Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FORRET

 

300 g gulerødder

1 dl rosiner

 

Marinade:

4 spsk. olie

4-6 spsk. appelsinsaft

evt. 1 fed hvidløg

salt

peber

25 g mandler (½ dl)

persille

 

Gulerodssalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: 30 minutter

 

1. Skræl gulerødderne og riv dem groft. Bland dem med rosinerne.

 

Marinade:

2. Rør olie og appelsinsaft sammen, og smag til med salt, peber og evt. hvidløg.

 

3. Vend marinaden i gulerod/rosin-blandingen og lad salaten trække ½ time.

 

4. Skold og smut mandlerne. Høvl eller flis dem på langs og bland dem i salaten.

 

Tips:

Gulerodssalat kan også laves af lige dele gulerødder og æbler, der rives groft og overhældes med en marinade af citronsaft smagt til med sukker.

Denne salat kan ligeledes tilsættes appelsin- eller grapefrugtbåde.

Gulerodssalat kan laves til et par dage og opbevares tildækket i køleskab. Undgå i så fald æbler i salaten, da de hurtigt misfarves.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 kg gulerødder

ca. 3-4 dl vand

25 g smør

salt

peber

 

Gulerodspuré

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Skræl eller skrab gulerødderne og skær dem i skiver.

 

2. Kog dem godt møre i vand uden salt i Ca. 20 minutter under låg. Purér dem ad et par gange i blender eller passér dem gennem en sigte med væden. Kom pureen tilbage i gryden, varm den igennem og smag til med salt og peber. Tilsæt eventuelt lidt mere væde (vand, bouillon, fløde), dersom pureen Ønskes vådere.

 

3. Tag pureen af varmen og rør det kolde smør i lige inden servering.

 

Tips:

Pureen kan krydres med et eller to løg, der koges sammen med gulerødderne. Pureen kan varmes igennem med ½ dl piskefløde.

Det er en jysk specialitet at erstatte halvdelen af kartoflerne i Brændende Kærlighed med gulerodspuré.

Antal: 8

Ingredienser

 

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 


1 kg gulerødder

½ selleri (Ca. 350 g)

1 porre

50 g cashewnødder

6 æg

2 spsk. kartoffelmel

8-10 friske basilikumblade

2-3 kviste timian

salt og peber

 

Gulerodspaté

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid, grønsager: ca. 20 minutter

Ovntid: ca. 11/4 time

Bageform: Ca. 21

 

1. Skræl gulerødder og selleri og skær dem i mindre stykker. Rens porren og skær den i skiver. Indstil ovnen på 175°.

 

2. Kog grønsagerne meget møre i letsaltet vand i Ca. 20 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle af.

 

3. Blend grønsager, nødder og æg til en ensartet masse eller purér grønsagerne gennem en sigte og bland dem med sammenpisket æg og finthakkede nødder.

 

4. Hak basilikum- og timianblade. Kom dem i grønsagsblandingen sammen med kartoffelmel og smag til med salt og peber. Smør en aflang form, kom patémassen

i, dæk med smørsmurt folie og bag den midt i ovnen i ca.

1 time og 15 minutter, til pateen er gennembagt og føles fast. Lad pateen afkøle i formen, før den vendes ud på et fad.

 

Tips:

Pynt pateen ved servering med friskhakkede krydderurter og server den med en

Grøn sauce.

Cashewnødder kan erstattes af hasselnødder eller mandler. Pateen er fin som tilbehør til kogt eller røget skinke, hamburgerryg m.m.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

3 store avocadoer

1 lille løg

saft af/2 citron

½ dl mild tacosauce

(tomat- og chilisauce)

1 stor tomat

2-3 cornichons

salt

(chili)peber

 

Guacamole

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Del avocadoerne på den lange led og tag stenene ud. Tag kødet ud af skallerne og mos det med en gaffel eller purér det gennem en sigte. Rør straks citronsaften i, så mørkner pureen ikke.

 

2. Skold og flå tomaten. Befri den for kerner og hak kødet groft. Cornichonerne skal bare hakkes.

 

3. Hak løget fint, bland det i avocadomosen sammen med tomatkødet, cornichonerne og tacosaucen. Smag til med salt og (chili)peber.

 

Tips:

Server guacamolen som dip sammen med (majs)chips, eller anret den i en skål pyntet med hakket peberfrugt og tomat og server den som frokostret sammen med hvidt brød. Byd evt, citronbåde til. En (mild) chilisauce kan erstatte tacosaucen.

Guacamole bruges i hjemlandet Mexico i flere styrker, bestemt af hvor meget og hvor stærk chili man bruger. Den nydes sammen med majschips.

Antal:

Ingredienser

 

(Potage Saint-Germain)

 

FORRET

 

½ kg bælgede grønærter

(evt. frosne)

11/4 l lys bouillon

(hønsebouillon)

salt

hvid peber

30 g smør

og/eller ½ dl piskefløde

1 lag frisk kørvel

 

Grønærtesuppe, fransk

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid, ærter: 5 minutter

 

1. Tag i dl ærter fra til senere brug. Kog de resterende ærter 5 minutter i letsaltet vand. Purér dem gennem en sigte eller i et blenderglas.

 

2. Bland ærtepuré og bouillon. Pisk det godt sammen, eventuelt i blender, ad et par gange.

 

3. Varm ærtepurésuppen op og smag til med salt og peber.

 

4. Kog de resterende ærter 3-4 minutter i letsaltet vand og hæld vandet fra.

 

5. Pisk smør og/eller fløde i. Kom de hele ærter i, drys med frisk, hakket kørvel og server.

 

Tips:

Tynde skiver sprødristet brød ledsager denne bløde suppe fint.

Suppen kan gøres mere fyldig med skinkestrimler eller strimler af letsprængt tunge. Her vil også halvfrossen Flødepeberrod være godt.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

300 g bælgede grønærter (evt. frosne)

2 chalotteløg

1 spsk. olie

2 dl (grønsags) bouillon eller vand

1 kvist timian

2 dl fløde

salt

peber

 

Grønærtesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 6-8 minutter

 

1. Pil og hak chalotteløgene. Varm olien i en gryde og svits løgene heri et par minutter. Tilsæt bouillon og timiankvist og bring det i kog.

 

2. Kom ærterne i og lad dem koge et par minutter. Fjern timiankvisten. Kom grydens indhold i en blender eller foodprocessor og blend, til massen er ensartet. Eller gnid ærterne gennem en sigte.

 

3. Hæld grønærtemassen tilbage i gryden og tilsæt fløden og evt, lidt mere bouillon og varm saucen op. Smag til med salt og peber. Saucen skal være tyktflydende.

 

Tips:

Grønærtesaucen passer fint til stegt kød og spaghetti. Bruges anden bouillon end grønsagsbouillon, bør den være lys, fx hønsebouillon eller kalvesuppe.

Frosne ærter skal tø næsten op før brug, ellers må kogetiden forlænges med 3-4 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – FROKOSTRET

 

250 g bælgede grønærter (evt. frosne)

10 chalotteløg

1 tæt salathoved

40 g smør

½ dl lys bouillon eller vand

1 bdt persille

salt

sukker

 

Grønærter, franske

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: Ca. 12 minutter

 

1. Pil chalotteløgene. Skyl salaten og slyng den tør. Skær den i strimler eller del den i 4 eller 6 både.

 

2. Smelt smørret i en gryde og kog løgene klare heri. Kom bouillonen i.

 

3. Tilsæt ærter, salat, salt og sukker. Læg låg på og lad retten småkoge 8-10 minutter, til salaten er faldet sammen og ærterne er møre.

 

4. Skyl persillen godt og hak den. Anret de franske grønærter i et varmt, halvdybt fad og drys persille over.

 

Tips:

Vend evt. 25 g smør i ærterne lige inden servering. Server franske ærter som frokostret fx sammen med Baguette eller andet godt brød.

Også godt tilbehør til stegt kød og fisk.

Frosne ærter skal tø næsten op før brug, ellers må kogetiden forlænges med 3-4 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

½ kg bælgede grønærter (evt. frosne)

10-12 chalotteløg

150 g magert brystflæsk (kogeflæsk)

20 g smør

2 spsk. mel

3 dl hønsebouillon

salt

peber

 

Krydderurtebuket:

2 kviste timian

1 lille bdt persille

1 laurbærblad

 

Grønærter à la bonne femme

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 15 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Pil chalotteløgene. Skær sværen af brystflæsket og skær kødet i små tern.

 

2. Brun flæsketerningerne i en tykbundet gryde. Lad de hele løg brune med et øjeblik. Tag flæsk og løg op.

 

3. Kom smørret i gryden og lad det smelte, rør melet i og tilsæt bouillonen lidt ad gangen. Lad det koge op mellem hver væsketilsætning.

 

4. Bind krydderurterne sammen med ufarvet bomuldsgarn og kom krydderurtebuketten og de brunede løg i og lad det koge for svag varme 5-10 minutter.

 

5. Tilsæt flæsketerninger og ærter, bring det i kog og lad det koge yderligere 5 minutter. Fjern krydderurtebuketten og smag til med salt og peber.

 

Tips:

Server som tilbehør til næsten alt, fx Crepinetter, eller brug ærterne som fyld i tarteletter. Eller server retten som frokostret sammen med godt brød.

Den angivne mængde ærter svarer til ca. 11/2 kg ærter med bælg.

Dybfrosne ærter behøver ikke at være gennemtøede.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

600 g bælgede grønærter (evt, frosne, optøede)

1 løg

1 di vand

1 dl cremefraiche (38%)

salt og peber

 

Grønærtepuré

Beskrivelse

Arbejdstid: 5 minutter

Kogetid: 10-12 minutter

 

1. Pil og hak løget fint. Kom det i en gryde sammen med vandet og kog det 2-3 minutter. Tilsæt ærterne og lad det koge yderligere 8-10 minutter, de skal være godt møre.

 

2. Passér ærterne gennem en sigte, eller blend dem i blender ad et par gange.

 

3. Kom pureen tilbage i gryden og rør creme fraiche i. Varm pureen op under omrøring. Smag til med salt og peber. Den må ikke stå og koge, så kan creme fraichen »fnugge«.

 

Tips:

Server grønærtepuré til alle retter med sprængt eller kogt (svine)kød. Grønærtepuré er også et godt tilbehør til pasta- og grønsagsretter. Creme fraiche kan helt udelades, og i stedet tilsættes lys bouillon eller vand til passende konsistens. Rør evt. en klat smør i. Pureen kan også smages til med revet muskatnød.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

100 g smør

5-6 spsk. friskhakkede blandede krydderurter (fx persille, dild, esdragon, kørvel og brøndkarse). Lad hovedretten bestemme.

 

Grønt smør

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Afkøling: ½ time

 

Rør smørret blødt. Tilsæt de hakkede krydderurter, form kryddersmørret til en pølse, pak den i stanniol og lad den køle af i køleskab.

 

Tips:

Smørret kan krydres yderligere med lidt presset hvidløg og citronsaft.

Følgende krydderier klæ'r især:

 

Kalv: esdragon, kørvel, dild.

 

Okse: esdragon, persille, purløg, basilikum, brøndkarse.

 

Gris: basilikum, timian, merian, rosmarin.

