Peders madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1/2-3/4 1 ganske unge mælkebøtteblade

100 g bacon

 

Marinade:

4 spsk (oliven) olie

1 spsk vineddike

1 tsk dijonsennep

Fint salt og peber

 

Mælkebøttesalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skyl mælkebøttebladene godt og lad dem dryppe godt af.

 

2. Skær baconen i terninger. Smelt fedtet dem af på en pande og steg baconterningerne sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

 

Marinade:

3. Hæld vineddiken i en skål og tilsæt sennep, lidt salt og friskkværnet peber. Rør, til saltet er opløst.

 

4. Tilsæt olien langsomt under jævn piskning.

 

Servering:

5. Læg mælkebøttebladene i en salatskål. Hæld marinaden over og vend salaten. Drys baconterningerne over og server straks.

 

Tips:

Små friske mælkebøtteskud fra planter, der endnu ikke har blomstret, er fine til salaten. De kan også blandes i almindelig salat. Drys med klippet purløg.

Den let bitre smag er pikant ved helt unge blade, men bitterheden øger med alderen.

Vær omhyggelig med valg af plukkesteder. Undgå grøftekanter, hvor bilernes udstødningsgas kan have forgiftet planterne, og græsplæner, der har været sprøjtet med insekt- eller ukrudts-dræbende midler.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – MORGENMAD

 

250 g havregryn (ca. 8 dl)

60 g knækkede hvedekerner (ca. 1 dl)

80 g boghvedekerner (ca. 1 dl)

1 spsk mørkt farm

1 spsk olie

2 spsk sirup

60 g nøddekerner (Ca. 1 dl)

120 g rosiner (2 dl)

 

Müsli

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Ovntid: Ca. 15 minutter

Lille bradepande            

 

 

1. Sæt ovnen på 175°.   

 

2. Bland havregryn, hvedekerner og boghvedekerner i en lille bradepande.                                       


3. Rør farm, olie og sirup sammen og hæld det over gryn og kerner. Bland godt rundt og sæt bradepanden i ovnen Ca. 15 minutter. Rør jævnligt i blandingen.                                    

 

4. Tag bradepanden ud og lad blandingen afkøle.                                         

 

5. Hak nøddekernerne groft og bland dem i müslien sammen med rosinerne.                                    


Tips:

Brug Müsli som drys på yoghurt, ymer eller andre surmælksprodukter. Eller server den med kold mælk på. Müslien kan før servering blandes med forskellig frisk eller tørret frugt, fx hakkede tørrede abrikoser eller figner, bananskiver, revet æble, bær, hakkede svesker. Müsli skal opbevares tørt i et glas med tætsluttende låg.

Holdbarhed: Ca. 2 uger.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

 

1-2 bdt frisk mynte

1 dl vand

2 spsk vineddike

1 spsk sukker

 

Myntesauce, engelsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 10 minutter

Skal trække: mindst 2 timer

 

1. Skyl mynten koldt og lad den dryppe godt af.

 

2. Pil myntebladene af stilkene. Hak bladene fint og kom dem i en skål.

 

3. Kog stilkene, ikke bladene, med vand, vineddike og sukker Ca. 10 minutter ved svag varme. Tilsæt lidt mere vand, hvis det fordamper.

 

4. Si den hede lage over myntebladene og lad saucen trække mindst 2 timer.

 

Tips:

Server myntesaucen kold eller varm til lammekød.

i spsk tørrede mynteblade kan eventuelt erstatte den friske. De skal nulres fint, før de overhældes med vand-vineddike-sukkerlagen.

 

Myntesmør:

Gnid 50 g (usaltet) smør sammen med 1 spsk finthakkede mynteblade og ½ spsk finthakket purløg. Smag til med et par dråber citronsaft, evt. fint salt og lidt hvid peber. Myntesmør passer fint til både lam og fisk.

 

Myntedip:

Pisk 1-11/2 dl creme fraiche grønt med friskhakkede mynteblade, krydr med lidt citronsaft og hvidløg, salt og peber. Dip'en, der kan serveres sammen med næsten enhver frisk grønsag, kan Også serveres i en bagt kartoffel sammen med lammekød, gerne fra grill.

 

Se også Fondue med lammekød, Myntesauce.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

 

100 g multebær (friske eller frosne, optøede)

20 g smør

1 spsk (æble)vineddike

½ l vildtfond eller bouillon

 

Endvidere:

50 g smør

½-1 tsk honning

Salt og peber

Multebærsauce til vildt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 10 minutter

 

1. Gå multebærrene efter, skyl kun friske, hvis det er nødvendigt, og da kort. Lad dem dryppe af i en sigte. Tag 6-7 multebær fra.


2. Varm smørret gyldent i en gryde og vend multebærrene et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt vineddike, og lad det koge uden låg, til væden er fordampet.

 

3. Kom vildtfond eller bouillon i og lad det koge ind uden låg, til der er Ca. 3 dl tilbage.

 

4. Purér saucen gennem en sigte og kom den tilbage i gryden. Varm saucen op, pisk smørret i lidt ad gangen. Smag saucen til med lidt honning, mængden afhænger af multebærrenes sødme, honningen skal ikke søde, kun virke som krydderi, der fremhæver bær-smagen. Krydr med salt og peber og varm de resterende multebær i saucen og server straks.

 

Tips:

Se Bouillon. For vildtfond se Dyrefilet, helstegt. Stegesky fra dyrebov eller -kølle kan bruges til saucen. Saucen kan blendes sammen med smørret, så bliver den let og luftig.

Antal: 4

Ingredienser

Mousselinesauce

 

TILBEHØR

 

 

250 g smør

1½ dl piskefløde

1 spsk. Citronsaft eller hvidvinseddike

lidt hvid peber

3 æggeblommer

Fint salt

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1. Smelt smørret, og lad det stå, til salt og urenheder er sunket til bunds. Pisk fløden stiv.

 

2. Kom citronsaft eller vineddike, 1 spsk. vand og lidt friskkværnet peber i en rustfri eller

emaljeret gryde (aluminium misfarver mad med æg) og kog det lidt ind for god varme uden låg. Lad det svale håndvarmt.

 

3. Pisk æggeblommerne i, én ad gangen, og pisk 2 spsk. vand i.

 

4. Sæt gryden i et ikke for varmt vandbad (se Bammarie) og pisk æggemassen tyktflydende.


5. Tilsæt det håndvarme, klarede smør lidt ad gangen og pisk hele tiden. Saucen skal være ensartet og glat mellem hver portion smør. Bundfaldet må ikke komme med i saucen.

 

6. Saucen er klar, når den har konsistens næsten som mayonnaise. Smag til med salt.

Vend forsigtigt flødeskummet i den varme sauce.

