Peder' madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

2 små porrer

1 stor gulerod

1 skive selleri (Ca. 100 g)

2 jævne majroer eller 1 pastinak

1¼-1½ l lys (grønsags) bouillon

salt

 

Juliennesuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid, grønsager: 3-4 minutter

Kogetid, suppe: 4-5 minutter

 

1. Gør grønsagerne i stand. Skær det grønneste af porrerne og skær det resterende

i millimetersmalle ringe. Skær urterne i tændstikker.

 

2. Kog grønsagerne 3-4 minutter i letsaltet vand. Tag dem op med en hulske.

 

3. Varm bouillonen op til kogepunktet. Kom de fint strimlede grønsager i og lad dem småkoge under låg i suppen i få minutter. De skal bevare biddet.

 

4. Smag til med salt og server meget varm.

 

Tips:

At koge grønsagerne af i letsaltet vand først tager lidt af den jordsmag, som rodfrugter kan have. Men grønsagerne kan også koges direkte i suppen.

Grove urter og løg må det dog anbefales at koge kort i letsaltet vand først. Alle grønsager kan bruges. Julienne angiver blot, at råvaren (som oftest grønsager) er strimlet fint.

Suppen kan drysses med friskhakkede krydderurter i serveringsøjeblikket, eller de kan bydes til.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

3-4 julesalat (400-500 g)

1 bdt brøndkarse

2 appelsiner

 

Dressing:

1 bdt purløg

50 g flødeost

11/2 dl yoghurt naturel

salt

hvid peber

 

Julesalat med yoghurt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Trækketid: ½ time

 

1. Befri julesalaten for de yderste grove blade, skær rodskiven ud med et kegleformet snit og skyl salaten kort i rindende, koldt vand. Salaten må ikke ligge i vand, så bliver den bitter. Skær julesalaten i skrå skiver på Ca. 1 cm. Skyl brøndkarsen og hak den groft.

 

2. Pil appelsinerne og befri dem for de hvide hinder. Skær appelsinerne i både mellem hinderne og befri dem for kerner.

 

3. Læg julesalaten i et halvdybt fad og fordel appelsinskiver og brøndkarse over. Lad salaten trække sådan en halv times tid.

 

Dressing:

4. Skyl purløgene, tør dem let og hak dem fint. Rør flødeost og yoghurt sammen og rør purløgen i. Smag til med salt og peber.

 

5. Fordel dressingen over salaten lige inden serveringen.

 

Tips:

Spis Flûtes til.

I stedet for appelsiner kan salaten tilsættes 1 æble og 2 store skiver syltet rødbede, skåret i terninger.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

4-6 julesalat (500-750 g)

 

Kogelage:

Ca. 1½ l vand

saft af 1/2 citron

1 tsk. salt

 

Endvidere:

2o g smør

4 tynde skiver kogt skinke

100 g ost

(gruyère eller emmentaler)

2 dl cremefraiche (38%)

salt

peber

 

Julesalat med skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

Gratineringstid: ca. 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Befri julesalaten for de yderste grove blade, skær rodskiven ud med et kegleformet snit og skyl salaten kort under rindende, koldt vand. Salaten må ikke ligge i vand, så bliver den bitter.

 

2. Læg julesalaten i en lille gryde og hæld så meget vand ved, at den netop er dækket. Kom citronsaft og salt i gryden. Bring vandet i kog og lad julesalaten koge ved svag varme og under låg ca. 10 minutter. Tag forsigtigt julesalaten op med en hulske og lad den dryppe af i en sigte.

 

3. Sæt ovnen på 180°. Skær skinken i små terninger og riv osten.

 

4. Smør et halvdybt, ovnfast fad og fordel den afsvalede julesalat i fadet sådan, at hver anden vender toppen til den ene side.

 

5. Fordel skinketerningerne over, dæk med creme fraiche. Drys osten over.

 

6. Sæt fadet midt i den varme ovn og gratinér retten ca. 15 minutter. Overfladen skal være gylden, men ikke brun, så bliver osten bitter.

 

Tips:

Spis Flûtes til retten. Citronsaften i kogevandet hindrer, at salaten bliver mørk.

Store, tætte julesalat kan flækkes på langs før den videre tilberedning.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

3-4 julesalat (400-500 g)

 

Marinade:

1 dl (oliven)olie

¼ dl vineddike eller citronsaft

½ tsk. dijonsennep

salt og peber

 

Julesalat, marineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Trækketid: 15 minutter

 

1. Befri julesalaten for de yderste blade, hvis de er grimme, og skær rodskiven ud med et kegleformet snit. Skyl salaten kort under rindende, koldt vand. Salaten må ikke ligge i vand, så bliver den bitter. Snit salaten fint og fordel den i et halvdybt fad.

 

2. Bland marinaden og hæld den over salaten. Lad den trække svalt et kvarters tid.

 

Tips:

Spis salaten til stegte kød-og fiskeretter.

Erstat en julesalat med en pillet appelsin skåret i smalle både inden for hinderne. Julesalaten kan også marineres i hele blade.

Antal:

Ingredienser

FORRET – TILBEHØR

 

3-4 julesalat (400-500 g)

 

Grøn sauce:

2 hårdkogte æg

1½ dl fløde

2 spsk. hvidvinseddike

1 lille løg

1 lille bdt purløg

1 lag kørvel

salt og hvid peber

 

Julesalat med grøn sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

Grøn sauce:

1. Pil æggene, del dem midt igennem på langs og tag blommerne ud. Hak æggehviderne.

 

2. Gnid fløden sammen med æggeblommerne og rør hvidvinseddiken i.

 

3. Pil løget og hak det fint. Skyl, tør og hak purløg og kørvel. Bland løg og krydderurter i saucen og smag til med salt og peber.