 

Lam: esdragon, dild, rosmarin, citrontimian, mynte.

 

Lyst fjerkræ: esdragon, dild, persille, kørvel.

 

Fisk: dild, esdragon, persille, kørvel, fennikeltop,

fintreven peberrod, havesyre, citrontimian.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

2 små gulerødder (Ca. 150 g)

1 dl piskefløde

125 g broccoli

2 æg

salt

peber

smør til formene

 

Grønsagstimbaler

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Kogetid, gulerødder: ca. 20 minutter

Ovntid: ca. 35 minutter

Små soufflé-forme

 

1. Skræl gulerødderne, skær dem i skiver og kog dem helt møre for svag varme under låg i piskefløden. Det tager ca. 20 minutter. Blend gulerødder og fløde til puré, eller passér det gennem en sigte.

 

2. Skyl broccolien, del den i små buketter og kog den i letsaltet vand i 1-2 minutter. Indstil ovnen på 200°.

 

3. Del det ene æg. Pisk hviden stiv og pisk blommen let sammen med det hele æg.

 

4. Rør gulerodspureen jævn med sammenpisket æg, tilsæt broccolibuketterne, salt og peber og vend til sidst forsigtigt den piskede hvide i.

 

5. Smør formene og fordel grønsagsmassen i dem. Sæt timbalerne i ovnen i forvarmet vandbad. Se til, at vandet kun går 3/4 op ad formene. Bag ved 2000 i ca. 35 minutter, til de er hævede og føles stabile. Server straks.

 

Tips:

Timbalerne falder lidt sammen, når de kommer ud af ovnen. Det betyder ikke noget.

Broccolien kan erstattes af blomkål, spinat eller selleri. Grønsagstimbaler egner sig som tilbehør til diverse kød og fiskeretter. Serveres de som forret, kan man garnere med lidt friske spinatblade og byde en Grøn sauce til.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

350 g faste kogte kartofler

½ kg frisk spinat

100 g champignon

1 løg

4 æg

½ dl fløde

50 g reven, mild ost

1 bdt dild

salt og peber

smør til formen

 

Grønsagsterrine

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Bagetid: Ca. 11/2 time

Afkøling: 3-4 timer, gerne til næste dag

Form: Ca. 11/21

 

1. Pil og riv kartoflerne på den grove side af råkostjernet. Kom dem i en skål.

 

2. Befri spinaten for grove stilke og skyl den i koldt

vand. Hak den groft og bland den med kartoflerne.

 

3. Rens champignonerne, skyl dem kort i koldt vand, tør dem og hak dem groft. Hak løget fint. Bland alle grønsager godt.

 

4. Pisk æggene let sammen med fløden. Tilsæt fintklippet dild og reven ost. Krydr med salt og peber.

 

5. Vend æggeblandingen med grønsagerne, til det er godt blandet.

 

6. Smør formen og kom det hele i. Dæk med smurt folie og bag terrinen ca. 11/2 time i ovnen ved 1800, til den er fast at føle på. Lad den køle af i formen, 3-4 timer, gerne til næste dag, før den vendes ud på et fad og skæres i skiver.

 

Tips:

Server terrinen med Flûtes og en kold sauce til. Eventuelt Chili-dip eller Flødepeberrod.

Grønsagsterrinen kan varieres med andre af sæsonens grønsager, fx revet gulerod, kogt, reven selleri eller små buketter af let forkogt blomkål eller broccoli.

Retten kan også bruges som tilbehør til de fleste kød og fiskeretter.

Antal:

Ingredienser

 

(Soupe paysanne)

 

FORRET – HOVEDRET

 

4 porrer (kun det hvide)

2 store løg

50 g smør

¼ lille hvidkål (helst det inderste af hovedet)

2-3 gamle kartofler

Ca. 1 l lys suppe

salt

 

Tilbehør:

50-70 g (u)saltet smør

godt landbrød

 

Grønsagssuppe, landlig

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: godt 1 time

 

1. Skyl porrerne og skær dem i i cm brede stykker. Pil løgene og skær dem i både.

 

2. Striml kålen og giv den et få minutters opkog i letsaltet vand. Lad den dryppe af i en sigte. Således blancheret går en alt for kraftig kål smag af den.

 

3. Varm smørret op i en gryde og vend løg og porre-stykker heri, til de er blanke og herefter yderligere et par minutter. Vend kålen i og lad også den blive blank.

 

4. Hæld suppen langsomt ved og vend let imens. Læg låg på og lad suppen koge for svag varme ½ times tid.

 

5. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Kom dem i suppen og lad den koge yderligere mindst 20 minutter. Kartoflerne skal være godt møre.

 

6. Pisk i suppen med et piskeris, så kartoflerne moser let og jævner. Smag til med salt og lad suppen koge nogle minutter.

 

7. Server suppen direkte fra gryden eller fra en varm terrin, og lad hver især lægge en bid smør i suppens midte, når den er serveret. Spis landbrød til.

 

Tips:

Et drys fintklippet grønt, fx kørvel, er fint, og kniber det her, hvor der er tale om en decideret vintersuppe, kan persille, finthakket grønkål eller persille/purløg gøre god fyldest.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 porre

100 bambusskud (fra dåse)

100 g sukkerærter

1 peberfrugt

2-3 spsk. jordnøddeolie

8 dl grønsagsbouillon

1-2 spsk. miso

salt

peber

 

Pynt:

karse

 

Grønsagssuppe, japansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 10 minutter

Portionsskåle

 

1. Rens porren og snit den fint. Lad bambusskuddene dryppe godt af og skær dem i små tern. Skyl og nip sukkerærterne og skær dem i centimeterbrede stykker. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i tynde strimler.

 

2. Varm olien op i en gryde og vend grønsagerne heri, til de skinner.

 

3. Hæld bouillonen over og lad grønsagerne koge møre under låg for svag varme i Ca. 10 minutter.

 

4. Tag gryden fra varmen og rør misoen i. Suppen må ikke koge, efter at misoen er tilsat. Smag til med salt og peber.

 

5. Fordel suppen dampende varm i små portionsskåle. Drys med lidt karse og server.

 

Tips:

Miso forhandles i specialforretninger. Det er et proteinrigt sojabønneprodukt, der benyttes hyppigt i det japanske køkken.

Så at sige enhver findelt grønsag kan bruges i denne suppe. Lad sæsonen bestemme.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 porre

2 gulerødder

4 kartofler

5 tomater

2 spsk. (oliven) olie

1 l grønsagsbouillon (evt, terning)

1 dl små røde linser

1 spsk. frisk hakket oregano (eller 1 tsk. tørret)

salt

peber

 

Yoghurtsauce:

1l yoghurt naturel

2 fed hvidløg

1 lille bdt purløg

salt

peber

 

Grønsagssuppe, græsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

Afdrypningstid, yoghurt 4-5 timer

 

Yoghurtsauce:

1. Hæld yoghurten i en sigte, foret med et tyndt klæde. Lad den dryppe af 3-4 timer.

Kassér vallen og kom yoghurtmassen i en skål.

 

2. Pil og knus hvidløgsfeddene, skyl og hak purløgene. Bland begge dele i den afdryppede yoghurt. Smag til med salt og peber. Stil saucen koldt, til den skal bruges.

 

Suppe:

3. Skær rodskiven og de yderste grove blade af porren. Skyl den under rindende koldt vand. Skræl gulerødder og kartofler. Skær grønsagerne i fine skiver.

 

4. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner og hak kødet fint.

 

5. Varm olien i en gryde og svits porre, gulerødder og kartofler et par minutter. Grønsagerne skal blive

blanke, men ikke tage farve. Tilsæt tomater, bouillon, linser og oregano og lad suppen koge 15 minutter. Smag til med salt og peber og lad den koge yderligere 5 minutter.

 

6. Server suppen meget varm og byd den kolde yoghurtsauce til.

 

Tips:

Byd godt brød til.

Yoghurtsaucen kan også tilsættes agurk. Se Agurkesalat, græsk.

Antal:

Ingredienser

 

(Potage d'Or)

 

FORRET

 

1 stort løg

500-600 g (nye) gulerødder

8 dl lys (hønse) bouillon

1½ dl frisk (blod)appelsinsaft

1-11/2 dl piskefløde

salt

hvid peber

evt, lidt reven muskatnød

 

Gulerodssuppe, sommerlig

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20-25 minutter

 

1. Pil og hak løget. Skrab gulerødderne. Helt friske gulerødder skal blot befries for top og rodspids og skylles. Skær dem i tynde skiver.

 

2. Smelt smørret i en gryde, der kan rumme suppen, og kog løg og gulerødder blanke heri, uden at de tager farve.

 

3. Hæld bouillonen ved og lad den koge ved svag varme under låg 20-25 minutter, til alt er mørt.

 

4. Purér det gennem en sigte eller lad blenderen klare det. Hæld det tilbage i gryden, og hæld appelsinsaften i. Smag til med salt og peber og evt, lidt reven muskatnød.

 

5. Varm op til kogepunktet, rør fløden i og dæmp varmen, så suppen ikke koger, så kan den skille. Server straks.

 

6. Eller lad suppen blive rigtig kold, pisk lidt iskold fløde i og server den en varm sommerdag.

 

Tips:

Smalle strimler af blegselleri kan kommes i den kolde suppe.

Frossen appelsinsaft kan evt, erstatte den friske. Juice duer ikke her.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

100 g letsaltet stegeflæsk

2 porrer

2 gulerødder

1 lille majroe eller persillerod

2 kartofler

¼ hvidkål

2 l lys bouillon (gerne hønsekødssuppe, evt, terning)

 

salt

hvid peber

 

Grønsagssuppe bonne femme

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 10 minutter

 

1. Skær flæsket i små terninger. Lad dem smelte og blive gyldne i en stor, fladbundet gryde for svag til jævn varme.

 

2. Gør imens grønsagerne i stand. Skyl dem godt under rindende, koldt vand. Skær alle grønsagerne i små terninger.

 

3. Befri kålen for grove blade og snit den fint.

 

4. Kom grønsagerne (ikke kålen) i gryden til flæsketerningerne, og lad dem svitse blanke under vending hele tiden, i 4-5 minutter.

 

5. Spæd med bouillonen. Kom kålen i og bring suppen i kog. Lad suppen koge småt under låg i 10-12 minutter. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Byd godt brød til.

Suppen kan laves med mange andre grønsager, lad sæsonen bestemme, men man bør tage hensyn til grønsagens art. Rodfrugter og kartofler har så at sige lige lang kogetid, mens broccoli, bønner o.lign. er møre på langt kortere tid, hvorfor de skal senere i.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 


3 stængler blegselleri

250 g champignon

3 chalotteløg

1 gulerod

1 courgette (300 g)

8 tomater (evt. 2 dåser)

2 spsk. (oliven) olie

6 spsk. konc. tomatpuré

½ 1 grønsagsbouillon

1 kvist timian

1 lille bdt frisk basilikum

1 lille bdt frisk oregano

salt

peber

 

Grønsagssauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1. Befri blegselleristænglerne for grove strenge. Skyl stænglerne og skær dem i smalle stykker. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt og tør dem. Skær dem i skiver. Pil og skiv løgene. Skræl guleroden og skyl og tør courgetten. Riv gulerod og courgette groft.

