Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

500 g grønne bønner (brydbønner eller perlebønner
- haricots verts)
I løg
1 stort bdt persille 
salt

Marinade:
I dl (oliven) olie
3-4 spsk. hvidvinseddike eller estragoneddike
lidt dijonsennep
evt. et lille fed hvidløg
salt
peber


Bønner, grønne, marinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: 6-15 minutter 
Afkøling: 30 minutter 
Trækketid: 30 minutter

1. Skyl og nip bønnerne. Kog dem 5-6 minutter, hvis det er perlebønner og ca. dobbelt så længe, hvis det er brydbønner, i rigeligt, letsaltet vand. De skal bevare et let bid. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af i en sigte.
 
2. Lad bønnerne blive helt kolde og anbring dem i en skål eller et halvdybt fad.

Marinade:
3. Bland ingredienserne til marinaden godt, hvidløget skal presses i, og ryst eller pisk, til den er ensartet tyk og uklar. Hæld den over bønnerne.

4. Hak løg og persille. Fordel det over bønnerne. Dæk salaten til, stil den svalt og lad den trække en halv times tid.

Tips:
Marinerede bønner er særlig gode sammen med lam, men klæ'r næsten alt andet kød. Bønnerne kan drysses med ristede mandelflager eller ristede pinjekerner.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR - HOVEDRET

350 g brune bønner (41/2 dl) 
1l vand
I tsk. salt
I stort løg
I spsk. olie 
¼ dl eddike 
3 spsk. sirup 
½ tsk. stødt ingefær
salt
1 spsk. mel


Bønner, brune, sursøde

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Kogetid: ca. 11/2 time

1.Sæt bønnerne i blød i koldt vand, der dækker, i mindst 8 timer og gerne natten over. Hæld udblødnings-vandet væk. Kog bønnerne møre i 1 liter frisk vand 
tilsat 1 tsk. salt. Det varer ca. 11/2 time.

2. Pil og hak imens løget. Svits det i olien, uden at det tager farve. Tilsæt de kogte bønner med kogevandet, og smag til med eddike, sirup, ingefær og evt., mere salt.

2.Lad det hele koge godt sammen i 3-4 minutter. Rør melet glat med lidt koldt vand og jævn ret let. Lad den koge nogle minutter.

Tips:
Denne version af sursøde, brune bønner er svensk husmandskost. Bønnerne serveres fortrinsvis sammen med flæsk, skinke, hamburgerryg og lignende, men kan også gøre det ud for en vegetarisk hovedret.

Antal: 4

Ingredienser

FORRET- HOVEDRET

11/2 l mælk eller vand 
180 g knækkede byggryn (ca. 2 dl)
1 tsk. salt

Kanelsukker:
5 spsk. sukker 
I spsk. kanel 
30 g smør


Byggrød

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Kogetid: 45 minutter

1. Bring mælken i kog og drys byggrynene i under omrøring. Rør hyppigt, til det atter kommer i kog.

2. Læg låg på og lad grøden koge ved svag varme, til den er jævn, ca. 45 minutter. Rør i grøden af og til, så den ikke brænder på.

3. Tag gryden fra varmen og rør saltet i.

4. Server grøden med smørklat og byd kanelsukker til.

Tips:
Saft eller æblemost ledsager ofte byggrød.
Grøden kan også færdigkoges i ovnen: Læg låg på grøden, når den koger, og sæt gryden midt i en 90° varm ovn i ca. 45 minutter. På den måde undgår man, at grøden brænder på. Der skal ikke røres undervejs.
Den er også ideel i høkasse. Regn med 5 kvarter, efter at den er kommet i kog.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

11/2 dl hel hirse
11/2 dl bulgur
½ dl sesamfrø
2 spsk. hakket brøndkarse


Bulgur med hirse og sesamfrø

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter
Kogetid: 10 minutter 
Skal hvile: 10 minutter

1. Skyl hirsen og bulguren og kog dem sammen i ½ l vand under låg i 10 minutter. Tag gryden af varmen og lad den trække i 10 minutter, så skal al væden være opsuget.

2. Bland sesamfrø og brønd-karse i, lige inden den serveres.

Tips:
Et tilbehør, der kan bruges til næsten alle de retter, hvor der ellers bruges ris.
En kold rest kan spises som salat med citrondressing og evt. tomater, agurk etc.
Se også Bulgursalat.

Antal:

Ingredienser

FORRET

150 g brøndkarse (Ca. 2 bdt)
 10 g smør
200 g kartofler
3/4 l bouillon
2 spsk. citronsaft 
salt
peber
1 dl cremefraiche


Brøndkarsesuppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: i alt ca. 20 minutter

1. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kog dem møre i bouillonen ca. 10 minutter.

2. Nip brøndkarsebladene fra stilken og skyl dem, hvis det er nødvendigt. Gem nogle brøndkarseblade til pynt. Smelt smørret i en gryde og kom brøndkarsen
i. Rør og vend, til brøndkarsen er faldet sammen. Det varer kun ½ minut.

3. Kom de kogte kartoffeltern med bouillon og brøndkarse i blenderen og blend suppen ad et par gange. Hæld den tilbage i gryden og varm forsigtigt op. Smag til med salt, peber og citronsaft.

4. Kom cremefraiche i og rør godt. Suppen må ikke koge igen. Hæld suppen i en forvarmet terrin eller skål og pynt med brøndkarseblade.

Tips:
Server flûtes til.
Brug ikke mere brøndkarse end angivet, idet suppen så kan få en let bitter smag. 
Kan fryses:
Holdbarhed: Ca. 3 måneder

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

100 g smør
ca. 200 g brøndkarse (2 bdt)
I tsk. fint høvlet peberrod 
lidt citronsaft


Brøndkarsesmør

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Afkøles: 1 time

1. Tag smørret ud af køleskabet en halv time før brug.

2. Hak brøndkarsen fint med en kniv. Bland fintreven peberrod, brøndkarse og citronsaft med smørret og rør det godt sammen.

3. Form smørret til en rulle, hvis det skal bruges oven på en bøf, eller kom det i små skåle. Sæt det i køleskabet mindst en time før servering.

Tips:
Hvis smørret er formet som en rulle, skæres den i skiver og stykkerne lægges oven på en bøf eller lignende.
Brøndkarsesmør med peberrod er især godt til oksekød.
Brøndkarsesmør med hvidløg er fint til lam. Brøndkarsesmørret kan også blandes med andre krydderurter, fx kørvel eller persille, men det er brøndkarsen, der skal dommere. Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR FORRET

Ca. 200 g brøndkarse (2 bdt) 
2 dl cremefraiche
saft af ½ citron
1 tsk. stærk, fransk sennep 
salt
paprika


Brøndkarsesauce, kold

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Evt. afdrypning: ca. 2 timer

1. Nip brøndkarsebladene fra stilken. Skyl dem kun, hvis det er nødvendigt.

2. Kog i liter vand op i en gryde og kom bladene heri. Kog, til de falder sammen, det varer kun ½ minut. Tag dem op og spul dem med koldt vand i en sigte.

3. Creme fraichen skal være tyk. Hvis den er for tynd, må den hældes til afdrypning
i et kaffefilter, så vallen løber fra. Brug da 21/2 dl, det vil give ca. 2 dl tilbage i filteret. 18 % cremefraiche bør afdryppes. Smag creme fraichen til med sennep, citron-saft og krydderier.

4. Hak brøndkarsen med en kniv og rør den i saucen. Server den kold.
 
Tips:
Brøndkarsesauce er velegnet til grill retter.

Antal:

Ingredienser

FORRET

Ca. 200 g grovbladet, mørke grøn brøndkarse (2 bdt) 
500 g kartofler
I dl cremefraiche
eller piskefløde
salt
peber


Brøndkarse-kartoffelsuppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: 25 minutter i alt

1. Bring 1l vand i kog. Der skal ikke salt i, det gør pureen sej.

2. Skyl brøndkarsen. Tag nogle blade fra til pynt. Skræl kartoflerne, skær dem over et par gange og kom dem sammen med brønd-karsen i det kogende vand. Kog kartoflerne møre i Ca. 15 minutter.

3. Blend kartofler og brønd-karse sammen med 1-2 dl af grønsagsvandet, eller purer dem fint gennem en sigte.

4. Hæld, mens der piskes, pureen tilbage i resten af grønsagsvandet. Lad suppen koge op. Tilsæt creme fraiche eller piskefløde og smag til med salt og peber. Server suppen rygende varm, drysset med nogle blade brøndkarse.

Tips:
Server suppen med flûtes eller (hvidløgs)-smørristede franskbrødsterninger. Den hjemmedyrkede brønd-karse, der har større og grovere blade end den, der forhandles i små potter, smager stærkere og er derfor mest velegnet til de retter, hvor der indgår større mængder af brøndkarse.
Suppen må ikke stå og koge for længe, efter at creme fraichen er tilsat. Så kan den »fnugge«. Vælg kartofler af melet type. Landets mest solgte, Bintje, er fast, men en stor, moden af slagsen duer her. Ellers skal man spørge efter Alpha, Tertus eller Kaptah. Grønthandleren ved besked.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

FORRET - DESSERT

150g rugbrød
evt. delvis franskbrød
1l vand
5 cm kanelstang
skal af ½ (usprøjtet) citron 
et par spsk. sukker

Endvidere:
2-3 dl findelt frugt,
fx rabarber, æble, pære
I blødsætningstid: 
natten over


Brødsuppe, gammeldags dansk

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter
Kogetid: 20-25 minutter

1. Skær brødet småt ud på brødmaskine eller med en skarp kniv, læg det i en skål der ikke er større, end at den angivne vandmængde dækker brødet helt. Lad det stå mindst 8 timer - gerne natten over.

2. Kom det udblødte brød i en gryde sammen med kanel og citronskal og lad brødgrøden koge langsomt op og koge nogle minutter uden at røre i den. (Så synker brødet til bunds og suppen brænder lettere på). Passér den gennem en sigte. Er den meget tyk, kan den tilsættes lidt mere vand. Rør sukkeret i.

3. Varm atter suppen op til kogepunktet, og kom de rå, findelte rabarber, æbler eller pærer i. Lad dem mørne få minutter i suppen - rabarberne kortest, æblerne længst.

Tips:
Syltetøj kan erstatte den friske frugt. Så er det næppe nødvendigt at søde med sukker, og hvis, da sparsomt. Lidt sød sherry kan kommes i. Eller lidt fed, kold fløde.

Antal:

Ingredienser

FORRET

I lille daggammelt fransk-brød (250g)
½ l vand
7-8 dl mælk
1 æggeblomme
100 g spinat, brøndkarse eller hovedsalat
75 g smør
salt
peber


Brødsuppe, fransk

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: Ca. 15 minutter

1. Skær brødet i store terninger og steg dem gyldne i halvdelen af smørret.

2. Kom brødterningerne i en gryde med mælk og vand og bring det i kog. Lad det koge ca. 10 minutter under jævnlig omrøring.

3. Damp grønsagen mør i resten af smørret og krydr med lidt salt og peber.

4. Pisk æggeblommen sammen med lidt af den varme suppe og tilsæt den under omrøring. Hold suppen varm, men pas på, at den ikke kommer i kog igen, så skiller den.

5. Kom grønsagen i suppen, smag til med salt og peber og server straks.

Tips:
Suppen kan tilberedes udelukkende med mælk. I stedet 

Antal: 6

Ingredienser

TILBEHØR - FROKOSTRET

6 skiver daggammelt fransk-brød
I agurk
6-8 tomater
I bdt persille
6-8 friske mynteblade
eller i tsk. tørret

Marinade:
I dl (oliven) olie saft af 1 citron
1 løg
2-3 fed hvidløg 
salt og peber


Brødsalat, arabisk

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1. Afskorp brødet, rist det og skær det i tern på 1½ cm.

2. Skyl og tør agurken, flæk den og skrab kernerne ud med en ske. Skær agurkekødet i tern. Skær tomaterne i smalle både og halvér dem. Skyl og hak persillen og den friske mynte fint.

Marinade:
3. Pisk olien sammen med citronsaften. Hak løget meget fint og kom det i sammen med presset hvidløg. Smag til med salt og peber.

4. Bland brødterningerne med tomat- og agurkestykker og de friskhakkede krydderurter i en skål. Gem lidt krydderurter til pynt.

5. Hæld marinaden over umiddelbart inden servering og drys med lidt grønt.

Tips:
Server salaten som tilbehør til koldt kød eller fisk, fx skinke, roastbeef eller kylling

Antal:

Ingredienser

FORRET

21/2 l friske brændenælde-topskud eller unge blade
2 tsk. Salt pr.li kogevand 
11/2 l lys bouillon
(evt. terning eller fra dåse) 
50 g smør
3 spsk. mel
salt
peber
 
Endvidere:
1 bdt purløg


Brændenælde-suppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: Ca. 20 minutter

1. Pluk friske brændenælder. Brug handsker. De små topskud er bedst, men unge blade er også velegnede. Fjern grove blade og stilke. Skyl brændenælderne under rindende, koldt vand. Plastichandsker er praktiske her.

2. Kom topskud og blade i en gryde med vand, der netop dækker. Tilsæt salt. Lad brændenælderne koge 10 minutter. Hæld vandet fra og kom dem i en sigte. Skyl dem straks under koldt vand, tryk vandet af og hak dem groft.

3. Smelt smørret i en gryde (det må ikke brune) og rør det sammen med melet. Spæd med bouillon, mens der fortsat røres. Lad suppen koge 5 minutter.

4. Kom de hakkede brændenælder i suppen og smag til med salt og peber. Drys med fintklippet purløg

Tips:
Byd groft, lyst brød til. Halve »smilende« æg klæ'r suppen.

Antal: 4-6

Ingredienser

Forret: 6 personer 
Hovedret: 4 personer

FORRET - HOVEDRET

1 lille hvidkålshoved (Ca. 1 kg)
11/2 l bouillon
50 g smør
6-8 hele allehånde 
salt
peber

Kødboller:
250 g svinesmåkød 
250 g kalvesmåkød 
60 g mel (1 dl)
Ca. 3dl mælk
I lille løg
I æg
salt
peber
reven muskat


Brunkålssuppe med kødboller

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid for suppen: ca. 30 minutter
Hviletid for farsen: Ca. 1 time

1. Hak kødet 2 gange.

2. Rør det hakkede kød sammen med mel, lidt salt, peber og reven muskat. Rør mælken i lidt ad gangen, farsen skal være fast.

