Peders bageopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 tynde skiver okseinderlår (ca. 100 g)

600 g kartofler

1 fed hvidløg

30 g smør

1 spsk. olie

Salt og peber

 

Løvbøf, svensk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid, kartofler: Ca. 25 minutter

Grilltid: Ca. 2 minutter

 

1. Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, fx på råkostjernet. Tryk dem tørre. Pil og hak hvidløget.

 

2. Smelt halvdelen af smørret gyldent i en stor stegepande. Fordel kartofler og hvidløg i lag på panden. Krydr med salt og peber mellem lagene og kom resten af smørret over kartoflerne. Læg låg på og steg kartoflerne ca. 15 minutter ved svag varme. Vend kartoffelkagen ved at lade den glide over på et grydelåg og vende den tilbage på panden. Steg yderligere ca. 10 minutter, til kartoflerne er møre og bunden sprød.

 

3. Bank kødskiverne tynde med håndroden. Pensl dem med olie. Varm en grillpande godt op og steg kødet ca. 1 minut på hver side. Eller læg kødet på grillrist og grill det Ca. minut på hver side ved kraftig varme og tæt på grillelementet. Krydr med salt og peber.

4. Anret løvbøfferne oven på kartoflerne og server retten på panden.

 

Tips:

Byd Grønsagspickles, frisk, en Hvidkålssalat eller Kina-kålsalat til.

Løvbøfferne kan serveres med lidt friskhøvlet peberrod eller en citronbåd. Bøfferne kan også grilles på udegrill. Grilltiden er den samme, men det tager mindst 20 minutter, før grillen har dannet et tilstrækkelig tykt, hvidt glødelag.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

8 meget store (spanske) løg

11/2-2 dl vand eller bouillon

 

Fars:

300 g flæskehakkekød

300 g oksehakkekød

2 små æg

2 dl mælk, evt. delvis fløde eller bouillon

3/4 dl hvederasp eller 3 skiver (daggammelt) franskbrød

Salt og peber

 

Sauce:

15 g smør (1 spsk.)

3 spsk. hakket løg fra udhulningen

1-11/2 spsk. mel

31/2-4 dl stegesky + evt. vand

Salt og peber

 

Løg, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Hviletid, fars: 20 minutter

Ovntid (stegetid): 30-35 minutter

Ovnfast fad eller fladbundet pande/gryde med låg

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Sæt ovnen på 175gr, hvis løgene skal ovnsteges.

Fars:

2. Skær skorpen af franskbrødsskiverne og skær krummen i terninger. Læg franskbrødsterninger eller rasp i en skål og hæld mælk (fløde, bouillon) over.

 

3. Rør kødet sejt med saltet, så suger det væden bedre, og krydr med peber. Rør æggene i og rør dem helt ind i farsen, før de opblødte franskbrødsterninger (raspen) røres i lidt ad gangen, til konsistensen er passende, det vil sige temmelig lind, men ikke løs. Stil farsen koldt i 20 minutter, så bliver den lidt fastere.

 

4. Pil løgene pænt og skær et låg af dem så langt nede, at løgene kan udhules uden at ødelægges. Brug en lille, skarp kniv og skær indmaden ud. En grapefrugtkniv eller anden kniv med buet klinge er bedst. Der skal kun være ca. ½ cm tyk skal tilbage.

 

5. Fordel farsen i løgene, læg toppen (låget) på og bind om løgene med ufarvet bomuldsgarn, så det ligger i kryds overlåget.

 

6. Smør et ovnfast fad godt. Det skal være stort nok til, at løgene kan stå side om side. Eller sæt dem i en fladbundet lågpande eller gryde og læg lidt smør over dem. Hæld bouillon eller vand ved.

 

7. Sæt fadet i ovnen i 30-35 minutter, og øs flittigt undervejs. En nål skal gå nemt igennem og komme tør og varm ud. Hyppig overøsning forhindrer løgskallen i at stege tør. Eller grydesteg løgene for jævn varme og under låg lige så længe. De kræver ikke at blive øst, fordi låget holder på fugten.

 

Sauce:

8. Hæld forsigtigt stegeskyen fra løgene over i en skål og suppler eventuelt med vand. Der skal være 31/2-4 dl i alt.

 

9. Varm smørret i en lille gryde og steg løgterningerne gyldne. Rør melet i og rør det helt glat. Lad denne opbagning koge igennem, og spæd så med stegeskyen. Smag til med salt og peber. Lad saucen koge et par minutter. Server den til de farserede løg.

 

Tips:

Pillekartofler, løse ris, pasta, fx kogte makaroni eller Fettuccine eller godt brød kan serveres til.

 

Løg, farserede, kogte:

Følg opskriften til og med punkt 5, men undgå at ombinde løgene med garn. Svøb dem i stedet i et tyndt klæde (gaze, etamine, bomuld) og bind for dem foroven, så klædet ligger tæt om. Sænk dem i kogende, letsaltet vand, læg låg på, dæmp varmen og lad dem mørne en halv times tid. Stik i dem. En kødnål skal gå nemt igennem og komme tør og varm ud. Tag dem ud af svøbet, anbring dem på et varmt fad, tildækket, og lav en Løgsovs, hvid eller Løgsovs, brun eller server løgene med Champignon, flødestuvede.

Det gælder både for ovn-, grydestegnings- og kogeversionen, at man kan nøjes med at fylde færre løg, koge resten af farsen som kødboller, se Kødboller i tomat, krydrede, og anrette boller og løg sammen. Ligesom man kan bruge en mere krydret fars, se fx Frikadeller med krydderurter.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

Dej:

50 g fuldkornshvedemel (knap 1 dl)

100 g mel (godt 11/2 dl)

75 g smør

1/2 tsk. salt

½ dl ymer

150 g røde linser

3½ dl vand

300 g frisk spinat

3 løg

2 spsk. olie

1 tsk. stødt koriander

I tsk. stødt spidskommen

Salt og peber

 

Linse-spinattærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Skal hvile: mindst ½ time

Bagetid: Ca. ½ time

Tærteform: 22-24 cm

 

1. Kom fuldkornshvedemel og mel i en skål. Smuldr det kolde smør heri, til det ligner reven ost. Tilsæt salt og ymer og saml dejen hurtigt.

 

2. Pak dejen i plastfilm og lad den hvile i køleskab mindst ½ time.

 

Fyld:

3. Skyl linserne i en sigte under koldt, rindende vand og lad dem dryppe af. Kom dem i 31/2 dl letsaltet vand og kog dem til puré under låg ved svag varme på 15-20 minutter. Tag linserne fra varmen.

 

4. Skyl spinaten, rib den for grove stilke og lad den dryppe af. Kom spinaten i en gryde og lad den dampe 3-4 minutter under låg. Hak den med en kniv.

 

5. Pil løgene og skær dem i tern. Varm olien i en gryde. Kom krydderier og løg i og svits dem 4-5 minutter, uden at de tager farve.

 

6. Bland linsepuré, spinat og løg og smag fyldet til med salt og peber. Sæt ovnen på

200gr.

 

Tærte:

7. Rul dejen ud til knap ½ cm's tykkelse og beklæd en tærteform med den. Lad dejen hænge lidt ud over kanten og rul kagerullen hen over, så kanten bliver pænt afskåret.

 

8. Læg et stykke alufolie løst over tærtebunden og hæld tørrede ærter eller groft salt heri. Det forhindrer dejen i at bule op under bagningen.

 

9. Forbag tærtebunden 5 minutter, fjern folie med indhold og bag tærten videre 6 minutter.

 

10. Fordel linsefyldet i tærtebunden og bag den ca. 20 minutter på ovnens midterrille, til dejen er sprød og fyldet gennemvarmt.

 

Tips:

Tærten kan drysses med reven ost (fx emmentaler) inden bagningen. Sprødstegte baconskiver kan serveres til tærten. Tærtedejen kan laves med grahamsmel, se Grahamspie med sommerkål.

Fyldet kan laves med frossen spinat, der optøs, trykkes fri for væde og hakkes.

Beregn ca. 200 g.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET-FROKOSTRET

 

250 g brune linser

1 løg

1 tsk. salt

3/4 l vand

 

Marinade:

1 tsk. dijonsennep

3 spsk. (valnødde) olie

1 spsk. vineddike

Salt og peber

Endvidere:

200 g magert stribet flæsk af kogestrimlen

1 chalotteløg

1 bdt purløg

 

Linsesalat, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 25-30 minutter

 

1. Skyl linserne i en sigte under rindende, koldt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Pil løget og skær det i kvarte.

 

3. Kom linser, løg, salt og vand i en gryde og bring det i kog. Skum omhyggeligt og lad linserne koge 25-30 minutter under låg, til de er møre. Hæld linserne til afdrypning i en sigte og kom dem i en varm skål. Dæk til, så de holder sig varme.

 

Marinade:

4. Pisk sennep, olie og vineddike sammen og smag til med salt og peber.

 

5. Skær flæsket i små terninger og rist dem sprøde på en varm tør pande.

 

6. Skær chalotteløget i små terninger og klip purløgen fint.

 

7. Hæld marinaden over de varme linser. Bland chalotteløg og purløg i salaten og pynt med de sprøde flæsketerninger.

 

Tips:

Linsesmagen harmonerer meget fint med valnøddeolie, og salaten kan iblandes lidt finthakkede valnødder. Salaten kan krydres med lidt friske timianblade.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

250 g røde linser

150-200 g bacon

1 løg

1 fed hvidløg

1 spsk. olie

400 g tomater (evt. fra dåse)

ca. 2 dl bouillon eller vand

1 kvist frisk timian

2 kviste frisk salvie eller sar

Salt og peber

 

Endvidere:

1 lille bdt persille

 

Linser med bacon

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

 

1. Skyl linserne i en sigte under rindende, koldt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Pil løg og hvidløg. Skær løget i terninger og hak hvidløget groft.

 

3. Skold og flå de friske tomater, før de skæres i kvarte. Dåsetomater skal bare dryppe af, før de deles eller grovhakkes. Kom linsertomater, bouillon (vand) og krydderurter i gryden.

 

4. Kog linserne under låg for svag varme 15-20 minutter. Tag krydderurterne op. Smag til med salt og peber.

 

5. Skær baconen i små terninger og steg dem sprøde på en tør pande.

 

6. Anret linserne på et varmt, halvdybt fad, fordel baconterningerne herover og drys med hakket persille.

 

Tips:

Spis godt brød til, fx Fuldkornshvedebrød eller Flûtes, grahams til. Baconen kan også steges sprød i tynde skiver, svale lidt og knuses til krymmel, der drysses over linserne i serveringsøjeblikket.

Røde linser purerer nemmest og hurtigst.

Kan fryses uden bacon.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer

Som frokostret: 6 personer

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

200 g røde linser

4 dl vand

2 chalotteløg eller 1 almindeligt løg

100 g cheddarost

2 æg

1 tsk. tørret oregano

Salt og peber

 

Endvidere:

Smør til formen

 

Linse-ostepostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, linser: 10-15 minutter

Ovntid: 30 minutter

Form: ¾ l

 

1. Skyl linserne godt under rindende, koldt vand. Kom dem i en gryde og dæk med koldt vand. Kog dem under låg, til alt vandet er opsuget, 10-15 minutter. Sæt ovnen på 190°.

 

2. Pil (chalotte)løgene. Riv løg og ost på råkostjernets grove side.

 

3. Mos de kogte linser let med en ske og rør dem sammen med løg, ost, æg og krydderier.

 

4. Smør en form og kom blandingen heri. Bag postejen midt i ovnen, til den føles fast, ca. ½ time.

 

5. Server postejen lun, eller lad den afkøle i formen.

 

Tips:

Server postejen som en let middagsret ledsaget af en tomatsalat eller fx Bønner, grønne, marinerede, eller som en frokostret med fint-strimlet salat.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g grønne linser

1½ l vand

 

Endvidere:

2 små courgetter

2 porrer

1 fed hvidløg

4 tomater (evt. fra dåse)

2 spsk. olie

2 dl grønsagsbouillon

1 bdt persille

Peber evt. salt

 

Linsegryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, linser: Ca. ½ time

Kogetid, linsegryde: Ca. 15 minutter

 

1. Skyl linserne godt under rindende, koldt vand. Bring vand og linser i kog, skum eventuelt, og kog linserne møre, Ca. ½ time. Lad dem dryppe af i en sigte. Kassér vandet.

 

2. Skyl courgetterne, tør dem og skær dem i terninger. Skyl og rens porrerne godt, lad mest muligt af det grønne blive. Skær dem i centimetertykke ringe. Pil og hak hvidløget.

 

3. Skold og flå tomaterne. Fjern kerner og stilkefæste og skær kødet småt ud. Dåsetomater skal dryppe af og befries for kerner.

 

4. Varm olien op i en gryde og svits courgetter, porrer og hvidløg kort. Tilsæt tomater, linser og bouillon og lad retten simre under låg, til grønsagerne er møre, men stadig har bid. Skyl og hak persillen og vend den i. Smag til med peber og evt. salt.

 

Tips:

Server retten i et opvarmet fad eller direkte fra gryden ledsaget af et groft brød fx Courgettegrovbrød eller Fuldkornsbrød.

Se også Linser.

Antal:

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer

Som frokostret: 6 personer

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

100 g røde linser

70 g boghvede (1 dl)

1 løg

2 gulerødder

2 spsk. olie

61/2 dl grønsagsbouillon

1 kvist timian

1 tsk. Soja eller miso

1 bdt persille

 

Endvidere:

Smør til formen

 

Linse-boghvedepostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 25 minutter

Ovntid: ca. ½ time

Tærteform: 22 cm

 

1. Rist boghveden gylden på en tør pande. Pil løget og hak det. Skræl gulerødderne og riv dem groft. Skyl persillen og hak den. Skyl linserne under rindende, koldt vand.

 

2. Varm olien op i en gryde og svits løg og gulerødder, til løget er klart. Tilsæt boghvede, linser, bouillon, timian og soja (miso).

 

3. Sæt ovnen på 200°.

 

4. Lad retten småkoge under låg, til al væden er opsuget, Ca. 25 minutter. Fjern timiankvisten og vend den hakkede persille i.

 

5. Smør formen og kom blandingen heri. Bag postejen midt i ovnen, til overfladen er letgylden, ca. ½ time.

 

Tips:

Server postejen varm med Courgettesalat, varm eller Jordskokpuré. Alle former for chutney, fx Chutney, mango- eller Chutney, tomat- kan ledsage.

Postejen smager også godt kold.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500-600 g kalvelever

2 løg

150-200 g champignon

50 g smør

½ spsk. mild paprika

2½ dl vand eller bouillon

1 spsk. kone. tomatpuré

1 tsk. (dijon)sennep

2-3 spsk. cremefraiche (38%) eller piskefløde

ca. 2 spsk. mel

Salt

peber

 

Lever Stroganoff

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: ca. 10 minutter

 

1. Befri leveren for hinder og sener og skær den i fingerstore strimler.

 

2. Pil løgene og hak dem groft eller skiv dem. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt, tør dem let og skær dem i kvarte eller skiver, efter størrelse.

 

3. Varm smørret i en gryde og svits løgene gyldne. Svits også svampene gyldne heri og tag løg og svampe op.

 

4. Vend leverstykkerne i salt- og peberblandet mel. Varm det resterende smør i gryden og brun leverstrimlerne kort. Drys paprika over, vend igen, spæd med vand eller bouillon og lad det koge op. Tilsæt tomatpureen, den jævner let. Lad atter retten nærme sig kogepunktet.

 

5. Kom løg og svampe ned til leverstykkerne og vend let. Tilsæt mere vand/ bouillon, hvis der ikke er nok, leveren skal næsten være dækket.

 

6. Lad retten koge 5-7 minutter for svag varme under låg og smag til med salt og peber.

 

7. Bland sennep og creme fraiche (piskefløde) og rør det i retten. Varm den til lige under kogepunktet, den bør ikke stå og koge, hvis der er brugt creme fraiche.

 

Tips:

Kartoffelmos ledsager ofte Stroganoff-tilberedninger

og er også fin her.

Men også løse ris eller pasta, fx Fettuccine verdi, er godt. Og en frisk salat.

Det er vigtigt, at leveren ikke koger for længe, så bliver den hård.

Kan fryses. Bedst uden creme fraiche (fløde) og sennep.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

400 g grønne lasagneplader

 

Ragû bolognese:

50 g bacon

250 g hakket oksekød

100 g kyllingelever

10 g smør

1 løg

1 gulerod

1 stængel blegselleri eller et lille stykke selleri

3 spsk. konc. tomatpuré

1 dl hvidvin

2 dl bouillon eller vand

salt

peber

 

bechamelsauce:

11/2 spsk. smør

11/2 spsk. mel

2½ dl mælk

Reven muskatnød

salt

peber

 

Endvidere:

1 spsk. olie

Smør til fadet

1 dl friskreven parmesanost

 

Lasagne verdi al forno

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, kødsovs: Ca. 20 minutter

Kogetid, lasagneplader: 6-8 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

Ragù bolognese:

1. Skær baconen i små stykker. Hak løget, riv guleroden groft og snit blegsellerien eller riv selleristykket fint. Skær kyllingeleveren i mindre stykker.

 

2. Brun baconen i smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt løget, lad det blive gyldent, og tilsæt derefter gulerod og blegselleri eller selleri.

 

3. Kom det hakkede oksekød og kyllingeleverne i gryden og lad det skifte farve, mens det vendes.


4. Tilsæt tomatpuré, hvidvin og bouillon (vand), så det står lidt over grydens indhold. Krydr med salt og peber og lad sovsen koge ved svag varme under låg Ca. 20 minutter.

 

Lasagneplader:

5. Bring rigeligt, letsaltet vand i kog i en gryde. Tilsæt i spsk olivenolie og kog lasagnepladerne, nogle stykker ad gangen, 6-8 minutter eller følg anvisningen på emballagen. Tag dem op med en hulske og læg dem på et rent klæde.

 

Bechamelsauce.

6. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælken lidt ad gangen og rør godt imens.

