Peder' madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 tykke skiver oksemørbrad (à ca. 200g)

2 enebær

salt

peber

 

Til stegning:

40 g smør

 

Sauce:

250 g kantareller, champignon

eller blandede svampe

3-4 chalotteløg

25 g smør

ca. 1 dl halvtør hvidvin

3 dl bouillon

1 dl piskefløde

salt

peber

2 spsk. tyttebærgelé, rønnebærgelé eller ribsgelé

2 spsk. hakket persille

2-3 esdragonblade eller ½ tsk. tørrede

 

 

Jægertournedos

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 5 minutter

 

Sauce:

1. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt, tryk dem tørre og skær dem i skiver. Pil og hak løgene fint. Smelt smørret i en gryde og svits svampe og løg heri.

 

2. Tilsæt vin og bouillon og lad det koge ind til ca. ½ uden låg.

 

Tournedos:

3. Knus enebærrene fint i morter. Krydr tournedoserne med enebær og peber. Lad smørret blive gyldenbrunt på en pande og steg tournedoserne heri ved god varme 2-3 minutter på hver side, alt efter hvor rødt kødet ønskes.

 

4. Læg kødet på et varmt fad, drys behersket med salt, og lad det trække tildækket (alufolie) 3-4 minutter. Det er vigtigt, at kødet hviler efter stegningen, så når varmen og saften at fordele sig ensartet i kødet, der bliver fint rosa hele vejen igennem.

5. Kog saucen op med fløden, smag til med salt og peber og opløs geleen i saucen. Tag gryden fra varmen og tilsæt de hakkede krydderurter. Server den varme sauce til kødet.

 

Tips:

Små faste pillekartofler egner sig her. Byd ekstra gelé til. Og krydderurtesmør, fx persillesmør, Dildsmør eller peberrodssmør.

Tournedoserne kan eventuelt ombindes med en tynd skive fersk spæk, inden de steges.

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 schnitzler af dyrebov eller -kølle (à Ca. 150 g)

2-3 enebær

salt og peber

50 g smør til stegning

 

Tilbehør:

250 g friske svampe (kantareller,

champignon, karljohan eller blandede)

4-5 chalotteløg

eller 2 almindelige

1 spsk. gelé af rønnebær, ribs, tytte- eller tranebær

3/4-1 dl piskefløde

1 rød peberfrugt

 

JægerschnitzeI

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid i alt: Ca. 15 minutter

 

Tilbehør:

1. Befri svampene for rodskive, skyl dem kort og koldt og tryk dem let tørre. Del de største et par gange. Pil og hak løgene.

 

2. Varm halvdelen af smørret på en pande eller i en gryde og svits løgene klare. Kom svampene ved og steg dem få minutter sammen med løgene ved god varme. Kom fløden ved og lad det koge 5-8 minutter, til det tykner let. Smag til med salt og peber.

 

3. Bank kødet let med håndroden. Knus enebærrene og krydr kødskiverne med salt, peber og enebær.

 

4. Varm det resterende smør på en pande og steg schnitzlerne 2-3 minutter på hver side. Læg dem på et varmt fad og dæk dem til. Lad dem hvile 3-4 minutter, så når varmen at fordele sig i kødet, der bliver ensartet rosa.

 

5. Befri imens peberfrugten for frøstol og kerner. Skær den i smalle strimler og vend dem kort på panden. De skal blive gennemvarme, men bevare sprødheden. 6. Anret schnitzlerne, dæk dem med svampe-løg-blandingen eller læg den ved siden af og garnér med peberfrugtstrimlerne. Server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Brasekartofler, bouillonkogte kartofler eller kastanier til, evt. som puré.

Antal:

Ingredienser

(Omelette Chasseur)

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

6 æg

2-3 spsk vand salt

 

Fyld:

7-8 kyllingelevere

2-3 chalotteløg

125 g champignon, kantareller

eller blandede svampe 2 spsk hakket persille salt

peber

 

Endvidere:

50 g smør

 

Jægeromelet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: Ca. 15 minutter

 

1. Tør kyllingeleverne godt, fjern eventuelle sener m.m. og del hver lever én eller to gange. Drys med salt og friskkværnet peber.

