Peder's madopskrifter

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

2 avocadoer 
4 tomater
4 kviste timian

Dressing:
I spsk. vineddike
4-5 spsk. (oliven) olie
1 tsk. friske timianblade 
salt
peber
 
Pensling:
3 tsk. Citronsaft

Avocado-tomatsalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

1. Skær avocadoerne igennem på den lange led og tag stenene ud. Skræl eller træk skallen af, og læg de halve avocadoer på hver sin tallerken med den buede side opad.

2. Skær avocadoerne igennem på langs i skiver på ½ centimeters tykkelse, men lad være med at skære dem igennem i den ene ende.

3. Spred avocadoen, så den danner en vifte. Pensl straks med citronsaft, så bevares farven.

4. Skær tomaterne i tynde både og fordel dem dekorativt i avocadoviften.

5. Rør dressingen sammen og hæld den over avocadotomat-viften. Pynt med timiankviste.

Tips:
Friske basilikumblade klæder også denne salat. 

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

3 avocadoer
saft af 1/2 citron
31/2 dl hønsebouillon 
11/2 dl piskefløde
2 spsk. cognac
1 fed hvidløg
evt. salt
peber

Avocadosuppe med laks og stenbiderrogn

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter

1. Del avocadoerne på langs og tag stenene ud. Dryp snitfladerne med citronsaft, så kødet ikke bliver mørkt. Tag kødet ud med en ske, gem den ene halve avocado til pynt.

2. Mos kødet i en blender eller gennem en sigte sam-men med kold hønsebouillon, 1 dl piskefløde, cognac og knust hvidløg. Smag evt. til med salt og krydr peber. Stil suppen koldt.

3. Pisk resten af piskefløden let. Skær den halve avocado i tynde skiver og hæld suppen i suppeskåle. Kom i spsk. flødeskum og nogle avocadoskiver i hver portion og server.

Tips:
Hvidløget kan udelades. Drys i stedet med fintklippet purløg.
Suppen kan smages til med lidt karry i stedet for cognac.

Antal: 4

Ingredienser
2 avocadoer
saft af ½ citron evt. 1 fed hvidløg 
et lille løg
2 dl fløde
1-11/2 dl reven ost
(gruyère eller emmentaler)
1 tsk. salt
1 tsk. mild paprika

Avocadosauce, varm

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1.Skær avocadoerne igennem på den lange led, fjern stenen og grav frugtkødet ud med en ske. Mos det godt med en gaffel eller kom det kort i blenderen sammen med citronsaften, så mørkner det ikke.

2.Kom avocadomosen i en gryde, tilsæt finthakket løg, evt. presset hvidløg, fløde og den revne ost. Smag til med salt (pas på, osten er salt) og paprika.

3.Varm saucen langsomt op under omrøring og tag den fra varmen, så snart osten er smeltet. Saucen må ikke koge. Spæd med lidt vand, hvis den virker for tyk.

Tips:
Velegnet som spaghettisauce eller over risotto. Eller over kogte/dampede grønsager.

Antal: 4

Ingredienser
(Græsk ægge-citronsuppe)

FORRET

11/2 l hønsebouillon eller anden lys bouillon
 1 løg
1 gulerod
1/4 selleri
1 porre
3/4 dl langkornede ris 
3 æggeblommer
saft af 2 citroner
salt
peber

Tilbehør: 
hvidt brød

Avgo le mono

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid: Ca. 30 minutter

1. Gør urterne i stand. Skær løg og porre i skiver og gulerod og selleri i tern.

2. Bring bouillonen i kog. Kom urterne i og lad dem koge et kvarter. Skyl risene, kom dem i suppen og lad det hele koge, til risen er mør, Ca. 20 minutter. Smag til med salt og peber.

3. Pisk æggeblommer og citronsaft sammen i serve-ringsskålen. Hæld den kogende suppe i lidt ad gangen under kraftig piskning, så æggene ikke koagulerer. Server straks med hvidt brød.

Tips:
Navnet betyder æg og citron  på græsk. Avgolemono kan også laves på fiskebouillon. Salsa Avgolemono er en ægge-citronsauce, der bruges overalt i Grækenland, til både kød og fisk: Pisk et helt æg og en æggeblomme sammen, rør saften af en citron i og pisk det sammen med lidt varm bouillon. Saucen må ikke koge.

Antal: 4-6

Ingredienser
Som tilbehør: 6 personer 
Som frokostret: 4 personer

TILBEHØR - FROKOSTRET

2 auberginer (Ca. 500 g) 
8 tomater
eller i ds flåede
1 fed hvidløg
reven skal  af 1 usprøjtet citron
40 g rasp (1 dl)
40 g reven parmesan 
1/2 dl (oliven) olie

Auberginer i fad med tomat

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Skal trække: 30 minutter 
Kogetid: 10 minutter 
Bagetid: 30 minutter 
Ovnfast fad

1.Skyl auberginerne og skær dem i 1 cm tykke skiver på tværs.

2.Salt skiverne let og lad dem trække 30 minutter i et dørslag.

3.Kog aubergineskiverne i rigeligt vand i 10 minutter. Tryk dem tørre.

4.Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal bare dryppe af. Mos dem med en gaffel eller hak dem. Sæt ovnen på 225°.

5.Pres hvidløgsfeddet og bland det med den revne citronskal, rasp og ost.

6.Smør bunden af et ovnfast fad med olie. Læg au-bergineskiverne i fadet. Fordel tomatmassen over aubergineskiverne og dryp med ½ dl olie.

7.Drys raspblandingen over og bag auberginerne i 30 minutter. Server dem straks.

Tips:
Server auberginerne som tilbehør til kød eller som selvstændig ret med flutes til.

Antal: 4-6

Ingredienser
Som tilbehør: 6 personer 
Som frokostret: 4 personer

TILBEHØR - FROKOSTRET

2 auberginer (Ca. 500 g)
4 tomater
250 g champignon 
4 chalotteløg
I fed hvidløg
1 kvist basilikum
1 spsk hakket persille 
salt
peber
2 spsk. (oliven) olie 
100 g mozzarella

Pensling:
1 spsk. (oliven) olie

Auberginer, fyldte

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Bagetid i alt: 1 time 
Ovnfast fad

1.Skyl auberginerne og tør dem godt. Fjern stilkene og skær auberginerne igennem på langs. Sæt ovnen på 200°.

2.Udhul auberginerne lidt med en ske.

3.Sæt aubergine-bådene i et smurt ovnfast fad og pensl dem med lidt olie. Sæt fadet i ovnen i 25 minutter.

4.Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og hak to-matkødet med en kniv.

5.Pil og hak chalotteløgene og hvidløget. Rens og hak champignonerne. Hak basilikumbladene.

6.Varm 2 spsk. olie i en gryde. Svits de hakkede chalotteløg og hvidløget, uden at de tager farve. Tilsæt champignonerne og lad dem svitse lidt med.

7.Tilsæt tomatkødet. Tag gryden af varmen og bland persillen og den hakkede basilikum i. Smag til med salt og peber.

      8.   Fordel fyldet i aubergine-bådene. Sæt fadet i ovnen i ca. 20 minutter.

      9.   Skær mozzarellaen i tynde skiver. Tag fadet ud af ovnen og dæk auberginebådene med osteskiverne. Bag yderligere 15 minutter til osten er gylden. Server straks, gerne i fadet.

Tips:
Server auberginerne som tilbehør til kød eller som selvstændig ret med flutes til.

Antal: 4

Ingredienser
TILBEHØR - FORRET

2 auberginer (Ca. 500 g)
8 ansjosfileter (1 lille ds) 
2 skiver franskbrød
10 sorte oliven
2 spsk. hakket persille
I fed hvidløg
I spsk (oliven) olie

Pensling:
2 spsk. (oliven)olie

Auberginer, ansjosfarserede

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Bagetid: 1 time
Ovnfast fad

1.Skyl auberginerne og tør dem godt. Fjern stilkene og skær auberginerne igennem på langs. Sæt ovnen på 200°.

2.Udhul auberginerne med en ske. Sæt aubergine-bådene i et smurt ovnfast fad og pensl dem med lidt olie. Sæt fadet i ovnen i 30 minutter.

3.Udblød franskbrødsskiverne i lidt vand. Udsten og hak olivenerne.

4.Varm i spsk. olie op på en lille pande. Kom ansjosfileterne i og mos dem med en gaffel. Tag ansjosfileterne fra varmen, når de er blevet til en fin mos.

5.Hæld ansjosmosen i en skål og rør den sammen med det udblødte brød, de hakkede oliven, den hakkede persille og det pressede hvidløgsfed.

6.Fyld blandingen i aubergine-bådene. Pensl med olie og sæt dem i ovnen i ca. 30 minutter ved 200°.

