Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT - MELLEMRET – FROKOSTRET

 

1 (stk.) gedeost (Ca. 150 g)

 

Marinade:

11/2-2 dl olivenolie

lidt salt

groft knust peber

½ laurbærblad

2 kviste timian

2 tsk. provence-krydderurter,

fx lige dele oregano/merian,

basilikum og rosmarin/salvie

 

Tilbehør:

landbrød

 

Gedeost i krydret olie

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Trækketid: 1-2 døgn

1 lille glas med låg

 

1.    Bland ingredienserne til marinaden, vær varsom med salt, gedeost er ofte temmelig salt i sig selv.

 

2.    Del osten i 4-6 lige store stykker og anbring dem i glasset således, at marinaden kan dække. Hæld marinaden over.

 

3.    Stil glasset på et køligt sted og lad osten trække heri mindst ét døgn.

 

4.    Tag osten op af marinaden og server den sammen med godt landbrød.

 

Tips:

Den krydrede olie kan bruges i salatmarinader. Vindruekerneolie kan erstatte olivenolien. Osten holder fint i flere uger, opbevaret svalt i olien.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT – TILBEHØR

 

4 gråpærer

3 dl rødvin

saft af ½ citron

85 g sukker (1 dl)

1 stang vanille

2 hele nelliker

 

Gråpærer, vinkogte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

Afkøles: 2 timer

 

1. Skyl pærerne. Skræl dem, men lad dem forblive hele med stilken.

 

2. Hæld rødvin, citronsaft og sukker i en gryde sammen med den flækkede vanillestang og nellikerne. Læg pærerne i gryden, de skal helst være dækket af lagen.

 

3. Bring pærerne i kog og lad dem koge for svag varme ca. 15 minutter, eller til de er møre.

 

4. Tag pærerne forsigtigt op og anbring dem på et halvdybt fad. Kog lagen ind nogle minutter for god varme uden låg, og hæld den over pærerne. Lad dem blive helt kolde.

 

Tips:

Server pærerne som dessert evt, sammen med småkager eller som tilbehør til vildt

eller ost.

Andre pærer kan erstatte gråpærer. Store pærer kan halveres.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

Makronbund:

100 g mandler (2 dl)

75 g flormelis (11/2 dl)

3 æggehvider

 

Lagkagebunde:

150 g smør

150 g sukker (13/4 dl)

3 æg

150 g mel (2½ dl)

1 tsk. bagepulver

3 spsk. mælk

 

Creme:

4 æggeblommer

60 g flormelis (11/4 dl)

20 g mel (2 spsk.)

½ l mælk eller fløde

1 stang vanille

11/2 dl piskefløde

 

Endvidere:

11/2 dl hindbærmarmelade

½ l piskefløde

 

Georginekage

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Bagetid, makronbund: ca. 30 minutter

Bagetid, lagkagebunde: ca. 10 minutter

2 lagkageforme

 

Makronbund:

1.    Skold og smut mandlerne og mal dem gennem en mandelkværn. Bland dem med flormelis.

 

2.    Pisk æggehviderne meget stive og vend dem forsigtigt i mandelmassen.

 

3.    Fordel massen i en cirkel, på størrelse med lagkageformene, på en smurt, melet plade eller på en plade beklædt med bagepapir.

 

4.    Bag makronbunden ca. 30 minutter ved 150°, til bunden er gylden og tør.

 

5.    Tag makronbunden forsigtigt af pladen, og lad den afkøle på en bagerist.

 

Lagkagebunde.

6.    Rør smør og sukker hvidt og skummende.

 

7.    Rør æggene i, ét ad gangen.

 

8.    Rør mel og bagepulver i skiftevis med mælken.

 

9.    Smør 2 lagkageforme og hæld dejen i. Bag dem ca. 10 minutter ved 225°.

 

10. Tag lagkagebundene forsigtigt ud af formene og lad dem afkøle på rist.

 

Creme:

11. Flæk vanillestangen på langs og kog mælken/fløden med den i. Tag gryden fra varmen og lad det trække 10-15 minutter.

 

12. Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende. Rør melet i. Tilsæt mælken/fløden med den flækkede vanillestang.