 

7. Hæld saucen op i en varm sauceskål og server straks.

 

Tips:

Byd mousselinesauce til kogte grønsager, fx asparges eller kogt fisk.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

40g smør

2 spsk. mel

½ l mælk

Salt og hvidpeber

 

Endvidere:

50 g smør

100 g reven ost (parmesan, grana eller emmentaler)

 

Mornaysauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Varm mælken til kogepunktet. Undgå aluminiumsgryder, de misfarver mad med mælk.

 

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde, det må ikke brune. Rør melet i og rør blandingen ensartet.

 

3. Tilsæt den varme mælk lidt ad gangen under piskning. Fortsæt med at piske, til saucen jævner ensartet. Lad saucen koge ved svag varme 5 minutter. Smag til med salt og peber.

 

4. Tag gryden fra varmen og pisk smørret og den revne ost i. Saucen må ikke koge nu, så bliver osten »lang«.

 

Tips:

Der her angivne ostetyper er velegnede. De bliver ikke lange, når de smelter. Server saucen til grønsager, fisk eller fjerkræ.

Halvdelen af mælken kan erstattes af lys bouillon, det gør saucen lettere. Mornaysauce bruges ofte til gratinering. Så bør væskemængden nedsættes til 4 dl eller melmængden øges med ½ spsk.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – TILBEHØR

 

30 g tørrede morkler

30 g smør

1 spsk. citronsaft

2 spsk. mel

2½ dl fløde

Salt og hvid peber

1 bdt persille

 

Morkler, flødestuvede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Iblødsætning, morkler: 1 time

 

1. Læg morklerne i blød i koldt vand 1 time. Kassér vandet og skyl morklerne omhyggeligt. Tør dem.

 

2. Varm smørret i en gryde og svits morklerne kort. Dryp citronsaften over. Drys melet over og lad det opsuges. Spæd med fløden, til stuvningen er tilpas i tykkelse. Lad stuvningen koge igennem. Smag til med salt og hvid peber.

 

3. Skyl og hak persillen. Drys den over ved serveringen.

 

Tips:

Morklerne kan også lægges i blød i (hvid) portvin eller hvidvin. Se Morkel.

Server morklerne som en forret på ristet brød eller Croûtoner. Eller byd dem som tilbehør til kød og fisk. Lidt reven muskat kan røres i stuvningen.

Piskefløde kan erstatte fløden, så kan stuvningen koges lidt ind, og melmængden nedsættes til det halve.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

20 g tørrede morkler

1 lille porre

2O g smør

 

Souffledej:

40 g smør

21/2 spsk. mel

2½ dl mælk

4 æg

1 tsk. salt

Hvid peber

 

Endvidere:

Smør til formene

 

MorkelsouffIé

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Iblødlægning, morkler: 1 time

Bagetid: ca. 20 minutter

Portionssouffléforme

 

1. Læg morklerne i blød i koldt vand i time. Kassér vandet og skyl morklerne godt. Tør dem forsigtigt og del dem et par gange.

 

2. Rens og skyl porren og skær den i tynde ringe. Varm smørret på panden og svits morkler og porreringe få minutter. Smør souffléformene. Sæt ovnen på 200°.

 

Soufflédej:

3. Smelt smørret og rør melet i. Spæd med mælken og rør jævningen glat. Lad den koge godt sammen.

 

4. Tag gryden fra varmen og lad jævningen svale. Del æggene i blomme og hvide. Pisk hviderne stive. Rør blommerne i jævningen, én ad gangen. Krydr med salt og peber.

 

5. Vend morkel-porreblandingen i dejen og vend forsigtigt de piskede hvider i. Fordel soufflédejen i de smurte forme, men fyld kun 3/4 op, så souffleen kan hæve.

 

6. Bag souffleerne midt i ovnen ca. 20 minutter. Server straks.

 

Tips:

Byd smeltet eller rørt smør til. Soufflé skal serveres direkte fra ovnen, det er bagværk, der nemt falder sammen.

Bages souffleen i en stor form, stilles den på nederste ovnrille i ca. 45 minutter ved 175°.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

20 g tørrede morkler (evt. morkelbrud)

2 chalotteløg

20 g smør

21/2 dl bouillon

2½ dl fløde

2 tsk. maizenamel hvid peber

½-1 spsk. cognac

 

Morkelsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Iblødlægning, morkler: 1 time

Kogetid, sauce: 10 minutter

 

1. Sæt morklerne i blød i rigeligt, koldt vand, ca. 1 time. Kassér vandet og skyl morklerne meget godt. Del store morkler et par gange.

 

2. Pil chalotteløgene og hak dem fint. Smelt smørret og svits løg og morkler et par minutter. Hæld bouillonen ved og kog småt under låg 10 minutter.

3. Pisk fløde og maizenamel sammen og pisk det i saucen. Lad den koge op og smag til med hvid peber og cognac.

 

Tips:

Server saucen til stegt lyst kød, fx kalvekød og fjerkræ. Stegesky fra kødet kan bruges i stedet for bouillon.

Morklerne kan lægges i blød i hvidvin aftenen før. Den bruges ikke, men har gjort sin gavn. Så kan cognac udelades. Se Morkel.

Se også Harefilet med morkel-madeirasauce.

Antal:

Ingredienser

 

 

125 g (usaltet) smør

1 hårdkogt æggeblomme

1 spsk. (oliven) olie

1-2 fed hvidløg

4 spsk. hakkede krydderurter (fx brøndkarse, esdragon, persille og kørvel)

2 spsk. hakket syltet agurk (cornichons)

2 ansjosfileter

1 spsk. kapers

1 chalotteløg

evt. lidt salt

 

Montpelliersmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Afkøles: 30 minutter

 

1. Rør smørret blødt.

 

2. Passér æggeblommen gennem en sigte og rør den i smørret. Rør olien i.

 

3. Pil hvidløgsfeddene, knus dem og rør dem i smørblandingen sammen med de hakkede krydderurter og syltet agurk.

 

4. Mos ansjosfileterne eller hak dem fint. Hak kapersene og bland begge dele i smørret.

5. Pil chalotteløget og hak det fint eller riv det. Bland det i smørret lidt ad gangen, til passende smag.

 

6. Gnid smørret gennem en sigte og rør det godt igennem.

 

7. Smørret kan nu serveres blødrørt, eller det kan rulles ved hjælp af alufolie eller fugtigt pergamentpapir og stilles koldt, til det serveres i skiver.

 

Tips:

Specielt egnet til fiskeretter, men også til lyse kødretter. Skal smørret serveres i skiver, holder det sig bedst serveret i en skål med isvand. Kan fryses.

