Peders madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2-3 små kålrabi (ca. 3/4 kg)

salt

1 bdt persille

 

Kålrabi, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 20-25 minutter

 

1. Skræl og skyl kålrabien. Skær den i skiver eller stave og kom dem i letsaltet, kogende vand.

 

2. Kog kålrabien mør 20-25 minutter under låg. Skyl, tør og hak persillen.

 

3. Tag kålrabien op og lad den dryppe af, inden den kommes i en varm skål.

 

4. Drys med persille.

 

Tips:

Byd koldt eller smeltet smør til.

Server kålrabi til Frikadeller og medisterpølse.

 

Braiseret kålrabi:

Skær ½ kg kålrabi i stave og svits dem i en gryde i lidt smør sammen med en grøn peberfrugt og et løg skåret i terninger. Hæld 11/2 dl grønsagsbouillon ved og lad grønsagerne simre for svag varme i ca. 10 minutter, de sidste minutter uden låg, så noget af væden kan fordampe.

 

Marineret kålrabi:

Marinér kogte, kolde kålrabiskiver eller -stave i en vel-krydret sauce, se Asparges, saucer til, eller Fransk dressing.

 

Svensk kålrabimos (Rotmos):

Skræl 2 små kålrabi, 2 gulerødder og 4-5 kartofler og skær dem småt ud. Kog grønsagerne meget møre i usaltet vand, det varer ca. 20 minutter. Hæld kogevandet fra og gem det. Mos grønsagerne gennem en sigte eller brug en »kartoffelstamper« og rør dem med 25 g smør og 2-3 dl kogevand. Smag til med salt og peber. Rens en lille porre og snit den meget fint. Rør den i mosen og drys lidt hakket persille over.

 

Kål roe

Se Kålrabi.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 hvidkålshoved (ca. 1 kg)

vand

salt

 

Endvidere:

50 g smør

Ca. 3 dl fløde

salt

hvidpeber

evt, reven muskatnød

 

Kål, vreden

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: Ca. 3/4 time

 

1. Del kålen i 4-8 både, fjern de yderste grove blade og stokken. Kom kålen i en gryde med vand, der næsten dækker, tilsæt salt og kog den mør, ca. 3/4 time.

 

2. Lad kålen dryppe godt af i et dørslag. Knug og vrid den sammen i store boller, så væden presses ud. Kom eventuelt kålen i et rent viskestykke og vrid vandet fra.

 

3. Hak kålen én gang gennem kødmaskinen eller hak den fint med en tung, skarp kniv. Pres eventuelt kålen fri for resterende vand endnu en gang.

 

4. Smelt smørret i en gryde og tilsæt den hakkede kål. Hæld fløde i, til tykkelsen er tilpas, det afhænger af, hvor meget væde der er tilbage i kålen. Varm igennem ved svag varme og smag til med salt, peber og eventuelt lidt reven muskatnød.

 

Tips:

Server kålen til Grisesylte, Flæsk, kogt, Hamburgerryg, kogt eller medisterpølse, gerne sammen med sennep og rødbeder.

Vreden kål er en gammel Østjysk ret, der også kaldes Julekål, da den ofte serveres til julemaden. I mange egne serveres den med kanel og sukker.

Kålen kan koges i suppen fra letsaltet flæsk eller hamburgerryg.

Den kogte, hakkede kål kan fryses.

Holdbarhed: ca. 8 måneder.

Antal:

Ingredienser

Kål, fyldt

Se Hvidkål, fyldt.

 

 

TILBEHØR

 

1 lille hvidkålshoved (ca. 3/4 kg)

3 spsk. olie

3 små løg

4 tomater

(evt, flåede på dåse)

3 spsk. hvidvinseddike

2 tsk. salt peber

Ca. 1 spsk. sukker

 

Kål, sursød

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ½ time

 

1. Fjern de yderste grove blade fra kålen, del den i fire, befri den for stok, og snit kålen fint.

 

2. Pil løgene og skær dem i smalle ringe. Skold og flå tomaterne, fjern kerner og stilkefæste og skær dem småt. Dåsetomater skal dryppe af, før stilkefæste og kerner fjernes.

 

3. Varm olien op i en tykbundet gryde og svits løgene klare. Tilsæt kål, tomatkød, vineddike, salt og peber og bland og vend godt. Lad det småkoge uden låg, til kålen er mør, ca. ½ time. Vend det af og til.

 

4. Drys sukkeret over kålen, bland let og kog endnu 2 minutter. Server kålen i en opvarmet skål.

 

Tips:

Server kålen til pølseretter eller andet sprængt eller røget kød, fx Bayonneskinke, kogt eller Hamburgerryg, kogt. Den er også velegnet tilbehør til farsretter, fx Kødrand.

Andre kåltyper som spidskål og savoykål kan bruges, men så skal kogetiden nedsættes til 15-20 minutter.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 lille kålhoved (sommerhvidkål, savoykål eller spidskål)

200 g letsaltet brystflæsk

1/2 spsk. olie

2 spsk. vand

1 tsk. salt

 

Endvidere:

3/4 dl vineddike

20 g smør

Hvid peber

 

Kål med flæsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ½ time

Pergamentpapir

 

1. Skær flæsket i fingertykke strimler. Kog dem 3 minutter i lidt vand og lad dem dryppe af.

 

2. Flæk kålen, fjern de yderste grove blade og stokken. Skær kålen i strimler.

 

3. Varm olien op i en gryde og brun flæskestrimlerne. Tag dem op og læg dem til side. Kom kålen i gryden sammen med vand og salt og lad det komme i kog, vend af og til.

 

4. Smør et stykke pergamentpapir med lidt olie og læg det over kålen, dæmp varmen og læg låg på gryden. Lad den småkoge 20 minutter.

 

5. Kog imens vineddiken ind til det halve i en lille gryde. Når kålen er ved at være kogt, røres smørret i den varme eddike.

 

6. Fjern låg og pergamentpapir fra kålen, hæld eddike-smør-blandingen over og vend flæskestrimlerne i. Lad det varme igennem og smag det endeligt til med peber og eventuelt salt.

 

7. Hæld retten i et varmt fad og server straks.

 

Tips:

Server kålen til stegt og kogt kød eller farsretter. Retten kan gøre det ud for en let middagsret serveret med en skive groft rugbrød, fx Fuldkornsrugbrød.

Retten kan laves med vinterhvidkål, beregn da 10 minutters længere kogetid. Byd gerne ekstra vineddike til.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 4 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

100 g frisk kørvel

1l vand

3 æggeblommer

11/2 dl piskefløde

salt

peber

 

Pynt:

Kørvel

 

Kørvelsuppe, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 10 minutter

Skal trække: mindst 10 timer

Skal afkøle: Ca. 4 timer

Skål med tætsluttende låg: Ca. 2 l

 

1. Pluk bladene af kørvelen og læg dem i en skål. Læg stilkene til side.

 

2. Bring i 1 letsaltet vand i kog og tilsæt kørvelstilkene. Lad dem koge 10 minutter uden låg.

 

3. Hæld det kogende vand med kørvelstilkene over kørvelbladene, læg låg over skålen og lad suppen stå mindst 10 timer.

 

4. Passér kørvelsuppen gennem en fintmasket sigte ned i en gryde. Tryk godt, så al saften kommer ud af blade og stilke.

 

5. Pisk æggeblommerne sammen med piskefløden.

 

6. Bring kørvelsuppen i kog og tag den fra varmen.

 

7. Pisk lidt af den varme suppe i æggeblandingen og pisk derefter æggeblandingen i suppen.

 

8. Varm suppen op igen, under omrøring, til lige under kogepunktet. Den må ikke koge igen.

 

9. Tag suppen fra varmen, smag til med salt og peber. Sæt suppen i køleskabet og lad den afkøle Ca. 4 timer.

 

Servering:

10. Fordel den kolde suppe i 4 dybe tallerkener. Pluk bladene af lidt kørvel og fordel dem over suppen. Server straks.

 

Tips:

Server Baguette eller Butterdejssnitter til.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/2 I lys (fjerkræ) bouillon

1 bdt nye gulerødder

(4-5 små)

2 porrer eller nye løg

salt

peber

 

Krydderurter:

1 bdt persille

evt. 1-2 friske løvstikkeblade

 

Endvidere:

150 g frisk kørvel

40 g mel (4 spsk.)

40 g smør

 

Tilbehør:

2 æg

 

Kørvelsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 20-25 minutter

 

1. Gør grønsagerne i stand. Skær gulerødderne i mønter og porrerne (løgene) i tynde skiver.

 

2. Kog bouillonen op i en gryde, læg grønsager og krydderurter i og kog for svag varme under låg i 20 minutter.

 

3. Fjern krydderurterne. Tag grønsagerne op og sæt dem til side.

 

4. Befri kørvelen for grove stilke og skyl og hak den fint.

 

5. Gnid mel og smør sammen til en smørbolle og pisk den i den koghede suppe. Smag til med salt og peber og lad suppen koge nogle minutter.

 

6. Kog imens de to æg smilende. Det varer mellem 5 og 7 minutter efter æggenes størrelse, og efter om de er taget direkte fra køleskab.

 

7. Kom grønsagerne i suppen og varm den igennem. Tag suppen fra varmen og kom den hakkede kørvel i. (Gem eventuelt lidt til pynt). Suppen skal helst ikke koge mere nu, så blegner den smukke grønne farve.


8. Server i varme, dybe tallerkener og læg et halvt, smilende æg i hver portion. Drys gerne yderligere med frisk kørvel eller læg et par kørvelkviste på som pynt.

 

Tips:

Kørvelsuppe er oprindelig en rigtig sommerret. Der kan kommes et par snittede asparges eller små nye kartofler i. Bælgede grønærter og sukkerærter kan også tilsættes.

De smilende æg, der er brugt her, er en løsning affødt af, at det er svært at få æg, der er friske nok til at pochere med held. En rigtig kørvelsuppe kræver pocherede æg. Grønsagerne kan indrettes efter sæsonen, nu hvor man kan købe frossen kørvel hele året. Den tåler dog ingen sammenligning med den friske, der er brugt i sommersuppen her.

250 g skyllet, dampet, hakket spinat kan tilsættes suppen samtidig med kørvelen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 dl mayonnaise

1 tsk. mild dijonsennep

1 tsk. hvidvinseddike

1 dl piskefløde

100 g frisk kørvel

1 tsk. citronsaft

Salt og peber

 

Kørvelmousseline

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Smag mayonnaisen til med dijonsennep og hvidvinseddike.

 

2. Pisk fløden stiv og rør den sammen med mayonnaisen.

 

3. Hak den friske kørvel fint og vend den forsigtigt i flødemayonnaisen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Tips:

Kørvelmousseline er godt tilbehør til hårdkogte æg, også vagtelæg, og til kold, mager fisk.

Andre krydderurter kan supplere kørvelen, fx purløg, esdragon, fennikeltop eller brøndkarse.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET- DESSERT

 

1l tykmælk

50-60 g sukker (ca. 3/4 dl)

1 tsk. vanillesukker

1 dl piskefløde

11/2-2 dl revet rugbrød

 

Kørom

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Rør sukker og tykmælk sammen, til sukkeret er opløst, rør vanillesukkeret i og til sidst piskefløden.

 

2. Vend det revne rugbrød i og server straks.

 

Tips:

Der findes også en version baseret på Koldskål, kærnemælks- og æg, hvori der røres revet rugbrød.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/2 kg oksebov, -tykkam eller -tværreb

½. kg marvben (skank)

Ca. 3 l koldt vand

2 gulerødder

¼ selleri

1 persillerod

2 porrer

1 løg

1-2 nelliker

1 spsk. salt

 

Suppevisk:

Selleri- og porretop

evt. timian

 

Garniture:

2 gulerødder

1/4 selleri

1 persillerod

2 porrer

 

Kødsuppe, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid i alt: 3-31/2 time

 

1. Skyl kødet koldt og læg det i en gryde sammen med marvbenet. Hæld vandet ved, det skal bare dække, og bring det langsomt i kog.

 

2. Gør imens første hold grønsager i stand og del dem groft. Pil løget og stik nellikerne i.


3. Skum suppen omhyggeligt for det grønlige skum, der dannes, og læg grønsagerne og løget i gryden sammen med suppevisken. Tilsæt salt, bring atter suppen i kog og skum den. Lad den koge under låg ved svag varme 21/2-3 timer.

 

4. Tag kødet op og si suppen. Lad den stå lidt og skum det fedt af, der har samlet sig foroven.

 

5. Gør næste hold grønsager i stand og skær dem pænt ud i skiver og tern. Kom dem i suppen og lad den koge yderligere 20 minutter. Smag til med salt.

 

6. Tag kødet op og skær det i pæne skiver. Læg det på et varmt fad. Hæld suppen i en varm terrin eller server den direkte fra gryden sammen med kødet.

 

Tips:

Kødet kan serveres som anden ret med hvide kartofler og peberrodssauce eller sennepssauce eller med Asparges, stuvede.

Oksekød er bedst til kødsuppe, fordi det giver den kraftigste og klareste suppe. Gris og kalv kan også bruges, men giver en knap så klar og kraftig suppe. De bruges derfor mest som basis for supper med meget fyld eller supper, der skal legeres.

Suppen kan også tilsættes Kødboller og/eller melboller. Se Hønsekødsuppe. Den siede suppe kan fryses. Holdbarhed: 6 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

300 g rent kyllingekød (fx frosne, optøede kyllingebrystfileter)

1 æggehvide

Ca. 4 spsk. (piske)fløde

salt

peber

 

Kødboller af fjerkræ

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal hvile: ca. 1 time

Kogetid: 3-4 minutter

 

1. Del kødet et par gange og hak det to gange gennem en kødmaskine eller benyt en foodprocessor.

 

2. Rør det hakkede kød med den sammenpiskede æggehvide og tilsæt fløden lidt efter lidt, farsen skal nå at opsuge væden. Tilsæt salt og peber og lad farsen hvile koldt

Ca. 1 time.

 

3. Rør eventuelt lidt mere fløde i farsen, hvis konsistensen er blevet for fast.

Bring en grydefuld vand tilsat salt i kog.

 

4. Form bollerne med to te skeer eller spiseskeer, afhængigt af hvor store de ønskes, og kog dem ved svag varme i vandet 3-4 minutter.                                         

Dyp eventuelt skeerne i kogende vand, umiddelbart før en bolle formes. Når bolerne stiger op til overfladen, er de færdige.

 

5. Tag bollerne op med en hulske og lad dem dryppe af i et dørslag.                                                     


Tips:

Kødboller af fjerkræ egner sig som tilbehør i klare supper og bouilloner og til grønsags- og hønsekødsupper. De kan også anvendes som    selvstændig ret i en tomat-eller karrysauce. Så rækker portionen kun til 2 personer.

Kan fryses.                       

Holdbarhed: 1-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – DESSERT

 

11/2 l kærnemælk

1 d mel (Ca. 60 g)

40 g sukker (ca. ½ dl)

Reven skal af ½ usprøjtet citron

60 g rosiner (ca. 1 dl) evt. 1 dl piskefløde

 

Kærnemælkssuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 3 minutter

 

1. Rør melet glat med lidt af kærnemælken i en gryde, der rummer det hele.

 

2. Rør resten af kærnemælken og sukkeret i.

 

3. Bring suppen i kog under stadig piskning og lad den koge 2-3 minutter. Tag gryden fra varmen.

 

4. Kom rosiner og reven citronskal i suppen. Smag suppen til med sukker og server den dampende varm, eventuelt med en klat kold flødeskum i hver portion.

 

Tips:

Server Kammerjunkere til. Reven appelsinskal kan erstatte citronskal. Suppen kan yderligere tilsættes smuttede, hakkede mandler.

Suppen kan legeres med et æg rørt med lidt sukker, der piskes i lidt af den varme suppe, og derpå hældes i hele portionen. Herefter må suppen ikke koge.

 

Kærnemælkssuppe, kold:

Udblød 1 dl fine, valsede havregryn i 1 dl fløde. Rør i æggeblomme luftig med 80 g (ca. 1 dl) sukker, rør lidt reven citronskal i, og rør til sidst æggesnaps, fløde/havregryn og kærnemælk sammen. Server koldt.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 friskslagtet kylling (Ca. 1 kg)

eller frossen, optøet

 

Kogelage:

1-1/4 l vand

1 løg

1 stilk esdragon

eller et laurbærblad

1 gren timian

1 bdt persille

4 peberkorn

salt

 

Endvidere:

1 gulerod

150 g champignon

3 stængler blegselleri

2 spsk. fintklippet purløg 2 spsk. finthakket persille

 

Gelé:

½ l kyllingesuppe

4-6 blade husblas

 

Kyllingesylte

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, kylling: 40 minutter

Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag

Skål eller randform: 1l

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling.

 

2. Læg kyllingen i en ikke for stor gryde og hæld så meget vand ved, at den netop er dækket. Bring vandet i kog og fjern det skum, der dannes. Tilsæt løg, krydderurter, peber og salt og lad kyllingen koge for svag varme under låg ca. 40 minutter. Låret skal løsne nemt.

 

3. Tag kyllingen op, fjern skindet og skær kødet fra benene. Skær brystkødet i pæne skrå skiver og skær resten af kødet i mindre stykker.

 

4. Gør grønsagerne i stand og skær dem i tynde skiver. Kog dem 4-5 minutter i kyllingesuppen. Tag dem op-med en hulske.

 

5. Kog suppen ind for god varme uden låg, til der er ca. ½ 1 tilbage. Si suppen gennem et fint klæde eller et tyndt lag pladevat lagt i en sigte.


6. Læg husblasen i blød i koldt vand 6-8 minutter. Brug flest blade, hvis geléringstiden er kort eller hvis det er meget varmt i vejret. Men det skal med, at jo færre blade husblas, jo bedre smag i geleen.

 

7. Bring suppen i kog. Knug husblasen fri for vand og opløs den direkte i den hede suppe. Lad den svale lidt, hurtigst i koldt vandbad.