 

13. Bring cremen til koge-punktet under piskning og tag den fra varmen, når den tykner.

 

14. Stil den til afkøling. Rør i den af og til. Fjern vanillestangen.

 

15. Pisk fløden stiv og vend den i den kolde creme.

 

Anretning:

16. Læg den ene lagkage-bund på et fad. Fordel hindbærmarmeladen herover, dernæst et lag creme, så makronbunden, et lag creme og til sidst den anden lagkagebund. Pisk fløden til skum.

 

Tips:

Kagen dekoreres med fløde-skummet sprøjtet på som en stor georgine.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

Vanilleparfait:

6 æggeblommer

75 g flormelis (11/2 dl)

1 stang vanille ½ 1 piskefløde

 

Biskuitbund:

4 æg

110 g sukker (11/4 dl)

110 g mel (Ca. 2 dl)

 

Marengs:

6 æggehvider

150 g flormelis (3 dl)

 

Endvidere:

11/2 dl hindbærmarmelade

 

Glace au tour

Beskrivelse

Arbejdstid: 1 time

Bagetid, biskuitbund: ca. 10 minutter

Frysetid: 3-4 timer

Gratinering: ca. 3 minutter

Isform: 3/4 l Lagkagebundsform eller springform

 

Vanilleparfait:

1.    Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende.

 

2.    Pisk fløden stiv.

 

3.    Flæk vanillestangen og skrab kornene ud.

 

4.    Bland æggemasse, flødeskum og vanillekorn.

 

5.    Hæld massen i en form og stil den i fryseren 3-4 timer. Rør nogle gange i parfaiten den første time, da æggene ellers kan synke til bunds.

 

Biskuitbund:

6.    Del æggene i blommer og hvider.

 

7.    Pisk  æggeblommerne med sukkeret til en hvid og luftig masse. Vend melet i.

 

8.    Pisk æggehviderne stive og vend dem i dejen.

 

9.    Smør lagkagebundsformen eller springformen og drys den med sukker. Hæld dejen i formen eller bred den ud i en cirkel i samme størrelse, på en smurt, let melet bageplade eller på en plade beklædt med bagepapir.

 

10. Bag biskuitbunden lys gylden Ca. 10 minutter ved 200gr.

 

11. Vend bunden ud på en bagerist, når den er færdigbagt, og lad den afkøle. Sæt ovnen på 275°, så den er klar, så snart marengsdejen er det.

 

Marengs:

12. Pisk æggehviderne meget stive.

 

13. Vend forsigtigt flormelisen i. Nu skal det gå stærkt.

 

14. Anbring biskuitbunden på et koldt fad, der tåler store temperatursvingninger. Fordel hindbærmarmeladen på bunden.

 

15. Top den hårdtfrosne Vanilleparfait oven på og fordel marengsmassen over, så den dækker isen helt og slutter tæt til kagebunden.

 

16. Sæt straks desserten i ovnen få minutter ved 275°, til marengsen netop har taget farve. Server straks.

 

Tips:

Lad eventuelt fadet stå på knust is i bradepanden under gratineringen.

Anden slags is eller marmelade kan bruges.

Desserten kan tilberedes med en færdigkøbt lagkage-bund og færdig is, så kan bunden skæres, så den passer til mængden af is. Bunden kan stænkes med lidt sød sherry eller likør.

Antal:

Ingredienser

 

 

DRIK

 

3/4 l rødvin

1-2 dl portvin

½ usprøjtet citron

2 spsk. sukker

3 stk. hel kardemomme

4 hele nelliker

1 stk. hel kanel (ca. 10 cm)

60 g rosiner (1 dl)

50 g mandler (1 dl)

 

Gløgg

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal trække: mindst 1 time

Mængde: 6-7 glas

 

1.    Kom sukker, kardemomme, nelliker, kanel og skallen af den halve citron i en kasserolle. Hæld 2 dl af rødvinen ved og varm det op til kogepunktet.

 

2.    Tag det fra varmen og lad det trække mindst i time.

 

3.    Si blandingen over i en gryde og hæld resten af rødvinen og portvinen ved. Tilsæt rosinerne og de skoldede, smuttede og grofthakkede mandler.

 

4.    Varm gløggen op til kogepunktet og tag den fra varmen. Den må ikke koge, så fordamper alkoholen. Server gløggen rygende varm i krus eller glas med ske i.

