Peders bageopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

100 g mel (11/2 dl)

50 g hirseflager (11/2 dl)

100 g smør

1 knsp salt

½ dl ymer

1 sommerhvidkål eller ½ alm. hvidkål (Ca. 750g)

4 chalotteløg

250 g bacon

salt

peber

Muskat

 

Kåltærte med bacon

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Hviletid, dej: ca. ½ time

Bagetid: ca. ½ time

Tærteform: 24 cm

 

1. Skold og skyl hirseflagerne. Kom mel og hirseflager i en skål. Smuldr det kolde smør heri. Tilsæt salt og ymer og saml hurtigt dejen.

 

2. Pak dejen i plastfilm og lad den hvile i køleskabet ca. ½ time.

 

3. Fjern de yderste kålblade og skær kålen i kvarte. Fjern stokken. Damp kålen i lidt vand tilsat salt Ca. 10-15 minutter under låg, længst hvis det er vinterkål. Hæld kålen til afdrypning i en sigte og lad den svale lidt.

 

4. Hak kålen fint med en kniv. Sæt ovnen på 200°.

 

5. Pil løgene og skær dem i terninger. Skær baconen i terninger.

 

6. Svits bacon og løg gyldent i en tykbundet gryde. Tilsæt den snittede kål og lad den svitse med Ca. 5 minutter. Smag fyldet til med salt, peber og muskat.

 

7. Rul dejen til en cirkel i knap ½ cm's tykkelse på et meldrysset bord. Beklæd tærteformen med dejen. Lad den hænge lidt ud over kanten og rul kagerullen hen over, så kanten bliver pæn.

 

8. Læg et stykke alufolie løst over tærtebunden og hæld tørrede ærter eller groft salt heri. Det forhindrer dejen at bule op under bagningen.

 

9. Forbag tærtebunden 5 minutter, fjern folie med indhold og bag tærten videre 5 minutter.

 

10. Fordel kålfyldet i tærtebunden og bag den ca. 20 minutter på ovnens midterrille, til dejen er sprød og fyldet gennemvarmt.

 

Tips:

Fyldet kan laves med skinke i stedet for bacon og tærten kan drysses med reven ost inden bagningen.

 

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 kg oksetværreb eller oksetyndbryst

1½ l vand

1½ spsk. salt

6 hele peberkorn

½ lille hvidkål (ca. 400 g)

250 g rosenkål

2 porrer

1/4 selleri (Ca. 100 g)

½ kg tomater (evt, fra dåse)

 

Suppevisk:

1 porretop lidt selleritop

2 stilke timian

1 bdt persille

 

Kål suppe med tomat

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: Ca. 2½ time

 

1. Kom kødet i en stor gryde med vandet og bring det i kog. Skum suppen og tilsæt salt, peberkorn og suppevisk. Lad suppen koge ved svag varme under låg Ca. 13/4 time.

 

2. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i kvarte og fjern stokken. Snit kålen groft. Skær rodskiven af rosenkålen, fjern de yderste blade og skær rosenkålen i halve.

 

3. Gør porrerne i stand og skær dem i centimetertykke skiver. Skræl sellerien og skær den i strimler.

 

4. Tag suppen fra varmen og tag suppevisken op. Lad suppen stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af. Varm atter suppen til kogepunktet og kom de delte grønsager i gryden. Lad suppen koge småt ½ time under låg. Skold og flå tomaterne og kom dem i suppen. Dåsetomater skal blot dryppe af. Kog suppen yderligere 15 minutter og smag til med salt og peber.

 

5. Tag kødet op og træk benene ud. Skær kødet i centimeter-store tern og kom dem i suppen, som serveres dampende varm.

 

Tips:

Byd Grahamsbrød eller Fuldkornshvedebrød til suppen.

Grønsagerne kan varieres med gulerødder, persillerod, savoykål og spidskål. Suppen kan koges på oksetykkam eller oksebov. Eller på lam eller flæsk.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

600 g letsaltet flæsk (kogestrimmelen)

1½ l vand

6 hele peberkorn

1 laurbærblad

 

Suppevisk:

1 porretop lidt selleritop

1 bdt persille

2 kviste timian

 

Endvidere:

½ hvidkål (Ca. ½ kg)

¼-½ savoykål eller 250 g grønkål

2 porrer

1/2 lille selleri (ca. 200 g)

 

Kålsuppe med flæsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: Ca. 11/2 time

 

1. Kom flæsket i en stor gryde, hæld vandet ved og bring det i kog. Skum suppen og tilsæt peberkorn, laurbærblad og suppevisk. Lad det koge ved svag varme under låg Ca. 3/4 time.

 

2. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen fint. Savoykål skal snittes lidt grovere, grønkål skylles, befries for grove rib-her og hakkes groft eller fint med en kniv.

 

3. Gør porrerne i stand og skær dem i centimetertykke stykker. Skræl sellerien og skær den i tern.

 

4. Tag suppen fra varmen, tag suppevisken op og lad suppen stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af. Kog atter suppen op og kom de delte grønsager i gryden. Lad suppen koge småt yderligere ca. ½ time, til flæsk og grønsager er møre.

 

5. Tag flæsket op og hold det varmt, fx under alufolie. Smag suppen til med salt og peber. Skær flæsket i skiver og server det til suppen.

 

Tips:

Byd groft rugbrød, Fuldkornsbrød eller Fiberbrød samt sennep til. Grønsagerne kan varieres med spidskål, pastinak, gulerod og majroer.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lille hvidkålshoved

 

Fyld:

400 g hakket okse- eller lammekød

(evt, halvt af hvert)

85 g flækærter (1 dl)

80 g langkornede ris (1 dl)

2½ dl vand

1 løg

2-3 spsk. hakket persille og 1 tsk. stødt kanel

salt og peber

Endvidere:

4 dl vand

1 dl eddike

60 g sukker (3/4 dl)

 

Kålrouletter, persiske

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, flækærter: ca. 30 minutter

Kogetid, ris: ca. 20 minutter

Kogetid, rouletter: ca. 50 minutter

 

1. Befri kålhovedet for de yderste grove blade og skær den nederste tætte del af kålstokken. Løsn forsigtigt de 8 største blade og læg dem 3-4 minutter i letsaltet, kogende vand. Læg bladene til afdrypning i en sigte og fjern den nederste del af den grove midterribbe, så er de nemmere at folde om farsen.

 

Fyld:

2. Kom flækærterne i en gryde med vand, der dækker. Kog dem møre under låg ca. 30 minutter. Hæld flækærterne til afdrypning i en sigte.

 

3. Kog risene møre i 21/2 dl letsaltet vand, det varer Ca. 20 minutter, alt vandet skal være opsuget. Pil løget og hak det fint.

 

4. Kom det hakkede kød i en skål, tilsæt ærter, ris, løg og persille. Rør farsen sammen og krydr med salt, peber og kanel.

 

5. Læg en spsk. fyld på hvert kålblad, fold siderne af bladet ind over farsen og rul kålbladet om farsen.

 

6. Beklæd bunden af en tykbundet gryde med en del af de kålblade, der ikke blev brugt til rouletterne. Læg rouletterne ovenpå med sammenføjningerne nedad. Læg et lag kålblade over.

 

7. Tilsæt de 4 dl vand og kog rouletterne Ca. ½ time under låg. Bland sukker og eddike og hæld det i gryden. Kog retten videre Ca. 20 minutter, til rouletterne er møre.

 

Tips:

I Iran, tidligere Persien, laves retten med vinblade. Se Dolmades, græske og tyrkiske, kolde.

Hvidkålen kan erstattes af kinakål eller savoykål. Farsen kan krydres med lidt knust spidskommen. Kikærter, der har stået i blød i 8 timer, kan erstatte flækærterne, så skal kogetiden fordobles.

Farsen kan også fyldes i auberginer, se Auberginer, fyldte, courgetter, se Courgetter, farserede, eller peberfrugter.

I Iran lægger man ofte 1 tsk. yoghurt oven på hver fyldt grønsag inden serveringen og byder yoghurt til.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

1 stor kinakål

 

Fyld:

150 g grønne linser (Ca. 2 dl)

2 løg

150 g champignon

1 grøn peberfrugt

1 fed hvidløg

25 g smør

½ spsk. friskhakket basilikum eller 1/2 tsk. tørret

½ spsk. friskhakket oregano eller ½ tsk. tørret

5 tomater (evt, fra dåse)

1 dl bouillon

 

Kålrouletter med Iinsefyld

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Ovntid: ca. 30 minutter

Ovnfast fad

 

1. Løsn kålbladene ved stokken med en lille kniv og kom de 10 største kålblade i en gryde med kogende, saltet vand. Kog dem småt i 2-3 minutter, tag dem op og lad dem dryppe af. De skal bøje nemt, men ikke være slatne.

2. Skyl linserne i en sigte under koldt vand og kog dem møre i saltet vand under låg for svag varme i Ca. 20 minutter. Hæld linserne til afdrypning i sigten.

 

3. Sæt ovnen på200°. Pil 10-gene og skær dem i terninger. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i terninger. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand, tør dem let og skær dem i skiver.

 

4. Varm smørret gyldent i en gryde og svits løg og peberfrugtterninger et par minutter.

 

5. Kom svampene i gryden og svits yderligere et par minutter. Tilsæt knust hvidløg og krydderurter og smag til med salt og peber.

 

6. Fordel fyldet på kålbladene og rul dem sammen. Er ribben tyk, kan det nederste skæres bort, så rulningen lettes. Læg kålrouletterne i et smurt ovnfast fad med sammenføjningerne nedad.

 

7. Skold og flå tomaterne og skær dem i kvarte. (Dåsetomater skal blot dryppe af). Mos tomaterne med en gaffel og bland bouillonen i. Hæld tomatblandingen over kålrouletterne.

 

8. Sæt retten i ovnen på midterrillen i ca. 30 minutter. Dryp med saucen nogle gange under stegningen.

 

Tips:

Byd et godt brød, fx Grovbrød med kartofler eller Fuldkornshvedebrød, til. Retten kan laves med hvidkål, så skal bladene koge 3-4 minutter og ovntiden forlænges til Ca. 40 minutter. Resten af kinakålen kan anvendes til fx Kinakålsalat.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lille hvidkålshoved

 

Fars:

250 g hakket flæskekød

250 g hakket okse- eller kalvekød

1 løg

3 spsk. mel

2½ dl mælk

(evt, delvis fløde eller bouillon)

salt

peber

 

Til stegning:

50 g smør

1 dl kogende vand

 

Sovs:

2 dl fløde

2 tsk. Maizenamel eller 1/2 spsk. mel

evt, kulør

salt

peber

 

Kålrouletter

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: ca. 50 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade og skær et stykke af stokken. Skær forsigtigt de 8 største kålblade fri. Læg dem 3-4 minutter i letsaltet, kogende vand og læg dem til afdrypning i en sigte. Fjern den nederste del af den grove midterribbe.

 

Fars:

2. Bland de to slags kød i en skål. Pil og riv løget. Bland det i det hakkede kød. Rør melet i og tilsæt væsken lidt ad gangen. Krydr farsen med salt og peber.

 

3. Læg en stor spsk. fars på hvert kålblad. Fold siderne af bladet lidt ind over farsen og rul kålbladet fast om farsen. Bind om rouletten med ufarvet bomuldsgarn.

 

4. Varm smørret gyldent i en stegegryde og brun rouletterne på alle sider.

Tilsæt 1 dl kogende vand og læg låg på gryden. Lad kålrouletterne stege Ca. 50 minutter, til de er møre.

5. Tag rouletterne op og læg dem i et varmt halvdybt fad.

 

6. Pisk fløde og (maizena)mel sammen og hæld jævningen i stegeskyen. Lad sovsen koge 3-4 minutter. Smag til med salt og peber og tilsæt eventuelt et par dråber kulør.

 

7. Hæld lidt af sovsen over rouletterne og byd resten til.

 

Tips:

Byd kogte kartofler eller groft brød, fx Fiberbrød eller Fuldkornsbrød til.

Brug resten af hvidkålen til Hvidkål, stuvet eller en Hvidkålssalat.

Savoykål eller spidskål kan erstatte hvidkålen. Så skal stegetiden nedsættes til Ca. 35 minutter.

 

Kålrouletter i ovn:

Følg opskriften til og med punkt 3. Læg kålrouletterne i et ovnfast fad og hæld 2 dl bouillon ved. Læg låg på eller alufolie over og stil fadet i ovnen ved 175° Ca. 1time, til rouletterne er møre.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

(Potée au chou) 4-6 personer

 

HOVEDRET

 

400 g letsaltet kogeflæsk

Ca. 1 kg letsaltet svineskank

1 løg

2 hele nelliker

6 hele peberkorn

 

Suppevisk:

1 kvist timian 1 laurbærblad porretop

 

Endvidere:

1 lille hvidkålshoved (ca. 1 kg)

½ kg kartofler

4 porrer

1/2 selleri

5 majroer

 

Kålgryde med letsaltet flæsk

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid: 11/2 time

1. Skyl kødet koldt og kom det i en ret stor gryde, der også skal kunne rumme alle grønsagerne, dæk med koldt vand og bring det i kog. Skum suppen.

 

2. Pil løget og stik nellikerne i. Lav en suppevisk af timian, laurbærblad og porretop og læg den i gryden sammen med løg og peberkorn. Kog ved svag varme under låg, Ca. i time.

 

3. Gør imens urterne i stand: Skær kålen i kvarte, fjern yderblade og stok og kog den i letsaltet vand 10 minutter. Lad den dryppe af i en sigte. Skræl kartofler og majroer. Skyl porrerne og del dem i passende stykker. Skræl sellerien og skær den i stave.

 

4. Kom alle grønsagerne i gryden, når kødet har kogt i time. Kog retten færdig under låg endnu Ca. ½ time.

 

5. Varm et serveringsfad. Tag forsigtigt grønsagerne op med en hulske og læg dem på fadet. Kassér suppevisken. Tag skank og kød op og skær det ud. Læg kødskiverne på fadet og server straks.

 

Tips:

Byd sorte oliven, grøn salat, forskellige slags sennep, se Dijonsennep, og landbrød til.

Retten kan laves med et stykke letsaltet nakkekam. Suppen kan bruges til Kål, vreden, eller fryses ned i passende portioner som basis for saucer, hvis den ikke er meget salt.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lille hvidkålshoved (3/4-1 kg)

25 g smør

 

Fars:

400 g hakket kød

(halvt kalv, halvt flæsk)

2 kogte kartofler

Ca. 4 dl mælk eller fløde

1½ tsk. salt

peber

 

Kålgryde med fars

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Ovntid: 3/4-1 time

Ovnfast fad: 1½ l

 

1. Sæt ovnen på 175°

 

2. Del kålhovedet i kvarte, fjern stokken og grimme blade og skær kålen i fine strimler. Varm smørret op i en gryde og svits kålen, til den falder let sammen. Tag gryden fra varmen.

 

Fars:

3. Mos de kogte kartofler og bland dem med det hakkede kød og krydderierne. Tilsæt mælken (fløden) lidt ad gangen og rør farsen lind.

 

4. Smør et halvdybt ovnfast fad og kom kålen og farsen lagvis i, begynd og slut med kål. Bag retten midt i ovnen 3/4-1 time.

 

5. Vend kålgryden ud på et fad og skær af den som en lagkage, eller server den i fadet.

 

Tips:

Server retten med Kartofler, kogte eller et stykke groft brød, fx Hvedebrød, groft. Farsen kan krydres med lidt reven muskatnød.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

1 lille hvidkålshoved

 

Fars:

150 g svinesmåkød

150 g kyllingelever

150 g kogt røget skinke

4 skiver (daggammelt) hvidt brød

½ dl bouillon, mælk eller vand

2 æg

1 bdt persille

evt. 2 fed hvidløg

Salt

Peber

1 kvist timian

 

Endvidere:

30 g smør

2½ dl bouillon

2 tsk. konc. tomatpuré

                                           

Kåldolmere

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: Ca. 45 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Læg kålhovedet i kogende vand et øjeblik, så er bladene nemme at løsne.

Pil 8 store kålblade af. Læg bladene få minutter i kogende vand.

Lad dem dryppe af og fjern det groveste af midterribben, uden at bladene går i stykker.

 

Fars:

2. Hak svinekød, kyllingelever og skinke en gang gennem kødmaskinen.                     

Skær skorpen af brødet og smuldr det ned i en skål, hæld bouillon, mælk eller vand over og

lad det opsuges.

 

3. Skyl og hak persillen. Pil hvidløgene. Rør kødet sammen med brødet, æggene, persillen og evt, det pressede hvidløg. Krydr farsen med salt, peber og timianblade. Rør lidt mere væske i, hvis farsen er meget fast.

 

4. Bred kålbladene ud og fordel farsen på midten af hvert blad. Rul dem fast sammen og bind omkring dem med bomuldsgarn.

 

5. Varm smørret i en gryde eller dyb lågpande og brun kåldolmerne på alle sider. Pisk bouillon og tomatpuré sammen og hæld det ved. Lad dolmerne stege færdig ved svag varme under låg Ca. 45 minutter.

 

6. Tag kåldolmerne op og fjern snoren. Læg dem på et varmt halvdybt fad og hæld skyen over. Server straks.

 

Tips:

Byd Kartofler, stuvede, Kartofler, kogte eller fx Grønsagskompot eller Grønsagsrisotto til.

Farsen kan tilsættes andre krydderurter end persille, fx merian eller basilikum. Stegeskyen kan koges ind med lidt fløde, efter at kåldolmerne er taget op, og serveres til.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

8 store eller 16 små kålblade (hvidkål eller Savoykål)

250 g frisk spinat

1 tsk. olie

200 g emmentaler

1 bdt persille

salt og peber

30 g smør

 

Kålblade med spinat og ost

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°

 

2. Pil pæne, store blade af kålen. Kog bladene i letsaltet vand 3 minutter. Lad dem dryppe af og skær den grove midterribbe væk. Læg hvert kålblad, så det danner en lille cirkel uden hul. Læg eventuelt to sammen.

 

3. Skyl og nip spinaten. Læg bladene et øjeblik i kogende, letsaltet vand. Tag dem op, så snart de er faldet sammen. Læg dem på et klæde og dup dem tørre.

 

4. Skær osten i tynde bjælker. Skyl og hak persillen. Fordel spinaten på kålbladene, dæk med osten og drys med persille, salt og peber.

Pak bladene pænt sammen om fyldet og læg dem side om side i et smurt ovnfast fad med sammenføjningen nedad.                  


