Udskærring af lam

Antal:

Ingredienser

Lam

 

Her i landet fås der fire forskellige slags lam: dansk lam (der nu også avles på det svenske Gotlandslam), islandsk lam, grønlandsk lam (som jo også kan kaldes dansk) og newzealandsk lam.

Dansk spædlam er det mest kødfulde. Et spædlam er ca. 4 måneder gammelt, og forenklet kan man sige, at friskslagtede danske spædlam kan fås fra påske til pinse. Det fint smagende spædlam bør dog ikke udelukke de lidt ældre lam, der smager af mere.

Bedste danske spædlammekvalitet er at finde hos gimmerlammet, det unge hun lam, der endnu ikke har læmmet. Det er det, alderen gør til et får.

Islandsk lam er også af høj kvalitet, lidt magrere end det danske for de helt unge lams vedkommende. Lammene fødes i april-maj og har hele sommeren til at græsse i et af de mest uspolerede og afvekslende naturområder, der findes. De slagtes i september-oktober, hvorefter langt størstedelen dybfryses til eksport. Den stigende interesse for lammekød har dog bragt frisk islandsk lam til danske forretninger i efterårsmånederne.

Grønlandsk lam ses sjældnere, grønlænderne spiser dem selv, men der kommer dog noget med mellemrum. Det er lidt federe end danske og islandske, men smagen er fortræffelig, og selve lammesmagen tydeligere end i de førnævnte.

Newzealandsk lam ses hyppigt i danske forretninger, og ifølge sagens natur altid frosset. Det kan være lovlig fedt, men det er der råd for, fedtet kan fjernes, når lammet er stegt.

Der fås dybfrosset lammekød hele året.

 

Beskrivelse

UDSKÆRING AF LAM

 

1 Hoved:

Kogt, grilleret eller koldt i vinaigrette samt til sylte.

 

2. Hals og halskam:

Kogte retter.

 

3. Bov:

Udbenet til rullesteg, eller sammenkogte retter. Med ben helstegt eller røget.

 

4. Bryst/slag:

Udbenet til rullesteg, rullepølse, kogt til frikassé og andre, sammenkogte retter.

 

5. Kam (ryg):

Enkelt eller dobbelt, helstegt som lammeryg eller lammenyresteg (sadel). Bageste del af ryg med dobbeltkøller: lammebaron.

 

6. Mellemstykke med nyresteg:

Helstegt. Slaget herfra til rullepølse.

 

7. Kølle:

Helstegt, eventuelt udbenet og farseret. Endvidere røget.

 

 

 

INDMAD

 

Hjerte:

Vejer kun omkring et par hundrede gram. Det skal skylles fri for blod, befries for årestammer og evt. farseres og steges helt, i gryde.

 

Lever:

Den vejer højst 700-800 g. Den er mørkebrun og har en meget karakteristisk smag. Den skal ikke, som kalvelever, befries for hinder.

 

Nyrer:

De er meget små, mere end 100 g tilsammen vejer de næppe. De er bønneformede, rødbrune og egner sig fint til at stege eller grille kort. De skal ikke udvandes. Stegetiden er få minutter, de kan også grilles i deres eget fedt.

 

Tunge:

Vejer mellem 150 og 200 g. Den skal koge 30-40 minutter og flås.

 

Brisler:

Fås kun ved forudbestilling. Brislen er en kirtel, der kun ses hos unge klovbærende dyr. Den er delt i to, en der sidder nærmest hjertet og som er rundest (nødden) og en mere aflang del, der sidder nærmest struben. Brisler skal være bleghvide, ret faste og lugte frisk.

 

Hjerne:

Den er lille og velsmagende. Den skal skylles godt, eventuelt kort i koghedt vand (blancheres) før den videre tilberedning. Kogt, kogt kold, marineret eller grilleret.

 

Kallun:

Skal bestilles. Det kræver langvarig rengøring og tilberedning og er langt mere værdsat i Sydeuropa.


Se i Øvrigt Kallun som i Caen og Lyon.