Peders madopskrifter

Antal: 8

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

8 nakkekams koteletter (mindst 2 cm tykke)

1 dåse surkål (500 g)

1 dl Øl

1 tsk kommen

2 fed hvidløg

Salt og peber

2 jævne kartofler

2 løg

2 spsk svinefedt

300 g røget medisterpølse eller 8 bajerske pølser

 

Nakkekams-koteletter i surkål

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 45 minutter

 

1. Krydr koteletterne med salt og peber og læg dem lagvis med surkål i en bred-bundet gryde.

 

2. Tilsæt Øl, kommen og pillet, delt hvidløg. Lad retten snurre under låg en halv times tid.

 

3. Skræl kartoflerne og riv dem groft. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Smelt fedtet på en pande og svits kartofler og løg. Kom blandingen i gryden til kødet.

 

4. Skær medisterpølsen i ret tykke skiver (bajerske kan forblive hele), fordel dem over retten og lad den snurre under låg yderligere et kvarters tid. Server i gryden.

 

Tips:

Byd Landbrød til.

Surkål sælges ofte under betegnelsen Sauerkraut. Retten kan mørne i ovnen ved 180° i 1-11/4 time. Se til, at grydens ører kan tåle varmen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 nakkekams koteletter (mindst 2 cm tykke)

5 tomater (evt. fra dåse)

2 kviste rosmarin

2 kviste timian

1 bdt persille

2 fed hvidløg

Salt og peber

50 g smør

 

Nakkekams-koteletter med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 10 minutter

 

1. Bank koteletterne let med kanten af hånden.

 

2. Skold og flå tomaterne. Del dem i kvarte og befri dem for kerner.

 

3. Skyl og hak rosmarin- og timianblade og persille. Pil hvidløgsfeddene. Knus eller del dem.

 

4. Krydr koteletterne med salt og peber og gnid dem med (knust) hvidløg. Fordel de hakkede krydderurter på begge sider.

 

5. Varm smørret gyldent på panden og steg koteletterne 4-5 minutter på hver side.

 

6. Læg koteletterne på et varmt, halvdybt fad og hold dem varme, tildækket, fx i ovnen ved 50gr.

 

Sauce:

7. Kom tomatstykkerne i stegeskyen og mos dem med en gaffel. Lad dem snurre med et par minutter. Smag til med salt og peber. Dåsetomater skal også have lidt' af væden med.

 

8. Hæld saucen over koteletterne.

 

Tips:

Drys gerne med friskhakket persille eller byd den til. Byd løse ris, pasta eller pillekartofler til.

Koteletterne kan også vendes i rigelig, friskhakket basilikum og merian, før de steges som angivet.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 nakkekams koteletter (mindst 2 cm tykke)

Salt og peber

50 g smør

 

Skysauce:

11/2-2 dl lys bouillon eller vand

 

Nakkekams-koteletter

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 12 minutter

 

1. Bank koteletterne let med kanten af hånden. Saml dem igen.

 

2. Varm smørret gyldent på panden, krydr koteletterne og steg dem 4-5 minutter på hver side.

 

3. Læg dem på et varmt fad, og lad dem hvile 3-4 minutter, tildækket. Hviletiden er vigtig, den er en del af stegeprocessen.

 

4. Kog imens panden af med bouillon eller vand og hæld skysovsen ved koteletterne i fadet eller server den til.

 

Tips:

Der er næsten ingen grænser for, hvad der kan spises til nakkekams koteletter. Naturligvis kartofler, men også fx Hvidkål, stuvet, Bønnesalat, grøn, varm, Bønnesalat af hvide bønner, Blomkål Polonias, Kartoffel-porregratin, Løgkompot og Broccoli.

Koteletterne kan stryges med et tyndt lag dijonsennep, vendes i hakket persille og eventuelt hvidløg og lidt fintreven citronskal, før de steges.

Saucen kan øges med fløde eller bouillon og jævnes med 1 spsk maizenamel eller 1¼ spsk mel pr. 21/2 dl sauce. Rør melet glat med lidt koldt vand og pisk jævningen i den koghede sovs på panden. Lad sovsen koge igennem og smag til med salt og peber. Nakkekams koteletter egner sig godt til grill. Tænd en udegrill op i god tid. Glødelaget skal være hvidt og uden flammer, flammer svider kødet uden at stege det. Pensl kødet med olie og peber og grill det 3-4 minutter på hver side ikke for langt fra glødelaget. Drys med salt og lad koteletterne hvile 3-4 minutter, før de spises.