Holdbarhed: 3-4 uger.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

150 g nyretælle

50 g syltet appelsinskal

5O g sukat

75 g mandler (11/2 dl)

2 æbler

150 g rosiner (21/2 dl)

150 g gule rosiner (11/2 dl)

100 g farin (11/2 dl)

1/2 usprøjtet appelsin

1/2 usprøjtet citron

¼ tsk. reven muskatnød

¼ tsk. stødt allehånde

¼ tsk. salt

½ dl cognac, rom eller madeira

 

Mincemeat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: mindst 1 døgn

 

1. Hak nyretællen fint med en skarp kniv. Hak appelsinskal og sukat fint. Skold og smut mandlerne og hak dem fint.

 

2. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i små terninger. Riv skallen af den halve citron og appelsin. Pres saften af.

 

3. Kom alle ingredienserne i en skål og bland dem godt. Dæk skålen til og lad den stå køligt ca. 1 døgn.

 

4. Rør cognac, rom eller madeira i, fordel mincemeaten i mindre glas og luk dem med skruelåg eller syltepapir.

 

5. Tilsæt mere cognac, rom eller madeira kort før mincemeaten skal bruges, hvis den virker tør.

 

Tips:

Mincemeat bruges først og fremmest til mincepie. Den kan også bruges som fyld i tærter og linser, se fx Linser, bager-.

Opbevaret koldt og tæt tillukket holder mincemeat i flere måneder.

 

Mincepie:

Lav en piedej af 180 g mel, 100 g svinefedt eller smør, ½ tsk. salt og ½ dl vand. Rul dejen ud og beklæd små kage- eller linseforme med af dejen.

Kom 2 tsk. mincemeat i hver form. Stik den resterende dej ud til låg og dæk hver form hermed. Tryk dejen til kanten og pensl med æg. Bag pierne ca. 15 minutter ved 200°.

 

Mincemeat-roulade:

Mincepie-dejen kan også rulles til en firkant på 20 x 25 cm. Fordel 6 spsk. mincemeat over dejpladen, men ikke helt ud til kanten. Fugt kanterne med vand og rul dejen sammen på den lange led. Læg den med sammenføjningen nedad på en smurt plade og pensl med æg.

Bag rouladen ca. 1 time ved 200°. Afkøl rouladen, utildækket, på en bagerist, inden den skæres i skiver.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1/2 moden melon (honning- eller cantaloupmelon)

8 tynde skiver lufttørret (Parma)skinke

 

Melon med skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Skær melonen igennem på den høje led. Fjern kernerne og skær melonen i 8 både.

 

2. Læg skinke og melon side om side på fad eller tallerken. Stil retten køligt og tildækket, til den skal serveres.

 

Tips:

Melon har en gennemtrængende duft. Det er vigtigt at pakke retten godt ind i plastfilm, hvis den svaler i køleskab.

Papirtynde skiver god spegeskinke kan erstatte den lufttørrede.

Melonbådene kan skrælles og skinken vikles om.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1½ kg melon med grønt kød

3 dl vineddike eller æbleeddike

 

Lage.

675 g sukker (Ca. 8 dl)

1 stang vanille

1 usprøjtet citron

 

Endvidere:

konserveringsmiddel

 

Melon, eddikesyltet

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 1 døgn

 

1. Skræl melonerne og befri dem for kerner. Skær melonkødet i små stykker eller både.

 

2. Kom melonstykkerne i en gryde. Hæld så meget vand ved, at de netop er dækket. Bring vandet i kog og lad melonstykkerne koge 1 minut. Hæld vandet fra og lad dem dryppe af i en sigte.

 

3. Kom melonstykkerne i store (sylte)glas og hæld eddiken ved. Lad dem trække i lagen et døgn. Vip af og til glassene, så eddiken fordeles.

 

4. Si eddiken fra melonstykkerne og kom den i en gryde. Flæk vanillestangen og skær den i mindre stykker. Skær citronen i skiver. Kom sukker, vanillestang og citronskiver i gryden til eddiken og lad lagen koge ved svag varme og under låg et kvarters tid.

 

5. Kom melonstykkerne i lagen og lad dem koge med 5-6 minutter. Tag gryden fra varmen.

 

6. Tag melonstykkerne op og fordel dem i rene glas. Kog lagen lidt ind for god varme uden låg. Tag den fra varmen, hæld konserveringsmiddel i, som angivet på emballagen, og fordel lagen over melonstykkerne i glassene. Bind de varme glas til.

 

Tips:

Eddikesyltet melon kan ledsage alle former for stegt kød.

Brug fx honningmelon eller cantaloup, men de må ikke være for modne.

For modne meloner er for bløde, de kan miste faconen under tilberedningen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 æg

1 æggeblomme

1 tsk. citronsaft eller hvid vineddike

Ca. 3 dl olie

Fint salt

 

Mayonnaise i blender

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Mængde: 250-300 g

 

Sørg for, at ingredienserne har samme (køkken)temperatur, så skiller mayonnaisen ikke så nemt. Kom det hele æg, æggeblommen og citronsaften (vineddiken) i blenderen, blend nogle sekunder, og tilsæt så olien i en meget tynd stråle, mens blenderen kører på høj hastighed. Smag den færdige mayonnaise til med fint salt.

 

Tips:

Smag mayonnaisen til med 1-2 tsk. (dijon)sennep.

Eller lad mayonnaisen danne basis for en nem sauce tartare ved tilsætning af hakket kørvel, persille, friskhakkede esdragonblade, hakkede Cornichons og kapers.

Mayonnaisen kan blandes med ½-1 dl creme fraiche eller flødeskum og tilsættes hakkede krydderurter (lad retten bestemme), specielt egnet som mousseline til kold fisk og koldt kød.

 

Mayonnaise, esdragon -

Se Esdragonmayonnaise.

 

Mayonnaise, grønsags-

Se Grønsagsmayonnaise

 

Mayonnaise, hvidløgs-

Se Aïoli.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 æggeblomme

1 knsp salt

1 tsk. citronsaft eller (vin) eddike

11/2-2 dl olie

Hvid peber

 

Mayonnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 15 minutter

Mængde: 150-200 g

 

1. Sørg for, at æg og olie har samme temperatur, gerne »køkkentemperatur«.

 

2. Rør æggeblommen sej med salt og citronsaft eller eddike, lettest i en rundbundet skål.

 

3. Tilsæt olien dråbevis under kraftig piskning. Rør olien helt ind, inden mere tilsættes. Når mayonnaisen begynder at stivne, kan olien tilsættes i en tynd stråle, dog stadig lidt ad gangen og under flittig piskning.

 

4. Smag til med hvid peber og eventuelt mere salt.

 

Tips:

Opbevar mayonnaisen koldt og tildækket.

Det er vigtigt, at olien er tempereret, ellers skiller mayonnaisen nemt. Skilt mayonnaise kan måske reddes med 1 tsk. koldt vand. Hjælper det ikke, må man begynde forfra med

1 æggeblomme. Rør den skilte mayonnaise i dråbevis og pisk godt, gerne med el-pisker.

Mayonnaisen kan krydres efter smag med sennep, karry, worcestershiresauce, koncentreret tomatpuré og hakkede, friske krydderurter.