5. Smelt smørret og dryp det over kålbladene. Bag dem midt i ovnen, til osten er smeltet, ca. 10 minutter,     

 

Tips:

Server kålbladene med Dildsovs, varm eller Esdragonsauce og små pillekartofler eller med Hvidløgsflûtes med krydderurter. I stedet for emmentaler kan gedeost anvendes. Pas på med saltningen, da gedeost ofte er temmelig salt.

Kålbladene kan tilberedes i god tid til og med punkt 4.

Beregn lidt længere ovntid, hvis fadet stilles direkte fra køleskabet i ovnen.

Arbejdstid: 40 minutter

Antal: 4-6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 lille kålhoved

(Savoykål- eller hvidkål)

2o g smør

1 dl tomatjuice

salt

peber

 

Fars:

200 g hakket svinekød

200 g hakket oksekød

2 skiver (daggammelt) hvidt brød

ca. 21/2 dl bouillon eller mælk

1 æggehvide

1 lille løg

1 fed hvidløg

2 spsk. friskhakkede krydderurter (fx merian, timian, persille, basilikum)

salt

peber

 

Kål- og farsgryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: Ca. 45 minutter

 

1. Del kålen i kvarte, fjern de yderste grove blade og stokken og snit kålen i strimler. Varm smørret op i en gryde og kom tomatjuicen i. Kom kålen i gryden og damp den under vending, til den er faldet helt sammen, Ca. 10 minutter. Krydr med salt og peber. Lad kålen dryppe af i et dørslag over en skål.

 

Fars:

2. Skær skorpen af brødet og smuldr det i en skål. Hæld I dl af bouillonen (mælken) over og lad det stå, til væsken er opsuget. Pil løget og riv det. Skyl og hak krydderurterne.

 

3. Rør kødet til en fars med det udblødte brød, æggehvide, løg, krydderurter og presset hvidløg. Krydr med salt og peber. Rør resten af bouillonen (mælken) i lidt ad gangen, farsen skal være ret lind.

 

4. Kom lidt af tomatskyen fra kålen i bunden af en gryde. Læg lagvis kål og fars i, begynd og slut med kål. Læg låg på gryden og damp retten færdig, Ca. 45 minutter. Varmen må ikke være for kraftig, så brænder kålen på.

 

5. Server retten direkte fra gryden.

 

Tips:

Server retten med hvide kartofler eller groft brød, fx Courgettegrovbrød eller Grovbrød med yoghurt, gerne ledsaget af en krydret tomatsauce.

Farsen kan tilsættes 100 g kogte ris.

Andre kødblandinger kan anvendes, fx lamme- og kalvekød.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

 

300 g butterdej eller 3 plader frossen

1 løg

1 fed hvidløg

125 g champignon

2 spsk. olie

½ kg hakket oksekød

1 kvist timian

2 æg

1 dl fløde

75 g grønne, fyldte oliven

½ dl rasp

salt og peber

 

Til pensling:

Sammenpisket æg

 

Kødtærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: ca. 40 minutter

Tærteform: ca. 24 cm

 

1. Del butterdejen i ½ og 2/3 Frossen butterdej skal lægges til optøning i 20 minutter.

 

2. Pil løg og hvidløg. Hak begge dele fint. Skær rodenden af svampene, skyl dem kort i koldt vand, tryk dem tørre og hak dem groft.


3. Varm olien op på en pande og svits det hakkede løg gyldent heri. Tilsæt det hakkede hvidløgsfed, og lad det svitse med kort, før de hakkede champignoner tilsættes.

 

4. Lad det hakkede oksekød svitse med løg og champignon, til kødet har skiftet farve og smuldrer. Krydr med salt, peber og timianblade. Tag fyldet fra varmen og lad det blive koldt.

 

5. Pisk æggene sammen med fløden og rør blandingen i fyldet. Skær de fyldte oliven i skiver og rør dem i sammen med raspen.

 

6. Sæt ovnen på 180°.

 

7. Rul de 2 plader (½) butterdej ud på et melet bord og for en tærteform. Dejen skal gå lidt ud over kanten. Fordel fyldet i tærteformen.

 

8. Rul den resterende butterdej ud på bordet og skær den i 11/2 cm brede strimler. Læg dem i gittermønster over fyldet. Fold dejkanten ind over dejstrimlerne hele vejen rundt. Pensl med sammenpisket æg.

 

9. Bag kødtærten midt i 0Vnenca. 4O minutter ved 1800, til dejstrimlerne er gyldne.

 

Tips:

Server kødtærten med salat til, eller fx Gulerødder, marinerede eller Grønsager, smørdampede.

Fyldet kan varieres. Oliven kan udelades, og i stedet kan der tilsættes revne gulerødder eller courgetter.

Hjemmelavet butterdej: Se Butterdej.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal: 6

Ingredienser

(Krubnik)

HOVEDRET

 

11/2 kg oksetværreb

1 kg marvben (skank)

ca. 3 l koldt vand

2 dl perlegryn eller bankebyg

salt

 

Suppevisk:

Persille, laurbærblad, selleri- og porretop

 

Endvidere:

2 gulerødder

¼ selleri

6 kartofler

2 porrer

 

Kødsuppe, russisk

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid i alt: Ca. 3 timer

 

1. Skyl kødet koldt og læg det i en gryde sammen med marvbenet. Hæld vandet ved, det skal bare dække, og bring det langsomt i kog.

 

2. Skum suppen omhyggeligt for det grønlige skum, der dannes, når suppen koger, tilsæt bankebyggen. (Hvis der bruges perlegryn, skal de først tilsættes efter i times kogning, da de bliver hurtigere kogt end banke-byg). Læg suppevisken i gryden. Tilsæt salt, bring suppen i kog igen og lad den koge under låg ved svag varme ca. 21/2 time.

 

3. Gør grønsagerne i stand. Skræl gulerødder, selleri og kartofler. Snit gulerødderne

i mønter og skær selleri og kartofler i terninger. Befri porrerne for de yderste grove blade og skær dem i 4-5 cm lange stykker.

 

4. Kom grønsagerne i gryden og kog suppen endnu Ca. 25 minutter, til grønsagerne er møre.

 

5. Fjern suppevisk og marvben. Tag kødet op og skær det i skiver. Server det til suppen.

 

Tips:

Fintrevet peberrod smagt til med (rødbede)-eddike og sukker er meget brugt tilbehør til kødet i hjemlandet. Ligeså sennep. Og endelig brød. Se fx Bondebrød eller Fuldkornshvedebrød.

Perlegryn er hele byggryn, der er slebet fri for ydre skaldele og derved er blevet »perlerunde«. De er hurtigere møre og lettere fordøjelige end hele gryn. Lidt grovere, men også sundere, er hele byggryn, og de bliver rigeligt møre her. De hedder også bankebyg.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg okseklump, -bov eller -tværreb

½-1 kg marvben (skank) Ca. 2112 i koldt vand

½ kg tomater (evt, flåede på dåse)

2 gulerødder

1/4 selleri

2 porrer

1 (lille) Savoykål elle 1/2 hvidkål

1 løg

2-3 fed hvidløg

30 g smør, fedt eller olie

salt

peber

 

Endvidere:

3-4 kartofler

1 frisk rødbede

Vineddike efter behag

13/4 dl cremefraiche

Fint klippet purløg

 

Kødsuppe, polsk

Beskrivelse

Kogetid, suppe i alt: Ca. 31/2 time

Kan hvile: mindst 12 timer, gerne til næste dag

 

1. Skyl kødet koldt og læg det i en gryde sammen med marvbenet. Hæld vandet ved, det skal netop dække, og, bring det langsomt i kog.

 

2. Fjern omhyggeligt det grønlige skum, der dannes, når suppen koger, tilsæt salt, bring suppen i kog igen og skum den. Lad den koge under låg ved svag varme Ca. 1½ time.

 

3. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåse tomater skal bare dryppe af. Del dem et par gange og fjern kernerne.

 

4. Gør grønsagerne i stand. Skær gulerødderne  i mønter, sellerien i terninger og porrerne i ringe. Snit kålen fint. Hak løg og hvidløg.

 

5. Varm fedtstoffet i en gryde og svits det hakkede løg gyldent. Tilsæt hvidløg og lad det svitse med kort, før de snittede grønsager vendes i gryden, til de er blanke. Tilsæt tomatkødet, krydr med salt og peber og lad grønsagerne snurre under låg ca. 15 minutter.

 

6. Rør grønsagsblandingen i suppen. Smag til med salt og peber og lad suppen koge småt underlåg endnu 1 time.

 

7. Skræl kartoflerne, skær dem i terninger og kom dem i suppen. Kog yderligere Ca. 20 minutter under låg.

8. Skræl rødbeden, hak eller riv den og kom den i suppen. Lad suppen koge et par minutter, men ikke længere, så blegner rødbedefarven.

 

9. Server kødet i skiver til suppen.

 

10. I Polen kommer man et par dråber vineddike i tallerken, terrin eller gryde, men man kan også byde eddiken til. Lad endvidere hver især forsyne sig med creme fraiche og klippet purløg.

 

Tips:

Godt brød er uundværligt, se fx Bondebrød, Flûtes og Flûtes, surbrøds-.

Suppen vinder ved at stå til næste dag. Så skal kød og marvben fjernes først. Varm kødet i suppen, når den skal serveres, eller server kødet koldt som anden ret med en hvidkålssalat, grøn salat, agurkesalat, kold kartoffelsalat eller sennep.

Antal: 8-10

Ingredienser

(Pot-au-feu)

 

HOVEDRET

 

1 (friskslagtet) suppehøne (mindst 2 kg)

Ca. ½ kg kalve-eller okseskank eller oksehaler

11/2-2 kg tværreb eller oksebryst

ca. 5 1 vand

2 store porrer

½ selleri

1 pastinak

2 gulerødder

evt. 3 fed hvidløg

1 løg

evt. 1-2 hele nelliker

Ca. 2 spsk. salt

 

Suppevisk:

Selleri-, gulerods- og porretop

evt. 1 laurbærblad

 

Garniture:

2-3 gulerødder

1/4-1/2 selleri

2 store porrer

1 pastinak eller persillerod

 

Kødsuppe på flere slags kød

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. ½ time

Kogetid: Ca. 4 timer

 

1. Gå hønen efter for fjerposer, halsårer, kirtler mm. Er det en frossen, optøet, skal indmadsposen fjernes.

 

2. Læg skank (oksehaler) og tværreb (oksebryst) i suppegryden og hæld vandet over. Det skal dække rigeligt. Lad det koge langsomt op, så trækkes smags- og geleringsstofferne bedst ud af kødet, til gavn for suppesmagen. Fjern det grønlige skum, der dannes, når suppen begynder at koge. Dæmp varmen og tilsæt halvdelen af saltet, Ca. i spsk.

 

3. Skær rodtrevler og spids af løget og pil de yderste blade af, hvis de er grimme. Lad helst løget bevare en tynd, glat, gyldenbrun skal, det giver suppen en specielt smuk farve. Stik evt. nellike(r) i løget, før det lægges i suppen.

 

4. Gør de resterende grønsager til suppekogningen i stand og del dem et par gange. Hvidløg skal bare pilles. Kom hvidløg og grønsager i gryden sammen med suppevisken og lad suppen koge svagt under låg et par timer.

 

5. Læg hønen i gryden. Supplér med lidt vand, hvis kødet ikke er dækket. Lad suppen koge op og skum den. Dæmp varmen og lad suppen koge yderligere 11/2 times tid under låg. Hold øje med hønen, den må ikke være for mør endnu, låret skal stadig gøre modstand.

 

6. Gør imens grønsagerne i stand til garnituren. Skær gulerødderne i mønter, porrerne i et par cm brede stykker, sellerien i terninger og pastinak (persillerod) i mønter eller terninger, alt efter hvor stor den er. Lad de istandgjorte grønsager vente i koldt vand.

 

7. Tag høne og kød op af suppen. Si suppen gennem en fin sigte (eventuelt et tyndt lag pladevat lagt i en sigte) og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven. Det sker ret hurtigt og er nemt at se. Skum det mest mulige af. Hæld suppen tilbage i den skyllede suppegryde.

 

8. Læg kødet og hønen tilbage i suppen. Bring suppen i kog og læg garniture-grønsagerne i. Da det alt sammen er rodurter og porre, skal det have lige længe. Lad suppen koge yderligere 20-25 minutter, smag til med salt.

 

9. Tag atter kødet og hønen op af gryden, bedst med en hulske. Kom suppen i en varm suppeterrin, skær kalve(okse)kødet i skiver og del hønen i lår, overlår og brystfileter, der igen kan deles en gang, hvis de er store. Anret side om side på et varmt fad og server kødet til suppen. Eller server kødet som anden ret.

 

Tips:

Man kan undlade at si suppen. Den smager lige så godt, men bliver ikke helt så klar, og det er vanskeligere at skumme den for fedt.

Andre stykker af oksen kan bruges, men der er mest kraft i det her brugte.

Grønsagerne kan varieres med fx majroer, diverse kålsorter, specielt hvidkål og savoykål.

Mange kan endvidere lide brød til suppe, se Fletbrød, russisk eller Kuvertbrød. Kødet kan serveres bagefter med peberrodssovs og hvide kartofler.

Kog en stor portion suppe. Arbejdet er det samme, og både suppe og kød holder sig flere dage i køleskab. Tiloversblevet hønsekød kan skæres i mindre stykker, overhældes med lidt (indkogt) suppe og stå koldt og gelere til næste dag og serveres som sylte. Koldt tværreb er fint til pålæg.

Den siede suppe kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

8 tynde skiver skært okse-eller kalvekød (à Ca. 75 g) (inderlår eller klump)

 

Fyld:

250 g champignon

1-2 løg

1 fed hvidløg

1 tsk. reven skal af usprøjtet citron

1 spsk. dijonsennep

1 bdt persille

1 kvist timian

salt

peber

1 spsk. (oliven) olie

 

Endvidere:

2 spsk. mel

50 g smør

3 dl vand

1 dl fløde

 

Kødruller, fyldte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid, fyld: ca. 5 minutter

Stegetid, kødruller: 30-45 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort under koldt vand, tryk dem tørre og hak dem fint. Pil og hak løgene fint. Pil og hak hvidløget.

 

2. Svits champignon, løg og hvidløg i olie i et par minutter under omrøring. Tag panden fra varmen og tilsæt citronskal, sennep, hakket persille, timianblade, salt og peber.

 

3. Bank kødskiverne let med håndroden. Fordel fyldet på kødskiverne, rul dem forsigtigt sammen og bind bomuldsgarn om hver, eller hæft med kødnåle.

 

4. Vend kødrullerne i lidt mel. Varm smørret i en gryde og brun rullerne på alle sider.

 

5. Hæld vandet ved og lad retten snurre for svag varme under låg i Ca. 45 minutter, til kødet er mørt. Bruges kalvekød, er ½ time nok.

 

6. Tag kødrullerne op, befri dem for garn eller kødnåle og hold dem varme tildækket i et varmt fad, mens stegeskyen koges op med fløden. Smag til med salt og peber. Hæld lidt af den varme sauce over kødrullerne og server resten til.

 

Tips:

Server kødrullerne med løse ris, Kartoffelmos, Kartofler, kogte eller spaghetti.

Fyldet i kødrullerne kan varieres, fx med finthakket tomatkød blandet med hakkede, grønne oliven, krydret med basilikum. Eller med svitsede svampe blandet med hakkede nødder. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g hakket svinesmåkød

250 g hakket okse- eller kalvesmåkød

1 løg

3 spsk. mel

2 ½-3 dl mælk, gerne delvis fløde eller bouillon

2 æg

1 tsk. salt

peber

 

Kødrand

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal hvile: ½ time

Kogetid: 50 minutter

Randform: 11/2 l

 

1. Bland det hakkede kød i en skål. Pil og riv løget og bland det med kødet. Rør melet i og tilsæt æggene ét ad gangen.

 

2. Rør mælken, fløden eller bouillonen i lidt ad gangen. Farsen skal være temmelig blød. Krydr med salt og peber. Lad farsen hvile ½ time tildækket i køleskab, så bliver den fastere.

 

3. Smør en randform med smør eller olie. Kom farsen i og bank formen let mod bordet, så farsen fordeler sig.

 

4. Bring vand i kog i en gryde, der er så stor, at den kan rumme formen. Læg en rist eller et stykke sammenkrøllet alufolie i bunden og stil formen herpå. Vandet må kun gå halvt op ad formen.

 

5. Læg et stykke (smør)-smurt pergamentpapir eller låg over formen, så dampen ikke drypper ned i randen, læg låg på gryden og sæt noget tungt ovenpå, fx en kedel vand, så dampen ikke slipper ud og vandet damper bort. Lad kødranden koge ca. 50 minutter.

 

6. Tag randformen op, løsn kødranden i kanten med en skarp kniv og vend den ud på et varmt fad. Server straks.

 

Tips:

Byd Blomkål, stuvet, Hvidkål, stuvet, Hvidkål, tomat-dampet eller grønsager og smeltet smør til.

Kødranden kan koges i vandbad i ovnen. Fyld bradepanden, så vandet står halvt op om formen og kog randen 3/4-1 time ved 175°.

Farsen kan tilsættes lidt hakket skinke og friskhakket basilikum eller løvstikke. Hviderne kan piskes stive og vendes i, så hæver kødranden og bliver lidt lettere. Kødrand kan også serveres kold med fx Bønner, grønne, marinerede.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Piedej:

210 g mel (31/2 dl)

1 dl olie

½ dl vand

2 løg

1 fed hvidløg

25 g smør

300 g hakket okse- eller kalvekød

1 laurbærblad

1 dl vand

Salt og peber

 

Endvidere:

1 grøn peberfrugt

8-10 syltede perleløg

3 tomater

 

Til pensling:

1 æg

Groft salt

 

Kødpie

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, dej: ca. ½ time

Stegetid: 15 minutter

Bagetid: 20-25 minutter

Ovnfast fad

 

Piedej:

1. Bland mel, olie og vand og saml dejen hurtigt. Læg den koldt Ca. 30 minutter.

 

Fyld:

2. Pil og hak løg og hvidløg. Smelt smørret gyldent i en tykbundet gryde. Svits løg og hvidløg kort. Kom kødet i gryden. Flyt det rundt med en gaffel, til det har skiftet farve. Krydr med salt og peber og læg laurbærbladet i. Hæld vandet ved og lad retten snurre ved svag varme og under låg 5 minutter.

 

3. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i fine strimler.

