Peders madopskrifter

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 lille høne

1 lille løg

1 lille gulerod

1 laurbærblad

salt

 

Endvidere:

1 lille salathoved

150 g hvide champignon

4-6 tynde skiver mager bacon

 

Karrymayonnaise:

150 g mayonnaise

3-4 spsk. cremefraiche eller piskefløde

½-1 spsk. esdragoneddike

1-2 tsk. karry

salt

peber

 

Hønsesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, høne: 35-40 minutter

 

1. Læg hønen i en ikke for stor gryde, kom vand ved, så det næsten dækker, og tilsæt lidt salt. Lad suppen koge op, skum den, tilsæt de istandgjorte delte grønsager og laurbærbladet, kog hønen mør for svag varme under låg, og lad den blive kold i suppen.

 

2. Tag hønen op. Fjern skindet og pil kødet fra benene. Skær det i mundrette stykker.

 

3. Skyl og slyng salatbladene tørre. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem, og kog dem 3-4 minutter i letsaltet vand. Tag dem op, tør dem, tag nogle fra til pynt og skær resten i skiver.

 

Karrymayonnaise:

4. Rør mayonnaisen sammen med creme fraiche eller piskefløde. Smag til med esdragoneddike, karry, salt og peber og gerne lidt af hønsebouillonen.

 

5. Bland de skivede champignoner og hønsekødet med karrymayonnaisen.

 

6. Steg baconskiverne sprøde og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, før de svaler helt af.

 

7. Tag en glasskål eller et halvdybt fad med salatblade og kom hønsesalaten i. Pynt med de resterende, evt. delte, champignoner og bacon, gerne strimlet eller let knust til baconkrymmel.

 

 

Tips:

Godt hvidt brød hører til, fx Baguette, Flûtes eller Bondebrød.

Baconen kan udelades. Salaten kan tilsættes små, kolde, kogte stykker asparges, en version, der ses lige så hyppigt som den herover med svampe.

Bouillonen kan sies og fryses, og danne basis for Hønsekødsuppe med butterdejslåg eller Hønsekødsuppe, kinesisk.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

FORRET - FROKOSTRET

 

1 ung høne (Ca. 1-11/2 kg)

300 g kogeflæsk

200 g skært kalvekød

 

Marinade:

1 dl (halv)tør hvidvin

1½ dl hvid portvin

1 spsk. friskhakket timian (evt.

1 tsk. tørret)

 

Endvidere:

2 æg

Ca. 3 tsk. salt

10-12 tørrede madagascarpeberkorn

250 g champignon

25 g smør

 

Til formen:

8 tynde skiver spæk

2 kviste timian eller esdragon

 

Bouillon:

hønseskrog

3/4 l vand

1 kvist timian

1 laurbærblad

5 hele peberkorn

4 kviste persille

1 lille løg

1 hel nellike

 

Gelé:

4 dl hønsebouillon

1 æggehvide

1 æggeskal

4 blade husblas

 

Hønsepaté

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Trækketid: 4 timer

Bagetid: 11/2 time

Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag

Form: 21

 

1. Pisk ingredienserne til marinaden sammen

 

2. Befri hønen for skind. Gem det. Skær brystkødet fra og skær det i strimler. Læg strimlerne i et fad og hæld halvdelen af marinaden over. Lad kødet trække svalt mindst 4 timer.

 

Fars:

3. Skær resten af kødet fra benene og kom det i en kødhakker sammen med flæske- og kalvekødet. Gem skroget.

 

4. Rør farsen med resten af marinaden, æg, salt og de fint knuste madagascarpeberkorn.

 

5. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tør dem. Hak dem. Smelt smørret og svits champignonerne heri et par minutter. Lad dem blive kolde og rør dem i farsen. Lad den hvile tildækket og svalt et par timer.

 

6. Lad brystkødstrimlerne dryppe af i en sigte og rør marinaden herfra i farsen.

 

7. Beklæd formen med tynde spækskiver. Læg fars og kødstrimler lagvis i formen. Pres farsen sammen, fordel timiankviste over og dæk med hønseskindet. Undersiden skal vende nedad. Læg låg på formen eller dæk med alufolie.

 

8. Bag pateen i vandbad i en 175° varm ovn Ca. 11/2 time. Vandet må kun gå godt halvt op om formen. Lad den blive kold under let pres.

 

Bouillon:

9. Hak skroget i mindre stykker med en tung, skarp kniv. Kom skrogstykkerne i en gryde. Hæld ca. 3/4 l vand ved. Indholdet skal netop være dækket, så gryden må ikke være for stor. Tilsæt timian, laurbærblad, peberkorn og persille. Pil løget, tryk nelliken i og læg det i gryden. Kog bouillonen ved svag varme og under låg en times tid. Si den.

 

Gelé:

10. Kom bouillonen tilbage i gryden og lad den blive næsten kold, hurtigst i koldt vandbad. Pisk æggehviden og den knuste æggeskal i. Varm suppen langsomt op til kogepunktet, lad den koge 10 minutter uden låg og si den gennem en sigte foret med et fint klæde eller et tyndt lag pladevat.

 

11. Læg husblasen i blød i koldt vand 6-8 minutter. Varm 4 dl af hønsebouillonen op, kom den afdryppede husblas i og rør, til den er opløst. Lad den køle lidt af.

 

12. Fjern skindet fra pateen og hæld evt, overskydende væde fra. Hæld 2 dl af skyen over pateen. Hæld den resterende sky i en skål. Stil den koldt mindst 4 timer, gerne til næste dag.

 

13. Løsn forsigtigt pateen med en spids kniv, dyppet i varmt vand. Vend forsigtigt pateen ud og skær den i skiver. Server den hakkede sky til.

 

Tips:

Byd Bondebrød, Flûtes, surbrøds-, Agurker, salt-, Cornichons eller Aspargessalat, kold til.

Pateen kan fryses uden gelé.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

4 hønselevere

1-11/2 spsk. cognac

5-6 friske-salatblade (de inderste)

eller hjertesalatblade

100 g friske spinatblade

80 g champignon

lidt citronsaft

 

Dressing:

2 æg

1 tsk. mild, lys dijonsennep

1 spsk. Citronsaft eller (sherry) vineddike

4 spsk. (oliven) olie

salt og peber

 

Til stegning:

25 g smør

 

Endvidere:

2 spsk. rødvinseddike

 

Hønseleversalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 2 timer

 

1. Befri hønseleverne for sener og årer. Læg dem i en lille skål og hæld cognac over. Dæk skålen til og stil den køligt et par timer. Vend af og til.

 

Dressing:

2. Kog æggene 10 minutter og lad dem køle helt af i koldt vand. Befri dem for skaller og tag blommerne ud. Hak hviderne.

 

3. Mos blommerne og rør sennep og citronsaft (vineddike) i. Tilsæt olien, dråbevis i starten, og rør kraftigt hele tiden. Brug en træske, metalskeer kan misfarve. Smag til med salt og peber. Opbevar dressingen køligt og tildækket, til den skal bruges.

 

4. Skyl og slyng salatbladene. Fjern grove blade og grove ribber. Nip spinatbladene og skyl dem koldt. Skær salaten og spinaten i strimler.

 

5. Befri champignonerne for rodskive og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tør dem. Snit dem fint og dryp med citronsaft, så bevarer de deres lyse farve.

 

6. Kom salat- og spinat~ blade og champignoner i en skål. Hæld 1 spsk. dressing over og vend salaten forsigtigt.

7. Smelt smørret gyldent på panden og steg leverne ved ikke for stærk varme, et par minutter på hver side. De skal være svagt rosa indeni, men endelig ikke rå. Krydr med salt og peber. Tag leverne af panden og lad dem svale lidt, før de skæres i ikke for tynde skiver. Fordel dem over salaten.

 

8. Hæld smørret fra panden og kog den af med rødvinseddiken. Dryp den over salaten, der ikke må blive for våd.

 

9. Pynt med de hakkede æggehvider og byd resten af den kolde dressing til.

 

Tips:

Andelever eller 6-8 kyllingelevere kan erstatte hønselever.

Icebergsalat og lidt radicchiosalat kan erstatte salaterne her helt eller delvis. Lidt hakkede valnøddekerner og et par smalle æblebåde kan indgå i salaten.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1l hønsebouillon

4 æggeblommer

1 bdt persille

salt

 

Tilbehør:

4 skiver franskbrød

100 g reven ost

(emmentaler eller svenbo)

1 tsk. paprika

 

Hønsebouillon med æg

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Gratinering, ostebrød: Ca. 5 minutter

 

1. Kog bouillonen op.

 

2. Stil æggeblommerne i de halve skaller på groft salt eller i æggebægre.

 

3. Fordel osten på brødskiverne og sæt dem ca. 5 minutter i en 225° varm ovn, til osten er smeltet og gylden, men ikke brun, så smager den bittert. Drys med paprika.

 

4. Server den hede bouillon, gerne i bouillonkopper, drys med hakket persille og server æggeblommerne og det Ostegratinerede brød til. Hver især må vende sin æggeblomme i den hede suppe og røre den ud, når der spises, det ser smukt ud, og så forhindrer man, at den legerede suppe skiller.

                     

Tips:

Se Hønsebouillon eller brug en god frossen bouillon eller dåsebouillon i en snæver vending.

Anden bouillon kan serveres på samme måde. Ostebrødene kan også lægges i bunden af suppetallerkenen. Hæld den hede bouillon over og server straks.

Antal:

Ingredienser

 

(Zuppa alla pavese)

 

FORRET

 

1l hønsebouillon

4 skiver hvidt brød

smør til stegning

 

Pocherede æg:

4 friske æg

½ l vand

1 tsk. salt

1 tsk. eddike

 

Endvidere:

50 g reven parmesanost

 

Hønsebouillon, italiensk

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid pr. æg: 31/2 minut

 

Pocherede æg:

1. Bring vand, salt og eddike i kog, gerne i en lav gryde. Tag æggene direkte fra køleskabet og slå et æg ad gangen ud i en kop. Lad det glide forsigtigt ned i gryden og saml hviden om ægget med en hulske, så længe den ikke er fast.

 

2. Tag ægget op efter 31/2 minut, så er hviden stivnet og blommen stadig blød.

Dyp ægget i koldt vand, så standser kogningen straks. Læg det på en ren tøj serviet.

 

3. Puds æggetrævlerne af og hold æggene varme, bedst i en skål med håndvarmt vand.

 

Anretning:

4. Varm hønsebouillonen op. Steg brødskiverne gyldne på begge sider i smørret.

 

5. Læg i skive brød i hver tallerken. Læg et pocheret æg over og drys med reven parmesanost. Hæld den meget varme suppe over og server straks.

 

Tips:

Se Hønsebouillon.

Frossen hønsebouillon eller bouillon fra dåse kan bruges, hvis det skal være hurtigt og nemt.

Serveres bouillon i ovnfaste suppeskåle, kan den laves på følgende måde: Fordel den kogende suppe i suppeskålene, læg herover de ristede brødskiver som låg. Bøj dem, så de danner en fordybning og hæld forsigtigt et råt æg i hver. Drys osten over og gratinér suppen i ovnen Ca. 8 minutter ved 250gr. Server suppen straks.

Ved pochering af æg opnås det bedste resultat, hvis æggene er meget friske. Så er hviden fast og sej. Gamle æg har tynd og vandet hvide og er derfor ikke egnet til pochering. Hviden flyder ud til alt for mange trævler, og der bliver for lidt hvide om blommen. Man kan udmærket pochere flere æg ad gangen, blot man sørger for, at der er god plads til hvert enkelt æg og man er hurtig på fingrene, så man når at samle hviden.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 stor høne (Ca. 2 kg)

Ca. 1 kg kalveskank

Ca. 21/2 l vand

1 stor porre

1skive selleri (125 g)

1 persillerod

1 stor gulerod

1 løg

evt. 1 kvist timian

Ca. 1 spsk. salt

 

Hønsebouillon

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: Ca. 2 timer

 

1. Skær brystfileterne af hønen og gem dem til en anden ret. Frys dem eventuelt. Skær lår og vinger af og skær og hug resten af hønen i portionsstore stykker. Kom dem i en stor, men ikke alt for stor, gryde, sammen med kalveskanken. Hæld vandet ved; det skal dække pænt.

 

2. Bring gryden langsomt i kog. Skum den for det lidt grønlige skum, der dannes.

 

3. Gør urterne i stand og del dem groft. Brug endelig alt det grønne. Pil løget. Kom urterne i gryden sammen med salt og evt. timian. Lad suppen koge ved svag varme under låg i Ca. 2 timer.

 

4. Tag hønsestykker, kalveskank og urter op med en hulske.

 

5. Si bouillonen gennem et fint klæde eller et lag pladevat lagt i en sigte.

 

6. Lad bouillonen stå, til fedtet har samlet sig for oven. Skum det af.

 

7. Smag bouillonen endeligt til med salt. Tænk på, at saltsmagen koncentreres ved indkogning. Er den ikke kraftig nok i smagen, kan den koges yderligere ind for god varme uden låg, til smagen er tilfredsstillende.

 

Tips:

Server bouillonen rygende varm i varme tallerkener eller bouillonkopper, gerne med et drys frisk persille. Byd godt hvidt brød til, fx Flûtes, Bondebrød eller Baguette.

Bouillonen kan også koges ind (se Consommé), og fryses i mindre portioner. Så har man altid en god basis for saucer, supper og ragouter.

Brystfileterne kan bruges i fx Hønsebryst, fyldt, i Høne i vol-au-vent eller sammen med Asparges, stuvede og Champignons, flødestuvede.

 

Brun hønsebouillon:

Brun alle kødstykkerne i afsmeltet hønsefedt eller smør. Tag dem op og brun herefter de delte urter i gryden. Kom kødet tilbage i gryden sammen med vand, krydderier og 1-2 spsk. koné. tomatpuré. Kog og si bouillonen.

Kødet kan serveres til i en æggestand. Pil kødet fra benene og skær det småt ud.

 

Æggestand:

Pisk 4 æggeblommer med 2 æggehvider og 2 dl fløde og bland kødet i. Bag æggestanden i smurt, ovnfast fad i ca. 30 minutter, tildækket i vandbad, 160gr.

Server æggestanden skåret ud til suppen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 4-5 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 høne (Ca. 11/2 kg)

1 tyk skive kødfuld kalveskank (som til Osso Buco)

 

Endvidere:

1¼-1½ l vand

2 gulerødder

2 porrer

1 skive selleri

1 lille løg

gerne 2-3 fed hvidløg

 

krydderurtebuket:

(fx persille, laurbærblad

og esdragon) eller suppevisk

(porre- og selleritop)

6 hvide peberkorn

salt

 

Gelé:

ca. 1 l suppe fra hønen

evt. 2 dl heraf (halv) tør hvidvin

6-8 blade husblas

 

Garnerin:

8-10 pimentofyldte oliven

dild, persille eller esdragonblade

 

Høne i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, høne: 11/4-11/2 time

Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag

Randform: 1½ liter

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Rens grønsagerne og del dem et par gange.

 

2. Læg hønen i en ikke for stor gryde og hæld så meget vand ved, at den næsten er dækket. Bring gryden i kog, og fjern det skum, der dannes. Tilsæt grønsager, hvidløg, krydderurtebuket (suppevisk), peber og salt. Lad hønen koge for svag varme under låg 11/4-11/2 time. Et lår skal løsne nemt.

 

3. Tag hønen op, fjern skindet og skær kødet fra be nene i så reelle stykker som muligt. Skær dem i mindre stykker.

 

 

Gelé:

4. Si suppen gennem en sigte foret med et fint klæde (etamine) eller et tyndt lag pladevat. Mål ca. 11 suppe af og kom den i en gryde. Lad den stå, til evt, fedt har samlet sig foroven. Skum det af.

 

5. Læg husblasen i blød i koldt vand 6-8 minutter. Brug flest blade, hvor gelerings tiden er kort.

 

6. Bring suppen i kog. Det er nu, et par dl af den skal udskiftet med hvidvin, hvis man synes. Knug husblasen fri for vand og opløs den direkte i den hede suppe. Lad den svale lidt, hurtigst i koldt vandbad.

 

7. Skær de fyldte oliven i skiver.

 

8. Skyl formen i koldt vand og dæk bunden med gelé. Sæt den i køleskab og lad den stivne. Fordel skivede oliven og dild, persille eller esdragonblade herover og læg så hønsekødet på.

 

9. Fordel den resterende, endnu ikke stivnede gelé over og sæt formen koldt mindst 4 timer, og gerne til næste dag.

10. Løsn geleen langs kanten med en kniv. Dyp randformen et par sekunder i varmt vand, hvis den er genstridig, eller vend den over på et fad og læg et hårdt og hedt opvredet klæde over bunden, så slipper geleen hurtigt. Server, så snart randen er vendt ud på fadet.

 

Tips:

Kolde, krydrede creme fraiche-saucer med krydderurter (se Cremefraiche-saucer, kolde) kan ledsage.

