Peders madopskrifter

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET - FROKOSTRET

6 æg
4 spsk. mælk eller fløde 13 % 
4 mellemstore kogte, kolde kartofler
8 skiver røget flæsk (Ca. 300 g)
1 bundt purløg
3 tomater
salt
peber


Bondeomelet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 15 minutter

 

1. Steg flæskeskiverne sprøde på en stor varm pande. Tag skiverne af panden og hæld lidt af fedtet fra, hvis det er for meget til at stege omeletten i.

 

2. Skær de kolde kartofler i tern eller skiver. Pisk æggene sammen med mælk eller fløde og lidt salt og peber. Kom kartoflerne i æggemassen.

 

3. Hæld det på den varme pande med flæskefedtet. Lad det stege ved svag varme i 10 minutter.

 

4. Læg flæskestykkerne på omeletten. Skær tomaterne i skiver og læg også dem på, klip til sidst purløg over omeletten. Omeletten skal være næsten stivnet, men må gerne bevare en blød og fugtig overflade. Server straks.

 

Tips:

Byd en skive groft rugbrød til.

Ristede pølseskiver eller røget medister kan helt eller delvis erstatte flæsket.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

200 g hvide bønner 11/2 l (hønse) bouillon

1 rød peberfrugt

1 grøn peberfrugt

4 porrer

1 løg

3 hele nelliker

200 g bacon

2 laurbærblade

6 enebær

1 kvist frisk merian eller 1 tsk. tørret

1 spsk. rosenpaprika

2 spsk. eddike

1 dl fløde 13

 

Bønnesuppe, serbisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

Kogetid: 11/4 time

 

1.     Læg bønnerne i blød i koldt vand, der dækker, i mindst 8 timer og gerne aftenen før.

 

2.     Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i strimler. Skær porrerne i skiver. Pil løget og stik nellikerne i.

 

3.     Bring bouillonen i kog i en gryde. Hæld udblødningsvandet fra bønnerne og kom dem i den kogende bouillon sammen med peberfrugt og porrer. Læg det hele stykke røgede bacon i, tilsæt laurbærblade, merian, enebær og det nellikespækkede løg. Krydr med salt, peber, paprika og eddike.

 

4.     Lad suppen koge ca. 11/4 time for svag varme under låg.

 

5.     Når bønnerne er møre, tages den røgede bacon op og befries for svær og skæres i skiver. Kom fløden i suppen og smag evt. til med mere salt og peber. Læg baconskiverne tilbage i suppen, pynt med et par friske merianblade og server straks.

 

Tips:

Server evt. en skefuld kold creme fraiche i suppen i stedet for fløden, der dog også helt kan udelades.

Giv godt brød til.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

200 g hvide bønner

11/2 l vand eller lys bouillon

200 g kogt, røget skinke

2 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. olie

200 g letsaltet kogeflæsk

150 g vermicelli

(tynde spaghetti)

salt

peber

 

Tilbehør:

friskreven parmesanost

 

Bønnesuppe med vermicelli

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

Kogetid: ca. 1½ time

 

1. Læg bønnerne i blød i koldt vand, der dækker, i mindst 8 timer og gerne aftenen før.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg fint. Skær skinken i små tern. Bland løg, hvidløg og skinke.

 

3. Varm olien i en gryde og svits løgblandingen nogle minutter, mens der vendes flittigt.

 

4. Kassér udblødningsvandet fra bønnerne. Kom bønner og nyt vand eller

bouillon i løgblandingen og læg det letsaltede kogeflæsk i. Krydr med en anelse salt og peber. Lad det koge under låg for svag varme ca. 11/4 time, til bønnerne er møre, men ikke udkogte.

 

5. Tag kogeflæsket op. Tag halvdelen af bønnerne op af gryden med en hulske og purer dem i blender eller gennem en sigte sammen med lidt af suppen.

 

6. Rør de purerede bønner i suppen og tilsæt vermicelli. Kog yderligere 3-4 minutter.

 

7. Skær flæsket i skiver og server det i eller til suppen. Byd reven parmesanost til.

 

Tips:

Godt brød ledsager så at sige altid denne form for tætte supper. Tilsæt evt. lidt frisk-hakkede krydderurter lige inden servering. Specielt sar, basilikum og persille klæ'r.

Antal: 6-8

Ingredienser

HOVEDRET

 

½ kg brune bønner

½ kg hamburgerryg

½ kg røget flæsk

Ca. 21/2 l vand

2 laurbærblade

½ kg kartofler

4 store porrer

2 spsk. vineddike

salt

peber

 

Bønnesuppe med hamburgerryg

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 25 minutter

Kogetid i alt: Ca. 1 time

Iblødlægning: mindst 8 timer

 

1. Læg bønnerne i blød i koldt vand, der dækker, i mindst 8 timer, gerne aftenen før. Hæld vandet fra.

 

2. Læg hamburgerryg og flæsk i en gryde med vandet, der skal dække. Lad kødet koge for svag varme i Ca. 20 minutter. Skum godt.

 

3. Tag det kogte kød op af gryden og kom bønnerne og laurbærbladene i. Lad dem koge på lille blus i Ca. 45 minutter under låg.

 

4. Skræl imens kartoflerne og skær dem i tern. Rengør porrerne og skær dem i skiver.

 

5. Kom grønsager og kød i de sidste 15 minutter og lad det koge, til alt er mørt. Tag kødet op og hold det varmt.

 

6. Smag suppen til med eddike, salt og peber. Server den rygende varm i dybe tallerkener med skiver af det kogte kød til.

 

Tips:

Giv brød og sennep til. Retten kan også tilberedes med hvide bønner.

I stedet for eddike kan retten tilsættes et glas hvid landvin.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

150 g hvide eller brune bønner

1 stort løg

2 fed hvidløg

150 g bacon

3 tomater

1 rød peberfrugt

3 stilke blegselleri

1 spsk. hakket frisk basilikum

1 kvist frisk sar

1 spsk. hakket frisk løvstikke

11/2 l bouillon eller vand

Evt. salt

peber

 

Bønnesuppe med friske krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

Kogetid i alt: Ca. 11/2 time

 

1. Læg bønnerne i blød i koldt vand i mindst 8 timer, gerne aftenen før.

 

2. Hæld udblødningsvandet fra, kom bønnerne i en gryde og hæld bouillon eller vand ved. Kog bønnerne 1-11/4 time under låg til de er møre, men ikke udkogte.

 

3. Skær baconen i mindre stykker. Pil løg og hvidløg og hak det fint. Skær tomasterne i både. Befri peber-frugten for frøstol og kerner og skær den i tynde strimler. Skær blegsellerien i tynde skiver.

 

4. Svits baconen let i en gryde. Kom alle grønsagerne i og svits dem et par minutter.

 

5. Kom bacon og grønsager i gryden med bønnerne og tilsæt de hakkede krydderurter. Smag til med peber og evt. salt.

 

Tips:

Server suppen rygende varm, og spis landbrød til. Krydderurterne kan varieres, sar kan fx udskiftes med merian.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

200 g bønnespirer

1 porre

I løg

200 g grønne bønner

2 små courgetter

1 grøn peberfrugt

1 rød peberfrugt

4-5 spsk. olie

1-2 fed hvidløg

4 spsk. sojasauce

2 dl grønsagsbouillon

3 spsk. sake eller tør sherry

3 spsk. tomatpuré

salt

peber

 

Til jævning:

11/2-2 spsk. maizenamel

 

Bønnespirepande, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Stegetid i alt: Ca. 10 minutter

 

1. Pil løget, skyl bønnespirerne godt og koldt og skyl også de øvrige grønsager godt. Tør dem let, vand får olien til at sprutte på panden.

 

2. Skær porren i tynde ringe, hak løget, nip bønnerne og skær dem i mindre stykker, skær courgetterne i skiver, befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i smalle strimler.

 

3. Varm olien op i en stor pande - eller i en wok (halv-kugleformet kinesisk gryde-pande) - og tilsæt det finthakkede eller knuste hvidløg, porreringe og løg og svits dette i 1-2 minutter. Det skal netop skinne og have taget varme.

 

4. Tilsæt de øvrige grønsager og svits yderligere 2-3 minutter for kraftig varme og under stadig vending.

 

5. Kom sojasauce, bouillon, sake eller sherry og tomat-puré i retten og bring den i kog. Vend hele tiden godt og nænsomt.

 

6. Rør maizenamelet glat med lidt koldt vand og jævn retten let. Smag til med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Bønnespirepanden behøver ikke at være en ren vegetarisk ret. Fintstrimlet kylling, gerne bryst, kan svitses kort efter løgene og giver retten både god smag og fylde.

Retten kan varieres med årstidens grønsager, fx blegselleri, hvidkål, champignon eller kinakål.

Tomatpureen kan udskiftes med kinesisk Østerssauce - Oystersauce - der fås i velassorterede delikatesseforretninger og -afdelinger.

Antal: 6

Ingredienser

HOVEDRET

 

½ kg hvide bønner

I chalotteløg

1 kvist timian

(evt. 1 tsk. tørret)

 

Endvidere:

½ kg pillekartofler

250 g bacon

2 løg

200 g kogt skinke

2 citroner

evt., lidt smør

 

Tilbehør:

syltede agurker syltede løg

dijonsennep

tomatpuré

 

Bønneret med skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

Kogetid, bønner: Ca. 45 minutter

 

1. Skyl bønnerne og læg dem i blød i rigeligt, koldt vand i mindst 8 timer og gerne natten over. Kog dem i frisk vand tilsat det hele, pillede løg og timian i Ca. 1 time, eller til de er møre.

 

2. Kog imens kartoflerne møre i letsaltet vand, ca. 20 minutter.

 

3. Skær bacon i små terninger og svits dem gyldne på panden.

 

4. Pil løgene og skær dem i skiver. Steg dem i baconfedtet (tilsæt evt. lidt smør).

 

5. Skær skinken og citronerne i skiver. Pil kartoflerne.

 

6. Læg de kogte, afdryppede bønner midt på et rundt fad. Læg baconterninger, løg, kartofler, skinke og citroner rundt om bønnerne i grupper.

7. Byd syltede agurker, syltede løg, dijonsennep og tomatpuré til.

 

Tips:

Byd groft brød til.

Der kan bruges alle slags tørrede bønner til retten.

 

Antal: 6-8

Ingredienser

HOVEDRET

 

250 g hvide bønner

2 store løg

2 store kartofler

2-3 gulerødder

4 porrer

I lille selleri

400-500 g tomater (eller 1 ds flåede)

3 spsk. konc. tomatpuré

150g bacon

4 spsk. olie

1 spsk. karry

1 spsk. friskhakket timian (eller 1 tsk. tørret)

1 spsk. friskhakket basilikum (eller 1 tsk. tørret)

1 spsk. friskhakket merian (eller 1 tsk. tørret)

salt

peber

3½ dl (halv) tør hvidvin

½ dl tequila eller vodka

 

Endvidere:

1 bdt persille

100 g parmesanost

 

Bønnegryde, mexicansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Iblødlægning: mindst 8 timer

Kogetid: Ca. 11/2 time

 

1. Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand i mindst 8 timer, gerne aftenen før.

 

2. Skræl kartofler, gulerødder, løg og selleri og skær dem i tern. Skær porrerne i ringe. Skold og flå tomaterne og skær dem i mindre stykker.

 

3. Skær baconen i tern.

 

4. Varm olien i en tykbundet gryde. Svits karryen et Øjeblik, så smagen frigøres, tilsæt løg og bacon og lad det svitse i et par minutter.


5. Tilsæt alle grønsager og de afdryppede bønner og vend dem godt, tilsæt tomatpuré sammen med alle krydderurter og krydderier. Bland godt og hæld hvidvin og spiritus over. Tilsæt evt. også lidt vand.

 

6. Lad bønnegryden koge for svag varme under låg i ca. 11/2 time. Vend af og til under kogningen og tilsæt lidt hvidvin eller vand, hvis retten ser ud til at koge tør.

 

7. Rør den hakkede persille i lige før servering, drys lidt over, eller server persillen til sammen med den revne parmesanost.

 

Tips:

Allerbedst er bønnegryden til lammekølle stegt med hvidløg, så kan stegeskyen tilsættes bønnegryden.

Men den kan også udmærket gøre det ud for en selvstændig ret, eventuelt med godt landbrød til.

Antal: 4

Ingredienser

FROKOSTRET

 

400 g skært, magert oksekød gerne filet, mørbrad

eller inderlår

I stort løg

30-40 g friskhøvlet peberrod

3-4 spsk. kapers

4 æggeblommer

4 skiver rugbrød

Evt. smør til brødet

salt

peber

 

Bøftatar

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Den bedste tatar laves af håndskrabet oksekød, der så skal være skåret på langs ad muskelfibrene. Brug en tung, skarp kniv og skrab kødet frit af hinder, sener o .lign. i muskelretningen. Almindeligvis bruges dog godt, skært, friskhakket oksekød.

 

2. Form kødet til fire ret flade bøffer og anbring dem på hver sin tallerken, eventuelt

 på en skive (smurt) rugbrød.

 

3. Anbring en æggeblomme i sin halve skal midt på tatarbøffen, eller læg den uden skal i en løgring midt på.

 

4. Fordel det hakkede eller skivede løg, kapers og høvlet peberrod på kødet eller læg det ved i små bunker eller byd det til i små skåle.

 

5. Hvis brødet ikke er lagt under kødet, bydes det til. Husk salt og peber.

 

Tips:

Lidt olie og vineddike kan æltes ind i tatarkødet. Eller lidt sennep.

Tilbehøret kan også være paprika, hakket rødbede og hakket, syltet agurk

Antal: 4

Ingredienser

(Filet de boeuf Stroganoff)

 

HOVEDRET

 

600 g velhængt oksefilet

50 g smør

salt

peber

 

Sauce:

I skive håndskåren bacon eller

50 g smør

3-4 chalotteløg

eller 2 alm. løg

150-200 g champignon 1-11/2 tsk. rosenpaprika

2-3 spsk. konc. tomatpuré

2 dl bouillon,

Evt. halv hvidvin

I dl piskefløde

eller creme fraiche

evt. lidt god (fransk) sennep

salt

 

Bøf Stroganoff

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stege-kogetid: Ca. 10 minutter

 

Sauce:

1. Skær bacon i små tern og smelt dem i en stegegryde. Smør skal bare bruse af i gryden.

 

2. Pil og hak løgene. Skær rodskiven af svampene og skyl dem kortest muligt under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre og del dem i kvarte.

 

3. Brun først løgene let i fedtstoffet i gryden, så svampene. Drys med paprika og salt (peber er unødvendigt, paprikaen gi'r smag nok) og tilsæt tomatpureen. Lad saucen koge igennem, så »syren< fordamper.

 

4. Tilsæt eventuel hvidvin og lad også denne koge »syren af sig« et par minutter ved god varme uden låg, før bouillonen tilsættes. Bruges ren bouillon, skal den bare koge op.

5. Tilsæt fløden og lad saucen koge for jævn til god varme uden låg, til den har jævnet let.

 

Kød:

6. Skær kødet i fingerstore stykker (som til pommes frites). Varm en stor pande op og brun smørret herpå. Krydr kødet med salt og peber og steg det straks i smørret på panden. Sørg for, at det er ensartet brunt over det hele. Kødet skal kun stege nogle få minutter, det er mørt og skal bevare et rosa indre.

 

7. Læg kødet i saucen, smag eventuelt til med lidt sennep (og ikke før, så bliver senneppen bitter) og server straks.

 

Tips:

Løse ris eller små pasta-varianter er dejligt til, men kartoffelmos ses mest herhjemme. Det hænger sammen med, at Bøf Stroganoff har undergået en del forvandlinger i tidens løb. Nu om stunder laves den med billigere kød, fx mellemskært eller tykkam. Så kan det hele foregå i én gryde, og kødet skal koge ca. 3 kvarter. Versionen her er en, den russiske fyrste formodes at have lagt navn til.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

400 g velhængt oksekød (inderlår eller tykstegsfilet)

6 store kartofler

I stort løg

salt

peber

75g smør

lidt worcestershiresauce (engelsk sovs)

1 spsk. hakket persille

 

Bøf Rydberg

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid: 25 minutter

 

1. Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm store terninger. Skyl dem i koldt vand og tryk dem tørre i et viskestykke.

 

2. Pil og hak løget.

 

3. Skær oksekødet i 1-2 cm store terninger.

 

4. Brun Ca. halvdelen af smørret på en stegepande og steg    kartoffelterningerne  Heri ca. 15 minutter.

 

5. Kom halvdelen af det hakkede løg i og lad kartoffel løgblandingen stege yderligere 5-8 minutter. Krydr med salt og peber, læg kartoflerne på et varmt fad og hold dem varme.

 

6. Steg kødterningerne på alle sider i få minutter, krydr med salt og peber, tilsæt det resterende løg og lad det stege yderligere et par minutter på en varm pande i rigeligt, gyldent smør.

