Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

ca. ½ kg blandede grønsager (fx gulerødder,

selleri, blomkål, majroer, eller broccoli.

Lad sæsonen bestemme)

 

Soufflédej:

2 spsk. smør

3 spsk. mel

2 dl grønsagsvand

1 dl mælk

1 spsk. maizenamel

4 æg

salt peber

 

Grønsagssoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Souffleform: 11/4 l (18 cm)

 

1. Sæt ovnen på 175°.

 

2. Gør grønsagerne i stand og skær dem i små stykker.

 

3. Kog dem helt møre i letsaltet vand, der netop dækker. Hæld vandet fra i en sigte over en skål. Gem grønsagsvandet.

 

4. Blend grønsagerne eller purér dem gennem en sigte.

 

Soufflédej:

5. Smelt smørret i en tykbundet gryde og rør det glat med melet. Det må ikke tage farve. Spæd med 2 dl af grønsagsvandet og mælken og lad blandingen koge et par minutter under konstant piskning. Tag gryden fra varmen og lad den køle af.

 

6. Del æggene i blommer og hvider. Rør blommerne sammen med maizenamel og rør blandingen i gryden lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.

 

7. Rør grønsagsmosen i. Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

 

8. Smør souffléformen og

Hæld dejen i. Den må kun være 3/4 fuld, så souffleen kan hæve.

 

9. Sæt formen nederst i den 175° varme ovn og lad souffleen bage 35-40 minutter. Undgå helst at åbne ovndøren undervejs og hvis, da forsigtigt imod slutningen af bagetiden.

 

Tips:

Byd hvidt brød og rørt smør til. Eller Esdragonsmør. Souffleen kan bages i portionsforme. Så skal bagetiden halveres og ovnvarmen Øges til 200°.

Grønsagerne kan forblive i små tern (og altså ikke pureres). Det giver en knap så let, men nok så velsmagende soufflé.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

2 (islandske) spegesild

1 (lille) gulerod

½ porre (det hvide)

2-3 cm peberrod

1 stort rødløg

 

Marinade:

3 dl lagereddike

120 g sukker (11/2 dl)

 

Krydderier:

3 laurbærblade

10 hele peberkorn

8 hele allehånde

1 tsk. gule sennepsfrø

 

Glarmestersild

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Udvanding: 1 døgn

Afkøling, marinade: ca. 15 minutter

Skal trække: 2-3 døgn

 

1.    Skyl sildene og læg dem i rigeligt koldt vand i døgn. Skift vandet af og til.

 

2.    Tag sildene op af vandet. Skrab dem fri for slim og skæl og klip finnerne af. Skær sildene op i bugen, rens dem ud og skyl dem. Hverken skind eller ben må fjernes.

 

3.    Tør sildene godt og skær dem i ca. 3 cm brede stykker.

 

Marinade:

4.    Bland eddiken med sukkeret og lad marinaden koge op. Stil den til side og lad den køle af. Sukkeret skal være helt opløst.

 

5.    Gør grønsagerne i stand og skær dem i skiver.

 

6.    Læg sildestykkerne i et glas, lagvis med grønsagerne og krydderierne.

 

7.    Hæld den helt kolde marinade over, så den dækker sildene. Lad dem stå koldt 2-3 døgn.

 

Tips:

Server glarmestersildene (i glasset) eventuelt pyntet med friske løgringe.

Små pilekartofler drysset med friskhakket dild kan bydes til.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

½ grisehoved

1 svineskank

1 spsk. salt pr. l kogevand

3 laurbærblade

10 hele peberkorn

4 hele nelliker

1 løg

 

Endvidere:

friskkværnet peber

stødte nelliker

stødt allehånde

 

Grisesylte

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Kogetid: ca. 21/2 time

Skal gelere: mindst 10 timer, gerne til næste dag

Form

 

1. Bed slagteren om at gøre grisehovedet i stand, fjerne Øjne, hjerne m.m.

 

2. Kom hovedet og skanken i en stor gryde med vand, der netop dækker.

 

3. Bring det i kog og skum suppen. Tilsæt salt og krydderier samt det pillede, delte løg. Lad det koge Ca. 21/2 time, til kødet er meget mørt.

 

4. Tag hoved og skank op af gryden og skær ben, brusk og svær væk. Del kødet i små terninger.

 

5. Smag på suppen, tilsæt lidt peber, stødte nelliker og allehånde. Siden og kog den ind med Ca. ¼ for god varme uden låg.

 

6. Læg alt kødet i en form (sandkageform, en rund skål eller lignende) og hæld så meget suppe over, at det netop dækker kødet.