Skold og flå tomaterne, skær dem i kvarte og befri dem for kerner.

 

Kødpie:

4. Sæt ovnen på 225°. Hæld fyldet i et smurt ovnfast fad. Fordel peberstrimler, tomater og perleløg over.

 

5. Rul piedejen ud, lettest mellem pergamentpapir. Den skal have samme facon som formen. Læg dejen over fyldet, og tryk den fast langs formens kanter.

6. Pensl dejen med sammenpisket æg og drys med lidt groft salt. Skær et kryds i midten og løft et par fuge til side, så dampen kan slippe ud. Bag pien midt i ovnen 20-25 minutter.

 

Tips:

Kødpien kan også laves med vildthakkekød eller lamme-hakkekød.

Tilsæt let ristede champignon og hakkede syltede agurker i stedet for peberfrugt og perleløg.

Spis fx Courgettesalat til. Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

Fars:

250 g hakket flæskekød 250 g hakket oksekød

2 spsk. rasp

2 dl mælk eller bouillon

1 æg

2 stilke frisk merian eller 1 tsk. tørret

salt

peber

 

Sauce:

1 stort løg

2 fed hvidløg

2 stængler blegselleri

2 spsk. olie

½ l tomatjuice

salt

peber

½ tsk. rosenpaprika

Reven skal af i usprøjtet citron

1 dl fløde

 

Kødboller i tomat, krydrede

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Hviletid: 30 minutter

Kogetid i alt: ½ time

 

Fars:

1. Hæld mælk eller bouillon over raspen og lad det trække nogle minutter. Pisk først ægget i og bland det så med det hakkede kød. Krydr med fintklippet merian, salt og peber. Dæk skålen til og lad farsen hvile koldt 30 minutter. Så når krydderierne at gøre sig bedre gældende og farsen bliver formfast.

 

Sauce:

2. Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Skyl blegsellerien, fjern grove strenge og skær stænglerne i smalle stykker på tværs.

 

3. Varm olien op i en gryde og svits løg og hvidløg klare heri. Tilsæt blegsellerien og lad den svitse med et øjeblik. Tilsæt tomatjuice, krydderier og reven citronskal.

 

4. Lad saucen koge småt nogle minutter.

 

5. Form valnøddestore boller af farsen og kog dem i tomatsaucen ved jævn varme ca. 8 minutter. Kog bollerne ad flere gange, der må kun være ét lag i gryden.

 

6. Tilsæt fløden de sidste minutter og varm alle bollerne i saucen.

 

Tips:

Server retten med løse ris, Bulgur eller pasta, fx Fettuccine verdi.

Farsen kan laves med lammekød eller kalvekød eller en blanding heraf. Kødbollerne kan steges på panden i lidt olie og serveres sammen med saucen. Drys gerne med hakket persille eller server den til.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 4 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g hakket svinesmåkød eller

250 g hakket svinesmåkød og 250 g hakket oksesmåkød

1 løg

20 g smør

30 g hvederasp (2 spsk.)

2 dl mælk eller bouillon

1 æg

Salt og peber

 

Til stegning:

50 g smør

 

Sauce:

3 dl bouillon eller vand

½ spsk. maizenamel

eller 1 spsk. mel

½ dl fløde evt. kulør

 

Kødboller, svenske

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal evt. hvile: Ca. ½ time

Stegetid i alt: Ca. 12 minutter

 

1. Hæld mælken (bouillonen) over raspen i en lille skål.

 

2. Pil løget og hak det fint. Varm smørret på panden og kog løget klart heri. Tag panden fra varmen.

 

3. Ælt det hakkede kød med det afsvalede løg, den udblødte rasp og ægget. Krydr med salt og peber. Farsen skal være netop formbar. Den kan stilles koldt ½ time nu, så bliver den fastere. Form farsen til valnøddesmå boller og læg dem på en mel-pudret tallerken, så de ikke hænger i.

 

4. Varm halvdelen af smørret gyldenbrunt på panden. Læg halvdelen af kødbollerne på og steg dem gyldne, men ikke for brune, ved jævn varme, Ca. 6 minutter. Ryst og rul panden jævnligt, så kødbollerne forbliver runde. Tag kødbollerne af panden og hold dem varme under låg eller alufolie i et varmt fad. Steg den resterende halvdel.


5. Kog panden af med bouillonen (vandet). Rør (maizena)melet glat med fløden og lidt koldt vand og rør jævningen i pandeafkoget. Lad saucen koge igennem, og farv eventuelt med nogle dråber kulør. Smag til med salt og peber.

 

6. Server saucen til kødbollerne eller varm dem i saucen.

 

Tips:

Byd Kartofler, kogte, Kartoffelmos eller Kartoffelsne til. Svensk skik er det også at servere Agurker, salt- eller Agurker, syltede til. Og syltede rødbeder eller tyttebær. Asier, syltede kan også spises til.

I stedet for rasp kan farsen irøres en stor kogt, melet kartoffel. Løget kan rives råt i farsen, der yderligere kan krydres med lidt allehånde.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

4-6 kyllingebrystfileter (ca. 600 g) frosne, optøede

1 æg

1 dl rasp

1 tsk. mild paprika

1 tsk. salt

peber

 

Endvidere:

50 g smør

 

Kyllingeschnitzler

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Pisk ægget sammen. Bland raspen med paprika, salt og peber. Vend først kødet i sammenpisket æg og derpå i raspblandingen. Lad schnitzlerne hvile 5 minutter, ellers kan paneringen løsne ved stegningen.

 

2. Smelt smørret gyldent på panden.Steg kyllinge-

Schnitzlerne lysebrune, Ca. 5 minutter på hver side. Lad dem hvile nogle minutter, før de serveres, så varmen når at fordele sig i kødet.

 

Tips:

Spis båndspaghetti og dampet spinat til. Se Fettuccine og Grønsager, smørdampede. Vend kun schnitzlerne én gang, så holder paneringen bedst.

 

Kylling Cordon bleu:

Skær en lomme i kyllingekødet. Læg en skive ost og en skive skinke i lommen. Hold kødet sammen med en kødnål under stegningen. Vend kødet i æg og raspblanding og steg det Ca. 5 minutter på hver side, til osten er smeltet.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

3-4 kyllingebrystfileter (350-400 g)

100 g kogt røget skinke

4 (chalotte) løg

1 grøn peberfrugt

1 bdt persille

1 tsk. friskhakket rosmarin eller 1/2 tsk. tørret

salt

peber

½ dl bouillon

 

Dej:

150 g mel (21/2 dl)

1 knsp salt

75 g smør

½ dl cremefraiche

 

Til pensling:  

Sammenpisket æg

 

Endvidere:

1 dl piskefløde

 

Kyllingepie

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Evt. afkøling: Ca. 20 minutter

Bagetid: 30-35 minutter

Ovnfast fad eller tærteform af porcelæn

 

1. Skær brystkødet i smalle strimler. Skær fedtkanten af og skær skinken i strimler.

 

2. Pil (chalotte)løgene og hak dem fint. Del peberfrugten, fjern frøstol og kerner og skær den i strimler.

 

3. Skyl persillen, tør den og hak den fint.

 

4. Læg kyllingekød og skinke i bunden af fadet. Drys hakket løg, peberfrugt og til sidst persille over. Krydr med rosmarin, salt og peber og hæld bouillon ved.

 

Dej:

5. Bland mel og salt. Hak smørret i melet med en kniv og smuldr det dernæst grynet med fingrene. Kom creme fraichen i og saml hurtigt dejen. Sæt den koldt en snes minutter, hvis den forekommer blød. Sæt ovnen på 175°.

 

6. Rul dejen ud mellem bagepapir, den skal være lidt større end fadet.

7. Pensl kanten af fadet med æg. Tag det ene lag bagepapir af og vend dejsiden ned mod fyldet. Dejen skal dække fyldet og kanten af fadet. Fjern det andet stykke bagepapir. Klem kanten af dejsiderne mod fadet, fx med en gaffel. Rids eller kryds i låget, og bøj fligene let til side, så dampen kan slippe ud under bagningen. Pensl låget med æg.

 

8. Sæt fadet i ovnen på nederste rille 30-35 minutter, til pien er gyldenbrun.

 

9. Varm piskefløden og hæld den koghed i pien gennem hullet. Server straks.

 

Tips:

Byd grøn salat, tomatsalat eller Gulerødder, marinerede til.

Creme fraichen i dejen gør den sprød og lidt flaget. Dejen kan laves med olie, se Hønsekødspie.

Hvis dejen hviler køligt Ca. 1 time, kan den rulles ud på et meldrysset bord.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

Kyllingelår, farserede

Se Ballotiner af fjerkræ.

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

8 kyllingelår (frosne, optøede)

salt

peber

1 spsk. smør

1 spsk. neutral olie, fx majsolie

 

Kyllingelår, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Stegetid: ca. 15 minutter

 

1. Tør kyllingelårene godt. Er de for våde, bliver de ikke sprøde.

 

2. Varm smør og olie på en pande. Olien gør, at fedtstoffet kan opnå en højere temperatur uden at branke, det giver en bedre sprødhed.

 

3. Brun kyllingelårene på alle sider ved god varme. Krydr dem med salt og peber.

 

4. Dæmp varmen og steg kyllingelårene færdige ved jævn varme og under hyppig vending.

 

5. Server omgående. Skindet bliver hurtigt blødt, især hvor der er brugt en frossen råvare.

 

Tips:

Server med fx Dildsovs, kold, Dildsovs, varm, krydderurtesmør eller Dip. Kyllingelårene kan brunes og steges i gryde, det giver en god sky, men intet sprødt skind.

 

Grillstegte kyllingelår:

Pensl lårene med salt-, peber og citronkrydret olie eller med Barbecuemarinade, og steg dem på udegrill eller ovn. I begge tilfælde gælder det om at brune kyllingelårene kort over det hele og ved kraftigere varme (tættere på grillvarmen), flytte dem længere fra varmen og grille færdig under vending og pensling. 10 minutter er nok for små lår, 12-14 for poulardlår. Grilles der på udegrill, skal trækulslaget gløde hvidt, før grilningen startes; flammer svider emnet uden at mørne det.

 

Friturestegte kyllingelår:

Hertil kræves små kyllingelår. Vend kyllingelårene i sammenpisket æg og derefter i rasp. Lad dem hvile et par minutter, så paneringen når at sætte sig. Varm olien op til 180° (en franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut) og steg kyllingelårene lysebrune og sprøde Ca. 10 minutter. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe kort af på fedtsugende papir. Paneringen kan tilsættes lidt sesamfrø eller finthakkede mandler.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

4 kyllingelår med overlår

2 bagekartofler                                                           

1 æggeblomme                                                          

2 spsk. fløde                                                               

1 lille løg                                                

1 bdt persille                                                               

salt                                                          

peber                                                      

 

Kyllingelår med kartoffelpuré

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time                                                       

Bagetid, kartofler: 1 time

Stegetid: 40 minutter

Ovnfast fad


1. Stil ovnen på 200°.                                                

 

2. Skyl og skrub kartoflerne. Tør dem. Bag dem midt i ovnen i time.                                                       

3. Del de bagte kartofler igennem på den lange led og skrab indmaden ud. Mos den og rør æggeblomme og fløde i. Hak løget fint, skyl og hak persillen og rør også dette i mosen. Smag til med salt og peber.                                                     

 

4. Skær forsigtigt benet ud af overlåret, det gøres nemt med et snit langs benet med en skarp kniv. Del benet i leddet, så underlårbenet bliver siddende. Læg lårene i et ovnfast fad med skindsiden nedad. Fordel kartoffelpureen i den udbenede del af kyllingelårene.

 

5. Steg kyllingelårene midt i ovnen Ca. 40 minutter, til kødet er mørt. Bliver pureen for mørk, må varmen dæmpes undervejs.

 

Tips:

Server kyllingelårene med en blandet grøn salat og Citronsauce, græsk.

Retten kan tilberedes til og med punkt 4 og opbevares i køleskab nogle timer. Andre hakkede krydderurter, fx esdragon, dild eller revet chalotteløg, kan erstatte persillen.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 500 g kyllingelever (frossen, optøet)

1 stor grøn peberfrugt

100 g små champignon

1 citron

4-5 laurbærblade

 

Til pensling:

5 spsk. olie

1 tsk. stødt oregano

salt

peber

 

Kyllingelever på spyd

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: ca. 5 minutter

4 grillspyd

 

1. Befri kyllingeleverne for eventuelle årestammer og galdeaftegninger. Tryk leverne tørre.

 

2. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i firkanter. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under koldt vand og tryk dem tørre.

 

3. Sæt kyllingeleverne på spyddene vekslende med et stykke laurbærblad, stykker af grøn peber, hele champignon og tynde citronbåde. Eller knus laurbærbladene til mel i en morter og krydr leverstykkerne med det.

 

4. Rør olien sammen med oregano, salt og peber og pensl spyddene med det.

 

5. Læg spyddene på risten Ca. 10 cm fra grilleelement eller glødelag og grill dem ca. 2 minutter på hver side. Lad dem stå (tildækket) et par minutter, så varmen når at fordele sig i leveren, der skal være rosa, men ikke rå.

 

Tips:

Server ris, Flûtes eller Kartofler, bagte til. Og Dild-smør eller Brøndkarsesmør. Eller en kold sauce, fx en Dip eller Avocadopuré.

Leverstykkerne kan omvindes med et lille stykke tynd bacon, men så må grilltiden øges med 1-2 minutter.

 

Antal:

Ingredienser

 

8 personer

 

HOVEDRET

 

8-10 kyllingebrystfileter, evt, frosne, optøede

(Ca. 11/4 kg i alt)

50 g smør

 

Fyld:

3/4 kg spinat eller 400 g frossen, helbladet

125 g flødeost

1 æg

1 lille bdt purløg

½ spsk. friskhakket oregano eller 1 tsk. tørret

1 kvist esdragon (evt. 1/2 tsk. tørret)

1 løg

50 g smør

Salt og peber

 

Kyllingebryst med spinatfyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: 15 minutter

Kødnåle

Ovnfast fad

 

Fyld:

1. Nip spinaten for grove stilke, kassér grimme blade og skyl den i rigeligt, koldt vand. Kom spinaten i en gryde med det vand, der hænger ved. Damp den kort ved stærk varme under låg, til den netop falder sammen. Lad spinaten dryppe kort af i en sigte, skyl den koldt og lad den dryppe af. Sådan bevarer den smag og farve bedst. Frossen spinat skal blot tø op og dryppe af. Hak purløg, oregano og esdragon.

 

2. Pil og hak løget. Smelt smørret i en gryde. Svits løget klart. Kom spinaten i og krydr med salt og peber. Lad den overskydende væde dampe bort. Hæld blandingen i en skål.

 

3. Rør flødeost, æg og krydderurter sammen. Bland med spinaten og smag til med salt og peber.

 

Kyllingebryst:

4. Bank kyllingebrystfileterne let ud med håndroden og krydr dem med salt og peber på begge sider. Sæt ovnen på 200°.

 

5. Fordel fyldet på de 4 fileter og læg de andre 4 over. Hold det sammen med kødnåle.

 

6. Smelt smørret gyldent i en tykbundet gryde og brun kyllingestykkerne på begge sider. Læg dem i et ovnfast fad og hæld fedtstoffet over. Sæt fadet midt i den varme ovn og steg kødet Ca. 15 minutter. Server de fyldte kyllingebrystfileter varme eller kolde skåret i skrå skiver.

 

Tips:

Spis Fettuccine og Courgettesalat til.

Kødet kan drysses med reven ost de sidste 10 minutter og gratineres i ovnen, til osten er smeltet og gylden, ikke brun, så smager den bittert.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 kyllingebrystfileter (Ca. 600 g i alt)

2-3 courgetter (ca. 1/2 kg)

2 kg tomater

2-3 fed hvidløg

6-8 blade frisk basilikum eller 1 tsk. tørret

125 g mozzarellaost

1 dl fjerkræ eller grønsags bouillon

salt

peber

 

Til gratinering:

100 g mozzarellaost


 

Kyllingebryst, italiensk

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: ½ time

Ovnfast fad

 

1. Skyl courgetter og tomater og skær begge dele i skiver. Pil og hak hvidløget, hak basilikumbladene og riv osten. Sæt ovnen på 225°.

 

2. Fordel lagvis i et ovnfast fad courgetter, tomater, hvidløg, basilikum, reven ost, salt og peber.

 

3. Drys kyllingestykkerne med salt og peber og fordel dem oven på courgetteblandingen. Hæld bouillonen ved.

 

4. Sæt fadet midt i ovnen i 20 minutter, drys med reven mozzarellaost og gratinér retten yderligere 10-15 minutter, til overfladen er let gylden og osten smeltet.

 

Tips:

Retten kan serveres med Hvidløgsflûtes, landbrød eller løse ris.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g) eller frosne, optøede

10-12 safrantråde

3 spsk. kogende vand

Saften af 2 citroner

2 spsk. salt

 

Marinade:

1 tsk. korianderfrø

1 tsk. kommen

2 fed hvidløg

1 spsk. friskhakket ingefær eller 1 tsk. tørret

21/2 dl yoghurt naturel

1 knsp cayennepeber

 

Endvidere:

50 g klaret smør eller ghee

 

Kylling i yoghurt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 1 døgn

Stegetid: 1 time

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer m.m. Se Kylling.

 

2. Kom safrantrådene i en lille skål og hæld 3 spsk kogende vand over. Lad blandingen trække mindst 10 minutter.

 

3. Gnid kyllingerne med salt, læg dem i en stor skål og hæld citronsaft og safran over. Lad kyllingerne trække tildækket og svalt ca. 30 minutter.

 

4. Varm en pande op og rist korianderfrø og kommen kort. Vip panden frem og tilbage. Tag dem af panden og lad dem svale nogle minutter. Blend eller knus frøene i en morter. Pil og hak hvidløgsfeddene fint.

 

5. Bland koriander, kommen, ingefær og hvidløg med yoghurt, og tilsæt cayennepeber. Vær varsom, det er et stærkt krydderi.

 

6. Hæld yoghurtblandingen over kyllingerne og lad dem trække tildækket i køleskab et døgn. Sæt ovnen på 200°

 

7. Smelt smørret ved svag varme i en tykbundet kasserolle. Det må ikke tage farve. Tag gryden fra varmen og lad smørret stå, til salt og urenheder har samlet sig på bunden. Hæld det klarede smør forsigtigt i en skål. Se til, at der ikke kommer bundfald med.