 

4. Befri julesalaten for de yderste grove blade, skær rodskiven ud med et kegleformet snit og skyl salaten kort under rindende, koldt vand. Salaten må ikke ligge i vand, så bliver den bitter. Snit salaten fint og fordel den i et halvdybt fad.

 

5. Hæld saucen over salaten og pynt med de hakkede æggehvider.

 

Tips:

Byd julesalaten som tilbehør til stegte kød- og fiskeretter eller spis den som frokostret med Flûtes.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

4 små julesalat (Ca. 500 g)

saft af 1/2 citron

½-1 spsk. sukker

salt

peber

 

Endvidere:

50 g smør

 

Julesalat, glaseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 3 minutter

 

1. Befri julesalaten for de yderste grove blade, skær rodskiven ud med et kegleformet snit og skyl salaten kort under rindende, koldt vand. Salaten må ikke ligge i vand, så bliver den bitter. Skær julesalaten i skrå skiver på ca. 11/2 cm og læg dem på en tallerken.

 

2. Dryp salaten med citronsaft og drys med sukker, salt og peber.

 

3. Smelt smørret gyldent på en stor pande med høj kant. Svits julesalaten ved god varme et par minutter. Den skal være sprød og gylden. Nyd den straks.

 

Tips:

Spis julesalaten til fjerkræretter, fx and eller kylling.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 faste julesalat (Ca. 500 g)

25 g smør

Salt

Hvid peber

 

Julesalat, braiseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Braiseringstid: Ca. 10 minutter

 

1. Befri julesalaten for grimme blade, skær rodenden af, eventuelt i et kegleformet snit op i salaten, så noget af rodstokken følger med. Det mildner den bitterhed, som nogle foretrækker og andre vil af med.

 

2. Skyl salaten koldt, men se til, at den forbliver hel. Tør den.

 

3. Varm smørret i en gryde, der kan rumme julesalaten i hele dens længde. Brun julesalaten let på alle sider, krydr med salt og peber, dæmp varmen, læg låg på, og lad salaten mørne 8-10 minutter, efter tykkelse og fasthed. 4. Anret på et varmt fad og server straks.

 

Tips:

Braiseringssmørret kan tilsættes ½ dl (piske)fløde straks efter bruningen af julesalaten.

Braiseret julesalat kan nydes som frokostret, fx med en skive skinke, eller som tilbehør til stegeretter med kød, fjerkræ og fisk.

Salaten kan også braiseres i ovn. Svits den i smør i en gryde som herover beskrevet, anbring den i et smurt, ovnfast fad, læg et par smørklatter øverst (hæld evt. også ½ dl fløde ved) og lad salaten mørne i ovnen for god varme, 2250, i en halv snes minutter. Den kan vendes, når halvdelen af tiden er gået, så den bliver mere ensartet, men det er ikke nødvendigt af hensyn til mørheden. Ser den ud til at få for meget farve, kan den dækkes let med staniol eller braisere under låg.

Smørret kan krydres med presset hvidløg, før salaten brunes, og den kan serveres med persilledrys.

Den kan også drysses med reven ost (parmesan, svenbo, emmentaler) og gratineres 3-4 minutter i hed ovn.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ kg jordskokker

15-20 g smør

3-4 spsk. fløde

Salt

Lidt citronsaft eller eddike evt, lidt hakket persille

 

Jordskokpuré

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Kogetid: 8-10 minutter

 

1. Skræl       jordskokkerne.

Læg dem i koldt vand tilsat lidt eddike eller citronsaft efterhånden, så mørkner de ikke ved mødet med luften.

Kog dem 8-10 minutter i letsaltet vand. De skal være møre, men ikke plørede. De kan også dampes på en grønsagsrist og under låg.

 

2. Lad jordskokkerne dryppe af og purér dem gennem en sigte eller blend dem' kort. Rør smør og fløde i og drys eventuelt med hakket persille. Server straks.

 

Tips:

Jordskokkerne kan også koges i god bouillon og pureen piskes med lidt af den, før smørret tilsættes.

I gamle dage kogte man jordskokker i halvt mælk, halvt vand, og det bruges stadig at koge dem i fx letmælk. Det sker mest af hensyn til hvidheden, så det kan man gøre, hvis man synes. Hold øje med jordskokkerne. De er møre fra det ene øjeblik til det andet, og et minut for længe kan gøre dem vandede og triste. Tidligt på sæsonen er kogetiden kortest. Se Jordskok.

Variation:

Skræl og kog 300 g jordskokker møre i vand tilsat citronsaft. Purér jordskokkerne og rør dem med ca. i dl creme fraiche. Smag pureen til med friskreven peberrod, salt og peber.


Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ kg jordskokker

1 spsk. afsmeltet ande-, gåse- eller krydderfedt

1 fed hvidløg

Salt og peber

 

Endvidere:

2 spsk. hakket persille

 

Jordskokker, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Kogetid: 6-7 minutter

Stegetid: ca. 5 minutter

 

1. Skræl jordskokkerne og læg dem straks i en gryde med så meget letsaltet vand, at det dækker. Kog dem ved svag varme 6-7 minutter, til de er godt halvt møre.

 

2. Hæld vandet fra jordskokkerne. Skær dem i tern og tryk dem tørre.

 

3. Pil hvidløgsfeddet og hak det fint.

 

4. Varm fedtet på en pande. Svits det hakkede hvidløg et Øjeblik, det må ikke brune.

 

5. Tilsæt jordskokkerne, vend godt og lad dem mørne for svag varme og under vending af og til yderligere nogle minutter, til de har opsuget det meste af fedtstoffet. Vend den hakkede persille i.

