Peders madopskrifter

Antal: 4

Ingredienser

Spaghetti

Beskrivelse

Antal:

Ingredienser

Som forret: 6 personer.

Som frokostret: 4 personer

 

FORRET - FROKOSTRET

3-4 mellemstore løg (400 g)

50 g bacon i tynde skiver

3 plader frossen butterdej eller 250 g hjemmelavet

 

Endvidere:

1 æg

2 dl fløde eller mælk

100 g reven ost (emmentaler eller grana)

 

Løgtærte fra Alsace

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: Ca. 25 minutter

Tærteform: 24 cm

 

1. Skil de frosne butterdejsplader og lad dem tø op Ca. 15 minutter. Pensl pladerne med koldt vand og læg dem oven på hinanden. Rul dejen tyndt ud på et meldrysset bord. Lad dejen hvile Ca. 5 minutter.

 

2. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Skær baconen i smalle strimler.

 

3. Rist baconstrimlerne på en varm pande. Tag dem af. Kom løgene på panden og svits dem ved jævn varme ca. 5 minutter, uden at de tager farve. Tag panden fra varmen. Sæt ovnen på 200gr.

 

4. Pisk æg og fløde (mælk) sammen.

 

5. Beklæd tærteformen med dejen. Klip eller skær dejen af i cm over formens kant, og tryk dejen godt til indvendig i formen. Dejen trækker sig sammen under bagningen.

 

6. Fordel løg og bacon i formen og hæld æggeblandingen over. Drys til sidst med osten.

 

7. Sæt tærten på ovnens nederste rille og bag den gylden, ca. 25 minutter, eller til kanten er gylden og æggemassen stivnet. Server tærten lun.

 

Tips:

Tærten kan laves uden bacon og serveres til kødretter. Se eventuelt Butterdej. Tærten kan også laves med tærtedej, se Bacontærte med løg eller med grov tærtedej, se Grahamspie med sommerkål.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – HOVEDRET

 

4-5 mellemstore løg (ca. 450g)

25 g smør

5 modne tomater (evt. flåede fra dåse)

1 l bouillon eller vand

3-4 fed hvidløg

Salt og peber

 

Krydderurtebuket:

1 kvist basilikum

1 lille kvist merian et par salvieblade eller løvstikkeblade evt. 1 laurbærblad

 

Eller:

1-2 tsk. herbes de Provence

 

Endvidere:

4 skiver daggammelt franskbrød

75 g reven ost

(fx gruyère eller emmentaler)

 

Løgsuppe, provencalsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 15 minutter

Gratinering: 4-5 minutter

Ovnfast serveringsskål

 

1. Pil løgene og hak dem groft. Varm smørret i en gryde og kog løgene heri Ca. 10 minutter for lav varme, uden at de tager farve. Vend af og til.

 

2. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Del dem nogle gange og kom dem i gryden. Dåsetomater bruges med den væde, de ligger i. Kom de pillede, delte hvidløgsfed og krydderurtebuketten (herbes de Provence) i gryden. Tilsæt bouillonen (vandet). Sæt ovnen på 250°.

 

3. Lad suppen koge for temmelig svag varme under låg i ca. 15 minutter. Krydr med salt og peber.

 

4. Rist brødskiverne i ovn (250°) eller på brødrister.

 

5. Læg et lag brød i bunden af serveringsskålen, hæld suppen forsigtigt over og drys med reven ost.

 

6. Sæt straks skålen på ovnens midterrille 4-5 minutter, til osten bobler og er let gylden. Server straks.

 

Tips:

Suppen kan gratineres i ovnfaste portionsskåle, så er 3-4 minutter nok.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

5-6 mellemstore løg (ca. 600g)

15 g smør

1 spsk. mel

1l lys bouillon

150 g mild blåskimmelost, fx gorgonzola

Muskatnød

Salt og hvid peber

 

Løgsuppe, hvid

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: 20-25 minutter

 

1. Pil løgene og skiv dem eller hak dem groft.

 

2. Varm smørret i en større gryde og »kog« løgene heri 10 minutter, uden at de tager farve.

 

3. Rør melet i og spæd med varm bouillon under omrøring. Lad suppen koge under låg ved svag varme i 10 minutter.

 

4. Skær en eventuel skorpe af osten og skær den i små tern. Kom dem i gryden og lad dem smelte under omrøring, det varer ikke mange minutter. Krydr med fintreven muskat, salt og peber, og server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Grissini til suppen.

 

Legeret løgsuppe:

Osten kan udelades og suppen legeres. Smag suppen til med lidt hvidvin. Pisk i æggeblomme eller 2 sammen med ½-i dl mælk. Tag gryden fra varmen, pisk ægge-mælkeblandingen i, når suppen er gået af kog. Efter at den er legeret, må suppen ikke koge, så skiller den.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

5-6 mellemstore løg (Ca. 600g)

25 g smør

1 spsk. (oliven)olie

2 spsk. mel

11/2 l lys bouillon eller vand

Salt og hvid peber

 

Endvidere:

8 skiver (daggammel) Flûtes eller lignende hvidt brød

Ca. 100 g reven ost (gruyère eller emmentaler)

 

Løgsuppe, gratineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 15-20 minutter

Kogetid: 25-30 minutter

Gratinering: 3-4 minutter

Ovnfaste portionsskåle

 

1. Pil løgene og skær dem i smalle ringe.

 

2. Varm smør og olie i en gryde og »kog« løgene heri 10 minutter, uden at de tager nævneværdig farve. Rør i dem af og til, så de underste ikke bliver for mørke.

Sæt ovnen på 250°.

 

3. Rør melet i gryden, sæt varmen lidt op, og rør, til melet har taget lidt farve. Hæld den varme bouillon (vand) i under omrøring og lad suppen koge Ca. 20 minutter. Smag til med salt og peber. Så langt kan retten forberedes i god tid, ja dagen før.

 

4. Rist brødskiverne i ovn eller på brødrister. Anbring en skive i hver portionsskål og dæk den med reven ost.

 

Tips:

En krydderurtebuket af fx persille, laurbær og timian kan koges med.

Suppen kan gratineres i en stor ovnfast skål eller gryde. Så skal brødskiverne i til allersidst og drysses med ost sekundet før suppen skal i ovnen.

Et par dl af suppen kan udskiftes med hvidvin.

Byd gerne ekstra reven ost til suppen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1kg frisk spinat eller Ca. 450 g frossen, helbladet

2 rødløg

1 spsk. olie

1 dl mild vineddike

4 dl piskefløde

Salt og peber

 

Løg-spinatcreme

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 10 minutter

 

1. Nip spinaten fri for grove stilke og skyl den i rigeligt, koldt vand. Frossen spinat skal kun tø op. Hak spinaten groft med en kniv.

2. Pil rødløgene og skær dem i tynde skiver.

 

3. Varm olien i en gryde og kog løgene møre og klare, uden at de tager farve.

 

4. Tilsæt vineddiken og lad det koge uden låg, til vineddiken er helt fordampet. Kom piskefløde og spinat i gryden. Lad det småkoge et par minutter, til spinaten er gennemvarm. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Byd løg-spinatcremen til fx Kylling, sprængt, Kylling, paneret, Kyllingeschnitzler, Kalkunschnitzel, mandel-stegt eller Brisler, panerede.

Antal:

Ingredienser

 

3-4 løg

3-4 dl vand

3 dl mælk eller fløde

11/2 spsk. mel

1 spsk. smør

Salt og hvid peber

 

Løgsovs, hvid

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1. Pil løgene. Skær dem i ikke for tykke skiver og kog dem 6-8 minutter i vand, der dækker. Tag dem op. Dette for at den skarpe løgsmag skal gå af dem.

 

2. Dæk løgene med mælken (fløden) og kog dem heri yderligere 10 minutter. 3. Rør en smørbolle ved at gnide smør og mel sammen. Rør den i løg-mælkeblandingen og kog sovsen igennem få minutter. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Server løgsovsen til spegesild, til pølser og sprængt kød. Sovsen kan krydres med lidt fint reven muskat.

Løgsovs, hvid, enkel:

Varm 1 spsk. smør op i gryden og kog de pillede, skivede løg klare heri. Rør melet direkte i smør-løgblandingen og spæd med varm mælk eller fløde, til konsistensen er passende. Smag til med salt og peber.

 

Løgsovs, hvid, luksus:

Pil og skiv løgene, og kog dem 20-25 minutter i vand, til de er helt møre. Tag dem op. Purér dem gennem en sigte og pisk dem sammen med fløde. Lad sovsen koge igennem, til den jævner let. Kniber det med konsistensen, kan sovsen jævnes med lidt mel rørt glat med mælk eller vand. Smag til med salt og peber.

De kogte, purerede løg kan, i stedet for med fløde, blandes med en halv portion Bechamelsauce.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

2-3 løg

25 g smør

15 g mel (1½ spsk.)

31/2-4 dl brun stegesky

Salt og peber

 

Løgsovs, brun

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: 20 minutter

 

1. Lad smørret blive brunt i en gryde. Pil og skiv eller hak løgene. Brun dem let i smørret i gryden. Rør melet i, rør opbagningen glat og rør i den, til melet har taget farve.

 

2. Tilsæt skyen lidt ad gangen og under omrøring. Pisk i sovsen, den skal være letflydende og glat. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Løgsovs serveres til stegte kød- og fiskeretter.

Løgsmagen og -effekten kan formildes for svage maver, ved at de skivede løg koges 10 minutter i vand. Herefter skal løgene koge yderligere 5-8 minutter i den jævnede sovs.

Er sovsen ikke brun nok, kan den farves med lidt kulør, men det er sjældent nødvendigt, hvor der bruges en god sky.

Bouillon kan erstatte skyen, men er sjældent så mørk.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg store løg

11/2-2 dl mælk

30 g mel (½ dl)

 

Til fritering:

500 g raffinol eller ukrydret svinefedt eller ½ l olie

 

Endvidere:

Salt

 

Løgringe, friterede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Fritering: 1-2 minutter

 

1. Pil løgene og skær dem i fine ringe.

 

2. Hæld mælken i en dyb tallerken og læg løgringene i mælken nogle minutter. Lad dem dryppe godt af og vend dem i melet. Det går lettest i en plasticpose.

