Peder's madopskrifter

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer Som frokostret: 6 personer

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

3 poularder

3 enebær

lidt reven muskatnød

salt

peber

 

Endvidere:

1 gulerod

½ skive selleri

1 porre

1 rødløg

1 lille fennikel

 

Til pensling:

olie

 

Bouillon:

underlår og overlår poulardskrogene

1 porretop

1 fennikeltop

1 lille bdt persille

3/4 spsk. salt

peber

 

Hønseterrine med bouillionsyltede urter

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid, bouillon: ca. ½ time

Stegetid: 45 minutter

Hviletid: 45 minutter

Afkøling: ca. 1 time

Form: 11

 

1. Skær underlår, overlår og brystfileter af poularderne.

 

2. Befri brystfileterne for skind og krydr med knust enebær, salt, peber og reven muskatnød.

 

3. Pensl en form med olie og læg brystfileterne lagvis heri. Dæk dem til og lad dem trække svalt en times tid.

 

Bouillon:

4. Kom lår og skrog i en gryde sammen med porretop, fennikeltop og persille.

Hæld ca. 1 l vand ved, tilsæt 3/4 spsk. salt, og lad blandingen koge svagt under låg en halv times tid. Skum et par gange undervejs. Tag lårene op, de skal ikke bruges i retten.

Si bouillonen fint og lad den koge ind, til der er Ca. ½ 1 tilbage. Lad den stå lidt og skum den for fedt.

5. Skræl gulerod og selleri og skær begge dele i små terninger. Skær rodskiven og det øverste grønne af porren. Skyl den under rindende, koldt vand og skær den i terninger. Pil og hak løget. Skær toppen, rodskiven og de yderste grove blade af fenniklen og skær også den i fine terninger.

 

6. Kom grønsagsterningerne i og kog dem Ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber. Hæld grønsagsbouillonen i en skål og stil den koldt.

 

7. Bag hønseterrinen midt i en 1500 varm ovn 3 gange 15 minutter. Lad terrinen hvile et kvarters tid mellem hver bagning.

 

8. Lad terrine og grønsager blive kolde. Skær terrinen i skiver og byd de let gelerede grønsager til.

 

Tips:

Brug lårene til fx Hønsesalat.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

100 g champignon

3 spsk. (halv) tør madeira

 

Hønsefars:

4 hønsebrystfileter (ca. 500 g i alt)

4 æggehvider

5 dl piskefløde

salt

hvid peber

 

Endvidere:

25 g smør

 

Hønsemousseline

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Ovntid: Ca. 1 time

Randform: 11

 

1. Skær rodskiven af champignonerne. Skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tør dem og skær dem i fine skiver.

 

2. Varm madeiraen op på en pande og damp svampene heri et par minutter. Hæld dem i en lille skål og lad dem stå og trække, til de skal bruges.

 

Hønsefars:

3. Befri hønsekødet for skind. Skær kødet i meget små stykker. Blend kødet, lidt ad gangen. Tilsæt ca. ½ af fløden undervejs. Kødet kan også hakkes meget fint, 3-4 gange gennem kødhakkeren, før fløden tilsættes.

 

4. Læg kødet i en kold skål. Sæt skålen i koldt vandbad. Kom evt. isterninger i vandet. Rør æggehviderne i farsen og tilsæt resten af fløden, meget lidt ad gangen, mens der røres kraftigt. Ellers skiller farsen. Smag til med salt og peber.

 

5. Indstil ovnen på 2000. Smelt smørret og pensl en randform et par gange. Sæt champignonskiverne fast i siderne på formen, evt, så de danner et mønster.

 

6. Fordel farsen forsigtigt i formen, svampene skal helst blive siddende.

Fyld kun formen 3/4 op: farsen vokser under bagningen.

 

7. Dæk formen med alufolie og bag den i vandbad i en 200° varm ovn en lille times tid.

 

8. Vend forsigtigt mousselinen ud på et varmt fad og server straks.

 

Tips:

Brystfileter fra andre lyse fugle kan bruges: Poulard, agerhøne og fasan. Små stykker af ristet hønse- eller kyllingelever kan ledsage. Spis Flûtes til. Og fx Asparges, stuvede.

En aflang form kan erstatte randformen.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

brystfileterne fra en ung høne (ca. 400 g)

11/4 l hønsebouillon

1 grøn peberfrugt

1 dåse vandkastanier (125 g)

1 dåse bambusskud (125 g)

150 g letsaltet flæsk

½ kinakål

100-150 g spaghetti

2 spsk. (oliven) olie

1 spsk. kinesisk sojasauce

salt og peber

 

Hønsekødsuppe, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 40 minutter

 

1. Kog hønsekødet i bouillonen en halv times tid. Lad det gerne svale af i suppen. Tag kødet op. Befri det for skind og skær det i strimler.

 

2. Befri peberfrugten for frøstol og kerner. Skær den i strimler på den lange led. Lad vandkastanjer og bambusskud dryppe af i en sigte. Skær bambusskuddene i fine skiver. Skær flæsket i strimler og snit kinakålen fint.

 

3. Kog spaghettien i ca. 8 minutter i rigeligt, letsaltet vand. Lad den dryppe af i en sigte.

 

4. Varm olien i en gryde og svits hønse- og flæskekøds-strimlerne let gyldne. Tilsæt vandkastanjer, bambusskud, kinakål, peberfrugt og sojasauce og bland forsigtigt. Lad retten snurre et par minutter.

 

5. Varm bouillonen op og hæld den i gryden til de Øvrige ingredienser. Tilsæt spaghettien og smag til med salt og peber. Varm retten godt igennem og server straks.

 

Tips:

Svits evt. hønsekødet sammen med 1 tsk. friskhakket ingefær. Suppen kan også smages til med sherry.

Antal: 6

Ingredienser

                 

 

HOVEDRET

 

1 ung høne (11/2-2 kg)

2 I vand

2 gulerødder

1 løg

1/4 selleri

1 porre

2 kviste timian

1 laurbærblad

2 kviste basilikum

1 lille bdt persille

10 hvide peberkorn

1 spsk. salt

 

Endvidere:

1 hønselever

1 løg

3 fed hvidløg

2 spsk. (oliven)olie

1 dl langkornede ris

2 hele æg

2 æggeblommer

skal og saft af 1 usprøjtet citron

salt

peber

1 bdt purløg

 

Hønsekødsuppe, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 1 time

 

1. Gør hønen i stand.

 

2. Skræl gulerødderne, pil løget og skræl sellerien. Tag de yderste blade af porren og skær rodskiven og det Øverste grønne af. Skyl porren godt. Del grønsagerne i mindre stykker.

 

3. Kom hønen i en ikke for stor gryde og hæld vandet ved. Hønen skal være næsten dækket. Bring langsomt i kog og skum suppen. Tilsæt grØnsagerne, timian, laurbærblad, basilikum, persille, peberkorn og salt.

 

4. Kog hønen ved svag varme og under låg ca. 45 minutter, eller til den er mør. Et lår skal løsne nemt. Tag hønen op og lad den køle let af.

Kinesisk hønsekødsuppe

 

5. Si suppen. Purér grønsagerne gennem en sigte og kom pureen i suppen.

 

6. Befri leveren for sener og årer og hak den groft. Pil løg og hvidløg og hak begge dele. Varm olien op i suppegryden og svits lever, løg og hvidløg et par minutter. Vend risene i og spæd med suppen. Lad den koge under låg og ved svag varme et kvarters tid.

 

7. Befri imens hønsekødet for skind. Pil kødet fra benene og skær det i mundrette stykker. Kom kødet i suppen.

 

8. Pisk de hele æg og æggeblommerne sammen i en skål. Tilsæt citronskal og -saft.

 

9. Tag gryden fra varmen og hæld lidt suppe i æggeblandingen. Hæld det tilbage i suppen under omrøring.

Varm suppen forsigtigt op. Den må ikke koge nu, så skiller den. Smag til med salt og peber.

 

10. Drys med fintklippet purløg og server straks.

 

Tips:

Byd Bondebrød, Flûtes, surbrøds- eller Baguette til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 l kold hønsekødsuppe

1 porre

125 g små hvide champignon

2 chalotteløg

100 g broccoli (evt. frossen)

200 g kyllinge- eller hønselever

 

Endvidere:

200 g butterdej

eller 2 plader frossen

 

Til pensling:

1 æg

 

Hønsekødsuppe med butterdejslåg

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afsvaling: 1 time

Bagetid: 15 minutter

Ovnfaste bouillonkopper

 

1. Sæt 4 ovnfaste bouillonkopper i køleskabet, til de er gennemkolde.

 

2. Skær rodskiven og det Øverste grønne af porren og skær den i fine ringe. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tør dem straks. Pil og hak løgene fint. Fjern bladene fra broccolien, skyl den i koldt vand og skær stilkene af så tæt på toppen som muligt. Del broccolitoppene i små buketter.

 

3. Kom porreringene i en sigte og giv dem et kort opkog i letsaltet vand. Tag sigten op og lad dem dryppe af.

 

4. Del evt. leverstykkerne et par gange og kom dem i den kolde hønsekødsuppe sammen med porre, champignoner, løg og broccoli.

 

5. Fordel den kolde suppe i de 4 afkølede bouillonkopper.

6. Skær butterdejspladerne over på tværs, så der bliver 4 stykker. Eller rul en hjemmelavet butterdej ud i ca. ½ cm tykkelse og udstik cirk ler, der er store nok til at kunne dække bouillonkoppen rigeligt.

 

7. Pensl kanterne på bouillonkopperne med sammenpisket æg. Tryk butterdejslågene fast over hver kop.

 

8. Stil kopperne koldt en times tid. Indstil ovnen på 225°.

 

9. Pensl forsigtigt butterdejslågene med sammenpisket æg og stil bouillonkopperne midt i den varme ovn. Bag, til butterdejen er hævet og lysebrun, ca. et kvarters tid. Server omgående. 10. Bryd hul på butterdejsskorpen med skeen og lad butterdejen falde ned i suppen, mens den spises.

 

Tips:

Se Hønsekødsuppe og Butterdej. Se også Champignonsuppe med rejer og butterdejslåg.

Pas på ikke at komme til at trække i butterdejslågene, inden de lægges på, så trækker de sig sammen under bagningen og dumper ned i suppen.

Andre grønsager kan bruges, fx grønne bønner, blomkål eller asparges.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung friskslagtet høne (1½-2 kg)

2 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. smør

1 dl langkornede ris

2 l vand

 

Endvidere:

150 g kogt skinke

salt

peber

 

Krydderurtebuket:

1 laurbærblad

1 lille bdt persille

½ porre (det grønne)

1 kvist timian

 

Hønsekødsuppe fra Brasilien

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 45 minutter

 

1. Gør hønen i stand. Del den i 6-8 stykker. Pil og hak løg og hvidløg.

 

2. Smelt smørret i en gryde og lad løg og hvidløg snurre ved svag varme 5 minutter. Tilsæt risen, lad det hele snurre yderligere 5 minutter.

 

3. Spæd med vandet og kom hønsestykkerne i. Tilsæt krydderurtebuketten og lad retten snurre under låg 45 minutter, eller til kødet er mørt. Skær skinken i terninger og varm den i hønsekødsuppen til sidst.

 

4. Tag krydderurtebuketten op og smag til med salt og peber. Server suppen meget varm.

 

Tips:

Skær evt. ½ rød peberfrugt i strimler og lad dem koge med de sidste 5 minutter.

100 g champignon kan skives og tilsættes sammen med løg og hvidløg.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet høne (11/2-2 kg)

½ kg kalve- eller okseskank (som til Osso Buco)

2 l vand

1 spsk. salt

2 gulerødder

1 persillerod

1/4 selleri

2 porrer

 

Suppevisk:

selleri- og porretoppe

1 bdt persille

2 stilke timian

 

Endvidere.

2 gulerødder

2 porrer

1/4 selleri

 

Kødboller:

300 g hakket kød

(fx halvt kalve- og flæskekød)

3 spsk. mel

1 æg

11/2-2 dl mælk eller suppe

1 løg

1 tsk. salt

peber

 

Melboller:

80 g smør

2 dl vand

80 g mel

3 æg

1 tsk. salt

 

Til kogning af melboller:

1 tsk. saltpr.

1 l kogevand

 

Hønsekødsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Kogetid: 2-21/2 time

 

1. Gør hønen i stand.

 

2. Kom høne og skank i en ikke alt for stor gryde og hæld Vandet ved. Det skal næsten dække.

 

3. Bring suppen langsomt i kog og skum den. Tilsæt salt og lad den koge ved svag varme og under låg i 15 minutter.

 

4. Gør imens første hold grønsager i stand og del dem groft. Kom dem i gryden sammen med suppevisken og lad suppen koge ved svag varme og under låg, yderligere 3/4 times tid, afhængig af hønens størrelse.

 

5. Tag grønsager og suppevisk op af suppen med en hulske. Eller tag kødet op og si suppen. Lad den stå lidt og skum fedtet af, som har samlet sig foroven.

 

6. Sæt atter suppe og kød over og bring det til kogepunktet. Gør næste hold grønsager i stand og del dem fint, i skiver og terninger. Kom dem på suppen og lad den koge yderligere 20 minutter. Smag til med salt.

 

Kødboller:

7. Bland det hakkede kød med mel, æg, mælk (suppe), salt, peber og revet løg. Farsen må ikke være for løs.

 

8. Bring en gryde letsaltet vand i kog og hold vandet lige under kogepunktet, når bollerne skal i.

 

9. Dyp en teske i det varme vand og form små boller. Kom dem i det kogende vand. Kog bollerne, til de kommer op til overfladen, det varer ikke mange minutter. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af.

 

Melboller:

10. Bring smør og vand i kog i en gryde. Rør melet i på én gang og rør, til dejen er glat og ensartet og slipper skeen. Tag gryden fra varmen og lad dejen køle af et par minutter.

 

11. Pisk æggene sammen og rør dem i, lidt ad gangen. Dejen må ikke blive for lind, så er den svær at forme. Smag til med salt.

 

12. Form dejen til boller med en teske eller fyld den i en bollesprøjte og klem og skær den direkte ned i næsten kogende, letsaltet vand. Tag gryden fra varmen, når bollerne kommes i. De smuldrer, hvis de koges.

 

13. Lad bollerne få tre korte opkog til kogepunktet. Hæld koldt vand i mellem hvert opkog, ellers koger de ud.

 

14. Tag bollerne op med en hulske, læg dem kort i koldt vand og lad dem dryppe af i en sigte.

 

Anretning:

15. Tag høne og skank op. Læg hønen på et varmt fad og dæk den til, så den holder sig varm.

 

16. Kom kød- og melboller på suppen og server straks.

 

Tips:

Hønen kan skæres ud og serveres til suppen, eller den kan serveres bagefter med

pillekartofler og peberrodssauce eller Asparges, stuvede.

Den kan også delvis bruges i en Hønsesalat til frokost. Poulard kan erstatte hønen, så må kogetiden næsten halveres. Et lår skal løsne nemt, så er poularden færdig.

Suppen bliver dog afgjort bedst med en høne. De høns, der sælges i dag, er næsten altid unge. Får man en ældre fugl fra en gård, må den koge længere, og her er igen et let løsnet lår en god vejleder.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

500 g kogt hønsekød

150 g champignon

1 løg

20 g smør

2 spsk. mel

2 dl hønsebouillon

1 dl fløde

2 spsk. sherry

salt

peber

 

Dej:

150 g mel (knap (2½ dl)

1 knsp salt

½ dl olie

½ dl vand

 

Til pensling:

sammenpisket æg

 

Hønsekødspie

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: 15-20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær hønsekødet i små terninger. Skær rodskiven af champignonerne og skyl

dem koldt og kort. Tør dem straks let. Skær dem i skiver. Pil løget og hak det groft.

 

2. Smelt smørret i en gryde. Lad champignon og løg snurre heri nogle minutter uden at tage farve. Rør melet i. Spæd med bouillon og fløde og rør stuvningen glat og ensartet. Lad den koge igennem nogle minutter, mens der røres.

 

3. Vend hønsekødet i stuvningen. Tilsæt sherry og smag til med salt og peber. Hæld stuvningen i et smurt, ovnfast fad eller tærteform af porcelæn.

 

Dej:

4. Bland mel og salt og kom olie og vand i. Ælt dejen hurtigt sammen. Rul dejen tyndt ud mellem bagepapir. Den skal have samme form som fadet, men være lidt større.

 

Pie:

5. Sæt ovnen på 200°. Pensl kanten af fadet med æg. Tag det ene lag bagepapir af og vend dej siden mod stuvningen. Dejen skal dække stuvningen og kanten af fadet.

6. Fjern det andet stykke bagepapir. Klem kanten af dej siderne mod fadet, eventuelt med en gaffel. Skær nogle ridser i låget med en skarp kniv dyppet i mel, så dampen kan slippe ud under bagningen. Pensl låget med æg.

 

7. Sæt fadet i ovnen 15-20 minutter ved 200°, eller til pien er blevet gyldenbrun.

 

Tips:

Byd en grøn salat til pien. Hvis dejen hviler Ca. i time, kan den rulles ud på et meldrysset bord.

Lidt fintsnittet porre kan supplere eller erstatte løget. Tørrede svampe, fx rørhatte, giver en kraftigere smag. Tørrede svampe skal udblødes ca. 1 time i lunkent vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung høne (ca. 11/2 kg)

 


Marinade:

3 løg

2 fed hvidløg

2 dl citronsaft

salt

hvid peber

 

Endvidere:

4 tomater

1 løg

25 g smør

1½ dl vand

salt

peber

1 grøn peberfrugt

1 spsk. mel

1 bdt persille

 

Hønsekødsgryde med tomater og peberfrugt

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Stegetid: ca. 50 minutter

Marinering: 3-4 timer

 

1. Gør hønen i stand og gå den efter for fjerposer, halsårer og lign. Del den i 6-8 portionsstykker. Se And, udskæring af.