 

Tips:

Rosinerne kan lægges i blød i vin eller cognac aftenen før. Portvinen kan erstattes af eller suppleres med i dl rom eller snaps.

Æbleskiver er traditionelt tilbehør til gløgg.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

DESSERT

 


6 æggeblommer

1¼ dl vand

120 g sukker (knap 1½ dl)

3 dl piskefløde

½ dl Grand Marnier

reven skal af ½ usprøjtet appelsin

reven skal af 1/2 usprøjtet citron

50 g makroner

kakaopulver

 

Grand Marnier-issoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: Ca. 4 timer

Souffléform: 16 cm eller 6 små souffléforme

Folie til kantning

 

1.    Gør formen(e) i stand sådan: Læg en dobbelt kant folie i 6 cm's højde omkring en stor souffléform eller en dobbelt kant på 3 cm's højde omkring de små soufflé-forme. Hold den fast med elastik eller clips omkring formen.

 

2.    Knus makronerne let og læg dem i souffleskålen(e). Stil dem koldt, evt. i fryser.

 

3.    Pisk fløden stiv og rør Grand Marnier i. Stil også den koldt, dog ikke i fryser.

 

4.    Kog vand og sukker op og lad det koge nogle minutter. Kom den revne appelsin- og citronskal i.

 

5.    Pisk  æggeblommerne sammen i en stor skål, til de skummer let. Tilsæt herefter den koghede sukkersirup under kraftig piskning, en el-pisker skal køre på højeste trin. Pisk, til cremen er kold og let.

 

6.    Vend ½ af æggemassen i flødeskummet og bland det nænsomt til ensartet konsistens. Vend herefter resten forsigtigt i.

 

7.    Fyld soufflémassen roligt i den/de forberedte soufflé-form(e), og sæt den/dem i fryseren i Ca. 4 timer.

 

Anretning:

8.    Fjern folien og drys souffleen med kakaopulver. Lad den stå 5-10 minutter, før den serveres.

 

Tips:

Anden likør kan bruges. Byd små nøddesmåkager eller vafler til.

Holdbarhed i fryser: i måned.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

Soufflédej:

21/2 dl mælk eller fløde

50 g sukker (2/3 dl)

50 g smør

45 g mel (knap 3/4 dl)

4 æggeblommer

½ spsk. Fintreven usprøjtet appelsinskal

½ spsk. Fintreven usprøjtet citronskal

½ dl Grand Marnier

5 æggehvider

1 spsk. sukker

1 tsk. maizenamel

 

Endvidere:

smør og sukker til formen

1 spsk. flormelis

 

Tilbehør:

Grand Marnier

 

 

Grand Marnier-soufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 25-30 minutter

Souffléform: 16 cm

 

1.    Sæt ovnen på 200°, så den er tilpas varm, når soufflédejen er klar, den tåler ikke at vente.

 

2.    Smør souffléformen (en rund form med høje, lige sider) med smør og drys den med sukker.

 

3.    Kog mælk (fløde) og sukker op i en gryde. Smelt smørret i en anden gryde (ikke af aluminium, det grå farver retter med mælk og æg) og rør melet ud heri. Rør den koghede mælk i lidt ad gangen under flittig omrøring, til massen er glat og ensartet. Tag afbagningen fra varmen.

 

4.    Lad afbagningen svale noget, og rør så æggeblommerne i én ad gangen. Rør godt mellem hver, massen skal være glat og let. Tilsæt Grand Marnier og reven citron og appelsinskal.

 

5.    Pisk hviderne. Tilsæt 1 spsk. sukker, når de er halvt stive og fortsæt piskningen,

til hviderne er meget stive. Vend maizenamelet i.

 

6.    Vend forsigtigt de piskede hvider i afbagningen. Det skal være hurtigt og let, og det gør ikke noget, hvis der er lidt hvide striber i soufflémassen. Rører man forlænge, klemmer man luften ud af de piskede hvider.

 

7.    Fyld soufflémassen i formen, men hold den et par cm under formens overkant, den vokser meget. Den både må og skal dog vokse noget op over formen.

 

8.    Sæt souffleen på ovnens nederste rille, gerne på risten over bradepanden, og bag den ved de 2000 i ca. 25 minutter. Den må ikke få for meget overvarme, så det kan være en god idé at skifte til undervarme, hvis souffleen ser ud til at få for meget kulør. Undgå at åbne ovndøren, det er bagværk, der nemt falder sammen.

