Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

(Sesamsalt)

 

KRYDERRI

 

40 g sesamfrø (2 spsk.)

80 g groft salt (1 dl)

 

Gomasio

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1.    Kom sesamfrøene på en tør pande og rist dem gyldne.

 

2.    Kom dem i en morter og knus dem godt. Bland groft salt i. Hæld blandingen på glas og sæt låg på.

 

Tips:

Brug gomasio som salt i grønsagsretter, supper, dressinger samt retter med bulgur eller ris. Gomasio kan købes færdigt.

Holdbarhed: 2-3 uger.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

KRYDERRIBLANDING

 

5 stænger hel kanel

21/2 dl hele kardemommekapsler

11/4 dl hele nelliker

11/4 dl kommen

11/4 dl koriander

1¼ dl hele sorte peberkorn

 

Garam masala

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Tørretid: ca. 30 minutter

Mængde: ca. 31/2 dl

 

1.    Bred alle krydderierne ud i en bradepande og sæt den i en 125° varm ovn en halv times tid. Vend krydderierne et par gange. De må ikke tage farve.

 

2.    Bræk kapslerne af kardemommen og læg frøene til side. Knus kanelstængerne. Læg dem i en plasticpose og kør kagerullen frem og tilbage nogle gange.

 

3.    Bland kardemommefrø, kanel, nelliker, kommen, koriander og peber i en skål.

 

4.    Blend krydderierne eller knus dem i en morter. De skal ende med at være helt pulveriserede.

 

Tips:

Garam masala skal opbevares i et lufttæt glas, ellers mister krydderiblandingen sin smag.

Garam masala er et uundværligt krydderi i indisk madlavning. Der findes for skellige slags masala, der har hver sin karakteristiske smag.

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

2 gulerødder

1 skive selleri (125 g)

1 løg

1 porre

1 pastinak

25 g smør

2 laurbærblade

6 hvide peberkorn

2 l vand

 

                           

Grønsagsbouillon

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 11/2 time

 

1. Gør grønsagerne i stand og hak dem groft. Brug kun det hvide af porren.

 

2. Smelt smørret i en gryde og svits grønsagerne blanke, uden at de tager farve. Sådan frigøres smagen bedst.

 

3. Læg laurbærblade og peberkorn i gryden. Hæld det kolde vand ved og bring det langsomt i kog. Skum jævnligt og lad det koge under låg ved svag varme Ca. 11/2 time.

 

4. Si grønsagsbouillonen og lad den evt, blive kold. Den holder 3-4 dage i køleskab. Salt den først, når den skal bruges.

 

Tips:                                 

Brug grønsagsbouillonen i forskellige grønsagsretter, fx Grønsags-coulis eller Grønsager, marinerede. Eller som basis for grønsagssupper af enhver art. Grønsagerne kan varieres. Champignon, selleri, kartofler og andre lyse grønsager kan bruges.                               

Kan fryses.                      

Holdbarhed: 3 måneder.                

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

1 gedde (1-11/2 kg) eller 400 g geddefileter

60 g mel (ca. 1 dl)

2 æggehvider

21/2 dl (piske)fløde

salt

hvid peber

 

Geddefars

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 35 minutter

 

1.    Sørg for, at ingredienserne til farsen er kolde. Rens og filetter fisken. Se Fisk, rensning og filettering af. Del fileterne et par gange.

 

2.    Kør fiskekødet én gang igennem kødmaskinen. ønskes en finere fars, køres finsken igennem maskinen en gang til.

 

3.    Pisk æggehviderne let sammen og rør dem i det hakkede fiskekød. Tilsæt mel og rør fløden i lidt ad gangen. Krydr med salt og peber. Tilsæt eventuelt lidt mere væske, hvis konsistensen er for fast.

 

Tips:

Farsen har godt af at hvile koldt og tildækket ½ time inden brug.

Geddefars egner sig til frikadeller, fiskeboller, farsering og fiskerand.

Farsen kan hakkes/blandes med el-køkkenmaskine, det bør være kortest muligt, da maskinen hurtigt udvikler varme nok til, at farsen skiller. Derfor er det også vigtigt at sørge for, at alle ingredienser er kolde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

100 g flormelis (Ca. 2 dl)

Ca. 1 spsk. vand

 

Arbejdstid: 2 minutter

 

1. Rør vandet i den sigtede flormelis, til glasuren er jævn og glat. Brug den omgående, ellers størkner den og bliver ubrugelig.

 

 2. Fordel glasuren med en paletkniv dyppet i varmt vand.

Her er til 1 lagkage.

 

Tips:

Appelsin- eller citronsaft, stærk kaffe eller rom kan erstatte vandet.

 

Kakaoglasur:

Bland flormelis op med kakaopulver og rør glasuren sammen med vandet.

Se også Chokoladeglasur.

 

Chokolade – smørglasur :

100 g ren chokolade

65 g flormelis (ca. 11/4 dl)

40 g smør

 

Glasur

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1.    Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt den i en skål over vandbad.

 

2.    Rør den sigtede flormelis i og tilsæt smørret i små bidder.

 

3.    Lad det smelte i chokoladen under omrøring. Tag det fra varmen og lad det svale lunkent.

 

4.    Stryg straks glasuren på, mens den er lunken. Brug en paletkniv dyppet i varmt vand.

 

Glasur med æggehvide:

150 g flormelis (ca. 3 dl)

1 æggehvide

 

Arbejdstid: 10 minutter

 

1.    Pisk æggehviden stiv.

 

2.    Sigt flormelisen i og pisk glasuren sammen, til den er tyk og marengsagtig.

 

3.    Sprøjt den på gennem en pose med spids tylle. Denne glasur egner sig kun til sprøjtning af kager og desserter, fx kransekage.