Peder' madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg kvæder

700 g sukker (ca. 8 dl)

2 dl vand

1 dl eddike

 

Kvæder, syltede

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: ca. 50 minutter

Syltetøjsglas

 

1. Skyl kvæderne, fjern blomst og stilk og kog dem i vand, til de begynder at blive bløde, ca. 20 minutter.

 

2. Tag kvæderne op og lad dem afkøle. Skræl dem og del dem i 6-8 stykker. Kassér kernehuset.

 

3. Kog sukker, vand og eddike sammen. Skum lagen. Tilsæt kvæderne og kog dem møre heri, ca. 30 minutter.

 

4. Fordel kvædestykkerne i rengjorte, skoldede glas. Kog lagen jævn for god varme uden låg og hæld den over frugten. Luk straks glassene med skruelåg eller syltepapir.

 

Tips:

Konserveringsvæske kan tilsættes lagen, inden den hældes over kvæderne. Følg anvisningen på emballagen. En flækket vanillestang kan tilsættes kogelagen. Den skal fjernes, før kvæderne kommes på glas.

Antal:

Ingredienser

 

SYLTNING

 

1 kg kvæder

Ca. 4 dl vand

 

Endvidere:

500 g sukker (Ca. 53/4 dl) pr. I frugtmos

1 usprøjtet citron

 

Kvædemarmelade

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: ca. 1 time

Syltetøjsglas

 

1. Skyl kvæderne, fjern blomst og stilk og del dem et par gange. Lad kernehuset blive.

 

2. Læg kvæderne i gryden, hæld vandet ved og kog kvæderne under låg, til de er meget møre, ca. i time. Gnid kvædemassen gennem en sigte.

 

3. Mål mosen og beregn sukkermængden. Riv og pres citronen. Bring kvædemosen i kog, tilsæt sukker, citronskal og -saft. Lad den koge svagt i 5 minutter. Rør hele tiden, da mosen nemt brænder på.

 

4. Hæld marmeladen på rengjorte, skoldede glas og luk straks med låg eller syltepapir.

 

Tips:

Marmeladen kan tilsættes konserveringsmiddel. Følg anvisningen på emballagen. ½ dl rom kan tilsættes, inden marmeladen hældes på glas. Brug helst modne kvæder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg kvæder

3 dl vand

 

Endvidere:

1 kg sukker pr. l saft

Saft af 1 citron

 

Kvædegelé.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afdrypningstid: Ca. 6 timer

Kogetid: 45 minutter

Gelépose

Geléglas

 

1. Skyl kvæderne, fjern blomst og stilk og del dem et par gange. Lad kernehuset blive.

 

2. Læg kvæderne i gryden, hæld vandet ved, og kog kvæderne under låg ca. 45 minutter. Hæld frugten til afdrypning i en gelépose eller et fint klæde lagt i en sigte. Tryk ikke på posen, det gør saften uklar.

 

3. Mål den afdryppede saft og beregn sukkermængden. Kog saft, sukker og citronsaft langsomt op uden låg.

 

4. Gør geléprøven: dyp en tør ske i saften og hold den så højt over gryden, at saften køles, når den drypper fra skeen. Når den sidste dråbe bliver hængende på skeen, er geleen tilpas.

 

5. Skum eventuelt og hæld geleen på rengjorte, skoldede glas. Dæk med et rent viskestykke og luk glassene, når geleen er kold.

 

Tips:

Kog ikke saften for længe med sukkeret, så ødelægges pektinet og geleen vil ikke stivne. Den må så tilsættes geleringsmiddel. Følg anvisningen på emballagen.

½ flækket vanillestang kan tilsættes saften sammen med eller i stedet for citron. Brug en helt ren gelépose for at undgå misfarvning.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1/2 kg kumquat

11/2 dl (flydende) honning

 

Kumquatmarmelade

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 30 minutter

Sylteglas

 

1. Skyl og tør kumquatfrugterne.

 

2. Skær dem en gang igennem på langs. Tag kernerne ud og læg dem til side.

 

3. Skær de halve frugter i meget tynde skiver på tværs.

 

4. Varm honningen op i en gryde uden låg, så vandet damper af den. Det varer ca. 10 minutter og honningen syder lidt.

 

5. Læg frugten i gryden. Kom kernerne i en gazepose og læg den i gryden. Kog frugten ca. 30 minutter ved svag varme i honningen.

 

6. Fjern gazeposen og hæld marmeladen på rene glas. Lad den køle helt af, inden glassene bindes til.

 

Tips:

Kumquat kan også indgå som del af en orangemarmelade, fx Appelsinmarmelade eller Citrusmarmelade, grov.