8. Tag kyllingerne op af marinaden og læg dem med den marinade, der hænger ved, i et ovnfast, halvdybt fad med brystet nedad. Hæld et par spsk. klaret smør (ghee) over og sæt fadet midt i den varme ovn. Vend kyllingerne efter 20 minutters stegetid. Steg dem med brystet op ad yderligere 35-40 minutter. Dryp af og til med smørret. Når låret løsner let, er kyllingen færdig.

 

9. Tag kyllingerne ud af ovnen og del dem i 4-6 stykker. Server med saucen hældt over.

 

Tips:

Byd løse ris til. Se Ghee.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (1 kg) eller frossen, optøet

salt

peber

50 g smør

 

Endvidere:

2 gulerødder

1 pastinak

10 små chalotteløg

1 skive selleri

1 dl hønsebouillon

5o g smør

1 bdt persille

 

Kylling med vinterurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

Ovntid: 15 minutter

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Del kyllingen i 4-6 stykker. Se Kylling, partering af. Tør kyllingestykkerne godt og krydr dem med salt og peber.

 

2. Smelt smørret gyldent i en stegegryde, der kan tåle at gå i ovnen, tænk på ørerne. Brun kyllingestykkerne på begge sider. Dæmp varmen og lad kyllingekødet snurre under låg ca. 20 minutter.

 

3. Skræl imens gulerødderne og skær dem i mønter. Skræl pastinakken og skær den i terninger. Giv løgene et kort opkog. Pil dem. Større løg kan deles et par gange. Skær selleriskiven i terninger. Sæt ovnen på 180°.

 

4. Smelt smørret på en pande, det skal ikke tage farve. Vend grønsagerne heri et par minutter.

 

5. Kom grønsagerne i gryden til kyllingen og spæd med hønsebouillon. Sæt gryden midt i ovnen ca. 15 minutter. Grønsagerne må gerne tage farve.

 

6. Server direkte fra gryden. Drys med friskhakket persille eller server den til.

 

Tips:

Byd Fiberbrød eller Bondebrød til.

Retten kan tilsættes 4 kartofler og 50 g magert bacon skåret i små terninger, svitset sammen med grønsagerne.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (Ca. 1 kg)

eller frossen, optøet

75 g valnøddekerner

75 g smør

½ tsk. salt

1 spsk. citronsaft

 

 

Kylling med valnøddesmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: ca. 1 time

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer mm. Se Kylling. Tør den ind- og udvendigt. Løsn skindet på bryst og lår ved forsigtigt at presse fingrene ind mellem skindet og kødet.

 

Valnøddesmør:

2. Blend eller hak valnødderne fint. Mos smørret sammen med valnødder, salt og citronsaft.

 

3. Sæt ovnen på 180°. Fordel valnøddesmørret mellem skindet og kødet. Tryk det på plads, så det fordeler sig jævnt under skindet.

 

4. Læg kyllingen i et ovnfast fad med brystet opad. Hæld 1 dl vand i fadet og sæt det midt i den varme ovn. Steg kyllingen Ca. i time. Læg alufolie eller pergamentpapir løst over kyllingen, hvis den bliver for mørk.

 

5. Skær kyllingen i passende stykker og server straks.

 

Tips:

Byd pillekartofler og frisk-dampet spinat til. Courgettesalat, varm eller Champignon, flødestuvede passer også fint til.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (mindst 1 kg)

eller frossen, optøet

 

Til indgnidning:

Saften af ½ citron

80 g groft salt (Ca. 1 dl)

20 g sukker (ca. ¼ dl)

 

Saltlage:

11/2 l koldt vand

120 g groft salt (Ca. 11/2 dl)

40 g sukker (ca. ½ dl)

 

Kogelage:

1 gulerod

1 stængel blegselleri eller 1 skive selleri

½ porre

1 lille løg

3 hele peberkorn

 

Suppevisk:

Persille, porretop, laurbærblad, timian, (bleg) selleritop

 

Kylling, sprængt

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Saltning i alt: ca. 11/2 døgn

Kogetid: 1-11/2 time

 

1. Begynd i døgn før: Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Skyl og tør den godt. Gnid den udvendigt og indvendigt med saften fra den halve citron.

 

2. Bland saltet med sukkeret og gnid kyllingen udvendigt og indvendigt med blandingen. Stil kyllingen koldt Ca. 12 timer.

 

Saltlage:

3. Kog vandet op med salt og sukker. Skum lagen og lad den blive helt kold.

 

4. Læg kyllingen i den kolde lage og læg let pres på, så kyllingen holdes under lagen. Lad den stå i lagen 1 døgn.

 

5. Tag kyllingen op af lagen og skyl den koldt. Læg den i en gryde og dæk med koldt vand.

 

6. Bring vandet i kog, skum godt, tilsæt grønsager, peberkorn og suppevisk og lad kyllingen koge ved svag varme under låg i 1-1½ time. Nu er kyllingen klar til at servere, varm eller kold.

 

Tips:

Server grønsager til, gerne varieret efter årstiden. Og Flødepeberrod.

Den siede suppe kan bruges som basis for fx Grønsagssuppe bonne femme.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 stor kylling (1200 g)

½ kg frisk spinat

100 g mozzarellaost

2 fed hvidløg

Olivenolie

salt

peber

 

Kylling med spinat og mozzarella

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: 1-11/2 time

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Hak indmaden med en skarp kniv.

 

2. Skyl spinaten godt i koldt vand og nip den for grove stilke. Skær halvdelen af mozzarellaen i små terninger.

 

3. Sæt ovnen på 200°. Smør det ovnfaste fad med lidt olie.

 

4. Krydr kyllingen ind- og udvendigt med salt og peber.

 

5. Tryk vandet af spinaten og bland den med osteterninger, knust hvidløg og den hakkede indmad. Fyld kyllingen med dette. Tiloversbleven spinat og ost, skåret i skiver, lægges over spinaten i fadet. Læg kyllingen ovenpå.

 

6. Dryp kyllingen med olivenolie og sæt den i ovnen, 1-11/2 time, til spinaten er faldet sammen og osten smeltet.

 

7. Tag fyldet ud. Del kyllingen i passende stykker og server spinatfyldet til.

 

Tips:

Byd spaghetti eller et godt brød til.

Pas på, at osten i det ovnfaste fad ikke bliver for mørk, så bliver den bitter. Spinaten kan dampes et par minutter i lidt smør eller olie og med det vand, der hænger ved, inden den fyldes i kyllingen. Frossen, helbladet spinat kan også bruges.

Den skal bare tø igennem først.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 stor friskslagtet kylling (Ca. 11/2 kg)

eller frossen, optøet

peber

 

Dej:

1 kg mel (Ca. 16 dl)

1 kg groft salt (ca. 12 dl)

5 dl koldt vand

 

Endvidere:

1 kvist timian

1 kvist rosmarin

1 lille bdt persille

 

Til pensling:

1 æg

 

Kylling med saltskorpe

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Hviletid, dej: 10 minutter

Bagetid: Ca. 2 timer

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling.

 

2. Bland salt og vand og lad det stå 10 minutter. Ælt melet i og ælt dejen smidig. Lad dejen hvile koldt 10 minutter.

 

3. Hak imens timian, rosmarin og persille. Gnid kyllingen ind- og udvendigt med peber og krydderurterne.

 

4. Sæt ovnen på 150°. Rul dejen ud i Ca. i cm's tykkelse. Læg kyllingen herpå med brystet nedad. Fold dejen op omkring kyllingen. Skær dejen til og gem den tiloversblevne dej til pynt. Dejen skal slutte helt tæt.

 

5. Læg kyllingen i et ovnfast fad med sammenføjningen nedad. Pensl med sammenpisket æg og pynt med strimler af den tiloversblevne dej. Strimlerne skal også pensles.

 

6. Sæt fadet midt i den varme ovn og bag kyllingen knap 2 timer. Lad kyllingen hvile ca. 20 minutter.

 

7. Skær et låg af dejen få cm over bunden og vip låget fra, så kyllingen kan komme fri. Tag kyllingen ud og parter den.

 

Tips:

Byd grøn salat og Flûtes til. Kartoffelgratin, fransk eller Annakartofler og Champignonsalat kan serveres til. Saltskorpen er uspiselig. Den tjener kun til at holde på saft og duft.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (1 kg) eller frossen, optøet

½ citron

salt

peber

1 dl (halvtør) hvidvin

 

Sauce:

4 modne tomater

4 ansjosfileter

12 sorte oliven

2 fed hvidløg

11/2 dl (halvtør) hvidvin

1 dl piskefløde

1 spsk. friskhakket basilikum

 

Kylling provençale

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 45 minutter

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Tør kyllingen ud- og indvendigt. Gnid den med citron og krydr med salt og peber.

 

2. Smelt smørret i en stegegryde og brun kyllingen på alle sider. Dæmp varmen, hæld i dl hvidvin ved og lad kyllingen snurre under låg Ca. 45 minutter. Vend den et par gange og dryp ofte med stegeskyen.

 

3. Tag kyllingen op og læg den i et varmt, halvdybt fad. Hold den varm, tildækket, fx i ovnen ved lav varme.

 

Sauce:

4. Skold og flå tomaterne. del dem i kvarte og befri dem for kerner. Skær ansjosfileterne i små stykker. Befri olivenerne for sten og hak olivenkødet. Pil og hak hvidløget fint.

 

5. Kom hvidvin, fløde, hvidløg, tomater, ansjoser, oliven og basilikum i stegegryden og lad saucen koge igennem ved svag varme og uden låg ca. 5 minutter. Smag saucen til og krydr evt. forsigtigt med salt og peber. Tænk på, at både ansjoser og oliven er salte.

 

6. Hæld saucen over kyllingen eller byd den til.

 

Tips:

Spis fx Courgetter, bagte eller Champignon som i Provence til.

Hasselbackkartofler eller Fettuccine passer også fint. Kyllingen kan deles i kvarte inden stegningen. Så er stegetiden kun Ca. ½ time.

 

Antal:

Ingredienser

Her er måden på, hvordan man patere en kylling.

Patering af kylling

Beskrivelse

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (1 kg) eller frossen, optøet

Salt

Peber

6 chalotteløg

Eller 3 almindelige løg

2 fed hvidløg

3 tomater

1 grøn peberfrugt

5O g smør

1 spsk. mild paprika

2 dl hønsebouillon

3/4 dl fløde

 

Jævning:

1 spsk. maizenamel vand

 

Kylling i paprika

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 35 minutter

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Del den i kvarte. Se Kylling, partering af. Gnid stykkerne med salt og peber.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg. Skold og flå tomaterne, del dem og befri dem for kerner. Hak tomatkødet. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i tynde ringe.

 

3. Smelt smørret i en stegegryde. Vend kyllingestykkerne heri for svag varme, til de er hvide; de må ikke brune. Tag kødet op.

 

4. Svits løgene klare i gryden. Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med tomater, hvidløg og peberfrugt. Drys med paprika og tilsæt bouillon og lad retten snurre under låg Ca. 20 minutter.

 

5. Kom fløden i og lad retten mørne yderligere et kvarter. 3. Vrid lår/overlår-stykket bagud, så leddet tydeligt kommer til syne, og skær låret frit i leddet. Kødstykket kan deles i lår og overlår, hvis det er en større fugl.

 

6. Tag kød og grønsager op, læg det i et varmt, halvdybt fad og dæk det til.

 

7. Rør maizenamelet glat med lidt koldt vand og rør jævningen i saucen. Den må ikke koge, mens jævningen røres i. Lad saucen koge et par minutter uden låg. Smag til med salt og peber. Hæld saucen over kyllingestykker og grønsager. Server straks.

 

Tips:

Spis løse ris, Kartoffelsne, eller Kartofler, råstegte til. Eller spaghetti.

Halvdelen af bouillonen kan erstattes af rød- eller hvidvin.

Svits gerne 150 g skivede champignoner sammen med løgene.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

eller frosne, optøede

Salt

Peber

 

Panering:

1-2 æg eller æggehvider

75 g hvederasp (ca. 2 dl)

 

Til stegning:

½ dl olie

50 g smør

 

Kylling, paneret

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 15-20 minutter

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer og halsårer. Optøede kyllinger skal tørres godt.

Se Kylling.

 

2. Delkyllingernei6-8 dele, se Kylling, partering af.

 

3. Krydr kyllingerne med salt og peber.

 

4. Vend først kyllingestykkerne i sammenpisket æg og så i rasp. Sørg for, at de er helt dækket af rasp. Lad kyllingestykkerne ligge 5 minutter.

 

5. Varm olie og smør op i en dyb stegepande. Steg kyllingestykkerne gyldne ved jævn varme. Vend dem kun én gang under stegningen og brug 2 grydeskeer. Stegetiden er 8-10 minutter på hver side.

 

6. Læg de færdigstegte kyllingestykker på fedtsugende papir et øjeblik. Anret dem på et varmt fad og server straks.

 

Tips:

Byd citronbåde, Grønsager, marinerede, Courgette-tomatfad eller Auberginer provençale til. Små kartofler eller groft brød og Auberginepuré er også fint tilbehør.

Udskåren (frossen) kylling, fx bryst eller overlår, er velegnet til denne ret.

 

Sesampaneret kylling:

Vend kyllingestykkerne i sammenpisket æg og sesamfrø holdt sammen af lidt hvedemel.

Mandelpaneret kylling: Vend kyllingestykkerne i sammenpisket æg og en blanding af 25 g smuttede finthakkede mandler og ½ spsk. mel eller rasp.

Servér med Grønærter, franske, Flûtes og tomatsalat.

 

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

eller frosne, optøede

1 fed hvidløg 3ogsmør

1 spsk. citronsaft

1 tsk. salt

peber

 

Garnering:

1 citron

Persille eller brøndkarse

 

Kylling, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 35-40 minutter

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling. Flæk kyllingerne på langs og fjern eventuelt rygbenet. Brug en tung, skarp kniv. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Pil og knus hvidløget. Rør smør, hvidløg, citronsaft, salt og peber sammen og smør det over kyllingerne. Læg de halve kyllinger med skindsiden opad på risten over bradepanden.

 

3. Steg kyllingerne midt i ovnen 35-40 minutter, dryp jævnligt med stegeskyen. Stik i kyllingelåret med en kødnål: når kødsaften er klar, er kyllingerne færdige.

 

4. Anret kyllingerne på et varmt fad og garnér med citronbåde og persille eller brøndkarse.

 

Tips:

Byd Kartofler, bagte eller Hasselbackkartofler til. Små (nye) kartofler og Grønt smør er også velegnet tilbehør.

Kyllingerne kan også steges hele. Så skal stegetiden forlænges til 45-50 minutter. Citronsmørret kan udskiftes med en marinade af 2 spsk. olie, 1 spsk. friskhakket rosmarin, 1 tsk. salt og lidt peber, der pensles på kyllingestykkerne, før de sættes i ovnen.

Regn med, at frosne kyllinger er 1 døgn om at tø igennem.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2-friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

Eller frosne, optøede

4-5 spsk. friske krydderurter, fx esdragon, oregano, timian,

mynte og kinaløg eller purløg

salt og peber

25 g smør

1 dl vand

1 dl halvtør hvidvin

1 dl fløde

1 tsk. maizenamel

 

Endvidere:

1 salatagurk

salt

25 g smør

 

Kylling med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 40-45 minutter

Trækketid, agurk: 1 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling. Tør dem godt.

 

2. Del agurken på langs og skrab kernerne ud. Skær den i 1 cm tykke skiver og læg dem i en sigte. Drys dem med salt og lad agurkerne trække 1 time.

 

3. Krydr kyllingerne med salt og peber ind- og udvendigt. Skyl krydderurterne og tør dem. Læg nogle krydderurtekviste i kyllingerne. Sy åbningen til med ufarvet bomuldsgarn eller fæstn med kødnåle. Hak resten af krydderurterne.

 

4. Varm smørret gyldent i en stegegryde og brun kyllingerne på alle sider. Læg kyllingerne på siden, når de er gyldne, og dæmp varmen. Hæld vand og hvidvin ved og læg låg på gryden.

 

5. Lad kyllingerne mørne ved jævn varme 40-45 minutter. Vend dem en gang under stegningen. Kyllingerne er møre, når låret løsner let.

 

6. Tag kyllingerne op, fjern bomuldsgarn eller kødnåle og hold dem varme under alufolie eller i en lun ovn.

 

7. Kom de hakkede krydderurter i saucen. Pisk fløde og maizenamel sammen til en jævning og hæld den i saucen. Lad den koge småt 2-3 minutter og smag til med salt og peber.


8. Ryst agurkestykkerne i sigten, så den udtrukne væske med salt drypper af. Varm smørret gyldent på en pande og svits agurkestykkerne 3-4 minutter, uden at de tager farve.

 

9. Skær        kyllingerne i kvarte. Skær først lårene fra i hofteleddet, skær dernæst ned langs brystbenet og skråt ud til hver side, så brystfileterne frigøres.

 

10. Anret kyllingestykkerne i et varmt, halvdybt fad. Hæld saucen over og pynt med agurkerne.

 

Tips:

Byd små kartofler og Gulerødder, glaserede eller Broccoli til.

I stedet for kinaløg kan kyllingerne krydres med 1 fed knust hvidløg. Kinaløg ligner purløg, men smager en anelse af hvidløg.

Krydderurterne kan varieres efter smag og udbud. Salvie og løvstikke skal bruges varsomt, da de har en kraftig smag.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (1 kg) eller frossen, optøet

15 chalotteløg

150 g små champignon

2 kviste rosmarin

25 g smør

salt

peber

 

Kylling i kokotte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: ca. 11/2 time

Kokotte (stegeso)

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. og tør den. Se Kylling.

 

2. Pil chalotteløgene. Befri champignonerne for rodskive, skyl dem kort og koldt og tør dem let.

 

3. Gnid kyllingen indvendigt med salt og peber. Fyld løg, champignon, rosmarin og halvdelen af smørret i og luk med kødnåle eller sy et par sting med ufarvet bomuldsgarn.

 

4. Gnid kyllingen udvendigt med det resterende smør, krydr den med salt og peber og anbring den i kokotten. Læg låg på og sæt kokotten i en kold ovn. Sæt varmen på 225°.

 

5. Steg kyllingen 11/2 time i alt. Låget kan tages af det sidste kvarter, hvis fuglen skal have lidt farve, men denne kylling får ikke sprødt skind, og skal ikke have det.

 

6. Tag låget af ved bordet, så alle kan få del i den liflige duft. Partér kyllingen i 4-6 stykker og læg dem på et varmt fad. Server kraftskyen og fyldet til.