Tips:
Serveres som tilbehør til lammekød eller som selvstændig ret med flûtes til.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - TILBEHØR

2 auberginer (ca. 500 g) 
40 g smør
Salt

Auberginepuré

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Kogetid: 20 minutter

1.Skyl auberginerne og del dem på langs i to halvdele. Læg dem i en gryde med skindsiden nedad med Ca. 1 dl vand ved. Damp dem 15-20 minutter under låg, til de er meget møre.

2.Skrab kødet fra skindet med en ske. Hak det groft eller kør det kort i blender. Varm det op i en gryde med smørret. Pisk, til massen er ensartet. Smag til med salt.

Tips:
Smørret kan udskiftes med god olivenolie.
Træpiskeris anbefales, fordi metal kan misfarve pureen.

Antal: 4

Ingredienser
(Caponata)
FORRET - FROKOSTRET

2 auberginer (Ca. 500 g) 
Ca. 1/2 dl (olivenolie)
salt

Endvidere:
2 spsk. kapers
6-8 stenfri sorte oliven
2 små stængler blegselleri 
2-3 ansjosfileter i olie
evt. 1 fed hvidløg
Ca. 2 spsk. hakket persille

Sursød sauce.'
et par spsk. (oliven) olie
I løg
I spsk. sukker
1 lille ds konc. tomatpuré 
1/2 dl (hvidvins) eddike

Tilbehør.'
flûtes eller ristet rugbrød hakket persille

Auberginekaviar, krydret, italiensk

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Afkøles evt.: 2 timer

1.Skræl auberginerne og skær dem i små terninger. Drys dem med salt og lad dem trække ca. 20 minutter. Skyl dem og tryk dem tørre. Lad dem mørne i olie på panden, uden at de tager farve. Rør i dem, de skal være godt møre, næsten mose let.

2.Kog blegsellerien et minut i letsaltet vand, (undgå de største stængler, de har taver) og skær dem i meget smalle stykker. Hak ansjos og hvidløg fint. Hak også kapers og oliven. Bland det hele, kapers, oliven, bleg-selleri, ansjoser, hvidløg og hakket persille i en skål.


Sursød sauce.'
3.Pil løget og skær det i skiver og lad dem mørne i olie i en gryde, uden at de  tager farve. Kom sukkeret ned til løget og kom tomat-pureen ved. Rør og kog det lidt ind, til det er mørknet let, og tilsæt så vineddiken. Lad det koge yderligere nogle minutter og stil det køligt.

4.Bland saucen med skålens indhold og auberginerne og bland godt. Bedst bliver det, hvis »kaviaren« får lov til at stå svalt et par timer.

5.Vend »kaviaren« ud på et fad eller server den i en skål med persilledrys og med flûtes eller ristet rugbrød til.

Tips:
Skiver af hvidt brød stegt i smør eller olie, gerne krydret med hvidløg, klæ'r »kaviaren«.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

I kg friske, hvide asparges 
salt

Til gratinering:
3/4 dl reven ost
(gruyère eller emmentaler) 
3/4 dl rasp
30 g smør

Asparges, gratinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: ca. 30 minutter 
Gratinering: 8-10 minutter 
Ovnfast fad
 
I. Skræl aspargesene fra hoved mod fod og skær eller bryd de træede ender af. Kog rodender og skræl af i 10 minutter i letsaltet vand, der netop dækker. Si det.

2. Kom de istandgjorte asparges i så meget letsaltet vand tilsat kogelagen fra rodender og skræl, at de er dækket, og kog dem svagt 6-7 minutter efter tykkelse.

3. Tag straks aspargesene op og lad dem dryppe af i en sigte. Sæt ovnen på 200°.

4. Læg aspargesene i et smurt ovnfast fad. 
Bland reven ost og rasp. Drys det over aspargesene og fordel smørklatter over.

5. Sæt fadet i ovnen 8-10 minutter, til overfladen er gylden, men ikke for brun, så smager osten bittert. 
Server straks.

Tips:
Aspargesene i fadet kan overhældes med en ostesovs før gratineringen.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

500 g friske, hvide asparges eller tilsvarende netto-mængde fra dåse
salt til evt. kogevand

Stuvning:
30 g smør
30 g mel (½ dl)
2 dl aspargesvand
eller lys (hønse) bouillon 
1-11/2 dl mælk eller fløde 
Salt

Asparges, stuvede

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Kogetid: 10-12 minutter

1.Skræl de friske asparges fra hoved mod fod og skær eller bryd de træede ender fra. Kog ender og skræl i 10 minutter i letsaltet vand, der netop dækker. Si det.

2.Skær aspargesene i 3 cm lange stykker. Gem hovederne. Kom aspargesstykkerne i kogelagen fra rodender og skræl og kog dem 6-7 minutter. Kog aspargeshovederne med de sidste 1-2 minutter.

Antal: 4

Ingredienser
Asparges, saucer til:

Krydderurte-vinaigrette:
½ dl (oliven) olie 
1 spsk. citronsaft
eller hvidvinseddike 
salt og peber
1 spsk. hakket persille
½ spsk. hakkede esdragonblade
I spsk. hakket kørvel
en anelse sukker, hvis der bruges citron

Asparges, saucer

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter

1.  Pisk citronsaft eller vineddike sammen med olien og smag til med salt og peber, og en anelse sukker, hvis der bruges citron. Sukkeret optræder her som krydderi, og ikke som sødemiddel.
 
2. Bland krydderurterne i og lad vinaigretten trække 5 minutter.

Dijon-sauce:
100 g flødeost
1 hårdkogt æggeblomme 
1-11/2 spsk. dijonsennep 
3-4 spsk. (oliven)olie

Arbejdstid: 10 minutter

Gnid den hårdkogte æggeblomme sammen med osten. Rør senneppen i. Pisk olien i lidt ad gangen, for meget får saucen til at skille, og pisk til cremet konsistens.

Sauce maltaise:  
1 æggeblomme 
salt og peber 
I tsk. citronsaft eller hvidvinseddike
ca. 21/2 dl (oliven)olie
saft og fintreven skal af 1 usprøjtet appelsin,
gerne blodappelsin
evt. citronsaft

Arbejdstid: 15 minutter

I. Pisk æggeblommer, salt, peber og citronsaft sammen og pisk olien i lidt ad gangen, først dråbevis, så i en tynd stråle. Det er vigtigt, at både grej og ingredienser
har samme temperatur, ellers skiller mayonnaisen.

2. Smag til med appelsinsaft og reven appelsinskal og tilsæt evt. lidt mere citronsaft.

Orange-mousseline:
Tilsæt Sauce maltaise 
Et par spsk. stiftpisket fløde.

Varm sauce maltaise:
3 spsk. hvidvinseddike 
2 spsk. vand
10 hvide peberkorn
4 æggeblommer
200 g usaltet smør
saft og fintreven skal af i usprøjtet appelsin, gerne blodappelsin 
evt. citronsaft
salt

Arbejdstid: 20 minutter

1.Kog hvidvinseddike og vand sammen med peber-kornene, til der kun er godt en spsk. væde tilbage. Kom den over i en skål, der kan rumme de øvrige ingredienser.

2.Smelt smørret forsigtigt i en gryde, det må endelig ikke tage farve. Lad det svale håndvarmt.

3.Pisk æggeblommerne sammen med den afkølede lage i skålen. Sæt skålen over vandbad og varm forsigtigt op, mens der piskes.
 
4.Tilsæt smørret lidt ad gangen og pisk hele tiden, til saucen er glat. Æg og smør skal holde omtrent samme temperatur, ellers kan saucen skille. Lad saucen blive lidt varmere, dog ikke mere end ca. 50°.

5.Smag til med fintreven appelsinskal og saft. Smag også til med salt og kom evt. lidt citronsaft i.

Tips:
Sørg for, at olie og æggeblommer har samme temperatur, når der røres mayonnaise, ellers skiller den.
På blender kan saucerne laves på i minut.
Vandbad:  
en lille skål eller gryde oven i en større med hedt, her dog ikke kogende, vand.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

1 kg friske asparges 
salt

Endvidere:
Ca. 75 g smør
2 hakkede, hårdkogte æg 
Et par spsk. hakket persille 
Et par spsk. Rasp

Asparges polonaise

Beskrivelse
Arbejdstid: 35-45 minutter

1. Skræl aspargesene fra ho ved mod fod, hvis der bruges hvide. Grønne skal ikke skrælles. Bryd den træede ende af. 

2.Kog skræller og træede ender i letsaltet vand ca. 10 minutter og si det. Brug kogelagen til at koge aspargesene i. Man kan også bare bruge almindeligt letsaltet vand til kogningen, men førstnævnte fremgangsmåde intensiverer smagen.