 

2. Skold og flå tomaterne. Dåsetomater skal dryppe af. Del dem, befri dem for kerner og hak tomatkødet.

 

3. Varm olien i en gryde. Svits løg og gulerod kort. Det skal bare skinne blankt, men ikke tage farve. Tilsæt courgette og blegselleri og svits yderligere et par minutter.

 

4. Kom tomater, tomatpuré, bouillon og hakkede krydderurter i gryden og lad saucen koge ind uden låg og ved svag varme et kvarters tid. Tilsæt champignonerne og lad saucen koge yderligere 5-10 minutter, eller til den er tilpas tyk.

Smag til med salt og peber og fjern krydderurtekvistene.

 

Tips:

Byd saucen til stegt eller kogt kød og fisk.

Grønsagssauce passer godt til pastaretter: Kog 300 g spaghetti og lad den dryppe af i en sigte. Bland 2 dl piskefløde, 2 æggeblommer og 50 g reven parmesanost i en gryde og varm forsigtigt op. Det må ikke koge. Vend spaghettien i og server straks, med grønsagssaucen til.

Også løse ris kan fungere som hovedret med denne vegetariske sauce.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

200 g broccoli

(evt. frossen, optøet)

6-8 grønne asparges

eller 1 stor, grøn peberfrugt

200 g bælgede grønærter (evt, frosne, optøede)

2 spsk. finthakket persille

1 spsk. finthakket dild (eller øget persillemængde)

1 spsk. fintklippet purløg

 

Endvidere:

8 blade husblas

6 dl grønsagsbouillon

1 spsk. hakket persille evt. aspargesstykker

 

Sauce:

2 løg

3 tomater

1 rød peberfrugt

1 fed knust hvidløg

4 spsk. vand

salt

peber

 

Krydderurtebuket:

1 kvist timian

4 kviste persille

1 laurbærblad

 

Grønsagsrand med rød sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Afkølingstid: mindst 5-6 timer, gerne til næste dag

Kogetid, sauce: 20 minutter

Randform

 

1. Skyl broccolien og skær grove stokdele fra. Del den i små buketter og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Hæld dem i en sigte og skyl dem koldt. Sådan bevarer de smag og farve bedst.

 

2. Skær den Øverste 2/3 af aspargesene, skyl dem og skær dem i centimetersmå stykker. Kog dem 3 minutter i letsaltet vand, kog kun hovederne med det sidste minut. Peberfrugt skal befries for frøstol og kerner, før den skæres i strimler eller tern og koges 4-5 minutter i letsaltet vand.

 

3. Kog ærterne 3-4 minutter og skyl dem koldt. Frosne kan tøes i det varme vand og koge et par minutter, hvorefter de skylles. Så holder de faconen og rynker ikke så nemt.

4. Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand 5-8 minutter.

 

5. Kog grønsagsbouillonen 6-8 minutter med aspargesendestykkerne. Tag dem op og kasser dem. Tryk husblasen fri for vand og opløs den direkte i bouillonen. Rør også persillen (dilden) og purløgen i.

 

6. Fordel grønsagerne i en randform og hæld bouillonen over. Dæk formen til og stil den køligt 5-6 timer, eller til næste dag.

 

Sauce:

7. Pil og hak løgene. Skold og flå tomaterne og del dem i kvarter. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i smalle strimler.

 

8. Varm olien i en pande og svits løgene gyldne. Tilsæt tomater, peberfrugt, hvidløg og krydderurtebuket.

Dæmp varmen og spæd med vandet. Læg låg på og lad saucen småsnurre ca. 20 minutter under låg.

 

9. Tag krydderurtebuketten op og smag til med salt og peber. Blend eller passer gennem en sigte. Lad saucen blive kold, inden den serveres.

 

Anretning:

10. Løsn forsigtigt geleen rundt i kanten med en kniv, hold formen kort i varmt vand og vend den ud på et rundt fad. Byd saucen til.

 

Tips:

Spis godt brød til.

De fleste grønsager kan indgå. Lad sæsonen bestemme og vælg nogle, der klæder hinanden farve- og smagsmæssigt.

Hårdkogte æg delt i kvarte kan lægges dekorativt i randen, før bouillonen hældes over.

Kogevandet fra grønsager, der er kogt så kort, smager mest af salt. Det kan altså ikke erstatte grønsagsbouillonen her, men måske danne basis for en grønsagssuppe med flere grønsager.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

500 g  grønsager (fx bønner, majroer, løg)

3 dl grønsagsbouillon

½ tsk. vineddike

1 dl piskefløde

salt

peber

 

Grønsagspuré-sauce, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, grønsager: 15-20 minutter

 

1. Nip bønnerne og skær dem i små stykker. Skræl majroer og løg og skær dem i terninger.

 

2. Kog grønsagerne i bouillonen 15-20 minutter, til de er meget møre. Hæld grønsagerne til afdrypning i en sigte over en skål, og gem bouillonen.

 

3. Purér grønsagerne i foodprocessor eller blender sammen med Ca. 1/2d1  af bouillonen, eller gnid grønsagerne gennem en sigte og rør lidt af bouillonen i. Lad pureen blive kold, hurtigst i koldt vandbad.

 

4. Pisk fløden stiv og vend den i pureen med let hånd. Smag til med vineddike, salt og peber.

 

Tips:

Server purésaucen til kold (dampet) fisk eller til fjerkræ. Eller sammen med lidt røget ørred.

Byd ristet brød til og server den som en forret.

Se Grønsagsbouillon. Bouillonen kan erstattes af letsaltet vand tilsat krydderurter, fx persille, kørvel og timian. Vaner grønsagerne efter årstid, men brug ikke mere end 2-3 forskellige slags.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

500 g grønsager (fx broccoli og gulerødder eller rosenkål og jordskokker)

25 g smør

1 dl piskefløde

salt og peber

 

Grønsagspuré, varm

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, grønsager: 15-20 minutter

 

1. Skær de rensede grønsager i terninger og kog dem møre i letsaltet vand. Urterne skal i først og koge 5 minutter længere end broccoli. Hæld grønsagerne til afdrypning i en sigte over en skål og gem kogevandet.

 

2. Purér grønsagerne i foodprocessor eller blender sammen med Ca. ½ dl af kogevandet eller gnid grønsagerne gennem en sigte og rør lidt af kogevandet i.

 

3. Smelt smørret i en gryde, tilsæt grønsagspureen og fløden og varm det forsigtigt igennem. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Server grønsagspureen til en varm kødret, fx stegt lammekød eller kylling, eller til stegt fisk. Pureen passer godt til Grønsager, smør-dampede.

 

Bagt grønsagspuré:

Kog og purér grønsagerne. Rør dem med 25 g smør og 2 æggeblommer. Fordel grønsagspureen i 4 smurte ovnfaste portionsskåle. Læg alufolie over og stil dem i ovnen

i et forvarmet vandbad 25-30 minutter ved 170°. Vend de bagte pureer ud på et fad og server dem varme som tilbehør. Grønsagerne kan koges og pureres i god tid, men bør først røres med æggeblommer, lige inden de skal bages.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

50 g tørrede abrikoser

1½ dl vand

1 tsk. sukker

2 spsk. fransk sennep

1 dl cremefraiche

 

Fyld:

500 g grønsager (fx 1 gulerod

1 lille persillerod ¼ selleri

1 porre)

 

Grønsagspickles, frisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, abrikoser: Ca. 20 minutter

Kogetid, grønsager: Ca. 6 minutter

Skal afkøle: Ca. 30 minutter

 

Sauce:

1. Klip abrikoserne i strimler og kog dem Ca. 20 minutter i 11/2 dl vand, til de er meget møre.

 

2. Purér abrikoserne sammen med lidt af kogevandet i blender eller foodprocessor eller purér dem gennem en sigte. Smag til med sukker. Rør abrikosmosen med sennep og creme fraiche og

smag atter til, evt, med mere sennep. Saucen skal være temmelig stærk, fordi grønsagerne tager lidt af smagen.

 

3. Skær de rensede grønsager i tynde strimler og skær dem Ca. 2 cm lange. Kom gulerod, persillerod og selleri i kogende letsaltet vand og kog dem ca. 3 minutter. Tilsæt porrerne og kog videre ca. 3 minutter, så grønsagerne stadig er sprøde, men ikke rå. Tag grønsagerne op og lad dem dryppe af og blive helt kolde.

 

4. Bland saucen med grønsagerne.

 

Tips:

Server grønsagspickles til en pariserbøf, lun eller kold skinke eller kalkunkød. Grønsagerne både kan og bør varieres efter årstid. Pickles'en kan laves tidligt på dagen eller dagen før.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

250 g selleri

250 g gulerødder

250 g pastinak

2 løg

1 fennikel

600 g hakket frossen spinat

1 bakke karse

1 fed hvidløg

2 tsk. salt

½ tsk. peber

5 æg

1 spsk. maizenamel

smør til formen

 

Citronsauce:

250 g mayonnaise

2 dl cremefraiche

3 spsk. citronsaft

salt

peber

 

Grønsagspaté, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, grønsager: 20 minutter

Bagetid, paté: 11/2-2 timer

Form: 1½ 1

 

1. Skær de istandgjorte grønsager i små terninger og læg dem i kogende, letsaltet vand. Kog dem 15-20 minutter, til de er møre. Lad grønsagerne dryppe af.

 

2. Tryk noget af væden af den optøede spinat.

 

3. Mos grønsagerne groft (med håndpiskeren) og bland den afdryppede spinat i. Tilsæt fintklippet karse, presset hvidløg, salt og peber.

 

4. Pisk æggene let sammen i en skål med maizenamel og vend dem i grønsagerne.

 

5. Smør en form godt eller læg et stykke smurt bagepapir i bunden, så er pateen lettere at få ud af formen. Hæld grønsagsblandingen i og læg smurt alufolie over.

6. Stil formen i ovnen i forvarmet vandbad 11/2-2 timer ved 200°, til pateen føles fast, når man trykker på den. Længst i ovn hvis der bruges porcelænsform. Stik i pateen med en strikkepind, der må intet hænge ved.

 

Citronsauce:

7. Rør mayonnaise og creme fraiche sammen og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

8. Lad pateen blive helt kold, før den skæres i skiver.

Byd citronsaucen til.

 

Tips:

Pateen kan også serveres varm, men den bør stå tildækket et kvarters tid først, så den når at sætte sig. Ellers er den for svær at skære i pæne skiver.

50 g finthakkede hasselnøddekerner kan kommes i patémassen.

Citronsaucen kan krydres med finthakket dild eller anden, frisk krydderurt. Evt. også med presset hvidløg.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

2 store gulerødder

2 store porrer

1 mellemstor selleri

100 g flødeost

salt

hvid peber

1 bdt purløg

 

Grønsagsnudler med flødeost

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 2 minutter

 

1. Skræl gulerødderne og skær eller høvl dem i meget tynde skiver på langs. Skær skiverne, igen på langs, i ca. i cm brede bånd og skær dem til, så de er Ca. 15 cm lange.

 

2. Skær rodenden af por rerne og flæk dem. Skyl porrerne og skær dem i ca. 15 cm lange stykker. Skær de bredeste porreblade igennem på langs, så de bliver Ca. i cm brede.