 

3. Varm fedtstoffet i en bredbundet gryde. Frituren er varm nok, dvs. ca. 180°, når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på 1 minut.

 

4. Fritér løgringene gyldne, 1-2 minutter. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir, fx køkkenrulle. Drys med salt og server.

 

Tips:

Spis løgringene som garniture på smørrebrød eller til stegte kød- og fiskeretter.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1½ kg løg

100 g smør

1 dl piskefløde

4 spsk. hvid vineddike

Salt og hvid peber

 

Løgkompot

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: 40 minutter

 

1. Pil løgene og skær dem i ringe. Kog dem 5 minutter i letsaltet vand. Tag dem op og lad dem dryppe af i en sigte.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve. Kog løgene møre ved svag varme og under låg 20 minutter.

 

3. Tilsæt vineddiken og lad løgene koge Ca. 5 minutter, til syren er gået af eddiken. Rør fløden i og lad løgene koge videre under låg yderligere 10 minutter. Vend af og til forsigtigt i løgkompotten, så den ikke brænder på.

 

Tips:

Løgkompot passer til både kød- og fiskeretter.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg chalotteløg

1 bdt persille

1 bdt basilikum

 

Endvidere:

11/2-2 dl rødvin

25 g smør

 

Løg i rødvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid, løg: ca. 5 minutter

Ovntid: 1 time

Ovnfast fad

 

1. Pil løgene. Det går lettest, hvis de overhældes med kogende vand og står og trækker i vandet nogle minutter.

 

2. Sæt ovnen på 170°. Skyl, tør og hak persille og basilikum.

 

3. Smør et ikke for stort ovnfast fad, løgene skal stå tæt. Fordel løgene i fadet og drys med de hakkede krydderurter. Hæld rødvinen ved og fordel smørskiverne over løgene. Læg låg på fadet eller dæk det med alufolie.

 

4. Sæt fadet midt i ovnen og lad løgene bage en times tid. Dryp dem af og til med rødvinen. Server løgene varme eller afkølede.

 

Tips:

Byd løgene til kød og fiskeretter.

Almindelige løg skåret i kvarter kan bruges.

Hvidvin kan erstatte rødvinen, specielt hvis løgene serveres til lys mad.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 store løg (ca. 150 g) eller 8 jævne (à 80-100 g)

30 g smeltet smør

 

Løg, ovnbagte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Bagetid: 30-40 minutter

Ovnfast fad eller portionsforme

 

1. Sæt ovnen på 225°. Pil de yderste grove skaller af løgene. Lad de inderste blive siddende. Skær løget lige i bunden.

 

2. Skær et kryds i toppen af hvert løg og sæt dem i et ovnfast fad eller små portionsforme.

3. Sæt løgene midt i ovnen og lad dem bage en halv times tid for de jævne og ca. 40 minutter for store løg.

Løgene er færdige, når en kødnål går uhindret igennem.

 

4. Fordel det smeltede smør oven i løgene og server straks.

 

Tips:

Server løgene til stegte kød-og fiskeretter af næsten enhver art. Glem ikke, at de også er en fin grønsag til hakkebøf og frikadeller.

De bagte løg kan også spises som selvstændig ret, med krydderurtesmør og rugbrød til.

En lille tynd skive bacon kan lægges over hvert løg, før det bages, det giver god smag og sørger for det fornødne fedtstof.

Løgene kan også lægges ind ved en steg de sidste 30-40 minutter, efter størrelse. Gerne dryppet et par gange under bagningen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg perleløg, chalotteløg eller forårsløg

 

Kogelage:

4-5 spsk. (oliven) olie

3 dl (halv)tør hvidvin (evt. halvt lys bouillon eller vand)

2 spsk. citronsaft

1 tsk. salt

2 fed hvidløg

1 laurbærblad

1 kvist frisk timian

10 hele peberkorn

10 korianderfrø

 

Løg à la grecque

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 10 minutter

Skal trække: mindst 2 timer

 

1. Kom alle ingredienserne til kogelagen i en gryde og lad den koge under låg ved svag varme Ca. 5 minutter. Tag gryden fra varmen.

 

2. Pil løgene, kom dem i den varme kogelage og lad dem koge svagt Ca. 5-8 minutter under låg. Lad dem afkøle i lagen, før de serveres i et halvdybt fad.

 

Tips:

Server løgene til stegte kødretter, gerne til okse- eller lammekød.

Drys gerne med friskhakkede krydderurter ved serveringen. Andre grønsager kan tilberedes på denne måde, se fx Champignon à la grecque.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg chalotteløg eller perleløg

1 tsk. Salt pr. I kogevand

 

Glasering:

3 spsk. sukker

50 g smør

 

Løg, glaserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 10 minutter

 

1. Pil løgene. Det går lettest, hvis de overhældes med kogende vand og står og trækker i vandet nogle minutter. Hæld vandet fra og pil løgene.

 

2. Kom så meget vand i gryden, at løgene netop er dækket. Tilsæt salt. Lad løgene koge 5 minutter og lad dem dryppe godt af i en sigte.

 

3. Kom sukkeret på panden. Lad det smelte uden at røre i det. Tilsæt smørret, når kanten af sukkeret perler lysebrunt.

 

4. Kom løgene på panden, så snart smørret er smeltet. Ryst og skub panden frem og tilbage, så løgene ruller og brunes på alle sider. Dæmp varmen, læg låg på eller dæk med alufolie. Lad løgene mørne yderligere 5-8 minutter. De skal forblive hele og bevare biddet.

 

Tips:

Glaserede løg er ikke noget, man spiser meget af, så bliver maden for sød. De skal fungere som et anderledes krydderi, gerne sammen med andre grønsager. Beregn 3-4 stykker pr. person. Glaserede løg er specielt egnede som tilbehør til oksekød, lam, gris og vildt.

 

Løg, glaserede, milde:

Brug små løg af ens størrelse. Skold og pil så mange, at de kan ligge i ét lag i låg-eller sautérpanden. Dæk dem næsten med vand eller lys bouillon. Tilsæt salt (hvis der bruges vand), 11/2 spsk. smør og 1-11/2 spsk. sukker. Læg låg på panden, kog løgene for ret god varme et par minutter, tag låget af og lad væsken koge ind, til den bliver gyldenbrun og sirupsagtig. Hold Øjemed panden. Vend og ryst løgene, til de er ensartet brune. Tag dem op og læg dem ved retten. Glaseret på denne måde tåles løgene af alle, også af mennesker, der ellers har svært ved at tåle løg.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

20 mini løg

50 g smør

1/2-2 dl vand

11/2-2 dl piskefløde

Salt og peber

Reven muskatnød

Løg à la creme

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Pil løgene omhyggeligt, lettest hvis de overhældes med kogende vand først.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve. Kom løgene i gryden, vend dem i smørret et par minutter, uden at de tager farve. Hæld så meget vand ved, at løgene er halvt dækket. Lad løgene koge under låg ca. 10 minutter, og vend dem forsigtigt af og til. Hæld lidt vand fra.

 

3. Hæld fløden ved og lad saucen koge ved svag varme og uden låg, til den jævner. Smag til med salt, peber og reven muskatnød.

 

Tips:

Byd løgene til både stegt og kogt kød og fisk.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 store løg

1 spsk. (oliven) olie

 

Sauce:

4 chalotteløg

4 dl rødvin

4 dl lys bouillon

50 g smør

 

Løg, brændte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: ca. 25 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 225°. Pil løgene og pensl dem med olien. Gnid et ovnfast fad med olie og sæt løgene i fadet. Bag løgene midt i ovnen ca. 25 minutter. Overfladen skal være mørk og skallen briste.

 

2. Kog imens en sauce af bouillonen og halvdelen af rødvinen. Kog saucen ind, til der er ca. 2 dl tilbage.

 

3. Pil og hak chalotteløgene.

 

4. Skær de bagte løg næsten igennem. De skal hænge sammen i bunden. Læg løgene på et varmt fad.

 

5. Tag saucen fra varmen, tilsæt resten af rødvinen og chalotteløgene. Pisk smørret i. Varm saucen op, den må ikke koge. Fordel saucen rundt om løgene.

 

Tips:

Spis løgene til stegt eller kogt fisk og kød.

Rå marv skåret i tynde skiver kan fordeles rundt om løgene, straks før den hede sovs hældes over.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2-3 store løg

40 g smør

Salt og peber

Et par spsk. vand, sky eller bouillon

 

Løg, bløde

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Varm smørret på en stor pande.

 

2. Pil imens løgene og skær dem i ikke alt for tykke skiver, men endelig heller ikke meget tynde.

 

3. Kom dem på panden og vend dem, til de skinner. Lad dem brune let for ret god varme og under hyppig vending. Krydr med salt og peber. De må ikke branke. Dæmp varmen eller tag panden helt af.

 

4. Kom vandet (skyen, bouillonen) på panden til løgene og vend dem godt. Der udvikles en temmelig kraftig damp et kort øjeblik, lad herefter løgene »koge« ½-i minut for ret god varme, til væsken er fordampet. Tag dem af panden.

 

Tips:

Anret straks de bløde løg på bøf, hakkebøf eller stegt sild, eller hvor man nu ønsker dem. Eller hold dem varme på et lille varmt halv-dybt fad, tildækket. Det er væsken, der gør dem bløde.

 

Løg, sprøde:

Følg opskriften til og med punkt 3. Tag løgene af panden og brug dem straks, eller hold dem varme spredt og utildækket, fx i en lunken ovn, til de skal spises.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – DESSERT

 

250-300 g friske litchie-frugter (evt. 1 dåse)

2 dl vand, heraf delvis lage fra evt. dåse

125 g sukker (1½ dl)

2 usprøjtede citroner

 

Litchie-kompot

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: mindst 6 timer

 

I. Friske litchie-frugter skal befries for den tynde, lidt faste skal, der omgiver dem. Det er nemt med en lille, spids kniv.

 

2. Kog vandet (+ eventuel lage) op med sukkeret og saften af de 2 citroner og lidt af citronskallen.

 

3. Kog friske litchie-frugter for meget svag varme i 4-5 minutter og lad dem svale i lagen. Dåsefrugt skal netop koge igennem, før den svaler i lagen.

