UDSKÆRING AF KALV

 

1. Hoved

Forloren skildpadde, grilleret eller som del af kalvesylte.

 2. Mellemskært

Hakket kød, sammenkogte retter.

 3. Tykkam

Gryderetter, helstegt i gryde, hakket kød.

 4. Kalvekam (ryg)

Steg, koteletter med skaft, helstegt filet eller fileten skivet til koteletter uden ben (schnitzel, escalope 0.1.).

 5. Nyrestykke

Kalvenyresteg, delvis også til koteletter.

6. Kalvetyksteg - mellemnyresteg

Steg, kalvetykstegsfilet til schnitzel, og culotten til steg og schnitzel.

7. Klump

Wienerschnitzel. Endvidere helstegt i gryde eller ovn. Benløse fugle.

8. Halestykke

Ses sjældent helt mere. Kan steges eller koges til suppe, eller kødet kan hakkes.

9. Kølle

Yderlår til benløse fugle, helstegt i gryde, i sammenkogte retter, hakket kød. Lårtunge til saltkød. Inderlår til (wiener)schnitzel, helstegt i gryde, benløse fugle samt »italienske udskæringer« som saltimbocca og escalope. Muskel, til hakket kød og ragouter.

 10. Hale

Kalvehaleragout og andre langtidsgryder, som del af suppe eller som kraft til supper og sylte (i mangel af kalvefødder, der så at sige ikke fås).

 11. Tyndbov

Suppe, steg, frikassé og andre sammenkogte retter.

 12. Marvpibebov

Suppe, grydesteg, (sammen)kogte retter, hakket kød.

 13. Spidsbryst

Suppe og kogte retter, helstegt evt. farseret.

14. Mellembryst

Suppe, kogte retter, herunder frikassé, samt let-sprængt, letrøget til kalvebacon.

 15. Tyndbryst

Suppe, kogte retter, herunder frikassé samt let-sprængt, letrøget til kalvebacon.

 16. Slag

Rullepølse, rullesteg evt. labskovs.

 17. Forskank og baskank

Osso buco, suppe.

 Kalve fødder

Ideelle til sylte og supper, forhandles så at sige ikke.

 Endvidere:

Mørbrad (langs med, men under kammen, se pkt. 4. Kalvekam og pkt. 5. Nyrestykke). Helstegt eller skivet til medaljon eller kalvetournedos.

 INDMAD

 Hjerte:

Helstegt i gryde, evt, fyldt eller som ragout.

 Nyrer:

Stegt og grillet, evt, i eget fedtlag, eller stegt i skiver eller brugt i ragout. Gerne del af paté eller fyld i steg.

 Lever:

Helstegt (fjern hinden), stegt i skiver, grillet. Til pateer og postejer.

 Tunge:

Fås oftest letsprængt. Kogt, med grønsager, kold overtrukket med gelé eller i paté.

 Brissel.

Kogt eller (paneret) stegt som koteletter. Til stuvning, i gelé eller paté.

 Hjerne:

Skal bestilles. Til hjerneboller og paneret som hjernekoteletter.

 Kallun.

Løbemave og fedttarm, skal bestilles.