Peders bageopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

8 kålblade (hvidkål eller Savoykål)

 

Ris fyld:

100 g langkornede ris (Ca. 11/4 dl)

2½ dl vand

1 løg

11/2 spsk. olie

2 dl tomatjuice

30 g rosiner

1/2 tsk. tørrede koriander

30 g hasselnøddekerner

1 spsk. hakkede mynteblade

salt

peber

 

Kålblade, fyldte, indiske

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid, ris: 20 minutter

Ovntid: Ca. 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Kog risene i vandet i 20 minutter under låg for svag varme. Tag gryden fra varmen.

 

2. Kog hvidkålsblade i rigeligt letsaltet vand et par minutter, de skal netop blive bøjelige. Kog dem ad et par gange. Lad bladene dryppe af. Fjern den grove midterribbe. Savoykålblade skal kun lige dyppes i kogende vand.

 

3. Pil løget og skær det i små terninger. Varm olien op i en gryde og svits løget klart. Tilsæt tomatjuice, rosiner, koriander og de kogte ris. Lad blandingen simre, til juicen er opsuget. Sæt ovnen på 200°.

 

4. Hak nødder og mynteblade og vend det i risblandingen. Smag til med salt og peber.

 

5. Læg kålbladene, så hullet fra midterribben er dækket. Kom en skefuld risblanding på hvert blad og rul det pænt sammen. Læg pakkerne i et ovnfast fad, med sammenføjningen nedad, og hæld bouillon ved og dæk med alufolie.

 

6. Sæt fadet midt i ovnen 15 minutter. Server straks.

 

Tips:

Server retten med Grønsags-coulis og eventuelt små kartofler eller bagte tomater.

Kålbladene kan steges på panden i lidt olie ved svag varme, til de er gyldne og gennemvarme. Retten kan forberedes til og med punkt 5 i god tid. Beregn lidt længere ovntid, hvis kålpakkerne er helt kolde, når de sættes ind.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1 stor friskslagtet kylling(1¼ kg)                             

eller frossen, optøet                             

Ca. 1 l vand                     

Friske krydderurter, fx timian, oregano, kinaløg                         

eller purløg og basilikum                                          

1 tsk. salt                          

3 peberkorn                     

 

Salat:

1 løg            

2 røde peberfrugter        

3 spsk. (oliven) olie        

2 spsk. mild vineddike   

salt               

peber           

 

Endvidere:

1 spsk. hele gule sennepskorn

1 bdt persille

 

Kyllingesalat, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 40 minutter

Udblødning, sennepskorn: 15 minutter

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling.

 

2. Kom kyllingen i en gryde, der lige netop kan rumme den, så der ikke skal bruges for meget vand til kogningen. Bring vandet i kog, skum omhyggeligt og tilsæt de skyllede krydderurter, salt og peberkorn. Kog kyllingen ca. 40 minutter, til låret løsner let.

 

3. Læg sennepskornene i lidt koldt vand i 15 minutter, til de er bløde, men stadig har bid. Hæld dem til afdrypning i en sigte.

 

4. Pil løget, halvér det fra top til rod og skær det i tynde skiver. Skyl peberfrugterne, halvér dem og fjern frøstol og kerner. Skær peberfrugterne i smalle strimler.

 

5. Tag kyllingen op og skær kødet fra ben og skind, mens det endnu er varmt. Skær kyllingekødet i skiver eller strimler og hold det varmt under alufolie.

 

6. Varm olien i en gryde og svits løg og peberfrugter nogle få minutter, uden at de tager farve. Tilsæt vineddiken og smag til med salt og peber.

 

7. Kom kyllingestykkerne i gryden og varm dem igennem et par minutter.

 

8. Skyl og hak persillen.

 

9. Anret salaten på et fad eller i en skål. Pynt med hakket persille og sennepskorn og server straks.

 

Tips:

Byd Baguette eller Hvidløgsflûte til.

Kyllingesuppen kan sies og koges ind til sauce eller suppe.

Kyllingen kan koges i forvejen. Kødet pilles fra ben og skind, når det er koldt, og kyllingekødet varmes forsigtigt i lidt af suppen.

 

Antal:

Ingredienser


FROKOSTRET

1 stor friskslagtet kylling (ca. 11/4 kg)

eller frossen, optøet

1 tsk. salt

25 g smør

 

Valnøddesauce:

75 g valnøddekerner

2 spsk. citronsaft

1 spsk. (valnødde) olie

1 dl cremefraiche

salt

hvid peber

 

Endvidere:

1 salathoved

3 stængler blegselleri

1 bdt purløg

 

Kyllingesalat med valnøddesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 40-45 minutter

Afkøles: ca. 1 time

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling. Tør den.

 

2. Gnid kyllingen med salt. Varm smørret gyldent i en gryde og brun kyllingen på alle sider. Læg låg på gryden, dæmp varmen og steg kyllingen ved jævn varme 40-45 minutter, til låret løsner let. Tag kyllingen op og lad den blive kold.

 

Valnøddesauce:

3. Tag nogle halve valnøddekerner fra til pynt. Hak resten af valnøddekernerne fint og kom dem i en skål. Tilsæt citronsaft, olie og creme fraiche og smag saucen til med salt og peber.

 

4. Skyl og tør salatbladene og riv eller klip dem i strimler. Befri blegsellerien for grove strenge og skær den i tynde skiver. Skyl, tør og klip purløgen.

 

5. Skær kyllingekødet fra ben og skind. Skær brystkødet i fine skiver og skær resten af kødet i mundrette stykker.

 

6. Anret salatblade, blegselleri og kyllingekød i en skål. Hæld valnøddedressingen over, pynt med de halve valnøddekerner og purløg.

 

Tips:

Byd Fuldkornshvedebrød eller Hvedekranse med krydderurter til.

Lidt fintsnittet kinaløg kan erstatte purløgen. Salaten kan laves med kogt kyllingekød, se Kyllingesalat, varm.

Antal:

Ingredienser

6 personer

 

FROKOSTRET

 

1 friskslagtet kylling (Ca. 11/4 kg)

eller frossen, optøet

2 spsk. olie

salt

peber

 

Endvidere:

4 stængler blegselleri

250 g champignon

1 rød peber

2 æg

50 g syltet asie eller agurk

20 grønne oliven med piment

 

Sennepssauce:

150 g mayonnaise

1 dl ymer eller cremefraiche

2 tsk. dijonsennep

ca. 1 spsk. citronsaft

salt

hvidpeber

Kyllingesalat, kold, med oliven og sennepssauce

Beskrivelse

 

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: 45 minutter

Afkøles: ca. 1 time

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer m.m. Tør den godt. Se Kylling.

Sæt ovnen på 160°.