Ymer, kvark eller creme fraiche kan røres i for at gøre mayonnaisen lettere.

 

Uægte mayonnaise:

Pisk 11/4 dl fløde, 1 æg, 1 spsk. vineddike og 1 spsk. maizenamel sammen i en gryde. Bring det langsomt nær kogepunktet under piskning. Pisk »mayonnaisen« tyk og ensartet. Tag gryden fra varmen og krydr med salt og hvid peber. Kan tilsættes krydderier efter smag.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

2 hele matzeplader

1 lille løg

1-2 spsk. (hønse)fedt eller plantemargarine

2 æg

Salt og peber

En anelse muskat

Et par spsk. matzemel

 

Kogelage:

1. spsk. Salt pr. l vand

 

Maizeboller

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Hviletid i alt: 30 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1. Bryd matzeplader i mindre stykker, læg dem i en skål og hæld dem over med koldt vand. De skal dækkes, men må ikke svømme. Lad dem stå ca. 10 minutter, og lad dem herefter dryppe af i en sigte. Knug det resterende vand ud af matzemassen i håndfulde.

Pil og hak eller riv løget.

 

2. Smelt fedtstoffet i en gryde. Vend først løgene, så matzestykkerne heri, vend godt og damp det igennem. Tag gryden fra varmen og lad matze-løgmassen svale, før æggene røres i.

 

3. Smag til med salt, peber og en anelse muskat og stabiliser dejen med matzemel. Lad dejen stå 5-8 minutter. Nu skal der nemt kunne trilles valnøddesmå boller af den. Lettest, hvis håndfladerne fugtes.

 

4. Kog vandet op i en stor gryde og kom bollerne i det kogende vand. Kog dem en halv snes minutter, vend dem eventuelt en gang under kogningen. Når de søger op til overfladen, er de færdige. Skær en igennem, den skal være »tør«. Server i varmt lågfad.

 

Tips:

Matze er det jødiske, usyrede påskebrød, der fås i specialforretninger, fx velassorterede osteforretninger, og i forretninger, der handler med kosher-varer. Matzeboller er en jødisk specialitet, der varierer lidt fra land til land. Disse er tyske.

Matzeboller serveres til suppe.

Tiloversblevne boller kan skives eller deles og steges på pande.

 

Matzeboller, russiske:

Skil 3 æg i blomme og hvide, pisk hviderne stive og rør blommerne i. Tilsæt 6-7 spsk. matzemel, salt og en knsp stødt ingefær. Rør et par spsk. smeltet (hønse)fedt i, dejen skal være lind. Lad den hvile sig formfast, Ca. ½ time. Form boller som bordtennisbolde og kog dem 10-12 minutter i rigeligt, letsaltet vand. Når de søger op til overfladen, er de færdige. Skær en igennem, den skal være gennemkogt og let.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET - FROKOSTRET – TILBEHØR

 

100-125 g oksemarv

2-3 chalotteløg

10 g smør

Salt og peber

evt. lidt hakket esdragon

 

Endvidere:

4 (skrå) skiver flûtes

evt. lidt smør til stegning

 

Marvtoast

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid, brød: 2-3 minutter

Grilltid: 3-4 minutter

 

1. Skær oksemarven i skiver. Brug en skarp, gerne varm kniv, så går det lettere.

 

2. Kog en lille gryde med letsaltet vand og sænk marvskiverne heri ½ minut.

Brug en hulske. Læg dem på en tallerken.

 

3. Pil og hak chalotteløgene. Svits dem i lidt smør på en pande, uden at de tager nævneværdig farve.

 

4. Vend de pocherede marvskiver kort sammen med chalotteløgene, krydr med salt og peber og eventuelt esdragon. Flyt forsigtigt blandingen over på en tallerken, ellers steger marven videre og bliver for blød.

 

5. Steg brødskiverne sprøde i smør på begge sider. Gerne på en pande, der tåler ovnvarme, tænk på håndtaget. Brødskiverne kan også anbringes på et ovnfast fad efter stegningen.

Eller brødskiverne kan bare ristes.

 

6. Sæt ovnen på grill. Fordel marvblandingen over brødcroûtonerne og sæt dem i den hede ovn. Så snart overfladen syder og har taget lidt farve, er marvtoasten færdig. Server straks, lunken marv er ingen fornøjelse.

 

Tips:

Marvtoast serveres som forret eller frokostret sammen med en salat, eller som tilbehør til magre oksekødsretter eller Bouillon.

Marv fås ofte hos slagteren, ellers kan den bestilles. Den fås også i supermarkeder og ses også frossen. Frossen marv skal være gennemtøet. Bedst i køleskab.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 skiver marvpibe (uden kød),

3 cm tykke 2 chalotteløg

salt

peber

10 g smør

 

Marvpibe, grillet, med chalotteløg

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1. Bestil marvpiber hos slagteren nogle dage før. Bed ham save dem til ca. 3 cm tykke skiver.

 

2. Sæt ovnen på højeste grillvarme. Pil og hak chalotteløgene fint.

 

3. Varm lidt af smørret på en pande, der tåler ovnvarme, vær især opmærksom på håndtaget. Svits de hakkede chalotteløg kort og tag dem af panden.

 

4. Varm det resterende smør på panden godt, og »luk« marvbenene med det hede fedtstof ved at stege dem ½-i minut på hver side.

 

5. Krydr med salt og peber, læg en lille portion svitsede chalotteløg på hver skive marvpibe og sæt panden i den hede ovn ca. 5 minutter, til marven syder gylden. Den er brændende, sydende hed, og sådan skal den serveres, fx til en skive magert oksekød.

 

Tips:

Anbring den stegte marvpibeskive ved siden af eller oven på en tournedos, en Entrecote eller en bøf, gerne en Hakkebøf.

Marvpibe i skiver fås af og til i supermarkeder og af og til frosne. Frosne skal tø helt igennem, før de tilberedes. Persille eller andre krydderurter kan blandes i chalotteløgene under svitsningen.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

4 marvben

1 spsk. salt pr. l kogevand

 

Tilbehør:

4 skiver (ristet) rugbrød groft salt

 

Marvben, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 1 time

 

1. Skrab benene fri for urenheder og kød og skyl dem.

 

2. Bring vand og salt i kog og lad benene koge 1 time heri.

 

3. Tag benene op af vandet, gør det forsigtigt og hold benet vandret. Pak en ren tøjserviet om den ene ende og læg marvbenene på et opvarmet fad.

 

4. Server straks sammen med (ristet) rugbrød og groft salt.

 

Tips:

Et stykke alufolie kan pakkes om enderne før kogning, det holder på marven.

Se også Bordelaisesauce. Rå marvben kan fryses.