 

Marinade:

2. Pil løgene og hak dem fint. Pil hvidløgsfeddene. Hak dem fint eller knus dem. Bland løg og hvidløg med citronsaft. Krydr med salt og peber.

 

3. Hæld marinaden over hønsekødet. Lad det marinere mindst 3-4 timer. Vend kødet af og til, så alt kommer i forbindelse med marinaden.

 

4. Skold tomaterne og flå dem. Pil løget og skær det i skiver. Tag hønsestykkerne
op af marinaden og tør dem.

 

5. Lad smørret blive gyl­ dent i en gryde. Brun hønse­ kødstykkerne. Tag dem op. Brun løgene let i gryden og læg hønsestykkerne tilbage i gryden. Kom tomaterne og vandet i og krydr med salt og peber. Lad retten snurre ved svag varme i 40 minut­ ter.

 

6. Befri imens peberfrugten for kerner og frøstol. Skær den i tynde ringe. Kom dem

i gryden og lad retten snurre endnu 10 minutter. Smag til med salt og peber.

Rør melet glat med lidt koldt vand. Jævn retten her­ med og lad den koge et par minutter. Skyl, tør og hak persillen. Drys den over ved serveringen.

 

Tips:

Byd løse ris til.

Marinaden kan krydres med lidt friskhakket basilikum.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal: 5

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung friskslagtet høne (1½-2 kg)

¼ kg chalotteløg

 

Kogelage pr. l vand:

½ spsk. salt

4-5 hele peberkorn

1 laurbærblad

1 hel nellike

1 løg

1/2 bdt persille

 

Sauce:

½ kg champignon

30 g smør

3 spsk. mel

4 dl hønsekødsuppe

2 æggeblommer

1 dl fløde

salt

peber

 

Hønsefrikassé

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, høne: Ca. 11/2 time

 

1. Gør hønen i stand og gå den efter for fjerposer, halsårer m.m.

 

2. Læg den i en ikke for stor gryde og hæld så meget vand ved, at den netop er dækket. Bring vandet i kog og skum det.

 

3. Pil løget og tryk nelliken i. Kom det i gryden. Tilsæt salt, peberkorn, laurbærblad og persille. Lad hønen koge ved svag varme Ca. 11/2 time, til den er mør. Et lår skal løsne nemt.

 

4. Tag hønen op, si suppen og kog den ind til Ca. 5 dl. Pil chalotteløgene og kog dem 4-5 minutter i i dl suppe.

 

Sauce:

5. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre. Del større svampe. Smelt smørret i en gryde. Vend champignonerne i smørret. Lad dem dampe under låg under omrøring, til det meste af væsken er fordampet.

De skal ikke tage farve.

 

6. Rør forsigtigt melet i og spæd med hønsekødsuppen. Lad saucen koge småt nogle minutter. Tag den fra varmen.

 

7. Rør æggeblommerne med fløden og lidt af den varme sauce.

Rør æggeblandingen i saucen og varm op til lige under kogepunktet. Saucen må ikke koge, efter at æggene er tilsat, så skiller den. Smag til med salt og peber.

 

Anretning:

8. Skær først lårene af og del dem i leddet til overlår og underlår. Skær vingerne og lidt af brystkødet af. Skær til sidst brystfileterne af og skær dem i skrå tykke skiver.

 

9. Læg hønsekød og løg i saucen og varm det igennem. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller Butterdejssnitter til.

Andre grønsager kan bruges, fx asparges, blomkål, broccoli, nye gulerødder, porrer og skorzonerrødder. Kogetiden for hønen er her beregnet på de høns, man kan købe i almindelig handel.

Har man adgang til et rigtigt landeksemplar med et par år på bagen, må kogetiden for en høne med den angivne vægt sættes op til et par timer, til låret løsner nemt.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små høns (à 11/2 kg)

 

Fyld:

3 skiver franskbrød

1½ dl fløde

50 g mandler (1 dl)

1 bdt persille

1 fed hvidløg

kød fra lårene

1 æg

salt

peber

 

Til stegning:

3o g smør

2 dl hønsebouillon

 

Spinatcreme:

Ca. 1 kg frisk spinat

eller 1 pakke dybfrossen helbladet spinat (Ca. 400 g)

2 chalotteløg

2O g smør

Stegesky fra hønsebrysterne

ca. 11/2 dl cremefraiche

2 tsk. maizenamel

salt

peber

 

Hønsebryst, fyldt, med spinatcreme

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Stege- og hviletid, kød: 1 time

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Start med udbening af hønsene: skær først lårene fra. Vend hønen, så den ligger på brystbenet. Brug en skarp kniv og følg skroget, derfra hvor lårene sad. Pas på ved brystbenet, skindet må ikke gå i stykker. Lad endelig så meget »løst« skind som muligt sidde, det letter sammensyningen senere.

 

2. Skær skorpen af brødet og smuldr krummen. Hæld fløden over og lad det trække 10 minutter. Skold, smut og hak mandlerne groft. Skyl og hak persillen og pil hvidløget.

 

3. Skær kødet fra lårene og skær det i meget små terninger. Skær skind og sener fra. Rør kødet sammen med det udblødte brød og bland det med æg, presset hvidløg, hakkede mandler og den hakkede persille. Krydr med salt og peber.

4. Læg brysterne med kødsiden opad og fordel fyldet herpå. Fold dem sammen om fyldet, sy skindet sammen med ufarvet bomuldsgarn. Omvind pakkerne, så holder de bedre faconen.

 

5. Brun de fyldte bryster godt på alle sider i en lille stegegryde. Hæld hønsebouillon ved og lad retten mørne under låg i 40 minutter. Tag kødet op, læg det på et varmt fad og lad det hvile tildækket 20 minutter.

 

Spinatcreme:

6. Pil og hak chalotteløgene. Smelt smørret og lad løgene snurre klare heri. Tilsæt stegeskyen fra hønsekødet. Kom den skyllede, nippede spinat i og lad den dampe, til den falder sammen. Frossen spinat tøes langsomt op under låg, vend den af og til.

 

7. Rør maizenamel og creme fraiche sammen og rør det i den gennemvarme spinat. Smag til med salt og peber og lad spinatcremen netop nå kogepunktet. Tag den fra varmen og kom den straks på et varmt fad.

 

Anretning:

8. Tag snoren af kødet og skær det i tynde skiver. Anret det sammen med spinat-cremen og server.

 

Tips:

Små, smørvendte kartofler kan ledsage. Brug skroget til Hønsebouillon.

Fyldt hønsebryst kan også serveres koldt som en frokostret, evt. med Grønsager, marinerede. Læg da kødet i let pres nogle timer. De fyldte hønsebryster kan steges i ovn. Stegetiden er da 40 minutter ved 170°.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

1 ung høne (1½-2 kg)

200 g kalvebrisler

3 dl hønsebouillon

ca. 640 g frossen butterdej (l½ pak.)

eller hjemmelavet

 

Sauce:

250 g hvide champignon

30 g smør

3 spsk. mel

2 dl hønsebouillon

½ dl (halv)tør hvidvin

1 dl (piske)flØde

2 æggeblommer

salt

hvid peber

 

Til pensling:

1 æg

 

Høne i vol-au-vent

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Kogetid, hønsebryst og brisler: ca. 15 minutter

Bagetid: ca. 25 minutter

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort.

 

2. Læg brislerne i koldt vand i 10 minutter.

 

3. Skær brystfileterne af hønen så tæt på skroget som muligt.

 

4. Kog brisler og hønsebryst ca. 15 minutter i hønsebouillonen, bedst for svag varme under låg.

 

5. Tag hønsebryst og brisler op. Pil skindet af og skær brystet i tynde, skrå skiver.

Fjern hinder og årestammer på brislerne og skær også dem i tynde skiver. Si bouillonen.

 

Vol-au-vent:

6. Del (evt. optøet) butterdej i to dele i forholdet 3/5 og 2/5 Rul den største portion til en i cm tyk plade.

Udstik en bund med 22 cm i diameter. Rul tiloversbleven dej til en i cm tyk plade. Udstik en cirkel med samme diameter. Tag en mindre form (asiet), skær midten ud af dej cirkel nr. 2, så der dannes en ring på 3 cm bredde. Hold resterende dej kold i køleskab. Lav evt, endnu en dej ring. Læg bunden på en koldskyllet bageplade.

 

7. Pensl ringen(e) med sammenpisket æg og læg dem på bunden med den penslede side nedad. Læg et stykke rundt alufolie inden for ringen, ca. 16 cm i diameter, og fyld hullet med tørrede ærter eller bønner, så bunden ikke hæver under bagningen.

8. Rul resten af dejen ud til et låg i samme diameter som bunden, ca. 22 cm. Læg også det på bagepladen. Pensl med sammenpisket æg, men pas på, siderne skal ikke pensles, det forhindrer dejen i at hæve flaget.

 

9. Sæt bagepladen på nederste rille i en forvarmet ovn ved 200°. Hold øje med låget, det er først færdigt. Tag det ud, når det er hævet, let og gyldent, efter ca. 10 minutter. Lad bunden bage yderligere 8-10 minutter og fjern så folie med indhold. Lad vol-au-venten bage færdig ca. 5 minutter, den skal være ensartet gylden nu.

 

Sauce:

10. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort og koldt og tryk dem straks let tørre. Skær svampene i skiver. Smelt smørret i en gryde, kom champignonerne i og lad dem snurre 5 minutter uden låg og under omrøring, til det meste af væden er fordampet.

 

11. Rør forsigtigt melet i. Spæd med hvidvin og bouillon og lad saucen koge småt et par minutter. Tag gryden fra varmen.

 

12. Rør æggeblommerne sammen med fløden i en skål. Rør lidt af den varme sauce i. Rør æggeblandingen tilbage i saucen og varm saucen op til lige under kogepunktet. Rør roligt hele tiden. Saucen må ikke koge, efter at æggene er tilsat, så skiller den. Smag til med salt og peber. Saucen skal være temmelig tyk.

 

13. Kom hønsebryst og brisler i saucen og varm det igennem. Anbring vol-au-venten på et rundt, varmt serveringsfad, der er rigelig stort, indholdet breder sig, når der skæres i den.

 

14. Fyld stuvningen i vol-au-venten og læg låget på. Server omgående.

 

Tips:

Se Butterdej. Brug resten af hønen til Hønsebouillon eller Hønsefrikassé. Kyllingebryst kan erstatte høne, men det smager ikke så kraftigt. I stedet for i hønsebouillon kan hønen og brislerne koges i vand tilsat en porre og et par gulerødder, salt og laurbærblad. Vol-au-vent kan bages i forvejen og opbevares i en dåse med tætsluttende låg. Den må først komme i dåsen, når den er helt kold, ellers bliver den blød og kedelig. Vol-au-vent kan også bestilles hos bageren. En kold vol-au-vent kan lunes i ovnen umiddelbart før brug.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung høne (ca. 1½ kg)

5-6 enebær

1 tsk. salt

peber

5 skiver bacon

25 g smør

11/2 dl vand eller lys bouillon,

evt, halvt hvidvin

 

Sauce:

2 dl fløde

2 tsk. maizenamel

1-3 tsk. rønnebærgelé

salt

peber

 

Høne stegt som vildt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 11/2 time

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort.

 

2. Knus enebærrene i en morter. Gnid hønen godt på alle sider med enebær, salt og peber. Bind baconskiverne om hønen og hold dem fast med bomuldsgarn.

 

3. Varm smørret i en tykbundet gryde og brun hønen godt på alle sider. Tilsæt vand (bouillon og/eller vin) og lad hønen stege under låg Ca. ½ time på hver side, til den er mør. Låret skal løsne let.

 

4. Tag hønen op, fjern bomuldsgarnet og hold den varm, bedst tildækket på et varmt halvdybt fad. Si stegeskyen og hæld den tilbage i gryden. Pisk fløde og maizenamel sammen og hæld det i stegeskyen under omrøring. Lad saucen småkoge 2-3 minutter. Smag til med rønnebærgelé, salt og peber.

 

Anretning.

5. Skær først lårene af og del dem i leddet til overlår og underlår. Skær derefter vingerne og lidt af brystkødet af. Skær brystfileterne fri og skær dem i skiver på langs. Anret stykkerne på et opvarmet fad og hæld lidt af saucen over. Byd resten til.

 

Tips:

Byd små persillevendte kartofler, sæsonens grønsager og rønnebær- eller ribsgelé til.

Tranebær kogt møre i vand og smagt til med sukker og appelsinsaft er også et godt tilbehør. Se Cranberrysauce.

Retten kan laves med en ung hanekylling.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 høne (11/2-2 kg)

 

Marinade:

2 dl (tør) hvidvin

saften af 1 citron

11/2 dl olivenolie

1 fed hvidløg

1 spsk. finthakket persille

salt

peber

 

Endvidere:

50 g smør

 

Høne, marineret, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Marinering: 3-4 timer

Ovntid: Ca. 11/4 time

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Del hønen i 10 stykker: lår, overlår, vinge med lidt bryst, 2 bryststykker og 2 rygstykker.

 

Marinade:

2. Rør hvidvin, citronsaft og olie sammen.

 

3. Knus eller hak hvidløgsfeddet fint og bland det i marinaden sammen med den finthakkede persille. Krydr med salt og peber.

 

4. Hæld marinaden over hønsekødet og lad det trække 3-4 timer.

Vend af og til.

 

5. Tag hønsestykkerne op og tør dem.

 

6. Si marinaden og gem den.

 

7. Brun hønsekødstykkerne på alle sider i smørret på en pande.

 

8. Læg dem i et ovnfast fad. Hæld den siede marinade over. Dæk fadet med staniol og sæt det i ovnen ved 200° Ca. 1 time og 15 minutter, til kødet er mørt.

 

9. Server retten direkte fra fadet.

 

Tips:

Byd Courgettegrovbrød, eller Bulgur til. Champignonsalat eller Courgettesalat passer også fint til.

Kylling eller poulard kan erstatte hønen, så må ovntiden nedsættes med ½.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

                     

HOVEDRET

 

1 høne (Ca. 11/2 kg)

 

Endvidere:

3/4-1 dl (oliven) olie

2 fed hvidløg

1 lille gulerod

½ porre

2 dl halvtør hvidvin

2-3 dl lys (fjerkræ)bouillon eller vand

2-3 spsk. konc. tomatpuré

lidt fintreven skal af usprøjtet citron

1 lille kvist timian

salt og peber

1 spsk. maizenamel

 

Garnering:

125 g små champignon

 6 skiver hvidt brød

50 g smør

finthakket persille

fintrevet skal af usprøjtet citron

 

Høne à la Marengo

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 3/4 time

 

1. Gør hønen i stand.

 

2. Partér hønen. Skær lår/Overlår fra i et snit og del det i leddet. Skær vingerne og et lille stykke af brystet af.

Skær ryg og bryst fra hinanden. Del ryggen på tværs en gang og brystet på langs med en tung, skarp kniv.

 

3. Varm olien op i en stegegryde. Krydr hønsestykkerne med salt og peber og brun dem på alle sider i olien. Tag dem op.

 

4. Pil hvidløgsfeddene, del dem en gang og svits dem kort i olien, uden at de tager farve. Svits også de istandgjorte, småt delte grønsager kort. Læg hønsestykkerne ovenpå og kom hvidvin, bouillon (vand), tomatpuré, timiankvist og citronskal i gryden.

 

5. Lad retten snurre mør under låg for svag varme ca. 3/4 time.

 

6. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort Og koldt og tør dem. Rist dem i lidt af smørret på en pande.

7. Skær skorpen af det hvide brød og steg skiverne sprøde på begge sider i smør på en pande.

 

8. Tag hønsestykkerne op og læg dem i et varmt, halv-dybt fad. Læg staniol over, så de holder sig varme.

 

9. Smag saucen endeligt til med salt og peber, fjern timiankvisten og jævn saucen med maizenamelet udrørt i lidt koldt vand.

 

10. Hæld saucen over hønsestykkerne i fadet og garner med champignon og stegte brødskiver. Drys med en blanding af finthakket persille og reven citronskal, og server straks.

 

Tips:

Giv løse ris til.

4 friske modne flåede tomater kan erstatte pureen. Hvis man vil bruge cognac i retten, og det bliver den kun bedre af, kan man hælde den over de brunede hønsestykker lige før hvidvinen tilsættes, og sætte ild til. Kom herefter hvidvin, bouillon (vand), tomatpuré osv, i og fortsæt fra punkt 5.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 hønsebrystfileter (Ca. 600g)

 

Marinade:

3 spsk. kinesisk soja

1 fed hvidløg

1 spsk. friskrevet ingefær

salt

peber

 

Endvidere:

8 tørrede kinesiske svampe

50 g mandler (1 dl)

1 grøn peberfrugt

2 porrer

I dl olie

11/2 dl (fjerkræ) bouillon

1 dl sherry

2 tsk. maizenamel

 

Tilbehør:

4 dl langkornede ris

8 dl vand

salt

 

Høne med mandler, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Marinering: 3-4 timer

Kogetid, ris: 18-20 minutter

 

1. Skær brystkødet i strimler. Læg dem i en skål.

 

2. Bland den kinesiske soja med det finthakkede hvidløgsfed, den revne ingefær, salt og peber. Gnid hønsekødet med marinaden og lad det trække 3-4 timer.

 

3. Læg svampene i lunkent vand ½-i time. De skal have genvundet omfanget. Lad dem dryppe godt af. Fjern de hårde stilke, der ikke spises. Skær svampene i mindre stykker.

 

4. Skold og smut mandlerne.

 

5. Del peberfrugten, fjern frøstol og kerner og skær den i tynde ringe.

 

6. Rens porrerne og snit dem fint.

 

7. Bring vandet i kog. Drys ris og salt i og lad det koge under tætsluttende låg 18-20 minutter ved svag varme.

 

8. Steg hønsekødet ved kraftig varme i lidt af olien i en kinesisk wok eller en stegegryde ad flere gange. Vend flittigt og tag kødet op, når det er gennemstegt. Dæk det med staniol, så det holder sig varmt.