3. Riv løget og rør det i sammen med ægget. Rør farsen godt og lad den hvile et køligt sted Ca.1time.

4. Kassér de yderste grove blade af hvidkålshovedet. Del det i kvarter, skær stokken fra og snit kålen fint.

5. Brun fedtstoffet og svits kålen lysebrun heri.

6. Tilsæt bouillon, hel allehånde, salt og peber og lad suppen koge ved svag varme Ca. 30 minutter under tætsluttende låg.

Kødboller:
7. Kog kødbollerne imens. Bring letsaltet vand i kog i en gryde. Dæmp varmen og hold vandet tæt på koge-punktet.

8. Dyp en dessertske i det kogende vand og form små kødboller med skeen. Læg dem i det kogende vand.

9. Kog kødbollerne ved svag varme Ca. 5 minutter. Tag dem op med hulske, efterhånden som de er færdige og kommer op til overfladen. Det kan være nødvendigt at koge dem ad et par gange, de må ikke ligge i lag.

10. Kom kødbollerne i Brunkålssuppe og server.

Tips:
Få evt. slagteren til at hakke kødet.
Brunkålssuppe med kødboller er en fyldig suppe. Serveret med brød til kan den udmærket gøre det ud for en hovedret.
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

I kg små kartofler 
50 g sukker
50 g smør


Brune kartofler

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter
Kogetid: Ca. 15 minutter 
Bruning: Ca. 5 minutter

1. Kog kartoflerne Ca. 15 minutter i vand tilsat salt. De skal være netop møre, men faste. Pil dem.

2. Skyl kartoflerne i koldt vand.

3. Smelt sukkeret på en tør, middelvarm pande.

4. Tilsæt smørret, når sukkeret er smeltet. Rør sukker og smør hurtigt sammen med en paletkniv.

5. Hæld kartoflerne på panden. Pas på, vandet fra skylningen gør, at det sprutter. Brun dem godt på alle sider, til de er jævnt brune. Vend hele tiden med paletkniven.

6. Tag kartoflerne af panden og server straks.

Tips:
Brune kartofler serveres som tilbehør til stegt and, gås eller flæskesteg. 
Til hamburgerryg og grønlangkål. Brug en rummelig pande. Kartoflerne må ikke ligge i lag, så bruner de ikke jævnt. Til brune kartofler skal man bruge de mindste, der kan købes, de er 25-30 mm i diameter.

Antal:

Ingredienser

FORRET

11/2 kg okseskank
1 marvben 
I gulerod
1/4 selleri
1 persillerod
2 porrer
selleritop
I bundt persille 
50 g smør
2-21/2 1 vand 
salt
I tsk. hel sort peber

Jævning:
30 g smør
3 spsk. mel
I dl madeira (mere tør end sød)
evt. salt


Brun suppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 4 timer 
Kogetid: 31/2 time

1. Få slagteren til at skære skanken i 4-5 skiver som til ossobuco. Skær kødet fra benene, og skær det i mindre stykker.

2. Skyl og rens grønsagerne og skær dem i små stykker. Bind en suppevisk af toppen fra porrerne, sellerien og persillen.

3. Smelt smørret i en suppe-gryde og brun ben og kød godt. Tag ben og kød op og brun grønsagerne.

4. Kom kød og ben tilbage i gryden og hæld vandet ved. Lad suppen koge op og skum den. Kom salt, hel peber og suppevisk i og lad suppen småkoge i 3-31/2 time, under låg.

5. Si suppen og skum den for fedt, lad den evt. stå og køle lidt af, så er fedtet nemt at fjerne.

6. Kog suppen ind til 11/2 1 for god varme uden låg.

7. Rør det blødgjorte smør sammen med melet. Rør smørbollen sammen med lidt kogende suppe og hæld jævningen i suppen og kog suppen godt igennem.

8. Smag suppen til med salt og kom madeira i, varm op til kogepunktet, suppen må ikke koge, efter vinen er tilsat. Server suppen straks.

Tips:
Brun suppe er en gammel dansk klassiker, der kan serveres på mange måder.
Den kan fx smages til med både sherry og cognac. Den kan serveres med asparges og fiskeboller eller med frisk kogte porrer, gulerødder og persillerod. Eller den kan spises med pocherede æg eller halve »smilende« æg.
Den siede, ujævnede suppe kan fryses.
Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

ca. 300 g brøndkarse (3 bdt) 
20 g smør
I spsk. citronsaft
salt
peber
3 spsk. cremefraiche


Brondkarsepuré

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 5 minutter

1. Nip brøndkarsebladene fra stilken. Skyl kun, hvis det er nødvendigt.

2. Kog 1 liter vand op i en stor gryde og kom brønd-karsen i ½ minut. Hæld den over i en sigte og spul den med koldt vand. Sådan besvarer den farven bedst.

3. Smelt smørret i en gryde og kom brøndkarsen i. Rør, til brøndkarsen er faldet helt sammen.

4. Blend brøndkarsesmørret med citronsaft.

5. Bland den purerede brøndkarse med creme fraiche i en gryde og smag til med salt og peber. Varm langsomt op, pureen må ikke koge, men skal være lige under kogepunktet.

Tips:
Server brøndkarsepureen til grønsagssuppe eller som tilbehør til stegt oksekød og grønsager. Eller til frokost sammen med hårdkogte æg.

Antal: 8

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET

½ kg frisk broccoli 
2 gulerødder
1/4 selleri
5 æg
2 dl fløde 13 %
1 spsk. maizenamel 
1 bdt purløg
1/2 tsk. salt
peber


Broccoliterrine

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Bagetid: ca. 45 minutter 
Afkøles: mindst 4 timer 
Form: 1½ l

1. Gør broccolien i stand og skær stilkene af. Skær gulerødder, selleri og broccoli-stilke i tern. Kog dem i letsaltet vand i 10 minutter.

2. Del broccoli toppene i buketter og kom dem i gryden til de andre grønsager de sidste 2-3 minutter. Hæld vandet fra og lad grønsagerne køle af.

3. Pisk imens æg og fløde sammen. Rør maizenamelet ud i lidt af væsken og tilsæt det sammen med salt og peber og finthakket purløg.

4. Får formen med bagepapir eller smør den med olie. Kom de afkølede grønsager i formen og hæld æggemassen over.

5. Stil formen i en 200° varm ovn i ca. 45 minutter, til æggemassen er stivnet. Dæk evt. med folie det sidste kvarter, hvis den bliver for mørk.

6. Afkøl terrinen og stil den i køleskab, til den er kold eller til næste dag.

Tips:
Server terrinen med flûtes og en krydret varm tomat-sauce.
Nogle af grønsagerne kan erstattes af en tilsvarende mængde blomkål eller grønne ærter. Frossen broccoli kan bruges, men den mister nemt faconen i denne tilberedning, og må derfor behandles meget varsomt.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

FORRET

½ kg frisk broccoli
1-2 fed hvidløg
6-7 dl grønsagsbouillon 
1 dl hvidvin
11/2 dl fløde
salt
peber
paprika


Broccolisuppe

Beskrivelse
Tilberedning: 20 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1. Fjern bladene fra broccolien, skyl den i koldt vand og skær stilkene af så tæt på toppen som muligt.

2. Bring grønsagsbouillonen i kog, tilsæt stilkene fra broccolien og det pillede hvidløg og kog det ca. 20 minutter, til det er helt mørt.

3.Blend de kogte stilke og hvidløget i lidt af bouillonen til en ensartet masse, eller
puréer dem gennem en sigte.

4. Kom pureen tilbage i gryden til bouillonen, tilsæt hvidvin og krydderier. Lad suppen koge et par minutter uden låg, så alkoholen fra vinen fordamper og smagen koncentreres.

5. Hak broccoli toppene groft og kom dem i gryden. Lad dem koge med et par minutter. Tilsæt fløden, varm suppen igennem, smag den endeligt til og server straks.

Tips:
Byd flûtes til.
Retten kan også tilberedes med dybfrossen broccoli. Den kommes frossen i bouillonen, koges mør og blendes.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 8-10

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET

300 g friske brisler (helst af nødden, evt. frosne)
3 kviste timian
600 g kyllingebrystkød
2 æg
skal og saft af 2 (usprøjtet) citron
2 spsk. cremefraiche (18%)
1 dl piskefløde 
1 tsk. salt
peber
¼ kg frisk spinat
(evt. Helbladet frossen)

Marinade:
1 gulerod 
1porre
½ flaske god rødvin
½ tsk. salt
1 knsp peber

Sauce:
125 g smør
den siede rødvinsmarinade 
salt
peber

Endvidere: 
smør til formen


Brisselterrine

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Marinerings tid for grønsager: 3 timer 
Bagetid: 45-50 minutter Aflang form: 11/2 l

Marinade:
1.Skræl guleroden og skær den i fine stave. Gør porren i stand og skær den grønne overdel af. Snit det hvide af porren fint.

2.Kom grønsagerne i en skål, tilsæt salt og peber og hæld rødvinen over. Lad grønsagerne marinere Ca. 3 timer.

Brisler:
3. Vand brislerne ud. 

4. Kom brislerne i kogende, letsaltet vand og kog dem Ca. 5 minutter sammen med timiankvistene. Tag brislerne op, skyl dem i koldt vand og befri dem for hinder og uregelmæssigheder.

5. Skær brislerne i mundrette stykker.

6. Befri kyllingekødet for skind og andet uregelmæssigt. Hak eller blend kødet og rør æggene i, ét ad gangen. Tilsæt citronskal og saft og rør til sidst creme fraiche og fløde i. Smag til med salt og peber. Vend brisselstykkerne i og stil terrinemassen køligt, til den skal bruges.

7. Skyl spinaten godt i koldt vand. Fjern grimme blade. Befri spinaten for grove stængler. Giv spinaten et kort opkog i letsaltet vand og spul den straks koldt i en sigte. Så bevarer den smag og farve bedst. Lad den dryppe godt af. Frossen spinat skal blot tøes igennem.

8. Indstil ovnen på 200°. Smør en form godt og beklæd den med spinatbladene. Fordel terrinemassen i formen og dæk den med alufolie. Sæt terrinen i vandbad i en varm ovn 45-50 minutter. Vandet skal stå 2/3 op om formen. Tag den ud og lad den svale lidt.

Sauce:
9. Si marinaden. Hæld den i en gryde og lad den koge lidt ind. Pisk smørret i lidt ad gangen og smag til med salt og peber.

10. Vend terrinen ud på et fad og fordel evt. urterne omkring. Byd saucen til.

Tips:
Brisselterrine er også fin kold.
Brisselterrine kan portions-anrettes. Fordel en portion urter på hvert stykke og hæld lidt sauce ved. Byd groft, lyst brød til.

Antal:

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET

1/2 kg friske brisler, helst af »nødden 
1 løg
I lille gulerod
1 tsk. salt

Dressing:
3 spsk. (oliven) olie
I spsk. citronsaft eller lys vineddike 
salt
hvid peber

Endvidere:
200 g champignon
30 g smør
40 g mandelflager
I salathoved


Brisselsalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter.

1. Vand brislerne ud. 

2. Kom brislerne i kogende vand tilsat de istandgjorte, delte urter og salt og kog dem i 10 minutter.

3. Tag brislerne op og afkøl dem under let pres, fx mellem to tallerkener.

Dressing:
4. Bland olivenolie, citron-saft eller vineddike, salt og peber. Befri champignonerne for rodskiven. Skyl dem hurtigt under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre i et viskestykke.

5. Skær champignonerne i tynde skiver og læg dem i en skål. Hæld straks dressingen over og lad dem trække en times tid.

6. Befri de afkølede brisler for hinder og uregelmæssigheder og skær dem i skiver. Smelt halvdelen af smørret gyldent på panden og steg brisselstykkerne et par minutter på hver side. Tag brislerne af panden og krydr med salt og hvid peber.


7. Kom resten af smørret på panden og rist mandelflagerne kort og hedt.


8. Skyl de pæneste salat-blade og slyng dem tørre.


9. Anret salatbladene i bunden af et halvdybt fad. Anbring champignonsalaten i en bunke på midten og læg brisselstykkerne i en krans uden om. Drys med mandelflager.


Tips:

Salaten kan også portions-anrettes.


Antal: 4

Ingredienser

FORRET

½ kg friske brisler (frosne skal være gennem tøet)
1 æg
½ dl rasp
½ dl reven parmesan
50 g smør
salt
peber

Kogelage:
1l vand
2 chalotteløg
I stilk blegselleri med top
1 gulerod
1 laurbærblad 
salt
3-4 peberkorn


Brisler, panerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Kogetid: 10-15 minutter 
Stegetid: Ca. 5 minutter

1.Vand brislerne ud. 

Kogelage:
2. Pil chalotteløgene, skær blegselleristilken en gang over, skræl guleroden og skær den i skiver.

3. Læg grønsagerne i en gryde med 11 vand. Tilsæt laurbærblad, lidt salt og 3-4 peberkorn.

4. Bring vandet i kog og kog brislerne heri 10-15 minutter.

5. Lad brislerne køle af i lagen.

6. Tag dem op, fjern sener og hinder og skær brislerne i skiver. Tryk dem tørre.

7. Vend dem herefter i sammenpisket æg og dernæst i en blanding af rasp og reven parmesanost.

8. Steg brislerne i smør på panden, et par minutter på hver side. Drys med salt og peber. Server straks.

Tips:
Fine ærter, asparges eller haricots verts passer godt som tilbehør til panerede brisler.
Hele kogte brisler fryses bedst i kogelagen.
Brislerne kan dog evt. fryses panerede i skiver. Holdbarhed: 3-4 måneder.