 

7. Anret kødterningerne på fadet ved siden af de stegte kartoffelterninger.

Dryp med worcestershiresauce og drys hakket persille over.

 

Tips:

Det kød, der er brugt her, er velhængt og må ikke stege forlænge. Det skal være rosa indeni.

Antal: 8

Ingredienser

HOVEDRET

 

1,2 kg velhængt oksemørbrad (helst af midterstykket)

salt og peber

30 g smør

 

Hvidløgssmør:

75 g smør

2 fed hvidløg

1 spsk. citronsaft

4 spsk. finthakket persille

 

Endvidere:

11/2-2 kg kartofler salt

30 g smør

 

Bøf provençale

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 45 minutter

Stegetid for kartofler: 35-40 minutter

Stegetid for kød: 10-15 minutter

 

Hvidløgssmør:

1.     Rør smørret blødt og tilsæt det pressede hvidløg og persille. Smag tilmed citronsaft. Kom hvidløgssmørret i alufolie og læg det i køleskab, til det skal bruges.

 

Kartoffelfad:

2. Skyl og skræl kartoflerne. Skær dem i tynde skiver. Skyl dem koldt og tør dem i et rent viskestykke.

 

2.     Smør et ovnfast fad med ca. halvdelen af smørret og læg kartoflerne lagvis heri. Krydr med salt mellem lagene og læg alufolie over. Steg kartoflerne ved stærk varme, 225°, i 15 minutter. Fjern folien og fordel det resterende smør over kartoflerne. Lad dem stege yderligere 20-25 minutter uden folie.

 

Kød:

4. Krydr kødet med peber. Smelt smørret gyldent på en hed pande og brun kødet på alle sider. Dæmp varmen og lad kødet stege 10-15 minutter, alt efter hvor rødt man Ønsker det. Vend det et par gange under stegningen.

5. Tag kødet af panden, og salt det behersket. Lad det stå 5-8 minutter inden udskæringen, så det kan nå at samle saften. Skær kødet i Ca. 1 cm tykke skiver. Læg dem tæt, taglagt, oven på de ovnstegte kartofler ned langs midten.

 

6. Fordel hvidløgssmørret over kødet og sæt fadet i ov¬nen ca. 2 minutter ved stærk varme, 250-300°. Smørret skal lige begynde at smelte ned mellem kødskiverne. Server straks.

 

 

Tips:

Byd grøn salat til.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet, gerne mørbrad (mindst 600 g og gerne 800 g i alt)

 

1-2 spsk. grønne peberkorn i lage (Madagascarpeber) eller

1 spsk. hele sorte peberkorn

50 g smør

Ca. ½ dl cognac

eller armagnac

½-3/4 dl (piske)fløde

11/2-2 dl kalvefond

salt

 

Bøf, peber

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid og sauce: 10 minutter

 

1. Lad grønne peberkorn dryppe af og hak dem groft. Sorte peberkorn skal stødes groft i morter, og der må gerne være både kvarte og halve korn imellem.

 

2. Vend bøfferne i peber kornene og tryk dem godt fast mod kødet.

 

3. Brun smørret i en stegepande, der rigeligt rummer bøfferne. Læg dem i det hede smør og steg dem cirka 2 minutter på hver side, alt efter hvor røde bøfferne Ønskes.

 

4. Hæld cognac eller armagnac over bøfferne på panaden, vent et øjeblik og antænd så. Lad flammerne dø og tag bøfferne af panden. Hold dem varme på et varmt fad, evt. i ovnens varme-skuffe, mens saucen laves.

 

5. Kog panden af med kalvefonden og pisk fløden i lidt ad gangen. Lad saucen koge igennem og smag til med salt.

 

6. Hæld saucen ved bøfferne og server straks.

 

Tips:

Hvide kartofler eller flûtes er et tilpas neutralt tilbehør til de stærke bøffer. Men også bagt kartoffel eller pommes frites er egnet.

Tørrede grønne peberkorn kan også bruges i denne tilberedning. Der er stadig uenighed blandt gastronomisk kyndige omkring peberbøffen. Nogle hævder, at den milde madagascarpeber er det eneste rigtige, mens andre mener, at en peberbøf skal smage af peber, og vælger den stærkere sorte peber. Det må blive en smags-sag.

En variation er at lade ½ af peberkornene være sennepskorn, og i øvrigt smage saucen let til med god sennep. Så har man Sennepsbøf - Boeuf à la Moutarde.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4-6 tynde skiver af oksetykstegen eller boven

½ kg kartofler

4 tomater

50 g smør

salt

peber

1 dl vand eller bouillon

 

Bøf Nelson

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 1 time

 

1. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver.

 

2. Skold og flå tomaterne Del dem i kvarte.

 

3. Varm fedtstoffet op på en pande og brun kødskiverne på begge sider.

 

4. Læg kødskiver, kartoffelskiver og tomater i et ovnfast lågfad med tætsluttende låg. Krydr med salt og peber, hæld vand eller bouillon ved og lad det mørne i ovnen under låg ca. 1 time ved god varme, 200°.

 

Tips:

I stedet for oksekød kan man bruge kalvekød, så skal ovn tiden nedsættes til 45 minutter. Flåede tomater på dåse kan erstatte friske.

Lidt rødvin og timian gør retten sjovere, men så er det ingen ægte Nelson mere.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

600 g hakket oksekød

4 løg

1 grøn peberfrugt

I rød peberfrugt

4 spsk. mild chilisovs

4 spsk. reven parmesanost

salt

peber

50 g smør

 

Bøf, mexicansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

 

1. Form det hakkede oksekød til 4 ca. 2 cm tykke bøffer.

 

2. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Steg halvdelen af dem gyldne i lidt af smørret på en pande. Tag dem af.

 

3. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i tynde ringe. Steg dem kort i lidt smør på panden. Tag dem af og læg dem ved siden af løgene.

 

4. Krydr bøfferne med peber og steg dem i resten af smørret på en godt varm pande. Lad dem stege ca. 4 minutter på hver side, afhængig af hvor røde de skal være. Krydr med salt.

 

5. Anret bøfferne portions vis. Læg de stegte løg og peberfrugter og de rå løg ved siden af bøfferne og læg 1 spsk. chilisovs og 1 spsk. reven ost på hver bøf. Server straks.

 

Tips:

Retten kan også tilberedes med hakket lammekød. Grønne bønner klæ'r, se fx Bønnesalat, grøn, varm.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

600 g skært, hakket oksekød

75 g smør

4 æg

1-11/2 dl bouillon eller vand

salt

peber

 

Bøf med spejlæg

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stege- og hviletid: 12-14 minutter

 

1. Del kødet i 4 dele og form 2-21/2 cm høje, runde bøffer. Lav eventuelt vaffelmønster i med en kniv.

 

2. Lad 2/3 af smørret bruse af på en pande, der kan rumme bøfferne, og lad det blive gyldenbrunt.

 

3. Krydr bøfferne med salt og peber på den ene side og læg denne side nedad på panden. Steg bøfferne i ca. 4 minutter.

 

4. Krydr den rå side med salt og peber og vend bøfferne. Steg dem yderligere Ca. 4 minutter, afhængigt af hvor røde de Ønskes. Læg dem på et varmt fad og lad dem hvile nogle minutter.

 

5. Lad resten af smørret bruse af på en anden pande og steg æggene ved jævn varme, til hviden netop er stivnet. Skær dem fri af hinanden og læg et spejlæg på hver bøf.

 

6. Kog bøf panden af med bouillonen (vandet) - det varer kun få øjeblikke, så er stegehinde og kraft løsnet. Hæld denne skysovs ved bøfferne og server straks.

 

Tips:

Hvide kartofler er klassisk tilbehør, men Brasekartofler er også godt. Bløde løg er også almindeligt. Og en frisk salat - gerne med tomater. Det hakkede oksekød kan erstattes med en skive oksefilet. Det smager også godt, men er en væsentlig dyrere ret.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet (à 150-200 g, mindst 2 cm tykke)

2 spsk. smeltet smør

eller olie

salt

peber

 

Roguefortsmør:

30 g roquefort

60 g smør

I spsk. citronsaft

2 spsk. finthakket persille, kørvel eller purløg

salt og peber

 

Bøf med roquefortsmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 4-6 minutter

 

Roguefortsmør:

1. Mos osten og smørret sammen med en gaffel og rør det blødt og ensartet. Tilsæt citronsaft og hakket persille, kørvel eller purløg og smag til med salt og friskkværnet peber.

 

2. Pensl bøfferne med smeltet smør eller olie, krydr let med peber og steg dem 2-3 minutter på hver side på en hed (grill)pande. Læg dem på et varmt fad, drys let med salt, og lad dem stå et par minutter tildækket, så varmen kan nå at fordele sig i bøfferne, så de bliver ensartet rosa. Det er vigtigt for resultatet, at bøfferne hviler.

 

3. Anret bøfferne på tallerkener eller på et opvarmet fad og top roquefortsmør op på hver - eller byd det til.

Server straks.

 

Tips:

Pillekartofler eller stegte kartofler kan ledsage. Pom-mes frites bruges også, selv om det forekommer lovlig fedt sammen med roque-fortsmørret. Frisk salat, gerne med tomat, og Bøn-ner, grØnne, marinerede klæ'r også.

Anden blåskimmelost kan erstatte roqueforten.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

500 g hakket oksekød

1 stort løg (50 g)

3 spsk. hakkede, syltede rødbeder

1 spsk. kapers

1 æg

1 æggeblomme

2 spsk. rasp

evt. lidt vand eller bouillon

salt

peber

smør til stegning

 

Bøf Lindstrøm

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

Skal evt. hvile: 1 time

 

1. Pil løget og hak det. Hakket løg skal steges klart i lidt smør på panden og blive koldt, meget finthakket eller revet løg kan blandes direkte i farsen.

 

2. Bland løget i det hakkede oksekød sammen med rødbeder, kapers, rasp, det hele æg og æggeblommen, salt og peber. Rør farsen godt sammen og kom lidt vand eller bouillon i, så konsistensen bliver lidt blødere, men ikke løs. Lad gerne farsen hvile svalt en times tid.

 

3. Form farsen til 4 Ca. 2 cm tykke bøffer.

 

4. Steg bøfferne i resten af smørret. Regn med Ca. 4 minutter på hver side, de må ikke være rå. Lad dem stå mindst 3-4 minutter på et varmt fad, let tildækket, så fordeler varmen sig ensartet, og bøffen bliver fint rosa, men ikke rå.

 

Tips:

Kog eventuelt panden af med lidt vand/bouillon og giv det til.

Brasekartofler og saltede eller syltede agurker passer fint til.

Antal: 4

Ingredienser

(Boeuf å la ficelle)

 

HOVEDRET

 

600-700 g velhængt oksefilet, gerne mørbrad

4 flotte porrer

1¼-1½ l god bouillon

(groft) salt

 

Bøf i snor

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, bøffer: 3-5 minutter

Kogetid, porrer: 10-15 minutter

Evt. fonduegryde eller marmite

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Skær kødet ud til 4 tykke bøffer, eller bed slagteren gøre det. Bind et stykke ufarvet bomuldsgarn rundt om hver bøf -  snitfladen skal være fri. Sørg for, at der hænger en lang ende snor ved.

 

2. Gør porrerne i stand og del dem i 10 cm lange stykker.

 

3. Bring bouillonen i kog og kog først porrerne heri, til de er netop møre uden at være slatne. Det varer 10-15 minutter efter tykkelse. Hold dem varme, bedst omviklet med et klæde.

 

4. Tilbered eventuelt resten ved bordet. Sæt bouillongryden og fyrfadet midt på bordet, og sæt fadet med de snorombundne bøffer ved siden af. Lad hver især tage en bøf og sænke den i den koghede bouillon. Snoren skal hænge godt ud over grydekanten, så bøffen er nem at få op i det rette øjeblik.

 

5. Kog bøffen fra 3-5 minutter, alt efter hvor rød den Ønskes. Læg de færdige bøffer på hver sin varme tallerken eller på et varmt fad og lad dem stå et par minutter, så varmen får en chance for at nå kødets midte. Bøfferne ser lidt grå ud, men et snit vil afsløre et smukt rosa indre. Krydr først med salt, når kødet spises.

 

6. Fjern snoren og nyd kødet med de kogte porrer og bouillon til – evt. i bouillon-kopper.

 

Tips:

Knasende sprød flûtes fuldender dette enkle, raffinerede måltid.

Se Bouillon.

Andre grønsager kan ledsage.

 

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver oksefilet (à 150-200 g)

salt

peber

 

Tilbehør:

1 løg

150 g champignon

I grøn peber

2 tomater

2 spsk. olie

 

Endvidere:

1-2 spsk. olie

 

Bøf i folie

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: ca. 15 minutter

Aluminiumsfolie

 

Tilbehør:

1. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem under rindende, koldt vand. Tør dem straks og skær dem i skiver. Befri peberfrugten for frøstol og kerner. Skær den i strimler. Pil og hak løget fint. Skold og flå tomaterne og skær dem i mindre stykker.

 

2. Varm olien i en gryde og svits først det finthakkede løg i 3 minutter, før de øvrige grønsager tilsættes og svitses yderligere 3 minutter.

 

Bøf:

3. Bank bøfferne let med håndroden og dup dem tørre, fx med køkkenrulle.

 

4. Brun bøfferne kort på en meget varm pande uden fedtstof. Drys med salt og peber.

 

5. Smør 4 stykker alufolie (der kan rumme en bøf med fyld) med olie. Læg bøfferne herpå. Fordel fyldet over bøfferne. Pak folien op om bøfferne og luk godt i enderne, så saften ikke løber ud.

 

6. Læg pakkerne i et ovnfast fad eller i bradepanden. Sæt dem i en hed ovn, 250-275°, i 6-8 minutter. Skal bøfferne være gennemstegte, er stegetiden et par minutter længere.

 

7. Server foliepakkerne på tallerkenen, så hver især kan åbne den varme, duftende pakke.

 

Tips:

Enhver form for kartofler klæ'r, gerne sammen med en frisk grøn salat. Grønsagerne i folien kan varieres efter smag. Courgetter skåret i tynde skiver og fine tern af fennikel er en god variation.

Hakkebøf kan tilberedes ligesådan. Blot skal hakkebøfferne have ca. 10 minutter i ovnen.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet (à 150-200 g, mindst 2 cm tykke)

Et par spsk. Olie

salt

 peber

 

Bøf, grillstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Opvarmningstid, udegrill: mindst 20 minutter

 

1. En udegrill skal sættes i gang mindst 20 minutter, før den skal bruges, så Glødelaget når at blive hvidt. Grill ikke over flammer, det svider kødet uden at stege det. En ovngrill skal stå på højeste varme.

 

2. Pensl bøfferne med olie og drys dem let med peber. Anbring dem på en rist Ca. 10 cm fra udegrillens glødelag eller 15 cm fra ovnens grill-element.

 

3. Grill bøfferne få minutter på hver side, afhængig af tykkelse og grillens varme. Når saften begynder at pible, skal de vendes - eller tages fra varmen.

 

4. Læg dem på et varmt fad, drys let med salt og dæk dem løst til. Lad dem stå og trække nogle minutter, så når varmen at fordele sig i kødet, der bevarer saften og bliver ensartet rosa uden at være råt.

 

Tips:

Bagte kartofler og grøn salat er almindeligt tilbehør, gerne sammen med smør, rørt grønt med krydderurter. Brøndkarse eller (bredbladet) persille klæ'r også. Om sommeren, det vil sige når der udegrilles, er kartoflerne ikke egnede til bagning på grund af det store vandindhold. Her vil en kartoffelsalat gøre sig bedre. Det er vigtigt at lade bøfferne hvile efter den kraftige varmepåvirkning, ellers får man bøffer, der er stegt en millimeter ind og rå, næsten kolde, mod midten. Når der ventes med saltning, er det, fordi salt trækker kødsaften ud til overfladen, der derfor har svært ved at brune pænt. Bøf til grill kan marineres i (krydret) rødvin. En virkelig effekt, mørhed og smag kræver mindst 6 timers marinering.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet (à 150-200 g, mindst 2 cm tykke)

50 g smør

2 spsk. olie

salt

peber

 

Persillesmør:

80-100 g smør

4-5 spsk. hakket persille lidt citronsaft

Evt. en anelse hvidløg lidt peber

 

Endvidere:

1-11/2 dl vand, vin

eller bouillon

eller en blanding heraf

 

Bøf, fransk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stege- og hviletid i alt: 8-10 minutter

 

Persillesmør:

1. Rør smørret blødt og rør det sammen med den hakkede persille, citronsaft, evt. en anelse presset hvidløg og peber. Smørret skal være pænt grønt.