 

7. Sæt sylten i køleskab og lad den stivne mindst 10 timer, gerne til næste dag.

 

Tips:

Ved servering vendes sylten ud og skæres i skiver. Byd groft rugbrød, sennep og rødbeder til.

Hvis et grisehoved ikke kan skaffes, kan man bruge svinebov, grisetæer eller flere skanke. Så kan det være nødvendigt at opløse 4-5 blade husblas pr. l i den varme suppe, hvis sylten skal gelere nok.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – TILBEHØR

 

3/4 kg frisk grønkål (eller Ca. 400 g frossen)

1 løg

15 g smør

4 dl fløde

2 æg

salt

peber

100 g valnøddekerner

smør til fadet

 

Grønkålsgratin med valnødder

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 10 minutter

Bagetid: ca. 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær grønkålsbladene fra stokken og befri dem for grove ribber. Skyl grønkålen

i flere hold koldt vand. Kog den 5 minutter i rigeligt vand. Tag den op med hulske og lad den dryppe af. Hak den én gang gennem kødhakkeren eller med en skarp kniv. Frossen grønkål skal blot tø igennem.

 

2. Pil og hak løget fint. Smelt smørret i en gryde og svits løget kort, uden at det tager farve. Tilsæt den hakkede grønkål og fløden, lad det koge 10 minutter uden låg. Smag til med salt og peber.

 

3. Tag gryden fra varmen og rør æggene i, ét ad gangen. Smør et ovnfast fad og hæld grønkålen heri. Hak valnødderne groft og drys dem over gratinen.

 

4. Bag gratinen 15 minutter i en 225° varm ovn, til massen er fast. Server straks.

 

Tips:

Server grønkålsgratin som en lun frokostret og giv godt brød til. Eller brug den som tilbehør til fx hamburgerryg.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – FORRET

 

1 kg frisk grønkål (eller 500 g frossen)

2 gulerødder (150 g)

1 stort løg

2 spsk. olie

3 spsk. reven parmesanost

1 tsk. reven muskatnød

salt

peber

4 æg

2 spsk. kartoffelmel

smør til formen

 

Fyld:

4 æg

 

Grønkålsterrine

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 1 time

Ovnfast form: 11

Begynd gerne dagen før.

 

1. Skær grønkålsbladene fra stokken, befri dem for grove ribber og skyl bladene i flere hold koldt vand.

 

2. Kog en gryde op med rigeligt letsaltet vand og kog kålen heri i 10 minutter. Lad den dryppe af og tryk den tør i et viskestykke el.lign.

 

3. Hak grønkålen én gang gennem kødmaskine eller hak den med en skarp kniv. Den skal være temmelig fin. Frossen grønkål skal blot tø igennem.

 

4. Læg de 4 æg til fyld i koldt vand, kog op og lad dem

koge i 4 minutter. Spul dem kolde.

 

5. Pil og hak løget fint. Skræl gulerødderne og riv dem fint.

 

6. Varm olien i en gryde. Svits løg og gulerødder kort heri, uden at de tager farve.

 

7. Tilsæt den hakkede grønkål og lad det hele varme igennem. Tag gryden fra varmen.

 

8. Rør parmesanosten og krydderierne i. Rør æggene i ét ad gangen. Rør til sidst kartoffelmelet i.

 

9. Pil de kolde kogte æg. Smør den ovnfaste form. Fordel halvdelen af grønkålsmassen heri. Skær endeskiverne af æggene og læg dem forlængelse af hinanden midt i grønkålsmassen. Fordel resten af grønkålsmassen over.

10. Dæk formen med låg eller folie. Fyld et fad, der er større end formen, halvt med vand og sæt formen i vandbadet. Bag grønkålsterrinen i en 2000 varm ovn i i time.

 

11. Tag terrinen op af vandbadet og lad den hvile mindst 3 timer; den skal være helt kold. Vend den ud af formen og skær den i ikke for tynde skiver.

 

Tips:

Grønkålsterrinen har godt af at hvile natten over i køleskab, så er den lettere at skære.

Antal:

Ingredienser

 

Som frokostret: 6 personer Som hovedret: 4 personer

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

6 æg

1/2-3/4d l vand

½ tsk. fint salt

 

Fyld:

1 porre

1 courgette

3 stængler blegselleri

1 rød peberfrugt

25 g smør

salt

peber

 

Til stegning:

25 g smør

 

Endvidere:

1 bdt persille

 

 

Grønsagsomelet

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 20 minutter

Stegetid, grønsager: ca. 10 minutter

Stegetid, omelet: 5-6 minutter

 

1. Skær det groveste grønne og rodtrævlerne af porren, skyl den og skær den i tynde ringe. Skyl courgetten og skær den i små terninger. Skær blegsellerien i smalle strimler. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær også den i strimler.