3.Kog aspargesene, evt. bundtet med ufarvet bomuldsgarn, i 6-7 minutter efter tykkelse. Grønne skal kun koge 3-4 minutter.

4.Lad aspargesene dryppe af og dæk dem, eller omvind dem, med et rent klæde. Sådan forbliver de bedst tørre og varme. Asparges må aldrig ligge og flyde halvvåde.

5.Smelt det meste af smørret i en lille gryde. Varm resten på en pande og rist raspen sprød for god varme.

6.Anbring aspargesene på et varmt fad. Hæld det smeltede smør over. Drys med hakket persille og hakket, hårdkogt æg, og endelig med den sprøde rasp. Server straks.
 
Tips:
En aspargeskoger er en høj, smal gryde. Heri anbringes aspargesene bundtet og stående i letsaltet vand til »skuldrene«. Kogt sådan bevarer også aspargeshovedet smag og konsistens.

Antal: 4

Ingredienser
FROKOSTRET

600 g friske, grønne asparges 
(evt, tilsvarende nettomængde frosne, optøede eller på dåse)
salt
 
Endvidere.
8 tynde skiver kogt, røget skinke
I dl piskefløde

Til gratinering:
4 spsk. reven (parmesan) ost 
ca. 25 g smør

Asparges med skinke

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 40 minutter 
Kogetid: 3-4 minutter 
Ovnfast fad

1.Bræk den nederste, evt. træede ende af aspargesene, hvis der bruges friske, og skyl dem i koldt vand. Sæt ovnen på 225°.

2.Læg aspargesene i kogende, letsaltet vand og kog dem 3-4 minutter, efter tykkelse. Tag dem op med en hulske og omvind dem med et rent viskestykke, så holder de sig tørre og varme.

3.Del aspargesene i 8 portioner. Rul en skinkeskive omkring hver portion og læg dem i et smurt, ovnfast fad.

4.Hæld fløden over, drys med den revne ost og fordel smørklatter øverst.

5.Sæt fadet i ovnen og gratinér i 8-10 minutter. Overfladen skal være gylden, men ikke brun, så smager osten bittert. Server straks.

Tips:
Hvide asparges kan erstatte  de grønne. Om vinteren kan man vælge (kogte) skorzonerrødder.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

12 friske asparges
4 store kammuslinger

Grønsagsbouillon:
4 dl (halv)tør hvidvin 
I dl vand
½ gulerod
1 løg
1 chalotteløg
1 fed hvidløg
1 stængel blegselleri 
¼ citron
1 tsk. salt
5 hele peberkorn

Sauce:
2 dl grønsagsbouillon
1 knsp karry
1 knsp safran
eller 10 tråd tynde støvfang 
150 g usaltet smør
2 spsk. cremefraiche (38%)

Tilbehør: 
Flûtes

Asparges med kammuslinger

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Kogetid, bouillon: 20 minutter 
Kogetid, sauce: 20 minutter

Grønsagsbouillon:
I. Gør grønsagerne i stand og del dem. Kom dem i en gryde. Tilsæt hvidvin, vand, citron, salt og peberkorn. Lad det koge i 20 minuttei for god varme uden låg, eller til der er 2 dl tilbage. Si bouillonen.



Sauce:
2. Kog de 2 dl grønsagsbouillon sammen med karry og safran, pistiller (hele støvtang) skal knuses let først, tørret safran skal gnides sammen med lidt salt og røres ud i varmt vand. Lad bouillonen koge for god varme uden låg, til der er ca. 2/3 tilbage.

3. Pisk smørret i lidt efter lidt og pisk saucen cremet. Rør creme fraichen i, når saucen er glat. Hold saucen varm, gerne over vandbad. Den må ikke stå og koge med cremefraichen i.

Asparges:
4. Skræl aspargesene fra hoved mod fod, hvis der bruges hvide. Grønne skal ikke skrælles. Bryd den træede ende af.  Kog dem i letsaltet vand, 6-7 minutter for hvide og 3-4 minutter for grønne asparges.

Kammuslinger:
5. Varm smørret på en lille pande, drys de udtagne kammuslinger med salt og peber og vend dem kort på panden, 1-2 minutter, efter størrelse. Får de for meget, bliver de seje.

Anretning:
6. Fordel aspargesene på 4 varme tallerkener, fordel også kammuslingerne, hæld saucen ved og server straks med flûtes til.

Tips:
Læg en dildkvist ved som pynt.
Friske kammuslinger er svære at få, men der fås hæderlige kvaliteter som dybfrost. De er ofte mindre, så der må bruges flere. Frosne skal bare tøes igennem og skylles godt, før de er klar til brug.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

800 g friske grønne asparges 
2 plader frossen butterdej eller 
Ca. 200 g hjemmelavet 
salt

Til pensling:  
1 lille æg

Avocadosauce:
I avocado
I tsk citronsaft
ca. 1/2 dl aspargesvand
I æggeblomme 
11/2 dl olivenolie salt
Peber

Asparges i butterdej

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Bagetid: 15 minutter

Butterdej:

1.Frossen butterdej skal tø igennem først. Rul butterdejen til et ½ cm tykt og 10 cm bredt bånd. Skær båndet  i 4 dele (Ca. 6 x 10 cm) med  en skarp kniv. Sæt ovnen på  2000. gr

2.Læg butterdejsfirkanterne på en plade og pensl dem med sammenpisket æg. Ægget må helst ikke løbe ned ad siderne, det kan forhindre dejen i at hæve flaget. Bag firkanterne ca. 15 minutter, så skal de være høje, lette og gyldne. Lad dem evt, holde sig varme med åben ovndør.

Asparges:
3.Skær eller bryd enderne af aspargesene, og kog endestykkerne i letsaltet vand, der netop dækker,  i 10 minutter. Si kogelagen fra og gem den.

4.Kom aspargesene i kogende, letsaltet vand og kog dem 3-4 minutter. De skal bevare smag og struktur uden at være rå.

5.Hæld vandet fra og omvind dem med et rent klæde (viskestykke), så holder de sig varme og tørre.
 
Avocadosauce:
6.Sørg for, at olie og æggeblomme til mayonnaisen har stuetemperatur. Rør ægge blommen med lidt salt og rør, til den er sej. Tilsæt  olien. Først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning. Rør, til mayonnaisen er tyk og blank. Smag til med salt og peber og stil mayonnaisen til side.

7.Skær avocadoen midt igennem på den lange led og fjern stenen. Grav kødet ud og mos eller blend det sammen med citronsaft, aspargeskogelage, salt og peber.

8.Bland avocadomosen forsigtigt i mayonnaisen.

Anretning:
9.Del butterdejsbagværket til bund og låg med en meget skarp kniv. Anbring bundene på hver sin tallerken og fordel aspargesene herover. Aspargeshovederne må gerne rage ud. Fordel avocadosaucen over, dæk let med butterdejslåget og server straks.
 
Tips:
En passende mængde butterdej kan laves af 125 g mel,
50 g smør, lidt eddike og lidt koldt vand.
Hakket, hårdkogt æg klæder retten. Det skal lægges på avocadosaucen, straks før butterdejslåget lægges på.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET
4 store artiskokker 
4 citronskiver
salt

Suppe:
6-7 dl hønsebouillon
1 løg
2 spsk. smør
salt
peber
2 dl piskefløde
I bdt persille

Artiskoksuppe, flødelegeret

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 35-45 minutter 
Afkøles: Ca. i time

1. Befri artiskokkerne for stilk og de nederste, tørre blade. Kog dem 35-45 minutter i rigeligt, letsaltet vand med citronskiverne.

2. Fjern bladene (kødet fra dem kan skrabes af med en kniv og bruges i suppen, hvis man har tid) og fjern herefter skægget.

3. Pil og hak løget og snur det klart i smør i en gryde. Tilsæt hønsebouillonen.

4. Hak artiskokbundene groft og kom dem, samt evt. kød fra bladene, i suppen.

5. Lad suppen koge ved svag varme et par minutter. Smag suppen til med salt og peber. Kom den i blenderen og blend den cremet. Det er nødvendigt at blende ad flere gange. Man kan også piske den cremet i gryden.

6. Sæt suppen i køleskabet.

7. Hak persillen fint. Pisk fløden stiv.

8. Vend først suppe, så persille i flødeskummet.

9. Sæt atter suppen i køleskabet. Tag den ud Ca. ½ time før den skal serveres. Pisk den igennem og drys evt., med persille i serveringsøjeblikket.
 