 

2. Rul det i alufolie og læg det koldt, til det skal bruges. Hurtigst i fryser, hvis man vil skive det ud.

 

3. Brun smør og olie på panden. Krydr bøfferne let med peber og steg dem 2-3 minutter på hver side ved ret god varme, afhængig af hvor røde de ønskes.

 

4. Tag dem af panden og læg dem på et varmt fad.  

Drys behersket med salt. Dæk dem let til og lad dem stå og trække tildækket mindst 2-3 minutter. Så når varmen at fordele sig i kødet, der bevarer saften og bliver fint rosa hele vejen igennem - men ikke rå.

 

5. Kog panden af med vand, vin og/eller bouillon og hæld det ved bøfferne eller i en (varm) sovsekande, og byd det til.

 

6. Læg en skive persille-smør på hver enkelt bøf i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Pommes frites og haricotsverts er klassisk tilbehør, men næsten enhver form for kartofler og grønt Klæ'r.

Hakkebøf kan også med stort held serveres som »fransk bøf«.

Olien i stegesmørret gør, at det kan opnå en højere stegetemperatur uden at

branke. Den lille smule olie smages næppe. Derfor er det overflødigt at »forskrække« bøffen på panden først. Porerne lukker sig straks.

Man kan også stege i rent smør. Så skal det være godt varmt, nøddebrunt, før kødet kommes på, og man bør højst stege to bøffer ad gangen. Ellers daler temperaturen for meget, og bøffen koger mere end den steger.

Beregn lidt længere stegetid, dvs. 3-4 minutter på hver side, hvis kødet kommer direkte fra køleskab.

Antal: 4

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet (à 150-200 g, mindst 2 cm tykke)

50 g smør

evt. 2 spsk. olie

salt

peber

 

Bløde løg:

3-4 store løg

ca. 50 g smør

½ dl vand og/eller bouillon

salt

peber

 

Skysovs:

11/2-2 dl vand

og/eller bouillon evt. salt og peber

 

Bøf, engelsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stege- og hviletid for bøf, i alt: 8-10 minutter

Stegetid, løg: 7-8 minutter

 

Bløde løg:

1. Pil løgene, mens smørret bliver gyldent på panden. Skær dem i ringe og steg dem gyldne for jævn og endelig ikke stærk varme i 7-8 minutter. Vend hyppigt. Tilsæt lidt vand eller bouillon og vend løgene - væden gør dem bløde. Læg dem på en varm tallerken - gerne tildækket.

 

2. Bank bøfferne let med håndroden og saml dem igen. Dup dem tørre, fx med køkkenrulle. Krydr dem let med peber.

 

3. Lad smør og evt. olie blive gyldenbrunt på panden og steg bøfferne ca. 2 minutter på hver side, hvis de gerne må være lidt »blå« mod midten. Ønskes de knap så røde, må man beregne Ca. 3 minutters stegetid på hver side.

 

4. Læg bøfferne på et varmt fad, drys behersket med salt, dæk dem let til og lad dem således stå og trække i mindst 2-3 minutter. Så når varmen at fordele sig i kø- det, så det bliver pænt rosa hele vejen igennem.

5. Kog panden af med vand og/eller bouillon, smag eventuelt til med salt og pe¬ber, og hæld skyen ved bøfferne. Fordel løgene over bøfferne og server straks.

 

Tips:

Hvide kartofler og agurke-salat er klassisk tilbehør. (Se evt. Agurkesalat, gammeldags).

Det mest engelske ved bøffen er den engelske sovs, worcestershiresauce, der bør ledsage en engelsk bøf.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet

(à 150-200 g, mindst 2 cm tykke)

5o g smør

evt. 2 spsk. olie

salt

peber

bearnaisesauce

 

Bøf Bearnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stege- og hviletid i alt: Ca. 10 minutter

 

1. Begynd med saucen (se Bearnaisesauce) og hold den varm over vandbad, mens bøfferne steges.

 

2. Bank bøfferne let med håndroden og saml dem igen. Dup dem tørre med fx køkkenrulle. Krydr let med peber.

 

3. Lad smør og eventuel olie blive gyldenbrunt på panden. Steg bøfferne 2-3 minutter på hver side, alt efter hvor røde de Ønskes.

 

4. Læg dem på et varmt fad, drys dem behersket med salt og dæk dem let til. Lad dem stå 2-3 minutter og trække, så når varmen at fordele sig jævnt i kødet, der bevarer saften og bliver rosa hele vejen igennem uden at være råt.

 

5. Anbring 1 spsk. bearnaisesauce på hver bøf i serveringsøjeblikket og byd resten til.

 

Tips:

Råstegte eller hvide kartofler klæ'r. Læg eventuelt en frisk esdragonkvist ved - det harmonerer med bearnaisen, der jo også indeholder esdragon.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 bækørreder (à Ca. 200 g)

2 spsk. citronsaft

½ dl olie

salt

peber

 

.

Bækørred, grillet

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Grilltid: ca. 8 minutter

 

1. En ude grill er mindst 20 minutter om at blive varm nok. Glødelaget skal være ensartet og hvidt. Der må ikke grilles over flammer, det svider fisken uden at stege den.

 

2. Rens ørrederne, helst uden at skære dem op.

 

3. Dryp hver enkelt fisk med citronsaft og krydr med salt og peber. Lad fisken stå en halv snes minutter, tryk den tør og gnid eller pensl den med olie.

 

4. Har man et fiskeristenet til grill, skal fisken anbringes her, imellem de to »lag« metalnet, før den lægges på grillen. Ellers lægges fisken bare direkte på grillristen, der skal være Ca. 10 cm fra Glødelaget. I ovn skal den være Ca. 10 cm fra grillelementet.

 

5. Grill fisken ca. 4 minutter på hver side. Så er den gylden og gennemstegt. Ser den ud til at tage for meget farve, må den flyttes lidt længere fra varmen, er den for bleg, må den lidt tættere på.

 

6. Lad fisken hvile et par minutter på et varmt fad, før den nydes. Så når saften at fordele sig i fiskekødet, der bliver ensartet og lækkert helt ind til benet.

 

Tips:

Hvis fisken er skåret op før grilning, skal den holdes sammen med kødnåle. Tandstikkere kan bruges, men kan sode på udegrill.

Stegte kartofler eller kartoffelsalat er godt til, ligesom tatarsmør eller hjemmelavet remoulade

Antal: 4

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 bækørreder (à Ca. 200 g)

 

Fars:

250 g hakket fiske kød af torsk, sej, kuller eller gedde

½ dl (piske)fløde

I lille æg eller 1/2 stort

I spsk. rasp

eller/2 skive tørt franskbrød

I spsk. friskhakket esdragon

I spsk. friskhakket persille

I spsk. friskhakket citron-melisse

salt

peber

 

Endvidere:

smør til alufolie

eller pergamentpapir

Bækørred, farseret, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Stegetid i ovn: Ca. 20 minutter

Alufolie eller pergamentpapir

 

Fars:

 

1.     Rør det hakkede fiske kød med æg og rasp eller franskbrød (opblødt i fløden),

2.     salt, peber og krydderurter. Farsen skal være temmelig lind. Stil den koldt, gerne ½ time.

 

2. Rens imens ørrederne. Skær hoved og hale af fiskene og gnid slimlaget af med lidt groft salt. Skyl dem hurtigt i koldt vand og tør dem godt.

 

3. Udben fisken.

 

4. Klip 4 stykker alufolie eller pergamentpapir til, så de rigeligt kan nå om hver sin fisk. Smør folie/papir med smør.

 

5. Fordel farsen i fiskene og pak dem enkeltvis i alufolie eller pergament. Sørg for at pakke enderne op om, så saften bliver i pakken. Anbring dem side om side i et ovnfast fad og stil fadet i ovnen ved god varme, 200°, i ca. 20 minutter. Tryk uden på pakken. Den skal give efter.

 

6. Server fisken, gerne i folien, så hver især kan nyde duften, der stiger op. Har man brugt pergamentpapir, bør det fjernes før servering. Det bliver blødt og uhåndterligt.

 

Tips:

Kartofler, vendt i persille-smør, er godt til. Ligeså dampet eller braiseret fennikel, broccoli eller bagte tomater. Krydderurteblandingen kan varieres, fx med dild og/eller basilikum.

Antal: 4

Ingredienser

(Truites au bleu)

 

HOVEDRET

 

4 friske og helst levende bækørreder (à Ca. 200 g)

Ca. 2 dl (vin)eddike

 

Kogelage:

1l vand

I spsk. salt

3/4 dl (vin) eddike

 

Tilbehør:

smeltet smør

pillekartofler

friskrevet peberrod citronbåde

 

Bækørred, blå kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: ca. 5 minutter

 

1. Levende Ørreder skal have et slag i nakken, før gæller og indvolde fjernes - med største forsigtighed. Det er vigtigt at røre fisken så lidt som muligt, så man undgår at fjerne det naturlige slimlag, der er en forudsætning for en smuk blåfarvning.

 

2. Læg fiskene på et stort fad. Kog eddiken op og hæld den kogende over fiskene. Den når bedst omkring hele fisken, hvis hoved og hale holdes sammen med nål og ufarvet bomuldsgarn - sytråd er for tyndt.

 

3. Kog lagen op og kom fiskene forsigtigt i. En rist er god her. Lad fiskene mørne i kogelagen 3-4 minutter, tag gryden fra varmen og lad fiskene trække yderligere 2 minutter i lagen.

 

4. Tag dem op og læg en fisk på hver sin hvide serviet. Så holdes de tørre og varme. Server straks, og byd smeltet smør, friskrevet peberrod, pillekartofler og citronbåde til.

 

Tips:

Hollandaisesauce kan erstatte smør og peberrod.

Bechamelsauce smagt til med Ovnstegt, farseret bæk Ørred

eddike, sukker og peberrod som sursød peberrodssauce klæ'r også.

Andre fisk med naturligt slimlag, fx gedde og karpe, egner sig også til blåkogning.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

4 bækørreder (à ca. 200 g)

3 spsk. hvedemel

salt

peber

½ citron

2-3 bdt persille

100 g smør

 

Bækørred à la meunière

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 10 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

 

1. Rens ørrederne. Se Bækørred. Det ser flot ud at lade hovedet sidde på, men det er en smagssag.

 

2. Vend fiskene i salt- og peberblandet mel og ryst dem fri for overflødigt mel.

 

3. Smelt godt halvdelen af smørret på panden. Vent, til det er bruset af og er blevet gyldent. Læg fiskene på, der skal være god plads, og steg dem ca. 5 minutter på hver side. Øs dem af og til over med stegesmørret. De skal være gyldne og sprøde på begge sider.

 

4. Anbring dem straks på et varmt fad. Dryp med citronsaft og drys rigeligt hakket persille over. Smelt det resterende smør gyldent på panden, hæld det over fisken og server straks.

 

Tips:

Citronbåde og hvide kartofler, helst en fast pillekartoffel, klæ'r fisken.

À la meunière betyder »som møllerkonens«. Hermed hentydes til møllerkonens melede hænder, der modtog fisken, når mølleren havde hentet Ørreder i bækken ved møllen. I Frankrig bruger man lige så hyppigt vineddike som citron i meunière tilberedninger.

Fisken kan naturligvis udbenes, men det går ud over smagen.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

 

I kg (helst gamle) kartofler

2 dl mælk

I spsk. smør

salt

peber

250-300 g røget bacon eller flæsk

2-3 løg

 

Brændende kærlighed

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 20 minutter

Stegetid: 10 minutter

 

1. Skræl kartoflerne, skær dem igennem et par gange og kog dem 20 minutter i vand uden salt. Salt i koge-vandet gør mosen sej.

 

2. Skær imens flæsket i terninger. Pil også løgene og skær dem i skiver.

 

3. Steg flæsketerningerne gyldne og sprøde på en pande. Hæld det afsmeltede fedt fra et par gange under stegningen. Gem det.

 

4. Tag flæsketerningerne af panden og hold dem varme. Brun løgene i lidt af fedt-stoffet.

 

5. Kog mælken op. Mos kartoflerne godt med moser eller elpisker og tilsæt den kogende mælk lidt efter lidt. Rør smørret i og smag til med salt og peber.

 

6. Anret mosen i et bjerg, lav et krater i midten og hæld stegefedtet heri. Fordel løg og flæsketerninger over momsen og server straks. Den skal være brændende...

 

Tips:

Lidt ristede æbleterninger kan blandes med flæsk og løg.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

1 hvidkålshoved (ca. 11/2 kg) 
1 kg letsaltet kogeflæsk
2-3 spsk. sukker
5o g smør 
1 tsk. salt 
peber
1 dl vand

Tilbehør:
groft rugbrød 
sennep
 


Brunkål

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 11/4-11/2 time

1. Kassér de yderste grove blade af hvidkålshovedet. Del det i kvarter, fjern stokken og snit kålen - ikke for fint.

2. Smelt sukkeret i bunden af en tykbundet gryde. Tilsæt smørret, i samme øjeblik sukkeret begynder at tage farve. Svits kålen heri, til den »skinner«.

3. Tilsæt salt, peber og vand og læg flæsket ned i kålen. Der skal være kål både over og under kødet.

4. Læg låg på gryden og lad retten mørne ved svag varme i 11/4-11/2 time.

5. Tag flæsket op, skær det i skiver og server det sammen med kålen. Byd groft brød og sennep til.

Tips:
I stedet for kogeflæsk kan brunkål tilberedes med letsaltet skank, bov' eller sprængt nakkekam. Slagteren har oftest sprængt svinekød, ellers kan det bestilles. 
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

Kødsky:
Ca. 2 k kødfulde ben af okse, kalv, flæsk, vildt eller lam
1 gulerod
2-3 løg
¼ selleri
Ca. 3 1 vand
1 bundt persille
1 porre
1 laurbærblad
evt. 1 kvist timian
salt
peber
Ca. 3 dl Kødsky eller (delvis) stegesky eller bouillon
11/2-2 spsk. mel (15-20 g) efter behag
10-15 g smør
eller afsmeltet fedt fra kødet 
salt
peber


Brun sovs (Grundsovs)

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: mindst 3 timer 
Heraf Ca. 2 l kødsky

1. Bed slagteren hugge benene i mindre stykker. Det er vigtigt, at de er kødfulde, ellers afgiver de ikke smag nok.

2. Læg de delte ben i bradepanden og sæt dem i en stærkt varm ovn, 2500, i et kvarters tid. Vend dem af og til.

3. Skræl imens gulerod, løg og selleri og del dem et par gange. Læg dem i bradepanden til de let brunede ben og lad det hele brune yderligere
i 10 minutter.

4. Kom bradepandens indhold i en stor gryde og dæk det med Ca. 3 l koldt vand. Bring det til kogepunktet og skum suppen.

5. Tilsæt salt og peber, men vær varsom, hvis skyen skal koge ind, så koncentreres krydderismagen, specielt saltet. Rens porren og skyl persillen godt og tilsæt det sammen med laurbærblad og eventuelt timian. Lad suppen koge småt under låg
i mindst 3 timer.

6. Si suppen, lad den stå lidt og skum fedtet af, når det har samlet sig foroven. 
Gem det.
 
7. Lad suppen koge ind for god varme uden låg, til der er ca. 2/3 tilbage. Nu har man en sky, der danner en fortrinlig basis for både supper og sovser.

Sovs.
8. Smelt fedtstoffet i en lille gryde og rør melet ud heri. Lad denne afbagning brune godt uden at branke. Tilsæt lidt vand, rør godt og suppler så med kødsky (stegesky eller bouillon) under stadig omrøring. Lad sovsen koge igennem og smag endeligt til med salt og peber.

Tips:
Okse- og kalveben kan bruges sammen.
Det er vigtigt for måltidets harmoni at bruge okseben til oksekød, vildtben til vildtkød, lam til lam osv., selv om oksekødssky eller fjerkræsky ofte kan supplere.
Bruger man fjerkræ, skal kråser, vingespidser, hvirvelhals m.m. brunes i en gryde sammen med løg, gulerod, porre og evt. krydderurter, dækkes med vand og koge en times tid. Ikke længere, det bliver fjerkræskyen ikke bedre af. Skum altid det fedt af, der samler sig foroven og brug det i stedet for smør, så smager sovsen endnu mere af det, den skal serveres til.
Har sovsen ikke fået farve nok, kan den tilsættes et par dråber kulør.
Sovsen kan smagssættes med fx rødvin, madeira, cognac eller tomatpuré. Det er vigtigt, at »syren« eller alkoholen koger væk, så smagen alene bliver tilbage i sovsen. Lad derfor afbagningen koge nogle minutter uden låg, efter at vin eller puré er tilsat - og altså før kødskyen kommes i.
Frosset i portioner danner kødsky god basis for supper og saucer. Det betaler sig ikke at lave en mindre portion kødsky, med en så langvarig proces, her bliver der Ca. 2 l. Men den er god at have ved hånden.
Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET
 
250 g frisk broccoli
250 g blomkål
50 g smør
50 g mel
2 dl mælk
11/2 dl grønsagsvand
4 æg
reven muskatnød
4-5 spsk. reven emmentaler eller parmesan
salt og peber
rasp og smør til formen


Broccoli-blomkålsgratin

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: Ca. 15 minutter 
Bagetid: ca. 35 minutter

1. Del de istandgjorte grønsager i buketter og læg dem i kogende letsaltet vand og kog dem i Ca. 10 minutter. Lad dem dryppe af.