Holdbarhed: ca. 1 måned.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

75-100 g oksemarv

Vand

Salt

 

Marv, pocheret

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Kogetid, marv: ½-1 minut

 

1. Bestil marven hos slagteren. Ofte kan den købes frossen i velassorterede supermarkeder, men så skal den tø igennem i køleskab først.

 

2. Skær marven i få mm tykke skiver med en varm, skarp kniv. Kog en lille gryde vand op med lidt salt.

 

3. Sænk marvskiverne i vandet, der skal holdes lige under kogepunktet. Brug en hulske. Pocher dem ½-i minut, efter tykkelse. De skal være en anelse transparente og en anelse rosa indeni.

 

4. Løft marvskiverne op og læg dem på en varm, dyb tallerken og dæk dem let til, hvis de ikke skal bruges med det samme, men det er bedst at bruge dem hurtigst muligt.

 

Tips:

Læg en skive i en god Consommé i serveringsøjeblikket og drys gerne med lidt finthakket persille.

Eller læg en skive pocheret marv over stegt eller grillet, magert kød, fx tournedos eller Hakkebøf.

Tynde marvskiver kan lægges rå i hed consommé, det ses ofte på avancerede restauranter, og det pocherer i reglen marven netop tilstrækkeligt.

 

Se også Bordelaisesauce.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

 

4-5 dl tør hvidvin

½ dl hvid vineddike

1 gulerod

3-4 chalotteløg eller 1 almindeligt løg

1 laurbærblad

1 bdt persille

5-6 hvide peberkorn

 

Marinade med hvidvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Marinering for hele stykker: mindst 1 døgn

Marinering for skiver: 4-6 timer

 

1. Skræl og skiv guleroden, pil løgene og del dem en gang. Et stort løg skal skives groft.

 

2. Læg grønsager og krydderurter i marineringskarret, læg kødet over, bland vin og vineddike og hæld det over kødet.

 

3. Lad kødet marinere let tildækket på et svalt sted mindst i døgn, hvis det vejer over 1 kg.

 

Tips:

Marinaden her er bedst til lyst kød, fx lam, gris, kalv og lyst fjerkræ. Andre krydderurter kan bruges, lad emnet bestemme: esdragon, dild, fennikel, løvstikke, basilikum, rosmarin m.fl. Undgå salt, det trækker saften ud af kødet.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

 

4-5 dl tør hvidvin

½ dl hvid vineddike

1 gulerod

3-4 chalotteløg eller 1 almindeligt løg

1 laurbærblad

1 bdt persille

5-6 hvide peberkorn

 

Marinade med hvidvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Marinering for hele stykker: mindst 1 døgn

Marinering for skiver: 4-6 timer

 

1. Skræl og skiv guleroden, pil løgene og del dem en gang. Et stort løg skal skives groft.

 

2. Læg grønsager og krydderurter i marineringskarret, læg kødet over, bland vin og vineddike og hæld det over kødet.

 

3. Lad kødet marinere let tildækket på et svalt sted mindst i døgn, hvis det vejer over 1 kg.

 

Tips:

Marinaden her er bedst til lyst kød, fx lam, gris, kalv og lyst fjerkræ. Andre krydderurter kan bruges, lad emnet bestemme: esdragon, dild, fennikel, løvstikke, basilikum, rosmarin m.fl. Undgå salt, det trækker saften ud af kødet.

 

Antal:

Ingredienser

FORRET – HOVEDRET

 

1½ l mælk

175 g mannagryn (21/4 dl)

1/2 tsk. salt

 

Kanelsukker:

5 spsk. sukker

1 spsk. stødt kanel

 

Endvidere:

50 g smør

 

Mannagrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1. Rør grynene ud i lidt af den kolde mælk.

 

2. Bring resten af mælken i kog i en tykbundet gryde. Undgå aluminium, det kan misfarve grøden.

 

3. Hæld mannagrynsjævningen i den koghede mælk under omrøring. Rør, til det atter kommer i kog.

 

4. Læg låg på gryden og lad grøden koge ved svag varme ca. 10 minutter, til den er jævn. Rør af og til.

 

5. Smag grøden til med salt og server.

 

6. Bland sukker og kanel og byd det til grøden sammen med smørret.

 

Tips:

Saft eller sødet hvidtøl er klassisk tilbehør.

Grøden kan smages til med reven citronskal eller vanillesukker.

En rest mannagrød kan røres med 1-2 æg/æggeblommer, smages til med sukker, vanillesukker og flødeskum og serveres som dessert med saftsovs til. Se også Klatkager.

 

Mannagrynsvælling:

Fremgangsmåden er som ved grød, men der skal kun bruges 100 g (11/4 dl) mannagryn.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET

 

1 røget makrel (Ca. 350g)

75 g mayonnaise

5 sips cremefraiche

1 bdt purløg

½ rød peberfrugt

2 tsk. citronsaft

Hvid peber salt

4 blade husblas

 

Makrelmousse, røget

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Afkøling: Ca. 3 timer

Portionsskåle

 

1. Befri makrellen for hoved og hale. Luk den op i bugen og fjern alle ben omhyggeligt. Træk skindet af.

 

2. Kom makrelkødet i en skål og mos det med en gaffel. Rør mayonnaise og creme fraiche i og rør det ensartet.

 

3. Skyl og hak purløgen. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i små tern. Vend purløg og peberfrugt i makrelmoussen og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

4. Udblød husblasen i rigeligt, koldt vand Ca. 8 minutter. Knug vandet fra og smelt den over vandbad. Rør den håndvarme husblas i makrelmoussen.

 

5. Fordel moussen i portionsskåle og lad den stivne tildækket i køleskab.

 

6. Løsn forsigtigt langs kanten med en kniv og vend moussen ud på tallerkener.

 

Tips:

Anret makrelmoussen med en ring strimlet salat omkring, gerne flere slags, og pynt med en citronbåd.

Byd fx Flûtes eller Hvidløgsflûte til.

Retten kan laves med andre røgede fisk.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

2 mellemstore ferske makreller

 

Krydderblanding:

21/2 spsk. salt

2 spsk. sukker

2 tsk. hvide peberkorn

 

Endvidere:

2 bdt dild

 

Makrel, gravet

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Trækketid: 1-11/2 døgn

 

1. Skyl makrellerne og skrab dem fra hale mod hoved. Rens makrellerne, se Fisk, Rundrensning og Filettering.

 

2. Knus peberkornene groft. Bland salt, sukker og peberkorn. Skyl dilden, tør den godt og hak den groft.


3. Tryk saltblandingen godt fast på fiskens kødside og fordel dilden herover. Læg fisken i et halvdybt fad, kødside mod kødside, og sådan, at buglapperne ligger mod de højere rygfileter. Læg let pres over, fx en marmorplade eller en lille, flad asiet med en fyldt flaske på. Stil fisken koldt mindst 1 døgn og gerne 11/2. Vend den en gang undervejs.