 

4. Stil kompotten koldt, og lad den stå mindst 6 timer et svalt sted, gerne til næste dag.

 

Tips:

Server litchie-kompotten som tilbehør til desserter, både is, fromage, kager

M.M.

Eller øg portionen til det dobbelte og server kompotten som dessert i portionsglas.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 løg evt. 2 fed hvidløg

5 modne tomater (evt. hele, flåede fra dåse)

2 spsk. (oliven) olie

100 g grønne linser

½ l tomatjuice

1l grønsagsbouillon eller vand

1 tsk. friske timianblade eller ½ tsk. tørrede

Salt og peber

 

Linse- og tomatsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 Kogetid: 30 minutter

 

1. Pil og hak løg og eventuelt hvidløg. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal bare dryppe af. Del dem i kvarte og befri dem for kerner.

 

2. Varm olien i en tykbundet gryde og svits løg og eventuelt hvidløg kort heri.

 

3. Tilsæt tomatkød, linser, tomatjuice, bouillon (vand) og timian. Lad suppen koge ved svag varme under låg en halv times tid. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Spis godt brød til, fx Landbrød, groft eller Bondebrød, fransk.

Linser behøver i modsætning til bønner og kikærter ingen iblødsætning. Se Linser.

Suppen kan også tilsættes 100 g bacon skåret i terninger og ristet. Det skal ske i serveringsøjeblikket, ellers bliver baconterningerne bløde. Eller server dem til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

FORRET

 

175 g brune linser

1 løg

2 gulerødder

1 skive selleri (75 g)

2 spsk. olie

11/2 dl bouillon eller vand

½ tsk. spidskommen

1 spsk. citronsaft

Salt og peber

 

Linsesuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 30 minutter

 

1. Skyl linserne i en sigte under rindende, koldt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Pil løget, skræl gulerødder og selleri. Skær grønsagerne i små tern.

 

3. Varm olien i en gryde og svits grønsagerne 2-3 minutter, uden at de tager farve.

 

4. Kom linser, bouillon og spidskommen i gryden og lad suppen koge småt under låg ca. ½ time, til linserne er møre.

 

5. Purér suppen gennem en sigte eller i blender og kom den tilbage i gryden.

6. Varm suppen igennem og tilsæt lidt vand, hvis den er for tyk; den skal have konsistens som gule ærter. Smag suppen til med citronsaft, salt og peber.

 

Tips:

Server straks, gerne med et drys persille sammen med godt brød, fx Fuldkornshvedebrød eller Landbrød.

Suppen kan krydres med 1 fed hvidløg og en kvist sar. Se Bønneurt.

3-4 skiver røget flæsk skåret i tern kan svitses, inden grønsagerne kommes i gryden.

½ dl ris kan svitses sammen med løget, inden bouillon og linser kommes i. Grønsagerne kan så delvis udelades.

Suppen kan koges med røde linser. De koger ud på Ca. 20 minutter og skal ikke pureres.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Linser, grønne

Se Agerhøne med grønne linser.

 

TILBEHØR

 

250 g brune linser

1 løg

1 laurbærblad

1 lille kvist timian eller 1 tsk. tørret

11/2 tsk. salt

Peber

 

.

Linser, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 25 minutter

 

1. Skyl linserne i en sigte under rindende, koldt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Pil løget og skær det i kvarte.

 

3. Kom linser og vand i en gryde og bring det i kog. Skum omhyggeligt og tilsæt løg, laurbærblad, timian, salt og peber.

 

4. Kog linserne Ca. 25 minutter under låg, til de er møre. Hæld linserne til afdrypning i en sigte og kom dem i en varm skål.

 

5. Fjern eventuelt løg, laurbærblad og en eventuel timiankvist inden serveringen.

 

Tips:

Server til kødretter, specielt lam.

Linserne skal være dækket af vand, når de bringes i kog. Beregn vandmængden til cirka tre gange linsernes vægt.

Hvis linserne udblødes 6 timer i koldt vand inden kogningen, skal de kun koge i 15-20 minutter.

Linsevandet kan tilsættes 1 fed hvidløg, 1 groftskåren gulerod og et par hele nelliker.

 

Variation:

Lad kogte linser dryppe af i en sigte. Smelt ca. 20 g smør i en gryde og ryst linserne blanke heri. Drys persille over og server.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR – FORRET

 

175 g brune linser

1 løg

1 fed hvidløg

1 stængel blegselleri

1 laurbærblad

1 kvist timian eller 1 tsk. tørret

½ I vand

11/2 tsk. salt

peber


Endvidere:

11/2 dl cremefraiche

½ tsk. gurkemeje

1 bdt persille

Salt og peber

 

Linsepuré, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 25 minutter

 

1. Skyl linserne i en sigte under rindende, koldt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Pil løg og hvidløg og skær dem i skiver. Skær blegsellerien i mindre stykker.

 

3. Kom linser og vand i en gryde og bring det i kog. Skum omhyggeligt og tilsæt løg, hvidløg, blegselleri, krydderier og salt.

 

4. Kog linserne for svag varme under låg Ca. 25 minutter, til de er meget møre. Se til, at de ikke koger tørre, så må der tilsættes lidt mere vand.

 

5. Hæld linserne til afdryp- ung i en sigte og fjern timiankvist og laurbærblad.

 

6. Mos blandingen i blender eller gennem en grovmasket sigte eller pisk den sammen.

 

7. Kom pureen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op under omrøring. Tilsæt creme fraiche og gurkemeje og krydr med salt og peber. Kom linsepureen i en varm skål.

 

8. Skyl, tør og hak persillen og drys den over ved serveringen.

 

Tips:

Linserne kan koges i bouillon.

Byd linsepureen til kogt eller stegt kød eller server den som forret med letkogte gulerodsstave, agurkestave og blegselleristrimler.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

FORRET – FROKOSTRET

 

½ kg svinelever

½ kg fersk spæk

1 løg

2 tsk. fint salt

1 tsk. stødt, hvid peber

1 tsk. sukker

100 g mel (12/3 dl)

½ l mælk

 

Leverpostej, grov, sønderjysk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, spæk: 1 time

Ovntid: Ca. 11/2 time

Ovnfast (postej)form: 11/2 l

 

1. Kog spækket i vand 1 time. Tag det op, lad det svale og skær det i mindre stykker.

 

2. Befri leveren for sener, hinder og årestammer og skær den i mindre stykker.

3. Pil løget og del det et par gange.

 

4. Hak lever, spæk og løg én gang gennem kødhakkeren. Rør salt, peber og sukker i. Sukkeret optræder her som et afbalancerende krydderi og ikke som sødemiddel. Rør melet i.

 

5. Sæt ovnen på 150gr.

 

6. Bring mælken i kog og rør den i farsen ret hurtigt. Rør massen ensartet, men rør ikke forlænge, så kan leverfarsen skille.

 

7. Hæld leverfarsen i en smurt form og bag den Ca. 11/2 time. Stik i den med en nål, den skal komme tør op.

 

8. Nyd postejen lun eller kold.

 

Tips:

Leverpostejen kan også fordeles i ovnfaste portionsskåle, men så må temperaturen ikke være under 160° og bagetiden skal nedsættes til Ca. 3/4 time.

Groft rugbrød, Agurker, salt-, Cornichons, grøn salat gerne med tomat, oliven, Asier, syltede eller rødbeder kan serveres til. Flûtes, surbrøds klæder også.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2 usprøjtede citroner

2 æg

210 g sukker (ca. 21/2 dl)

75 g smør

 

Lemoncurd

Beskrivelse

Arbejdstid: 20-25 minutter

 

1. Vask citronerne og riv skallen fint. Pres saften ud.

 

2. Pisk æggene sammen i en skål over varmt vandbad og tilsæt citronskal og -saft og sukker. Skær smørret i mindre stykker og pisk også det i.

 

3. Pisk, til blandingen er tyk og cremet. Det varer 10-15 minutter.

 

4. Tag citronsmørret fra varmen, hæld det i et rent glas og lad det blive koldt.

 

Tips:

Smør lemoncurd på tynde skiver ristet franskbrød.

Lemoncurd kan også bruges som fyld i kager, fx i en bagt tærtebund.

Lime kan erstatte citron, og man kan også lave orangecurd med appelsin.

Holdbarhed i køleskab: ca. 8 dage.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

8-12 lammenyrer

salt

peber

3O g smør evt, lidt vand, vin eller bouillon

 

Lammenyrer, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1. Befri nyrerne for fedtlag, hinder og en eventuel grov årestamme. Skær større nyrer igennem en gang på langs.

 

2. Varm smørret på panden. Krydr nyrerne med salt og peber og steg dem 3-4 minutter på hver side. Læg dem på et varmt fad.

 

3. Kog eventuelt panden af med vand, vin eller bouillon eller en blanding heraf, og hæld det ved nyrerne.

 

Tips:

Server nyrerne som tilbehør til Lammeryg, helstegt, Lammefrikadeller og andre retter med lammekød. Eller som frokostret sammen med stegte tomater og/eller ristede champignon eller kantareller og Hvidløgs brød. Lammenyrer er også særdeles velegnede som fyld i fx lammebov eller kølle, se fx Lammekølle, indbagt.

Grillede lammenyrer: Allerbedst er det, hvis nyrerne får lov at bevare deres eget fedtlag. Sæt dem på spyddet og grill dem 10-12 cm fra grill-element eller glødelag. Det varer 3-4 minutter, fra fedtlaget begynder at tage farve. Fedtlaget skal være sprødt og gyldent og nyrerne rosa, men aldrig rå indeni. Det er en træningssag, men ikke svært. Fjern fedtlaget og nyd dem straks, gerne med Esdragonsmør eller andet krydderurtesmør, nye kartofler og grøn salat.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

200-300 g røget lammekølle i tynde skiver

 

Røræg:

6 store æg

½ dl vand

salt

Hvid peber

40 g smør

 

Endvidere:

3-4 spsk. klippet purløg

 

Lammekølle, røget, med røræg

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Pisk æg og vand sammen i en skål. Pisk ikke for længe, så slås æggene for meget i stykker.

