyldne over det hele. De har fået nok efter 3-5 minutter, så har de bevaret både smag og konsistens. Drys dem med salt og peber.

 

Tips:

Server dem eventuelt drysset med friskhakket persille. Et par dråber citron over dem på panden bevarer dem lyse.  Svits eventuelt 2 hakkede chalotteløg klare i smørret, før svampene kommes på. Smørsauterede champignon egner sig fint til fyld i en omelet.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg champignon

3 chalotteløg

 

Lage:

2 dl rødvinseddike

1 dl vand

1 laurbærblad

2 hele nelliker

10 hele peberkorn

1/2 tsk. salt

 


Champignon, sursyltede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 5 minutter

Sylteglas

 

1. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke. Pil løgene.

 

2. Kom rødvinseddike, vand og alle krydderier i en gryde og varm op til kogepunktet.

 

3. Kom løg og champignon i og lad det hele koge 5 minutter.

 

4. Vask og skold sylteglas. Hæld de syltede champignon på glas og luk straks.

 

Tips:

Server dem til kødretter, i salater og brug champignon og lage i saucer.  Sursyltede champignon opbevares i køleskab og kan holde sig ca. 3 uger.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR - FORRET

 

250 g (ikke for store) champignon

1 løg

I fed hvidløg

I spsk. olie

2-3 dl god rødvin

I krydderurtebuket (persille, laurbærblad, timian)

salt

peber

 


Champignon, rødvinsdampede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 40 minutter

 

1. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg fint. Varm olien på en pande og lad løgene snurre klare heri. De må ikke brune.

 

3. Kom champignonerne på panden og svits dem et par minutter, før der tilsættes vin, krydderurtebuket, salt og peber. Lad svampene koge 5 minutter uden låg, dæmp varmen og lad dem snurre færdigt under låg yderligere ½ time, til vinen er kogt næsten ind.

 

Tips:

Server svampene til kødretter, eller lad dem blive kolde og server dem som forret med brød til.  Retten kan tilsættes mere hvidløg og en anelse cayennepeber.  En god halvtør hvidvin kan erstatte rødvinen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - FROKOSTRET

 

20 store champignon

½ dl olivenolie

salt

peber

 


Champignon, grillstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Grilltid: 6-8 minutter

 

1.      Skær eller vrid hovederne af champignonerne.  Skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre.

 

2.      Pensl champignonerne med olie og  krydr dem med lidt salt og peber.

 

3.      Grill dem få minutter, ved 250°, på hver side, tæt på grillelementet.

 

Tips:

Grillede champignon serveres hyppigt med persillesmør i eller til, og ledsager både kød og fisk.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

½ kg store champignon

300 g krabbekød, friskkogt eller fra dåse

2 spsk. rasp

3 chalotteløg

2 spsk. hakket persille

2 æg

 

Til gratinering:

I spsk. reven parmesanost

2 spsk. rasp

50 g smør

 


Champignon, fyldte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Gratinering: ca. 15 minutter

 

1.      Skær stokkene af champignonerne,  skyl hovederne kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke.

 

2.      Sæt ovnen på 200°. Pil chalotteløgene og hak dem fint.  Pluk eller hak krabbe-kødet småt ud.

 

3.      Bland krabbekødet med rasp, hakket løg og persille.  Pisk æggene sammen og vend dem i krabbeblandingen.

 

4.      Læg champignonhovederne med hulningen opad i et velsmurt,  ovnfast fad. Fordel krabbeblandingen i champignonhovederne.

 

5.      Bland raspen og den revne parmesanost  og drys det over de fyldte champignon.

 

6.      Smelt smørret og dryp halvdelen henover. 7. Gratiner retten ca. 15 minutter ved 200°. Dryp med resten af det smeltede smør, hvis champignonerne bliver for tørre. Server straks.

 

7.      Gratiner retten ca. 15 minutter ved 200 gr. Dryp med resten af det smeltede smør, hvis champignonerne bliver for tørre. Server straks.