 

7. Lad saucen koge igennem uden at brune og smag den til med reven muskatnød, salt og peber.

 

8. Sæt ovnen på 200°.

 

9. Smør et ovnfast fad, eller en lille bradepande, godt. Begynd med et lag lasagne-plader og læg skiftevis lasagneplader, ragù bolognese og et lag bechamelsauce i fadet. Bliv sådan ved og slut med bechamelsauce. Drys med parmesan.

 

10. Sæt fadet i ovnen ca. 20 minutter ved 200°, til retten er gylden.

 

Tips:

Se evt. Lasagne, hjemmelavet.

Det er vigtigt at bruge friskreven parmesanost, da den færdigkøbte giver en bitter smag.

Et helt stykke parmesan, til at rive selv, er uhyre drøjt, og det holder mange måneder, når det opbevares svalt og tørt.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

400 g (grønne) lasagneplader

 

Spinatfyld:

½ kg frisk spinat eller 300 g helbladet frossen

300 g ricottaost

12 tsk. reven muskatnød

salt

peber

 

Grønsags fyld:

½ kg tomater

1 løg

1 fed hvidløg

250 g champignon

1 courgette

2 spsk. olie

1 dl hvidvin

1 tsk. fintklippet basilikum

Salt

peber

 

Bechamelsauce:

11/2 spsk. smør

11/2 spsk. mel

2½ dl mælk

Reven muskat

Salt

peber

 

Endvidere:

1 spsk. olie

Smør til fadet

1 dl friskreven parmesanost

 

Lasagne med spinat og ricotta

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Kogetid, grønsagsfyld: ca. 20 minutter

Kogetid, lasagneplader: 6-8 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

Spinatfyld:

1. Nip spinaten fri for grove stilke og skyl den i koldt vand. Kom den i en stor gryde med det vand, der hænger ved, og damp den for god varme under låg, til den netop er faldet sammen. Det varer kun få minutter.


2. Tag spinaten op i en sigte og skyl den straks med koldt vand. Tryk spinaten fri for vand og hak den fint med en skarp kniv. Frossen spinat skal bare tø op, trykkes godt fri for vand og hakkes fint.

 

3. Mos ricottaosten og rør den sammen med den hakkede spinat. Krydr med salt, peber og reven muskatnød.

 

Grønsags fyld:

4. Skold og flå tomaterne. Del dem, fjern kernerne og hak kødet groft.

 

5. Pil og hak løg og hvidløg

 

6. Skær rodskiven af svampene. Skyl dem kort i koldt vand, tør dem og hak dem groft.

 

7. Riv courgetten groft.

 

8. Varm olien i en gryde og svits løgene gyldne heri, tilsæt hvidløget og lad det svitse med et øjeblik.

 

9. Kom de hakkede champignon og den revne courgette i gryden og vend dem nogle minutter, før de hakkede tomater tilsættes.

 

10. Tilsæt hvidvin og krydr med fintklippet basilikum, salt og peber. Lad grønsagsfyldet koge under låg ved svag varme ca. 15 minutter.

 

Bechamelsauce:

11. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælken lidt ad gangen og rør godt imens.

 

12. Lad saucen koge godt igennem og smag den til med reven muskat, salt og peber.

 

Lasagne:

13. Bring rigeligt, letsaltet vand i kog i en gryde. Tilsæt en spsk. olivenolie og kog lasagnepladerne, nogle stykker ad gangen, 6-8 minutter. Tag dem op med en hulske og læg dem på et rent klæde.

 

14. Sæt ovnen på 200gr.

 

15. Smør et ovnfast fad eller en lille bradepande godt. Begynd med et lag lasagne-plader, fordel et tyndt lag spinatfyld over og drys med lidt parmesanost.

Læg endnu et lag lasagneplader på, fordel et tyndt lag grønsagsfyld over og drys med parmesanost. Bliv således ved, til der ikke er mere fyld. Slut af med et lag lasagne-plader og hæld bechamelsovsen over retten. Drys med den sidste ost.

 

16. Sæt fadet i ovnen Ca. 20 minutter ved 200°, til retten er gylden. Server straks.

 

Tips:

Se Lasagne, hjemmelavet. Det er vigtigt at bruge frisk-reven parmesanost, da den fabriksrevne ost giver en bitter smag. Et helt stykke parmesan, til at rive selv, er meget drøjt, det holder mange måneder, når det opbevares svalt og tørt, og man kan få ganske små stykker. Ricottaosten kan erstattes af hytteost, men det ændrer smagen lidt.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

10-12 lammetunger (ca. 374 kg)

 

Kogelage:

ca. 1L vand

11/2 tsk. salt

5 hele peberkorn

1 lille løg

1 fed hvidløg

2 laurbærblade

 

Til stegning:

50gsmør

 

Endvidere:

1-2 fed hvidløg

1 bdt persille

 

Lammetunger

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 35 minutter

Stegetid: 3-4 minutter

 

1. Skyl lammetungerne i koldt vand og kom dem i en gryde. Hæld vand ved, så det dækker, og tilsæt salt, peberkorn, pillet, halveret løg, pillet hvidløg og laurbærblade.

 

2. Bring tungerne i kog og skum omhyggeligt. Lad tungerne koge småt under låg Ca. 35 minutter, til de er møre. Stik i tungespidserne, en kødnål skal gå nemt igennem.

 

3. Tag tungerne op og flå eller skrab skindet af. Det går nemmest, mens de er varme. Læg et let snit ned langs tungernes midte og kræng skindet til hver side, skrab tungerne på undersiden, her er skindet for tyndt til at flå.

 

4. Smelt smørret gyldent på en pande. Skær tungerne igennem på langs og steg dem 11/2-2 minutter på hver side.

 

5. Pil og knus hvidløget. Skyl, tør og hak persillen. Krydr lammetungerne med hvidløg, drys persille over og server straks.

 

Tips:

Hvidløg og persille kommes i stegesmørret og bydes til. Byd godt brød, Bondebrød eller Landbrød samt grøn salat eller Bønnespiresalat, kinesisk til.

Lammetunger i kaperssovs: Kog lammetungerne møre, flå dem og hold dem varme. Si suppen og brug den til sovsen, se Kaperssovs, varm.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 lammesteaks (2 cm tykke skiver af køllen)

evt. 1 fed hvidløg

Salt og peber

 

Til stegning:

20 g smør

1 spsk. (oliven) olie

 

Lammesteaks

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1. Snit kødet i fedtkanten, så skiverne ikke danner skål, når de steges. Gnid eventuelt kødet med et overskåret hvidløgsfed.

 

2. Varm smør og olie gyldent på en pande. Krydr steaks'ene med salt og peber og steg dem 3-4 minutter på hver side. Læg dem på et varmt fad og lad dem hvile tildækket et par minutter.

 

Tips:

Byd Kartoffelcourgettefad, Kartoffelgratin, fransk, eller Kartoffelsalat, varm, med nye grønsager til.

Auberginer er også et fint tilbehør, fx Auberginer provençale eller Auberginer, fyldte.

Hvidløgssmør, små kartofler og årstidens grønsager klæ'r også fint.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dobbelt lammeryg (Ca. 21/2 kg)

Salt og peber

21/2 dl bouillon eller vand

 

Sennepssauce:

1 spsk. hele gule sennepskorn

1 dl halvtør hvidvin stegeskyen fra lammet

½-1 spsk. dijonsennep

50 g smør

Salt og peber

1 lille bdt purløg

 

Lammeryg helstegt, med sennepssauce

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Udblødning, sennepskorn: Ca. ½ time

Stegetid: Ca. 50 minutter

 

1. Sæt ovnen på 225°. Læg sennepskornene i blød i lunkent vand ca. ½ time. Rids ryggens fedtlag i fine striber på tværs og gnid hele ryggen med salt og peber.

 

2. Læg lammeryggen på risten over bradepanden og stil den i ovnen på midterrillen. Brun ryggen Ca. 15 minutter. Tag den ud og dæmp varmen til 180°. Hæld det afsmeltede fedt i bradepanden fra.

 

3. Hæld bouillon eller vand ved, når temperaturen er dalet og stil atter stegen i ovnen. Steg lammeryggen 25-35 minutter afhængig af fileternes tykkelse. Bruges stegetermometer, skal kødets midtertemperatur være 65-68°, så er kødet let rosa.

 

4. Tag lammeryggen ud og læg den på et varmt fad. Dæk den godt med alufolie og læg et viskestykke over. Lad stegen stå sådan 8-10 minutter, før den skæres ud. Så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, og saften bliver, hvor den er.

 

Sennepssauce:

5. Hæld stegeskyen i en gryde og lad den stå lidt. Skum den for fedt og kog stegesky og hvidvin op under piskning. Lad det koge uden låg, til der er Ca. 2/3 tilbage.

 

6. Skær det kolde smør i terninger og pisk dem i den varme sauce. Lad sennepskornene dryppe af i en sigte og kom dem i saucen. Krydr med salt og peber og smag til med sennep. Klip purløgen fint og kom den i saucen lige inden serveringen.

 

7. Skær fileterne løse på hver side af rygbenet med en skarp kniv og skær dem i skiver på skrå. Læg straks kødet tilbage på ryggen, så det holder sig varmt og ryggen ser hel ud. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd kartofler, små kogte gulerødder og majroer til. Agurkesalat, fransk eller Courgettesalat er også velegnet tilbehør.

Lammeryggen kan spækkes med lidt frisk persille vendt i salt og peber.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 dobbelt lammeryg (Ca. 21/2 kg)

1 fed hvidløg

1 bdt persille

Salt og peber

 

Endvidere:

3 dl bouillon eller vand

1 løg

1 stængel blegselleri

2 kviste (citron) timian

1 laurbærblad

2 tsk. maizenamel

 

Lammeryg, helstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 45 minutter

 

1. Sæt ovnen på 225gr. Rids ryggens fedtlag i fine striber på tværs.

 

2. Pil hvidløgsfeddet og skær det i mindre stykker. Skyl og tør persillen og del den i små buketter.

 

3. Stik med en spids urtekniv lommer ind langs ben og fedtkant og fyld dem med persille og hvidløg. Gnid ryggen med salt og peber og læg den på risten over bradepanden. Brun ryggen Ca. 15 minutter. Tag den ud og dæmp varmen til 180°. Hæld det afsmeltede fedt fra.

 

4. Hæld bouillon (vand) ved. Skær de rensede grønsager i mindre stykker og læg dem i bradepanden sammen med timian og laurbærblad.

 

5. Stil atter stegen i ovnen, når temperaturen er dalet. Steg lammeryggen 25-35 minutter, afhængig af fileternes tykkelse. Bruges stegetermometer, skal kødets midtertemperatur være 65/68°, så er kødet let rosa.

 

6. Tag lammeryggen ud og læg den på et varmt fad. Dæk den godt med alufolie og læg et viskestykke over. Lad stegen stå sådan i 8-10 minutter, før den skæres ud, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, og saften bliver, hvor den er.

 

7. Si stegeskyen over i en gryde, lad den stå et øjeblik, og skum den for fedt. Varm skyen op. Rør maizenamel glat med lidt koldt vand og hæld jævningen i skyen. Lad saucen småkoge et par minutter og smag til med salt og peber.

8. Skær fileterne løse på hver side af rygbenet med en skarp kniv og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så det holder sig varmt og ryggen ser hel ud. Byd saucen til.             

 

Tips:                                 

Byd små faste kartofler, Champignon, grillstegte og myntegelé til.                                   

Lammeryggen kan steges uden væde og serveres med Kartofler, bagte ledsaget af krydderurtesmør smagt til med hvidløg og mynte samt tomatsalat. Stegt uden væde er en stegetemperatur på 1600 og en 5 minutters forlænget stegetid bedst, så branker fedtet ikke.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1½ kg lammeryg, gerne enkelt (lammekam)

1 løg

2 porrer

2 gulerødder

3 skiver bacon

4 tomater (evt, hele fra dåse)

2 kviste frisk merian eller 1 tsk. tørret

1 kvist frisk rosmarin eller ½ tsk. tørret

1 bdt persille

2 dl bouillon eller vand

Salt og peber

 

Til stegning:

25 g smør

 

Lammeryg à la bonne femme

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Stegetid: Ca. 50 minutter

 

1. Bed slagteren om at hugge ribbenene af så tæt ved kamstykket som muligt. Husk at få ribbenene med hjem. Befri kødet for grove sener og lidt af fedtet.

 

2. Pil løget og skær det i skiver. Fjern det øverste grønne og rodskiven fra porrerne, skyl dem, og skær dem i skiver. Skrab eller skræl gulerødderne og skær dem i mønter.

 

3. Varm smørret i en gryde, der kan tåle at komme i ovnen. (Tænk på grydens Ører). Krydr lammeryggen med salt og peber og brun den godt på alle sider. Tag den op af gryden. Sæt ovnen på 200°.

 

4. Skær baconen i strimler og steg dem få minutter i gryden. Kom løg, porrer og gulerødder i gryden og svits grønsagerne 2-3 minutter. Tag gryden fra varmen.

 

5. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe af. Del dem et par gange. Kom tomater, krydderurter og bouillon (vand) i gryden.

 

6. Læg først de afhuggede ribben, så lammeryggen på grønsagerne. Dæk gryden med låg eller alufolie. Sæt den i ovnen Ca. 50 minutter, til kødet er mørt. Tag eventuelt låget (folien) af gryden de sidste 20 minutter af stegetiden, så koger væden ind til en stærkt koncentreret kraftsky.

 

7. Skær lammeryggen i koteletter efter hvert ribben og læg dem på et varmt fad. Fjern de afhuggede ribben, anret grønsagerne ved siden af kødet og server straks.

 

Tips:

Byd små, gerne smør/persillevendte, kartofler til eller hvidt brød, fx Bondebrød, fransk eller Flûtes.

Retten kan laves med andre grønsager, fx majroer skåret i kvarte og persillerod skåret i skiver.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 1kg lammebryst med slag (Ca. 800 g udbenet bryst)

150 g frisk spinat

 

Fars:

200 g hakket lammekød

2 spsk. rasp

11/2 dl fløde

1 lille løg

3 spsk. friskhakket mynte

1 spsk. friskhakket oregano

1/2 tsk. salt

peber

 

Til stegning:

25 g smør

2 dl vand

 

Sauce:

1 dl fløde

2 tsk. maizenamel eller 1 spsk. mel

1 bdt persille

 

Lammerullesteg med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: Ca. 11/2 time

Ufarvet bomuldsgarn

Ovnfast fad

 

1. Bed slagteren om at udbene lammebrystet (husk at få benene med) eller gør det selv. Skær overflødigt fedt af, så stegen ikke bliver for fed, og skær kødet til en pæn, aflang firkant. Læg det afskårne kød på, hvor slaget er tyndest. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Skyl og tør spinaten let. Rib den for grove stilke. Læg spinaten udbredt i et ovnfast fad og stil den i den varme ovn 5 minutter, til spinaten lige netop er faldet sammen og ser tør ud på overfladen. Lad spinaten køle af.

 

Fars:

3. Pil og hak eller riv løget. Rør det hakkede lammekød med rasp, løg og fløde. Rør krydderierne i farsen og tilsæt salt.

 

4. Bred lammebrystet ud og krydr det med salt og peber. Fordel farsen over kødet i et tyndt lag og fordel spinatbladene oven på farsen.

 

5. Rul kødet nænsomt, men fast om fyldet og ombind det med ufarvet bomuldsgarn.


6. Varm smørret gyldent i en stegegryde og brun stegen godt på alle sider. Dæmp varmen, hæld vandet ved og læg lammebenene i gryden. Læg låg på og lad kødet småstege under låg i cirka 11/2 time, til det er mørt. En kødnål skal gå nemt igennem. Vend stegen, når halvdelen af stegetiden er gået.

 

7. Hold stegen varm på et varmt fad, dæk den evt, med alufolie. Rør fløde og maizenamel (mel) sammen og pisk det i saucen. Lad den småkoge et par minutter og smag til med salt og peber.

 

8. Fjern garnet. Skær stegen i ikke for tynde skiver med en skarp kniv. Læg dem på et fad, hæld lidt af saucen over og pynt med hakket persille.

 

Tips:

Skær ikke stegen ud, så snart den er taget op af gryden, så falder den fra hinanden. Den har godt af at vente 5-8 minutter, før der skæres af den.

Byd små kartofler og gulerødder eller bønner til.

Saucen kan krydres med finthakket mynte og et lille fed knust hvidløg. Lammerullestegen kan serveres kold med grøn salat eller Bønner, grønne, marinerede til.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

800 g lammebryst

Salt

peber

 

Fars:

2 fed hvidløg

200 g hakket skinkesmåkød

½ dl vand

½ spsk. maizenamel

1 tsk. friskhakket esdragon (1/2 tsk. tørret)

1 tsk. friskhakket timian

(1/2 tsk. tørret)

salt

peber

 

Endvidere:

1 lille bdt persille

 

Til pensling:

1 spsk. olie

1 spsk. sojasauce

 

Lammerullesteg

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Ovntid: 11/2 time

Ufarvet bomuldsgarn

Ovnfast fad

 

1. Udben lammebrystet: Læg et snit langs hvert ribbens midte på brystets underside. Snit og skrab benene fri. Puds brystet frit for fedt m.m. Slagteren gør det gerne.

 

Fars.

2. Pil og hak hvidløgsfeddene. Bland det hakkede skinkekød med vand, maizenamel, hvidløg, esdragon og timian. Krydr med salt og peber. Bland godt. Stil farsen koldt og tildækket.

 

3. Sæt ovnen på 175°. Krydr kødet med salt og peber. Læg det med ribben siden opad. Drys med persille og fordel fyldet på 3/4 af kødstykket.