 

2. Smelt 2/3 af smørret på panden og hæld æggemassen på. Skrab hele tiden massen fra bunden med en (træ)-spartel, så ægget ikke stivner for hurtigt, så bliver rørægget ikke let og løst.

 

3. Flyt rørægget over på et varmt, halvdybt fad, mens det endnu er fugtigt, den iboende varme gør, at det stivner en anelse mere. Krydr med salt og peber og lad det resterende smør smelte ned over.

 

4. Drys med klippet purløg og anret de tynde skiver røget lammekølle ved siden af. Server straks.

 

Tips:

Røget lammekølle kan med mellemrum købes færdig, specielt omkring større helligdage (påske, pinse, jul). Vil man være sikker, er det klogt at bestille i god tid. Røget lammekølle smager af mest røget med ben, men den ses ligeså ofte udbenet, og det gør den nemmere at skære i tynde skiver. Slagteren gør det gerne, ellers må man alliere sig med en meget skarp (filet)kniv. Skær ikke mere, end der skal bruges. Køllen holder i måneder, opbevaret svalt, tørt og luftigt.

Røræg med diverse krydderurter, fx mynte, basilikum, esdragon eller dild, er en kendt og skattet ledsager til røget lam.

Røget lammekølle er også godt som pålæg og som hors d'oeuvre, fx rullet om lidt Flødepeberrod eller om en Cornichon, et syltet løg eller en asparges. Ledsaget af Kartofler, flødestuvede fungerer den som hovedmåltid. Tynde skiver røget lam kan også ledsages af Bønner, grønne, marinerede, Aspargessalat, kold eller Avocado-tomatsalat. Og endelig godt brød, fx Hvidløgsflûte, Hvedekranse med krydderurter eller Baguette.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – HOVEDRET

 

4 lammehjerner (ca. 350 g)

3/4 l lys bouillon

 

Kogelage:

3/4 l vand

1 gulerod

1 løg eller 1 lille porre

1 stængel blegselleri eller en lille båd selleri

½ spsk. salt

1 spsk. vineddike

 

Krydderurtebuket:

1 bdt persille

1 lille kvist timian

1 laurbærblad

evt. porre- og selleritop

 

Panering:

1 æg

1 dl hvederasp

Salt og hvid peber

 

Stegning:

60-70 g smør

 

Lammehjerner, panerede

Beskrivelse

Udvanding: ¼-1 time

Arbejdstid: 20-25 minutter

Kogetid: 10-15 minutter

Stegetid: 4-5 minutter

 

1. Skyl hjernerne i rindende, koldt vand og fjern blod og andre urenheder.

Læg hjernerne en time i rigeligt, koldt vand eller lad dem stå et kvarters tid i rindende, koldt vand i en stor skål.

 

Kogelage:

2. Gør grønsagerne i stand og del dem et par gange.

 

3. Læg grønsager og krydderurtebuket i en gryde og hæld vandet ved. Tilsæt salt og eddike og bring lagen i kog.

 

4. Læg hjernerne i den spilkogende lage eller bouillon, dæmp varmen og kog dem 10-15 minutter for svag varme under låg, til de er faste.

 

5. Tag dem op, lad dem dryppe af i en sigte og tør dem let.

 

6. Flæk hjernerne midt igennem med en skarp kniv og lad dem svale lunkne (eller kolde).

 

7. Vend hjernestykkerne i sammenpisket æg, lad det dryppe af og vend dem herefter i salt- og peberblandet rasp. Lad dem stå lidt med paneringen, så den når at sætte sig, så falder den ikke af under stegningen.

 

8. Lad smørret bruse af på en varm pande. Steg de panerede hjernestykker et par minutter på hver side, paneringen skal bare blive gylden og sprød, hjernerne er kogt. Anbring dem på et varmt fad, men læg dem ikke over hinanden, så mister paneringen sin sprødhed. Server straks.

 

Tips:

Smør/hvidløgsdampet, helbladet spinat ledsager fint, gerne også Baguette eller Flûtes.

De flækkede hjerner kan også bare vendes i salt- og peberblandet mel, steges og serveres med det brunede stegesmør, evt, tilsat hakket persille og citrondryp (à la meunière) og/eller kapers.

De kogte hjerner kan også bruges kogte og kolde i skiver på en grøn salat med kørvel, med oliven eller kapers eller Cornichons.

Hjerner er meget næringsrige og mætter godt. Suppleret med fx broccoli, spinat eller kartofler og Kaperssovs, varm kan portionen her gøre det ud for en frokostret eller en let hovedret. Lammehjerner må bestilles og fås oftest frosne. De skal tø op i koldt vand (så behøver de ikke at udvandes) og kan herefter bruges som friske.

 

Antal: 8

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

750 g rå laks

5 æg

21/2 dl piskefløde

1 spsk. citronsaft

½ tsk. mild paprika

Salt

hvid peber

Smør til formen

200 g broccoli

 

Kørvelsauce:

1 salatagurk

1 lille håndfuld kørvel

2 dl cremefraiche

Salt

hvid peber

 

Lakseterrine med kørvelsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Hviletid, fars: midst 1 time

Ovntid: ca. 1 time

Afkøles: mindst 2 timer, gerne til næste dag

En aflang form (terrineform): 11/2 l

 

1. Befri laksen for skind og ben. Fiskehandleren gør det gerne.

 

2. Skær laksekødet i mindre stykker og hak det i blender sammen med æg, piskefløde, citronsaft, paprika, salt og peber. Eller kør laksekødet én gang gennem kødmaskinen og rør æg, piskefløde, citronsaft og krydderier i.

 

3. Lad laksefarsen stå koldt ca. i time. Skyl imens broccolien og skær de grove stilke fra. Del broccolien i små buketter og kom dem i kogende, letsaltet vand. Kog broccolien 2 minutter og hæld den til afdrypning i en sigte. Sæt ovnen på 175gr og sæt en bradepande med vand i ovnen.

 

4. Smør formen godt og kom ca. halvdelen af laksefarsen i bunden. Fordel broccolien herpå og dæk med resten af farsen.

 

5. Læg smørsmurt alufolie over og sæt formen i ovnen i det forvarmede vandbad ca. 1 time. Vandet skal gå Ca. 3/4 op ad formen. Stik midt i terrinen, kniven skal komme tør op.

 

6. Lad terrinen afkøle i formen og stil den koldt et par timer, gerne til næste dag.

 

Kørvelsauce:

7. Skræl agurken og skær den igennem på langs og skrab kernerne ud. Riv agurken groft og tryk noget af vandet af.

 

8. Skyl, tør og hak kørvelen. Bland creme fraiche med reven agurk og hakket kørvel og smag til med salt og peber.

 

9. Server terrinen i skiver og byd kørvelsaucen til.

 

Tips:

En tredjedel af laksekødet kan byttes ud med røget laks eller røget havørred. Havørred kan i det hele taget erstatte laksen her.

Terrinen kan serveres med Esdragonsauce eller Dip, grøn.

Terrinen kan pyntes med lakse- eller stenbiderrogn. Det er vigtigt, at ingredienserne er kolde, ellers kan farsen skille. Ved brug af blender eller foodprocessor skal det være på kortest muligt tid, da maskinen udvikler varme, som kan få farsen til at skille.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

400 g rå laks

1 lille chalotteløg

2 tomater

1 tsk. mild aromatisk vineddike

Salt og hvid peber

1 bdt dild

 

Krydderurte-Croûtoner:

4 skiver sandwichbrød

3/4 dl (solsikke) olie

2 spsk. friskhakkede krydderurter (fx persille, purløg, esdragon, dild)

½ fed hvidløg

 

Laksetatar, rå, med krydderurte-Croûtoner

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid, krydderurteolie: mindst 1 time

 

Krydderurteolie:

1. Bland olien med de friskhakkede krydderurter og presset hvidløg og lad den trække mindst 1 time.

 

Laksetatar:

2. Gør laksen i stand og befri den for skind og ben.

 

3. Hak laksekødet fint med en tung, skarp kniv og kom det i en skål.

 

4. Pil chalotteløget og hak det meget fint.

 

5. Skold og flå tomaterne og skær dem i kvarte. Skrab kernerne ud og hak tomatkødet fint.

 

6. Rør laksekødet med løg, tomater og vineddike og smag til med salt og peber.

 

Anretning:

7. Anret laksetataren portionsvis og pynt med fine dildkviste.

 

8. Dryp halvdelen af krydderurteolien på den ene side af sandwichbrødet og rist skiverne gyldne og sprøde på en varm, tør pande. Smør resten af krydderurteolien på den uristede side, vend brødet og rist skiverne sprøde på den anden side.

 

9. Halvér skiverne og server dem varme til laksetataren.

 

Tips:

Tynde skiver Flûtes kan erstatte sandwichbrødet. Laksetataren kan blandes i god tid og opbevares køligt, men den bør ikke serveres for kold, så forsvinder den fine smag.

Laksen skal være absolut nyfanget.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

300 g ferskrøget laks (gerne midterstykket)

2 æggeblommer

1 tsk. dijonsennep

1/2-3/4 dl piskefløde

1 lille bdt persille

1 lille bdt purløg

salt

hvid peber

 

Endvidere:

1 lille bdt dild

 

Tilbehør:

Ristet rugbrød

 

Laksetatar, røget, rørt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skær skindet af laksen: læg stykket på et bræt med skindsiden nedad. Løsn forsigtigt skindet i det ene hjørne og skær så tæt på skindet som muligt. Skær røghinden af laksen og fjern benene, se Laks, ferskrøget, udskæring af.

 

2. Hak laksekødet fint med en tung, skarp kniv og kom det i en skål.

 

3. Rør æggeblommer og sennep i og herefter piskefløden lidt ad gangen.

 

4. Skyl og tør krydderurterne og hak dem fint. Rør krydderurterne i laksetataren og smag til med salt og peber.

 

5. Anret tataren portionsvis på tallerkener og pynt med klippet dild. Byd ristet rugbrød til.

 

Tips:

Tataren kan laves i god tid og stilles i køleskab, til den skal anrettes.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

400 g ferskrøget eller rå laks

 

Tilbehør:

4 æggeblommer

1 løg

2-3 spsk. kapers

5 cm peberrod

dild

 

Endvidere:

Ristet brød, surbrød eller rugbrød

 

Laksetatar

Beskrivelse

Arbejdstid: 25-30 minutter

 

1. Befri laksestykket for skind og ben (og en eventuel røghinde). Et større stykke laks, fx en hel lakseside, kan skrabes langs med fibrene. Men laksekødet kan også hakkes med en tung, skarp kniv.

