Peder' madopskrifter

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, kastanier: i alt ca. 25 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Charlotteform: 11/2 l eller ovnfast form

 

1. Skær et kryds i toppen af kastanjerne og kog dem ca. 5 minutter i vand. Pil skallen og den brune hinde af.

 

2. Kog herefter kastanjerne møre Ca. 20 minutter i mælk. Tag dem op med en hulske, lad dem dryppe af og tør dem.

 

Glasering:

3. Smelt sukkeret på panden svagt gyldent og tilsæt straks smørret.

 

4. Vend kastanjerne på panden, til de er gyldne på alle sider.

 

5. Tag kastanjerne af panden og lad dem køle af.

 

6. Hak de glaserede kastanier groft med en kniv og blend dem sammen med piskefløde og smør, eller purér dem og tilsæt fløde og smør.

 

7. Sæt ovnen på 200°.

 

8. Del æggene og rør æggeblommerne i kastanjemassen.

 

9. Pisk hviderne stive og vend dem i kastanjemassen.

 

10. Kom massen i en velsmurt charlotteform eller en høj ovnfast form eller skål. Bag den Ca. 35 minutter ved 200°, 5 minutter længere hvis der bruges ovnfast skål.

 

Chokoladesauce:

11. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem i en skål over håndvarmt vandbad.

 

12. Bring mælk og fløde i kog i en gryde. Tilsæt smør, sukker og smeltet chokolade. Lad blandingen koge et øjeblik.

 

13. Server julebuddingen så snart den kommer ud af ovnen, og byd chokoladesaucen til.

 

Tips:

Desserten kan nydes uden tilbehør eller, som man ofte ser det i Frankrig, med småkager til, fx Chokolademarengs

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøling: ca. 2 timer

Portionsglas

 

1. Skyl jordbærrene kort og befri dem for haser. Gem nogle bær til pynt.

Skær resten af jordbærrene i tynde skiver og giv dem et hurtigt opkog med sukker og appelsinsaft. Purér dem gennem en Sigte eller blend massen et øjeblik.

 

2. Sæt husblasen i blød i koldt vand 5-8 minutter. Varm jordbærmassen op uden at koge den. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den varme jordbærmasse under let omrøring. Lad det afkøle let og rør af og til.

 

3. Rør yoghurten i. Rør rommen i. Pisk fløden stiv og vend den i lidt ad gangen. Hæld cremen i portionsglas og stil dem koldt et par timer.

 

4. Pynt cremen med jordbær evt, i skiver eller halve.

 

Tips:

Cremen kan laves med frosne bær, beregn da 1-2 blade husblas mere.

Rommen kan udelades, hvis man Ønsker en alkoholfri dessert, men den fremhæver jordbærsmagen.

Blondekager ledsager fint.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, sukkerlage: 5 minutter

Frysetid: Ca. 4 timer

Plast- eller folieform: 1l

 

1. Skyl jordbærrene kort og befri dem for haser.

 

2. Kom vand, sukker, appelsin- og citronsaft i en gryde og kog det småt 5 minutter uden låg. Lad sukkerlagen blive helt kold.

 

3. Mos jordbærrene med den kolde sukkerlage, gerne i en blender. Kom frugtmassen i en form og stil den i fryseren.

 

4. Rør i sorbeten af og til og skrab hver gang formens sider ned, så sorbeten ikke fryser flaget. Når konsistensen er grødagtig, er sorbeten tilpas.

 

5. Server sorbeten i afkølede portionsglas eller skåle og server straks.

 

Tips:

Rør en pisket æggehvide i, når halvdelen af fryse tiden er gået. Det letter smagen og konsistensen.

Jordbær varierer meget i smag, derfor kan mængden af bær også variere. Er det gode solmodne bær, der smager af noget, er 250 g nok. Sorbet lavet af skovjordbær er meget delikat. Sorbeten kan serveres alene eller sammen med andre slags sorbet og is, fx Appelsinis, Appelsinsorbet, Champagnesorbet, Cognacsorbet, Flødeis og Citronsorbet. Sorbet er også en fin ledsager til en dessertkage, fx Chokoladesnitter eller Chokoladetærte med mynte og kirsebær.

Holdbarhed i fryser: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 12 minutter

 

1. Kom vand, hvidvin, citronskal og sukker i en gryde. Bring det i kog og lad det koge 3 minutter. Gør imens bærrene i stand og del de største en gang.