2. Smelt smørret i en gryde. Det må ikke tage farve. Rør melet i og spæd med varm mælk og grønsagsvand. Rør sovsen jævn og glat. Tilsæt reven ost, lad det koge kort og smag til med krydderier.

3. Tag gryden fra varmen og rør æggeblommerne i én ad gangen. Vend de kogte grønsager i.

4. Pisk hviderne stive og vend dem i gratinmassen. Kom den i en smurt rasp-drysset form, der kun må være trekvartfuld, fordi gratinen hæver. Sæt den straks i en god varm ovn, 200°, i ca. 35 minutter, til den er gylden og hævet. Se til den senest muligt og med forsigtighed. Gratinen falder nemt sammen, før den er færdig. Server straks.

Tips:
Gratinen kan tilberedes med broccoli eller blomkål alene. Eller med andre kogte grønsager, sammen eller hver for sig.
Byd rørt eller smeltet smør til - gerne rørt grønt med friske krydderurter, når årstiden tillader. En god tomatsalat ledsager også fint.
Smager også godt kold, med en skive skinke.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

400-500 g brisler
(helst af »nødden)
1 lille, lys kalvenyre 
60 g smør
1 spsk. olie
salt
peber

Sauce:
2 chalotteløg
11/2 dl (halv)tør hvidvin
11/2 dl hønsebouillon
(evt. terning)
2 dl piskefløde 
salt
peber

Tilbehør:
3 chalotteløg
300 g bælgede, grønne ærter (evt. frosne, fine)
10 g smør
½ dl hønsebouillon
(evt. terning)
½ bdt persille


Brisler med grønne ærter

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter

1. Vand brislerne ud. 

2. Kom brislerne i kogende, letsaltet vand og kog dem få minutter. De skal netop nå at skifte farve, blive hvidere, og fastere. Tag dem op, skyl dem koldt og befri dem for hinder og uregelmæssigheder.

3. Skær brislerne i mundrette stykker.

4. Befri kalvenyren for eventuelt fedt, hinder og åre-stammer og skær den i ½ cm tykke skiver.

5. Krydr brisselstykkerne med salt og peber og steg dem 4-6 minutter i smør på panden ved ikke for kraftig varme, så steger de hårde. Tag dem op og hold dem varme i en varm skål tildækket, evt. i varmeskab eller lun ovn.

6. Kom mere smør på panden, kom olien i og lad det blive pænt varmt, før de salt og peberkrydrede nyreskiver vendes heri nogle minutter. De skal være rosa, men ikke rå. Tag dem af panden og hold dem varme som brislerne.

Sauce:
7. Smelt lidt mere smør på panden (fra nyrerne) og steg de hakkede chalotteløg få minutter. Hæld hvidvinen ved og lad den koge ind for ret god varme, til der er ca. ½ dl tilbage. Tilsæt bouillonen, lad det koge igennem, tilsæt herefter fløden og lad saucen koge jævn. Smag til med salt og peber.

Tilbehør:
8. Mens saucen koger jævn, tilberedes ærterne. Pil og hak chalotteløgene. Lad dem snurre klare i smørret, kom ærterne i, vend kort og tilsæt så hønsebouillonen. Lad ærterne blive gennemvarme under vending af og til. Vend til sidst et par spsk. hakket persille i.

9. Anret ærterne på fadet og læg nyre- og brisselstykker ved siden af. Hæld lidt af saucen over, så nyre-brisselstykkerne får ragoutkarakter, og byd resten af saucen til.

Tips:
Server retten med godt, hvidt brød: se fx Baguette. Ærterne kan også blandes med strimlet, grøn salat. Helbladet spinat kan supplere (eller erstatte) ærterne. Spinatbladene skal skylles, nippes og dampes med vedhængende vand, til de er faldet sammen, spules koldt og vendes gennemvarme i smør, evt. krydret med en anelse hvidløg. Frossen spinat skal bare tø igennem og vendes i smørret, til den er gennemvarm. Beregn 300 g frossen spinat til denne portion eller ½ kg frisk.
Hele, kogte brisler fryses bedst i kogelagen. 
Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

800 g friske brisler (frosne skal være gennem tøet)
saft af ½ citron
salt
peber
50 g smør

Persillesky:
1/2 kg - et halvt kilo - persille (gerne mere)
1 dl bouillon
25 g smør
salt
peber

Grønne nudler:
250 g mel (godt 4 dl)
2 æg
1 dl persillesky
salt
I spsk. smør


Brisler med grønne midler

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Kogetid, brister: 10-15 minutter 
Stegetid, brisler: 4-5 minutter
Hviletid, nudeldej: 30 minutter
Tørretid, nudler: 20 minutter
Kogetid, nudler: 3-4 minutter

1.Vand brislerne ud.

 Persillesky:
2.Skyl persillen godt i rigeligt, koldt vand. Fjern grove stilke. Blend persillen med bouillonen og pres saften fra persillemassen gennem et rent klæde.

Grønne nudler:
3. Bland mel, æg og lidt salt med 1 dl af persilleskyen. Ælt det til en fast dej og lad den hvile Ca. 30 minutter.

4. Kog imens brislerne i en gryde i vand, der dækker, tilsat ½ tsk. salt og lidt citronsaft. Kog dem ved svag varme under låg i 10-15 minutter, alt efter hvor store brisselstykkerne er. Befri dem for hinder, årer mm. Og læg dem i let pres mellem to tallerkener.

5. Rul nudeldejen til en 2 mm tyk plade og skær den i lange, 1 cm brede strimler. Lad dem tørre i 20 minutter evt. over en stoleryg. Kog dem 3-4 minutter i rigeligt, letsaltet vand.
 
6. Skær brislerne i skiver, krydr dem med salt og peber og steg dem et par minutter på hver side i smør på panden.

7. Varm den resterende persillesky op uden at bringe den i kog. Pisk de 25 g smør
I lidt ad gangen og smag til med salt og peber. Smørret skal være svagt grønt.

8. Slå vandet fra nudlerne og vend en spiseskefuld smør i.

9. Anret på 4 tallerkener: Læg brislerne på midten og arranger nudlerne uden om. Fordel forsigtigt persille-smørskyen over og server straks.

Tips:
Som yderligere tilbehør kan der suppleres med årstidens grønsager.
Hele, kogte brisler fryses bedst i kogelagen. 
Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

1/2 kg friske brisler (frosne skal være gennem tøet)
250 g champignon
2 gulerødder
6-8 små chalotteløg
½ dl calvados
4 dl lys bouillon
50 g smør
60 g mel (1 dl)
salt
peber


Brisler med calvados

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Stegetid: ca. 20 minutter

1. Vand brislerne ud. 

2. Gør grønsagerne i stand. Pil og hak løgene. Skræl gulerødderne og skær dem i små tern. Rens champignonerne og skær dem i skiver.

3. Befri brislerne for hinder m.m. og skyl dem i koldt vand. Tør dem, med køkkenrulle, og skær dem i skiver.

4. Vend brisselskiverne i mel og brun dem kort i smør i en stegegryde.

5. Tilsæt grønsagerne og lad dem svitse med.

6. Flambér brislerne: Over-hæld dem med den lune calvados - hvis den er for kold, fænger den ikke - og antænd med en tændstik. Lad flammerne dø, eller sluk de sidste med bouillonen, der hældes over retten.

7. Lad retten små snurre uden låg ca. 10-15 minutter, til løg og gulerødder er netop møre. Smag til med salt og peber og server retten.

Tips:
Byd flûtes eller pillekartofler til.
Rispilav passer også godt som tilbehør. Se Agerhøns som i Normandiet.
Anden spiritus kan bruges: cognac eller blommebrændevin. Det er vigtigt, at alkoholprocenten er mindst 40, ellers fænger den ikke. Grønsagerne kan også varieres, men man bør afstå fra de meget dominerende til de sartsmagende brisler.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

800 g friske brisler (evt. frosne)

Kogelage:
2 gulerødder
2 løg
3-4 hele peberkorn 
2 spsk. salt

Krvdderurtebuket:
1 bdt persille
2 stængler blegselleri 
½ laurbærblad
I lille kvist timian 

Endvidere:
60 g smør
2 spsk. mel
11/2-2 dl hvidvin
suppe og kraft fra brislerne 
salt
peber


Brisler i hvidvin

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Kogetid: 20 minutter 
Stegetid: 3-4 minutter

1.Vand brislerne ud. 

Kogelage:
2. Gør gulerødderne i stand og skær dem i stave. Pil løgene og del dem en gang.

3. Skyl selleristængler og persille og bind en krydderurtebuket af dette samt laurbærblad og timian.

4. Kom gulerødder, løg og krydderurtebuket i en gryde og dæk det med en liter koldt vand. Tilsæt peberkorn og salt og lad det koge op.

5. Tag de udvandede brisler op og gnid dem let rene med fingrene under rindende, koldt vand. Læg dem i den kogende urtelage og kog dem for svag varme under låg i 15-20 minutter. Lad dem stå yderligere et par minutter i lagen.

6. Tag brislerne op og lad dem dryppe af i en sigte over en skål - skyen skal bruges. Befri brislerne for hinder og andre uregelmæssigheder og skær dem i 11/2 cm tykke skiver.

7. Tør brisselskiverne i et rent klæde, vend dem i salt og peber blandet mel, og steg dem i 11/2-2 minutter på hver side i smør på panden.

8. Hæld hvidvinen ved og lad den koge med et par minutter. Tilsæt så skyen fra de afdryppede brisler og ½ - 1 dl suppe fra kogningen. Kog atter et par minutter - og server straks brislerne på et opvarmet, halvdybt fad.

Tips:
Brislen er en kirtel, der består af en rund og en aflang del. Den runde del, »nødden«, anses for den bedste, og den er i hvert fald mest regulær.
Smørdampet spinat klæ'r brislerne her. Skyl, nip, skold og spul friske spinat-blade og vend dem i smør på panden og krydr evt. med hvidløg.
God flute er også en selvfølgelig ledsager.
Hele, kogte brisler fryses bedst i kogelagen. Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

1 brasen (11/2 kg) 
smør eller olie til fadet
1 kvist timian
I lille bdt persille
2 laurbærblade
2 spsk. olie
2 løg
1 fennikel
2 dl (halv)tør hvidvin
salt
peber
1 citron


Brasen, ovnstegt

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Stegetid: 30-40 minutter

1.Skyl og rens fisken. Fjern finner, gat og gæller og træk indvoldene ud ved gælleåbningen. Lad hoved og hale sidde.

2.Smør et ovnfast fad med smør eller olie. Læg kryd¬derurterne inden i fiskens bug. Læg fisken i fadet og pensl den med olie.

3.Pil og hak løgene og skiv fenniklen. Læg dette om¬kring fisken og drys med salt og peber. Hæld hvidvinen ved.

4.Sæt fisken i en 180° varm ovn i 30-40 minutter. Kødet ved rygbenet skal løsne nemt, så er fisken færdig.

5.Server fisken i fadet. Ser¬ver citronbåde til.

Tips:
Server kogte kartofler og sa¬lat til.
Brasen er en udpræget lyst-fiskerfisk, men den kan be¬stilles hos fiskehandleren.

Antal:

Ingredienser
(Sydfransk klipfiskeret)

HOVEDRET

½ kg klipfisk
11/2 dl (oliven) olie 
2 fed hvidløg
2 dl mælk
saft af 1 citron
hvid peber

Tilbehør:
brødcroutoner
evt. citronbåde


Brand ad e

Beskrivelse
Udvandes: mindst 12 timer 
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: ca. 20 minutter

1. Læg klipfisken i rigeligt koldt vand i mindst 12 timer. Skift vandet 2-3 gange.

2. Skær den udvandede fisk i mindre stykker. Kog den for meget svag varme i rigeligt vand, Ca. 10 minutter.

3. Tag fisken op og lad den dryppe af. Fjern skind og ben.

4. Varm ½ dl olie i en gryde. Kom klipfiskestykker og presset hvidløg i. Rør kraftigt med en træske. Kødet skal moses helt og blive en fin og ensartet masse.

5. Dæmp varmen så meget som muligt. Rør resten af olien og den letvarmede mælk i fiskedejen under stadig omrøring. Tilsæt evt. mere mælk, hvis brandaden er for tyk.

6. Smag til med citronsaft og peber. Brandaden skal have en ensartet konsistens og en fin lys farve.

7. Anret brandaden som en kuppel på et fad og server brødcroutoner og evt. citronbåde til.

Tips:
Brødcroutoner er små franskbrødsterninger, der er ristet i smør.
Bland evt. 200 g kogte, mosede kartofler i brandaden.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

11/4 kg svinebovblade 
2 spsk. olie
1 stor fennikel
1 rød peber
3-4 små løg (evt. frosne) 
4 dl bouillon
salt
peber


Bovblade i fad

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Stegetid: Ca. 11/4 time

1. Brun bovbladene på en pande i deres eget fedt. Krydr dem med salt og peber. Læg bovbladene i et ovnfast fad.

2. Skær fenniklen i skiver. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i store tern. Pil løgene. Frosne løg skal ikke tø op inden anvendelse.

3. Varm olien på en pande og svits fennikel, de hele små løg og peberfrugt-ternene heri. Grønsagerne må ikke brune, svits derfor kun i et par minutter, mens de vendes hyppigt.

4. Læg de svitsede grønsager ved bovbladene og hæld bouillonen ved. Dæk fadet med låg eller folie.

5. Sæt retten i en 180° varm ovn i Ca. 11/4 time, til kødet er mørt. Det skal løsne let fra benet.

6. Tag kødet op og skær det ud pænest muligt. Læg det tilbage i fadet og server.

Tips:
Server kogte kartofler til. Grønsagerne kan varieres efter sæson. Tomater klæ'r også retten her. Hvis sovsen ønskes jævnet, sies bouillonen fra og jævnes
med 11/2-2 spsk. mel rystet eller pisket sammen med koldt vand. Lad herefter retten koge igennem. Bland grønsager i sovsen og fordel dem over det udskårne kød.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

2 svinebovblade (ca. 11/2 kg)
2 spsk. olie
1l vand
4 små majroer (250 g)
1 stor courgette (250 g)
300 g gulerødder

Krydderurtebuket:
3 laurbærblade
1 kvist timian 
1 bdt persille

Sovs:
½ l suppe
100 g ren flødeost
11/2 spsk. frisk ingefær 
salt
peber


Bovblade, frikassé

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 1 time

1. Varm olien i en stegegryde og brun bovbladene heri. Hæld vandet ved. Skræl en af gulerødderne og skær den i mindre stykker og kom den i sammen med krydderurtebuketten.

2. Lad kødet koge Ca. 1 time under låg, eller til det er mørt.

3. Vask og skræl majroer og gulerødder. Skær dem i skiver. Skær også courgetten i skiver.
 
4. Tag kødet op, når det er mørt, og dæk det med folie.

5. Si suppen og afmål 5 dl. Lad den koge op. Kog gulerødder og majroer heri i 
4-5 minutter. Kom courgette-skiverne i og kog yderligere nogle få minutter.

6. Tag grønsagerne op med hulske og lad dem dryppe af.

7. Rør flødeost i suppen og pisk godt. Riv ingefæren fint og kom den i sovsen. Smag til med salt og peber. Sovsen bliver ikke særlig tyk. Hvis den ønskes tykkere, jævnes den med en smørbolle (1 spsk. mel gnedet sammen med 1 spsk. smør).

8. Kom grønsagerne i sovsen og varm dem igennem. Løsn kødet fra benene og skær det i mundrette stykker. Læg kødet på et fad og hæld sovsen med grønsager over.

Tips:
Grønsagerne kan varieres, fx med pastinak.
Bov skåret i tykke skiver kan bruges i stedet for bovblade.

Antal: 6 personer

Ingredienser

(Provencalsk fiskesuppe)
 
HOVEDRET

11/2-2 kg fisk af forskellig slags (pighvar, rødfisk, kulmule, helleflynder - lad sæsonen bestemme)

Kogelage:
1 løg
1¼ 1 vand
I dl tør hvidvin
skal af 1/2 (usprøjtet) appelsin
I spsk. salt
I laurbærblad
fiskeskrog, -hoveder og -haler

Aïoli:
4-6 fed hvidløg
3 æggeblommer
4 dl olivenolie 
saft af ½ citron 
salt
peber

Endvidere:
6 skiver franskbrød eller 12 skiver flute 
4 æggeblommer
I bdt persille


Bourride

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 1 time 
Kogetid: Ca. 30 minutter
1.Rens og filettér fiskene og skær dem i stykker på 3-4 cm.