 

9. Svits først mandler, så porrer, peberfrugt og til sidst svampene i resten af olien. Tag det op med en hulske, efterhånden som det bliver færdigt, og læg det sammen med hønsekødet.

 

10. Kog gryden af med bouillon. Tilsæt sherry og smag til med salt og peber. Jævn saucen med maizenamel udrørt i lidt koldt vand.

i. Bland hønsekød, grønsager og mandler og læg det i et halvdybt fad.

Hæld saucen over og server straks. Byd de løse ris til.

 

Tips:

Grønsagerne kan varieres med fx forårsløg, bambusskud, champignon og bønnespirer. Bønnespirer tåler kun 1 minuts varme, hvis de skal bevare sprødheden. Hønsebrystfileterne kan erstattes af kyllingebryst.

Hvis man starter med en hel høne, kan resten bruges til en Fjerkræconsommé eller til Hønsesalat eller som sandwichfyld.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 høne (11/2-2 kg)

 

Endvidere:

11/2-2 l vand

2 gulerødder

1 porre

1 løg

½ persillerod

 

Krydderurtebuket:

(persille, løvstikke

eller selleritop, porretop)

6 peberkorn

salt

 

Høne, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 1-11/2 time

Evt. ufarvet bomuldsgarn

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Se And, istandgøring og udtagning.

 

2. Læg hønen i en gryde,

der er mindst mulig, og hæld så meget vand ved, at det netop dækker. Bring det i kog, skum det og tilsæt de istandgjorte, delte grønsager, krydderurtebuketten, eventuelt bundet sammen med ufarvet bomuldsgarn, peberkorn og salt.

 

3. Lad hønen koge ved svag varme under låg i-i½ time, til et lår løsner let, så er den mør. Lad den trække i suppen et kvarters tid.

 

Tips:

Nu er hønen klar til fx Hønsesalat, Høne i gelé og til sandwicher med høne, hvor fortrinsvis brystkødet anvendes.

Grønsager, der skal serveres sammen med hønen, tilsættes suppen de sidste 15-20 minutter af kogetiden.

Si suppen og brug den som basis for asparges-, champignon- eller peberrodssovs.

Eller som basis for grønsags-eller skaldyrssupper.

Eller kog den meget ind og brug den til Høne i gelé.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 høne (11/2-2 kg)

 

Endvidere:

3 spsk. mel

fint salt

peber

3 spsk. svinefedt

eller afsmeltet hønsefedt

2 store løg

2 spsk. rosenpaprika

et par dl vand

eller lys (fjerkræ) bouillon

et par dl cremefraiche (38%)

 

Høne i gryde, ungarsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 1 time

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort.

 

2. Del hønen i 10 stykker: lår, overlår, vinger med lidt bryst ved, 2 bryststykker og 2 rygstykker.

 

3. Bland melet med lidt salt og peber og vend hønsekødstykkerne heri.

 

4. Pil løgene og skær dem i grove både.

 

5. Varm fedtstoffet godt i en stegegryde, og brun hønsekødstykkerne let på alle sider. Tag dem op.

 

6. Svits løgene let gyldne i gryden, dæmp varmen og kom et par spsk vand eller bouillon i, før paprikaen tilsættes. Så frigøres smagen bedst og paprikaen branker ikke i fedtstoffet.

 

7. Kom resten af vandet (bouillonen) i og bring gryden ikog.

 

8. Læg hønsestykkerne i gryden, læg låg på og lad hønen mørne for svag varme 3/4-1 time, afhængig af størrelsen.

 

9. Tag hønsekødstykkerne op, og læg dem i et halvdybt, varmt fad og dæk dem med staniol, så de holder sig varme.

 

10. Smag kogekraften i gryden til med salt og peber og rør creme fraichen i. Lad det netop koge igennem, men lad ikke saucen stå og koge med cremefraichen i, så »fnugger« den.

ikke. Hæld saucen over hønsekødet og server.

 

Tips:

Byd ris, nudler eller landbrød til, fx Bondebrød.

Rød eller grøn peberfrugt i strimler kan tilsættes. De skal svitses sammen med løgene.

Retten kan tilberedes med andet fjerkræ, fx fasan, poulard eller kalkun.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 høne (11/2-2 kg)

 

Endvidere:

1 dl (oliven) olie

½ kg tomater

(eller i dåse flåede)

1 løg

2 fed hvidløg

1 dl (tør) hvidvin

(eller bouillon eller vand)

1 spsk. hakket persille

5 dl hønsebouillon

185 g langkornede ris (21/2 dl)

salt

peber

 

Høne i gryde med ris

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: ca. 11/2 time

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Del hønen i 10 stykker, i lår, overlår, vinge med lidt bryst ved, 2 bryststykker og 2 rygstykker.

 

2. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal blot dryppe af. Fjern kernerne og skær tomatkødet i mindre stykker.

 

3. Pil løget og hak det groft. Del hvidløgsfeddene et par gange.

 

4. Krydr hønsestykkerne på alle sider med salt og peber og brun dem i halvdelen af olien i en stegegryde. Tag dem op.

 

5. Svits det hakkede løg i resten af olien. Tilsæt hvidløget og lad det svitse med et Øjeblik, uden at det tager farve.

 

6. Kom tomatkødet i gryden sammen med hvidvin (bouillon eller vand) og persille.

 

7. Læg hønsekødstykkerne tilbage i gryden. Læg låg på og lad det koge ved svag varme i ca. 3/4 time, til kødet er næsten mørt.

 

8. Tilsæt bouillonen og bring retten i kog. Kom risene i gryden, læg låg på og lad retten koge videre ved svag varme ca. 20 minutter, til hønsekødet er mørt og risene er færdige og har opsuget det meste af bouillonen.

 

Tips:

Bulgur kan erstatte risene. En blanding af reven citronskal og finthakket persille kan serveres til som drys. Risene kan koges for sig selv i bouillonen og serveres til. Kogetiden under pkt. 7 forlænges i så fald til ca. 1 time.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 høne (11/2-2 kg)

 

Endvidere:

4 gulerødder

2 porrer

½ selleri

 

Krydderurtebuket:

(persille, laurbærblad, timian, porretop)

½ I (fjerkræ) bouillon eller vand

250 g bælgede ærter

(evt. dybfrosne)

50 g smør

salt og peber

 

Høne i gryde med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 3/4-11/4 time

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Del den i 10 stykker: lår, overlår, vinger med lidt bryst, 2 bryststykker og 2 rygstykker.

 

2. Gør grønsagerne i stand. Skær gulerødder og porrer i skiver, sellerien i tern.

 

3. Smelt smørret i en stegegryde. Krydr hønsekødstykkerne med salt og peber og brun dem på alle sider. Tag dem op.

 

4. Kom grønsagerne i gryden og svits også dem. Læg hønsestykkerne oven på grønsagerne.

 

5. Kom bouillonen (vandet) i gryden sammen med krydderurtebuketten og krydr med salt og peber. Læg låg på og lad det koge 3/4-11/4 time ved svag varme, til kødet er mørt.

 

6. Kom ærterne i til sidst og lad dem koge med et par minutter.

 

7. Fjern krydderurtebuketten, anret hønsestykkerne på et varmt fad og læg forsigtigt grønsagerne ved. De er meget bløde og smager godt af bouillon.

 

Tips:

Kartofler kan eventuelt koges med. i dl af bouillonen kan erstattes af hvidvin. Løse ris kan serveres til. Drys med hakket persille. Grønsagerne kan varieres. Tilsæt eventuelt små blomkålsbuketter, champignon eller perleløg. Lad dem koge med i suppen de sidste 5-10 minutter.

Kylling eller poulard kan erstatte hønen. Så må kogetiden nedsættes med Ca. ½.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

(Poule-au-pot)

 

 

HOVEDRET

 

1 stor høne (mindst 21/2 kg)

 

Fyld:

indmad fra hønen (lever, hjerte, kråse)

100 g røget skinke eller letsaltet, stribet kogeflæsk

150 g hakket flæske- eller kalvekød

50 g hvederasp (Ca. 1 dl) eller 2 tykke skiver hvidt brød

1 spsk. hakket persille

1 fed hvidløg

1 lille æg

evt, lidt vand eller bouillon

salt og peber

 

Suppe:

den farserede høne

Ca. l¼ l vand

Hals og vingespidser mm.

suppevisk (selleritop, porre-grønt og persille)

evt. 1 laurbærblad

¼ selleri

2 porrer (det hvide)

2 gulerødder

1 løg

6-8 hvide peberkorn

salt

 

Endvidere:

3 gulerødder

3 porrer

1 skive selleri (125 g)

1 lille pastinak eller persillerod

 

Høne i gryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid i alt: ca. 3 timer

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort. Se And, istandgøring og udtagning. Gnid den ud - og indvendigt med salt og peber.

 

Fyld:

2. Hak indmaden og den røgede skinke (flæsk) en gang gennem maskinen, og rør det sammen med det hakkede kød, bland med rasp (eller franskbrødet udblødt i lidt vand eller bouillon), hakket persille, æg og det knuste hvidløgsfed. Krydr med salt og peber.

 

3. Fyld hønen med farsen og sy den til med ufarvet bomuldsgarn eller luk med kødnåle.

 

Suppe:

4. Gør grønsagerne til suppen i stand og del dem groft. Pil løget, men lad det forblive helt.

 

5. Læg hønen i suppegryden, læg halsen og vingespidserne ved, de groft delte grønsager, løget og suppevisken.

 

6. Hæld så meget vand ved, at det netop dækker hønen.

 

7. Bring suppen i kog, skum den, tilsæt salt og peberkorn og lad suppen koge ved svag varme under låg et par timer. Tag hønen op.

 

8. Si suppen gennem et klæde og lad den stå mindst 5 minutter, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af.

 

 9. Hæld suppen tilbage i Høne i gryde gryden. Gør de resterende grønsager i stand og del dem i store eller små pæne stykker. Kom dem på suppen og kog dem 20 minutter.

 

10. Læg hønen tilbage i gryden og kog yderligere 10-15 minutter, til grønsagerne er helt møre og hønen gennemvarm og færdig.

 

11. Tag hønen op. Fjern snor eller nåle og lemp farsen ud. Skær hønen i portionsstore stykker, se And, udskæring af, og anret fars og kød på et varmt fad. Læg grønsagerne ved og byd den hede bouillon til.

 

Tips:

Spis landbrød, fx Bondebrød, Flûtes eller Baguettes til.

Andre grønsager kan tilsættes, fx persillerod, majroer og kogte kartofler. Letsaltet, stribet flæsk og kål, savoy- eller hvidkål, kan også tilsættes.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 kalvenyre

250 g skært svinekød

20 g mel (2 spsk.)

1 kg kartofler

2 løg

1 laurbærblad

2 kviste timian

1 pilsner, porter eller lys øl

1 dl bouillon

50 g smør

salt og peber

 

Høkergryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 45 minutter

 

1. Gør nyren i stand. Fjern hinderne, flæk nyren og fjern fedt og årestammer. Skyl nyren, tør den og skær den i terninger. Skær også svinekødet i mindre stykker.

 

2. Vend nyre- og kødstykkerne i salt- og peberblandet mel.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver.

 

4. Pil og skiv løgene.

 

5. Brun smørret i en tykbundet gryde. Svits løgene klare heri, og tag dem op. Brun derefter nyrestykkerne og endelig svinekødet.

 

6. Bland kartofler og løg i gryden. Hæld øl og bouillon ved og tilsæt timiankviste og laurbærblad.

 

7. Lad retten koge ved svag varme under låg Ca. 45 minutter, til kødet er mørt. Spæd med bouillon, hvis retten er ved at koge tør.

 

8. Fjern timiankviste og laurbærblad og smag til med salt og peber. Server gerne direkte fra gryden.

 

Tips:

Byd groft brød til, fx Bondebrød, fransk eller Flûtes, rugmels.

I stedet for øl kan retten tilsættes tilsvarende mængde rødvin eller bouillon eller halvt af hver.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

300 g nakkekam eller mellemkam uden spæk

3/4 kg kartofler

2 løg

1 laurbærblad

2 kviste timian

40 g smør

1 dl pilsner, lys øl eller vand

1 dl bouillon

20 g mel (2 spsk.)

salt

peber

 

Endvidere:

4 tynde skiver bacon

300 g kalvelever

 

Høkerfad

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Ovntid: ca. 1 time

 

1. Skær kødet i tynde skiver. Vend det i salt- og peberblandet mel.

 

2. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver eller terninger. Pil og skiv løgene.

 

3. Brun smørret på en pande. Svits løgene klare heri, og tag dem op. Svits først svinekødet og dernæst leveren.

 

4. Fordel halvdelen af kartoflerne i et velsmurt ovnfast fad. Drys med salt og peber.

 

5. Fordel kødskiver og løg herover. Læg laurbærblad og timiankviste ved og dæk med resten af kartoffelskiverne. Krydr med salt og peber.

 

6. Hæld øl (vand) og bouillon ved, dæk fadet med staniol og sæt det i ovnen ca. i time ved 225°.

 

7. Steg baconen sprød. Skær leveren i tern og steg den få minutter i baconfedtet.

 

8. Anbring bacon og lever Øverst og server.

 

Tips:

Byd råkostsalat og groft brød til, fx Fuldkornsbrød.

 

Høkerpande:

Ingredienserne kan også steges møre på panden hver for sig, blandes til sidst og serveres med sprød bacon og hakket persille.

Antal: 3-4

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 1 kg højreb med ben

3/4 dl olivenolie

salt

peber

 

Tomatsauce:

½ kg tomater (evt, dåse)

1 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. (oliven) olie

1 spsk. finthakkede krydderurter (persille og oregano eller basilikum)

 

Højrebssteg, italiensk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 35-40 minutter

Hviletid: 5-8 minutter

 

Tomatsauce:

1. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal blot dryppe af. Fjern kernerne og skær tomatkødet i små stykker.

 

2. Pil og hak løget. Hak hvidløget fint.

 

3. Varm 2 spsk. olie op i en gryde og svits løget klart. Tilsæt hvidløget og lad det svitse med et øjeblik uden at brune.

 

4. Tilsæt tomatkødet og krydderurterne og lad saucen koge igennem. Tag den fra varmen.

 

5. Krydr kødet let med peber.

Gå ind på links: hvordan man laver, der er der anvisning til,

 

6. Varm 3/4 dl olie op i en stegegryde og brun kødet på alle sider. Krydr let med salt.

 

7. Dæmp varmen og hæld tomatsaucen over. Læg låg på og lad kødet stege 35-40 minutter ved svag varme. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået.

 

8. Tag kødet op af gryden og læg det på et varmt fad. Dæk det let til og lad det stå og trække 5-8 minutter.

 

9. Løsn kødet fra benet og skær det i skiver på skrå. Anret kødskiverne på et serveringsfad og fordel tomat-saucen over.

 

Tips:

Bov, tykkam eller klump kan bruges. Så må stegetiden godt og vel fordobles. Løse ris, gerne kogt med lidt safran eller smørvendt pasta, fx Fettuccine, ledsager fint. Eller Flûtes samt fx Bønnesalat af hvide bønner.

Gå ind på links: hvordan man laver, der er der forklaring og hjælp til opskriften.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 højrebskoteletter med ben (à Ca. 300g)

1 spsk. olie

50 g smør

salt

peber

 

Rødvinssauce:

30 g smør

4 chalotteløg

31/2 dl rødvin

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 dl (okse) bouillon

 

Persillesmør:

30 g smør

lidt citronsaft

2 spsk. finthakket persille

1 tsk. mel

 

Højrebskoteletter, vinhandlerens

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

Rødvinssauce:

1. Pil og hak chalotteløgene.

 

2. Smelt smørret i en gryde og svits de hakkede chalotteløg klare heri.

 

3. Tilsæt rødvin, laurbærblad og timiankvist og lad det koge ind til det halve.

 

4. Tilsæt bouillonen, bring saucen i kog og hæld den gennem en sigte op i en skål. Stil den til side.

 

Persillesmør:

5. Rør smørret sammen med citronsaft, persille og mel. Stil også smørblandingen til side.

 

6. Skær nogle snit i fedtkanten af højrebskoteletterne, så danner de ikke skål.

 

7. Brun smør og olie på panden, krydr kødet let med peber og steg højrebskoteletterne 4-5 minutter på hver side, afhængig af tykkelse og af, hvor rødt man ønsker kødet.

 

8. Tag højrebskoteletterne af panden og læg dem på et varmt, halvdybt fad. Drys behersket med salt. Dæk dem let til og lad dem stå og trække nogle minutter.

 

9. Hæld den indkogte sauce på panden og bring den i kog.

 

10. Tag panden fra varmen og pisk persillesmørret i lidt ad gangen.

 

11. Hæld saucen ved koteletterne eller byd den til. Server straks.

 

Tips:

Pynt eventuelt med brøndkarse og byd kartofler til, fx pommes frites, Annakartofler eller Hasselbackkartofler. Fine ærter, haricots verts eller Bønnesalat, grøn, varm og glaserede løg passer også til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 højrebskoteletter med ben (à ca. 300g)

1 spsk. olie

50 g smør

salt

peber

 

Endvidere:

et par dl vand, rødvin eller bouillon

(eventuelt en blanding)

 

Højrebskoteletter, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

 

1. Skær nogle snit i fedtkanten, så danner koteletten ikke skål.

 

2. Brun smør og olie på panden, olien bevirker en højere temperatur, uden at smørret branker. Krydr kødet let med peber og steg det 4-5 minutter på hver side, afhængig af tykkelse og af, hvor rødt man ønsker kødet.

 

3. Tag højrebskoteletterne af panden og læg dem på et varmt fad. Drys behersket med salt, dæk dem let til og lad dem stå og trække nogle minutter.