 

4. Rul kødet sammen på den korte led, fra den fyldte ende, og slut med den ende, der ikke er fars på.

 

5. Ombind kødet med ufarvet bomuldsgarn som en rullepølse (se Kalverullepølse). Krydr med salt og peber og pak kødet ind i alufolie. Læg det i et ovnfast fad og steg det i ovnen Ca. i time. Fjern alufolien og pensl kødet med olie og sojasauce. Steg det yderligere ½ time. Overfladen skal være gylden og en kødnål skal gå nemt igennem. Lad stegen stå 5 minutter tildækket på et varmt fad, før snoren fjernes og kødet skæres ud.


Tips:

Byd Kartofler, kogte, Bønner, grønne eller Auberginer, stegte til. Lad årstiden bestemme grønsagerne.

Lammerullestegen kan også serveres kold, fx på frokostbuffet eller -bord, ledsaget af en frisk salat, gerne med tomat eller nye kartofler.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

11/2 kg lammebryst

½ dl olie

Saft af ½ citron

1 spsk. kinesisk soja

1 tsk. timian

salt

peber

 

Tomatsauce:

1 løg

25 g smør

1/2 kg tomater (evt, dåse)

1 fed hvidløg

2 spsk. mild chilisauce

1 spsk. kinesisk soja

 

Lammeribben i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal trække: ca. 1 time

Stegetid: Ca. 40 minutter

 

1. Rør olie, citronsaft, soja og timian sammen og pensl lammebrystet med blandingen. Lad det trække Ca. i time. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Krydr lammebrystet med salt og peber og læg det på risten over bradepanden. Steg lammebrystet i ovnen på midterrillen ca. 20 minutter på hver side, benene skal let kunne trækkes ud.

 

Tomatsauce:

3. Pil løget og hak det fint. Smelt smørret i en gryde og svits løgterningerne nogle minutter, uden at de tager farve.

 

4. Skold og flå tomaterne og skær dem i kvarte, dåsetomater skal bare dryppe af. Kom tomaterne i gryden sammen med knust hvidløg. Lad saucen småkoge under låg Ca. 10 minutter. Smag til med chilisauce og soja.

 

5. Skær lammebrystet i passende stykker efter benene og server ribbenene med saucen til.

 

Tips:

Server Kinakål med grønne bønner eller Hvidkål, ovndampet til ribbenene. Og! eller Kartofler, bagte.

Bed eventuelt slagteren om at save lammebrystet igennem på langs, så er det nemmere at skære i passende stykker.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (Ca. i kg)

2 spsk. mel

salt

peber

30 g smør

2 fed hvidløg

1 kvist timian

4 dl vand, heraf evt. 1 dl hvidvin

2 porrer

4 gulerødder

 

Endvidere.

1 lille savoykål eller sommerhvidkål

1 bdt persille

 

Lammeragout

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Kogetid: 45 minutter

 

1. Skær kødet fra benene, fjern overflødigt fedt og skær kødet i mundrette stykker. Vend dem i salt og peber-blandet mel.

 

2. Varm smørret gyldent i en gryde og brun kødstykkerne. Tilsæt hakket eller knust hvidløg, timian, vand og evt, hvidvin og lad suppen koge op. Skum den, tilsæt salt og lad kødet mørne for svag varme under låg i Ca. 30 minutter.

 

3. Skær rodtrevlerne og den grønne top af porrerne. Skyl porrerne godt. Skræl gulerødderne. Skær grønsagerne i smalle strimler. Læg dem i gryden og kog retten yderligere 10-15 minutter, til grønsagerne er netop møre. Smag til med salt og peber. 4. Skær kålen i smalle både og kog dem 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af i en sigte. Kom dem i gryden til lammet. Varm ragouten igennem og hæld den i et varmt serveringsfad. Drys hakket persille over eller byd den til.

 

Tips:

Byd løse ris og gerne yoghurt til. Agurkesalat, græsk er også et fint tilbehør.

Majroer skåret i tynde skiver kan erstatte kålen.

Kan fryses uden persille.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 lammesteaks, 2 cm tykke skiver af køllen (Ca. 800 g)

3 spsk. mel

salt

peber

25 g smør

 

Endvidere:

2 løg

1/2 kg tomater (evt. dåse)

2 spsk. tomatpuré

1 fed hvidløg

2 dl (halv)tør bordvin

2 dl vand

½ spsk. friskhakket merian

salt

peber

 

Garnering:

1 usprøjtet citron

1 bdt persille

 

Lamme-ossobuco

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 10 minutter

Kogetid i alt: 20 minutter

 

1. Snit kødet i fedtkanten, så skiverne ikke danner skåle, når de steges. Vend skiverne i salt- og peberblandet mel.

 

2. Varm smørret gyldent i en gryde eller sautérpande og brun kødet hurtigt på begge sider. Tag skiverne op og hold dem varme under alufolie.

 

3. Pil og hak løgene fint. Skold tomaterne og flå dem. Skær tomaterne i kvarte. Dåsetomater skal blot knuses let med en gaffel.

 

4. Svits løgene gyldne i gryden (sautérpanden) og tilsæt tomater, knust hvidløg, vin, vand og merian. Lad saucen koge småt under låg Ca. 10 minutter og smag til med salt og peber.

 

5. Læg de brunede lammesteaks i saucen og lad dem småkoge under låg Ca. 10 minutter.

 

6. Vask citronen og riv skallen fint eller skær citronen i både. Pynt ossobucoen med reven citronskal eller citronbåde og hakket persille.

 

 

Tips:

Byd båndnudler, se Fettuccine, eller løse ris til.

Vælg helst lammesteaks fra den Øverste del af køllen. De er mest kødfulde og benet i midten er tyndt.

Retten kan forberedes til og med punkt 4 og varmes i ovnen i stedet for på kogeplade. Beregn ca. 15 minutter ved 200°.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 2 kg lammesadel (nyrestykket)

2 fed hvidløg

salt

peber

 

Fndvidere

2 gulerødder

2 stængler blegselleri

1 løg

2 kviste mynte

1 bdt persille

2 kviste timian

11/2 dl rødvin

2 dl vand

 

Endvidere:

5O g smør

 

Lammenyresteg

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 1 time

 

1. Bed slagteren om at ridse stegen og knække det nederste stykke som en hale. Fjern noget af fedtet, hvis stykket er meget fedt.

 

2. Sæt ovnen på 160°. Pil hvidløgsfeddene og skær dem i mindre stykker. Spæk ryggen med hvidløg, lav små lommer under fedt og ved ben uden at stikke tværs ind i kødet. Brug en lille, spids kniv. Gnid ryggen med salt og peber.

 

3. Gør grønsagerne i stand og skær dem i mindre stykker. Nip bladene af krydderurterne. Kom grønsager, krydderurter, rødvin og vand i en gryde og kog det Ca. 10 minutter under låg.

 

4. Fordel grønsager med væde i bunden af den kolde bradepande. Læg ryggen på rist over grønsagerne og sæt den i ovnen. Steg ryggen ca. 1 time, afhængig af fileternes tykkelse. Bruges stegetermometer, skal kødets midtertemperatur være 6568°.

 

5. Tag lammesadlen ud og hæld grønsager og stegesky fra. Efterbrun evt, sadlen et par minutter under grillelement og dæk den med alufolie og et viskestykke, mens saucen laves.

 

6. Purér grønsagerne gennem en sigte eller i blender og kom dem i en gryde sammen med stegeskyen. Varm saucen op og pisk smørret i lidt ad gangen. Smag saucen til med salt og peber.

7. Skær mørbraderne på undersiden af sadlen fri og skær dem i skrå stykker. Skær fileterne løse på hver side af rygbenet og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så den ser hel ud. Server straks. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd små pillekartofler eller Kartoffelfad med tomater og basilikum til lammesadlen. Fennikel, braiseret, haricots verts eller broccoli passer godt sammen med saucen. Lammesadlen kan krydres med rosmarin i stedet for med hvidløg.

Lammesadlen kan steges uden grønsager og væde og serveres med Kartoffelgratin, fransk og Auberginer, stegte.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500-600 g lammelever

2 spsk. mel

Salt

peber

2 spsk. olie

 

Endvidere:

3 løg

1 bdt persille

Lammelever, stegt

Beskrivelse

 

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: Ca. 10 minutter

 

1. Befri leveren for årestammer og skær den i 11/2 cm tykke skiver.

 

2. Pil løgene og skær dem i terninger. Skyl og hak persillen.

 

3. Bland mel, salt og peber og vend leverskiverne heri. Varm olien på panden og steg leverskiverne 1-2 minutter på hver side. Læg skiverne på et varmt fad og lad dem hvile tildækket et par minutter.

 

4. Svits løg og persille kort, tilsæt eventuelt lidt mere olie, og fordel blandingen over leverskiverne. Server straks.

 

Tips:

Server leveren med rispilaf, tomatsalat, Broccoliterrine, Kartoffel-selleripuré eller Jordskokker, flødestuvede.

 

Lammelever, helstegt:

Brun leverstykket kort på alle sider i lidt smør eller olie på panden, og steg det færdigt i ovnen ved 200° i Ca. 20 minutter. Lad det stå tildækket 5-8 minutter, før det skives.

Antal: 5-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (11/2-13/4 kg)

1 løg

2 fed hvidløg

1 gulerod

1 lille pastinak

3 spsk. olivenolie

salt

peber

2 kviste timian

 

Endvidere:

4 modne tomater

6 dl bouillon

20 g smør

 

Lammekølle med tomatsky og timian

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 50 minutter

Stegetid: Ca. 1 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

Ovnfast fad

 

1. Udben lammekøllen, se Lammekølle, udbening af. Lad skanken sidde, så faconen bevares. Pak kødet pænt sammen igen og snør køllen med bomuldsgarn eller luk med kødnåle.

 

2. Sæt ovnen på 170°

 

3. Gør urterne i stand og skær dem i små terninger. Varm 2 spsk. olie op i en dyb pande og steg grønsagerne let. Læg dem i et ovnfast fad.

 

4. Læg lammekøllen og benet oven på grønsagerne i fadet, pensl med den resterende olie og drys med salt, peber og timianblade. Sæt fadet i ovnen og steg kødet rosa, ca. 1 time. Vend køllen under stegningen og vend også lidt rundt på grønsagerne, så de ikke bliver brune. Hæld lidt vand ved, hvis kødet ser ud til at stege tørt. Tag køllen ud af ovnen og lad den hvile tildækket.

 

Tomatsky:

5. Skold og flå tomaterne, del dem i kvarte og fjern kerner og stilkefæste og gem det. Skær tomatkødet i små tern og stil det til side.

 

6. Kom tomatskind og kerner i en gryde sammen med bouillonen og lad det koge ind, til ca. halvdelen, for god varme uden låg.

 

7. Kom urterne og stegeskyen fra bradepanden i blenderen eller purér dem gennem en sigte, over i en saucegryde.

 

8. Si den indkogte tomatsky og kom den i saucegryden sammen med tomatkødet. Bring saucen i kog og pisk smørret i. Smag til med salt og peber.

 

Anretning:

9. Fjern garnet eller kødnålene og skær kødet i ikke for tynde skiver. Læg dem på et varmt fad. Hæld kødsaften fra brættet i saucen. Fordel lidt af saucen om kødet og byd resten til.

 

Tips:

Server Kartofler, råstegte, Hasselbackkartofler eller Annakartofler og fx letkogte haricots verts til. Retten kan også laves med lammebov, beregn da Ca. 20 minutter kortere stegetid.

 

Antal: 5-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (11/2-13/4 kg)

2-3 fed hvidløg

Salt

Peber

20 g smør eller 2 spsk. (oliven) olie

 

Lammekølle, stegt, i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: ca. 11/2 time

 

1. Sæt ovnen på 225°. Befri lammekøllen for noget af fedtet, hvis der er steder, hvor det er særlig tykt.

 

2. Gnid køllen med presset eller overskåret hvidløg, drys den med salt og peber og læg et par smørklatter over eller dryp med olien. Det løber af, men giver en god sprød stegeskorpe.

 

3. Anbring køllen på risten over bradepanden og sæt den på ovnens nederste rille.

 

4. Brun køllen i 15-20 minutter, den skal have taget let farve, dæmp varmen til 200°, og steg den yderligere 50 minutter. Bruges stegetermometer, skal kødets midtertemperatur være 65-68°. Tag køllen ud af ovnen, læg den på et varmt fad og lad den trække tildækket (alufolie og viskestykke) i yderligere 15-20 minutter, før der skæres af den. Hviletiden er vigtig, den er en del af stegeprocessen. Kødet bliver således fint rosa helt ind til benet uden at være råt. Skær køllen ud, se Lammekølle, udskæring af.

 

Tips:

Bradepanden kan koges af med lidt vand, vin eller bouillon, som serveres til som sky, eller skyen kan danne basis for Champignonsauce eller anden sovs. Brug også altid den saft, der render fra kødet, lige meget hvor lidt det er. Det betyder noget for resultatet.

Lammekøllen kan gnides ind i krydderurtesmør før stegningen, fx mynte/persillesmør, Esdragonsmør, citrontimian/hvidløgssmør.

Kartoffelfad med krydderurter, Hasselbackkartofler eller Annakartofler kan serveres til, gerne sammen med bagte tomater, glaserede løg eller Courgettesalat, varm. Hvide bønner klæder også lam, se fx Bønner, hvide, som i Provence, Bønner, hvide, græske eller Bønner, grønne, marinerede.

En frossen lammekølle skal være helt gennemtøet, ellers holder stegetiderne ikke. Optøningen varer et par døgn.

Lammekøllen kan udbenes og hulningen fyldes med fars eller nyrer, se Lammekølle, indbagt, eller den kan fyldes med krydderurtesmør eller med en let fars af lammekød, -lever og svampe.

Lammekøllen kan også intervalsteges, det vil sige steges med pauser. Sæt køllen i ovnen som herover angivet ved 225° og steg den 25 minutter. Tag den ud, dæk den til, lad den hvile 20 minutter og sæt den atter i ovnen Ca. 25 minutter ved 225°. Tag den ud og lad den hvile tildækket 20 minutter, før der skæres af den.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (Ca. 1/2 kg)

 

Saltlage:

3 I vand

550 g groft salt (knap 7 dl)

75 g farin (knap 1 dl) eller melis

 

Kogelage pr. 2 l vand:

1 løg

1 gulerod

1 persillerod

2 laurbærblade

8 hele peberkorn

 

Lammekølle, sprængt

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Trækketid: 2-3 døgn

Kogetid: ca. 11/2 time

Saltningskar: Ca. 8 l

 

Saltlage:

1. Kog ingredienserne til saltlagen sammen og lad den blive helt kold.

 

2. Skær overflødigt fedt af lammekøllen og læg den i det helt rene saltningskar. Hæld den kolde lage over. Læg en tallerken over, så kødet holdes under lagen. Stil lammekøllen koldt, men ikke iskoldt, så er saltningen længere om at virke, (8-10°). Lad køllen stå mørkt 2-3 døgn, alt efter hvor salt den Ønskes. Er det første gang, man prøver at salte en kølle, bør man begynde med en 2-døgns saltning. Og øge næste gang, hvis den er for fersk.

 

3. Tag køllen op af lagen og skyl den. Læg den i en stor gryde og dæk den med frisk, koldt vand. Bring den i kog og lad den koge småt Ca. 20 minutter. Smag på vandet. Er det meget salt, må det helt eller delvis skiftes ud. Tilsæt ikke grønsager, før saltsmagen i kogelagen er tilpas.

 

4. Gør urterne i stand og del dem groft. Læg dem i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn. Lad køllen koge mør for svag varme under låg i 11/4-11/2 time. Lad den trække mindst 15 minutter i lagen, før den tages op. Skal den nydes kold, skal den svale helt i lagen.

 

Tips:

Server sprængt lammekølle med årstidens grønsager, eller Grønsagsfrikassé, Glaskål, letstuvet (der også kan være majroer), Broccoliterrine eller Gulerødder, nye, med løg og fløde, Champignon, flødestuvede eller Asparges og nye persillekartofler.

Flødepeberrod eller Flødepeberrod, letfrossen er også fint til.

Køllen kan også sprøjtesaltes. Hertil skal man bruge en 20 ml sprøjte og en ret grov kanyle, det vil sige med en diameter på Ca. i mm. Sprøjt i kødets tykkeste dele, og mindst 4-5 steder på en lammekølle. Sprøjtesaltning kan bruges sammen med lagesaltningen (herover), idet noget af lagen kan sprøjtes ind i kødet, der herved bliver hurtigere færdigt. Man kan holde sig til stik- eller sprøjtesaltning, men det kræver øvelse at opnå et ensartet resultat. Lammebov er også velegnet til sprængning, og så er 2 døgn nok.

Den siede suppe kan bruges som basis for grønsagssupper og saucer.

Frys den i passende portioner.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (Ca. 2 kg)

 

Marinade:

11/2 dl olivenolie

3 fed hvidløg

2 spsk. friskhakkede mynteblade

Reven skal af 1 usprøjtet citron

1 tsk. kanel

1 tsk. stødt nellike

peber

 

Endvidere:

Lidt rosenvand

 

Lammekølle, marokkansk, på spid

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Marinering: 5-6 timer, gerne til næste dag

Grilltid: Ca. 11/2 time

 

1. Fjern overflødigt fedt fra lammekøllen, hvis den er meget fed. Rids den let på alle sider med en skarp kniv.

 

Marinade:

2. Pil hvidløgene og pres dem i olien. Rør de hakkede mynteblade, citronskallen og krydderierne i.

 

3. Læg lammekøllen i et halvdybt fad og hæld marinaden over. Dæk fadet med folie og stil det køligt mindst

 

5 timer, gerne til næste dag. Vend kødet eller Øs marinaden over nogle gange.

 

4. Tag kødet op af marinaden og tør det.

 

Grilning:

5. Tænd op i grillen mindst 20-25 minutter før. Begynd først stegningen, når kullene gløder hvidt; flammer svider kødet.

 

6. Sæt lammekøllen på spid, helst et der roterer automatisk. Stik spiddet midt igennem på den lange led, så vidt det er muligt for benet. Pensl med lidt af marinaden og lad køllen rotere Ca. 11/2 time over de glødende kul ikke for tæt på varmen. Eller drej spiddet hyppigt. Stænk rosenvand på under stegningen, og pensl eventuelt med mere marinade.