 

2. Fordel det hakkede/skrabede laksekød på 4 tallerkener som bøftatar. Eventuelt, men ikke nødvendigvis, på en skive brød. Det kan også serveres til.

 

3. Anbring en æggeblomme, evt. i skal, midt på tataren og læg små bunker af fint-høvlet peberrod, kapers og hakket løg ved. Pynt med dild.

 

Tips:

Bruges der rå laks, skal det

være en helt friskfanget fisk.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

400 g rå laks (uden skind og ben)

1/2 tsk. salt

1 citron

 

Fiskebouillon:

1/2 Kg fiskeskrog og -hoveder, gerne delvis laks

l½ l vand

½ l tør hvidvin

I porre

4 chalotteløg

1 laurbærblad

5 hele hvide peberkorn

 

Suppe:

250 g kartofler

1 løg

1 porre

1 gulerod

1 skive selleri (75 g)

25 g smør

21/2 dl piskefløde

Salt og hvid peber

1 bdt dild

 

Laksesuppe, svensk

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid i alt: ca. 50 minutter

 

1. Skær laksen i 2 cm store terninger. Drys dem med salt og dryp med citronsaft. Stil laksestykkerne koldt, til de skal bruges.

 

Fiskebouillon:

2. Gør porre og løg i stand og snit dem groft. Kom alle ingredienserne til bouillonen i en gryde og bring den langsomt i kog. Skum omhyggeligt og lad bouillonen koge for svag varme under låg i 20-25 minutter. Si bouillonen og hæld den tilbage i gryden.

 

Suppe:

3. Skræl kartofler og løg, skær dem i mindre stykker og kog dem møre i fiskebouillonen under låg på ca. 20 minutter. Si grønsagerne fra gennem en sigte over en skål og gem suppen. Purér grønsagerne.

 

4. Skær rodskiven og det grønneste af porren. Skyl porren og skær den i smalle stave eller ringe. Skræl gulerod og selleri og skær urterne i strimler.


5. Smelt smørret i en gryde og svits grønsagerne nogle minutter, uden at de tager farve. Tilsæt fiskesuppen og kog grønsagerne 3-4 minutter under låg, de skal stadigvæk have lidt bid.

 

6. Kom lakseterningerne i og varm suppen til kogepunktet. Kom piskefløden i, varm suppen igennem og smag til med salt og peber.

 

7. Server suppen dampende varm med klippet dild.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Croûtoner til suppen.

Tynde skiver franskbrød med lakserogn eller kaviar er også et fint tilbehør.

Se i øvrigt Fiskebouillon. Havørred kan erstatte laksen.

 

Antal:

Ingredienser

(Soijanka)

 

FORRET – HOVEDRET

 

3/4 kg rå laks

1 porre

1 skive selleri (100 g)

2 gulerødder

25 g smør

1 fed hvidløg

2-3 spsk. konc. tomatpuré

1l vand eller fiske bouillon

1 laurbærblad

1 kvist frisk timian

eller ½ tsk. tørret

 

Endvidere:

4 små saltagurker

2 spsk. kapers

1 usprøjtet citron

1 bdt persille

 

Tilbehør:

Sorte, udstenede oliven

 

Laksesuppe, russisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid i alt: 20 minutter

 

1. Gør laksen i stand og befri den for skind og ben. Skær laksekødet i 11/2 cm store terninger og stil dem koldt, til de skal bruges. Gem lakseskroget.

 

2. Skær rodskiven og det grønneste af porren. Skyl den under rindende, koldt vand og skær den i skiver. Skræl og skyl selleri og gulerødder og skær grønsagerne i 2 cm lange, smalle stave.

 

3. Smelt smørret i en stor gryde og svits grønsagerne nogle minutter, uden at de tager farve.

 

4. Tilsæt knust hvidløg, tomatpuré og vand eller fiskebouillon. Kom lakseskroget i sammen med laurbærblad og timian. Lad suppen koge småt under låg 15 minutter.

 

5. Tag lakseskrog, laurbærblad og timiankvist op af gryden.

 

6. Skær saltagurkerne i smalle stave. Vask citronen og skræl den tyndt. Snit den gule citronskal fint. Kom saltagurker, citronskal, kapers og laksekød i suppen. Lad den koge endnu 5 minutter ved svag varme under låg. Smag til med salt og peber.

 

7. Skyl og hak persillen og kom den i suppen ved serveringen.

 

8. Byd de sorte oliven til

 

Tips:

Byd lyst brød, fx Bondebrød eller Baguette, til.

Server gerne suppen med creme fraiche til, så hver især kan komme 1 spsk. i suppen, når den er hældt op.

Soljanka kan tilberedes med billigere fisk, fx havørred, torsk, makrel og skrubbe, eventuelt flere slags på én gang.

 

Se i øvrigt Fiskebouillon.

Antal: 4-5

Ingredienser

 

 

FORRET

 

250 g ferskrøget laks (uden skind og ben)

2 blade husbias

20 g smør

21/2 spsk. mel

2 dl fiskebouillon

21/2 dl piskefløde

salt

hvid peber

Reven muskat

 

Pynt:

50 g lakserogn, løjrom eller stenbiderrogn

1 lille bdt dild

 

Tilbehør.

Tynde skiver ristet brød

 

Laksesoufflé, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 35 minutter

Skal hvile i køleskab: mindst 2 timer

(Soufflé)skål: Ca. ½ l

 

1.  Hak laksen i foodprocessor eller én gang gennem kødmaskinen.

 

2. Læg husblasen i blød i rigeligt, koldt vand i 5-7 minutter.

 

3. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Snur det et par minutter under omrøring og hæld fiskebouillonen i. Lad det koge igennem og tag det fra varmen.

 

4. Tag husblasen op og tryk overflødigt vand af. Rør husblasen i gryden og lad den køle af, hurtigst i koldt vandbad.

 

5. Tilsæt den hakkede laks, og smag til med salt, peber og muskat.

 

6. Pisk fløden næsten stiv og vend den forsigtigt i, til soufflémassen er ensartet.

 

7. Forhøj evt. skålens kant med kraftig alufolie lagt sammen 3 gange og fastgjort med elastik. Fyld soufflé-massen i.

 

8. Stil souffleen koldt et par timer, til den skal serveres.

 

9. Fordel rognen over souffleen (fjern foliekanten). Pynt med nogle få dildkviste. Byd ristet brød til.

 

Tips:

Souffleen kan afkøles i en almindelig skål og portions-anrettes som »æg« med en varmtskyllet dessertske.

 

Se i Øvrigt Fiskebouillon .

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

600 g rå laks

1 tsk. salt

hvidpeber

2 æggeblommer

11/2 spsk. maizenamel

4 æggehvider

2 dl piskefløde

 

Laksesoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Bagetid: ca. 45 minutter for 1 stor form og ca. 25 minutter for små

Souffléform: 1l eller 4 portionsforme

 

1. Gør fisken i stand og befri den for skind og ben. Fiskehandleren gør det gerne. Sæt ovnen på 180° (220°).

 

2. Del laksekødet et par gange. Hak det én gang gennem kødmaskinen. Rør æggeblommerne i. Eller kør laksekødet kort i blender sammen med æggeblommerne.

 

3. Bland salt og peber med maizenamelet. Rør det glat med i dl af piskefløden og rør det i laksefarsen lidt efter lidt. Rør den glat og ensartet.

 

4. Pisk æggehviderne helt stive og pisk resten af fløden halvstiv. Kom først den let-piskede fløde i farsen og fold så hviderne i med let hånd, så luften ikke klemmes ud af dem.

 

5. Smør souffléformen(e) og fyld straks massen i, dog kun 3/4 op, så der er plads til, at souffleen kan hæve.

 

6. Sæt en stor soufflé på ovnens nederste rille og bag den let og gylden ca. 45 minutter ved 180°. Undgå så vidt muligt at åbne ovndøren før til sidst og da med forsigtighed, da souffleen falder nemt sammen. Små souffléforme bages ved 220° på midterrillen og bagetiden forkortes til ca. 25 minutter Server straks.

 

Tips:

Byd Dildsovs, varm, Citronsauce, legeret eller Krebsemousselinesauce til.

Klaret smør og små letkogte broccolibuketter klæ'r også fint.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

100 g ferskrøget laks (uden skind og ben)

6 æg

½ dl fløde

25 g smør

Salt

Hvidpeber

 

Endvidere:

4 skiver ristet brød

Salatblade

Dild

 

Lakserøræg

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 10 minutter

 

1. Skær laksen i smalle strimler.

 

2. Pisk æg og fløde let sammen.

 

3. Varm smørret i en pande og hæld æggemassen på. Flyt rundt på den med en træspatel, skrab den hele tiden fri af bunden, så den ikke stivner. Bland 3/4 af laksestrimlerne i, før æggene er helt stivnet.

 

4. Krydr med salt og peber og anret på ristet brød.

 

5. Pynt med salatblade, de resterende laksestrimler og klippet dild og server straks.

 

Tips:

Røræg skal laves lige inden serveringen, ellers stivner den og bliver kedelig. Retten kan laves med lakserester.

Antal: 8

Ingredienser

 

FORRET

 

6 skiver ferskrøget laks

150 g ferskrøgede lakserester (uden skind og ben)

1 dl cremefraiche (38%)

100 g frisk stenbiderrogn eller 1 lille glas ufarvet

 

Lakserulle, fyldt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøling: mindst 1 time

 

1. Blend lakseresterne kortest muligt sammen med creme fraichen.

 

2. Tag laksemassen ud af blenderen og bland den med stenbiderrognen.

 

3. Læg lakseskiverne i forlængelse af hinanden på et stykke plastfilm og rul dem om fyldet ved hjælp af filmen. Sno for enderne og læg rullen i køleskabet, til den serveres, mindst i time.