 

2. Brun 20 g af smørret i en gryde og steg leverstykkerne kort heri. De skal være rosa indeni.

Tag leverstykkerne op og hold dem varme i en varm, tildækket skål.

 

3. Pil og hak løgene. Skær de istandgjorte svampe i mindre stykker. Svits løgene i smørret fra kyllingeleverne for god varme under omrøring. Svits herefter svampene sammen med løgene. Tag gryden fra varmen, bland persillen og kyllingeleveren i, smag til med salt og peber og hold fyldet varmt under låg, mens omeletten steges.

 

Omelet:

4. Pisk æggene let sammen med vandet og krydr med salt.

 

5. Smelt resten af smørret på en pande. Hæld æggeblandingen på og rør forsigtigt i omeletten med en (træ) gaffel, til omeletten begynder at stivne mod bunden. Lad omeletten bage næsten igennem ved svag til jævn varme, og lemp den forsigtigt over på et varmt serveringsfad, mens den endnu er fugtig på overfladen.

 

6. Kom fyldet på den ene halvdel og fold den anden halvdel over. Server straks.

 

Tips:

I stedet for at folde omeletten om fyldet kan omeletten forsigtigt vendes og stege færdig et par minutter på den anden side, inden det varme fyld fordeles ovenpå.

 

Antal: 12-14

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

5-6 kg letsaltet skinke med ben (skal forudbestilles)

1 stort løg

4 hele nelliker

10 hele peberkorn

1 laurbærblad

 

Endvidere.'

4 spsk. sød, svensk sennep

2 spsk. sennepspulver

1 spsk. mørkt farm

1 æggeblomme

Rasp

 

Juleskinke, svensk

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid: 50 minutter pr. kg kød

Afsvalingstid: mindst 2 timer

Bruningstid: 5-10 minutter

 

1. Pil løget og stik de hele nelliker i. Læg skinken i en stor gryde og hæld så meget vand ved, at den netop er dækket.

 

2. Bring vandet i kog. Skum suppen og tilsæt løg, peberkorn og laurbærblad. Lad skinken koge ved svag varme under låg. Beregn 50 minutter pr. kg skinke.

 

3. Lad skinken svale af ca. 10 minutter i suppen. Tag den op.

 

4. Sæt ovnen på 225°. Skær sværen af skinken med en skarp kniv. Bland sennep og sennepspulver med sukker og æggeblomme. Spæd evt. med lidt (koge)vand. Rør blandingen jævn og smør den over skinkens overside. Drys et tyndt lag rasp over.

 

5. Dæk bunden af en bradepande med alufolie og læg skinken heri. Sæt bradepanden i den varme ovn og giv skinken 5-10 minutter. Skorpen skal være lysebrun og sprød. Server skinken lun eller kold.

 

Tips:

Server skinken med kogte kartofler, rødkål, Brunkål eller rosenkål.

Byd halve æbler fyldt med en spsk. ribsgelé til.

Skinken er velegnet som gæstemad til mange mennesker. Den er let at tilberede og kan laves færdig i god tid. Den er også ideel på en kold (jule)buffet.

 

Ovnbagt juleskinke:

Indstil ovnen på 150gr. Skyl skinken under rindende koldt vand. Tør den og stik et par nelliker i kødet. Læg skinken på risten over bradepanden. Steg den midt i den varme ovn.

Beregn Ca. 1 time pr. kg kød. Skær sværen af og smør sennepsblandingen på og brun skinken 5-10 minutter ved 225°.

Bruges stegetermometer, skal det vise 75gr, når skinken er færdig.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 12-14

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 4 kg let sprængt, letrøget skinke uden ben eller ca. 5 kg med ben (skal forudbestilles)

2 laurbærblade

8-10 hele peberkorn

3 hele allehånde

3-4 hele nelliker

 

Endvidere:

1 stor æggehvide

3-4 spsk. sød, stærk sennep

11/2 spsk. mørkt farm

1 dl rasp

Evt. udvanding: 3-4 timer

 

Gammeldags juleskinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 50-60 minutter pr. kg, kortest uden ben

Bruningstid: 10-15 minutter

 

1. Bestil skinken hos slagteren i god tid. Han vil også kunne fortælle, om den bør udvandes. Det skal i så fald ske i rigeligt, koldt vand.