 

Tips:

Server kyllingen med (nye) persillekartofler og Agurkesalat, blandet.

Stegeskyen er meget kraftig. Lidt rødvin kan hældes i kokotten under stegningen, det øger mængden af sky. Timian eller esdragon kan erstatte rosmarin. Kyllingen kan steges helt uden fedtstof. Et ovnfast fad med låg kan også bruges.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

4 kyllingebrystfileter (Ca. 400 g i alt)

salt

hvid peber

50 g smør

1 stor æggeblomme

 

Panering:

1 stor æggehvide

salt

50 g hvederasp (godt 1 dl)

 

Til fritering:

1/2 l olie

 

Tilbehør:

6-8 butterdejssnitter

 

Endvidere:

50 g smør

 

Kylling à la Kiev

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøling, fyld: 20 minutter

Fritering: ca. 10 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Tør brystfileterne og bank dem flade med en tung, bred kniv eller med knyttet hånd. Krydr dem med salt og peber.

 

2. Rør smør og æggeblomme sammen og læg det koldt i 20 minutter. Fordel smør-æggeblandingen på brystskiverne. Rul eller fold dem om fyldet og ombind rullerne med ufarvet bomuldsgarn eller fæstn dem med kødnåle.

 

Panering:

3. Pisk æggehviden let sammen med fint salt. Vend først kyllingerullerne i æggehvide, så i rasp. Sørg for, at paneringen dækker helt, og lad rullerne hvile et par minutter.

 

Fritering:

4. Varm imens fedtstoffet i en pande med høje kanter (sautérpande) eller tykbundet gryde. Når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på 1 minut, har frituren den rette temperatur, 180°.

 

5. Fritér kyllingerullerne sprøde og gyldne i det varme fedtstof i ca. 10 minutter. Tag dem op med en hulske og læg dem kort på fedtsugende papir.

 

Anretning:

6. Lun evt. butterdejssnitterne i ovnen ved 225°. Smelt smørret og hæld det i en lille skål eller et smørnæb.

 

7. Fjern bomuldsgarn eller kødnåle og anret kyllingerullerne på et varmt fad sammen med butterdejssnitterne. Byd det smeltede smør til.

 

Tips:

Byd små fine ærter med hakket persille, Bønnespiresalat, kinesisk eller grøn salat til.

Mindre brystfileter kan sammenlægges to og to om fyldet, før de ombindes og paneres.

Kyllingerullerne kan også steges 8-10 minutter på hver side i smør på panden. Ristet franskbrød eller Flûtes kan erstatte butterdejssnitterne.

 

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

Eller frosne, optøede

1 løg

3 stængler blegselleri

4 tomater

25 g smør

1-11/2 spsk. karry

2 dl vand eller bouillon

1 dl cremefraiche

1 tsk. Maizenamel eller 1/2 spsk. mel

salt

peber

 

Kylling i karry

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 40-45 minutter

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer, halsårer m.m. Tør dem. Se Kylling,

 

2. Skær kyllingerne i kvarte. Skær først lårene fra i leddet, skær eventuelt rygraden fra og del brystet på langs i 2 stykker. Se Kylling, partering af. Krydr kyllingestykkerne med salt og peber.

3. Pil løget og skær det i små terninger. Befri blegsellerien for blade og grove strenge. Skær stænglerne i smalle strimler. Skold og flå tomaterne. Skær dem i kvarte og befri dem for kerner.

 

4. Varm smørret gyldent i en tykbundet gryde og brun kyllingestykkerne. Tag dem op, kom karry i gryden og lad den bruse af. Tilsæt løg og blegselleri og svits det et par minutter.

 

5. Kom kyllingestykker, tomat og vand eller bouillon i gryden. Læg låg på og dæmp varmen. Steg kyllingerne 40-45 minutter, til en kødnål let går gennem låret.

 

6. Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme i et varmt fad under (alu)folie. Rør creme fraiche og maizenamel sammen til en jævning og pisk den i saucen. Varm den igennem og smag til med salt og peber.

 

7. Læg kyllingestykkerne tilbage i saucen eller anret dem i et varmt halvdybt fad og hæld saucen over.

 

Tips:

Byd løse ris og Chutney, mango- til.

Karrymængden afhænger af karryens styrke. Hvis saucen skal efterkrydres med karry, skal denne først udrøres i lidt koldt vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 600 g kyllingebrystfileter

 

Marinade:

3 spsk. østerssauce

2 spsk. sherry

peber

 

Endvidere:

2 løg

3 røde peberfrugter

4 stængler blegselleri

100 g østershatte

3/4 dl olie

11/2 dl bouillon

1 tsk. maizenamel

salt

 

Løse ris:

3 dl langkornede ris

6 dl vand

salt

 

Kylling i gryde, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Marinering: 1-2 timer

Kogetid, ris: 18-20 minutter

 

1. Skær brystkødet i smalle strimler og læg dem i en skål. Rør marinaden sammen og dryp den over kyllingekødet. Lad det trække køligt 1-2 timer.

 

2. Pil løgene, halvér dem på langs og skær dem i smalle både.

 

3. Delpeberfrugterne, fjern kerner og frøstol og skær dem i tynde skiver.

 

4. Træk de grove strenge af blegsellerien og skær den i tynde skiver.

 

5. Skær rodenden af og skyl østershattene hurtigt i koldt, rindende vand. Tør dem og skær dem i skiver.

 

Løse ris:

6. Bring vandet i kog. Drys ris og salt i og lad det koge under tætsluttende låg 18-20 minutter ved svag varme.

Kylling:

7. Varm imens lidt af olien i en wok (kinesisk gryde) eller en almindelig stegegryde. Steg kyllingekødet kort ved kraftig varme ad flere gange. Vend flittigt kødet og tag det op, når det er gennemstegt, det varer ikke mange minutter. Læg kødet i et varmt fad og dæk det med låg eller folie, så det holder sig varmt.

 

8. Svits først løg og peberfrugt et par minutter i resten af olien. Kom blegsellerien i og svits den et par minutter. Kom Østershattene i til sidst og svits dem nogle få minutter.

 

9. Kom kyllingekødet i og hæld bouillon ved. Lad det koge kort og smag til med salt og peber.

 

10. Rør maizenamelet glat med lidt koldt vand og rør det i gryden. Varm retten igennem, server straks og byd de løse ris til.

 

Tips:

Retten kan laves med tørrede kinesiske svampe, se Høne med mandler, kinesisk.

Grønsagerne kan varieres med grøn peber, forårsløg og bønnespirer. Bønnespirer tåler højst 1 minuts varme, hvis de skal bevare sprødheden.

Østerssauce kan købes i delikatesseforretninger.

 

Kylling, hvidløgs-

Se Hvidløgskylling, spansk

 

Kylling i hvidvin

Se Hane i riesling.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

eller frosne, op tøede

salt

peber

 

Til pensling:

½ dl olie

 

Kylling, grillstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 Grilltid: 25-30 minutter

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer, halsårer m.m., se Kylling. Tør kyllingerne godt. Halvér dem på langs med en tung, skarp kniv. Sæt ovnens grill på 250-275°.

 

2. Læg grillristen over bradepanden. Pensl grillristen med olie. Krydr kyllingehalvdelene med salt og peber og pensl dem med olie over det hele. Læg dem side om side på risten, med indersiden opad.

 

3. Sæt kyllingerne i ovnen, ca. 20 cm fra grillelementet, og grill dem 10 minutter.

 

4. Tag kyllingerne ud og vend dem, så skindsiden kommer opad. Pensl atter med olie og grill kyllingerne færdige, yderligere 15-20 minutter, til de er gyldne og sprøde. Er de for blege, kan de flyttes nærmere grillelementet et øjeblik; ser de ud til at få for meget farve, må de fjernes lidt fra grillelementet. Server straks.

 

Tips:

Kylling kan også grilles hel. Det skal ske i lidt større afstand fra grillelementet, og kyllingerne skal vendes hyppigt, så de bliver ensartet sprøde over det hele. Hele kyllinger kræver 8-10 minutters længere grilltid.

 

Grillstegt kylling på spid:

Tilberedningen går nemmest, hvis man har et automatisk roterende spid. Træk halsskindet om på ryggen og fæstn det med kødnåle. Skær de yderste vingeled af, og fastgør vinger og lår med kødnåle stukket tværs igennem fuglen. Pensl kyllingerne med olie, krydr med salt og peber, sæt dem i forlængelse af hinanden på spiddet og grill dem 35-40 minutter. Magre kyllinger bør pensles med olie et par gange under grilningen.

 

Stegning på udegrill:

Tænd for grillen i god tid, mindst 20 minutter før, så den når at danne et tykt, hvidt glødelag. Grill ikke over flammer, de svider kødet uden at mørne det. Pensl de halve kyllinger med olie, krydr med salt og peber (eller vent med krydringen, til de er færdiggrillede) og anbring kyllingehalvdelene side om side på risten, med indersiden nedad. Sæt risten temmelig tæt på glødelaget og giv kødet lidt farve, så porerne lukkes. Vend kyllingehalvdelene og brun dem let på den anden side. Flyt risten lidt længere væk fra varmen, og grill kyllingehalvdelene færdige yderligere 20-25 minutter. Vend dem af og til, så de bliver ensartet grillet. Server straks. Også udegrill findes med roterende spid, og her er det bare at oliepensle og krydre de hele kyllinger, sætte dem lige bag hinanden og løfte spiddet på plads i holderen. Lad dem rotere Ca. 30 minutter. Ser de ud til at få for meget farve, må de placeres lidt længere fra varmen; er de for blege, må de tættere på.

 

Se også Barbecuemarinader. Olien kan også krydres med citron og finthakket rosmarin. Hele små tomater kan lægges på grillristens yderkant og grille med. Ligeså majskolber.

Flûtes eller Kartoffelsalat, kold, græsk, eller Kartoffelsalat, kold, grøn kan ledsage.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 friskslagtede kyllinger (à 700-800 g)

eller frosne, optøede

2 bdt persille

salt

peber

5o g smør

Ca. 1 dl bouillon

2 dl (piske)fløde

 

Kylling, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 40-45 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Gå kyllingerne efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling.

 

2. Hak kyllingeindmaden fint. Skyl og tør persillen og nip den fri for grove stilke. Gem lidt persille til pynt.

 

3. Krydr kyllingerne med salt og peber ind- og udvendigt. Fyld dem med persille, hakket indmad og kom lidt af smørret i hver kylling. Sy åbningen til med ufarvet bomuldsgarn eller fæstn med kødnåle. Bind vingerne ind til kroppen eller hold dem fast med kødnåle.

 

4. Varm resten af smørret godt i en stegegryde og brun kyllingerne heri på alle sider. Læg kyllingerne på siden, når de er gyldne, og dæmp varmen. Kom bouillonen i og læg låg på.

 

5. Lad kyllingerne mørne for svag varme 40-45 minutter. Vend kyllingerne én gang under stegningen. Stik i lårene: når der kommer klar saft ud, er kyllingerne færdige.

 

6. Tag kyllingerne op og hold dem varme under alufolie eller i en lun ovn.

 

7. Kom fløden og evt, lidt mere bouillon i stegeskyen og bring den i kog. Lad den koge et par minutter og smag sovsen til med salt og peber.

 

8. Fjern bomuldsgarn eller kødnåle og del kyllingerne på langs. Skær lårene fra i hofteleddet og del dem i over- og underlår. Skær ned langs brystbenet og skråt ud til hver side, så brystfileterne frigøres.

 

9. Læg kyllingestykkerne på et varmt fad sammen med fyldet. Hæld lidt varm sovs over og pynt med lidt persille. Byd resten af sovsen til.

 

Tips:

Byd små (nye) kartofler,

Agurkesalat eller grøn salat til.

Rabarberkompot af små nye rabarber er også et klassisk tilbehør.

Kyllingeindmaden kan stege ved siden af kyllingerne. Leveren skal kun stege få minutter. Kråse og hjerte skal stege næsten lige så længe som kyllingerne.

 

Kylling med skilt sovs:

Udelad bouillonen og brug piskefløde til stegningen. Det er den rigelige fedtforekomst, der gør, at saucen »skiller« i smør og fløde.

Frosne kyllinger bliver bedst, hvis de tøes op i køleskab, det tager Ca. 1 døgn.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (ca. 900g)

eller frossen, optøet

 

Fars:

Indmad fra kyllingen

200 g flæske- eller kalvesmåkød

25 g valnøddekerner

3/4 dl fløde

½ dl portvin, sherry eller bouillon

1/2 tsk. salt

peber

evt. 4-5 madagascarpeberkorn

 

Fndvidere:

25 g smør

2 dl vand

2 dl fløde

1-2 tsk. madagascarpeberkorn

salt

 

Kylling, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Stegetid: 1-11/4 time

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer, halsårer m.m. Se Kylling.

 

2. Tag brystbenet ud af kyl-ungen. Snit med en spids kniv på hver side af brystbenet. Før kniven langs brystbenets sider helt op til leddet ved vingerne, og vrid brystbenet af. Sæt ovnen på 160°.

 

Fars:

3. Hak indmad og småkød en gang gennem maskinen. Hak valnøddekernerne fint. Rør kødet til fars med valnøddekerner, fløde, portvin (sherry, bouillon), salt og peber og evt, knust madagascarpeber.

 

4. Fyld kyllingen med farsen og sy den til med ufarvet bomuldsgarn eller luk med kødnåle.

 

5. Smelt smørret. Læg kyllingen i en lille bradepande, pensl den med smørret og drys med salt og knust madagascarpeber.

 

6. Hæld vandet ved og sæt kyllingen på ovnens midte rille. Dryp jævnligt med stegeskyen og steg kyllingen 111/4 time. Stik i låret: når der kommer klar saft ud, er kyllingen færdig.

 

7. Hæld skyen i en gryde og hold kyllingen varm under alufolie. Varm skyen igennem, tilsæt fløde og smag til med salt og knust madagascarpeber.

 

Anretning:

8. Skær lår/overlår fra og skær eller klip ryggen fra. Skær vingerne fra i leddet ved kroppen. Skær det farserede brystkød i skiver og anret det på et varmt fad sammen med lår og vinger. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd kartofler og Agurkesalat, blandet eller Courgette-salat til.

Saucen kan jævnes med i tsk maizenamel og tilsættes hakket persille i stedet for madagascarpeber. Svitsede svampe kan også indgå i saucen.

Kyllingen kan også udbenes helt, se Kalkun, udbening af, men så må farsmængden øges med ½. Farseret kylling kan serveres kold som frokostret. Steg den uden væde og byd Avocadopuré til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Kylling, forloren

Se Forloren and.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (1 kg) eller frossen, optøet

1 stort salatløg

2 sprøjtede citroner

1 kvist timian eller 1 tsk. tørret

2 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

Kylling, citron-

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Trækketid: 2-3 timer

Stegetid: Ca. 40 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gå kyllingen efter for fjerposer m.m. Se Kylling. Del den med en skarp kniv. Læg kyllingen på ryggen, skær midt ned gennem brystet og på begge sider af rygraden. Skær vingespidserne af.

 

2. Pil løget og skær det i skiver. Læg dem i bunden af et ikke for stort ovnfast fad. Tryk de halve kyllinger så flade som muligt og læg dem ovenpå. Krydr med salt, peber og timian. Skær den ene citron i tynde skiver og dæk kyllingen med dem. Dryp i spsk (oliven)olie over.

 

3. Dæk fadet og lad kyllingen trække 2-3 timer.

 

4. Sæt grillen på 250°.

 

5. Fjern citronskiver og løg og gem den. Brun kyllingen på begge sider under grillen, til overfladen er gylden.

 

6. Tag fadet ud og fordel løgene rundt om kyllingen og dæk igen med citronskiver. Pres saften af den anden citron over og dryp med resten af (oliven)olien.

 

7. Dæmp varmen til 225°. Steg kyllingen færdig (uden grill) midt i ovnen. Server med den sky, der dannes i fadet.

 

Tips:

Andre krydderier kan erstatte timian, fx salvie, esdragon eller basilikum. Server kyllingen med Kartofler, råstegte og fx tomatsalat eller en blandet grøn salat. Grønsager, marinerede og Flûtes er også egnet tilbehør.

 

Kylling, esdragon-

Se Esdragonkylling.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kulmule (Ca. 1/4 kg)

40 g mel (3/4 dl)

Salt og hvid peber

 

Fiskefond:

Hoved og ben fra kulmulen Ca. 1/2 l vand

½ gulerod

1 lille løg

½ bdt persille

 

Endvidere:

2 gulerødder

2 stængler blegselleri

2 porrer

 

Til stegning:

50 g smør

 

Sauce:

2 dl fiskefond

2 dl piskefløde

1 dl tør vermouth

1 spsk. citronsaft

Salt og hvid peber

 

Kulmule i vermouth

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, fiskefond: 15-20 minutter

Stegetid, fisk: 6-8 minutter

 

1. Gør fisken i stand og filetter den, eller bed fiskehandleren gøre det. Husk at få hoved og ben fra fisken med hjem.

 

Fiskefond:

2. Kom fiskehoved og –ben i en gryde og hæld vandet ved. Tilsæt de istandgjorte, delte grønsager og persillen.

 

3. Kog fiskefonden ved svag varme under låg 12-15 minutter. Lad den trække yderligere 5 minutter.

 

4. Si fonden og lad den afkøle.

5. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde stave. Rens blegselleri og porrer og snit begge dele i tynde skiver på tværs.

 

6. Vend kulmulefileterne i salt- og peberblandet mel.

 

7. Brun smørret på en pande og steg fiskefileterne heri 3-4 minutter på hver side ved svag varme. Tag dem op og læg dem i et varmt, halvdybt fad. Dæk med folie, så fisken holder sig varm.

 

8. Svits grønsagerne et par minutter i smørret. Tag dem op med en hulske og læg dem ved fisken.

 

Sauce:

9. Kog panden af med fiskefonden. Tilsæt piskefløde og vermouth og lad saucen koge ind, til den tykner let.

 

10. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hæld lidt af saucen i fadet og byd resten til.

 

Tips:

Server løse ris eller Flûtes til.

Anden fisk, fx torsk, kan erstatte kulmule.