 

8. Dæk bunden af skålen eller formen med lidt af suppen, sæt den i køleskab, så stivner den hurtigt. Tag formen ud. Fordel brystkødet og gulerodsskiverne over den stivnede gelé i formen, dæk med suppe, og stil atter formen til at stivne i køleskab. Fyld skålen (formen) med de resterende grønsager, kyllingekød, purløg og persille og kom resten af suppen over.

 

9. Sæt skålen koldt mindst 4 timer, og gerne til næste dag. Man kan også bare komme kød og grønsager og krydderurter i en skål, hælde suppen til geleen over og lade sylten stivne i køleskab. Det er knap så dekorativt, men det er hurtigere og det smager lige så godt.

 

Anretning:

10. Løsn geleen langs kanten med en kniv. Dyp skålen (formen) kort i varmt vand, hvis geleen er genstridig, eller læg en hed, hårdt opvredet klud over bunden et øjeblik. Server sylten vendt ud på et fad. Virker den for løs til at kunne »stå selv«, sker der intet ved at servere den i skålen, smukkest hvis den er af klart glas.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Baguette til. Sylten kan også ledsages af en krydret creme fraiche sauce, se Cremefraiche-saucer, kolde. Se også Avocadocreme, Avocadopuré og Avocado-tomatsalat.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

400 g benfrit kyllingekød (fx lår eller bryst)

75 g smør

2 løg

1 fed hvidløg

1 tsk. karry

1 knsp cayennepeber

1 tsk. stødt koriander

1½ l vand eller kyllingesuppe

salt

peber

 

Endvidere:

2 gulerødder

1 porre

3 spsk. langkornede ris

1 spsk. friskhakket persille

 

Kyllingesuppe, krydret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 50 minutter

 

1. Skær kyllingekødet i mundrette stykker. Krydr det med salt og peber. Pil og hak løg og hvidløg.

 

2. Smelt smørret i en gryde og svits løg og hvidløg klare. Tilsæt karry, cayennepeber og koriander og lad krydderierne svitse med et øjeblik.

 

3. Kom kyllingestykkerne i gryden, vend dem hyppigt i 5 minutter for lav varme.

 

4. Skræl gulerødderne og skær dem i terninger. Skær rodskiven og det øverste grønne af porren, skyl den grundigt og skær den i ringe.

 

5. Vend grønsagerne i gryden med kyllingekødet og tilsæt vand eller kyllingesuppe. Lad suppen snurre ved svag varme og under låg i ca. 30 minutter. Tilsæt risene og lad suppen koge yderligere 20 minutter, til risen er mør. Smag til med salt og peber.

 

6. Server suppen dampende varm, drysset med friskhakket persille.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Kuvertbrød til.

Suppen kan koges på en hel kylling. Skær kødet fra benene. Kog skroget af i 11/2 1 vand med 1 løg, 1 gulerod og salt Ca. 3/4 time under låg. Fjern skroget og si suppen, der nu er klar til brug i retten.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Ca. 500 g kyllingebrystfileter

100 g champignon

½-1 dl bambusskud

200 g asparges, grønne eller hvide

1/2 tsk. maizenamel

1 æggehvide

½ dl sesam eller jordnøddeolie

1l hønsebouillon

salt og peber

 

Kyllingesuppe, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 5 minutter

 

1. Befri kyllingekødet for skind og skær kødet i tynde strimler. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem koldt og kort og tør dem. Skær dem i tynde skiver. Skær bambusskuddene i tynde stave. Skræl aspargesene fra hoved mod fod, hvis der bruges hvide. Grønne skal ikke skrælles, men blot befries for en eventuel træet ende. Skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker.

 

2. Pisk maizenamel og æggehvide sammen og vend kyllingestrimlerne heri.

 

3. Varm olien i en tykbundet gryde. Svits kødet kort og tag det op. Svits bambusskuddene et par minutter. Kom champignonerne i gryden og lad dem snurre med et par minutter. De skal ikke tage farve.

 

4. Hæld hønsebouillon i gryden og lad den koge op. Tilsæt kyllingekød og asparges. Lad suppen koge ved svag varme og uden låg Ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber.

 

5. Server suppen dampende hed i varme suppeskåle.

 

Tips:

Drys gerne med friskhakket brøndkarse i serveringsøjeblikket.

Byd Flûtes eller Kuvertbrød til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 friskslagtet kylling (Ca. 1 kg)

eller frossen, optøet

 

1¼-1½ l vand

1 lille løg

1 porre

1 gulerod ½ spsk. salt

 

Kyllingesuppe, enkel

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 35 minutter

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Del den i 4 dele.

 

2. Pil løget, skrab guleroden og del den et par gange, gør porren i stand og skær den i 2-3 cm brede stykker.

 

3. Læg kyllingestykkerne i gryden og dæk dem med det kolde vand. Varm op til kogepunktet, tilsæt salt, fjern det skum, der dannes, og lad kyllingen koge for svag varme under låg i 15 minutter.

 

4. Tilsæt det hele løg og de istandgjorte, delte grønsager og lad suppen koge yderligere 20-25 minutter. Smag endeligt til med salt.

 

5. Tag kyllingestykkerne op, si suppen eller lad være, skær kyllingekødet fra benene og skær det i strimler. Varm dem i suppen og server, når suppen er rygende hed, med eller uden grønsagerne.

 

Tips:

Fore kommer suppen for »tynd«, kan den koges ind for god varme uden låg.

Kyllingesuppen kan serveres med løse ris. Læg 2 spsk. langkornede ris i suppen samtidig med grønsagerne og server ris, kyllingekød og grønsager i suppen.

Den kan også serveres med tynde spaghetti (vermicelli) og eventelt legeres med et par æggeblommer. (Se Jævning).

Den siede suppe kan fryses.

Holdbarhed: 3-4 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

400 g kyllingelever (frossen)

1 løg

½ kg frisk spinat

30 g valnøddekerner

30 g smør

 

Fars.

600 g hakket kalve- eller flæskekød

eller halvt af hvert

1 æg

4 spsk. cremefraiche

salt

peber

 

Kyllingeleverterrine med spinat, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Ovntid: Ca. 11/2 time

Afkøling: mindst 5 timer, gerne til næste dag

Form: 1½ l

 

1. Frossen   kyllingelever skal bare tø halvt igennem.

Tag leverne fra hinanden og tør dem let. Pil løget og skær det i terninger. Nip spinaten og skyl den godt i koldt vand. Lad den dryppe af.

Hak valnøddekernerne groft. Sæt ovnen på 175°.

 

2. Varm smørret på en pande og brun kyllingeleverne kort heri. Tag dem af panden og lad dem køle af. Brun løg og valnøddekerner et øjeblik ved stærk varme. Tilsæt spinaten og svits den med nogle minutter, til væden er fordampet. Tag fyldet fra varmen og lad det køle af.

 

3. Rør det hakkede kød sammen og rør creme fraiche og krydderier i. Kom halvdelen af farsen i en smurt form og læg et lag spinatblanding ovenpå. Fordel den brunede kyllingelever over spinatfyldet. Dæk med resten af spinatblandingen og slut med den resterende fars.

 

4. Sæt formen på nederste ovnrille og lad den bage Ca. 11/2 time. Stik i terrinen fx med en stegegaffel. Den skal komme tør op.

 

5. Lad terrinen afkøle under et let pres, gerne til næste dag.

 

6. Skær terrinen i skiver med en skarp kniv.

 

Tips:

Server terrinen med et godt brød, fx Flûtes eller Hvedekranse med krydderurter, og en fyldig salat eller Bønner, grønne, marinerede.

Terrinen kan også serveres varm. Valnødderne kan erstattes af andre nødder eller helt udelades.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 5 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

150 g bacon

salt

peber

 

Endvidere:

1 lille salathoved

150 g champignon

125 g cherrytomater

 

Dressing:

4-5 spsk. (oliven) olie

1 spsk. rødvinseddike

salt

peber

 

KyllingeleversaIat

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1. Befri kyllingeleverne for årestammer og eventuelle galdeaftegninger.

 

2. Skær baconen i små terninger og steg dem gyldne på en tør pande. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

 

3. Dæmp varmen og steg kyllingeleverne i baconfedtet et par minutter på hver side. Krydr med salt og peber under stegningen.

 

4. Tag kyllingeleverne fra varmen og lad dem stå 1-2 minutter på en varm tallerken, så når varmen at fordele sig, så kyllingeleverne er rosa indeni.

 

5. Skyl salatbladene i koldt vand, tryk eller slyng dem tørre og skær dem i strimler. Fordel dem på 4 tallerkener.

 

6. Skær rodskiven af svampene og skyl dem hurtigt i rindende, koldt vand. Tryk dem tørre, skær dem i skiver og læg dem på den strimlede salat.

 

7. Skær cherrytomaterne midt over og fordel dem ved salaten.

 

8. Skær kyllingeleverne i skiver og anret dem oven på salaten.

 

Dressing:

9. Rør olie og eddike sammen og smag til med salt og peber. Dryp dressingen over salaten, drys baconen over og server straks.

 

Tips:

Byd fx Baguette eller Kuvertbrød til.

Salatbladene kan være en blanding af flere sorter, men mindst af de bitre, som fx radicchio og frisée.

Anden fjerkrælever kan erstatte kyllingeleveren.

 

Antal:

Ingredienser

6 personer

 

FORRET – FROKOSTRET

 

100 g svinesmåkød

150 g fersk spæk

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

2 chalotteløg

1 æg

2 tsk. reven skal af en usprøjtet citron

2 tsk. hakket persille salt

1 spsk. madagascarpeberkorn

3½ dl piskefløde

 

Kyllingeleverpostej med grøn peber

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Bagetid: 11/2 time

Postejform: 11/4 l

 

1. Hak svinesmåkød og spæk to gange gennem kødmaskinen.

 

2. Fjern årestammer og eventuelle galdeaftegninger på kyllingeleverne. Hak lever og de pillede chalotteløg én gang gennem kødmaskinen.

 

3. Bland æg, reven citronskal og persille med det hakkede kød og krydr med salt. Hak madagascarpeberkornene groft og rør dem i farsen sammen med fløden.

 

4. Sæt ovnen på 1800. Sæt en lille bradepande med vand på nederste rille.

 

5. Fyld farsen i en velsmurt postejform og bag den i vandbad i ovnen ca. 11/2 time. Vandet må kun gå 2/3 op ad formen. Stik i postejen. Knivspidsen skal komme tør op.

Server kyllingeleverpostejen lun eller kold.

 

Tips:

Flûtes og Cornichons, en blandet grøn salat eller Grønsager, smørdampede eller Champignon à la grecque kan serveres til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

250-300 g kyllingelever (frossen, optøet)

150 g (usaltet) smør

2 chalotteløg

4 spsk. portvin eller

1-2 spsk. cognac

salt

peber

25 g pistaciekerner

 

Endvidere:

4 skiver (daggammel) flûtes

20 g smør

Salatblade

 

Kyllingelever-mousse med pistacier

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Afkøling i alt: 12 timer

 

1. Befri leverne for årestammer og eventuelle grønne aftegninger fra galden, som gør leveren bitter.

 

2. Pil og hak chalotteløgene fint. Stil smørret lunt, så det bliver blødt.

 

3. Tør leverne let. Varm 25 g af smørret på en pande. Krydr leverne med salt og peber og steg dem få minutter i alt, de skal bevare et rosa indre, men ikke være rå. Læg de finthakkede løg ned til leveren, kort før den er færdig.

 

4. Tag lever og løg af panden, læg det i en skål og stil det koldt en times tid eller to.

 

5. Del leverne et par gange og kør dem kort i blender. Kom det resterende smør ned til levermassen og tilsæt portvin (cognac), salt og peber. Blend det ensartet.

 

6. Fyld moussen i en form og stil den koldt til næste dag.

 

Anretning:

7. Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider. Fordel dem på fire tallerkener sammen med små friske salatblade. Hak pistacierne fint. Kugl moussen til »æg« med en spiseske dyppet i varmt vand, og tril »æggene« i hakket pistacie. Anbring dem på brødcroutonerne og server.

 

Tips:

Madeira kan erstatte portvin. En spsk. af de hele pistaciekerner kan vendes i levermoussen, før den stilles til afkøling.

Levermousse» æggene« kan også vendes i hakket (dåse)trøffel.

Cornichons eller skind- og kernefri tomatbåde kan serveres til på tallerkenen. Også blegselleri, agurk eller champignon kan strimles og være ledsagende grønt.

Antal:

Ingredienser

Kyllingefrikassé

Se Hønsefrikassé.

 

Kyllingelever

Se Fjerkrælever.

 

6 personer

 

FORRET

 

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

1 løg

7 blade husbias

4 dl hønsebouillon

½ dl Ruby portvin

50 g smør

2 kviste frisk esdragon

salt

peber

 

Kyllingelever i portvinsgelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 5 minutter

Afkøles: mindst 3 timer

6 portionsglas eller -skåle

 

1. Befri kyllingeleverne for eventuelle årestammer og galdeaftegninger. Tryk leverne tørre.

 

2. Pil og hak løget fint. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand i 8-10 minutter.

 

3. Smelt smørret på en pande og lad løget snurre klart heri. Tag det op og steg derpå kyllingeleverne få minutter i alt. De skal være rosa indeni. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

 

4. Varm hønsebouillonen op. Knug væden af husblasen og opløs den i den varme bouillon. Lad bouillonen blive håndvarm (hurtigst i koldt vandbad) og bland den med portvin.

 

5. Læg et par esdragonblade i bunden af hver portionsskål. Fordel der på løg og kyllingelever i skålene og fyld op med portvinsbouillonen. Sæt skålene i køleskabet mindst 3 timer, gerne til næste dag.

 

Anretning:

6. Løsn forsigtigt geleen rundt i kanten, dyp om nødvendigt bunden kort i varmt vand, og vend portionerne ud på serveringsfadet.

 

Tips:

Garnér portionerne med brøndkarse og Cornichons og byd ristet brød, hjemmebagte Flûtes eller Kuvertbrød til.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

Ca. 400 g kyllingebrystfilet, evt. frossen, optøet

20 g smør

 

Tunfiskesauce:

1 ds tunfisk (Ca. 185 g)

100 g mayonnaise

½ dl cremefraiche

Saft af 1/2 citron

2 spsk. kapers

 

Endvidere:

1/2 iceberg- eller wondersalat

1 bdt persille

1-2 spsk. kapers

Citronskiver

salt

peber

 

Kyllingebryst med tunfiskesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid, kyllingebryst: Ca. 10 minutter

 

1. Brun smørret på en pande og steg kyllingestykkerne Ca. 5 minutter på hver side. Krydr dem med salt og peber og lad dem blive kolde. Del dem i 4 stykker på skrå.

 

Tunfiskesauce:

2. Lad tunfisken dryppe af i en sigte og kom ingredienserne til saucen i en blender og purér indholdet. Smag til med peber. Saucen kan også stødes sammen i en stor morter eller gnides sammen i en skål.

 

Anretning:

3. Skyl salaten og slyng den tør. Skær den i strimler. Anbring dem i bunden af et halvdybt fad og fordel kyllingestykkerne herpå.

 

4. Dæk kyllingestykker og salat helt med saucen og stil fadet i køleskabet.

Pynt med citronskiver, kapers og hakket persille før servering.

 

Tips:

Server retten med ristet brød eller Flûtes.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

200 g kvark

1 dl fløde

1 løg

2 fed hvidløg

1 tsk. dijonsennep

½ spsk. vineddike

Salt og peber

½ bdt purløg

½ bdt dild

 

Kvarksauce, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: mindst ½ time

 

1. Pil løg og hvidløg og hak begge dele fint.

 

2. Rør kvark og fløde sammen, vend de hakkede løg i og smag til med sennep, vineddike, salt og peber.

 

3. Skyl purløg og dild, klip eller hak det og vend det i kvarksaucen. Lad saucen trække tildækket og køligt mindst ½ time.

 

Tips:

Server saucen til grønsager, kogt fisk eller til hårdkogte æg. Andre krydderurter kan erstatte purløg og dild.

Saucen kan tilsættes et par hårdkogte, hakkede æg og 2 spsk. hakket, syltet agurk i stedet for hakket grønt.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Kråser fra 1 stor gås eller 2 store ænder

(hvirvelhals, vingeled, fødder, hjerte, kråse og lever)

11/2-2 l vand

Salt

2 gulerødder

2 porrer

1 skive selleri (125 g)

 

Suppevisk:

Porregrønt selleritop persille

 

Endvidere:

10-12 svesker uden sten

2 store aromatiske æbler sukker eddike

 

Kråsesuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Udblødning, svesker: Ca. 2 timer

Kogetid i alt: gåsekråser Ca. 3 timer andekråser Ca. 2 timer

 

1. Læg sveskerne i blød i lunkent vand Ca. 2 timer. Store, bløde californiske uden sten kan bruges direkte.

 

2. Gør kråserne i stand. Befri halsen for skind, luft- og spiserør og hug den i 3-4 stykker med en tung, skarp kniv. Befri hjerter for årestammer m.m. og skyl dem for blod. Befri også leverne for årestammer m.m., men skyl dem ikke. Giv kråsen et snit på den flade, blanke side og kræng inderhuden med indhold fri. Kassér det. Hug kløerne af fødderne, kog dem 5 minutter i vand, og flå den yderste hud af. Nu er de lyse og fine og giver fin smag og konsistens til suppen.

 

3. Tag leverne fra og læg de resterende kråser i en stor gryde. Hæld vandet ved og bring det i kog.

 

4. Skum omhyggeligt, tilsæt salt og læg suppevisken i gryden. Lad suppen koge ved svag varme under låg.

 

5. Gør imens grønsagerne i stand. Skær gulerødderne i skiver, porrerne i ringe og sellerien i terninger.

 

6. Tag kødet op, når det er helt mørt. Det varer Ca. 11/2 time for ande- og 2-3 timer for gåsekråser. Skær og pil kødet fra benene og læg det i et varmt fad. Dæk det til, så det holder sig varmt.

 

7. Si suppen og hæld den tilbage i gryden. Kom de delte grønsager i og lad dem koge under låg ved svag varme i 20 minutter. Læg leverne i.