 

2. Pensl kyllingen med olie og krydr med salt og peber.

Læg kyllingen i en lille bradepande eller ovnfast fad og sæt den i ovnen på midterrillen. Steg kyllingen Ca. 45 minutter, til låret løsner let. Tag kyllingen ud og lad den blive kold.

 

3. Befri blegsellerien for grove ribber og skær den i smalle skiver. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort i koldt, rindende vand. Tør svampene let og skær dem i skiver. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i tern.

 

4. Kog æggene 8 minutter, skyl dem under koldt vand og pil dem. Skær æggene i skiver. Hak asien (agurken) fint. Skær oliven i skiver.

 

Sennepssauce:

5. Rør mayonnaisen sammen med ymer eller creme fraiche. Smag til med sennep, citronsaft, salt og peber.

 

6. Fjern kyllingeskindet og pil kødet fra benene. Skær kyllingekødet i terninger. 7. Tag lidt rød peber og oliven fra til pynt. Bland resten af grønsagerne i en skål sammen med kyllingekødet. Vend saucen i og kom salaten i en skål. Pynt med rød peber og oliven.

 

Tips:

Byd godt hvidt brød til, fx Baguette eller Bondebrød. Eller ristet brød.

Salaten kan blandes nogle timer inden den skal serveres.

Salaten kan laves med kogt kylling. Se også Kyllingesalat, varm.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1 stor friskslagtet kylling (1¼ kg)

eller frossen, optøet

1 tsk. salt

25 g smør

 

Endvidere:

1 lille salathoved

1 avocado

100 g bacon i skiver

 

Sauce:

50 g mayonnaise

1 dl cremefraiche

4 spsk. klippet purløg

1 spsk. klippet mynte

1 spsk. citronsaft

salt

hvidpeber

 

Kyllingesalat, amerikansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 40-45 minutter

Afkøles: ca. 1 time

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer mm. Se Kylling. Tør den.

 

2. Gnid kyllingen med salt. Varm smørret gyldent i en gryde og brun kyllingen på alle sider. Dæmp varmen, læg låg på gryden og steg kyllingen ved jævn varme 40-45 minutter, til låret løsner let. Tag kyllingen op og lad den blive kold.

 

Sauce:

3. Rør mayonnaise og creme fraiche sammen med de fintklippede krydderurter. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt eventuelt 1 spsk. vand, hvis saucen virker for tyk.

 

4. Steg baconskiverne sprøde på en tør pande og læg dem til afkøling på fedtsugende papir. Knus baconen.

 

5. Skyl og tør salatbladene. Skær eller riv dem i strimler. Skær avocadoen igennem på langs, fjern stenen og pil skallen af. Skær avocadoen i tynde skiver.

 

6. Får en glasskål eller et halvdybt fad med salatbladene. Skær kyllingekødet fra skind og ben og skær det i stykker og skiver. Anret kyllingekød og avocadoskiver på salatbladene. Hæld saucen over og pynt med baconkrymmel lige inden serveringen.

 

Tips:

Byd Flûtes med krydderurter til salaten. Salaten kan pyntes med rød peber skåret i strimler.

 

Antal:

Ingredienser

6 personer

 

FROKOSTRET – FORRET

 

500 g kyllingebrystfilet (evt. frossen, optøet)

250 g kogeflæsk uden svær

2 fed hvidløg

2 spsk. hakket persille

2 æg

3 spsk. portvin, madeira eller bouillon

8 skiver bacon

Salt og peber

 

Kyllingepaté, lys

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Hviletid, fars: ca. 1 time

Ovntid: ca. 11/2 time

Afkøling: mindst 3 timer

Ovnfast form

 

1. Hak kødet, flæsket og de pillede hvidløg en gang gennem kødmaskinen.

 

2. Bland det hakkede kød med persille, æg, hedvin eller bouillon, salt og peber. Lad farsen hvile svalt en time.

 

3. Sæt ovnen på 150° og sæt en bradepande med vand ind på nederste rille.

 

4. Dæk bunden af en ovnfast form med baconskiver. Fyld farsen i formen og læg de resterende baconskiver Øverst. Læg låg eller alufolie over formen.

 

5. Bag pateen i det forvarmede vandbad i en time. Fjern låg eller alu-folie og lad den bage yderligere ½ time uden låg, så den får farve.

 

6. Lad pateen svale under let pres i mindst 3 timer, og gerne til næste dag.

 

Tips:

Server pateen med Cornichons, Flûtes eller Bondebrød og Champignon à la greucque. Gode oliven, gerne med mandelfyld, og grøn salat er også velegnet. Kyllingepateen kan indbages. Så udelades baconskiverne.

Se Fasanpaté, indbagt, men beregn kun ½ portion dej.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

6-8 personer

 

FROKOSTRET

 

1 friskslagtet kylling (ca. 11/4 kg)

eller frossen, optøet

 

Endvidere:

½ kg kalvesmåkød leveren fra kyllingen

75 g fersk spæk

2 skiver hvidt brød

2 dl fløde

1 æg

1 tsk. timian

1/2 tsk. allehånde

1 tsk. madagascarpeberkorn i lage

2 spsk. cognac

100 g bacon i tynde skiver

salt og peber

 

Til postejformen:

ca. 100 g fersk spæk i tynde skiver

 

Kyllingepaté

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Ovntid: 11/2 time

Afkøling: 1 døgn

Patéform: 11/2 I

 

1. Skær brystfileterne af kyllingen med en skarp kniv. Befri dem for skind og læg dem til side. Skær kødet fra lårene og befri det for skind og sener.

 

2. Hak kyllingesmåkødet, kyllingelever, kalvekød og spæk en gang gennem kødmaskinen.

 

3. Befri brødet for skorpe, læg det i en skål og hæld fløden over. Lad det stå 10 minutter.

 

4. Rør en fast fars af det hakkede kød, det udblødte brød, æg, krydderier og cognac. Pak brystfileterne ind i baconskiver. Sæt ovnen på 170°.

 

5. Dæk patéformens bund og sider med 2/3 af spækskiverne. Læg halvdelen af farsen i bunden. Læg de 2 brystfileter over i forlængelse af hinanden og dæk med resten af farsen. Pres det let sammen. Dæk med de resterende spækskiver.

 

6. Sæt pateen i ovnen og lad den bage ca. 11/4 time. Fjern de Øverste spækskiver og lad pateen bage yderligere et kvarter, så den får en pæn brun farve.

 

7. Lad pateen afkøle under et let pres, gerne til næste dag.

8. Skrab fedtlaget af pateen, vend den forsigtigt ud på et spækkebræt og skær den i skiver med en skarp kniv.

 

Tips:

Server pateen med strimlet salat, Agurker, salt- eller Cornichons og Flûtes.

Farsen kan tilsættes 30 g pistacienøddekerner.