Grønsagerne kan varieres, fx med hakkede champignoner og courgetter skåret i tynde stave.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kulmule (ca. 11/4 kg)

 

Kogelage pr. l vand:

1 gulerod

1 løg

2-3 citronskiver

1 spsk. salt

3-4 hele peberkorn

 

Krydderurtebuket:

Persille, laurbærblad og dild

 

Kulmule, pocheret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 25 minutter

 

1. Skrab og skyl fisken for skæl fra hale mod hoved. Skær den op i bugen og fjern indvoldene. Skær finner og gæller af. Skær også evt, hovedet af.

 

2. Læg fisken i en gryde, gerne på en rist. Tilsæt så meget koldt vand, at den netop er dækket. Mål vandet op, mens det hældes på, og kom salt i som angivet.

 

3. Skræl eller skrab gulerod og pil løg. Del begge dele et par gange.

 

4. Tilsæt de delte grønsager, citronskiver, de hele peberkorn og krydderurtebuketten.

 

5. Varm vandet langsomt op til lige under kogepunktet, det skal bare skælve let. »Kog« fisken i ca. 20 minutter, tag gryden fra varmen, og lad fisken eftermørne og trække i kogelagen yderligere 5-8 minutter under låg.

 

Anretning:

6. Tag risten med fisken op af lagen eller brug en hulske. Anbring fisken på et varmt fad og server.

 

Tips:

Byd hvide kartofler og fx Citronsauce, legeret eller Hollandaisesauce til. Se også Court-bouillon.

Fisken kan også serveres i gelé. Se Gelatine. Anret fisken på et halvdybt fad, si lagen over og lad fisk og lage blive kolde, før retten serveres.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kulmule (Ca. 11/4 kg)

½ citron

salt

peber

1 chalotteløg

50 g smør

2 spsk. hakket persille

2 spsk. hakket frisk esdragon

 

Endvidere:

11/2 dl (tør) hvidvin

 

Kulmule i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Ovntid: ca. 30 minutter

Ovnfast fad

Evt. kødnåle

 

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved. Skær hovedet af og fjern finner og gæller. Skær den op i bugen og fjern indvoldene. Skyl fisken kort og koldt og tør den.

 

2. Gnid fisken udvendigt og indvendigt med den halve citron og drys den med salt og peber.

 

Fyld:

3. Pil chalotteløget, hak det fint og rør det i smørret sammen med de hakkede krydderurter.

 

4. Sæt ovnen på 200°.

 

5. Kom fyldet i fisken. Luk eventuelt med kødnåle. Læg fisken i et halvdybt ovnfast fad.

 

6. Hæld hvidvinen i fadet og sæt det i ovnen ca. 30 minutter ved 200°. Dryp fisken med hvidvinen af og til.

 

7. Tag fadet ud og server fisken i fadet.

 

Tips:

Server pillekartofler til eller fx Kartoffel-broccoligratin, Kartofler med souffléfyld eller

Annakartofler.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kuller (ca. 11/2 kg)

1 dl groft salt

 

Kullerfilet, saltet

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Trækketid: mindst 6-7 timer

Kogetid: Ca. 10 minutter

 

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved, skyl og tør den. Filetter fisken, men lad skindet blive på. Fiskehandleren filetterer gerne.

 

2. Læg fileterne i et fad med skindsiden nedad. Drys med saltet og sæt fisken i køleskabet. Lad den trække mindst 6-7 timer, gerne natten over.

 

3. Skyl fisken og læg den i en gryde. Kom så meget koldt vand i, at det dækker, og bring vandet langsomt i kog. Tag gryden fra varmen, så snart vandet koger. Læg låg på og lad fisken trække Ca. 10 minutter.

 

Tips:

Torsk, hvilling og sej kan tilberedes på samme måde. Grønsager, smørdampede kan serveres til. Fx sammen med Esdragonsauce, Dildsovs, varm og pillekartofler.

 

Kullerfilet på spinat, gratineret

Se Fiskegratin florentine.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kuller (ca. 11/2 kg)

salt

peber

 

Endvidere:

½ kg modne tomater

1 lille bdt frisk basilikum

1 fed hvidløg

saft af ½ citron

2 spsk. olivenolie

 

Kuller med tomat og basilikum

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 40 minutter

Ovnfast fad

Kødnåle

 

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved. Skær evt. hovedet af. Skyl og tør fisken.

Klip gællerne af. Gnid den ud- og indvendigt med salt og peber.

 

2. Skold og flå halvdelen af tomaterne. Fjern kernerne og hak tomatkødet groft.

 

3. Skær resten af tomaterne i både.

 

4. Hak de friske basilikum-blade, pil hvidløgsfeddet og knus det og bland det i de hakkede tomater.

 

5. Sæt ovnen på 200°.

 

6. Fyld tomatblandingen i fiskens bug og luk med kødnåle.

 

7. Læg den fyldte fisk i et velsmurt ovnfast fad og læg tomatbådene ved siden af. Dryp fisken med saften af den halve citron og dryp tomatbådene med olien.

 

8. Sæt fadet i ovnen ca. 40 minutter ved 200°. Fisken er mør, når rygfinnen løsner let. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris til.

Andre torskefisk kan tilberedes på samme måde, fx Hvilling, sej og torsk.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kuller (ca. 1½ kg)

 

Kogelage pr. l vand:

1 spsk. salt

3-4 hele peberkorn

1 laurbærblad

1-2 citronskiver

 

Kuller, pocheret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 Kogetid: Ca. 30 minutter

 

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved. Skær evt. hovedet af. Skyl og tør fisken. Klip finner og gæller af.

 

Kogelage:

2. Læg fisken i en gryde, gerne på en fiskerist. Tilsæt så meget koldt vand, at fisken netop er dækket. Mål vandet op, mens det hældes på.

 

3. Tilsæt salt, peberkorn, laurbærblad og citronskiver.

 

4. Varm vandet langsomt op til lige under kogepunktet. Det skal kun skælve let. »Kog« fisken i 20-25 minutter under låg og lad den trække og mørne færdig i kogelagen yderligere 5-8 minutter.

 

Anretning:

5. Løft risten med fisken op eller brug en hulske. Læg fisken på et varmt fad, igen gerne på rist, eller på en hvid tøjserviet og server.

 

Tips:

Byd pillekartofler og fx Citronsauce, legeret eller peberrodssovs til. Eller Esdragonsmør og pillekartofler. Fisken kan også pocheres i en Court-bouillon.

Har man en gryde med rist, skal lagen holdes under risten og fisken dampes mør under låg.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

750 g kullerfilet

200 g broccoli eller asparges

eller champignon

25 g smør

saft af ½ citron

salt

peber

 

Kuller i folie

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Del broccolien i små buketter eller skræl aspargesene (se Asparges) og skær dem i smalle stykker eller champignonerne befries for rodskive, skylles kort i koldt vand, tørres og hakkes.

 

2. Sæt ovnen på 200°. Riv alufolie i 4 stykker, der er store nok til, at de når rigeligt om fisken.

 

3. Smør folien midt på med rigeligt smør. Fordel fiskefileterne herpå, læg broccoli, asparges eller champignon over, drys med salt og peber og dryp med citronsaft. Læg en lille klat smør Øverst.

 

4. Pak folien op om fisken, så saften bliver i pakken, og luk godt for enderne.

 

5. Læg pakkerne i et ovnfast fad og sæt det på ovnens (næst)nederste rille i ca. 20 minutter. Fisken skal give efter ved tryk på pakken.

 

6. Server fisken i folien, så hver især kan åbne for duften.

 

Tips:

Så at sige alle fisk kan tilberedes på denne måde. Server pillekartofler og Grønsager, smørdampede, Bønnesalat, grøn, varm eller Champignon, smørsauterede til (hvis der ikke er brugt svampe i retten).

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

½ kg kyllingekråser

100 g magert, letsaltet kogeflæsk

100 g (chalotte) løg

1 fed hvidløg

2 gulerødder

35 g smør

30 g mel (½ dl) salt

Peber

 

Endvidere:

2 dl (tør) hvidvin

11/2 dl (fjerkræ) bouillon

 

Krvdderurtebuket:

Persille, timian og laurbærblad

 

Kråseragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: ca. 1 time

 

1. Del kråserne en gang. Se Kråse, kråser.

 

2. Skær flæsket i små terninger.

 

3. Pil (chalotte)løgene og hak dem groft. Pil hvidløgsfeddet og hak det fint.

 

4. Skræl gulerødderne og Skær dem i skiver.

 

5. Brun flæsketerningerne i en tykbundet gryde. Tag dem op med en hulske og sæt dem til side. Brun lidt af smørret i gryden. Vend kråserne i salt- og peberblandet mel, og brun dem i gryden. Tag dem op.

 

6. Smelt det resterende smør i gryden og svits løgene gyldne heri. Tilsæt det hakkede hvidløg og lad det svitse med et øjeblik. Vend gulerodsskiverne, til de er blanke.

 

7. Læg kråserne i gryden.

 

8. Hæld hvidvin og bouillon i, krydr med salt og peber og læg krydderurtebuketten i. Læg låg på og lad ragouten koge ved svag varme Ca. i time, til alt er mørt.

 

9. Tag krydderurtebuketten op.

10. Tag kråserne op med en hulske og læg dem i en varm skål. Dæk med folie, så det holder sig varmt.

 

11. Tag grønsagerne op med en hulske og læg dem ved kødet.

 

12. Smag sovsen til med salt og peber og hæld den i fadet.

 

13. Fordel flæsketerningerne over ragouten og server straks.

 

Tips:

Byd Flutes og eventuelt Kartoffelmos eller løse ris til. Eller spaghetti. Ragouten kan jævnes let med mel.

Bouillon kan erstatte hvidvin, og ragouten kan så tilsættes 1-2 spsk. tør sherry, når sovsen smages til. Kråser fås dybfrosne. De skal være helt tøet op, før retten kan påbegyndes.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 unge krikænder

75 g smør

salt

peber

1 dl bouillon

1 dl halvtør rødvin

100 g friske tranebær eller tyttebær

Ca. 2 dl piskefløde

 

Krikænder, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, bouillon: ca. 30 minutter

Stegetid: ca. 30 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Pluk krikænderne. Skær hoved og fødder af. Tag indmaden ud og skær hjerte, lever og kråse fri, se Agerhøne.

 

2. Brun indmad, hals og vingespidser i 20 g af smørret og hæld 2 dl vand ved. Lad det koge småt ½ time under låg og lad det stå yderligere 10 minutter. Si bouillonen, der skal være Ca. 1 dl.

 

3. Fæstn vingerne til kroppen med bomuldsgarn eller kødnåle. Gnid fuglene med salt og peber. Varm resten af smørret i en stor stegegryde og brun krikænderne på alle sider. Tilsæt bouillon, rødvin og tranebær (tyttebær). Læg krikænderne på ryggen og steg dem ca. 30 minutter ved svag varme og under låg.

 

4. Tag ænderne op, pak dem i alufolie og lad dem stå 5-10 minutter. Gnid saucen gennem en sigte og kom den tilbage i gryden. Varm den igennem og kom piskefløden i. Smag til med salt og peber.

 

5. Skær lår/overlår fra i ét stykke. Skær hele brystet frit evt, med overvingerne ved. Server det hele hvælvede bryst og evt. lår/overlår ved siden af. Hæld lidt af saucen over og byd resten til.

 

Tips:

Bærrene kan udelades i gryden. Så kan saucen smages til med tranebær eller tyttebær, eller med fx ribs- eller rønnebærgelé.

Byd pillekartofler til. Og gerne Grønsager, smørdampede, bagte løg, slikporrer eller Broccoli.

Ristede svampe, specielt kantareller, ledsager også fint.

Krikænderne kan flamberes i cognac. Hæld, efter bruningen i gryden, 2-3 spsk. cognac over og sæt en tændstik til. Lad flammerne dø før den videre tilberedning.

Krydr krikænderne med salt og peber, gnid dem ind i smør og brun dem 8-10 minutter i ovnen ved god varme, 225°. Dæmp varmen til 175° og lad dem stege færdig yderligere 20-25 minutter. Låret skal løsne let.

Antal:

Ingredienser

Kraber naturel


Her er der måden på, hvordan man tilbereder retten

Beskrivelse

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 krabber (à 600-800 g)

 

Kogelage:

ca. 3 l vand

3 spsk. salt

2 bdt dild

 

Krabber naturel

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

Afkøling: ca. 1 time

 

1. Skrub krabberne under rindende koldt vand med en stiv børste, især under bugen.

 

2. Bland ingredienserne til kogelagen og bring den i kog.

 

3. Læg krabberne enkeltvis i det spilkogende vand og lad vandet koge op mellem hver gang en krabbe lægges i. Kog krabberne 15-20 minutter afhængigt af størrelsen. Lad krabberne svale i kogelagen, hurtigst hvis gryden stilles i køkkenvasken i koldt vand.

 

4. Tag de kolde krabber op af lagen. Løsn forsigtigt bugskjoldet fra rygskjoldet ved at tage fat i det ved halen og vride det opad. Brug eventuelt en kniv.

 

5. Fjern mavesækken (den lille pose, der sidder på rygskjoldets inderside), galdeblæren og gællerne på bugskjoldet.

 

6. Vrid kløerne løs og knæk dem med et let hammerslag eller brug en nøddeknækker.

 

7. Pil kødet ud af skjold og kløer - alt, hvad der er tilbage i rygskjoldet, kan spises. Husk fedtet lige under skjoldet, det er en delikatesse. Ligeså en eventuel rogn.

 

Tips:

Server krabberne med citronbåde, ristet brød, frisk dild og en kold sauce. Fx: Dildsovs, kold, Dip, grøn, Creme fraichesauce moutarde eller hjemmelavet mayonnaise rørt op med citronsaft og friskhakkede krydderurter og/eller krabberognen.

Forbered tilberedningen af krabberne til og med punkt 6 og lad så gæsterne selv stå for pille- og suge arbejdet. Det er festligt - husk skylleskåle.

Det kogte krabbekød kan anvendes i diverse kolde og varme skaldyrsretter.

Det kogte krabbekød kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 2

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 kogte krabber (à 600-800 g)

1 dl franskbrøds krumme

1 dl mayonnaise

1 tsk. dijonsennep

3-4 spsk. citronsaft

1 knsp cayennepeber

Salt og peber

Hakket persille

2 hårdkogte æg

 

Krabber, fyldte, kolde

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Løsn forsigtigt bugskjoldet fra rygskjoldet ved at tage fat i det ved halen og Vride det opad. Fjern mavesækken, galdeblæren og gællerne på bugskjoldet. Se Krabber naturel.

 

2. Vrid kløerne fri og knæk dem med et let hammerslag eller brug en nøddeknækker. Tag kødet ud.

 

3. Skrab det bløde brunlige kød på rygskjoldet ud og kom det i en skål. Pil alt hvidt kød af bug- og rygskjold, findel det og bland det med kødet fra kløerne.

 

4. Bland det brunlige kød med franskbrødskrummen, mayonnaise, sennep, citronsaft og krydderier. Rør, til det har konsistens som en tyk puré.

 

5. Bland det findelte hvide kød med denne puré og fyld den i de rensede rygskjold.

 

6. Hak æggeblommerne og æggehviden hver for sig. Pynt med æg og persille i rækker på de fyldte skaller.

 

Tips:

Server skallerne på et lag af salatblade omgivet med citronbåde og resten af de små kløer. Spis Flûtes, Croûtoner eller ristet brød til.

En eventuel krabberogn kan blandes i fyldet, eller der kan pyntes med den.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g langkornede ris (Ca. 31/3 dl)

1 løg

3 spsk. olie

1 tsk. karry

Ca. 6 dl kogende vand eller (fjerkræ) bouillon

 

Endvidere:

1 grøn peberfrugt

250-300 g kogt krabbekød (evt, frosset, optøet, eller fra dåse)

Salt

Peber

Hakket persille

 

Krabbepilaf

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 30 minutter

 

1. Pil og hak løget. Varm olien i en gryde og snur løget klart nogle minutter. Svits karryen heri, så frigøres smagen bedst.

 

2. Tilsæt risene og lad dem svitse let et par minutter under omrøring. De skal bare være blanke. Hæld kogende, letsaltet vand eller bouillon ved og lad risene koge for svag varme under låg i Ca. 12 minutter. Tag gryden fra varmen og lad risene stå endnu 12 minutter med låg på.

 

3. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i små, tynde strimler. Findel krabbekødet. Læg nogle pæne stykker klokød fra til pynt.

 

4. Kom peberfrugt, krabbekød, salt og peber i risen. Varm retten igennem.

 

5. Server pilaffen pyntet med pæne stykker klokød og drysset med hakket persille.

 

Tips:

Server retten med Bondebrød til.

1 dl af bouillonen (vandet) kan udskiftes med hvidvin. Anvendes friske krabber eller krabbekløer til retten, se da Krabber naturel eller Krabbekløer, kogte.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g kogt krabbekød (evt, frosset, optøet, eller fra dåse)

1 ds muslinger (225 g)

 

Gratindej:

50 g smør

5Og mel (ca. 5 spsk.)

3 dl mælk

1 dl tør hvidvin (eller lagen fra krabberne og muslingerne)

1-2 spsk. hakket persille

1 knsp cayennepeber

3-4 spsk. reven ost (emmentaler eller parmesan)

Salt

4 æg

 

Endvidere:

Smør og rasp til formen

 

Krabbegratin med muslinger

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: Ca. 35 minutter

Gratin- eller souffléform: 1l

 

1. Sæt ovnen på 200°. Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve. Rør melet i og spæd med mælk og hvidvin eller lage under stadig omrøring. Rør sovsen glat og ensartet.

 

2. Tilsæt persille, cayennepeber, ost og salt og lad sovsen koge kort. Lad muslingerne dryppe af i en sigte.

 

3. Tag gryden fra varmen. Skil æggene i hvide og blomme og rør æggeblommerne i én ad gangen.

 

4. Pisk hviderne stive. Vend krabbekødet og de afdryppede muslinger i gratindejen og rør ½ af de piskede hvider i.

 

5. Vend de resterende hvider i gratinmassen. Smør formen med smør og drys den med rasp. Fyld gratinmassen i, men sørg for, at formen kun er 3/4 fuld, så gratinen kan hæve. Drys med lidt rasp øverst.

 

6. Sæt formen på nederste rille i ovnen og bag gratinen 35-40 minutter, til den er gylden, hævet og gennembagt. Server straks.

 

Tips:

Server gratinen med rørt smør, gerne rørt grønt med de friske krydderurter, sæsonen byder på, eller med en kold creme fraiche sauce fx Dip, grøn.