 

3. Skræl sellerien og skær den i tynde skiver. Skær skiverne i bånd på 1 x 15 cm, eller så lange som muligt.

 

4. Kom grønsagerne i en gryde med letsaltet vand. Lad dem koge op og kog dem i minut. Hæld grønsagerne til afdrypning i en sigte over en skål og læg dem i iskoldt vand. Tag ½ dl af kogevandet fra.

 

5. Smelt flødeosten i en gryde og tilsæt kogevandet under piskning. Vend grønsagerne i flødeosten og smag til med salt og peber.

 

6. Anret grønsagerne portionsvis som små toppe og pynt med fintklippet purløg.

 

Tips:

Grønsagerne kan serveres med en tynd skive spegeskinke, eller med lakserogn. Byd Flûtes og smør til.

Det er nemmest at skære grønsagerne tyndt med en tung skarp kniv. De kan skæres i god tid og lægges i koldt vand, til de skal koges.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

250 g grønsager (gulerod, pastinak og persillerod)

2 dl grønsagsbouillon

1 tsk. fransk sennep

1 tsk. vineddike

50 g mayonnaise

salt og peber

 

Grønsagsmayonnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

 

1. Skræl grønsagerne og skær dem i terninger. Kog dem møre Ca. 15 minutter i grønsagsbouillonen.

 

2. Hæld grønsagerne til afdrypning i en sigte over en skål. Gem bouillonen. Purér grønsagerne i blender eller foodprocessor eller passér dem gennem en sigte. Tilsæt så meget bouillon, at det bliver en tyk puré. Lad pureen blive kold.

 

3. Tilsæt sennep, vineddike og mayonnaise og smag til med salt og peber.

 

Tips:

Grønsagsmayonnaisen kan pyntes med lidt friskhakkede krydderurter, fx mynte.

Server grønsagsmayonnaisen til en kold fiskeret, en salat med kylling og grønsager eller til et koldt grønsagsfad evt, sammen med en skive spegeskinke.

Grønsagerne kan varieres, men brug ikke for vandholdige grønsager, så bliver pureen for tynd. Hovedparten skal være rodfrugter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

4 tomater

1 rødløg

1 fennikel

1 majroe

salt

peber

 

Grønsagskompot

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: Ca. 8 minutter

 

1. Skold tomaterne og flå dem. Skær tomaterne i smalle både. Pil rødløget og skær det i tynde både på langs.

 

2. Kom tomater og rødløg i en gryde og damp dem sammen under låg i Ca. 4 minutter.

 

3. Skær fenniklen midt igennem på den høje led. Skær stokken væk forneden og skær fenniklen i terninger. Skræl majroen og skær den i små terninger.

 

4. Kom grønsagerne i gryden til løg-tomatblandingen, og lad det hele småkoge 4-6 minutter. Grønsagerne skal være sprøde, men må ikke være rå.

 

5. Smag kompotten til med salt og peber.

 

Tips:

Server kompotten som tilbehør til dampet eller stegt fisk. Selleri kan erstatte fennikel. Glaskål kan anvendes i stedet for majroe.

Kompotten kan smages til med lidt dijonsennep eller merian, og den kan tilsættes

½ dl fløde lige inden serveringen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – HOVEDRET

 

2 porrer

2 løg

1 grøn peber

1 gul eller rød peber

2 gulerødder

200 g grønne bønner

200 g friske bønnespirer

2 spsk. olie

2 spsk. tamari

eller kinesisk soja

1 dl grønsagsbouillon

½ dl tør sherry

2 tsk. maizenamel

salt og peber

 

Grønsagsgryde, kinesisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 10 minutter

 

I. Skær rodtrævlerne og det groveste grønne af porrerne. Skær porrerne i tynde skiver. Pil løgene og skær dem i terninger.

 

2. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær kødet i strimler. Skræl eller skrab gulerødderne og skær dem i smalle strimler. Nip enderne af bønnerne og skær dem i 2-3 cm lange stykker. Skyl bønnespirerne koldt og lad dem dryppe af.

 

3. Varm olien op i en stor jernpande eller en kinesisk wok. Svits grønsagerne heri ved god varme og vend hele tiden, så grønsagerne ikke bliver brune.

 

4. Svits 4-5 minutter og tilsæt så tamari eller soja, grønsagsbouillon og sherry. Drej rundt i grønsagerne med en trægaffel eller grydeske og tilsæt bønnespirerne.

 

5. Jævn grønsagerne med maizenamel rørt ud i lidt koldt vand. Varm igennem og smag til med salt og peber.    

 

Tips:

En kinesisk wok er en stor næsten halvkugleformet pande.

En god stor smedejernspande eller smedejernsgryde kan også bruges til retten.

Grønsagerne skal være sprøde, når de serveres. Server grønsagsgryden med risnudler eller pasta, fx Fettuccine, og kinesisk soja. Den ægte kinesiske soja er ret salt, så smag på grønsagerne, inden der tilsættes salt.

Grønsagsgryden kan serveres med tofu, skåret i skiver og ristet i smør eller olie. Tofu er en kinesisk bønnepasta, der ligner friskost, men er lidt fastere.

Den fås i specialforretninger.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

3/4 l yoghurt naturel

1 lille blomkålshoved

150 g broccoli

1 lille salatagurk

2 spsk. finthakket dild

2 spsk. (oliven) olie

1 fed hvidløg

 salt

peber

dildkviste

 

Grønsagsfad med yoghurt

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Afdrypning, yoghurt: 4-6 timer, gerne natten over

Kogetid: Ca. 4 minutter

 

1. Hæld yoghurten i et tyndt klæde og lad den dryppe af

4-6 timer eller eventuelt natten over.

 

2. Del blomkål og broccoli i små buketter og damp dem akkurat møre Ca. 4 minutter i letsaltet vand, blomkålen længst. Lad dem dryppe af i en sigte.

 

3. Skræl salatagurken og skær den i små tern.

 

4. Hæld yoghurten i en skål. Rør olie, presset hvidløg, finthakket dild og lidt salt og peber i.

 

5. Bland de kolde grønsager og læg dem i et fad.

 

6. Hæld yoghurten over og pynt med dildkviste.

 

Tips:

Byd Flûtes til.

Yoghurten kan dryppe af i mindre portioner i et kaffefilter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 (chalotte)løg

1 skive selleri (100 g)

1 jævn gulerod

1 lille pastinak

4 dl bouillon (af samme art som det, coulis'en skal bruges til,

fx fisk, grønsager, fjerkræ eller kalv)

2 dl grønsagskogevand

50 g smør

salt

hvid peber

 

Grønsags-coulis

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 15 minutter

 

1. Pil løget og del det to gange. Gør grønsagerne i stand og skær dem i små terninger.

 

2. Kog grønsager og løg møre i letsaltet vand, der netop dækker, ca. 15 minutter.

 

3. Hæld vandet fra grønsagerne i en sigte over en skål.

 

4. Bland 2 dl af grønsagskogevandet og bouillonen. Lad smørret smelte i en gryde og pisk bouillonen i. Lad den koge ind til 41/2--5 dl for god varme uden låg.

 

5. Hak grønsagerne kort og Grønsagsfad med yoghurt groft i blender sammen med lidt af smør »saucen«. Eller gnid grønsagerne gennem en grov sigte og bland dem med saucen i gryden.

 

6. Pisk saucen sammen; den skal have konsistens som en blanding af sauce og puré. Varm den igennem og smag endeligt til med salt og peber.

 

Tips:

Server grønsags-coulis'en til fisk, kød og fjerkræ, eventuelt sammen med kartofler eller en anden grønsag.

Se Fiskebouillon og Fjerkræbouillon.

Andre grønsager kan bruges, lad sæsonen bestemme.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

3 chalotteløg

1 gulerod

1 skive selleri (125 g)

1 lille porre

3 dl (hønse) bouillon

1spsk friske esdragonblade

2 spsk. bearnaiseessens

2 spsk. (vindruekerne) olie salt

peber

 

Grønsagsbearnaise

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid i alt: Ca. 15 minutter

 

1. Gør grønsagerne i stand. Hak chalotteløgene fint. Snit guleroden og sellerien i fine stave og skær porren i tynde skiver.

 

2. Varm olien op i en gryde og svits grønsagerne nogle minutter heri, uden at de tager farve.

 

3. Tilsæt bouillonen og lad grønsagerne koge ved svag varme Ca. 10 minutter.

 

4. Kom grønsagsblandingen i en blender og tilsæt bearnaiseessens og esdragon. Blend, til grønsagsmassen har fået en ensartet, luftig konsistens.

 

5. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Grønsagsbearnaisen kan også passeres gennem en sigte og røres med essens og krydderurter, men det giver ikke samme lette, bløde konsistens.

Grønsagsbearnaise kan tilberedes af årstidens grønsager. Server den som tilbehør til kød, fisk eller fjerkræ.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR – HOVEDRET

 

600-800 g grønsager,

evt, blandede

50 g smør

krydderier/krydderurter

evt, salt

 

Grønsager, smørdampede

Beskrivelse

Arbejdstid, afhængig af art: 5-20 minutter

Dampning, afhængig af art: få minutter til 15-20 minutter

 

1. Stærktsmagende grønsager, fx rodurter, løg og hvidløg, kan gives et kort opkog i letsaltet vand først for at mildne smagen.

 

2. Rodurter skal skrælles/skrabes og deles i den ønskede facon. De har den længste dampningstid. Bladgrønt skal skylles koldt og ribbes for grove ribber. Det er hurtigst færdigt. Bælgfrugter skal evt. nippes/bælges, de har relativ kort mørningstid. Slikærter få minutter, grønne bønner fra 4-10 minutter, kortest for perlebønner (haricots verts).

 

3. Smelt smørret i en gryde eller en pande med høje sider (sautérpande). Læg grønsagerne og de ønskede krydderier/krydderurter i, varm det igennem, evt. under let vending, dæmp varmen, læg låg på og lad grønsagerne blive netop møre. Det er nødvendigt at prøve undervejs, fordi den nøjagtige tid afhænger af art, størrelse og eget ønske om mørhed. Server straks, helst fra et opvarmet lågfad med smørret. Bliver grønsagerne i panden, mørner de videre.

 

Tips:

I stedet for at blive smør-dampet kan grønsagerne sauteres, dvs. at grønsagerne, efter at de er vendt i smørret, mørner uden låg og

under næsten konstant vending, til de er tilpas møre. Hertil er en sautérpande velegnet, fordi de høje sider holder på varmen i hele deres højde.

Det er vigtigt, at varmen er tilpas. Er den for stærk, tager grønsagerne hurtigt farve uden at være møre nok, er varmen for svag, bliver de bløde og falder sammen. Ved den rigtige temperatur blandes smør og grønsagssaft og opsuges delvis i grønsagerne.

Har man flere slags grønsager, hvoraf en eller flere er stærkt smagende, er det bedst at tilberede dem hver for sig, fordi man nemt risikerer, at det hele kommer til at smage af den mest dominerende.

