Peders bageopskrifter

Antal:

Ingredienser

DESSERT

 

400 g syltede litchie-frugter på dåse

100 g abrikosmarmelade

½ dl blommebrændevin, cognac eller pernod

 

Chokolademousse:

4 æggeblommer

4 æggehvider

140 g ren let bitter chokolade

 

Litchie abrikosdessert

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Afkøling, mousse: ca. 2 timer

Asietter eller portionsglas

 

Chokolademousse:

1. Bryd chokoladen i mindre stykker og smelt dem over håndvarmt vandbad eller ved svag varme. For stærk varme gør chokoladen grynet og grå.

 

2. Tag den flydende chokolade fra varmen, lad den svale og rør æggeblommerne

i én ad gangen. Massen bliver ret fast nu, fordi både æggeblommer og chokolade har en stivnende effekt. Rør massen ensartet.

 

3. Pisk æggehviderne stive og rør ½ af dem i chokolademassen. Rør godt, før de resterende hvider mere nænsomt røres i. Hæld moussen

i en skål og stil den koldt et par timer.

 

4. Hæld lagen fra litchie-frugterne på en pande, der egner sig til flambering. Rør abrikosmarmeladen i, varm det igennem og læg litchie-frugterne i. Varm også dem igennem.

 

5. Kugl imens chokolademoussen op på asietter eller

i portionsglas med en ske dyppet i varmt vand.

 

6. Lun spiritussen lidt, så fænger den nemmere, hæld den over abrikossauce og litchie-frugter på panden, sæt en tændstik til, vip panden, så ilden får fat, og vent, til flammerne er døet ud.

 

7. Fordel de flamberede litchie-frugter og saucen over eller ved moussen og server straks.

 

Tips:

Byd Kniplingekager med mandler eller Biskuit-stænger til.

Chokolademoussen kan erstattes af Flødeis, luksus (parfait), pistacieis eller anden is.

Bruges der friske litchie-frugter, skal de befries for skal (se Litchie) og snurre 4-5 minutter i en lage af 2 dl vand, 100 g sukker og saft af 1 citron. Noget af lagen bruges så i saucen.

 

Antal:

Ingredienser

 

MELLEMRET – DESSERT

 

3 limefrugter

½ dl citronsaft

3 dl sød hvidvin (sauternestype)

 

Sukkerlage:

2½ dl vand

300 g sukker (Ca. 31/2 dl)

 

Endvidere:

1 æggehvide

1 spsk. flormelis

 

Limesorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, sukkerlage: 10 minutter

Frysning: ca. 3 timer

Form: 1½ l

 

Sukkerlage:

1. Kog sukker og vand, til sukkeret er helt opløst. Lad lagen blive helt kold.

 

2. Riv skallen fint af limefrugterne og pres saften af. Rør saft og skal i sukkerlagen sammen med citronsaft og hvidvin. Hæld det i formen og stil den i fryseren.

 

3. Rør af og til, og husk at skrabe siderne fri for is, så sorbeten ikke fryser flaget. Lad sorbeten fryse grødet, det varer et par timer.

 

4. Pisk æggehviden stiv og vend flormelisen i. Rør æggehviden i den grødede sorbet.

 

5. Lad sorbeten fryse færdig, yderligere i times tid. Rør den igennem og server straks i meget kolde glas.

 

Tips:

Sorbet smelter meget hurtigere end almindelig is, det er derfor vigtigt, at den serveres på koldt service fra køleskab eller fryser.

Server sorbeten som mellemret efter stærkt smagende retter eller som dessert, gerne sammen med andre slags is, fx Jordbærsorbet, Blåbærsorbet, Appelsinsorbet, Chokoladeis eller Flødeis. Byd Blondekager til eller server sorbeten i Blondekurve.

Sorbeten her er bleg. Den kan tilsættes et par dråber grøn frugtfarve.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

1 citron

3 dl vand

3 dl likør

6 blade husbias

 

Likørgelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøles: 4-5 timer

Portionsforme

 

1. Pres saften af citronen og siden.

 

2. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-7 minutter.

 

3. Kom citronsaft, vand og likør i en gryde. Giv det et opkog og tag gryden fra varmen.

 

4. Knug vandet fra husblasen og smelt den i den varme væske. Hæld den i portionsforme, der er skyllet i koldt vand, og stil dem koldt 4-5 timer, til geleen er stivnet.

 

Servering:

5. Løsn forsigtigt geleen rundt langs kanten med en kniv, hold formen kort i varmt vand og vend den ud på tallerkener.

 

Tips:

Byd råcreme, se Ananas-trifli, eller flødeskum til, samt små makroner eller nøddeknas, se Brombærsorbet med nøddeknas.

 

Iikørsoufflé

Se Grand Marnier-soufflé.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

3 lagkagebunde

 

Creme:

2 æg

2 spsk. sukker

2 spsk. maizenamel

2½ dl mælk

1/2 stang vanille eller 1 tsk. vanillesukker

1½ dl piskefløde

 

Endvidere:

2 dl jordbærsyltetøj eller hindbærsyltetøj eller æblemos

 

Glasur:

100 g flormelis (ca. 2 dl) Ca.

2 spsk. vand

 

Lagkage, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 1 time

 

Creme:

1. Pisk æg og sukker let og luftigt i en tykbundet gryde. Undgå aluminium, det misfarver mad med æg og mælk. Tilsæt maizenamel, mælk og vanillestang. Varm cremen op til kogepunktet under konstant piskning. Cremen må ikke koge.

 

2. Tag gryden fra varmen og lad cremen blive kold, gerne i vandbad. Pisk af og til i cremen, så den ikke trækker skind. Fjern vanillestangen. Bruges vanillesukker, skal det røres i den let afsvalede creme.

 

3. Pisk fløden stiv og vend den i den helt kolde creme.

Sammenlægning:

 

4. Læg bundene sammen med creme og syltetøj eller æblemos.

 

Glasur:

5. Rør flormelis og vand sammen og overtræk den Øverste bund.

 

Tips:

Se Lagkagebunde. Lagkagen kan pyntes yderligere med flødeskum. Bundene kan vædes med sød sherry, portvin eller madeira, inden lagkagen lægges sammen. Eller 100 g knuste makroner fordeles på den nederste bund og vædes med hedvin.

Syltetøjet kan erstattes af friske bær, fx jordbær, hindbær eller brombær. Lad bærrene trække med lidt sukker et par timer inden de skal bruges.

Den ene lagkagebund kan erstattes med en makronbund.