 

9.    Tag souffleen ud, drys straks med flormelis gennem en sigte og server omgående.

 

10. Sæt Grand Marnier-flasken på bordet, så hver især kan stænke med likør, straks før desserten nydes.

 

Tips:

Det er en gylden regel, at gæsterne venter på souffleen, aldrig omvendt. En fin, luftig soufflé synker let sammen kort efter, at den har forladt ovnen. Det er en dyd.

Soufflé kan også laves i portionssouffléskåle. Fordel massen i 6 små smørsmurte,

Sukkerdryssede soufflé skåle, til dejen står 1 cm under kanten, og bag ved 225° i 12-14 minutter.

Anden (orange)likør kan bruges.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

Mandelbunde:

200 g mandler (4 dl)

150 g flormelis (Ca. 3 dl)

5 æggehvider

 

Smørcreme:

125 g smør

85 g flormelis (13/4 dl)

1 æggeblomme

4 spsk. Grand Marnier

 

Endvidere:

2 spsk. appelsinmarmelade

1 spsk. Grand Marnier

 

Grand Marnier-tærte

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid, bunde: 20 minutter

Køletid, creme: ½ time

Skal trække: mindst 2 timer

 

Mandelbunde:

1.    Skold og smut mandlerne. Mal dem på en mandelkværn eller igennem persillehakkeren. Bland mandelmelet med flormelis.

 

2.    Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt sammen med mandelflormelis-blandingen.

 

3.    Smør en bageplade med smør og drys med mel, eller beklæd den med bagepapir. aftegn 2 cirkler med en diameter på 20 cm. Fordel dejen i et jævnt lag i cirklerne.

 

4.    Bag mandelbundene i en 175° varm ovn i 20 minutter, til de er lysebrune. Hvis de ikke er helt sprøde efter denne bagetid, bages de videre 5 minutter med ovndøren på klem.

 

5.    Løsn bundene fra pladerne, mens de endnu er varme, ellers er de svære at få af hele, og lad dem afkøle på en rist.

 

Smørcreme:

6.    Rør smørret blødt. Tilsæt flormelis og rør det ud. Rør æggeblommen og Grand Marnier i og rør cremen ensartet og glat. Sæt cremen i køleskab ½ time.

 

7.    Læg en mandelbund på et kagefad og stænk den med Grand Marnier. Fordel smørcremen over bunden. Fordel appelsinmarmeladen over og læg den anden bund på. Stil tærten koldt mindst 2 timer inden servering. Skær den ud med en skarp kniv.

 

Tips:

Grand Marnier-tærten kan overtrækkes med chokolade, se Chokoladeovertræk, og dekoreres med marcipan.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

21/2 dl usødet (rå) saft af frugt

eller bær

saft af 1 citron

2 dl vand

85 g sukker (1 dl)

friske mynte eller citronmelisseblade

 

Granité af frugtsaft

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: ca. 21/2 time

Portionsglas

 

1.    Kog vand og sukker sammen, til alt sukkeret er op¬løst. Pres citronen og hæld citron- og frugtsaft i sukkerlagen.

 

2.    Lad blandingen køle af. Hæld den i en plast- eller metalskål. Sæt graniteen i fryseren.

 

3.    Rør med mellemrum i den første halvdel af frysetiden. Husk at skrabe formens sider ned hver gang, så frynser graniteen ikke flaget. Frys til fast, men grødet konsistens, ca. 2½ time.

 

4.    Form graniteen til kugler med en ske og anret dem i isafkølede portionsglas. Pynt med friske mynte- eller citronmelisseblade og server straks.

 

Tips:

Se Frugtsaft.

Hvis graniteen er frosset for hårdt, kan den tages ud af fryseren, tø grødet, piskes igennem og fryses til passende konsistens en snes minutter.

Se Appelsinsuppe, kold for opskrift på appelsingranité.

Holdbarhed i fryser: 1 måned.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

2 grapefrugter

2 spsk. smør

2 spsk. honning

2 æggehvider

125 g flormelis (ca. 21/4 dl)

1 tsk. citronsaft

 

Grapefrugt med marengs

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Bagetid: 10-15 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Sæt ovnen på 200°. Del grapefrugterne på tværs og løsn kødet med en skarp kniv (fx en grapefrugtkniv) mellem hinderne.