Smørsauterede eller -dampede grønsager serveres helt som de er, og altid med sauteringssmør ved. Dels smager det godt, dels er det her, grønsagerne afleverer en pæn del af de værdifulde stoffer. Server grønsagerne som selvstændig ret eller til kød og fisk.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

250 g gulerødder

250 g blegselleri

250 g fine grønne bønner

1 lille rød peberfrugt

1 lille gul peberfrugt

6 spsk. (oliven) olie

 

Marinade:

saft af ½ citron

21/2 dl tør hvidvin

½ dl (grønsags) bouillon

1 fed hvidløg

3 hele peberkorn

salt

 

Krydderurtebuket:

timian

laurbærblad

persille

 

Grønsager, marinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, grønsager: Ca. 10 minutter

Marinering: Ca. 6 timer

 

1.    Snit de skrællede gulerødder og den skyllede blegselleri i tynde stave, Ca. 5 cm lange.

 

2.    Nip enderne af bønnerne.

 

3.    Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær kødet i strimler.

 

Marinade:

4.    Bland citronsaft, hvidvin og bouillon i en gryde. Tilsæt det hele pillede hvidløgsfed, krydderurtebuketten, peberkornene og lidt salt. Bring marinaden i kog.

 

5.    Kom gulerødder, bønner, pebre og blegselleri i marinaden og lad dem koge under låg ved svag varme Ca. 8 minutter, til grønsagerne er netop møre.

 

6.    Tag grønsagerne op med en hulske og kom dem i et glas.

 

7.    Si marinaden, kom den tilbage i gryden og lad den koge ind til det halve ved god varme uden låg.

 

     8. Tilsæt olien og lad marinade svale lidt.

    9. Hæld marinaden over grønsagerne og lad dem stå, tildækket,

        ca. 6 timer i temperatur.

 

Tips:

Server de marinerede grønsager som tilbehør til kogt eller stegt kød, fisk eller fjerkræ. Marinerede grønsager kan holde sig 2-3 dage i køleskab. Herefter mister de smag og konsistens. Andre grønsager kan bruges, dog ikke våde, bløde grønsager som fx agurk og tomat.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

11/4 kg frisk grønkål

40 g smør

2 spsk. mel

6 dl mælk

salt og peber

sukker

 

Grønlangkål, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, grønkål: 10-15 minutter

Kogetid, stuvning: 5-6 minutter

 

1. Skær grønkålsbladene fra stokken, rib dem og skyl dem i flere hold koldt vand.

 

2. Kom grønkålen i letsaltet kogende vand og lad den koge 10-15 minutter. Tag den op med hulske og lad den dryppe af i en sigte.

 

3. Tør kålen godt, fx i et viskestykke. Hak den én gang gennem kødhakkeren, eller hak den til ønsket finhed med en kniv.

 

4. Smelt smørret i en gryde, tilsæt mel og rør godt. Tilsæt mælken lidt ad gangen, lad stuvningen koge igennem mellem hver væsketilsætning. Rør stuvningen blank og glat.

 

5. Kom den hakkede grønkål i og lad det koge 5-6 minutter. Smag til med salt, peber og sukker.

 

Tips:

Grønlangkål er klassisk tilbehør til sprængt/røget kød, som skinke og hamburgerryg, se fx Hamburgerryg, glaseret eller gratineret, men den passer også fint til mange andre retter med kød og fugl.

Eventuelt kogevand fra hamburgerryg kan erstatte lidt af mælken. Fløde kan helt eller delvis erstatte mælken. Se også Grønkål, flødestuvet.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

 

11/4 kg grønkål

½ l piskefløde

salt

peber

evt, sukker

evt, reven muskatnød

 

Grønkål, flødestuvet

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1 Skær grønkålsbladene fra stokken, befri dem for grove ribber og skyl bladene i flere hold koldt vand.

 

2. Kog en gryde med letsaltet vand op og kog kålbladene heri 10-15 minutter, længst hvis de er meget grove.

 

3. Tag kålen op med en hulske og lad den dryppe af i en sigte. Tryk den herefter tør med et viskestykke.

 

4. Hak kålen til ønsket finhed med en tung, skarp kniv.

 

5. Hæld fløden forsigtigt op i en gryde og kog den ind, til den tykner let, 5-8 minutter.

 

6. Vend den hakkede kål i, smag til med salt, peber og sukker (sukkeret optræder her som afbalancering af kålens bitterhed og dermed som krydderi, og ikke som sødemiddel) og smag evt. til med reven muskatnød, ½-1 tsk. er nok.

 

7. Lad stuvningen koge nogle minutter, så den atter tykner en anelse, og server.

 

Tips:

Finder man ikke stuvningen tyk nok, kan den jævnes med lidt mel rørt ud i lidt af den resterende fløde. Flødestuvet grønkål passer til så at sige alt, også til andre grønsager.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som tilbehør: 6 personer Som hovedret: 4 personer

 

TILBEHØR – HOVEDRET

 

1 kg frisk grønkål

(eller 450 g frossen)

2 spsk. olie

1 stort løg

1 fed hvidløg

5 tomater (evt, fra dåse)

saft af ½ citron

reven skal af ½ usprøjtet citron

1 tsk. sukker

salt og peber

 

Grønkål med hvidløg og tomat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 20 minutter

 

1. Skær grønkålsbladene fra stokken, befri dem for grove ribber og skyl dem i flere hold koldt vand. Kom dem i rigeligt vand og kog dem 10 minutter. Lad dem dryppe af. Hak dem én gang gennem kødhakkeren eller med en skarp kniv. Frossen grønkål skal blot tø igennem.

 

2. Pil og hak løget fint. Pil hvidløgsfeddet og hak det. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal blot dryppe af. Befri tomaterne for kerner og skær kødet i mindre stykker.

 

3. Varm olien i en gryde og svits løget kort, uden at det tager farve. Kom hakket hvidløg i og lad det svitse med ½ minut, uden at det tager farve. Tilsæt grønkål og tomatstykker. Vend godt.

 

4. Tilsæt salt og peber og lad retten dampe 20 minutter under låg, for svag varme. Smag til med reven citronskal, citronsaft og sukker. Server straks.

 

Tips:

Server grønkålen til spaghetti eller ris eller sammen med kød.

Antal:

Ingredienser

 

(Sauce verte)

 

TILBEHØR

 

Mayonnaise:

2 æggeblommer

salt

1 tsk. esdragoneddike

3 dl olivenolie

 

Endvidere:

1 tsk. dijonsennep

2 spsk. hakket spinat

1 spsk. hakket kørvel

1 spsk. hakket persille

1 spsk. klippet brøndkarse

1 spsk. hakket esdragon

1 tsk. hakket purløg

peber

 

Grøn sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Sørg for, at ingredienserne til mayonnaisen har stuetemperatur.

 

2. Rør æggeblommerne godt sammen med salt og eddike.

 

3. Tilsæt olien. Først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning. Rør, til mayonnaisen er tyk og blank.

 

4. Tilsæt sennep, spinat og de finthakkede krydderurter. Smag til med peber. Stil saucen koldt, til den skal spises.

 

Tips:

Sauce verte er et dekorativt og velsmagende tilbehør til bl.a. kogt eller stegt fisk, skaldyr, kogt skinke og fondue.

Halvdelen af mayonnaisen kan erstattes af creme fraiche.

Mayonnaisen kan tilberedes i blender. Fremgangsmåden er den samme, men olien kan tilsættes ret hurtigt, så hele processen kun tager få minutter.

 

Variation:

Stød en håndfuld spinat, kørvel og persille sammen i en morter, pres saften af i et klæde over en skål og lun den let i vandbad, så smagen frigøres. Når saften er kold, røres den i mayonnaisen før de hakkede krydderurter. Så bliver saucen rigtig smukt grøn og smagen intensiveres.

Antal: 4

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

1 dl olivenolie

saft af ½ citron

2 bdt persille

1 spsk. kapers

3-4 små saltagurker

(cornichons)

1 fed hvidløg

salt

peber

 

Grøn sauce, italiensk

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

 

1. Pisk olie og citronsaft sammen.

 

2. Hak persille, kapers og agurker ret fint. Knus hvidløget.

 

3. Bland samtlige ingredienser og smag til med salt og peber.

 

Tips:

I Italien serveres saucen oftest til kogt tunge, men den egner sig som tilbehør til de fleste kogte kød og grønsagsretter.

Saucen kan tilsættes to finthakkede ansjoser eller sardeller.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – TILBEHØR

 

1 lille iceberg eller grønt salathoved

½ friséesalat

6 skiver bacon (½ cm tykke)

 

Marinade:

4-5 spsk. (oliven) olie eller valnøddeolie

1-11/2 spsk. vineddike

salt

peber

evt, lidt hakket persille eller purløg

 

løg.

 

Grøn salat med bacon

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skyl salaten koldt og slyng den tør.

 

2. Skær baconen i smalle strimler eller terninger og steg dem sprøde på en tør pande. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir.

 

3. Skær icebergsalaten i strimler, hovedsalat skal rives i mindre stykker, ellers bliver den slatten. Brug kun de lyseste blade af frisesalaten og skær dem i mindre stykker.

 

Marinade:

4. Ryst ingredienserne til marinaden godt sammen. Spar på saltet, baconen er salt.

 

5. Anret salaterne på et halvdybt fad og dryp marinaden over. Salaten må ikke svømme, den skal bare skinne let. Sæt evt, tiloversbleven marinade i en skål ved siden af.

 

6. Fordel baconstykkerne over salaten og server straks.

 

Tips:

Salaten kan nydes som forret med brød til. Eller den kan serveres til hovedretten. Friske spinatblade eller vårsalat kan supplere salaterne her. Og unge mælkebøtte-skud, hentet langt fra alfarvej af hensyn til bilosen. Marinaden kan smages til med lidt knust hvid

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

 

300 g græskar

(gerne de runde, orangefarvede)

1 icebergsalat-hoved

10-15 græskarkerner

 

Marinade:

4 spsk. (oliven) olie

1 spsk. citronsaft

1 spsk. hvidvinseddike

1 fed hvidløg

salt

peber

 

Græskarsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skræl græskarret og fjern kernerne. Gem dem. Riv græskarkødet groft.

 

2. Snit icebergsalaten i strimler og bland den med det revne græskar i en skål.

 

3. Rist græskarkernerne på en hed, tør pande et par minutter under omrøring. Læg dem på fedtsugende papir.

 

Marinade:

4. Pres hvidløget og rør ingredienserne sammen.

Smag til med salt og peber.

 

5. Hæld marinaden over salaten og bland godt. Drys med de ristede græskarkerner og server.

 

Tips:

Hvidløg kan udelades, og marinaden kan tilsmages med krydderurter. Salaten kan serveres som forret med groft brød til eller ledsage kød og fiskeretter.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

100 g grønne græskarkerner

1 dl (grønsags) bouillon

1sk. fransk sennep

1 dl syrnet fløde

salt

peber

1 bdt purløg

 

Græskar-kernesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 10 minutter

 

1. Hak græskarkernerne med den kolde bouillon i blender eller food-processor til en grovkornet puré.

 

2. Tilsæt sennep og syrnet fløde. Smag saucen til med salt og peber.

 

3. Klip purløgen fint og rør den i saucen.

 

Tips:

Server saucen til letkogte grønsager eller grøn salat. Saucen kan smages til med lidt hvidløg. Saucen kan laves med creme fraiche i stedet for syrnet fløde.