8. Skræl æblerne, fjern kernehusene og skær æblerne i både. Hæld vandet af de udblødte svesker og kom svesker og æblebåde i suppen. Lad den koge yderligere 5 minutter.

 

9. Skær kråsekødet i mindre stykker. Kom det i suppen og varm den igennem. Smag til med sukker og eddike, smagen skal være afbalanceret og let sursød.

 

Tips:

Spis Bondebrød til. Suppen kan jævnes med en smørbolle af 2 spsk. smør og 3 spsk. mel. Gnid det sammen og pisk det i den kogende suppe, der herefter skal koge et par minutter.

I gamle dage brugte man også hovedet af fjerkræet til kråsesuppe, og det kan man

naturligvis stadig, hvis man har adgang til frisk fjerkræ. Hovedet skoldes, plukkes og skrabes. Halvdelen af næbbet hugges af, så kun den øverste, bruskagtige del er tilbage. Flæk hovedet, rens og børst det godt under koldt vand, og fjern øjnene. Nu er det klar til brug.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3-4 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Grundopskrift:

ca. 150 g kråser, ethvert fjerkræ kan bruges (hjerte, kråse og lever)

100 g svinesmåkød

1 lille løg

1 kvist timian

1-2 æg

Salt og peber

 

Endvidere:

125 g afskorpet franskbrød

1 dl fløde

 

Kråsefars

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Læg det afskorpede franskbrød i en skål og hæld fløden over.

 

2. Gør kråserne i stand, se Kråse, kråser. Hak kråser, svinesmåkød og løg 2-3 gange gennem kødmaskinen.

 

3. Kom det hakkede kød i skålen og bland det med det udblødte franskbrød, fløden og æggene. Klip timian i og krydr med salt og peber. Rør farsen godt igennem. Stil den koldt.

 

Tips:

Brug kråsefarsen til farsering af fjerkræ.

Farsen kan krydres med et par spsk. cognac og tilsættes 1 spsk. hakkede pistacienøddekerner.

 

Kråsepostej:

Bland 100 g hakkede, svitsede champignon og evt. 12-14 pistacier i farsen. Fyld den i et lille velsmurt, ovnfast fad og bag den 30-40 minutter ved 180°.

Antal:

Ingredienser

 

250 g ukrydret svinefedt eller flæskestegsfedt

1-2 løg

evt. 1 kvist timian

 

Krydderfedt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøling: 3-4 timer

 

1. Pil løgene og skær dem i ringe.

 

2. Smelt fedtet i en tykbundet gryde. Tilsæt løgringene og lad dem stege lysebrune. Læg timianen ved og lad fedtet snurre ved svag varme et par minutter. Løgene må ikke blive for mørke. Tag timiankvisten og eventuelt også løgene op.

 

3. Hæld fedtet i en krukke og lad det stivne et køligt sted. Læg timiankvist og eventuelt løgringe på, når fedtet er stivnet.

 

Tips:

Små æbleterninger kan brunes sammen med løgene. Krydderfedt kan også laves ved at afsmelte flomme (ister). Andefedt kan erstatte op til ½ af svinefedtet. Se også Andefedt, hjemmelavet og Gåsefedt.

Antal:

Ingredienser

 

MORGENMAD – FORRET

 

100 g rosiner (godt 11/2 dl)

3 dl vand

40 g hvedeklid (knap 2 dl)

35 g knækket havre (knap 1 dl)

 

Kruska, hjemmelavet

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 5 minutter

Skal trække: 1 time

 

1. Kom rosiner og vand i en tykbundet gryde. Bring det i kog og lad det koge ved svag varme i 2 minutter. Tilsæt hvedeklid og havre og giv det et kort opkog.

 

2. Tag gryden fra varmen og lad kruskaen trække under låg ca. 1 time.

 

3. Varm atter grøden og server straks.

 

Tips:

Byd frugtmos eller Frugtkompot, blandet og mælk, gerne varm til.

Grøden kan koges med hakkede figner i stedet for rosiner.

Knækket havre fås i specialforretninger.

Knækket byg kan erstatte knækket havre.

 

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

4 krikænder

 

Marinade:

½ dl cognac

½ dl portvin

 

Endvidere:

300 g skinkesmåkød

100 g fersk spæk

2 chalotteløg

25 g mandler (½ dl)

2 blade friskhakket salvie eller 1/2 tsk. tørret

1 dl bouillon

salt

peber

Smør eller tynde spækskiver til formen

 

Krikandepostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Marinering: 4-5 timer

Bagetid: ca. 11/2 time

Afkøling: 1 døgn

Ovnfast form

 

1. Pluk krikænderne, skær hoved og fødder af. Tag indmaden ud og skær hjerte, kråse og lever fri, se Agerhøne.

 

2. Skær skroget helt frit for kød. Skær tæt ned langs brystbenet, så brystfileterne frigøres. Skær lårene fra i hofteleddet og skær kødet fra benene.

 

3. Del brystfileterne et par gange på langs og læg dem i et halvdybt fad. Hæld cognac og portvin over. Lad dem trække koldt 4-5 timer.

 

4. Skær skinkesmåkød og spæk i mindre stykker og bland det med resten af kødet fra krikanden samt indmaden. Hak det en gang igennem kødmaskinen eller hak det kort i foodprocessor.

 

5. Tag brystfileterne op af marinaden.

 

6. Pil chalotteløgene og hak dem fint. Skold og smut mandlerne og hak dem. Sæt ovnen på 175°.

 

7. Bland det hakkede kød med marinade, bouillon, chalotteløg, mandler og sal vie. Krydr med salt og peber. Smør formen godt eller beklæd den med spækskiver.


8. Læg et lag fars i bunden af formen, læg her over halvdelen af krikandebrystkødet, et lag fars, krikandebryst og slut med resten af farsen.

 

9. Læg alufolie over formen og sæt den i ovnen på nederste rille i ca. 11/2 time. Prøv med en stegegaffel, om postejen er færdig: gaflen skal komme tør op.

 

10. Tag postejen ud af ovnen og lad den blive helt kold, før den serveres, gerne først næste dag, så er smag og konsistens bedst.

 

Tips:

Server postejen med grøn salat og Bonde brød eller Flûtes. Små grønne agurker, Cornichons og portvinsgelé er også et fint tilbehør.

Bruges der unge krikænder, er marinering overflødig. Så kan hedvin og spiritus røres direkte i farsen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

20-25 krebs (ca. 1 kg) evt, frosne, rå, optøede med skal

 

Kogelage:

3 l vand

2 spsk. salt

2 dildskærme eller 2 bdt dild

 

Stuvning:

Krebseskallerne

4 dl vand

2 chalotteløg

1 lille rød peberfrugt

40 g smør

3 spsk. mel

1 dl hvidvin

1 dl piskefløde

2 æggeblommer

salt

peber

 

Krebsestuvning

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Afkøling: 1 time

 

1. Kog vand, salt og dild op til kogelagen, lad det koge et par minutter og kom så krebsene i. Kog dem 4-5 minutter, efter at lagen atter er kommet i kog. Lad dem svale af nogle minutter i lagen. Tag dem op.

 

2. Pil forsigtigt kødet ud af skallerne. Fjern tarmen, den sorte streng som går gennem halen lige under rygkødet, se Krebs naturel. Skær krebsehalerne i mindre stykker.

 

Stuvning:

3. Knus skallerne i en morter eller blender og kom dem i gryden. Hæld vandet ved og kog krebseskallerne småt under låg i Ca. 15 minutter. Hæld krebseskallerne til afdrypning i en sigte over en skål. Kassér dem, men gem væden.

 

4. Pil og hak chalotteløgene fint. Skær peberfrugten igennem på langs, fjern frøstol og kerner og skær den i meget små terninger.

 

5. Varm smørret i en gryde og lad løg og peberfrugt svitse blanke heri, men ikke tage farve. Drys melet over og rør, til afbagningen er glat. Tilsæt krebsesuppen (den fra skallerne) og hvidvin under omrøring, lad det koge nogle minutter for god varme uden låg, så alkoholen fordamper og hvidvinssmagen koncentreres.

 

Legering:

6. Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål og rør i dl af den varme stuvning i. Tag gryden fra varmen, lad den gå af kog, og rør æggeblandingen i. Vend krebsekødet i og varm stuvningen igennem, uden at den koger, så kan den skille, nu efter at æggeblommerne er tilsat. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Krebsestuvning bruges fx i tarteletter, i små og store vol-au-venter eller nydes sammen med Butterdejssnitter.

Stuvningen kan krydres med lidt koncentreret tomatpuré og dild. Overdøv endelig ikke den fine krebsesmag.

 

Krebsesauce:

Pisk i dl piskefløde i krebsesuppen, lad den koge lidt ind for god varme uden låg og smag til med salt og hvid peber. Også saucen kan legeres med en enkelt æggeblomme efter samme princip som stuvningen. Saucen må ikke koge efter legeringen, så eventuelle krebsestykker må kun varmes i saucen. Byd krebsesauce til retter med fisk og skaldyr, eller til fint kalvekød.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

Skallerne af 22-24 krebs

100 g usaltet smør

 

Saltvand:

½ tsk. salt pr. dl vand

 

Krebsesmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Afkøling: Ca. 1 time

 

1. Stød de kogte skaller fint i en morter eller knus dem i blender. Hvis krebsesmørret laves af frosne skaller, skal de være gennemtøede først.

 

2. Rør skallerne til en ensartet masse med smørret.

 

3. Kom det i en tykbundet gryde og lad det snurre for meget svag varme uden låg, til smørret er smeltet. Det må ikke tage farve.

 

4. Hæld så meget vand ved, at skallerne er dækket, og lad det koge under låg for svag varme et kvarter.

 

5. Si skallerne fra og kassér dem. Stil fedtstofvandblandingen til afkøling. Så vil smørret stige op til overfladen og stivne. Tag krebsesmørret af med en ske og stil det koldt i mindst 15 minutter.

 

Saltvand:

6. Opløs saltet i koldt vand. Man kan også koge vand og salt op og køle det helt af. Rul krebsesmørret til små kugler, flottest med en lille smørspade, og læg dem i den kolde saltlage. Et par isklumper i lagen skader ikke. Server i saltvandet.

 

Tips:

Byd krebsesmørret til kogte krebs, eller brug det til skaldyrsretter, supper og saucer med fisk og skaldyr.

Væden under smørret har også smag og kan derfor også bruges i fiske- og skaldyrssaucer. Skal den ikke bruges straks, kan den fryses.

Gem altid skaller fra skaldyrskogning i fryseren. De kan bruges en dag, når man står og mangler kraft til en sauce eller en suppe, eller som her, til krebsesmør.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

20 krebs (knap 1 kg) evt, frosne, rå, optøede med skal

 

Kogelage:

3 l vand

2 spsk. salt

2 dildskærme eller 2 bdt dild

 

Safransauce:

Krebseskallerne

3 dl vand

1 dl hvidvin

½ g safran

100 g koldt smør

salt

hvid peber

 

Endvidere:

1 courgette (Ca. 100 g)

12 sukkerærter

1 lille bdt dild

 

Krebsesalat, varm, med safransauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Afkøling: 1 time

 

1. Kog vand, salt og dild sammen til kogelagen og lad den koge et par minutter. Kom krebsene i og kog dem under låg 4-5 minutter, efter at lagen atter er kommet i kog. Lad dem svale af i lagen nogle minutter, tag dem op og pil forsigtigt kødet ud af skallerne. Fjern tarmen, den sorte streng, som går midt gennem halen, og skær krebsehalerne en gang igennem på langs.

 

Safransauce:

2. Knus skallerne i en morter eller blender og kom dem i en gryde. Hæld vandet ved og kog krebseskallerne småt i ca. 15 minutter. Hæld krebseskallerne til afdrypning i en sigte over en skål. Kassér skallerne.

 

3. Gem halvdelen af krebsefonden til grønsagerne. Kom den resterende halvdel af fonden i en lille gryde. Kog den ind uden låg, til der er ca. ½ dl tilbage.

 

4. Gnid safranen sammen med lidt fint salt og rør den ud med hvidvinen. Kom det i gryden med den indkogte fond og lad det koge ind uden låg, til der er Ca. i dl tilbage.

 

5. Skær det kolde smør i terninger og pisk dem i den varme safransauce. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm ved meget svag varme, helst over vandbad, mens grønsagerne tilberedes.

6. Skræl courgetten og skær den i tynde bjælker. Nip stilkene af sukkerærterne. Kog grønsagerne 2-3 minutter i resten af krebsefonden. Tag dem op og hold dem varme under folie. Varm krebsehalerne i minut i krebsefonden i gryden.

 

7. Pisk saucen igennem og hæld lidt af den i et varmt, halvdybt fad. Anret krebsehalerne og grønsagerne og hæld resten af saucen over. Pynt med fine dildkviste og server straks.

 

Tips:

Byd tynde skiver ristet brød eller Flûtes til.

Frosne, kogte krebs er ofte ret salte. Tø dem op og giv dem et hurtigt opkog i usaltet vand. Hæld vandet fra og lad dem køle af, inden de pilles.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

11/4 kg krebs (32 stk.)

 

Kogelage:

4 L vand

3 spsk. salt

2 bdt dild

 

Sauce:

2 chalotteløg

30 g smør

Krebseskallerne

2 spsk. cognac

2 modne tomater

1 spsk. konc. Tomatpuré

1 dl hvidvin

11/2 dl piskefløde

salt

(Hvid) peber

 

Dressing:

1 spsk. vineddike

3 spsk. olivenolie

½ bdt dild

1 kvist esdragon

salt

peber

 

Endvidere:

Grøn salat, fx feldsalat

100 g grønne asparges

 

Krebsesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Kogetid, krebs: 8 minutter

Kogetid, sauce: 20 minutter

 

1. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand. Kog lagen op, kom krebsene i og kog dem 6-8 minutter. Vend i gryden et par gange, så varmen fordeler sig og krebsene bliver færdige samtidig.

 

2. Tag krebsene op af lagen. Vrid halerne fri og tag kødet ud af haler og store kløer. Knus krebseskallerne (fx med en kødhammer) og gem dem til saucen.

Tag 4 krebseskjold fra til pynt.

 

 

Sauce:

3. Pil løgene og skær dem i små terninger. Varm smørret op og svits først løg, så krebseskaller. Skær tomaterne i kvarte og tilsæt dem sammen med cognac, tomatpuré, hvidvin og piskefløde. Smag til med salt og peber.

 

4. Lad saucen koge småt under låg 20 minutter. Siden gennem en fintmasket sigte og lad den afkøle.

 

Dressing:

5. Pisk eddike og olie sammen. Klip eller hak dild (gem nogle kviste til pynt) og esdragonblade og vend det i. Smag til med salt og peber.

 

6. Skyl salaten og skær eller riv den i strimler. Bryd en eventuel træet ende af aspargesene. Kog aspargesene i vand 3 minutter. Skær dem i 3 cm lange stykker.

 

Anretning:

7. Fordel salaten på tallerkenerne, læg asparges oven på og dryp dressing over. Arrangér krebsehaler og krebsekød på midten. Bland 1 spsk. dressing i den kolde sauce og hæld det over krebsene. Pynt med et krebseskjold og dildkviste.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Croûtoner til. Esdragon- eller dildeddike kan erstatte vineddiken. Andre slags salater kan bruges. Små fine haricots verts kan erstatte asparges. Frosne, kogte krebs kan anvendes: start fra punkt 2. Se også Krebs naturel.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

8-10 krebs (Ca. 350 g)

11/2 I vand

2 spsk. vineddike

1 spsk. salt

 

Sauce:

100 g urter (fx 1 lille gulerod,

1 stykke persillerod,

1 lille stykke porre og 1 chalotteløg)

30 g smør

1 spsk. konc. Tomatpuré

3 spsk. cognac

2 spsk. portvin

1 dl piskefløde

salt

En anelse cayennepeber

 

Endvidere:

2 dl piskefløde

 

Krebsemousselinesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid, krebs: 5 minutter

Kogetid, sauce: 20 minutter

 

1. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand. Kog saltvand og vineddike op og kom krebsene i. Kog dem 5 minutter under låg. Lad dem afkøle let og tag kødet ud af halerne og de store kløer. Knus skallerne, fx med en kødhammer.

 

Sauce:

2. Gør urterne i stand og skær dem småt ud. Varm smørret og svits først ur- terne, så krebseskallerne, her i nogle minutter. Hæld cognac over, sæt en tændstik til og flambér.

 

3. Kom portvin, tomatpuré, piskefløde og krydderier i og lad saucen koge småt under låg 20 minutter.

 

4. Purér saucen gennem en fintmasket sigte og lad den afkøle.

 

5. Pisk fløden til blødt skum og pisk det sammen med den kolde sauce. Skær krebsehalerne i skiver og vend dem i eller gem dem til garniture.

 

Tips:

Saucen er fint tilbehør til grønsags- og fiskeretter, fx Fiskerand, Fiskegelérand, Broccoli-blomkålsgratin eller letkogte Asparges.

Dekorér med krebsene, men fjern først tarmen, den mørke streng, der går ned gennem halen. Se Krebs naturel.

Antal:

Ingredienser

FORRET

 

1 kg krebs (ca. 25 stk.)

 

Krebsefond:

30 g smør

1 lille løg

1 lille gulerod

1 kvist timian

1 laurbærblad

2 spsk. cognac

2 dl hvidvin

salt

peber

 

Mousse:

ca. 1 dl krebsefond

1 dl piskefløde

3 blade husblas

1 knsp cayennepeber

krebsekødet

1 spsk. citronsaft

2 æggehvider

 

Purløgsfløde:

2 dl fiskebouillon

2 dl piskefløde

½ dl hvidvin

Hvid peber

1 bdt purløg

 

Krebsemousse med purløgsfløde

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid, krebs: 5 minutter

Kogetid, fond: 20 minutter

Kogetid, purløgsfløde: 10 minutter

Afkøling: Ca. 1 time

 

1. Skyl krebsene i koldt vand. Bring letsaltet vand i kog i en stor gryde og kog krebsene heri 5 minutter. Tag dem op og lad dem blive kolde.