 

Tips:

Fyldte champignon kan serveres som forret eller som snacks til drinks.  Lidt af de hakkede, smør-svitsede champignonstokke kan blandes i fyldet, resten kan bruges i en (grønsags)-suppe. Fyldet kan også krydres med lidt tomatpuré.

Antal:

Ingredienser


(à la crème)

 

FORRET - TILBEHØR

 

½ kg små, hvide, lukkede champignon

50 g smør

½ spsk. maizenamel

ca. 3 dl piskefløde

lidt citronsaft

salt

hvid peber

 


Champignon, flødestuvede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1.      Skær rodenden af champignonerne,  skyl dem kort under rindende koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke. Del eventuelle større en gang.

 

2.      Smelt smørret i en gryde, dryp lidt citronsaft i (så holder svampene sig lysere) og vend dem i smørret nogle minutter, til de har saftet let.

 

3.      Drys maizenamelet over, vend godt og tilsæt så piskefløden. Lad stuvningen koge jævn for svag varme uden låg. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Ønskes stuvningen tykkere, fx hvis den skal anbringes på et stykke ristet brød som forret, kan den jævnes yderligere med lidt maizena udrørt i lidt kold fløde.  Friskhakket persille klæ'r. Det kan drysses på eller vendes i stuvningen, kort før den er færdig.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

½ kg store champignon 100 g bacon

4 chalotteløg

i fed hvidløg

2 spsk. hakket persille

2 spsk. rasp

2 spsk. reven parmesanost

2 spsk. olivenolie

 


Champignon, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Gratinering: 30 minutter

 

1.      Skær rodenden af champignonerne,  skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke.

 

2.      Skær stokkene af og hak dem fint.  Skær baconen i små tern, pil chalotteløgene og hak dem.

 

3.      Bland de hakkede champignonstokke, baconternene, de hakkede chalotteløg, raspen, den revne parmesan og det knuste hvidløgsfed.

 

4.       Tænd ovnen på 200°.

 

5.      Læg champignonhovederne med hulningen opad i et velsmurt,  ovnfast fad. Fordel svampeblandingen i hovederne. Dryp dem med olivenolien.

 

6.      Dæk fadet med folie og lad de farserede champignon gratinere i ovnen ca. 30 minutter. Fjern folien de sidste 10 minutter. Dryp med mere olivenolie, hvis champignonerne ser ud til at blive for tørre. Server straks.

 

Tips:

Retten kan tilberedes med skinke i stedet for bacon. Farserede champignon kan serveres som forret eller som snacks til drinks.

Antal: 4

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g (mark) champignon

½ dl olivenolie

I fed hvidløg

1 stort bdt persille

salt

peber

 


Champignon som i Provence

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1.      Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem under rindende, koldt vand.  Tryk dem tørre og skær dem i skiver.

 

2. Varm olien på panden og rist champignonerne heri Ca. 5 minutter.

 

2.      Skyl og hak persillen, hak hvidløget og kom begge dele på panden til champignonerne. Lad det hele snurre yderligere et par minutter. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Champignon som i Provence smager godt til kød - og fiskeretter.  Byd godt, lyst brød til. Champignon med sneglesmør.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - FROKOSTRET

 

Ca. 20 store champignon

 

Sneglesmør:

5o g smør

2-3 fed hvidløg

I bdt persille

salt

peber

 

Endvidere:

rasp

 


Champignon med sneglesmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Gratinering: 10 minutter

 

1. Sæt ovnen på 250°.

2. Vrid stokken ud af champignonhovederne, skyl hovederne kort under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre i et viske-stykke. Stokkene skal ikke bruges til denne ret.

 

Sneglesmør:

3. Rør smørret blødt og bland det med presset hvidløg, hakket persille, salt og peber.

 

4. Fyld hullet i champignonerne med sneglesmørret. Læg dem med smørret opad i et ovnfast fad, drys lidt rasp på hver af dem og gratinér dem i ovnen, til smørret er smeltet og champignonerne er møre. Det varer Ca. 10 minutter.