Tips:
Suppen kan tilberedes tidligt på dagen.
Artiskokker må ikke koges flere dage før de skal bruges, tidligst dagen før, fordi de ellers udvikler en »gift«, der kan give ubehag.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

4 store artiskokker 
evt. salt
citronskiver
smør

Soufflédej:
6 artiskokbunde fra dåse
1 spsk. smør 
1½ spsk. mel 
1 ½ dl mælk 
½ spsk. maizenamel
3 æg
salt
cayennepeber

Artiskoksoufflé

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Kogetid, artiskokker: 35 minutter
Bagetid: 15-20 minutter 
Ovnfast fad

1. Skyl artiskokkerne. Vrid stilken af så tæt ved bunden
som muligt. Skær den øverste tredjedel af de rå artiskokker og skær hundene glatte. 

2. Kog artiskokkerne knapt møre, 35 minutter, i (letsaltet) vand tilsat et par skiver citron, og lad dem dryppe af med bunden i vejret. Løft skægget og de inderste, tynde blade ud, så artiskokkerne danner små skåle.

Soufflédej:
3. Lad artiskokbundene fra dåse dryppe af. Del hundene et par gange og blend eller puréer dem fint gennem en sigte. Sæt ovnen på 220°.

4. Smelt smørret i en tykbundet gryde og rør det glat med melet. Det må ikke tage farve. Undgå gryder af aluminium, der misfarver mad med mælk og æg. Spæd med mælken og lad blanding koge et par minutter under konstant piskning. Tag gryden fra varmen og lad den køle af.

5. Del æggene i blommer og hvider. Rør blommerne sammen med maizenamel og rør blandingen i gryden lidt ad gangen. Smag til med salt og cayennepeber.

6. Sæt de udhulede artiskokker i et ovnfast fad. Læg en smørklat i hver og dæk med smurt pergamentpapir. Varm dem i ovnen.

7. Pisk hviderne stive. Rør artiskokmosen i saucen og vend forsigtigt hviderne i.

8. Hæld dejen i de udhulede artiskokker. Bag dem hævede og gyldne på nederste rille, 15-20 minutter. Server straks på varme tallerkener.

Tips:
Byd smeltet eller rørt smør til.
Soufflémassen kan tilsættes lidt reven ost (gruyere eller emmentaler). Artiskoksouffleernekan
også serveres med hollandaisesauce til.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

4 store artiskokker 
4 citronskiver
salt

Fyld:
150 g champignon 
150 g skinke
1 spsk. hakket persille 
I dl piskefløde
25 g smør
evt. reven muskatnød 
salt
peber

Artiskokker, fyldte

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid: 35-45 minutter 
Gratinering: 10-15 minutter 
Ovnfast fad

1. Skyl artiskokkerne. Vrid stilken af så tæt ved bunden som muligt. Skær den øverste tredjedel af den rå artiskok og skær bunden glat. 

Fyld:
2. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre og hak dem. Skær skinken i meget små tern.

3. Rist de hakkede champignoner i smør på panden ved god varme. Dæmp varmen og tilsæt skinken, persillen og fløden. Sæt ovnen på 225°.

4. Lad fyldet koge op og smag evt. til med lidt reven muskatnød, salt og peber. Sæt fyldet til side.

5. Tag de færdigkogte artiskokker op af kogevandet og lad dem dryppe af med bunden i vejret.
 
6. Løft skægget og de inderste, tynde blade ud, så artiskokken danner en skål.

7. Fordel fyldet i de fire artiskokker. Stil dem i et ovnfast fad.

8. Stil fadet i ovnen 10-15 minutter. Server straks.

Tips:
Fyldte artiskokker spises ved at plukke et blad ad gangen og vende det i fyldet, til bunden er fri. Spis den herefter med kniv og gaffel.
Artiskokker må ikke koges flere dage før de skal bruges, tidligst dagen før.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

1-2 ARTISTISKOKHJERTER
(800 G)

Marinade:
5 spsk. olivenolie 
1 spsk. vineddike
1 fed presset hvidløg 
1 tsk. dijonsennep 
salt og peber

Pynt:
hakket persille

Artiskokhjerter marinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter 
Skal trække: Ca. 20 minutter

1. Lad artiskokhjerterne dryppe godt af. Del dem evt. på den høje led.

2. Pisk ingredienserne til marinaden sammen. Smag den til og hæld den over artiskokkerne. Lad dem trække mindst 20 minutter.

3. Server drysset med hakket persille.

Tips:
Retten kan varieres med smalle peberfrugtstrimler, eller muslinger (fra dåse) eller hjemmedampede, kolde. En udpræget hors d'oeuvre.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET - TILBEHØR

4 storbundede artiskokker 
eller 8 bunde fra dåse
25 g smør
75 g reven ost
(cheddar, emmentaler) 
olie til fadet

Artiskokbunde, gratinerede

Beskrivelse
Arbejdstid: 15-20 minutter 
Kogetid, friske artiskokker 35-45 minutter
Gratinering: 4-5 minutter 
Ovnfast fad

1. Friske artiskokker skal befries for stilk og tørre bundblade og koges. Se Artiskok. Konserverede bunde skal bare dryppe af. Sæt ovnen på 200°.

2. Smelt smørret på en pande, det må ikke brune, og vend forsigtigt artiskok-bundene heri et par minutter.

3. Anbring artiskokbundene i et smurt, ovnfast fad, drys med den revne ost og gratinér 4-5 minutter i ovnen, til osten er gylden. Den må ikke blive brun, så smager den bittert. Server straks.
 
Tips:
Gratinerede artiskokbunde er fint tilbehør til lam og andet lyst kød.
Lidt presset hvidløg på panden, hvor bundene lunes, klæ'r fint.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

4 storbundede artiskokker 
eller 8 bunde fra dåse

Mornav-sauce:
20 g smør 
1 spsk. mel 
1½ dl mælk 
salt
hvid peber
I æggeblomme
ca. 50 g fintreven ost 
(cheddar, emmentaler)

Artiskokbunde Mornay

Beskrivelse
Arbejdstid: 15-20 minutter 
Kogetid for evt. friske artiskokker: 35-45 minutter 

Gratinering:
5-7 minutter 
Ovnfast fad

1. Friske artiskokker skal befries for stilk og tørre bundblade og koges. Konserverede bunde skal bare dryppe af. Sæt ovnen på 250°.

Mornay-sauce:

2. Smelt smørret og rør melet i, tilsæt mælken lidt efter lidt under omrøring. Lad saucen koge småt i nogle minutter. Smag til med salt og peber og tag gryden fra varmen. Rør godt halvdelen af osten i.

3. Smør et ovnfast fad og læg et tyndt lag sauce i bunden. Læg artiskokbundene herpå, fordel resten af saucen over og drys med resten af den revne ost.

4. Gratinér i den hede ovn, til osten er svagt gylden, 5-7 minutter. Osten må ikke få for meget farve, så smager den bittert. Server straks.



Tips:
Spis flûtes til. Artiskokbundene kan fyldes med smørdampet spinat krydret med muskatnød, inden de dækkes af mornaysauce.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

4 storbundede artiskokker 
eller 8 bunde fra dåse
100 g oksemarv
salt
Artiskokbunde med marv
 
Lys sauce bordelaise:
1 dl (halv)tør, hvid bordeauxvin
1 chalotteløg 
11/2 spsk. smør 
11/2 spsk. mel
2 dl lys bouillon
salt
peber

Krydderurtebuket: 
1 budt persille
1 kvist timian
1 laurbærblad

Pynt:
hakket persille

Tilbehør:
flûtes eller landbrød

Artiskokbunde med marv

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter 
Kogetid for evt. friske artiskokker: 35-45 minutter

1. Friske artiskokker skal befries for stilk og tørre bundblade og koges. Konserverede bunde skal bare dryppe af.

2. Det er sikrest at bestille oksemarven hos slagteren. Skær den i ½-1 cm tykke skiver med en varm, skarp   
kniv, og lad dem blive klare i letsaltet vand ved meget svag varme et par minutter. Tag marvskiverne op og lad dem dryppe af.

Lys sauce bordelaise:
3. Kog hvidvin, det finthakkede chalotteløg og krydderurtebuketten i en gryde uden låg, ved god varme, til der er ca. halvdelen tilbage. Si det.

4. Smelt smørret, rør melet i og kog det godt igennem. Tilsæt bouillon og den indkogte hvidvin og pisk godt. Lad saucen koge 5 minutter. Smag til med salt og peber.

5. Anbring artiskokbundene på tallerkener. Fordel de blancherede marvskiver på bundene og læg saucen over med en ske. Drys med hakket persille og server straks sammen med flûtes eller landbrød.