 

2. Tag kødet ud af halerne og de største kløer. Læg 10-12 flotte haler til side til pynt og skær resten i tynde skiver.

 

Krebsefond:

3. Knus krebseskallerne med en kødhammer (nemmest i en plastpose). Pil løget og skræl guleroden. Skær begge dele i små terninger.

 

4. Varm smørret op i en stor gryde og svits først de knu ste skaller, så grønsagerne heri. Tilsæt timian og laurbærblad.

 

5. Hæld cognacen over og sæt en tændstik til. Sluk de sidste flammer med hvidvin. Tilsæt salt og peber og lad fonden koge småt under låg i 20 minutter. Lad den herefter trække et par minutter under låg.

 

6. Si krebsefonden gennem en fintmasket sigte. Der skal være Ca. 1 dl. Er der mere, må den koges lidt ind for god varme uden låg. Lad fonden blive kold.

 

Mousse:

7. Sæt husblasen i blød i koldt vand 5-8 minutter. Tag den op, knug den let fri for vand og smelt den over vandbad (se Bam-marie). Tag den fra varmen og lad den svale håndvarm.

 

8. Pisk fløden let og bland den afkølede krebsefond i. Rør den håndvarme husblas i, i en tynd stråle. Vend krebsekødet i og smag til med en anelse cayenne og citronsaft. Lad moussen næsten stivne i køleskab.

 

9. Pisk æggehviderne stive og vend dem i. Lad moussen stivne helt i en form eller skål, eller fordel den i portionsforme.

 

Purløgs fløde:

10. Kog fiskebouillon, fløde og hvidvin i 10 minutter i en gryde uden låg. Smag til med lidt peber. Lad saucen blive kold og vend det meste af den fintklippede purløg i.

 

Anretning:

11. Dæk tallerkenen med den kolde purløgsfløde. Vend moussen ud og skær den i skiver, eller form »æg« med en spiseske dyppet i varmt vand. Læg et par skiver eller et par »æg« eller vend portionsmoussen ud på purløgsfløden og pynt med krebsehaler og den resterende purløg.

 

Tips:

Server med tynde skiver ristet brød, Flûtes eller Croûtoner. Moussen kan anrettes på fint strimlet salat og purløgsfløden bydes til.

På varme dage må moussen tilsættes i ekstra blad husbias. Frosne, kogte krebs kan anvendes. Se evt. Fiskebouillon.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 kg krebs (Ca. 25 stk.)

 

Krebsefond:

1 lille løg

1 gulerod

1 stængel blegselleri

30 g smør

2 spsk. cognac

1/2 dl tør sherry

Saft af i citron

3 dl tør hvidvin

1 kvist esdragon

salt

peber

 

Stuvning:

30 g smør (2 spsk.)

2 spsk. mel

1 dl fløde

ca. 2 dl krebsefond

2 æg

 

 

Krebsehalesoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid, krebs: 5 minutter

Kogetid, fond: 20 minutter

Ovntid: 15-25 minutter

Souffléform: 1l eller små souffléforme

 

1. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand. Kom dem i spilkogende vand og kog dem 5 minutter. Lad dem dryppe af. Tag kødet ud af halerne og de store kløer. Se Krebs naturel.

 

Krebsefond:

2. Gør grønsagerne i stand og skær dem i små stykker. Smelt smørret i en stor gryde og svits grønsagerne kort. Knus krebseskallerne, fx med en kødhammer, og svits dem få minutter sammen med grønsagerne.

 

3. Hæld cognac over, sæt en tændstik til og flambér. Sluk de sidste flammer med sherry, citronsaft og hvidvin. Tilsæt salt, peber og esdragon og lad fonden koge 5 minutter uden låg, så alkoholen fordamper og smagen koncentreres. Dæmp varmen, læg låg på og lad fonden koge yderligere et kvarter. Lad den herefter hvile 5 minutter, før den sies gennem en fin sigte.

4. Kog fonden ind til ca. 2 dl for god varme uden låg.

 

Stuvning:

5. Smelt smørret, uden at det tager farve, og rør melet i. Spæd med fløde og krebsefond under flittig omrøring, til stuvningen er glat og ensartet. Tag gryden fra varmen.

 

6. Skær krebsehalerne i mindre stykker. Del æggene. Pisk hviderne stive. Rør æggeblommerne i stuvningen én ad gangen. Vend krebsehalerne heri.

 

7. Sæt ovnen på 200°. Smør souffléformen eller de små souffléforme godt.

 

8. Fold de meget stift piskede hvider i dejen og kom den i formen eller fordel den i formene sådan, at den kun fylder 3/4. Der skal være plads til, at souffleen hæver.

 

9. Sæt straks souffleen på en plade midt i ovnen og bag den hævet og gylden, 25 minutter, hvis det er en stor souffle, og 15-18 minutter, hvis de er små. Server straks. God soufflé falder hurtigt sammen.

 

Tips:

Dild smør, Krebse smør eller rørt smør kan serveres til. Og tynde skiver ristet brød samt citronbåde.

Anret gerne en kogt krebs ved hver portion. Frosne, kogte krebs kan bruges. Souffleen kan tilsættes en lille dåse hakkede trøfler.

Antal: 6

Ingredienser

 

FORRET

 

1 kg krebs (Ca. 25 stk.)

 

Endvidere:

75 g grødris (1 dl)

Ca. 11/2 l fiskebouillon

1 lille gulerod

1 løg

1 bdt persille

1 kvist timian

1 laurbærblad 3Ogsmør

1 dl cognac

3 dl tør hvidvin

2½ dl piskefløde

Salt

Cayennepeber

 

Krebsebisque

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid, ris: 25 minutter

Kogetid, krebs: 4-5 minutter

 

1. Kog risene møre i 1 l af fiskebouillonen.

 

2. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand.

 

3. Gør grønsagerne i stand og skær dem småt ud. Skyl og nip persillen.

Varm smørret i en stor gryde og svits løg og gulerod kort.

Tilsæt persille, timian og laurbærblad.

 

4. Læg krebsene i gryden og ryst den kraftigt. Vend krebsene, til alle er røde. Hæld cognacen over, sæt en tændstik til og flambér. Sluk de sidste flammer med hvidvinen. Krydr med salt.

 

5. Lad krebsene koge 4-5 minutter. Tag gryden fra varmen. Vrid krebsehalerne fri og pil kødet ud af skallerne. Gem det til garniture på suppen.

 

6. Knus skallerne og kom dem tilbage i gryden. Tilsæt lidt af fiskebouillonen og lad det koge endnu 10 minutter. Bland de varme ris i.

 

7. Kom blandingen i en stor morter og stød det sammen til en lind dej, eller kom blandingen i en foodprocessor, ca. 1/3 ad gangen, og purér det fint. Gnid herefter pureen gennem en fin trådsigte, så kun de tørre skaller er tilbage. Er pureen meget fast, kan lidt fiskebouillon røres i.

8. Kom pureen i en gryde og rør den resterende fiskebouillon i. Varm suppen langsomt op til kogepunktet og tilsæt piskefløden. Smag til med en anelse cayenne og eventuelt yderligere salt.

 

9. Kom krebsehalerne på suppen og varm den igennem, den må ikke koge. Server straks.

 

Tips:

Byd Butterdejssnitter, Flûtes eller tynde skiver ristet brød til.

Frosne, kogte krebs kan bruges. Pil halerne af, knus skallerne, svits dem som i punkt 4, spring punkt 5 over og fortsæt med pkt. 6.

Antal: 5

Ingredienser

 

FORRET

 

2 kg krebs (ca. 50 stk.)

5-6 l vand

6 spsk. salt

6 dildskærme

 

Tilbehør:

Ristet brød

Smør

Dildkviste

 

Krebs naturel

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 6-8 minutter

Trækketid: mindst 8 timer, gerne til næste dag

Skylleskåle

 

1. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand. Kontroller, om de er friske, ved at strække halen.

Den skal bøje sig ind under kroppen med det samme, evt, ved let slag. Kassér krebs, der ikke er friske.

 

2. Bring vand, salt og halvdelen af dildskærmene i kog. Lad det koge nogle minutter. Læg først de største krebs i den spilkogende lage, lad den koge op, og kom så de resterende i. Kog krebsene 6-8 minutter under låg.

 

3. Tag straks krebsene op af lagen og læg dem i en eller to andre skåle, gryder eller fade. Læg de resterende dildkroner imellem. Pil de udkogte dildkroner op af lagen og hæld den over krebsene. Lad dem stå og trække i lagen i mindst 8 timer og gerne til næste dag, forudsat at de står svalt og tildækket. De kan også trække i gryden, men så må lagen afsvales først og dilden skiftes ud.

 

4. Tag krebsene op af lagen og anret på serveringsfade. Pynt med grøn dild og byd brød og smør til. Husk skylleskåle.

 

Tips:

Krebsene bliver ekstra lækre, når de koges i en lys kyllingebouillon.

Krebs skal have stuetemperatur. Har man opbevaret krebs i køleskab, skal de ud flere timer før de serveres. Nykogte krebs kan fryses i lagen.

Holdbarhed: Ca. 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 kg krebs (Ca. 24 stk.)

1 gulerod

4 chalotteløg

50 g smør

1 kvist timian

1 laurbærblad

salt

½ dl cognac

3 dl tør hvidvin

3 spsk. konc.

Tomatpuré

 

Endvidere:

50 g smør

1 spsk. hakket kørvel

1 spsk. hakket esdragon

 

Krebs som i Bordeaux

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: 20 minutter

 

1. Skyl krebsene i rigeligt, koldt vand.

 

2. Skræl guleroden, pil løgene og skær begge dele i meget små terninger. Smelt halvdelen af smørret i en gryde, der kan rumme krebsene, og damp grønsagerne møre heri, ca. 5 minutter.

 

3. Kom krebsene i gryden sammen med timian, laurbærblad og salt. Vend krebsene hyppigt og lad dem blive røde ved god varme. Ryst gryden af og til. Hæld cognac, hvidvin og tomatpuré i og kog under låg 8 minutter.

 

4. Tag krebsene op af gryden og hold dem varme, tildækket i et varmt fad. Kog saucen ind, så der er det halve tilbage. Pisk det resterende smør i saucen. Tilsæt hakket kørvel og esdragon. Tag gryden fra varmen.

 

Anretning:

5. Anbring krebsene i en skål eller et halvdybt fad og hæld saucen over. Server straks.

 

Tips:

Husk skylleskåle. Byd Flûtes eller tyndt ristet brød til.

Krebsene kan også pilles og serveres med eller i saucen.

Antal:

Ingredienser

(Maryland crabsoup)

 

FORRET

 

2 store krabber (à Ca. 3/4 kg) eller 3 mindre (à Ca. 1/2 kg)

Eller 350-400 g kogt krabbekød eller fra dåse

 

Kogelage:

3-4 l vand

3-4 spsk. groft salt

evt. 1 bdt dild

 

Endvidere:

3 chalotteløg

40 g smør

3-4 spsk. whisky

6 dl mælk

21/2 dl fløde

salt

peber

1 bdt persille

 

Krabbesuppe, amerikansk

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid: 15 minutter

Kogetid, krabber: 15-20 minutter

 

1. Skrub krabberne med en stiv børste under rindende, koldt vand, specielt på undersiden. Bland ingredienserne til kogelagen i en stor gryde og bring den i kog. Læg krabberne i og lad dem koge 15 minutter, efter at lagen er kommet i kog igen. Tag gryden fra varmen og sæt den i koldt vand (i køkkenvasken), så krabberne straks går af kog. Lad dem svale lidt i lagen. Tag dem op og vrid bugskjoldet fra, fjern mavesæk m.m., se Krabber naturel, og pil kød og indmad ud af skjold og kløer. Fjern »flipstiverne«.

 

2. Pil løgene og hak dem fint. Varm smørret i en gryde og svits løgene klare.

 

3. Kom krabbekødet i, tilsæt whiskyen og lad det koge småt uden låg i 5 minutter.

 

4. Hæld mælk og fløde i gryden og lad suppen atter varme op, denne gang til lige under kogepunktet. Smag til med salt og peber.

 

5. Skyl og hak persillen. Drys den i suppen straks inden servering.

 

Tips:

Byd Butterdejssnitter eller Croûtoner, Flûtes eller tynde skiver ristet brød til.

Antal:

Ingredienser

(Crab Louis)

 

FORRET – FROKOSTRET

 

2 store krabber (à Ca. 3/4 kg) eller 1-11/2 kg krabbekløer

 

Kogelage:

2 l vand

1 bdt dild

1/2 dl salt

 

Louis-sauce:

11/2 dl mayonnaise

1/2 dl cremefraiche eller ymer

2-3 spsk. konc. Tomatpuré

1 tsk. worcestershiresauce

1 knsp, chilipeber eller cayennepeber

1 chalotteløg

½ rød peberfrugt

Salt og peber

 

Endvidere:

1 salathoved

2 hårdkogte æg

karse

 

Tilbehør:

Ristet brød eller flûtes

 

Krabbesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, krabber: 10-20 minutter

 

1. Bland vand, dild og salt i en gryde og bring det i kog. Kom de skyllede, rengjorte krabber eller krabbekløer i den kogende lage og kog dem 10-20 minutter, kortest for kløer. Sæt gryden i koldt vand (i køkkenvasken) og lad krabberne (kløerne) svale i kogelagen.

 

2. Løsn bugskjoldet fra rygskjoldet og fjern mavesæk, galdeblære og gæller. Knæk kløerne med en nøddeknækker eller med et let hammer slag og pil kødet ud af skjold og kløer. Se

 

Louis-sauce:

3. Bland mayonnaise, cremefraiche (ymer ), tomatpuré , worcestershiresauce og chili (cayennepeber). Befri peberfrugten for frøstol og kerner. Hak chalotteløg og peberfrugt fint og kom det i saucen. Smag til med salt og peber.

 

Anretning:

4. Skyl og tør salaten. Beklæd en skål eller et halv-dybt fad med bladene. Fordel krabbekødet ovenpå og hæld ca. halvdelen af saucen over. Drys med hakket hårdkogt æg og pynt med karse.

 

5. Server salaten med ristet brød eller flûtes og byd resten af saucen til.

 

Tips:

Med krabbekød fra dåse går det hurtigere, men det går ud over smagen. Beregn i så tilfælde ca. 300-400 g krabbekød.

Friske krabber forhandles mange steder kogte. Salaten kan garneres med sorte oliven, tomatbåde eller citronskiver.

Saucen klæ'r også andre fiske- og skaldyrsretter.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

200 g kogt krabbekød (evt, fra dåse)

200 g broccoli (evt. frossen)

 

Sauce:

1 fed hvidløg

2 spsk. olie

1 knsp hvid peber

1/4 tsk. salt

1 dl fjerkræbouillon

2 spsk. kinesisk soja

1 tsk. maizenamel

 

Pynt:

1 rød peberfrugt

 

Krabber fra Thailand

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, broccoli: 3 minutter

Kogetid, sauce: 2-3 minutter

 

1. Skyl broccolien og del den i mindre buketter. Kog den i letsaltet vand i ca. 3 minutter. Frossen broccoli lægges direkte i kogende vand og koges ca. 6 minutter.

 

Sauce:

2. Pil og hak hvidløget. Svits det kort i olien uden at brune det. Tilsæt peber, salt, bouillon og soja. Lad blandingen koge op.

 

3. Rør maizenamelet glat med lidt koldt vand, og rør denne jævning i gryden. Lad saucen koge et par minutter.

 

4. Vend broccoli og krabbekød i stuvningen og varm den forsigtigt igennem under omrøring.

 

5. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner. Skær kødet i strimler.

 

6. Pynt retten med peber-frugtstrimlerne og server.

 

Tips:

Byd løse ris eller hvidt brød til. Kødet fra friskkogte krabbekløer egner sig godt til retten.

Se Krabbekløer, kogte.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

Ca. 250 g kogt krabbekød (evt, frosset, optøet, eller fra dåse)

 

Sauce:

30 g smør (2 spsk.)

20 g mel (2 spsk.)

2 dl mælk eller fløde

1 tsk. dijonsennep

1 spsk. hakket persille

1 spsk. fintklippet purløg

2 hårdkogte æg

1 knsp cayennepeber

Salt og peber

 

Til gratinering:

1 spsk. rasp

1 spsk. parmesanost

25 g smør

 

Krabber, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, sauce: ca. 5 minutter           

Gratinering: 10 minutter

Ovnfaste portionsforme eller muslingeskaller

 

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve. Rør melet i og tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig piskning, til saucen er glat. Lad den koge svagt et par minutter.

Sæt ovnen på 225°.

 

2. Pil og hak de hårdkogte æg. Kom sennep, persille, purløg, hakket hårdkogt æg og det findelte krabbekød i saucen. Varm alt godt igennem under let omrøring.

Smag til med krydderier.

 

3. Fordel krabbeblandingen i smurte ovnfaste portionsforme (muslingeskaller), drys med rasp og parmesan og læg en smør klat på hver.

 

4. Gratinér retten i den 225° varme ovn i Ca. 10 minutter, til overfladen er netop gylden. Server omgående.

 

Tips:

Server med Flûtes eller an­det hvidt brød.

Laves retten med friskkogte krabber, ser det flot ud at bruge de tomme, rengjorte skjolde som »skåle«. Se Krabber naturel.

Krabbestuvningen kan laves klar i god tid. Retten behø­ver så blot at gratineres kort før servering.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

6 friske krabber (à Ca. 400 g)

 

Kogelage:

4 l vand

2 bdt dild

1 dl salt (80g)

 

Fyld:

1½ løg

50 g smør

1 tsk. paprika

3/4 dl tør hvidvin

3 dl cremefraiche (38%)

1 spsk. worcestershiresauce

salt

peber

 

Pynt:

Hakket persille

 

Krabber, fyldte, varme

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, krabber: 15 minutter

Afkøling, krabber: ca. 1 time

Kogetid, fyld: 5 minutter

 

1. Bring vand, dild og salt i kog i en gryde og kom de skyllede, rengjorte krabber i den kogende lage. Kog krabberne ca. 15 minutter, efter at lagen atter er kommet i kog, og sæt gryden i koldt vand, så temperaturen hurtigt daler. Tag krabberne op.