 

Tips:

Server champignonerne rygende varme med flûtes eller andet hvidt brød. Sneglesmørret kan blandes med lidt finthakket løg, der er svitset kort på en pande. Eventuelt også lidt finthakket tomatkød. Lad løgene blive kolde, inden de røres i smørret.

Antal:

Ingredienser


  FORRET - TILBEHØR

 

250 g små (mark) champignon

 

Kogelage:

3-4 spsk. olivenolie

2 dl (halv)tør hvidvin - evt. halvt lys bouillon eller vand

1 spsk. citronsaft

1 tsk. salt

2 fed hvidløg

I laurbærblad

1 kvist frisk timian (evt. 1 tsk. tørret)

10 korianderfrø

 


Champignon à la grecque

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Tid til at trække: mindst 2 timer

 

Kogelage:

1.      Kom alle ingredienserne til kogelagen i en gryde  og lad dem koge ved svag varme under låg i ca. 5 minutter. Tag gryden fra varmen.

 

2.      Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort under rindende,  koldt vand, og tryk dem tørre i et viskestykke.

 

3.      Kom champignonerne i den varme kogelage og kog dem 5 minutter.  Lad dem blive kolde i lagen.

 

4.      Tag dem op af lagen, når de skal spises.

 

Tips:

Alle grønsager kan deles og mørnes på denne måde. Drys gerne med de (friskhakkede) krydderurter, der klæ'r den pågældende grønsag fx persille, esdragon, merian, korianderblade, fennikeltop osv.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg chalotteløg

 

Lage 1:

100 g salt

1l vand

 

Lage 2.

1l lagereddike

200 g sukker (Ca. 21/2 dl)

2 styk hel ingefær

2 hele muskatblommer

1 tsk. hele peberkorn

 


Chalotteløg, syltede

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, løg: ca. 10 minutter

Skal trække: mindst 14 dage

Sylteglas

 

Lage 1:

1.      Bland vand og salt i en gryde.  Giv det et kort opkog, til saltet er opløst. Lad lagen blive kold.

 

2.      Pil løgene og lad dem trække i den kolde  saltlage i mindst 8 timer, evt. natten over.

 

3.      Kog løgene i saltlagen i Ca. 10 minutter,  til de er netop møre.

 

4.      Vask og skold sylteglas. Tag løgene op med hulske og læg dem i sylteglassene. Kassér saltlagen.

 

Lage 2:

5.      Bland alle ingredienser og giv det et opkog. Hæld den kogende lage over løgene. Luk straks.


  Tips:

Lad løgene trække i 14 dage, før der spises af dem.  Hvis de i løbet af nogen tid bliver for stærke, kan krydderierne fjernes.  Syltede chalotteløg er velegnede til kødretter samt til salater.

Antal: 4

Ingredienser


  TILBEHØR

 

400 g chalotteløg

olie til pensling

Ca. 200 g groft salt

 


Chalotteløg, bagte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Bagetid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1.      Pil chalotteløgene.

Hæld saltet i et ovnfast fad og bred det ud over bunden i et 1½-2 cm tykt lag. Stil chalotteløgene heri med god afstand imellem og med spidsen opad.

 

2.      Pensel løgene med olie. Sæt dem i en 225° varm ovn i ca. 20 minutter, til de er møre. Serveres varme.

 

Tips:

Server bagte chalotteløg til stegt oksekød. Det er en fin variation af glaserede løg. Store almindelige løg (zit-tauer) kan også bages. De skal bage ca. 1 time ved 180gr. Stik i dem med en nål, den skal gå nemt igennem.

Antal:

Ingredienser

(Citrongravet fisk)

 

FORRET - FROKOSTRET

 

400 g frisk fiskefilet

(torsk, rødspætte, havkat eller anden mager fisk)

 

Marinade:

3-4 dl (oliven) olie

saft af 2 citroner (Ca.1 dl)

saft af 1 limefrugt (ca. 1/2 dl)

I tsk. salt

1/2 tsk. chilisauce

 

Endvidere:

I rød peberfrugt

I bdt persille

100 g sorte oliven

 


Ceviche

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal trække: 4 timer

 

Marinade:

1.      Bland alle delene til marinaden godt.

 

Fisk:

2.      Fjern rester af skind og ben fra fileterne.  Skær fisken i meget tynde skiver. Brug en skarp kniv. Eller skær fileterne i små tern på Ca. 11/2 cm.