 

2.    Skær lidt af bunden, så frugterne kan stå. Stil dem i et ovnfast fad med snitfladen opad.

 

3.    Rør smørret blødt med honningen. Smør snitfladerne med blandingen.

 

Marengs:

4.    Pisk æggehviderne næsten stive og tilsæt halvdelen af flormelisen sammen med citronsaften. Fortsæt piskningen, til marengsmassen er meget stiv, og vend så resten af flormelisen i.

 

5.    Fordel marengsen let toppet på grapefrugterne.

 

6.    Sæt straks (marengsdej tåler ikke at vente) fadet på ovnens midterrille i den 200° varme ovn og bag, til marengsen er gylden, 10-15 minutter. Server straks.

 

Tips:

Dryp evt. grapefrugterne med portvin i stedet for smør og honning.

Af og til fås grapefrugter med rosa kød (hyppigst om efteråret). De er ikke helt så beske, som de gule kan være.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

2 grapefrugter, gerne rosa

4 spsk. honning

 

Grapefrugt, honningglaseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Bagetid: 5-10 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Sæt grillen på 250°. Skær frugterne over på tværs og løsn kødet med en skarp kniv (fx en grapefrugtkniv) mellem hinderne.

 

2.    Skær lidt af bunden, så frugterne kan stå. Stil dem i et ovnfast fad med snitfladen opad. Smør denne med honning.

 

 

3.    Sæt fadet i ovnen, ca. 15 cm fra grillelementet og grill grapefrugterne, til honningen begynder at karamellisere. Server straks.

 

Tips:

Flydende honning, fx akaciehonning, er velegnet her. Er honningen for fast og derfor ikke smørbar, kan den lunes blød i en lille skål først.

Antal:

Ingredienser

 

 

DESSERT

 

6 store usprøjtede grapefrugter

600 g sukker (Ca. 7 dl)

 

Endvidere:

100 g tesukker (Ca. 11/4 dl)

 

Grapefrugtskaller, kandiserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

Kandiseringstid: 50-60 minutter

 

1.    Vask grapefrugterne meget omhyggeligt. Skær enderne af og del hver frugt i fire både. Del atter hver båd i fire lige brede strimler.

 

2.    Skær skallen fra således, at Ca. ½ af frugtkødet bliver siddende.

 

3.    Kom strimlerne med skal i en gryde. Hæld så meget vand ved, at de netop er dækket, og lad dem koge ved svag varme Ca. 5 minutter. Hæld skallerne i en sigte og lad dem dryppe af. Gentag processen fire gange. Så er den bitre smag svag og pikant.

 

4.    Kom atter skallerne i gryden og hæld kun sukkeret ved. Bring blandingen langsomt i kog og lad den koge ved svag varme en times tid under låg. Rør jævnligt i gryden, så det ikke brænder på.

 

5.    Lad grapefrugtstrimlerne dryppe af på en rist. Læg papir under.

 

6.    Rul de kolde strimler enkeltvis i tesukker.

 

Tips:

Byd strimlerne til kaffe eller te. Evt, overtrukket med Chokoladeovertræk.

Det tiloversblevne frugtkød kan bruges til fx Grapefrugt-fennikelsalat.

Appelsiner kan tilberedes på samme måde. De behøver kun 2 opkog.

Antal:

Ingredienser

 

DESSERT

 

2-3 grapefrugter (rosa)

(2½-3 dl saft)

 

Sukkerlage:

2 dl vand

175 g sukker (ca. 2 dl)

 

Endvidere:

25 g flormelis (½ dl)

1 æggehvide

 

Grapefrugtsorbet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Frysetid: 3-4 timer

 

1.    Kog en klar lage af vand og sukker. Lad den blive kold. Hurtigst i vandbad.

 

2.    Pres saften af grapefrugt Rør den igennem og server straks i afkølede glas.

 

Tips:

Grapefrugtsorbet kan serveres sammen med vanilleis eller sammen med en eller to andre sorbeter, der passer til hinanden smags- og farvemæssigt. Ved middage med mange retter kan den serveres mellem 2. og 3. ret som »pause« for maven.

Holdbarhed i fryser: 3 måneder.