Brisling:
Brislingen, Sprattus sprattus, er en lille, 12-14 cm lang, blågrøn sildefisk med savtakket bug og tydeligt underbid. Den kan næppe købes frisk, men bruges hovedsagelig i fiskeindustrien. De vigtigste ynglepladser er den sydøstlige Nordsø og Skagerrak, men brislingen kræver i øvrigt vand med lavt saltindhold, og ses derfor mest langs kyster og i fjord områder. I danske farvande vil det sige Østersøen og bælterne.
Det er den etårige brisling, der her i Skandinavien - og specielt i det fjordrige Norge - bruges til fiskekonserves, specielt til det, der kaldes sardiner, men som altså ikke er det. Den 2-4-årige brisling
bruges til den mere krydrede fiskekonserves, som for eksempel gaffelbidder, og som erstatning for den ægte ansjos. Røget bruges brislingen til spratts - Kielersprotten.

Antal:

Ingredienser

FORRET

'/2 kg friske brister (frosne skal være gennem tøet)
saften af ½ citron 
½ tsk. salt

Marinade:
I dl olivenolie
¼ dl hvidvinseddike 
I fed hvidløg
salt
peber

Tilbehør:
2 spsk. hakket persille
flûtes


Brisler, marinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Udvandes: 10-15 minutter 
Kogetid: 10-15 minutter 
Marinering: Ca. 30 minutter
 
1. Vand brislerne ud. 

2. Læg brislerne i en gryde med så meget koldt vand, at det dækker. Tilsæt salt og citronsaft. Kog brislerne ved svag varme under låg 10-15 minutter.

3. Tag brislerne op, fjern sener og hinder og læg brislerne under let pres mellem to tallerkener, til de er kolde.

4. Skær brislerne i skiver. Læg dem taglagt i et halvdybt fad.
 
Marinade:
5. Rør marinaden sammen af olivenolie, vineddike, presset hvidløg, salt og peber, hæld den over brislerne og lad dem trække ca. 30 min.

6. Drys med hakket persille og server med flûtes til.

Tips:
Pas på med ikke at krydre de marinerede brisler for meget. De skal være sarte i smagen. Hele, kogte brisler fryses bedst i kogelagen.
Holdbarhed: 3-4 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

500-600 g kogte, kolde kartofler
50 g smør, olie, margarine (evt, blanding heraf)
eller afsmeltet andelgåsefedt 
salt
peber


Brasekartofler

Beskrivelse
Arbejdstid: 10-15 minutter 
Stegetid: 8-10 minutter

1. Pil kartoflerne og skær dem i tern eller skiver.

2. Varm fedtstoffet godt op på en stor pande og steg kartoflerne 8-10 minutter, til de er brune og sprøde på alle sider. Det er nødvendigt at vende dem hyppigt, mens de steger.

3. Krydr med salt og peber og server straks, ellers bliver kartoflerne bløde.

Tips:
Kartoflerne kan blandes med et skivet, halvstegt løg der steger med færdigt. Sørg for, at kartoflerne ikke ligger oven på hinanden for længe, så bliver de bløde.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

1 løg
I porre
3/4 kg kartofler 
20 g smør
2-3 dl bouillon 
salt
peber
evt. 2 spsk. hakket persille


Bouillonkartofler

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: ca. 15 minutter

1. Pil løget, rens og skyl porren og skær begge dele i tynde ringe.

2. Smelt smørret i en gryde og steg porre og løg klare heri. Pas på, at de ikke bruner. Skræl imens kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke skiver.

3. Kom kartoflerne i gryden og hæld bouillonen ved, den skal næsten dække. Tilsæt salt og peber og lad bouillonkartoflerne koge under låg for svag varme i ca. 15 minutter. Server eventuelt med et drys persille.

Tips:
Brug bouillonkartofler som tilbehør til kogt eller stegt kød.
Bouillonkartofler kan også mørne i et ovnfast fad med låg eller folie. Eventuelt sammen med det stykke kød, de skal serveres til.
Kogetid i ovn er ca. 45 minutter.

Antal:

Ingredienser

FORRET

11/2-2 kg oksekød med ben (tværreb, bryst eller bov) evt. en ekstra marvpibe 
Ca. 2 l vand
1 gulerod
1 porre
1 løg
1 persillerod
1/4 selleri
1 tsk. salt

Suppevisk:
1 bdt persille eller selleritop
1 kvist timian
1 laurbærblad
 

Bouillon

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 20 minutter 
Kogetid: 3-5 timer 
Afkøling: 2-3 timer
1. Læg kødet i en gryde og hæld koldt vand på, så det dækker. Bring det langsomt i kog og skum grundigt.

2. Skræl gulerod, persillerod og selleri. Gør porren i stand og pil løget. Skær grønsagerne i lidt mindre stykker og kom dem i gryden sammen med suppevisk og salt.

3. Lad bouillonen koge for meget svag varme under låg i 3-5 timer. Tag kød og grønsager op. Si bouillonen og lad den stå koldt, til fedtet er stivnet og ligger som en kage øverst. Fjern det.

Tips:
Hvis man Ønsker en mørkere bouillon, kan man skære kødet fra benene og brune dem først i en 250° varm ovn, før kødet kommes i gryden og koges.
Oksekød er mest brugt til bouillon, fordi det giver den kraftigste smag. Men bouillon kan naturligvis også koges på andet kød: kalv, høne og andet fjerkræ, får og fjervildt. Vigtigt er det, at der bruges ben med kød på. Man kan ikke koge en god bouillon uden kød. Løget kan kommes i med skal, hvis den er glat og brun.
Det giver bouillonen en smuk, gylden farve. 
Bouillon er stammen i et godt køkken uanset om det er enkelt eller avanceret. Den kan med fornøjelse spises som den er, men herudover danner den basis for de fleste gode supper, i (lyse) stuvninger og saucer.
Den rene bouillon kan varieres med enkle midler:

Med æggeblomme:
Beregn 1 æggeblomme pr. portion (ca. 2 dl) og server den gerne til i sin halve skal. Vil man legere bouillonen med æggeblomme i køkkenet, skal det gøres, når suppen er gået af kog, ellers stivner æggeblommen i trevler.

Med nudler:
Kom 100 g vermicelli (trådtynde nudler) eller anden let pasta i bouillonen og lad den koge med fra 3 til 5 minutter efter art. Er pastaen kraftig, tilrådes det at koge den i letsaltet vand, før den kommes på suppen, ellers kan den gøre suppen uklar og smagen melet.

Med ris:
Beregn 1 dl langkornede ris, 21/2 dl vand og ½ tsk. salt til 4 personer. Kog dem løse (20 minutter) og kom en spiseskefuld i hver portion suppe ved servering.

Med marv:
Marven kan tages ud af marvben eller den kan bestilles hos slagteren. Skær ½ cm smalle skiver marv med en skarp, varm kniv og »kog« den med i suppen i 2 minutter. Den skal bevare faconen og blive »klar<, med en anelse elfenbensrosa midte.

Med æggestand:
Æggestand skæres i små terninger eller ikke for smalle strimler og kommes på suppen, når der serveres. Denne version kaldes på køkkenfransk for Bouillon royale.

Klaring af bouillon:
Det er sjældent nødvendigt at klare en bouillon, hvis man har skummet ordentligt og siet den gennem et fint klæde. (I øvrigt kan man roligt bruge et tyndt lag bomuldsvat i en sigte, det er særdeles effektivt og smager aldrig af fx vaskepulver). Pisk en æggehvide let og rør den i den kolde bouillon. Lad bouillonen komme langsomt i kog under hyppig omrøring, tag den fra varmen og lad bouillonen stå en times tid under låg. Så har den stivnede æggehvidetrukket selv de fineste »urenheder« til sig. Si gennem et tyndt klæde opvredet i varmt vand - eller gennem pladevat, som herover angivet.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.


Antal:

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET - TILBEHØR

600-700 g grønne bønner (brydbønner
eller perlebønner
- haricots verts)
salt

Endvidere:
2 små hårdkogte æg I stort bdt persille 11/2 dl hvederasp 
50 g smør


Bønner, grønne, polonæse

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 6-15 minutter

1. Nip bønnerne for spids og stilkefæste og skyl dem.

2. Kog en stor gryde op med letsaltet vand og kom bønnerne i det kogende vand. Kog dem 5-6 minutter, hvis det er perlebønner, og ca. dobbelt så længe, hvis det er brydbønner (også kaldet snitte- eller dinerbønner).
 
3. Hak imens æggene. Skyl og hak persillen. Steg raspen gylden og sprød i smørret på en pande.

4. Anret de afdryppede bønner på et varmt, halvdybt fad og læg æg og persille - sammen eller hver for sig - over bønnerne og slut med den smørristede, lune rasp. Server straks.

Tips:
Byd evt. mere smør til og flûtes.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

200 g hvide bønner (2 ½ dl) 
I dl olivenolie
I laurbærblad 
2 kviste timian
2 spsk. konc. tomatpuré 
I citron
I løg
salt
peber


Bønner, hvide, græske

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter. 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Kogetid: Ca. 1 time

1. Læg bønnerne i blød i rigeligt koldt vand mindst 8 timer, gerne natten over.

2. Hæld vandet fra bønnerne og lad dem dryppe godt af i en sigte.

3. Varm olivenolien op i en tykbundet gryde. Tilsæt bønnerne og vend godt. Lad bønnerne simre, for svag varme, i olien i ca. 10 minutter.

4. Tilsæt laurbærblad, timiankviste, tomatpuré og lidt salt. Tilsæt så meget kogende vand, at det står ca. 1 cm over bønnerne. Lad bønnerne koge for svag varme under låg, til de er møre, men stadig faste. Prøv en undervejs. Det varer Ca. 1 time.

5. Pil løget og hak det fint.

6. Tag gryden fra varmen, når bønnerne er færdige. Smag til med salt og peber, tilsæt saften af 1 citron sammen med de rå løgsnitter. Vend godt og server straks.

Tips:
I sæsonen passer forårsløg fint i denne ret. Bønnerne kan nydes som aleneret med flûtes til.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

300 g hvide bønner (4 dl) 
salt

Krydderurtebuket:
persille, timian, laurbærblad eller bønneurt (sar)


Bønner, hvide, kogning af

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Kogetid: ca. 1 time

1. Skyl bønnerne og læg dem i blød i rigeligt koldt vand mindst 8 timer, gerne natten over.

2. Hæld vandet fra og kom bønnerne i en gryde med så meget frisk, koldt vand, at det dækker. Tilsæt krydderurtebuketten og lidt salt og lad bønnerne koge ved svag varme under låg i ca. 1 time, til de er møre, men stadig faste. Prøv undervejs.

3. Hæld vandet fra bønnerne, når de er færdige, og fjern krydderurtebuketten.

Tips:
Kogevandet kan tilsættes grønsager.  Bønner, hvide, som i Provence. Hvide bønner kan nydes både varme (som tilbehør til næsten alt) og kolde i salat. 
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

300 g hvide bønner (4 dl)
1 løg
I hel nellike
I gulerod
4 peberkorn 
salt

Krydderurtebuket:
timian, laurbærblad og persille eller bønneurt (sar)

Tomatsovs:
½ kg tomater
I fed hvidløg
I løg
2 spsk. olivenolie
I spsk. hakket persille 
2 kviste frisk timian


Bønner, hvide, som i Provence

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Kogetid for bønner: ca.1time
Kogetid for tomatsauce: ca. 15 minutter

1. Skyl bønnerne og sæt dem i blød i rigeligt koldt vand mindst 8 timer, gerne natten over.

2. Hæld vandet fra bønnerne. Læg dem i en gryde sammen med krydderurte-buketten, det pillede løg, (hvori er trykket den hele nellike), den skrællede, skivede gulerod, peberkornene og lidt salt. Tilsæt så meget frisk koldt vand, at det dækker, og bring bønnerne i kog. Lad dem koge ca. i time under låg, til de er møre, men stadig faste. Prøv undervejs.

Tomatsauce:
3. Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og skær tomatkødet i små stykker.

4. Pil og hak løget. Hak hvidløget fint.

5. Varm olivenolien op i en gryde og svits løget klart. Tilsæt hvidløget og lad det svitse med et øjeblik uden at brune. Tilsæt tomatkødet, timiankvistene og den hakkede persille. Lad saucen snurre ca. 15 minutter.

6. Hæld vandet fra bønnerne, når de er færdige. Fjern krydderurtebuketten og løget med nelliken.

7. Vend bønnerne i tomatsaucen og server dem i et varmt fad.

Tips:
Se Bønner, tørrede. Bønnerne kan serveres som selvstændig ret med flûtes til eller som tilbehør til kød. 
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

100 g hvide bønner 
salt

Krydderurtebuket:
persille, timian, laurbærblad eller bønneurt (sar)

Marinade:
4 spsk. olivenolie
1 spsk. hvidvinseddike 
1 fed hvidløg
salt
peber

Endvidere:
1 løg


Bønnesalat af hvide bønner

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Iblødlægning: mindst 8 timer
Kogetid: Ca. i time

1. Skyl bønnerne og læg dem i rigeligt koldt vand mindst 8 timer, gerne natten over.

2. Hæld vandet fra og kom bønnerne i en gryde med så meget frisk, koldt vand, at det dækker. Tilsæt krydderurtebuketten og lidt salt og lad bønnerne koge ved svag varme i Ca. 1 time under låg, til de er møre, men stadig faste. Prøv en undervejs.

3. Hæld vandet fra, fjern krydderurtebuketten og lad bønnerne blive kolde.

Marinade:
4. Rør ingredienserne til marinaden sammen og pres hvidløgsfeddet i.

5. Pil løget og skær det i smalle ringe.

6. Bland bønner og marinade i en skål, anret det på et halvdybt fad og dæk med fine løgringe. Salaten har godt af at trække en halv times tid før den nydes - men den kan også udmærket vente flere timer.

Tips:
(Sorte) oliven klæ'r bønnerne, ligeså fintsnittet blad-selleri og/eller (cherry)tomater.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

150 g små, hvide bønner
150 g røde kidneybønner 
200 g grønne brydbønner eller haricots verts, (perlebønner)
1 stort løg
1 icebergsalat
1/2 radicchiosalat (rød salat)
1 grøn peberfrugt
salt

Marinade:
ca. 1/2 dl citronsaft
2 dl olivenolie
salt
peber
2 bdt hakket persille
2 fed hvidløg 
½ dl kapers

Endvidere:
2 hårdkogte æg 
10-15 sorte oliven


Bønnesalat med tre slags bønner

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid, grønne bønner: Ca. 5 minutter
Kogetid, tørrede bønner: Ca. 45 minutter 
Iblødlægning: mindst 8 timer 
Skal trække: Ca. 1 time

1. Skyl de tørrede bønner og læg dem i blød i rigeligt koldt vand hver for sig i mindst 8 timer, og gerne natten over. Hæld udblødningsvandet fra bønnerne og kog dem hver for sig, i usaltet vand i ca. 45 minutter. Vandet skal netop dække. Lad de færdigkogte bønner dryppe af i en sigte og blive helt kolde.