 

3.      Læg fiskestykkerne i et fad og hæld marinaden over.  Sørg for, at alle stykker er dækket af marinaden. Dæk med plastfilm og sæt. fisken i køleskab i ca. 4 timer. Vend evt. fiskestykkerne efter et par timer. Hæld overskydende marinade fra.

 

4.      Befri peberfrugten for frøstol og kerner.  Skær den i små tern. Skyl og hak persillen groft.


5.     Læg rød peber, persille og oliven over den marinerede fisk. Vend evt. forsigtigt.

 

Tips:

Serveres kold. Byd landbrød til.  Fisken kan marineres længere tid, fx natten over. Citrussaften mørner fisken, så den bliver hvid ligesom ved kogning. Frossen fisk kan godt bruges til ceviche, men frisk er afgjort at foretrække.  Der kan bruges ren limesaft, den er lidt mere krydret og knap så sur som citronsaften.

Antal: 6

Ingredienser


FORRET

 

Canapé med kaviar

150-200 g kaviar

1 dl cremefraiche (38%)

1 spsk. hakket (chalotte) løg

1 spsk. hakket persille

salt

peber

6 trekanter eller cirkler af surbrød,

rugbrød

eller ristet franskbrød

 

Pynt:

små ringe af rødløg dild eller kapers

 


Canapeer

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

1. Pisk creme fraichen stivere med salt og peber, tilsæt hakket (chalotte)løg og persille.

 

2. Smør brødstykkerne med creme fraichen og fordel kaviaren herover. Pynt med løgringe og dild eller kapers.

 

Canapé med rejer:

150 g pillede rejer

smør til brødet

6 trekanter eller cirkler af ristet franskbrød

 

Pynt:

skalfri citronhjørner dild

 

Arbejdstid: 15 minutter

1. Smør franskbrødet let og fordel rejerne herpå. Pynt med et lille skalfrit citron»hjørne« og dild.


Canapé med laksetatar:

200 g fersk (eller letrøget) laks

1 spsk. fint, friskrevet peberrod

salt

peber

6 trekanter eller cirkler af ristet franskbrød eller rugbrød.

dild og klippet purløg

 

Arbejdstid: 20 minutter

1. Skrab eller hak laksen og bland den med peberroden. Smag til med salt og peber og fordel tataren på brødet. Pynt med dildkvist og fintklippet purløg.

 

Canapé med kalvetatar:

200 g råt kalvefilet

1 spsk. finthakket chalotteløg

1 spsk. friskhakket esdragon

1 æggeblomme

6 trekanter eller cirkler af ristet franskbrød

 

Pynt:

I hårdkogt æg

 

Arbejdstid: 20 minutter

1. Skær eller hak kalvekødet småt, eller skrab det længderetningen som til rigtig tatar. Vend hakket løg og esdragon i og bind det sammen med æggeblommen. Fordel på brødene og pynt med en halv skive hård-kogt æg.

 

Canapé med roguefort:

100 g roquefort

eller danablu

30 g smør

1 spsk. cognac

25 g valnøddekerner

evt. lidt finthakket (chalotte )løg

12 små trekanter eller cirkler

af ristet rug -  eller franskbrød

 

Arbejdstid: 15 minutter

1. Gnid smørret og osten sammen, tilsæt cognac, hakkede valnøddekerner og evt. finthakket løg. Fordel osteblandingen på brødene.

 

Tips:

Canapeer kan laves med almindeligt, godt pålæg, fx lammerullepølse med sky, rygeost med radiser og purløg, røget mørbrad med røræg og brøndkarse eller Cornichons eller (gede)ost eller brieost med oliven.  Beregn 3-4 stk. Canapeer pr. person, når de serveres som forret.