 

4. Skrab den gravede makrel fri for krydderier og skær den i tynde, skrå skiver på tværs. Begynd ved halen.

 

Tips:

Server makrellen med surbrød, fx Flûtes, surbrøds eller rugbrød, fx Fuldkorns rugbrød, ledsaget af Gravlakssauce.

Det er vigtigt, at makrellen står koldt. Rester, der har stået i stuetemperatur, skal kasseres.

Rå makrel kan huse sildeorm (anisakislarver), som ikke ødelægges ved gravning. De kan uskadeliggøres ved at nedfryse den rå makrel, før den graves. Der er ikke påvist alvorlige gener, men uappetitligt er det. Gravet makrel kan holde sig højst 2 dage i køleskab.

Kan fryses.

Holdbarhed: 1 måned.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

3-4 ferske makreller (Ca. 1 kg)

 

Kogelage:

Hoveder, finner og haler fra fisken

1 I vand

1 løg

1 gulerod

1 lille porre

1 laurbærblad

3-4 hele peberkorn

Salt

 

Gelé:

8 blade husbias

5 dl siet kogelage (eventuelt heraf 1 dl hvidvin)

1 bdt dild

1 usprøjtet citron

 

Makrel i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, lage: Ca. 25 minutter

Kogetid, makrel: 5-7 minutter

Geleringstid: mindst 5 timer, gerne til næste dag

 

1. Skyl makrellerne og skrab dem fra hale mod hoved. Rens makrellerne, se Fisk, Rundrensning og Filettering.

 

Kogelage:

2. Læg fiskehoveder, -haler og -finner i en gryde. Hæld vandet ved og kom de istandgjorte, delte grønsager i. Tilsæt laurbærblad, peberkorn og salt.

 

3. Bring lagen i kog og lad den koge uden låg ved svag varme Ca. 15 minutter. Tag den fra varmen og lad den stå 10 minutter. Si den.

 

4. Bring atter lagen i kog, dæmp varmen og læg de rensede makreller i den kogende lage. Kog fisken 5-7 minutter ved meget svag varme uden låg. Vandet skal kun skælve. Lad makrellerne trække 5 minutter i lagen.


5. Tag fisken op med en hulske. Si kogelagen igen.

 

Gelé:

6. Sæt husblasen i blød 5-7 minutter i rigeligt, koldt vand. Hak dildens fineste kviste.

 

7. Mål 5 dl kogelage (evt. heraf i dl hvidvin) af og kom den i en gryde. Bring lagen i kog og tag den fra varmen.

 

8. Knug husblasen fri for vand og opløs den direkte i den varme lage. Tilsæt dilden.

 

9. Skær citronen i meget tynde skiver. Halvér dem og fjern kernerne. Dæk bunden af et halvdybt fad med de halve citronskiver.

 

10. Læg de kogte makreller oven på citronskiverne og hæld kogelagen i fadet.

 

11. Sæt fadet køligt mindst 5 timer, gerne til næste dag.

 

Servering:

12. Løsn geleen i kanten med en skarp kniv og vend den ud på et fad.

 

Tips:

Pynt med dildkviste og citronbåde.

Server Flûtes eller ristet brød til, samt fx Dildsovs, kold eller Dip, grøn.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

400 g makaroni

1 tsk. salt pr. l vand

 

Endvidere:

evt. 40 g (usaltet) smør

 

Makaroni, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 10-12 minutter

 

1. Sæt rigeligt, letsaltet vand over i en gryde og bring det i kog.

 

2. Kom makaronien i under omrøring og kog den, uden låg og uden at røre i den, i 10-12 minutter eller ifølge anvisningen på emballagen. Den skal være akkurat mør.

 

3. Hæld straks vandet fra og lad makaronien dryppe af et Øjeblik i en sigte. Kom den i en varm skål og vend evt. smør i. Server straks.

 

Tips:

Makaroni skal, som al anden pasta, koges »al dente«, det vil sige »til tanden møder modstand«. Prøv ved at knibe den igennem med tommel- og pegefinger.

Byd kogt makaroni til forskellige kødretter, gerne krydrede, eller nyd den som selvstændig ret med lidt fløde, og med friskreven (parmesan)ost til.

En rest makaroni kan overhældes med i dl fløde pisket sammen med en æggeblomme i et ovnfast fad. Bag ved 175°, til æggemassen er stivnet, ca. 20 minutter. Server fx med tomatsovs.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1 rød peberfrugt

3 dl friskkogte majskorn (af 3 majskolber)

Eller frosne, optøede, eller fra dåse

100 g bælgede ærter

 

Marinade:

1 spsk. hvidvinseddike

4 spsk. olie

Salt og peber

Hakket persille

 

Majssalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i strimler.

 

2. Bland peberfrugt, majskorn og ærter i en skål.

3. Hæld hvidvinseddiken i en skål og tilsæt lidt salt og friskkværnet peber. Rør, til saltet er helt opløst.

 

4. Tilsæt olien langsomt under jævn piskning.

 

Servering:

5. Hæld marinaden over salaten, umiddelbart før den serveres. Vend den og pynt med hakket persille.

 

Tips:

Server majssalaten som tilbehør til kødretter.

Andre grønsager kan bruges sammen med majs, fx cherrytomater, gulerodsskiver, hovedsalat, champignon eller grønne salater.

Marinaden kan krydres med lidt hvidløg og tabasco.

Antal:

Ingredienser

(Corn pickles)

 

TILBEHØR

 

½ l kogte majskorn (friskkogte eller fra dåse)

1 agurk

1 (rød) peberfrugt

3 løg

2 dl (æble) eddike

1½ dl vand

225 g sukker (Ca. 21/2 dl)

½ tsk. karry

11/2 tsk. sennepspulver

2 spsk. salt

½ tsk. peber

½ kg tomater

Konserveringsmiddel

 

Majspickles

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: ca. 1 time

Skal trække: 4-5 uger

Sylteglas eller -krukker

 

1. Lad majskornene dryppe af i en sigte.

 

2. Skær agurken i terninger Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i terninger. Pil løgene og hak dem fint.

 

3. Kom majskorn, agurk, peberfrugt, løg, eddike og vand i en gryde sammen med krydderierne og bring det i kog. Lad det koge ca. 5 minutter uden låg og under omrøring.

 

4. Dæmp varmen, læg låg på og lad det koge ca. 50 minutter for svag varme. Vend af og til og tilsæt eventuelt mere eddike, det må ikke koge tørt.

 

5. Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og skær tomatkødet i mindre stykker.

 

6. Tilsæt tomatkødet og lad majspickles ‘en koge yderligere 5 minutter. Tag den fra varmen og tilsæt konserveringsmiddel efter anvisning på emballagen.

 

7. Hæld straks den færdige majspickles på rene glas el ler krukker. Bind til med syltepapir. Lad majspickles ‘en stå svalt 4-5 uger, før der spises af den.