 

4. Kog imens panden af med vand, vin eller bouillon. Hæld pandeskyen i en varm sovsekande og byd den til kødet.

 

Tips:

Byd pommes frites eller Franske kartofler til, samt tomatsalat, haricots verts eller Champignon, smørsauterede.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 højrebskoteletter med ben (à Ca. 300 g)

2 spsk. olie

salt

peber

 

Højrebskoteletter, grillstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Opvarmningstid, udegrill: mindst 20 minutter

Grilltid: ca. 10 minutter

 

1. En udegrill skal sættes i gang mindst 20 minutter før den skal bruges, så glødelaget når at blive hvidt. Grill ikke over flammer, det svider kødet uden at stege det. En ovngrill skal stå på højeste varme.

 

2. Skær nogle snit i kødets fedtkant, så danner det ikke skål. Pensl højrebskoteletterne med olie og drys dem let med peber. Anbring dem på en rist ca. 10 cm fra udegrillens glødelag eller 15 cm fra ovnens grill-element.

 

3. Grill koteletterne 4-5 minutter på hver side, afhængig af kødets tykkelse og grillens varme.

 

4. Læg koteletterne på et varmt fad, drys let med salt og dæk dem løst til. Lad dem hvile et par minutter, før de serveres.

 

Tips:

Bagte kartofler og grøn salat er almindeligt tilbehør, gerne sammen med Hvidløgssmør, brøndkarse eller (bredbladet) persille.

(Kold) kartoffelsalat eller Flûtes er også godt tilbehør, ligeså Champignon, grillstegte og Champignon som i Provence.

Kødet kan marineres 4-6 timer i en blanding af olie, rødvin, løg og urter.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 kg vel hængt højreb med ben

groft salt

evt. peber

 

Endvidere:

Ca. 2 dl vand

Ca. 2 dl rødvin eller bouillon

evt. 1 kvist timian eller et laurbærblad

1 lille gulerod

3-4 chalotteløg

eller 1 almindeligt løg

 

Sauce:

5-6 dl stegesky

(der må evt, suppleres med vand/vin/bouillon)

1 spsk. Maizenamel eller 11/2 spsk. mel

salt og peber

 

Højreb, helstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: Ca. 11/2 time

Skal hvile: ca. 15 minutter

 

1. Sæt ovnen på 250 gr. Rids fedtet i striber eller tern.

Drys fedtet godt med salt og evt, peber, det er en smagssag.

 

2. Anbring stegen på risten over bradepanden, og brun kødet ved 2500 i ca. 15 minutter.

 

3. Dæmp varmen til 1600 og hæld vand og vin (bouillon) ved, når varmen er dalet, ellers fordamper det for meget.

 

4. Læg de istandgjorte, delte grønsager og krydderurter i bradepanden og lad kødet stege yderligere 11/4 time. Supplér eventuelt med vand/vin/bouillon.

 

5. Hæld skyen med urter og krydderurter over i en skål og lad det stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af og si skyen over i en gryde.

 

6. Efterbrun om nødvendigt stegen under grill eller ved stærk varme kortest muligt. Lad kødet stå 15 minutter for delvis åben ovndør, før der skæres for.

 

7. Kog skyen op i gryden. Rør melet glat med lidt koldt vand og rør det i saucen. Lad den koge nogle minutter og smag til med salt og peber.

 

8. Skær kødet frit tættest muligt på benet. Det er nødvendigt med en stor, tung og meget skarp kniv, ellers ødelægger man en fin og kostbar steg. Skær kødet i ca. ½ cm tykke skiver og anbring dem på et varmt fad, eller læg dem tilbage på benet. Server straks og byd saucen til.

 

Tips:

Et stegetermometer skal vise 62 gr. 65 gr. hvis kødet ønskes rødt; ønskes det rosa, skal det nærme sig 70°.

Annakartofler, Hasselbackkartofler eller almindelige, bagte kartofler er godt tilbehør. Klassisk er endvidere helstegte, evt. glaserede løg, grønne bønner, bagte tomater, Flødepeberrod eller høvlet peberrod, Cornichons og pommes frites eller Franske kartofler, kan også ledsage.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvillinger (à ca. 250 g)

 

Panering:

1 æg

40 g rasp

salt og peber

 

Til stegning:

50 g smør

 

Hvillinger, panerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 8-10 minutter

 

1. Gør fisken i stand. Fjern hovedet, skrab den og skær/ klip finner og hale af.

 

2. Vend fisken i sammenpisket æg og dernæst i salt- og peberblandet rasp. Den har godt af at hvile et øjeblik med paneringen.

 

3. Lad smørret bruse af på panden og steg fisken ca. 4 minutter på hver side, ved ret god varme. Er varmen for lav, suger paneringen sig tung, og er den for høj, branker den, uden at fisken bliver gennemstegt.

 

4. Anret på varmt fad og server straks.

 

Tips:

Garnér med citronbåde ved serveringen.

Persillekviste, stegt i smørret på panden, kan ledsage. Ligeså pillekartofler og smeltet smør. Champignon, flødestuvede, Courgettesalat, varm eller Courgette-tomatfad kan ledsage. Eller dampet, helbladet spinat vendt i hvidløgssmør.

Fileter af hvilling (brug større fisk) kan tilberedes på samme måde. Forkort da stegetiden lidt.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvillinger (à Ca. 250 g)

4O g hvedemel (4 spsk.)

salt

peber

100 g smør

¼ citron

eller 2 spsk. hvidvinseddike

finthakket persille

citronbåde

 

Hvillinger meunière

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Rens hvillingerne. Klip gæller og finner af, men lad hovedet blive på. Skrab fiskene, skyl dem i koldt vand og tør dem.

 

2. Vend fiskene i salt- og peberblandet mel.

 

3. Lad halvdelen af smørret bruse af på panden. Steg hvillingerne Ca. 5 minutter

på hver side, til de er gyldne og sprøde. Øs dem med stegesmørret af og til.

 

4. Anret hvillingerne på et varmt fad.

 

5. Smelt resten af smørret gyldenbrunt på panden. Dryp citronsaft eller vineddike i. Hæld det over fiskene eller byd det til i et varmt smørnæb.

 

6. Drys med hakket persille og garnér med citronbåde.

 

Tips:

Hovederne kan eventuelt skæres af fisken, inden den vendes i mel, eller fisken kan filetteres.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvillinger (à Ca. 250 g) Grønsags bouillon:

1 gulerod

½ fennikel

½ skive selleri

1 lille persillerod

1 lille løg

2 laurbærblade

Ca. 5 dl vand

2 spsk. friskreven peberrod

1-2 spsk. hvidvinseddike

peber og salt

 

Hvillinger i grønsagsbouillon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, grønsager: Ca. 10 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Rens grønsagerne. Skær guleroden og fenniklen i skiver og selleri og persillerod i tern. Hak løget groft.

 

2. Kom grønsagerne i en gryde sammen med laurbærbladene. Krydr med salt og peber og tilsæt vandet.

 

3. Kog grønsagerne ved svag varme uden låg ca. 10 minutter.

 

4. Rens hvillingerne. Klip gæller og finner af, men lad hovedet blive på. Skrab fiskene, skyl dem i koldt vand og tør dem. Sæt ovnen på 225°.

 

5. Smag grønsagsbouillonen til med vineddike, peberrod, salt og peber.

 

6. Hæld grønsagsbouillonen i et ovnfast fad og læg fiskene heri side om side. Drys med salt og peber.

 

7. Læg staniol over fadet og sæt det i ovnen ca. 20 minutter ved 225°.

 

Tips:

Server direkte fra fadet eller på varme, dybe tallerkener med grønsagsbouillonen ved. Og spis landbrød til. Grønsagerne kan varieres efter årstiden.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvillinger (à Ca. 250 g)

 

Fyld:

1 gulerod

1 persillerod

1 løg

1 bdt persille

 

Endvidere:

2 salathoveder

1 usprøjtet citron

50 g smør

2 dl hvidvin, vand eller fiske-bouillon, evt, en blanding

salt

peber

 

Hvillinger, fyldte

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Ovntid: Ca. 20 minutter

Ovnfast fad

Tandstikkere eller små kødnåle

 

1. Rens hvillingerne. Klip gæller og finner af, men lad hovedet blive på. Skrab fiskene, skyl dem koldt og tør dem. Skær en lomme fra ryggen på hver sin side af rygbenet og klip benraden fri i begge ender. Fjern den.

 

2. Skræl guleroden og persilleroden og skær dem i meget små tern. Pil løget og hak det groft.

 

3. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og svits grøn-sagerne møre heri, uden at de bruner. Hak persillen og vend den i. Krydr med salt og peber.

 

4. Fyld grønsagsblandingen i lommerne på fiskene. Hold sammen med tandstikkere eller kødnåle.

 

5. Skyl salathovederne, slyng bladene tørre og skær dem i strimler. Skræl citronen tyndt og skær skrællen i fine strimler.

 

6. Smelt resten af smørret i en gryde og vend salatblade og citronskal heri, til salaten falder sammen. Fjern citronskallerne.

 

7. Dæk bunden af et ovnfast fad med den citron- og smørvendte salat, læg fiskene oven på og dryp dem med lidt citronsaft.

 

8. Hæld hvidvin (vand eller fiskebouillon) ved, læg sta¬niol over fadet og sæt det i ovnen ca. 20 minutter ved 250 gr.

 

Tips:

Byd Flûtes, ris eller kartofler til.

Oftest købes hvillinger rensede, med hovedet og finnerne på. Hvis de er skåret op i bugen, skal de holdes sammen med kødnåle i både rygsiden og bugsiden.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

8 hvillingefileter (ca. 600 g)

 

Beignetdej:

125 g mel (ca. 2 dl)

1 æg

½ dl øl

1 dl vand

2 spsk. olie

½ tsk. salt

 

Fritering:

3/4 l olie

 

Hvillinger, friturestegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Hviletid, dej: ca. 1 time

 

Beignetdej:

1. Del ægget i blomme og hvide.

 

2. Bland æggeblomme, øl, vand og olie. Tilsæt salt og rør melet i lidt ad gangen, til dejen er glat. Lad dejen hvile ca. 1 time.

 

3. Del evt. fileterne én gang på langs.

 

4. Pisk æggehviden stiv og bland den i beignetdejen.

 

5. Varm olien op i en gryde. Olien har den rigtige temperatur, ca. 180°, når en franskbrødsterning på 1 cm bliver lysebrun på 1 minut.

 

6. Vend fileterne, nogle få ad gangen, i beignetdejen og sænk dem straks i olien. Kog dem ensartet gyldne. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Drys med salt og server straks.

 

Tips:

Fritérrene, tørre persille-kviste sprøde i olien, og server dem til.

Citronsauce eller Gribiche-sauce passer også fint til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvillinger (à Ca. 250 g eller 2 a 500 g)                

11/2 dl tør hvidvin           

2 laurbærblade               

½ bdt dild    

1 usprøjtet citron             

3O g smør  

salt               

peber           

 

Hvillinger i fad

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gør hvillingerne i stand. Se Bækørred. Lad hovedet blive på fisken.

Sæt ovnen på 225°.2. Læg hvillingerne i et velsmurt ovnfast fad.

 

3. Hæld hvidvinen ved og fordel smørklatter over fisken i fadet. Læg laurbærblade og dildkviste ved.

 

4. Skær citronen igennem på langs, skær den ene halvdel i både og læg dem i fadet. Pres lidt citronsaft af den anden halvdel over fisken. Drys med salt og peber.

 

5. Dæk fadet med staniol og sæt det i ovnen ca. 20 minutter ved 225°. Server straks.

 

Tips:

Byd smørvendte kartofler til samt eventuelt smørdampet spinat eller broccoli. Store hvillingefileter kan bruges i stedet for de hele fisk, så kan ovn tiden forkortes til 15 minutter.

Ørred kan tilberedes på samme måde. (Se Bækørred).

Dilden kan erstattes med citronmelisse eller esdragon.

 

Hvilling med krydderurtesmør:

Skær en lomme i hvillingerne langs den ene side af rygbenet. Fyld dem med 100 g blødt smør, rørt med 1 skive afskorpet franskbrød opblødt i lidt fløde, 1 æggeblomme, 1 spsk. citronsaft, ½ bdt dild, ½ bdt finthakket persille og 2 kviste frisk esdragon. Læg fiskene i et ovnfast fad med hvidvin og laurbærblade. Drys med salt og peber, læg staniol over fadet og sæt det i ovnen ca. 20 minutter ved 225°.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


4 hvillinger (à Ca. 250 g eller 2 a Ca. 500 g)

40 g mel (4 spsk.)

salt og peber

100 g smør

250 g champignon

6 chalotteløg

1 spsk. citronsaft

 

Pynt:

1 spsk. hakket persille

 

Hvillinger med champignon

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 4 minutter

Ovntid: ca. 10 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gør hvillingerne i stand. Se Bækørred. Lad hovedet blive på fisken.

 

2. Vend fiskene i salt- og peberblandet mel.

 

3. Smelt halvdelen af smørret på panden. Vent, til det er bruset af og er blevet gyldent. Læg fiskene på og steg dem et par minutter på hver side. Læg dem i et ovnfast fad.

Sæt ovnen på 225°.

 

4. Skær rodenden af champignonerne, skyl dem kort og koldt og tør dem. Skær dem i skiver.

 

5. Pil og hak chalotteløgene.

 

6. Smelt resten af smørret på panden og steg de hakkede løg klare.

 

7. Tilsæt champignonerne og lad dem svitse med, til de er brune. De må ikke begynde at safte.

 

8. Kom de svitsede løg og champignoner i fadet. Drys med salt og peber og sæt fadet i ovnen Ca. 10 minutter ved 225°.

 

9. Tag fadet ud, dryp med citronsaft og drys med persille.

 

Tips:

Byd smørvendte ris til samt eventuelt Citronsauce. Retten kan tilberedes med Ørred (se Bækørred). Fisk og champignon kan dækkes med krydderurter, fx esdragon, dild, persille eller fennikel, før de sættes i ovnen.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet kylling (mindst 1 kg)

olie

salt

peber

 

Endvidere:

1 dl olivenolie

eller 100 g smør

4-5 hele hvidløg

(dvs. Ca. 40 fed, hvis der bruges friskhøstede,

eller 30, hvis der bruges hvidløg fra fletning)

5-6 chalotteløg

eller 3 store almindelige løg

krydderurtebuket (timian, persille og esdragon)

salt

peber

 

Tilbehør:

flûtes eller groft, hvidt brød

 

 

Hvidløgskylling, spansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 11/4 time

Gryde med varmesikre øren

 

1. Friskhøstede hvidløg behøver ikke pilles, hvidløg fra fletning skal. Sarte sjæle kan koge de pillede hvidløg 2 minutter i letsaltet vand, så nedsættes hvidløgssmagen, men det skal med, at hvidløgsodeuren neutraliseres af de andre løg og kun efterlader en fyldig smag i retten.

 

2. Hæld olien eller det smeltede smør i en gryde med varmesikre øren, og kog hvidløgene næsten møre heri, ved dæmpet varme, uden at de tager farve.

 

3. Pil imens de andre løg og del dem groft.

 

4. Kom dem i gryden til hvidløgene og kog også dem klare. Kom krydderurterne i og krydr med salt og peber.

 

5. Gnid kyllingen med olie og krydr den ud- og indvendigt med salt og peber. Læg den på løgene i gryden, læg tætsluttende låg på, og sæt gryden i en 200° varm ovn i Ca. 11/4 time.

 

6. Lad gryden stå 5-7 minutter uden for ovnen og vent til sidste sekund med at tage låget af. Duften er ubeskrivelig, smagen endnu bedre.

7. Spis flûtes eller andet hvidt brød til. Det skal bruges til at suge kraften op med og til at spise den herlige hvidløgspuré med/på/til.

 

Tips:

Se Bondebrød, Flûtes eller Baguettes.

Tomatsalat med friskhakket basilikum smager godt til. Retten kan laves på komfuret for meget svag varme. Det varer ½ time længere på. grund. af. den lave varme, ellers brænder løgene på.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

11/2 kg oksetværreb evt, et kalve eller okseskankeben

2½ l vand

10 hele peberkorn

2 spsk. salt

 

Endvidere:

½ hvidkålshoved (Ca. ½ kg)

½ lille selleri (Ca. 250 g)

2-3 porrer

2-3 gulerødder

3-4 kartofler

 

Suppevisk:

I porre top

1 selleri top

1 bdt persille

 

Hvidkålssuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: 2½-3 timer

 

1. Kom oksetværrebet og evt. skankeben i en stor gryde med vandet. Bring det i kog. Skum suppen og tilsæt peberkorn, salt og suppevisk. Lad det koge ved svag varme under låg i Ca. 2 timer.

 

2. Gør imens grønsagerne i stand. Fjern de yderste grove blade på hvidkålen, del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen groft. Skræl sellerien og skær den i tern. Fjern de yderste grove blade og skær porrerne i brede ringe eller centimeter-store stykker. Skræl gulerødder og kartofler og skær dem i terninger.

 

3. Tag suppen fra varmen og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af. Varm atter suppen til kogepunktet og kom de ituskårne grønsager i gryden. Lad suppen koge i yderligere Ca. 45 minutter, til alt er meget mørt.

 

4. Tag oksekød (skankeben) og suppevisk op og smag suppen endeligt til med salt. Træk benene ud af tværrebet, skær det i skiver og server det til den rygende varme suppe.

 

Tips:

Server suppen med groft brød, sennep og eventuelt høvlet peberrod.

Et stykke god medisterpølse kan koges med i suppen det sidste kvarter og serveres til udskåret i portionsstykker. I stedet for oksetværreb kan

suppen koges på letsaltet kogeflæsk, (nakke)kam eller skank.