Merian kan erstatte timian. Portvin kan erstatte cognac, men så må mængden fordobles. Kyllingepateen kan overhældes med sky, se Gåsepostej.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

6 personer

 

FROKOSTRET – FORRET

 

300 g kyllingelever (frossen)

 

Endvidere:

4 skiver hvidt brød

2 dl mælk eller fløde

1 lille løg

2 fed hvidløg

20 g smør

1 bdt persille

2 kviste esdragon

salt

peber

4 æg

smør til formen

 

Kyllingeleverterrine, enkel

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: Ca. 45 minutter

Ovnfast form: 1l

 

1. Skær skorperne af brødskiverne, læg dem i en tallerken og hæld mælken (fløden) over. Lad det stå, til væsken er opsuget.

 

2. Pil løg og hvidløg og hak begge dele fint. Smelt smørret og kog løg og hvidløg klare heri. Lad dem køle af.

 

3. Sæt ovnen på 210gr

.

4. Skyl persille og esdragon og hak begge dele.

 

5. Befri kyllingeleverne for årestammer mm., tør dem let og skær dem groft ud med en kniv. Leveren er nemmest at skære ud, når den er halvt optøet.

 

6. Bland det udblødte brød med løg, krydderurter, kyllingelever, salt og peber. Pisk æggene let sammen med en gaffel og rør dem i.

 

7. Smør formen godt og hæld massen i. Den hæver lidt under bagningen. Bag den på nederste ovnrille ca. 45 minutter, til overfladen er gylden og terrinen er gennembagt. Prøv med en nål eller gaffel: kommer den tør op, er terrinen bagt.

 

8. Server varm eller kold.

 

Tips:

Server terrinen med Grønsags-coulis og Flûtes. Grønsager, marinerede, klæ'r også, ligeså hjemmebagt rugbrød, fx Fuldkornsrugbrød.

Terrinen kan også bages i 6 portionsforme, så er bagetiden ca. 20 minutter.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

1 løg

1-2 fed hvidløg

125 g champignon

2 spsk. (oliven) olie

2-3 små salvieblade

1 dl hvidvin

1 dl piskefløde

salt

peber

 

Kyllingeleverragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1. Befri kyllingeleverne for årestammer og eventuelle galdeaftegninger.

 

2. Del kyllingeleverne én gang.

 

3. Pil løg og hvidløgsfed og hak begge dele fint.

 

4. Skær rodskiven af svampene og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre og skær dem i skiver.

 

5. Varm olien på en pande. Svits det hakkede løg gyldent. Tilsæt det hakkede hvidløg og lad det svitse med et øjeblik. Tilsæt derefter kyllingeleverstykkerne og steg dem et par minutter. Krydr med salt og peber under stegningen.

 

6. Lad champignonskiverne svitse med, til de tager farve, og hak salviebladene og vend dem i.

 

7. Kom hvidvin og piskefløde ved og lad retten snurre ved svag varme Ca. 5 minutter. Smag ragouten til, inden den serveres.

 

Tips:

Byd Flûtes, fx Flûtes med krydderurter, eller Gulerodsbrød, små, til. Bønner, grønne, marinerede, Courgettesalat eller Blomkålssalat kan serveres til.

Retten kan også serveres

som hovedret med løse ris eller rispilaf til.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – FORRET

 

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

75 g smør

2 spsk. cognac

2 spsk. madeira eller portvin

1 fed hvidløg

1 kvist frisk timian eller 1/2 tsk. tørret

salt

peber

 

Endvidere:

50-75 g ukrydret svinefedt

 

Kyllingeleverpostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid, lever: Ca. 3 minutter

Afkøling: mindst 6 timer og gerne i døgn

En lille postejform

 

1. Fjern årestammer og eventuelle galdeaftegninger på kyllingeleverne. Tør leverne, ellers sprutter de.

 

2. Brun ½ af smørret let på panden og steg leverne heri ca. 3 minutter i alt ved jævn varme. De skal være rosa indeni. Tag dem af panden.

 

3. Kog panden af med cognac og madeira (portvin) og lad det koge kort. Lad pandeafkoget blive koldt i en skål.

 

4. Kom de stegte levere, pillet hvidløg, timian, salt og peber i en blender og blend det ensartet. Eller stød alt fint i en morter. Tilsæt pandeafkoget og det resterende blødgjorte smør og bland det hele godt til en blød ensartet masse.

 

5. Kom leverpostejmassen i en postejform. Smelt svinefedtet og hæld det over postejen i et Ca. ½ cm tykt lag, så den er fuldstændig »forseglet«. Dæk med låg eller folie, når fedtlaget er stivnet, og stil postejen koldt, gerne i døgn, før den spises.

 

Tips:

Det krydrede svinefedt kan erstattes af smør.

Server postejen med ristet brød, Flûtes, Grahamsboller eller andet godt brød til.

Det er ikke nødvendigt med smør, postejen er ret fed. Velegnet tilbehør er Agurker, syltede, Cornichons, Asier, syltede, oliven og grøn salat.

 

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 10 personer

Som forret: 10 personer

Som hovedret: 6 personer

 

FROKOSTRET - FORRET – HOVEDRET

 

300 g kyllingelever (frossen, optøet)

3 spsk. cognac

100 g kogt, røget skinke

250 g hakket kalvesmåkød

250 g hakket flæskesmåkød

2 æg

1 lille løg

1 tsk. Merian eller basilikum

salt

peber

2 laurbærblade

8 tynde skiver bacon

 

Kyllingeleverpaté

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: ca. 1 time

Bagetid: 11/4 time

Postejform: 1l

 

1. Befri kyllingeleverne for årestammer og eventuelle galdeaftegninger og tryk dem tørre. Skær dem i små terninger og vend dem i cognacen. Lad dem trække heri ca. 1 time.

 

2. Sæt ovnen på 175° og sæt en bradepande med vand på nederste rille.

 

3. Hak skinken fint med en kniv.

 

4. Bland det hakkede kød med marineret lever, finthakket skinke, sammenpisket æg, revet løg og krydderier.

 

5. Fordel godt halvdelen af baconen i formen. Læg laurbærbladene herpå og fyld farsen i formen. Sørg for, at formen er fyldt godt op, da pateen svinder noget i ovnen. Læg de resterende baconskiver øverst og sæt formen i det forvarmede vandbad i Ca. 5 kvarter. Stik i pateen: nål eller gaffel skal komme tør op.

 

6. Lad pateen køle noget af i formen, før den vendes ud, skæres i skiver og serveres lun eller kold.

 

Tips:

Server pateen med blandet grøn salat og et godt brød. Hjemmelavede Cornichons eller Agurker, salt- smager ligeledes godt til. Eller Champignon à la grecque. Farsen kan tilsættes et fed knust hvidløg.