Bouillonen kan laves af kogende vand og en lille grønsagsbouillonterning.

Græskarkernerne kan finhakkes med en kniv, inden de røres med bouillonen.

Antal:

Ingredienser

 

TILBEHØR

 

1/2 kg græskar (gerne 1 helt)

1 løg

1 fed hvidløg

¼ -1 grønsagsbouillon

10-15 friske basilikumblade

salt

peber

1 spsk. smør

olie til formene

 

Græskar i cocotte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

4 små portionsforme (cocotter)

 

1. Flæk græskarret på den lange led og fjern kernerne.

 

2. Pil løget og hak det groft. Kom det sammen med hvidløg og bouillon i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en lav gryde med flad bund. Lad det koge op.

 

3. Læg græskarstykkerne med skallen nedad i panden (gryden), læg låg på og lad dem koge møre ved svag varme. Det tager Ca. 20 minutter.

 

4. Tag græskarstykkerne op med en hulske og lad dem køle lidt af, før kødet løsnes fra skallen. Skær det i små tern og krydr med salt, peber og fintklippede basilikumblade. Smør formene med olie og fordel græskar-stykkerne heri. Pres det let sammen.

 

5. Kog bouillonen ind til Ca. halvdelen og si den over i en mindre gryde. Pisk smørret i og hold den varm på lille blus.

 

6. Stil formene i sautérpanden (gryden), kom lidt vand

i bunden og varm formene ved svag varme, til græskarret er gennemvarmt.

 

Servering:

7. Server græskarret i cocotterne eller vend dem ud på tallerkener og hæld lidt bouillon ved.

 

Tips:

Græskar i cocotte egner sig som tilbehør til næsten alle kød- eller fiskeretter. Auberginer og courgetter

kan tilberedes på samme måde. Courgetter behøver ikke skrælles.

Antal:

Ingredienser

 

 

5 æg

2 spsk. hvidvinseddike

4 dl (oliven) olie

1 tsk. dijonsennep

1 spsk. kapers

6 cornichons

1 spsk. finthakket kørvel

1 spsk. finthakket esdragon

salt

peber

 

Gribichesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1.    Kog æggene hårde. Lad dem blive helt kolde, hurtigst i en skål med koldt vand.

 

2.    Pil æggene og del dem på langs, og tag forsigtigt blommerne ud. Læg dem i en skål og mos dem fint med en gaffel. Gem hviderne.

 

3.    Kom vineddike, sennep, lidt salt og peber i æggeblommerne og rør godt.

 

4.    Tilsæt olien, først dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig piskning, som til mayonnaise.

 

5.    Hak æggehvider, cornichons og kapers og vend dem i saucen sammen med esdragon og kørvel. Smag saucen til med salt og peber.

 

Tips:

Saucen passer særlig godt til kolde fiske- og skaldyrsretter.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 svinemørbrad

eller et stykke oksemørbrad af den tynde ende (400 g)

40 g groft salt (½ dl)

40 g sukker (½ dl)

friskkværnet peber

 

Gravning af kød

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Trækketid: 2-3 døgn

 

1.     Puds kødet pænt fri for sener m.m.

 

2.    Bland salt, sukker og peber, eventuelt i en plastpose, og gnid kødet med denne blanding.

 

3.    Læg kødstykket i et lågfad. Læg låg på.

 

4.    Lad en mørbrad trække på et koldt sted i 2 døgn og oksefilet i 21/2-3 døgn. Vend kødet et par gange under gravningen.

 

5.    Tag kødet op, dup det tørt, og skær det i tynde skiver med en skarp kniv, når det serveres.

 

Tips:

Server gravet kød som forret, fx anrettet på en eller flere strimlede salater, stænket med Fransk dressing. Eller brug gravet kød på samme måde som spegeskinke.

Culotte og andre større stykker velhængt oksekød kan også graves. Beregn mere

salt-sukkerblanding, Ca. dobbelt så meget til en culotte, eller andet af samme vægt, og lad det grave 12-14 timer længere. Sørg for, at det står koldt.

Antal:

Ingredienser

 

 

2 spsk. fin eller grov sennep

1-2 spsk. sukker

2 spsk. hvidvinseddike

1 æggeblomme

1 dl olie

salt

hvid peber

1 bdt dild

 

Gravlakssauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

 

1.    Rør sennep, sukker og hvidvinseddike sammen. Pisk æggeblommen i.

 

2.    Tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen og under kraftig piskning. Smag til med salt og peber.

 

3.    Skyl og tør dilden godt. Klip den fint i saucen og bland.

 

Tips:

Server saucen til Gravet laks, gravet sild eller makrel.

 

Gravlakssauce, stærk:

Kog en lage af 11/2 dl hvidvin og 2 spsk. sukker i en gryde. Den skal tykne lidt. Tag gryden fra varmen og rør 5 spsk. sennep i. Smag til med salt, peber og friskklippet dild. Server saucen kold.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 kg laks, helst midterstykket

4 spsk. salt

3 spsk. sukker

1 spsk. hvide peberkorn

1 stort bdt dild

 

Gravet laks

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Trækketid: 18-24 timer

 

1.    Tør fisken godt og skær den igennem langs rygra-den, så der bliver to lige store stykker.

 

2.    Befri begge kødstykker for ben. Husk alle småben mellem ryg og bugkødet. Brug pincet eller fladtang til de mest genstridige. Pas på, at skindet forbliver helt. Skær benene langs bugsiden bort med en lang skarp kniv.

 

3.    Knus eller kværn peber-kornene og bland dem med salt og sukker. Skyl dilden godt, tør den grundigt og klip den fint. Fordel krydderierne på begge laksestykkernes kødsiden og drys med dilden.

 

4.    Læg fiskestykkerne sammen med kødsiderne mod hinanden. Den tynde side af den ene filet (buglappen) skal ligge mod den tykke side af den anden (ryggen).

 

5.    Læg fisken i et fad med høj kant og læg let pres på. Stil den koldt til næste dag. Vend den efter 8-10 timer.

 

6.    Hæld den udtrukne saft fra.

 

Servering:

7.    Skrab evt, dild og krydderier af. Skær laksen i tynde skiver på skrå i fiskens længderetning. Skindet må ikke følge med.

 

Tips:

Server fx laksen på surbrød og byd Gravlakssauce til. Det er vigtigt, at laksen står koldt. Rester, der har stået i stuetemperatur, bør ikke gemmes.

 

Gravlakspiroger:

Rul 300 g butterdej ud i 4 lige store cirkler på størrelse med en desserttallerken. Drys ½ spsk. fintklippet dild på den ene halvdel, læg 1-2 skiver gravet laks uden skind over og drys yderligere med lidt dild. Fold den anden halvdel over og klem kanterne sammen med en gaffel.

Pensl med sammenpisket æg. Sæt halvmånerne på midterrillen i en 225° varm ovn og bag dem 15-20 minutter. Lad dem køle af 3-4 minutter, inden de serveres. Fx med Dildsovs.

Antal:

Ingredienser

 

 

50 g smør

2 spsk. mel

2½ dl mælk

2 dl cremefraiche

eller piskefløde

evt, lidt reven muskatnød

salt

hvid peber

 

Gratinsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid: 5 minutter

 

1.    Smelt smørret i en tykbundet gryde af stål eller en emaljeret. Aluminium kan gråfarve mad med mælk.

 

2.    Lad smørret smelte helt uden at tage farve. Rør melet i og rør blandingen glat og ensartet.

 

3.    Tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig omrøring, og fortsæt med at røre og piske, til saucen er glat.

 

4.    Kog saucen under omrøring i 3-4 minutter. Tilsæt creme fraiche eller piskefløde, og smag til med salt og peber og evt, lidt reven muskatnød, hvis saucen skal bruges sammen med grønsager.

 

5.    Lad atter saucen koge et par minutter under omrøring, hvis der bruges piskefløde. Bruges der creme fraiche, må saucen kun netop koge op, fordi creme fraiche, og specielt den magre, kan »fnugge« ved for intensiv kogning. Saucen skal være så tyk, at den kan bringes til at dækkes det emne, der skal gratineres.

 

Tips:

Gratinsaucen kan også baseres på lys fond, (se fx Fiskefond og Fond, lys, på fjerkræ). Den erstatter de 21/2 dl mælk, men melmængden må da øges til 3 spsk. Saucen kan tilsættes andre smagsingredienser, fx reven ost. Beregn 3-4 spsk. reven cheddar, emmentaler eller anden god ost til denne portion. Eller mere, hvis man bryder sig om det. Osten skal netop bringes til at smelte i saucen, før den bruges.

Klumper saucen, kan den passeres gennem en sigte.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

1 grapefrugt

I lille fennikel

50 g flødeost

1 dl cremefraiche

1/2 dl reven emmentaler eller cheddarost

8-10 valnøddekerner evt. salt

 

Endvidere:

1 lille rød peberfrugt

 

Grapelrugt-fennikelsalat

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

4 portionsglas

 

1.    Skær grapefrugten over på tværs og løsn kødet med en skarp kniv (fx en grape-frugtkniv) mellem hinderne. Tag det op.

 

2.    Befri fenniklen for grove og tørre blade og skær rodskiven ren. Skær fenniklen i meget tynde skiver. Hak valnøddekernerne. Befri peberfrugten for kerner og frø stol og skær den i meget tynde ringe.

 

3.    Mos flødeosten med en gaffel og rør den sammen med cremefraichen. Tilsæt den revne ost og de hakkede valnødder. Gem lidt til pynt.

 

4.    Vend forsigtigt grape-frugtstykkerne og fennikel-skiverne i.

 

5.    Anret salaten i portions-glas. Drys med hakkede valnøddekerner og læg et par peberringe øverst.

 

Tips:

Byd godt lyst brød til. Er salaten for fast, kan den gøres blødere ved at tilsætte lidt mere creme fraiche eller fløde. Smag evt, til med salt.

Antal: 4

Ingredienser

Grapefrugt med rejer og avocado

 

FORRET

 


2 grapefrugter

1 avocado

1 spsk. citronsaft

¼ iceberg salathoved

200 g pillede rejer

 

Endvidere:

1 bdt dild

 

Dressing:

3/4 dl (oliven) olie

¼ dl citronsaft

1 spsk. hakket dild evt. 1 fed hvidløg

¼ tsk. dijonsennep

salt

peber

 

Spaghetti

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1.    Del den ene grapefrugt på tværs og løsn kødet med en skarp kniv (fx en grape-frugtkniv) mellem hinderne. Tag kødet op med en teske og del det evt, i mindre stykker. Kødet fra den anden grapefrugt skal ikke bruges til retten.

 

2.    Skær avocadoen igennem på den lange led, befri den for sten og pil skallen af. Skær avocadokødet i terninger og dryp det med citronsaft, så mørkner det ikke.

 

3.    Befri salaten for grove blade. Skyl den og slyng eller dup den tør. Skær salaten i fine strimler.

 

4.    Del den anden grape ¼ frugt og tøm alle 4 halve skaller for indmad.

 

Dressing.

5.    Rør eller blend dressingen og bland det delte frugtkød, avocadoterningerne og salatstrimlerne i. Smag til med salt og peber. Vend rejerne i. Gem 10-12 stykker til pynt.