Grønsagerne kan varieres med pastinak og persillerod. Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

½ kg skært svinekød af bov eller nakkekam

½ hvidkålshoved (Ca. ½ kg)

2 løg

25 g smør

1 spsk. karry

5 hele peberkorn

1 dl vand

salt

 

Hvidkålsgryde med karry

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 30-40 minutter

 

1. Skær kødet i terninger på 2 cm.

 

2. Befri kålen for de yderste grove blade, del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen fint. Pil og hak løgene.

 

3. Kom smørret i en gryde og lad det bruse af sammen med karryen. Svits kødstykkerne heri i et par minutter under omrøring, til de har taget farve.

 

4. Kom hvidkål, løg og peberkorn i gryden og lad det svitse med under omrøring yderligere et par minutter.

 

5. Tilsæt vand og salt og lad retten snurre under låg i 30-40 minutter, til kødet er mørt. Længst, hvis der bruges bov. Vend af og til.

 

Tips:

Server retten rygende varm med brød til.

1 spsk. kommen kan drysses i gryden under pkt. 4.

Retten kan også laves med letsaltet kogeflæsk, kogetiden beregnes da kun til Ca. 25 minutter.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lille hvidkålshoved (Ca. 1 kg)

salt

 

Fars:

½ kg hakket flæskesmåkød

1 løg

2 æg

40 g smeltet smør

1 dl hvidkålsvand

2 kviste frisk timian eller 1 tsk. tørret

salt og peber

 

Endvidere:

3 tomater, evt, fra dåse

50 g reven emmentaler eller gruyère

smør til fadet

 

Hvidkålsfarsfad i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, fars: Ca. 15 minutter

Kogetid, hvidkål: Ca. 5 minutter

Ovntid: Ca. 45 minutter

Ovnfast fad eller gratinfad

 

1. Befri kålen for de yderste, grove blade. Del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen fint.

 

2. Kog kålen i letsaltet vand 3-5 minutter. Lad kålen dryppe af i en sigte.

Gem 1 dl af kogevandet.

 

Fars:

3. Pil løget og hak det fint. Bland det med kødet og tilsæt de øvrige ingredienser i den nævnte rækkefølge. Lad farsen hvile køligt i Ca. 15 minutter.

 

4. Sæt ovnen på 200°. Smør fadet. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal bare dryppe af.

 

5. Læg skiftevis fars og hvidkål i tynde lag i fadet. Slut med fars. Fordel tomater i skiver Øverst og drys med reven ost.

 

6. Dæk fadet med staniol og bag retten på nederste rille i ovnen i ca. 45 minutter. Fjern stanniolen de sidste 15-20 minutter, så overfladen bliver smukt gylden og farsen gennembagt.

 

 

 

Tips:

Server farsfadet med groft brød og smørsauce eller en Bechamelsauce tilsmagt med muskat og reven ost.

Retten kan stå parat i fadet i køleskabet flere timer og blot sættes i ovnen 45 minutter før servering.

Retten kan tilberedes med enhver form for hakket kød, her er fx lammefars særdeles godt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lille hvidkålshoved (ca. 1 kg)

2 tsk. salt pr. l kogevand

16 tynde skiver spæk

salt og peber

ca. 1 tsk. reven muskatnød

1 løg

1 hel nellike

1 gulerod

 

Krydderurtebuket:

1 bdt persille

1 kvist timian

2 fed hvidløg

1 laurbærblad

 

Endvidere:

ca. 1/2 l lys kalve- eller hønsebouillon

(evt. terning)

3 spsk. svine- eller andefedt

 

Hvidkål, ovndampet

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 2 timer

 

1. Befri hvidkålen for de yderste grove blade. Del den i 4-6 stykker og skær stokken fra. Skyl kålen godt og hak den groft.

 

2. Bring det letsaltede vand i kog og kom kålen i. Lad den koge ved svag varme under låg Ca. 10 minutter. Lad den dryppe af i en sigte.

 

3. Dæk sider og bund af en gryde, der kan tåle ovn varmen, med tynde spækskiver.

Gem 5-6 stykker til låg. Læg kålen i gryden. Krydr med salt, friskkværnet peber og reven muskatnød.

 

4. Pil løget og tryk nelliken fast. Skræl guleroden og del den i 4-5 stykker. Læg løg, gulerodsstykker og krydderurtebuket midti kålen. Spæd med bouillonen, til kålen netop er dækket. Tilsæt fedt og dæk med resten af spækskiverne.

 

5. Lad kålen koge langsomt op, læg låg på og anbring gryden midt i en 120° varm ovn. Lad retten snurre under låg et par timer.

 

6. Fjern krydderurtebuketten, løget og gulerodsstykkerne. Tag kålen op med en hulske og lad den dryppe lidt af, før den anbringes i et opvarmet lågfad og serveres.

 

Tips:

Ovndampet hvidkål passer godt til næsten alle kødretter. Specielt til retter af fars. Se Bouillon og Hønsebouillon.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

 

HOVEDRET

 


1 lille hvidkålshoved (Ca. 1 kg)

600 g letsaltet stribet flæsk (af kogestrimlen)

1 løg

1 hel nellike

4 peberkorn

1 kvist timian

½ laurbærblad

½ kg små kartofler

4 porrer

½ selleri

 

Gammeldags hvidkål

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 1½ time

 

1. Læg flæsket i en gryde. Pil løget, stik nelliken i og læg det i gryden til flæsket sammen med peberkorn, timian og laurbærblad.

 

2. Hæld vand ved, så kødet næsten er dækket. Bring det langsomt i kog. Dæmp varmen og lad kødet mørne for svag varme under låg en times tid.

 

3. Befri imens kålen for de yderste grove blade. Del den i 8 stykker og fjern stokken. Bring 2 i usaltet vand i kog og læg kålen i. Lad den koge ved svag varme i Ca. 10 minutter. Tag kålen op og lad den dryppe af i en sigte. Hak kålen groft.

 

4. Skræl kartoflerne. Befri porrerne for rodskive og det Øverste grønne og skyl dem godt i koldt vand. Del dem et par gange. Skræl sellerien og skær den i stave.

 

5. Kom kålen og de øvrige grønsager i gryden til kødet og lad det hele koge under låg yderligere en halv times tid for svag varme, til alt er mørt.

 

6. Tag forsigtigt grønsagerne op med en hulske. Læg grønsager og kål i et varmt, halvdybt fad. Skær kødet i skiver og fordel dem herover. Server straks.

 

Tips:

Byd Bondebrød eller Flûtes, surbrøds eller rugbrød og sennep til.

Kogeflæsket kan erstattes af letsaltet svineskank og sellerien af blegselleri.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 stort hvidkålshoved (1½-2 kg)

 

Kød fars:

250 g hakket lammekød

250 g hakket kalvekød

1 løg

2 æg

reven skal af ½ usprøjtet citron

2 fed hvidløg

1 tsk. stødt koriander

salt

peber

¼ tsk. reven muskatnød

 

Bouillon:

1 lys kalve eller hønsebouillon

3-4 dl (halv)tør hvidvin

1 gulerod

1 løg

 

Hvidkål, fyldt

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: 2-3 timer

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Fjern de yderste grove blade. Skær en tyk skive af kålen nederst ved stokken. Den skal fungere som låg. Udhul kålhovedet fra bunden med en god skarp kniv, til der kun er en skal på 3-4 cm's tykkelse tilbage.

 

Fars:

2. Pil og riv løget og rør det sammen med det hakkede kød.

Kom æggene i og rør godt. Tilsæt citronskal, knust hvidløg og koriander. Krydr med salt, peber og reven muskatnød.

 

3. Fyld kålhovedet med farsen, fyld kun 3/4 op, farsen udvider sig under kogningen. Læg låget på og bind med ufarvet bomuldsgarn på kryds og tværs, eller bind et tyndt klæde om kålhovedet, så det holder sammen.

Gå ind på links: hvordan man laver, og se billeder forklaring.

 

4. Anbring kålhovedet i en gryde med låget opad. Hæld bouillon og hvidvin ved. Skræl guleroden og pil løget, del det et par gange og læg det ned til kålhovedet.

 

5. Lad retten koge ved svag varme og under låg 2-3 timer. Kålen skal være mør og farsen helt gennemkogt. Stik i kålen med en kødnål. Den skal gå nemt igennem.

 

6. Flyt ved hjælp af en hulske og en gaffel kålen forsigtigt over på serveringsfadet.

Fjern garnet (klædet) og kål låget.

 

7. Skær kålhovedet i skiver eller del det som en lagkage ved bordet.

 

Tips:

Byd løse ris eller groft brød til. Citronsauce eller Esdragonsauce kan serveres til. Farsen kan krydres med hvidløg og krydderurter, fx hakket persille og sar eller salvie.

Farsen kan også laves af hakket kalve- og flæskekød.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


3/4 kg hvalkød

100 g smør

1 løg

2 gulerødder

2 dl lys bouillon

1 spsk. konc. tomatpuré

1 dl fløde

I spsk. maizenamel

paprika

peber

salt

 

Hvalkød, helstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: Ca. 1 time

 

1. Pil løget og hak det groft. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver.

 

2. Gnid hvalkødet med salt, peber og paprika og brun det godt på alle sider i halvdelen af smørret i en stegegryde.

 

3. Tag kødet op. Skyl gryden ren med kogende vand og tør den godt.

 

4. Varm resten af smørret i gryden. Svits løgene klare heri og tilsæt gulerødderne. Lad dem svitse med et øjeblik.

 

5. Læg hvalkødet i gryden og tilsæt bouillon og tomatpuré. Læg låg på og lad kødet stege ved svag varme Ca. 30 minutter på hver side ved svag varme, til det er gennemstegt og mørt.

 

Sovs:

6. Tag hvalkødet op og dæk det med staniol, så det holder sig varmt. Hæld stegeskyen gennem en sigte ned i en kasserolle. Tilsæt fløden, lad saucen koge op og smag til med salt, peber og tomatpuré. Jævn med maizenamelet udrørt i lidt koldt vand.

 

7. Skær hvalkødet i skiver og anret dem på et fad. Byd sovsen til.

 

Tips:

Byd pillekartofler eller kartoffelmos til.

Både Annakartofler og Courgette-tomatfad passer også fint til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 hvalbøffer (3/4 kg)

2 løg

100 g smør

salt

peber

 

Sovs:

11/2 dl bouillon eller vand

1 dl fløde

1 spsk. konc. tomatpuré

 

Hvalbøf

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1. Pil og skiv løgene. Svits dem gyldne i ½ af smørret på en pande. Tag dem af og hold dem varme, tildækket på en varm asiet.

 

2. Krydr hvalbøfferne med salt og peber. Brun dem 1-2 minutter på hver side ved god varme i endnu ½ af smørret.

 

3. Tag dem af panden. Skyl panden ren med kogende vand og tør den godt.

 

4. Varm resten af smørret på panden og steg hvalbøfferne 4-5 minutter på hver side ved moderat varme, til de er gennemstegte. Lad dem hvile et par minutter på et varmt fad og fordel løgene over dem.

 

Sovs:

5. Kog panden af med bouillon eller vand. Tilsæt fløde og tomatpuré og lad sovsen koge op. Smag til med salt og peber. Byd sovsen til hvalbøfferne.

 

Tips:

Sovsen kan jævnes med 1 spsk. maizenamel udrørt i lidt koldt vand. Byd pillekartofler eller Hasselbackkartofler til og Courgetter i fad. Kartoffel-urtefad, se Andebryst med kartoffel-urtefad, passer også fint til.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

12 bajerske pølser (uden farve)

20 g smør

 

Pølsebrød:

400 g hvedemel (Ca. 61/2 dl)

21/2 dl skummetmælk

¼ dl olie

30 g gær

1 tsk. salt

 

Tilbehør:

tomatketchup

sennep

1 løg

 

Hot dogs

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hævetid i alt: 45 minutter

Bagetid: Ca. 15 minutter

Mængde pølsebrød: 12 stk.

 

Pølsebrød:

1. Lun mælken let (350), kom den i en skål og rør gæren ud heri, til den er helt opløst.

 

2. Tilsæt mel, olie og salt og ælt dejen godt igennem. Læg et fugtigt klæde over dejen og stil den til hævning et lunt sted Ca. 30 minutter.

 

3. Ælt dejen kort igennem og del den i 12 stykker. Tril dem til fingertykke pølser og sæt dem på en smurt, meldrysset bageplade eller på en plade beklædt med bagepapir. Lad dem efterhæve, tildækket, på bagepladen ca. 15 minutter. Sæt ovnen på 225°.

 

4. Pensl brødene med koldt vand og bag dem på ovnens midterste rille Ca. 15 minutter, til de er gyldne.

 

5. Lad dem afkøle på en bagerist, tildækket, hvis de Ønskes bløde.

 

6. Pil løget og hak eller skiv det.

 

7. Kog en gryde med vand op, læg pølserne i, tag gryden fra varmen og lad pølserne stå her i 8 minutter. Tag dem op og tør dem.

 

8. Rist pølserne kort i smør på panden.

 

9. Flæk pølsebrødene halvt igennem og læg en pølse i hvert brød. Fordel tomatketchup, sennep og hakket løg over og server straks.

 

Tips:

Det er vigtigt at købe gode pølser.

Mange slagtere laver selv bajerske pølser, der består af godt kød og er uden farve og andre drøje- og tilsætningsstoffer. Så bliver hot dogs en helt anderledes velsmagende og sundere ret. Pølsebrødene kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4-1 kg lammebryst eller - bov

5O g smør

11/2 l bouillon eller vand

2 løg

1 porre

2 gulerødder

½ hvidkålshoved

krydderurtebuket

(porretop, laurbærblad, timian eller persille)

salt

peber

 

Tilbehør:

groft brød

 

Hotchpotch

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 1 time

 

1. Skær kødet fra benene og skær det i store tern.

 

2. Pil løgene og del dem et par gange, skær den istandgjorte porre og gulerødderne i skiver og snit hvidkålen fint.

3. Brun først benene, dernæst kødstykkerne, på alle sider i fedtstoffet i en gryde.

 

4. Hæld vand eller bouillon ved og bring det i kog. Skum godt, krydr med salt og peber og tilsæt krydderurtebuketten og grønsagerne. Læg låg på gryden og lad retten koge ved svag varme Ca. 1 time, til alt er mørt.

 

5. Fjern benene og krydderurtebuketten, smag til med salt og peber og server retten med groft brød til.

 

Tips:

Grønsagerne kan varieres. Tilsæt fx kartofler, selleri og pastinak eller erstat hvidkålen med spidskål.

Hotchpotch kan tilberedes af fx oksetværreb eller svineskank, bland gerne flere slags kød. Oprindeligt var det kål, kartofler og ureelt kød af en hver slags, man brugte.

Hotchpotch = hot pot, varm gryde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

2 udbenede hornfisk (ca. 3/4 kg)

 


salt

peber

6 chalotteløg

6 cornichons

1 spsk. finthakket persille

1 spsk. fintklippet dild

 

Kogelage:

2 dl vand

2 dl (vin) eddike

2 laurbærblade

6 allehånde

1 spsk. gule sennepsfrø

6 peberkorn

1 tsk. salt

 

Hornfiskeruller

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 6-8 minutter

Afkølingstid: ca. 1 time

 

1. Skrab hornfiskene og klip finnerne af. Skyl fiskene hurtigt i koldt vand og tør

dem. Skær hornfiskene i Ca. 8 cm lange stykker.

 

2. Læg dem på et bræt med skindsiden nedad og drys dem med salt og peber.

 

3. Pil chalotteløgene og hak dem groft. Hak ligeledes cornichonerne groft og bland dem med løg, persille og dild.

 

4. Fordel fyldet på fiske stykkerne, rul dem sammen og fæstn med kødnåle eller

tandstikkere. Læg rullerne tæt sammen i en gryde.

 

Kogelage:

5. Kom vand, eddike, laurbærblade,  allehånde, sennepsfrø, peberkorn og salt i e n kasserolle. Lad lagen koge op og hæld den over fisken.

 

6. Lad fisken simre ved svag varme under låg, til den er mør, 6-8 minutter.

 

7. Lad fisken afkøle i lagen. Tag rullerne op og server.

 

Tips:

Byd rugbrød eller nye kartofler, drysset med dild, og koldt smør til. Dildsovs, kold passer også fint til.

De hakkede cornichons kan erstattes af stave af letsaltet salatagurk.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 store hornfisk (ca. 3/4 kg udbenet vægt)

 

50 g (rug)mel (1 dl)

salt og peber

Til stegning:

40 g smør

 

Endvidere:

40 g smør

1 bdt persille

evt. 1 spsk. hakket kapers

citronsaft eller (vin) eddike citronbåde

 

Hornfisk, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1.    Skrab hornfiskene og klip finnerne af. Udben eventuelt hornfiskene. Skyl fiskene hurtigt i koldt vand og tør dem. Skær hornfiskene i Ca. 8 cm lange stykker.

 

2.    Bland melet med salt og peber og vend fiskestykkerne heri.

 

3.    Lad smørret bruse af på en pande og steg fiskestykkerne ved jævn varme Ca. 3 minutter på hver side, afhængig af fiskens tykkelse. Steg dem 2 minutter længere, hvis de er med ben.

 

4.    . Læg fiskestykkerne på et varmt fad og lad dem hvile kort.

 

5.     Brun det resterende smør på panden og vend den hakkede persille og eventuelt de

hakkede kapers i. Dryp lidt citronsaft eller eddike i og hæld det ved fisken eller byd

det til i en varm sauceskål. Gerner med citronbåde.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Pandesmørret kan erstattes af Dildsovs, Citronsauce, legeret eller          Citronsauce, græsk. Persillesovs eller løgsovs er også godt til.