 

2. Svits grønsagerne gyldne i smørret på en pande. Lad dem snurre 5-6 minutter, og drys salt og peber på. Tag grønsagerne af panden og hold dem varme evt, under et stykke folie. Hak persillen.

 

Omelet:

3. Pisk æg, vand og salt let sammen. Smelt smørret gyldent på en anden pande (omeletpande). Hæld æggemassen på. Flyt rundt på æggemassen (med en træspartel) i begyndelsen, men hold op, når æggemassen begynder at stivne i bunden. Lad omeletten næsten stivne ved svag til jævn varme. Den skal hæve og være stivnet i bunden, men blød og fugtig på overfladen.

 

4. Løsn omeletten med en paletkniv og lemp den over på et varmt fad. Læg fyldet på den halve omelet og fold den anden halvdel over. Drys med persille og server.

 

Tips:

Omeletten kan få soufflékarakter, hvis 3 af hviderne piskes stive og vendes i de sammenpiskede æg, straks før omeletten bages. En omeletpande af jern skal helst blot rengøres (gnides) med groft salt, men det kan være nødvendigt at vaske den med varmt vand. Brug aldrig opvaskemiddel, det affedter panden, og omeletten hænger i. En teflonpande er god til omeletter. I princippet bør man foretrække at lave små omeletter, dvs. til 1 eller 2 personer, så er de lettest at styre og nemmere at få tilpas lette. Store omeletter, som herover, skal tilberedes som angivet her og overvåges nøje. Andre grønsager kan bruges, det er altid bedst at tænke i sæsonens udbud: blomkål, broccoli, (friske) majskerner, majroer, grønne ærter, spinat, asparges m.fl.

Persillen kan erstattes eller suppleres med dild, kørvel, frisk basilikum, merian; lad grønsagerne bestemme. Basilikum klæ'r fx omeletter med tomat, mens dild og kørvel passer fint til asparges.

Skal omeletten bruges som hovedret, må der bydes brød til.

 

Variationsfyld:

Svits terninger af et løg i smør. Tilsæt 250 g istandgjorte, skivede champignon og 4 flåede tomater skåret i både. Tilsæt 100 g fine grønærter, og krydr med salt og peber

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET – FORRET

 

1 løg

2 gulerødder

2 kartofler (ca. 100 g)

1 lille courgette (ca. 150 g)

125 g grønne bønner

100 g bønnespirer

100 g champignon

1 kvist frisk timian

25 g smør

salt

peber

175 g mel (ca. 3 dl)

50 g fuldkornshvedemel (ca.1i dl)

100 g smør

1 tsk. tørret timian

¼ dl koldt vand

 

Endvidere:

1 æg

1½ dl fløde

 æg til pensling

 

Grønsagspie

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 40 minutter

Skal hvile: ca. 15 minutter

Ovntid: Ca. 40 minutter

Tærtefad: ca. 25 cm

 

1. Bland de to melsorter og smuldr smørret heri. Tilsæt timian og salt og saml hurtigt dejen med vandet. Læg den koldt.

 

2. Pil løget og skær det i tynde både. Skræl gulerødder og kartofler og skær dem i små terninger. Skyl courgetten og skær den i terninger. Skyl og nip bønnerne og skær dem i mindre stykker. Skyl bønnespirerne. Fjern rodenden på champignonerne, skyl dem kort i koldt vand, tryk dem tørre og skær dem i skiver.

 

3. Smelt smørret i en gryde og vend løg, gulerødder og kartofler heri et par minutter under omrøring. Tilsæt courgette og bønner og vend grønsagerne yderligere i et par minutter. Tilsæt bønnespirer, timianblade, salt og peber.

 

4. Smør tærteformen og fordel grønsagerne heri. Læg de skivede champignoner Øverst.

 

5. Pisk æg og fløde sammen og hæld det over grønsagerne.

6. Rul dejen tyndt ud og læg den over grønsagerne på tærtefadet. Skær dejen til i kanten og tryk den fast. Udstik eventuelt den resterende dej i figurer og dekorer dejlåget med dem.

 

7. Lad grønsagspien hvile ca. 15 minutter i køleskabet. Pensl den med sammenpisket æg, sørg for at fæstne de små figurer, og bag pien ved 180° i ca. 40 minutter, til overfladen er gylden.