Tips:
Dette er en lys bordelaise. Sauce bordelaise laves hyppigst med rød bordeaux.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

6 storbundede artiskokker 

À la grecque-la ge:
2 dl tør hvidvin
2 dl vand
1/2 dl olivenolie
1 tsk. salt
6 let knuste peberkorn 
saft af 1 citron
1 kvist timian
1 lille laurbærblad
evt. et par korianderfrø 
1 budt persille

Endvidere: 
hakket persille

Artiskokbunde à la grecque

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 40 minutter 
Kogetid: Ca. 20 minutter 
Afkøles og skal trække:
Ca. 2 timer

1. Vrid stilken af artiskokkerne og skær de nederste, tørre blade væk. Skær også de øverste blade og skægget væk, så artiskokbunden er helt ren. Kom 
artiskokbundene i koldt vand tilsat lidt citronsaft, ef-terhånden som de bliver klare, så iltes de ikke mørke.

2. Kog ingredienserne til à la grecque-lagen sammen og kom artiskokbundene heri, evt. delt en gang.

3. Lad bundene mørne Ca. 20 minutter under låg, og lad dem blive kolde i lagen. Man kan sikre sig, at de har fået nok, ved at stikke i dem med en nål. Den skal gå nemt igennem.

4. Server artiskokbundene
drysset med friskhakket persille.

Tips:
Serveres også som hors d'oeuvre.
Retten kan laves med hele, små, unge artiskokker, men de er svære at få herhjemme. Små, unge artiskokker skal blot befries for stilk og blad-spidser og koge møre i lagen, som herover angivet. Man kan skyde genvej ved at varme artiskokhjerter fra dåse i à la grecque-lagen og servere dem heri, når de er kolde.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

125 g smør
100 g hvedemel (Ca. 1'/2 dl)
60 g grahamsmel (1 dl) 
1-2 spsk. koldt vand
½ æg

Fyld:
6-8 ansjosfileter i lage 
5 løg (ca. 350 g)
2 fed hvidløg
6 tomater
1 tsk. Tørret timian
10 udstenede sorte oliven 
salt og peber
50 g reven parmesanost 
1/2 dl olivenolie

Ansjostærte fra Provence

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Skal hvile: 1 time
Bagetid i alt: 40 minutter 
Tærteform: 24 cm

1. Bland hvede- og grahamsmel og smuldr fedtstoffet grynet heri. Tilsæt vand og æg og saml dejen hurtigt. Stil den køligt i Ca. 1 time.


Fyld: 
2. Pil løgene og skær dem i tønde skiver. Kom olien på  en spsk. i en tykbundet gryde, kom hakket eller presset hvidløg i sammen med løgringene, og lad snurre for svag varme, til løgene er møre og klare, vend af og til, løgene må ikke blive brune. 
Tag gryden fra var­ men.

3. Hak ansjosfileterne fint og kom dem i løgblandingen sammen med timian.

4. Skold og flå tomaterne. Skær tomatkødet i små styk­ker og steg dem i resten af olien. Lad dem småkoge uden låg, til væden er for­dampet, og det er blevet en tæt puré. Smag til med salt og peber.

5. Sæt ovnen på 200°. Rul dejen ud på et meldrysset bord. Beklæd en tærteform med dejen, prik tærtebunden med en gaffel og forbag den i 10 minutter.

6. Drys 1 spsk. parmesanost på den forbagte bund. Kom derefter løgblandingen og til sidst tomatmassen på. Læg de sorte oliven øverst, drys med resten af osten og bag tærten i ca. 30 minutter.

Tips:
Server gerne tærten med en grøn salat.
Kan fryses.
Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser
FROKOSTRET

125 g hele ansjoser i lage 
2 løg
2 æbler
1 syltet rødbede eller 4-5 skiver
1/2 salatagurk
1 dl cremefraiche
1 dl A-38
peber

Pynt:
1 budt dild
2-3 spsk. kapers
3 spsk. finthøvlet peberrod
2 hårdkogte æg

Ansjossalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter
1. Skær hovederne af ansjoserne. Hak løgene fint. Skær æbler, agurk og rødbede i små terninger. Læg løg, æb ler, agurk og rødbede i et halvdybt fad og læg ansjo­serne herover.

2. Rør cremefraiche og A­38 sammen med peber og fordel det over salaten.

3. Pynt med kapers, hård­ kogte æg, dild og peberrod. Server straks.

Tips:
Spis landbrød eller rugbrød til.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET
 
Dej:
3 æg
4 dl mælk
l8o g mel (3 dl)
½ tsk. salt
 
Fyld:
100 g reven ost (2 dl)
3 løg
120 g ansjosfileter i lage
2 spsk. olie
I bdt. dild
 
Til gratinering:
75 g reven ost (1½ dl)

Ansjosrulle

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Bagetid: 15-20 minutter
Gratinering:
6-7 minutter
Bradepande
Bagepapir og clips
 
Dej:
1. Pisk æg og mælk sammen. Kom melet i lidt ad gangen, og pisk godt. Tilsæt salt. Sæt ovnen på 225°.
 
2. Læg bagepapir i en bradepande. Papiret skal gå op ad siderne. Brug clips, når der laves hjørner. Hæld dejen i bradepanden og bag den i ovnen 15-20 minutter. Prik et par gange under bagningen med en gaffel, så buler den ikke op.
 
Fyld:
3. Pil løgene og hak dem fint, steg dem klare i olie i en gryde. Skær ansjoserne i mindre stykker og bland dem med løgene. Tag gry­ den fra varmen.
 
4. Tag den bagte »pandekage« ud af ovnen og læg først reven ost, så løg ansjos-blandingen på. Slut med fintklippet dild. Sæt ovnen på 275°.
 
5. Rul straks pandekagen sammen og læg rullen på en bageplade beklædt med bagepapir, så er den lettest at få lempet over på et fad eller en skæreplade i hel stand.
 
6. Drys reven ost over og gratinér i nogle minutter, til osten er gylden, men ende­lig ikke brun.
 
7. Skær den varme eller kolde ansjosrulle i skiver ved servering.
 
Tips:
Pynt gerne med en kvist frisk dild og server med en frisk salat.
Ansjosrullen passer også fint til drinks eller som hors d'oeuvre.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

1 pakke frossen butterdej
 
Fyld:
3 hårdkogte æg
12 ansjosfileter i lage 
peber
 
Bechamelsauce:
20 g smør
1 spsk. mel 
2 dl mælk
 
Endvidere:
æg til pensling

Ansjospostejer

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Bagetid: ca. 20 minutter
12 små forme
 
Bechamelsauce:
I. Smelt smørret i en gryde, rør melet i og tilsæt mælken lidt ad gangen, mens der pi­skes godt. Lad saucen små­koge i 5 minutter.
 
Fyld:
2. Mos ansjosfileterne med en gaffel. Mos de hårdkogte æggeblommer. Bland ansjo­ ser og æggeblommer. Hak æggehviderne og bland dem og ansjosmassen i bechamel­ saucen. Smag til med peber.
 
3. Rul den optøede butterdej ud til en knap ½ cm tyk plade og udstik dej cirkler på Ca. 5 cm i diameter, af halv­ delen af dejen (12 stk.).
Beklæd 12 små forme med Ansjosrulle
dejcirklerne. Fordel fyldet, formene skal ikke fyldes helt. Sæt ovnen på 225°.
 
5. Stik dejcirkler ud af den resterende dej. De skal bru­ges til låg og skal derfor være lidt mindre. Lim dejlågene på med sammenpisket æg.
 
6. Pensl lågene med sammenpisket æg og sæt postejerne i ovnen, til de er hævede og gyldne, ca. 20 minutter.

Tips:
Ansjospostejer kan spises både varme, lune og kolde evt, med en blandet grøn salat til.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

4 halve skiver toastbrød

Ansjossmør:
I lille ds ansjosfileter
1 fed hvidløg
50 g smør
 
Endvidere: 
3 tomater 
1 løg

Ansjoskanapeer

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter
 
1. Hak ansjoser og hvidløg fint. Kom smørret i og gnid det hele godt sammen, evt. gennem en sigte.
 
2. Rist brødskiverne og skær dem i trekanter.
 
3. Fordel ansjossmørret over brødskiverne.
 
4. Pynt med tomatskiver og løgringe.
 
Tips:
Rå æggeblommer klæ'r ansjoserne, byd dem til i skal­ler, der hviler i salt. Hvidløget i ansjossmørret kan udelades

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - TILBEHØR

2 kg friske brislinger

Saltlage:
3 l vand
350g groft salt (3½ dl)

Krydderiblanding: 
20 g hele peberkorn
4 g hel nellike
4 g hel allehånde
2 g hel kardemomme 
325 g groft salt (Ca. 4 dl) 
90 g sukker (Ca. 1 dl) 
lidt spansk humle
6 laurbærblade
3 spsk. (oliven) olie

Ansjoser, forlorne

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Skal trække 1. gang: 4 timer 
Skal trække 2. gang: 6-8 uger 
Syltekrukke

1. Kog vand og salt sammen, til saltet er helt opløst, og lad lagen blive kold.

2. Skær brislingerne fri ved gællerne og træk indvoldene ud, hvis fiskene skal beholde hovedet. Læg dem hele i den kolde saltlage og lad dem trække 4 timer.