2. Nip og skyl de grønne bønner. Kog dem i letsaltet vand i Ca. 5 minutter. Lad dem dryppe af i en sigte og skær dem i skrå snitter, når de er kolde.

3. Pil og hak løget fint. Skyl iceberg og radicchiosalat og skær dem i strimler.


4. Befri peberfrugten for frøstol og kerner, skær den i terninger.


5. Kom de velafdryppede, tørrede bønner, grønne bønner, løg og peberfrugt i en skål og bland godt eller læg det dekorativt side om side.


Marinade.

6. Pisk olivenolie og citronsaft sammen og smag til med salt og peber. Hak eller pres hvidløgsfeddene, hak eventuelt kapersene og kom kapers, hvidløg og hakket persille i marinaden. Bland godt.


7. Hæld marinaden over salaten og lad den stå og trække svalt en times tid. Vend salatstrimlerne i og pynt med halverede hård-kogte æg og sorte oliven lige inden servering.


Tips:

Alle slags tørrede bønner kan bruges til salaten.


Antal:

Ingredienser


FORRET - FROKOSTRET - TILBEHØR

500-600 g grønne bønner (brydbønner
eller perlebønner
- haricots verts)
salt

Dressing:
2 chalotteløg
eller 1 alm. løg
I lille bdt persille
1 kvist esdragon
et par kviste kørvel
eller lidt frisk bønneurt (sar) 
4 spsk. olivenolie
I spsk. hvidvins eller estragoneddike
salt
peber


Bønnesalat, grøn, varm

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid, bønner: 5-12 minutter

1. Nip bønnerne for spids og stilkefæste og skyl dem i koldt vand.

2. Kog en stor gryde op med letsaltet vand og kom bønnerne i det kogende saltvand. Kog dem 5-6 minutter, hvis det er de smalle perlebønner, og godt dobbelt så længe, hvis det er almindelige brydbønner.

3. Bland imens ingredienserne til dressingen, tilsat de hakkede krydderurter.

4. Anret de færdigkogte, afdryppede bønner på et halvdybt, varmt fad og hæld dressingen over. Server straks.

Tips:
Salaten kan ledsage mange kødretter, specielt lam, men også indmad, fx stegt lever.
 

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

200 g bønnespirer 
100 g champignon 
I rød peber
4 stilke blegselleri
 
Marinade:
3 spsk. olie
I spsk. vineddike 
1 spsk. sojasauce 
salt
peber


Bønnespiresalat, kinesisk

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

1. Skyl bønnespirerne godt i koldt vand. Rengør champignonerne under rindende, koldt vand og skær dem i skiver.

2. Skyl peberfrugten, fjern frøstol og kerner og skær den i tynde strimler. Skær blegsellerien i små tern eller stykker.

3. Rør marinaden sammen og hæld den over grønsagerne, vend salaten godt og stil den koldt til servering.

Tips:
Salaten egner sig som tilbehør til stegte kød og fiskeretter. Eller som forret med grove flûtes til. (Portionen skal så fordobles).
Bønnespirernes milde, lidt nøddeagtige smag gør dem velegnede som supplement i næsten alle råkostsalater.
Champignon og peber kan erstattes med små æblestykker og strimler af skinke og overhældes med en olieeddike dressing.

Antal:

Ingredienser

FORRET

150 g flageoletbønner
1 løg
2 porrer
I spsk. olie
1l (hønse) bouillon 
½ dl piskefløde
I bdt hakket persille 
salt
peber


Bønnesuppe, legeret

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Iblødlægning: 1 time 
Kogetid: 11/4 time

I. Læg bønnerne i blød i koldt vand 1 time. Skær porrerne i smalle ringe. Svits begge dele nogle minutter i olie.

3. Hæld vandet fra de udblødte bønner og kom dem ned til grønsagerne, vend godt, og hæld bouillon ved. Lad suppen koge under låg ca. 1 time ved svag varme, eller indtil bønnerne er møre.

4. Blend suppen sammen med fløde og 2 spsk. hakket persille. Bedst ad flere omgange. Eller purer suppen gennem en sigte.

5. Hæld suppen tilbage i gryden og varm den langsomt op. Smag til med salt og peber.

Tips:
Server straks, eventuelt med et drys persille og en skefuld creme fraiche - eller byd det til, sammen med godt brød. Flageoletbønner er tørrede, men ikke hårdttørrede bønner. Derfor er iblødsætningstiden så kort.
I landene omkring Middelhavet spises de ofte friskbælgede eller halvt tørrede.

Antal:

Ingredienser

FORRET

4 små friske rødbeder (250 g)
2 gulerødder (100 g) 
2 (chalotte)løg
25 g smør
1 tsk. sukker
8 dl grønsagsbouillon (evt. terning)

Endvidere:
1-2 spsk. citronsaft salt
peber
I bdt dild
2 dl cremefraiche


Borsch, vegetarisk

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1.  Skræl og riv rødbederne. Skræl og riv gulerødderne. Pil og hak løget.

2. Smelt smørret i en gryde, det skal ikke brune, tilsæt grønsagerne og lad dem snurre under låg for svag varme i ca. 10 minutter. Rør af og til i gryden.

3. Kom sukker og grønsags-bouillon i gryden med grønsager. Lad suppen snurre under låg yderligere 20 minutter.

4. Afkøl suppen let og blend den (ad et par gange) eller passér den gennem en sigte.

5. Smag til med citronsaft, salt og peber.

6. Lad suppen blive helt kold. Det kan eventuelt ske i vandbad. Server suppen (portionsanrettet) pyntet med dildkviste og et par spsk. creme fraiche.

Tips:
Hvis rødbederne har top skud, kan de friskeste blade  
skylles, hakkes og drysses over.
Suppen kan tilsættes et par isterninger.
Kan fryses.
Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

FORRET

4 små friske rødbeder (250 g)
2 gulerødder (100 g) 
2 (chalotte)løg
25 g smør
1 tsk. sukker
8 dl grønsagsbouillon (evt. terning)

Endvidere:
1-2 spsk. citronsaft salt
peber
I bdt dild
2 dl cremefraiche


Borsch, vegetarisk

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: 30 minutter

1.  Skræl og riv rødbederne. Skræl og riv gulerødderne. Pil og hak løget.

2. Smelt smørret i en gryde, det skal ikke brune, tilsæt grønsagerne og lad dem snurre under låg for svag varme i ca. 10 minutter. Rør af og til i gryden.

3. Kom sukker og grønsags-bouillon i gryden med grønsager. Lad suppen snurre under låg yderligere 20 minutter.

4. Afkøl suppen let og blend den (ad et par gange) eller passér den gennem en sigte.

5. Smag til med citronsaft, salt og peber.

6. Lad suppen blive helt kold. Det kan eventuelt ske i vandbad. Server suppen (portionsanrettet) pyntet med dildkviste og et par spsk. creme fraiche.

Tips:
Hvis rødbederne har top skud, kan de friskeste blade  
skylles, hakkes og drysses over.
Suppen kan tilsættes et par isterninger.
Kan fryses.
Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

Grundsauce:
½ l (okse) bouillon
1 gulerod
2 chalotteløg
1 stilk blegselleri 
I fed hvidløg
30 g mel (2 spsk.) 
30 g smør (2 spsk.) 
1 spsk. tomatpuré 
salt
peber

Krydderurtebuket:
I lille bdt persille, 
1 timian-kvist, 
1 laurbærblad

Bordelaise:
21/2 dl grundsauce 
I dl rødvin
2 chalotteløg
ca. 50 g oksemarv

Endvidere: 
hakket persille


Bordelaisesauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: ca. 40 minutter

Grundsauce:
1. Skræl guleroden og skær den i skiver. Pil og hak de 2 chalotteløg. Smelt 2 spsk. smør i en gryde og brun gulerødder og chalotteløg let heri. Tilsæt melet og lad det blive godt brunt uden at branke.

2. Tilsæt bouillonen, bleg-selleristilken, krydderurte-buketten, det finthakkede hvidløgsfed og tomatpureen.

3. Lad grundsaucen koge for svag varme uden låg i 30 minutter. Spæd eventuelt med mere bouillon.

4. Smag til med salt og peber og si saucen.

Bordelaisesauce:
5. Hak de 2 chalotteløg fint. Kog dem med 1 dl rødvin i ca. 10 minutter uden låg, til det er kogt ind til det halve.

6. Skær marven i ½ cm tynde skiver eller i små terninger og kog dem netop op i letsaltet vand. Tag marven op med en hulske og lad den dryppe af.

7. Pisk den indkogte rødvin sammen med 21/2 dl grundsauce. Varm saucen op. Tilsæt marvterningerne og drys med finthakket persille i serveringsøjeblikket.

Tips:
Grundsaucen kan tilberedes i god tid inden tilberedningen af den egentlige Borde 
Laisesauce.
Grundsaucen kaldes Demi-Glace og danner grundlag for en række klassiske saucer.

Antal:

Ingredienser

FORRET

11/2 l vand eller bouillon
i løg
2 porrer
2 gulerødder
½ hvidkålshoved
4 kartofler
50 g smør
Salt
peber
reven muskat

Tilbehør:
4 skiver afskorpet franskbrød

Pynt:
2 spsk. hakkede krydderurter, fx kørvel og persille


Bondesuppe med kål

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: ca. 30 minutter

1.Bring vand, tilsat lidt salt, eller bouillon i kog. 2. Gør grønsagerne i stand. 
Hak løget og skær porrer og gulerødder i mindre stykker.

3. Smelt smørret i en gryde og svits løg, porrer og gulerødder heri.

4. Skær stokken af hvidkålen. Snit kålen groft og lad den snurre med i gryden, til den er faldet sammen. Vend af og til.

5. Spæd med det varme vand eller bouillonen. Skræl kartoflerne, skær dem i tern og kom dem i suppen.

6. Lad suppen koge ved svag varme i 30 minutter, til grønsagerne og specielt kartoflerne, er møre.

7. Smag suppen til med salt, peber og lidt friskreven muskat. Rør kraftigt i den , så kartoflerne jævner suppen let.

8. Læg en afskorpet fransk-brødsskive i hver tallerken. Hæld den varme suppe over og drys med krydderurterne. Server straks.

Tips:
Grønsagerne i suppen kan varieres efter årstiden.
Hvis der bruges vand (og ikke bouillon) er det en god idé at strimle og svitse bacon eller stegeflæsk i gryden sammen med grønsagerne. Beregn 60-70 g bacon eller 100-125 g stegeflæsk.
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

FORRET - HOVEDRET

1l mælk 

Melboller:
100 g mel (godt 1-12dl) 
1½ dl vand
50g smør
1/2 tsk. salt
2 æggeblommer

Til kogning:
1l letsaltet vand

Tilbehør:
kanelsukker


Bollemælk

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: 3-4 minutter (evt. et par gange)

Melboller:
1. Rør mel og vand sammen i en gryde og bring det i kog under omrøring. Rør, til det tykner og kom så fedtstoffet i. Rør, til dejen er glat.

2. Lad dejen svale lidt, tilsæt salt og rør æggeblommerne i én ad gangen.

3. Kom bolledejen i en bollesprøjte eller form boller med en teske dyppet i Varmt vand. Kom dem i det næsten - kogende saltvand og lad dem koge 3-4 minutter. Vandet må ikke koge, så koger melbollerne ud. Det kan være nødvendigt at koge dem ad et par gange, fordi de ikke må koges i lag. Tilsæt da lidt koldt vand, før de næste kommes i.

4. Tag bollerne op med en hulske og hold dem varme mellem to tallerkener. Varm mælken op til lige under kogepunktet.

5. Kom bollerne i en (varm) terrin og hæld den hede mælk over. Server straks og byd kanelsukker til.

Tips:
De færdige melboller kan fryses.
Holdbarhed: 4 måneder.

Antal:

Ingredienser

HOVEDRET - TILBEHØR

200 g boghvede (21/2 dl) 
1/2 tsk. salt

Endvidere:
½ l vand 
2 spsk. olie 
1 løg
1 rød peberfrugt
1 courgette 
peber


Boghvederisotto

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 20 minutter

1. Kom vand, salt og boghvede i en gryde og bring det i kog. Lad boghveden koge i 15 minutter, eller til den er mør.

2. Pil og hak løget. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i små tern. Skær også den uskrællede Courgette i små tern.

3. Svits løget i olien, kom peberfrugt- og courgetteterninger i og lad det svitse 4-5 minutter, mens der vendes hyppigt.

4. Bland de kogte boghvedegryn i grønsagerne og lad det koge sammen et par minutter. Krydr med peber.

Tips:
Server boghvederisotto som hovedret med salat og brød, evt. også med reven ost. Boghvederisotto kan også serveres til kød eller fiskeretter.
Grønsagerne i risottoen kan varieres fx med svampe og tomater.

Antal:

Ingredienser

TILBEHØR

3 dl hel boghvede 
4½ dl vand
salt
 
Endvidere:
reven skal af ½ usprøjtet citron


Boghvede, kogt

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 15 minutter

1. Bring vand og salt i kog. Hæld boghveden i det kogende vand. Lad det koge for svag varme i 15 minutter. Se til, at det ikke koger tørt, så må der tilsættes lidt mere vand.

2. Riv citronskallen fint og bland den i boghveden. Server straks.

Tips:
Kogt boghvede serveres i stedet for løse ris. Boghveden kan koges i en tynd hønsebouillon, det giver en finere smag. Prøv også at blande fint reven peberrod i 
i stedet for citronskal.