Antal:

Ingredienser

 

3/4 I god hvidvinseddike

 

Krydderurter:

Fx dild

Basilikum

Merian

Esdragon

Timian

Fennikel

Isop

Citronmelisse

enkeltvis eller flere sammen

Kryddereddike, hjemmelavet

Beskrivelse

1. Brug helst friske krydderurter. Tørrede giver nemt bismag.

 

2. De friske krydderurter skal være så fri for væde som muligt. De kan lægges til tørre nogle timer i sol og blæst, eller de kan tørres nænsomt med et klæde. For meget vand ved dem giver mug og skimmel.

 

3. Fyld beholderen, der kan være en vidhalset flaske eller et smalt henkogningsglas, med eddiken og prop krydderurterne i, så mange der kan være, uden at de ødelægges.

Luk godt.

 

4. Sæt glasset lyst og lunt (evt, i solen) i mindst 14 dage, før eddiken er klar til brug.

 

5. Eddiken kan sies, men har man plads, ser det smukt ud at have glassene med de hele krydderurter stående fremme. Hæld mere eddike på, efterhånden som der bruges af den.

 

Tips:

Et par (chalotte)løg kan pilles og deles og kommes i eddiken, evt, sammen med et par fed pillede, delte hvidløg. Også et par skiver peberrod eller enebær kan krydre. Se også Esdragoneddike.

Bruger man tørrede krydderurter, skal de sies fra efter 14 dage, ellers får kryddereddiken en kedelig smag.

 

Krydderolie:

Krydderolie kan laves på samme måde, blot skal olien stå svalt og mørkt, og holdbarheden er begrænset til et par måneder.

Se også Esdragonolie.

 

Antal:

Ingredienser

Konservering

Saltning er den ældste konserveringsmetode. Lagesaltning for fede varer, så iltpåvirkning udelukkes, og tørsaltning for magre.

Almindelig industrikonservering er varmebehandling (sterilisering) i hermetisk lukket emballage, oftest glas eller dåse. Det giver råvaren en ændret smag, struktur og næringsindhold (ringere). I bytte får man en næsten uendelig holdbarhed, hvor opbevaringsbetingelserne ingen rolle spiller.

Halvkonserves har en betydelig kortere holdbarhed og skal ofte opbevares koldt. Datomærkning og opbevaringsanvisning skal være at finde på emballagen.

 

 

Beskrivelse

Henkogning (se dette) kan kaldes hjemmekonservering, og det sker stort set efter samme metode som industrikonservering, det vil sige varmebehandling og hermetisk tillukning.

Tørring hører også til de konserveringsmetoder, der kan anvendes. Specielt til svampe, se Kantareller, tørrede, bruges denne metode med held. Også til kerne-eller stenfrugt er tørring en god metode: æbler, pærer, kvæder, abrikoser, fersken, blomme (sveske) med flere. Den forbedrede teknik har også bragt Frysning (se dette) ind som en af de nu om dage mest brugte konserveringsmetoder, både i industri- og i privatsammenhæng.

Antal:

Ingredienser

 

SYLTNING

 

 

2 kg friske kirsebær

3½ dl vand

ca. 300 g sukker (31/2 dl) pr. l saft

evt. konserveringsmiddel

 

Kirsebærsaft

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid i alt: Ca. 15 minutter

Afdrypning: mindst 3 timer

 

1. Befri bærrene for stilk, skyl dem og kom dem i en gryde sammen med vandet.

 

2. Læg låg på gryden, bring langsomt frugten i kog og lad den koge ved svag varme 5 minutter. Tag gryden fra varmen og lad den stå et kvarter.

Kog atter bærrene småt i 5 minutter, og lad dem svale lidt i gryden.

 

3. Hæld bærrene i et klæde eller en saftpose og lad dem dryppe af mindst 3 timer. Tryk eller vrid ikke posen, så bliver saften uklar.

 

4. Mål saften af og kom den i en gryde sammen med sukkeret. Afstem sukkermængden efter bærrenes sødme. Kog saft og sukker Ca. 5 minutter uden låg, til sukkeret er opløst.

 

5. Skum saften, tag den fra varmen og tilsæt eventuelt konserveringsmiddel. Hæld den på rengjorte flasker og luk dem godt. Opbevar saften mørkt og svalt.

 

Tips:

Saft af anden frugt, fx af ribs eller solbær, kan tilberedes på samme måde.

Saften drikkes sval og eventuelt let fortyndet eller bruges som basis for Kirsebærsuppe eller -sovs.

Holdbarhed: 6 måneder.