Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

500 g hytteost

1 lille rød peberfrugt

¼ salatagurk

3 hårdkogte æg

hvid peber

salt

1 bdt dild

1 bdt purløg

 

Hytteost med grønt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner. Skær den i små terninger. Skræl agurken og skær også den i terninger. Pil og skiv de afkølede æg.

 

2. Bland peberfrugt, agurk og halvdelen af de hakkede krydderurter i hytteosten og smag til med salt og peber.

 

3. Anbring æggeskiverne på et fad, top hytteosten over og drys med de resterende krydderurter.

 

Tips:

Byd Flûtes, Grahams - eller Bondebrød til.

250 g dampet, afkølet og hakket spinat kan erstatte agurketerningerne. Hytteosten kan også tilsættes 150 g skinketerninger.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

1 stor røget hornfisk

 

Røræg:

30 g smør

4 små æg

4 spsk. fløde

salt og hvid peber

 

Endvidere:

2 modne tomater

1 spsk. hakket kørvel

1 spsk. hakket purløg

1 spsk. hakket dild og/eller persille

 

Hornfisk, røget, med røræg

Beskrivelse

purløg og dild Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skold og flå tomaterne, del dem, fjern kernemassen og skær kødet i terninger.

Røræg.

 

2. Varm smørret på en tilpas stor pande, men se til, at det ikke tager farve.

 

3. Pisk æg og fløde sammen, krydr med salt og peber og kom det på panden. Flyt hele tiden rundt på æggemassen med en træske eller spartel, så den ikke stivner mod bunden.

 

4. Kom tomatkød og krydderurter i rørægget, mens det endnu er temmelig vådt, og flyt stadig rundt på massen.

 

5. Flyt rørægget over på et varmt fad, så snart det tager facon, men stadig er lidt fugtigt.

 

6. Anret portionsstore stykker af den røgede hornfisk ved siden af, og klip purløg og dild over æg og fisk.

 

Tips:

Hornfisken kan lunes i lidt smør på panden, eller den kan pakkes i folie og varmes i ovnen eller under/over en grill. Byd Bondebrød eller Flûtes til. Smørdampet spinat kan supplere

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

2 store hornfisk (Ca. 3/4 kg udbenet vægt)

1 stort bdt persille

 

Kogelage:

2 gulerødder (Ca. 150 g)

1 lille løg

½ porre

Et par persille-eller fennikelstilke

Skrogene fra hornfiskene

5-6 dl vand (evt. 1 dl heraf hvidvin)

8 hele peberkorn

1 laurbærblad

Salt

 

Gelé:

5 dl kogelage

3-4 blade husblas

3 skiver citron

1 bdt dild og/eller persille eller grøn fennikeltop

eller friske esdragonblade evt.

1 tomat

 

Pynt.

Grønne salatblade krydderurter

evt. hårdkogte æg, delt i både evt. 1 tomat

evt. citronbåde

 

Hornfisk i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid, lage: 20 minutter

Kogetid, fisk: 6-8 minutter

Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag

Randform: 11

 

1. Udben hornfiskene.

Husk at få skrogene med, hvis fiskehandleren udbener.

 

Kogelage:

2. Skræl gulerødderne, gør porren i stand og pil løget. Del grønsagerne i mindre stykker. Hug fiskeskrogene i mindre dele.

 

3. Læg grønsager, fiskeskrog, laurbærblad og peber i en gryde, hæld vand (hvidvin) ved og tilsæt salt.

 

4. Bring lagen i kog og lad den koge for lav varme under låg i 20 minutter. Si den meget fint gennem et klæde eller gennem et tyndt lag pladevat i en sigte.

 

5. Hvis randen ønskes lys, kan skindet trækkes af fileterne. Lettest ved at løsne skindet ved halen, holde godt fast og trække skindet af. Det sker kun af hensyn til udseendet, og man kan udmærket lade være.

 

6. Skær fiskefileterne i ca. 5 cm lange stykker. Skyl persillen, tør den og hak den fint. Anbring persillen på fi skestykkernes inderside og rul dem sammen herom. Hold dem fast med tandstikkere eller læg dem så tæt i en (fladbundet) gryde, at de holder sammen.