 

2. Rør maizenamel ud i lidt vand og jævn saucen.

 

3. Kom jordbærrene i saucen og lad dem mørne for svag varme, Ca. 8 minutter alt efter bærrenes størrelse. De må ikke koge ud.

 

4. Server saucen varm.

 

Tips:

Saucen er velegnet som tilbehør til is.

Ønsker man en mere puréagtig sauce, kan den blendes.

Man kan også blende alle ingredienserne sammen kolde, varme saucen igennem og jævne med maizenamel til sidst.

Vand og hvidvin kan erstattes af Jordbærsaft.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 4 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skyl jordbærrene koldt og kort. Lad dem dryppe godt af og befri dem for haser.

 

2. Blend bærrene med sukker eller mos dem med en gaffel. Purér mosen gennem en sigte.

 

3. Smag jordbærpuré-saucen til med jordbærbrændevin eller likør.

 

Tips:

Spiritusen kan udelades eller erstattes af friskpresset appelsinsaft.

Server jordbærpurésaucen til is, sorbet, fromage eller chokoladedesserter.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Frysetid: Ca. 2 timer

6 portionsforme

 

1. Skyl jordbærrene kort og befri dem for haser. Mos dem godt med sukkeret, gerne i blender.

 

2. Pisk fløden stiv og bland den med jordbærmosen.

 

3. Fordel jordbærmoussen i portionsforme og sæt dem i fryseren. Se til dem efter 11/2 time, moussen skal kun være halvfrossen, så er den stadig lidt blød. Server straks.

 

Tips:

Pynt evt, med jordbær, citronmelisse eller mynte.

Er moussen frosset for hård, kan den sættes i køleskab til passende konsistens. Holdbarhed i fryser: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid, bær: 2 timer

Afkøling: 2 timer

Portionsglas

 

1. Skyl jordbærrene kort og koldt og befri dem for haser. Gem nogle stykker til pynt. Skær bærrene i skiver og drys dem med sukker. Lad bærrenes egen sødme afgøre, om det skal være lidt mere eller mindre end angivet. Lad dem trække et par timer.

 

2. Sæt husblasen i blød i koldt vand 5-8 minutter. Knug den let for vand og smelt den over vandbad.

 

3. Mos jordbærrene og rør likøren i. Hæld herefter den smeltede, håndvarme husblas i, og rør, til massen begynder at tykne.

 

4. Pisk fløden til skum og vend det i jordbærrene. Hæld moussen i portionsglas og stil den koldt et par timer.

 

5. Pynt med delte, evt, skivede, jordbær og server.

 

Tips:

Frosne bær kan bruges, men så må der beregnes i blad husblas ekstra.

Andre bløde bær kan tilberedes på samme måde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Skal trække: ½ time

Kogetid: 5 minutter

Afkøles: 1-3 timer

 

1. Skyl jordbærrene kort og koldt og befri dem for haser. Læg dem i en skål, drys med sukkeret og dryp med citronsaften. Lad dem trække en halv time.

Vend forsigtigt en gang eller to.

 

Hvidvinslage:

2. Flæk vanillestangen med en skarp kniv. Skrab kornene ud. Kom vand, hvidvin, sukker, kornene fra vanillestangen og den tomme vanillebælg i en gryde og bring det i kog. Rør, til sukkeret er helt opløst, og dæmp så varmen.

 

3. Læg jordbærrene i hvidvinslagen sammen med den saft, der er dannet, og lad dem simre for meget svag varme i 3-5 minutter efter bærrenes størrelse og fasthed.

 

4. Lad jordbærrene blive kolde i lagen, eventuelt i koldt vandbad, hvis det skal gå hurtigt. Fjern vanillestangen og server jordbærrene kolde med lidt af lagen ved og byd flødeskum eller creme fraiche til.

 

Tips:

Opbevar højst jordbærrene 12 timer i lagen.

Vinen kan erstattes af vand, beregn da Ca. 100 g sukker mere.