Ovngrillen kan også bruges. Grillen skal gløde varmest muligt og koteletterne steges som angivet ved udegrill. Flyt dem fra varmen, hvis de ser ud til at få for meget farve.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg nakkekam uden spæk

4-5 enebær

Salt og peber

50 g smør

1 dl vand

 

Endvidere:

11/2-2 dl vand

1/2 dl piskefløde

½ tsk roquefortost eller 1 spsk ribsgelé

1-11/2 spsk mel

Nakkekam med vildtsauce

Beskrivelse

 

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 1 time

 

1. Befri kødet for overflødigt fedt.

 

2. Knus enebærrene fint i en morter og bland dem med salt og peber.

Gnid kødet med krydderierne.

 

3. Varm smørret gyldent i en stegegryde og brun kødet på alle sider. Spæd med 1 dl vand og lad kødet snurre ved svag varme og under låg en times tid. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået. Kødet er mørt, når en kødnål går uhindret igennem.

 

4. Tag kødet op og hold det varmt. Dæk det med alufolie og et viskestykke. Lad kødet trække tildækket 5 minutter, før det skæres ud.

 

Sauce:

5. Lad stegeskyen stå et øjeblik og skum den for eventuelt fedt. Kom vand og fløde i gryden og lad skyen koge lidt ind. Rør melet glat med lidt koldt vand, pisk det i saucen og lad den koge yderligere nogle minutter. Smag saucen til med roquefort eller ribsgelé. Krydr med salt og peber.

 

6. Skær kødet i ikke for tykke skiver og læg dem i et halvdybt fad. Hæld lidt af saucen over kødet og byd resten til.

 

Tips:

Spis pillekartofler, Kartofler, råstegte eller Hasselbackkartofler til.

Byd ribsgelé til.

Saucen kan farves med et par dråber kulør. Bordvin kan med fordel erstatte halvdelen af vandet.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg nakkekam uden spæk

 

Saltlage:

200 g groft salt (ca. 21/4 dl)

50 g sukker (ca. 3/4 dl)

1l vand

 

Endvidere:

1l vand

6 peberkorn

2 laurbærblade

2 gulerødder

2 porrer

1 kvist timian

 

Nakkekam, sprængt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 1 døgn

Kogetid: 1 time

 

Saltlage:

1. Bring vandet i kog og op løs salt og sukker heri. Lad lagen blive helt kold.

 

2. Befri kødet for overflødigt fedt og læg det i en ikke for stor, meget ren skål.

Hæld saltlagen over og sørg for, at kødet er helt dækket, evt. ved let pres. Lad kødet trække et køligt sted 1 døgn.

 

3. Tag kødet op af lagen. Læg det i en gryde og hæld så meget vand ved, at kødet netop er dækket. Kog det op, lad det koge 10 minutter, og smag på kogevandet. Er der meget salt, må det delvis udskiftes til passende smag, før urterne tilsættes og kødet koges færdigt.

 

4. Skræl gulerødderne. Skyl porrerne og skær rodskiven og det yderste grønne af. Skær grønsagerne i mindre stykker.

 

5. Skum suppen. Tilsæt peberkorn, laurbærblade, gulerødder, porrer og timian. Lad kødet koge en times tid, til det er mørt. Lad kødet trække i suppen et kvarters tid, inden det skæres ud. Lad kødet svale helt i suppen, hvis det skal serveres koldt.

 

Tips:

Spis kogte kartofler til varm nakkekam. Hvidkål, stuvet eller Grønsager, smørdampede passer også fint til. Lad smeltet eller rørt smør ledsage.

Server Grønsager, marinerede, til kold nakkekam. Kartofler, bagte, grønsags-fyldte, Kartoffelsalat, kold, græsk eller Kartoffelsalat, varm, sursød er også godt tilbehør.