 

7. Hæld den siede, afsvalede kogelage over og lad fisken snurre mør under låg lige under kogepunktet. Det varer 5-6 minutter, efter at fisken har nået temperaturen. Skum eventuelt.

 

8. Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand 5-8 minutter. Tag imens de sammenrullede, færdige fileter op af gryden med en hulske og læg dem på en tallerken.

 

9. Si atter suppen, hvis den er uklar. Varm den op. Knug vandet af husblasen og opløs den direkte i den hede suppe.

 

10. Stil pynten klar. Citronskiverne delt en eller to gange, de friske krydderurter, der kan suppleres med det skoldede afskindede tomatkød skåret i strimler.

Læg et lag flydende gelé i bunden af randformen og stil den koldt, til det er stivnet. Anbring pynten, læg endnu et lag gelé og stil atter formen koldt, til geleen er stivnet.

Anbring til sidst fiskerullerne pænt og hæld den resterende fiskesky over. Stil formen koldt i mindst 4 timer, og gerne til næste dag.

 

Anretning:

12. Løsn randen langs kanten med en skarp kniv og vend den over på et koldt fad. Er den genstridig, kan man lægge et hedt, hårdt op-vredet stykke over bunden et øjeblik, eller formen kan holdes kort i varmt vand. Pynt med salatblade, krydderurter, evt, tomat, citron og hårdkogte æg, delt i både.

 

Tips:

Spis hvidt brød til, eventuelt ristet. Grøn sauce, Dip eller fx Aïoli kan ledsage. Randen kan også tilsættes pillede rejer, jomfruhummerhaler eller muslinger. Evt, sauce kan også være mayonnaise gjort tæt med hakkede muslinger.

Hornfisk har en fin geleringsevne, meget bedre end fx ål, og man kan derfor nedsætte husbias mængden, hvis hornfisken serveres i (portions) skåle. Geleen må hellere være for blød end for stiv, og hvis den skal forblive i skålen, spiller det ingen større rolle.

 

Klaring af gelé:

Vil man have en absolut glasklar gelé, kan den afsvalede fiskesuppe piskes let sammen med en æggehvide, varmes langsomt op, koge 5-8 minutter og sies gennem et fint klæde, når æggehviden er stivnet. Så tager hviden selv den mindste »urenhed« med sig.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – TILBEHØR

 

1/4 kg kalvehjerne

1l vand

1 spsk. eddike

20 g smør

50 g revet franskbrødskrumme (1 dl)

2 æg

1 bdt persille

1 fed hvidløg

salt og peber

 

Hjerneboller

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Udvandes: 1 time

Kogetid, hjerne: 5 minutter

Kogetid, boller: 5 minutter

 

1. Skyl hjernen i koldt vand og befri den for hinder og blod. Læg den i koldt eddikevand 1 time. Skyl den.

 

2. Kog hjernen i letsaltet vand i  minutter. Passér den gennem en sigte, så de sidste hinder fjernes.

 

3. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Rør franskbrødskrummen i sammen med hjernemassen. Tag gryden fra varmen og rør æggene i, ét ad gangen.

 

4. Hak persillen og kom den i farsen sammen med salt og peber.

 

5. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, dæmp varmen, så vandet småkoger.

 

6. Form boller af farsen på størrelse med en valnød. Kom dem i det kogende vand og lad dem koge 5 minutter. Tag dem op med en hulske, når de kommer op til overfladen.

 

Tips:

Brug hjerneboller til Forloren skildpadde eller server dem varme som frokostret evt. med Esdragonsauce sammen med salat og Flûtes.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

300 g hamburgerryg uden ben

4 æggeblommer

1 løg

1 bdt persille

4 spsk. kapers

 

Endvidere:

4 skiver rugbrød smør

4 store salatblade

 

Hamburger-tatar

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Skær den rå hamburgerryg i fine små tern. Smør rugbrødsskiverne og læg salatblade på.

 

2. Fordel det fintskårne kød på brødene. Lav en lille fordybning i midten af hver og læg en æggeblomme i, evt. i en løgring eller i skallen.

 

3. Hak løg og persille og fordel det over tataren omkring æggeblommen sammen med de afdryppede kapers.

 

Tips:

Pickles kan serveres til. 1-2 tsk. sennep kan blandes i tataren, før den portionsanrettes.