 

2. Løsn bugskjold fra rygskjold og fjern mavesæk, galdeblære og gæller. Vrid kløerne løs og knæk dem med en nøddeknækker. Pil kødet ud af skjold og kløer. Se Krabber naturel.

 

Fyld:
3. Pil og hak løgene og svits dem klare i smørret. Tilsæt paprika, hvidvin, cremefraiche og worcestershiresauce.

Lad saucen koge 1-2 minutter og tilsæt der på krabbe- kødet.

 

4. Varm blandingen igennem, smag til med salt og peber og fordel fyldet i de rengjorte rygskjold. Pynt med hakket persille og server straks.

 

 

Tips:

Server retten med Flûtes eller ristet brød.

Åbningen på rygskjoldet kan eventuelt gøres større, ved at der bankes lidt ekstra af den skarpe kant.

En eventuel rogn kan bruges til at pynte med.

38% cremefraiche er anbefalet her, fordi den bedst tåler at blive kogt kort uden at

»fnugge«.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

125 g champignon

10-15 g smør (1 spsk.)

1 tsk. karry

1 dl hvidvin

1 dl cremefraiche (38%)

200 g kogt krabbekød (fra 1 eller 2 kogte krabber eller fra dåse)

salt og peber

 

Smørbolle:

2 tsk. smør

2 tsk. mel

 

Endvidere:

1/2 plade frossen butterdej, eller Ca. 150 g hjemmelavet

 

Pensling:

1 æg

 

Krabbepostejer, små

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 15 minutter

Portionsforme eller gratinskaller

 

1. Skær rodskiven af svampene. Skyl dem hurtigt under rindende, koldt vand og tryk dem tørre.

 

2. Hak svampene groft og svits dem gyldne i smør på panden. Drys med karry og vend godt. Hæld hvidvin og creme fraiche ved og lad det koge kort.

 

3. Gnid smør og mel sammen til en smørbolle og rør den i.

 

4. Tilsæt krabbekødet og varm det igennem. Tag panden fra varmen og smag fyldet til med salt og peber.

 

5. Fordel stuvningen i ovnfaste portionsforme eller portionsskaller og lad det svale. Sæt ovnen på 225°.

 

6. Rul butterdejen ud og skær den til, så den passer til formene (skallerne). Læg dejlågene over fyldet og pensl dem med sammenpisket æg.

 

7. Sæt formen i ovnen ca. 15 minutter ved 225°, til butterdejen er gylden og sprød. Server straks.

 

Tips:

Hvis butterdejen lægges over et for varmt fyld, »smelter« den ned over, mister faconen og har svært ved at bage bladet og sprød. Se Butterdej.

I stedet for at dækkes med butterdej så kan krabbefyldet drysses med friskreven ost og sættes i ovnen, til osten er smeltet.

Antal:

Ingredienser

Som forret: 6 personer

Som hovedret: 4 personer

 

FORRET – HOVEDRET

 

2 kg krabbekløer

 

Kogelage:

Ca. 3 I vand

3 spsk. salt

2 bdt dild

 

Krabbekløer, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Kogetid: 10-15 minutter

 

1. Bring vandet i kog med salt og dild.

 

2. Læg krabbekløerne i den spilkogende lage og lad dem simre 10-15 minutter heri. Tag gryden fra varmen og lad kløerne køle af i lagen. Stil eventuelt gryden i koldt vandbad, så går det hurtigere. Kløerne må højst være 10 minutter i den varme lage, ellers bliver de tørre.

 

3. Tag kløerne op af lagen og knæk skallerne. Brug enten en nøddeknækker eller læg kløerne på et viskestykke og giv dem et let slag med en hammer, så skallerne akkurat revner så meget, at man kan åbne dem. Pil kødet ud af kløerne, eller server dem som »pil-selv <.

 

Tips:

Server de kogte krabbekløer med ristet brød og citronbåde og én eller flere af følgende saucer: Dildsovs, kold, Dip, grøn, Barbecue-sauce (kold, med krydderurter), Aïoli eller en Creme fraichesauce, kold.

Dilden kan udelades. Kødet fra de kogte krabbekløer kan indgå i diverse retter, se fx: Krabber fra Thailand, Krabbetærte, Krabbe-pilaf og Krabbesalat. Krabbekløerne kan også koges i en Court-bouillon. Kan fryses med og uden skal.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ dl korender

20 g smør

11/2 spsk. mel

3 dl lys bouillon

2-3 spsk. reven peberrod

2-3 spsk. eddike

Ca. 1 spsk. sukker

Salt

 

Korendesovs

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 10 minutter

Trækketid, korender: 5 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1. Hæld lidt kogende vand over korenderne og lad dem trække heri ca. 5 minutter.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Rør melet i og rør blandingen ensartet.

 

3. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt og under stadig piskning. Lad sovsen koge ved svag varme et par minutter. Rør af og til.

 

4. Lad korenderne dryppe af i en sigte. Kom dem i sovsen og lad den atter koge stille i Ca. 5 minutter.

 

5. Smag sovsen til med peberrod, eddike, sukker og salt. Sovsen må ikke koge ret længe, efter at peberroden er tilsat, så mister peberroden sin kraft.

 

Tips:

Server sovsen til kogt lam, kalv eller kylling. Korendesovs er også særdeles fin til fisk, men så bør der bruges fiskebouillon.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

Fyld:

175 g hytteost

300 g broccoli

1 løg

150 g fetaost

2 spsk. (oliven) olie

1 æg

1 tsk. friskhakket rosmarin

 

Dej:

1 løg

1 lille frisk chilipeber eller 1/2 tsk. tørret chili

40 g kokosmel (ca. 1114 dl)

100 g rismel eller hvedemel (13/4 dl)

1/2 tsk. salt

3 dl mælk

3 æg

4-5 friskhakkede korianderblade eller 1 tsk. tørrede

2 tsk. friskhakket ingefær eller 1 tsk. tørret

50 g smeltet smør

 

Endvidere:

50 g reven parmesanost

½ dl yoghurt naturel

½ tsk. paprika

 

Kokosruller med oste- og grønsagsfyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Afdrypning: mindst 1 time

Hviletid: 30 minutter

Bagetid: ca. 5 minutter

Ovnfast fad

Antal: 6-8 ruller

 

1. Lad hytteosten dryppe af i en sigte foret med et klæde, mindst i time. Skyl broccolien, skær stilken af så tæt ved hovedet som muligt. Del hovedet i små buketter. Skræl og hak stilkene.

 

2. Bring i dl letsaltet vand i kog og damp broccolibuketter og stilke et par minutter. Lad dem dryppe af i en sigte.

 

3. Pil og hak løget. Skær fetaosten i små terninger.

4. Varm olien på en pande og svits løgene klare. Tag panden fra varmen og lad løgene svale lidt af. Bland fetaost, hytteost, æg og rosmarin i løgene. Vend broccolien i. Gem nogle små buketter til pynt.

 

Dej:

5. Pil og hak løget. Befri chilipeberen for kerner, men lad det ske under rindende vand, det er stærke sager. Se Chili. Hak den.

 

6. Kom kokosmel, mel og salt i en skål. Rør mælken i lidt ad gangen. Pisk æggene sammen og rør dem i dejen sammen med det smeltede smør.

 

7. Rør løg, chilipeber (evt. pulver), koriander og ingefær i dejen. Lad den hvile tildækket en halv times tid.

 

8. Pisk atter dejen sammen. Varm lidt smør på panden. Hæld knap i dl dej på panden, vip den let, så bunden dækkes af et tyndt lag dej. Bag pandekagerne lysebrune på begge sider.

Kokosruller.

 

9. Sæt ovnen på 225°. Fordel fyldet i en bræmme langs pandekagernes midte. Rul dem sammen om fyldet og læg dem i et smurt ovnfast fad med sammenføjningen nedad. Drys med reven parmesanost.

 

10. Gratinér rullerne midt i den varme ovn 5-10 minutter, til osten er gylden, men ikke brun, så smager den bittert.

 

11. Hæld yoghurt over og drys med paprika lige inden servering, eller byd den til. Pynt med broccolibuketterne.

 

Tips:

Kokosrullerne kan spises med flere slags fyld. Se fyldet til Galette, fx spinatfyld eller fennikelfyld.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg syltekirsebær

 

Lage:

3 dl rødvin

2 dl portvin

21/2 dl rødvinseddike

ca. 600 g sukker (Ca. 7 dl)

10 cm kanelstang

Konserveringsmiddel

 

Kirsebær, syltede, krydrede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 5 minutter

Sylteglas med låg

 

1. Nip stilken af kirsebær rene, skyl dem og lad dem dryppe af i en si.

 

Lage:

2. Kom rødvin, portvin, vineddike, sukker og kanel-stang i en gryde. Bring lagen i kog og lad den koge ved svag varme Ca. 5 minutter. Rør i den, til sukkeret er opløst.

 

3. Fyld kirsebærrene i rengjorte, skoldede sylteglas, skyllet med konserveringsmiddel.

 

4. Hæld den varme lage over kirsebærrene. Bind glassene til, når lagen er afkølet.

Opbevar dem mørkt og svalt.

 

Tips:

Krydrede syltede kirsebær kan serveres til is, fx Chokoladeis eller som garniture til and, vildt eller Fjerkrælever-puré.

De er også godt tilbehør til ris à l'amande.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg friske kirsebær

650 g sukker (71/2 dl)

Konserveringsmiddel

 

Kirsebær, syltede

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Kogetid: 20 minutter

Sylteglas med låg

 

1. Befri kirsebærrene for stilk, skyl dem og tag stenene ud.

 

2. Bring kirsebær og sukker langsomt i kog. Lad det koge småt under låg 20 minutter. Fjern det lyserøde skum, der dannes.

 

3. Skold de rengjorte sylteglas og skyl dem med konserveringsmiddel. Hæld kirsebærrene i glassene og luk straks. Opbevar dem mørkt og svalt.

 

Tips:

Ønskes en fastere konsistens, kan der tilsættes geleringspulver, følg anvisningen på emballagen.

De syltede kirsebær kan tilsættes 1 dl rom efter kogningen, inden de hældes på glas. Man kan også tørre et par spsk. af kirsebærstenene i en varm ovn (180°), knække dem med en hammer og udtage kernerne. Kog kernerne med de sidste 5 minutter og lad dem forblive ved de syltede bær, det giver en god smag.

Syltede kirsebær er klassisk tilbehør til ris a l'amande, men de klæ'r mange desserter og isanretninger.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

18-24 kinarejer (ca. 650 g) (evt, frosne, optøede)

 

Sauce:

2 løg

250 g champignon

11/2 dl olivenolie

½ dl konc. tomatpuré

2 dl tør hvidvin

1 dl vand

1 fed hvidløg

2-3 stilke frisk basilikum

6-8 dråber tabasco

Salt (hvid) peber

 

Tilbehør:

flutes

 

Kinarejer i siciliansk sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, rejer: 3-5 minutter

Kogetid, sauce: ca. 20 minutter

 

Sauce:

1. Pil og hak løgene. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort under koldt vand, tryk dem tørre og hak dem groft.

 

2. Varm olien i en gryde og svits løg og svampe i ca. 5 minutter. Tilsæt puré, vin, vand og knust hvidløg, hakket basilikum, tabasco, salt og peber og lad saucen koge sagte i ca. 20 minutter uden låg, til den er jævn.

 

Rejer:

3. Skyl kinarejerne i koldt vand og kom dem i rigeligt, kogende, letsaltet vand. Lad dem koge ca. 3 minutter og lad dem hvile yderligere ca. 5 minutter i lagen. Bruges frosne, kogte kinarejer, skal de blot tøes op inden anvendelsen.

 

4. Kom kinarejerne i saucen og varm retten kort igennem. Smag saucen til, den skal være stærk, og server retten med lune flûtes til.

 

Tips:

Rejerne »suttes« rene, inden de pilles - det hører sig til - og flåten bruges til at dyppe i saucen. Skylleskåle er praktisk.

Serveret som middagsret rækker portionen til 4, og løse ris vil være velegnet tilbehør.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kinaradise

1 lille fennikel

200 g champignon

2 stængler blegselleri

½ salatagurk

 

Endvidere:

 50 g mandler

 

Dressing:

1 spsk. vineddike

4-5 spsk. sesam eller jordnøddeolie

salt

peber

 

Pynt:

Citronmelisse

 

Kinaradisesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

 

1. Skræl kinaradisen og skær den i tynde skiver. Befri fennikelknolden for visne blade og bund, og skær også den i tynde skiver.

 

2. Skær rodskiven af svampene og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tryk dem straks tørre. Skær dem i skiver.

 

3. Befri blegselleristænglerne for rod og blade og grove strenge. Skyl dem koldt, tør dem og skær dem i smalle stykker på tværs.

 

4. Del salatagurken en gang på langs og snit den tyndt. Bland alle de snittede grønsager i en skål.

 

5. Skold og smut mandlerne. Snit dem og rist dem lysebrune på en tør pande.

 

Dressing:

6. Rør ingredienserne til dressingen sammen og hæld den over salaten.

 

7. Drys med de ristede mandler og blade af citronmelisse. Server straks.

 

Tips:

Server salaten som tilbehør til kød- eller fiskeretter. Ingredienserne kan varieres. Tomater og avocado kan fx indgå. Citronmelisse kan erstattes af fx brøndkarse eller dild.

Kinaradisesalaten kan tilsættes lidt rejer, kyllingekød eller osteterninger og serveres som frokostret.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 lille kinakål (250 g)

4 chalotteløg eller 2 almindelige løg

1 grøn peberfrugt

25 g smør

1 spsk. mel

1l (grønsags) bouillon

1 kvist timian

salt

peber

 

Tilbehør:

2 forårsløg eller ½ porre

100-125 g mild blåskimmelost

 

Kinakålsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid i alt: Ca. 10 minutter

 

1. Pil (chalotte)løgene og skær dem i små terninger.

Skyl peberfrugten, fjern frøstol og kerner og skær den i smalle strimler.

 

2. Varm smørret i en gryde og svits grønsagerne 3-4 minutter, uden at de tager farve.

3. Rør melet i og rør bouillonen i. Tilsæt timian og bring suppen i kog under låg. Kog suppen småt 4-5 minutter. Tag timiankvisten op.

 

4. Skær det nederste af kinakålen og fjern evt, de yderste blade, hvis de er plettede. Skær kålen i kvarte på langs og snit den meget fint på tværs.

 

5. Kom kinakålen i suppen og kog den småt 3-4 minutter under låg, til den netop er faldet sammen, men stadig er sprød. Smag suppen til med salt og peber.

 

Tilbehør:

6. Skyl forårsløg (porre) og snit dem fint. Skær osten i små tern med en meget skarp kniv.

 

7. Anret suppen i en varm skål eller små suppeskåle, drys med ost og forårsløg (porre) i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Byd Bonde brød, fransk eller Grahamsbrød til.

Se evt. Grønsagsbouillon. Erstat blåskimmelosten med en mild reven ost eller udelad osten og server suppen med små brødterninger ristet i smør tilsat lidt hvidløg. Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 kinakål (Ca. 500 g)

4 små modne tomater

2 dl bønnespirer

4 forårsløg

½ ds vandkastanier eller bambusskud

 

Marinade:

Ca. ½ dl jordnøddeolie

2 spsk. hvid vineddike, evt. sherryeddike

2 tsk. kinesisk sofa

evt. 1 fed hvidløg

salt

peber

 

Kinakålsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Fjern de yderste blade og rodskiven på kinakålen. Skyl bladene enkeltvis og lad dem dryppe godt af i en sigte eller slyng dem tørre. Anret 6 flotte blade side om side på et stort fad.

 

2. Skiv tomater, vandkastanier (bambusskud) og løg. Forårsløgenes grønne skal med. Fordel først bønnespirer og vandkastanier (bambusskud), så tomatskiver og løg på hvert enkelt blad.

 

Marinade:

3. Ryst marinaden sammen og knus hvidløget, før det blandes i marinaden. Dryp den over salaten.

 

Tips:

Grønsagerne i kinakålsalaten kan varieres, fordi kinakålen ikke smager af ret meget i sig selv. Små bitte blomkålsbuketter, rå aspargessnitter, champignon, friskbælgede ærter, broccoli og agurk, fx. Lidt hakkede valnødder giver også salaten karakter.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

200 g kikærter (21/2 dl)

½ dl (oliven) olie

1 løg

1 fed hvidløg

1 porre

2 stængler blegselleri

½ kg tomater

1 grøn peberfrugt

½-1 tsk. chilipeber

salt

1l lys bouillon eller vand

 

Kikærtesuppe

Beskrivelse

Iblødlægning, kikærter: mindst 8 timer, gerne til næste dag

Kogetid, kikærter: Ca. 1 time

Kogetid, suppe: ca. 20 minutter

 

1. Læg kikærterne i blød i koldt vand mindst 8 timer, gerne til næste dag.

 

2. Hæld vandet fra i en sigte, spul kikærterne koldt, læg dem i en gryde og dæk dem godt og vel med frisk, koldt vand.

 

3. Lad kikærterne koge småt under låg Ca. i time. De skal være møre, men ikke udkogt. Hæld vandet fra.

 

4. Pil løg og hvidløg. Hak løget groft og hvidløget fint.

 

5. Skær rodtrævlerne af porren og fjern også vissent grønt i toppen. Skær den et par gange igennem og skyl den fri for jord. Befri blegsellerien for grove strenge. Skær porre og blegselleri i smalle stykker.

 

6. Skold og flå tomaterne. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner. I-lak tomatkødet groft og peberfrugten fint.

 

7. Varm olien i en tykbundet gryde. Svits løget gyldent, tilsæt det hakkede hvidløg og lad det svitse med kort, uden at tage farve.

 

8. Tilsæt porre, blegselleri, tomat og peberfrugt. Krydr med chilipeber og salt.

 

9. Hæld bouillon eller vand ved og lad suppen koge under låg ved svag varme

Ca. 10 minutter.