Kogelage:
2.Skær løget i skiver og kom det i en gryde med de øvrige ingredienser. Lad det koge ca. 15 minutter. Si lagen og hæld den tilbage i gryden.

Aïoli:
3. Tilbered aïolien, mens lagen koger. Rør presset hvidløg og salt sammen i en skål. Rør æggeblommerne i én ad gangen. Tilsæt olien meget langsomt, først dråbevis, så i en tynd stråle, mens der hele tiden piskes kraftigt. Pisk, til det er tykt og blankt. Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.

4. Kom fiskestykkerne i suppen og lad dem koge ved svag varme i 5-10 minutter, afhængig af tykkelse og sort. De faste sorter, som fx pighvar og kulmule, skal i et par minutter før de andre. Tag fiskestykkerne op og hold dem varme.

5. Kom 8 spsk. Aïoli i en gryde og rør æggeblommerne i én ad gangen. Tilsæt fiskesuppen lidt efter lidt under piskning.

6. Varm suppen langsomt op under omrøring ved meget svag varme, til den begynder at jævne. Pas på, at den ikke koger, så skiller den. Smag til med salt og peber.

7. Kom fiskestykkerne i suppen og lad dem blive gennemvarme. Rist brødskiverne og læg 1 eller 2 skiver i hver tallerken og hæld suppen over og drys med hakket persille.

Tips:
Spis landbrød til. Byd resten af aïolien til.
Aïoli kan tilberedes dagen før, det bliver den kun bedre af.

Antal:

Ingredienser

(Fondue chinoise)

HOVEDRET

600 g lamme-, okse-, kalve-, svine- eller fjerkræ-filet, én eller eventuelt 2 slags
 l½ l suppe
(evt., kogt på ben og urter)
1 dl tør sherry

Tilbehør:
I grøn peberfrugt
I rød peberfrugt 
250 g champignon
I glas små, syltede løg 
12-15 cornichoner
(små stærkt syltede agurker)

Sauce:
3 dl cremefraiche (18 %)
2 spsk. hakket persille 
1 spsk. hakket dild
I spsk. hakket purløg evt. en anelse hvidløg

Endvidere:
½ kinakål
200 g frisk spinat
25 g vermicelli (trådtynde spaghetti)
200 g friske bønnespirer


Bouillonfondue

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Fonduegryde og -gafler

1. Bland ingredienserne til saucen i en skål, dæk dem til og stil skålen koldt.

2. Skær kinakålen i smalle strimler. Nip og skyl spinaten. Opbevar det i køleskab, til det skal bruges.

3. Skær fileten i papirtynde skiver - lettest hvis kødet er (halv)frosset og kniven meget skarp. En pålægsmaskine er også god her. Anret det i portioner på et stort fad.


Tilbehør:
4. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i terninger eller i strimler. Gør svampene i stand, skiv dem og bland dem med løg og cornichoner i et halvdybt fad.

5. Kog bouillonen op med sherryen og stil fonduegryden over fyrfadet midt på bordet.

6. Lad hver enkelt spidde en tynd kødskive og dyppe den i den hede bouillon. 
Skiven skal netop skifte farve, det varer ikke et halvt minut. Spis grønsager og creme fraiche sauce til.

7. Kom den strimlede kinakål, spinaten og vermicellien i suppen, når alle er færdige med kødet, og lad den koge 5 minutter. Kom bønnespirerne i, lad suppen netop koge op og spis den som afslutning.

Tips:
Man kan også skære kødet i firkanter, men dels kræver det det dyreste kød, dels er det ikke helt så kinesisk.
Andre creme fraiche-saucer kan bruges: med tomatpuré og tabasco eller med soja og fintreven ingefær.
Til Mongolsk fondue er fremgangsmåden den samme, men kødet oftest rent lammekød. Creme fraiche-saucen ses heller ikke, i stedet byder man på en sauce af sukker, soja, eddike, olie, sennep og jordnødde- eller sesamfrøsmør rørt glat med lidt vand til en pasta. Heri vender man det nykogte kød, straks inden det spises.

Antal: 8

Ingredienser

HOVEDRET

3-31/2 kg forskellige slags fisk: fx pighvar, stenbider, helleflynder, ål, knurhane, bars, multe, rødspætte, laks, Ørred, makrel (lad sæsonen bestemme)
3 løg
1 porre
4-6 fed hvidløg
11/2 dl god olivenolie (jom-fruolie)
½ tsk. safran
5 modne tomater
½ fennikel
eller ½ tsk. anis
2 kviste timian
1 bdt persille
I lille stykke appelsinskal 
2 laurbærblade
4 dl (halv)tør hvidvin
40 g koldt smør
salt
peber

Endvidere:
mindst 8 skiver (daggammelt) flûtes
1 fed knust hvidløg
1'/2 spsk. olivenolie

Fiskesuppe af:
fiskehoveder og haler 
1 bdt persille
1 løg
Ca. 11/2 l vand
I spsk. salt


Bouillabaisse

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 time 
Kogetid: Ca. 40 minutter

1. Gør fisken i stand. Befri den for hoved, hale og finner og skær den i 3-4 cm store stykker.

2. Kog en suppe af hoveder, haler og finner. Hæld så meget vand i gryden, at fiske-stykkerne netop er dækket. 
Tilsæt salt, persille og det delte løg. Lad suppen koge ca. 30 minutter. Si den.

3. Pil løgene og skær dem i fine skiver. Gør porren i stand og snit den fint. Pil og hak hvidløgsfeddene groft. Snur det hele sammen med safranen i halvdelen af olien i et par minutter i en stor gryde. Det må ikke tage farve.

4. Skold og flå tomaterne. Skær dem igennem og fjern kernerne. Skær tomatkødet i både eller hak det groft. Skyl fenniklen og skær den i strimler. Hak persillen groft. Kom grønsagerne i gryden til de øvrige, lad det varme igennem, og tilsæt så appelsinskal, laurbærblade og halvdelen af hvidvinen.

5. Lad grønsagerne koge småt et par minutter.

6. Læg de fisk med det fasteste kød i gryden først. En tommelfingerregel er, at runde fiske har fastere kød end flade fisk. Læg smørret i små klumper ovenpå. Hæld resten af hvidvinen og olien over. Tilsæt den siede fiskesuppe. Lad retten koge kraftigt i 5 minutter.

7. Kom den resterende fisk i gryden og kog suppen yderligere 5 minutter. Smag til med salt og peber.

8. Bland imens knust hvidløg med olie og dryp flûtes skiverne med det.

9. Tag fiskestykkerne forsigtigt op og læg dem på et varmt fad. Drys med hakket persille. Læg en brødskive i bunden af en dyb tallerken og hæld den skoldhede suppe over. Spis fiskestykkerne til suppen, gerne på en flad tallerken ved siden af, så de benfri fiskestykker kan nydes i den varme suppe.

Tips:
I stedet for fennikel eller anis kan suppen tilsættes et par spiseskefulde Pernod eller Ricard. Jo flere sorter fisk, jo bedre suppe. Ferskvandsfisk kan også med stort held bruges i Bouillabaisse.
Brødskiverne kan - efter at de er dryppet med olien - grilles sprøde under en hed grill.
Hummer, krebs og andre krebsdyr ses ofte i denne suppe. Til gengæld omfatter den Marseille-inspirerede version aldrig muslinger eller andre bløddyr.
Hummeren skal flækkes og deles i mindre stykker, og de rå hummerstykker skal  
i gryden med skal, kort før fisken. Små krebsdyr, som jomfruhummer, krebs og store (Nordsø)rejer skal dog først i, når den sidste fiskeportion tilsættes.
Det er kendt, at fisk ikke må koge ved stærk varme, og Bouillabaisse betyder da også »kogt på lavt«. Når der gøres en undtagelse her, er det, fordi olien og suppen kræver den livlige varme for at kunne forenes til en let cremet konsistens. Det er vigtigt, at fisken koges så kort som her angivet, ellers bliver den til plukfisk.
Bouillabaisse hænger i sin oprindelige form uløseligt sammen med Middelhavets fisk, specielt er den røde rascasse afgørende. Men denne opskrift er en god version på vore breddegrader. I Marseille hælder man bare suppe og fisk samtidig i dybe tallerkener over brødskiven og spiser med ske og gaffel, mens bunken af fiskeben vokser på tallerkenkanten.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

11/2 kg fisk af forskellig slags
(fx pighvar, torsk, Ørred,
 makrel, rødspætte, knur-hane, havkat - lad sæsonen bestemme plus et par ekstra hoveder)

Kogelage:
1½ l vand
I bdt persille
1 løg
diverse fiskeskrog og -hoveder

Suppe:
1 løg
3fed hvidløg 
I fennikel
1 knsp safran
1/2 dl (oliven) olie
4 tomater
1 kvist timian 
1 laurbærblad 
3 dl tør hvidvin 
salt og peber
 
Endvidere:
1 bdt persille


Bouillabaisse, Vesterhavs

Beskrivelse
Arbejdstid: ca. 40 minutter 
Kogetid: i alt Ca. 45 minutter

1.Rens alle fisk grundigt, befri dem for hoved, hale og finner.

Kogelage:
2.Kog hoveder, haler, finner og nogle ekstra hoveder (fås i reglen gratis hos fiske-handleren) i vandet tilsat persillen og løget skåret i kvarte. Lad det koge 20 minutter. Si lagen.

Suppe:
3. Pil løget og skær det i skiver. Hak hvidløgsfeddene groft. Skyl fenniklen, fjern toppen og skær roden i strimler. Snur det hele sammen med safranen i olien i en stor gryde.

4. Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og hak tomatkødet groft. Kom dem i gryden til de andre grønsager og tilsæt timiankvist, laurbærblad og halvdelen af hvidvinen. Lad suppen koge for svag varme under låg i 5 minutter.

5. Tilsæt den siede fiskelage og resten af hvidvinen. Lad det koge nogle minutter for god varme uden låg, så alkoholen fordamper og vinsmager koncentreres.

6. Læg de rensede fisk i gryden. De faste - fx torsk, pighvar og havkat - først, og de andre et par minutter senere. Lad fisken mørne under låg for svag varme i 10-12 minutter, afhængig af sort og størrelse, og lad den trække nogle minutter i suppen, før den tages op med en hulske.
 
7. Pil fiskekødet fra benene og del det i mundrette stykker. Smag suppen til med salt og peber og lad fiske-stykkerne netop blive gennemvarme i suppen. Server straks. Hakket persille kan drysses over eller gives til i en lille skål.

Tips:
Byd landbrød eller flûtes og eventuelt Aïoli til.
Brug så vidt muligt fisk, der har sæson, så er de billige forårstiden. Tænk på, at friske fisk lugter af hav og ikke af fisk. De skal have røde gæller og klare, ikke indsunkne øjne. Et let tryk med en finger bør ikke efterlade dybe mærker.
Retten egner sig godt til gæstemad. Alt kan laves klar i god tid. 
Lige før servering varmes fisken i suppen.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

3/4 kg oksetværreb og/eller (bag)skank 
I marvpibe
½ spsk. groft salt
4-5 friske rødbeder 
2 spsk. smør
2 tykke skiver bacon 
3/4 dl tomatpuré
I spsk. eddike

Endvidere:
2 gulerødder 
1 løg
1 porre
1/4 selleri
2 spsk. smør 
5-6 kartofler 
1/2 lille hvidkålshoved
2 laurbærblade 
salt og peber

Tilbehør:
2 dl cremefraiche 
1 bdt persille


Borsch, ukrainsk

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: Ca. 3 timer

1. Sæt kød og/eller skank samt marvpibe over i koldt vand, der netop dækker. Kog langsomt op og skum suppen grundigt med en hulske. Tilsæt salt og lad kødet koge under låg en times tid.

2. Skræl rødbederne og skær dem i små terninger, gem en halv rødbede til senere. Skær baconstykkerne i terninger. Smelt fedtstoffet af dem, kom tomatpureen i og varm det igennem. Tilsæt rødbedeterninger og lad det snurre ca. 20 minutter under låg. Tilsæt eddiken, når det er mørt, og kog det igennem.
 
3. Skræl gulerødderne og skær dem i mønter. Pil løg og skær dem i skiver. Gør porren i stand og skær den i ringe. Skræl sellerien og skær den i terninger. Brun smørret i en gryde og svits grønsagerne heri.

4. Skræl kartoflerne og del dem et par gange. Befri hvidkålen for stok og grimme blade og skær den i brede strimler.

5. Tag kødet op, når det er mørt, og si suppen.

6. Kom rødbedeblandingen, kartoflerne og kålen i suppen. Lad den koge op og kog den herefter et kvarters tid for svag varme under låg.

7. Tilsæt de brunede grønsager og laurbærbladene og smag til med salt og peber. Lad suppen koge under låg yderligere en times tid ved svag varme, til det hele er meget mørt.

8. Skær kødet i portionsstykker og læg dem tilbage i suppen. 
 
9. Riv den halve rødbede fint og kom den i suppen og lad den koge med i et par minutter, ikke mere, så mister den sin røde farve. Læg låg på og lad suppen stå nogle minutter, inden den serveres. Byd den direkte fra gryden og giv creme fraiche og hakket persille til.

Tips:
Byd groft landbrød til. Suppen er endnu bedre dagen efter.
Der findes også en hurtigere version:
Kog 4 friske rødbeder i et kvarters tid. Gnid skallen af og skær dem i små terninger. Varm 1 liter oksekødsuppe og 3 spsk. eddike. Blend rødbederne sammen med lidt af suppen eller passér dem gennem en sigte. Hæld pureen tilbage i suppen og varm den godt igennem.
Borsch nydes ofte uden creme fraiche (smetana). Den er karakteristisk for Ukraine.
Den polske Borsch indeholder ikke smør, fløde eller bacon.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

200 g hakket oksesmåkød 
200 g hakket kalvesmåkød 
1 løg
50 g mel (knap 1 dl) 
salt
peber
I æg
2½ dl mælk
I tsk. salt pr. l kogevand

Sovs:
1 løg
40 g smør 
3 spsk. mel 
½ l bouillon eller kogevand fra bollerne
I tsk. rosenpaprika
salt
I dl sherry


Boller i skarp, brun sovs

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: 5 minutter

I. Pil og riv løget og rør det sammen med det hakkede kød. Rør ægget i farsen og tilsæt salt og peber. Rør melet i og hæld mælken i lidt ad gangen, farsen må ikke blive for lind.

2. Sæt rigeligt vand over og tilsæt salt. Når vandet koger, formes farsen til boller. En dessertske, dyppet i det kogende vand, letter processen. Kog bollerne i Ca. 5 minutter, hvis de ikke er for store, tag dem op med en hulske. Skær en igennem straks for at se, om de har fået nok.
 
Sovs:
3. Pil og hak løget fint. Brun løget i fedtstoffet og rør melet i. Lad det tage farve, men rør hele tiden. Kom bouillon eller kogevand i lidt ad gangen. 
Kog sovsen godt igennem.

4. Smag sovsen til med paprika og salt og tilsæt sherry. Lad sovsen koge nogle minutter uden låg, kom kødbollerne i sovsen og varm dem forsigtigt igennem. Server retten rygende varm.

Tips:
Spis kartoffelmos eller flûtes til.
Brug madeira i stedet for sherry.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

Kødboller:
½ kg hakket kalve- og svinekød - halvt af hver
I stort løg
60 g mel (1 dl)
Ca. 3 dl mælk eller bouillon eller halvt af hver
I æg
salt
peber
1l letsaltet vand
1 selleri (Ca. 1/2 kg)

Sovs:
4o g smør
40 g mel
½ l kogevand fra bollerne 
1 dl mælk eller fløde
salt
peber


Boller i selleri

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 5-8 minutter.

Kødboller:
1. Riv løget fint. Bland det med kødet sammen med mel, salt og peber.

2. Tilsæt æg og mælk (bouillon) lidt efter lidt og rør farsen godt sammen. Stil den i køleskab ½ time.

3. Bring letsaltet vand i kog i en gryde. Form små kødboller med en dessertske. Kog dem i for svag varme i 5-8 minutter.

4. Tag bollerne op med en hulske og lad dem dryppe af.

5. Skræl sellerien og skær den i terninger på 1 cm. Kog dem i samme vand som bollerne i 10 minutter.
6. Smelt smørret langsomt. Rør melet i og rør, til massen er jævn. Tilsæt kogevandet lidt efter lidt og pisk godt. Massen skal være glat, inden der tilsættes mere væske. Tilsæt også mælken (bouillonen). Lad sovsen koge et par minutter.