I stedet for med bacon kan postej formen fores med tynde skiver fersk spæk.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 6 personer

Som hovedret: 4 personer

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

Dej:

75 g smør

1/2 dl lunkent vand

1 æg

15 g gær

100 g grahamsmel (Ca. 1'/2 dl)

100 g mel (knap 2 dl)

1 tsk. salt

 

Fyld:

1 løg

2 gulerødder

125 g champignon

1 courgette (ca. 200 g)

250 g frisk spinat

3 spsk. olie

1 spsk. mel

1 spsk. friskhakket timian eller 1 tsk. tørret

salt

peber

 

Kulibiaki med grønsagsfyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Hævetid i alt: 11/2 time

Bagetid: Ca. 30 minutter

 

Dej:

1. Smelt smørret og bland det med lunkent vand (højst 350). Opløs gæren heri. Tilsæt sammenpisket æg, men gem lidt til pensling. Tilsæt de to slags mel og salt og ælt dejen glat og smidig på et melet bord. Stil den tildækket til hævning på et lunt sted i Ca. 1 time.

 

Fyld:

2. Pil og hak løget. Skræl gulerødderne og riv dem groft. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under koldt vand, tryk dem tørre og skær dem i skiver. Vask courgetten og riv den groft. Befri spinaten for grove blade og stilke og skyl den i koldt vand.

 

3. Varm olien i en gryde og svits løg, gulerødder og courgetter heri et par minutter under omrøring. Tilsæt de skivede champignoner og lad dem svitse med yderligere et par minutter. Rør melet i og krydr med timian, salt og peber.

4. Læg spinatbladene i kogende, letsaltet vand et øjeblik, til de er faldet sammen. Lad dem dryppe godt af i en sigte.

 

5. Ælt dejen igennem og rul den til et rektangel på ca. 30 x 50 cm på et melet bord.

Sæt ovnen på 180gr.

 

6. Fordel spinatbladene langs midten af dejen og læg de svitsede grønsager oven på.

Fold dejen ind over og luk enderne godt. Vend »brødet«, så det ligger med sammenføjningen nedad og læg det på en smurt letmelet plade eller på en plade beklædt med bagepapir. Lad det efterhæve ½ time.

 

7. Pensl kulibiakien med resten af ægget og bag den midt i ovnen i ca. 30 minutter, til den er gylden og gennembagt.

 

Tips:

Server eventuelt med smeltet smør eller Dip, grøn eller Creme fraichesaucer, kolde. Grønsagerne i kulibiakien kan varieres efter sæsonen med fx porrer, broccoli og hvidkål.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

4 kryddersildefileter

 

Marinade:

½ dl vineddike

½ dl vand

2 spsk. alm. tomatpuré

1-2 spsk. sukker

3 spsk. sherry

 

Endvidere:

2 (rød)løg

 

Kryddersild i tomatmarinade

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: mindst 1 døgn

 

1. Skær fileterne i 3-4 cm skrå stykker og læg dem i en skål eller et lille glas.

 

Marinade:

2. Rør vineddike, vand og tomatpuré sammen. Smag til med sukker og sherry. Sukkeret skal ikke søde, men det skal fungere som krydderi.

 

3. Hæld marinaden over sildene og lad dem trække koldt og tildækket mindst et døgn.

 

4. Pil løgene og skær dem i tynde ringe. Læg dem over sildene ved serveringen.

 

Tips:

Byd groft rugbrød og smør til.

Sherryen kan udelades. Finthakket kryddergrønt, fx dild og purløg, kan tilsættes marinaden.

Er silden meget salt, kan den udvandes 3-4 timer i rigeligt, koldt vand.

Kryddersild med hvidvin: Erstat eddiken med hvidvin og tilsæt ½-i tsk. paprika, 1 kvist salvie og 1 knust laurbærblad. Samme fremgangsmåde som ovenfor.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

4 kryddersildefileter

 

Marinade:

2 løg

2 æggeblommer

2 dl cremefraiche

1-2 tsk. dijonsennep

Salt og peber

½ tsk. friskhakket esdragon

2 spsk. friskhakket persille

 

Endvidere:

1 bdt dild

1 lille (rød) løg

 

Kryddersild med sennepsdressing

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: mindst 2 timer

 

1. Skær fileterne i 2-3 cm skrå stykker. Læg dem i en skål eller en lille krukke.

 

Marinade:

2. Pil og hak løgene. Rør æggeblommerne med creme fraiche, sennep og et lille drys salt, fileterne er salte i sig selv.

 

3. Tilsæt esdragon, persille og de hakkede løg. Smag til med peber.

 

4. Hæld marinaden over sildene. Lad dem trække koldt og tildækket et par timer, gerne længere. Pil løget og skær det i ringe. Læg små dildkviste på og løgringe over og server.

 

Tips:

Byd groft rugbrød og koldt smør til.

Sildene kan også laves med Gravlakssauce.

Er silden meget salt, kan den udvandes 3-4 timer i rigeligt, koldt vand.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

2 islandske kryddersild

 

Marinade:

½ l vand

50 g sukker (godt ½ dl)

4 hele nelliker

5 hele allehånde

20 hele sorte peberkorn

10 hele koriander

½ l lagereddike

 

Endvidere:

2 (rød)løg

 

Kryddersild, marinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Udvandingstid: 1 døgn for hele sild, 5-6 timer for fileter

Trækketid: 2 døgn

 

1. Læg de hele kryddersild i rigeligt, koldt vand et døgn.

Skift gerne vandet et par gange. Sildene kan også filetteres og befries for skind, så er 5-6 timers udvanding nok.

 

Marinade:

2. Bring vandet i kog. Tilsæt sukker, nelliker, allehånde, peberkorn og koriander og lad blandingen koge ved svag varme og uden låg et kvarters tid. Lad lagen blive helt kold. Bland den med eddiken.

 

3. Skær sild eller fileter i 3-4 cm skrå stykker. Læg dem i et glas med låg og hæld den helt kolde marinade over. Lad sildene trække på et køligt sted et par døgn, før der spises af dem.

 

4. Pil løgene og skær dem i ringe. Læg dem over sildene ved servering.

 

Tips:

Byd rugbrød og smør eller Krydderfedt til.

Pillekartofler drysset med dild sammen med fx Dild-sovs, kold eller Dip, grøn er velegnet tilbehør.

Er lagen ikke helt kold, inden den hældes over sildene, bliver de bløde og fedtet smelter af dem.