 

6. Tag panden fra varmen, krydr med salt og peber, og server straks.

 

Tips:

Olivenolie kan erstatte fedtet. Server jordskokkerne som tilbehør til kødretter, gerne and, gås eller flæsk. Jordskokkerne kan yderligere tilsættes et lille hakket, svitset løg.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ kg jordskokker

Lidt citronsaft eller eddike

1 tsk. Salt pr. l kogevand

 

Endvidere:

40-50 g smør

1 bdt persille

 

Jordskokker, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 8-12 minutter

 

1. Skyl jordskokkerne og skræl dem så tyndt som muligt. Læg dem i koldt vand tilsat lidt eddike eller citronsaft efterhånden, så mørkner de ikke. Del de største, så jordskokkerne får en nogenlunde ensartet størrelse, så de er møre samtidig.

 

2. Kom jordskokkerne i kogende, letsaltet vand og kog dem 8-12 minutter ved svag varme under låg, afhængig af størrelse og alder. Stik i dem med en nål eller en gaffel, og hold øje med dem. De bliver møre fra det ene Øjeblik til det andet.

 

3. Hæld vandet fra jordskokkerne, eventuelt gennem en sigte, og læg dem straks på et varmt fad.

 

4. Server omgående, og byd rørt eller smeltet smør til, og hakket persille.

 

Tips:

Jordskokker polonæse: Se Blomkål polonæse.

 

Marinerede jordskokker:

Skær de kogte jordskokker i skiver, når de er kolde, og dæk dem med Fransk dressing.

 

Jordskokker provençale:

Kog jordskokkerne knap møre. Tag dem op og del dem i halve eller kvarte. Lad dem mørne færdige i en gryde med olivenolie, et par delte tomater, et fed knust hvidløg og lidt hakket persille. Server i varmt fad som frokostret eller som tilbehør til kød og fisk.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

300 g jordskokker

200 g broccoli

1 tsk. Salt pr. l vand

 

Sauce:

25 g smør

3 spsk. mel (30 g)

3 dl mælk

50 g reven ost (emmentaler eller dansk grana)

Salt

Hvid peber

1 tsk. reven muskat

 

Jordskokker, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 5 minutter

Gratinering: ca. 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skyl jordskokkerne og skræl dem så tyndt som muligt. Skær jordskokkerne i ca. 2 cm tykke skiver.

 

2. Fjern bladene fra broccolien, skyl den i koldt vand og skær stilkene af så tæt på toppen som muligt. Skær stilkene i mindre stykker.

 

3. Læg grønsagerne i letsaltet kogende vand. Læg broccolitoppene øverst, så de ikke er dækket af vand. De bliver møre nok af dampen. Kog grønsagerne Ca. 5 minutter og hæld dem til afdrypning i en sigte. Sæt ovnen på 225°.

 

Sauce:

4. Varm mælken. Smelt smørret i en tykbundet gryde, det må ikke tage farve. Rør melet i og spæd med varm mælk. Rør saucen jævn og glat. Tilsæt reven ost. Lad det koge kort og smag til med salt, peber og muskat.

 

5. Kom grønsagerne i et smurt ovnfast fad og hæld saucen over. Sæt fadet i ovnen på midterste ovnrille ca. 10 minutter, til overfladen er gylden.

 

Tips:

Byd de gratinerede jordskokker som forret med Flå-tes til eller som tilbehør til kogt skinke, hamburgerryg eller farsretter.

 

Variation:

Fordel kogte jordskokker i et smurt ovnfast fad, dæk dem med creme fraiche og drys med reven ost. Gratinér ved 225° 7-8 minutter, til osten er let gylden.

Jordskokker kan også laves som gratin, se Blomkålsgratin.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

½ kg jordskokker

1 fed hvidløg

3 dl fløde

1 stort æg

30 g smør

reven muskat

salt

hvid peber

 

Jordskokker i fad

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Ovntid: ca. 35 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gnid et ovnfast fad med det overskårne hvidløgsfed og smør bund og sider med

smørret. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Skræl jordskokkerne og skær dem i tynde skiver.

 

3. Læg jordskokskiverne taglagt i fadet.

 

4. Pisk æggene sammen med fløde, reven muskat, salt og peber og hæld dem over

jordskokkerne.

 

5. Sæt fadet i ovnen ca. 35 minutter ved 200°. Server straks.

 

Tips:

Server som tilbehør til kødretter eller som grønsagsret med brød til.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

300 g jordskokker

½ citron

1 dl fløde

1 æggeblomme

25 g smør

salt og hvid peber

 

Jordskokcreme

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 8-12 minutter

 

1. Skyl jordskokkerne og skræl dem så tyndt som muligt.

 

2. Kog jordskokkerne i så lidt vand som muligt, så bevarer de smagen bedst. Kom jordskokkerne i kogende vand tilsat citronsaft og kog dem 8-12 minutter under låg, til de er møre.

 

3. Hæld vandet fra jordskokkerne og purér dem gennem en sigte.

 

4. Kog fløden op i en gryde, tag gryden fra varmen og pisk æggeblommen i.

 

5. Pisk fløden i de purerede jordskokker sammen med smørret. Smag til med salt og peber.

 

6. Hold jordskokcremen varm, tildækket, i en lun ovn, eller varm den i minut i mikrobølgeovn.

 

Tips:

Jordskokcremen er et fint tilbehør til kalve- og lammekød.

Jordskokcremen kan laves i forvejen og varmes i vandbad.

Jordskokkerne kan pureres i blender eller foodprocessor sammen med den varme fløde og smørret.

Kogetiden er kortest først på sæsonen, se Jordskok.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

150 g jordskokker

2 avocadoer

1 chalotteløg

50 g flødeost naturel

½ citron

salt

peber

reven muskat

 

Jordskok-avocadopuré

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 8-12 minutter

 

1. Skyl jordskokkerne og skræl dem så tyndt som muligt. Kog dem møre, 8-12 minutter, under låg i vand tilsat lidt citronsaft. Hæld jordskokkerne til afdrypning i en sigte.

 

2. Skær avocadoerne igennem på langs og tag stenene ud. Grav frugtkødet ud med en ske.

 

3. Mos jordskokker og avocadokød med en gaffel eller purér det i foodprocessor (blender).

 

4. Pil og hak chalotteløget fint. Rør løg, flødeost og resten af citronsaften i pureen. Smag den til med salt, peber og muskat.