3. Skær brislingerne op lad dem dryppe godt af.

4. Knus peberkorn, nellike og allehånde. Pil karde­mommefrøene ud af skallen og knus dem. Bland salt, sukker, spansk humle og krydderier.

5. Hæld 1 spsk olie i bunden af en stor krukke (med bly­ fri glasur).

6. Læg brislingerne med bu­ gen opad lagvis i krukken med krydderiblanding mel­lem hvert lag. Hæld til sidst et par spsk. olie over.

7. Læg let pres på. En underkop kan være nok.

8. Dæk krukken let til og lad den stå køligt i 6-8 uger. Danner der sig ikke nok lage, kan der koges saltlage, som herover angivet, og hældes lidt ved »ansjoserne«, der skal være helt dækkede.

Tips:
Sæson for friske brislinger er fra april til oktober.
Server »ansjoserne« som frokostret med groft brød til. Forlorne ansjoser kan bru­ges, hvor man ellers ville bruge ægte. Men de tåler in­gen sammenligning med de rigtige ansjoser.
Spansk humle kan fås på apoteket.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

16 Østers
16 tynde skiver bacon 
Paprika

Angels on Horse back

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Cocktailpinde

1. Børst og skyl østerserne rene under rindende vand. Skallerne skal være fast lukkede, ellers skal østersen kasseres.

2. Sæt en (østers)kniv ind tæt ved østersens toppede del og skær hele vejen rundt mellem skallerne. Sørg for at have en solid klud i den hånd, der holder østersen, (østersskaller er skarpe, og kniven kan smutte). Fjern skægget (den mørke kapperand) og skær østersen fri ved fæstet, så tæt på skallen som muligt.
 
3. Drys baconskiverne med paprika og rul hver skive sammen om en østers. Hold sammen med en tandstikker.

4. Rist »englene« på en tør pande, baconen skal være sprød, og østersen kun lun, så det må ske ved god varme. Sæt en pind i og server.

Tips:
Serveres som hors d'oeuvre eller som cocktailtilbehør. Dampede muslinger kan 
erstatte østers, så hedder retten Devils on Horseback.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

1 (friskslagtet) udtaget and (ca. 3 kg)
hjerte og lever fra anden
500 g kalvesmåkød
500 g stribet kogeflæsk
1 dl portvin 
1½ dl (fjerkræ) bouillon
1 æg
4 chalotteløg
1 fed hvidløg
1 tsk tørret timian
salt og peber

Andebouillon til sky:
kråse, vingespidser og hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porre eller løg
1 smal båd selleri 
fedtterninger fra anden eller smør
Ca. ½ l vand
salt

Sky:
2½ dl Andebouillon 
½ dl portvin
5 blade husblas

Tilbehør: 
Flûtes

Andepostej

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Marinering: 12 timer 
Bagetid: 11/2-2 timer 
Postejform: 3 l

1. Skær forsigtigt andeskindet af, så det forbliver så helt som muligt.

2. Skær brystfileterne af anden og skær dem i lange strimler. Overhæld dem med portvinen og lad dem marinere ca. 12 timer. Vend et par gange.

Fars:
3. Skær resten af andekødet af skroget. Hak det sammen med hjerte, lever, kalvekød og flæsk i elhakker eller to gange gennem kødmaskinen. Sæt ovnen på 160°.

4. Rør det hakkede kød med kold bouillon, æg, finthakkede chalotteløg, presset hvidløg, timian, salt og peber. Tag andebrystet op af marinaden og hæld portvinen herfra i farsen lidt ad gangen til en passende blød konsistens.

Postej:
5. Beklæd en postejform med andeskindet, fedtsiden skal vende indad. Læg halvdelen af farsen i bunden. Fordel andebryststrimlerne herover og dæk med resten af farsen. Dæk med resten af andeskindet.

6. Bag postejen 11/2-2 timer. Stik med en stegegaffel i postejen. Kommer gaffelen tør op, er postejen færdig.

Andebouillon til sky:
7. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige ingredienser til bouillonen i lidt fedtterninger, smeltet fra anden, eller i lidt smør. Lad det brune, men ikke branke. Kom vand ved, så det dækker pænt, kog op, og lad det koge en time under låg. Si det og skum evt. fedt af, når det har samlet sig foroven. Kog bouillonen lidt ind for god varme uden låg. Den skal smage kraftigt af and. Smag til med salt.

Sky:
8. Udblød husblasen i koldt vand i 8-10 minutter.

9. Kom 21/2 dl Andebouillon i en gryde og bring den i kog. Sluk og tilsæt portvinen. Knug husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme bouillon. Hold den lunken, til den skal hældes over postejen.

10. Tag postejen ud af ovnen, når den er færdig. Hæld halvdelen af det flydende fedt fra. Fjern evt. andeskindet. Læg postejen tilbage i formen.

11. Hæld 1 dl sky over postejen, mens den endnu er varm, så skyen trænger ind i postejen. Hæld resten af skyen ved, når postejen er kølet yderligere. Server den helt kold. Byd flûtes til.

Tips:
Tiloversbleven sky kan
stivne i en lille skål, der stil les koldt, og gives til, hakket.
Er der ikke andeskind nok til at beklæde formen med, kan der suppleres med tynde skiver fersk spæk. Postejen kan bages i to 11/2 l's forme, så er bagetiden 11/4-11/2 time.  Grøn salat klæder som tilbehør. Eller små stærke agurker (cornichons).
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

400 g andelever
400 g afpudset svinemørbrad 
100 g fersk spæk i tynde skiver
125 g champignon
25 g smør
1 dl madeira eller bouillon
1 dl fløde
2 æg
1 fed hvidløg
timian
salt
peber

Andeleverterrine

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Bagetid: 11/4 time (Postej)form med låg: 11/2 l

1. Lav gerne terrinen dagen før den skal spises. Gå andeleverne efter for galdeaftegninger. De skal skæres væk. Hak lever og svinemørbrad i el-hakker eller kødmaskine.

2. Rens champignonerne, hak dem og rist dem kort i smør på en pande.

3. Rør en fars af det hakkede kød, champignoner, madeira eller bouillon, fløde, æg og presset hvidløg. Smag farsen til med salt, peber og timian. Sæt ovnen på 170° og sæt en bradepande med vand i.

4. Dæk formens bund og sider med spækskiverne. Hæld farsen i og læg låg på.

5. Sæt terrinen i det forvarmede vandbad og bag den ca. 1 time. Fjern låget og bag den yderligere Ca. et kvarter. Stik i terrinen: hvis der intet hænger ved, er den færdig.

6. Lad terrinen afkøle under let pres.
 
Tips:
Flûtes og små syltede agurker (cornichons) klæder terrinen. Ligeså frisk grøn salat fx med hakkede valnødder. Andeleveren kan delvis erstattes af anden fjerkrælever, fx kyllingelever.
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

ca. 200 g andelever 
100 g smør + 3-4 spsk. afsmeltet andefedt 
(eller 120 g smør i alt) 
1 lille (chalotte)løg 
salt og peber
evt. ca. 4 cl portvin

Tilbehør:
Årstidens salater flûtes.

Andeleverpuré

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Stegetid: 3-4 minutter 
Afkøles: 11/2 time

1. Gå leverne efter for gal­deaftegninger. De skal skæ­ res væk. Pil løget. Smelt 50 g af smørret i en gryde og kom først det groft hakkede løg, så leverne i gryden. Leverne skal bare have 3-4 minutter, og de skal ikke »brune«.

2. Tag gryden fra varmen og lad indholdet svale lidt. Pisk det resterende smør og evt. andefedt i og puréer det, bedst i blender. Smag til med salt, peber og evt. portvin.

3. Stil pureen kold og til­ dækket, til den skal spises, dog mindst 11/2 time.

Anretning:
4. Fordel strimler af den øn­ skede salat på portions-asiet­ ter. Kugl pureen op med en spiseske, dyppet i varmt vand, og server med flûtes til.

Tips:
Sky, lavet på fjerkræ (og portvin), kan hakkes og ser­veres til.
Cornichons eller grønne oliven klæ'r også. Har man ingen blender, må lever og løg pureres gennem en sigte, før det gnides og røres sammen med smørret. Skal det være flot, kan pureen, når den er kuglet ud, rulles i finthakket trøffel.