 

6.    Fordel salaten i grape-frugtskallerne og pynt med rejer og dild.

 

Tips:

Byd godt hvidt brød til, evt. Flûtes. Andre krebsdyr eller kogt fisk kan erstatte rejerne.

Det tiloversblevne grape-frugtkød kan bruges til fx Grapefrugt-fennikelsalat.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

25 g smør

2 spsk. mel

2 dl mælk

11/2 dl grønsags bouillon

2 spsk. citronsaft

1 spsk. frisk hakket esdragon

eller basilikum

100 g gorgonzola

lidt reven muskatnød

salt og peber

 

Gorgonzolasauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 10 minutter

 

1.    Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælk og grønsagsbouillon lidt ad gangen og pisk godt. Saucen skal koge mellem hver væsketilsætning. Lad saucen koge 4-5 minutter for svag varme.

 

2.    Tilsæt citronsaft og finthakket esdragon (basilikum). Lad saucen koge yderligere et par minutter.

 

3.    Rør gorgonzolaen i i små bidder. Lad den smelte i saucen, som herefter ikke må koge. Smag til med muskatnød, salt og peber. Er saucen for tyk, tilsættes lidt mere grønsagsbouillon.

 

Tips:

Server gorgonzolasauce til svine- eller kalvekoteletter samt til grønsagsretter.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET- DESSERT

 

200 g butterdej

eller 2 plader frossen (175 g)

200 g gorgonzola

 

Til pensling:

1 æggeblomme

 

Gorgonzola, indbagt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Bagetid: 15 minutter

Optøning: 30 minutter

 

1.    Lad de frosne butterdej 5-plader netop tø op i køkkenet, men sørg for, at de ikke ligger så længe, at de bliver for bløde. Ellers må de kort i fryser eller køleskab igen. En snes minutter er nok. Hjemmelavet butterdej: se Butterdej.

 

2.    Rul hver butterdejsplade til en aflang firkant på 10 x 20 cm. Skær hver af dem midt igennem på tværs med en meget skarp kniv.

 

3.    Fordel gorgonzolaen på midten af de fire butterdejs-firkanter, og fold dem midt over, så de danner trekanter. Pensl sammenføjningerne let med æg og tryk dem godt til med en gaffel.

 

4.    Læg de ostefyldte butterdejstrekanter på en meldrysset bageplade eller på en plade dækket med bagepapir.

 

5.    Pensl med æg og sæt dem på midterrillen i en 200° varm ovn. Bag dem lette, hævede og gyldne, det varer Ca. 15 minutter.

 

Tips:

Server til suppe, salat eller sammen med aperitiffen som »forret«. Anden blåskimmelost kan bruges, fx danablu. Finthakkede krydderurter, fx basilikum, persille eller blegselleriblade, kan lægges på osten, før butterdejen foldes om.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

½ kg frisk spinat

eller 400 g frossen, helbladet

225 g ricottaost

15 g smør (1 spsk.)

2 æg

30 g mel (3 spsk.)

50 g friskreven parmesanost

½ tsk. reven muskatnød

salt

peber

 

Gratinering.

3-4 spsk. friskreven parmesanost

 

Gnocchi med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Skal hvile: mindst 2 timer

Kogetid: 6-8 minutter

Gratinering: ca. 5 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Nip spinaten for grove stilke og rod og skyl den i rigeligt koldt vand. Kom den i en stor gryde med det vand, der hænger ved, og damp den for stærk varme under låg, til den netop er faldet sammen. Det varer kun få minutter.

 

2.    Tag spinaten op i en sigte og spul den straks med koldt vand. Behandlet sådan bevarer frisk spinat sin smag og farve bedst. Tryk spinaten fri for vand og hak den fint med en skarp kniv. Frossen spinat skal bare tø igennem, trykkes godt fri for vand og hakkes fint.

 

3.    Mos ricottaosten i en gryde og rør den sammen med smørret. Bland spinaten i. Krydr med salt, peber og reven muskatnød. Varm blandingen over svag varme i 5 minutter under omrøring. Tag gryden fra varmen.

 

4.    Rør æggene i ét ad gangen og rør herefter melet og den revne parmesanost i. Bland godt og lad dejen stå koldt et par timer. Den kan udmærket laves tidligere på dagen, men mad med spinat skal ikke vente natten over.

 

5.    Rul dejen i fingertykke pølser på et melet bord og skær dem i ca. 3 cm lange stykker. Tril dem i mel.

 

6.    Kog en stor gryde med letsaltet vand og kog gnocchierne heri i Ca. 5 minutter, eller til de er steget op til overfladen. Kog dem even¬tuelt ad flere gange. Tag

           dem op med hulske, lad dem dryppe af og læg dem i  smurt,
           ovnfast fad.              


7.   
Drys med reven parmesan og gratinér i ovnen ved stærk varme, 250°, til osten netop har taget lidt farve, Ca. 5 minutter. Den må ikke blive for brun, så smager den bittert. Server straks.

 

Tips:

Ricotta er en italiensk ost, der i hjemlandet ses i to versioner: en af fåremælksvalle og en af komælksvalle. Der laves en ricotta i Danmark, den er baseret på komælk. Friskreven parmesan er vigtig her, hvor osten spiller en så afgørende rolle. Køb et helt stykke, det holder månedsvis i køleskab. Flødeost kan erstatte ricotta.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 


1 kg kartofler

250 g mel (ca. 4 dl)

2 æg

45 g smør (3 spsk.)

salt

peber

 

Gratinering:

50 g smør

50 g parmesanost

 

Gnocchi med kartofler

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: ca. 5 minutter

Gratinering: Ca. 5 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Skræl kartoflerne, del dem et par gange og kog dem i usaltet vand. Saltet vand gør mosen sej.

 

2.    Lad kartoflerne dampe helt tørre og mos dem. Rør mel, smør og æg i kartoffel-mosen og krydr med salt og peber. Rør kartoffelmosen godt, så den bliver til en fast dej.

 

3.    Rul kartoffeldejen ud til fingertykke pølser og skær dem i 2-3 cm lange stykker. form gnocchierne til små »halvmåner«.

 

4.    Kog gnocchierne i rigeligt, letsaltet vand, gerne i flere omgange. Sænk dem forsigtigt ned i det kogende vand med en hulske. Tag dem straks op, når de stiger op til overfladen efter Ca. 5 minutter.

 

5.    Læg gnocchierne i et smurt ovnfast fad. Smelt smørret og hæld det over gnocchierne og drys dem med reven parmesanost.

 

6.    Sæt fadet i ovnen Ca. 5 minutter ved 250°, til osten er gylden. Server straks.

 

Tips:

I Italien serverer man ofte en kødsovs - sugo - til. Se fx kødsovsen under Fettuccine verdi Bolognese.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

500 g glaskål

25 g smør

75 g flødeost naturel

1 bdt persille

1 bdt purløg

 1 tsk. salt

hvid peber

 

Glaskål, letstuvet

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: Ca. 5 minutter

 

1.    Skræl glaskålen og skær den i Ca. 1 cm tykke skiver. Skær skiverne i ca. 3 cm lange strimler.

 

2.    Lad smørret blive gyldent i en pande med høje sider eller i en bredbundet gryde og tilsæt glaskålen. Svits den blank i ca. 5 minutter og vend jævnligt, den skal ikke tage farve.

 

3.    Skyl og hak persillen. Skyl og klip purløget fint. Skær flødeosten i terninger.

 

4.    Tilsæt flødeost, persille, purløg, salt og peber. Lad det småkoge under låg 4-5 minutter, til kålen er næsten mør, men stadig sprød.

 

 

Tips:

Server glaskålen til crepinet, hamburgerryg, stegt fisk, frikadeller, medisterpølse

M.M.

Det letstuvede glaskål kan blandes med lidt Fintstrimlet skinke og serveres som en forret eller frokostret.

Drys evt. stuvningen med hakket kørvel.

Antal:

Ingredienser

 

 

TILBEHØR

 

500 g usaltet smør

 

Ghee

Beskrivelse

Arbejdstid 15 minutter

Mængde: ca. 350 g

 

1.    Skær smørret i mindre stykker og smelt det i en gryde ved meget svag varme. Rør i det, så det ikke bruner. Lad det stå, til urenheder er sunket til bunds.

 

2.    Hæld det klarede smør gennem gazestof, eller andet tyndt klæde, lagt i en sigte.

 

3.    Kom det filtrerede smør i en krukke med låg og stil det køligt, til det skal bruges.

 

Tips:

Samme fremgangsmåde bruges til plantefedt.

Ghee bruges meget i indisk og mellemøstlig mad og kan købes færdigt i indiske og pakistanske forretninger. Ghee kan opvarmes til meget høje temperaturer uden at branke.

Der fås en vegetarisk version baseret på planteolier.

Antal: 5-6

Ingredienser

 

(Hønseleverpostej)

5-6 personer

 

FORRET – FROKOSTRET

 

350 g hønse

eller kyllingelever

1 løg

2 »smilende<' æg

4-5 spsk. afsmeltet hønsefedt

eller andet fjerkræfedt

salt

peber

 

Gehackte Leber

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afsvalingstid: 20 minutter

 

1.    Befri leverne for årestammer m.m. Frossen lever skal være helt optøet.

 

2.    Pil løget og hak det groft.

 

3.    Varm fedtstoffet på en stegepande og lad løget snurre klart og letgyldent heri. Tag det op.

 

4.    Steg leverne få minutter på hver side. De skal være rosa, men ikke levrede indeni. Tag dem af panden og kog panden af med lidt vand.

 

5.    Kom løg, lever, pandeafkog, de delte, smilende æg, salt og peber i en stor skål og pisk det til en ensartet, grov postej, mens det er varmt. En kort tur i blender er lige så effektiv, men pas på, at postejen ikke bliver for fin.

 

6.    Fyld den i en lille skål, og nyd den lun eller kold.

 

Tips:

Det er almindeligt i det jødiske køkken, hvorfra denne ret stammer, at dække med hårdkogt, hakket æg. Ung kalvelever og afsmeltet oksefedt bruges også.

Spis landbrød eller surbrød til. Og Agurker, salt-.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

2-21/2 kg hel karpe, brasen,

gedde eller suder

groft salt

1 løg

1 gulerod

 

Kogelage:

fiskehoved(er)

haleskrog

1 løg

1 gulerod

vand

½ spsk. salt

6-8 hele, hvide peberkorn

 

Fars fyld:

fiskekød fra ryg og hale

1 løg

1 stort æg

2-3 spsk. hvederasp

salt

peber

 

Tilbehør:

Chein

 

 

 

Gefillte Fisch

Beskrivelse

Arbejdstid: 11/2 time

Kogetid, fisk: Ca. 1 time

Geleringstid: 12 timer

 

1.    Skrab fisken grundigt for skæl, fra hale mod hoved. Salt den rigeligt og lad den stå og trække mindst 30 minutter og gerne 1 time.

 

2.    Skyl og tør fisken. Skær hovedet af lige bag gællerne og rundrens fisken: fjern indvolde og indmad uden at skære fisken op. (Se Fisk, rundrensning af). Klip rygfinnerne af mod vokseretningen og klip også halefinnen af.