 

5. Stil pureen køligt, til den skal serveres.

 

Tips:

Byd jordskok-avocadopuré som dip til rå grønsager eller som kold sauce til fiske- eller grønsagspaté.

Kogetiden er kortest først i sæsonen. Se Jordskok.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

75 g jordnøddesmør

1 spsk. Citronsaft

1 spsk. kinesisk sofa

Ca. 1 dl vand

 

Jordnøddesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Rør jordnøddesmørret sammen med citronsaft og kinesisk soja.

 

2. Rør vandet i lidt ad gangen, til konsistensen er lind.

 

3. Smag eventuelt saucen til med mere citronsaft.

 

Tips:

Byd saucen til grøn salat eller bagte kartofler. Jordnøddesaucen kan bruges i en forret sammen med tomatskiver og Flûtes. Saucen kan laves uden kinesisk soja og serveres som dessert sammen med appelsinbåde.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

I lille kinakål (10-12 blade)

1 rød peberfrugt

1 lille løg

1 courgette (200 g)

60 g usaltede jordnødder (1 dl)

 

Jordnøddedressing:

2 spsk. Jordnøddesmør

4 spsk. lys bouillon (af kalv eller fjerkræ)

1 spsk. citronsaft

 

Jordnøddesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skyl kinakålen og skær den i smalle strimler.

 

2. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær også den i strimler. Pil løget og skær det i meget små terninger.

 

3. Skyl og tør courgetten. Riv den på den groveste side af råkostjernet.

 

4. Rist jordnødderne et par minutter under grillelementet eller kort i mikrobølgeovn.

Gnid eventuelle løse brune skaller af.

 

Jordnøddedressing:

5. Rør jordnøddesmørret med bouillon og smag til med citronsaft. Tilsæt evt. lidt mere bouillon, så dressingen får en tilpas lind konsistens.

 

6. Bland grønsagerne i en skål. Hæld jordnøddedressingen over og pynt med de ristede jordnødder.

 

Tips :

Salaten kan laves med 100 g jordnødder og Citrondressing. Jordnøddesmørret kan røres med hvidvin i stedet for bouillon.

Server salaten som forret sammen med Flûtes.

Som tilbehør passer salaten til grillmad, fx Grill-spyd med okse- eller lammekød eller kylling.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


1 kg friske jomfruøsters

 

Kogelage:

1 dl halvtør hvidvin

2 chalotteløg

½ bdt persille

 

Endvidere:

2 dl vand, hvidvin eller fiskebouillon, evt, noget af hvert

3 dl piskefløde

1/2 g stødt safran

salt og peber

1 bdt purløg

 

Jomfruøsterssuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid i alt: 15 minutter

 

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt.

 

2. Pil og hak løgene groft og kom dem i en stor gryde, der kan rumme alle muslingerne, sammen med hvidvin og persille. Bring lagen i kog og kom muslingerne i. Læg låg på og damp dem for stærk varme i 5 minutter, mens gryden rystes af og til. Kassér de muslinger, der ikke har åbnet sig.

 

3. Tag muslingerne op af gryden med en hulske, pil dem ud af skallerne og opbevar dem tildækket i en skål. Si kogelagen over i en gryde gennem et fint klæde eller i en sigte foret med et tyndt lag pladevat, så sand og urenheder sies fra.

 

4. Kom vand (hvidvin eller fiskebouillon) og piskefløde ned til den siede kogelage. Bring det i kog under næsten konstant omrøring, tilsæt safran, salt og peber og lad suppen koge småt i ca. 5 minutter.

 

5. Kom muslingerne i den koghede suppe og lad dem varme kort igennem. Server suppen i forvarmede tallerkener og drys med fintklippet purløg.

 

Tips:

Byd Flûtes, ristet brød eller Kuvertbrød til.

Halvdelen af de friske jomfruøsters kan erstattes af blåmuslinger, og blåmuslinger kan i øvrigt med fint resultat tilberedes på denne måde.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

Kyllingesuppe:

1 lille kylling (800 g)

lidt salt

1 lille løg

1 lille gulerod

 

Jomfruhummersuppe:

8-10 friske jomfruhummere

2 løg

1 fed hvidløg

25 g smør

1 kvist timian

1 kvist esdragon

1l kyllingesuppe

salt

peber

 

Garnering:

150 g broccoli

 

Jomfruhummersuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: Ca. 11/4 time

 

Kyllingesuppe:

1. Skær lår og bryst af kyllingen og frys/gem det til en anden ret. Hug kyllingeskroget i mindre stykker, læg det i en lille gryde, hæld Ca. 11 vand over, tilsæt salt og lad suppen koge op. Skum den, tilsæt de istandgjorte, delte grønsager og lad suppen koge for svag varme under låg 3/4 time. Si den.

 

Jomfruhummersuppe:

2. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, det er tarmen. Gem skallerne.

 

3. Knus jomfruhummer-skallerne med en kødhammer.

Pil løgene og skær dem i tynde skiver.

 

4. Lad smørret blive gyldent i en gryde. Kom løg og jomfruhummerskaller i og svits et par minutter. Rør jævnligt i det. Pil og hak hvidløget. Kom hvidløg, timian, basilikum, esdragon og kyllingebouillon i gryden. Lad det koge ved svag varme Ca. 20 minutter under låg.

 

5. Hæld suppen gennem en sigte og kom den tilbage i gryden. Kom jomfruhummerhalerne i suppen og kog dem småt 2-3 minutter.

 

Garnering:

6. Skyl broccolien, del den i små buketter og kog dem med de sidste 2 minutter i suppen. Smag til med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Suppen kan rundes af med i dl piskefløde og pyntes med lidt dild. Byd Butterdejssnitter eller små Croûtoner til.

Se Hønsebouillon eller brug evt, en god dåsebouillon, eller frossen bouillon, men fortynd med vand, da bouillonen ikke må overdøve jomfruhummernes sarte smag.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

20 friske jomfruhummere

2 spsk. olie

2 dl fiskebouillon

11/2 dl tør hvidvin

1 stilk persille

1 stilk timian

1 dl piskefløde

salt

1 knsp cayennepeber

 

Jomfruhummer sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, det er tarmen. Gem skallerne.

 

2. Svits jomfruhummerskallerne i en gryde i olien. Knus dem først, hvis smagen ønskes kraftigere. Tilsæt fiskebouillon, hvidvin, persille og timian. Lad det koge under låg ca. 15 minutter.

 

3. Hæld skaldyrssuppen gen nem en fin sigte og kom den tilbage i gryden. Kog den ind uden låg, til der er Ca. 3 dl tilbage.

 

4. Tilsæt jomfruhummerhalerne og lad dem koge småt 2-3 minutter. Kom fløden i saucen og smag den til med salt og cayennepeber, men pas på: cayenne er stærke sager. Varm saucen igennem.

 

Tips:

Server saucen til fisk evt. sammen med smørdampet spinat.

Jomfruhummersauce går også godt sammen med kalvebrisler og kalveschnitzel. Se Fiskebouillon. Hummerkløerne kan knuses og koges med i skaldyrssuppen.

Saucen kan jævnes med 1 tsk. maizenamel rørt ud i den kolde fløde.

Grønne nudler passer farve og smagsmæssigt sammen med jomfruhummersaucen. Saucen kan laves på skallerne alene, hvis man fx bruger halerne i en forret eller har skaller fra en tidligere servering i fryseren. Man kan også supplere eventuelle skaller med færre hele jomfruhummerhaler end her angivet.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

16 friske jomfruhummere

4 chalotteløg

½ dl olie

1 laurbærblad

½ dl calvados

2 dl tør hvidvin

3 dl lys (fjerkræ-eller fiske) bouillon

 

Sauce:

2 dl piskefløde

1 spsk. konc. tomatpuré

2 æggeblommer

100 g flødeost

salt

peber

 

Endvidere:

4 stængler blegselleri

2 æbler

 

Jomfruhummer-ragout med æbler og blegselleri

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, jomfruhummer-fond: 20 minutter

Grilltid: 1-2 minutter

Ildfaste portionstallerkener

 

1. Skyl jomfruhummerne og vrid halerne fra hovederne. Gem halerne.

 

2. Pil og hak chalotteløgene. Lad olien blive varm i en stor tykbundet gryde. Svits jomfruhummerskaller, løg og laurbærblad, uden at det tager farve. Tilsæt calvados og lad det koge lidt ind for god varme uden låg. Hæld hvidvin og bouillon ved og lad det koge ca. 20 minutter under låg for svag varme. Tag det fra varmen og lad det trække 5 minutter.

 

3. Si fonden gennem en sigte. Pres skallerne godt, så al saften kommer med. Kom fonden tilbage i gryden og tilsæt piskefløde og tomatpuré. Lad det koge ind til ca. det halve for god varme uden låg. Konsistensen skal være cremet.

 

4. Knæk de rå jomfruhummeres haleskjold ved et let tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, tarmen, og skær hummerhalerne i mindre stykker.


5. Skyl blegsellerien, fjern de grove strenge og skær stænglerne i smalle stykker. Gem nogle pæne blade til pynt. Skræl æblerne og befri dem for blomst, stilk og kernehus. Skær dem i tynde skiver.

 

Sauce:

6. Kom æble- og blegselleristykker samt jomfruhummerhaler i saucen. Lad det koge 3-4 minutter under låg. Tag gryden fra varmen. Pisk æggeblommer og flødeost sammen og pisk det i saucen. Varm saucen igennem. Den må ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den. Smag til med salt og peber.

 

Anretning.

7. Fordel hummerragouten på 4 ildfaste portionstallerkener eller flade skåle. Grill dem 1-2 minutter ca. 5 cm fra grill-elementet. Pynt med fine blade fra blegsellerien og server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller løse ris til. Løse ris kan eventuelt blandes med vilde ris. Beregn 1 dl langkornede ris og ½ dl vilde ris. Kog risene hver for sig og bland dem lige inden serveringen.

Æbleskrællen kan koge med i jomfruhummerfonden. Skræl i så fald æblerne og læg dem i vand tilsat citronsaft, til de skal bruges, så mørkner de ikke.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

24 friske jomfruhummere

3 chalotteløg

25 g (usaltet) smør

salt, peber

 

Røræg:

6 æg

11/2 dl fløde

20 g (usaltet) smør

salt

 

Sauce:

3 spsk. hvidvinseddike

75 g smør

 

Jomfruhummer-haler med røræg

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved tryk mod bordet og pil kødet ud. Fjern den mørke streng, det er tarmen.

 

2. Varm smørret op i en gryde. Pil chalotteløgene og hak dem fint og svits dem blanke i smørret. Kom jornfruhummerhalerne i og svits dem et par minutter, ikke længere, de skal netop blive hvide. Tag hummerhalerne op i en varm skål og dæk dem til, så de holder sig varme.

 

Røræg:

3. Pisk æg og fløde sammen. Smelt smørret på en tilpas stor pande, uden at det tager farve. Hæld æggemassen på og lad den stivne for svag varme, mens der røres hele tiden med en træspartel, så æggemassen ikke når at stivne mod bunden. Tag panden fra varmen, mens rørægget endnu er blødt og fugtigt, og kom det over på et varmt fad, det stivner for meget, hvis det forbliver på den varme pande. Drys med lidt salt.

 

Sauce:

4. Kog gryden fra jomfru-hummerhaler og chalotteløg af med vineddiken. Skær smørret i mindre bidder og pisk dem i saucen. Fortsæt med at piske, til saucen får en cremet konsistens. Hold gryden over meget svag varme eller over vandbad. Perler saucen, kan den tilsættes lidt koldt vand.

 

5. Fordel rørægget på 4 varme tallerkener. Anbring jomfruhummerhalerne oven på og fordel saucen omkring.

 

Tips:

Server med Flûtes eller Croûtoner.

Retten kan pyntes med lidt dild eller persille.

Frys jomfruhummerskallerne ned til en dag, der bliver brug for en skaldyrsfond til suppe eller sauce. 2 pakker frosne jomfruhummerhaler (à 340 g) kan erstatte de friske.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

24 friske jomfruhummere

2 små courgetter

50 g usaltet smør

1 spsk. appelsinsaft

salt

peber

 

Endvidere:

1 bdt purløg

 

Jomfruhummer-haler, ristede, med courgetter

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: ca. 10 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den sorte streng, det er tarmen. Stil hummerhalerne i køleskabet, til de skal bruges.

 

2. Skyl og tør courgetterne. Skær dem i tynde skiver eller riv dem meget groft. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og svits courgetterne få minutter, uden at de tager farve. Hæld courgetterne i en skål og hold dem varme. De falder lidt sammen.

 

3. Smelt resten af smørret i gryden og tilsæt jomfruhummerhalerne. Snur dem 2-3 minutter, til de lige nøjagtig bliver hvide. Tilsæt courgetter og appelsinsaft og varm det igennem. Smag til med salt og peber.

 

4. Hæld retten i et Opvarmet dybt fad og klip purløg over.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Baguette til. Citronsaft kan erstatte appelsinsaften.

2 pakker frosne jomfruhummerhaler (à 340 g) kan bruges. De skal optøes og tørres godt først. Retten kan tilsættes lidt knust hvidløg og hakket persille.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

24 friske jomfruhummere

150 g champignon

25 g (usaltet) smør

1 tsk. karry

1 spsk. mel

1 dl tør hvidvin

2 dl fløde

salt

hvid peber

 

Endvidere:

4 spsk. reven ost (parmesan eller grana)

 

Jomfruhummer-haler, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Gratinering: 3-4 minutter

Ovnfaste skaller

eller portionsforme

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet. Pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, der går gennem halen, det er tarmen.

 

2. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort og koldt og tør dem straks let. Skær dem i skiver.

 

3. Smelt smørret i en gryde og svits karryen heri, så frigøres smagen. Svits jomfru-hummerhalerne kort i karrysmørret og tag dem op. Svits champignonerne kort i karrysmørret og tag også dem op.

 

4. Rør melet i, hæld hvidvin ved, rør godt og lad den koge nogle minutter, så alkoholen fordamper og hvidvinssmagen koncentreres. Tilsæt nu fløden; røres fløden for tidligt i, kan den skille. Rør godt og smag til med salt og peber. Lad saucen koge lidt ind og jævne let nogle minutter uden låg. Tag den fra varmen.

 

5. Vend jomfruhummerhalerne og champignonskiverne i hvidvins-flødesaucen.

 

6. Smør 4 ovnfaste skaller eller portionsforme med smør og fordel stuvningen heri. Drys med ost og gratinér på midterrillen i en meget varm ovn, 250gr, i 3-4 minutter, til osten netop har taget farve. Den må ikke blive for brun, så smager den bittert. Server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes, Baguettes, Butterdejssnitter eller kuvertbrød til.

Stuvningen kan laves i god tid. Drys med ost og gratinér senest muligt. Stuvningen kan også gratineres i et større fad og serveres herfra.

2 pakker frosne jomfruhummerhaler (à 340 g) kan erstatte de friske.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

16 friske jomfruhummere

250 g frisk spinat

 

Peberfrugtcreme:

1 rød peber

2 spsk. olie

11/2 dl cremefraiche 38%

salt

hvid peber

 

Til stegning:

25 g smør

salt

peber

 

Jomfruhummere med peberfrugtcreme

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 2 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallen. Fjern den mørke streng, der går gennem halen, det er tarmen.

 

Peberfrugtcreme:

2. Del peberfrugten i kvarte på langs og fjern kernerne og de hvide ribber. Skær peberfrugten i meget små tern Ca. ½ x ½ cm.

 

3. Varm olien i en lille gryde og svits peberfrugten 3-4 minutter, uden at den tager farve. Tilsæt creme fraiche og kog sagte et par minutter til en cremet sauce. Smag til med salt og peber. Det er bedst med den fede creme fraiche her, fordi den ikke fnugger så hurtigt ved kogning. Tag gryden fra varmen.

 

4. Rib spinaten for de groveste stilke og skyl den i rigeligt koldt vand. Læg spinaten til afdrypning i en sigte.

 

5. Varm smørret på en pande og steg jomfruhummerhalerne 2 minutter. De må endelig ikke få for meget. De skal være varme og eventuelt lidt glasklare i kø-

det. Drys med salt og peber.

 

6. Læg spinaten i minut i en gryde med kogende vand og læg den atter til afdrypning i en sigte.

 

7. Fordel peberfrugtcremen på 4 varme tallerkener. Læg en portion spinat på midten af hver tallerken og fordel de varme jomfruhummerhaler omkring spinaten. Server straks.

 

Tips:

Butterdejssnitter, Groûtoner eller godt hvidt brød kan ledsage.

Peberfrugtcremen kan laves i forvejen og varmes til sidst. Retten kan laves med frosne jomfruhummerhaler, der optøs og trykkes helt fri for væde, inden de pilles.

1 pakke frosne jomfruhummerhaler (à 340 g) svarer til ca. 12 friske jomfruhummere.

Spinaten kan dryppes med en lille smule god vineddike.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FORRET

 


24 friske jomfruhummere

 

Kogelage pr. l vand:

3/4 spsk. groft salt

evt. 3/4 tsk. sukker

½ bdt dild

 

Pynt:

salatblade frisk dild citronbåde

 

Tilbehør:

11/2-2 dl mayonnaise

ristet franskbrød

 

Jomfruhummere naturel

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Koge- og hviletid: 6-9 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand. Bland rigelig lage i en stor gryde og kog den igennem et par minutter.

 

2. Læg jomfruhummerne i den spilkogende lage. Dæmp varmen, så snart lagen atter koger, og kog jomfruhummerne ved svag varme under låg i 2-3 minutter, længst hvis det er store flotte eksemplarer. Tag gryden fra varmen.

 

3. Lad hummerne hvile 4-6 minutter i kogelagen. Tag dem op. Skyl dem evt, koldt, så løsner skallen lettere, men lad dem ikke ligge og flyde i vand, det går ud over smagen.

 

4. Vrid hovederne fra halerne. Pil halekødet ud af skallerne og fjern den mørke streng, det er tarmen.

 

5. Anret jomfruhummerne på et stort fad med grøn salat, citronbåde og dild. Rør eventuel hummersaft i mayonnaisen og byd den til sammen med ristet franskbrød.

 

Tips:

Ekstra lækkert er det at koge jomfruhummerne i en lys kyllingebouillon.

Sukkeret i kogelagen gør den ikke sød, men gør skallen blødere og nemmere at løsne.

Creme fraiche sauce, kold kan serveres til i stedet for mayonnaise.

Jomfruhummercocktail, se Hummercocktail.

 

Jomfruhummer i hvidvin og .fløde:

Pil hummerkødet ud af halerne og svits det kort i smør. Tilsæt tør hvidvin og lad det koge nogle minutter uden låg. Tilsæt fløde og lidt basilikum. Smag til med salt og peber og lad det koge yderligere et par minutter. Server straks, gerne med Flûtes til.

Kolde, kogte jomfruhummere kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Gå ind på links: hvordan man laver, og se hvad man skal gøre.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

16 friske jomfruhummere

2 chalotteløg

1 dl tør hvidvin

1½ dl vand

50 g (usaltet) smør

salt

citronsaft

1 knsp cayennepeber

 

Endvidere:

1 mellemstor gulerod

1 lille fennikel

½ porre (det hvide)

 

Jomfruhummere à la nage

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, jomfruhummere: 5-6 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand.

 

2. Pil og hak chalotteløgene fint. Kog hvidvin, vand og chalotteløg sammen i en gryde. Tilsæt jomfruhummerne og kog dem 5-6 minutter under låg. Tag jomfruhummerne op og afkøl dem lidt. Si lagen og kom den tilbage i gryden.

 

3. Pil jomfruhummerne. Vrid hovederne fra halerne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, det er tarmen. Se Jomfruhummer naturel.

 

4. Skyl og rens grønsagerne. Skær dem i tynde strimler, ca. 3 cm lange.

 

5. Bring jomfruhummer suppen i kog. Tilsæt grønsagerne og kog dem 2-3 minutter, de skal stadig have bid. Del smørret i mindre stykker og pisk det i ad nogle gange. Tilsæt jomfruhummerhalerne og varm dem igennem. Smag til med salt, citronsaft og cayennepeber.

 

6. Server. Straks i varme suppetallerkener.

 

Tips:

Spis Baguette eller Flûtes eller Butterdejssnitter til.

Så at sige alle krebsdyr: hummer, jomfruhummer, krebs, rejer og krabber, kan tilberedes à la nage. I sin oprindelige form er à la nage-tilberedningen bare skaldyr serveret i den courtbouillon, de er dampet i. De serveres med skal, så opskriften her er en lidt elegantere udgave.

A la nage-tilberedningen kan også nydes kold, så bør smørret udelades, hvorved court-bouillonen bliver en slags kold lage. Det er en dejlig ret på en varm dag.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

12-16 friske jomfruhummere

 

Marinade:

1 spsk. olivenolie

1 spsk. citronsaft

3 spsk. tør hvidvin

1 tsk. oregano

¼ tsk. salt

 

Gratinering:

Ca. 1 dl rasp

Ca. 1 dl reven parmesanost

1 bdt dild

1 fed hvidløg

1-11/2 spsk. olivenolie

 

Jomfruhummere, marinerede, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid: 7-9 minutter

Marinering: ca. 2 timer

Gratinering: 4-6 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand. Kog vand og salt sammen og læg jomfruhummerne i. Kog jomfruhummerne i ca. 3 minutter. Tag gryden fra varmen og lad dem hvile 4-6 minutter i lagen.

 

2. Tag jomfruhummerne op og skær dem igennem på langs med en skarp kniv. Fjern mavesækken, som sidder bag ved hovedet. Fjern også tarmen, den mørke streng, som går ned gennem halen. Læg jomfruhummerne i et ovnfast fad med kødsiden opad.

 

Marinade:

3. Pisk marinaden sammen og pensl jomfruhummerne med den. Lad dem trække Ca. 2 timer.

 

4. Bland rasp og ost. Klip dilden, knus hvidløget og rør begge dele i osteblandingen. Fordel den over jomfruhummerne og dryp lidt olie over til sidst. Gratinér i en godt varm ovn, 225-250°, 4-6 minutter, til osten er gylden.

 

Tips:

Løse ris, evt, kogt med karry, eller hvidløgsristede Croûtoner kan serveres til. Retten kan laves med ukogte frosne jomfruhummerhaler med skal, men de skal kun koges ca. 2 minutter inden gratineringen. 1 pakke frosne jomfruhummerhaler (340 g) svarer til Ca. 12 friske jomfruhummere.