 

4. Skær lakserullen i 8 lige store stykker og anret dem portionsvis.

 

Tips:

Pynt med dildkviste og anret de fyldte lakseruller på grøn salat eller sammen med avocadobåde.

Byd Flûtes, surbrøds- eller ristet brød til.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

100 g lakserogn

2 Honduras-grapefrugter (rosa)

2 avocadoer

200 g koldt, usaltet smør

Salt og peber

 

Pynt:

Frisk kørvel

 

Lakserogn med avocado og grapefrugtsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1. Skræl den ene grapefrugt og fjern den hvide hinde. Skær fileterne fri med en skarp kniv mellem hinderne. Gør det over en dyb tallerken, så saften opsamles.

 

2. Skræl avocadoerne, fjern stenene og skær avocadokødet i både. Læg dem på tallerkenerne og pensl med grapefrugtsaften, så mørkner de ikke. Læg de hindefri grapefrugtbåde over.

 

3. Pres den anden grapefrugt til i dl saft. Bring saften i kog i en gryde.

 

4. Dæmp varmen og pisk smørret i, små stykker ad gangen. Pisk, til saucen tykner, tag den fra varmen og smag til med salt og peber.

 

5. Fordel lakserognen over avocadobåde og grapefrugtfileter. Hæld grapefrugtsaucen ved, pynt med friske kørvelblade. Server straks.

 

Tips:

Grapefrugtsaucen kan erstattes at cremefraiche. Vedr. istandgøring af lakserogn, se Kaviar, hjemmelavet.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

½ kg varmrøget laks

2 gulerødder

¼ selleri eller 1 persillerod

I dl fløde

Hvid peber

1 spsk. finthakkede krydderurter (esdragon, basilikum, purløg, persille)

eller ½ spsk. løvstikke

11/2 dl piskefløde

 

Laksepuré at varm røget laks

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøling: mindst 2 timer

 

1. Skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker.

 

2. Kog grønsagerne møre i vand, 12-18 minutter, det afhænger af stykkernes størrelse, hæld vandet fra og damp dem helt tørre. Blend dem eller purér dem gennem en sigte.

Sæt grønsagspureen i køleskabet.

 

3. Pluk laksekødet i mindre stykker og fjern eventuelle ben. Kom laksen i blenderen, kør kort og tilsæt så fløden. Krydr med peber og tilsæt de finthakkede krydderurter. Blend massen netop ensartet, men ikke længere, så kan blendervarmen bevirke, at massen skiller.

 

4. Vend grønsagspureen i laksemassen og rør ½ dl af piskefløden i.

 

5. Pisk den resterende piskefløde stiv og vend den i laksepureen. Sæt pureen i køleskabet mindst 2 timer, til den er blevet stabil.

 

Servering:

6. Anret laksepureen portionsvis med en ske dyppet i varmt vand.

 

Tips:

Byd Baguette, tynde skiver ristet hvidt brød eller Flûtes til.

Laksepureen kan anrettes sammen med lette, grønne salater, fx vårsalat eller hovedsalat, og tyndtstrimlet fennikel.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

400 g ferskrøget laks (evt. lakserester)

1 æg

3 æggehvider

1 knsp cayennepeber

1 knsp reven muskat

21/2 dl piskefløde

1 spsk. fintklippet dild

Dildkviste citronbåde

 

Laksepostej, røget

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Ovntid: ca. 45 minutter

Afkøling i alt: Ca. 5 timer

Form: Ca. 1l

 

1. Skær laksen i små stykker. Fjern omhyggeligt alle ben.

 

2. Blend laksekødet ensartet. Sæt det i køleskabet Ca. 30 minutter.

 

3. Blend laksemassen med ægget og æggehviderne. Blend ½ minut, massen skal netop være ensartet. Krydr med cayennepeber og reven muskat og sæt atter laksemassen i køleskabet ca. 30 minutter.

 

4. Sæt ovnen på 180°. Sæt en lille bradepande, med lidt vand, i ovnen.

 

5. Blend laksemassen med piskefløden. Tilsæt den finthakkede dild og kom massen i en velsmurt ovnfast form. Dæk med alufolie og sæt formen i bradepanden. Vandet skal gå ½ op ad formen. Bag laksepostejen ca. 45 minutter ved 180°.

 

6. Lad postejen afkøle Ca. 4 timer i formen. Den skal være helt kold, før den serveres.

 

Servering:

7. Vend postejen ud på et fad og skær den i skiver med en skarp kniv. Pynt med dildkviste og citronbåde.

 

Tips:

Byd Baguette til samt eventuelt en kold kryddersauce, fx Dip, grøn.

Har man ikke en blender, kan man male laksekødet et par gange gennem kødmaskinen, passere det gennem en sigte og blande det med

de øvrige ingredienser. Rør farsen sammen i en skål på knust is og med en træske; for meget varme får den til at skille.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

400 g rå laks

2 dl fløde

1 æg

50 g blødt smør

1 dl piskefløde

Salt

hvid peber

100 g pillede rejer

100 g ferskrøget laks

 

Endvidere:

Smør til formen

Dildkviste

 

Laksepostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, laks: Ca. 15 minutter

Ovntid: 11/4 time

Form: 1l

 

1. Kog laksestykket ca. 10 minutter i letsaltet vand for svag varme under låg. Lad det svale

5 minutter i lagen. Tag det op med en hulske.

 

2. Befri laksestykket for skind og ben og hak det 2-3 gange gennem kødmaskinen, eller blend det.

 

3. Rør fløden, ægget og det bløde smør i. Krydr med salt og peber.

 

4. Pisk piskefløden let og rør den i farsen. Vend rejerne i.

 

5. Sæt ovnen på 180° og sæt en bradepande med vand på nederste rille.

 

6. Skær den røgede laks i smalle strimler og vend dem i laksefarsen.

 

7. Smør formen og fordel farsen i den. Dæk med smørsmurt alufolie og stil formen i ovnen i det forvarmede vandbad. Vandet må kun gå ½ op ad siderne.
Bag postejen i ovnen Ca. 1 time og 15 minutter. Prøv med en (kød)nål, om farsen er gennembagt. Der må intet hænge ved.

 

8. Lad laksepostejen blive helt kold, skær den fri med en skarp kniv og vend den ud på et fad, når den skal serveres. Pynt med dildkviste.

 

Tips:

Byd Flûtes til, fx Flûtes med krydderurter, samt Grønsagsmayonnaise, Dip, grøn, Dildsovs, kold eller Aïoli. Smørdampet spinat eller broccoli passer også til.

 

Laksepostej med spinat:

Damp og hak ½ kg frisk spinat, eller tryk vandet affrossen, optøet, helbladet. Fordel halvdelen af farsen i en aflang form, fordel spinaten henover og dæk med resten af farsen. Bag postejen som ovenfor.

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

200 g rå laks (uden skind og ben)

200 g frisk spinat

3 plader frossen butterdej eller ca. 300 g hjemmelavet

2 dl piskefløde

1 tsk. salt

1 knsp cayennepeber

½ tsk. reven muskatnød

 

Sauce:

2 dl fiskefond

1 dl (tør) hvidvin

1 chalotteløg

1 tomat

100 g usaltet smør

1 dl piskefløde

2 spsk. finthakket dild

saften af ½ citron

Salt

hvid peber

 

Til pensling:

Sammenpisket æg

 

Laksepiroger

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Afkøling, hakket fiskekød: ca. 1 time

Kogetid, laksemousseline: 4-5 minutter

Ovntid: ca. 15 minutter

 

1. Blend laksen eller mal den 3-4 gange gennem kødmaskinen. Kom det hakkede fiskekød i en skål og stil det til afkøling, tildækket, i køleskabet, Ca. i time.

 

2. Befri spinaten for grove stilke og skyl den koldt og godt. Kom spinatbladene i en gryde med det vand, der hænger ved, og damp dem kort, de skal bare falde sammen. Tag dem op, lad dem afkøle og hak dem groft.

 

3. Anbring skålen med det afkølede fiskekød i en skål, der er halvt fyldt med knust is. Tilsæt saltet og rør kraftigt i farsen. Rør piskefløden i og rør atter godt.

 

4. Tilsæt cayennepeber og muskatnød.

 

5. Varm fiskefonden og hvidvinen til saucen op i en gryde.

 

6. Del laksemousselinefarsen i 6 dele og form dem som æg med en ske.

 

7. Dæmp varmen og kog laksebollerne ved svag varme 4-5 minutter. Lad dem blive kolde i fonden.

 

8. Frossen butterdej skal tø op. Det varer en snes minutter. Del butterdejspladerne over en gang på langs og en gang på tværs. Rul hver af de 12 dejplader ud, så de bliver Ca. 10 x 15 cm. Skær kanterne af, så de danner en oval. 6 af ovalerne skal være lidt større end de andre.

 

9. Sæt ovnen på 2000.

 

10. Læg de 6 mindste butterdejsovaler på en bageplade med bagepapir. Læg 1 spsk spinat på hver og læg laksebollerne ovenpå.

 

11. Pensl kanterne med koldt vand og læg de største butterdejsovaler ovenpå.

Tryk dem godt til i kanten med en gaffel.

 

12. Pensl pirogerne med sammenpisket æg og bag dem Ca. 15 minutter i ovnen ved 200°.

 

Sauce:

13. Si fiskefonden, laksemousselinerne er kogt i, over i en gryde.

 

14. Pil chalotteløget og hak det fint. Skold og flå tomaten, fjern kernerne og hak tomatkødet fint.

 

15. Kom det finthakkede chalotteløg og tomatkødet i fonden og lad den koge ind til det halve. Si saucen fint.

 

16. Varm saucen op og pisk det usaltede smør i lidt ad gangen. Tilsæt piskefløde og finthakket dild og tag saucen fra varmen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

 

17. Varm saucen op til lige under kogepunktet. Den må ikke koge. Hold den evt. varm i vandbad. Se evt. Bam-marie.

 

Servering:

18. Læg de bagte laksepiroger på portionstallerkener. Hæld saucen omkring og server straks.

 

Tips:

Den tiloversblevne butterdej kan rulles ud, skæres i figurer med en kniv, pensles med koldt vand og limes på laksepirogerne med noget af det sammenpiskede æg, inden de sættes i ovnen.