Er der fisk tilovers, kan den lægges i eddikelage til næste dag: 11/2 dl eddike,

½ dl vand, 50 g sukker (4 spsk.), 1 løg, 1 laurbærblad. Kog lagen op, lad den svale og hæld den over fisken, der herefter skal trække i mindst 6 timer.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 store hornfisk (ca. 3/4 kg udbenet vægt)

salt

peber

½ æg

2 spsk. rasp

1 spsk. Citronsaft

2 spsk. fintklippet purløg

2 spsk. fintklippet dild

 

Endvidere:

½ æg

2 spsk. rasp

salt og peber

40 g smør

 

Hornfisk i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: Ca. 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Sæt ovnen på 200°. Skrab hornfiskene og klip finnerne af. Udben eventuelt hornfiskene. Skyl fiskene hurtigt i koldt vand og tør dem. Skær dem i Ca. 8 cm lange stykker og drys dem med salt og peber.

 

2. Pisk et æg sammen. Sæt halvdelen til side. Rør resten af ægget sammen med rasp, citronsaft, purløg og dild. 2. Skær hornfiskene i ca. 8 cm lange stykker. Læg dem på et bræt med skindsiden nedad og drys dem med salt og peber.

 

3. Fordel fyldet i fiskestykkerne. Luk dem sammen og læg dem tæt i et smurt, ovnfast fad, så de holder sammen. Hæft dem om nødvendigt med tandstikkere.

 

4. Pensl med det resterende æg, drys med rasp og fordel smørklatter over fisken.

 

5. Sæt fadet i den 200° varme ovn og lad fisken mørne i 15-18 minutter, længst hvis fisken er med ben. Tag fadet ud og lad det stå 3-4 minutter, før der serveres direkte fra fadet.

 

Tips:

Byd pillekartofler og/eller årstidens grønsager, fx spinat, broccoli, blomkål eller nye løg til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 udbenede hornfisk (ca. 3/4 kg)

50 g (rug) mel (1 dl)

Salt og peber

 

Fyld:

1 løg

4-5 citronmelisseblade eller fennikeltop

1 spsk. finthakket dild

1 spsk. finthakket persille

Salt

Peber

 

Endvidere:

50 g smør

1 spsk. hakket persille

1 spsk. hakket dild eller esdragon citronbåde dild

 

Hornfisk med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 6-8 minutter

 

1. Skrab hornfiskene og klip finnerne af. Skyl fiskene hurtigt i koldt vand og tør dem. Skær hornfiskene i Ca. 8 cm lange stykker.

 

Fyld:

2. Pil løget, skær det i små terninger og svits dem klare i lidt af smørret. Bland det med de hakkede krydderurter og krydr med salt og peber.

 

3. Fordel fyldet i fiskestykkerne og luk dem sammen med tandstikkere eller kødnåle.

 

4. Bland melet med salt og peber og vend fiskestykkerne heri. Lad lidt af smørret bruse af på panden og steg fiskestykkerne 3-4 minutter på hver side ved ret god varme.

 

5. Anret fisken på et varmt fad og fjern kødnåle eller tandstikkere. Garnér med citronbåde og pynt med dild.

 

6. Brun panden af med det resterende smør, kom persille og dild eller esdragon på panden og lad det stege kort med. Hæld det over fisken eller byd det til.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Se også Citronsauce, legeret og Dildsovs, varm.

Hornfisken kan også rulles om fyldet, holdes sammen med tandstikkere eller kødnåle og serveres som stegte hornfiskeruller.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 hornfisk (Ca. 1 kg, helst med ben)

Salt

 

Kogelage.

Ca. ½ l vand

1 lille løg

1 spsk. citronsaft, eddike eller hvidvin

5 hele peberkorn

1 laurbærblad

Salt

 

Hornfisk, kogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Koge- og hviletid: 15-20 minutter

 

1. Skrab fiskene og klip finnerne af. Skyl og tør dem, og skær dem i 7-8 cm lange stykker. Drys dem med salt og lad dem stå og trække 5 minutter.

 

2. Bland ingredienserne til kogelagen i en gryde, der er stor nok til at rumme fiskestykkerne. Pil og skiv løget. Kom det i lagen og kog den i 5 minutter.

 

3. Skyl fisken kort, og læg den i gryden, dæmp varmen og lad fisken mørne 5 minutter under låg. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække færdig i yderligere 5 minutter.

 

4. Anret i et varmt, halvdybt fad og hæld lidt af lagen ved.

 

Tips:

Pillekartofler kan serveres til, evt, drysset med dild, sammen med smør,

Citronsauce, legeret eller Citronsauce, græsk eller Hollandaisesauce.

Fisken kan udbenes først, men den smager af mest kogt med ben.

Hvis den udbenes, kan stykkerne rulles sammen om let-svitsede løg og dild og/eller persille, hæftes med tandstikkere og mørne i lagen som beskrevet herover.

Se også Hornfisk i gelé.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 store hornfisk (Ca. 3/4 kg udbenet vægt)

 

Grillmarinade:

2-3 spsk. (esdragon) olie

½-1 spsk. citronsaft

Salt

Peber

 

Tilbehør:

Citronbåde

 

Hornfisk, grillstegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Grilltid: 4-6 minutter

 

1. Tænd ovnens grill og sæt den på 2500. Eller start udegrillen mindst 20 minutter før den skal bruges. Den skal

nå at danne et tæt, hvidt glødelag uden flammer. Flammer svider fisken uden at stege den.

 

2. Gør hornfiskene i stand. Skær dem i ca. 8 cm lange stykker.

 

3. Pisk olie, citronsaft, salt og peber sammen og pensl fisken med grillmarinaden.

 

4. Anbring fiskestykkerne på ovnens grillrist eller i fiskegrillnet og grill dem 2-3 minutter på hver side, Ca. 15 cm fra grillelementet eller 10 cm over gløderne. Hold øje med fisken hele tiden. Får den for hurtigt farve, må den flyttes lidt længere væk fra varmen, er den for bleg, må den tættere på.

 

5. Læg fisken på et varmt fad og lad den stå et par minutter, før den spises. Server citronbåde til.

 

Tips:

Persillesmørvendte kartofler ledsager fint. Bagte tomater eller Fennikel, braiseret er også godt tilbehør. Evt, sammen med Esdragonsmør eller Citronsauce eller Dildsovs.

Eller Avocado-tomatsalat.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

100 g hel hirse (11/4 dl)

21/2 dl grønsagsbouillon

100 g groft rugbrød

1 dl sødmælk

1 løg

1 bdt persille

2 fed hvidløg

2 æg

5 spsk. grahamsmel

salt

peber

 

Til stegning:

3/4 dl olivenolie

 

Hirsefrikadeller

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 20 minutter

Iblødlægning: Ca. 15 minutter

Stegetid: Ca. 15 minutter

 

1. Kom hirsen i en sigte, skold den og skyl den i koldt vand. Lad den dryppe af.

 

2. Varm 1 spsk. af olivenolien op i en lille gryde. Svits hirsen et par minutter heri.

 

3. Tilsæt grønsagsbouillonen og lad den koge op. Læg låg på gryden og lad hirsen koge 20 minutter ved svag varme. Læg evt, et viskestykke mel lem gryde og låg, så låget slutter helt tæt. Sæt gryden i koldt vand; den kogte hirse skal være kold i den videre tilberedning.

 

4. Smuldr rugbrødet og læg det i en skål. Varm mælken lidt op og hæld den over brødet. Lad det stå Ca. 15 minutter, til mælken er opsuget og det er svalet af.

 

5. Pil løg og hvidløgsfed. Hak løget groft og hvidløgsfeddene fint.

 

6. Skyl persillen, tør den og hak den fint.

 

7. Bland det udblødte brød med hirsen. Tilsæt løg, hvidløg, persille og æggene samt grahamsmelet. Krydr med salt og peber, og rør det godt sammen.

 

8. Form ca. 10 flade frikadeller. Opvarm resten af olivenolien på en pande og steg frikadellerne ved jævn varme 6-8 minutter på hver side.

 

Tips:

Byd tomatsalat eller en råkostsalat (se evt. Coleslaw) med bønnespirer til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 løg

2 porrer

1 lille persillerod

2 gulerødder

200 g broccoli

50 g smør

3 spsk. hvidvinseddike

½ 1 grønsagsbouillon

4-5 bælge friske hestebønner

salt

peber

 

Hestebønneragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

Indkogning: ca. 10 minutter

 

1. Pil og hak løget. Skær rodskiven og det Øverste grønne af porrerne og skyl dem under rindende, koldt vand. Skær dem i 2 cm skrå snitter. Skræl gulerødderne og skær dem i mønter. Skræl persilleroden og skær den i terninger. Skær bladene fra broccolien, skyl den koldt og skær stilkene af tæt på toppen. Del toppen i små buketter.

 

2. Varm halvdelen af smørret i en gryde, det skal ikke tage farve. Svits løget heri et par minutter. Tilsæt hvidvinseddiken og lad det koge ind, til væden næsten er fordampet. Kom grønsagerne i gryden, men vent med broccolien, der kun skal koge et par minutter.

 

3. Hæld grønsagsbouillonen over og kog grønsagerne småt under låg Ca. 8 minutter. Lad broccolien koge med de sidste 2-3 minutter. Grønsagerne skal stadig være sprøde. Tag dem op med en hulske og hold dem varme, tildækket i en varm skål.

 

4. Lad suppen koge ind uden låg for god varme, til der er Ca. halvdelen tilbage.

5. Bælg imens hestebønnerne. Kassér bælgene. Kog bønnerne 2 minutter i letsaltet vand. Tag dem op. Pil skallerne af. Kog de pillede bønner 6-8 minutter i grønsagsbouillonen. Tag dem op.

 

6. Tag gryden fra varmen og pisk resten af smørret i. Smag til med salt og peber.

 

7. Kom bønnerne i saucen og varm godt igennem uden at koge yderligere.

 

8. Anret grønsagerne i et varmt halvdybt fad og hæld den varme bønneragout over og server straks.

 

Tips:

Byd godt brød til.

Ragouten kan også bruges som tilbehør og passer til næsten alt, fx stegt kalve-eller kyllingelever og kogt eller stegt kylling.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 skiver hestekød (filet eller inderlår à 150 g)

salt

friskkværnet peber

smør til stegning

 

Endvidere:

3 løg

30 g smør

 

Hestebøf

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: ca. 4-6 minutter

Hviletid: 2-3 minutter

 

1. Bank kødstykkerne let med håndroden.

 

2. Pil løgene og skær dem i skiver. Lad smørret bruse af på panden og steg løgene gyldne heri for jævn varme. Hæld et par spsk. vand på panden det sidste halve minut, hvis løgene Ønskes bløde. Hold bløde løg varme

i en varm skål, tildækket. Hold sprøde løg varme på et fladt fad i ovnen for svag varme.

 

3. Brun smørret til bøfferne på en stor, gennemvarm pande. Er panden mindre og tyndere, må man stege to bøffer ad gangen, ellers daler temperaturen for meget, når det kolde kød lægges på.

 

4. Krydr de bøffer, der skal på panden, med salt og peber på den ene side, og læg dem med denne side nedad i det af brusede smør på panden. Steg bøfferne 2-3 minutter på den ene side, krydr den øverste side, vend dem og lad bøfferne stege færdige yderligere ca. 2 minutter på den anden side.

 

5. Anbring bøfferne på et varmt fad og lad dem hvile 2-3 minutter her, før løgene fordeles over dem og de serveres.

 

Tips:

Da dette er en »engelsk bøf«, er hvide kartofler og skysovs en klassisk ledsager. Skysovsen fremkommer ved, at panden koges af med 1-11/2 dl vand/bouillon/rødvin evt, en blanding, og hældes ved bøfferne på fadet. Stegt som her bliver bøfferne pænt rosa, men ikke rå. De kan naturligvis steges kortere eller længere efter Ønske.

Hviletiden er vigtig for resultatet. Se Hestekød.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 skiver helleflynder (à 200 g)

30 g mel (3 spsk.)

salt

hvid peber

40 g smør

1 citron

 

Helleflynder, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 8 minutter

 

1. Skyl fiskeskiverne kort og koldt og tør dem straks. Bland mel, salt og peber og vend fiskeskiverne heri.

 

2. Varm smørret gyldent på panden og steg fiskeskiverne ved jævn varme Ca. 4 minutter på hver side.

 

3. Læg fisken på et fad, garnér med citronbåde og server straks.

 

Tips:

Byd smeltet eller brunet smør og dilddryssede pillekartofler til.

Stuvet spinat eller Citronsauce passer også til. Eller server med årstidens grønsager,

se fx Grønsager, smørdampede.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 skiver helleflynder (à 200 g)

 

Kogelage:

21/2 dl fiskebouillon

21/2 dl hvidvin eller vand

1 løg

1 laurbærblad

salt

hvid peber

 

Peberrodssmør:

60-80 g smør

2-3 spsk. frisk, fintrevet peberrod lidt citronsaft

evt, lidt salt

 

Helleflynder, pocheret

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Koge- og svaletid, bouillon: 1 time

Pocherings- og hviletid: 15-20 minutter

 

1. Kog ingredienserne til lagen sammen, lad den koge 5 minutter og lad den svale, hurtigst over koldt vandbad.

 

2. Skyl fiskeskiverne kort og koldt og tør dem straks.

 

3. Læg dem i kogelagen i gryden og varm langsomt op til lige under kogepunktet.

 

4. Lad fisken mørne ved denne lave »koge«-temperatur i 10-12 minutter under låg. Tag gryden fra varmen og lad fisken stå yderligere 5 minutter i kogelagen. Sådan bliver fisken fast og saftig, men ikke tør.

 

5. Rør imens smørret blødt og smag det til med peberrod, citronsaft og evt. salt.

 

6. Anret fisken på et varmt (fiske)fad og byd peberrodssmørret til.

 

Tips:

Peberrodssmørret kan udskiftes med andet krydder-urtesmør, fx Esdragonsmør, Ansjossmør, eller Dildsovs, og hvide, faste kartofler kan ledsage.

Smørdampet broccoli eller blomkål eller anden grønsag, se fx Grønsager, smør-dampede, supplerer også fint, gerne sammen med peberrodssmørret.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 (stykke) helleflynder (Ca. 1 kg)

 

Fyld:

250 g champignon

2 chalotteløg

20 g smør

2 skiver (daggammelt) franskbrød

1 dl cremefraiche

1 æggeblomme

1 spsk. konc. tomatpuré

I spsk. finthakket persille

salt

peber

 

Helleflynder, fyldt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 40 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær en lomme fra midten af rygbenet på den mørke side af fisken ud mod begge finner uden at skære de to fileter helt af.

 

2. Skyl champignonerne kort under rindende, koldt vand og tør dem. Pil chalotteløgene. Hak løg og svampe groft.

 

3. Svits løgene gyldne i smørret på en pande. Tilsæt champignonerne og lad dem svitse med 4-5 minutter.

 

4. Skær skorpen af franskbrødsskiverne. Smuldr brødet og bland det med champignon og løg. Tilsæt cremefraiche, æggeblomme, tomatpuré og persille. Krydr med salt og peber.

 

5. Fyld farsen i »lommen« og læg fisken i et smurt ovnfast fad. Dæk det med folie og sæt det i ovnen Ca. 40 minutter ved 200°.

 

6. Anret fisken på et fad og løft evt, skindet lidt til side.

 

Tips:

Byd smørvendte persille-dryssede kartofler eller løse ris til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

600 g helleflynderfilet

3 chalotteløg

eller 2 almindelige løg

1 fed hvidløg

4 tomater

2 stængler blegselleri

2 gulerødder

1 kvist timian

2 dl vand

2 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

Fyld:

1 spsk. hakket persille

 

Helleflynder i chowder

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1. Skær fisken i 3 cm lange og i cm brede strimler.

 

2. Skold og flå tomaterne, del dem og fjern kernerne. Skær tomatkødet i strimler eller tern.

 

3. Pil løg og hvidløg og hak begge dele fint.

 

4. Befri blegselleristænglerne for grove strenge, skræl gulerødderne og skær begge dele i smalle strimler.

 

5. Varm olien op i en gryde, og svits de hakkede (chalotte)løg heri. Kom hvidløget i og lad det svitse med kort. Tilsæt blegselleri og gulerodsstrimler.

 

6. Kom tomatstykker og timiankvist i og spæd med vandet. Krydr med salt og peber. Læg låg på gryden og lad den stå ca. 10 minutter ved svag varme.

 

7. Læg fisken i gryden og lad den stå endnu 10 minutter for svag varme under låg.

 

8. Server gerne direkte fra gryden og drys persillen over.

 

Tips:

Byd Flûtes og/eller løse ris til. Retten kan tilberedes med torske- eller rødspættefileter. Rødspættefileter skal dog kun mørne halvt så længe.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 skiver havørred (à ca. 200 g)

saft af ½ citron

1 spsk. (oliven) olie

salt

peber

 

Havørredkotelet, grillstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: Ca. 8 minutter

 

1. Varm grillen op. En ovngrill skal være 250 gr, en ude grill skal sættes i gang ½ time før. En grillpande skal være godt varm.

 

2. Dryp fisken med citron og pensl med olie.

 

3. Læg skiverne på grillristen, og grill dem 3-4 minutter på hver side Ca. 10 cm fra grillelement eller glødelag. 2 minutter kortere på en hed grillpande.

 

4. Krydr med salt og peber og lad fisken stå og trække 3-4 minutter på et varmt fad, før den serveres.

 

Tips:

Server fx Esdragonsmør,

Dildsovs, Grønsager, smørdampede, Annakartofler eller bagt kartoffel med krydderurtesmør til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 havørred (ca. 1,2 kg)

½ porre (det hvide)

salt

hvid peber

½ citron

1 dl hvidvin

1 dl vand eller fiskebouillon (evt, terning)

smør til fadet

 

Endvidere:

1-11/2 dl hvederasp

1 spsk. finthakket persille

1 spsk. finthakket dild eller fennikeltop

1 spsk. fintklippet purløg 40 g smør

 

Sauce:

Ca. 2 dl fiskesky fra fadet

1 dl piskefløde

1 spsk. hakket persille

1 spsk. hakket dild

eller fennikeltop

1 spsk. fintklippet purløg

salt

hvidpeber

 

Tilbehør:

citronbåde

 

Havørred i ovn

Beskrivelse

Tilberedningstid: ca. 25 minutter

Ovntid i alt: ca. 30 minutter

Ovnfast fad

 

1. Gør fisken i stand, se Fisk, men lad hovedet blive på.

 

2. Smør et ovnfast fad godt med smør. Skær den skyl- lede porre i tynde ringe og læg dem i fadet. Anbring fisken herpå med ryggen opad. Dryp med citron og krydr med salt og peber. Hæld hvidvin og vand (bouillon) ved, læg låg på eller dæk med folie, og sæt fisken 15 minutter i en 225° varm ovn.