 

Tips:

Server majspickles som tilbehør til koldt kød, på smørrebrød og i sandwich. Majskornene behøver ikke at være kogt på forhånd, men det er lettere at pille eller skære kornene fra kogte kolber end fra friske.

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

120 g mel (2 dl)

2 æg

3 dl fløde

15 g smør (1 spsk.)

salt

 

Endvidere:

2 dl friskkogte majskorn (af 2 majskolber) eller fra dåse.

Til stegning:

5o g smør

Hakket persille

 

Majspandekager

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal hvile: ca. 30 minutter

Bagetid: ca. 6 minutter

 

1. Friske majskolber skal befries for svøb og koge 3-4 minutter i letsaltet vand. Lad dem blive kolde og skær eller pil kornene af kolberne.

 

2. Kom melet i en skål. Pisk æg og fløde sammen og rør det i melet.

 

3. Smelt smørret og bland det i pandekagedejen. Krydr med salt og lad dejen hvile 30 minutter.

 

4. Bland majskornene i dejen, dåsemajs skal dryppe af først, og bag små tykke pandekager i smørret på en pande.

 

5. Læg dem på et fad, pynt med hakket persille og server straks.

 

Tips:

Majspandekagerne kan bages på en pletpande (spejlægspande). Den hakkede persille kan blandes i dejen. Frosne majs kan bruges, de skal tø igennem og koges kort op først.

Antal:

Ingredienser

 

(Corn fritters)

 

TILBEHØR

 

2 dl kogte majskorn (friskkogte eller fra dåse)

1 lille løg

1 æg

100 g mel (12/3 dl)

1 tsk. bagepulver

½ dl mælk

Salt og peber

 

Fritering:

¾ l olie

 

Majskroketter, amerikanske

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Fritering: 2-3 minutter

 

1. Lad majskornene løbe af i en sigte og hak dem fint.

 

2. Pil løget og hak det fint. Bland hakket løg og majs, æg, mel, bagepulver og mælk til en ensartet dej. Krydr med salt og peber.

 

3. Varm olien op i en gryde til 180°. Olien har den rigtige temperatur, når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på 1 minut.

 

4. Form dejen til små boller, ved hjælp af en dessertske, og kog dem, nogle stykker ad gangen, 2-3 minutter i olien, til de er gyldne og sprøde.

 

5. Tag majskroketterne op med en hulske og lad dem dryppe af et øjeblik på fedtsugende papir. Server straks.

 

Tips:

Server majskroketterne som tilbehør til kødretter. Majskroketter kan også serveres til drinks.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

3-4 majskolber eller 250-300 g majskorn (frosne eller fra dåse)

2½ dl mælk

1/2 tsk. salt

 

Smørbolle:

25 g smør

25 g mel (ca. 2½ spsk.)

 

Majs, stuvede

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 6-7 minutter

 

1. Friske majs skal skæres fri af kolben, tættest muligt på denne, med en skarp kniv.

 

2. Bring mælken i kog i en tykbundet gryde. Tilsæt majskornene og bring atter mælken i kog, og kog majskornene ved svag varme. Frosne majskorn skal koge Ca. 5 minutter, friske eller dåsemajs kun 2-3 minutter.

 

3. Gnid smør og mel sammen til en smørbolle og rør den i den kogende mælk. Kog stuvningen igennem og smag til med salt.

 

Tips:

Da majs er en »sød« grønsag, egner den sig specielt godt sammen med salt mad, fx Hamburgerryg, Bayonneskinke og anden saltet mad. Kog ikke friske majskorn for længe, så bliver de for faste og tørre. »Mælken« i majskornene skal bare netop stivne.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

3/4 kg små, unge majroer

1 spsk. Salt pr. I kogevand

 

Majroer, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 10-15 minutter

 

1. Vask majroerne, fjern rodspidsen og skræl dem tyndt.

 

2. Kog dem i letsaltet vand i 10-15 minutter. En nål skal gå igennem, men må gerne møde en anelse modstand. Hæld vandet fra og server.

 

Tips:

Byd hakket persille og (rørt) smør til.

Majroer kan indgå sammen med andre grønsager i diverse grønsagssupper, fx Grønsagssuppe, italiensk og Grønsagssuppe bonne femme.

 

Majroe-kartoffelpuré:

Hæld vandet fra de kogte majroer og damp dem tørre, kort over varmen uden låg. Mos eller purér majroerne og bland pureen med kartoffelmos af Ca. 300 g kartofler. Se Kartoffelmos. Varm majroe-kartoffelpureen igennem og legér eventuelt pureen med en æggeblomme eller lidt piskefløde.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

½ kg majroer

3 dl (piske)fløde

250 g frisk spinat

1 stort bdt persille

Salt

(hvid) peber

100 g reven ost (emmentaler eller gruyère)

 

Majroer, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid: ca. 15 minutter

Ovntid: 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skyl majroerne, fjern rodspidsen og skræl dem tyndt. Del dem i kvarte og kog dem i letsaltet vand, der netop dækker, i 2 minutter. Lad dem dryppe af i en sigte.

 

2. Bring fløden i kog i en tykbundet gryde og kog maj - roerne møre heri for svag varme. Det tager 10-15 minutter, afhængigt af størrelsen. Sæt ovnen på 250°.


3. Befri spinaten og persillen for grove stilke og skyl begge dele koldt. Bring ca. ½ dl letsaltet vand i kog og damp spinat-persille-blandingen kort heri under låg 2-3 minutter. Spinaten skal bare falde sammen. Kom blandingen i en sigte og spul kort med koldt vand.

 

4. Knug vandet let ud af spinat-persilleblandingen og hak den groft.

 

5. Kom spinat-persilleblandingen i gryden til majroerne og smag til med salt og peber. Kom majroestuvningen i et smurt ovnfast fad, drys med reven ost og gratinér retten i den 250° varme ovn i Ca. 10 minutter, til overfladen er gylden. Den må ikke blive for brun, så smager osten bittert.

 

Tips:

Gratinerede majroer egner sig som tilbehør til både kød og fisk.

Serveres retten som en selvstændig frokostret, vil et godt hjemmebagt brød supplere fint. Fx Hvedebrød, groft, Grovbrød med yoghurt eller Franskbrød med kvark.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

½ kg små, unge majroer

1-11/2 dl vand

2 tsk. salt

1 spsk. sukker

30 g smør

 

Majroer, glaserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Skræl majroerne tyndt og skær dem i 4 både eller i blyantstykke stave.


2. Kom majroerne i en bred-bundet gryde eller en sautérpande og hæld så meget vand ved, at de netop er dækket. Tilsæt salt, sukker og halvdelen af smørret. Kog majroerne møre 15-20 minutter uden låg, til vandet er fordampet.