 

Tips:

Retten kan varieres med andre grønsager.

Er tærteformen af metal, bagetiden nedsættes til Ca. 30-35 minutter, fordi varmen hurtigere gør sig gældende. Glas eller porcelæn er længere om at blive varmt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

Mørdej:

100 g smør

150 g hvedemel (21/2 dl)

3 spsk. Cremefraiche eller ymer

½ tsk. salt

 

Grønsagsfyld:

2 løg (150 g)

1 porre (kun det hvide)

2 små courgetter (300 g)

3 gulerødder (200 g)

2 spsk. (oliven)olie

2 fed hvidløg

1 spsk. frisk, hakket basilikum

1 spsk. frisk, hakket merian eller oregano

2 spsk. citronsaft

1 tsk. salt hvid peber

 

Endvidere:

150 g cheddarost eller emmentaler

250 g hytteost

1 dl cremefraiche eller (piske)fløde

3 æg

salt

 

Grønsagsquiche

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid, mørdej: Ca. 1 time

Bagetid: 30-35 minutter

Tærteform: Ca. 25 cm

 

Mørdej:

1. Kom melet i en skål. Skær det kolde, men ikke hårde smør i stykker med en kniv.

 

2. Smuldr smør og mel sammen med fingrene. Tilsæt

salt og creme fraiche (ymer). Saml dejen hurtigt. Den skal ikke æltes. Pak den i folie og læg den i køleskab, mindst i time.

 

Grønsagsfvld:

3. Pil og hak løgene. Skær det skyllede porrestykke i smalle ringe. Skyl courgetterne, tør dem og riv dem groft. Skræl gulerødderne og riv også dem groft.

 

4. Varm olien på panden. Svits grønsagerne blanke på panden sammen med de knuste hvidløgsfed Ca. 5 minutter. Tag panden fra varmen og kom basilikum og merian eller oregano i. Tilsæt citronsaften og smag til med salt og peber. Lad blandingen køle af.

5. Sæt ovnen på 200°. Smør tærteformen. Rul dejen tyndt ud og beklæd formens bund og sider. Prik den, læg folie i og fyld den med tørrede ærter eller groft salt. Forbag bunden i ca. 10 minutter. Tag den ud og fjern folie og indhold. Lad bunden køle let af.

 

6. Pisk imens æggene sammen og rør hytteost og cremefraiche (fløde) i. Riv osten og kom den i æggemassen. Vend grønsagsmassen i og bland.

 

7. Fordel fyldet over tærte-bunden. Sæt tærten i ovnen, og lad den bage færdig en halv times tid ved 200°.

 

Tips:

Tærten kan serveres lun eller kold.

1 dl af hvedemelet kan erstattes af grahamsmel.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FROKOSTRET

 

Risotto:

50 g smør

300 g langkornede ris (4 dl)

1 løg

Ca. 6 dl grønsagsbouillon eller vand

evt. salt

 

Endvidere:

2 porrer

1 løg

4 skiver kogt, røget skinke eller bacon

3 spsk. (oliven) olie

1 grøn chilipeber

6 æg

1 tsk. salt

peber

 

Grønsagsrisotto

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, ris: 20 minutter

Stegetid: 10-15 minutter

 

1. Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve. Pil og hak løget. Lad det blive gyldent i smørret. Kom risen i og vend den nogle minutter, til den er ensartet blank og varm.

 

2. Hæld halvdelen af bouillonen ved og lad den koge med risen i 10 minutter, så er væden næsten opsuget. Tilsæt den resterende bouillon og lad risottoen mørne under låg for svag varme, yderligere ca. 10 minutter.

 

3. Skær imens rodskive og grove blade af porrerne. Skyl dem koldt og skær dem i fine skiver. Pil og hak løget og skær skinken (baconen) i små terninger.

 

4. Varm olien op i en bred bundet gryde eller en pande med høje sider. Svits porrer, løg og den hele chilipeber et par minutter. Det skal ikke tage farve. Tilsæt skinken (baconen). Lad blandingen snurre for svag varme, til grønsagerne er møre, men stadig sprøde. Fjern chilipeberen, den gør retten meget stærk, hvis den deles eller koger med nu.

 

5. Pisk imens æggene sammen med salt og peber. Vend æggemassen i grønsagerne og rør forsigtigt, til den næsten er stivnet.

 

6. Tilsæt risene. Bland godt og smag til med salt og peber.

 

Tips:

Grønsagsrisotto kan serveres som selvstændig ret eller som tilbehør.