 

10. Smag suppen til og tilsæt de afdryppede kikærter. Lad den koge yderligere 10 minutter.

 

Tips:

Byd groft brød til, fx Kernebrød med kefir.

Grønsagerne kan varieres, fx med grønne bønner, groftrevne gulerødder eller courgetter.

Chili fås med forskellig styrke. Begynd med lidt, og tilsæt mere hen ad vejen. Suppen skal være krydret, men må ikke brænde.

 

 

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

250 g kikærter (ca. 3 dl)

1l vand

evt. ½ tsk. salt

1 laurbærblad

1 kvist sar eller timian

1 stort løg

 

Kikærter, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Udblødningstid: mindst 8 timer

Kogetid: Ca. 1 time

 

1. Skyl kikærterne og læg dem i blød i rigeligt, koldt vand i mindst 8 timer.

 

2. Hæld udblødningsvandet fra, skyl kikærterne og kom dem i en tykbundet gryde sammen med vand, der dækker, og evt. salt. Læg laurbærblad (sar eller timian) i.

 

3. Pil løget og kom også det i gryden til ærterne.

 

4. Bring ærterne i kog, skum godt og lad dem koge møre under låg ved svag varme en god time. Hvis de ser ud til at koge tørre, må der suppleres med vand.

 

5. Hæld vandet fra og fjern krydderurter og løg.

 

Tips:

Salt bør undgås i kogevandet, hvis ærterne skal koge ud. Kikærter kan også bruges i salater og i sammenkogte retter. Se fx Kikærtesalat. Eller koge sammen med et stykke brystflæsk.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

21/2 kg velmodne tomater

2 løg

1 rød peberfrugt

2 spsk. salt

85 g sukker (1 dl)

½ dl eddike

evt. konserveringsvæske

 

Ketchup, tomat-

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 11/4 time

Vidhalsede flasker

 

1. Skyl tomaterne og skær dem i mindre stykker. Pil og hak løgene. Skyl peberfrugten, befri den for frøstol og kerner og skær den i tern.

 

2. Kom tomater, løg og peberfrugt i en gryde og lad det koge for svag varme under låg sammen med salt, sukker og eddike i Ca. ½ time.

 

3. Purér tomatblandingen gennem en sigte og bring den i kog igen. Lad den koge ved svag varme uden låg i ca. 45 minutter. Rør af og til.

 

4. Smag ketchuppen endeligt til med salt og sukker. Tag gryden fra varmen og tilsæt evt. konserveringsvæske efter anvisning på emballagen.

 

5. Hæld ketchuppen på skoldede glasflasker og bind straks til. Opbevar dem mørkt og svalt.

 

Tips:

Dersom ketchuppen ønskes tættere, kan kogetiden forlænges uden låg, til den ønskede konsistens er opnået. Bemærk, at ketchuppen bliver tættere af at stå.

Ketchuppen kan koges med 2-3 fed hvidløg og/eller krydres med paprika, allehånde, sennepspulver og engelsk SOVS.

Hvis der anvendes konserveringsmiddel, kan ketchuppen opbevares Ca. 1 år, ellers skal man kun regne med få uger. Kassér ketchup med mug.

 

 

Antal: 8-10

Ingredienser

8-10 personer

 

MELLEMRET

 

60 g sukker (3/4 dl)

½ dl vand

½ l kefir

 

Kefirsorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid, sukkerlage: 5 minutter

Frysning: 3-4 timer

Form: 11

 

1. Kog sukkeret op med vandet, til det er opløst. Lad lagen blive helt kold.

 

2. Bland sukkerlagen med den kolde kefir, hæld blandingen i formen og sæt den til frysning. Rør af og til i begyndelsen og husk at skrabe siderne fri for is, ellers fryser sorbeten flaget eller nålet.

 

3. Rør den frosne sorbet igennem. Server straks i stærkt afkølede glas. Er den for hårdt frosset, må den stå ude, til den kan piskes igennem, og kort i fryser igen.

 

Tips:

Sorbeten her er tænkt som »pause« efter anden eller tredje ret (lige før hovedretten) til en længere menu. Sorbeten kan dog også spises som dessert. Tilsæt da søde smagsstoffer som fx 1 tsk. vanillesukker, 1 dl purerede abrikoser, jordbær eller hindbær.

Holdbarhed i fryser:

1-2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

Croûtoner:

4 skiver hvidt brød

20 g smør

 

Endvidere:

1 glas ufarvet kaviar (100 g)

4 spsk. cremefraiche

1 chalotteløg eller 1/2 rødløg

hvid peber

Purløg rødløg citronbåde

 

Kaviartoast

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid, brød: Ca. 5 minutter

 

Croûtoner:

1. Varm smørret op på panden og steg brødskiverne gyldne på begge sider. Lad dem afkøle på en rist. Eller rist dem på brødristeren og smør dem, når de er svalet.

 

2. Pil løget og skær det i små terninger. Vend dem i creme fraichen og smag til med lidt peber.

 

3. Fordel kaviaren på de ristede brødskiver og kom 1-2 skefulde creme fraiche oven på. Pynt med fintklippet purløg og finthakket rødløg.

 

4. Server på små tallerkener og lad en citronbåd ledsage.

 

Tips:

Kaviartoast er også velegnet som natmad. Frisk lakserogn eller stenbiderrogn, tilberedt som Kaviar, hjemmelavet, kan anbefales i sæsonen.

 

Variation:

Fordel kaviaren på de ristede brødskiver, læg hakket løg i en ring omkring 1 æggeblomme på hver toast lige før servering.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

200 g hjemmelavet kaviar eller ufarvet stenbiderrogn på glas

1 chalotteløg

½ citron

hvid peber

1 dl piskefløde

 

Tilbehør:

Ristet brød

 

Kaviarfløde

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Smag kaviaren til med det finthakkede løg, citronsaft og peber.

 

2. Pisk fløden stiv. Bland forsigtigt flødeskum og kaviar og server straks. Byd ristet brød til.

 

Tips:

Se Kaviar, hjemmelavet. Cremefraiche kan erstatte piskefløden. Anret gerne på friske, sprøde salatblade sammen med avocadoskiver og tomat eller skiver af hårdkogt æg.

Kaviarfløde egner sig også som dip. Eller den kan fyldes i små bitte vandbakkelser eller lægges på små, usødede kiks og serveres straks. Et par dråber cognac, og mere skal det ikke være, så gør det mere skade end gavn, kan erstatte citronsaften.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 glas ufarvet kaviar (100 g)

150 g mayonnaise

2-3 tsk. citronsaft

2 spsk. finthakkede krydderurter (fx persille, esdragon, dild eller kørvel)

1-2 tsk. dijonsennep

salt

hvid peber

 

Kaviardip

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Smag mayonnaisen til med citronsaft, friskhakkede krydderurter, dijonsennep, salt og peber.

 

2. Bland kaviaren i og server straks.

 

Tips:

Tilberedt med ufarvet kaviar kan dippen blandes i god tid. Sort kaviar kan misfarve dip.

Server dippen til drinks sammen med små usødede kiks eller som forret, gerne garneret med hårdkogte æggebåde og tomater.

Byd Flûtes eller ristet brød til.

2-3 spsk. flødeskum eller creme fraiche blandet i mayonnaisen gør den mindre tung.

Dippen er også en fin ledsager til kolde fiskeretter, fx Fisketerrine, Fiskepostej med champignon og Fiskegelérand.

 

Kaviarsmør:

Rør 100 g smør blødt og tilsæt 2-3 spsk. kaviar. Smag til med fintklippet purløg og/eller dild. Velegnet til sandwiches og som tilbehør til stegt fisk.

 

Kaviarostecreme:

Rør 100 g flødeost naturel med 50 g mayonnaise eller creme fraiche og bland ca. 3 spsk. kaviar i. Smag til med lidt revet løg samt lidt fintklippet purløg eller karse. Velegnet fyld i sandwiches.

Antal: 4

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

250-300 g frisk rogn fra stenbider eller laks (Ørred)

1/2 tsk. fint salt

 

Kaviar, hjemmelavet

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: mindst 2 timer

 

1. Del rognen på langs, hvis den stadig er i hinderne. Skrab æggene ned i en skål med koldt vand. Brug fingrene og en ske.

 

2. Pisk i vand og rogn med et piskeris. Herved skilles hinderne fra og sætter sig på piskeriset, hvorfra de er nemme at fjerne.

 

3. Lad vandet falde til ro. Så samler urenhederne sig på overfladen og rognen synker til bunds. Hæld forsigtigt så meget vand fra som muligt og sådan, at hinderne følger med.

 

4. Hæld koldt vand på igen. Lad det stå, til rognen atter har samlet sig på bunden og hæld atter vandet fra. Nu skal alle hinder være fjernet.

 

5. Hæld rognen til afdrypning i en finmasket sigte. Kortest hvis sigten er af metal, den kan give afsmag.

 

6. Anbring rognen i en glasskål lagvis med saltet og lad den trække et svalt sted (køleskab) tildækket, så den ikke tager smag fra andre madvarer, et par timer.

 

7. Skyl den letsaltede rogn kort igennem med koldt vand. Smag efter, om den er salt nok, ellers må den drysses med lidt mere og vente lidt igen. Nu er den klar til brug, letsaltet som »ægte« kaviar.

 

Tips:

Server kaviaren i en kold glasskål, eventuelt anbragt på knust is. Kaviaren må ikke komme i direkte berøring med isen.

Byd ristet rugbrød eller franskbrød til, eventuelt også hakket løg og citronbåde.

Eller server den sammen med creme fraiche og hakket løg. Eventuelt som salat på hjerteblade af grøn salat. Efter russisk forbillede kan den kolde kaviar nydes sammen med ny stegte, hede Blinier, hakket løg og eventuelt creme fraiche.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1 år.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

I kg kastanier

2½ dl vand

3/4-1 kg sukker

3 citroner

1 stang vanille

evt. konserveringsvæske

 

Kastanier, syltede

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. ½ time

Kogetid i alt: ca. 1 time

Trækketid: 2 døgn

Sylteglas

 

1. Sæt ovnen på 200°. Skyl og tør kastanierne. Skær med en skarp kniv et kryds i den spidse ende af hver kastanie og sæt dem Ca. 10 minutter i den varme ovn. Fjern skallen og den lysebrune hinde.

 

2. Kog kastanierne ca. 15 minutter i vand tilsat saften af den ene citron. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af i en sigte.

 

3. Kom sukkeret og saften af 2 citroner i gryden til kastanievandet og lad det koge under omrøring, til sukkeret er helt opløst. Kom kastanierne i lagen sammen med vanillestangen og bring indholdet netop til kogepunktet. Tag gryden fra varmen og stil den tildækket et køligt sted til næste dag.

 

4. Hæld lagen fra kastanierne. Bring den i kog og skum den. Hæld den over kastanierne igen og stil igen gryden på et køligt sted til næste dag.

 

5. Hæld lagen fra kastanierne den tredje dag. Fjern vanillestangen. Kog lagen ind, til den bliver sirupsagtig, 20-30 minutter uden låg og uden omrøring. Tag gryden fra varmen og tilsæt eventuelt                      konserveringsmiddel efter anvisning på emballagen.

 

6. Kom kastanierne på rene, skoldede glas, hæld lagen over og luk straks tæt.

 

Tips:

Spis de syltede kastanier som tilbehør til bl.a. vildtretter. De kan også nydes som dessert overhældt med fx kirsch og med flødeskum til.

Antal:

Ingredienser

 

3/4 -1 kg kastanier

Groft salt

 

Tilbehør:

Smør

Salt

 

Kastanier, ristede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Ovntid: 30-40 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°

 

2. Skær et kryds i den spidse ende af hver kastanie med en skarp kniv eller brug en kastanietang. Så »eksploderer« kastanierne ikke under ristningen.

 

3. Læg et lag groft salt i bunden af et ovnfast fad og stil kastanierne heri med den spidse ende opad.

 

4. Rist kastanierne i ovnen 30-40 minutter. De er færdige, når skallen gaber og kastanien føles blød.

 

5. Server kastanierne varme direkte fra fadet og byd smør og salt til.

 

Tips:

Smørret kan røres blødt og smages til med cognac. Kastanierne afskalles med en lille kniv eller med fingrene, den brune lådne hinde skal også fjernes.

Se til, at kastanierne er blanke, buttede og »fulde«, når de købes. Har man ikke salt nok i huset, kan krøllet alufolie bruges i bradepande eller fad.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1/2 kg kastanier

Salt

40 g sukker (Ca. ½ dl)

40 g smør

 

Kastanier, glaserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. ½ time

 

1. Skyl og tør kastanierne. Skær med en skarp kniv et kryds i hver i den spidse ende. Kom dem i kogende, letsaltet vand, der netop dækker, og kog dem møre under låg for svag varme, Ca. ½ time.

 

2. Afkøl kastanierne under rindende, koldt vand og pil skallen og den lysebrune hinde af. Skyl kastanierne under koldt vand og lad dem dryppe af i en sigte.

 

3. Smelt sukkeret på en pande. Rør ikke i det, mens det smelter, så klumper det. Tilsæt smørret, så snart sukkeret begynder at tage farve, og kom kastanierne på, når smørret netop er smeltet.

 

4. Vend kastanierne i glaseringsmassen, til de er gyldne og gennemvarme. Server straks.

 

Tips:

Kastanierne egner sig som tilbehør til kød- og vildtretter, men de kan også bruges som pynt på desserter og bagværk. Se fx Kastaniekage, siciliansk.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½-3/4 kg kastanier

¼ selleri

Ca. ½ l bouillon

 salt

 

Kastanier, boullionkogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: ½ time

 

1. Skyl og tør kastanierne. Snit et kryds i hver, i den spidse ende, med en kniv eller brug en kastanietang.

 

2. Kom kastanierne i kogende, letsaltet vand og lad dem koge under låg i 10 minutter. Tag dem op af vandet og afkøl dem straks under rindende, koldt vand.

 

3. Pil skallen og den inderste lysebrune hinde af. Skræl sellerien og skær den i mindre stykker.

 

4. Bring bouillonen i kog. Tilsæt kastanier og selleristykker og lad det koge for svag varme under låg i Ca. 20 minutter. Tag kastanierne op med en hulske og server dem på et forvarmet fad.

 

Tips:

Kastanierne er velegnet tilbehør til kød- og vildtretter. De kan også serveres som forret med rørt smør eventuelt tilsmagt med en anelse cognac.

Sellerien kan erstattes af 3-4 stængler blegselleri.

 

Variation:

De afdryppede, kogte kastanier kan steges gyldne i smør i en dyb pande.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg kartofler

 

Stuvning:

½ l mælk

40 g mel (2/3 dl)

40 g smør

salt

hvid peber

evt, reven muskatnød

 

Kartofler, stuvede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 20 minutter

 

1. Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, 15-20 minutter, med skræl.

 

2. Pil dem og lad dem blive kolde. Skær dem i skiver eller terninger.

 

Stuvning:

3. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Bring opbag-ungen til kogepunktet under omrøring og spæd med mælken under flittig omrøring.

 

4. Smag til med salt, hvid peber og eventuelt reven muskatnød. Kog stuvningen ved svag varme Ca. 5 minutter under hyppig omrøring.

 

5. Vend kartoflerne i sovsen og varm det hele godt igennem.

 

Tips:

Tilsæt gerne hakket dild, purløg eller persille.

Server stuvede kartofler til røget kød eller fisk.

Stuvede kartofler er klassisk tilbehør til stegt ål.

 

Antal:

Ingredienser

(Pommes pailles)

TILBEHØR

 

1 kg store kartofler

Salt

 

Fritering:

3/4 l olie eller 1/2 kg ukrydret svinefedt

 

Kartofler, strå-

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid pr. hold: 2 x ca. 1 minut

 

1. Skræl kartoflerne og snit dem i tændstiktynde strimler. Lettest ved at skære dem i tynde skiver og strimle dem.

 

2. Læg kartoffelpindene i koldt vand 5 minutter. Tag dem op eller hæld vandet fra gennem en sigte.

 

3. Tryk pindene tørre i et klæde. De sprutter voldsomt, hvis de er våde.

 

4. Varm frituren til 180° i en gryde. En franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut.

 

Første kogning:

5. Kom strimlerne i den varme friture. Skil dem let med en gaffel, så de ikke hænger sammen. Kog dem i minut, men kog kun en håndfuld ad gangen, ellers daler temperaturen i frituren for meget. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir efterhånden.

 

Anden kogning:

6. Kog kartoflerne anden gang umiddelbart før servering. Varm olien op til 180° igen og kog kartoffelstrimlerne Ca. 1 minut, til de er gyldne og sprøde. Det kan ske i en galvaniseret friturekurv, eventuelt i to omgange. Har man ingen kogekurv, skal kartoffelstrimlerne tages op med en hulske.

 

7. Læg dem på fedtsugende papir og drys med lidt salt. Server straks.

 

Tips:

Server stråkartoflerne som tilbehør til stegte kød- eller vildtretter.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2 eller 3 »gamle« bagekartofler

'½ kg ukrydret svinefedt eller 3/4 l olie

Salt

 

Kartofler, soufflerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid i alt: ca. 10 minutter

Frituregryde, evt. friturekurv

 

1. Skræl kartoflerne med en lille skarp kniv. De må ikke flosse. Skyl dem, tør dem og skær dem i få millimeter tynde skiver på den længste og bredeste led. Kartoffelskiverne skal altså være så store som muligt.

 

2. Læg kartoffelskiverne i rigeligt koldt vand i 5 minutter. Skyl dem igennem i en sigte og tør hver enkelt skive godt.

 

3. Varm frituren til ca. 180°, (en franskbrødsterning på i cm bliver gylden på ½ minut). Kartoflerne må ikke syde heftigt, når de lægges i, men stege roligt, til de begynder at danne små blærer. Kog kun 4-5 skiver ad gangen og spred dem hele tiden, så de ikke hænger sammen.

 

4. Efter 4-5 minutter begynder de små blærer at brede sig og blive til en flad blære, der dækker det meste af kartoffelskiven. Nu skal kartoffelskiverne tages op med hulske og lægges på fedtsugende papir.