 

7. Lad kødet hvile tildækket 15 minutter, inden det skæres for med en skarp kniv.

 

Tips:

Server lammekøllen med en fyldig grøn salat, tomatsalat eller Courgettesalat, varm og fx Kartofler, råstegte.

Rosenvand bruges meget i det nordafrikanske og mellemøstlige køkken. Det er en del af rettens originale smag. Forhandles herhjemme på apoteket og hos materialisten.

Retten kan tilberedes i ovn med roterende grill eller ovnsteges. Se Lammekølle, stegt, i ovn.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

 

Antal: 3-4

Ingredienser

(Gigot en croûte)

 

 

HOVEDRET

 

1 lille (spæd)lammekølle (800-900 g)

8 lammenyrer

200 g markchampignon

1 kvist timian

1 kvist rosmarin

1 kvist esdragon

Salt og peber

50 g smør

½ dl madeira

 

Endvidere

300 g (frossen) butterdej

1 æggeblomme

 

Lammekølle, indbagt

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid i alt: ca. 1 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Udben køllen fra oven, så den ikke åbnes i siden. Skær forsigtigt benet fri med små snit og vrid det fra i leddet. Det er nemmest med en ikke for stor, skarp kniv. Skanken skal blive på, så faconen bevares. Slagteren gør det gerne, men han må instrueres, så køllen ikke bliver for åben.

 

2. Befri nyrerne for hinder og årestammer og skær dem i små firkanter. Rens og skyl champignonerne og hak dem groft. Hak krydderurterne.

 

3. Varm halvdelen af smørret i en gryde og svits nyrerne kort og hedt, de skal netop skifte farve. Tilsæt champignoner, krydderurter og salt og peber og lad det svitse nogle minutter. Hæld madeira ved og kog ind, til den er opsuget i fyldet. Lad det svale.

 

4. Kom svampe-nyrefyldet i lommen på lammekøllen og luk med kødnåle eller sy for den med ufarvet bomuldsgarn.

 

5. Gnid køllen med resten af smørret og brun den på alle sider i en stegegryde. Læg låg på og lad køllen stege ca. 25 minutter. Vend den en gang eller to under stegningen. Lad den blive næsten kold, er den for varm, ødelægges butterdejen.

 

6. Sæt ovnen på 225°. Læg butterdejen til optøning. Det varer ca. 20 minutter. Rul butterdejen til en ca. i cm tyk plade, stor nok til at kunne nå om køllen.

 

7. Befri køllen for kødnåle eller garn. Pak butterdejen om køllen, og læg den på en letmelet bageplade med sammenføjningen nedad. Pensl med æggeblomme.

 

8. Sæt køllen nederst i ovnen og bag Ca. 25 minutter, til dejen er tør og gylden. Tag køllen ud og lad den hvile utildækket 5-7 minutter, før den skæres for.

 

9. Hvis gæsterne skal nå at nyde synet, må køllen præsenteres før udskæring. Butterdejen går i stykker, selv om man bruger en skarp kniv, men den har holdt på saft og kraft. Skær ikke for tynde skiver og server straks, gerne på skærebrættet.

 

Tips:

Grønne bønner, haricots verts, passer fint til, ligeså Kartoffelgratin, fransk.

I den franske originalopskrift benyttes spædlammekøller på 600-700 g. Så små er de imidlertid næppe til at købe herhjemme. Og så beregnes sådan en kølle kun til 2 personer.

En lille, lys kalvenyre kan erstatte lammenyrerne til fyldet.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (ca. 2 kg)

2 fed hvidløg

2 kviste timian

2 kviste mynte

1 kvist rosmarin

salt

peber

20 g smør eller 2 spsk. (oliven) olie

11/2 dl grønsagsbouillon 1112 dl tØr hvidvin

Endvidere:

2 dl cremefraiche (38%)

125 g fetaost

 

Sauce:

5 chalotteløg eller 2 almindelige løg

5 tomater

1 spsk. (oliven)olie

1 dl tør hvidvin

2 dl cremefraiche (38%)

1 spsk. friskhakkede mynteblade

 

Pynt:

Citronbåde

 

Lammekælle Græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Ovntid: Ca. 11/2 time

Kogetid, sauce: 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 225°.

 

2. Pil hvidløgene og skær dem i 4-6 lange splitter. Skyl krydderurterne og nip bladene af. Spæk lammekøllen med hvidløg og krydderurter. (Gem lidt krydderurter til pynt). Drys med salt og peber og gnid overfladen med smør eller (oliven)olie.

 

3. Læg køllen i et ovnfast fad og brun den 25 minutter. Dæmp varmen til 180°. Hæld bouillon og hvidvin ved, når varmen er dalet.

 

4. Riv fetaosten på den grove side af råkostjernet og rør den sammen med creme fraichen. Tag køllen ud af ovnen efter 15 minutters stegning og fordel osteblandingen over kødets overside. Sæt fadet i ovnen igen.

 

5. Steg køllen, til overfladen er gylden og kødet rosa, ca. 45 minutter. Lad kødet hvile tildækket 8-10 minutter. Si stegeskyen.

 

Sauce:

6. Pil løgene og del dem i kvarte. Skold og flå tomaterne, fjern kerner og stilke-fæste og del dem et par gange. Varm olien op i en gryde og svits løgene klare. Tilsæt tomatkød og vin og lad saucen simre under låg 10 minutter.

 

7. Pisk den siede stegesky og creme fraiche i saucen og lad den varme igennem. Rør de hakkede mynteblade i og smag endeligt til med salt og peber.

 

8. Server køllen hel, garneret med citronbåde og lidt friske krydderurter. Skær for ved bordet og byd saucen til. Se Lammekølle, udskæring af.

 

Tips:

Server retten med et fyldigt groft brød, fx Grovbrød med kartofler eller Bondebrød, fransk og en grøn salat, fx Icebergsalat, vineddikemarineret. Fettuccine eller Auberginer, stegte passer også fint til her.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (11/2-13/4 kg)

3-4 fed hvidløg

2 almindelige løg

Eller 6 chalotteløg

1 gulerod eller persillerod

3 spsk. olie

25 g smør

Ca. 21/2 dl vand (evt. 1/3 heraf bordvin)

Salt

peber

 

Krydderurtebuket:

1 bdt persille

1 kvist (citron) timian

1 laurbærblad eller 1 kvist esdragon

 

Sovs:

2-3 dl stegesky

2-3 dl vand (evt. 1/3 heraf bordvin)

11/2-2 spsk. mel eller 1 spsk. maizena

Evt, lidt kulør

Salt

Peber

 

Lammekølle, grydestegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 1½ time

Hviletid: 10-12 minutter

 

1. Bed slagteren save eller hugge skankebenet af, ellers kan køllen ikke være i selv en stor stegegryde, og gryden skal være mindst mulig. Gnid køllen med knust hvidløg eller overskårne fed og stik små splitter ind ved benet og under fedtlaget.

 

2. Pil og del løgene. Skræl guleroden (persilleroden) og del den et par gange.

 

3. Varm olie og smør op i stegegryden. Krydr køllen med salt og peber og brun den gylden på alle sider. Den skal ikke være for mørk. Tag den op, og svits herefter løg og gulerod (persillerod) blanke.

 

4. Læg køllen tilbage i gryden og hæld halvdelen af vandet (og evt, vin) ved. Læg krydderurtebuketten i, læg låg på og lad køllen stege ca. 11/2 time i alt, men vend den, når ca. halvdelen af stegetiden er gået. Supplér med vand eller vin undervejs, hvis det kræves.

 

5. Stik i køllen med en nål. Saften, der pibler ud, afslører kødets farve: er den rosa, er kødet det også, er den klar, er kødet gennemstegt, men ikke tørt.

 

6. Tag den færdigstegte kølle op og hold den varm på et varmt fad, dækket med alu folie og viskestykke. Den har godt af at stå mindst 10 minutter og samle sig, så saften bliver i kødet ved udskæringen.

 

7. Kog imens gryden af med vand (vin), der skal være 5-6 dl i alt. Hæld skyen gennem en sigte i sovsegryden, skum det fedt af, der hurtigt samler sig foroven, og kog skyen igennem.

 

8. Rør melet glat med lidt koldt vand og pisk det i skyen i gryden. Lad sovsen koge nogle minutter og smag den til med salt og peber. Farv evt, med et par dråber kulør, hvis den er for grå.

 

9. Skær lammekøllen ud, se Lammekølle, udskæring af, server den straks og byd sovsen til.

 

Tips:

Kartoffelfad med krydderurter, Kartoffelfad med tomater og basilikum, Kartoffelgratin, fransk eller Kartoffelpandekager er forslag til kartoffelretter, der ledsager lammekølle godt.

Bønner, hvide, som i Provence, eller Auberginer, stegte, er også velegnet tilbehør.

 

Antal: 8-10

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (ca. 2 kg)

1-2 fed hvidløg

50 g smør

salt

peber

 

Fars:

400 g lammekød, fx fra boven

2 skiver (afskorpet) franskbrød

2 dl (tør) hvidvin

1 løg

2-3 fed hvidløg

½ bdt persille

2 kviste frisk merian eller 1 tsk. tørret

2 spsk. (oliven)olie

salt

peber

 

Endvidere:

4 dl vand eller bouillon

evt. 1 spsk. mel eller 2 tsk. maizenamel

 

Lammekølle, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid i alt: Ca. 13/4 time

Hviletid: mindst 10 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Udben lammekøllen, se Lammekølle, udbening af. Lad den nederste del sidde, så formen bevares. Slagteren udbener gerne køllen.

 

Fars:

2. Overhæld franskbrødsskiverne med hvidvinen og lad dem stå mindst 10 minutter.

 

3. Befri kødet for sener, skær det i mindre stykker og kør det én eller to gange gennem kødmaskinen.

 

4. Pil løg og hvidløg og hak begge dele fint. Hak persille og merian.

 

5. Kom det udblødte franskbrød i det hakkede lammekød. Tilsæt løg, hvidløg, merian og persille. Rør farsen godt.

 

6. Tilsæt olien og krydr med salt og peber.

 

7. Sæt ovnen på 180gr.

 

Lammekølle:

8. Fyld farsen i den lomme, der er opstået i køllen. Fold kødet sammen om fyldet og sy det sammen med ufarvet bomuldsgarn.

 

9. Gnid køllen med hvidløg, salt og peber og læg den på risten over bradepanden, med den flade side opad. Skær halvdelen af smørret i tynde skiver og fordel dem over køllen.

 

10. Hæld vand eller bouillon i bradepanden og steg køllen i ovnen Ca. 45 minutter.

 

11. Vend lammekøllen, fordel resten af smørret over og steg den yderligere i time. Dryp med skyen nogle gange under stegningen.

 

12. Tag køllen ud og pak den ind i alufolie. Dæk med et viskestykke og lad køllen hvile mindst 10 minutter, så når kødet at »sætte sig« og køllen bliver nem at skære ud.

 

13. Si skyen over i en gryde, lad den stå lidt, og skum den for fedt. Lad skyen koge lidt ind, hvis den ikke er kraftig nok. Smag den til med salt og peber og server den. Eller jævn den med mel (maizenamel) rørt glat med lidt koldt vand.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Hasselbackkartofler, Kartofler, råstegte eller Grønsagsfrikassé samt Blegselleri, bouillonkogt eller Fennikel, braiseret er også velegnet. Lammekøllen kan farseres med anden fars, se fx Dyrekølle, svampefarseret eller Champignon-duxelles.

Benet kan brunes og koges af i vand med lidt urter. Denne bouillon kan med fordel bruges i tilberedningen.

 

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammekølle (Ca. 2 kg)

1-2 fed hvidløg

Salt og peber

 

Endvidere:

1½ kg kartofler

8-10 chalotteløg eller 3-4 almindelige løg

2 fed hvidløg

2 bdt persille

1 kvist frisk merian eller 1 tsk. tørret

1 kvist frisk rosmarin eller 1 tsk. tørret

40 g smør

½ I vand eller (lys) bouillon

Salt og peber

Smør til bradepanden

 

Lammekølle à la boulangère

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 11/2 time

 

1. Fjern lidt af fedtet, hvis køllen er meget fed. Gnid lammekøllen med hvidløg.

 

2. Sæt ovnen på 200gr.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i ikke for tynde skiver.

 

4. Pil (chalotte)løgene og hak dem groft. Hak eller knus hvidløgsfeddene.

 

5. Hak krydderurterne fint og bland dem med løg og hvidløg.

 

6. Læg kartoflerne taglagt i den smurte bradepande, skiftevis med krydderurteblandingen. Drys salt og peber mellem lagene.

 

7. Krydr lammekøllen med salt og peber og læg den på risten over kartoflerne. Risten skal hvile direkte på bradepanden. Skær halvdelen af smørret i tynde skiver og fordel dem over kødet. Hæld vandet eller bouillonen ved.

 

8. Sæt lammekøllen i ovnen Ca. 11/2 time.

 

9. Tag køllen ud af ovnen og lad den vente tildækket 5-8 minutter. Skær den i pæne skiver. Se Lammekølle, udskæring af. Læg skiverne tilbage ved kartoflerne og server fra bradepanden eller anret dem på et varmt fad og server kartoflerne til i et varmt, halvdybt fad.

 

Tips:

Hvidløg kan udelades. Courgettesalat, varm, bagte tomater, Grønærter, franske eller Agurkesalat, blandet er forslag til tilbehør, men mulighederne er mange.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Lammekødboller:

½ kg skært lammekød (fx af bov

eller lammesmåkød eller lammehakkekød)

1 dl rasp

1 dl vand eller bouillon

1 æg

1 lille løg

1 fed hvidløg

1 spsk. friskhakket persille

1 spsk. friskhakket basilikum eller 1 tsk. tørret

Salt og peber

 

Tomatsovs:

½ kg tomater

1 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. olivenolie

2 dl vand eller bouillon

1 spsk. friskhakket persille

1 spsk. friskhakket basilikum eller 1 tsk. tørret

salt

peber

 

Til stegning:

4 spsk. olivenolie

 

Lammekødboller i tomatsovs

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Hviletid, fars: 30 minutter

Kogetid, sovs: Ca. 15 minutter

Stegetid, kødboller: Ca. 10 minutter

 

Lammekødboller:

1. Hak kødet én eller to gange gennem en kødhakker, eller køb lammekødet hakket.

 

2. Pil løg og hvidløg og hak dem fint.

 

3. Bland hakkekødet godt med rasp, vand (bouillon), æg, løg, hvidløg, salt og peber. Bland hakket persille og basilikum i og lad farsen hvile koldt og tildækket ½ times tid.

 

Tomatsovs:

4. Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og skær tomatkødet i små stykker. Pil og hak løg og hvidløg.

5. Varm olien op i en gryde og svits løget klart. Svits herefter hvidløget kort, det må ikke brune. Tilsæt tomatkød, vand (bouillon), hakket persille og basilikum. Lad sovsen herefter koge under låg ved svag varme 10-12 minutter.

 

6. Blend sovsen eller purér den gennem en sigte.

 

7. Varm olien på en pande. Dyp en ske i det varme fedtstof og form farsen til runde boller (som bordtennisbolde). Brun dem ved ret god varme over det hele, dæmp varmen og steg dem færdig, 6-8 minutter i alt. Vend dem og ryst panden hyppigt, så kødbollerne ruller og steges ensartet igennem.

 

8. Varm tomatsovsen i en gryde, hæld den i et halvdybt fad og læg lammekødbollerne i sovsen.

 

Tips:

Drys eventuelt yderligere med basilikum og persille. Løse ris, en form for pasta, fx Fettuccine, kan ledsage. Ligeså Hvedebrød, groft eller Flûtes. Courgettesalat, varm, Auberginer, stegte eller en grøn salat med fetaost vil også klæde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal: 8

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2-21/2 kg enkeltsidet dansk lammeryg (evt. 12 stk.)

1 tsk. tørret salvie

2 fed hvidløg

Salt og peber

 

Lammekrone

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. ½ time

Stegetid: ca. 1 time

Skal hvile: 15 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Bed slagteren om at hugge den største del af rygbenet af. Knæk ryggen i leddene. Skær et snit imellem hvert ribben, Ca. 5 cm ned. Skrab benene fri. Bøj lammeryggen til en ring (krone) med ribbenene udad. Sy eller bind sammenføjningen sammen med ufarvet bomuldsgarn. Pak hver ribben-spids ind i alufolie, så de ikke bliver for mørke.

 

2. Sæt ovnen på 180gr.

 

3. Gnid kødet med presset hvidløg og krydderier.

 

4. Stil lammekronen på risten over bradepanden og stil den i den varme ovn.

Steg kronen Ca. 1 time.

 

5. Lad den hvile i den slukkede ovn, 15 minutter. Fjern alu-folien. Skær kronen for ved bordet, så der bliver et koteletben ved hver skive.

 

Tips:

Omvind hvert ribben med en hvid papirmanchet. Server Kartofler, råstegte, Champignon, smørsauterede eller en grøn salat til.

Lammekød på grillspyd, græsk

Se Grillspyd, græske.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

8 dobbelte lammekoteletter, mindst 2 cm tykke

evt. 1-2 fed hvidløg

salt

peber

 

Endvidere:

Ca. 25 g smør til stegning, evt. halvt (oliven) olie

 

Lammekoteletter, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 4-6 minutter

 

1. Gnid eventuelt koteletterne med knust eller overskåret hvidløg. Skær et par snit i fedtkanten, så danner koteletterne ikke så nemt skål under stegningen. Er fedtkanten tyk, kan lidt af den skæres væk, eller koteletterne kan steges et øjeblik på højkant, så en del af fedtet smelter væk og kanten bliver gylden.

 

2. Tør koteletterne godt, specielt hvis de har været frosset. Vent med at krydre dem med salt, til straks før de skal steges. Saltet træk ker saften op til overfladen og vanskeliggør den hurtige skorpedannelse, der er nødvendig for et godt resultat.