Antal:

Ingredienser

(Ciam Chowder)

FORRET - HOVEDRET

2 kg friske blåmuslinger
3 dl vand
4-5 hele peberkorn
½ bdt persille

Suppe:
2 tykke skiver letsaltet koge-flæsk eller bacon (125 g)
1 løg
4-5 ikke for små kartofler
1 kvist timian 
1 laurbærblad 
1/2 bdt persille 
½ l vand

Muslingekogelagen:
½ l mælk
I dl fløde
salt og peber 
5Og smør


Blåmuslingesuppe som i USA

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: ca. 25 minutter

1. Børst muslingerne grundigt under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let bank mod bordet.

2. Bring vandet i kog med peberkorn og persille (saltet klarer muslingerne selv) i en gryde, der kan rumme alle muslingerne. Kom dem i det kogende vand, læg låg på og damp dem ca. 5 minutter. Ryst gryden hyppigt. Nu skal muslingerne have åbnet sig. Kassér muslinger, der stadig lukker tæt.

3. Tag muslingerne op af gryden og si suppen gennem et fint klæde. Der er ofte sand i. Befri muslingerne for skaller og opbevar dem tildækket i en skål.

Suppe:
4. Skær flæsket (baconen) i terninger og smelt dem i en gryde, der kan rumme suppen. Snur det grofthakkede løg klart i fedtet.

5. Skræl imens kartoflerne og skær dem i firkanter. Kom dem i gryden sammen med krydderurterne og lad dem snurre med nogle minutter. Vend godt, og hæld så den (helst kogende) halve liter vand over. Lad kartoflerne mørne heri et kvarters tid, de skal ikke være helt møre.

6. Tilsæt muslingelage, mælk og fløde. Kog suppen igennem og smag til med salt og peber.

7. Kom muslingerne i og lad dem netop blive gennemvarme. Rør de 50 g smør i til sidst og server straks.

Tips:
Giv godt landbrød til.
Clam Chowder laves egentlig med venusmuslinger, men de fås sjældent i almindelig handel i Danmark. Blåmuslingerne giver også en dejlig suppe.
Chowder kommer af det franske »chaudière«, en koger. Det hævdes, at navnet stammer fra den gryde, de Østcanadiske fiskere havde stående med kogende suppe, og hvori de smed småfisk og vanskeligt salgbare skaldyr.
Den kraftige muslingesuppe var deres hverdag, men den har nok overlevet i en mere »forædlet« udgave som denne.

Antal: 4-6

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer 
Som forret: 6 personer

HOVEDRET - FORRET

2 kg friske blåmuslinger
I l vand
I løg
2 laurbærblade
1 porre
2 tomater
75 g langkornede ris (1 dl)
3 spsk. olivenolie
salt og peber
I knsp safran
3 spsk. cremefraiche


Blåmuslingesuppe med ris

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 40 minutter 
Kogetid i alt: 25 minutter

1.Børst muslingerne med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér
muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordkanten. 

2.  Bring vandet i kog i en stor gryde. Skær løget i ringe og kom dem i sammen med laurbærbladene. Kom muslingerne i gryden og lad dem koge ved stærk varme i 5 minutter, til de har åbnet sig. Kassér muslinger, der stadig lukker tæt.

3.Tag muslingerne op og hæld suppen gennem et fint klæde over i en skål. 
Der er ofte sand i. Tag muslingerne ud af deres skaller.

4. Snit porren fint og svits den i olie i en gryde. Skold, flå og hak tomaterne og kom dem ned til porren. Snur kort. Tilsæt den siede muslingekogelage. Bring det i kog.

5. Kom risene i suppen sammen med et lille drys safran og lad det koge sagte, til risene er møre, 15-18 min.

6. Pisk creme fraiche i suppen og tilsæt muslingerne. Varm dem godt igennem, uden at suppen koger. Smag til med salt og peber og server rygende varm.

Tips:
Byd godt, hvidt brød til. En dl af kogevandet kan eventuelt erstattes af halvtør hvidvin. Den dyre safran kan erstattes af gurkemeje, der giver omtrent samme farve, men næsten ingen smag. Et lille frisk løvstikkeblad kan koges med i suppen.

Antal:

Ingredienser

FORRET

I kg friske blåmuslinger
3 dl halvtør hvidvin
I lille gulerod 
2 chalotteløg 
25 g smør
salt og peber
4 dl fiskebouillon eller vand 
1-11/2 dl (piske)fløde


Blåmuslingesuppe med hvidvin

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 20 minutter

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordet.

2. Bring 1 dl af hvidvinen i kog i en gryde, der kan rumme alle muslingerne. Kom dem i, læg låg på og damp muslingerne ved stærk varme i 5 minutter. Ryst gryden af og til. Nu skal muslingerne have åbnet sig. Kassér eksemplarer, der stadig er fast lukkede.

3. Tag muslingerne op af gryden med en hulske. Befri muslingerne for skaller og opbevar dem tildækket i en skål.
 
4. Hak gulerod og løg groft og snur det 5-6 minutter i smørret i en gryde, uden at det tager farve.

5. Tilsæt resten af hvidvinen og lad den koge igennem et par minutter uden låg. Tilsæt herefter fiskebouillonen og lad atter suppen koge et par minutter.

6. Si muslingekogelagen gennem et fint klæde, der er ofte sand i, og hæld den i suppen. Kog op og tilsæt så fløden.

7. Smag til med salt og peber, og kom til sidst muslingerne i. De skal bare varme igennem, endelig ikke mere, så bliver de kedelige. Server straks.

Tips:
Byd flûtes til.
De smørmørnede grønsager kan suppleres med en spsk. friskhakket fennikel. Dåsemuslinger egner sig ikke til denne ret.

Antal:

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET

11/2 kg friske blåmuslinger (evt. 400 g fra dåse)

Kogelage:
2 dl vand
5 hele peberkorn 
1 laurbærblad
1 bdt persille

Endvidere:
1 salathoved
 
Dressing:
3 spsk. olie
1 spsk. god vineddike
1 lille bdt persille
2 kviste frisk esdragon (eller1/2 tsk. tørret)
salt
peber
1 bdt dild


Blåmuslingesalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Kogetid: 5 minutter

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker helt, eventuelt ved let slag mod bordkanten.

2. Kog vandet op med peberkorn og laurbærblad i en stor gryde. Skyl persillen og kom den i gryden sammen med muslingerne. Damp dem ved kraftig varme under låg i ca. 5 minutter. Ryst gryden godt et par gange imens.

3. Tag muslingerne op. Kassér muslinger, der stadig er lukkede. Befri muslingerne for skaller. Fjern eventuelt strengen og den lille sorte »kugle«. Muslinger fra dåse skal blot dryppe af.

4. Skyl salathovedets pæneste blade, blad for blad under rindende, koldt vand. Slyng dem fri for vand i en salatslynge eller i et viskestykke foldet let omkring, eller lad dem dryppe af i en sigte. Tryk dem forsigtigt tørre med et viskestykke straks inden brugen.

5. Skær salaten i strimler og læg dem i et halvdybt fad. Fordel muslingerne over.

Dressing:
6. Pisk olie og vineddike sammen. Hak persille og esdragon og kom det i dressingen. Rør det hele godt sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over muslingerne. Pynt med dild-kviste.

Tips:
Byd flûtes eller papirtynde, hårdt ristede franskbrødsski¬ver til.
Muslingesalat kan også ser¬veres med en stærkere marinade:
Pisk 1 dl piskefløde stiv og tilsæt ½ dl siet, afkølet mu¬slingekogelage, lidt ad gan-gen. Smag til med 2 spsk. tomatpuré, 1 stænk tabasco, 1 knsp cayennepeber og salt. Pas på cayennepeber, det er stærke sager. Hæld lidt over muslingerne og byd resten til.

Antal: 4

Ingredienser
(Moules marinières)

FORRET - HOVEDRET

2 kg friske blåmuslinger
3-4 chalotteløg
I bdt persille
I lille kvist timian 
½ laurbærblad
50 g smør
2-21/2 dl (tør) hvidvin 
friskkværnet peber


Blåmuslinger, sømandskonens

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: 5 minutter

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker helt, eventuelt ved let slag mod bordkanten.

2. Pil chalotteløgene og hak dem fint. Skyl og hak persillen.

3. Smelt smørret i en stor gryde, der skal være plads til alle muslingerne. Kom løgene i og lad dem snurre klare få minutter. Tilsæt den hakkede persille, timian og laurbærblad.

4. Kom hvidvin og frisk-kværnet peber i gryden og bring det i kog. Tilsæt muslingerne og damp dem ved stærk varme under låg i ca. 5 minutter. Ryst ofte gryden, så dampes muslingerne mest ensartet og bliver færdige på samme tid. Kassér muslinger, der herefter lukker tæt.

5. Tag muslingerne op med en hulske og læg dem i en meget varm terrin. Si kogelagen gennem et fint klæde eller gennem et stykke pladevat i en sigte. Hæld straks den siede kogelage over muslingerne og server.

Tips:
Giv god flûtes til. Man kan servere direkte fra gryden, men muslinger medfører en del meget fint sand, der samler sig på bunden af gryden. Derfor er det nødvendigt at si suppen, så den kan spises op, den er en uundværlig del af retten - der i øvrigt bør serveres i dybe tallerkener. Saltet er ikke »glemt«. Den side af sagen klarer muslingerne selv.
Den øverste skal kan vrides af hver musling inden servering, så fylder de mindre.

Antal:

Ingredienser

FORRET

2 kg friske blåmuslinger

Kogelage:
11/2-2 dl tør hvidvin 
1 chalotteløg
2 persillekviste
I laurbærblad
4-5 hele peberkorn

Avocadomos:
2 avocadoer
I dl indkogt kogelage 
2 dl cremefraiche
1 fed hvidløg
1 spsk. citronsaft
salt


Blåmuslinger med avocadomos

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Kogetid, muslinger: 5 minutter

1.Børst muslingerne med en stiv børste under rindende koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordet.

Lage:
2.  Hak chalotteløget fint og kog det sammen med de Øvrige ingredienser til lagen i en stor gryde i 5 minutter.

3.Hæld muslingerne i og damp dem for stærk varme under tætsluttende låg i 5 minutter, og ryst gryden af og til, så varmen fordeles.

4.Tag muslingerne op med en hulske. Kassér eksemplarer, der ikke har åbnet sig.

5.Befri muslingerne for skaller, fjern strengen og den lille sorte kugle og anbring muslingerne i hver sin skal på et fad.

6.Si lagen fint og lad den koge ind for god varme uden låg.

Avocadomos:

7.Halvér avocadoerne. Fjern stenen, tag avocado-kødet ud og blend kødet med den indkogte kogelage og citronsaften.

8.Rør creme fraichen og det knuste hvidløgsfed i og smag til med salt.

9.Læg en teskefuld avocadomos ved siden af hver musling, eller byd den til i små portionsskåle.

Tips:
Muslingerne kan serveres både varme og kolde med den kolde avocadomos til. Serveres evt. med lune flûtes.

Antal:

Ingredienser

FORRET

2 kg friske blåmuslinger 

Kogelage:
21/2 dl tør hvidvin
2 chalotteløg
I bdt persille
I laurbærblad
4-5 hele peberkorn


Blåmuslinger, hvidvinsdampede

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Kogetid: 5 minutter

1. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt.

2. Hak chalotteløgene fint. Lad hvidvinen, de hakkede chalotteløg, persillekvistene, laurbærbladet og peberkornene koge godt igennem i en stor tykbundet gryde.

3. Hæld muslingerne i gryden og damp dem ved stærk varme under tætsluttende låg i 5 minutter. Ryst gryden.

4. Tag muslingerne op af gryden med en hulske. Kasser muslinger, der ikke har åbnet sig.

5. Læg muslingerne i en stor varm terrin. Si suppen fint, og hæld den over. Server straks.

Tips:
Byd godt landbrød til. Lad eventuelt kogelagen koge ind til det halve og pisk en smørbolle i rørt af 1 spsk. smør og 1 spsk. mel. Pisk den i den indkogte kogelage lidt ad gangen og lad sovsen koge godt igennem. Tilsæt saften af ½ citron og 1 spsk. hakket persille. Hæld sovsen over de varme muslinger og server straks.
Denne servering kræver dog, at muslingerne er løsenet fra skallerne og evt. anbragt i den ene skal. Blåmuslinger kan dampes i en lage med vand eller bouillon i stedet for hvidvin eller med halvt vand, halvt hvidvin. 

Antal: 4

Ingredienser

FORRET

2 kg friske blåmuslinger 

Kogelage:
21/2 dl tør hvidvin
2 chalotteløg
3 persillekviste 
I laurbærblad
4-5 peberkorn

Til gratinering:
11/2 dl indkogt kogelage 
saften af 1 citron
25 g smør
2 fed hvidløg
I lille bundt persille 
3 spsk. rasp


Blåmuslinger, gratinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Kogetid muslinger: 5 minutter
Gratinering: 5 minutter

1.Børst muslingerne med en stiv børste under rindende koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordet.

Lage.
2.Hak chalotteløgene fint og kog dem sammen med de Øvrige ingredienser til lagen i en stor gryde i 5 minutter.

3.  Hæld muslingerne i og damp dem for stærk varme under, tætsluttende låg i 5 minutter, og ryst gryden af og til, så varmen fordeles bedst muligt.

4. Tag muslingerne op med en hulske. Kassér eksemplarer, der ikke har åbnet sig.

5. Befri muslingerne for skaller, fjern strengen og den lille sorte »kugle«, og anbring muslingerne i hver sin skal.

6. Fordel dem i 4 ovnfaste portionsforme eller på et stort, ovnfast fad - eller to.

7. Si kogelagen fint og lad den koge lidt ind for god varme uden låg.

8. Smelt smørret i en kasserolle. Tilsæt 11/2 dl af den indkogte kogelage og citronsaften. Varm sovsen op.

9. Hak persille og rør den i sovsen sammen med de knuste hvidløgsfed.

10. Dryp sovsen over muslingerne og drys med rasp.

11. Sæt muslingerne i ovnen ved 250° i få minutter, til raspen er gylden. Server straks.

Tips:
Byd flûtes eller ristet brød til.
Muslingerne kan gøres klar, så de blot skal gratineres umiddelbart før servering.

Antal:

Ingredienser

FORRET

2 kg friske blåmuslinger 

Kogelage:
2½ dl tør hvidvin
2 chalotteløg
3 persillekviste
1 laurbærblad
4-5 hele peberkorn

Sovs:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
11/2 dl indkogt kogelage
1 dl piskefløde
Gratinerede blåmuslinger
1 æggeblomme 
salt og peber


Blåmuslinger à la creme

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Kogetid, muslinger: 5 minutter

1.Børst muslingerne med en stiv børste under rindende koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordet.