 

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysning: 3 + 5 timer

Plast- eller folieform: 11/2 l

 

1. Skyl jordbærrene kort og befri dem for haser. Blend jordbær, sukker og appelsinsaft et øjeblik, eller mos det.

 

2. Pisk hviderne helt stive og vend dem i jordbærpureen med let hånd.

 

3. Stil blandingen i fryseren 2-3 timer. Rør i den af og til.

 

4. Tag ismassen ud af fryseren og pisk den godt igennem, gerne med el-pisker. Pisk fløden til skum og vend det i.

 

5. Stil isen tilbage i fryseren og lad den fryse færdig. Det tager Ca. 3 timer. Rør i isen af og til.

 

6. Tag isen ud 20-30 minutter før den skal spises.

 

Tips:

Isen smager også godt sammen med Flødeis. Pynt eventuelt med Jordbær, chokoladeglaserede. Jordbæris skivet op på en marengsbund er også en dejlig dessert.

Holdbarhed i fryser: ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 3-5 minutter

Afkøling: 1 time

 

1. Skyl bærrene kort og befri dem for haser. Kom dem i en gryde sammen med vandet og bring dem langsomt i kog.

 

2. Lad bærrene koge for svag varme under låg i 3-5 minutter. Tilsæt sukker efter smag og efter, hvor søde bærrene er i sig selv.

 

3. Rør jævningen (melet) glat med koldt vand og rør den i gryden, når bærrene er lige under kogepunktet, bedst når gryden netop er taget fra varmen. Jævnes der med kartoffelmel, må grøden ikke koge, efter at jævningen er tilsat, så bliver den lang.

 

4. Hæld grøden i en skål, drys let med sukker, så den ikke danner skind, og lad den blive helt kold.

 

5. Byd kold mælk eller fløde til.

 

Tips:

Det er vigtigt, at grøden er på kogepunktet (uden at koge), når jævningen tilsættes. Ellers jævner den ikke. ½ af jordbærrene kan erstattes af vinrabarber. Grøden kan også koges med en flækket vanillestang, eller smagsættes med vanillesukker, når den er gået af kog.

 

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Afkøling: mindst 1 time

 

1. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-8 minutter.

 

2. Skyl jordbærrene og pil dem. Tag nogle fra til pynt. Mos resten af jordbærrene med en gaffel eller blend dem.

 

3. Pisk æg og sukker lyst og skummende, hurtigst med el-pisker. Vend jordbærmosen i.

 

4. Pisk fløden stiv. Tag lidt fra til pynt.

 

5. Tag husblasen op af udblødningsvandet og smelt den over vandbad med det vand, der hænger ved.

 

6. Lad husblasen svale håndvarm, og hæld den under omrøring i jordbær æggeblandingen. Rør, til det begynder at stivne.

 

7. Vend forsigtigt flødeskummet i. Hæld fromagen i en serveringsskål eller i portionsglas og stil den koldt til servering. Pynt ved serveringen med det resterende flødeskum og jordbær.

 

Tips:

Uden for jordbærsæsonen kan friske bær erstattes af frosne, der blot tøes op inden brug og tilsættes et ekstra blad husblas. Er de Sødet, skal sukkermængden halveres.

 

Jordbærskum:

Skyl og pil 250 g jordbær. Mos dem med en gaffel og smag til med et par spiseskefulde sukker. Vend bærrene i ¼ l stiftpisket fløde. Jordbærskum egner sig som fyld i vandbakkelser og lagkager eller sammen med frisk frugtsalat og melon.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: Ca. 1 time

 

1. Skyl jordbærrene kort i koldt vand, pil dem og lad dem dryppe godt af, før de halveres. Meget store bær skæres i skiver.

 

Marinade:

2. Bland ingredienserne til marinaden og hæld den over jordbærrene. Lad dem trække heri Ca. 1 time på et køligt sted.

 

3. Pisk fløden næsten stiv. Anret jordbærrene i en skål eller i portionsglas og fordel flødeskum over eller server det til.

 

Tips:

Flødeskummet kan tilsmages med 1-2 tsk. sukker og kornene fra ½ stang vanille.

Se Crème Chantilly. Pynt eventuelt desserten med ristede mandelspåner.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter
Skal trække: 1-2 time
1. Skyl jordbærrene kort i koldt vand, pil dem og lad dem dryppe godt af i en sigte. Halvér bærrene og læg dem i en skål.

 

2. Drys jordbærrene med farin og hæld vinen over. Lad bærrene trække heri på et køligt sted et par timer. Vend forsigtigt i skålen af og til, så alle bær kommer i berøring med vinen.

 

3. Server jordbærrene med flødeskum til.

 

Tips:

 

Jordbær i rødvin:

Drys de istandgjorte, halverede jordbær med 1 dl sukker og lad dem trække 1 time.