Den sprængte nakkekam kan glaseres. Se Hamburgerryg, glaseret.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 5-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1½ kg nakkekam uden spæk

 

Marinade:

1 løg

2 fed hvidløg

1 skive selleri (100 g)

1 gulerod

1 pastinak

2 laurbærblade

2 nelliker

1 kvist timian

1 kvist rosmarin

1 lille bdt persille

4 dl (halv)tør hvidvin

Peber

 

Endvidere:

11/2-2 dl vand

Salt og peber

1 bdt persille

 

Til stegning:

40 g smør

 

Nakkekam, marineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Marineringstid: 12-14 timer

Stegetid: 11/2 time

 

Marinade:

1. Pil og hak løg og hvidløg. Skræl selleriskive, gulerod og pastinak og riv grønsagerne groft.

 

2. Skyl og hak timian, rosmarin og persille.

 

3. Kom grønsager, krydderurter, laurbærblade og nelliker i en skål og hæld hvidvinen over. Krydr med peber.

 

4. Gå kødet efter for overflødigt fedt og sener. Læg det i et ikke for stort fad og hæld marinaden over. Lad kødet trække tildækket i marinaden på et svalt sted 12-14 timer. Vend det 3-4 gange undervejs.

 

5. Tag kødet op af marinaden og tør det.

 

6. Hæld marinaden i en gryde og varm den op til kogepunktet.

 

7. Varm smørret i en stegegryde, krydr kødet med salt og peber og brun det på alle sider. Hæld den kogende marinade over, og lad kødet snurre ved svag varme under låg i Ca. 11/2 time. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået.

 

8. Tag stegen op og læg den på et halvdybt fad eller på et spækkebræt med saftrende.

Dæk stegen med alufolie og et viskestykke og lad den stå og trække, mens sovsen laves.

 

9. Tag nelliker og laurbærblade op af stegeskyen og purér den gennem en sigte over i en lille gryde. Tilsæt vandet, lad sovsen koge op, smag endeligt til med salt og peber og kog et par minutter.

 

10. Skær kødet i ikke for tykke skiver, anret på et varmt fad og byd den let grønsagsjævnede skysovs til. Drys med hakket persille.

 

Tips:

Kartofler, kogte eller Kartoffelfad med krydderurter, løse ris eller pasta er eksempler på velegnet tilbehør. Forekommer sovsen for tynd, kan den jævnes med i spsk mel rørt glat med lidt koldt vand og pisket i den koghede sovs, der herefter skal koge nogle minutter. Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Nakkekam

Se Gris, udskæring af.

 

HOVEDRET

 

I kg nakkekam uden spæk

Salt og peber

2O g smør

 

Endvidere:

Ca. 3 dl vand

1 spsk mel

 

Nakkekam, helstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Stegetid: 11/4-1½ time

Evt. ovnfast fad

 

1. Befri kødet for overflødigt fedt. Sæt evt. ovnen på 200gr.

 

2. Varm smørret i en stegegryde og brun kødet på alle sider. Nu kan det krydres med salt og peber, tilsættes i dl vand og steges færdig under låg ved svag varme 11/4-11/2 time. Eller det kan anbringes i et ovnfast fad sammen med vand (evt. bouillon), krydres med salt og peber og stege lige så længe i ovnen. Supplér med vand/bouillon, hvis der fordamper for meget.

 

3. Tag kødet op af gryden eller ud af ovnen, dæk det til og lad det hvile 8-10 minutter, før der skæres af det.

 

4. Kog gryden eller fadet af med det resterende vand. Hæld skyen i en lille gryde, lad den stå et øjeblik, skum den for eventuelt fedt, kog den op. Rør melet glat med lidt koldt vand og pisk det i. Lad saucen koge et par minutter og smag endeligt til med salt og peber. Server den til.

 

Tips:

Pillekartofler er almindeligt tilbehør, men også Kartoffelfad med tomater og basilikum, Kartoffelsalat, varm, med bacon eller Kartofler, stuvede smager godt til.

Og grønsager som Broccoli, Jordskokker, gratinerede og Julesalat, braiseret samt Fennikel med tomater og svampe klæ'r retten.

Kødet kan gnides med (knust) hvidløg og krydres med krydderurter, fx rosmarin eller merian og basilikum, før stegningen.

Når stegetiden svinger, er det, fordi nakkekam fra specialopdrættede grise er tykkere end nakkekam fra bacongrisen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-2 måneder.