 

3. Lad fedtstoffet bruse af på panden. Krydr så mange koteletter ad gangen, som der nemt er plads til på panden, og steg dem et par minutter på hver side, ved jævn til god varme. Panden må ikke overfyldes, så daler temperaturen og resultatet forringes.

 

4. Lad de færdige koteletter hvile tildækket på et varmt fad et par minutter, så varmen når at fordele sig helt ind til benet og kødet bliver ensartet rosa. Hviletiden er vigtig, den er en del af stegeprocessen.

 

5. Kog panden af med lidt vand og hæld skyen ved koteletterne.

 

Tips:

Panden kan også koges af med vand og vin, eventuelt med bouillon og vin.

Hvis der bruges frosne koteletter, skal de være helt gennemtøet før stegning. Er de ikke det, må stegetiden forlænges, men resultatet forringes, kødet mister sin fine mørhed. Tages koteletterne direkte fra køleskab, skal stegetiden øges med tæt omkring 1 minut.

Tilbehøret er næsten ubegrænset. Esdragonsauce, Hvidløgssmør eller Hvidløgssauce med mandler sammen med persillevendte pillekartofler. Endvidere Bønner, hvide, som i Provence, Bønnesalat, grøn, varm, Bønnesalat af hvide bønner, Bønnesalat af 3 slags bønner. Kartoffelmos med brøndkarse eller andre krydderurter, Kartofler, råstegte, Kartofler, råstuvede, Annakartofler, Kartofler, bagte eller Kartoffelgratin, fransk. Helbladet spinat dampet i hvidløgssmør og Karotter, glaserede eller Grønærter, franske er andre gode muligheder.

Grillstegte lammekoteletter: Følg opskriften til og med punkt 2. Anbring koteletterne på den hede grill, og tænk på, at en udegrill skal sættes i gang Ca. ½ time før, så glødelaget er tæt, hvidt og uden flammer. Anbring grillristen ca. 10 cm fra glødelag eller grillelement. Grilles der på udegrill, skal man have lidt koldt vand parat til at stænke med, fordi fedtet drypper ned i gløderne og giver flammer, der kan svide kødet. Grilles der i ovn, er det praktisk med et ovnfast fad i bunden til opsamling af fedtdryp. Grill koteletterne få minutter på hver side. Får de hurtigt for meget farve, må de flyttes længere fra varmen. Lad dem hvile et par minutter, det er specielt vigtigt for grillet kød, der har brug for, at den intense varmepåvirkning får tid til at fordele sig i hele kødstykket. Stik aldrig

i grillkød, brug grilltang eller spade til vending.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

8 dobbelte lammekoteletter, mindst 2 cm tykke

1 stort æg

40 g hvederasp (1 dl)

salt

peber

 

Til stegning:

40 g smør

evt. 2 spsk. olie

 

Lammekoteletter, panerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 6-7 minutter

 

1. Frosne koteletter skal være tøet helt igennem. Tør koteletterne godt og skær et par snit i fedtkanten.

 

2. Pisk ægget sammen i en tallerken, bland raspen med salt og peber på en anden tallerken.

 

3. Vend koteletterne i æg, lad det løbe lidt af, og vend dem så i rasp. Sørg for, at raspen dækker. Lad koteletterne hvile nogle minutter med rasplaget, så går det ikke så nemt af ved stegningen.

 

4. Varm fedtstoffet op på panden og steg 2-3 koteletter ad gangen ved god varme. Beregn et par minutter på hver side. Koteletterne skal være sprød og gyldenbrun.

 

5. Tag koteletterne af panden og lad dem hvile et minut eller to før de serveres, så når varmen at fordele sig i kødet, der bliver ensartet rosa. De må ikke dækkes til, så mister de sprødheden.

 

Tips:

Spis Kartoffelmos til, gerne tilsat hakket brøndkarse eller andre krydderurter. Annakartofler, Kartoffelfad med krydderurter eller Kartoffelgratin, fransk ledsager godt. Ligeså Bønnesalat, grøn, varm eller smørdampet spinat. Se også Lammekoteletter, stegte for tilbehør.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

3/4 kg udbenet lammebov eller -kølle

2 peberfrugter

 

Marinade:

1 dl olivenolie

Saft af 1 citron

1 chalotteløg

1-2 fed hvidløg

1 laurbærblad

2 tsk. stødt oregano

1/2 tsk salt

peber

 

Lammekebab

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Marinering: mindst 4 timer

Grilltid: 6-8 minutter

Grillspyd

 

Marinade:

1. Rør olie og citronsaft sammen i en skål.

 

2. Pil chalotteløg og hvidløg, del begge dele et par gange og kom dem i marinaden sammen med knust laurbærblad, oregano, salt og peber.

 

3. Skær kødet i mundrette stykker og læg dem i marinaden. Dæk skålen til og lad kødet trække i køleskabet mindst 4 timer, gerne til næste dag. Vend af og til.

 

4. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i mindre stykker.

 

5. Hæld marinaden fra kødet, gem den til pensling, og sæt kødstykkerne på grillspyddene, skiftevis med peberfrugtstykkerne.                   

Pensl med marinaden.

 

6. Anbring de fyldte spyd 10-15 cm over en trækulsgrill eller fra ovnens grillelement. Vend spyddene et par gange og pensl med marinaden. Stegningen varer 6-8 minutter. Får de for hurtigt farve, må de flyttes længere fra grillvarmen, ellers bliver de brankede udvendigt og rå indeni.

 

Tips:

Server Bulgur, kogt eller løse ris til, smagt til med citronsaft og friskklippet mynte, samt Agurkesalat, græsk. Bulgursalat eller Fetasalat passer også fint til.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg udbenet lammebov

2 løg

2 fed hvidløg

4-5 tomater

3 spsk. olie

1 spsk. karry

1 spsk. friskreven ingefær

1 tsk. gurkemeje

1 knsp cayennepeber

2 spsk. citronsaft

ca. 21/2 dl vand eller bouillon

salt

evt. 11/2 spsk. mel eller 1 spsk. maizenamel

 

Lammekarry

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Kogetid: Ca. 45 minutter

 

1. Skær lammekødet fri for fedt og sener og skær det i terninger på ca. 3 cm.

 

2. Pil løgene og hak dem. Pil og hak hvidløgsfeddene.

 

3. Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og hak tomatkødet groft.

 

4. Kom olien i en stor gryde og svits løgene klare. Drys karry, friskreven ingefær, gurkemeje og cayennepeber over og rør godt.

 

5. Lad det hakkede hvidløg svitse med et øjeblik. Kom kødet i gryden. Rør godt, til lammekødet har skiftet farve.

 

6. Krydr med salt og tilsæt citronsaft og så meget vand (bouillon), at kødet er næsten dækket. Lad retten koge under låg ved svag varme Ca. 45 minutter.

 

7. Jævn eventuelt med melet udrørt i lidt koldt vand. Smag retten til, lad den koge et par minutter og server den dampende varm.

 

Tips:

Byd løse ris til samt chutney, se fx Chutney, mango-, og gerne smørstegte bananer.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 lammehjerter

2 løg

30 g smør

2 dl vand eller bouillon

salt

peber

 

Fars:

150 g kalvesmåkød

1 spsk. mel

1 æg

½ dl fløde eller bouillon eller vand

75 g champignon

salt

peber

 

Lammehjerter, farserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid: ca. 1 time

Ufarvet bomuldsgarn

 

Fars:

1. Hak kalvesmåkødet 1-2 gange gennem kødmaskinen.

 

2. Rør det hakkede kød med mel, æg og fløde (bouillon eller vand). Farsen skal være lind. Krydr med salt og peber.

 

3. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort i koldt vand, tør dem og hak dem groft. Rør de hakkede champignon i farsen.

 

4. Befri hjerterne for årer, blodansamlinger og fedt og skyl dem godt under rindende, koldt vand.

 

5. Klip væggen mellem de to hjertehalvdele op, så der dannes et hulrum. Tør hjerterne godt.

 

6. Fyld farsen i hjerterne og sy åbningerne sammen med ufarvet bomuldsgarn, eller ombind hjerterne hermed.

 

7. Pil løgene og skær dem i skiver.

 

8. Krydr hjerterne med salt og peber.

 

9. Varm smørret i en tykbundet gryde og brun hjerterne godt på alle sider. Tag dem op.

 

10. Brun løgringene gyldne i smørret.

 

11. Læg hjerterne tilbage i gryden, tilsæt halvdelen af vandet (bouillonen) og lad hjerterne stege ved svag varme under låg 3/4-1 time, til de er møre. Stik i dem med en kødnål. Går den nemt igennem og hænger der ingen fars ved, er hjerterne færdige. Suppler med resten af vandet (bouillonen) under stegningen, hvis hjerterne ser ud til at koge tørre.

 

Anretning:

12. Tag hjerterne op, fjern bomuldsgarnet og del dem én gang på langs. Læg de halve hjerter på et fad, fordel løgene og lidt stegesky over og byd resten til.

 

Tips:

Skyen kan jævnes med lidt maizenamel udrørt i koldt vand, eller koges ind med piskefløde.

Svampene kan udelades, hakket persille og hvidløg kan tilsættes farsen.

Server pillekartofler eller Kartoffelmos til, og fx Agurkesalat, gammeldags. Lammehjerter må bestilles, men fås ofte frosne. Frosne hjerter skal tø helt igennem først. Optøningstiden er 4-5 timer ved stuetemperatur. De hulrum, der opstår ved istandgørelsen, kan også fyldes med æblebåde og svesker, før hjerterne ombindes og steges.

Se også Kalvehjerte, fyldt, med persille.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

11/2 kg lammebov

 

Marinade:

1/2 dl (oliven) olie

1 kvist timian

2 laurbærblade

4 fed hvidløg

 

Endvidere:

1 kg tomater

15-18 chalotteløg eller 4-5 almindelige løg

Salt og peber

 

Endvidere:

Olie til stegning

1 bdt persille

 

Lammegryde med tomater

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Marinering: 3-4 timer

Stegetid: Ca. 1 time

 

1. Bed slagteren udbene lammeboven eller gør det selv. Se Lammebov, udbening af. Befri kødet for sener og hinder og skær det i mundrette stykker.

 

Marinade:

2. Bland olien med timianblade, knuste laurbærblade og finthakket hvidløg. Hæld marinaden over kødet og lad det trække heri 3-4 timer. Vend det af og til.

 

3. Skold og flå tomaterne og del dem i kvarte. Pil (chalotte)løgene. Overhæld dem eventuelt først med kogende vand, så er de nemmere at pille.

 

4. Varm et par spsk. olie i en stor stegegryde og svits kødet et par minutter på alle sider. Krydr med salt og peber og kom tomaterne i. Lad retten koge nogle minutter for god varme uden låg, så syren damper af tomaterne, læg låg på, dæmp varmen og lad kødet snurre under låg i Ca. ½ time.

 

5. Kom løgene i gryden. Almindelige løg kan firedeles. Lad retten koge svagt under låg yderligere 15-20 minutter, til også løgene er møre.

 

6. Smag retten til med salt og peber, drys med hakket persille, eller byd den til, og server gryden dampende varm.

 

Tips:

Byd løse ris, Bondebrød eller Fettuccine til.

Retten kan også laves med lammebryst. Bed i så fald slagteren save brystet igennem et par gange på tværs. 250 g champignon eller terninger af i lille courgette kan tilsættes retten de sidste 10 minutter.

Dåsetomater kan bruges, de skal bare dryppe af, før de deles.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

600 g benfrit lammekød (bov eller bryst)

1 løg

25 g smør

½ spsk. kommen

1 lille hvidkålshoved eller ½ stort (Ca. 700 g)

2 dl (grønsags) bouillon

Salt og peber

 

Lammegryde med kål

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Stegetid: 45 minutter

 

1. Befri kødet for sener og overflødigt fedt. Skær det i 3 cm store terninger.

 

2. Pil løget og skær det i terninger. Stød kommen i en morter. Befri hvidkålen for ydre, grove blade. Flæk kålen og skær stokken væk. Snit kålen temmelig fint.

 

3. Varm smørret i en gryde og svits løget gyldent. Brun derefter kødet. Tilsæt knust kommen.

 

4. Vend kålen i gryden, bedst ad to gange. Kålen falder hurtigt lidt sammen, så der bliver plads til det hele.

 

5. Hæld bouillonen i og lad retten mørne ca. 40 minutter for svag varme under låg. Hold øje med, om der skal suppleres med bouillon. Smag til med salt og peber. Server straks direkte fra gryden.

 

Tips:

Spis rugbrød, fx Fuldkornsrugbrød, til. Stærk sennep ledsager også fint.

I stedet for med kommen kan retten laves med karry og terninger af et æble.

Lidt hakket persille kan drysses over i serveringsøjeblikket.

Retten kan med held tilsættes skiver eller terninger af et par kartofler og/eller rodurter, fx persillerod, gulerod eller pastinak.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

3/4 kg udbenet lammebov

30 g mel (3 spsk.)

½ kg tomater

250 g perleløg eller chalotteløg

2-3 fed hvidløg

50 g smør

ca. ½ l vand, lys bouillon, evt, delvis hvidvin

Salt og peber

 

Krydderurtebuket:

Persille, esdragonkvist eller laurbærblad, (citron) timian

 

Endvidere:

½ kg små nye kartofler

¼ kg små nye gulerødder

4-5 små majroer

250 g bælgede grønærter (evt. frosne)

 

Lammegryde med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid i alt: Ca. 45 minutter

 

1. Skær lammekødet fri for fedt og sener og skær det i terninger på ca. 3 cm. Vend kødstykkerne i salt- og peberblandet mel.

 

2. Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og skær tomatkødet i mindre stykker.

 

3. Pil løgene og lad dem forblive hele. Pil hvidløgsfeddene og hak dem fint.

 

4. Varm smørret i en tykbundet gryde og brun kødet heri. Tilsæt løgene og lad dem blive gyldne. Tilsæt de hakkede hvidløg og lad det svitse med et øjeblik.

 

5. Kom tomatkødet og vand! hvidvin (bouillon/hvidvin) i gryden, krydr med salt og peber og læg krydderurtebuketten ved. Lad retten koge ved svag varme under låg Ca. 30 minutter.

 

6. Skrab kartoflerne og gulerødderne og skræl majroerne tyndt.

 

7. Kom grønsagerne i gryden og lad retten koge 10-15 minutter, til grønsagerne er møre, men har bevaret biddet. 8. Tilsæt ærterne, varm retten igennem, smag til med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Godt brød eller Fettuccine kan ledsage.

Grønsagerne kan varieres, fx med grønne bønner, blomkål eller sukkerærter.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

1 kg lammekød (bryst eller bov)

2 tsk. salt pr. l kogevand

2 gulerødder

 

Krydderurtebuket:

1 kvist timian

1 lille bdt persille

1 laurbærblad

 

Garniture:

3-4 gulerødder

8-10 små nye kartofler

200 g broccoli

250 g friskbælgede ærter (evt. frosne)

 

Sovs:

½ l af suppen

¼ l piskefløde

2 æggeblommer

 

Endvidere:

1 bdt persille

 

Lammefrikassé

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: ca. 40 minutter

 

1. Befri kødet for urenheder, sener og eventuelle ben og skær det i mundrette stykker. Skræl gulerødderne og del dem et par gange.

 

2. Kom kød, gulerødder og krydderurtebuket i en gryde og hæld så meget vand ved, at kødet netop er dækket. Lad kødet koge op, skum suppen, tilsæt salt og lad kø det koge småt under låg ca. 40 minutter, eller til det er helt mørt.

 

Garniture:

3. Gør imens grønsagerne i stand. Skræl gulerødderne. Små nye skal forblive hele, større skæres i stave. Skær stilken af broccolien lige under hovedet og del dem i små buketter. Skyl og skrab kartoflerne.

 

4. Tag kødet op af suppen med en hulske og hold det varmt, tildækket i et varmt fad. Tag også gulerodsstykkerne og krydderurtebuketten op og kassér dem.

5. Kom gulerødderne til garnituren i suppen og kog dem ca. 5 minutter. Læg broccoli og ærter i og lad dem koge et par minutter. Tag grønsagerne op i en skål og hold dem varme, fx i lidt af suppen.

 

Sovs:

6. Giv suppen et hurtigt opkog med fløden. Tag gryden fra varmen.

 

7. Rør æggeblommerne godt sammen, pisk lidt af den varme sovs i æggeblommerne og hæld den derpå tilbage i sovsen, som nu ikke må koge Smag den legerede sovs til med salt og peber.

 

8. Kom kødstykker og grønsager i en gryde sammen med sovsen og lad blandingen varme op til kogepunktet. Retten må ikke koge, efter æggene er tilsat, så skiller den. Kom frikasseen i et halvdybt, varmt fad og drys med friskhakket persille.

 

Tips:

Spis Flûtes, Bondebrød, fransk eller Landbrød til. I stedet for at legere med æg og fløde kan sovsen jævnes med gulerødderne fra kogelagen. De skal blendes med lidt af kogevandet og hældes tilbage i suppen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g hakket lammekød

1 løg

50 g smør eller 4-5 spsk. cremefraiche (38%)

4 spsk. rasp

4 spsk. vand

1 æg

salt

peber

 

Endvidere:

Smør til stegning, gerne delvis (oliven)olie

 

Lammefrikadeller

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Hviletid, fars: mindst ½ time

Stegetid: 8-10 minutter

 

1. Pil og hak løget. Smelt lidt af fedtstoffet på panden og svits løget klart heri.

 

2. Bland rasp og vand og rør det svitsede kolde løg i.

 

3. Rør kødet sammen med rasp/løgblandingen. Tilsæt det hele æg, smør eller creme fraiche og krydr med salt og peber. Rør godt. Lad farsen hvile mindst ½ times tid og gerne fra morgen til aften, hvis den står svalt.

 

4. Varm resten af fedtstoffet gyldent på panden. Dyp en spise- eller dessertske i det varme fedtstof og form farsen til frikadeller. Steg dem ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side. Vend dem af og til, så de ikke bliver for mørke. Frikadellerne skal være sprøde, brune og helt gennemstegte.