7. Smag sovsen til med salt og peber. Kom kødboller og selleri i sovsen og varm dem forsigtigt igennem. Server straks.
 

Tips:
I stedet for at bage sovsen op med mel kan man koge i alt 800 g selleri og efter kogningen blende halvdelen af sellerien med ½ l af kogevandet. Varm selleriterninger og boller i selleripureen. Vælg ikke for store selleri - de er ofte hule, med lange løse taver indeni. Vælg en fast knold med god vægt. Selleri mørkner hurtigt ved møde med luften. Kog den derfor hurtigst efter, at den er skåret ud.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

Kødboller:
½ kg hakket kalve- og svinekød - halvt af hver
1 stor løg
60 g mel (1 dl)
Ca. 3 dl mælk, bouillon
eller halvt af hver
1 æg
salt og peber
1l letsalte, vand 

Sovs:
4o g smør
40 g mel
1-2 tsk. karry
½ løg
½ l kogevand fra bollerne 
1 dl mælk eller fløde
salt
peber


Boller i karry

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 5-8 minutter

Kødboller:
1. Riv løget fint. Bland det med kødet sammen med mel, salt og peber.

2. Tilsæt æg og mælk (bouillon) lidt efter lidt og rør farsen godt sammen. Stil den i køleskab ½ time.

3. Bring letsaltet vand i kog i en gryde. Form små kødboller med en dessertske. Kog dem for svag varme i 5-8 minutter.

4. Tag bollerne op med hulske og lad dem dryppe af. Si kogevandet.

Sovs:
5. Pil og hak løget. Smelt smørret langsomt. Kom karryen og løget i gryden og svits det. Rør melet i og pisk, til massen er jævn. Tilsæt vandet fra kødbollerne lidt efter lidt og pisk godt. Massen skal være jævn, inden der tilsættes mere væske. Tilsæt også mælken (fløden). Lad sovsen koge et par minutter.

6. Smag sovsen til med salt og peber, evt. også mere karry. Kom kødbollerne i sovsen og varm dem forsigtigt igennem. Server straks.

Tips:
Server løse ris til boller i karry. Evt. sammen med mango- eller æblechutney. Eller skær et par æbler i tynde både og svits dem sammen med løgene til sovsen.
Vand kan erstatte mælk eller bouillon i farsen.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET - MORGENMAD

180 g boghvedegryn (knap 21/2 dl)
11/2 l sødmælk, letmælk eller vand
1 tsk. salt


Boghvedegrød

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1. Bring mælken (vandet) i kog i en tykbundet gryde og drys boghvedegrynene i under omrøring. Rør, til grøden atter kommer i kog.

2. Lad grøden koge ved meget svag varme under låg i Ca. ½ time. Rør af og til. Tilsæt mere mælk eller vand, hvis grøden ser ud til at koge for tyk. Smag til med salt.
 
Tips:
Spis grøden med smørklat. Og sirup. Eller drys sukker på.
En rest boghvedegrød kan steges som klatkager og spises som blini fx med kaviar, løg og creme fraiche. Eller spises med sødt til, frugtmos eller andet, som efterret.

Antal: 6-7

Ingredienser

(Oksekødsragout med rødvin)

HOVEDRET

11/2 kg skært oksekød af bov, inder og yderlår, klump eller tykkam
3 skiver letsaltet flæsk
eller 2 skiver bacon
6-8 chalotteløg
eller 2 almindelige løg
2 gulerødder 
3-4 fed hvidløg 
1 spsk. smør
I spsk. olie
2 spsk. mel
salt og peber
evt. 2 spsk. cognac
3-4 dl bouillon eller vand
½ flaske halvtør rødvin (bourgogne)

Krydderurtebuket:
1 bundt persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
evt. 1 grøn porretop

Tilbehør:
20-25 små chalotteløg 
20-25 små champignoner 
30 g smør
lidt citronsaft


Boeufàla bourguignonne

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 time
Stegetid: mindst 1 time Stegetid, 
løg: 6-8 minutter

1. Puds kødet fri for eventuelle sener og hinder og skær det i store terninger, 3 cm. 

2. Skær flæsket i små terninger. Gør løg og gulerødder i stand og del dem groft. Pil hvidløgsfeddene.
3. Brun flæsketerningerne i en stegegryde (der kan rumme alt kødet), og tag dem op.

4. Bland melet med lidt salt og peber og vend kødstykkerne heri.

5. Varm smør og olie i flæskefedtet i gryden og brun kødstykkerne heri. Tag dem op.

6. Svits løg, gulerødder og hvidløg kort i gryden, læg kødet i, hæld eventuelt cognac i, men lidt vand eller bouillon kan også gøre det.

7. Spæd med bouillon og rødvin, læg krydderurtebuketten i, lad det koge op, og kog nogle minutter for god varme uden låg, så alkoholen går af vinen og smagen koncentreres. Dæmp varmen, læg låg på og lad retten snurre mindst en time, til kødet er mørt.

Tilbehør:
8. Pil chalotteløgene og gør svampene i stand.

9. Brun løgene i halvdelen af smørret i en tykbundet gryde eller en pande med høje sider (sauterepande) og lad dem snurre 6-8 minutter, mens de rulles på panden med jævne mellemrum.

10. Steg svampene i det resterende smør på en pande. Dryp med lidt citron, så holder de sig lyse, og krydr med salt og peber.

11. Smag oksekødsgryden til med salt og peber. Er gryden pæn nok, kan der serveres direkte fra den, ellers skal retten i et dybt fad. Løg og champignoner lægges over i serveringsøjeblikket.

Tips:
Vil man have ragouten tykkere, kan den jævnes yderliggere med lidt mel udrørt i koldt vand. Det skal koge med mindst 5 minutter.
Godt landbrød eller flûtes klæ'r retten, der dog også kan serveres med pillekartofler, kartoffelmos eller pasta.
Kan fryses. Holdbarhed:
højst 3 måneder.

Antal: 8-10

Ingredienser

(Rødvinsmarineret oksesteg)

HOVEDRET

21/2-3 kg oksetyksteg
eller halestykke
3-4 skiver letsaltet, stribet flæsk

Marinade:
½ flaske rødvin 
I timiankvist
I laurbærblad 
I bundt persille 
1-2 fed hvidløg

Endvidere:
6-8 chalotteløg
eller 3 store løg
3-4 gulerødder
I tyk skive kalveskank (af nederste bagskank) 
salt
peber
smør eller olie til bruning
2-3 spsk. konc. tomatpuré


Boeuf á la mode

Beskrivelse
Arbejdstid: 30-40 minutter 
Marinering: 5 timer 
Stegetid: 21/2-31/2 time

1. Læg kødet i en skål, der netop rummer det, og hæld rødvinen over. Kom krydderurterne og det pillede, delte hvidløg i og lad kødet marinere et svalt sted i 5 timer. Vend det af og til.

2. Tag kødet op af marinaden, når tiden er gået, og tør det godt. Læg det på det fad.

3. Gør løg og gulerødder i stand og svits ½ af løgene og den ene, skivede gulerod i en gryde. Svits også kalveskanken heri og hæld rødvinsmarinaden fra kødet over. Læg også krydderurterne ved og lad det koge en times tid under låg.
4. Si rødvinsfonden, kom den i en gryde og lad den koge ind til ca. det halve for god varme uden låg.

5. Skær flæsket i terninger og smelt det i en stegegryde, der er stor nok til kødet. Krydr kødstykket med salt og peber og brun det pænt på alle sider i gryden med flæsket. Tag kødet op.

6. Del de resterende grønsager groft og svits dem i stegegryden. Læg kødet ned til grønsagerne.

7. Bland tomatpureen med rødvinsfonden og hæld dette ved kødet. Lad kødet stege mørt under låg for svag varme. Tykstegen er mør på ca. 21/2 time, mens man må beregne ½-1 time længere, hvis der bruges halestykke.

8. Skær kødet ud, anret det på et varmt fad og læg grønsagerne ved. Dryp med stegeskyen og byd den resterende sky til.

Tips:
I originalopskriften indgår kalvefødder, men de er umulige at opdrive herhjemme. De er her erstattet af kalveskank. Tilbehøret kan være flûtes, ris eller kartofler - og flere af de grønsager, der bruges i retten.
En genvej til Boeuf à la mode er at springe processen med kalveskanken over, og nøjes med at stege kødet sammen med de anførte grønsager og lidt af rødvinsmarinaden.
Culotte kan bruges til retten her, men så må stegetiden nedsættes til Ca. 11/2 time. I Frankrig bruger man at servere Boeuf à la mode kold i skiver, dækket af skyen, der skal være stivnet til gelé, før den spises. Retten er mindst lige så god anden dag.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

11/2 kg friske blåmuslinger (evt. 400 g fra dåse)
3 dl vand
5 hele peberkorn
I laurbærblad 
I bdt persille 
I porre
1 grøn peber 
I spsk. olie
2 dl ris
1/2 1 bouillon (evt. terning) 
salt og peber

Endvidere:
I bdt hakket persille

Blåmuslingerisotto

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: 25 minutter

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Fjern skægget. Kassér de muslinger, som ikke lukker sig ved et let slag mod bordet.

2. Kog vandet op med peberkornene og laurbærblad i en stor gryde. Skyl persillen og kom den i gryden sammen med muslingerne. Damp dem kraftigt under låg i Ca. 5 minutter. Ryst gryden godt et par gange.

3. Tag muslingerne op. Kassér de muslinger, der efter kogningen stadig er luk kede. Befri muslingerne for skaller. Fjern evt. strengen og den lille sorte »kugle.

4. Bruges muslinger fra dåse, skal de blot dryppe af. Brug evt. væden til kogning af risene.

5. Skær rodskiven og det Øverste grønne af porren. Skær et kryds godt ned i det grønne stykke, så jord og sand kan skylles fra. Skyl porren under rindende, koldt vand. Skær den i skiver.

6. Skyl peberfrugten. Befri den for frøstol og kerner. Skær den i små terninger.
7. Varm olien op i en gryde. Svits porre og ris heri et par minutter. Tilsæt den hakkede peberfrugt og bouillon. Lad retten snurre under låg ved svag varme Ca. 20 minutter.

8. Tilsæt muslingerne og bland dem forsigtigt med risene. Smag til med salt og peber.
 

9. Kom retten i et dybt fad, drys med hakket persille og server straks.

Tips:
I stedet for peberfrugten kan retten tilsættes 250 g frosne, fine ærter, som varmes i risene, når de er færdigkogt. Byd godt brød til.

Antal: 4-6

Ingredienser

4-6 personer

HOVEDRET

1 kg små blæksprutter
(evt. dybfrosne)
2-3 løg
4-5 tomater
2 courgetter 
2 fed hvidløg 
2 dl hvidvin 
1/2 dl olivenolie
 1/2 tsk. merian 
½ tsk. timian 
salt og peber 
1 bdt persille

Blæksprutter i gryde

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1.Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

2. Skær kroppen i ringe på ½ cm's tykkelse og armene i stykker.

3.Hak løgene og svits dem bløde og klare i olie. 

4.Tilsæt blæksprutterne og lad dem snurre med i et par minutter. De afgiver en del væske. Skold, flå og hak tomaterne. Kom de hakkede tomater og courgetter i tern i gryden. Tilsæt presset hvidløg, krydderier og vin. Lad det hele koge for lav varme under låg i ca. 30 minutter, eller til blæksprutterne er møre. Server retten med friskhakket persille.

Tips:
Få evt. fiskehandleren til at rengøre blæksprutterne, eller brug dybfrosne, der også er velegnede til denne ret. I stedet for courgetter kan der benyttes champignon eller blegselleri. Server retten med ris eller brød og drik resten af vinen til.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

1 kg små friske blæksprutter 
salt

Endvidere:
4 spsk. (oliven) olie
2 løg
1-2 fed hvidløg
½ bundt persille
1 citron
2 dl (halv)tør hvidvin 
salt og peber

Blæksprutte Provençal

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 45 + 15 minutter

1.Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

2.Kog blæksprutterne (krop og fangarme) for svag varme i letsaltet vand i 45minutter.

3. Lad dem dryppe af i et dørslag. Skær blæksprutte_ kroppen i ringe. Skær fangarmene i mindre stykker, eller lad dem være hele, hvis de er meget små.

4. Hak løg og persille, pres hvidløgsfeddene. Skær citronen i tynde skiver.

5. Varm olien og brun blækspruttestykkerne heri. Kom løg, hvidløg og persille ved og steg videre 1 minut. Hæld hvidvin ved. Kom citronskiverne i. Kom salt og peber i.

6. Kog videre ved svag varme i 10-15 minutter, til blækspruttestykkerne er møre.

Tips:
Et godt brød eller løse ris passer fint til.

Antal: 3-4

Ingredienser

Som hovedret: 3 personer 
Som tilbehør: 4 personer

HOVEDRET - TILBEHØR

I stort blomkålshoved
31/4 l vand
1 tsk. salt

Gratin:
60 g mel
2 dl mælk 
40 g smør 
2 æggeblommer
2 æggehvider
salt
hvid peber
evt. revet muskatnød 

Endvidere:
1 dl rasp 
10-15 g smør

Blomkålsgratin

Beskrivelse
Arbejdstid: 20-25 minutter 
Bagetid: 40-45 minutter 
Gratin- eller souffléform

1. Befri blomkålen for stok og blade og del den i små buketter. Skyl dem i koldt vand.

2. Bring vand og salt i kog og kogblomkålsbuketterne
heri i 5 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af. De må gerne være faste, de mørner yderligere under bagningen.

Gratin:
3. Pisk melet ud med mælken i en gryde over ret god varme og pisk, til det skifter konsistens (tykner). Tag det fra varmen og rør smørret i.

4. Pisk æggehviderne stive. Rør æggeblommerne i gryden én ad gangen, smag til med salt og peber og eventuelt muskat, og vend blomkålsbuketterne heri. Sørg for, at de er godt dækket og vend så de stiftpiskede hvider i.

5. Smør en form med høje kanter med smør og drys med rasp. Fyld gratinmassen i, den må kun gå 3/4 op i formen - den hæver under bagningen.

6. Drys med den resterende rasp og fordel smørklatter over.

7. Bag gratinen i en 200° varm ovn i 40-45 minutter, til gratinen er hævet og ensartet lysebrun. Server lige fra ovnen.

Tips:
Gratinen falder hurtigt en anelse sammen, det betyder intet.
Byd smeltet eller rørt smør og hakket persille til. Gratinen kan tilsættes et par spsk. reven ost og drysses med reven ost og rasp straks inden bagning.
Andre grønsager kan delvis erstatte blomkålen. Grønne ærter, broccoli eller snitte 
bønner bryder både farve og smag fint.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

2 store blomkålshoveder
3 tsk. salt pr. l kogevand

Fars:
400 g hakket kalve 
og flæskekød
1 dl rasp
1 dl fløde
½ dl vand
1 spsk. revet løg
1 æg
salt og peber
smør til fadet og til pensling

Blomkål, farseret

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid, blomkål:
Ca. 10 minutter 
Stegetid i ovn: Ca. 35 minutter

1. Læg blomkålen i rigeligt, letsaltet vand i 20 minutter. Fjern eventuelle blade og det nederste af stokken. Skyl blomkålshovederne og kog dem i letsaltet vand i 8-10 minutter, de må ikke være gennemkogt. Tag dem op og lad dem dryppe af.
 
Fars:
2. Bland rasp, fløde og vand og lad det stå i 10 minutter.

3. Rør det hakkede kød med rasp-blandingen, revet løg, æg og krydderier.

4. Læg blomkålshovederne i et smurt ovnfast fad og fordel farsen over hovederne. Pensl farsen med lidt smeltet smør.

5. Stil fadet midt i en 200 gr.  varm ovn i Ca. 35 minutter.

Tips:
Server med varm krydret tomatsovs eller tomatsalat. Læg evt. efter 20 minutter tynde osteskiver oven på farsen og steg færdig.

Antal: 6-8

Ingredienser

HOVEDRET - FROKOSTRET

2 l svineblod
½ kg fine byggryn 
1l mælk
½ kg rugmel (Ca. 8 dl) 
½ kg sukker (Ca. 6 dl) 
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. stødt nellike
1 tsk. stødt allehånde
1 tsk. tørret timian 
1 spsk. salt
200 g rosiner
½ kg fersk spæk

Endvidere:
8-10 m rensede tarme 

Blodpølse

Beskrivelse
ufarvet bomuldsgarn
Arbejdstid: 11/2 time 
Udvandingstid for tarme: ½-1 time
Kogetid: 20-30 minutter

1. Læg de rensede tarme i lunkent vand ½-1 time og skyl dem derefter grundigt igennem under rindende koldt vand. Del tarmene i passende stykker og bind den ene ende til med ufarvet bomuldsgarn eller slå en knude.

2. Bring mælken i kog, drys byggrynene i under omrøring og lad dem koge ved svag varme 10-15 minutter. Tag grøden fra varmen og lad den blive kold, det går hurtigst i koldt vandbad.

3. Rør først blod, dernæst rugmel, sukker samt krydderierne i den afkølede grød.
 
4. Varm langsomt blod-grød-massen op under konstant omrøring, indtil den har skiftet til en mørkere farve og har konsistens som tyk vælling. Rør hele tiden omhyggeligt, den brænder nemt på. Tilsæt lidt mere mælk, hvis massen er for tyk.