Letkogte aspargessnitter, grønne ærter eller broccoli-buketter kan være en del af randen.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

200 g hytteost

1 spsk. mayonnaise

Ca. 2 spsk. fløde

1 spsk. friskreven peberrod

1 tsk. honning

 

Hytteostsauce, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Rør hytteosten godt sammen med mayonnaise og rør den lind med fløde.

 

2. Tilsæt den friskrevne peberrod og honningen. Bland godt, og stil saucen koldt, til den skal bruges.

 

Tips:

Server hytteostsaucen som tilbehør til kogte grønsager eller fiskesalater.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – DESSERT

 

3/4 kg meget modne hyldebær

1½ l vand

skal af ½ usprøjtet citron

2 syrlige æbler

Ca. 125 g sukker (11/2 dl)

 

Jævning:

21/2-3 spsk. kartoffelmel eller frugtgrødsjævner

 

Hyldebærsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

 

1. Klip stilkene af og skyl hyldebærrene godt i koldt vand.

 

2. Kom hyldebærrene i en gryde og kom vand og citronskal ved. Bring langsomt suppen i kog og lad den koge ved svag varme og under låg i Ca. 10 minutter.

 

3. Skræl imens æblerne. Befri dem for stilk og kernehus og skær dem i både.

 

4. Si suppen. Hæld den til bage i gryden. Tilsæt æblebåde og sukker og bring den atter i kog. Lad den koge for svag varme 5 minutter.

 

5. Tag gryden fra varmen. Rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand eller brug frugtgrødsjævner ifølge anvisningen på emballagen. Hæld jævningen i gryden, lidt ad gangen, og under konstant omrøring. Suppen må ikke koge, efter at jævningen er tilsat, så bliver den »lang«.

 

Tips:

Jævningen kan udelades. Byd kammerjunkere, tvebakker eller småkager til.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 kg hyben

1l vand

saft og skal af 1 usprøjtet citron

85 g sukker (1 dl)

 

Til jævning:

1 spsk. kartoffelmel eller frugtgrødsjævner

 

Hybensuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid: 20 minutter

 

1. Skyl hybenfrugterne koldt vand. Klip blomst og stilk af. Halvér frugterne og skrab kernerne ud med en teske.                                

                                           

2. Kom hybenskallerne i en gryde og hæld vand og citronskaller ved. Kog suppen langsomt op. Dæmp varmen og lad suppen koge under låg ca. 20 minutter.

 

3. Purér suppen gennem en sigte og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt citronsaft og sukker og lad suppen koge et par minutter, til sukkeret er opløst.

 

4. Tag gryden fra varmen og jævn suppen med kartoffelmel udrørt i koldt vand eller med frugtgrødsjævner ifølge anvisningen på emballagen. Herefter må suppen ikke koge, så bliver den »lang«. Server straks.

 

Tips:

Server suppen med fx skoldede, snittede mandler, flødeskum eller tvebakker.

Suppen kan også spises kold.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

 

2 dl (tør) hvidvin

2 dl fiskebouillon

3 stilke persille

1 lille løg

2 æggeblommer

I tsk. maizenamel

I dl fløde

salt

hvid peber

25-50 g koldt smør

 

Hvidvinssauce til fisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Bland hvidvin og fiskebouillon i en gryde og bring det i kog. Skær løget i kvarte og tilsæt det sammen med de skyllede persillekviste. Lad blandingen koge ca. 15 minutter.

 

2. Pisk æggeblommer med maizenamel og fløde i en skål. Hæld lidt af den varme suppe i og hæld blandingen tilbage i gryden under stadig piskning. Varm saucen igennem, den må ikke koge.

 

3. Smag saucen til med salt og peber.

 

4. Si saucen, kom den tilbage i gryden og pisk det kolde smør i den varme, men endelig ikke kogende sauce.

 

Tips:

Fint tilbehør til alle slags fisk, og en god variant til Hollandaisesauce.

Se Fiskebouillon. Fiskebouillonterning kan bruges. Maizenamelet kan erstattes af en ekstra æggeblomme.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

3 plader frossen butterdej (255 g)

2 hvidløg (ca. 30 fed)

25 g smør

2 æg

100 g reven emmentaler, grana eller svenbo

1 dl mælk

hvid peber

 

Til pensling:

sammenpisket æg

 

Hvidløgstærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 25-30 minutter

Tærteform: 22-24 cm

 

1. Skil butterdejspladerne og læg dem til optøning Ca. 20 minutter.

 

2. Pil hvidløgsfeddene og skær dem igennem på langs. Kog dem ca. 2 minutter i vand og lad dem dryppe af. Smelt smørret i en gryde og vend hvidløgene i, uden at de tager farve.

 

3. Pensl butterdejspladerne med en anelse vand og læg dem oven på hinanden. Rul dem ud på et meldrysset bord i Ca. 1 cm's tykkelse. Lad dem hvile 5 minutter. Beklæd en tærteform med dejen. Tryk den overskydende dej af mod formens kant.

 

4. Forbag bunden ca. 10 minutter ved 225°.

 

5. Pisk æg, mælk, ost og peber sammen. Fordel hvidløgsfeddene over bunden og hæld æggeblandingen i. Rul evt, rester af dej ud. Skær dem i strimler og læg dem over fyldet. Pensl dem med æg. Bag tærten 15-20 minutter ved 225°, eller til den er gyldenbrun og æggemassen fast.

 

Tips:

Hvidløgenes stærke smag dæmpes, når de får et opkog. Et ekstra opkog mildner yderligere smagen. Tærten kan laves med tærtedej. $e fx Champignontærte.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


15 fed hvidløg

150 g fersk stribet flæsk

4 skiver franskbrød

1 lys suppe (fx fjerkræbouillon)

 salt

 

Pocherede æg:

4 friske æg

1½ l vand

11/2 tsk. eddike

1/2 tsk. salt

 

Hvidløgssuppe, spansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, suppe: Ca. 15 minutter

Kogetid, æg: 12 minutter i alt

 

1. Pil hvidløgsfeddene og del dem et par gange. Skær flæsket i tern. Befri brødet for skorpen og skær også det i tern.

 

2. Svits flæsketerningerne gyldne i en tykbundet gryde.

3. Kom hvidløg i og lad dem svitse med et par minutter, uden at de tager nævneværdig farve.

 

4. Kom brødterningerne i gryden. Svits også dem kort.

 

5. Hæld den kogende suppe (bouillon) over og lad suppen koge ved svag varme ca. 15 minutter.

 

Pocherede æg:

6. Bring vandet i kog i en gryde og tilsæt eddike og salt.

 

7. Slå ét æg ud ad gangen i en kaffekop.

 

8. Sæt vandet i cirkulation ved at røre kraftigt. Fjern skeen og hæld ægget ned i hvirvlen. Lad det koge 3 minutter, tag det op med en hulske og skyl det kort under koldt vand. Kog alle 4 æg på samme måde. Skær trævlerne af og »puds« æggene pæne.

 

Anretning:

9. Smag eventuelt yderligere til med salt.

 

10. Læg de pocherede æg i suppen i serveringsøjeblikket, eventuelt portionsanrettet.

 

Tips:

Til pocherede æg skal der bruges helt friske æg. Smilende æg, det vil sige æg kogt 5-6 minutter, kan erstatte pocherede æg.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 


3-4 hele friske hvidløg (40-50 hvidløgsfed)

250 g champignon

1 l sødmælk

½ l piskefløde

1 dåse snegle (18 stk.)

1 spsk. smør

5 spsk. fond fra sneglene

100 g usaltet smør

reven muskat

salt og peber

finthakket persille

 

Hvidløgssuppe med snegle

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Pil hvidløgsfeddene og giv dem to eller tre opkog, hver gang i frisk letsaltet vand. Det tager den skarpe smag, men bevarer løgets fylde.

 

2. Skær rodenden af champignonerne og skyl dem hurtigt i koldt vand. Tør dem straks og del dem et par gange.

 

3. Kom hvidløgsfed, champignon, sødmælk, piske- fløde og sneglefond i en gryde. Bring det i kog og lad det koge for svag varme ca. 20 minutter.

 

4. Blend suppen ad et par gange og kom den tilbage i gryden. Smag til med salt, peber og muskat.

 

5. Bring suppen i kog, tag den fra varmen og pisk smørret i lidt ad gangen, til suppen har fået en cremet konsistens.

 

6. Skær sneglene en gang igennem på langs og svits dem kort i i spsk smør på panden.

 

7. Kom 6 sneglehalvdele i hver suppe kop, hæld den varme suppe over, drys med persille og server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes eller tynde skiver ovnristet brød til.

Det er en mættende suppe, så hvis den er en del af en flere retters menu, rækker portionen her til 8 personer.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

16-20 fed hvidløg

2-3 spsk. afsmeltet hønse-eller andefedt eller andet godt fedt, fx fra flæskesteg

11/2 l lys suppe (fx fjerkræbouillon)

1 tsk. friskreven muskatnød

salt

peber

 

Jævning:

3 æggeblommer

2 spsk. (oliven) olie

 

Tilbehør:

4 skiver franskbrød

50 g friskreven ost (gruyêre, parmesan eller emmentaler)

 

Hvidløgssuppe fra Provence

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 15 minutter

 

1. Pil hvidløgsfeddene og kog dem klare i fedtstoffet, de må ikke brune. Det skal ske ved svag varme.

 

2. Tilsæt bouillon, muskatnød, salt og peber. Lad suppen koge ved svag varme ca. 15 minutter.

 

3. Skær skorpen af franskbrødsskiverne, eller udstik krummen med et glas. Steg dem gyldne på begge sider i lidt af fedtstoffet eller rist dem almindeligt. Fordel dem i 4 suppetallerkener og drys med reven ost.

 

4. Passér suppen gennem en sigte og kom den tilbage i gryden, eller pisk den godt igennem i gryden. Kog suppen op og tag den fra varmen.

 

5. Pisk æggeblommerne sammen med olien.

 

6. Pisk lidt af suppen i æggeblommerne og hæld det tilbage i suppen under piskning. Den må ikke koge igen, efter at æggene er tilsat, så skiller den.

 

7. Hæld suppen over de ostedryssede brødskiver i suppetallerkenerne og server straks.

 

Tips:

Pisk 2 af æggehviderne stive, fordel dem over de afskorpede franskbrødsskiver og bag brødene i ovnen, til de er gyldne. Læg æggebrødene i tallerkenerne, hæld suppen over, drys med reven ost og server straks.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

125 g (usaltet) smør

1-2 spsk. hakket persille

1-2 fed hvidløg

evt, lidt fint salt

1 tsk. citronsaft

 

Hvidløgssmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Afkølingstid: 30 minutter

 

1. Rør smørret blødt. Pil og Hvidløgssuppe med snegle

knus hvidløgsfeddene og rør dem godt sammen med smørret. Rør persille i og smag til med fint salt, hvis der er brugt usaltet smør. Rør citronsaften i.

 

2. Rul smørret i folie, hold en diameter som en femkrone, og læg det i køleskab eller fryser, til det skal bruges. Er det gennemfrosset, skal det ud 20 minutter før, så det kan skæres i ½-1 cm tykke skiver.

 

Tips:

Hvidløgssmørret kan serveres blødt, men almindeligst er det at servere det i skiver, enten på en kold asiet, eller i isvand, eller lagt på en varm skive kød, til fisk eller i en bagt kartoffel.

Hvidløgssmør er specielt godt til rødt oksekød og lam. Andre krydderurter kan tilsættes, men hvidløgssmagen skal stadig være den fremherskende her.

Usaltet smør har en anden aroma, selv om det saltes bagefter.

Men man kan naturligvis klare sig med normalsaltet smør.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

100 g mandler (2 dl)

1/2 dl (tør) hvidvin

4 fed hvidløg

25 g smør

21/2 dl piskefløde

salt

hvid peber

 

Hvidløgssauce med mandler

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skold og smut mandlerne. Hak dem groft.

 

2. Rist mandlerne gyldne på en tør pande.

 

3. Pil hvidløgsfeddene og hak dem groft.

 

4. Smelt smørret i en gryde og svits de hakkede hvidløg heri, vend et par gange og kom vin og mandler ved. Lad det koge ind til Ca. det halve.

 

5. Spæd med piskefløden, rør og pisk godt og lad herefter saucen koge lidt, til den tykner en anelse. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Server saucen til fisk, okse-eller lammekød.

Hvis man ønsker at mildne hvidløgssmagen, kan hvidløgsfeddene koges op to gange i letsaltet vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

(Skordali)

 

FORRET

 

3 mellemstore kartofler

3-5 fed hvidløg

1 dl (oliven) olie

¼ dl hvidvinseddike eller citronsaft

peber

salt

 

Hvidløgssalat fra Kreta

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøling: Ca. 1 time

 

1. Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand. Mos dem.

 

2. Pil hvidløgsfeddene, knus dem i en hvidløgspresser og rør dem i kartoffelmosen.

Krydr med salt og peber.

 

3. Rør skiftevis olie og eddike (eller citronsaft) i, til hvidløgskartoffelmosen er glat. Stil den køligt Ca. 1 time.

 

Tips:

Byd brød til. Se fx Grovbrød.

Server også hvidløgssalaten som tilbehør til fisk, gerne grillstegt, eller grønsager, fx stegte auberginer eller courgetter eller små friskkogte rødbeder.

Tilsæt eventuelt 50 g knuste valnøddekerner eller skoldede, smuttede, hakkede mandler.

Hvidløgssalaten bliver luftigere, hvis den tilberedes i blender.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

400 g frisk ostemasse (flødeost, kvark eller hytteost)

2 spsk. hakket persille

2 spsk. hakket kørvel

2 spsk. hakket purløg

mindst 2 fed hvidløg

2 spsk. (oliven) olie

2 spsk. hvidvinseddike

½ dl cremefraiche

salt

peber

 

Hvidløgsost med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal trække: Ca. 2 timer

 

1. Kom ostemassen i en skål og rør den ensartet.

 

2. Pil hvidløgsfeddene og hak dem meget fint eller pres dem.

 

3. Vend hvidløg og de hakkede krydderurter i ostemassen og bland godt.

 

4. Tilsæt olie og vineddike og smag til med salt og peber. Rør creme fraichen i.

 

5. Lad hvidløgsosten stå tildækket i køleskabet Ca. 2 timer, før den serveres.

 

Tips:

Krydderurterne kan varieres. Tilsæt fx frisk (fransk) esdragon eller (bredbladet) persille. Det er vigtigt at skylle krydderurterne meget godt i koldt vand og trykke dem tørre.

Byd Flûtes til eller server hvidløgsosten som tilbehør til ovnbagte kartofler.

 

Hjemmelavet flødeost:

Varm 3/4 l sødmælk op til kogepunktet. Lad den svale håndvarm, og tilsæt 21/2 dl kærnemælk. Bland let. Hæld mælkeblandingen i skål(e) og sæt dem i stuetemperatur

Ca. 12 timer.

Hæld den herved fremkomne tykmælk op i en sigte foret med et fint klæde. Lad den stå mindst et par timer, til vallen er dryppet helt af. Kom ostemassen i en skål og smag den til med lidt salt. Se i øvrigt Flødeost med krydderurter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 flûte

100 g smør

1-2 fed hvidløg

1 spsk. hakket persille

 

Hvidløgsflûte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Ovntid: 4-5 minutter

 

1. Rør smørret blødt. Hak hvidløget fint, eller knus det i en hvidløgspresser, og rør det i smørret.

 

2. Tilsæt den hakkede persille.

 

3. Skær flåten næsten i skiver på tværs. Det skal hænge sammen i bunden.

 

4. Smør hvidløgssmørret i revnerne og sæt brødet i ovnen ved meget stærk varme, 250°, 4-5 minutter, til smørret er smeltet og brødet sprødt.

 

Tips:

Se Flûtes og Baguette. Hvidløgsflûte egner sig som tilbehør til såvel suppe som kød eller fisk.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

4 spsk. (oliven) olie

1 spsk. vineddike

1 fed hvidløg

salt

peber

 

Hvidløgsdressing

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Hæld vineddiken i en skål og tilsæt lidt salt og friskkværnet peber. Rør, til saltet er helt opløst.

 

2. Tilsæt olien langsomt under jævn piskning.

 

3. Hak eller knus hvidløgsfeddet fint og rør det i dressingen.

 

Tips:

Hvidløgsdressingen bruges til blandet grøn salat, eventuelt tilsat fjerkrækød eller skinke.

Irørt lidt sennep er den særdeles god til kold kartoffelsalat, eventuelt tilsat friskhakkede krydderurter, der klæ'r retten: dild til fisk og lyst kød, basilikum og persille til mørkt kød og grove grønsager.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

30 g smør

1-2 fed hvidløg

2 spsk. hakket persille

4 skiver landbrød

 

Hvidløgsbrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Ovntid: ca. 5 minutter

 

Rør smørret blødt. Tilsæt knust hvidløg og persille. Smør hvidløgssmørret på de fire skiver brød og sæt dem på en plade midt i en 200° varm ovn i ca. 5 minutter.

 

Tips:

Brødene egner sig især som tilbehør til supper, salater og diverse vegetarretter.