 

Tips:

Spis Flûtes, Kartofler, råstegte, Courgetter i fad eller Auberginer, stegte til.

Bland gerne 2 tsk. knuste rosa peberkorn i farsen. De kan købes tørrede eller syltede i velassorterede fødevarebutikker. Eller 1 fed finthakket hvidløg og 1 spsk. hakket persille.

Farsen kan også bruges som fyld i fx Lammebov, farseret.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg enkeltsidet lammeryg

1 stort bdt persille

1 fed hvidløg

1 lille løg

500 g (mark) champignon

2 dl piskefløde

1 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

Til stegning:

75 g smør

 

Lammefilet med persille og svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, sauce: Ca. 10 minutter

Stegetid: 4-6 minutter

 

1. Løsn kødet langs benet med en skarp kniv. Skær så tæt på rygbenet som muligt og følg fileten skråt ud, tæt på ribbenene.

 

2. Skyl persillen og nip stilkene af. Kog den i letsaltet vand 5 minutter. Hæld persillen i en sigte og skyl den koldt. Lad den dryppe af og tryk den tør i et viskestykke.

 

3. Pil og hak hvidløg og løg. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Del evt, de største et par gange.

 

4. Smelt 1spsk smør i en gryde. Det skal ikke tage farve. Kom løgene i gryden og lad dem svitse klare. Kom persille og piskefløde i gryden og lad saucen koge uden låg og ved svag varme 4-5 minutter, til den tykner let. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm.

 

5. Varm lidt olie på panden og svits champignoner og hvidløg et par minutter; de skal være let gyldne. Tag svampene op og lad dem dryppe af i en sigte. Hæld dem i en skål og hold dem varme.

 

6. Skær lammefileten i 2 cm tykke skiver. Tryk dem let flade med hånden. Varm 1 spsk. smør gyldent på panden. Krydr fileterne med salt og peber og steg dem 2-3 minutter på hver side.

 

7. Hæld persilleflødesaucen i et varmt, halvdybt fad, læg kødstykkerne i en stribe midt på fadet og fordel champignonerne omkring.

 

Tips:

Byd Flûtes, Annakartofler eller Hasselbackkartofler til. Fintsnittede, sprødkogte grønsager, fx gulerødder, porrer eller majroer, er ligeledes gode ledsagere.

Gem benet til senere brug, fx som kraft til sauce.

 

Se Fondue med lammekød.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg enkeltsidet lammeryg

Salt

peber

2 store kartofler

50 g smør

 

Endvidere:

1 bdt persille

 

Lammefilet Parmentier

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: 35-40 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær kødet frit langs benet med en skarp kniv. Skær så tæt på rygben og ribben som muligt. Rids fedtsiden, men undgå at skære ned i kødet. Krydr med salt og peber. Sæt ovnen på 225°.

 

2. Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Læg dem i koldt vand, til de skal bruges.

 

3. Smør et halvdybt, ovnfast fad. Læg lammefileten i fadet med fedtsiden opad. Smelt smørret og hæld halvdelen over. Steg fileten ca. 10 minutter i ovnen, overfladen skal være gylden. Tag fadet ud. Dæmp ovnvarmen til 170°.

 

4. Hæld vandet fra kartoflerne og tør dem i et viskestykke. Fordel kartoflerne omkring kødet og drys dem med salt. Hæld resten af smørret over.

 

5. Sæt kødet i ovnen, når temperaturen er dalet. Steg kød og kartofler endnu en halv times tid. Dryp kødet af og til.

 

6. Lad fileten hvile tildækket 5 minutter, inden den skæres i ikke for tykke skiver.

 

7. Læg filetskiverne tilbage i fadet og drys kartoflerne med friskhakket persille.

 

Tips:

Spis grøn salat, Auberginer, stegte eller Courgettesalat til. Kan man ikke få enkeltsidet lammeryg, kan retten laves med almindelig dobbeltsidet lammeryg.

Gem kraftbenet til senere brug, fx til fond eller saucer.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Fars.

500 g hakket lammekød

2-3 spsk. (oliven)olie

¼ l bouillon eller vand

1-2 fed hakket hvidløg

Salt

peber

 

Bouillonkogte ris:

11/2 dl langkornede ris

2½ dl bouillon

2 spsk. (oliven) olie

 

Endvidere:

1 savoykål

20 sorte oliven

 

Lammefars i savoykål

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, fars: 30 minutter

Kogetid, ris: Ca. 25 minutter

Ovntid: ca. 35 minutter

Ovnfast fad

 

Bouillonkogte ris:

1. Varm olien i en gryde og vend risene her i nogle minutter, til de skinner. Hæld bouillonen ved, dæmp varmen, læg låg på, og lad risene koge 10 minutter. Tag gryden fra varmen og lad risene stå med låget på endnu 10 minutter. Lad risene blive helt kolde.

 

Fars:

2. Rør det hakkede lammekød sammen med olie, bouillon (vand) og hvidløg og krydr med salt og peber. Rør godt. Lad farsen hvile ½ times tid. Rør farsen sammen med de helt kolde ris.

 

3. Skær rodstokken af kålhovedet, befri bladene for den grove midterribbe. Skyl bladene koldt. Sæt ovnen på

200gr.

 

4. Bring rigeligt, letsaltet vand i kog. Giv kålbladene et kort opkog på 1-2 minutter. Tag dem forsigtigt op med en hulske og lad dem dryppe af på et viskestykke.

 

5. Smør et halvdybt ovnfast fad og læg et lag kål i bunden. Læg derefter skiftevis fars og et lag kål, til fadet er knap fyldt. Dæk med alufolie eller pergamentpapir og sæt fadet midt i den varme ovn ca. 35 minutter.

 

6. Fordel de sorte oliven over lige inden servering.

 

Tips:

Byd Flûtes, Landbrød, groft eller rugbrød til.

Spidskål eller kinakål kan erstatte savojkålen. Kålbladene kan også rulles om farsen, før de anbringes side om side i det smurte fad. Farsen kan yderligere tilsættes en grøn peberfrugt skåret i terninger.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

ede

 

HOVEDRET

 

600-700 g lammebryst

8 lammekoteletter

1 løg

1 gulerod

2 dl (halv)tør hvidvin

salt

 

Krydderurtebuket:

1 kvist timian

1 kvist rosmarin I lille bdt persille

 

Endvidere:

2 æg

2 dl rasp

Salt og peber

30 g smør

 

Lammebryst og -koteletter, paner

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 35 minutter

Grilltid: 10-12 minutter

 

1. Befri brystkødet for urenheder og overflødigt fedt.

 

2. Pil løget og skræl guleroden. Skær begge dele i skiver.

 

3. Kom lammebryst, løg, gulerod og hvidvin i en gryde. Hæld så meget vand ved, at det netop dækker. Tilsæt salt og krydderurtebuketten. Lad lammebrystet koge ved svag varme og under låg ca. 35 minutter. Kødet er mørt, når benene let kan trækkes ud.

 

4. Lad brystet dryppe af i en sigte. Si suppen og gem den. Den skal ikke bruges i retten. Læg brystkødet på et spækkebræt og træk eller skær forsigtigt benene ud. Lad kødet blive koldt under pres. Læg et spækkebræt eller et koldt tungt fad over.

 

5. Skær det kolde kød i trekanter på størrelse med lammekoteletterne. Bank lammekoteletterne let ud med håndroden.

 

6. Vend først bryststykkerne, så koteletterne i sammenpisket æg. Lad dem løbe lidt af, før de vendes i salt-og peberblandet rasp. Lad kødet hvile 5 minutter, så paneringen sætter sig.

 

7. Tænd ovngrillen. Smelt smørret. Dryp kødstykkerne med smeltet smør og læg dem på risten over bradepanden. Grill dem 3-4 minutter på hver side, Ca. 10 cm fra grillelementet. Server straks.

 

Tips:

Byd Grønsager, smørdampede, Bønner, grønne, marinerede eller en grøn salat til. Agurkesalat, græsk, mintgelé eller ajvar er ligeledes gode ledsagere. Ajvar er en puré kogt på grønsager, som hovedsagelig består af rød peber. Kan købes i indvandrerbutikker.

Kødet kan steges på grillpande eller på en udendørsgrill. Eller i smørret på panden. Stegetiden er stort set den samme.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebryst uden slag (Ca. 1 kg)

1 gulerod

1 lille porre

1 lille løg

1 laurbærblad

salt

 

Panering:

1 æg

1 dl hvederasp

Salt

peber

evt. 1 spsk. hakket persille

 

Endvidere:

3o g smør

 

Lammebryst, grilleret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 35-40 minutter

Grilleringstid: 6-8 minutter

 

1. Puds kødet rent for overflødigt fedt, der skal ikke sidde ret meget på. Læg kødet i en gryde med vand, der netop dækker. Kog det op og fjern skummet, der dannes.

 

2. Gør grønsagerne i stand, del dem et par gange og læg dem i gryden til kødet sammen med salt og laurbærblad. Lad kødet mørne under låg 35-40 minutter.

Træk i et ribben, det skal løsne nemt.

 

3. Tag lammebrystet op, læg det på et skærebræt med rende til saft, læg et spækkebræt eller et fad over og læg let pres på. Lad kødet blive koldt under let pres. Dette kan udmærket gøres dagen før. Si og gem suppen, den skal ikke bruges her.

 

4. Pisk ægget sammen i en skål. Bland rasp, salt, peber og eventuel persille på en tallerken.

 

5. Tør kødet og skær det ud efter hvert ben. Vend kødstykkerne i sammenpisket æg og lad dem dryppe af, før de vendes i raspblandingen. Læg dem på tallerken eller spækkebræt nogle minutter, så paneringen sætter sig.

6. Varm smørret gyldent på panden og steg stykkerne 3-4 minutter på hver side.

 

Tips:

En rest lammekød egner sig udmærket til denne tilberedning.

De panerede stykker kan også grilles på rist eller udegrill. Anbring dem Ca. 10 em fra grill-element eller glødelag, og grill dem 3-4 minutter på hver side. Hold øje med dem, de må ikke blive for mørke.

De kan også bare anbringes i et smurt, ovnfast fad, dryppes med det brunede smør og grilles Ca. 5 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde.

Ribbenstykkerne kan smøres let med dijonsennep før de vendes i æg og rasp. Lammechops og Lammekoteletter kan tilberedes på samme måde.

Byd Grønsager, smørdampede eller kogte grønsager til. Eller Blomkål Polonias, Courgettesalat, varm eller bouillonkogte kartofler til. Suppen fra brystet kan danne basis for en tomatsuppe, en kålsuppe eller en urtesuppe.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (ca. 11/2 kg)

2 fed hvidløg

Salt og peber

1 kvist timian

1 kvist rosmarin

1 lille bdt persille

 

Endvidere:

50 g smeltet smør

1½ dl lys bouillon eller vand

 

Lammebov, stegt, i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 1 time

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 2200. Puds kødet af for urenheder og sener. Pil hvidløgsfeddet og skær det i splinter på langs. Skær med en skarp kniv små lommer i kødet under fedtlaget og ved benet og stik hvidløgsstykkerne ind.

Krydr med salt og peber. Boven kan også bare gnides med knust eller overskåret hvidløg.

 

2. Smør et halvdybt, ovnfast fad. Læg kødet i fadet. Hak krydderurterne og fordel dem over kødet. Dryp kødet med smeltet smør og sæt fadet midt i den varme ovn. Dæmp varmen til 170° efter et kvarters tid og steg kødet yderligere Ca. 45 minutter. Dryp af og til boven med det smeltede smør. Læg evt, et stykke alufolie over kødet, hvis det ser ud til at få for meget farve.

 

3. Lad kødet hvile tildækket i 5-8 minutter, så bliver saften i kødet ved udskæringen.

 

4. Kog imens fadet af med vand eller bouillon. Hæld skyen i en lille gryde og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven. Det varer ikke længe. Skum fedtet af og kog skyen op, før den serveres til lammekødet.

 

Tips:

Persillevendte pillekartofler kan serveres til. Andre forslag er Annakartofler, Kartoffelgratin, fransk, Kartofler, bagte og Kartoffelfad med krydderurter. Auberginer, stegte og Courgettesalat, varm ledsager også fint. Lammeboven kan udbenes. Ofte kan den købes udbenet, men slagteren udbener gerne. Husk at få benet med, det skal ligge i bradepanden og give kraft. Man kan også nemt udbene selv. Se Lammebov, udbening af. Skaftet skal blive siddende. En bov stegt med ben smager af mest, men er vanskelig at skære ud i pæne stykker. En udbenet, rullet, snøret bov er nem at skære i pæne stykker. Stegetiden er 5-10 minutter kortere, hvis den steges udbenet.

Skyen kan bruges som basis for sovs, se fx Champignonsauce. Boven kan steges uden hvidløg og krydderurter. Smørret giver stegeskorpen en attraktiv sprødhed, selv om det smelter ned i bradepanden, specielt hvis man drypper flittigt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (1-11/2 kg)

2-3 fed hvidløg

Salt og peber

10 g smør eller 2 spsk. olie

 

Lammebov, helstegt, på grill

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: ca. 30 minutter

Hviletid: 10 minutter

Kødsejlgarn eller kødnåle

 

1. Sæt ovnen på grill og højeste varme.

 

2. Hvis lammeboven er købt udbenet eller slagteren har gjort det, er den klar til tilberedning. Ellers må man selv udbene. Se Lammebov, udbening af. Lad skaftet sidde på.

 

3. Pil hvidløgene og snit dem i splitter på den lange led. Lav små lommer med en spids kniv og stik hvidløgssplitterne ind over hele boven. Krydr med salt og peber og rul kødet sammen. Luk med kødnåle eller ombind med kødsejlgarn (almindeligt hvidt bomuldsgarn svides hurtigt væk i grillen).

 

4. Stik grillspiddet gennem kødets midte på den lange led. Krydr kødet med salt og peber og gnid det med smør eller olie.

 

5. Anbring en lille bradepande med et par dl vand i bunden af ovnen. Sæt spiddet på plads i roteringsmekanismen.

 

6. Lad kødet grille en halv times tid, så er det rosa. Lad kødet hvile tildækket 10 minutter.

 

7. Kog imens panden af med lidt vand. Hæld skyen i en skål, lad den stå nogle minutter og skum fedtet af. Kog skyen op.

 

8. Fjern nåle eller garn og skær boven i ikke for tynde skiver med en skarp kniv. Server på skærebrættet eller på et varmt fad, dryp med skyen og server resten til.

 

Tips:

Byd smørdampet spinat og Hasselbackkartofler eller Kartofler, råstegte til. Fetasalat, Fennikel, braiseret, Champignon som i Provence og Bønner, hvide, græske, er eksempler på godt tilbehør.

Udegrill kan også bruges. Begynd først, når trækullene gløder hvidt. Se også Barbecuemarinade.

Har man ingen roterende ovngrill, kan man udmærket grille en bov alligevel.

Kødet anbringes på risten midt i ovnen og må vendes relativt hyppigt.

Kødet kan fryses råt.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (Ca. 11/2 kg)

Salt og peber

50 g smør

½ kg små løg (evt. chalotteløg)

1-2 fed hvidløg

6 velmodne tomater

1 spsk. friskhakket merian eller 1 tsk. tørret

250 g haricots verts

2-3 dl (halv)tør hvidvin

 

Lammebov med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: 1 time

Ovnfast fad

 

1. Befri kødet for hinder og eventuelle sener. Gnid det med salt og peber. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Pil løgene og del dem evt. en gang. Pil hvidløgsfeddene og del dem på langs. Skold og flå tomaterne.

 

3. Skær små lommer i kødet under fedtlaget og ved benet og stik hvidløgssplinterne i.

 

4. Smør et halvdybt, ovnfast fad og læg kødet i fadet. Drys krydderurter over. Fordel løg og tomater omkring.

 

5. Hæld hvidvin ved og dæk med låg eller alufolie. Sæt fadet midt i den varme ovn i Ca. 3/4 time. Skyl og nip imens bønnerne. Tag alufolien eller låget af fadet, når de tre kvarter er gået, og øg varmen til 220°. Spæd med lidt mere vin, hvis der er fordampet for meget. Steg endnu ca. et kvarter. Kom bønnerne i fadet de sidste 5 minutter.

 

6. Lad kødet hvile tildækket mindst 5 minutter, før det skæres ud. Skær kødet fra benet, skær det i så pæne stykker som muligt, læg dem tilbage i fadet. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller Fettuccine, til.

Bouillon kan helt eller delvis erstatte hvidvinen. Lammeboven kan udbenes. Slagteren gør det gerne, husk at få benet med, det giver kraft i fadet. Se Lammebov, udbening af. Skaftet skal blive på; nu kan kødet rulles og snøres, før det steges.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (Ca. 11/2 kg)

150 g små (chalotte)løg

300 g majroer

2 fed hvidløg

30 g smør

salt

peber

2 dl tør hvidvin

2 dl lys bouillon eller vand

1 bdt purløg

 

Lammebov i gryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: 50 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Start med at udbene hoven. Se Lammebov, udbening af. Lad eventuelt skaftet sidde på af hensyn til faconen. Rul kødet sammen og snør det med bomuldsgarn.

 

2. Pil (chalotte)løgene. Skræl majroerne og del dem i 4 eller 6 stykker alt efter størrelse.

 

3. Varm smørret op i en gryde og brun løg og majroer let. Tag dem op. Brun herefter kødet på alle sider og drys med salt og peber.

 

4. Hæld hvidvin og bouillon (vand) i gryden, læg benet i og lad retten simre under låg ½ time. Tilsæt chalotteløg og majroer og lad kødet mørne yderligere ca. 20 minutter.

 

5. Kassér benet og tag kødet op og hold det varmt, tildækket. Klip purløgen ned i stegeskyen og smag den eventuelt til med salt og peber.