5. Skær spækket i små terninger og rist dem let på en pande. De skal ikke tage farve. Rør rosinerne og spækket i blodmassen.
6. Fyld blodmassen i tarmene ved hjælp af en ske. Fyld dem kun 3/4 op, ellers revner de under kogningen. Bind den anden ende til med bomuldsgarn eller slå en knude.

7. Kom pølserne i kogende, letsaltet vand og lad dem koge ved svag varme uden låg i 20-30 minutter. Prik i pølserne med en nål: hvis der siver blod ud, må de koge længere. Lad dem blive kolde.

8. Skær pølsen i skiver og rist dem let i smør.
 
Tips:
Server med stegte æbler og kanelsukker, eller lun æblemos og smeltet smør, eller med sirup varmet i smeltet stegefedt. Svineblod kan ikke købes og fås derfor kun ved hjemmeslagtning. Det skal tilberedes omgående og hurtigt, da det ellers levrer. Pinlig renlighed er nødvendig, for her er særdeles god grobund for bakterier.
Rensede svinetarme kan derimod købes på bestilling hos slagtere og i supermarkeder.
Blodmassen kan yderligere tilsættes et par finthakkede chalotteløg, der kan svitses sammen med spækterningerne. Og lidt stødt kanel,

Antal: 6-8 personer

Ingredienser

HOVEDRET

1l svineblod
1 kg fine byggryn
60 g havregryn (2 dl) 
50 g fersk spæk
3 dl mælk
200 g sukker (godt 2 dl) 
1 tsk. timian
1 tsk. salt
50 g rosiner (Ca. 1 dl) 
smør til formene

Tilbehør:
æblemos
kanelsukker 
smeltet smør

Blodbudding

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 1 time 
Bagetid: 45-60 minutter 
Aflange forme: 2 stk. à 11

1. Skær spækket i små terninger og rist dem let på en pande. De må ikke tage farve.
 
2. Kom de to slags gryn og blodet i en gryde. Varm det langsomt op under konstant omrøring. Tilsæt alle de Øvrige ingredienser, og de ristede spækterninger.

3. Lad blod-grødmassen knapt koge ved svag varme i 15 minutter. Rør omhyggeligt. Pas på, at det ikke brænder på. Lad massen koge, indtil den skifter farve og har konsistens som vælling. Tilsæt lidt mere mælk, hvis massen er for tyk.

4. Fyld blodmassen i smurte (kage)forme og bag dem i vandbad i ovnen ved 200° i 45-60 minutter. Stik i dem med en strikkepind. Når der ikke hænger noget ved, er de færdige. Server blodbuddingen lunken med æblemos, kanelsukker og smeltet smør.

Tips:
Svineblod kan ikke købes. Det fås derfor kun ved hjemmeslagtning. Det skal tilberedes omgående og hurtigt, da det ellers levrer.

Antal:

Ingredienser


HOVEDRET

4 unge blishøns
4 knuste enebær
salt
peber
50 g smør til bruning 
11/2-2 dl fløde

Sauce:
2 dl fjerkræbouillon
(evt. terning eller dåse)
1 tsk. roquefort eller danablu eller 1 spsk. ribs 
eller rønnebærgelé
evt. ½ dl fløde
salt
peber
evt. ½ spsk. maizenamel

Blishøns, stegte

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Stegetid: Ca. 40 minutter

1. Blishøns købes i reglen flået og udtaget. Det er vigtigt, at de er unge, ellers kan de være temmelig trannede. 

2. Gnid blishønsene ud - og indvendigt med en blanding af enebær, salt og peber.

3. Brun dem i halvdelen af smørret i en stegegryde. Brun dem på alle sider. Er der den mindste mistanke om tran i duften, skal bruningssmørret kasseres og nyt tilsættes. Ellers kan det resterende smør bare kommes i gryden.

4. Kom det meste af fløden i gryden og lad fuglene mørne heri 30- 40 minutter. Når lår løsner nemt, er fuglene færdige.

5. Tag de færdige fugle op og hold dem varme under låg eller folie.

6. Kom bouillonen i stege-gryden og kog den af. Kom eventuelt lidt mere fløde i. Lad det koge lidt for god varme uden låg og rør så ost eller gelé i. Smag til med salt og peber. Er saucen for tynd, kan den jævnes let med maizenamel udrørt i lidt koldt vand.
7. Server fuglene straks og byd saucen til. De kan også varmes i saucen og serveres i et halvdybt fad.

Tips:
Hvide kartofler, gerne faste pillekartofler, ledsager fint. Er man i tvivl om fuglens
alder, kan den lægges i mælk, Man kan også nøjes med at bruge blishønens bryst, det er det bedste på den lille fugl. De kan marineres nogle timer i rødvin og urter før de steges som herover i ca. 20 minutter.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

Ca. 400 g stegt eller kogt kød 
2-3 jævne løg (200 g)
75 g smør
500 g kogte, kolde kartofler (gerne faste)
salt og peber

Endvidere:
4 æg

Tilbehør:
groft rugbrød

Biksemad

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Stegetid: 15 minutter

1. Skær kødet i små tern. Pil løgene og skær også dem i tern.

2. Brun løgene let i halvdelen af smørret på en pande, der kan rumme hele retten.

3. Kom kødterningerne ned til løgene og brun også dem let. Vend med korte mellemrum (med en paletkniv), så kød og løg ikke tager for meget farve.

4. Kom mere smør på panden og kom kartoffelterningerne ned til kød-løgblandingen. Vend godt og steg, til alt er varmt. Kød og løg må ikke være for hårdt stegte, kartoffelterningerne må derimod gerne være lysebrune og sprøde. Det er kunsten ved god biksemad. Bedst er det at brune kartoflerne i smør på en pande for sig og blande dem med kødet til sidst.

5. Krydr med salt og peber.

6. Spejl æggene og læg dem ved eller over biksemaden i serveringsøjeblikket, ellers bliver kartoflerne bløde. Byd groft rugbrød til.

Tips:
Kød og kartoffelmængden kan variere indbyrdes, men en god biksemad består af næsten lige dele kød og kartofler.
Rødbeder eller saltagurker smager godt til.
Worcestershiresauce (engelsk sovs) er klassisk tilbehør.

Antal: 6 personer

Ingredienser

(Polsk surkålsgryde)
6 personer

HOVEDRET

1 dåse surkål (800 g)
½ hvidkålshoved (ca. 800 g) 
150 g letrøget, stribet flæsk 
500 g nakkekam
200 g små hvidløgskrydrede pølser (jægerpølser)
eller røget medister
30 g smør
3 store løg
4-5 fed hvidløg
1 spsk. kommen
2-3 tsk. rosenpaprika
salt
Ca. ½ l bouillon eller vand

Bigos

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: Ca. 1 time

1. Skyl surkålen i koldt vand og læg den i en gryde. Dæk med vand og kog den 15 minutter ved svag varme. Hæld vandet fra surkålen.

2. Snit hvidkålen fint og kog den 10 minutter i en anden gryde i vand, der dækker. Hæld vandet fra.

3. Pil og del løg og hvidløg et par gange. Skær det røgede flæsk i terninger, pølsen i skiver og kødet i mundrette stykker.

4. Smelt fedtstoffet i en stor gryde og svits løg og hvidløg kort - det skal næsten ikke tage farve. Tag det op.

5. Svits herefter først de røgede flæsketerninger, så kød og pølse i gryden. Tag det op.

6. Anbring nu surkål, hvidkål, løg, kød, pølse, flæsk og krydderier lagvis i gryden. Hæld bouillonen (vandet) ved, læg låg på og lad retten snurre mør, Ca. 1 time.


Tips:
Kan grydens ører tåle det, kan retten også mørne i ovn, 180°, i 11/4-11/2 time. Server helst i gryden. Spis surbrød eller landbrød til. Kartoffelskiver kan tilsættes de sidste 30 minutter. Æblebåde kan også lægges mellem kål og krydderier.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET

8 skiver skært oksekød (ca. 75g)
150 g fersk spæk
50 g smør eller margarine 
1 løg
3-4 dl vand eller bouillon (eller halvt af hver)
1 laurbærblad 
2 spsk. mel
salt
peber

Benløse fugle

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Stegetid: Ca. 45 minutter 
Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1. Bank kødskiverne let, krydr dem med salt og peber. Skær spækket i lillefingerstore strimler og vind en kødskive om hver spækstrimmel. Omvind med ufarvet bomuldsgarn eller hold sammen med kødnåle.

2. Varm fedtstoffet op i en gryde, der lige kan rumme »fuglene«. Brun dem på alle sider og tag dem op.

3. Pil og hak løget. Svits det i fedtstoffet i gryden og læg kødet ned til løget, når det har taget let farve.

4. Tilsæt vand og/eller bouillon samt laurbærblad, læg låg på og lad retten snurre, til kødet er mørt, Ca. 45 mi-nutter.

5. Tag »fuglene« op og hold dem varme, mens sovsen jævnes: Rør melet ud med lidt koldt vand og pisk det i kogekraften i gryden. Lad det koge godt igennem og smag til med salt og peber.

6. Anbring »fuglene« i et halvdybt fad, hæld noget af sovsen over og byd resten til.

Tips:
Kartoffelmos er klassisk tilbehør, men spaghetti smager også godt til.
Kalve- eller svinekød kan erstatte oksekødet, så må stegetiden nedsættes med en tredjedel. 1 gulerod kan lægges indeni sammen med spækket.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

(Oiseau sans tête)

HOVEDRET

8 skiver skært oksekød (ca. 75g)
8 små tynde skiver kogt skinke 
7-8 tomater
100 g udstenede grønne oliven
4 chalotteløg
½ dl (oliven) olie
1 fed hvidløg 
salt og peber

Krydderurtebuket:
1 kvist timian 
1 kvist persille 
1 laurbærblad

Benløse fugle som i Frankrig

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Stegetid: Ca. 50 minutter
Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle.

1, Bank kødskiverne let, og drys dem med salt og peber. Læg en skive skinke af samme størrelse som kødet på hver. Rul dem forsigtigt sammen og bind en tynd bomuldssnor om hver, eller hæft med kødnåle.

2. Skold tomaterne, flå dem og skær dem i kvarte.

3. Læg de grønne oliven i lunkent vand i 30 minutter, så forsvinder den stærke smag af saltlage. Pil og hak løgene.

4. Varm olien i en gryde og brun de benløse fugle på alle sider. Tag dem op, og brun herefter de hakkede løg. Læg »fuglene« tilbage i gryden.

5. Tilsæt tomater, krydderurtebuket og det pillede fede hvidløg. Lad det koge et par 
 minutter for stærk varme uden låg, til noget af væsken er fordampet.

6. Læg låg på og lad retten snurre ved svag varme i ca. 40 minutter. Kom de afdryppede oliven i gryden og lad retten snurre færdig, yderligere 10 minutter.
7. Tag de benløse fugle op af gryden, og befri dem for garn eller kødnåle, læg dem tilbage i sovsen, fjern hvidløget og krydderurtebuketten, og server straks.

Tips:
Server retten med kartoffelmos og en blandet grøn salat.
Dersom retten koger »tør«, kan sovsen tilsættes lidt bouillon eller hvidvin. Retten kan også laves med kalvekød. Så må kogetiden forkortes med en tredjedel. Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser


4O g smør 
2 spsk. mel 
½ 1 mælk 
½ tsk. salt 
1 knsp hvid peber
1 knsp reven muskatnød

Bechamelsauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 10 minutter

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det må ikke brune. Rør melet i og rør blandingen ensartet.

2. Tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig piskning. Fortsæt med at piske, til saucen jævner ensartet.

3. Kog saucen, under konstant piskning, ved svag varme i 5 minutter. Smag til med salt, peber og reven muskatnød og lad den koge yderligere et par minutter under omrøring.

Tips:
Hvis saucen klumper, kan den passeres gennem en sigte.
Bechamelsauce er uundværlig som basis for en række saucer, ikke mindst i forbindelse med gratinering. Den oprindelige bechamelsauce indeholdt også lys bouillon, og der er da heller intet i vejen for at udskifte noget af mælken med kalve- eller fjerkræbouillon, alt efter hvad saucen skal bruges til.

Antal:

Ingredienser
Bearnaiseessens:
I dl (halv)tør hvidvin 
½ dl hvidvinseddike eller estragoneddike
1 spsk. hakket chalotteløg 
1 spsk. hakket fransk esdragon
1 spsk. hakket kørvel
1 lille gren (frisk) timian evt. lille 1/2 laurbærblad 
salt og peber

Sauce:
3 æggeblommer
1 spsk. koldt vand
175 g blødt smør
et par dråber citronsaft 
salt
evt. lidt hakket fransk esdragon

Bearnaisesauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 

Bearnaiseessens:
1. Bland ingredienserne - undtagen salt og peber - i en kasserolle, kog dem op og lad det koge ind til ½ for god varme uden låg. Smag til med lidt salt og peber. Endelig ikke før indkogningen, så forstærkes krydderismagen for meget.

2. Lad essensen blive næsten kold, si den og kom den tilbage i kasserollen.

Sauce:
3. Pisk æggeblommerne sammen med i spsk. koldt vand og pisk det i kasserollen med den lunkne essens. Kasserollen skal stå over meget svag varme - helst i vandbad, der ikke må koge.

4. Pisk i æggemassen til den flyder tykt.

5. Tilsæt smørret i små stykker ad gangen og pisk godt imens. Saucen skal være ensartet og glat mellem hver klump smør. Fortsæt, til smørret er brugt og saucen har konsistens som mayonnaise.

6. Tag saucen fra varmen og smag til med lidt salt og citronsaft (den må endelig ikke blive sur) og eventuelt lidt friskhakket esdragon.

Tips:
Bearnaisesauce kan også nydes kold. Rør et par spsk. pisket fløde eller creme fraiche (38%) i, og tilsæt eventuelt også friskhakket persille.
Undgå brug af aluminium til retter med æg. 
Det kan misfarve.
Bearnaise tåler ikke at blive ret varm - så skiller den. Den egner sig heller ikke til opvarmning.

Antal: 6-8 personer

Ingredienser
HOVEDRET

1 bayonneskinke (ca. 1 kg) 
ca. 1l vand,
evt. halvt rød- eller hvidvin 
1 gulerod
 1 løg
1 laurbærblad
1 lille bundt persille

Bayonneskinke, kogt

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: Ca. 1 time

1. Kog bayonneskinken i vand, evt. i halvt vin og vand, der netop dækker, sammen med en skrællet, delt gulerod, et pillet delt løg, et laurbærblad og et bundt persille. Kog den ca. 1 time.

2. Lad bayonneskinken køle af i kogelagen i mindst 20 minutter, før den tages op og skives ud.

Tips:
Årstidens grønsager, både de fine og de grove, passer til. Som tilbehør kan desuden serveres flødepeberrod, se And, sprængt.

Antal: 6-8 personer

Ingredienser
HOVEDRET

1 bayonneskinke (Ca. 1 kg) 
Ca. 1 l vand,
evt. halvt rød- eller hvidvin 
1 gulerod
1 løg
1 laurbærblad
2 bdt persille
4 plader frossen
butterdej (400 g)

Til pensling.
1 sammenpisket æg

Bayonneskinke, indbagt

Beskrivelse
Arbejdstid: 35 minutter 
Kogetid: ca. 1 time
Afkøles: ca. 20 minutter
Bagetid: Ca. 25 minutter

1. Kog bayonneskinken i vand, evt, i halvt vin og vand, der netop dækker, sammen med en skrællet, delt gulerod, et pillet, delt løg, et laurbærblad og det ene bundt persille. Lad den koge for svag varme ca. 1 time under låg. Lad den køle af i lagen i Ca. 20 minutter.

2. Lad den frosne butterdej tø op og sæt imens ovnen på 225°.

3. Læg de fire butterdejsplader i et rektangel lidt over hinanden. Pensl sammenføjningerne med lidt koldt rul dem til en plade.

4. Pensl dejpladen med lidt af ægget. Hak det andet bundt persille og drys det på, næsten ud til kanterne.

5. Befri skinken for svær og overflødigt fedt, og læg den midt på dejpladen. Fold dejen op om skinken, og tryk den godt sammen i sammenføjningerne. Skær eventuel overskydende dej væk.

6. Læg skinken på bagepapir på en bageplade, med sammenføjningen nedad, og pensl den med resten af ægget.

7. Bag skinken på ovnens nederste rille i Ca. 25 minutter ved 225°, til dejen er gylden og sprød.

8. Skær skinken i skiver med en meget skarp tung kniv, helst ved bordet, fordi dejen er svær at bevare hel.

Tips:
Indbagt bayonneskinke kan serveres med kogt, smør-vendt ris evt. blandet med ærter og rød peberfrugt. Eller med små smørvendte kartofler og salat.
I stedet for butterdej og persille kan bayonneskinken indpakkes i en dej af rugmel tilsat lidt salt og arbejdet smidig med lidt vand. I begge tilfælde har dejen til formål at bevare saft og smag i kødet, men rugmelsdejen kan ikke spises. Den skal slås af, før skinken skæres ud.