Lage:
2. Hak chalotteløgene fint og kog dem sammen med de Øvrige ingredienser i en stor gryde i 5 minutter.

3. Hæld muslingerne i og damp dem for stærk varme under tætsluttende låg i 5 minutter, og ryst gryden af og til, så varmen fordeles.

4. Tag muslingerne op med en hulske. Kassér eksemplarer, der ikke har åbnet sig.

5. Befri muslingerne for skaller, fjern strengen og den lille sorte »kugle«, 

6. Læg muslingerne i et fad og hold dem varme.

7. Si lagen fint og lad den koge ind for god varme uden låg.

Sovs:
8. Smelt 2 spsk. smør i en kasserolle og rør melet i. Tilsæt 11/2 dl af den indkogte kogelage, lidt ad gangen. Rør piskefløde i og lad sovsen koge godt igennem. Smag til med salt og peber.

9. Tag kasserollen fra varmen og rør æggeblommen i. Herefter må sovsen ikke koge, så skiller den.

10. Varm sovsen op til kogepunktet. Hæld den over muslingerne og server straks.

Tips:
Inden serveringen kan drysses med hakket persille. Byd papirtynde, hårdt ristede franskbrødsskiver eller flûtes til. Blåmuslinger à la crème kan eventuelt tilberedes i forvejen. Drys retten med lidt rasp og gratinér den i ovnen få minutter ved 250° umiddelbart før servering.

Antal: 4

Ingredienser

FROKOSTRET

1 kg friske blåmuslinger
(ca. 25 styk)
eller i dåse med 200 g muslinger
1-2 dl vand
3-4 hele peberkorn et par persillestilke

Omelet:
6 friske æg
2-3 spsk. vand 1/2-3/4 tsk. 
fint salt 
Ca. 25g smør


Blåmuslingeomelet

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter (med friske muslinger)

1. Børst friske muslinger grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand. Fjern trevler m.m. og kassér muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt ved let slag mod bordet.

2. Kog vand, peberkorn og persille op i en stor gryde og kom muslingerne i. Damp
dem for god varme under låg i 4-5 minutter. Ryst gryden godt med korte mellemrum.

3. Tag muslingerne op. Kassér muslinger, der stadig er lukkede. Vrid skallen af muslingerne. Fjern eventuelt den mørke streng og den lille, sorte »kugle«, se Blåmusling. Muslinger fra dåse skal blot dryppe af.

4. Slå æggene til omeletten ud i en skål og pisk dem let sammen med vandet og lidt fint salt.

5. Smelt smørret gyldent på panden og dæmp til jævn varme. Kom æggemassen på panden og flyt forsigtigt om på den i starten, så der kommer frisk æggemasse ned mod bunden. Hold op med det, så snart bunden virker fast. Lad omeletten næsten stivne. Den skal være fugtig. Tag den fra varmen.

6. Varm muslingerne kortest muligt i lidt smør i en gryde. Læg dem på halvdelen af omeletten og fold den anden halvdel over. Skub og lemp omeletten over på et varmt fad.

Tips:
Lad lidt persilleblandet smør smelte ned over omeletten i serveringsøjeblikket.
Lidt friskhakket løvstikkeblad kan varmes med muslingerne. Ikke ret meget, løvstikke er meget gennemtrængende. Spis hvidt brød til.
Der er stor uenighed om omeletpandens art. En teflonbelagt pande giver et flot resultat, og en meget ren, glat og velpasset støbejernspande ligeså.

Antal: 4

Ingredienser

(La mouclade)

FORRET - FROKOSTRET

2 kg friske muslinger
5 chalotteløg
1 spsk. (oliven) olie 
krydderurtebuket af persille, timian og laurbær
2 dl halvtør hvidvin
4 spsk. cremefraiche 
salt og peber

Gratinering:
3 spsk. rasp
3 spsk. hakket persille 
2 fed hvidløg


Blåmuslinge-stuvning, fransk

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid sammenlagt: Ca. 20 minutter
Gratinering: 10 minutter

1. Børst muslingerne grundigt under rindende koldt vand. Fjern trevler m.m. Kassér de muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt efter let slag mod bordet.

2. Hak de pillede løg groft og svits dem i olie i en stor gryde. Tilsæt vinen og 
krydderurtebuketten og lad det simre i 10 minutter.

3. Kom muslingerne i gryden, læg låg på og lad dem dampe i 5 minutter for stærk varme. Ryst gryden af og til.

4. Tag muslingerne op og kassér muslinger, der ikke har åbnet sig. Si suppen fint, der kan være sand i, og hæld den i en mindre gryde. Kog den op, tilsæt cremefraiche og smag til med salt og peber.

5. Tag muslingerne ud af skallerne og læg dem i et ovnfast fad. Hæld saucen 
over muslingerne og fordel en blanding af rasp, hakket persille og presset hvidløg over. Sæt fadet i en 250° varm ovn i 5-8 minutter, eller til overfladen er gylden.

Tips:
Det er hurtigere og nemmere at bruge dåsemuslinger (2 dåser à 150 g), men ikke helt så velsmagende. I så tilfælde kommes muslingerne blot i gryden til vinen sammen med lagen fra den ene af dåserne.
Server retten med flûtes til. Man kan også lade muslingerne blive i hver sin ene
skal og anbringe dem side om side i det ovnfaste fad, før saucen fordeles på hver enkelt med en ske, og der drysses med raspblandingen.

Antal:

Ingredienser

FORRET

1 kg friske blæksprutter (evt. dybfrosne)
salt

Marinade:
11/2 dl (oliven) olie
2 spsk. vineddike 
2-3 fed hvidløg 
2 spsk. tomatpuré 
saft af en citron 
salt og peber


Blæksprutter i tomatmarinade

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 30 minutter 
Kogetid: 20 til 40 minutter afhængig af størrelse 
Trækketid: mindst 4 timer

1.Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

      2.  Kog dem i letsaltet vand 20-40 minutter afhængigt af størrelsen. 

2.Skær de afdryppede blækspruttekroppe i ½ cm tykke ringe og armene i stykker.

Marinade:
3.Pisk olie og eddike sammen med presset hvidløg og tomatpuré, tilsæt citronsaft og krydderier. Hæld marinaden over de kolde blækspruttestykker og stil salaten i køleskabet mindst 4 timer, gerne til næste dag.

Tips:
Drys evt. med hakket persille inden serveringen og giv godt brød og citronbåde til. Hvis retten serveres sammen med andre små marinerede retter, som hors d'oeuvre, kan portionen halveres.

Antal: 4-8

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer 
Som forret: 6-8 personer

FORRET - HOVEDRET

1 kg små blæksprutter, friske eller frosne
120 g mel (2 dl)
1 tsk. salt
friskkværnet, hvid peber

Fritering:
6-8 dl (oliven) olie


Blæksprutter, friterede

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 30 minutter 
Kogetid: 30 minutter 
Fritering: 3-4 minutter pr. portion

1. Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.
 
2. Små blæksprutter kan forblive hele eller deles en eller flere gange i ringe eller strimler. Kog dem i letsaltet vand ca. 30 minutter.

3. Bland mel, salt og peber i en skål og vend blæksprutterne heri. Ryst overflødigt mel af.

4. Varm olien i en dyb stegepande eller i en (lav) gryde og lad olien blive 180°, en franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut. Fritér blækspruttestyk-kerne heri - ikke for mange ad gangen, så daler temperaturen i frituren - og fritér dem 3-4 minutter.

5. Læg de friterede blæk-spruttestykker til afdrypning på fedtsugende papir. Hold dem varme side om side på en plade eller et fad i ovnen, for åben ovndør - ellers bliver de bløde. Server hurtigst muligt.

Tips:
Byd citronbåde til. Brød, smørdampet spinat eller diverse dips med dild,
persille og citron klæ'r. Fritér eventuelt persillestilke i frituren og server dem til. Kan man ikke få små blæk-sprutter, kan store bruges. De skal gøres i stand, og skal koges i letsaltet Vand 3/4 time, ellers bliver de ikke til at tygge. Blækspruttekroppen skal skæres i 1 cm brede ringe og armene i 4-5 cm lange stykker. Gå herefter frem fra opskriftens pkt. 3.

Antal:

Ingredienser

(La mouclade)

FORRET - FROKOSTRET

2 kg friske muslinger
5 chalotteløg
1 spsk. (oliven) olie 
krydderurtebuket af persille, timian og laurbær
2 dl halvtør hvidvin
4 spsk. cremefraiche 
salt og peber

Gratinering:
3 spsk. rasp
3 spsk. hakket persille 
2 fed hvidløg


Blåmuslinge-stuvning, fransk

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid sammenlagt: Ca. 20 minutter
Gratinering: 10 minutter

1. Børst muslingerne grundigt under rindende koldt vand. Fjern trevler m.m. Kassér de muslinger, der ikke lukker tæt, eventuelt efter let slag mod bordet.

2. Hak de pillede løg groft og svits dem i olie i en stor gryde. Tilsæt vinen og 
krydderurtebuketten og lad det simre i 10 minutter.

3. Kom muslingerne i gryden, læg låg på og lad dem dampe i 5 minutter for stærk varme. Ryst gryden af og til.

4. Tag muslingerne op og kassér muslinger, der ikke har åbnet sig. Si suppen fint, der kan være sand i, og hæld den i en mindre gryde. Kog den op, tilsæt cremefraiche og smag til med salt og peber.

5. Tag muslingerne ud af skallerne og læg dem i et ovnfast fad. Hæld saucen 
over muslingerne og fordel en blanding af rasp, hakket persille og presset hvidløg over. Sæt fadet i en 250° varm ovn i 5-8 minutter, eller til overfladen er gylden.

Tips:

Det er hurtigere og nemmere at bruge dåsemuslinger (2 dåser à 150 g), men ikke helt så velsmagende. I så tilfælde kommes muslingerne blot i gryden til vinen sammen med lagen fra den ene af dåserne.  Server retten med flûtes til. Man kan også lade muslingerne blive i hver sin ene  skal og anbringe dem side om side i det ovnfaste fad, før saucen fordeles på hver enkelt med en ske, og der drysses med raspblandingen.


Antal:

Ingredienser

FORRET

1 kg friske blæksprutter (evt. dybfrosne)
salt

Marinade:
11/2 dl (oliven) olie
2 spsk. vineddike 
2-3 fed hvidløg 
2 spsk. tomatpuré 
saft af en citron 
salt og peber


Blæksprutter i tomatmarinade

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 30 minutter 
Kogetid: 20 til 40 minutter afhængig af størrelse 
Trækketid: mindst 4 timer

1.Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

      2.  Kog dem i letsaltet vand 20-40 minutter afhængigt af størrelsen. 

2.Skær de afdryppede blækspruttekroppe i ½ cm tykke ringe og armene i stykker.

Marinade:
3.Pisk olie og eddike sammen med presset hvidløg og tomatpuré, tilsæt citronsaft og krydderier. Hæld marinaden over de kolde blækspruttestykker og stil salaten i køleskabet mindst 4 timer, gerne til næste dag.

Tips:
Drys evt. med hakket persille inden serveringen og giv godt brød og citronbåde til. Hvis retten serveres sammen med andre små marinerede retter, som hors d'oeuvre, kan portionen halveres.

Antal: 4-6

Ingredienser

Som hovedret: 4 personer 
Som forret: 6-8 personer

FORRET - HOVEDRET

1 kg små blæksprutter, friske eller frosne
120 g mel (2 dl)
1 tsk. salt
friskkværnet, hvid peber

Fritering:
6-8 dl (oliven) olie


Blæksprutter, friterede

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 30 minutter 
Kogetid: 30 minutter 
Fritering: 3-4 minutter pr. portion

1. Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.
 
2. Små blæksprutter kan forblive hele eller deles en eller flere gange i ringe eller strimler. Kog dem i letsaltet vand ca. 30 minutter.

3. Bland mel, salt og peber i en skål og vend blæksprutterne heri. Ryst overflødigt mel af.

4. Varm olien i en dyb stegepande eller i en (lav) gryde og lad olien blive 180°, en franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut. Fritér blækspruttestyk-kerne heri - ikke for mange ad gangen, så daler temperaturen i frituren - og fritér dem 3-4 minutter.

5. Læg de friterede blæk-spruttestykker til afdrypning på fedtsugende papir. Hold dem varme side om side på en plade eller et fad i ovnen, for åben ovndør - ellers bliver de bløde. Server hurtigst muligt.

Tips:
Byd citronbåde til. Brød, smørdampet spinat eller diverse dips med dild,
persille og citron klæ'r. Fritér eventuelt persillestilke i frituren og server dem til. Kan man ikke få små blæk-sprutter, kan store bruges. De skal gøres i stand, og skal koges i letsaltet Vand 3/4 time, ellers bliver de ikke til at tygge. Blækspruttekroppen skal skæres i 1 cm brede ringe og armene i 4-5 cm lange stykker. Gå herefter frem fra opskriftens pkt. 3.

Antal: 4-6

Ingredienser

Som forret: 6 personer 
Som hovedret: 4 personer

FORRET- HOVEDRET

800 g friske blæksprutter
saft af ½ citron
1 dl hvidvin
2 spsk. olie til stegning

Fars.
blæksprutternes arme 
2 løg
2 fed hvidløg
1/2 dl (oliven) olie
11/2 dl ris
2½ dl vand
1 bdt persille
salt


Blæksprutter, farserede

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 ¼ time. 
Kogetid: Ca. 1 time 
Ufarvet bomuldsgarn

1. Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

Fars:
2. Skær armene fra og hak dem groft. Hak løgene fint og svits dem i olien sammen med blækspruttearmene og de pressede hvidløg. Det må ikke tage farve.

3. Tilsæt ris og lad dem svitse med i nogle minutter under omrøring. Hæld 21/2 dl kogende vand på, kom salt i gryden og lad risene koge møre for svag varme under låg i Ca. 12 minutter.

4. Skyl og hak persillen og rør den i risblandingen. Lad farsen køle lidt af, før den fordeles i blækspruttekroppene. Sy åbningen til med tyndt bomuldsgarn.