 

Anretning:

6. Fjern bomuldsgarnet og skær kødet i ikke for tynde skiver. Anbring dem i et halvdybt varmt fad og læg chalotteløg og majroer omkring. Hæld skyen over og server straks.

 

Tips:

Byd Kartoffelgratin, fransk eller Kartofler, råstegte til denne ret. En fyldig grøn salat og et godt brød, fx Bondebrød eller Hvedekranse med krydderurter, klæ'r også.

Lammeboven kan ofte købes uden ben, ellers udbener slagteren den gerne. Husk at få benet med, hvis slagteren udbener. Det skal med i gryden for at give kraft.

En udbenet lammekølle kan tilberedes på samme måde, men så må stegetiden øges med 10-15 minutter. Andre urter kan erstatte majroerne, fx pastinak eller glaskål.

Kødet kan fryses. Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (ca. 11/2 kg)

 

Fars:

250 g hakket lammekød

2 skiver (daggammelt)

Hvidt brød

1 dl fløde

150 g champignon

1 løg

1 fed hvidløg

20 g smør

1 æg

1 rød peberfrugt

1 bdt persille

1 kvist timian

salt

peber

 

Sauce:

2½ dl vand eller lys bouillon

1 spsk. konc. tomatpuré I dl fløde

1 tsk. maizenamel

 

Lammebov, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Stegetid: ca. 11/4 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

Ovnfast fad

 

1. Lammebov kan købes udbenet, ellers gør slagteren det gerne. Husk at få benet med. Eller udben den selv, se Lammebov, udbening af. Lad eventuelt skaftet blive på af hensyn til faconen. Sæt ovnen på 225°.

 

Fars:

2. Skær skorpen af brødet og smuldr det, hæld fløden over og lad det stå 10 minutter.

 

3. Rens champignonerne og hak dem groft. Pil løg og hvidløg og hak dem. Svits alle tre dele i smør, til væden er fordampet. Lad blandingen afkøle.

 

4. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i små terninger. Skyl og hak persille og timian.

 

5. Bland det udblødte brød med hakket lammekød, champignon-løgblanding, æg, peberfrugt, persille, timian og salt og peber.


6. Fordel farsen i den lomme, der er i kødet efter udbeningen. Luk omkring fyldet med kødnåle eller sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn.

 

7. Læg lammeboven (og benet) i et ovnfast fad. Brun boven midt i ovnen 20 minutter. Dæmp varmen til 175°.

 

8. Rør vand (bouillon) og tomatpuré sammen og hæld det i fadet, når varmen er dalet (ellers fordamper det Øjeblikkeligt). Steg kødet færdigt, Ca. 1 time. Et stegetermometer skal vise 65°. Lad boven hvile tildækket mindst 10 minutter.

 

Sauce:

9. Si skyen over i en gryde og varm den op. Pisk fløde og maizenamel sammen og rør det i, varm atter op, og lad saucen koge et par minutter. Smag til med salt, peber og eventuelt mere tomatpuré.

 

Anretning:

10. Befri boven for kødnåle eller bomuldsgarn og skær den i skiver på tværs med en skarp kniv. Skær ikke for tynde skiver, de skiller nemt ad. Læg dem på et varmt fad eller server boven på skærebrættet. Byd saucen til.

 

Tips:

Server boven med Kartoffelselleripuré, Broccoliterrine eller Annakartofler og fx

Bønnespiresalat, kinesisk eller Courgette-tomatfad. Retten kan forberedes i god tid til og med punkt 6.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g skært lammekød (bov eller bryst)

1 løg

2 fed hvidløg

2 stængler blegselleri

11/2 spsk. olie

1 tsk. karry

peber

2 dl grønsagsbouillon eller vand

11/2 dl tomatjuice

1 spsk. friskhakket merian eller 1/2 tsk. tørret

 

Endvidere:

3 dl yoghurt naturel

1 æg

½ spsk. olie

10 sorte oliven uden sten

 

Lam i yoghurt

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Stegetid: ca. 1 time

Ovnfast fad

 

1. Befri kødet for sener og overflødigt fedt. Skær det i 3 cm store terninger.

 

2. Pil løg og hvidløg og hak begge dele groft. Skyl bleg sellerien, befri den for grove strenge og skær den i i cm brede stykker på tværs.

 

3. Varm olien op i en gryde og brun kødet godt, eventuelt ad to gange. Tag det op. Svits først karryen, så løg og blegselleri nogle minutter. Læg kødet tilbage i gryden. Krydr med peber og tilsæt bouillon (vand), tomatjuice og merian.

 

4. Sæt ovnen på 210gr.

 

5. Lad retten simre under låg 15 minutter.

 

6. Smør et lille ovnfast fad og læg kødet heri. Pisk yoghurt, æg og olie sammen og hæld det over.

 

7. Stil fadet midt i ovnen, til overfladen er stivnet og letgylden, 40-45 minutter. Fordel oliven over og lad dem netop varme igennem. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris, Bulgursalat, eller fx Auberginer, stegte og gerne et godt brød til at suge saucen op med, fx Bondebrød eller Baguette.

Et drys friskhakket persille kan erstatte eller supplere de sorte oliven.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

½ kg hakket lammekød

2 store løg

1/2 spsk. olie

1 dl lys bouillon

2 spsk. mangochutney

salt

peber

 

Risblanding:

2 spsk. olie

180 g langkornede ris (2¼ dl)

1 spsk. karry

4 dl lys bouillon

50 g hasselnøddekerner (1 dl)

60 g rosiner

 

Endvidere:

4 æg

 

Lam, orientalsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, ris: 10+10 minutter

Ovntid: Ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Varm 2 spsk. olie op i en gryde og svits først karry, så ris et par minutter. Hæld bouillonen ved og kog risene 10 minutter under låg. Sluk og lad risene stå endnu 10 minutter. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Pil løgene og skær dem i terninger. Varm 11/2 spsk. olie op på en pande og svits lammekød og løg ved kraftig varme. Rør i det hele tiden, så kødet ikke klumper. Tilsæt bouillon, mangochutney, salt og peber, når kødet har skiftet farve.

 

3. Hak hasselnøddekernerne groft og bland dem i de kogte ris sammen med rosinerne.

 

4. Smør et ovnfast fad og kom halvdelen af kødblandingen i, læg et lag risblanding over og slut med endnu et lag af hver.

 

5. Pisk æggene sammen med en gaffel og hæld massen over fadet. Sæt det midt i ovnen, til æggemassen er letstivnet, Ca. 20 minutter. Server straks.

 

Tips:

Byd en god chutney til, fx Chutney, blomme-, Chutney, indisk eller Chutney, mango-.

Ristet kokos og letristede nøddekerner er også godt tilbehør.

Retten kan tilsættes 1 syrligt æble i terninger sammen med løgene.

Retten kan forberedes til og med punkt 4. Beregn da 15 minutter længere ovntid, hvis fadet sættes direkte fra køleskabet i ovnen.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

11/2-2 kg lammebov

3 spsk. mel

Salt

peber

2-3 spsk. olie eller smør

4 store tomater (evt. flåede på dåse)

2-3 fed hvidløg

1 kvist timian

3 dl vand eller bouillon

 

Endvidere

10 nye gulerødder

200 g små nye løg

½ kg små nye kartofler

6-8 små majroer

2 tsk. konc. tomatpuré

1 dl fløde, bouillon eller vand

 

Lam navarin á la printaniere

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: Ca. 1 time

 

1. Bov kan købes udbenet, ellers udbener slagteren gerne. Husk at få benet med. Eller udben boven selv. Se Lammebov, udbening af. Skaftet skal blive siddende.

 

2. Befri kødet for grove sener og hinder og skær det i portionsstore stykker. Vend stykkerne i salt- og peber-blandet mel.

 

3. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal bare dryppe af. Fjern stilkefæste og kerner og hak tomatkødet groft.

 

4. Varm fedtstoffet i en gryde og brun kødstykker og ben ved kraftig varme. Pres hvidløgene over kødet. Kom tomatkød, timian og vand (bouillon) i gryden og lad retten mørne under låg Ca. 40 minutter.

 

5. Skrab imens gulerødder og kartofler. Del store gulerødder en gang. Pil løgene. Skræl majroerne og del dem en gang. Kom alle grønsagerne i gryden og lad retten snurre yderligere en snes minutter, til alt er mørt.

 

6. Rør fløde (bouillon/vand) sammen med tomatpureen og rør det i gryden. Smag til med salt og peber. Tag benet op og fjern eventuelt også timiankvisten. Server direkte fra gryden eller i et varmt, halvdybt lågfad (ragoutfad).

 

 

Tips:

Flûtes eller Baguette er obligatorisk tilbehør. Eller et andet godt brød, fx Bondebrød eller Courgettegrovbrød.

Fine grønne bønner, haricots verts, og friskbælgede grønærter er så at sige også altid en del af denne typiske forsommerspise. De skal kun koge med de sidste 4-5 minutter.

Oprindelig laves retten med får, men det er ikke i almindelig handel herhjemme. Og den smager fortræffeligt med lam.

À la printanière betyder, at det er de første grønsager, der skal bruges, men navarin kan laves hele året og smager lige så godt med vinterurter. For at bevare illusionen om det første, nye, grønne ses vintergrønsagerne hyppigt skåret ud til næsten olivensmå stykker med et kartoffelkuglejern.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

700 g skært lammekød (bov eller bryst)

2 spsk. olie

2 løg

2 fed hvidløg

1-2 spsk. karry

4 tomater

1 laurbærblad

3-4 dl vand eller lys bouillon

 

Lam i karry

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 45 minutter

 

1. Befri kødet for eventuelle sener og overflødigt fedt. Skær det i terninger på 3 cm.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg. Skold og flå tomaterne. Fjern kerner og stilkefæste og skær tomatkødet småt ud.

 

3. Varm olien op i en gryde og brun kødet godt, eventuelt ad to gange. Tag det op. Svits først karry, så løg og hvidløg et par minutter.

 

4. Læg kødet tilbage i gryden sammen med tomatkødet, laurbærbladet og vandet (bouillonen). Lad retten snurre 45 minutter under låg, til kødet er mørt.

 

5. Tag laurbærbladet op og smag retten til med salt og peber.

 

Tips:

Server retten med løse ris, Bulgur eller en form for pasta, fx Fettuccine.

Retten kan tilsættes lidt reven skal af en usprøjtet citron. Den kan også jævnes med lidt mel udrørt i koldt vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

ca. 20 personer

 

HOVEDRET

 

1 ungt lam (ca. 15 kg)

 

Marinade:

¾ dl olie

3/4 l rødvin

1l vand

250 g groft salt (ca. 3 dl)

50 g knuste peberkorn

5-8 fed hvidløg

8-10 stilke frisk merian

1 kvist friskhakket salvie

1 kvist friskhakket rosmarin

1 spsk. stødt chilipeber

 

Lam, helstegt

Beskrivelse

Stegetid: 5-51/2 time

Ca. 2 hl bøge-eller birkebrænde

Ca. 2½m jern-eller kobbertråd (ikke galvaniseret)

Grillstativ (kan oftest lånes/lejes hos slagteren)

1 bred pensel

 

1. Bed eventuelt slagteren save ribbenene igennem i begge sider på det istandgjorte lam (det er istandgjort, når det leveres) og dele køllerne godt indvendigt fra ved halen. Så er lammet lettere at sætte på spiddet.

 

2. Lav en bålplads ved at fjerne et passende antal græstørv, fx 20 x 30 cm store, så der dannes en firkant bar jord på ca. 150 x 200 cm. Tørvene dækker hurtigt og usynligt bagefter. Sørg for, at bålpladsen ligger frit, men gerne i læside. Der må ikke være træer og buske i umiddelbar nærhed.

 

Marinade:

3. Bland olie, rødvin, vand, krydderurter og krydderier til marinaden. Pil og hak eller pres hvidløgsfeddene i. Rør og pisk marinaden godt sammen.

 

4. Spænd lammet fast på spiddet ved siden af bålpladsen. Brug jern- eller kobbertråd og sur det godt fast. Rutscher det under mørningen, må det surres fastere undervejs.

 

5. Begynd optændingen mindst i time før stegningen, så der kan nå at dannes et tykt glødelag. Det sikrer en stabil varme. Lav to forhøjninger på bålpladsen. Det ene skal lægge glødelag til køllerne, det andet til bovene. Glødelaget under bovene skal være lidt lavere, ellers bliver de færdige før køllerne. Brændemængden varierer, der går mere til, hvis det blæser.

 

6. Flyt stativet med lammet hen over gløderne, så der er 1/2-3/4 m til glødelaget. Vend lammet jævnligt ved hjælp af drejehåndtaget og pensl det hvert 10. minut med marinaden. Marinaden giver ikke alene lammet smag, den hyppige pensling afkøler skindet og forhindrer det i at blive mørkt for hurtigt. Sørg for, at varmen holdes konstant og intens uden flammer. Flammer svider. Af samme grund skal der holdes liv i glødelaget med enkelte brændeknuder hele tiden, så kan man styre de flammer, der opstår, når brændeknuden fænger.

 

7. Steg lammet Ca. 5 timer. Stik i køllen. Den udpiblende saft skal være svagt rosa, men ikke rød.

 

8. Tag lammet af spiddet og læg det på et stort bord. Brug en lang, tung, skarp kniv til udskæringen (en flink slagter låner den ud sammen med grillstativet). Skær først ribbenene fri, dernæst ryg, køller og bove. Lad udskæringen af enkeltstykker foregå ved bordet, og dæk de ventende stykker til med alufolie, men ikke for tæt, så går sprødheden af skindet.

 

Tips:

Lad gæsterne komme i god tid, så de kan være med under spidstegningens sidste, duftende fase. Byd fx på en lille skål Gazpacho, mens der ventes, den kan laves dagen eller dage i forvejen og forsynes med isterninger i sidste øjeblik.

Tilbehøret kan være en tæt, grøn salat, Kartoffelsalat, kold, grøn, Kartoffelfad med fetasauce, Hvedekranse med krydderurter, Flûtes eller Bondebrød, Agurkesalat, græsk eller andet, der kan stå parat.

Brug kun brænde fra løvfældende træer, gran eller fyrretræ »springer«. Brug af trækul er både dyrt og unødvendigt.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lammebov (1-1½ kg)

1l vand

1 løg

6 hele peberkorn

1 tsk. salt

 

Krydderurtebuket:

Dildstilke

1 laurbærblad

 

Sauce:

30 g smør

3 spsk. mel

6 dl suppe

2 dl fløde

1 æggeblomme

2-3 bdt dild

Salt

hvid peber

 

Lam i dild

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, kød: ca. 50 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Lammebov kan ofte købes udbenet, ellers gør slagteren det gerne. Husk at få benet med. Eller udben boven selv. (Se Lammebov, udbening af). Lad eventuelt skaftet sidde på. Rul boven sammen og ombind den med ufarvet bomuldsgarn.

 

2. Kom kød og ben i en gryde med koldt vand, der netop dækker. Bring det i kog og fjern det skum, der dannes. Pil løget, del det og kom det i sammen med krydderier og krydderurtebuket. Kog kødet mørt under låg, Ca. 50 minutter.

 

3. Tag lammeboven op og hold den varm under et klæde. Lad suppen koge lidt ind for god varme uden låg. Si den. Hak dilden.

 

Sauce:

4. Smelt smørret og rør melet i. Rør det glat og spæd med den siede suppe.

 

5. Pisk fløde og æggeblomme sammen. Rør lidt af den varme sauce i blandingen og hæld den tilbage i gryden. Varm den igennem, den må ikke koge, så skiller den. Smag til med salt og hvid peber, og rør dilden i.

 

Anretning:

6. Fjern bomuldsgarnet og skær kødet i skiver og læg dem på et varmt, halvdybt fad. Hæld lidt af saucen over og byd resten til.


Tips:

Små (nye) pillekartofler, karotter og broccoli eller ærter kan ledsage.

Kødet kan skæres i terninger, så er kogetiden ca. 30 minutter.

Kødet kan fryses i suppen. Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

11/2 kg lammekød (bov eller bryst)

1 løg

1 persillerod eller pastinak

6 hele peberkorn

1 laurbærblad

2 tsk. salt

 

Stuvning:

500 g hvide asparges

30 g smør

3 spsk. mel

½ l blandet suppe og aspargesvand

1½ dl fløde

Salt

hvid peber

Evt, lidt citronsaft

 

Lam i asparges

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, kød: 50 minutter

Kogetid, asparges: 6-8 minutter

 

1. Læg kødet i den mindst mulige gryde og dæk det netop med koldt vand. Lad det koge op og skum suppen.

 

2. Gør grønsagerne i stand og del dem groft. Kom dem i gryden sammen med krydderierne. Lad kødet koge mørt ved svag varme under låg Ca. 50 minutter.

 

3. Tag kødet op og hold det varmt, tildækket. Lad suppen koge lidt ind. Si den.

 

4. Skræl aspargesene fra hoved mod fod. Bryd den træede ende af. Skær hovederne af og læg dem til side. Skær aspargesstænglerne i 3 cm lange stykker.

 

5. Kog først de træede endestykker 5-8 minutter i letsaltet vand. Si det. Kog herefter aspargessnitterne 6-8 minutter i vandet, efter tykkelse, læg hovederne i og lad dem koge med 1 minut. Kogt sådan koncentreres aspargessmagen bedst. Gem kogevandet og tag aspargeshovederne fra til pynt.

 

Stuvning:

6. Smelt smørret og rør melet i. Rør det glat og spæd med suppe og aspargesvand. Rør stuvningen glat og tyk og smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

 

7. Vend forsigtigt aspargesstykkerne i og tilsæt fløden lidt ad gangen. Varm stuvningen igennem.

Anretning:

8. Bov skal befries for ben og kødet skæres i pæne stykker. Bryst kan skives efter hvert ben.

 

9. Anret kødet i et varmt, halvdybt fad, fordel stuvningen over og pynt med aspargeshovederne.

 

Tips:

Server retten med nye kartofler og et drys persille. Grønne asparges kan bruges, de skal ikke skrælles og kræver kun den halve kogetid, se Asparges. Asparges fra dåse kan også bruges. Stuvningen kan tilsættes kogte karotter eller majroer.