 

2. Rids skinken med en skarp kniv. Knus laurbærblade, peberkorn, allehånde og nelliker i en morter. Sæt ovnen på 150 gr.

 

3. Tør skinken i et klæde, hvis den er våd, og anbring den på bradepanden. Gnid den med de knuste krydderier over det hele.

 

4. Sæt skinken i den forvarmede ovn og steg den 50-60 minutter pr. kg, kortest hvis skinken er uden ben. Et stegetermometer skal vise 75gr Tag skinken ud. Sæt ovnen på 250°.

 

5. Skær sværen af med en skarp kniv. Pisk æggehviden let og rør den sammen med sukker, sennep og rasp. For- del det over skinken i bradepanden og sæt den atter i ovnen og giv den 10-15 minutter, til den er lysebrun og sprød.

 

Tips:

Rødkål og Brune kartofler er klassisk tilbehør til den varme skinke. Kold kan den nydes med fx kartoffelsalat eller en grøn salat, syltede rødbeder eller agurker.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Gå ind på links: madopskrifter/hvordan man laver.1, og se billede forklaring, på hvordan man laver retten.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET


1 kg stribet flæsk af kogestrimlen

 

Kogelage:

3 tsk. salt pr. l vand

4-5 hele peberkorn

2 laurbærblade

 

Endvidere:

15 hele nelliker

2 laurbærblade

 

Saltlage:

2 l vand

160 g groft salt (2 dl)

2 spsk. sukker

 

Tilbehør:

Groft rugbrød

Sennep

Syltede rødbeder

 

Juleflæsk, saltet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 11/4 time

Skal trække: 2 døgn

 

1. Læg flæsket i en gryde og hæld så meget koldt vand ved, at det dækker.

 

2. Bring det i kog uden låg. Skum suppen og tilsæt salt, peberkorn og laurbærblade. Læg låg på gryden og lad flæsket koge ved svag varme, til det er mørt, ca. 1¼ time.

 

3. Tag flæsket op af kogelagen og lad det afkøle.

 

4. Rids sværen i kvadrater på 2 cm med en skarp kniv. Stik de hele nelliker og et par laurbærblade ned i sværen.

 

Saltlage:

5. Kog salt og sukker op i 2 1 vand. Rør, til saltet og sukkeret er helt opløst. Lad lagen blive helt kold.

 

6. Læg flæsket i en skål og hæld saltlagen over.

 

7. Lad flæsket trække i lagen 2 døgn et køligt sted.

 

Anretning:

8. Anret flæsket i tynde skiver på et fad. Byd groft rugbrød, sennep og syltede rødbeder til.

 

Tips:

Hvidkål, stuvet eller Grønlangkål, gammeldags kan også bydes til juleflæsket.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

HOVEDRET

 


1 løg

3 fed hvidløg

1 grøn peberfrugt

1 spsk. smør

2 spsk. (oliven) olie

½ kg tomater (evt. dåse)

3 dl (halv)tør hvidvin

11/2-2 dl vand

eller (grønsags) bouillon

1 kvist frisk timian

1 kvist frisk oregano eller basilikum (evt. ½ tsk. tørret)

4 dl langkornede ris

1-2 tsk. salt

250 g kogt skinke

250 g pillede rejer

(eller jomfruhummerhaler)

20 sorte oliven

 

Jambalaya

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 30 minutter

 

1. Pil og hak løg og hvidløg. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i strimler.

 

2. Varm smør og olie i en stegegryde og svits løg, hvidløg og peberfrugt heri, uden at det tager nævneværdig farve.

 

3. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal blot dryppe af. Kom tomaterne i gryden og spæd med hvidvin og vand (bouillon). Tilsæt timian og oregano (basilikum) og varm retten op til kogepunktet.

 

4. Kom risene i gryden under omrøring. Smag til med salt. Dæmp varmen og lad retten snurre under låg ca. 20 minutter.

 

5. Skær skinken i terninger og kom dem i gryden sammen med rejerne. Tilsæt de udstenede oliven og varm retten igennem. Server straks.

 

Tips:

Retten kan smages til med et par dråber tabasco.

Byd Flûtes, surbrøds- eller Bondebrød til.

Kogt kyllingekød skåret i mundrette stykker kan erstatte skinkekødet.