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 6 personer

Som hovedret: 4 personer

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

160 g mel (ca. 3 dl)

100 g smør

100 g hytteost

salt

3/4 kg frisk spinat eller Ca. 400 g frossen, helbladet

125 g kogt krabbekød (evt, fra dåse)

3 æg

31/2 dl fløde

Salt (hvid) peber

 

Krabbetærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

 Skal hvile: 11/4 time

Bagetid: ca. 35 minutter

Tærteform: 24 cm

 

1. Smuldr smørret grynet med melet. Tilsæt hytteost og salt og saml dejen hurtigt. Stil den køligt i Ca. 1 time.

 

2. Befri spinaten for visne blade og grove stilke. Skyl den godt i koldt vand og giv den et kort opkog i letsaltet vand. Hæld den i en sigte og spul den straks med koldt vand. Sådan bevarer den smag og farve bedst. Frossen spinat skal være helt optøet og bare knuges fri for væde. Hak spinaten groft.

 

3. Rul dejen ud på et melet bord og beklæd tærteformen med dejen. Prik bunden og stil den køligt i Ca. 15 minutter. Sæt ovnen på 200°.

 

4. Fordel spinaten over tærtebunden og fordel krabbekødet herpå. Pisk æg, fløde, salt og peber sammen og hæld blandingen over.

 

5. Bag tærten midt i ovnen i ca. 35 minutter, til den er gylden og gennembagt. Server tærten lun eller kold.

 

Tips:

Server gerne tærten med tomatsalat eller Fetasalat.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – FORRET

 

200 g kogt krabbekød (evt, frosset, optøet, eller fra dåse)

 

Stuvning:

15 g smør (1 spsk.)

10 g mel (1 spsk.)

21/2 dl mælk eller fløde

1 æggeblomme

1 knsp cayennepeber

Salt

 

Krabbestuvning, enkel

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Kogetid: Ca. 10 minutter

 

Stuvning:

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve. Rør det glat med melet og tilsæt mælk eller fløde lidt efter lidt under stadig piskning. (Bruges krabber på dåse, bør lagen herfra bruges som en del af væsken). Lad stuvningen koge svagt et par minutter.

 

2. Tag stuvningen fra varmen og rør æggeblommen i. Smag til med cayennepeber og salt.

 

3. Findel det kogte krabbekød, vend det i stuvningen og varm den igennem, men sørg for, at den ikke koger, så kan den skille.

 

Tips:

Server stuvningen på eller med ristet brød, gerne pyntet med en dildkvist og en citronskive.

Stuvningen egner sig også som fyld i tarteletter, i en vol-au-vent eller i små usødede pandekager, der kan drysses med parmesan og gratineres gyldne i en varm ovn.

Stuvningen kan drøjes og varieres, ved at der fx tilsættes 150 g hakkede, let svitsede champignon, en lille dåse afdryppede aspargessnitter eller 1-2 finthakkede smørsauterede chalotteløg. Kødet fra krabbekløer egner sig fint til denne ret. Se Krabbekløer, kogte.

 

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 6 personer
Som hovedret: 4 personer

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

ca. 400 g kogt krabbe kød (evt, frosset, optøet, eller fra dåse)

 

Soufflédej:

3o g smør

30 g mel

3 dl mælk

4 æg

2 spsk. reven ost (parmesan eller gruyêre)

¼ tsk. reven muskatnød

salt

peber

 

Krabbesoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 30-40 minutter

Souffléform: 1½ l

 

1. Del det kogte krabbekød i mindre stykker. Se Krabber naturel. Fjern »flipstiverne«. Sæt ovnen på 200°.

 

Soufflédej:

2. Varm mælken. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve, rør det glat med melet og spæd langsomt med den varme mælk og under omrøring. Lad stuvningen koge et par minutter og tag den fra varmen og lad den svale lidt.

 

3. Skil æggene og rør blommerne enkeltvis i saucen.

 

4. Tilsæt krabbekødet og krydr blandingen med ost, muskat, salt og peber.

 

5. Pisk æggehviderne stive og vend dem i krabbeblandingen, lige inden soufflé-massen fyldes i den smurte form. Fyld kun formen ca. 3/4 op, så souffleen kan hæve.

 

6. Bag souffleen nederst i ovnen i 30-40 minutter. Se kun til den hen imod slutningen af bagetiden og da med forsigtighed. Den falder nemt sammen.

 

Tips:

Server straks: soufflé tåler ikke at vente ret længe, så synker den for meget sammen, hvis den er så let, som den skal være.

Server souffleen med smeltet smør, smør rørt med citronsaft og hakkede krydderurter, Esdragonsauce eller Citronsauce, legeret.

Souffleen kan bages i små portionsforme, ovntiden nedsættes da med Ca. 15 minutter og temperaturen forhøjes til 220°.

½-1 dl af den varme mælk kan erstattes af (piske)fløde.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – FORRET

 

24-30 kinarejer med skal (Ca. 1 kg)

 

Panering:

2 æg

50 g rasp (Ca. 1 dl)

salt og peber

 

Til fritering:

¾ l olie

 

Tilbehør:

Citronbåde

 

Friterede kinarejer

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Friteringstid: Ca. 3 minutter pr. hold

 

1. Pil skallen af kinarejerne, men lad det yderste stykke af skallen ved halen sidde.

 

Panering:

2. Vend først rejerne i sammenpisket æg og derpå i rasp krydret med salt og peber. Lad dem hvile nogle minutter med paneringen.

 

Fritering:

3. Varm olien op i en tykbundet (friture)gryde. Når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på et minut, har frituren den rigtige temperatur, 180°.

 

4. Læg 5-7 kinarejer ad gangen i den varme olie. Brug en hulske. Kog dem Ca. 3 minutter, til de er gyldne.

 

5. Tag dem op med en hulske, læg dem på fedtsugende papir og hold dem varme, mens resten friteres. Lettest på et fad i en lun ovn med åben ovndør. Server med citronbåde.

 

Tips:

Server retten med flûtes, grøn salat og en kold sauce, fx Dildsovs, kold, Dip, (grøn), eller Cremefraiche-saucer, kolde.

Frosne, optøede kinarejer kan også bruges. Beregn da kun Ca. 2 minutters friteringstid.

I stedet for den her anvendte panering kan rejerne dyppes i Beignetdej.

Frittomisto er en udvidet udgave. Den består, ud over friterede kinarejer, af blæksprutter, småfisk eller strimlet fiskefilet og skaldyr m.m.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – TILBEHØR

 

150 g kikærter (knap 2 dl)

1 iceberg salathoved

4 stængler blegselleri

1 rød peberfrugt

½ agurk

1 håndfuld lucernespirer

200 g emmentaler

 

Dressing:

½ dl citronsaft

2 dl (oliven) olie

salt

peber

1 fed hvidløg

½ dl kapers

1 bdt hakket persille

 

Kikærtesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Udblødningstid: mindst 8 timer

Kogetid: Ca. 1 time

Trækketid: ca. ½ time

 

1. Sæt kikærterne i blød i rigeligt, koldt vand i mindst 8 timer, eventuelt fra dagen før.

 

2. Hæld de udblødte ærter i en sigte og skyl dem koldt. Læg dem i en gryde med frisk koldt vand, der netop dækker, og kog dem Ca. i time. De skal være møre, men stadig have bid. Lad dem blive kolde.