Antal: 6-8

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

Ca. 200 g andelever 
150 g champignon 
2 0 g smør
 
Fars:
500 g hakket kalv/flæsk (evt. enten/eller)
1 dl fløde
2 æg
I spsk. citronsaft
3 spsk. cognac
2 fed hvidløg
lidt timian
salt og peber
 
Endvidere:
150-175 g spæk i tynde skiver

Andeleverpaté

Beskrivelse
Arbejdstid: 30 minutter
Bagetid: ca. 11/2 time
Postejform: Ca. 11


1.Gå andeleverne efter for galdeaftegninger. De skal skæres væk. 
Steg andeleverne et par minutter på hver side i det brunede smør. Tag dem op og lad dem blive kolde. Sæt ovnen på 180°.
 
2.     Gør champignonerne i stand og kom dem i gryden og rist dem et par minutter
ved god varme uden låg, til væden er fordampet. Hak Ca. halvdelen af  andeleverne (gem to) og hak også svampene groft.
 
3.     Rør ingredienserne til farsen sammen, bland den med den hakkede andelever og de hakkede svampe.
 
4.     Beklæd formen med spæk­ skiver. Fyld halvdelen af leverfarsen i, læg de hele 
levere i og dæk med den resterende fars. Dæk med spækskiver.
 
5.     Bag pateen i ca. 11/4 time. Stik i pateen. Der må intet hænge ved. Lad den svale i formen, evt. under let pres.
 
  Tips:
Det er en fordel at lave pa­ teen dagen før. Server den i skiver, gerne med blandet, grøn salat eller
med små, stærke agurker (cornichons) eller oliven. Og hakket (portvins)sky. Lidt friskhakket merian i farsen klæder smagen.
Kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

4 andelevere 
2 chalotteløg
2 mindre æbler 
20 g smør
eller afsmeltet andefedt
½ dl portvin salt
peber
½ lille icebergsalat

Endvidere:
4 skiver ristet brød

Andelever-toast

Beskrivelse
Arbejdstid: Ca. 30 minutter

1. Varm fedtstoffet på panden og steg andeleverne heri få minutter på hver side. De skal være rosa indeni, men ikke rå. Hold dem tildækket og varme.

2. Del æblerne, befri dem for kernehus og skær dem i smalle både. Pil løgene og hak dem fint.

3. Steg først løgene let gyldne på panden, og vend så æblebådene sammen med løgene et par minutter. De skal bevare strukturen. Hæld portvinen over og lad det varme igennem.

4. Skær icebergsalaten i ikke for smalle strimler og fordel dem på de ristede brødskiver. Fordel æbleblandingen herpå og endelig andeleveren, skåret i tynde skiver. Server toasten lun.

Tips:
Grofthakkede, ristede valnøddekerner kan drysses over til sidst.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

2 andelår (over- og underlår)
1 dl afsmeltet andefedt
1 lille persillerod
eller 1 skive selleri
1 stor gulerod
1 porre
salt og peber

Endvidere:
8 blade icebergsalat eller kinakål

Tilbehør:
Landbrød

Andecontit med grønsager

Beskrivelse
Arbejdstid: 11 /2 time
Små cocotter

1.Varm andefedtet på en pande og lad andelårene mørne heri ved svag varme i Ca. 45 minutter.

2.Gør grønsagerne i stand og skær dem i smalle strim­ler (julienne). Kog dem kort 1-2 minutter i letsaltet vand, og lad dem dryppe af i en sigte.

3.Fjern skindet og skær andekødet i smalle strimler. Bland kød og grønsager og krydr med salt og friskkværnet peber.

4.Kom salatbladene ½ minut i spilkogende letsaltet vand. Tryk dem tørre og fordel dem i 4 små cocotter. Fordel også kød grønsagsblandingen heri. Luk salatbladene sammen over fyldet og tryk det let til.

5.Sæt cocotterne i et forvar­ met vandbad og bag dem i ovnen Ca. 15 minutter ved 175°.

6.Server confiten varm eller kold med landbrød til.

Tips: 

Grønsagerne kan varieres efter årstiden.  Man kan udmærket varme en confit i ovnen.

Antal: 4

Ingredienser
FROKOSTRET

500 g andebrystfileter salt
 
Marinade:
3 spsk. valnødder‑
eller majsolie
1 spsk. rødvinseddike
friskkværnet peber
25 g valnøddekerner
 
Endvidere:
3 æbler
50 g hakkede valnøddekerner

Andebryst med æbler og valnødder

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter
Skal trække: 3 timer
Stegetid: Ca. 20 minutter
 
1.Hak valnøddekernerne. Bland alle ingredienser til marinaden i en halv dyb skål eller tallerken. Læg ande­brystfileterne i med kød siden nedad og stil dem i køleskab i 3 timer.
 
2.Tør brystfileterne og rids dem et par steder i skindet. Krydr med salt og steg dem uden fedtstof på en pande. Først 8-10 minutter med skindsiden nedad, så 6-8 minutter på den anden side. Lad dem stå tildækket 3-4 minutter, før de skæres ud. De er rosa nu, og kan natur­ligvis steges længere, hvis det ønskes.
 
3.Skær æblerne i tern eller smalle både og steg dem på panden, mens andebrystfi­leterne hviler.
 
4.Anret fileterne med æble­ terninger og drys hakkede valnøddekerner over.
 
Tips:
Valnødderne kan ristes kort på en tør pande, før de drysses over retten.
Fjerkrækød bør ikke nydes råt. Man bør derfor se til, at kødet er stegt, dog gerne med et sart rosa indre.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

I ds ansjosfileter (120 g) 
1-1/2 dl olivenolie
mindst 2 fed hvidløg
6-8 friske basilikumblade 
I spsk. dijonsennep
1 spsk. vineddike
evt. lidt peber

Tilbehør:
flûtes eller ristet brød

Anchoyade

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1. Puréer ansjosfileterne gennem en sigte eller mos dem godt med en gaffel.

2. Hak hvidløg og basilikum fint og bland det med ansjos-pureen. Tilsæt olivenolien lidt ad gangen. Pureen skal være som en lind grød, men må ikke flyde tyndt.

3. Smag til med sennep, vineddike og evt. peber.

4. Server anchoyaden på ristet brød, eller byd det til. Den kan også lægges på det ristede brød og sættes kort i en hed ovn.

Tips:
Man kan roligt lave en større portion. Anchoyade holder sig fint ugevis i et glas i køleskabet. Massen kan også blendes kort.
I stedet for sennep og vineddike kan man iblande lidt hakket tomatkød mørnet i olivenolie. Det er vigtigt at bruge ægte ansjoser til denne originale provencalske ret.
En mere internationaliseret version er at byde anchoyade som dip til sprøde grønsager. Hårdkogte æg er også en god ledsager.

Antal: 4

Ingredienser
TILBEHØR

2 æggeblommer
3 dl olivenolie 
6 fed hvidløg

 
salt og peber

AÎoli

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter

1. Sørg for, at alle ingredienser har stuetemperatur.

2. Pres hvidløgsfeddene i en skål. Rør æggeblommerne i med lidt salt og rør, til massen er sej.

3. Tilsæt olien. Først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning. Rør, til aïolien er tyk og blank.

4. Smag til med salt og peber og stil aïolien køligt.

Tips:
Server aïolien som tilbehør til fisk, kolde, kogte grønsager eller hårdkogte æg. Eller til/fiskesuppe. Hvis aïolien skiller: Kom en æggeblomme i en ren skål. Rør den sej med lidt salt og tilsæt den skilte blanding lidt efter lidt.
Aïoli laves på lyn tid i blender.
Færdig mayonnaise kan tilsættes meget friskpresset hvidløg og røres til aïoli.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

2 store salatagurker
½ l hønse eller grønsags bouillon
½ l yoghurt naturel
2 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
salt
peber
 
3 tomater
friske basilikumblade

Agurkesuppe, kold

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Skal trække: ca. 15 minutter 
Afkøles: 1 time
1.Skræl agurkerne, halvér dem på langs og befri dem for kerner. Snit dem fint, drys dem med lidt salt og lad dem trække Ca. 15 minutter.

2. Tryk agurkeskiverne fri for saltvand og kom dem i blenderen sammen med den kolde hønse eller grønsags-bouillon, yoghurten, olivenolien og de pressede hvidløgsfed. Blend eventuelt ad et par gange.

3. Smag suppen til med salt og peber og sæt den koldt, til den skal serveres. Pisk i den, straks før den hældes op.

4. Kom tomaterne i kogende vand Ca. 1 minut, flå skindet af, fjern kernerne, og skær tomatkødet i terninger.

5. Anret suppen i portions-skåle. Drys tomatterningerne i og pynt med basilikumblade.

Tips:
Server flûtes eller smørristede franskbrødsterninger, evt. krydret med hvidløg, til.