Grønsager, smørdampede er ligeledes fint tilbehør. Retten vinder naturligvis, hvis den laves med frisk-kogte krabber og muslinger. Se Krabber naturel og Blåmusling. Men så er retten ikke hurtig mere.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 knurhaner (à Ca. 300 g)

3 spsk. hvedemel

Salt og peber

1 citron

1 bdt persille eller dild

 

Til stegning:

50 g smør

 

Knurhaner, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Rens og flå knurhanerne, eller bed fiskehandleren gøre det. Se Fisk.

Det ser pænt ud at lade hovedet sidde på, men det er en smags sag. Skyl fiskene kort i koldt vand og tør dem.

 

2. Vend fiskene i salt- og peberblandet mel og ryst dem fri for overflødigt mel.

 

3. Varm smørret gyldent på en pande og læg fiskene på. Der skal være god plads. Steg dem Ca. 5 minutter på hver side. øs dem af og til over med stegesmørret. De skal være gyldne og sprøde på begge sider.

 

4. Anret straks fiskene på et varmt fad. Læg citronbåde ved og drys rigelig hakket persille eller dild over eller byd den til.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Dild-sovs, Esdragonsauce, Citronsauce, Fennikelsauce eller Hollandaisesauce kan ledsage fisken.

Hvis hovederne skæres af inden stegningen, kan de koges af til fiskefond sammen med lidt ekstra fiskeben og urter, se Fiskefond, og bruges som basis for en sauce.           

Knurhanerne kan også filetteres, se Fisk, filettering af. Vend fileterne i salt- og peberblandet mel og steg dem gyldne og sprøde i rigeligt smør, 2-3 minutter på hver side.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 knurhaner (å Ca. 300 g)

 

Fyld:

2 chalotteløg eller 1 almindeligt løg

3 modne tomater

100 g champignon

2 spsk. olivenolie eller 1 spsk. smør

1 citron

lidt frisk fennikeltop

eller persille

eller ½ tsk. fennikelfrø

salt og peber

 

Knurhaner i folie

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Ovntid: 15-20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gør knurhanerne i stand og flå dem, eller bed fiskehandleren gøre det. Se Fisk.

 

2. Pil (chalotte)løgene og hak dem fint. Skold og flå tomaterne, skær dem i kvarte, fjern kernerne og skær tomatkødet i små terninger.

 

3. Skær rodenden af svampene, skyl dem kort og koldt, tør dem let og skær dem i tynde skiver. Sæt ovnen på 200gr.

 

4. Varm halvdelen af fedtstoffet på en lille pande og svits først det hakkede løg, så champignonerne heri sammen med løgene. Kom tomatterningerne i, krydr med salt og peber og varm blandingen igennem. Tag den af panden og lad den svale af.

 

5. Klip eller riv 4 stykker alufolie til, så de rigeligt omslutter en fisk. Smør folie-stykkerne med det resterende fedtstof.

 

6. Fordel fyldet i fiskebugen, hold eventuelt fisken sammen med en lille kødnål, og læg hver fisk på et stykke folie. Klip fennikeltop eller persille fint over eller rids fisken og læg fennikelfrø i ridserne. Dryp med citronsaft og krydr med salt og peber.

 

7. Pak folien sammen om knurhanerne og sørg for at pakke enderne op om, så saften bliver i pakken. Anbring dem side om side i et ovnfast fad og stil fadet i ovnen på midterrillen 15-20 minutter. Tryk på pakken: når fisken giver efter, er den færdig.

 

8. Server fisken i folien, så hver især kan pakke ud og nyde duften, der stiger op.

 

Tips:

Byd kartofler vendt i persille, og gerne Broccoli til.

Fisken kan krydres med dild eller persille. Kartofler, råstuvede eller Kartoffelsalat, varm, med bacon kan også ledsage.

Antal: 4

Ingredienser

Kliptfiskesoufflé

 

HOVEDRET – FORRET

 

300 g kogt klipfisk

 

Soufflédej:

25 g smør

3 spsk. mel

2½ dl mælk

3 æg

1 spsk. citronsaft

Hvid peber

 

Tilbehør:

75 g smør

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Souffléform: ca. 1l

 

1. Del den kogte klipfisk i mindre stykker. Se Klipfisk, kogt.

 

Soufflédej:

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt melet, rør det glat og spæd med mælken. Lad saucen koge igennem et par minutter under piskning og tag gryden fra varmen.

 

3. Skil æggene og rør blommerne enkeltvis i saucen.

 

4. Tilsæt citronsaft og peber og kom det småt plukkede fiskekød i. Sæt ovnen på 200°. Smør souffléformen godt.

 

5. Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i. Hæld soufflédejen i formen, den må kun være 1/4 fuld, så der er plads til, at souffleen kan hæve. Forhøj evt, kanten et par cm med en sammenlagt alu-foliestrimmel.

 

6. Sæt souffleen på en varm bageplade (så hæver den lettere luftig) på nederste rille og bag den ca. 30 minutter. Server straks.

 

7. Rør smørret blødt eller smelt det og server det til.

 

Tips:

Det smeltede smør kan tilsættes kapers eller hakket persille. Souffleen synker let sammen, kort efter den har forladt ovnvarmen.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

500 g kogt klipfisk

2 løg

1 fed hvidløg

2 spsk. olie

500 g tomater

2 grønne peberfrugter

1 dl halvtør hvidvin

1 kvist timian

salt

peber

150 g mel (21/2 dl)

1 knsp salt

75 g smør

2 dl cremefraiche

 

Til pensling:

1 æg

 

Klipfiskepie

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 20-25 minutter

Ovnfast fad

 

1. Se Klipfisk, kogt. Delfisken i flager.

 

2. Pil løgene og hak dem groft. Pil og knus eller fin hak hvidløget. Svits løgene et par minutter i olien, uden at de tager farve.

 

3. Skold og flå tomaterne og befri dem for kerner. Skær tomatkødet i små terninger. Fjern peberfrugternes frøstol og kerner og skær frugtkødet i strimler.

 

4. Svits først peberfrugterne, så tomaterne sammen med løgene. Kom hvidvin, timian, salt og peber i, og lad det koge ind uden låg i Ca. 5 minutter. Bland klipfisken i og kom det i et ovnfast fad eller tærteform af porcelæn.

 

5. Bland mel og salt. Hak smørret i melet med en kniv og smuldr det dernæst grynet med fingrene. Kom creme fraichen i og saml hurtigt dejen. Sæt ovnen på

200gr.

 

6. Rul dejen ud (mellem bagepapir), den skal have samme form som fadet, men være lidt større.

 

7. Pensl kanten af fadet med æg. Tag det ene lag bagepapir af og vend dejsiden ned mod fyldet. Dejen skal dække fyldet og kanten af fadet. Fjern det andet stykke bagepapir. Klem kanten af dejen mod fadet, fx med en gaffel.

 

8. Skær nogle ridser i låget, så dampen kan slippe ud under bagningen. Pensl låget med æg.

 

9. Sæt fadet i ovnen på midterrillen 20-25 minutter, til pien er gyldenbrun. Server straks.

 

Tips:

Byd grøn salat til pien.

250 g klipfisk øger sin vægt til cirka 500 g ved udvanding og kogning.

Dejen kan laves med olie, se Hønsekødspie.

Hvis dejen har hvilet køligt i cirka 1 time, kan den rulles ud på et meldrysset bord.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g fin hvid klipfisk

800 g kogte kartofler med skræl

½ dl olie

1-2 fed hvidløg

1 bdt persille

1 æg

1 dl piskefløde

Hvid peber

 

Klipfiskepande

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Koge-trækketid: 12-16 minutter

Udvandes: Ca. 1 døgn

 

1. Skyl klipfisken i flere hold koldt vand. Udvand fisken i rigeligt, koldt vand Ca. 1 døgn, skift vandet flere gange.

 

2. Befri klipfisken for eventuelle finner og kom den i en gryde med usaltet vand. Bring vandet til kogepunktet og dæmp varmen. Lad fisken trække lige under kogepunktet 6-8 minutter. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække yderligere 6-8 minutter.

 

3. Tag fisken op med en hulske, gå den efter for ben og skind og del den i flager.

 

4. Pil kartoflerne og skær dem i terninger.

 

5. Varm olien på en stor pande. Svits kartofler og klipfisk nogle minutter, uden at det tager farve.

 

6. Pil og hak hvidløget. Skyl, nip og tør persillen. Hak den groft.

 

7. Pisk æg og piskefløde sammen i en skål.

 

8. Hæld flødeblandingen Klipfiskepande over fisken og varm det igennem. Drys hvidløg og persille over og server straks.

 

Tips:

Retten kan forberedes i god tid til og med punkt 4. Lidt finthakket (chalotte)løg kan svitses sammen med kartoflerne.

 

Høkerens klipfisk:

Steg den udvandede, aftørrede klipfisk som bøf. Byd smørstegte løg og tomatsauce eller Kaperssovs til.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g fin hvid klipfisk

½ kg kogte kartofler med skræl

3 løg

2 fed hvidløg

1 laurbærblad

3 spsk. (oliven) olie

 

Endvidere:

3 hårdkogte æg

10 sorte oliven

1 bdt persille

 

Klipfisk, portugisisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Udvandes: ca. 1 døgn

Kogetid: 12-16 minutter

Ovntid: 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skyl klipfisken i flere hold vand og udvand den i rigeligt, koldt vand i døgn, skift vandet 3-4 gange.

 

2. Kom klipfisken i kogende, usaltet, vand og hold fisken lige på kogepunktet over svag varme 6-8 minutter. Lad den svale lige så længe i kogevandet.

 

3. Tag fisken op med en hulske. Pil skindet af og pluk klipfisken i mindre stykker.

 

4. Pil løgene og skær dem i terninger. Pil hvidløgene og hak dem fint. Varm olien i en gryde og svits løg og hvidløg kort, de skal ikke tage farve. Knus laurbærbladet og tilsæt det. Tag gryden fra varmen.

 

5. Sæt ovnen på 200°. Pil kartoflerne og skær dem i terninger.

 

6. Bland klipfisk, løg og kartofler i et oliesmurt ovnfast fad. Stil fadet i ovnen på midterrillen Ca. 15 minutter, til overfladen er let gylden og retten gennemvarm.

 

7. Hak æg, oliven og persille og drys det over retten ved serveringen, eller byd det til.

 

Tips:

Retten kan varmes igennem i en gryde og eventuelt tilsættes 3-4 tomater, skåret i kvarte, og en peberfrugt eller en frisk chilipeber, befriet for kerner og skåret i meget små tern.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 750 g klipfisk

4 tomater

2 fed hvidløg

½ dl vand

 

Krydderurtebuket:

1 kvist timian

1 lille laurbærblad

1 lille bdt persille

 

Endvidere:

2 store løg

50 g smør

2 spsk. mel

2 dl hvidvin

peber

 

Klipfisk som i Lyon

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Udvandes: 1 døgn

Stege-kogetid i alt: ½ time

 

1. Skyl klipfisken. Fyld en stor skål med koldt vand, læg en omvendt tallerken i bunden og læg fisken herpå med skindsiden opad. Lad klipfisken udvande i døgn i rigeligt, koldt vand. Skift vandet 3-4 gange. Saltet vil synke til bunds og ikke lægge sig på fisken.

 

2. Tag fisken op, tør den og gå den efter for ben og skind.

Skær den i portionsstykker.

 

3. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner og stilkefæste og hak dem groft. Pil hvidløgene og hak dem fint. Bring tomater, hvidløg, vand og krydderurtebuket i kog i en gryde og lad det simre 10 minutter uden låg. Fjern krydderurtebuketten.

 

4. Pil løgene og skær dem i skiver. Svits dem gyldne i halvdelen af smørret på en pande. Stil dem til side på panden.

 

5. Vend fiskestykkerne i mel, brun dem i resten af smørret og steg dem 8-10 minutter. Læg dem i et varmt fad og hold dem varme, tildækket.

 

6. Kom de indkogte tomater og hvidvinen på panden til løgene. Lad saucen koge op og smag den til med peber. Hæld saucen over fisken og server straks.

 

Tips:

Byd kogte kartofler eller løse ris til. Flåede tomater på dåse kan erstatte friske. Små stykker klipfisk skal kun udvandes 8-10 timer, store stykker op til 11/2 døgn. Udvandingstiden er lidt længere for klipfisk, der skal steges, fordi der ikke er noget kogevand, som saltet kan trække ud i.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

750 g fin hvid klipfisk

 

Tilbehør:

100-150 g smør

4 æg

100 g fiskesennep

1 bdt persille

 

Klipfisk, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Udvandes: Ca. 1 døgn

Kogetid: 12-16 minutter

 

1. Skyl klipfisken godt i flere hold koldt vand. Læg en omvendt tallerken i bunden af en stor skål og læg klipfisken på tallerkenen. Hæld rigeligt vand ved og stil klipfisken køligt 1 døgn. Skift vandet 2-3 gange.

 

2. Befri klipfisken for eventuelle finner og ben og skær den i passende portionsstykker. Kom den i usaltet vand og bring den til kogepunktet. Dæmp varmen og lad fisken trække lige under kogepunktet 6-8 minutter. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække yderligere 6-8 minutter under låg.

 

Tilbehør:

3. Kog æggene 8 minutter, pil dem og hak dem. Smelt smørret i en lille gryde. Nip de grove stilke af persillen. Skyl og tør persillen og hak den.

 

4. Tag forsigtigt klipfisken op med en hulske og læg den på et varmt fad. Byd smeltet smør, hakket æg, fiskesennep og hakket persille til. Eller rør smeltet smør og fiskesennep sammen, før det bydes til.

 

Tips:

Server klipfisken med kogte (melede) kartofler. Klipfisken kan serveres med sennepssovs. Smelt 25 g smør i en gryde. Rør 3 spsk. mel i og spæd med 5 dl væske, gerne en blanding af fiskebouillon og mælk. Lad sovsen koge igennem 3-4 minutter og smag den til med fiskesennep, salt og peber. Har man ikke kartofler, kan hårdkogte æg ledsage klipfisken i sennepssovsen. Byd brød til.

 

Plukfisk:

En rest kold klipfisk plukkes i mindre stykker, kogte kartofler skæres i mundrette stykker og det hele varmes i rigelig fiskesennepssovs.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 stor kinakål

1 dl bulgur

250 g champignon

2 æg

1-2 fed hvidløg

½ tsk. tørret basilikum eller 1/2 spsk. friskhakket

1 spsk olie

salt

peber

 

Til gratinering:

1-2 dl grønsagsbouillon

50 g reven ost (emmentaler eller cheddar)

 

Kinakåldolmere, vegetariske

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid, bulgur: ca. 10 minutter

Ovntid: 15-20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Fjern eventuelt de yderste, grove blade på kinakålen. Løsn 8 store, flotte blade og kom dem i kogende letsaltet vand i 1-2 minutter. Lad dem dryppe af.

 

2. Sæt ovnen på 200°.

 

Fyld:

3. Varm olien i en gryde og svits bulguren kort heri. Hæld 2 dl vand ved og lad bulguren koge mør under låg i ca. 10 minutter.

 

4. Befri champignonerne for rodskive, skyl dem kort og koldt og tryk dem straks tørre. Hak dem groft. Snit resten af kinakålen fint. Pisk æggene let sammen. Pil og knus hvidløg.

 

5. Kom den kogte bulgur i en skål og tilsæt hakkede champignoner, snittet kinakål, sammenpiskede æg, knust hvidløg, basilikum, salt og peber. Rør alt godt sammen.

 

6. Fordel fyldet på kinakål-bladene, rul dem sammen og læg dem tæt i et smurt ovnfast fad.

 

Gratinering:

7. Hæld grønsagsbouillon ved retten, drys med reven ost og sæt fadet midt i ovnen i Ca. ½ time, til overfladen er gylden og alt er mørt.

 

Tips:

Server retten direkte fra fadet med godt brød til. Fx et hjemmebagt Grahamsbrød. Ønskes en krydret sauce som tilbehør, vil Chilisauce være velegnet.

Bulguren kan erstattes af en tilsvarende mængde ris.

Tør hvidvin kan helt eller delvis erstatte bouillonen.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

1 stor kinakål

 

Fars:

1 skive franskbrød

1 dl fløde

1 løg

500 g hakket svinesmåkød

1 æg

3-4 friske salvieblade

eller 1 spsk. friskhakket basilikum

eller persille

salt

peber

 

Endvidere:

2 dl bouillon

 

Kinakåldolmere med fars

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 35 minutter

Ovntid: ca. 1 time

Ovnfast fad

 

1. Skær roden af kinakålen og frigør 12 pæne, ensartede blade. Kom kinakålbladene ½ minut i letsaltet kogende vand og lad dem dryppe af i en sigte.

 

Fars:

2. Skær skorpen af franskbrødet, læg det i en dyb tallerken og hæld fløden over.

 

3. Pil løget og riv eller hak det fint.

 

4. Rør en fast og ensartet fars af det hakkede kød, æg, løg, udblødt franskbrød og fløde. Hak salviebladene og rør dem (eller basilikum/ persille) i farsen og krydr med salt og peber.

 

5. Sæt ovnen på 180°.

 

6. Læg de afdryppede kinakålblade på køkkenbordet. Kom en god skefuld fars på hvert, buk siderne ind og rul kålbladene sammen.

 

7. Læg kinakålrullerne tæt ved siden af hinanden med sammenføjningen nedad i et halvdybt ovnfast fad.

 

8. Hæld bouillonen ved. Dæk fadet med staniol og sæt det i ovnen ca. i time.

 

Tips:

Svinekødet kan erstattes med kalve-, okse- eller lammekød. Kinakålbladene kan tilberedes med andet fyld.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET – TILBEHØR

 

1 kinakål (ca. 500 g)

8 forårsløg

3 fed hvidløg

Ca. 2 cm frisk ingefær

250 g grønne bønner

200 g bønnespirer

3 spsk. olie

 

Endvidere:

2 tsk. miso

3/4 dl vand

3 spsk. Tamari shoyu

3 spsk. tør sherry, bouillon eller vand

3 tsk. Arrowroot eller maizenamel

 

Fyld:

½ dl sesamfrø

 

Kinakål med grønne bønner

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

Wok eller dyb stegepande


1. Flæk kinakålen og skær det nederste grove af stokken væk. Skær kålen i strimler på tværs. Skyl forårsløgene, skær det groveste grønne fra og skær dem i ringe. Pil hvidløgene. Skræl ingefærroden og hak begge dele fint. Nip bønnerne og skær dem i 3 cm lange stykker. Skyl bønnespirerne.