Parmesanost kan byttes ud

med reven emmentaler, og persille kan bruges i stedet for dild.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

16 store friske jomfruhummere

 

Grillmarinade:

50 g smeltet usaltet smør eller ½ dl (oliven) olie

1 fed hvidløg

1 spsk. citronsaft

salt

 

Jomfruhummere på grill Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: 2-3 minutter

Udegrill

 

1. Tænd grillen i god tid, ca. 20 minutter før, så den når at danne et tæt, hvidt glødelag.

 

2. Skær jomfruhummerne igennem på langs med en skarp kniv. Fjern tarmen, den mørke streng, der går gennem halen.

 

 

3. Smag smeltet smør eller olie til med hvidløg, citronsaft og salt.

4. Pensl de flækkede jomfruhummere med grillmarinaden og grill dem 2-3 minutter på risten over glødelaget. Kødet skal netop skifte farve fra klart til hvidt.

 

Tips:

Server med citronbåde og brød, se Bondebrød eller Flûtes.

Jomfruhummere på grill. Jomfruhummerne kan pensles med reven fåreost i stedet for grillmarinade. Jomfruhummerne kan grilles i ovnen. Giv dem først 2 minutter med skallen opad. Vend dem, pensl dem og giv dem yderligere et par minutter med kødsiden opad,

ca. 10 cm fra grillelementet.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

16 friske jomfruhummere Fond:

skallerne fra hummerne

1 spsk. olie

2 chalotteløg

11/2 dl hvidvin

1 dl vand

½ bdt persille

½ tsk. salt

3 peberkorn

 

Sauce:

2 tomater

2 chalotteløg

25 g (usaltet) smør

½ dl cognac

½ dl fløde

25 g smør

 

Jomfruhummere, flamberede

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid, fond: 20 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne. Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern tarmen, den mørke streng, der går gennem halen. Stil hummerhalerne i køleskabet, til de skal bruges.

 

Fond:

2. Varm olien op i en gryde og svits hummerskallerne. Skær chalotteløgene i stykker og tilsæt dem sammen med hvidvin, vand, persille, salt og peberkorn. Kog fonden under låg ca. 15 minutter, lad den hvile 5 minutter og si den.

 

Sauce:

3. Skold og flå tomaterne. Skær dem i kvarte og skrab kernerne ud. Skær tomatkødet i mindre stykker.

 

4. Pil chalotteløgene og hak dem fint og svits dem i en gryde i smørret. Tilsæt hummerhalerne og svits dem 2 minutter.

 

5. Hæld cognac over retten

i gryden, lad den netop blive lun, sæt en tændstik til og lad flammen brænde ud.

 

6. Kom tomaterne i gryden sammen med hummerfonden og varm det igennem. Tilsæt fløde og smør, og smag saucen til med salt og peber. Lad den koge igennem og server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller Flûtes til.

i knsp cayennepeber passer godt i saucen, men pas på, det er stærke sager.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 


24 friske jomfruhummere

50 g usaltet smør

1 løg

1 spsk. hakket persille

3 tomater

1 spsk. maizenamel

2½ dl vand

11/2 spsk. konc. tomatpuré

salt

peber

 

Jomfruhummere som i Brasilien

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: ca. 10 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovedet.

Knæk hale skjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, det er tarmen.

 

2. Rist hummerhalerne få minutter i en tykbundet gryde i halvdelen af smørret. De skal netop blive hvide. Krydr med salt og peber. Kom hummerhalerne i en varm skål og dæk dem til, så de holder sig varme.

 

3. Pil løget og hak det fint. Skold tomaterne, flå skindet af og befri dem for kerner. Skær tomatkødet i små terninger.

 

4. Lad resten af smørret blive gyldent i gryden og tilsæt løg og persille. Lad det snurre, til løgene er gyldne. Tilsæt tomatkødet.

 

5. Rør maizenamel glat med koldt vand og tomatpuré og rør det i gryden. Lad det snurre ved svag varme 4-5 minutter uden låg og under omrøring, til det er tykt.

Kom hummerhalerne i og varm dem igennem.

 

Tips:

Byd Flûtes eller ristet brød til. Eller en god pasta, gerne den grønne med spinat.

2 pakker frosne (à 340 g) jornfruhummerhaler svarer til ca. 24 friske jomfruhummere.

Antal: 4

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

16 friske jomfruhummere

salt

Jomfruhummerfond:

1 spsk. (oliven) olie

1 løg

1 lille pastinak

6 peberkorn

3 dl vand

 

Aspargesfrikassé:

½ kg grønne asparges

½ l piskefløde

salt og peber

 

Endvidere:

25 g (usaltet) smør

 

Jomfruhummere med aspargesfrikassé

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Kogetid, jomfruhummer-fond: Ca. 20 minutter

 

1. Skyl jomfruhummerne i koldt vand og vrid halerne fra hovederne.

Knæk haleskjoldet let ved et tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, tarmen. Salt halerne let.

 

Jomfruhummer fond:

2. Knus hoved, kløer og haleskaller i en morter eller med en kødhammer i en dobbelt plastpose. Pil løget, skræl pastinakken. Skær begge dele i mindre stykker. Varm olien op i en gryde og svits jomfruhummerskallerne heri. Tilsæt grønsager og peberkorn og lad det svitse med et par minutter. Hæld vand ved, og lad det småkoge 20 minutter.

Si jomfruhummerfonden og kom den tilbage i gryden.

 

3. Pisk fløden i og kog fonden ind, til konsistensen er let cremet. Bræk den nederste evt. træede ende af aspargesene og skyl dem i koldt vand. Skær aspargesene i mindre stykker. Kog aspargesene 3-4 minutter i flødesaucen. De skal bevare smag og struktur uden at være rå. Smag saucen til med salt og peber.

 

4. Lad smørret blive gyldent på en pande. Rist hummerhalerne 2-3 minutter, de skal netop blive hvide.

 

Anretning:

5. Læg aspargesfrikasseen i bunden af halvdybe, varme tallerkener og læg de nyristede

jomfruhummerhaler oven på. Server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller tyndt, ristet brød til.

Frikasseen kan laves med andre grønsager, fx broccoli og grønne bønner.