Antal: 6-8 personer

Ingredienser
HOVEDRET

1 bayonneskinke (Ca. 1 kg) 
Ca. 1l vand,
evt. halvt rød- eller hvidvin 
1 gulerod
1 løg
1 laurbærblad
1 lille bundt persille

Glasering:
2-3 spsk. dijonsennep 
45 g farin (3/4 dl)
20 g rasp (½ dl)

Bayonneskinke, glaseret

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter. 
Kogetid: ca. 1 time 
Afkøles: ca. 20 minutter 
Gratinering: ca. 15 minutter

1.Kog bayonneskinken i vand, evt. i halvt vin og vand, der netop dækker, sammen med en skrællet, delt gulerod, et pillet, delt løg, et laurbærblad og et lille bundt persille. Lad den koge for svag varme Ca. 1 time under låg. Lad den køle af i lagen i mindst 20 minutter. Sæt imens ovnen på 225°.

2.Skær svær og overflødigt fedt af skinken og tryk den tør, ellers har senneppen svært ved at blive siddende. Dæk skinken med sennep. Bland farin og rasp og drys det over.

3.Sæt skinken i ovnen i Ca. 15 minutter ved 225°, til overfladen er gylden og sprød.

Tips:
Glaseret bayonneskinke kan serveres med årstidens grønsager.

Antal: 4

Ingredienser
Lad kødtypen bestemme. En tommelfingerregel er hvid vin til lyst kød og rød vin til mørkt kød og vildt. Kræver størrelsen på kødet dobbelt så meget vin, må også krydringen fordobles. Marineringstiden er mindst 12 timer, hvis effekten af mørhed og smag skal opnås. Sørg for, at kødet står koldt og tør det godt, når det kommer op af marinaden, som der herefter kan pensles med under grilningen.

Barbecuesaucer

Varme saucer:

Krydret tomatsauce:
5 modne tomater
eller ½ dåse hele, flåede (Ca. 250 g)
4-5 spsk. rødvin
eller 2-3 spsk. rødvinseddike
1 lille løg
1 fed hvidløg
2 spsk. (oliven) olie
½ tsk. oregano 
6-8 friske basilikumblade eller ½-1 tsk. tørret
salt
peber

1.  Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og skær kødet i mindre stykker. Dåsetomater skal bare dryppe af og kernemassen fjernes, før de skæres ud.

2. Varm olien op i en gryde og svits det pillede, hakkede løg heri. Kom tomatkødet i og tilsæt vin/vineddike. Lad dette koge igennem et par minutter for ret god varme uden låg, så syren kan gå af vin eller vineddike.

3. Kom krydderier og krydderurter i og smag til med salt og peber. Lad saucen koge yderligere fem minutter.

Tips:
Bedst til lam, okse og kalv Sursød sauce:
1/2 dl halvtør hvidvin
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. honning (eller farm)
3 spsk. ferskenmos
(evt. marmelade)
1 spsk. kinesisk soyasauce
1 fed hvidløg
1 knsp sennepspulver
½ hakket løg 
salt
peber

Pisk alle ingredienser sammen i en kasserolle og lad dem koge småt under låg 10-15 minutter. Smag tilmed salt og peber.

Tips:
Justér eventuelt den sursøde smag med hvidvinseddike og honning (farm).
Klæ'r specielt svinekød. Ferskenmosen kan udskiftes med ananasmos eller Abri-kosmarmelade eller Abrikossauce.
Stikkelsbærpuré eller -marmelade kan erstatte fersken-mosen, og lidt fintreven peberrod kan erstatte senneppen, det gør saucen her god til fisk.

Kolde saucer: 

Krydderurtecremefraiche:
11/2 dl cremefraiche (18% eller 38%)
1 dl yoghurt naturel
1 spsk. mayonnaise
2 spsk. friskhakket dild
2-3 spsk. friskhakkede purløg 
1 spsk. finthakket persille evt. 
1 spsk. friskhakket estragon
salt
peber

Rør creme fraiche, yoghurt og mayonnaise sammen, tilsæt de hakkede krydderurter og smag til med salt og peber.

Tips:
Krydderurterne kan udskiftes efter grillemne og muligheder.
Friskhakket fennikeltop til fisk, friskhakket basilikum til gris, friskhakket esdragon til kalv, kylling og lam, friskhakket merian, basilikum, esdragon eller koriander til okse.
Se i øvrigt Agurke-dilddip, Agurkesalat, græsk, Aïoli, Ansjossmør, A vocadosmør, Avocadosauce, krydret eller Bearnaisesauce i blender samt Brøndkarsepuré og Brøndkarsesauce.
 

Baron
 henviser til en kødudskæring, nu om dage af lam. Nærmere beskrevet er det et helt stykke, bestående af begge køller og den bageste tredjedel af ryggen.
Udtrykket stammer fra England, hvor det først gjaldt får, så lam. Siden kom det også til at beskrive et stykke af oksens lænd, nemlig porterhousesteaken (skåret af tykstegen) som den engelske kong Henry VIII adlede og kaldte Sir Loin - eller Baron of Beef.

Barbecuesaucer

Beskrivelse

Antal: 4

Ingredienser
Lammekød
6 spsk. (oliven) olie
2 spæk citronsaft
eller ½ dl hvidvinseddike 
1-2 fed hvidløg
6-8 friske mynteblade eller 1 tsk. tørret mynte salt
friskkværnet peber

Fremgangsmåde: se punkt 1, 2 og 3

Tips:
(Citron)timian, chalotteløg, rosmarin, basilikum, oregano og estragon er også velegnede krydderier til lammekød.

Oksekød
4 spsk. olie
1 spsk. chilisovs
½ dl rødvin
1spsk. worcestershiresauce 1 chalotteløg
1 fed hvidløg
1 tsk. rosenpaprika

Fremgangsmåde. se punkt 1, 2 og 3

Tips:
Chilisovsen kan udelades og mere paprika tilsættes i stedet. Basilikum, laurbær, koriander, tørret, knust madagascarpeber og ung salvie klæ'r også oksekød.

Kalvekød
4 spsk. olie
½ dl hvidvin
eller esdragonvineddike 
1 kvist citrontimian
eller frisk merian
salt
friskkværnet, hvid peber

Fremgangsmåde: se punkt 1, 2 og 3.

Tips:
Dild, estragon, salvie og fennikel klæ'r også kalvekød.

Vildt
5 spsk. olie
3 spsk. rødvin
5 knuste enebær salt
friskkværnet peber
 
Fremgangsmåde. se punkt 1, 2 og 3.

Tips:
Timian, laurbær, koriander og oregano klæ'r også vildt. Fjervildt marineres sjældent i mindre stykker, dog kan mindre, halve fugle marineres, eller fuglebrystfileter af større fugle. Her klæ'r reven appelsinskal, estragon og persille også.

Fjerkræ
4 spsk. olie
I spsk. kinesisk soyasauce
2 spsk. sake (japansk risvin) eller sherry
eller sherryvineddike
1 kvist estragon (til lyst fjerkræ) eller 1 kvist timian (til mørkt fjerkræ)

Fremgangsmåde. se punkt 1, 2 og 3

Tips:
Endvidere klæ'r salvie, fennikel, karry og ung løvstikke.

Svinekød
3 spsk. (sesam) olie
4 spsk. appelsinsaft
2 spsk. kinesisk soyasauce 
1 fed hvidløg
 1 tsk. fintrevet, frisk ingefær eller 1/2 tsk. tørret

Fremgangsmåde. se punkt 1, 2 og 3.

Tips:
Basilikum, timian, rosmarin, merian, salvie, sennep, laurbær og chalotteløg klæ'r også svinekød.

Fisk
5 spsk. olie
2 spsk. citronsaft
1 tsk. tørret fennikel
et par kviste frisk dild
salt
friskkværnet, hvidpeber

Fremgangsmåde: se punkt 1, 2 og 3.

Tips:
Citrontimian, laurbær, persille, ung løvstikke og estragon klæ'r også fisk.

Barbecuernarinader

Beskrivelse
Arbejdstid: 10-15 minutter 
Trækketid: ca. 2 timer

Marinadeportionerne herunder er beregnet til pensling eller marinering af noget, der svarer til 4 koteletter eller bøffer. 
Fremgangsmåde for skivet kød:

1.Rør de våde dele sammen til marinaden, kom de tørre dele i og pisk den godt sammen. Gerne timer før brugen.

2.Frosset kød skal tørres godt af før marinering, ellers svækkes effekten af det vand, kødet afgiver. Anbring kødskiverne i et halvdybt fad og fordel marinaden over. Vend kødskiverne 3-5 gange under marineringen, som bør vare mindst 11/2 og gerne 21/2 time, hvis den skal have nogen effekt.

3.Lad kødskiverne dryppe af og tryk dem tørre. Pensl dem sparsomt med marinade på den side, der skal grilles, sekundet før de lægges på. Pensl den rå side straks før kødet vendes.

4.Kødskiverne kan også bare pensles med marinaden under grilningen. Det kan give en udmærket smag.

Barbecuemarinade til marinering af større stykker
kød

Pisk den ønskede marinade-portion sammen (gerne tilsat et delt løg og en skivet gulerod) og supplér med ½ flaske rød eller hvidvin.
Barbecuemarinader, og barbecuemåltidet omfatter så at sige altid friske salater og krydrede saucer.
Ordet barbecue er blevet udlagt på utallige måder, fordi fremgangsmåden har eksisteret lige så længe, som man har kunnet tilberede mad over gløder. Men det var amerikanerne, der tog barbecuen til deres hjerte og lancerede begrebet, der er blevet en afgørende del af USA-køkkenet, via hvilket det har bredt sig til det meste af verden.

Antal: 4

Ingredienser

(6 personer)

HOVEDRET

1 kg skært oksekød (af mellemskært, tynd- eller mellem¬bov eller tykkam)
5-6 dl bouillon
(evt. delvis vand)
75 g smør
3 løg
4 spsk. mel
fint salt
groft kværnet peber
et par laurbærblade

Bankekød

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: ca. 1½ time

1.Skær kødet i 1-1½ cm tykke skiver eller bed slagteren gøre det. Bank dem let med knyttet næve.

2.Bland melet med salt og peber og vend kødskiverne heri.

3.Brun kødskiverne på begge sider i en stegegryde i fedtstoffet, og tag dem op. Brun herefter de delte eller skivede løg i gryden.

4.Læg kødet tilbage i gryden og hæld den varme bouillon ved. Læg laurbær-bladene i.

5.Lad retten koge under låg ved svag varme, til kødet er mørt, cirka 11/2 time. Smag eventuelt endeligt til med salt og peber.

Tips:
Kartoffelmos er bankekø¬dets klassiske ledsager, men en almindelig, hvid kartoffel smager også godt.
1 dl af bouillonen kan ud¬skiftes med rødvin.
Virker retten for tynd, kan den jævnes med lidt mel udrørt i koldt vand. inderlår og muskel kan også bruges, men det er lovlig magert. Kødet skal helst være lettere fedtmarmoreret.
Kan fryses.
Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4 - 8

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer 

Som tilbehør: 8 personer

HOVEDRET - TILBEHØR

350 g hvide, tørrede bønner

 salt


Krydderurtebuket:

persille, laurbærblad og 

timian eller sar


Tomatsovs: 

500 g tomater

eller 1 dåse hele, flåede

1 løg

1 fed hvidløg

1½ spsk. olivenolie

1½ dl tør hvidvin

eller bouillon 

1 kvist timian 

salt og peber


Baked beans

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

I blødlægning: 10-12 timer

Kogetid, bønner: Ca.1 time

Kogetid, tomatsovs:

Ca. 15 minutter.

 

1.  Læg bønnerne i blød 10­-12 timer i rigeligt, koldt vand.

 

2.  Hæld vandet fra og kom bønnerne i en gryde med så
meget frisk, koldt vand, at det dækker. Tilsæt krydder-urtebuketten og lidt salt og lad bønnerne koge ved svag varme i Ca. 1 time, til de er møre, men stadig faste.

 

Tomatsovs:

3.  Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og skær to­ matkødet i småstykker. Då­setomater skal bare dryppe af først.

 

4.  Pil og hak løget. Pil hvid­ løget og hak det fint.

 

5.  Varm olivenolien op i en gryde og svits løget, til det er klart. Tilsæt hvidløget og lad det svitse med et øjeblik og tilsæt herefter tomatstyk­kerne, hvidvinen eller bouil­lonen, lidt salt, peber og den friske timian.

 

6.  Lad sovsen koge ved svag varme i Ca. 15 minutter. Smag den til.

 

7.  Hæld vandet fra bøn­ nerne, når de er færdige, og fjern krydderurtebuketten.

Bland bønnerne i tomat­ sovsen, varm retten op og server straks.

 

Tips:

Baked beans kan serveres som selvstændig ret med brød eller som tilbehør til kød.

Kan fryses. Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

HOVEDRET

 

350 g brune, tørrede bønner

salt

400 g bacon

 

Krydderurtebuket:

persille, laurbærblad og timian

 

Tomatsovs:

Ca. ½ i kogevand fra bønnerne

I løg

6 spsk. sirup

6 spsk. mørkt farm

2 tsk. sennepspulver

4 spsk. konc. tomatpuré eller ½ ds hele, flåede tomater

I knsp cayennepeber

salt

peber


Baked beans, amerikanske

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Iblødlægning: 10-12 timer

Kogetid: 30 minutter

Bagetid: 6 timer

Ovnfast fad

 

1.      Læg bønnerne i blød i ri­ geligt, koldt vand i 10-12 ti­ mer.

 

2.      Hæld vandet fra og kom bønnerne i en gryde med så meget frisk, koldt vand, at det dækker. Tilsæt krydder-urtebuketten og lidt salt og lad bønnerne koge ved svag varme i ½ time.

 

3.      Fjern krydderurtebuket­ ten. Hæld vandet fra bøn­nerne, men gem det.

 

4.      Pil og hak løget og kom det i en gryde sammen med sirup, farin, sennepspulver, tomat, cayennepeber, lidt salt, peber og ½ i kogevand fra bønnerne. Lad sovsen koge i  5 minutter. Sæt ovnen på 150gr.

 

5.      Anbring bønner og bacon i et ovnfast fad. Hæld sovsen over. Bønnerne skal være dækket af sovs. Spæd med mere kogevand, hvis der ikke er væde nok. Sæt fadet i ovnen med låg eller alu-folie over, og lad retten bage i 5 timer ved de 150°.

 

6.      Tag låget af fadet og lad retten bage videre endnu en time. Spæd med kogevand, hvis retten bliver for tør.

 

7.      Tag baconen op og skær en i skiver. Server bacon‑
skiverne med bønnerne til.

Tips:

Baked beans smager også dejligt dagen efter, så man

kan uden videre fordoble portionen. Byd gerne groft brød til. Eller en frisk hvid­kål-salat (coleslaw).

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.


Antal: 4

Ingredienser
(Spansk klipfiskeret)
HOVEDRET
½ kg klipfisk
6 store kartofler
2 peberfrugter
6-8 velmodne tomater eller 1 ds flåede
 
2 løg
3 fed hvidløg
1½ dl (halv)tør hvidvin 
25 sorte oliven uden sten 
1/2 dl (oliven) olie

Bacalao

Beskrivelse
Udvandes, klipfisk: 1 døgn 
Arbejdstid: 30 minutter 
Ovntid: 1 time
Ovnfast fad (med låg)

1.Begynd dagen før. Læg klipfisken i koldt vand og lad den ligge mindst 12-14 timer. Skift vandet 2-3 gange.

2.Fjern skind og ben og skær fisken i mundrette stykker.

3.Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Skær løg og  peberfrugter i skiver. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe af. Skær tomaterne i skiver eller både.

4.Svits løgene kort i lidt af olien, pres hvidløgsfeddene ned i gryden, rør rundt og tag gryden af varmen.

5.Sæt ovnen på 180°. Smør et ovnfast fad med olie. Læg først kartoffelskiver, så løg, fisk, tomater, peberfrugter og oliven skiftevis, slut med kartoffelskiver.

6.Hæld hvidvin ved. Dryp lidt olie over. Læg låg på 
  eller dæk fadet med alufolie, så der ikke dannes stegeskorpe.

7. Sæt fadet i ovnen, og se til indholdet efter 1 time. Så skal det være mørt, ellers må det stå lidt længere.

Tips:
Server brød til og drys med finthakket persille.
Bacalao kan også tilberedes med fersk torsk, men den oprindelige opskrift er med klipfisk.
Hvis man ikke kan skaffe klipfisk, kan saltede torske-nakker bruges.