Laksemousselinefarsen kan tilsættes lidt hakkede trøfler.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

½ kg frisk spinat eller 150 g frossen, helbladet

400 g kogt laks (uden skind og ben)

5 blade husbias

11/2 dl piskefløde

2 spsk. hvidvin eller fiskebouillon

3 æggehvider

1 spsk. cognac

1 tsk. citronsaft

Salt

hvid peber

 

Laksemousse med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Afkøling: 3-4 timer, gerne til næste dag

Aflang form: 1¼ l

 

1. Nip spinaten for grove stilke og skyl den godt i koldt vand. Kom spinaten i en gryde med det vand, der hænger ved, og damp den kort for god varme under låg, til den netop er faldet sammen. Spul den straks med koldt vand i en sigte. Knug den fri for væde og hak den fint med en kniv.

Dybfrossen spinat skal blot tø igennem og presses fri for væde, før den hakkes.

 

2. Hak laksekødet fint.

 

3. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-7 minutter.

 

4. Pisk fløden stiv.

 

5. Knug husblasen fri for vand og smelt den over vandbad i hvidvinen eller fiskebouillonen.

 

6. Bland det hakkede laksekød med den smeltede husbias og lad blandingen afkØle lidt.

 

7. Pisk æggehviderne stive.

 

8. Vend flødeskummet i lakseblandingen og smag til med cognac, citronsaft, salt og peber.

 

9. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i og kom halvdelen af moussen i en aflang form. Fordel spinaten henover og dæk med resten af moussen. Sæt formen køligt mindst 3-4 timer, til moussen er stivnet, gerne til næste dag.

 

Servering:

10. Løsn laksemoussen i kanten med en kniv. Dyp evt, formen et øjeblik i varmt vand og vend moussen ud. Skær den i skiver og anret dem på et fad eller på tallerkener.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Butterdejssnitter til og en kold grøn sauce, fx Dip, grøn eller Dildsovs, kold. Fennikel med dild og ærter eller Fennikelsalat passer fint til.

 

Se også Fiskebouillon og Laks, kogt.

Laksepaté

Se Fiskepaté med laks og spinat.

 

Antal: 8-10

Ingredienser

 

 

FORRET

 

700 g kogt laks

(uden skind og ben)

400 g mayonnaise

2 tsk. dijonsennep

2 spsk. mild chilisovs

7 blade husbias

200 g grønne asparges

31/2 dl tør hvidvin

salt

hvid peber

 

Endvidere:

200 g pillede rejer

Dildkviste citronbåde

 

Laksemousse med rejer og asparges

Beskrivelse

Arbejdstid; Ca. 25 minutter

Afkøling; 3-4 timer

Springform

 

1. Pil laksekødet i ganske små stykker.

 

2. Rør mayonnaisen med sennep og chilisovs og smag til med salt og peber.

 

3. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-7 minutter.

 

4. Kog aspargesene 4-5 minutter i letsaltet vand og lad dem blive kolde. Skær halvdelen af dem i små stykker og bland dem i mayonnaisen sammen med fiskekødet.

 

5. Varm vinen op i en gryde og tag den fra varmen. Knug husblasen fri for vand og smelt den direkte i den varme vin.

 

6. Hæld 11/2 dl af den flydende vingelé i mayonnaise-blandingen. Sæt en springform uden bund på et stort, rundt serveringsfad. Fyld massen i springformen. Glat laksemoussens overflade og stil fadet i køleskabet ca. 1 time. Hold resten af vingeleen lun og flydende imens.

 

7. Tag laksemoussen ud og pynt med rejerne og resten af de grønne asparges. Fordel forsigtigt resten af vingeleen over og sæt laksemoussen koldt, til geleen er stivnet.

 

Servering:

8. Løsn laksemoussen i kanten med en skarp kniv. Fjern springformen og pynt fadet med citronbåde og dildkviste.

 

Tips:

Byd Flûtes til, fx Flûtes med krydderurter eller ristet brød.

Hvide asparges kan erstatte grønne. Asparges fra dåse kan bruges i stedet for de friske.

Lakserogn kan være en del af pynten.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

6 blade husbias

1 dl fiskefond

300 g kogt laks (uden skind og ben)

5-6 esdragonblade

2 spsk. (tør) vermouth

1 tsk. citronsaft

2 dl piskefløde

2 æggehvider

Salt og hvid peber

 

Laksemousse, kold

Beskrivelse

Arbejdstid; Ca. 30 minutter

Afkøles: mindst 3 timer

Form: 1l

 

1. Sæt husblasen i blød i 5-7 minutter i rigeligt, koldt vand.

 

2. Kom fiskefonden i en gryde og giv den et opkog.

 

3. Knug husblasen fri for vand og smelt den i den varme fiskefond. Lad blandingen svale håndvarm.

 

4. Kom husblasblandingen i blenderen sammen med fiskekødet og blend, til fisken er findelt.

 

5. Rør friskklippet esdragon, vermouth og citronsaft i og smag til med salt og peber.

 

6. Pisk fløde og æggehvider stive hver for sig.

 

7. Vend først flødeskummet, dernæst de piskede æggehvider i laksemassen. Hæld den i en form og sæt den i køleskabet mindst 3 timer, til den er stivnet.

 

Servering:

8. Form laksemoussen til aflange boller, ved hjælp af en ske dyppet i varmt vand, og anret dem på tallerkener.

 

Tips:

Anret på årstidens salater. Byd Butterdejssnitter eller

Flûtes til. Eller Toast Melba. (Se Laks Beluga).

Pynt med dildkviste, citronbåde og små agurketern. En kold, hvid kryddersauce kan serveres til, fx Dip, grøn eller Dildsovs, kold.

 

Se også Fiskefond.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

200 g kogt laks (uden skind og ben)

100 g ferskrøget laks

1 dl cremefraiche (38%)

½ bdt dild

1 tsk. citronsaft

2 blade husbias

2 spsk. hvidvin

Salt og hvid peber

 

Hvidvinsgelé:

2½ dl (tør) hvidvin

4 blade husbias

2 skiver ferskrøget laks

dildkviste

 

Laksemousse med hvidvinsgelé

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Afkøling: 3-4 timer

Portionsforme

 

1. Blend det kogte laksekød og den røgede laks sammen eller mal det gennem kødmaskinen.

 

2. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-7 minutter.

 

3. Bland det hakkede fiskekød med creme fraiche, fintklippet dild og citronsaft og smag til med salt og peber.

 

4. Knug husblasen fri for vand og smelt den i 2 spsk. hvidvin over vandbad.

 

5. Lad husblasen afkøle lidt og bland den i laksefarsen.

 

6. Fordel moussen i koldt-skyllede portionsforme og stil dem køligt mindst 3-4 timer.

 

Hvidvinsgelé:

7. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-7 minutter.

 

8. Varm hvidvinen op i en gryde. Knug husblasen fri for vand og smelt den i den varme hvidvin. Hæld den i en form og stil den køligt, til geleen er stivnet.

Servering:

 

9. Løsn laksemoussen i kanten med en skarp kniv. Dyp formene kort i varmt vand og vend dem ud på hver sin tallerken.

 

10. Hak hvidvinsgeleen fint med en kniv og fordel den rundt om moussen. Pynt med halve skiver røget laks rullet om et par dildkviste.

 

Tips:

Byd Croûtoner til. Laksemoussen kan også kommes i en skål og sættes i køleskabet, til den er stivnet, overhældes med hvidvinsgeleen og stå koldt, til geleen er stivnet. Server den i skålen.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Ca. 600 g rå laksefilet

50 g smør

salt

peber

 

Grøn sauce:

2 dl piskefløde

2 dl tør hvidvin

1 bdt purløg

1 bdt brøndkarse

13/4 dl cremefraiche (38%) salt

peber

 

Laksefileter med grøn sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Stegetid: ½-1 minut

Kogetid, sauce: 10-15 minutter

 

1. Fjern ben og skind omhyggeligt og skær laksestykket ud i 8 tynde skiver med en skarp kniv. Fiskehandleren gør det gerne.

 

Grøn sauce:

2. Kom piskefløde og hvidvin i en lille, tykbundet gryde og lad det koge ind til ca. det halve ved god varme uden låg.

 

3. Snit eller klip purløgen fint. Nip brøndkarsebladene fra stilken og hak de fleste. Gem lidt til pynt. Kom purløg og hakket brøndkarse i saucen.

 

4. Tilsæt creme fraichen under omrøring, og varm saucen igennem til kogepunktet. Smag til med salt og peber. Saucen må ikke stå og koge, efter at creme fraichen er rørt i, så »fnugger« den.

 

5. Varm smørret godt på en pande. Krydr laksefileterne med salt og peber og steg dem kort på den ene side. De skal netop skifte farve. Steger de bare et halvt minut for længe, mister de saft og blødhed.

 

6. Anret straks laksen på varme tallerkener, læg saucen ved, eller fordel først

Stegte laksekoteletter sauce på tallerkenerne og læg laksen ovenpå.

Pynt med brøndkarse og server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes, Croûtoner, ristet brød eller Kuvertbrød til. Krydderurterne i saucen kan varieres med havesyre og dild eller i røres lidt fintreven peberrod.

Helbladet, dampet spinat kan serveres til.

 

Antal:

Ingredienser

Laks på spyd

Se Fisk på spyd med rejer.

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

400 g rå laksefilet i tynde skiver

 

Tomatragout:

½ kg tomater

½ dl sherryeddike

½ dl brunt farm

salt

peber

 

Laks med tomatragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, tomatragout: ca. 20 minutter

Gratinering: ca. 1 minut

Ovnfaste tallerkener

 

1. Sæt de ovnfaste tallerkener i ovnen, og varm ovnen op til 250°.

 

Tomatragout:

2. Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og skær tomatkødet i stykker.

 

3. Kom tomatstykkerne i en gryde sammen med eddike og farm. Kog det tæt, ca. 20 minutter, og smag til med salt og peber.

 

Servering:

4. Tag tallerkenerne ud og fordel den varme tomatragout herpå.

 

5. Læg lakseskiverne ovenpå, sæt tallerkenerne i ovnen og gratinér fisken Ca. 1 minut ved 250gr. Den skal kun være lun. Server straks.