 

3. Bland imens rasp og krydderurter. Tag fisken ud, fjern låget/folien og hæld forsigtigt fiskelagen over i en kasserolle, evt, gennem en sigte. Drys fisken med raspkrydderurteblandingen, fordel smørret over i klatter og sæt atter fisken i den 225° varme ovn. Lad den tage farve og blive mør, yderligere 12-15 minutter. Lad den hvile nogle minutter uden for ovnen.


4. Kog imens fiskekogelagen sammen med piskefløden og lad saucen koge lidt ind og jævne let for god varme uden låg. Tag gryden fra varmen, pisk krydderurterne i og smag til med salt og peber. Server saucen til fisken sammen med citronbåde.

 

Tips:

Små, hvide (asparges)kartofler kan ledsage. Og årstidens grønsager, se fx Grønsager, smørdampede.

Saucen kan piskes blank med 1 tsk. smør, straks før den serveres.

Esdragon kan erstatte persille eller fennikel.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 havørred (Ca. 1,2 kg)

salt

 

Endvidere:

40 g smør

knap 1 dl hvidvin eller 1 spsk. citronsaft

1 spsk. hakket dild

1 spsk. hakket esdragon

eller persille

1 spsk. hakket kørvel eller fennikel

1 spsk. fintklippet purløg

salt og hvid peber

 

Esdragonsmør:

50 g smør

3-4 kviste frisk esdragon

et par dråber citronsaft

 

Havørred i Folie

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: ca. 35 minutter

Hviletid: 5-6 minutter

1 stort stykke alufolie

 

1. Gør fisken i stand. Se Fisk. Lad den beholde hovedet på, men fjern gællerne.

 

2. Drys den rigeligt med salt og lad den stå 15 minutter. Skyl og tør den.

 

3. Smør et stykke alufolie, der er rigeligt stort til at kunne omslutte fisken, og læg den herpå. Krydr med salt og peber, dryp med citron eller hvidvin. Bland krydderurterne og fordel dem over fisken. Luk folien op om fisken, så saften bliver i pakken.

 

4. Sæt pakken i en 200° varm ovn i 35-40 minutter, længst hvis fisken er vægtmæssigt i overkanten. Tag fisken ud, læg den på et varmt fad, og lad den stå 5-6 minutter i folien. Så mørner fiskekødet færdigt uden at blive tørt.

 

Esdragonsmør:

5. Rør smørret blødt, rør nogle dråber citron i. Befri esdragon kvistene for blade, skyl, tør og hak bladene fint, før de blandes i smørret.

 

6. Luk op for fisken ved bordet, og server. Byd smørret til.

 

Tips:

Server smørret letrørt til eller lav det allerførst og stil det i fryser, så det kan skives ud koldt. Små faste kartofler eller løse ris kan ledsage.

Ligeså krydrede tomater: Skær et kryds foroven, krydr med salt og put lidt frisk persille i. Sæt dem i ovnen de sidste 10-12 minutter af tiden sammen med fisken.

Se også Dildsovs. Grønsager, smørdampede vil også være godt, lad årstiden bestemme.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

600 g havtaskefilet

12 jomfruhummerhaler (med skal)

½ citron

1/2 tsk. salt

 

Safransauce:

3 dl fiskebouillon

1 knsp safran

100 g flødeost

1 tsk. maizenamel

salt

hvid peber

olie til pensling

 

Tilbehør:

2 dl langkornede ris

4 spsk. vilde ris

 

 

 

Havtaskespyd med jomfruhummere

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal trække: 5 minutter

Stegetid: ca. 7 minutter

Kogetid, vilde ris: Ca. 40 minutter

Grillspyd

Ovnfast fad

 

Tilbehør:

1. Kog de vilde ris i ½ l letsaltet vand Ca. 40 minutter. Risene er møre, når skallen knækker. Lad risene dryppe af.

 

2. Kog de hvide ris 12 minutter i 3 dl vand tilsat ½ tsk. salt.

Lad dem trække yderligere 12 minutter, stadig væk under låg.

 

Grillspyd:

3. Skær fisken i ca. 21/2 cm store terninger. Dryp med citronsaft og salt. Lad fisken trække Ca. 5 minutter. Kog jomfruhummerhalerne få minutter i letsaltet vand og hæld dem til afdrypning i en sigte. Pil skjoldet af hummerhalerne.

 

4. Stik havtaskestykker og jomfruhummerhaler på små grillspyd og læg dem ved siden af hinanden i et smurt ovnfast fad. Pensl spyddene med olie. Stil dem i ovnen ca. 5 minutter ved 250 gr, til fisken er netop mør.

 

Safransauce:

5. Kom safranen i en gryde sammen med fiskebouillonen. Varm det op under piskning, så safranen opløses. Rør flødeost og maizenamel sammen, og pisk det i saucen. Varm saucen igennem under piskning og smag til med salt og peber.

 

6. Bland de to slags ris og anret dem på et varmt fad. Læg spyddene oven på. Server safransaucen til.

 

Tips:

Laks passer godt sammen med havtaske og kan stikkes på spyddene i stedet for jomfruhummerhaler. Skær laksen ud i samme tykkelse som havtasken og lad også den trække med citronsaft og salt.

Fadet kan pyntes med lidt hel bredbladet persille uden stilke.

Fiskespyd kan også serveres med Grønsagsfrikassé.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

3/4 kg havtaskefilet

 

Panering:

1 æg

50 g fintsigtet rasp

salt

peber

 

Til stegning:

50 g smør

Hvidløgsspinat:

I kg frisk spinat

I fed hvidløg

1 dl cremefraiche (38%)

salt

peber

 

Havtaskeschnitzler med hvidløgsspinat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stege- og hviletid i alt: 8-10 minutter

Kogetid, spinat: 5-6 minutter

 

1. Rib spinatbladene for grove stilke og skyl bladene i rigeligt, koldt vand. Damp dem i en gryde under låg med det vand, der hænger ved. De skal netop falde sammen. Hak dem groft.

 

2. Skær eventuelle hinder af fileterne, og skær fiskekødet i
Ca. 2 cm tykke skiver.

 

3. Vend fiskeskiverne først i det sammenpiskede æg, dernæst i rasp og drys med salt og peber. Lad fisken hvile Ca. 5 minutter. Lad smørret blive gyldenbrunt på panden og steg fisken 3-4 minutter på hver side. Tag fisken af panden og lad den hvile tildækket på et varmt fad et par minutter, sådan mørner den bedst.

 

4. Pres hvidløgsfeddet og vend det i den hakkede spinat sammen med creme fraichen. Varm det igennem, smag til med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Fisken kan vendes i hvedemel i stedet for i rasp.

Det er nødvendigt at bruge den fede creme fraiche her, fordi den ikke skiller så nemt ved opvarmning. Server små faste kartofler og citronbåde til.

Steg kun ca. 600 g havtaske-filet, hvis retten serveres til frokost og server fx flûtes til

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4 kg havtaskefilet

3-4 chalotteløg

4 tomater

250 g champignon

11/2 dl tør hvidvin

1 tsk. salt

peber

25 g smør

 

Til stegning:

25 g smør

 

Havtaske med tomater

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær eventuelle hinder af fileterne og skær fisken i ca. 11/2 cm tykke skiver.

 

2. Pil og hak løgene. Skold og flå tomaterne og skær dem i skiver.

 

3. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre. Skær champignonerne i skiver. Lad smørret blive gyldent på en pande og rist champignonerne ca. 5 minutter, til det meste af væden er fordampet.

 

4. Smør et ovnfast fad og læg fiskestykkerne i. Fordel løg, tomater og champignon over fisken. Drys med salt og peber og hæld hvidvin ved. Læg smørklatter øverst.

 

5. Dæk fadet med låg eller læg alufolie løst over fadet. Sæt det i ovnen Ca. 20 minutter ved 200°, til fisken er mør. Lad den stå nogle minutter uden for ovnen, før den serveres, det giver fiskekødet en bedre konsistens.

 

Tips:

Drys fisken med hakket persille eller dild, gerne blandet med en anelse hakket frisk esdragon lige før serveringen. Byd Flûtes eller små pillekartofler til.

 

Variation 1:

Hæld forsigtigt væden fra fisken i en gryde, når fisken er mør. Tilsæt ½ dl piskefløde og kog saucen et par minutter. Hæld saucen over fisken i fadet og drys med hakket persille.

 

Variation 2:

Skær 1 fennikel i små tern og svits dem på en pande i lidt smør. Læg fisken i fadet med løg, fennikel og tomatskiver og hæld hvidvin ved. Her udelades champignon

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


3/4 kg havtaskefilet

1 kg blåmuslinger

 

Kogelage, muslinger:

1 dl tør hvidvin

1 stilk timian

1 hakket chalotteløg

½ tsk. salt

4-5 hele peberkorn

 

Fyld:

25 g smør

1 chalotteløg

2 tomater

1 knsp safran

salt

peber

 

Sauce:

1 spsk. konc. tomatpuré

1 dl muslingelage

½ dl tør hvidvin

1 chalotteløg

100 g koldt smør

½ dl piskefløde

salt

peber

 

Havtaske med muslingefyld

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 50 minutter

Havtaske med muslingefyld

Kogetid, muslinger: 5 minutter

Kogetid, fisk: 10-15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær eventuelle hinder af fileterne og skær dem igennem på langs, så der bliver 2 flade fileter ud af hver filet.

 

2. Gør muslingerne i stand. Se Blåmusling.

 

Kogelage, muslinger:

3. Kog hvidvin, chalotteløg, timian, salt og peber sammen i en gryde. Kom muslingerne i, læg låg på, og damp muslingerne 5 minutter ved stærk varme. Ryst gryden af og til, så varmen fordeles. Hæld muslingerne til afdrypning i en sigte over en skål. Kassér de muslinger, der stadig ikke har åbnet sig. Si kogelagen fint og kog den lidt ind ved stærk varme uden låg. Befri muslingerne for skaller og fjern den lille sorte kugle.

4. Skold og flå tomaterne. Halvér dem og skrab kernerne ud. Skær tomatkødet i smalle strimler. Lad smørret blive gyldent i en gryde. Pil og hak løget og svits det gyldent. Tilsæt safran. Kom tomatstrimlerne i gryden. Tilsæt muslinger, varm fyldet igennem og smag til med salt og peber.

 

5. Rul havtaskefileterne omkring 1 lille spiseskefuld fyld og hold dem sammen med tandstikkere. Stil fiskerullerne på højkant i et smurt ovnfast fad så tæt, at de holder sammen. Læg alufolie løst over. Gem resten af fyldet til saucen. Stil fiskerullerne i ovnen 10-15 minutter ved 200°, til fisken er netop mør.

 

Sauce:

6. Kom tomatpuré, muslingelage og hvidvin i en gryde og lad det koge »syren« af under piskning, få minutter. Hak chalotteløget og lad det koge med få minutter ved svag varme. Skær smørret i terninger og pisk dem i saucen. Tilsæt piskefløden, varm saucen igennem under piskning, smag til med salt og peber og tilsæt resten af fyldet.

 

Anretning:

7. Anret fisken på tallerkener, hæld lidt af saucen over og læg resten ved siden af fisken.

 

Tips:

Server med små persille-dryssede kartofler eller løse ris. Nykogte grønsager kan anrettes ved siden af fisken. Saucen kan tilsættes lidt mere hvidvin eller fløde, hvis den virker for tyk. Fløden runder den syrlige tomatsmag af og giver saucen fylde.

Det er vigtigt at koge »syren« af vin og tomatpuré, ellers kan saucen skille, når fløden tilsættes.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4 kg havtaskefilet

25 g mandler (½ dl)

3 spsk. mel

salt

peber

1 fed hvidløg

11/2 dl tør hvidvin

saft af ½ citron

 

Til stegning:

50 g smør

 

Havtaske med mandler

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stege- og hviletid i alt: 8-10 minutter

 

1. Skær eventuelle hinder af fileterne og skær fisken i ca. 2 cm tykke skiver.

 

2. Skold og smut mandlerne. Høvl dem i flager og rist dem gyldne på en tør (teflon) pande. Ryst panden jævnligt, så mandlerne ikke bliver for mørke. Tag dem af panden.

 

3. Vend havtaskestykkerne i mel. Ryst overflødigt mel af og drys salt og peber på begge sider af fisken.

 

4. Lad smørret blive gylden brunt på panden og steg fisken 3-4 minutter på hver side sammen med et helt, pillet fed hvidløg. Tag fisken af panden og lad den hvile tildækket 2 minutter.

 

5. Hæld hvidvin og citronsaft på panden og lad det koge ind ved stærk varme. Tag hvidløgsfeddet op og smag til med salt og peber.

 

6. Hæld hvidvinsskyen over fisken, drys mandlerne over og server straks.

 

Tips:

Server små persillekartofler, ris eller Courgetter, bagte til. Hvidvinsskyen kan laves med en kvist frisk esdragon i stedet for hvidløg og tilsættes ½ dl piskefløde, inden den hældes over fisken.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

600 g havtaskefilet

 

Fiskebouillon:

ca. ½ kg fiskeskrog og -hoveder

1 gulerod

1 løg

salt og peber

 

Grønsags-coulis:

1 gulerod

1/4 selleri

1 løg

4 blade havesyre

4 dl fiskebouillon

50 g smør

salt og peber

 

Endvidere:

20 g smør

1/2 dl tør hvidvin

1/2 tsk. salt

 

Garniture:

1 porre (kun det hvide)

100 g østershatte

25 g smør

 

Havtaske med grønsags-coulis

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Kogetid, fiskebouillon: 30 minutter

Kogetid, fisk: 6-7 minutter

 

Fiskebouillon:

1. Skyl skrog og hoveder og hak det i nogle stykker med en tung skarp kniv. Anbring det i en gryde. Hæld vand og evt, hvidvin ved og tilsæt den istandgjorte gulerod i skiver, det pillede, delte løg, salt og peber. Vær forsigtig med krydderierne, de intensiveres ved den senere indkogning. Lad bouillonen koge svagt under låg 20 minutter. Si den. Kog bouillonen ind for god varme uden låg til Ca. 4 dl. Smag til med salt.

 

Grønsags-coulis:

2. Skær de rensede grønsager i tern og kom dem i kogende letsaltet vand sammen med den skyllede havesyre. Kog grønsagerne Ca. 15 minutter. Hæld dem til afdrypning i en sigte og blend dem kort, så pureen forbliver grofthakket, eller hak grønsagerne med en kniv.

3. Kom grønsager og fiskebouillon i gryden og varm det igennem. Tilsæt smørret under piskning. Smag til med salt og peber.

 

4. Skær fisken i Ca. i cm tykke skrå skiver. Smelt smørret på en pande, læg fiskestykkerne heri, drys med salt og peber og hæld hvidvin ved. Damp fisken under låg 6-7 minutter. Tag panden fra varmen.

 

5. Skær imens porren i tynde skiver og kog dem i minut i letsaltet vand, lad dem dryppe af i en sigte.

 

6. Børst østershattene rene med en tør stiv børste og skær dem en gang igennem. Rist dem kort på en pande i smørret.

 

7. Fordel grønsags-coulisen i dybe tallerkener. Arranger fisken i midten med porre-ringene over og læg østershattene ved. Server straks.

 

Tips:

Byd Flûtes til. Grønsags-coulisen kan koges med et par citronskiver og spinatblade i stedet for havesyre. Skovsyre kan bruges i stedet for havesyre 1 lille persillerod passer godt sammen med grønsagerne. Den kan erstatte sellerien eller supplere grønsagerne.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

8 havkatfileter (å ca. 100 g)

2 dl hvidvin eller fiskefond,

evt, halvt vand

 

Tomatbasilikum:

6-8 tomater

2 chalotteløg

50 g smør

15-20 friske basilikumblade

salt

peber

 

Havkat på tomatbasilikum

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 15 minutter

 

1. Bring hvidvin eller fiskefond (vand) i kog i en fladbundet gryde, læg fiskestykkerne side om side i gryden, og damp dem hvide og faste i 6-8 minutter under låg. Lad fisken stå og trække nogle minutter i kogelagen.

 

Tomatbasilikum:

2. Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og skær kødet i små stykker. Pil løgene og hak dem fint.

 

3. Smelt smørret i en gryde og svits løgene klare heri. Tilsæt tomatstykker og hak kede basilikumblade. Gem nogle stykker til pynt. Lad saucen snurre under låg i Ca. 5 minutter og smag til med salt og peber.

 

Anretning:

4. Kom saucen i et varmt fad, anret fileterne herpå, drys med basilikumblade og server straks.

 

Tips:

Se Fiskefond.

Løse ris kan ledsage. Saucen kan tilsættes et knust eller finthakket hvidløg. Hvis saucen er for tæt, kan den tilsættes lidt fiskefond fra gryden.

Fileter af torsk eller rødspætte kan tilberedes på samme måde, men rødspætter er færdige på den halve tid.

Fisken kan også dampes. Så skal den lægges på en rist over kogelagen i 10-12 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 skiver havkat (à ca. 200 g)

salt

hvid peber

lidt citronsaft

 

Sauce:

11/2 dl halvtør hvidvin eller fiskefond

 

Endvidere:

1 bdt purløg

 

Havkat, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: Ca. 8 minutter

 

1. Dryp havkatkoteletterne med lidt citronsaft og krydr med salt og peber.

 

2. Brun smørret på en pande og steg koteletterne gyldne heri Ca. 4 minutter på hver side afhængigt af skivernes tykkelse. Læg fisken på et varmt fad og drys med fint-klippet purløg.

 

Sauce:

3. Kog panden af med hvidvin eller fiskefond og smag til med salt og peber. Server saucen til fisken.

 

Tips:

Se Fiskefond.

Små hvide pillekartofler eller løse ris kan ledsage. Grønsager passer også fint til retten, fx spinat, Broccoli, Bønnesalat, Grøn, varm eller                   Courgette-tomatfad.

Se endvidere Grønsager, smørdampede.

Grønsagsbearnaise kan erstatte pandesaucen.

 

Panerede havkat-koteletter:

Vend koteletterne først i sammenpisket æg, så i salt-og peberkrydret rasp, lad dem hvile i Ca. 5 minutter, og steg dem i smør over svag varme. Beregn længere stegetid her, i alt Ca. 10-12 minutter. Server med pandesmør, hakket persille og citronbåde.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

4 skiver havkat (à ca. 200 g)

salt

 

Kogelage:

Ca. 3/4 l vand

1 løg

1/2 spsk. salt

1 spsk. eddike

eller ½ spsk. citronsaft

1 laurbærblad

evt. 1 bdt dild

6 hvide peberkorn

 

Havkat, pocheret

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Saltning: 15 minutter

Koge- og trækketid: ca. 15 minutter

 

1. Drys fiskeskiverne godt med salt og lad dem trække 15 minutter. Skyl dem kort og koldt og tør dem.

Kogelage:

 

2. Kog vandet op og tilsæt det pillede, delte løg, salt, eddike (citronsaft), laurbærblad, peberkorn og evt. dild. Lad lagen koge igennem. En fladbundet gryde er bedst.

 

3. Læg fiskestykkerne side om side i lagen, dæmp varmen, læg låg på og lad fisken mørne for meget svag varme 8-10 minutter. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække i lagen yderligere 3-4 minutter.

 

4. Anret fiskestykkerne på et varmt fad.

 

Tips:

Byd faste pillekartofler til, eller løse ris. Grønt smør klæ'r den magre fisk, men den kan også ledsages af Citronsauce, Hollandaisesauce eller Champignonsauce.

Havkat kan koges i et helt stykke. Så skal den saltede, skyllede fisk i kold lage, koge op og mørne en snes minutter under låg.

Lad altid fisk trække nogle minutter i lagen, når den er kogt, længst hvis der er tale om et helt stykke.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 harerygge (à Ca. 500 g)

150 g fersk spæk i tynde skiver

2 dl (vildt) bouillon

1 dl rødvin eller vand

salt

peber

 

Sauce:

3 dl stegesky

1 dl piskefløde eller bouillon

salt

peber

evt. 1 spsk. rønnebærgelé

 

Hareryg, stegt, i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Stegetid: ca. 35 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

Ovnfast fad

 

1. Gnid hareryggene med salt og peber. Ombind dem med spækskiverne og læg dem i et ovnfast fad.

 

2. Sæt fadet i ovnen Ca. 10 minutter ved 250°.

 

3. Dæmp varmen til 180°, hæld den varme bouillon ved, når varmen er dalet, ellers fordamper væden straks. Lad haren stå yderligere 15 minutter i ovnen. Fjern spækket og steg haren færdig 10 minutter.

 

4. Tag fadet ud af ovnen. Tag kødet op og lad det hvile tildækket med folie og eventuelt et viskestykke ca. 10 minutter.

 

5. Hæld varm fløde (bouillon) i stegefadet, mens det er hedt, og hæld og skrab fadets indhold over i en gryde. Lad skysaucen koge nogle minutter, smag tilmed salt og peber og evt, gelé.

 

6. Skær fileterne fra benene ved at skære ned langs rygbenet og skråt udefter, så tæt på ribbenene som muligt. Skær fileterne i skiver på skrå. Læg dem tilbage på ryggene, så de ser hele ud. Server straks og byd saucen til.

 

Tips:

Tyttebær, ribs- eller rønnebærgelé og Hasselbackkartofler og Champignon, smørsauterede kan serveres til. Saucen kan jævnes med mel udrørt i vand.

skinke og det røgede spæk i strimler på en fingers tykkelse.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


2 harerygge (à Ca. 500 g)

4 spsk. dijonsennep

150 g fersk spæk i tynde skiver

krydderurtebuket af timian, laurbærblad, persille

2 fed hvidløg

11/2 dl (vildt) bouillon

2 dl hvidvin

2 dl piskefløde

salt og peber

 

Hareryg i sennepssauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 35 minutter

Ovnfast fad

 

1. Drys hareryggene med salt og peber og smør dem med sennep.

 

2. Dæk kødet med spækskiverne og læg det i et ovnfast fad. Sæt fadet i ovnen ca. 10 minutter ved 250°.

 

3. Dæmp varmen til 180°. Hæld bouillonen ved, når varmen er dalet, ellers fordamper væden straks. Læg krydderurtebuketten i fadet sammen med de pillede, hele hvidløgsfed og lad det stå yderligere ca. 15 minutter i ovnen. Fjern spækket og steg færdig, 10 minutter.

 

4. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile tildækket med folie og eventuelt et viskestykke.

 

5. Kog fadet af med hvidvinen. Si stegeskyen. Kom den I en gryde.

 

6. Skum skyen, tilsæt piskefløden og lad saucen koge lidt ind for god varme uden låg, til den tykner let. Smag til med salt, peber og evt. sennep. Varm den netop igennem.

 

7. Skær kødet for. Løsn fileterne ved at skære ned langs rygbenet og skråt udefter, så tæt på ribbenene som muligt. Skær fileterne i skrå skiver ca. i cm tykke. Læg dem tilbage på ryggene og læg dem på et fad. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd fx Annakartofler og Champignon, smørsauterede til.

Saucen kan jævnes med mel udrørt i piskefløde.

Antal:

Ingredienser

 

(Råble de lièvre à la crème)

 

HOVEDRET

 

2 harerygge af unge dyr

(à Ca. 1/2 kg)

smør til bruning

11/2-2 dl lys bouillon

salt og peber

 

Marinade:

Ca. 4 dl rødvin eller hvidvin

evt. 3 cl cognac

½ skivet gulerod

1 chalotteløg

5-6 knuste enebær

1 kvist timian

 

Sauce:

2 dl stegesky

2 dl piskefløde

salt og peber

 

Hareryg i flødesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Marineringstid: 2-3 timer

Ovn - og hviletid: Ca. 25 minutter

Evt, ovnfast fad

 

1. Puds kødet pænt fri for sener mm. Og læg det i et stort fad med blyfri glasur eller i en emaljeret gryde. Brug ikke aluminium til syreholdige væsker som fx vin.

 

2. Rør marinaden sammen og hæld den over ryggene. Lad dem marinere et par timer. Vend dem af og til.

 

3. Tag kødet op, tør det og brun det i rigeligt smør i en stor stegegryde, der tåler ovn (tænk på ørerne) eller brun det på en pande og læg det i et ovnfast fad. Hæld

bouillonen i gryden (eller kog panden af med den og hæld den i det ovnfaste fad), og sæt ryggene i en hed ovn, 250°.

 

4. Dæmp varmen til 180° efter 10 minutter, og lad ryggene stege 15-20 minutter, alt efter hvor rosa kødet ønskes. Tag kødet ud af ovnen, flyt det over på et varmt fad og dæk det med folie og et viskestykke, så det kan hvile, mens saften og varmen fordeler sig ensartet.

 

5. Har man brugt en stor stegegryde, skal den koges af med fløden, der herefter skal koge ind og tykne let for god varme uden låg. Har man brugt fad, må fadets indhold hældes i en gryde og koges sammen med fløden.

 

6. Smag til med salt og peber.

 

7. Skær harefileterne fri af ryggen ved at lægge et snit langs hver side af rygbenet og løsne fileterne ud mod siden. Skær dem i ikke for tynde skiver og læg dem til-

bage på det varme ben, så ryggene ser hele ud. Server straks og byd saucen til.

 

Tips:

Annakartofler er godt tilbehør. Selleri- eller kastanie-puré er også fint, og en frisk salat med rødkål, æbler og nødder. Efterårets geleer, serveret i halve, mørnede æbler, er også godt, fx rønnebærgelé, ribsgelé eller syltede brombær eller Blommer i madeira.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung hare

(renset vægt Ca. 11/2 kg)

75 g smør

2 løg

2 gulerødder

4 spsk. mel

3 dl rødvin

4 dl harebouillon

 

Endvidere:

250 g små champignoner

25 g smør

4 skiver bacon

20 perleløg (evt, frosne)

1 dl piskefløde

salt

peber

 

Harebouillon:

ben fra ryg og hals

vand

40 g smør

1 løg

1 gulerod

1 kvist timian

1 laurbærblad

1 tsk. salt

 

Hareragout med bacon og svampe

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Kogetid: 3/4-1 time

Kogetid, bouillon: 1 time

 

1. Gør haren i stand. Se Hare.

 

2. Skær kødet fra ryg, bove og køller.

 

Harebouillon.

3. Hug halsen i mindre stykker med en tung, skarp kniv.

 

4. Pil og hak løget. Skræl guleroden og skær den i mønter.

 

5. Brun de delte hals- og benstykker i smørret i en gryde. Tilsæt løg og gulerod og lad dem brune med et par minutter. Hæld så meget vand ved, at kødet netop er dækket.

Tilsæt timian, laurbærblad og en anelse salt og lad bouillonen koge under låg en times tid. Si den. Kog den ind for god varme uden låg, til der er Ca. 4 dl. Smag endeligt til med salt.

 

6. Skær kødet i mundrette stykker. Pil og hak løgene. Skræl gulerødderne og skær dem i mønter. Smelt smørret gyldent i en stegegryde og brun kødstykkerne på alle sider. Tag dem op. Brun løg og gulerødder. Rør melet i og spæd med rødvin. Lad det koge igennem. Tilsæt harebouillon. Lad saucen koge ca. 5 minutter.

 

7. Læg de brunede kødstykker i gryden. Dæmp varmen og lad retten snurre under låg 30-40 minutter.

 

8. Tag eventuelt kødstykkerne op og si saucen. Læg dem tilbage. Det er ikke nødvendigt af hensyn til smagen, men ser finere ud.

 

9. Skær rodskiven af champignonerne. Skyl dem kort og koldt og tør dem straks. Del store champignoner en gang. Pil perleløgene.

 

10. Smelt 25 g smør gyldent på en pande og rist champignonerne et par minutter. Læg dem på en tallerken og drys let med salt.

 

11. Steg baconskiverne sprøde på panden. Læg dem på en tallerken sammen med champignonerne. Rist miniløgene et par minutter i baconfedtet.

 

12. Læg løgene i gryden til kødet. Hæld fløden ved og lad retten snurre uden låg et par minutter. Smag til med salt og peber. Hæld ragouten i et varmt (ragout)fad.

 

13. Del baconskiverne i mindre stykker og fordel dem sammen med champignonerne over retten. Server straks.

 

Tips:

Byd små hvide kartofler til, eller »penne«, små nudler. Rønnebærgelé hører efteråret og retten til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 bove og køller fra 2 unge harer

og andet ureelt kød, i alt Ca. 500 g

40 g smør

salt og peber

 

Harehakkebøffer

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 8-10 minutter

 

1. Udben hove og køller ved at lægge et snit på langs og skære knoglerne fri. Befri kødet for sener.

 

2. Hak kødet én gang gennem kødmaskinen. Form det til 4 bøffer ca. 2 cm høje.

 

3. Steg bøfferne 4-5 minutter på hver side i smør på en pande. Krydr med salt og peber.

 

Tips:

Byd små (smørstegte) kartofler til og fx Champignonsalat eller Bouillonkartofler. Eller Champignon, flødestuvede.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 ung hare

(renset vægt Ca. 1½ kg)

50 g smør

250 g chalotteløg

1 fed hvidløg

2 gulerødder

40 g mel (4 spsk.)

4 dl (vildt) bouillon

4 dl rødvin

salt

peber

 

Krydderurtebuket:

timian persille laurbærblad

 

Endvidere.

250 g små champignon

300 g kastanier

30 g smør

1 spsk. finthakket persille

 

Haregryde med kastanier

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: ca. 1 time

Bagetid, kastanier: ca. 25 minutter

Ovnfast fad

 

1. Del haren i 2 køller, 2 bove, halsstykke og ryg. Hug ryggen over på tværs i 2 stykker. Se Hare.

 

2. Brun kødstykkerne i smør i en stegegryde. Tag dem op.

 

3. Pil og svits de hele chalotteløg i smørret. Tilsæt så det finthakkede hvidløgsfed, og lad det svitse med et øjeblik, dernæst gulerødderne, der er skåret i skiver. Drys melet over og rør, til det er opsuget.

 

4. Tilsæt bouillon og rødvin, krydderurtebuketten, lidt salt og peber.

 

5. Læg kødet tilbage i gryden og lad det stå ved svag varme ½-3/4 time, til det er næsten mørt.

 

6. Snit imens et kryds i toppen af kastanjerne, sæt dem i et ovnfast fad og bag dem Ca. 25 minutter ved 200°. Tag dem ud af ovnen og pil skallen og den brune hinde af.


7. Befri svampene for rodskive, skyl dem kort og koldt og tør dem straks. Rist dem et par minutter i smør på en pande.

 

8. Tag champignonerne op med en hulske og rist kastanjerne i smørret.

 

9. Kom champignon og kastanier i gryden til kødet og lad retten snurre 10-15 minutter under låg.

 

10. Fjern krydderurtebuketten, hæld haregryden op i et halvdybt fad og drys med finthakket persille.

 

Tips:

Kartoffelmos eller hvide kartofler er godt tilbehør. Kantareller eller blandede svampe kan erstatte champignon.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

 

Antal: 2-3

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 hareryg af en ung hare (Ca. 500 g)

40 g smør

25 g tørrede morkler

1 dl (tør) madeira

salt

peber

 

Vildtbouillon:

10 g smør (knap 1 spsk.)

hare-rygben

1 lille gulerod

1 chalotteløg

1 laurbærblad

salt

peber

 

Croûtoner:

6 skiver hvidt brød

smør til stegning

 

Harefilet med morkel - madeirasauce

Beskrivelse

Iblødlægning, morkler: mindst en time

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: 10-15 minutter

 

1. Læg morklerne i blød i lunkent vand ½ time. Tag dem op, skyl dem godt i koldt vand og læg dem herefter mindst ½ time i madeiraen.

 

2. Skær fileterne fri af hareryggen ved at skære ned midt langs hver side af rygbenet og ud mod siden, så tæt på ribbenene som muligt.

 

3. Skær fileterne i Ca. i cm tykke, skrå skiver.

 

Vildtbouillon:

4. Hug rygbenet over et par gange med en tung, skarp kniv. Gør grønsagerne i stand og del dem et par gange. Smelt smørret i en kasserolle og brun først rygbenet, så grønsagerne heri. Hæld vand ved, så det netop dækker, og kom laurbærbladet i. Lad det koge for svag varme en time under låg. Smag til med salt og peber. Si bouillonen.

 

5. Del evt, store stykker morkel en gang, og kog dem 5 minutter i madeiraen. Kom bouillonen i og kog det yderligere nogle minutter.

 

6. Stik brødet ud med et glas og steg brødcirklerne gyldne på begge sider i smør på en pande.

 

7. Steg harefilet-stykkerne et par minutter på hver side i smør på en pande. Hæld madeira-morkelsaucen over dem og varm retten igennem.

 

8. Anbring croûtonerne i et halvdybt fad. Fordel harestykkerne på hver croûton og hæld madeira-morkelsaucen over og ved.. Server straks.

 

Tips:

Server pillekartofler eller Hasselbackkartofler til. Saucen kan jævnes let med lidt maizenamel udrørt i koldt vand. Den kan også piskes med en spsk smør, straks før den hældes over kød og Croûtoner.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

 

 

HOVEDRET

 

1 ung hare

(renset vægt Ca. 11/2 kg)

40 g smør

 

Marinade:

3 dl rødvin

1 porre

1 gulerod

1 løg

8 enebær

1 kvist rosmarin

10 peberkorn

1 laurbærblad

 

Vildtbouillon:

forben, hals og bagskanke

1 spsk. smør eller olie

1 dl rødvin

(evt. vand eller bouillon)

2 dl vand

½ gulerod

1/2 skive selleri (60 g)

1 løg

1 kvist timian

salt

 

Sauce:

2 dl piskefløde

1 spsk. mel

salt

peber

 

Hare, rødvinsmarineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Marinering: ca. 2 timer

Kogning, bouillon: 1¼ time

Stegetid, ryg: ca. 35 minutter

Stegetid, bove og køller: Ca. 55 minutter

 

1. Skær forben, hals og den nederste del af bagbenene af haren. Se evt. Hare.

 

2. Skær køller og bove fra ryggen og læg ryg, bove og køller i et fad.

 

3. Bland en marinade af rødvin, istandgjort porre, løg og gulerod, alt delt et par gange, de knuste enebær, rosmarinkvisten, de hele peberkorn og det knuste laurbærblad. Hæld marinaden over kødet, dæk fadet til og stil det køligt et par timer. Vend kødet et par gange. Unge harer skal ikke marinere længere.

 

Vildtbouillon:

4. Varm smør eller olie op i en gryde. Brun forben, hals og bagskanke på alle sider. Tag det op. Brun herefter de istandgjorte, delte grønsager og læg harestykkerne tilbage i gryden sammen med timiankvisten. Dæk med rødvin (bouillon) og vand, kom lidt salt i, saltsmagen forstærkes ved den senere indkogning, og kog nu under låg for svag varme Ca. i time. Si bouillonen og lad den koge ind til halvdelen for god varme uden låg.

 

5. Tag kødet op af marinaden og dup det tørt. Si marinaden og stil den til side.