 

5. Kort før kartoflerne nydes, skal suffleringen ske. Varm frituren godt, 190°. Anbring de halvfærdige kartoffelskiver i en friturekurv, før de sænkes i frituren, eller læg dem hurtigt direkte i frituren. I løbet af 1-2 minutter vil kartoflerne vokse til knasende sprøde, gyldenbrune bobler. Drys med salt og server omgående.

 

Tips:

Sufflerede kartofler kan ikke stå alene som tilbehør. De er det lidt ekstra ekstra, der løfter den øvrige kartoffelservering op på et andet plan. Og lad det være understreget, at tilberedningen kræver både øvelse og håndelag, så man bør nok øve sig først. Til gengæld høster man stor anerkendelse, når de flotte bobler serveres.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

2 store bagekartofler

30 g smør

½ dl (piske)fløde

1 æg

salt og peber

 

Kartofler med souffléfyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 60-70 minutter

Gratinering: Ca. 20 minutter

Evt, ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°

 

2. Skrub kartoflerne rene, tør dem og læg dem i et ovnfast fad eller på en bageplade. Bag dem i ovnen 60-70 minutter. Mærk med en kødnål, om de er møre.

 

3. Tag kartoflerne ud af ovnen og dæmp varmen til 180°.

 

4. Skær kartoflerne midt igennem på den lange led. Brug en skarp kniv. Udhul kartoffelhalvdelene forsigtigt, bedst med en teske.

 

5. Pres hurtigt kartoffelindmaden gennem en sigte og pisk smørret og fløden i, mens pureen er varm.

 

6. Del ægget og rør æggeblommen i kartoffelmosen. Smag til med salt og peber.

 

7. Pisk æggehviden stiv og vend den i.

 

8. Fordel mosen i de udhulede kartofler og sæt dem i ovnen på midte rillen Ca. 20 minutter, til overfladen er gylden.

 

Tips:

Godt tilbehør til næsten alt. Mosen kan tilsættes 1 spsk. reven grana, emmentaler eller gruyère.

Kartoffelmosen kan også tilsættes finthakkede krydderurter efter smag, en eller flere, blot de passer til den ret, de skal ledsage.

Som let frokostret kan mosen tilsættes små tern af kogt skinke.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg faste kartofler

salt

Ca. 4 dl piskefløde

hvid peber

evt, lidt reven muskatnød

 

Kartofler, råstuvede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

 

1. Skræl kartoflerne. Er de store, skal de skæres ensartede, næsten olivensmå.

 

2. Kog kartoflerne nogle minutter i letsaltet vand, til de danner skum.

Hæld dem i en sigte og skyl dem.

 

3. Anbring kartoflerne i en lav gryde og dæk dem netop med piskefløde. Lad dem mørne i fløden for svag varme under låg ca. 10 minutter. Vend af og til. Når kartoflerne er møre, har de afgivet stivelse nok og fløden er kogt så meget ind, at stuvningen er tyk nok. Smag til med salt, peber og evt. muskatnød.

 

Tips:

Brug en tykbundet gryde, så stuvningen ikke brænder på. Vend gerne lidt fintrevet peberrod i til sidst og server stuvningen til kogt eller stegt laks eller til sprængt fugl eller oksebryst.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

½ kg kartofler

50 g smør

salt

 

Kartofler, råstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 15 minutter

 

1. Skræl kartoflerne, skyl dem, tør dem godt og skær dem i tynde skiver.

 

2. Varm smørret på en stor pande, eller på to. Steg kartoffelskiverne på begge sider, 10-15 minutter i alt, til de er sprøde og lysebrune. Vend hyppigt.

 

3. Krydr med salt og server straks.

 

Tips:

Kartoflerne kan også skæres i tern eller hasselnøddestore kugler

(pommes de terre parisiennes), før de steges.

Olie kan helt eller delvis erstatte smørret.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

3/4 kg kartofler

vand

salt

 

Kartofler, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 12-25 minutter

 

1. Kartofler kan koges med eller uden skræl. Vitaminerne bevares bedst, hvis kartoflerne koges med skræl. Læg kartoflerne i koldt, letsaltet vand.

 

2. Lad kartoflens art bestemme kogetiden, som er meget vigtig for resultatet. Små, nye kartofler er færdige på 12-14 minutter. De er bedst, hvis de nydes straks med eller uden pil. De kan blive mørke af at vente. Jævne, gamle kartofler med skræl skal koge 20-25 minutter. Uden skræl og delt en gang er 20 minutter nok, hvis der er tale om en melet kartoffel, og 25 minutter, hvis det er en fast.

 

3. Hæld vandet fra de færdigkogte kartofler, sæt dem et øjeblik tilbage på varmen og ryst gryden, så den sidste væde fordamper.

 

4. Server dem i opvarmet fad med et klæde over, så opsuges dampen og falder ikke tilbage som fugt på kartoflerne.

 

Tips:

Angående faste og melede kartoffelsorter, se Kartofler. Kogte kartofler er klassisk tilbehør til de fleste danske retter.

Skal de kogte kartofler bruges til mos, skal de koges uden salt, da salt i kogevandet gør mosen sej. Kartofler kan også dampes.

 

Se Kartofler, dampede.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg kartofler

50 g ukrydret svinefedt, smør eller olie

Salt og peber

 

Kartofler Darphin

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 25 minutter

 

1. Skræl kartoflerne, skyl dem og tør dem godt. Skær dem først i 1 mm tynde skiver og derefter i tynde pinde. Eller rasp dem på råkostjernets groveste side. Tør kartoffelpindene i et viskestykke.

 

2. Smelt halvdelen af fedtstoffet på en pande. Kom kartoffelpindene på og vend dem med en paletkniv, til de skinner og har taget let farve.

 

3. Dæmp varmen, krydr med salt og peber og pres kartoflerne let sammen. Lad kartoflerne stege 12-15 minutter.

 

4. Lad herefter kartoffelpandekagen glide over på et grydelåg eller en tallerken. Kom resten af fedtstoffet på panden, vend kartoffelpandekagen herover på og lad den stege færdig yderligere Ca. 10 minutter, til den er gylden og sprød på begge sider. Server straks.

 

Tips:

Pommes Darphin kan fordeles i ovnfaste portionsforme og steges i ovn ligesom Annakartofler.

Det er vigtigt, at kartoflerne nydes straks, mens de er sprøde. Skal de vente lidt, kan de holdes varme i en 1000 varm ovn for åben ovndør.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

1 kg små faste kartofler (gerne nye)

 

Kartofler, dampede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 20 minutter

Grønsagsrist

 

1. Skræl eller skrab kartoflerne.

 

2. Læg grønsagsristen i en bredbundet gryde. Hæld så meget vand ved, at det netop når risten.

 

3. Fordel kartoflerne på risten. Læg låg på gryden og bring vandet i kog. Lad kartoflerne dampe Ca. 20 minutter. De er færdige, når en kødnål eller en spids kniv går nemt igennem.

 

Tips:

Kartofler og grønsager dampet på rist bevarer bedre smag, vitaminer og mineraler end grønsager kogt efter den traditionelle metode. Grønsagsristen kan købes i de fleste forretninger, der handler med køkkenudstyr.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

¼ hvidkålshoved eller 1 lille spidskål

21/2 dl letsaltet vand

4-5 gamle kartofler (300 g)

75 g smør

1 dl grønsagsbouillon

2 spsk. hakkede krydderurter (fx persille, purløg, dild eller kørvel)

salt

peber

 

Kartofler, bagte, i kålblade

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid: 45 minutter

Portionsforme

 

1. Befri kålen for de yderste, grove blade.

 

2. Bring det letsaltede vand i kog og lad kålen koge heri 3-4 minutter. Tag den forsigtigt op med en hulske og lad den dryppe af i en sigte.

 

3. Befri kålen for rodstokken og pil bladene af.

 

4. Smelt ½ af smørret gyldent på panden og svits kålbladene blanke. Gør det ad et par gange.

 

5. Smør portionsformene og dæk bund og sider med et tyndt lag kålblade.

 

6. Sæt ovnen på 160°. Skræl kartoflerne og skær dem i små terninger på ca. ½ cm. Bland dem med krydderurter, salt og peber. Fordel kartoffelterningerne i formene og pres dem let sammen med fingrene. Fordel ½ spsk. smør øverst og hæld en spsk. bouillon ved.

Fold kålbladene ind over. Dæk evt, med et lille kålblad. Dryp med lidt smeltet smør og bag formene midt i ovnen ca. 45 minutter.

 

7. Skær med en skarp kniv kålen fri hele vejen rundt i kanten og vend forsigtigt formene ud på varme tallerkener.

 

Tips:

Nye kartofler egner sig ikke til retten. De er for vandholdige og opsuger ikke bouillon og smør under bagningen. Spinat eller sølvbede kan erstatte kålen.

Kartofler, brasede

 

Se Brasekartofler.

Kartofler, brunede

 

Se Brune kartofler.

Kartofler, dampede

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 store gamle kartofler

Lidt olie eller smeltet smør

1 tsk. groft salt

1-2 spsk. kommen

 

Kartofler, bagte, kommens

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°. Børst, skyl og tør kartoflerne. Skær dem midt igennem på den lange flade led.

 

2. Sæt de halve kartofler i et ovnfast fad med snitfladen opad, pensl dem med olie eller smeltet smør og drys med salt og kommen.

 

3. Bag kartoflerne midt i den varme ovn 35-40 minutter, eller til de er møre. En spids kniv skal gå nemt igennem.

 

Tips:

Spis kartoflerne til stegte kødretter, gerne af gris. Gamle kartofler indeholder mest stivelse og egner sig derfor bedst til denne ret. Nye er for vandede.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – TILBEHØR

 

4 store gamle kartofler

Lidt olie

 

Fyld:

1 fed hvidløg

50 g mandler (1 dl)

1-2 spsk. citronsaft

3 spsk. (oliven) olie

100 g champignon

2-3 små gulerødder (Ca. 100 g)

1 skive selleri (100 g)

salt og peber

 

Kartofler, bagte, grønsagsfyldte

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid i alt: ca. 11/2 time

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°. Skrub kartoflerne under rindende, koldt vand, tør dem godt og gnid skrællen med lidt olie.

 

2. Sæt kartoflerne i et ovnfast fad og bag dem 1-11/4 time. Mærk med en kødnål eller kniv, om de er møre.

 

3. Skær den Øverste tredjedel af kartoflerne. Skrab 2/3 ud med en ske, og mos det. Kom mosen i en skål.

 

4. Pil og knus hvidløgsfeddet. Skold og smut mandlerne. Blend dem eller mal dem i en mandelkværn. Bland hvidløg, mandler og citronsaft. Rør olien i, lidt ad gangen. Rør godt undervejs. Konsistensen skal være cremet.

 

5. Befri champignonerne for rodskive. Skyl dem kort og koldt. Tør dem. Hak dem fint. Skræl gulerødderne og riv dem fint. Skræl sellerien og riv den fint.

 

6. Bland mandelmassen med kartoffelmosen, champignoner, selleri og gulerødder. Smag til med salt og peber.

 

7. Fordel blandingen i kartoffelskallerne og bag dem letgyldne ved samme temperatur, 200°, en snes minutter.

 

Tips:

Velegnet som forret, fx med Dildsmør eller andet krydderurtesmør, eller som tilbehør til stegt kød.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 store gamle kartofler lidt olie

 

Endvidere:

Smør og salt

 

Kartofler, bagte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Bagetid: 1-11/4 time

 

1. Sæt ovnen på 200°. Skyl og gnid kartoflerne rene i koldt vand. Pensl eller gnid dem med olien, så bliver skrællen sprød og spiselig.

Olien hindrer også skrællen i at rynke under den lange bagetid.

 

2. Sæt kartoflerne side om side i et ovnfast fad, en bradepande eller på en bageplade og bag dem 1-11/4 time efter størrelse. Stik i den største kartoffel med en spids kniv eller en kødnål. Den skal nemt nå midten. Tag kartoflerne ud af ovnen.

 

3. Skær et kryds på kartoflens flade langside. Saml tommel- og pegefinger om krydset og tryk nænsomt, men bestemt, så kartoflen åbner sig i krydset og moser let.

 

4. Drys med fint salt, læg en klat smør i og server straks.

 

Tips:

Byd bagt kartoffel til stegte kødretter eller server dem med forskelligt fyld, fx sild og creme fraiche eller kaviar, creme fraiche og hakket løg eller sprøde baconsmuler, smør/fedt og krydderurter, peberrodssmør eller andet urtesmør.

Kartoflerne kan stilles i i cm groft salt, så brænder de ikke så nemt i bunden. Det er dog mest aktuelt, hvis man bager ved højere varme og i kortere tid.

Kartoflerne kan også »lang-tidsbages«, beregn da en bagetid på små to timer ved 140-150gr. Så forbliver skrællen blød og man undgår den lidt hårde skorpe lige under skrællen.

Er kartoflerne meget store, må langtidsstegning tilrådes. Kartoflen kan også pakkes i alufolie, før den bages. Det er mest brugt, hvis skrællen er grim og derfor ikke spises. Gamle kartofler egner sig bedre til bagning end nye. Nye kartofler er for vandholdige og mangler den stivelse, gamle kartofler får med alderen.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

1 kg gamle kartofler

425 g butterdej (evt. frossen)

2 chalotteløg

½ tsk. reven muskatnød

3 spsk. hakkede krydderurter (fx purløg, persille,

esdragon eller kørvel)

2 dl cremefraiche

salt

peber

 

Til pensling:

1 æg

 

Kartoffeltærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Bagetid: 21/4 time

Hviletid: 15 minutter

Tærteform: 24 cm

 

1. Rul 2/3 af butterdejen ud på et melet bord. Beklæd en usmurt tærteform med dejen, så den hænger et par cm ud over kanten.

 

2. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Pil løgene og hak dem.

 

3. Fordel kartoffelskiver og hakkede løg i formen. Krydr med salt, peber og muskatnød.

 

4. Rul den resterende dej ud til låg. Tegn med en lille skarp kniv en cirkel med en diameter på 10 cm midt på låget.

 

5. Læg dejlåget over kartoflerne i formen. Fugt kanterne med koldt vand og klem dem sammen.

 

6. Sæt ovnen på 135°. Pisk ægget sammen og pensl tærtens overflade. Sæt tærten i den varme ovn og bag den ca. 2 timer. Hvis overfladen får for meget farve, kan tærten dækkes løst med alufolie.

 

7. Tag tærten ud af formen og løsn lågets midte ved at følge det cirkulære omrids. Hæld krydderurterne blandet med creme fraiche i hullet. Fordel det forsigtigt med en gaffel. Læg låget på plads og lad tærten bage videre et kvarters tid.

 

8. Tag tærten ud af ovnen og lad den hvile et kvarters tid.

 

Tips:

Spis tærten til kød- og fiskeretter eller nyd den som en selvstændig frokostret.

Nye kartofler egner sig ikke til retten, de er for vandede.

Kartoffel-urtefad

Se Andebryst med kartoffel-urtefad.

Kartofler, Anna-

Se Annakartofler.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – HOVEDRET

 

5-6 gamle kartofler (400 g)

2 løg

2-3 fed hvidløg

1 peberfrugt

½ kg velmodne tomater

2 spsk. olie

1 spsk. mild paprika

1½ l vand

salt

peber

 

Krydderurtebuket:

1 kvist frisk timian

1 bdt persille

1 kvist merian

 

Endvidere:

Hakket persille

 

Kartoffelsuppe, ungarsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 1 time

 

1. Pil og hak løg og hvidløg fint. Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og hak kødet groft. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i smalle strimler. Skræl kartoflerne og skær dem i terninger.

 

2. Varm olien i en tykbundet gryde. Svits løg, hvidløg, peberfrugt og kartoffelterninger et par minutter. De skal blive blanke, men ikke tage farve. Tilsæt tomatmassen og drys med paprika. Læg krydderurtebuketten ved og spæd til sidst med vandet.

 

3. Bring gryden i kog og lad suppen koge under låg for svag varme en times tid. Rør eller pisk af og til i gryden. Spæd evt, med mere vand undervejs. Suppen er færdig, når kartoflerne er kogt næsten ud.

 

4. Tag krydderurtebuketten op og smag suppen til med salt og peber. Server den rygende varm, drysset med finthakket persille.

 

Tips:

Byd groft brød til, fx Grahamsbrød, Bondebrød eller rugbrød.

Suppen kan blendes eller passeres gennem en sigte, hvis den skal være cremet. Saltet må ikke tilsættes fra starten, så hindres kartoflerne i at koge ud.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

250 g rørhatte eller andre svampe

1 porre

1 løg

2 fed hvidløg

400 g kartofler

1 persillerod

50 g smør

1l grønsagsbouillon

1 kvist timian

 

Endvidere:

Ca. 1/2 dl cremefraiche

1 tsk. mild paprika

 

Tilbehør:

Hakket persille

 

Kartoffelsuppe med svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: 25 minutter

 

1. Børst forsigtigt svampene rene og tør eventuelt snavs af med en fugtig klud. Skyl kun kort og koldt, hvis det er nødvendigt. Skær stokkene af og hak dem. Skær hovederne i skiver.

 

2. Befri porren for rodtrævler, de yderste grove blade og top. Skyl den grundigt og skær den i tynde ringe. Pil og hak løg og hvidløg. Skræl kartoflerne og persilleroden og skær dem i små terninger.

 

3. Varm smørret i en gryde og lad porreringe, løg og hvidløg svitse klare heri ved jævn varme. Kom svampene i og svits dem ved kraftig varme Ca. 5 minutter under hyppig vending.

 

4. Kom kartofler, persillerod, bouillon og timian i gryden og lad suppen koge for svag varme under låg, til urterne er møre, Ca. 25 minutter.

 

5. Bland creme fraiche med paprika og rør det i den varme suppe. Smag suppen til med peber og evt, salt og bring den til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen. Server i varme tallerkener og byd hakket persille til, eller drys den i tallerkenerne i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Se Grønsags bouillon.