 

3. Befri salathovedet for rodskive og skyl bladene koldt. Slyng dem tørre. Skær dem i strimler.

 

4. Skær roden af blegselleristænglerne og træk grove strenge af. Skær blegsellerien i smalle stykker. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i terninger. Skær også osten og den skrællede agurk i terninger.

 

5. Bland kikærter, salat, blegselleri, peberfrugt, agurkestykker og lucerne-spirer i en stor skål.

 

Dressing:

6. Pisk citronsaft og olie sammen og smag til med salt og peber. Hak eller pres hvidløgsfeddet, hak kapersene, hvis de er store, og kom kapers, hvidløg og hakket persille i marinaden. Bland godt.

7. Hæld marinaden over salaten en halv times tid inden servering. Fordel til sidst osteterningerne over.

 

Tips:

Spis Bondebrød til. Salaten kan spises som selvstændig ret eller som tilbehør til stegt eller kogt kød.

 

Antal:

Ingredienser

 

Mayonnaise:

1 æggeblomme

1 knsp salt

1 tsk. hvidvinseddike

11/2 dl olie

 

Endvidere:

1 dl ymer

1-2 tsk. karry

 

Karrysovs, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Sørg for, at alle ingredienser har stuetemperatur.

 

2. Rør æggeblommen sej med salt og vineddike.

 

3. Tilsæt olien, først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning.

Rør mayonnaisen tyk og blank.

 

4. Vend ymeren i mayonnaisen og smag sovsen til med karry.

 

Tips:

Server karrysovsen som dip til snacks eller som tilbehør til fisk, friske kogte grønsager eller hårdkogte æg.

Hvis mayonnaisen skiller: Kom en æggeblomme i en ren skål. Rør den sej med lidt salt og tilsæt den skilte blanding lidt efter lidt.

150 g købt mayonnaise kan erstatte den hjemmerørte. Karrysovsen kan irøres et par spsk. fløde eller ½ dl flødeskum.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

2-3 marinerede (krydder) sild eller 4-6 fileter

6 cornichons eller 2 syltede agurker

1 (chalotte)løg

 

Sauce:

100 g mayonnaise

½ dl ymer eller piskefløde

1-2 tsk. karry

1 tsk. citronsaft

salt

peber

Eller 1/2 tsk. knust koriander

 

Endvidere:

2 hårdkogte æg

karse

 

Karrysild

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: mindst 1 time

 

1. Filettér de marinerede sild, hvis de er hele. Skær de marinerede sildefileter i mundrette stykker. Skær cornichonerne i skiver eller agurkestykkerne i terninger. Pil løget og hak det fint. Kom silde- og agurkestykker i en skål og bland løget i.

 

Sauce.

2. Rør mayonnaise og ymer (eller letpisket fløde) sammen. Tilsæt karry og citronsaft og gerne lidt af marinaden fra silden. Smag saucen til med salt og peber (koriander).

 

3. Bland saucen i skålen med sildestykkerne. Lad det trække et svalt sted en times tid, gerne længere.

 

4. Garnér karrysilden med æggebåde og læg lidt klippet karse over.

 

Tips:

Spis groft rugbrød til. Tomatbåde kan serveres til eller på silden.

Saucen kan yderligere tilsættes 4 små, kogte kartofler skåret i terninger.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – PÅLÆG

 

100 g mayonnaise

1 tsk. engelsk sauce

(worcestershiresauce)

1-2 tsk. karry

 

Endvidere:

1 matjessildefilet eller 150 g kogt hønsekød

100 g små hvide champignon

2 hårdkogte æg

3-4 cornichons

 

Pynt:

(Brønd)karse

 

Karrysalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Smag mayonnaisen til med engelsk sauce og karry.

 

2. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt og tør dem. Del større svampe en gang. Skær cornichonerne i smalle skiver. Hak æggene groft, og skær silden eller hønsekødet i mindre stykker.

 

3. Bland det hele med karrymayonnaisen. Cornichonerne er salte, men det kan være nødvendigt at smage til med lidt fint salt, hvis der bruges hønsekød.

 

4. Anret salaten i en skål og pynt med (brønd)karse.

 

Tips:

Spis groft brød til. Salaten kan serveres med ægge- og tomatbåde.

Svampene kan suppleres med eller erstattes af kogte aspargessnitter.

Kogt kalvekød kan erstatte hønsekødet. Matjessilden kan også erstattes af små stykker ansjosfilet.

Et par spsk. piskefløde kan røres i mayonnaisen, men det er vigtigt, at der ikke er mere mayonnaise end indhold, mayonnaisen skal bare binde salaten sammen.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

400 g friske karljohansvampe

2 (chalotte)løg

20 g smør

evt. 1 spsk. hakket persille

salt

peber

 

Karljohansvampe, ristedeSpaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

 

1. Befri svampene for rodskive, børst dem rene eller skyl dem kort under rindende, koldt vand og tør dem let. Beskadigede og ormstukne dele må kasseres. Del store svampe i mundrette stykker.

 

2. Pil og hak løgene. Varm smørret op på en pande og svits løgene klare. Kom svampene på panden og rist dem ved kraftig varme, til væden er fordampet. Vend eventuelt hakket persille i svampeblandingen. Krydr med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Ristede svampe kan ledsage både kød- og fiskeretter. 150 g røget skinke i strimler kan vendes og varmes i.

 

Karljohansalat:

Dæk et fad med fint strimlet icebergsalat og friséesalat og fordel den ristede svampeblanding herover. Drys med hakkede valnøddekerner og dryp med Fransk dressing. Salaten skal kun lige skinne. Klip purløg over anretningen og server Croûtoner til.

Svampene kan også ristes i (oliven)olie og smagsættes med andre krydderurter, fx basilikum. Eller drysses med paprika i stedet for peber.

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 3 personer
Som hovedret: 2 personer

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

200 g friske kantareller

5 æg

2 spsk. koldt vand

50 g smør

Salt og hvid peber

 

Drys.

Hakket persille

 

Kantarelomelet

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid i alt: 12-15 minutter

 

1. Skær det nederste af kantarelstokkene og børst svampene rene med en blød børste. Skyl dem kun kort under rindende vand, hvis de er meget snavsede, og tør dem let i et viskestykke. Skær de største svampe i halve eller kvarte.

 

2. Smelt halvdelen af smørret på en pande. Kom kantarellerne på panden og rist dem få minutter ved jævn varme. Krydr med salt og peber. Dannes der meget væde, må noget hældes fra. Tag kantarellerne af panden.

 

3. Pisk æggene sammen i en skål, pisk vandet i (eventuelt lidt af det afsvalede kantarelvand. Det gråfarver lidt, men smager godt).