Hæld herefter 2-3 dl ikke for tør rødvin over og lad bærrene trække yderligere heri et par timer. Jordbær i rødvin kan bruges som tilbehør til fx isdesserter eller bagværk.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal afkøle: ca. 15 minutter

Skal stivne: Ca. 3 timer

Portionsglas

 

1. Skyl og pil jordbærrene.

Tag nogle pæne bær fra til pynt.

 

2. Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand i 8-10 minutter.

 

3. Bring frugtsaft og vand i kog i en gryde. Knug husblasen fri for vand og optøs den hen. Syrlig frugt, dvs. frugt med meget pektin, fx ribs, kræver mindst husblas. Lad saften køle af.

 

4. Fordel jordbærrene i 4 portionsglas, meget store bær kan halveres. Hæld den afkølede saft over, før den stivner.

 

5. Stil glassene koldt i ca. 3 timer, eller til geleen er stiv.

 

6. Pisk fløden og pynt med den og et par jordbær i hvert glas.

 

Tips:

Server fx desserten med hjemmebagte Biskuit-stænger til.

Flødeskummet kan erstattes af Crème anglaise.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Skyl bærrene kort og koldt og fjern haserne. Det skal ske, efter at bærrene er skyllet, ellers bliver de hurtigere bløde.

 

2. Drys bærrene let med sukker, hvis de ikke er søde nok, og byd mere sukker til.

 

3. Byd kold (piske)fløde til.

 

Tips:

Et glas sherry eller (halv)sød hvidvin kan nydes til friske jordbær, så kan fløden udelades. Stil eventuelt små skåle med sukker frem, så hver især kan vende sine jordbær heri.

Fløden kan erstattes med creme fraiche, eller flødeskum, der krydres med vanille og sukker.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Vælg hele, flotte bær. Skyl jordbærrene og lad dem dryppe af i en sigte. Lad haserne blive siddende. Tør hvert enkelt bær godt, men nænsomt, ellers hænger chokoladen ikke ved.

 

2. Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt dem over ikke for varmt vandbad. Tag den fra varmen og rør let, til alt er helt smeltet.

 

3. Hold i jordbærstilken og vend de tørre bær i den smeltede chokolade. Sæt bærrene til afkøling på alufolie eller på fedtskyende papir. De må ikke stå i træk, så kan de blive grålige.

 

Tips:

Jordbærrene kan serveres sammen med anden chokoladekonfekt, de kan serveres alene, fx som dessert eller eftermiddagstraktement sammen med et glas portvin, eller de kan serveres som tilbehør til is eller kage. Pas på, at der ikke kommer vand eller damp i chokoladen, så gryner den. I øvrigt bør vandet slet ikke være så varmt, at det damper,

Ca. 40° er nok.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøling: 30 minutter

Bagetid: 15 minutter

 

1. Pisk æg og sukker sammen i en tykbundet gryde. Undgå aluminium, det kan misfarve mad med mælk og æg. Tilsæt maizenamel og mælk under piskning. Varm cremen op til kogepunktet under stadig piskning og tag den fra varmen, når den tykner, straks før den koger. Tilsæt appelsinsaft og reven skal. Lad cremen blive helt kold, hurtigst over koldt vandbad.

 

2. Sæt ovnen på 200°.

 

3. Skyl jordbærrene kort og koldt, befri dem for haser og lad bærrene dryppe af i en sigte eller tryk dem nænsomt tørre.

 

4. Skær jordbærrene i ikke for tynde skiver og drys dem med sukkeret. Lad dem stå og trække en snes minutter, mens butterdejen bages. Se Butterdej.

 

5. Butterdejspladerne skal tø næsten igennem, riet varer ca. 20 minutter. Skær hver af dem midt igennem på tværs. Anbring dem på en bageplade og bag dem høje, lette og gyldne, ca. 15 minutter.

 

6. Hæk de bagte butterdej s-firkanter i overdel og underdel. Brug en meget skarp kniv, ellers lykkes det ikke pænt nok. Sigt flormelis over overdelene, anbring dem på bagepladen og grill dem kort ved stærk varme, til sukkeret er karamelliseret.

 

7. Pisk fløden stiv. Bland den med den helt kolde creme. Vend jordbærskiverne i.

 

8. Fordel jordbærcremen over butterdejsbundene og læg lågene let på. Server straks.

 

Tips:

Jordbærskiverne kan trække i lidt (orange)likør og sukker, før de blandes i cremen.