 

Hvidløgscroûtoner

Se Croûtoner.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

4 hele hvidløg (40-50 fed)

Ca. 3 dl vand

½ dl vineddike

½ tsk. salt

ca. 3 dl olivenolie

3-4 kviste frisk rosmarin

6-8 hele peberkorn

 

Hvidløg i olie

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Skal trække: mindst 3 dage

 

1. Tag samtlige fed ud af hvidløgene. Lad skallen forblive på. Bring vandet i kog med eddike og salt og kog hvidløgsfeddene heri i Ca. 5 minutter.

 

2. Tag hvidløgsfeddene op, lad dem køle af og pil dem.

 

3. Kom hvidløgsfeddene i et glas og fordel rosmarinkviste og peberkorn imellem dem.

 

4. Hæld olien over de helt kolde løg, så den netop dækker. Luk glassene tæt og lad feddene trække i olien på et køligt sted i mindst 3 dage.

 

Tips:

Server dem til stegt lammekød eller brug dem i tomatconcassé eller andre sydeuropæiske grønsagsretter, varme og kolde. Når hvidløgsfeddene er opbrugt, kan olien sies og anvendes i salatmarinader.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ hvidkålshoved (ca. ½ kg)

100 g bælgede ærter

11/2 spsk. hvidvinseddike

2 spsk. hakket persille

2 spsk. hakket purløg evt. 1 fed hvidløg

salt

peber

 

Marinade:

6 spsk. Olie

 

Hvidkålssalat med ærter

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Evt. trækketid: Ca. 15 minutter

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i 2, fjern stokken og snit kålen fint. Bland den med ærterne. Frosne må være næsten optØet.

 

Marinade:

2. Pisk eddike og olie sammen. Bland de hakkede krydderurter og evt, knust hvidløg i og smag til med salt og peber.

 

3. Hæld marinaden over salaten og lad den gerne trække et kvarters tid før servering. Vend af og til.

 

Tips:

Server salaten til stegte kødretter, kogt eller stegt fisk. Den fintsnittede hvidkål kan overhældes med kogende vand inden brug, så bliver smagen knap så stærk og salaten bliver blødere. Det er en smagssag.

Se i øvrigt Coleslaw for en variation med hvidkål og æbler i mayonnaisedressing.

 

Hvidkålssalat med æbler og nødder:

Bland den fintsnittede hvidkål med 2-3 æbler skåret i tern. Tilsæt Ca. 15 hakkede nøddekerner og overhæld med citronmarinade:

Saft af 1 citron, 3 spsk. vand og sukker efter smag.

 

Hvidkålssalat med gulerødder:

Bland den snittede hvidkål med 2-3 groftrevne gulerødder, tilsæt 3 spsk. rosiner og overhæld med citronmarinade som ovenfor.

 

Hvidkålssalat med blegselleri:

Bland den fintsnittede hvidkål med 3 stængler blegselleri, skåret i tynde skiver og et par æbler skåret i tern. Overhæld med Flødedressing.

Antal:

Ingredienser

 

(Krautsalat)

 

TILBEHØR

 

1/2 hvidkålshoved (ca. ½ kg)

Ca. 3 l kogende vand

Ca. 1 spsk. groft salt

 

Marinade:

1 dl olie

2 spsk. eddike

1 lille løg

salt

peber

 

Hvidkålssalat, tysk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Trækketid: mindst 2 timer

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen fint.

 

2. Kom kålen i en stor skål og overhæld den med kogende vand, der netop dækker. Læg låg på og lad den stå 3-5 minutter, til den er blevet blød og klar. Tag den straks op, ellers bliver den for blød.

 

3. Hæld kålen i en sigte og lad den dryppe godt af og blive kold, spul den eventuelt med koldt vand. Tryk den helt fri for væde, en håndfuld ad gangen.

 

4. Læg kålen lagvis med saltet i en skål, læg et let pres over og lad kålen trække med saltet i mindst i time.

 

5. Tryk kålen fri for den væde, saltet har dannet og kom kålen over i en serveringsskål. Er den meget salt, må den skylles i koldt vand først.

 

Marinade:

6. Rør eller pisk olie, eddike, salt, peber og finthakket løg sammen.

 

7. Hæld marinaden over salaten og lad salaten trække koldt en times tid. Vend et par gange.

 

Tips:

Drys evt, med hakket persille. Salaten kan holde sig i køleskabet 3-4 dage. Tag den ud af køleskabet ½ time før den spises, og vend den. Den skoldede hvidkål kan fryses.

Holdbarhed: 10 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ hvidkålshoved (ca. ½ kg)

1 løg

3-4 spsk. hakket persille

1 grøn peberfrugt

10-12 sorte oliven (uden sten)

 

Marinade:

3/4 dl olivenolie

2 spsk. hvidvinseddike

eller citronsaft salt og peber evt, lidt sukker

 

Hvidkålssalat, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen fint.

 

2. Pil løget, hak det fint og bland det med hvidkålen.

Tilsæt persille og fint strimlet peberfrugt.

 

Marinade:

3. Pisk eller ryst ingredienserne sammen til marinaden og hæld den over salaten.

 

4. Skær de sorte oliven i halve og fordel dem over salaten.

 

Tips:

Salaten egner sig som tilbehør til næsten alle stegte kød- og fiskeretter.

 

Variation:

Bland fintsnittet hvidkål med hakket løg og snittede mandler og overhæld salaten med Citrondressing.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1/2 hvidkålshoved (Ca. ½ kg)

20 g smør

1 dåse flåede tomater

salt

peber

1 bdt persille

 

Hvidkål, tomatdampet

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i 4-8 stykker, fjern stokken og skær kålen i strimler.

 

2. Svits kålen i smørret i en gryde i et par minutter. Tilsæt tomaterne med væde, salt og peber. Lad kålen snurre under låg i 15-20 minutter, til hvidkålen er netop mør.

 

3. Drys ved servering retten med friskhakket persille.

 

Tips:

Server den tomatdampede hvidkål til kød- og farsretter.

Retten kan yderligere tilsmages med et hakket løg, der svitses sammen med kålen.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 lille hvidkålshoved (ca.1 kg)

2 tsk. Salt pr. l kogevand

 

Stuvning:

40 g smør

40 g mel (3/4 dl)

31/2 dl kogevand fra kålen

2 dl mælk

salt

hvid peber

reven muskatnød

 

Hvidkål, stuvet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade. Del den i 4-8 både og skær stokken fra.

 

2. Læg kålen i en gryde. Hæld kogende, letsaltet vand ved, så kålen netop er dækket. Lad kålen koge ved svag varme og under låg 15-20 minutter.

 

3. Lad kålen dryppe af i en sigte over en skål. Gem et

par dl af væden. Hak kålen

groft med en stor skarp kniv.

 

Stuvning:

4. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve. Rør melet i og tilsæt væden, lidt ad gangen under konstant omrøring.

 

5. Lad saucen koge ved svag varme og under hyppig omrøring 5-6 minutter. Smag til med salt, hvid peber og lidt reven muskatnød. Vend den hakkede kål i og bland forsigtigt. Varm stuvningen godt igennem og server.

 

Tips:

Byd stuvet hvidkål til frikadeller og til stegt eller kogt flæsk. Eller til sprængt kød af næsten enhver art: Flæsk, okse(bryst), kalkun m.m. I stedet for opbagning kan stuvningen jævnes med en smørbolle: Rør melet og smørret sammen og pisk det i væden. Lad blandingen koge, til saucen har en passende konsistens. Vend kålen i.

Mælken kan udskiftes med fløde. Laver man en lille portion, kan den kogte kål blot vendes i krydret indkogt piskefløde.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 lille hvidkålshoved (Ca. 3/4 kg)

1 l grønsagsbouillon

 

Gratinsauce:

25 g smør

2 tsk. paprika

2 spsk. mel

1¼ dl mælk

11/4 dl kålbouillon

100 g reven ost (cheddar eller emmentaler)

 

Hvidkål, gratineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20-25 minutter

Ovntid: 8-10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade. Del den i 4-8 stykker, skær stokken fra og snit kålen fint.

 

2. Kog bouillonen op. Læg kålen i den kogende bouillon. Lad kålen snurre under låg Ca. 20 minutter. Lad den dryppe af i en sigte. Gem bouillonen.

Gratinsauce:

 

3. Smelt smørret i en gryde. Det skal ikke tage farve. Rør melet i og tilsæt mælk og kålbouillon lidt ad gangen. Tilsæt paprika. Lad saucen koge ved svag varme og under omrøring et par minutter. Tag gryden fra varmen og rør halvdelen af osten i.

Sæt ovnen på 225°.

 

4. Smør et ovnfast fad og fordel kålen heri. Hæld saucen over og drys med resten af osten. Gratinér retten i den 225° varme ovn i 8-10 minutter. Overfladen skal være gylden, men ikke for brun, så bliver osten bitter.

 

Tips:

Byd Flûtes og stegte eller bagte tomater til. Paprikaen kan erstattes af 1 tsk karry, som så skal svitses i smørret, inden væden tilsættes.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 lille hvidkålshoved (½-3/4 kg)

1 løg

4 stængler blegselleri

25 g smør

2-3 dl halvtør (Alsace)hvidvin

2 tsk. salt

peber

 

Endvidere:

1 bdt persille

 

Hvidkål fra Alsace

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

 

1. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i 4 stykker og skær stokken fra. Snit kålen fint. Pil og hak løget og snit blegsellerien fint.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve. Svits hvidkål, løg og blegselleri heri 3-4 minutter. Spæd med hvidvinen og krydr med salt og peber.

 

3. Lad retten snurre ved svag varme og under låg godt et kvarters tid. Vend grønsagerne et par gange. Spæd evt, med lidt mere hvidvin, hvis retten virker for tør.

 

4. Smag retten til og drys med friskhakket persille.

 

Tips:

Byd Alsace-hvidkål til kogt lam eller stegte farsretter.

Groft landbrød eller rugbrød passer fint til.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 


250 g kikærter (21/2 dl)

1 spsk. tamari

3-4 spsk. tahina

3 spsk. olivenolie

saften af 2 appelsiner

saften af 1 citron

reven skal af 1 usprøjtet appelsin

1 tsk. frisk revet ingefær

1 tsk. gurkemeje

salt

 

Hummus dip orange

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Iblødlægning: 24 timer

Kogetid: 1 time

 

1. Kom kikærterne i en skål og hæld rigeligt koldt vand over. Lad dem ligge i blød 24 timer.

 

2. Kassér udblødningsvandet, skyl ærterne godt og kom dem i en gryde. Hæld vand ved, så det dækker ærterne. Kog dem i time, eller til de er møre. Lad ærterne dryppe af i en sigte.

 

3. Kom ærter, olivenolie, reven appelsinskal, appelsinsaft, citronsaft, revet ingefær samt gurkemeje og salt i en foodprocessor, eller pisk det, til en ensartet masse. Tilsæt tamari og tahina og kør eller pisk det til hummusdippen er ensartet.

4. Hummusen skal have en god fast konsistens, nærmest som kartoffelmos. Tilsæt evt. lidt mere appelsinsaft, hvis hummusen er for tyk.

 

5. Anret hummusen i en skål og drys lidt gurkemeje over.

 

Tips:

Server hummusdippen til rå grønsager eller oliven og nachips (fås i specialforretninger) sammen med et glas øl eller en velkomstdrink. Eller server den som hummus, se Hummus tahina.

Orange hummusdip kan smages til med forskellige krydderier som koriander, fennikel eller knuste bukkehornsfrø. Udblødte kikærter kan fryses. Kogetiden nedsættes da til ½ time.

Holdbarhed: 6 måneder.

 

Husblas Se Gelatine.

Antal:

Ingredienser

 

(Kikærtepuré)

 

TILBEHØR – FORRET

 

250 g kikærter (21/2 dl)

evt. 11/2 spsk. tamari

3 spsk. tahina

3 spsk. olivenolie

saften af 2 citroner

1 dl (koge)vand

3 fed hvidløg

1 knsp cayennepeber

salt

 

Endvidere:

2-3 spsk. olivenolie

15-20 sorte oliven

 

Hummus tahina

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Iblødlægning: 24 timer

Kogetid: 1 time

 

1. Kom kikærterne i en skål og hæld rigeligt koldt vand over. Lad dem ligge i blød 24 timer.

 

2. Kassér udblødningsvandet, skyl ærterne godt og kom dem i en gryde. Hæld vand ved, så det dækker ærterne. Kog dem i time, eller til de er møre. Lad ærterne dryppe af i en sigte.

 

3. Kom ærter, olivenolie, citronsaft og (koge)vand i en foodprocessor, eller pisk det, til en ensartet masse. Tilsæt tahina og evt. tamari. Pres hvidløgsfeddene i og tilsæt cayennepeber og salt. Kør eller pisk det til en ensartet puré.

 

4. Hummusen skal have en god fast konsistens, nærmest som kartoffelmos. Tilsæt lidt mere citronsaft, hvis den er for tyk.

 

5. Anret hummusen på et fad eller på en flad tallerken. Bred den fladt ud og lav små fordybninger med en teske. Hæld en anelse olivenolie i hver fordybning og læg en sort oliven i.

 

Tips:

Server hummusen med pitabrød eller landbrød, som dyppes i hummusen. Hummus kan serveres til Falafel eller blot sammen med salat og brød. Hakket persille kan drysses over hummusen sammen med en anelse cayennepeber.

Tahina er en sesampasta, som kan købes i specialforretninger (indvandrerforretninger eller helsekostforretninger), ligesom tamari, der er udtræk af mælkesyregærede sojabønner.

Udblødte kikærter kan fryses. Kogetiden nedsættes da til ½ time.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

Skaller fra en kogt hummer

100 g usaltet smør hummerrogn

hummerindmad (det grønne)

 

Saltlage:

½ spsk. Salt pr. dl vand

 

Hummersmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøles: ½ time

 

1. Stød de kogte hummerskaller i en morter eller kom dem i en dobbelt plastpose og stød dem fint med kødhammeren. Rør de knuste skaller sammen med halvdelen af smørret, så det bliver en ensartet masse.

 

2. Smelt det i en tykbundet gryde for svag varme og lad det snurre nogle minutter for svag varme. Det må ikke brune.

 

3. Si smør og skaller gennem et klæde og kassér skallerne. Lad smørret blive helt koldt.

 

4. Stød hummerrogn og indmad i en morter eller passér det gennem en sigte. Gnid det sammen med alt smørret og stil det koldt ca. ½ time, til det er fast.

Gnid det sammen med alt smørret og stil det koldt ca. ½ time, til det er fast.

 

Saltlage:

5. Opløs saltet i koldt vand. Rul hummersmørret til små kugler og servér dem i saltlagen. Byd det til Hummer naturel eller andre enkle, ikke for fede, hummerretter.

 

Tips:

Hummerrogn og -indmad kan undlades. Rør da hummerskallerne med alt smørret, inden det kommes i gryden. Hummersmør kan også bruges til fiskesaucer og -supper og andre skaldyrsretter i stedet for almindeligt smør.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1-2 måneder.

Gå ind på links, hvordan man laver, og se hvad du skal gøre.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

2 levende hummere (à ca. 500g)

 

Court-bouillon:

4 l vand

4 spsk. hvidvinseddike

10 hele peberkorn

2 løg

2 gulerødder

1 bdt persille

2 laurbærblade

2 kviste timian

 

Sauce:

100 g mayonnaise

1 tsk. konc. tomatpuré

2 spsk. klippet purløg

1 spsk. hakket persille

½ spsk. Hakket frisk esdragon

1 spsk. hakket kapers

½ tsk. fransk sennep

1 lille fed knust hvidløg

salt

peber

 

Endvidere:

I avocado

lidt citronsaft

8 store (mark) champignoner

8 cherrytomater

1 bdt dild

 

Marinade:

1 spsk. esdragoneddike

3 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

Hummersalat à la tartare

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Kogetid, hummer: ca. 8 minutter

Trækketid, hummer: 12-14 minutter

Afkølingstid: 1 time

 

1. Kog ingredienserne til court-bouillonen sammen i en stor gryde. Kom de levende hummere i den spil kogende court-bouillon med hovedet først, og læg straks låg på.

2. Dæmp varmen, så snart lagen atter er kommet i kog, og kog hummerne under låg ved svag varme i 8 minutter. Tag gryden fra varmen og lad hummerne køle af i lagen 12-14 minutter.

 

3. Tag hummerne op, ret dem ud og lad dem blive kolde under let pres. Tag hummerkødet ud af skallerne, se evt. Hummer naturel. Tag endelig den grønne lever mm. og en eventuel koralmasse (rogn) med.

 

Sauce.

4. Rør mayonnaisen sammen med tomatpuré, krydderurter, hvidløg, kapers og sennep. Smag til med salt og peber. Rør også den grønne indmad i.

 

5. Skær avocadoen igennem på den lange led, fjern stenen og befri den for skal, den skal løsne relativt nemt, ellers er avocadoen ikke moden nok. Skær avocadokødet i tynde skiver og dryp dem let med citron, så mørkner de ikke så hurtigt.

 

6. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort og koldt og tryk dem let tørre. Skær dem i tynde skiver.

 

7. Tag pæne stykker klo fra til pynt, og skær det resterende hummerkød i passende skiver og stykker.

 

8. Bland hummerkødet med så meget sauce, at det netop holder sammen.

Arranger salaten i de halve hummerskaller.

 

9. Arranger de fyldte hummerskaller på tallerkener eller et stort fad. Pynt hver enkelt anretning med klo-kød og evt. koral. Fordel avocadoskiverne taglagt på hver tallerken eller på fadet. Læg de skivede champignoner ved siden af, og anbring til sidst de halverede cherrytomater.

 

10. Ryst ingredienserne til marinaden sammen og dryp den over avocado, svampe og tomater. Pynt med dild-kviste.

 

Tips:

Byd Flûtes, Bondebrød eller ristet brød til.

Hvis saucen laves med tørret esdragon, skoldes den først, så smagen frigøres.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 levende hummer (Ca. 600 g, gerne med rogn)

 

Kogelage:

4 l vand

80 g salt (1 dl)

1 bdt dild

 

Safransauce:

½ dl vand

½ g safran

2 æggeblommer, ikke for kolde

salt

2 dl (oliven)olie

1 spsk. citronsaft

hvid peber

 

Endvidere.

1/2 lille friséesalat (de inderste blade)

1 lille icebergsalat

100 g lakserogn

bredbladet persille

 

Hummersalat med safransauce, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid, hummer: 8 minutter

Trækketid, hummer: 8-10 minutter

 

1. Bland vand, salt og dild i en stor gryde og bring det i kog. Kom den levende hummer i med hovedet først. Læg låg på. Dæmp varmen, når vandet atter er i kog, og lad hummeren koge 8 minutter. Tag gryden fra varmen og lad hummeren trække i kogevandet 8-10 minutter.

 

2. Tag hummeren op og læg den let i pres mellem to spækkebrætter, så halen rettes ud.

 

Safransauce:

3. Bland vand og safran i en lille gryde og kog det kort, til safranen er opløst. Afkøl safranlagen. Rør æggeblommerne godt med salt i en lille skål. Tilsæt den tempererede olie dråbevis, mens der røres godt. øg olietilsætningen gradvis og rør, til mayonnaisen er tyk og ensartet. Rør safranlagen i og smag til med citronsaft og peber.

 

4. Flæk hummeren med en skarp kniv fra hoved mod hale mellem hummerens mange ben. Fjern mavesækken, der sidder helt fremme bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går midt gennem halen. Tag eventuel rogn fra. Knæk kløerne med et let hammerslag eller brug en nøddeknækker. Tag al hummerkødet ud og skær det i mundrette stykker.


Anretning:

5. Skyl salaten og slyng den tør. Snit salaten og fordel den på 4 tallerkener eller et fad. Arrangér hummerstykkerne på salaten. Skær en eventuel hummerrogn i fire dele og læg dem ved siden af hummerstykkerne. Dæk salaten med safransaucen. Pynt med lakserogn og persille.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Baguette til. Salaten kan laves med andre skaldyr, for eksempel rejer, jomfruhummer, krebs eller krabber.

Safransaucen kan laves af mayonnaise smagt til med safran opløst i lidt vand, men kogt som her afgiver den mest smag og farve.

Salaten kan pyntes med andre typer rogn, for eksempel Ørredrogn, løjrom eller stenbiderrogn, frisk eller ufarvet fra glas.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 400 g) Kogelage:

3 l vand

1/2 dl vineddike

2 spsk. salt

1 kvist timian

 

Sauce:

hummerskallerne

2 spsk. olie

2 gulerødder

1 løg

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 spsk. konc. tomatpuré

1 dl tør hvidvin

½ l fiskefond eller -bouillon

2 dl piskefløde

salt

hvid peber

 

Salat:

250 g broccoli

1 lille radicchiosalat

1 lille icebergsalat

 

Marinade:

1 spsk. estragoneddike

3 spsk. olie

salt

peber

 

Pynt:

frisk kørvel eller persille

 

 

 

Hummersalat med varm hummersauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, hummer: 15 minutter

Koge- og trækketid, hummersauce: Ca. 45 minutter

 

1. Bland ingredienserne til kogelagen i en stor gryde og bring det til kogepunktet.

 

2. Kom hummerne i med hovedet først, så dør de omgående. Læg låg på og kog dem for svag varme i 6-7 minutter. Lad dem svale 6-8 minutter i kogelagen.

3. Tag kødet ud af skaller og kløer. Fjern den lille hårde kugle bag øjnene og skrab indersiden af kroppen fri med en ske, både den grønne lever og eventuel koral (den røde rogn). Skær hummerkødet i skiver på langs. Fjern den mørke streng, tarmen.

 

Hummersauce:

4. Knus hummerskallerne med en kødhammer (evt, i plastpose) eller brug en

nøddeknækker. Varm olien op i en gryde og rist hummerskallerne nogle minutter heri.

 

5. Skræl gulerødderne og skær dem småt ud. Pil løget og skær også dette småt ud. Kom det i gryden til hummerskallerne, og tilsæt herefter krydderurter og tomatpuré. Vend dette nogle minutter ved stærk varme og tilsæt så hvidvin og fiskefond/-bouillon.

 

6. Lad det koge en snes minutter for svag varme under låg. Lad det trække 10 minutter herefter. Si det over i en skål.

 

7. Kog hummerfonden ind til ca. ½ for god varme uden låg.

8. Kog piskefløden 3-4 minutter under piskning og rør den i fonden. Pisk det hele sammen, evt, i blender, og smag til med salt og peber. Hæld saucen tilbage i gryden og hold den varm.

 

Salat:

9. Del broccolien i små buketter og kom dem i kogende, letsaltet vand. Kog dem få minutter, de skal bevare biddet. Lad dem dryppe af. Skyl og slyng salatbladene. Pisk ingredienserne til marinaden sammen og hæld den over.

 

Anretning:

10. Anret salat og broccoli midt på tallerkener eller fad og fordel hummerskiverne. Hæld forsigtigt den varme hummersovs langs kanten af tallerken eller fad og lidt ind over salaten. Pynt med hakket kørvel eller persille.

 

Tips:

Se Fiskebouillon/Fiskefond. Et par bladtynde skiver trøffel gør salaten endnu mere velsmagende. Retten kan forberedes i god tid, men selve anretningen bør vente til sidste øjeblik. Tynde, ristede skiver af hvidt brød kan bydes til. Eller Flûte eller Baguette.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 levende hummer (Ca. 400g)

150-200 g (usaltet) smør

8 æg

1 dl fløde

1 lille glas kaviar

salt

hvid peber

 

Hummerrøræg med kaviar

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Kogetid, hummer: ca. 10 minutter

 

1. Stik en skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør den omgående. Del derefter hummeren på langs med et snit fra hovedets underside hele vejen ned mellem benene. Hug kløer og hale af.

 

2. Smelt smørret i en pande med høje sider (sautér pande) eller i en tykbundet gryde. Læg hummerkløerne i. Kog dem langsomt, de må ikke brune. Tilsæt eventuelt ½ dl vand for at forhindre det. Kog kløerne små 5 minutter under låg, læg halen i og lad den koge med yderligere 4 minutter under låg.

 

3. Pil forsigtigt hale- og klo-kød ud af skallerne og gem det. Kog hoved og skaller i smørret med 1 dl vand, uden låg, til vandet er fordampet. Si smørret og lad det svale lidt.

4

. Pisk æg og fløde sammen og tilsæt det smeltede, afkølede hummersmør. Skær hummerkødet i skiver, men ikke klokødet fra den ene klo.

 

5. Hæld æggemassen på panden. Flyt rundt på massen med en (træ)spatel, skrab hele tiden fri af bunden, så massen ikke stivner.

 

6. Læg skiver af hale og den ene klo i og vend stadig. Flyt rørægget fra panden over på et varmt fad, mens det stadig er lidt fugtigt.

 

7. Pynt med skiver af den anden klo skåret på langs, og en skefuld kaviar.

 

Tips:

Ægte kaviar er naturligvis pragtfuldt her, og den ufarvede i glas er bedre end den sorte eller rødfarvede. Stenbiderrogn, lakse- eller ørredrogn kan også bruges.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 levende hummer (400 g)

2 spsk. olie

I chalotteløg

1 stængel blegselleri

3 stilke persille

3 peberkorn

1/2 dl tør hvidvin

 

Mousse:

1 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. cognac

salt og peber

3 blade husblas

1 dl piskefløde

 

Endvidere:

salatblade

4 cherrytomater

4 skiver gul eller rød peber

persille

 

Hummermousse

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Skal hvile: Ca. 4 timer

Portionsskåle

 

1. Kom hummeren i en stor gryde med spilkogende vand tilsat 1 spsk salt pr. liter. Kog den for svag varme og under låg i 6 minutter. Tag gryden fra varmen og lad hummeren svale i lagen 8-10 minutter. Tag den op. Se evt. Hummer naturel.

 

2. Del hummeren og pil kødet ud. Husk lever (det grønne) og rogn (det røde).

 

3. Knus hummerskallerne i en morter eller knus dem i en dobbelt plastpose med en kødhammer.

 

4. Svits hummerskallerne i en gryde i olien. Hak chalotteløget. Skær blegsellerien i mindre stykker. Kom chalotteløg, blegselleri, persille, peberkorn og hvidvin i gryden. Kog skallerne småt Ca. 10 minutter under låg. Hæld skallerne til afdrypning i en sigte over en skål. Gem lagen.

 

5. Gnid hummerkødet gennem en sigte og bland det med hummerlagen, eller purér det i blender sammen med lagen. Tilsæt tomatpuré og cognac og smag til med salt og peber.

 

6. Læg husblasen i blød i koldt vand 4-5 minutter. Tag husblasen op med det vand, der hænger ved og smelt den i en skål over vandbad (se Bam-marie).

7. Rør den håndvarme husblas i hummerblandingen i en tynd stråle. Pisk fløden stiv og vend den i med let hånd.

 

8. Fordel moussen i 4 portionsskåle og lad den stivne i køleskabet. Det tager Ca. 4 timer.

 

Anretning:

9. Skyl og striml salatbladene og fordel dem på 4 tallerkener. Skær tomaterne i både. Løsn moussen med en lille kniv langs kanten og hold skålene i varmt vand få sekunder. Vend moussen ud på kolde tallerkener. Pynt med salat, tomater og peberfrugt ringe og læg lidt persille på toppen.

 

Tips:

Gem evt. 4 pæne stykker hummer til pynt. 1 tsk. creme fraiche kan lægges oven på hver, inden de pyntes med hummer.

Hummermoussen kan laves dagen før. Den kan laves med en frossen optøet hummer.

Server moussen med Flûtes, toast eller Croûtoner.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – HOVEDRET

 

2 levende hummere (à 500-600 g)

 

2 spsk. (oliven) olie

2 chalotteløg

1 gulerod

2 tomater

½ dl cognac

1 dl (halv)tør hvidvin

2 dl fiskebouillon eller vand

30-40 g (usaltet) smør hummerrogn (koral)

og/eller 1 tsk. konc. tomatpuré

1 dl piskefløde

salt

hvid peber

 

Endvidere:

400 g majroer

250 g broccoli

100 g perlebønner (haricots verts)

brøndkarse

eller dild

eller fennikelgrønt

 

Hummerfrikassé

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Kogetid i alt: Ca. 25 minutter

 

1. Stik en tung, skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør den omgående.

 

2. Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside og hele vejen ned mellem dens ben. Fjern den hårde mavesæk, som sidder helt fremme, lige bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går midt gennem halen.

 

3. Knus forsigtigt skallerne på kløerne med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker. Del hummerne i hoved- og halestykker.

 

4. Pil chalotteløgene og skræl guleroden. Skær begge dele i terninger.

 

5. Varm olien i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en tykbundet gryde. Vend hummerstykkerne heri over kraftig varme, til skallerne er blevet smukt røde. Kom løg og gulerod i og vend kort.

 

6. Hæld cognacen ved og lad den koge ind nogle minutter, til alkoholen er fordampet og smagen koncentreret. Eller sæt en tændstik til og flambér. Lad flammerne dø ud. Dæmp varmen.

 

7. Skær tomaterne i kvarte og kom dem i panden (gryden) sammen med hvidvin og fiskebouillon eller vand. Lad det koge under låg for svag varme i 6-7 minutter. Tag hummerhaler og kløer op og kog yderligere 6-7 minutter.

 

8. Pil hummerkødet ud af skallerne. Knus skaller og ben i en morter. Kom det tilbage i gryden og lad det koge småt Ca. 10 minutter under låg.

 

9. Gnid smør og hummerrogn (koral) og/eller tomatpuré sammen og rør det i gryden. Lad det koge op og tilsæt så fløden. Kog nogle minutter under omrøring.

 

10. Passér grydens indhold gennem en sigte og kom det tilbage i gryden. Smag til med salt og peber og lad saucen koge lidt ind uden låg, til den tykner let. Rør af og til.

 

11. Skræl majroerne og skær dem i passende stykker. Kog dem 5 minutter i letsaltet vand, lad dem dryppe af og læg dem i en varm skål. Dæk med et viskestykke, så de holder sig varme og tørre. Skyl og del broccolien i små buketter. Kog dem 2 minutter i letsaltet vand, hæld det fra og læg dem i skålen til majroerne. Nip om nødvendigt bønnerne og kog også dem 3-4 minutter i letsaltet vand.

 

12. Skær hummerkødet i skiver og varm dem i saucen.

 

13. Anret hummerstuvningen i et varmt, halvdybt fad og læg grønsagerne ved. Pynt med brøndkarse, dild eller fennikelgrønt og server straks.

 

Tips:

Se evt. Fiskebouillon. Server Flûtes, Baguette eller Croûtoner til, hvis retten fungerer som forret. Skal den være hovedret, kan den ledsages af løse ris, gerne delvis med vilde ris. Andre grønsager kan bruges, fx ærter og små gulerødder. Hummerens rogn kan deles

i to faser: den, den bevarer i kroppen, og de »lagte« æg, som hænger under bagben! hale. Begge dele kan spises, og bliver i øvrigt koralrøde ved kogning, deraf navnet koral, der ofte bruges om hummerrogn.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 levende eller kogt hummer (ca. 500g)

 

Dressing:

1 æggeblomme

2 tsk. citronsaft

11/2 dl olie

salt og hvid peber

1 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. Cognac

 

Endvidere.

1 lille salathoved

1 bdt dild

1 lime eller citron

 

Hummercocktail

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Portionsglas

 

1. Bed fiskehandleren om at koge hummeren, men gør det i god tid. Eller kog den selv, se Hummer naturel.

 

2. Flæk hummeren med en skarp, tung kniv ved at lægge et snit fra hovedets underside ned mellem benene. Fjern mavesækken, som sidder helt fremme, lige bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, som går midt igennem hele halen. Knus forsigtigt skallerne på kløerne med et let (hammer)-slag eller brug en nøddeknækker.

 

3. Tag kødet ud af skaller og kløer og skær det i mundrette stykker. Gem eventuel rogn.

 

Dressing:

4. Rør æggeblommen godt sammen med citronsaft og salt. Tilsæt den tempererede olie dråbevis, mens der røres godt. Smag dressingen til med salt, peber, tomatpuré og cognac.

 

5. Skyl og slyng salatbladene tørre og skær dem i strimler.

 

6. Fordel de strimlede salatblade i bunden af 4 portionsglas. Læg hummerkødet over og kom dressingen Øverst. Pynt med eventuel rogn, klippet dild og læg en lime- eller citronbåd ved.

 

Tips:

Byd Flûtes eller ristet brød til.

Er hummeren uden rogn, kan retten pyntes med lidt lakserogn eller ørredrogn. Hummeren kan købes kogt, bedst er det at bede sin fiskehandler gøre det, hvis man ikke selv har mulighed for det.

Hummerhoved og – skaller kan brunes af med urter i hed olie og koges 15 minutter i vand, før suppen sies og eventuelt fryses. Den danner en fin basis for enhver fiske- eller skaldyrssuppe og -sauce.

 

Variation:

Smag dressingen til med 1 tsk. chilisauce, 2 tsk. reven peberrod og salt.

Dressingen kan laves af 150 g færdig mayonnaise, der smages til med nævnte krydderier.

Antal:

Ingredienser

 

(Bisque de homard)

 

FORRET

 

I stor, levende hummer (Ca. 700g)

 

Fiskebouillon:

3/4-1 kg fiskeben og -hoveder, gerne af fladfisk,

fx pighvar, rødtunge og rødspætte

3 spsk. olivenolie

1/2 porre (det hvide)

1 lille løg

½ fennikel

eller ½ persillerod

5-6 stilke persille

1 laurbærblad

3-4 hvide peberkorn

1 spsk. hvidvinseddike

7-8 dl vand

 

Endvidere:

Ca. 3/4 dl olivenolie

salt

1 tsk. paprika

1 knsp cayennepeber

½ gulerod (40 g)

½ skive selleri (75 g)

3-4 stilke persille

1 spsk. hakket kørvel eller fennikeltop

½ laurbærblad

1 kvist timian

12 dl cognac eller armagnac

2 dl tør hvidvin

7-8 dl fiskebouillon

25 g (usaltet) smør

1/2-1 dl piskefløde

 

 

 

Hummerbisque

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Koge- og trækketid, fiskebouillon: 25 minutter

 

Fiskebouillon:

1. Skyl fiskehoveder og ben i koldt vand, lad dem dryppe godt af og skær dem i mindre stykker. Gør løg, porre og fennikel (persillerod) i stand og skær det småt ud.

2. Varm olien i en gryde og svits de findelte grønsager heri. De skal tage let farve, mens de vendes hyppigt. Vend herefter fiskeben og -hoveder i og lad også dem svitse under omrøring, de brænder nemt på.

 

3. Kom hvidvinseddiken i og lad den dampe væk for god varme uden låg. Hæld vand ved, så det godt og vel dækker, tilsæt persille, laurbærblad og peberkorn og lad bouillonen koge småt under låg i 10 minutter. Tag den fra varmen og lad den trække yderligere 10 minutter. Siden, og pres gerne, så mest muligt kommer med. Her kræves ingen klar bouillon, det gælder om at få al smagen med.

 

Hummer:

4. Læg et snit mellem hummerens øjne, så dør den omgående. Vrid halen fra og skær den i stykker på tværs af leddelingen. Flæk forkroppen og grav det grønne og eventuel koralmasse (rogn) ud. Gem det. Skær kløerne fra og knæk dem med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker.

 

5. Krydr hummerstykkerne med salt, paprika og en anelse cayenne, der er et stærkt krydderi og skal bruges med stor varsomhed.

 

6. Varm olivenolien op i en stor, tykbundet gryde og svits hummerstykker og skaller heri for god varme og under stadig vending.

 

7. Tag gryden fra varmen. Gør urterne i stand og skær dem i meget små terninger. Kom dem ned til hummeren i gryden sammen med krydderurterne. Varm op til kogepunktet igen.

 

8. Hæld cognac (armagnac) over, vent et par sekunder, sæt en tændstik til og flambdr. Lad flammerne dø og spæd herefter med hvidvin og fiskebouillon.

 

9. Lad suppen koge for svag varme under låg i 8-9 minutter. Fisk hummerstykkerne op, men lad det resterende koge videre i 10 minutter under låg for svag varme. Lad det herefter trække yderligere 10 minutter.

 

10. Si suppen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge lidt ind for god varme uden låg.

 

11. Gnid den grønne indmad og eventuel koralmasse sammen med smørret og pisk det i suppen. Lad den koge og jævne nogle minutter og rund så af med piskefløde. Smag endeligt til med salt og peber.

 

12. Pil hummerstykkerne fri af skallen og lad dem varme med i suppen til sidst. Server hurtigt i varme tallerkener.

 

Tips:

Tyndt skårne, ovnristede franskbrødsskiver er ideelt til. Men også Flûte eller Baguette kan ledsage.

Fald ikke for fristelsen til at komme mere cognac i til sidst, det giver suppen en sprittet smag.

Hummerbisquen kan garneres med små Geddeboller. Andre skaldyr kan tilberedes ligesådan: jomfruhummer, krebs og rejer.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 levende hummer (ca. 800 g)

16 Østers

 

Fiskefond:

11/2 kg fiskeskrog og hoveder, gerne af fladfisk,

fx pighvar, tunge og spætte

2 spsk. olie

2 løg

2 porrer

1 lille fennikel

1 lille bdt persille

1 kvist timian

1 laurbærblad

7-8 hele peberkorn

2 spsk. hvidvinseddike

11/2 tsk. salt

2 l vand

½ flaske tør hvidvin

 

Hummergelé:

6 chalotteløg

1 lille gulerod

1 fed hvidløg

50 g (usaltet) smør

8 hvide peberkorn

½ laurbærblad

2 l fiskefond

2 dl tør hvidvin

skaller og hoved fra hummeren

salt og peber

citronsaft

 

Til klaring:

2 æggehvider

 

Endvidere:

4 vagtelæg

1 tsk. eddike

1/2 tsk. salt

½ porre

1 gulerod

1 bdt purløg

 

 

Hummer og østers i hummergelé

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 11/2 time

Koge- og trækketid, fiskefond: 25 minutter

Koge- og trækketid, hummer: 20 minutter

Gelering: 2-3 timer

 

Fiskefond:

1. Skyl fiskeskrog og -hoveder i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Gør grønsagerne i stand og snit dem fint. Varm olien i en gryde og vend grønsagerne nogle minutter, uden at de tager farve. Tilsæt fiskeskrog, -hoveder, persille, krydderier, vineddike og salt. Vend godt og kom vand og hvidvin i gryden. Kog suppen småt Ca. 15 minutter under låg og lad den herefter stå og trække 10 minutter. Si den.

 

2. Kom fiskefonden tilbage i gryden og bring den i kog. Kom den levende hummer i med hovedet først og kog den småt under låg 8 minutter. Tag gryden fra varmen. Lad hummeren køle af i fonden 12-14 minutter og tag den op. Træk haleskjoldet fra hovedet og pil forsigtigt halekødet ud.

 

Hummergelé:

3. Knus hummerskallerne i en morter. Hak chalotteløg, gulerod og hvidløg. Svits hummerskallerne og -hovedet sammen med grønsagerne i smørret, uden at det tager farve. Tilsæt krydderier og hvidvin og kog det ind til ca. det halve. Hæld fiskefonden ved og lad det koge ved svagt blus Ca. 20 minutter. Passér fonden gennem en sigte og smag til med salt, peber og citronsaft. Lad fonden svale.

 

Klaring af gelé:

4. Pisk æggehviderne let og rør dem i den næsten kolde fiskefond. Bring den langsomt i kog under hyppig omrøring og tag gryden fra varmen. Lad fonden stå en halv times tid under låg. Si gennem et tyndt klæde opvredet i vand eller gennem et tyndt lag bomuldsvat i en sigte.

 

5. Kog fonden ind til ca. ½, så kan den stivne uden husblas. Kom 1 spsk. fond på en kold tallerken. Hvis den begynder at tykne, er den i orden. Hvis ikke, skal den koge længere. Stil fonden til afkøling, når den er kraftig nok.

 

Østers:

6. Åbn Østersene over en dyb tallerken. Hold om den buttede side med en fugtig klud, og stik en (østers)kniv ind, hvor det kan lade sig gøre. Skær lukkemusklen over og skær og vrid skallerne nænsomt, men bestemt fra hinanden. Skær Østerskroppen fri af skallen.

 

7. Hæld østerssaften i en gryde og varm den forsigtigt op til lige under kogepunktet. Vend Østersene i Østers saften, til de er gennemvarme, men endelig ikke for længe. Tag dem op og læg dem til afkøling.

 

Pocherede vagtelæg:

8. Bring ½l vand i kog med 1 tsk. eddike og ½ tsk. salt. Slå æggene ud i en kop ét ad gangen. Lad æggene glide ned i kogevandet og kog dem 11/2 minut. Saml æggehviden mest muligt om blommen. Tag æggene op med en hulske og kom dem et øjeblik i koldt vand. Puds æggene fri for løse trævler af æggehvide.


9. Skær porre og gulerod i meget tynde strimler. Kog dem 3 minutter, hver for sig, i letsaltet vand og lad dem blive kolde. Eller server dem rå. Klip purløgen fint.

 

Anretning:

10. Hæld et lag afkølet, men endnu ikke stivnet gelé i 4 kolde tallerkener. Skær hummerhalen i skiver og læg skiverne på geleen sammen med østers. Pynt med de fintskårne grønsager og purløg. Dæk det hele med et nyt lag gelé og stil det i køleskabet Ca. ½ time. Pynt hver tallerken med et vagtelæg og overtræk ægget med lidt gelé. Stil tallerkenerne køligt til serveringen. Pynt med klokødet.

 

Tips:

Resten af hummerkødet kan bruges til Hummersalat. Vagtelæggene kan også koges almindeligt med skal og pilles. Vagtelæg i lage kan bruges i stedet for friske vagtelæg. De skal blot halveres, inden de overtrækkes med gelé.

Byd Butterdejssnitter, ristet tyndt franskbrød til.

Antal:

Ingredienser

 

(Ostegratineret hummer)

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 500 g, gerne med rogn)

Hummerko'elage:

 

6 I vand

godt 100 g groft salt (1½ dl)

 

Gratinsauce:

15 g (usaltet) smør

11/2 spsk. mel

1 dl fløde

21/2 dl fiskebouillon

1 tsk. sennepspulver

salt

peber

 

Gratinering:

50 g reven parmesanost

 

Hummer Thermidor

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Kogetid, hummer: 8 minutter

Hviletid, hummer: 12-14 minutter

Afsvaling: ca. 1 time

Gratinering: 5 minutter

Ovnfast fad

 

1. Bring en stor gryde med vand og salt i kog. Sørg for, at vandet spilkoger og kom de levende hummere i med hovedet først, så dør de omgående. Læg låg på.

 

2. Dæmp varmen, når vandet kommer i kog igen. Lad hummerne koge ved svag varme ca. 8 minutter. Lad dem afkøle i suppen 12-14 minutter uden låg, eller kom lidt koldt vand i lagen, så den går af kog. Læg dem derefter i let pres mellem to spækkebrætter, så halen bliver rettet ud.

 

3. Del hummerne med en skarp kniv. Læg et snit fra hovedets underside hele vejen ned mellem hummerens ben. Fjern mavesækken, som sidder helt fremme bag øjnene. Fjern også den mørke streng, tarmen, som går midt gennem halen. Tag forsigtigt kødet ud af skallerne og skær det i mundrette stykker. Knæk kløerne forsigtigt fra undersiden med et let hammerslag eller brug en nøddeknækker. Tag klokødet ud og skær også det i mundrette stykker.

 

Gratinsauce:

4. Smelt smørret i en gryde. Rør melet i og spæd med fløde og fiskebouillon. Pisk saucen glat. Lad den koge igennem for svag varme og under jævnlig omrøring 4-5 minutter. Tag gryden fra varmen. Smag til med sennepspulver, salt og peber.

 

5. Læg de halve hummerskaller i et ovnfast fad. Kom lidt gratinsauce i hver skalhalvdel. Fordel hummerstykkerne herover, og dæk med resten af gratinsaucen.

 

6. Drys med reven parmesanost. Sæt fadet i ovnen ved 225°, i ca. 5 minutter, til osten er smeltet gylden. Server straks.

 

Tips:

Se evt. Fiskebouillon.

Byd almindeligt ristet brød til eller papirtynde ovnristede franskbrødsskiver.


Variation:

Flæk de rå hummere, pensl dem med olivenolie, krydr dem med salt og peber og sæt dem i et ovnfast fad, smurt med olivenolie. Lad dem stå 6-8 minutter ved ca. 250°, så er halve hummere af den størrelse færdige. Resten af fremgangsmåden er den samme.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à ca. 500g)

 

2 chalotteløg

25 g usaltet smør

1 tsk. rosenpaprika

1 lille kvist frisk esdragon

1 dl tør hvidvin

½ dl cognac

1 spsk. konc. tomatpuré

½ spsk. rosa peber

11/2 dl cremefraiche

salt

 

Endvidere:

1 lille rød peberfrugt

 

Hummer med rosa peber

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: 6-8 minutter

 

1. Stik en skarp kniv mellem hummerens Øjne og flæk hovedet, så dør hummeren omgående. Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside hele vejen ned mellem benene. Knus forsigtigt skallerne på kløerne med et let hammerslag eller brug en nøddeknækker. Fjern den hårde mavesæk, som sidder helt fremme lige bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, som går midt gennem halen.

 

2. Pil chalotteløgene og hak dem fint. Smelt smørret i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en tykbundet gryde. Tilsæt paprika, esdragon, hvidvin, cognac og tomatpuré. Knus halvdelen af peberkornene mellem fingrene og kom dem i saucen. Gem resten af peberkornene til pynt.

 

3. Pisk saucen igennem og læg de halve hummere i saucen med skal. Damp dem under låg 6-8 minutter.

 

4. Tag hummerstykkerne op og hold dem varme. Skrab indmaden (det grønne mm.) ud af overkropskallen og pisk det i saucen. Pisk creme fraichen i.

 

5. Varm saucen igennem. Den må ikke koge, så skiller den. Smag til med salt.

 

Anretning:

6. Vrid kløerne fri og læg de halve hummerhaler og kløerne ved siden af hinanden på varme tallerkener. Hæld saucen over hummerkroppen. Pynt med rosa peber og tynde ringe af peberfrugt.

 

Tips:

Byd Flûtes eller Bondebrød til.

Hvis det ikke er sæson for frisk esdragon, bruges tørret, som først overhældes med kogende vand, så kommer smagen rigtigt frem. Rosa peber kaldes også Baies Roses (røde bær). De er aromatiske uden peberets brændende smag. De er slet ikke i familie med almindelig peber.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

2 levende hummere (à 500-600 g)

 

50 g usaltet smør

2 dl hvid portvin

½ tsk. salt

½ tsk. paprika

eller i knsp cayennepeber

 

Sauce:

½ dl fløde

2 æggeblommer portvin efter smag

salt

peber

 

Hummer i portvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, hummer: Ca. 10 minutter

 

1. Stik en kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør hummeren øjeblikkeligt. Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside ned mellem benene. Knus forsigtigt skallerne på kløerne med et hammerslag eller brug en nøddeknækker. Fjern den hårde mavesæk, der sidder helt fremme bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går gennem halen.

 

2. Lad smørret blive gyldent i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en tykbundet gryde. Læg de halve hummere i det varme smør og svits dem, mens de jævnligt vendes. De skal ikke tage farve. Tilsæt portvin, salt og paprika (cayennepeber). Lad hummerne småkoge under låg Ca. 10 minutter.

 

3. Tag hummerne op og pil forsigtigt kødet ud af skallerne og hold det varmt tildækket i en varm skål. Si fonden og hæld den tilbage i panden (gryden). Kog fonden ind til ca. ¼.

 

Sauce:

4. Pisk fløden let sammen med æggeblommerne. Tag gryden fra varmen og pisk lidt af den varme hummerfond i legeringen, inden det hele piskes sammen. Varm den legerede sauce op til lige under kogepunktet under kraftig piskning. Den må ikke koge, så skiller den. Tag den fra varmen og smag til med portvin, salt og peber.

 

Anretning:

5. Top det varme hummerkød op på et varmt fad og hæld saucen over.

 

Tips:

Byd ristet brød eller Croûtoner til. Pynt evt, med lidt dild eller brøndkarse. Hummer i portvin kan også serveres med løse ris. Saucen får den pæneste farve med hvid portvin, og smagen bør ikke være for sød.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 500 g) (gerne med rogn)

 

75 g (usaltet) smør

1 dl tør sherry eller madeira

2 æggeblommer

21/2 dl piskefløde

salt

en anelse cayennepeber

 

Hummer Newburg

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: 15-20 minutter

 

1. Stik en skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør hummeren omgående. Del derefter hummerne på langs med et snit fra hovedets underside hele vejen ned mellem benene. Fjern den hårde mavesæk, som sidder helt fremme lige bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går midt igennem halen. Knus forsigtigt skallen på kløerne med et let (hammer)slag, eller brug en nøddeknækker. Del de flækkede hummerkroppe en eller to gange.

 

2. Varm halvdelen af smørret op i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en tykbundet gryde. Læg hummerstykkerne heri og lad dem snurre under låg i 5 minutter. Vend dem af og til, men læg hver gang låget på.

 

3. Tilsæt sherry (madeira) og lad hummerstykkerne snurre under låg yderligere 6-8 minutter.

 

4. Tag hummerstykkerne op og pil kødet ud af skallerne. Skrab skallerne fri for den grønne lever og den røde koral (hvis der er nogen) og gnid det sammen med det resterende smør. Gem det.

 

5. Bring fonden i gryden i kog. Pisk æggeblommer og fløde sammen. Tag fonden fra varmen og lad den gå af kog. Pisk æggeblomme/flødeblandingen i. Herefter må saucen ikke koge, så skiller den. Varm den forsigtigt op og smag til med salt og en anelse cayennepeber, men vær varsom, det er et stærkt krydderi.

 

6. Pisk smørret med hummerindmaden i saucen, læg hummerstykkerne i og lad dem netop varme med. Server omgående.

 

Tips:

Byd løse ris eller Flûtes til. Eller toast.

Retten kan laves med kogt hummer. Så svitses det skivede hummerkød et par minutter i halvdelen af smørret og hedvinen tilsættes. Pisk æggeblommer og fløde sammen og pisk det sammen med den hede, men ikke kogende fond. Smag til med krydderier og rør det resterende smør i lige før servering. Denne version smager ikke så kraftigt af hummer. Hummer Newburg laves ofte med paprika i stedet for cayenne. Det skal i gryden samtidig med sherryen (madeiraen).

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 500-600 g)

 

6 l vand

100 g groft salt (11/5 dl)

evt. 2 bdt grøn dild

 

Tilbehør:

ristet, hvidt brød

smør

evt. mayonnaise

 

Hummer naturel

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 8 minutter

Trækketid i lage: 12-14 minutter

Afkølingstid: ca. 1 time

 

1. Fyld vandet i en stor gryde og bring det i kog. Tilsæt salt og evt, dild, og lad saltet opløses. Kom de levende hummere i det spilkogende vand med hovedet først, så dør de omgående. Læg straks låg på.

 

2. Dæmp varmen, i samme øjeblik vandet når kogepunktet, og lad hummerne koge ved svag varme under låg i ca. 8 minutter, afhængig af vægten. i minut kortere for den med den laveste vægt, 1 minut længere for den tungeste.

 

3. Tag gryden fra varmen og lad hummerne trække i kogelagen 12-14 minutter uden låg. De kan også trække med låg, men så må lagen bringes af kog med lidt koldt vand. Koger hummerne for længe, bliver de seje.

 

4. Tag hummerne op og læg dem i let pres mellem to spækkebrætter, så halen rettes ud. En frisk hummer har stadig halen buet lidt ind under sig.

 

5. Del hummeren senest muligt før servering: Læg den på ryggen, og læg et snit fra hovedets underside og hele vejen ned mellem hummerens ben. Brug en skarp, tung kniv, det letter processen og giver det smukkeste resultat.

 

6. Fjern mavesækken, som sidder helt fremme lige bag Øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går gennem halen. Knæk kløerne forsigtigt med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker. Pas på ikke at kvase kødet.

 

7. Anret de halve hummere på et servietbelagt fad, og server dem ikke for kolde, det vil sige ikke under stuetemperatur. Hummere med nogen lun hed i sig giver mest smag fra sig.

 

8. Byd ristet brød og smør til, og evt, en god, hjemmelavet mayonnaise.

Tips:

Garnér evt, fadet med citronbåde og dildkviste. Hummer kan også koges i Court-bouillon, så kan kogelagen nedsættes til 3-4 liter. Hummerskallerne kan knuses, fx i morter, svitses i smør sammen med lidt findelte urter og koges 15 minutter med lidt hvidvin og/eller vand og danne fin basis for hummersuppe eller anden skaldyrsuppe eller Bisque. Den siede suppe kan fryses.

 

Hummer naturel med sennepssauce:

Smag god mayonnaise (evt. halvt creme fraiche) til med (Dijon)-sennep, citronsaft, salt og en anelse cayennepeber. Byd det til hummeren sammen med Flûte eller Baguette.

 

Hummer naturel med citron-dildmayonnaise:

Smag en god mayonnaise, evt, rørt blød med lidt piskefløde, til med citron og masser af meget finthakket dild. Har man adgang til rigeligt dild eller persille, kan en håndfuld koges op, dryppe af og vrides fri for sin grønne saft, der herefter farver og smagsætter mayonnaisen. Vrid saften af i et lille klæde over fx en kop.

 

Hummer naturel med tomat:

Rør mayonnaise lyserød med lidt koncentreret tomatpuré og smag til med salt og paprika eller en knivspids cayennepeber. Pas på med cayenne, det er stærke sager, men smagen passer godt til skaldyr.

 

Hummer naturel som hovedret:

Beregn en 1-kilos hummer pr. 2 personer. De store hummere er ofte billigere end portionshummerne herover, specielt billige er de, hvis de kun har én klo. Se efter, som altid, at halen er trukket godt op under, når hummeren købes. Kog hummerne 12-14 minutter og lad dem trække lige så længe i kogelagen, der gerne må være en Court-bouillon. Ræk dem og server dem varme, lune eller næsten kolde med almindeligt tilbehør som herover. De mætter, så lidt ost og/eller en let frugtdessert bagefter er nok. Fiskehandleren koger ofte hummerne hvis det ønskes. Han skal vide det i god tid. Hummerens, rogn kan deles i to faser: den, den bevarer i kroppen, og de »lagte« æg, som hænger under bagben/ hale. Begge dele kan spises, og bliver i øvrigt koralrøde ved kogning, deraf navnet koral, som det hyppigt bruges om hummerrogn.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 500-600 g)

 

50 g usaltet smør

½ dl cognac

1 dl tør hvidvin

 

Endvidere:

1 tsk. salt

1 knsp cayennepeber

21/2 dl piskefløde

25 g smør

1 citron

 

Hummer med fløde

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, hummer: Ca. 10 minutter

 

1. Stik en skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør den øjeblikkeligt. Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside ned mellem benene. Knus skallen på kløerne med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker. Fjern den hårde mavesæk, der sidder helt fremme bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går gennem halen.

 

2. Lad smørret blive gyldent i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en gryde med bred bund. Læg de halve hummere i det varme smør og svits dem, mens de jævnligt vendes, uden at de tager farve. Tilsæt cognac og hvidvin og lad det koge lidt ind uden låg.

 

3. Hæld fløden ved og krydr med salt og cayennepeber. Lad hummerne småkoge under låg Ca. 10 minutter.

 

4. Tag hummerne op og pil forsigtigt kødet ud af skallerne. Hold hummerkødet varmt tildækket i en varm skål eller tallerken.

 

5. Kog saucen ind uden låg til ca. ½. Pisk det kolde smør i saucen lidt ad gangen og smag til med citron, salt og cayennepeber. Vær varsom med det stærke cayennepeber.

 

Anretning:

6. Top hummerkødet op på et varmt fad og hæld saucen over. Pynt med citronbåde og server omgående.

 

Tips:

Byd tynde skiver ristet brød til.

Hummeranretningen kan pyntes med tynde skiver trøffel.

100 g (mark)champignon kan svitses i smør og vendes i saucen.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 levende hummere (à 500-600 g,

gerne hunner med rogn)

 

salt

peber

2 spsk. olie

1 lille løg

2 chalotteløg

½ dl cognac

4 tomater

1 fed hvidløg

1 spsk. hakket frisk esdragon eller 1 tsk. tørret

2 dl tør hvidvin

2 dl fiskebouillon

1 knsp cayennepeber

eller ½ tsk. paprika

 

Sauce.

hummerskaller, -rogn og indmad (det grønne)

1 spsk. mel

15 g smør

 

Endvidere:

75 g (usaltet) smør

salt

1 knsp cayennepeber

citronsaft

hakket persille

hakket kørvel

 

Hummer à I'armoricaine

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 50 minutter

Kogetid, hummer: ca. 10 minutter

Kogetid, sauce: 10-15 minutter

 

1. Stik en skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør den øjeblikkeligt. Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside ned mellem benene. Knus skallen på kløerne med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker. Fjern den hårde mavesæk, der sidder helt fremme bag øjnene. Læg rognen og den grønne indmad til side til saucen. Fjern tarmen, den mørke streng, der går gennem halen. Krydr hummerne med salt og friskkværnet peber.

 

2. Pil og hak chalotteløgene. Varm olien op i en stor gryde. Svits hummerstykkerne kort i den varme olie. Tilsæt de hakkede løg og lad det hele snurre yderligere nogle minutter. Hæld cognacen ved. Sæt en tændstik til og lad cognacen brænde helt af. Tag gryden fra varmen.

 

3. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner og hak tomatkødet. Pil og knus hvidløgsfeddet. Skold esdragonen, hvis der bruges tørret, så frigøres smagen bedst. Kom tomater, hvidløg, esdragon, hvidvin og fiskebouillon i gryden. Tilsæt cayennepeber eller paprika. Læg låg på og lad det hele koge svagt Ca. 10 minutter.

 

4. Tag hummerstykkerne op. Tag kødet ud af skallerne og skær det i mundrette stykker. Hold hummerkødet varmt i et varmt halvdybt fad, tildækket.

 

5. Knus skallerne i en morter eller med en kØdhammer i en dobbelt plastpose. Læg skallerne tilbage i gryden. Bring saucen i kog og lad den koge ind til Ca. halvdelen uden låg for god varme.

 

6. Si saucen gennem en finmasket sigte og kom den tilbage i gryden. Rør eventuel rogn og den grønne indmad i sammen med smør og mel og jævn saucen hermed.

 

7. Bring saucen i kog og tilsæt det kolde smør lidt ad gangen under kraftig piskning. Smag saucen til med salt, en anelse cayennepeber og citronsaft. Vend hummerstykkerne i saucen og varm dem netop igennem, eller hæld saucen over hummerstykkerne i det halvdybe opvarmede fad. Drys med en blanding af hakket persille og hakket kørvel ved serveringen.

 

Tips:

Se evt. Fiskebouillon. Byd ristet brød, Flûtes eller løse ris til. Eller Butterdejssnitter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 spsk. smør

2 tsk. karry

½ dl akaciehonning

½ dl lynghonning

 

Honning, karry-

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Smelt smørret på panden, tilsæt karryen og lad det snurre ved svag varme et

par minutter, så frigøres smagen.

 

2. Tag panden fra varmen og pisk honningen i. Giv blandingen et hurtigt opkog, men ikke mere, da den ellers vil blive for flydende. Hæld den i en krukke og lad den køle af. Læg låg på.

 

Tips:

Karryhonning smager godt som pålæg på groft knækbrød.

Den kan også bruges til glasering af hamburgerryg: Se Hamburgerryg, kogning af.

Befri hamburgerryggen for plastichinde eller net og evt. fedt. Fordel et lag karryhonning over. Læg kødet i et ovnfast fad og sæt det i en 225° varm ovn ca. 10 minutter. Dryp et par gange under stegningen.

En teskefuld karryhonning smager også godt i kinesiske eller indiske gryderetter. Man må prøve sig frem, det er en ret markant smag.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

4 æggeblommer

1 spsk. koldt vand

1 spsk. citronsaft

200 g smør

hvid peber

salt

2 spsk. finthakket persille

evt. 1 spsk. finthakket esdragon

 

Hollandaisesauce, hurtig, med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Smelt smørret i en kasserolle, uden at det bruner. Lad det køle af, til det er håndvarmt og bundfaldet er sunket ned.

 

2. Kom æggeblommer, vand og citronsaft i blenderen og blend det få sekunder.

 

3. Hæld smørret langsomt i, mens blenderen kører. Undgå bundfaldet.

 

4. Hæld saucen i en kasserolle. Sæt den over vandbad, og hold vandbadet godt varmt, men ikke hedt. Pisk godt i saucen, mens den bliver opvarmet. Den må ikke koge. Smag til med salt og peber, tilsæt finthakket persille (esdragon) og server straks.

 

Tips:

Hvis saucen viser tendens til at skille under opvarmningen, kan den piskes sammen igen med 1-2 spsk. koldt vand eller en isterning. Byd hollandaisesauce til kogt fisk, grønsager eller æggeretter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 spsk. hvidvinseddike

1 spsk. vand

lidt hvid peber

3 æggeblommer

2 spsk. koldt vand

250 g smør

salt

 

Hollandaisesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Smelt smørret, gerne i en kasserolle med hældetud, og lad det stå, til bundfaldet er sunket ned.

 

2. Kom vineddike, vand og lidt friskkværnet peber i en rustfri eller emaljeret gryde (aluminium misfarver mad med æg) og kog det lidt ind for god varme uden låg. Lad det svale håndvarmt.

 

3. Pisk æggeblommerne i én ad gangen og pisk de 2 spsk. vand i.

 

4. Sæt gryden i ikke for varmt vandbad (70°), og pisk i æggemassen, til den flyder tykt.

 

5. Tilsæt det håndvarme, smeltede smør lidt ad gangen og pisk godt hele tiden. Saucen skal være ensartet og glat mellem hver portion smør. Fortsæt til lige før bundfaldet, det må ikke komme med.

 

6. Saucen er klar, når den har konsistens næsten som mayonnaise. Smag til med salt. Hold den evt, varm over et ikke for varmt vandbad (50°).

 

Tips:

Det er vigtigt, at vandbadet ikke er for varmt, ellers kan æggeblommemassen stivne i klumper. Sker det, kan saucen sies og varmes i vandbad igen.

Skulle saucen vise tendens til at skille under tilberedningen, kan den reddes med et par spsk. iskoldt vand eller en isklump, der piskes ud i den varme sauce.

Hollandaisesauce nydes mest til kogt fisk, grønsager eller æggeretter.

Man kan undlade at smelte smørret under tilberedningen. Så skal det være usaltet smør.

Gå ind på links, hvordan man laver. Der kan i se hvad man skal gøre.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som forret: 6 personer

Som hovedret: 4 personer

 

FORRET - HOVEDRET

 

2 kalvehjerner

eller 3-4 lammehjerner

(ca. 400 g)

koldt vand

3 spsk. Eddike pr. l koldt vand

 

Til kogning af hjerne:

Ca. ½ l lys bouillon

 

Soufflémasse:

de kogte hjerner

2 skiver daggammelt franskbrød

3-4 spsk. mælk

eller bouillon fra kogningen

½ dl piskefløde

4 æg

salt

evt.1/2 tsk. fintreven muskatnød

 

Hjernesoufflé

Beskrivelse

Udvandingstid: ca. 3 timer

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Souffléform: 11

 

1. Befri hjernerne for hinder og årer og skyl dem fri for blod og urenheder under rindende, koldt vand.

 

2. Læg hjernerne i rigeligt, koldt vand i et par timer, og skift det af og til. Læg dem i rigeligt, koldt vand tilsat 3 spsk eddike pr. liter i yderligere i time. De bliver fastere og hvidere af det. Tag dem op og skyl dem koldt.

 

3. Læg hjernerne i en gryde i den kolde bouillon. Lad den varme langsomt op, og kog hjernerne for meget svag varme under låg i 10-15 minutter, kortest for lammehjerner. Lad dem svale i bouillonen. Tag dem op. Passér dem gennem en sigte eller mos dem godt med en gaffel eller blend dem kort.

 

4. Sæt ovnen på 200°. Smør formen.

 

Soufflémasse:

5. Læg franskbrødsskiverne i en lille skål eller en dyb tallerken og hæld mælken (bouillonen) og fløden over. Del æggene i blomme og hvide. Bland hjernepureen med det opblødte franskbrød og rør æggeblommerne i én ad gangen.

Smag til med salt og evt. muskat.


6. Pisk hviderne stive og fold dem i hjernefarsen. Smag på den, måske skal den krydres lidt mere. Fyld den i den smurte form, men se til, at den kun går 3/4 op i formen.

 

7. Sæt formen på en plade på ovnens nederste rille og bag souffleen let og gylden, 35-40 minutter. Undgå så-vidt muligt at åbne ovndøren før til sidst, og da med forsigtighed. Server straks.

 

Tips:

Det er en gylden regel, at man venter på en soufflé. Byd rørt eller brunet smør til. Eller Esdragonsmør eller andet mildt smagende krydderurtesmør.

Souffleen kan også bages i portionsforme. Så skal varmen øges til 220° og bagetiden

ca. halveres.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 kalvehjerner

eller 3-4 lammehjerner

(Ca. 400g)

3 spsk. Eddike pr. l koldt vand

 

Kogelage:

2 gulerødder

2 løg

1 laurbærblad Ca. 11 vand

1 spsk. salt

hvid peber

 

Endvidere:

2 spsk. mel

60 g smør

fint salt

hvid peber

2-3 spsk. kapers

evt. ½ spsk. hvidvinseddike eller citronsaft

 

Hjerner meunière med kapers

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Udvandingstid: 4 timer

Kogetid: 10 minutter

 

1. Befri hjernerne for hinder og blodårer. Skyl dem godt i koldt vand. Læg dem i rigeligt, koldt vand i 3 timer. Skift vandet et par gange. Kom eddike i det sidste hold vand og lad hjernerne stå yderligere en times tid. Det gør dem lyse og faste.

 

Kogelage:

2. Skræl gulerødderne og skær dem i mønter. Pil løgene og skær dem i skiver.

 

3. Læg hjernerne i en bred-bundet gryde og læg gulerødder og løg og laurbærbladet ved. Hæld så meget vand ved, at det netop dækker og kog ved svag varme under låg i 5 minutter. Vandet skal kun skælve. Tag gryden fra varmen og lad hjernerne blive kolde heri.

 

4. Tag hjernerne forsigtigt op med en hulske, lad dem dryppe godt af i en sigte og tryk dem let tørre.

 

5. Skær hjernerne i skiver. Vend dem i salt- og peber-blandet mel og lad dem hvile et par minutter.

 

6. Lad imens smørret varme op og bruse af på panden. Steg hjerneskiverne et par minutter på hver side. De skal være gyldne og netop faste, men endelig ikke hårde. Tag dem af panden og læg dem på et varmt fad.

7. Varm et par spsk. kapers i stegesmørret på panden, dryp eventuelt med lidt hvidvinseddike (citronsaft) og læg dem over de stegte hjerneskiver. Server straks.

 

Tips:

Hjerner skal bestilles hos slagteren. Det sker, at han har dem frosne. Frosne hjerner skal tøes op i koldt vand og i øvrigt tilberedes som friske.

Dampet, helbladet spinat vendt i svagt smagende hvidløgssmør, eller vendt med smør og reven muskat, kan ledsage. Og godt, hvidt brød. Se fx Baguette..

Bordelaisesauce er også fint til.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


100 g hel hirse (11/4 dl)

4 spsk. appelsinsaft

1 spsk. citronsaft

85 g rosiner (11/2 dl)

1/4l mælk

1 tsk. honning

40 g mandler (knap 1 dl)

1 spsk. hirseflager

21/2 dl piskefløde

2 æbler

2 bananer

40 g solsikkekerner (3/4 dl)

 

 

Hirse-müsligrød, kold

Beskrivelse

Iblødsætning, rosiner: Ca. 2 timer

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20-25 minutter

 

1. Bland appelsin- og citronsaft. Læg 2 spsk. rosiner i blød heri et par timer.

 

2. Hæld hirsen i en sigte, skold den og skyl den i rindende, koldt vand. Se Hirse.

 

3. Kom hirse, mælk, resten af rosinerne og honningen i en gryde. Varm det op og smag til med lidt salt. Lad blandingen koge ved svag varme og under låg Ca. 20 minutter. Rør hyppigt, så grøden ikke brænder på. Al væden skal være opsuget.

 

4. Tag gryden fra varmen og lad grøden blive helt kold. Skold, smut og hak mandlerne. Pisk fløden stiv.

 

5. Vend mandler, hirseflager og flødeskum i grøden.

 

6. Skyl æblerne godt, befri dem for blomst og kernehus og skær dem i fine terninger. Bland dem straks i appelsincitronsaften. Pil skrællen af bananerne og skær dem i skiver. Bland også straks dem i appelsin-citronsaften. Lad dem trække 10-15 minutter.

 

7. Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande.

 

8. Portionsanret grøden og fordel de marinerede frugter over. Drys med de ristede solsikkekerner.

 

Tips:

Retten kan pyntes med årstidens bær.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

160 g hel hirse (2 dl)

5 dl vand

½ tsk. salt

saften af ½ citron

 

Endvidere:

1 spsk. friskhakket citronmelisse

 

Hirsegrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Hæld hirsen i en sigte, skold den og skyl den under rindende, koldt vand.

 

2. Bring vandet i kog. Tilsæt salt, citronsaft og hirsekorn.

 

3. Dæmp varmen og lad grøden koge svagt under låg ca. 20 minutter. Rør et par gange i grøden, så den ikke brænder på.

 

4. Drys citronmelisse over den færdige grød og server straks.

 

Tips:

Hirsen kan koges uden citronsaft og serveres med kanelsukker, smør og saft.

Eller bruges som fyld i gratiner.

Hirseflager kan erstatte hel hirse. Kogetiden skal da halveres. Tilsæt evt, lidt mere vand, hvis grøden koger for tør.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

500 g frisk hellefisk

½ l sødmælk

 

Sauce:

125 g broccoli

1 chalotteløg

1 dl (tør) hvidvin

2 dl fiskebouillon

2 dl piskefløde

100 g smør

200 g bønne - eller lucernespirer

salt

peber

 

Hellefisk med spirer

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Skal trække: 3-4 timer

Kogetid: Ca. 8 minutter

 

1. Læg hellefisken i mælk 3-4 timer.

 

Sauce:

2. Kog broccolien meget mør i letsaltet vand og purér den gennem en sigte.

 

3. Hak chalotteløget og svits det i lidt af smørret i en lille gryde.

 

4. Tilsæt hvidvinen og lad den koge ind til det halve.

 

5. Tilsæt bouillonen og lad igen saucen koge ind til det halve.

 

6. Hæld piskefløden ved og kog saucen, til den har en cremet konsistens.

 

7. Pisk resten af smørret i lidt ad gangen og tilsæt den purerede broccoli. Smag til med salt og peber.

 

8. Del hellefisken i 4 stykker og kog den i mælken ved svag varme ca. 8 minutter.

 

Anretning:

9. Varm saucen op, bland bønnespirerne i og fordel den på 4 portionstallerkener. Læg fisken oven på saucen og server straks.

 

Tips:

Byd Baguette til. Eller Grahams boller.

Se også Fiskebouillon.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

150 g røget hellefisk

200 g butterdej

evt. 2 plader frossen

 

Stuvning:

100 g champignon

15 g smør,

10 g mel (1 lille spsk.)

1 dl piskefløde

100 g pillede rejer

1 spsk. finthakket dild

hvid peber

salt

 

Pensling:

1 lille æg

 

Hellefisk, røget, i piroger

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 15-20 minutter

 

Stuvning:

1. Skyl champignonerne, tør dem, skær dem i skiver og svits dem kort i lidt af smørret på en pande.

 

2. Drys melet over og rør let, tilsæt fløden lidt ad gangen og lad fløden koge ved svag varme, til den tykner. Smag til med salt og peber, men tænk på, at fisken er salt. Vend dild og rejer i stuvningen og lad den svale.

 

Piroger:

3. Rul butterdejen til 2 X 24 cm lange og 12 cm brede plader. Frossen butterdej skal kun være næsten tøet igennem før udrulning.

 

4. Skær butterdejspladerne midt igennem på tværs, så der bliver 4 lige store firkanter,

12 x 12 cm.

 

5. Skær hellefisken i tynde skiver og fordel skiverne på butterdejspladerne. Fordel herefter stuvningen på fiskeskiverne og fold butterdejsfirkanterne diagonalt, så de bliver til trekanter. Tryk kanterne fast til med en gaffel.

 

6. Anbring butterdej spirogerne på en melet bageplade eller på en plade beklædt med bagepapir, pensl med sammenpisket æg, og bag pirogerne 15-20 minutter ved 200°, til butterdejen er hævet, tør og gylden. Server pirogerne varme eller lune.

 

Tips:

Stuvningen kan også tilsættes dampet, hakket spinat. Saucen med spirer fra Hellefisk med spirer kan udmærket ledsage her.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

500 g hav Ørredfilet

 

Til dampning:

1 dl hvidvin

½ dl fiskebouillon eller vand

 

Kryddermayonnaise:

75 g mayonnaise

1 dl cremefraiche

1 tsk. citronsaft

1 tsk. dijonsennep

salt

peber

 

Pynt:

1 spsk. klippet dild

 

Havørred, kold, i kryddermayonnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 4 minutter

Afkøles: ca. ½ time

 

1. Kom hvidvin og vand (fiskebouillon) i en flad gryde. Læg fisken i og varm langsomt op. Lad fisken »koge« for svag varme, under låg, i 4 minutter. Lad den blive kold i lagen.

 

2. Rør mayonnaisen sammen med creme fraiche.

 

3. Smag til med dijonsennep, citronsaft, salt og peber.

 

4. Læg fisken i et halvdybt fad. Hæld kryddermayonnaisen over og pynt med dild.

 

Tips:

Byd Flûtes til.

Senneppen kan erstattes af fintreven peberrod.

Halve smilende æg kan ledsage.

Antal: 6

Ingredienser

 

6 personer

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 havørred (ca. 1,2 kg)

1 dl hvidvin

1 dl vand

lidt salt

 

Fiskebouillon:

1 spsk. smør

hoved og skrog fra fisken

½ gulerod

½ porre

1/4 fennikel

1 løg

2 dl hvidvin

2 dl vand

saft af 1/2 citron

1 laurbærblad

salt og hvid peber

 

Endvidere:

1 lille gulerod

½ porre

100 g fine, bælgede ærter

saltvand til kogning

 

Til klaring:

1 æggehvide

 

Til gelering:

6 blade husblas

 

 

Havørred i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Koge- og trækketid, fisk: 12-15 minutter

Kogetid, grønsager: 4-5 minutter

Kogetid, bouillon: 20 minutter

Geleringstid: mindst 6 timer, gerne til næste dag.

 

1. Filettér fisken, se Fisk, eller bed fiskehandleren gøre det. Husk at få hoved og skrog med til bouillon.

 

2. Del fiskefileterne et par gange. Bland hvidvin, vand og lidt salt i en gryde, og lad fisken langsomt nå kogepunktet under låg. Lad den simre 4-5 minutter, og lad den trække kold i lagen. Tag fisken op og si lagen.

 

Fiskebouillon:

3. Hak hoved og skrog i mindre stykker med en tung kniv. Skræl eller skrab guleroden og skær den i skiver. Gør porren i stand og skær den i brede ringe. Skær bund og evt, top af fenniklen og hak den groft. Pil og del løget. Svits grønsagerne kort i smørret i en gryde, hæld vand, vin og citronsaft ved, læg laurbærbladet, hoved-og skrogstykkerne i, kom lidt salt og peber i og lad bouillonen koge småt under låg 20 minutter. Lad den hvile 10 minutter, si den og lad den blive kold.

 

Klaring:

4. Bland den kolde fiskelage og den afkølede bouillon i en gryde. Pisk æggehviden ud heri, og varm langsomt op, til æggehviden stivner og trevler og samler alle urenheder. Si suppen fint.

 

5. Kog den klarede fiskesky lidt ind, der skal være mindst 5 dl tilbage.

 

6. Læg imens husblasen i blød i koldt vand 5-8 minutter. Knug den fri for vand og oplØs den direkte i den hede fiskesky. Lad den stå og svale lidt.

 

7. Gør imens gulerod og porre i stand til garnituren. Skær guleroden i smalle mønter og porren i smalle ringe. Kog gulerod og porre 3-4 minutter i letsaltet vand, kom ærterne i og kog yderligere et par minutter. Tag grønsagerne op og lad dem blive kolde.

 

8. Anret grønsager og fisk skiftevis og dekorativt i en (glas)skål, hæld fiskeskyen over og stil den koldt i mindst 6 timer, gerne til næste dag. Så er geleen helt stivnet.

 

Tips:

Retten kan tilsættes 75 g pillede rejer. Server den fx med Dildsovs, kold eller med Aïoli,

og spis godt, hvidt brød til.

En let, frisk salat af tomat og fennikel kan også ledsage.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

300 g havtaskefilet

1 lille gulerod

1 lille persillerod

1 stilk citrontimian

2 spsk. cremefraiche

1 lille chalotteløg

salt og peber

 

Krvdderurte-croûton:

4 skiver sandwichbrød

 

Krydderurteolie:

3 spsk. olie

1 spsk. hakket persille

1 spsk. hakket basilikum

1 lille fed hvidløg

salt og peber

persille

 

Havlasketatar med krydderurte-croûton

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, grønsager: ca. 15 minutter

Trækketid, krydderurteolie: ca. 1 time

Grilltid, brød: 3-4 minutter

 

Krydderurteolie:

1. Pisk olien sammen med krydderurter, presset hvidløg, salt og peber.

Lad olien trække ca. 1 time.

 

2. Skær havtaskefileterne fri for hinder. Hak filetkødet i blender eller foodprocessor, eller kør det én gang gennem kødmaskinen.

 

3. Skær de rensede grønsager i terninger og kom dem i kogende letsaltet vand tilsat citrontimian. Kog grønsagerne Ca. 15 minutter og purér dem gennem en sigte.

 

4. Bland havtaskekødet med Ca. 1/3 af grønsagspureen, creme fraiche og finthakket chalotteløg. Smag til med salt og peber.

 

Krydderurte-croûton:

5. Fordel krydderurteolien på den ene side af sandwichbrødet med en ske. Varm en pande, gerne en grillpande, godt op og læg brødet på med den krydrede side nedad. Tryk brødet godt ned mod panden, fx med en paletkniv. Vend brødet efter et par minutter og rist den anden side på samme måde, så brødet bliver knasende sprødt.

 

6. Anret havtasketataren portionsvis og læg lidt grønsagspuré ved siden af. Læg også brødet på tallerkenen og pynt tataren med et par persillekviste.

Tips:

Retten kan forberedes så vidt: Hak fiskekødet, kog og purér grønsagerne, pisk krydderurteolien sammen. Stil fisk og grønsager i køleskab og rør tataren sammen kort tid inden servering. Grill brødet til allersidst. Olien kan krydres med andre urter, fx esdragon eller timian.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

300 g havtaskefilet

25 g smør

1/2 tsk. salt

 

Endvidere:

1 lille icebergsalat

1 håndfuld bitter salat (radicchio eller friséesalat)

100 g friske grønne asparges

 

Dressing:

4 spsk. (oliven) olie

1½ spsk. hindbærvineddike eller sherryeddike

salt og peber

 

Pynt:

1 bdt dild

 

 

Havtaskesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 8 minutter

Evt. trækketid: 1 time

 

1. Skær eventuelle hinder af fileten. Smør en gryde med lidt af smørret og læg fisken heri. Fordel resten af smørret over fisken og drys med salt. Damp den mør 6-8 minutter under låg.

Lad den blive kold.

 

2. Skyl salaten og slyng den tør. Skær salaten i strimler.

 

3. Bræk enderne af aspargesene. Skyl aspargsene og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Hæld dem til afdrypning i en sigte og lad dem køle af.

 

Dressing:

4. Pisk olie og vineddike sammen og smag til med salt og peber.

 

Anretning:

5. Bland de to slags salat og anret dem portionsvis eller i et halvdybt fad. Skær havtasken i skrå tynde skiver på tværs. Fordel havtaske og asparges på salaten. Dryp med dressingen og pynt med dildkviste. Salaten vinder i velsmag ved at trække Ca. 1 time inden servering.

 

Tips:

Server salaten med Flûtes eller Croûtoner.

De her angivne eddiker giver en pikant krydring, men estragoneddike eller dildeddike passer også fint i marinader til fisk.

Hvide asparges kan erstatte de grønne. Hvide asparges skal dog skrælles inden kogning.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


400 g havtaskefilet

25 g smør

½ tsk. salt

100 g frisk gedeost

 

Tilbehør:

1 stor courgette (300 g)

1 chalotteløg

25 g smør

1 fed hvidløg

salt

1-2 spsk. hakket persille

smør til fadet

Havtaskemedaillon

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stege- og grill tid: Ca. 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær eventuelle hinder af fileten. Lad smørret blive gyldent på en pande og steg det hele stykke fisk ca. 3 minutter på hver side. Steg ved jævn varme og drys fisken med salt.

 

2. Skær fileten i 8 skiver og læg dem i et smurt ovnfast fad. Skær evt, skorpe af gedeosten og del den i 8 stykker. Læg et stykke gedeost oven på hver havtaskemedaillon.

 

3. Gratinér havtasken Ca. 5 minutter under grill, til osten er let smeltet.

 

Tilbehør:

4. Riv imens courgetten groft på råkostjernet. Pil chalotteløget og skær det i små terninger. Hvis courgetten er meget vandholdig, trykkes den af for væde, inden den svitses.

 

5. Svits courgetten og løget i smør 3-4 minutter, så courgetten stadig er lidt sprød. Tilsæt presset hvidløg og smag til med salt.

 

6. Anret straks courgetten portionsvis på varme tallerkener, læg havtaskemedaillonerne oven på og drys med persille.

 

Tips:

Medaillonerne kan gratineres med reven emmentaler. Anden fisk kan tilberedes på samme måde, helst mager, fast fisk som fx torsk, sej eller kuller.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


500 g havtaskefilet

1 porre

1 gulerod

1 stk. tørret wakametang

salt og peber

 

Persilledressing:

½ dl olie

1 spsk. vineddike

2 spsk. hakket persille

salt

peber

 

Endvidere:

20 g smør

 

Havtaske med tang og persilledressing

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Udblødningstid: tang: Ca. ½ time

Kogetid: 12-15 minutter

Afkøles: mindst 1 time

Ovnfast fad

 

1. Skær eventuelle hinder af havtaskefileten. Læg fisken i et smurt ovnfast fad og drys med salt og peber. Læg alufolie løst over og damp fisken i ovnen ved 175° 12-15 minutter. Lad fisken blive kold i fadet.

 

2. Skær rodtrævlerne og det groveste grønne af porren. Skræl guleroden. Skær grønsagerne i tynde strimler 3-4 cm lange. Kom grønsagerne i kogende letsaltet vand og kog dem 1 minut. Hæld grønsagerne i en sigte og lad dem blive kolde. Spul dem evt, med koldt vand.

 

3. Udblød tangen i koldt vand, til den har nået dobbelt størrelse, Ca. ½ time. Skær midterribben af og kog tangen 2 minutter i rent vand. Skyl tangen kold og skær den i brede strimler.

 

Persilledressing:

4. Pisk olie og vineddike sammen. Rør persillen i og smag til med salt og peber.

 

5. Skær den kolde fisk i tynde skrå skiver på tværs og anret dem portionsvis på tallerkener. Arranger grønsagerne og tangen ved siden af og hæld persilledressingen over.

 

Tips:

Retten kan forberedes sådan: Kog fisk og grønsager dagen før og stil det i køleskab. Dressingen kan piskes sammen i god tid, men fisken smager bedst, hvis dressingen først hældes over lige inden serveringen.

Server med lun Flûtes eller Butterdejssnitter. Wakametang er tørret japansk tang, som under udblødning vokser til dobbelt størrelse. Arametang kan bruges i stedet for.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

600 g havtaskefilet

1 lille kinakål

11/2 dl tør hvidvin

30 g smør

4 skiver Port Salut-ost

salt

peber

 

Havtaske med ost

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Gratinering: Ca. 5 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Skær eventuelle hinder af havtaskefileterne og skær fisken i 4 skiver.

Tryk skiverne lidt fladere med hånden.

 

2.    Smør en pande med høje sider eller en tykbundet gryde med halvdelen af smørret. Læg havtasken i, drys med salt og peber, og hæld hvidvinen ved. Damp fisken under låg 5-6 minutter. Tag fisken af panden og gem fiskeskyen.

 

3.    Skær kinakålen i fine strimler. Lad resten af smørret blive gyldent i en gryde og svits kinakålen et par minutter, til den er faldet lidt sammen. Drys med salt og peber.

 

4.    Læg kinakålen i bunden af et ovnfast fad og hæld fi¬skeskyen over. Anret fisken oven på og læg en skive ost på hver.

 

5.    Gratinér under grill eller ved kraftig overvarme ca. 5 minutter, til osten er smeltet. Server straks.

 

Tips:

Server med Flûtes eller groft brød.

En mild emmentaler eller svenbo kan også godt bruges til gratineringen.

Savoykål kan fint erstatte kinakål.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

400 g havtaskefilet

 

Panering:

1 æg

50 g fintsigtet rasp

salt og peber

 

Til fritering:

1/2 I olie

eller ½ kg friturefedt

 

Endvidere:

1 lime eller 1 citron

1 bdt persille

 

Havtaske, friturestegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Skal hvile: ca. 5 minutter

Stegetid: ca. 4 minutter

 

1. Skær eventuelle hinder af fileterne og skær fisken i ca. 11/2 cm tykke skiver.

 

Panering:

2. Vend først fisken i sammenpisket æg, så i rasp. Sørg for, at paneringslaget dækker helt. Drys med salt og peber og lad fisken stå i 5 minutter og »tørre«.

 

3. Varm fedtstoffet i en mellemstor gryde. Når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på 1 minut, har frituren den rigtige temperatur, ca. 180°.

 

4. Steg 3-4 stykker fisk ad gangen i ca. 4 minutter, til de er gyldne og sprøde.

 

5. Tag fisken op med en hulske og læg den til afdrypning på fedtsugende papir.

 

6. Skyl persillen, nip grove stilke af, og tør den godt, ellers sprutter olien. Kog persillen sprød i det varme fedtstof ca. i minut.

 

7. Server havtasken med den sprøde persille og lime- eller citronbåde.

 

Tips:

Server retten med Grønsagskompot, Fennikelsalat eller portionsanrettet med lidt feldsalat og fintsnittet blegselleri.

5 dl vand evt, heraf 1 dl hvidvin

Antal:

Ingredienser

 

 

MORGENMAD – FORRET

 

l½ l vand

180 g havregryn (Ca. 6 dl)

salt

 

Tilbehør:

sukker mælk smør

 

Havregrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: Ca. 3 minutter

 

Rør vand og havregryn sammen i en gryde. Bring det i kog og rør af og til.

Dæmp varmen, og lad grøden småkoge i 2-3 minutter uden låg. Rør den godt igennem, tag den fra varmen, smag til med salt og server rygende varm. Byd kold mælk, sukker og smør til.

 

Tips:

Havregrød kan laves med skummet -, let - eller sødmælk eller en blanding af vand og mælk. I så fald skal der røres oftere i grøden under kogningen, da den lettere brænder på.

En kompot af æble eller rabarber passer godt til grøden.

Dette er en ret fast grød. Den kan laves mere lind med færre havregryn.

 

Havresuppe:

Halvér grynmængden og kog som herover beskrevet.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET- DESSERT

 

60 g havregryn (ca. 2 dl)

60 g hvedemel (Ca. 1 dl)

2 spsk. sesamfrø

1/4 tsk. salt

11/2 dl kærnemælk

3 æg

½ dl øl

smør eller olie til stegning

 

Havregrynspandekager

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Antal: ca. 8 stk.

 

1. Bland havregryn, mel, sesamfrø og salt i en skål.

 

2. Rør kærnemælken i og tilsæt æggene enkeltvis. Rør dejen jævn og klump fri.

Pisk øllet i.

 

3. Bag pandekagerne i smør eller olie på hed pande 1-2 minutter på hver side. Hold dem varme til servering.

 

Tips:

Havregrynspandekager egner sig som forret rullet om forskellige slags fyld, se fx: Gulerodspuré, Avocado-creme eller Champignon, flødestuvede.

Som dessert kan de serveres på vanlig pandekagevis eller med frugtkompot.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 søtunger (Ca. 1 kg)

12 jomfruhummere

ca. 20 friske blåmuslinger

1 bdt dild

 

Endvidere:

2 tomater

½ agurk

8-10 champignon

salt og peber

lidt citronsaft

 

Fiskebouillon:

skrog og hoveder fra søtungerne

hoveder og kløer fra jomfruhummerne

5 dl vand

2 dl tør hvidvin

1 groft hakket løg

1 porre skåret i ringe

1 laurbærblad

1 kvist frisk timian

eller 1 tsk. tørret

5 hele hvide peberkorn

1 tsk. salt

 

Klaring og gelering:

3 æggehvider

4 blade husblas

2 tomater

eller 1 spsk. konc. tomatpuré

2 fed hvidløg

½ bdt persille

½ tsk. safran

 

Tilbehør:

ristet brød

citronbåde

 

Havets frugter i egen gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Kogetid i alt: Ca. 40 minutter

Afkøling i alt: ca. 2 timer

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Rens og filettér søtungerne. Se Fisk, filettering af. Tag halerne med skal af jomfruhummerne. Læg fileterne og halerne i køleskabet. Gør muslingerne i stand. Se Blåmusling. Stil også dem i køleskab, men ikke i vand, så åbner de sig.

 

Fiskebouillon:

2. Skyl fiskeben og -hoveder

i rindende, koldt vand og kom dem i en gryde med skaldyrhoveder og - kløer. Hæld vand og hvidvin ved. Lad det koge op, skum let og kom de øvrige ingredienser i.

 

3. Lad fiskesuppen koge for svag varme 20 minutter under låg. Lad den herefter stå og trække 10 minutter, stadig under låg. Si suppen fint. Hæld den atter i gryden og kog den lidt ind for god varme uden låg.

 

4. Drys søtungefileterne med salt og peber. Læg dem med kødsiden opad, fordel små dildkviste på dem og rul dem sammen fra hale- mod hovedende. Bind bomuldsgarn om rullerne og anbring dem side om side i en flad gryde. Dryp dem med lidt citronsaft. Damp rullerne i 1 dl af fiskebouillonen i Ca. 5 minutter under låg og ved svag varme. Lad dem køle af i fonden.

 

5. Læg skaldyrshalerne i bouillonen. Lad den koge op og lad dem koge under låg i

3 minutter. Læg derefter de rensede muslinger i gryden og bring grydens indhold i kog igen. Kog, til muslingerne netop åbner sig. Det tager ca. 5 minutter. Kassér muslinger, der stadig er lukkede. Lad det hele køle af i gryden.

 

6. Befri muslinger og skaldyrshaler for skaller. Si atter bouillonen.

Klaring og gelering:

 

7. Sæt husblasen i blød i koldt vand 5-8 minutter og smelt den i vandbad med lidt af bouillonen. Skold og flå tomaterne og purér dem gennem en sigte.

 

8. Kom de purerede tomater eller den koncentrerede tomatpuré, knust hvidløg, persille og safran i en gryde. Tilsæt de let sammenpiskede æggehvider og hæld den kolde fiskebouillon i under omrøring. Lad blandingen varme langsomt op og koge småt i 10 minutter, mens der røres af og til. Så er æggehvidestoffet stivnet i strimler og har suget alle »urenheder« til sig.

 

9. Si grydens indhold gennem et fint klæde eller tyndt pladevat lagt i en sigte. Rør den opløste husblas i bouillonen. Lad det svale, til det begynder at tykne.

 

Anretning:

10. Fordel lidt af den tyktflydende bouillon i bunden af serveringstallerkener eller portionsskåle, og sæt dem i køleskabet.

 

11. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner. Skræl agurken og befri også den for kerner. Skær tomatkødet og agurken i fine strimler. Skyl champignonerne under rindende koldt vand og tør dem straks. Dryp dem med lidt citronsaft, så de bevarer deres lyse farve. Fjern bomuldsgarnet og skær Søtungerullerne i skiver med en skarp kniv.

 

12. Dekorer gelébunden af tallerkenerne med agurk og tomat og hæld lidt mere tyk bouillon på. Lad det stivne helt, hurtigst i køleskab. Arranger siden i smukt mønster resten af ingredienserne og læg gelé øverst. Lad portionerne stivne færdige i køleskab.

 

13. Server retten direkte fra køleskabet. Byd citronbåde og ristet brød til.

 

Tips:

Krebs kan erstatte jomfruhummer.

Retten bliver ekstra raffineret, hvis der Øverst på hver portion lægges en østerskrop, inden der dækkes med den sidste gelé. Eller slut med en skefuld løjrom, lakserogn eller anden kaviar, og drys med fintklippet purløg.

Retten kan udmærket laves dagen før, blot den opbevares koldt.

Den kan tilsættes 2-3 blade husblas yderligere og stivne i en rand.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

Tilbehør

 

3 chalotteløg

30 g smør

3 dl bouillon

2 dl piskefløde

1 bdt dild

2 spsk. citronsaft

6-8 havesyreblade

salt

peber

 

Havesyresauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 15 minutter

 

1. Pil og hak løgene fint. Smelt smørret i en gryde og lad løgene snurre klare heri.

 

2. Hæld bouillonen ved og lad den koge ind ved god varme uden låg, til cirka halvdelen.

 

3. Tilsæt piskefløde og lad saucen koge op, tilsæt hakket dild og lad saucen koge et par minutter uden låg. Rør af og til.

 

4. Skyl havesyrebladene, tryk dem tørre og skær dem i strimler. Smag saucen til med salt, peber og citronsaft og tilsæt havesyrebladene umiddelbart inden servering.

 

Tips:

Havesyresauce kan anvendes til såvel kød, grønsags - som fiskeretter. Afpas

bouillonen, der anvendes, herefter. Særlig velegnet er saucen som tilbehør til stegte eller grillede lakseskiver.

Kørvel kan erstatte dild. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

3/4 kg mellemstore kartofler

1 tsk. groft salt

5o g smør

3/4-1 dl rasp

 

Hasselbackkartofler

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: Ca. 1 time

Ovnfast fad

 

I. Sæt ovnen på 200°. Skyl og skræl kartoflerne. Tør dem godt.

 

2. Skær dem i få mm tykke skiver på tværs, men skær dem ikke helt igennem. Skiverne skal hænge sammen i bunden.

 

3. Smør et ovnfast fad og stil kartoflerne heri. Krydr med salt og læg en tynd skive smør over hver kartoffel, så den kan smelte ned mellem »skiverne«. Drys med rasp.

 

4. Sæt fadet midt i ovnen og bag kartoflerne gyldne og møre i ca. 1 time afhængig af kartoflernes størrelse. Prik med en nål i en kartoffel. Den skal gå nemt igennem.

 

Tips:

Der er mange måder at lette udskivningen på, så man ikke kommer til at skære kartoflen helt igennem: Læg den i en spiseske, så vil skeens af standse skivningen. Eller anbring en kødnål i kartoflens længderetning, der hvor skiven skal stoppes.

 

Ostegratinerede:

Kartoflerne kan drysses med reven ost de sidste 10 minutter. Læg også lidt mere smør over, og lad kartoflerne gratinere færdig.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

400 g haricots verts

eller alm. grønne diner-bønner

1 spsk. Salt pr. l kogevand

 

Marinade:

1/3 dl hvidvinseddike

I dl (oliven) olie

salt

peber

 

Endvidere:

2 chalotteløg

1 bdt persille

 

Haricots verts salat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 5 minutter

Trækketid: mindst ½ time

 

1. Skyl og nip bønnerne. Kog dem i letsaltet vand et par minutter. De skal bevare biddet. Kraftigere, grønne bønner skal koge 6-8 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af i en sigte. Lad dem blive kolde.

 

Marinade:

2. Ryst ingredienserne godt sammen.

 

3. Læg bønnerne i et halvdybt fad og hæld marinaden over. Stil salaten svalt og lad den trække en halv times tid, gerne længere.

 

4. Drys med finthakket chalotteløg og persille.

 

Tips:

Server salaten på hors d'oeuvrebordet eller som tilbehør til kød og fisk.

Bruger man de større bryd - eller dinerbønner, kan marinaden krydres lidt kraftigere, fx med lidt sennep og/eller hvidløg.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 ung hare (renset vægt Ca. 11/2 kg)

250 g kogt skinke

125 g røget spæk

salt

200 g magert flæskekød

200 g skært kalvekød

3 æg

salt og peber

 

Marinade:

11/2 dl cognac

1 spsk. olie

1 fed hvidløg

1 laurbærblad

et par kviste frisk timian

eller 1 tsk. tørret

et par kviste frisk basilikum eller 1 tsk. tørret

 

Til formen:

200 g spæk

 

Hareterine, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Marinering: mindst 4 timer, men gerne natten over

Kogetid: 11/2 time

Postejform eller anden ovnfast form med høje sider

 

1.    Gør haren i stand. Se Hare.

 

2.    Skær kødet fra ryg, bove og køller så tæt på rygrad og ben som muligt. Skær det i strimler på en fingers tykkelse. Skær også den kogte skinke og det røgede spæk i strimler på en fingers tykkelse.

 

3.    Bland harekød, skinke og røget spæk og krydr med salt.

 

Marinade:

4.    Bland cognac med olie, laurbærblad, timian, basili-kum, hakket hvidløg og hæld denne marinade over. Lad harekød-, skinke- og spæk¬strimlerne trække i marina¬den mindst 4 timer, men gerne natten over. Vend dem helst et par gange.

 

5.    Tag kødstrimlerne op af marinaden og si den.

 

6.    Skær resten af kødet fra haren og bland det med flæske- og kalvekød. Hak det én gang igennem kødmaskinen. Rør æggene i farsen ét ad gangen, rør grundigt mellem hvert æg. Rør marinaden i og krydr med salt og peber.

 

 

7.    Skær de 200 g spæk i tynde skiver. Beklæd en postej¬form eller anden ovnfast form med dem.

 

8.    Læg først et lag fars, dernæst halvdelen af de marinerede kødstrimler, så et lag fars, resten af det marinerede kød, og så den resterende fars, slut af med tynde spækskiver. Læg låg eller alufolie over.

 

9.    Kog hareterrinen i forvarmet vandbad i bradepanden og bag den ved stærk varme, 225°, ca. 11/2 time.

 

10. Tag terrinen ud af ovnen og lad den blive kold, før den serveres. Den smager bedst dagen efter.

 

Tips:

Server hareterrinen kold som for - eller mellemret eller til kold buffet. Skær den i skiver ved serveringen. Giv grøn salat eller Bønner, grønne, marinerede, til.

 

Harepostej:

Gå frem efter opskriften til og med punkt 8. Læg et par skiver bacon over fadets indhold og bag postejen omkring 11/2 time ved jævn varme, 175°.

NB. En »terrine« er i reglen kogt i vandbad, mens en postej er bagt. Indholdet er ikke så forskelligt.

 

Harepostej med sky:

Skiverne kan dækkes med sky. Udblød 5 blade husblas i koldt vand. Bring 21/2 dl bouillon i kog, sluk, tilsæt ½ dl tør portvin, knug husblasen fri for vand og lad den smelte i den varme bouillon. Lad skyen svale noget. Når skyen begynder at stivne, fordeles den forsigtigt over postejskiverne med en ske. Postejen kan eventuelt tilsættes lidt hakket trøffel.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

bryst, hals, ben og evt, lever af 1 hare

 


Kogelage:

2 dl bouillon

2 dl rødvin

1 kvist timian

1 laurbærblad

 

Endvidere:

1 æg

2½ dl fløde

1 fed hvidløg

salt peber

 

Harepostejer, små

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 40 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Ovnfaste portionsforme

 

1. Kog harebryst, -hals og -ben mørt ca. 40 minutter i bouillon og rødvin tilsat timiankvist og laurbærblad. Kog under låg for svag varme.

 

2. Pil kødet af benene og vej det, der skal være 125 g. Si bouillonen og kog den ind til Ca. det halve for god varme uden låg.

 

3. Blend kød og eventuel harelever med æg, det pressede hvidløgsfed, salt og peber. Eller hak det én gang gennem kødmaskinen, før det blandes med finthakket hvidløg, æg, salt og peber.

 

4. Tilsæt fløden og bland igen.

 

5. Fordel harefarsen i 4 velsmurte portionsforme og bag dem i vandbad i ovnen ca. 30 minutter ved 1500.

 

6. Server postejerne varme med den indkogte sky omkring, eller sæt bouillonen og postejerne koldt til næste dag, og server postejerne vendt ud med den groft hakkede sky til.

 

Tips:

Flutes, Cornichons eller Bønner, marinerede ledsager fint.

Ligeså en frisk salat af iceberg, æble, valnød og frisée.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.