 

3. Tag gryden af varmen, kom resten af smørret i og vend majroerne i denne sky, der gør dem blanke. Server majroerne øjeblikkeligt.

 

Tips:

Bruger man gamle majroer, kan de for koges 5-7 minutter i letsaltet vand før den videre tilberedning. Det tager lidt af roesmagen og gør dem nemmere at få møre nok.

Majroer smager godt til næsten alle kødretter, men er specielt gode sammen med lam, gås og and.

 

Majroer à la crème:

Kog de delte majroer 6-8 minutter i 1-11/2 dl vand, grønsagsbouillon eller lys bouillon. Kogt for ret god varme under låg vil væsken næsten være fordampet efter 6-8 minutter, ellers må låget af, så fordampningen øges. Kog 11/2 dl piskefløde lidt ind og hæld den over majroerne. Smag tilmed salt og eventuelt hvid peber og varm stuvningen igennem.

 

Majroer, ovnglaserede:

Skræl unge majroer og del dem en gang, eller lad være. Kog dem næsten møre i letsaltet vand 8-10 minutter. Ældre skal deles i kvarte og koge nogle minutter længere. Anbring dem i et velsmurt, ovnfast fad, hæld lidt af kogevandet (eller bouillon) ved, det skal bare stå ca. 1 cm op over bunden, drys med sukker og fordel smørklatter over. Sæt majroerne i ovnen ved 180°, øs flittigt med »siruppen« og lad dem netop blive gyldne og blanke.

 

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

11/4 I sød- eller letmælk

125 g maizenamel (ca. 21/2 dl)          

1/2 tsk. salt 

25 g smør   

 

Kanelsukker:

5 spsk. sukker

½-1 spsk. kanel

 

Maizenagrød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: Ca. 3 minutter

 

1. Pisk maizenamel og mælk sammen i en tykbundet gryde, som ikke må være af aluminium, da det misfarver retter med mælk. Bring det i kog under stadig piskning, til det tykner.

 

2. Lad grøden koge svagt ca. 3 minutter. Tilsæt salt og tag grøden fra varmen.

 

3. Server grøden varm med kanelsukker og smørklat.

 

Tips:

Server grøden med saftevand eller saftsauce til. Grøden kan legeres med én eller to æggeblommer. Tag den færdige grød fra varmen og pisk æggeblommerne i enkeltvis.

Hvis grøden legeres, skal der kun beregnes 100 g maizenamel.

 

Maizenavælling:

Udrør 3/4 dl maizenamel i lidt af den kolde mælk. Bring resten af mælken i kog, og pisk det udrørte maizenamel heri. Kog vællingen 2-3 minutter, smag til med sukker og eventuelt citron- eller appelsinsaft.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

100 g (usaltet) smør Ca.

2 tsk. citronsaft

1 bdt persille

evt. salt

hvid peber

 

Maitre d'hotel smør

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Afkøling: mindst ½ time

 

1. Rør smørret blødt i en skål. Skyl persillen, tryk den godt tør og hak den fint. Gnid den sammen med smørret og rør citronsaften i. Smag til med salt, hvis der bruges usaltet smør, og peber.

 

2. Server smørret i en lille skål, eller sprøjtet til rosetter. Eller rul det til en pølse med en diameter på 3-4 cm. Læg smørret koldt (hurtigst i fryser), til det skal bruges.

3. Skær smørrullen i ½-1 cm tykke skiver med en skarp kniv. Læg dem direkte på retten, eller server dem til i iskoldt vand, gerne med isklumper i.

 

Tips:

Nyd smørret til grillede eller stegte kød- og fiskeretter. Det er perfekt at nyde retten, i samme øjeblik smørret begynder at smelte ned over kød eller fisk. Men har man brug for lidt tid, kan smørskiven anrettes på en skive citron eller tomat, så smelter det ikke så hurtigt. Smørret kan smages varsomt til med lidt sennep eller presset hvidløg. Det må ikke overdøve smørrets egen smag.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

4 dl kraftig bouillon

3-4 spsk. madeira

6 blade husbias

 

Madeira sky

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 10 minutter

Geleringstid: 3-4 timer

 

1. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand i 8-10 minutter.

 

2. Varm bouillonen op og smag den til med madeira.

 

3. Tag husblasen op og tryk den fri for vand. Kom husblasen i den hede bouillon og rør, til husblasen er helt opløst.

 

4. Skyl en passende stor form eller flere små i koldt vand og hæld bouillonen i. Stil formen(e) koldt mindst 3-4 timer, afhængig af om det er en stor eller flere små forme.

 

5. Løsn skyen langs formens kant og vend den ud. Skær eventuelt skyen i skiver eller hak den.

 

Tips:

Brug madeirasky til kolde kødretter, skiver af kold steg, tunge, pateer, terriner og Foie gras.

Se Bouillon.

Har skyen svært ved at slippe formen, kan den holdes kort i varmt vand, hvorefter den kan vendes ud, eller et hårdt opvredet, hedt stykke kan lægges over bunden et øjeblik.

Antal:

Ingredienser

Madeira blommer

Se Blommer i madeira.

 

 

TILBEHØR

1 lille løg

1 gulerod

25 g smør

11/2 spsk. mel

3½ dl kraftig kalvebouillon eller stegesky

 

Krydderurtebuket.

1 bdt persille

1 kvist frisk timian

1 laurbærblad

 

Endvidere:

1 dl bouillon

Ca. 1/2 dl (halv) tør madeira

Salt og peber

25 g smør

 

Madeirasauce

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter


1. Pil løget og skræl guleroden. Skær begge dele i små terninger.

 

2. Smelt smørret i en gryde og brun løg og gulerod heri. Tilsæt melet, og lad det hele tage god farve, det skal være brunt, men ikke branket.

 

3. Spæd langsomt under omrøring med bouillon eller stegesky.

 

4. Skyl krydderurterne og bind dem sammen med ufarvet bomuldsgarn. Kom krydderurtebuketten i gryden. Lad det koge ved svag varme under låg Ca. 20 minutter.

 

5. Si saucen, kom den tilbage i gryden og bring den i kog igen. Tilsæt i dl bouillon. Kom madeiraen i og smag endeligt til med salt og peber.

 

6. Lad saucen småkoge et par minutter uden låg, så alkoholen fordamper og vinsmagen koncentreres. Rør smørret i saucen lige inden serveringen, det afrunder smagen og gør saucen blank.

 

Tips:

Se Kalvebouillon.

Byd madeirasauce til kødretter fx Kalvefilet, Kalveryg, Kalvetunge, kogt, Hamburgerryg, Kalvelever, helstegt, Kalvenyrer, helstegte, Lammemedailloner eller Lammenyrer, stegte.

Saucen kan tilsættes små hele champignon, der først er svitset møre i lidt smør. Se også Demi-glace.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Arbejdstid: ca. 20 minutter Kogetid: Ca. 20 minutter