5. Opvarm 2 spsk. olie i en gryde og læg de farserede blæksprutter ned ved siden af hinanden - ikke oven på hinanden.

6. Hæld citronsaft og hvidvin ved, læg låg på og lad retten koge ved svag varme i Ca. 1 time.

Tips:
Server retten med landbrød og tomatsalat. Smørdampet hel spinat er også velegnet som tilbehør. Hvidvinen kan eventuelt udelades, retten tilsættes så blot lidt vand i stedet. Små blæksprutter fås dybfrosne hele året, og de egner sig godt til denne ret.

Antal: 6

Ingredienser

(6 personer)

FORRET

1 kg friske små blæksprutter 
salt

Endvidere:
2 spsk. olivenolie 
75 g sesamfrø
1 tsk. oregano
1-2 citroner


Blæksprutte, sesam

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 45 minutter 
Stegetid: ca. 5 minutter

1. Gør friske blæksprutter i stand. Frosne sprutter skal bare tø igennem.

2. Kog blæksprutterne (krop og fangarme) for svag varme i letsaltet vand i 45 minutter.

3. Lad dem dryppe af i et dørslag. Skær blækspruttekroppen i ringe. Skær fangarmene i mindre stykker, eller lad dem være hele, hvis de er meget små.

4. Varm olivenolien og steg blæksprutterne heri Ca. 5 minutter sammen med oregano, til de er sprøde.

5. Rist imens sesamfrøene lysebrune på en tør pande. Læg låg over, de »popper« ved opvarmning.

6. Bland blæksprutter og sesamfrø og læg det på et serveringsfad.

Tips:
Anret med citronbåde og server godt landbrød til. Større blæksprutter kan anvendes, stegetiden for disse er lidt længere, se Tips under Blæksprutter, friterede.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

12-15 blommer
50 g smør eller afsmeltet fedt fra and, gås eller gris
Evt. lidt sukker



Blommer, sauterede

Beskrivelse
Arbejdstid: 5 minutter 
Stegetid: 5-7 minutter

1.Smelt fedtstoffet på panden og vend blommerne heri i 7-8 minutter. Drys med lidt sukker, hvis blommerne er for sure.

2.Tag dem af panden, når de er blanke og revnede og server straks.

Tips:
Tilbehør til and, gås, vildt eller flæsk.

Antal: 4

Ingredienser

FORRET

1 stort blomkålshoved (ca. 600g)
2Og smør
3 spsk. mel
6 dl mælk
½ l grønsagsbouillon
1-11/2 dl (piske)fløde
salt
peber
evt. lidt reven muskatnød


Blomkålssuppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 20 minutter

1.  Befri blomkålen for blade og stok og del hovedet i små buketter. Skyl buketterne grundigt i koldt vand. Skær stokken i strimler og/eller smalle skiver.

2. Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve, rør melet i og rør denne afbagning glat. Tilsæt herefter mælken, lidt ad gangen, og under omrøring. Kog det igennem og kog blomkålen helt mør heri. Det varer omkring 15 minutter.

3. Tag nogle blomkålsbuketter fra til pynt, og puréer resten i blender eller passér den gennem en sigte. Hæld blomkålspuréen tilbage i gryden og pisk den sammen med grønsagsbouillonen. Lad suppen koge op og tilsæt fløden.

4.Smag til med salt og peber, og lidt muskat, hvis man kan lide den lidt specielle smag. Læg et par små blomkålsbuketter på suppen i serveringsøjeblikket.

Tips:
Byd eventuelt smørstegte franskbrødsterninger til: Skær hvidt (daggammelt) brød i små terninger og steg dem gyldne i smør under stadig vending.
Et grønt drys klær denne lidt blege suppe: friskklippet purløg, persille, karse eller brøndkarseblade. Lys bouillon af kalv eller fjerkræ kan erstatte grønsagsbouillonen.
Man kan nedsætte mel og smørmængden til halvdelen, og i stedet legere (jævne) med 2 æggeblommer. De skal piskes i lidt af den varme suppe i en lille skål og tilsættes suppen, når den er gået af kog. Efter at æggeblommerne er tilsat, må suppen ikke koge, så skiller den.

Antal: 4

Ingredienser

FROKOSTRET - TILBEHØR

1 blomkålshoved
2 dl lucernespirer
1 rød peberfrugt
150 g majskorn (frosne, optøede eller fra dåse)

Dressing:
2 dl ymer
I spsk. estragoneddike
(eller anden kryddereddike) 
I bundt dild
½ tsk. paprika
salt
peber


Blomkålssalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

1. Befri blomkålen for blade og stok og del hovedet i små buketter. Skyl buketterne grundigt i koldt vand.

2. Skyl lucernespirerne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Dåsemajs skal dryppe af. Skyl peber-frugten, befri den for frøstol og kerner og skær den i små tern.

3. Bland blomkålsbuketter, majs, lucernespirer og peberfrugt i en skål.

Dressing:
4. Rør ymer og eddike sammen. Hak dilden fint og rør den i. Smag til med paprika, salt og peber.

5. Hæld dressingen over salaten og bland let.

Tips:
Giv godt hvidt brød til. Andre grønsager kan bruges, fx grønne ærter, salat-agurk, grønne asparges eller blegselleristængler.
I sæsonen kan man bruge friske majs: Kog 2 ikke for gule majskolber i letsaltet vand i 5 minutter, spul dem koldt og skær kornene fra kolben med en skarp kniv.

Antal: 4

Ingredienser

FORRET

1 blomkålshoved 31/4-1 l vand
salt
4 tomater
½ agurk
I lille rødløg
15 grønne oliven
2 hårdkogte æg

Dressing:
3 sardeller
½ dl olie
½ tsk. dijonsennep 
I spsk. vineddike


Blomkålssalat med sardeldressing

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Kogetid: 5 minutter

1. Befri blomkålen for blade og stok og del hovedet i små buketter. Skyl buketterne grundigt i koldt vand.

2. Bring vand og salt i kog, og kog blomkålsbuketterne heri i 5 minutter. Lad dem dryppe af i en sigte.

3. Skær tomaterne i både. Skræl agurken og skær den i tern. Fjern kernerne, hvis der er mange. Snit løget meget fint. Skær oliven i ringe og hak æggene fint.

4. Kom den lune blomkål og de andre ingredienser i en skål, eller anret det smukt på et halvdybt fad.

5. Mos sardellerne til dressingen med en gaffel. Rør dem sammen med dijonsennep og kom vineddike i. Rør til sidst olien i dressingen. Hæld den over lige inden serveringen.

Tips:
Server landbrød til salaten. Brug også andre grønsager sammen med blomkålen. Fx squash, peberfrugter, ærter og majs. Pluk af tunfisk klæ'r også, og et strejf hvidløg.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR - FROKOSTRET

I fast blomkålshoved 
1-1½ l vand
I tsk. salt

Stuvning:
40 g smør
40 g mel (4 spsk.)
2 dl kogevand fra blomkålen 
2 dl mælk
Salt
peber
evt. revet muskatnød


Blomkål, stuvet

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Kogetid: 10-20 minutter efter størrelse

1. Fjern eventuelle blade og det nederste af stokken. Læg blomkålshovedet i koldt, letsaltet vand i 15 minutter, så eventuelle små dyr kan trække ud. Skyl det.

2. Bring vand og salt i kog. Kom blomkålshovedet i og kog det under låg, til det er mørt. Det skal stadig være lidt fast. Tag det op og lad det dryppe af. Læg eventuelt et rent (viske)stykke omkring, så holder det sig tørt og varmt.

3. Smelt smørret i en gryde for svag varme og rør melet i. Rør, til massen er jævn. Kom mælk og kogevand i lidt ad gangen og rør hele tiden massen glat og ensartet.

4. Smag stuvningen til med salt og peber og evt. muskatnød. Lad den småkoge et par minutter.

5. Læg blomkålshovedet helt eller delt i buketter på et fad og hæld stuvningen over.

Tips:
Passer til næsten alt, kød, fisk og fjerkræ.
Bland et par spsk. revet (parmesan)ost i stuvningen.

Antal: 4

Ingredienser


FORRET - FROKOSTRET

1 fast blomkålshoved 
1-1/2 i vand
1 tsk. salt

Sauce:
50 g smør
2 spsk. rasp
1 bdt persille
1 hårdkogt æg


Blomkål Polonaise

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Kogetid: 10-20 minutter efter størrelse

1. Fjern eventuelle blade og det nederste af stokken. Læg blomkålen i koldt, letsaltet vand i 15 minutter, så eventuelle små dyr kan trække ud. Skyl den.

2. Bring vand og salt i kog. Kom blomkålshovedet i og kog det under låg, til det er mørt. Det skal stadig være lidt fast. Tag det op og lad det dryppe af. Læg eventuelt et rent (viske)stykke omkring, så holder det sig tørt og varmt.

3. Hak æg og persille og bland det. Krydr med salt og peber.

4. Rist raspen gyldenbrun og sprød i smørret på en pande. Tilsæt persille –
 æggeblandingen og vend det hele igennem på panden.

5. Læg det kogte blomkålshoved på et serveringsfad. Fordel pandens indhold over og server straks.

Tips:
Byd smeltet eller rørt smør til.
Blomkål Polonaise kan også tilberedes med blomkålsbuketter i stedet for et helt hoved. Disse skal da kun koge i 5 minutter og vendes i æg-raspblandingen på panden. Reven parmesanost og godt landbrød kan bydes til.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

1 fast blomkålshoved 
1-11/2 l vand
3 tsk. salt
 

Blomkål, kogt

Beskrivelse
Arbejdstid: 5 minutter 
Kogetid: 10-20 minutter efter størrelse

1. Fjern eventuelle blade og det nederste af stokken. Læg blomkålen i koldt, letsaltet vand i 15 minutter, så eventuelle små dyr kan trække ud. Skyl den.

2. Kom blomkålen i kogende, letsaltet vand og kog den under låg, til den er netop mør. Prøv ved at stikke i den. Der må gerne være lidt modstand. For lang kogetid gør den vandet og karakterløs.

3. Tag blomkålen op med en hulske og lad den dryppe godt af. Læg den på et serveringsfad og dæk med en ren serviet, så holder den sig tør og varm.

Tips:

Gratineret blomkål:
Del det godt afdryppede kogte blomkålshoved i buketter og fordel dem i et smurt fad. Hæld smeltet smør over og drys med reven parmesan eller gruyère. Gratinér retten i en meget varm ovn, til overfladen er blevet gyldenbrun. 

Marineret blomkål:
Del kogt, kold blomkål i buketter, læg den i et fad og overhæld den med en olie-eddikemarinade, eventuelt smagssat med friskhakket dild. Bland eventuelt andre kogte grønsager i, og/eller pillede rejer.

Blomkålsfrikassé: se Aspargesfrikassé.

Dampet blomkål:
Blomkål kan med særdeles godt resultat dampes mør. Vælg en gryde, der netop rummer blomkålshovedet, og dæk bunden med et par cm vand. Kog vandet op, snit et kryds i blomkålsstokken nedefra, og læg blomkålen i det kogende vand, eventuelt, men ikke nødvendigvis, på en rist. Damp hovedet netop mørt under tætsluttende låg. Det tager omtrent samme tid som det kogte. Stik i blomkålshovedet. En nål skal møde lidt modstand. Drys det hede blomkålshoved med fint salt og lad en stor klat smør smelte ned over i serveringsøjeblikket.

Antal: 6

Ingredienser


FORRET - FROKOSTRET

2 dl mælk
10g gær
50 g boghvedemel (1 dl) 
60 g hvedemel (1 dl)
1 æggeblomme
11/2 tsk. salt
2 spsk. cremefraiche 
1 æggehvide

Endvidere:
smør til stegning


Blini

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Hævetid: ca. 1 time 
Mængde: 12-14 stykker

1. Lun mælken. Den må endelig ikke blive for varm, så dræbes gærcellerne. Hæld lidt mælk i en skål og opløs gæren heri.

2. Pisk æggeblommen og resten af mælken i. Tilsæt begge mel sorter. Pisk dejen glat og tykt flydende. Smag til med salt og kom creme fraiche i.

3. Lad dejen hæve en times tid. Rør den atter sammen. Pisk æggehviden stiv. Vend den forsigtigt i dejen, straks før bagningen skal begynde.

4. Smelt lidt smør gyldent på panden. Steg små tykke pandekager med 12-14 cm i diameter.

5. Steg pandekagerne Ca. 3 minutter på hver side, de skal være gyldne og gennembagte. Hold de færdige pandekager varme, eventuelt i ovnen, mens de næste steges.

Tips:
Byd creme fraiche, finthakket (chalotte)løg eller rød¬løg og rogn af laks, ørred eller stenbider til.
Eller server dem med fersk-røget laks, eller med spege/ kryddersild.
Der fås specielle blini-pander, men en almindelig plattepande (spejlægspande) kan bruges, selv om blinierne bliver lidt mindre. Blinier laves også i en sød version, dejen tilsættes så i spsk. sukker. Søde blinier serveres som dessert med æblemos, syltetøj eller bare med smeltet smør og kanel-sukker.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 6 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

1 hel blegselleri
2 æbler
200 g ren flødeost
saft af ½ citron
2 spsk. (oliven) olie
11/2 dl yoghurt naturel 
salt
hvid peber

Endvidere.
I tsk. rosenpaprika 
1 bdt purløg


Blegsellerisalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1. Befri blegselleristænglerne for rod og blade. Skyl dem koldt og fjern strengene på de groveste stængler. Skær dem i smalle stykker på tværs.

2. Mos flødeosten og bland den med yoghurt, olie og citronsaft. Smag til med salt og peber.

3. Skræl æblerne, befri dem for kernehus og skær dem i små terninger.

4. Bland straks æblestykker og selleriterninger i flødeostmassen og vend godt.

5. Anret salaten i en skål eller på et halvdybt fad og drys med klippet purløg og paprika.

Tips:
Salaten kan også nydes som vegetarisk frokostret, gerne med en skive brød til.
Byd i øvrigt salaten til stegte kød eller fjerkræretter. Salaten kan også tilsættes ½ dl (lyse) rosiner, 25 g grofthakkede valnøddekerner. Flødeosten kan smages til med ½ tsk. karry og eventuelt også lidt mere yoghurt. Her er salaten specielt fin til kylling.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR - EFTERRET

1 hel blegselleri 
100 g danablu
100 g ren flødeost
1-2 spsk. fløde
30 g valnøddekerner


Blegselleri, ostetyldt

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1. Skær roden af blegsellerien. Skyl stilkene, men lad bladene blive siddende. Træk strengene af de groveste stængler.