 

2. Varm vandet til misoen og rør den ud heri.

Tilsæt shoyu, sherry (bouillon eller vand) og arrowroot (maizenamel) og rør det sammen.

 

3. Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande.

 

4. Varm olien op i en wok eller dyb stegepande og steg forårsløg, hvidløg og ingefær kort ved kraftig varme. Tilsæt kinakål og bønner og steg endnu et minut eller to og stadig ved kraftig varme. Vend hele tiden, så intet brænder på eller hænger fast mod bund og sider.

 

5. Hæld misoblandingen i woken og steg videre et par minutter, til retten jævner let. Vend bønnespirerne i retten, de skal bare netop blive varme og grønsagerne skal stadig være sprøde.

 

6. Drys sesamfrøene over og server straks.

 

Tips:

Serveres som en let middagsret med godt brød, fx Firkornsbrød eller Flûtes. Miso er en bouillonekstrakt lavet af sojabønner, brune ris, havsalt og vand, der ved en naturlig gæringsproces opnår sin specielle smag og kraft.

Tamari shoyu er en japansk sojasauce, men kinesisk sojasauce kan erstatte.

Produkterne købes i specialforretninger og helsekostbutikker.

En wok er en speciel, dyb, halvkugleformet pande, almindelig i det kinesiske køkken.

Sukkerærter eller grønne asparges kan erstatte bønnerne.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g kikærter (ca. 3 dl)

 

Kogelage:

ca. 6 dl vand

1 løg

1/2 bdt persille

1 kvist timian

1 tsk. salt

 

Endvidere:

2 spsk. olie

3 fed hvidløg

5 forårsløg

1 fennikel

1 rød peberfrugt

1 courgette (ca. 200 g)

1 tsk. salt

peber

3 dl kogevand fra ærterne

Hakket persille

 

Kikærtegryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Iblødlægning: 8-12 timer

Kogning, kikærter: 1 time

Kogetid: 20 minutter

 

1. Sæt kikærterne i blød i rigeligt, koldt vand 8-12 timer, gerne natten over.

 

2. Hæld vandet fra ærterne og kom dem i en gryde. Dæk dem godt og vel med frisk, koldt vand. Pil løget og kom det i gryden sammen med persille, timian og salt. Lad ærterne koge ved svag varme under låg i time.

 

3. Tag løg og krydderurter op og hæld ærterne i en sigte over en skål. Gem kogevandet.

 

4. Pil hvidløgene og skær dem i tynde skiver. Skyl forårsløgene og snit dem i ringe, også det grønne. Befri fennikel for rodskive og visne yderblade og skær fennikel og courgette i terninger. Skyl peberfrugten og befri den for kerner og frøstol og skær den i brede strimler.

 

5. Varm olien i en gryde, der rummer det hele. Svits løgene kort, tilsæt de andre grønsager og lad dem svitse 3-5 minutter under stadig vending. Tilsæt kikærterne og Ca. 3 dl kogevand. Retten skal være som ragout.

6. Kog for svag varme under låg 20 minutter og smag retten til med salt og peber. Drys med hakket persille ved servering eller byd den til.

 

Tips:

Byd et godt brød til, fx Fuldkornsbrød eller Courgette-grovbrød.

Retten kan tilberedes med andre grønsager, fx selleri, pastinak og persillerod. Kikærter, der har ligget i blød, kan fryses, så reduceres kogetiden til det halve. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

250 g kikærter (ca. 3 dl)

4 dl vand

1 tsk. Salt

1 kvist timian

1 fed hvidløg

1 løg

11/2 dl kogevand fra ærterne

1 æg

salt

peber

 

Til stegning:

½ dl olie

 

Endvidere:

250 g champignon

20 g smør

1 spsk. sojasauce

salt

peber

 

Kikærtefrikadeller med champignon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Iblødsætningstid: 8-12 timer

Kogetid: 1 time

Stegetid: Ca. 10 minutter

 

1. Sæt kikærterne i blød i rigeligt, koldt vand i mindst 8 timer og gerne natten over.

2. Hæld iblødsætningsvandet fra og kom ærterne i en gryde. Hæld 4 dl frisk, koldt

vand ved og tilsæt det pillede hvidløg, timian og salt.

 

3. Kog ærterne for svag varme under låg ca. 1 time, de skal være meget møre. Fjern timiankvisten.

 

4. Hæld kikærterne i en grovmasket sigte over en skål. Gem kogevandet.

 

5. Gnid kikærterne gennem sigten og rør dem sammen med Ca. 11/2 dl af kogevandet til en formfast masse. Det kan også ske i foodprocessor.

 

6. Pil og riv løget. Rør det i kikærtemosen med ægget. Smag mosen til med salt og peber.

 

7. Varm olien på panden. Dyp en spiseske eller dessertske i den varme olie og form kikærtemosen til frikadeller. Steg dem ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side. Vend kun frikadellerne én gang. De skal danne en fast stegeskorpe, inden de vendes. Læg frikadellerne på et varmt fad og hold dem varme under alufolie.

 

8. Skær rodskiven af svampene og skyl dem kort under rindende vand. Dup dem tørre og skær dem i skiver. Varm smørret på stegepanden og svits svampene 3-4 minutter. Tilsæt sojasauce og smag til med salt og peber. Server kikærtefrikadellerne i fadet dækket med champignon.

 

Tips:

Byd grøn salat til kikærtefrikadellerne. Kikærtemosen kan tilsættes 2 spsk. reven ost og en groftreven gulerod.

Champignonsauce kan erstatte de svitsede svampe. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

(Græske frikadeller)

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

Fars:

2 skiver daggammelt franskbrød

1 dl mælk

1 løg

1-2 fed hvidløg

350 g hakket oksekød

350 g hakket lammekød

2 æg

1 spsk. hakket persille

1½ spsk. (oliven) olie

1 spsk. friskhakket oregano eller 1/2 tsk. tørret

salt

peber

 

Endvidere:

1 dl mel

½ dl (oliven) olie

 

Keftedes

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, fars: 1 time

Stegetid: 6-8 minutter

 

Fars:

1. Befri franskbrødsskiverne for skorpe og udblød dem i mælken. Pil løget og riv eller hak det fint.

 

2. Rør kødet til en fars med de udblødte franskbrødsskiver, løg, hakket eller presset hvidløg, æg, persille, olie og oregano. Smag til med salt og peber. Lad farsen hvile koldt og tildækket en times tid.

 

3. Form farsen til små, aflange frikadeller. Vend dem i mel og lad dem hvile nogle minutter.

 

4. Varm olien i en pande med høje sider (sautérpande). Steg frikadellerne 3-4 minutter på hver side, de skal være gennemstegte, lysebrune og sprøde.

 

Tips:

Spis løse ris til. Eller Bulgur med hirse og sesamfrø eller Bulgursalat, Auberginer,

stegte eller Agurkesalat, græsk. Også Champignon à la grecque eller Grønsagstimbaler passer fint til.

Andet hakket kød kan helt eller delvis erstatte lamme-hakkekødet.

Frikadellerne kan krydres med ½ tsk. stødt kanel og/eller allehånde eller koriander, det ses dog mere i det orientalske køkken.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 3/4 kg svinemørbrad

 

Marinade:

1 dl usødet ananasjuice

4 spsk. kinesisk sojasauce

1 spsk. sellerifrø

1 tsk. frisk reven ingefær (evt.

1/2 tsk. tørret)

1 fed hvidløg

peber

 

Endvidere:

12 perleløg

1 lille rød peberfrugt

1 tsk. maizenamel

 

Kebab med svinekød, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Marineringstid: 2 timer, gerne længere

Grilltid: ca. 6-8 minutter

4 grillspyd

 

1. Befri kødet for sener og andet uvedkommende, men lad eventuelt fedt blive siddende af hensyn til smagen.

Skær kødet i mundrette stykker og læg dem i en skål.

 

Marinade.

2. Bland ananasjuice, soja, sellerifrø, ingefær og det knuste hvidløgsfed. Krydr med peber. Hæld marinaden over kødet og lad det trække et svalt sted mindst et par timer. Vend kødet et par gange.

 

3. Skyl peberfrugten, befri den for frøstol og kerner og skær den i firkanter, der passer til spyddene. Pil løgene og kog dem 3-4 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af og tør dem let.

 

4. Tag kødstykkerne op af marinaden og sæt skiftevis kødstykker, løg og peberfrugt på spyddene. Pres det forsigtigt sammen. Bland marinaden med 2 spsk. vand og 1 tsk. maizenamel. Pensl spyddene med blandingen.

 

5. Læg spyddene på grillristen i bradepanden og grill dem 6-8 minutter Ca. 10 cm fra grill-elementet i en meget varm ovn. Vend spyddene et par gange og pensl hver gang kødstykkerne med marinaden. Lad dem vente tildækket et par minutter, før de serveres.

Tips:

Server spyddene på en bund afløse ris. Byd grøn salat og Chutney, mango til. Stykker af frisk ananas kan også sættes på spyddene mellem kødstykkerne.

 

Kefir

Kefir stammer fra Kaukasus, ligesom yoghurt. Det er herhjemme et surmælksprodukt baseret på højpasteuriseret, homogeniseret sødmælk og fås med et fedtindhold på 3,5% og som letkefir med et fedtindhold på 1,5-1,8%. Til syrningen bruges en speciel kefirkultur bestående af mælkesyre og gærsvampe. Det er gæren, der udvikler det svage alkoholindhold, der også får emballagen til at bule, når kefiren er moden.

Smagen er frisk syrlig med en anelse gærduft og smag.

Jo ældre kefir, jo kraftigere mærkes gæren. Næringsindholdet er som sødmælk, meget kalk, fosfor, B2-vitamin og protein. Kefir nydes kold, som den er, men kan også bruges til bagning, i dressinger og desserter. Den har en gavnlig indflydelse på tarmfloraen, men den tilrådes først spædbørn efter 4. måned. Opbevar kefir i køleskab ved 5 plusgrader og ikke mere end 14 dage fra fremstillingsdatoen. Kefir kan ikke fryses.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g velhængt tykstegsfilet eller okseinderlår

 

Marinade:

2 spsk. olie

2 spsk. kinesisk soja

1 dl rødvin

2 fed hvidløg

1 (chalotte) løg

1 kvist rosmarin

Ca. 2 cm frisk ingefær

 

Sauce:

1 spsk. (oliven) olie

2 dl yoghurt naturel

1 fed hvidløg

Ca. 11/2 cm frisk ingefær

 

Kebab med oksekød, orientalsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: mindst 4 timer

Grilltid: 6-8 minutter

4 store eller 8 små spyd

 

1. Skær kødet i mundrette terninger på ca. 3 cm.

 

Marinade:

2. Pisk olie, soja og rødvin sammen i en skål. Pil hvidløg og (chalotte)løg og hak dem fint. Skyl og hak ros-marinnålene. Skræl ingefærroden og skær den i meget små terninger eller riv den. Rør alle ingredienserne til marinaden sammen.

Vend kødstykkerne heri. Dæk skålen til og stil den køligt mindst 4 timer. Vend af og til.

 

Sauce:

3. Rør olie og yoghurt sammen. Skræl ingefærroden og hak den fint eller riv den. Tilsæt presset hvidløg og ingefær. Lad saucen trække køligt og tildækket et par timer.

 

Stegning:

4. Tænd grillen. Regn med mindst 20 minutters opvarmningstid, hvis det er en udegrill.

Eller stil ovnen på grill og høj varme, 250°.

 

5. Tag kødstykkerne op af marinaden, de skal ikke tørres. Sæt dem på spyddene. Anbring spyddene ca. 15 cm fra glødelag eller grill-element og grill dem 6-8 minutter under hyppig vending. Kødet skal være rosa. Pensl eventuelt med lidt marinade under grilningen.

6. Server spyddene straks og byd den kolde sauce til.

 

Tips:

Server løse ris, Bulgur med hirse og sesamfrø, Bulgursalat og/eller en blandet grøn salat til.

Andre kolde saucer kan erstatte yoghurtsaucen eller serveres sammen med denne-, fx Avocadocreme, Avocadopuré, Brøndkarse-sauce, kold eller Jordskokavocadopuré.

Cherrytomater, champignon og stykker af peberfrugt kan stikkes på spyddene mellem kødstykkerne og pensles med lidt af marinaden inden grilningen.

Bruges trækulsgrill, må grilningen først starte, når flammerne er døet hen og kullene gløder hvidt.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

12 kg hakket lammekød

2 tsk. Garam masala

Skal af 1/2 usprøjtet citron

1 bdt persille

3 spsk. yoghurt naturel

1 tsk. salt

peber

 

Til pensling:

1 spsk. olie

 

Tilbehør:

Citronbåde

 

Kebab med lammekød, indisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Hviletid: ½ time

Grilltid: 6-8 minutter

8 små grillspyd af jern eller træ (blomsterpinde)

 

1. Rør lammekød, garam masala, reven citronskal, hakket persille, yoghurt, salt og peber til en fars. Lad den hvile køligt mindst ½ time, så krydderierne når at gøre sig gældende og farsen bliver fast.

 

2. Form farsen til 8 aflange »pølser«, nemmest med fedtede eller fugtige hænder, og sæt dem på spyddene på den lange led. Pensl kødet med olie. Anbring spyddene 10-12 cm fra ovnens grillelement eller udegrillens glødelag. Vend spyddene et par gange under stegningen, så kødet bliver jævnt brunt og gennemstegt, 6-8 minutter i alt.

 

3. Server spyddene lige fra grillen og byd citronbåde til.

 

Tips:

Se evt. Garam masala. Kebab spises i Indien som forret eller mellemmåltid ledsaget af Chapati.

En krydret tomatsauce og løse ris klæ'r også, ligesom fx Agurkesalat, græsk.

Garam Masala kan købes færdigblandet i specialforretninger.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

1 karusse (ca. 11/2 kg)

groft (hav)salt

1 dl eddike

 

Kogelage:

Ca. 11/2 l vand

1 spsk. salt

1 spsk. citronsaft

Eller (hvidvins) eddike

1 laurbærblad

5-6 hele, hvide peberkorn

 

Tilbehør:

 Citronbåde

 

Karusse, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: 20 minutter

Koge- og eftertrækketid: 20-25 minutter

 

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved og skyl den. Skær den op i bugen og fjern indvoldene. Skyl den atter kort og koldt, drys den med salt og lad den stå i 10 minutter.

 

2. Stænk med eddiken og lad den stå yderligere 10 minutter. Vend den en gang eller to.

 

3. Bland ingredienserne til kogelagen i en gryde, der rummer fisken. Læg fisken i den kolde lage og varm den langsomt op. Lad fisken mørne ved svag varme i 15-20 minutter. Tag den fra varmen og lad den trække i kogelagen yderligere 5 minutter.

 

4. Anret fisken på risten i et fiskefad eller på en tøjserviet, der foldes op om, så den holder sig varm og tør. Læg citronbåde ved.

 

Tips:

Hvide kartofler, smeltet smør og fintreven peberrod er klassisk og godt tilbehør. Evt. Hollandaisesauce eller Citronsauce, legeret.

Andet tilbehør kan være Kartoffelsne, Kartofler, stuvede eller Kartoffelgratin, fransk.

Alle tilberedninger for Karpe kan bruges.

 

Karusse, ovndampet:

Smør et ovnfast fad, dæk bunden med smørsvitsede løg og svampe, læg den istandgjorte fisk over, drys med salt, fordel smørklatter over og hæld et par dl hvidvin/vand/fiskesuppe (én eller to af delene, evt, blandet) ved, dæk med alufolie og lad fisken mørne 25 minutter i ovnen. Tag den ud og lad den stå og trække under folien yderligere 5-7 minutter. Server direkte fra fadet, fx med Flûtes eller hvide kartofler til.

 

Karusse, farseret:

Skyl og skrab karussen, læg et langt, dybt snit på hver side af rygbenet og klip det fri så tæt ved nakken og halen som muligt. Fjern det og fjern herefter fiskens indvolde. Skyl den koldt. Nu er den klar til at fyldes.

Se Karpe, farseret, à la Bourguignonne eller Hvillinger, fyldte.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

3/4-1 kg søde kartofler (sweet potato)

2 stængler blegselleri

30-50 g smør

2-3 spsk. (oliven)olie

salt

peber

 

Kartofler, søde, råstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: ca. 15 minutter

 

1. Skræl de søde kartofler Skyl dem og tør dem godt Skær kartoflerne i terninger.

 

2. Befri blegselleristænglerne for grove strenge og skær dem i smalle stykker.

 

3. Varm smør og olie på en pande. Svits kartoffelterningerne heri, til de har taget farve.

 

4. Dæmp varmen og krydr med salt og peber. Steg kartoflerne næsten møre under hyppig vending. Det varer ca. 15 minutter. Kom bleg-selleristykkerne på panden til kartoflerne og lad dem svitse med, til de er gyldne og varme, men endnu sprøde. Server straks.

 

Tips:

Blegselleri kan erstattes med løg og krydderurter.

 

Bagte søde kartofler:

Bages skrællede, ellers ligesom almindelige kartofler, se Kartofler, bagte.

Et traditionelt tilbehør til Kalkun, farseret, som serveres til Thanksgiving Day i USA.

 

Cottage fried sweet potatoes:

Kog ½ kg søde kartofler akkurat møre. Pil dem og skær dem i tern. Skær 100 g bacon i tern og svits dem på panden sammen med et grofthakket løg. Tilsæt kartoffelternene, når bacon og løg er gyldne, og steg dem ved jævn varme, til undersiden er lysebrun og sprød.

Vend kartoffel»kagen«, eventuelt ved hjælp af et låg, og steg den sprød på den anden side. Server straks.

 

Antal:

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer

Som tilbehør: 6 personer

 

HOVEDRET – TILBEHØR

 

1 kg gamle kartofler

2 jævne porrer

1 dl reven ost (cheddar eller emmentaler)

salt

hvid peber

 

Endvidere:

2 små æg

4-41/2 dl fløde

35 g smør

 

Kartoffelporregratin

Beskrivelse

Arbejdstid: 20-25 minutter

Ovntid: mindst 1 time

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Befri porren for rod og tør top, del den et par gange og skyl den godt. Skær porren i smalle ringe.

 

2. Smør et ovnfast fad og læg porrer og kartoffelskiver lagvis med reven ost, salt og peber.

 

3. Pisk æg og fløde sammen og hæld blandingen over fadets indhold.

 

4. Læg smørklatter øverst og sæt fadet på ovnens midterrille. Bag, til alt er mørt, 1-1¼ time.

 

Tips: