Her er, og her kommer der masse af opskrifter, som jeg håber at i vil blive glade for, og i vil bruge.

 

Det bliver opskrifter, fra A - Z.

Jeg har 12 legsikonbørger,

med madopskrifter, bageopskrifter, syltning. desert mm.

 

Så rigtig god fornøjelse.

PS:

Hvis der er nogen der vil, eller ikke har muglighed, for at printer dem ud!

Så kan i sende en E-mail: til mig. Jeg skal bare have oplysning om, eller navnet på den opskrift, som i nu kunne tænke jer.

Venlig hilsen:

Peder Andersen

E-mail:pta@stofanet.dk

 


Hors d'oeuvres

 

Hors d'oeuvre er fransk, men er blevet den internationale betegnelse for en let »før forret«. Egentlig betyder det »uden for arbejdet«. Fællesnævneren for hors d'oeuvres er små varme og kolde anretninger, og at de ofte er marinerede, salte eller krydrede, alt sammen med det formål at skærpe appetitten. Man bør have for sig, at hors d'oeuvren ikke må mætte. Derfor er brød til kun at anbefale, hvis hensigten er at mætte.

Hors d'oeuvren er ikke nogen fransk foreteelse alene. På det gastronomiske parnas er man uenig om, hvem der »opfandt« begrebet. Man hælder dog mest til russernes Zakouski, fordi der måtte være noget parat, når de lange og kolde veje med hest og vogn var tilbagelagt. Men andre lande, endog med mildere klima, har også deres hors d'oeuvres. Italienernes antipasti, spaniernes entremeses og grækernes mezé, for nu at nævne et par af dem, mange har stiftet bekendtskab med. Her følger nogle eksempler på og forslag til kolde og varme hors d'oeuvres:

 Kolde hors d'oeuvres:

Kolde hors d'oeuvres er ofte marinerede, og en klassisk marinade -vinaigrette, hedder den på køkkenfransk - består af 3-4 dele olivenolie (og her er første koldpresning bedst, den kaldes jomfruolie) og 1 del god vineddike. Det betaler sig at finde en vellagret af slagsen. Vinaigretten er krydret med salt og peber, mens de hyppigste tilsætninger herudover er en duft af hvidløg, lidt dijonsennep og/eller persille. Ellers retter krydringen af vinaigretten sig efter det, der skal marineres. Sådan kan kolde hors d'oeuvres se ud:

 Dampede, kolde muslinger, finthakket (chalotte)løg, persille, dild eller fennikel-grønt og vinaigrette, evt. med hvidløg.

Kogte, kolde slikporrer, vinaigrette, evt, med persille. Pillede rejer og kogte, kolde aspargessnitter, dild- eller esdragonvinaigrette. Cherrytomater, evt, krydsridset og dryppet med vinaigrette.

Halve, små tomater dryppet med hvidløgstilsmagt vinaigrette og persille. Jomfruhummer- eller krebsehaler og en skål med fennikel- eller dildkrydret vinaigrette, evt. hvidløg.

Halve hårdkogte æg, hvor blommen er moset sammen med ansjos og lagt tilbage i hulningen.

Halve hårdkogte æg med mayonnaise og (ufarvet) rogn af stenbider eller andre fisk.

Små croutoner med ægte kaviar og evt, lidt finthakket rødløg.

Ferskrøget laks rullet om lidt flødepeberrod.

Sardeller, ansjoser og forskellige marinerede sild.

 

Varme hors d'oeuvres:

Små butterdejspostejer med lunt fyld, fx laksestuvning, champignon- og/eller rejestuvning, fjerkræ, vildtstuvning.

Kroketter af hummer, høne, brisler, hjerne eller vildt. Kød frikadeller, små runde fiskefrikadeller, små runde lune osteboller af (ostekrydret) vandbakkelsesdej, evt.fyldt med ostecreme. Beignets med fisk og skaldyr.

Jævning af supper og saucer

 

At jævne kaldes også at legere eller liere. Specielt bruges disse udtryk dog om retter jævnet med æg eller fløde.

Mest almindeligt er det at jævne med hvedemel udrørt i kold væske, der piskes i og koges med det emne, der skal jævnes. Melet kan også røres sammen med det smeltede fedtstof i gryden og suppleres med den ønskede væske. Så taler man om en afbagning eller en opbagning, på køkkenfransk kaldet en roux. Men også kartoffelmel og maizenamel bruges til at jævne med. De udrøres altid og piskes i. Hertil kommer, at fed fløde jævner, og ligeså æggeblommer. Retter jævnet med mel, også maizenamel, skal koge igennem. Retter jævnet med fløde skal koge småt uden låg, til fløden tykner. Jævnes der med æg, må retten ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den.

 

Meljævning:

Beregn 3-4 spsk. hvedemel pr. liter til en let jævnet sauce, men regn med 5-6 spsk. pr. liter, hvis saucen skal være tykkere, evt, fungere som gratinsauce sammen med mælk eller fløde. En afbagning (opbagning) kan forblive lys (roux blond), men den kan også brune i gryden (roux brun), før væden tilsættes, hvis retten kræver det.

 

Andre jævnings former:

1 mellemstor æggeblomme (str. 3) jævner lige så meget som ½ spsk. hvedemel (5 g).

Brug lidt mindre maizenamel end hvedemel: Regn med, at 4 spsk. maizenamel

jævner lige så meget som 5 spsk. hvedemel.

Også blod (fx fra vildt) jævner, og derfor også en pureret (blodrig) lever. Hertil kommer, at kartofler og rodfrugter, sammen eller hver for sig og pureret, er en fin og velsmagende måde at jævne retter på.

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Kaffe, tyrkisk

 

6-8 tsk. fint malet kaffe

8 tsk. sukker

4 dl vand

Arbejdstid: 10 minutter

1. Bring kaffe, sukker og vand i kog. Sluk, og lad det atter koge op. Gentag dette.

 2. Lad kaffen trække et øjeblik og server den i små porcelænsskåle eller kopper i mokka-størrelse. Der er fint kaffegrums i.

Tips:

I Tyrkiet tilberedes kaffen i små messingkander, hvorfra den også serveres. Det er ikke usædvanligt at tilsætte lidt stødt kardemomme. Beregn ½ tsk. til 4 kopper.

 

Kaffe, wiener-

Ca. 6 dl meget stærk, varm kaffe

4 tsk. kakaopulver

8 tsk. sukker

4 spsk. piskefløde

Pynt:

Flødeskum

Lidt stødt kanel

Arbejdstid: 10 minutter

Varmebestandige glas

1. Kom kakaopulver, sukker og piskefløde i hvert glas og rør det sammen.

2. Hæld den meget varme stærke kaffe i. Pynt hver glas med en skefuld let pisket flødeskum og et drys kanel. Server straks med ske.

Tips:

Wienerkaffe kan udmærket gøre det ud for dessertkaffe.

 

Engelsk kaffe:

Kom 1 tsk. brunt farin i hvert glas, fyld halvt med varm kakao og halvt med varm, stærk kaffe.