2. Mos danablu-osten med en gaffel og rør den op med flødeosten og fløden.

3. Fordel ostemassen i selleristilkene, eventuelt med en flødeskumssprøjte.

4. Pynt med finthakkede valnøddekerner. Sæt bleg-selleristænglerne køligt, til de skal serveres.

Tips:
Kan serveres som efterret eller som tilbehør til drinks. Serveres den til drinks, bør stænglerne deles i 4-5 cm lange stykker, før osten sprøjtes (lægges) på.

Antal: 4

Ingredienser


FORRET

2 hele blegselleri
I dl (halv)tør hvidvin 
1 dl bouillon
200 g mager skinke 
200 g reven ost (emmentaler, gruyère, grana, cheddar eller parmesan)
salt
peber

Tilbehør: 
flûtes


Blegselleri, gratineret, med skinke

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: 20 minutter 
Gratinering: ca. 10 minutter

1. Skær roden af blegsellerien og fjern de grønne blade. Træk strengene af de groveste stængler.

2. Skyl stænglerne, skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et smurt, ovnfast fad. Drys med salt og peber.

3. Hæld hvidvinen og bouillonen over og dæk fadet med tætsluttende låg eller alumi-niumsfolie. Sæt fadet i ov-nen i ca. 20 minutter ved 180°.

4. Tag fadet ud og fordel den strimlede skinke over blegsellerien.

5. Drys med reven ost og gratinér retten i ovnen i 6-8 minutter ved 225°, uden låg eller folie, til osten er let gylden. Den må ikke få for meget farve, så bliver den bitter. Server straks og byd flûtes til.

Tips:
Hvidvinen kan erstattes af bouillon.
Skinken kan erstattes af 250 g skivede smørristede champignon.

Antal: 4

Ingredienser

TILBEHØR

I hel blegselleri
4 dl hønsebouillon 
2 spsk. citronsaft
2 spsk. hakket persille


Blegselleri, bouillonkogt

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter
Kogetid: 10-15 minutter

1. Skær roden af blegsellerien og fjern de grønne blade. Træk strengene af de groveste stængler.

2. Skyl stænglerne af og skær dem i 5 cm lange stykker.

3. Bring bouillonen i kog og tilsæt citronsaften. Læg selleristænglerne i og kog dem under låg, til de er møre (10-15 minutter).

4. Hæld bouillonen fra. Anret blegselleristænglerne på et lille fad og drys med finthakket persille.
 
Tips:
Den bouillonkogte blegselleri passer som tilbehør til lyst kød, fisk eller fjerkræ. Blegselleribladene kan anvendes til suppevisk. Bouillonen kan bruges som basis for en grønsagssuppe, eller den kan jævnes med lidt mel, fløde eller æggeblomme og hældes over blegselleristykkerne som stuvning.

Antal: 4

Ingredienser



(Smørbolle)

20 g smør

20 g mel (2 spsk.)



Beurre Manié

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter


1. Blødgør smørret og rør det sammen med melet. Rør, til massen er ensartet.


2. Pisk smørbollen i en kogende væske. Denne mængde jævner 3-4 dl væske. Pisk, indtil smørbollen er helt opløst. Lad sovsen/retten koge yderligere 4-5 minutter.


Tips:

Beurre manié bruges til at jævne sovse og gryderetter med. Plantemargarine, som er blødt ved køleskabstemperatur, kan bruges i stedet for smør.

Stil smørbollen i køleskab, hvis den ikke skal bruges straks.


Antal: 4

Ingredienser


3 chalotteløg
1 knsp hvid peber
100 g smør
3 spsk. hvidvinseddike 
3 spsk. tør hvidvin


Beurre Blanc Sauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter
 
1. Hak chalotteløgene fint. Kog dem klare i lidt smør. Tilsæt hvidvinseddike og hvidvin. Lad det koge uden låg, til der kun er Ca. 2 spsk. væske tilbage.

2. Si løgene fra eller lad være. Tilsæt det kolde smør lidt efter lidt og pisk godt, til smørret er helt blandet med væden.

3. Krydr med hvid peber. Pisk saucen cremet, over meget svag varme, den må ikke koge. Server straks.

Tips:
Saucen er god til fisk, lyst kød samt fjerkræ.
Beurre Rouge tilberedes på samme måde som beurre blanc, blot med rødvinseddike og rødvin. Den er velegnet til mørkt kød: okse eller vildt.

Antal: 4

Ingredienser
TILBEHØR

1 dl halvtør hvidvin
1 chalotteløg 
100 g smør
1 spsk. hakket persille
saften af ½ citron
200 g oksemarv 
salt og peber


Bercysauce

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

1. Hak løget, kom det i en gryde med hvidvinen, bring det i kog og lad det koge ind til det halve for god varme uden låg.

2. Tag gryden af varmen og tilsæt smørret i små klumper under piskning. Tilsæt hakket persille og citronsaft.

3. Brug en skarp, varm kniv og skær oksemarven i små terninger.
saucen, varm den igennem, og smag til med salt og peber.

Tips:
Server saucen som tilbehør til magert oksekød. Oksemarv fås - eller kan bestilles - udtaget. Hvis okse-marven er købt med marv-pibe, udtages den lettest med en spids kniv eller en strikkepind.
Bercysauce kan også baseres på fiskefond, så udelades marven. Supplér hvidvinen med 1/2-3/4 dl fiskefond og lad det koge ind til en tredjedel. Fortsæt med pkt. 2 og smag til med salt og peber.

Antal: 4

Ingredienser

FROKOSTRET - HOVEDRET

8-12 bekkasiner
50 g smør
salt og peber
evt. 4-5 spsk. cognac til flambering
1 dl god (vildt) bouillon 
11/2-2 dl piskefløde

Tilbehør:
8-12 små runde franskbrøds¬skiver

Bekkasiner, stegte

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Stegetid: 10-15 minutter

1. Pluk fuglene og flå hovedet frit ved at skære hals¬skindet fra og krænge det af. Tag øjnene ud med en spids kniv og hug fødderne af.

2. Svid fuglene kort over en flamme og tag forsigtigt ind volde og indmad ud. Gem hjerter, levere og kråser.

3.Tryk lårene op mod brystet og stik det lange, tynde næb gennem lårene og den nederste del af brystet.

4. Brun fuglene i smør på alle sider. Skal der flamberes, skal det ske nu: hæld cognacen over, sæt en tændstik til og lad flammerne dø. Dæmp varmen, drys med salt og peber, og lad fuglene stege møre ved svag varme i 10-15 minutter, afhængigt af størrelse.

5. Hak imens hjerter, levere og kråser og brun det i lidt smør.

6.Tag de færdigstegte fugle op af gryden og kom den brunede indmad i 'Hæld bouillonen ved og lad det koge 5 minutter under låg. Si det.

7. Kom skyen tilbage i gryden og rør fløden i. Lad det koge ind for ret god varme uden låg, til det jævner en anelse. Smag til med salt og peber.

8. Steg imens franskbrøds-skiverne på begge sider i lidt smør på panden.

9. Læg de stegte fransk-brødscirkler (croutoner) på et fad og dryp dem med saucen. Læg en fugl på hver. Dryp fuglene med saucen, og server eventuel resterende sauce til.

Tips:
Pynt eventuelt med frisk brøndkarse, ikke for meget, fordi smagen så vil dommere bekkasinen.
Sneppen kan tilberedes på samme måde, men så må man beregne lidt længere stegetid, fordi den er noget større. De lærde kives om, hvorvidt bekkasinen skal steges og nydes med eller uden indmad. Det er en smagssag. Prøver man med indmad, skal man huske at fjerne stenkråsen, før man sætter tænderne i fuglen. Alt andet kan spises.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

Ca. 140 g tørrede hvide bønner (2 dl)
eller friske, bælgede bønner 
2 squash
2 kartofler
1 gulerod
6 tomater
200 g grønne bønner
3 stilke blegselleri
1 dl suppenudler (suppestjerner eller trådtynde spaghetti, vermicelli)
salt

Pesto:
50 g basilikumblade
(ca. 2 håndfulde)
100 g fint reven parmesanost 
50 g pinjekerner
Ca. 1 dl olivenolie
2-3 fed hvidløg

Basilikumsuppe

Beskrivelse
Arbejdstid: 11/2 time 
Kogetid: 30 minutter 
Evt. Iblødlægning: 10-12 timer.

1. Tørrede bønner skal ligge i blød i rigeligt koldt vand, i 10-12 timer, eventuelt fra aftenen før. Kog bønnerne netop møre i 11/2 l vand. Det varer Ca. 45 minutter.

2. Skold og flå skindet af tomaterne og skær dem i små stykker. Rens alle urterne og skær dem i små stykker.

3. Kom urterne ned til bønnerne, når de har kogt i 20 minutter. Lad det småkoge i yderligere 20 minutter. Smag til med salt.

4. Kom suppenudlerne i og kog i 5 minutter.

Pesto:
5. Skyl basilikumbladene. Tryk dem tørre i et viskestykke. Hak basilikum og hvidløg og stød pinjekernerne i en morter, og bland det med den fint revne parmesanost. 
Rør lidt olivenolie i ad gangen. Pestoen skal blive til en tyk puré med konsistens som rørt smør.

6. Kom 2 store spsk. pesto i suppen, når nudlerne er kogt, rør det godt rundt og server straks suppen.

Tips:
Grønsagssuppen kan tilberedes med mange forskellige urter alt efter årstiden.
Det kan være svært at skaffe basilikum hele året.
En krydderurtepuré til supper kan fx tilberedes af persille og valnødder, brug de samme mængder som angivet til pesto, men lav kun en enkelt portion.
Persille egner sig ikke til opbevaring.
Pesto er en specialitet fra Genova.
En rest kan holde sig flere uger i køleskab: Kom pestoen i en lille krukke og hæld et lag olivenolie over. Lav fx en stor portion, når basilikum er billig.



Antal: 4

Ingredienser

FORRET - TILBEHØR

1 ds bambusskud (400 g)
1 rød eller grøn peberfrugt
1 stængel blegselleri

Marinade:
314 dl olie
3 spsk. estragoneddike
1 fed hvidløg
salt
peber


Bambusskud, marinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Skal trække: 20 minutter

Marinade:
1.Pres eller hak hvidløget. Bland ingredienserne til marinaden og lad den stå Ca. 10 minutter.

2.Lad bambusskuddene dryppe godt af. Skær dem i 4-5 cm lange, smalle stave. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i terninger. Træk de grove strenge af blegsel¬lerien og skær blade væk. Skær blegsellerien i smalle stykker.

3.Læg bambusskuddene i et halvdybt fad. Læg peberfrugt og blegselleri over.

4.Hæld marinaden over og lad salaten trække Ca. 20 minutter, inden den serveres.

Tips:
I Kina ses også både rejer og strimlet kogt kylling i sala¬ten. Så kan dressingen yder¬ligere tilsættes 1-2 spsk. soja-sauce og eventuelt lidt fint¬hakket frisk ingefær.

Antal: 1-4

Ingredienser

FORRET - FROKOSTRET

6 fed hvidløg
1 dl mælk
10-12 ansjosfileter i lage 
3-4 spsk. olivenolie
2 spsk. smør

Tilbehør:
rå grønsager
(fx blegselleristængler, 
agurkestave, gulerødder og peberfrugter)


Bagna cauda

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1.Pil hvidløgene, skær dem i skiver og kog dem møre i lidt mælk, der næsten skal opsuges af hvidløget. Mos det sammen.

2.Hak ansjoserne og kom dem i og rør til en brunlig grød. Rør olie og smør i og varm det hele op.

3.Hold bagna caudaen varm over svagt blus, evt. fyrfad, og dyp diverse egnede grønsager med fast struktur, fx blegselleristængler, agurke¬stave, gulerødder og peberfrugtstrimler i.

Tips:
Hvis bagna caudaen ser ud til at skille, kan der røres lidt koldt vand i.
Bagna cauda kaldes også bagna calda (varmt bad). 
Denne er fra Piemonte.  En dansk variant kunne være sammen med halve, hårdkogte æg.
Retten er for hvidløgselskere. Lidt hakkede, friske valnøddekerner kan iblandes, når årstiden tillader.

Antal: 4 - 6

Ingredienser
Bacalao

(Spansk klipfiskeret)
HOVEDRET
½ kg klipfisk
6 store kartofler
2 peberfrugter
6-8 velmodne tomater eller 1 ds flåede
 
2 løg
3 fed hvidløg
1½ dl (halv)tør hvidvin 
25 sorte oliven uden sten 
1/2 dl (oliven) olie

Beskrivelse
Udvandes, klipfisk: 1 døgn 
Arbejdstid: 30 minutter 
Ovntid: 1 time
Ovnfast fad (med låg)

1.Begynd dagen før. Læg klipfisken i koldt vand og lad den ligge mindst 12-14 timer. Skift vandet 2-3 gange.

2.Fjern skind og ben og skær fisken i mundrette stykker.

3.Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Skær løg og  peberfrugter i skiver. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe af. Skær tomaterne i skiver eller både.

4.Svits løgene kort i lidt af olien, pres hvidløgsfeddene ned i gryden, rør rundt og tag gryden af varmen.

5.Sæt ovnen på 180°. Smør et ovnfast fad med olie. Læg først kartoffelskiver, så løg, fisk, tomater, peberfrugter og oliven skiftevis, slut med kartoffelskiver.

6.Hæld hvidvin ved. Dryp lidt olie over. Læg låg på 
  eller dæk fadet med alufolie, så der ikke dannes stegeskorpe.

7. Sæt fadet i ovnen, og se til indholdet efter 1 time. Så skal det være mørt, ellers må det stå lidt længere.

Tips:
Server brød til og drys med finthakket persille.
Bacalao kan også tilberedes med fersk torsk, men den oprindelige opskrift er med klipfisk.
Hvis man ikke kan skaffe klipfisk, kan saltede torske-nakker bruges.