Krydr med salt og peber og vend kantarellerne i omelet-massen.

 

4. Smelt det resterende smør på panden. Hæld svampe-omeletmassen på panden. Flyt lidt rundt på den med en træslev eller spatel i begyndelsen, men hold op, så snart omeletten stivner mod bunden.

 

5. Bag omeletten igennem sådan, at den stadig er fugtig på overfladen. Lad den herefter straks glide over på et varmt fad. Bliver den på panden, steger den videre.

 

6. Omeletten kan foldes, mens den flyttes. Hold panden skråt over mod fadet og bank på pandens skaft, så omeletten glider af. Vip panden, når omeletten er halvt ovre på fadet, så omeletten foldes midt over. Drys med hakket persille og server straks.

 

Tips:

Kantarellerne kan eventuelt steges sammen med 100 g bacon, der er skåret i små stykker.

 

Man kan også bruge kantarellerne som fyld, dvs. stege omeletten for sig og lægge de svitsede kantareller på, når omeletten foldes og serveres.

 

 

Antal: 8

Ingredienser

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

1 letsprængt kalvetunge (ca. 1 kg)

 

Kogelage pr. l vand:

1 lille løg

1 laurbærblad

1 bdt persille

6 hele peberkorn

 

Gelé:

3 dl lys (kalve) bouillon, heraf evt. 1 dl tungesuppe

1 æggehvide

1 æggeskal

11/2 dl tør hvidvin

5 blade husblas

 

Garnering:

200 g (grønne) asparges

2 gulerødder

1 dl tungesuppe

1 kvist timian

 

Kalvetunge i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Kogetid, tunge: 11/2-2 timer

Geleringstid: mindst 2 timer, gerne til næste dag

 

1. Skær tungen fri for sener og andet ureelt ved tungeroden. Kom den i en gryde med koldt vand, der dækker, og bring den i kog. Fjern det skum, der dannes.

 

2. Pil løget og skyl persillen og kom det i gryden sammen med de hele peberkorn og laurbærbladet. Kog tungen ved svag varme under låg 11/2-2 timer. Når tungespidsen er mør at stikke i, er tungen færdig.

 

3. Tag tungen op. Læg et snit ned gennem midten af skindet og kræng det af. Lad tungen afkøle, gerne i suppen. Det går hurtigst, hvis gryden sættes i koldt vand.

 

Gelé:

4. Smag på tungesuppen. Er den meget salt, kan den ikke bruges, men må erstattes af bouillon. Hæld bouillon (tungesuppe) i en gryde. Rør en letpisket æggehvide og den knuste æggeskal i. Varm langsomt op under omrøring. Æggehviden vil stivne, når vandet koger, og suge urenheder til sig. Lad suppen stå et øjeblik og si gennem en sigte foret med et klæde eller pladevat. Rør vinen i.

 

5. Sæt husblasen i blød i koldt vand 6-8 minutter. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den varme suppe. Lad geleen stå køligt, til den begynder at stivne. Rør af og til i begyndelsen.

 

Garnering:

6. Skyl de grønne asparges og knæk eventuelle træede ender af. Kog aspargesene 3 minutter i letsaltet vand. Hvide asparges skal skrælles og koges 1-2 minutter længere. Tag dem op og lad dem dryppe af. Skær stænglerne i skrå længder på 11/2 cm.


7. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver. Damp dem 5 minutter i tungesuppen tilsat timianblade. Tag gulerødderne op og lad dem dryppe af.

 

Anretning:

8. Skær tungen i tynde skiver på skrå. (Det er ikke »god tone« at servere tungespidsen med.) Læg skiverne taglagt på et (rundt) fad, så tungens facon bevares.

Læg aspargeshovederne langs kanten og fordel de øvrige asparges på midten sammen med gulerodsskiverne.

 

9. Hæld lidt af geleen over, når den begynder at stivne. Brug en ske. Lad dette lag stivne (hurtigst i køleskab), inden resten Øses over. Stil fadet koldt mindst et par timer, gerne til næste dag.

 

Tips:

Overskydende gelé kan stivne i en skål og serveres (hakket) til tungen. Flødepeberrod eller Italiensk salat er godt tilbehør.

Retten kan gøre det ud for en let middagsret ledsaget af årstidens grønsager, se fx Grønsager, smørdampede.

 

Antal: 8

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1 kalveskank (2-21/2 kg)

 

Til suppen:

2 gulerødder

1 stort løg

4 hele nelliker

2 laurbærblade

10 hele peberkorn

½ spsk. salt

 

Endvidere:

peber

Ca. 5 dl suppe fra skanken

4 laurbærblade

 

Kalvesylte

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid: 2 timer

Geleringstid: mindst 6 timer, gerne 1 døgn

Form: 1½-2 l

 

1. Bed slagteren save skanken igennem en gang, så kræver den ikke så meget vand ved kogningen. Sæt skanken over i en gryde med koldt vand, der dækker, og bring den langsomt i kog, så udvindes geleringsstoffet bedst. Fjern det skum, der dannes.

 

2. Skræl gulerødderne. Pil løget og stik nellikerne i. Kom urterne i gryden til skanken sammen med krydderierne. Lad det koge ved svag varme under låg et par timer, til kødet er så mørt, at det falder fra benet.

 

3. Tag skanken op med en hulske. Pil kødet fra benet. Det er nemmest, mens kødet er varmt. Skær brusk og andet ureelt fra og lad kødet afkøle.

 

4. Kog suppen ind for god varme uden låg, 10-15 minutter. Si den gennem et fint klæde eller pladevat lagt i en sigte. Kog atter suppen op og smag endeligt til med salt.

 

5. Skær kødet i terninger på 1 cm. Bland kødet med lidt kværnet peber.

 

6. Læg laurbærbladene i bunden af en form. Læg kødstykkerne over. Hæld den siede suppe over, så det netop dækker. Stil sylten koldt i mindst 6 timer og gerne til næste dag.

 

7. Løsn sylten med en skarp kniv og vend den ud på et fad eller et bræt. Vil den ikke slippe formen, kan formen holdes kort i varmt vand, eller et klæde, hårdt opvredet i varmt vand, kan lægges over bunden. Skær den i skiver med en meget skarp kniv.

 

Tips:

Sylten kan koges på kalvebov. I så fald må der tilsættes 4-6 blade husbias pr. liter væske. Husblasen lægges 5-8 minutter i koldt vand, før den opløses i den hede suppe. Skank indeholder meget geleringsstof og kræver derfor ikke husblas.

Har suppen svært ved at gelere, kan den dog koges op og tilsættes et par blade udblødt husbias.

Agurker, syltede, syltede rødbeder og sennep, oliven eller Cornichons eller en blandet grøn salat kan serveres til og et godt brød, fx Fuldkornsbrød.