 

Antal:

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer

Som forret: 6 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

Tærtedej:

175 g mel (Ca. 3 dl)

100 g smør

1 æggeblomme

2 dl koldt vand

1 knsp salt

 

Fyld:

200 g ferskrøget laks (uden ben og skind)

500 g frisk spinat

eller 200 g frossen,

Helbladet spinat

25 g smør

125 g flødeost

1 dl mælk

2 æg

2 æggeblommer evt, salt

peber

 

Laksetærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, dej: ca. 1 time

Bagetid i alt: Ca. 35 minutter

Tærteform: 24 cm

 

Tærtedej:

1. Kom melet i en skål. Skær det kolde, men ikke hårde smør i stykker meden kniv.

 

2. Smuldr smør og mel sammen med fingrene. Tilsæt æggeblomme, vand og salt. Saml dejen hurtigt og pak den i folie. Læg den i køleskab Ca. 1 time.

 

3. Skær laksen i strimler. Nip spinaten fri for grove stilke og skyl den i koldt vand. Ryst spinaten helt fri for væde. Frossen spinat skal tø igennem og trykkes fri for væde. Damp frisk spinat 3-4 minutter i en gryde i smørret. Tag spinaten fra varmen og lad den køle af. Frossen spinat kræver ikke dette. Sæt ovnen på 200°.

 

4. Rør flødeosten blød og rør mælken i lidt ad gangen. Rør de hele æg og æggeblommer i og krydr med peber og evt, med salt, tænk på, at laksen er salt.

 

5. Bland den afkølede spinat og de fleste af laksestrimlerne (gem nogle til pynt) i æggeblandingen.

 

 

Tærte:

6. Rul dejen tyndt ud på et meldrysset bord og beklæd formen. Lad dejen hænge lidt ud over kanten og rul kagerullen hen over, så kanten bliver pænt afskåret.

 

7. Læg et stykke alufolie over tærtebunden og hæld tørrede ærter eller groft salt herpå. Det forhindrer dejen i at bule op under bagningen.

 

8. Forbag tærtebunden i 5 minutter, fjern folie med indhold og bag videre i 5 minutter.

 

9. Fordel laksefyldet i tærtebunden og bag tærten ca. 25 minutter på midterste rille, til den er fast og gylden.

 

10. Pynt med laksestrimler og server straks.

 

Tips:

Tærten kan laves med lakserester, men pas på med saltet, det koncentreres ofte i lakserester.

Tærten kan laves med mørdej, se Grønsagsquiche.

 

Laksørred

Se Hav Ørred og Laks.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver rå laks af midterstykket, Ca. 2 cm tykke

salt

hvid peber

Smør til stegning

 

Tilbehør:

Citronbåde

 

Laksekoteletter, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: 5-8 minutter

 

1. Tør fisken. Skyl den kun koldt først, hvis det er nødvendigt.

 

2. Varm smørret på panden.

Krydr lakseskiverne med salt og peber og steg dem 2-3 minutter på hver side.

 

3. Læg dem på et varmt fad og lad dem hvile 1-2 minutter. Hviletiden er vigtig, den er en del af stegeprocessen.

 

4. Server hurtigt derefter og byd citronbåde til.

 

Tips:

Laks skåret ud på denne måde kaldes laksekoteletter.

De bedste koteletter hentes af midterstykket, og de må ikke være for tynde, så bliver fisken tør. Kartofler, råstegte, Kartofler, stuvede, Dildsovs, Esdragonsauce, Hollandaisesauce eller Citronsauce kan serveres til. Også peberrodssauce klæ'r laks.

Endvidere Broccoliterrine, smørdampet spinat eller Grønærter, franske.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 stykker varmrøget laks (à 200-250 g)

eller 1 varmrøget laks (ca. 11/4 kg)

 

Svamperagout:

500 g champignon

eller blandede svampe

1 (chalotte)løg

30 g smør

31/2 dl piskefløde

200 g frisk spinat

Salt og hvid peber

 

Endvidere:

Ca. 2 spsk. hakket kørvel

 

Laks, varmrøget, med svamperagout

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Koge- og stegetid i alt: Ca. 20 minutter

 

1. Varmrøget laks nydes som den er. Den kan lunes i ovn eller på pande, men det er ikke nødvendigt, laksen er spiseklar. Portionsstykker serveres hele, så hver især kan løfte skindet af og fjerne benene. Serveres laksen hel, skal skindet løsnes, så det er nemt at forsyne sig.

 

Svamperagout:

2. Gør svampene i stand. Skær rodenden af, skyl dem kort og koldt og tryk dem straks tørre. Del de største en gang eller to, har man flere slags svampe, er det smukt at kunne genkende dem efter tilberedningen. Pil løget og hak det fint.

3. Nip spinaten for grove stilke og skyl den godt og koldt. Tryk den nænsomt tør og hak den groft.

 

4. Rist svampe og løg kort på en hed pande i halvdelen af smørret. Vend flittigt og krydr med salt og peber. Tag et par spsk. fra til pynt.

5. Hæld fløden over de resterende svampe på panden. Lad den koge ind og pisk det resterende smør i, i små stykker. Lad stuvningen koge jævn.

 

6. Vend den hakkede spinat i stuvningen. Smag endeligt til med salt og peber. Anret i en varm skål eller på varme tallerkener. Pynt med de resterende svampe og friskhakket kørvel.

 

Tips:

Varmrøget laks er ofte havørred også kaldet laksørred. Varmrøget laks kan serveres med alt det tilbehør, der traditionelt serveres til anden varmrøget fisk (stenbider, makrel, sild, hornfisk osv.). Fx med røræg eller stuvet spinat. Men også med en omelet med krydderurter, Kantarel-omelet, Champignon, flødestuvede, Kartoffelgratin med kaviar (og her vil det være naturligt at bruge lakserogn som kaviar), Asparges i varme og kolde tilberedninger, Avocado-tomatsalat og Blomkål Polonæse.

 

Antal:

Ingredienser

Som hovedret: 6 personer

Som forret: 8 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

1½ kg laks (gerne midterstykket)

6-8 spsk. groft salt

1 spsk. sukker

 

Lage:

80 g groft salt (knap 1 dl) pr. I vand

 

Laks, saltet

Beskrivelse

Arbejdstid: 25-30 minutter

Trækketid: 2-3 døgn

 

1. Skrab laksestykket nænsomt. Tør laksen. Skær stykket igennem på den flade led, det vil sige på hver sin side af rygbenet, så der bliver to ens stykker.

 

2. Befri laksestykkerne for side- og småben uden at ødelægge kødet. En pincet er god. Skær en strimmel væk ud mod ryggen, den huser ofte finnerester og småben.

 

3. Bland salt og sukker og gnid laksestykkerne ind. Læg dem i et lille fad, kødside mod kødside og sådan, at tynd side ligger mod tyk. Læg let pres på. Man kan også bare omvinde dem med pergamentpapir og alufolie, før de stilles i køleskabet 1 døgn. Brug ikke alufolie direkte på salt, det ætser huller.

 

Lage:

4. Kog vand og salt op til lagen, saltet skal være helt opløst. Lad lagen blive kold.

 

5. Tør den lage, der er dannet, af laksestykkerne og læg dem i et fad med kødsiden nedad. Det er ikke nødvendigt at skylle laksen.

 

6. Hæld den helt kolde lage over, læg let pres på, så fisken holdes under lagen, og lad den trække yderligere fra et til to døgn, afhængig af hvor salt man ønsker den.

 

7. Tag laksen op og tør den. Læg den på et skærebræt med kødsiden opad og skær tynde, men ikke papirtynde, skiver. Se Laks, ferskrøget, udskæring af. Eller skær den i smalle stykker på tværs.

 

Tips:

Kartofler, stuvede, gerne krydret med fintklippet dild, ledsager fint, det samme gælder smørdampet spinat, Flødepeberrod eller Dild-sovs, kold.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg rå laks (gerne midterstykket)

 

Kogelage:

1 løg

1 gulerod

½ l vand (evt, heraf 1 dl hvidvin)

1 tsk. salt

3 hele peberkorn

evt. 1 bdt persille eller 1 laurbærblad

 

Laks, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, lage: ca. 10 minutter

Kogetid, laks: ca. 20 minutter

Hviletid: ca. 5 minutter

 

Kogelage:

1. Pil løget og del det et par gange. Skræl guleroden og skær den i skiver.

 

2. Kom vand (hvidvin), løg, gulerødder og evt. persille eller laurbærblad i en gryde og tilsæt salt og peberkorn. Kog lagen, under låg, ved svag varme 10 minutter. Lad den afkøle.

 

3. Skrab fisken let og tør den.

 

4. Læg fisken i den kolde kogelage og varm langsomt op til lige under kogepunktet. Hold den tæt omkring kogepunktet, hellere lidt under end lidt over. Lad den mørne heri 15-20 minutter.

 

5. Tag gryden fra varmen og lad laksen hvile 5 minutter i kogelagen under låg. Nu er den klar til servering.

 

Tips:

Kartofler, kogte og Hollandaisesauce eller smeltet smør er klassisk tilbehør, men andre saucer kan bruges, fx Esdragonsauce, Citronsauce, legeret eller peberrodssauce, eventuelt bare smeltet smør og fintreven peberrod.

 

Laks i gelé:

Kold laks kan overtrækkes med gelé baseret på kogelagen. Si den gennem et fint klæde eller et lag pladevat i en sigte. Mål lagen, varm den op og opløs 6-7 blade udblødt husbias (pr. ½ l) direkte i lagen. Lad den svale tyk, før den fordeles over fisken med en ske.

 

Se også Hav Ørred i gelé.

 

Antal:

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer

Som forret: 6 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

600 g rå laksefilet i tynde skiver

½ salatagurk

1 tsk. salt

 

Grønsagspuré:

½ kg grønsager (fx gulerod, selleri og rosenkål)

3o g smør

2 æggeblommer

2 dl fløde

salt

peber

 

Sauce:

3 dl fiskefond

60 g smør

 

Endvidere:

Saften af ½ citron

peber

Smør til forme og tallerkener

 

Laks med grønsagspuré i form

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Trækketid, agurker: mindst 2 timer

Ovntid, grønsagspuré: 20-30 minutter

Ovnfaste portionsforme på ca. 11/2 dl

Ovnfaste tallerkener

 

1. Skræl agurken. Skær den igennem på langs, skrab kernerne ud med en ske og skær agurken i Ca. ½ cm tykke skiver. Læg skiverne i en si over en skål og drys fint salt over. Sæt agurkeskiverne i køleskabet mindst 2 timer.

 

Grønsagspuré:

2. Gør grønsagerne i stand og del dem i mindre stykker. Kog stykkerne møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad grønsagerne dampe tørre.

 

3. Varm smørret i en kasserolle og vend grønsagerne heri, uden at de tager farve.

 

4. Blend grønsagerne eller purér dem gennem en sigte. Lad pureen køle af.

 

5. Sæt ovnen på 160°. Sæt en mindre bradepande med varmt vand ind.

 

6. Pisk æggeblommerne sammen med fløden og rør blandingen i den afkølede grønsagspuré. Smag til med salt og peber.

 

7. Smør portionsformene med smør og fyld dem med grønsagspureen. Dæk med alufolie og sæt dem i det forvarmede vandbad i ovnen, vandet må kun gå 2/3 op ad formene. Bag dem 20-30 minutter ved 160°, til grønsagspureen er stivnet. De skal kunne tåle et let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem hvile lidt.

 

Sauce:

8. Kog fiskefonden lidt ind for god varme uden låg. Pisk smørret i lidt ad gangen og lad saucen koge, til den begynder at jævne. Sæt saucen til side.

 

9. Læg lakseskiverne på en tallerken og pensl dem med citronsaft.

 

10. Sæt de ovnfaste tallerkener i den varme ovn. Tag dem ud, når de er godt varme, og pensl dem med smør.

 

11. Læg lakseskiverne på de varme tallerkener og krydr dem med peber.

 

12. Løsn grønsagspureerne med en kniv i kanten og vend dem ud på de varme tallerkener.

 

13. Hæld agurkestykkerne i saucen, varm den op til lige under kogepunktet, hæld den over lakseskiverne og server straks.

 

Tips:

Varmen fra tallerkenerne og den varme sauce er tilstrækkeligt til de tynde lakseskiver.

Grønsagerne kan erstattes af eller suppleres med fx persillerod, majroer, skorzonerrødder, broccoli og spinat.

Spinaten skal ikke koges, men blot dyppes i kogende vand og løbe af ien si. Tilberedning af fiskefond: Se Fiskefond.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

700-800 g rå laks (gerne midterstykket)

 

Til pensling:

3 spsk. olie

salt

peber

evt. 1 tsk. citronsaft

 

Laks, grillet

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Grilltid: 6-8 minutter

 

1. Skær den istandgjorte fisk i 4 skiver à 2 cm's tykkelse, eller bed fiskehandleren gøre det.

 

2. Pisk ingredienserne til pensling sammen og pensl lakseskiverne over det hele, glem ikke skindet.

 

3. Anbring de penslede skiver på risten ca. 10 cm fra glødelag eller grill-element. Bruger man udegrill, kan det være praktisk at anbringe skiverne i et grillnet, men de kan også lægges direkte på risten.

 

4. Grill lakseskiverne ca. 3 minutter på hver side. Anbring dem på et varmt fad og lad dem stå i minut eller 2, før de serveres. Grillvarmen skal have tid til at fordele sig i fiskekødet.

 

Tips:

Nye, persille- eller dilddryssede, kartofler kan serveres til. Og Grønsager, smør-dampede, lad årstiden bestemme.

Endvidere Esdragonsmør, Dildsmør, persillesmør (Maitre d'hotel-smør) eller Hollandaisesauce.

Eller Kartofler, rå stuvede, gerne krydret med frisk-reven peberrod.

 

Marineret, grillet laks:

Lad lakseskiverne marinere

et par timer i en marinade af i dl olie, 3 spsk. citronsaft, et hakket chalotteløg og lidt knust fennikel. Tør stykkerne, krydr med salt og peber og grill som herover.

 

Laks på grillspyd:

Skær laksekødet i terninger og fordel dem på små grillspyd skiftevis med cherrytomater og champignoner. Pensl med citronkrydret olie og grill dem 2-3 minutter på hver side 10 cm fra grilvarmen.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 skiver rå laks

(helst af midterstykket og mindst 2 cm tykke)

1 porre eller 1 fennikel

1 bdt persille

1 bdt dild

½ citron

1 dl hvidvin

1 dl fiskebouillon

salt

peber

 

Endvidere:

Smør til fadet

 

Laks i fad

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 25 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

1. Sæt ovnen på 225°. Tør fiskeskiverne. Skyl dem kort og koldt, hvis det er nødvendigt. Tør dem straks.

 

2. Smør det ovnfaste fad. Læg lakseskiverne heri.

 

3. Fjern rodenden og de grove blade fra porre (eller fennikel) og snit den i tynde ringe. Hak persille og dild og fordel               porre(fennikel)ringene og de hakkede krydderurter over laksen i fadet.

 

4. Dryp med citronsaft og krydr med salt og peber.

Hæld hvidvinen og fiskebouillonen ved, dæk fadet med alufolie og sæt fisken i ovnen ca. 20 minutter ved 225°. Server direkte fra fadet.

 

Tips:

Byd hvide kartofler til. Eller Flûtes.

Saucen kan sies over i en gryde, koges lidt ind, jævnes med piskefløde og smages til med salt og peber.

Smørristede skiver af champignon kan supplere grønsagerne

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

400-500 g oksekød (slag, tykkam

eller mellemskært)

3 store løg

3/4 kg melede kartofler

3-4 dl vand

2 laurbærblade

5-6 peberkorn

1 tsk. salt

 

Endvidere:

1 bdt persille

30-40 g smør

 

Labskovs, skipper-

Beskrivelse

Arbejdstid: 25-30 minutter

Kogetid: ca. 11/2 time

 

1. Befri kødet for grove sener og hinder og skær det i mundrette stykker.

 

2. Læg kødet i en tykbundet gryde, hæld vandet ved, kom et pillet delt løg og laurbærbladene i. Kog op, fjern det skum, der dannes, dæmp varmen og lad kødet mørne næsten i 3/4 time.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Pil de resterende løg og skiv dem groft eller skær dem i både. Læg løg og kartofler ned til kødet, suppler med vand, så det næsten dækker, og kom peberkornene og 1 tsk. salt i.

 

4. Lad labskovsen koge svagt under låg i yderligere en god halv time, rør i gryden, så kartoflerne moser og jævner let, og smag endeligt til med salt. Fjern laurbærbladene.

 

5. Skyl og hak persillen. Server i dybe tallerkener med hakket persille og smørklat.

 

Tips:

Persillen kan suppleres med eller erstattes af finthakket purløg. Strimlet skinke kan også vendes i eller lægges over. Byd rugbrød, smør og rødbeder og/eller worcestershiresauce til.

Labskovsen kan også laves med kogt eller stegt kød, men det er en nødløsning. Så skal kogetiden halveres, og kød, kartofler og vand m.m. lægges i gryden og varme/mørne samtidigt under låg.

Skipperlabskovs kaldes også Hvid labskovs.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 400 g stegt eller kogt oksekød

600 g kogte, pillede kartofler

2 løg

25 g smør

3-4 dl skysovs eller brun sovs

salt

peber

 

Labskovs, brun

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 5 minutter

 

1. Skær kød og kartofler i terninger.

 

2. Pil løgene og skær dem i ringe.

 

3. Smelt smørret i en tykbundet gryde og svits løgene gyldne. Kom kødterninger, kartoffelterninger og sauce i og varm det igennem ved svag varme under låg ca. 10 minutter. Krydr med salt og peber.

 

Tips:

Byd Agurker, syltede, Asier, syltede eller syltede rødbeder til.

Sovsen kan erstattes med bouillon, som jævnes med lidt maizenamel eller mel og farves med kulør.