Byd godt hvidt brød til, fx

Flûtes eller Baguette. Hvidløgsflûte eller hvidløgs-Croûtoner er også egnet tilbehør. Markchampignon kan erstatte rørhattene helt eller delvis.

Tørrede svampe kan også bruges, regn med en time til Iblødlægning. 25 g tørrede svampe svarer til 250 g friske. Brug gerne iblødlægningsvandet fra svampene til suppen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

 

1 kg blåmuslinger

1 løg

1 porre

1 fed hvidløg

1 bdt persille 20 g smør

3 dl tør hvidvin

 

Suppe:

500 g melede kartofler

2 porrer

20 g smør

5 dl fiskebouillon eller vand

½ g stødt safran eller 4-5 pistiller

4 tomater

1 dl fløde

hvid peber

 

Kartoffelsuppe med muslinger

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 50 minutter

Kogetid, muslinger: 5 minutter

Kogetid, suppe: ½ time

 

1. Skrub og rens muslingerne godt under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, evt. ved let slag mod bordkanten. Se Blåmuslinger, istandgøring af.

 

2. Pil løg og hvidløg og hak dem. Fjern rodtrævler og grove grønne blade fra porren, skyl den grundigt og skær den i ringe. Skyl og nip persillen for grove stilke.

 

3. Varm smørret op i en gryde og svits løg, hvidløg og porreringe klare heri. Kom persille og hvidvin i og lad det koge op. Tilsæt mus-ungerne og læg låg på. Ryst gryden og lad muslingerne dampe heri 5 minutter for stærk varme. Hæld dem i en sigte over en skål. Si muslingelagen gennem en fin sigte foret med pladevat eller et klæde.

 

4. Pil muslingerne ud af skallerne og stil dem til side. Kassér muslinger, der stadig lukker tæt.

 

Suppe:

5. Skræl kartoflerne og del dem 3-4 gange. Gør porrerne i stand og skær dem i ringe. Varm smørret op i gryden og svits kartofler og porreringe blanke et øjeblik.

 

6. Hæld fiskebouillonen (vandet) og den siede muslingesuppe i gryden. Rør safranen ud i lidt suppe og kom den i gryden. Bruges hel safran (pistiller), skal de knuses med lidt fint salt først. Kog under låg i Ca. 15 minutter.

 

7. Skold og flå tomaterne. Fjern kerner og stilkefæste og skær kødet i terninger.

Kom tomatkødet i suppen og lad den koge yderligere 10-15 minutter.

 

8. Purér eller blend suppen. Tilsæt fløden og varm suppen igennem. Kom de pillede muslinger i til sidst og varm dem netop. De må ikke stå og koge med, så bliver de seje.

Smag til med peber.

 

9. Server suppen i varme tallerkener.

 

Tips:

Server Flûtes, Hvidløgsflûte eller Baguette til.

Lidt finthakket fennikeltop kan drysses i suppen straks før servering. Eller smalle ringe af porre svitset klare i lidt smør.

Dåsemuslinger kan erstatte friske, men giver et andet resultat. Beregn 1 dåse med 225 g.

 

 

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

3/4 kg store melede kartofler

1 skive selleri (ca. 100 g)

½ kg løg

25 g smør

11/4 l bouillon eller vand

1 kvist timian

Salt hvid peber

1 dl fløde

1 bdt purløg

 

Kartoffelsuppe, enkel

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 30 minutter

 

1. Skræl kartofler og selleri.

Pil løgene. Skær grønsagerne i mindre stykker.

 

2. Varm smørret i en stor gryde og svits de delte grønsager heri, uden at de tager farve. Sådan frigøres smagen bedst.

 

3. Hæld bouillonen eller vandet i gryden og lad grønsagerne mørne for svag varme under låg 25-30 minutter. Fjern timiankvisten.

 

4. Purér grønsagerne gennem en sigte eller i blender ad et par gange. Kom grønsagspureen i en ren gryde og pisk fløden i. Bring suppen i kog og smag til med salt og peber.

 

5. Klip purløgen og drys den i suppen i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Byd Grahamsboller eller Flûtes til.

Suppen kan serveres med sprødristede baconterninger eller hvidløgsristede franskbrødsterninger.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Som forret: 6 personer

Som tilbehør: 4 personer

 

FORRET – TILBEHØR

 

3/4 kg store melede kartofler

4 æg

1 dl cremefraiche

50 g smør

Salt og hvid peber

Reven muskat

 

Kartoffelsoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, kartofler: 15-20 minutter

Bagetid: 45 minutter

Souffléform: 1l

 

1. Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.

 

2. Kog dem møre 15-20 minutter i vand uden salt. Hæld vandet fra kartoflerne og stil dem et øjeblik på varmen uden låg, så de damper tørre.

 

3. Mos kartoflerne eller pisk dem igennem med håndpisker. Sæt ovnen på 175°. Smør formen.

 

4. Del æggene og rør æggeblommerne i kartoffelmosen. Rør cremefraiche og smør i og smag til med salt, peber og reven muskatnød.

 

5. Pisk hviderne stive og fold dem i kartoffelmosen. Fyld den i den smurte form, men se til, at den kun bliver 3/4 fuld. 6. Sæt formen på en plade på ovnens nederste rille og bag souffleen let og gylden, Ca. 45 minutter. Undgå så vidt muligt at se til den før til sidst, og da med forsigtighed: den falder nemt sammen. Server straks.

 

Tips:

Byd rørt eller smeltet smør til, eventuelt tilsat friske krydderurter.

Specielt klæder dild kartofler.

Det er en gylden regel, at man venter på en soufflé. Den synker hurtigt let sammen efter at den har forladt ovnvarmen.

Soufflémassen kan tilsættes hakket persille, dild og purløg. Et par skiver skinke og lidt hakket purløg kan også kommes i soufflémassen, før den bages.

Souffleen kan bages i portionsforme. Så skal ovntemperaturen øges til 200gr og bagetiden forkortes til ca. 25 minutter.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

1 kg gamle kartofler

vand

 

Endvidere:

salt

 

Kartoffelsne

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

Purépresse

 

1. Skræl kartoflerne og del dem et par gange. Kom dem i en gryde med vand, der dækker, og bring dem i kog. Lad dem koge helt møre. Der skal ikke salt i kogevandet, så bindes stivelsen i kartoflerne, der får svært ved at blive til »sne«.

 

2. Hæld vandet fra kartoflerne og purér dem gennem en purépresse direkte i et varmt serveringsfad. Drys salt over og server straks.

 

Tips:

Drys gerne med friskhakkede krydderurter eller krydderier, fx paprika eller muskat.

Byd kartoffelsne til sammenkogte retter som fx Gullasch, dansk eller Benløse fugle.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

700 g kartofler

12 stor selleri (Ca. 200 g)

 

Endvidere:

1 dl kogevand

1 tsk. salt

Hvid peber

25 g smør

Persille eller brøndkarse

Varm kartoffelsalat med nye grønsager

 

Kartoffel-selleripuré

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 25 minutter

 

1. Skræl kartofler og selleri og skær dem i små stykker. Kog kartofler og selleri møre hver for sig i usaltet vand. Salt i kogevandet gør pureen sej. De skal være godt møre, det varer Ca. 25 minutter.

 

2. Hæld vandet fra grønsagerne over i en skål. Det må godt være samme skål. Gem det. Damp grønsagerne kort uden låg, så alt vandet fordamper.

 

3. Purér kartofler og selleri gennem en sigte eller i blender. Rør pureen lind med lidt af kogevandet og smag til med salt og peber. Rør smørret i.

 

4. Skyl og hak persille eller brøndkarse og vend det i pureen kort før servering.

 

Tips:

Pureen kan serveres til både kød og fisk. Specielt er den fin til vildt.

 

Gratinering:

Rør pureen med 2 æggeblommer og 20 g smør. Fordel pureen i et smurt, ovnfast fad eller sprøjt toppe på en smurt bageplade. Drys med 2 spsk. revet ost, fx grana, og gratinér retten i ovnen ved 225°, til overfladen er gylden, 5-8 minutter. Osten må ikke blive brun, så smager den bittert.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg små faste kartofler

50 g smør

3 store løg

1 dl (lager) eddike

2 dl vand

Ca. 1 spsk. sukker

salt

peber

 

Kartoffelsalat, varm, sursød

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, kartofler: 15-20 minutter

Varmetid, kartoffelsalat: 8-10 minutter

 

1. Kog kartoflerne 15-20 minutter, de skal stadig være faste. Pil dem og lad dem blive kolde. Skær dem i skiver.

 

2. Pil løgene og skær dem i ringe. Smelt smørret i en gryde og kog løgene klare, de må ikke tage farve. Tilsæt eddike og vand, salt, peber og sukker og lad løgene koge møre.

 

3. Vend kartoffelskiverne i. Lad dem varme igennem og forenes med løg og sur-sødt i 8-10 minutter. Tilsæt mere vand, hvis kartoffelsalaten virker for tør.

 

Tips:

Hakket persille eller dild kan vendes i salaten. Lys bouillon kan erstatte vandet, det forhøjer smagen. Server den sursøde kartoffelsalat til kogt og stegt kød, gerne til retter med pølser.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

600 g nye kartofler

300 g nye gulerødder

1 lille persillerod

1 (chalotte)løg

 

Marinade:

4 spsk. (oliven) olie

1 spsk. vineddike

salt

hvidpeber

 

Endvidere:

1 bdt dild

2 forårsløg eller 1 bdt purløg

 

Kartoffelsalat, varm, med nye grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 10-12 minutter

 

1. Skrab de nye kartofler og skær dem i tykke skiver. Kom kartoflerne i kogende letsaltet vand og kog dem ca. 8 minutter, til de er lige netop møre. Slå vandet fra og hold kartoflerne varme, tildækket i et varmt fad.

 

2. Skrab gulerødderne.

Skræl persilleroden. Skær grønsagerne i tynde bjælker. Kom dem i kogende letsaltet vand og kog dem 3-4 minutter, til de er lige netop møre.

 

3. Hæld vandet fra grønsagerne og hold dem varme i gryden.

 

4. Pil (chalotte)løget og hak det fint.

 

Marinade:

5. Pisk ingredienserne sammen.

 

6. Anret de varme kartofler og grønsager på 4 tallerkener eller i et halvdybt fad og bland dem med det hakkede chalotteløg. Hæld marinaden over. Pynt med hakket dild og fintsnittet forårsløg eller purløg.

 

Tips:

Passer fint til sprængt kød, fx kogt Hamburgerryg, Bayonneskinke, kogt eller pølser.

Andre grønsager kan bruges, fx majroer eller fennikel.

Marinaden kan smages til med lidt dijonsennep. Salaten kan også spises kold.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg faste kartofler (fx aspargeskartofler)

75 g bacon (i skiver)

1 løg

3-4 spsk. vineddike

¼ l bouillon

salt

peber

1 bdt purløg

1 bdt persille

 

Kartoffelsalat, varm, med bacon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

 

1. Kog kartoflerne møre i letsaltet vand 15-20 minutter.

 

2. Skær baconen i strimler på tværs og steg dem sprøde på en tør pande.

3. Pil løget og skær det i terninger. Kom løgterningerne på panden og svits dem gyldne sammen med baconstrimlerne.

 

4. Tilsæt vineddike og bouillon. Hold det varmt på panden ved meget svag varme.

 

5. Pil kartoflerne og skær dem i skiver, mens de er varme.

 

6. Anret kartoffelskiverne i en varm skål og hæld bacondressingen over. Smag salaten til med salt og peber.

 

7. Pynt salaten med fintklippet purløg og hakket persille og server straks.

 

Tips:

Byd salaten til letrøgede pølser, Frikadeller eller Farsbrød, amerikansk.

Undlad purløg og persille og pynt salaten med friskhakket kørvel og basilikum.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

600 g kogte, faste kartofler (fx aspargeskartofler)

2 dl cremefraiche

½ dl (halv)tør hvidvin eller lidt sherry

1 tsk. Dijonsennep

salt

hvid peber

100 g ufarvet kaviar eller Ørredrogn

1 bdt persille eller purløg

1 lille salathoved

 

Kartoffelsalat, kold, med kaviar

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Pil kartoflerne og skær dem i skiver.

 

2. Bland creme fraiche med hvidvin (sherry) og sennep og smag til med salt og peber.

 

3. Hak persillen (purløgen). Skyl og tør salatbladene og skær dem i strimler.

 

4. Fordel den strimlede salat på 4 tallerkener. Anret kartoffelskiver og creme fraiche lagvis på hver tallerken. Slut af med creme fraiche.

 

5. Pynt med kaviar (ørredrogn) og hakket persille (purløg).

 

Tips:

Hjemmelavet kaviar forhøjer smagen. Brug i alle til-

fælde ikke sort kaviar, den misfarver creme fraichen. Salaten passer fint til røget fisk.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 kg små faste kartofler

2 (rød)løg

 

Dressing:

1 dl (oliven) olie

2 spsk. dildeddike eller hvidvinseddike

2 spsk. (Dijon)sennep

1 bdt persille

1 bdt dild

1 lille bdt purløg

salt

peber

 

Kartoffelsalat, kold, grøn

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid, kartofler: 15-20 minutter

Trækketid: mindst 1 time

 

1. Kog kartoflerne, så de stadig er faste, det varer 15-20 minutter. Pil dem og lad dem blive helt kolde. Skær dem i skiver og anbring dem i et halvdybt fad.

 

2. Pil løgene. Skær det ene i små terninger og det andet i ringe. Skyl og hak krydderurterne. Tag løgringene og lidt dild eller purløg fra til pynt.

 

Dressing:

3. Pisk alle delene godt sammen. Vend løgterningerne i og hæld dressingen over kartoffelskiverne i fadet. Dæk fadet til og lad det trække koldt mindst 1 time, gerne længere.

 

4. Pynt med ringe af (rød) løg og dild eller purløg.

 

Tips:

Se Kartofler angående »fast kartoffel«.

Andre kryddereddiker, fx esdragon- eller citroneddike, kan erstatte dildeddike.

Serveres kartoffelsalaten til fisk, kan den pyntes med kapers, mens små skiver eller tern af syltede agurker vil klæde, hvis den bydes til Frikadeller eller sprængt kød, fx Bayonneskinke eller kold, kogt Hamburgerryg.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

 

3/4 kg faste kartofler

 

Marinade:

1 dl olivenolie

11/2 dl tør hvidvin

1 spsk. hvidvinseddike

1 tsk. dijonsennep

2 spsk. hakket persille

salt

hvid peber

 

Endvidere:

1 løg

Sorte oliven efter smag (evt. stenfri)

 

Kartoffelsalat, kold, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, kartofler: 15-20 minutter

Trækketid: Ca. 2 timer

 

1. Kog kartoflerne i letsaltet vand 15-20 minutter.

 

2. Pisk imens ingredienserne til marinaden sammen og smag til med salt og peber.

 

3. Pil kartoflerne og skær dem i skiver, mens de er varme.

 

4. Hæld marinaden over de varme kartofler. Rør rundt, så nogle af kartoflerne knuses. Lad salaten stå køligt Ca. 2 timer.

5. Pil løget og hak det fint. Skær oliven igennem og fjern eventuelle sten. Dæk salaten med hakket løg og oliven.

 

Tips:

I Grækenland indgår salaten som en del af deres hors d'oeuvre, mézé, sammen med hvidløgskrydret pølse, fåreost, tomater og agurker. Olivensmagen dominerer

salaten og passer godt til en ikke for salt skinke og kold kylling.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

Kartoffeldej:

600 g melede kartofler

1 æg

60 g mel (1 dl)

salt

hvid peber

 

Fyld:

500 g frisk spinat eller 250 g frossen, helbladet

20 g smør

30 g (frisk) reven parmesanost

1 æggeblomme

salt

peber

muskatnød

 

Kartoffelroulade, grøn

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, kartofler: 20 minutter

Gratinering: 3-4 minutter

Bagepapir

 

1. Skræl kartoflerne og kog dem meget møre i usaltet vand. Hæld vandet fra kartoflerne og purér dem.

 

2. Rør kartoffelpureen med æg og mel og krydr med salt og peber. Sæt ovnen på 200°.

 

Fyld:

3. Nip spinaten for grove stilke og skyl den godt i koldt vand. Tryk spinaten helt fri for væde og hak den groft. Frossen spinat skal tø igennem og trykkes helt fri for væde, før den hakkes.

 

4. Smelt smørret i en gryde og damp spinaten 3-4 minutter uden låg. Tag gryden fra varmen og lad spinaten svale lidt. Tilsæt parmesanost og æggeblomme og smag til med salt, peber og friskreven muskat.

 

5. Pensl et stykke bagepapir med olie. Smør eller rul kartoffeldejen ud i en aflang firkant på bagepapiret. Fordel spinatfyldet over kartoffeldejen, men ikke helt ud til kanten. Rul sammen som en roulade på den lange led og pak bagepapiret om.

 

6. Bag rouladen på midterste ovnrille i 25 minutter.

 

7. Tag rouladen ud og lad den svale i papiret.

 

8. Pak rouladen ud af bagepapiret, når den er helt kold, og skær den i 12-14 skiver.

 

9. Sæt grillen på 250°. Læg skiverne på en grillrist og gratinér dem under grillelementet få minutter, til de begynder at tage farve.

 

Tips:

Kartoffelrouladen kan forberedes til og med pkt. 8. Sammen med sprødkogte grønsager eller Grønsager, marinerede passer rouladen fint til stegt kød og kylling. Server fx rouladen sammen med Gedeost i krydret olie som frokostret eller en let ret efter eller sammen med suppe.

Rouladeskiverne kan drysses med lidt reven parmesanost, inden de gratineres.

Antal: 4

Ingredienser

Kartoffelragout

 

TILBEHØR

 

1 løg

400 g kartofler

I lille selleri (Ca. 200 g)

3o g smør

salt

peber

Ca. 2 dl vand

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 8-10 minutter

 

1. Pil løget. Skræl kartofler og selleri og skær det alt sammen i terninger.

 

2. Varm smørret op i en gryde og svits først løgene klare. Vend kartoffel- og selleriterningern