 

Tips:

Server Flûtes til eller Toast Melba, se Laks Beluga.

Tips.

Laksen skal være absolut friskfanget.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

400 g rå laksefilet i tynde skiver

200 g løjrom

 

Marinade:

1 spsk. citronsaft

4-5 spsk. (oliven)olie

salt

peber

Strimlede salatblade


 

Laks, rå, med løjrom

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Fordel lakseskiverne på 4 tallerkener.

 

Marinade:

2. Hæld citronsaften i en skål og tilsæt lidt salt og friskkværnet peber. Rør, til saltet er helt opløst.

 

3. Tilsæt olien langsomt under jævn piskning.

 

4. Anret den strimlede salat omkring lakseskiverne.

 

5. Rør forsigtigt marinade og løj rom sammen og fordel blandingen over fisken. Server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller ristet brød til.

Salaten kan fx være wondersalat, feldsalat, icebergsalat eller almindelig hovedsalat, gerne en blanding.

Laksen skal være friskfanget.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

300 g rå laksefilet

1 (lille) salathoved

Saft af 1 citron

25 g korianderfrø

1 spsk. finthakket dild

3/4-1 dl olivenolie

salt

peber

 

Laks, rå

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Befri laksestykket helt for ben og skind og skær det ud i små tynde skiver med en skarp kniv. Se Laks, fers krøget, udskæring af. Fiskehandleren gør det gerne.

 

2. Skær salathovedet i smalle strimler og fordel dem på 4 tallerkener.

 

3. Læg laksestykkerne ovenpå, så de dækker salaten. Krydr med salt og peber og dryp med citronsaften.

 

4. Knus korianderfrøene i en morter og drys dem over fisken.

 

5. Drys den hakkede dild over og dryp olivenolien over til sidst. Server straks.

 

Tips:

Byd tyndt ristet brød til. Eller Hvedekranse med krydderurter, Fletbrød eller Flûtes.

Frisk esdragon kan erstatte dilden.

Laksen skal være friskfanget.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

4 skiver rå laksefilet (å ca. 125 g)

skåret på tværs af midterstykket

 

Kogelage:

4 dl hvidvin i dl vand

1 gulerod

1 løg

1 chalotteløg

1 fed hvidløg

1 stængel blegselleri

2 skiver citron

10 hele hvide peberkorn

 

Grønsagsnage:

Den siede kogelage

1/2 gulerod

1 løg

¼ porre

6 hele hvide peberkorn

6 hele korianderfrø eller 1 tsk. fennikelfrø

150 g usaltet smør

8-10 friske basilikumblade salt

evt. citronsaft

 

Laks i grønsagsnage

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, kogelage: Ca. 20 minutter

Kogetid, lakseskiver: 3-5 minutter

 

Kogelage:

1. Kom hvidvin og vand i en gryde.

 

2. Kom de istandgjorte delte grønsager i. Pil hvidløget og kom det i gryden sammen med blegselleristængelen, citronskiverne og de hele peberkorn.

 

3. Kog lagen, under låg, ved svag varme Ca. 20 minutter. Si den og sæt den til side.

 

Grønsagsnage:

4. Skræl guleroden og skær den i små terninger.

 

5. Pil løget, rens porren og snit begge dele i tynde skiver.

 

6. Svits de delte grønsager, peberkorn og korianderfrø (fennikelfrø) i lidt af smørret.

 

7. Tilsæt den siede kogelage og lad den koge op.

8. Lad grønsagerne koge akkurat møre i bouillonen, de skal bevare lidt bid. Tag dem op med en hulske og sæt dem til side.

 

9. Pisk 100 g af smørret i bouillonen og lad den koge, til den begynder at jævne.

 

10. Læg lakseskiverne i og lad dem simre, ved svag varme, Ca. 2-3 minutter. Hold lagen lige under kogepunktet. Lad laksen trække 1-2 minutter i lagen.

 

11. Tag lakseskiverne op og fordel dem på 4 varme, dybe tallerkener.

 

12. Varm grønsagerne og den hakkede basilikum i lagen og rør let i den. Tilsæt resten af smørret og smag til med salt og eventuelt lidt citronsaft. Hæld grønsagsnagen over fisken og server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes til.

Havørred kan tilberedes på samme måde.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

600 g rå laks i tynde skiver

30 g smør

salt

hvid peber

 

Fiskefond:

½ kg fiskeskrog og -hoveder

2 spsk. olie

½ l vand

1 dl (tør) hvidvin

1 løg

1 porre

1 skive selleri

3 hvide peberkorn

1 spsk. hvidvinseddike

1 tsk. salt

 

Krydderurtebuket:

Persille, timian, laurbærblad, porretop

 

Sauce:

3 dl fiskefond

200 g smør

½ dl (tør) hvidvin

1 tsk. citronsaft

hvid peber

1 lille glas/dåse Belugakaviar (28 g)

 

Laks Beluga

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, fiskefond Ca. 25 minutter

Ovntid, laks: 30-40 sekunder

Ovnfast fad

 

Fiskefond:

1. Skyl fiskeskrog og -hoveder godt i koldt vand. Del skrogene et par gange.

 

2. Varm olien let i en gryde.

 

3. Gør løg, porre og selleri i stand og hak og snit dem temmelig fint. Vend grønsagerne nogle minutter i den varme, men ikke hede, olie. De må gerne tage let farve.

 

4. Kom fiskeskrog, -hoveder, peberkorn og krydderurtebuket i gryden og vend godt.

5. Kom vineddiken i og lad den koge ind for god varme uden låg, til den er helt fordampet. Hæld vand og hvidvin i gryden, så det dækker, og kom salt i.

 

6. Lad suppen koge op og skum den. Lad den koge ved svag varme ca. 20 minutter under låg. Tag den fra varmen og lad den trække yderligere 5-8 minutter under låg.

 

7. Hæld suppen gennem en fin sigte, og tryk og pres, så al kraften fra benene kommer med. Nu er fiskefonden klar til brug. Mål 3 dl af til saucen.

 

Sauce:

8. Kom fiskefonden i en gryde. Tilsæt smør, hvidvin og citronsaft og kog saucen ved god varme, til den jævner. Krydr let med peber. Hold saucen varm over vandbad.

 

Laks:

9. Sæt ovnen på 200°.

 

10. Smør et ovnfast fad med smør og anbring lakseskiverne let taglagt i fadet. Pensl med blødt smør og krydr let med salt og peber.

 

11. Sæt fadet i ovnen 30-40 sekunder ved 200°. Laksen skal netop blive lys (hvid) på oversiden.

 

12. Vend kaviaren i saucen, hæld den straks over lakseskiverne og server.

 

Tips:

Byd Croutoner til eller Toast Melba: millimetertynde skiver franskbrød, helst formbrød, tørret sprøde og lysebrune i ovnen ca. 5 minutter ved 180°.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 kg rå laks

 

Kogelage:

1 spsk. groft salt pr. l vand

2-3 skiver citron

 

Løse ris:

160 g langkornede ris (2 dl)

3½ dl vand

1/2 tsk. salt

 

Chaud-froid-sauce:

50 g smør

50 g mel (knap 1 dl)

½ l fiskebouillon

2 dl piskefløde

salt

hvidpeber

 

Gelé:

¼ l fiskebouillon

8 blade husbias

 

Pynt:

Fine salatblade

3 hårdkogte æg

100 g frisk stenbiderrogn eller 1 glas ufarvet

200 g pillede rejer

 

Laks en belle vue

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid, fisk: 10-12 minutter

Hviletid, fisk: 10 minutter

Kogetid, ris: ca. 25 minutter

 

1. Skrab laksestykket let, skyl det kort og koldt og tør det.

 

2. Læg fisken i en gryde, gerne på risten i en fiskegryde, så koger skindet ikke fast mod bunden. Hæld vandet over, så det dækker rigeligt. Tilsæt salt og citronskiver.

 

3. Varm vandet langsomt op og lad fisken koge småt under låg i 10-12 minutter, vandet skal bare skælve. Tag gryden fra varmen og lad fisken stå yderligere 10 minutter i kogelagen. Når rygfinnen løsner let, er fisken færdig.

4. Tag fisken op med en hulske. Lad den dryppe af og blive kold. Befri den for skind og ben.

 

Løse ris:

5. Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Drys ris og salt i og lad det koge op under omrøring.

 

6. Dæmp varmen og læg tætsluttende låg på gryden. Kog risene 12 minutter. Tag gryden fra varmen og lad risene stå i 12 minutter, uden at låget løftes. Tag låget af og rør i risene med en gaffel, så de bliver løse og lette. Lad risene blive kolde.

 

Chaud-froid-sauce.

7. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve. Rør melet i og rør det glat og ensartet.

 

8. Tilsæt fiskebouillonen lidt efter lidt under piskning og lad saucen koge godt igennem.

 

9. Tilsæt piskefløden, rør godt, og lad atter saucen koge igennem. Smag til med salt og peber.

 

Gelé.

10. Læg husblasen 7-8 minutter i koldt vand, den skal være helt blød.

 

11. Varm ¼ 1 fiskebouillon op. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den varme fiskebouillon.

 

12. Rør den varme gelé-masse i chaud-froid-saucen.

 

13. Stil saucen til side og rør i den af og til, mens den svaler, så den ikke trækker skind. Når den begynder at tykne, er den klar til at dække fisken.

 

Anretning:

14. Fordel de kolde ris i bunden af et fad. Dæk den med den skind- og benfri laks.

 

15. Dæk med chaud-froid-saucen, når den begynder at tykne. Stil retten koldt, til saucen er helt stivnet.

 

Servering:

16. Læg fine salatblade rundt om laksen og pynt med rejer og halve hårdkogte æg dækket med stenbiderrogn.

 

Tips:

Pynten kan varieres fx med asparges, udhulede agurkeskiver fyldt med fine ærter, champignon, krebsehaler eller trøffelskiver.

Mayonnaise kan bruges i stedet for den gelerede chaud-froid-sauce.

I stedet for laks kan havørred bruges.