Antal:

Ingredienser
Her er måden på, hvordan man laver en rullepølse af kalvekød.

Hvordan man laver rullepølse

Beskrivelse

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

Ca. 11/2 kg kalveslag

200 g fersk spæk

 

Krydderi blanding:

1 spsk. salt

11/2 tsk. peber

1 tsk. sukker

 

Saltlage:

2 I vand

400 g salt

1 spsk. sukker

 

Kalverullepølse

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 3 døgn

Kogetid: 1-11/2 time

Hviletid: ca. 1 døgn

Ufarvet bomuldsgarn og kødnåle

 

1. Skær slaget til, så det bliver en pæn aflang firkant. Bank slaget let og skær eventuelt tykkere steder til, så det bliver ensartet tykt over det hele. Skær det afpudsede kød i skiver.

 

2. Skær spækket i tynde skiver. Bland salt, peber og sukker.

 

3. Fordel halvdelen af krydderiblandingen over slaget, men ikke helt ud til kanten. Læg spækskiverne og det afpudsede kød over, og kom resten af krydderiblandingen øverst. Rul slaget fast om fyldet og hold pølsen sammen med kødnåle. Sørg for, at rullepølsen bliver lige tyk over det hele. Sy pølsen med ufarvet bomuldsgarn, så den holder sammen. Fjern kødnålene og snør ufarvet bomuldsgarn om pølsen.

 

4. Kog saltlagen sammen og afkøl den, så opløses saltet nemmest. Læg rullepølsen i den kolde saltlage. Sørg for, den er helt dækket af lagen, læg eventuelt et let pres over. Lad den trække et køligt sted ca. 3 døgn.

 

5. Tag rullepølsen op af saltlagen. Skyl den og læg den i en gryde med rigeligt, koldt vand. Bring det i kog og kog pølsen under låg ved svag varme 1-11/2 time. En kødnål skal gå nemt igennem.

 

6. Læg den afsvalede pølse i let pres i en rullepølsepresse eller mellem to spækkebrætter. Tænk på, at den safter. Når pølsen er kold, øges presset med et ekstra bræt, så holder rullepølsen bedre sammen. Lad rullepølsen ligge koldt og i pres Ca. i døgn. Fjern bomuldssnøringen og syningen, når pølsen skæres.


Tips:

Pølsen her er uden salpeter. Det ændrer ikke smagen, men pølsen er lidt blegere at se på.

Stødte nelliker eller allehånde kan blandes i krydderierne. Beregn ca. 1 tsk. af hver.

1 lille finthakket løg og/eller 3-4 spsk. finthakket persille og/eller salvie kan også kommes i rullepølsen. Det forkorter holdbarheden, og bør ikke tilsættes, hvis rullepølsen skal fryses. For at få rullepølsen til at holde bedre sammen kan 2-3 blade udblødt husblas eller 11/2 tsk. Husbias pulver fordeles over slaget, før det rulles sammen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

 

 

Antal: 8

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

2 kg kalvebov uden ben

2 tsk. salt

peber

 

Terrine af Kalvebov

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Trækketid, kød: 1 døgn

Bagetid: 3 X 20 minutter

Hviletid: 2 X 20 minutter

Køletid: 4 timer (gerne længere)

Form: ca. 11/2 l

 

1. Skær kødet i 1 cm små terninger. Der må gerne sidde lidt fedt ved, men alle sener og hinder skal skæres fra.

 

2. Læg kødet i en form og drys salt og peber mellem lagene. Stil formen koldt til næste dag, med et let pres over.

 

3. Sæt ovnen på 180°. Bag terrinen midt i ovnen 3 x 20 minutter: 20 minutter i ovnen, 20 minutter uden for ovnen, 20 minutter i ovnen, 20 minutter udenfor, og 20 minutter i ovnen. Denne intervalstegning giver saftigt kød med smag, fordi varmen fordeler sig langsomt i kødet.

 

4. Læg atter pres på kødet og stil det til afkøling. Skær den helt kolde terrine i skiver med en skarp kniv.

 

Tips:

Server terrinen som en frokostret, fx med Creme fraiche-sauce, kold og en blandet salat, eller Bønnesalat med tre slags bønner. Lad et godt hvidt brød ledsage, fx Fletbrød, Flûtes eller Bondebrød. Skal terrinen gøre det ud for middagsmad, er Gulerødder, stuvede godt tilbehør.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET - FORRET – HOVEDRET

 

Ca. 300 g kogt kalkunkød, gerne bryst

1 icebergsalat eller wondersalat

2-3 stængler blegselleri

¼-½ agurk

1 rød peberfrugt

100 g friskbælgede ærter eller fine, frosne

 

Thousand Island dressing:

1 rød peberfrugt

200 g mayonnaise

2 spsk. sød chilisauce

2 spsk. piskefløde

1 spsk. konc. Tomatpuré

1 tsk. revet løg

½ tsk. sød paprika

salt

hvid peber

 

Endvidere:

1 bdt purløg

 

Tilbehør:

Flûtes eller ristet brød

 

Kalkunsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

 

1. Skær kalkunkødet i strimler.

Fjern de yderste grove blade på salaten, del den i kvarte, skyl den koldt og slyng den tør, før den skæres i strimler. Skær blegsellerien i tynde skiver. Skræl, flæk og udkern agurken og skær kødet i tern. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i smalle strimler.

 

2. Kom det meste af den grønne salat i bunden af en stor salatskål og bland resten med kalkunkødet, de findelte grønsager og ærterne. Tag lidt rød peberfrugt fra til pynt. Fordel blandingen oven på den strimlede salat i skålen.

 

Thousand Island dressing:

3. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og hak halvdelen meget fint eller mal den gennem en persillekværn over en skål, så saften (og farven) ikke går til spilde. Rør mayonnaisen med chilisauce, piskefløde, tomatpuré, revet løg og paprika. Tilsæt den malede peberfrugt og smag til med salt og peber.

4. Hæld lidt af dressingen over salaten, drys med fintklippet purløg og pynt med strimler af rød peber. Server resten af dressingen til, sammen med flûtes eller ristet brød.

 

Tips:

En rest stegt kalkun kan erstatte den kogte. Salaten kan varieres med fx kogte, grønne bønner, champignon, tomater og hårdkogte æg i både.

Halvdelen af mayonnaisen kan erstattes af creme fraiche, A-38 eller ymer.

En mindre fed variant af salaten opnås ved at erstatte Thousand Island dressingen med fx Fransk dressing.

 

Amerikansk kalkunsalat:

Bland det strimlede kalkunkød med 2 æbler skåret i tern, ¼ groftrevet selleri og et salathoved i strimler. Vend det i en dressing af halvt mayonnaise og halvt flødeskum smagt til med appelsinsaft, salt og peber.

 

Antal: 4

Ingredienser

Spaghetti

Beskrivelse