Antal: 4

Ingredienser
(Gammeldags agurkesalat)
 
TILBEHØR

2 salatagurker

Marinade:
3 dl (lager) eddike 
1 dl lunkent vand 
1 dl sukker
I tsk. salt
peber (fra kværn)

Agurkesalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Skal trække:  mindst 15 minutter

1. Skær agurken i tynde skiver.

2. Rør ingredienserne til ma¬rinaden sammen. Rør, til sukker og salt er opløst.

3. Lad agurkeskiverne trække i marinaden i mindst et kvarter.

Tips:
Man kan tilsætte vand og sukker efter behag, alt efter hvor sød eller stærk salaten ønskes.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET - FROKOSTRET

1/2 salatagurk
I chalotteløg
½ bdt persille
2 spsk. hakket esdragon
saften af ½ citron
½ 1 lys bouillon (kalv eller fjerkræ)
8 blade husbias
salt og peber

Agurkerand

Beskrivelse
Arbejdstid: 45 minutter 
Afkøles: mindst 3 timer 
Randform: Ca. 11

1. Skyl agurken og skær den i fine terninger. Pil løget og hak det fint. Skyl persillen og hak den fint. Bland agurk, løg og krydderurter med citronsaft og smag til med salt og peber.

2. Udblød husblasen i koldt vand i 8-10 minutter. Tryk den fri for vand. Varm lidt af bouillonen og smelt husblasen heri. Bland resten af bouillonen i.

3. Skyl en randform i koldt vand og kom fyldet i.

4. Hæld bouillonen med husblas forsigtigt i og stil randen til afkøling i køleskab mindst 3 timer. Randen kan med fordel laves dagen før.

5. Vend agurkeranden ud på et fad straks inden servering. Lettest ved at løsne kanten hele vejen rundt med en kniv og evt, holde formen kort i varmt vand.

Tips:
Agurkeranden kan serveres sammen med gode mayonnaise cremefraiche-salater, fx med rejer, laks, tun, kylling, eller skinke. Fyldet kan serveres i midten af randen eller i en skål ved siden af. Det er vigtigt, at det er koldt, ellers smelter randen.

Antal: 4

Ingredienser
TILBEHØR

20 drueagurker (10-12 cm lange) 
1 dildskærm
1 fed hvidløg
60 g groft salt (ca. 31/4 dl)
2 cm frisk peberrod

Agurker, salt

Beskrivelse
Arbejdstid: 15 minutter 
Skal trække: 8-10 dage 
Sylteglas eller -krukke

1. Skyl og gnid agurkerne rene i koldt vand. Skær en smal snip af den ene ende eller prik dem, så trænger lagen hurtigere ind.

2. Læg agurkerne lagvis i et stort glas eller en stor krukke med dildskærm, skrællet ud skivet peberrod og pillet hvidløgsfed. Peberrod holder skimmeldannelsen nede.

3. Opløs saltet i lidt lunkent vand. Tilsæt så meget koldt vand, at lagen smager godt salt, uden at snerpe. Dæk agurkerne med den kolde lage.

4. Læg et let pres på agurkerne, så de holdes under lagen. En underkop kan være nok.

5. Dæk krukken let til og lad agurkerne trække på et koldt sted i 8-10 dage, før der spises af dem.

6. Skyl agurkerne kort i koldt vand, før de skæres i tykke, skrå skiver og serveres til kød og kødpålæg.

Tips:
Saltagurker kaldes også la-geagurker.
Dannes der skimmel, fjernes denne og agurkerne skylles af under den kolde hane. Bliver agurkerne for salte, kan lagen tilsættes rent, koldt vand. Er de for ferske, kan der tilsættes mere, opløst salt.

Antal: 4

Ingredienser
TILBEHØR

4 kg små, grønne agurker (5-7 cm lange)
4 l vand
200 g groft salt (Ca. 2½ dl) 
10 ribsblade
10 kirsebærblade
  3 laurbærblade 
3 dildskærme
5 cm frisk peberrod

Agurker, estniske

Beskrivelse
Arbejdstid: 1 time 
Skal trække: 1-2 uger 
Sylteglas eller krukke

1. Skyl agurkerne i koldt vand.

2. Kog de 4 liter vand op med saltet.

3. Skyl blade og dildskærme, skræl peberroden og skær den i små terninger.

4. Læg agurkerne lagvis med blade, dildskærme og peberrod i et stort glas eller i en krukke. Hæld den afkølede, men ikke helt kolde, saltlage over. Agurkerne skal være dækkede.

5. Stil krukken i stuetemperatur i 2 dage, så en gæring kommer i gang.

6.Skum lagen og stil derefter agurkerne køligt (+ 12°). Dæk agurkerne til, men ikke med et tætsluttende låg, og lad dem trække mindst en uge.

Tips:
Hvis lagen bliver uklar, må der laves en ny.
Brug en krukke med blyfri glasur.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

150 g flødeost
1 dl A-38
eller yoghurt naturel
1 dl vand
1 tsk. gelatinepulver eller 3 blade husblas
1 salatagurk
3 forårsløg
2 kviste esdragon salt og hvid peber
2 æggehvider

Agurkemousse

Beskrivelse
Arbejdstid: 25 minutter 
Afkøles: 3 timer


1. Rør flødeost og A-38 (yoghurt) til en lind masse.

2. Kog forsigtigt vand og gelatinepulver, til det er helt opløst. Eller udblød husblasen i koldt vand i 8-10 minutter, før den smeltes i det kogende vand. Hæld det i ostemassen. Sørg for, at det bliver blandet godt.

3. Flæk agurken og skrab kernerne ud. Skær agurk og forårsløg i meget fine tern. Hak esdragonen og bland agurk, løg og esdragon i ostemassen. Smag til med salt og peber.

4. Pisk æggehviderne stive og bland dem forsigtigt i agurkeblandingen. Hæld agurkemoussen i en skål og stil den i køleskab 3 timer inden servering.

Tips:
Agurkemousse kan serveres sammen med godt brød. Brug evt, chalotteløg i stedet for forårsløg.

Antal: 4

Ingredienser
FORRET

2 agerhøns (gerne ældre)
50 g stribet, saltet flæsk
50 g smør
1 lille gulerod
1/4 selleri
I lille persillerod
1 l vand  eller lys bouillon
2 dl halvtør hvidvin
5 enebær
salt og peber
evt. madeira

Jævning: 
1 spsk. smør 
1 spsk. mel

Tilbehør: 
Flûtes

Agerhønsesuppe, brun

Beskrivelse
Arbejdstid: 40 minutter 
Stege og kogetid i alt: ca. 13/4 time

1. Gnid agerhønsene indvendigt med salt, peber og halvdelen af de knuste enebær.

2. Skær flæsket i terninger og kom det i en varm stege-gryde.

3. Tilsæt smørret, når noget af fedtet er smeltet af flæsket, og varm fedtstoffet godt op, inden agerhønsene brunes på alle sider.

4. Tag agerhønsene op og krydr dem udvendigt med salt, peber og resten af de knuste enebær.

5. Kom fuglene i gryden og hæld 3-4 dl vand eller bouillon ved. Dæmp varmen og lad dem småkoge, til de er møre, 3/4-11/2 time, afhængigt af fuglenes alder.

6. Tag agerhønsene op igen og skær og pil alt kødet af. Si suppen og kom den tilbage i gryden. Del kødet i mund   rette stykker og kom dem på suppen.

7. Kom også de istandgjorte, fint snittede grønsager i gryden med suppen. Tilsæt det resterende vand (bouillon) og hvidvinen. Rør 1 spsk mel sammen med 1 spsk. smør og kom denne smørbolle på suppen, så den jævner let. Lad suppen koge Ca. 20 minutter, før den smages endeligt til med salt og peber og evt. madeira. Byd flûtes til.

Tips:
Kan fryses. Suppen skal ikke jævnes eller smages til før indfrysning.
Holdbarhed: 1-3 måneder.

Antal: 4

Ingredienser

  FORRET - FROKOSTRET

1 ds abalone (ca. 400 g) 
1 blegselleri
2 spsk. abalonesaft fra dåsen
1-2 tsk. ægte sojasauce
½ tsk. sukker
1 tsk. olie
Salt

Abalone med blegselleri

Beskrivelse
Arbejdstid: 20 minutter 
Kogetid: 2 minutter 
Skal trække: 2 timer

1. Befri blegselleristænglerne for grove strenge og skær dem i 1 cm lange stykker. Kog dem 2 minutter i vand. Lad dem dryppe af i en si.

2. Bland sojasauce, olie, abalonesaft, sukker og salt til en marinade.
 
3. Skær abalonen i tynde skiver og bland dem i marinaden sammen med blegsellerien.

4.  Lad salaten trække 2 timer i køleskab inden servering.

Tips:
Server brød eller stegte ris til.
Saft fra abalone kan bruges som basis i en suppe. Til suppen bruges Ca. 100 g abalone og svitsede grønsager. Supplér med suppe fra høne eller kylling.