 

3.    Skær og hug fisken i 2-3 cm tykke skiver. Det kræver en tung, skarp kniv.

 

4.    Skær kun så længe skiven stadig danner et pænt bughul til fyldet. Det giver et ret stort stykke hale, men kødet herfra skal bruges i farsen. Skær rygkødet ud af hver enkelt skive med en lille, smal, skarp kniv uden at beskadige skindet. Filetter halen og flå den for skind. Fiskekødet skal bruges til farsen.

 

Kogelage.

5.    Kog hoved(er) og skrog i vand, der netop dækker, tilsat det pillede, delte løg og den skrabede delte gulerod, peberkornene og ½ spsk. salt. Lad det koge småt under låg i 20 minutter. Sæt det til side og lad det svale, mens farsen laves.

 

Farsfyld:

6.    Mal fiskekødet fra ryg og hale en gang gennem kødhakkemaskinen sammen med det pillede, delte løg. Rør det til en lind fars med æg, rasp, salt og peber.

 

7.    Fordel farsfyld i ryg- og bughul på hver eneste skive fisk.

 

8.    Pil og skiv 1 løg, og fordel det over bunden af en flad gryde.

 

9.    Anbring de fyldte fiskeskiver over løgbunden i gryden. Er der fars tilovers, lægges den i boller ved siden af.

 

10. Si kogelagen og hæld den over fisken i gryden. Er der for lidt, til at den netop dækker, suppleres der med vand. Skræl og skiv i gule rod og læg også den i gryden.

 

11. Lad fisken koge langsomt op under låg for svag varme, fjern låget og lad fisken mørne for meget svag varme uden låg en time.

 

12. Løft fiskestykkerne op med en hulske og anbring dem i et halvdybt fad, der er stort nok til, at stykkerne kan ligge ved siden af hinanden. Fordel gulerodsskiver over og hæld lidt af fiskesuppen ved. Hæld den resterende fiskesuppe i en lille skål. Stil fisk og fiskesuppe koldt til næste dag.

 

13. Server den gelerede fiskesky og Chein til fisken med en teske ved. Det er det klassiske tilbehør.

 

Tips:

Spis surbrød til. I visse jødiske køkkener bruger man at tilsætte farsen 10-12 skoldede, smuttede, hakkede mandler.

Med skal også, at opskrifterne altid, hvor det drejer sig om nationale køkkenklenodier, varierer fra sted til sted. Denne version er hentet i det russisk-jødiske køkken. Fiskehovedet serveres i reglen med.

Ferskvandsfisk er ikke i almindelig handel, de skal bestilles hos fiskehandleren.

Antal: 10

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

700 g geddefilet

 

Vandbakkelsesdej:

50 g smør

6O g mel (Ca. 1 dl)

1 dl mælk

2 æggeblommer

 

Endvidere:

3 æggehvider

4 dl piskefløde

1 spsk. friskhakket esdragon

2 spsk. hakket persille

2 spsk. hakket dild

3 spsk. citronsaft

2 tsk. fint salt

hvid peber

smør til formen

 

Fyld:

200 g fersk laks

 

Geddepostej med laksefyld

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkøling, Vandbakkelsesdej: 1 time

Bagetid: Ca. 1½ time

Afkøling, postej: 3-4 timer, gerne til næste dag

Form: ca. 11/2 l

 

Vandbakkelsesdej:

1.    Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og spæd med mælken under konstant omrøring. Tag gryden af varmen, når dejen samler sig i en klump om piskeriset, og rør æggeblommerne i. Vandbakkelsesdejen skal være tyk og have form som en kugle. Stil den tildækket til afkøling.

 

2.    Gå den fileterede fisk efter for småben. Hak kødet to gange gennem kødmaskine eller blend det. Befri laksen for skind og eventuelle ben og skær den i tynde skiver.

 

3.    Kom den helt afkølede Vandbakkelsesdej ned til geddekødet og rør det til en ensartet masse. Pisk æggehviderne let sammen og rør dem i farsen.

 

4.    Tilsæt den kolde fløde lidt efter lidt og rør farsen ensartet og smidig.

 

5.    Tilsæt de friskhakkede krydderurter, citronsaft og salt og peber.

 

6.    Kom halvdelen af farsen i en smørsmurt form, fordel lakseskiverne herpå og fordel resten af farsen Øverst.

 

7.    Dæk med smørsmurt folie og sæt postejen i forvarmet vandbad i ovnen ved 175°. Bag den ca. 11/2 time. Prøv med en kødnål, om farsen er færdigbagt. Der må intet hænge ved.

 

8.    Lad postejen blive helt kold, evt, i køleskab. Skær den fri langs kanten af formen og vend den ud på et aflangt fad. Eller Portionsanret den i skiver. Har den svært ved at slippe formen, kan denne holdes kort i varmt vand, eller man kan lægge et hedt opvredet stykke over formens bund.

 

Tips:

Fintsnittede salater krydret med esdragon passer fint til geddepostejen.

Som fyld i postejen kan laksen erstattes af anden fisk, fx pighvar, ørred eller Søtunge, skåret tyndt ud.

 

Sauce:

Rør 13/4 dl creme fraiche op med 1 dl ymer og smag til med 1 spsk. dijonsennep, 2 spsk. kone. tomatpuré, salt, peber og hakket krydder-grønt. Se også Dip.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

FORRET – FROKOSTRET

 

250 g geddefilet

(evt, en gedde på ca. 1 kg)

 

Kogelage:

1½ dl vand

1 chalotteløg

1 laurbærblad

2-3 peberkorn

 

Endvidere:

6 blade husblas

2 spsk. tør vermouth

eller Pernod

1 spsk. citronsaft

1 bdt dild

2 dl piskefløde

2 æggehvider

salt

hvid peber

 

Geddemousse, kold

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Kogetid, fisk: Ca. 3 minutter

Afkøles: ca. 2 timer

Form: ca. 3/4 l

 

1.    Gå den fileterede fisk efter for ben.

 

Kogelage:

2.    Bring vand, det pillede, delte løg, laurbærblad og peberkorn i kog. Dæmp varmen og læg fiskestykkerne i. Lad dem mørne under låg ved svag varme ca. 3 minutter, og lad dem trække færdige i lagen yderligere 2 minutter, så bevarer fisken smag og saft bedst.

 

3.    Læg husblasen i blød i koldt vand i 5-8 minutter. Pisk imens fløden til skum og æggehviderne meget stive.

 

4.    Blend den afkølede fisk sammen med i dl af den kolde kogelage, eller purér eller mos fisken fint og bland den til en ensartet masse med 1 dl af den kolde lage.

 

5.    Tryk husblasen fri for vand og smelt den over vandbad sammen med 2 spsk. vermouth eller Pernod.

 

6.    Kom den purerede fisk i en skål og tilsæt citronsaft, fintklippet dild, salt og peber. Hæld den smeltede håndvarme husblas i fiske-massen under omrøring.

 

7.    Vend forsigtigt fløde-skum og derpå de stiftpiskede æggehvider i massen. Kom moussen i en form og stil den i køleskabet i Ca. 2 timer, til den er stiv. Vend den ud ved servering på et fad ved at løsne den hele vejen rundt med en skarp kniv. Pynt eventuelt med lidt ekstra dild.

 

Tips:

Server fint hvidt brød til eller Butterdejssnitter.

Gedemoussens raffinerede, men lidt »tamme« smag og udseende vinder ved at blive serveret med en kold, krydret tomatsauce.

Krebse- eller jomfruhummerhaler egner sig som tilbehør.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

1 kg modne tomater

1 agurk

1 grøn peber

1 løg

½ dl rasp

4fed hvidløg

1 tsk. olivenolie

½ l vand

½ dl vineddike

eller saft af ½ citron

salt

peber

4 skiver franskbrød smør

1 fed knust hvidløg

 

Gazpacho

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

Trækketid: Ca. 15 minutter

Afkøling: ca. 2 timer

 

1.    Skold og flå tomaterne. Skær dem igennem og befri dem for kerner. Skræl agurken og skær den i mindre stykker. Befri peberfrugten for frøstol og kerner. Pil løget. Hak tomatkød, agurk, peber og løg fint.

 

2.    Bland tomater, agurk, peber og rasp i en stor skål. Lad det trække et svalt sted et kvarters tid.

 

3.    Pil og knus hvidløgsfeddene og rør dem i skålen til tomatblandingen. Tilsæt olie og eddike eller citronsaft og vand.

 

4.    Blend det hele eller pisk det godt sammen. Smag til med salt og peber, og stil suppen koldt et par timer, gerne længere.

 

5.    Befri franskbrødsskiverne for skorpe og skær dem i små terninger og rist dem i hvidløgssmør på panden.

 

6. Server suppen iskold og byd de nyristede fransk-brødsterninger til.

 

Tips:

Skåle med hakket peberfrugt, tomat, agurk, rå løg kan ledsage.

I Spanien, hvor denne suppe næsten er nationalret, spises den ofte med isterninger i.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

½ l hønsebouillon (evt, terning)

1 dl hvidvinseddike

2 fed hvidløg

2 skiver lyst brød, gerne daggammelt

1 grøn peberfrugt

1 rød peberfrugt

½ agurk

2 modne tomater

1 bdt persille

½ l mælk

salt

peber

 

Gazpacho, hvid

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid: Ca. 2 timer

 

1.    Kog bouillon og hvidvins-eddike for god varme uden låg et par minutter. Lad det blive helt koldt. Det kan evt. ske i vandbad.

 

2.    Befrifranskbrødsskiverne for skorpe. Smuldr dem. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i små terninger. Skræl agurken og skær den ligeledes i små terninger.

 

3.    Skold og flå tomaterne. Skær dem igennem, befri dem for kerner og hak kødet fint. Skyl persillen og hak den.

 

4.    Kom brød, peberfrugter, agurk, tomater og persille i bouillonblandingen. Rør til sidst den kolde mælk i og smag til med salt og peber og knust hvidløg.

 

Tips:

Server lyst landbrød til. Byd små skåle med hakket løg, hakket, skrællet agurk og hakket peberfrugt til.

Antal:

Ingredienser

 

 

FORRET

 

3 mellemstore, grønne tomater

¼ salat-agurk

1 lille grøn peberfrugt

1 lille porre

2 små avocadoer

saften af ½ citron

3/4 i grønsagsbouiilon

(evt, terning)

2 spsk. hakket persille

½ spsk. Friskhakket basilikum

(evt. 1 tsk. tørret)

1 fed hvidløg

 

Endvidere:

evt. isterninger

Gazpacho, grøn

Beskrivelse

 

Arbejdstid: 30 minutter

Afkølingstid: ca. 2 timer

 

1.    Skold og flå tomaterne. Skræl agurken. Befri peber-frugten for frøstol og kerner. Skær rodskiven af porren og skyl den godt under rindende, koldt vand. Skær det hele i meget fine terninger, strimler og ringe.

 

2.    Skær avocadoerne igennem på den lange led, befri dem for sten og grav frugt-kødet ud med en ske. Mos det godt med en gaffel eller kom det kort i blenderen sammen med saften af den halve citron, så mørkner kødet ikke.

 

3.    Pisk avocadomosen sammen med den kolde grønsagsbouillon. Tilsæt hakket persille, basilikum og det knuste hvidløgsfed.

 

4.    Blend de hakkede grønsager i suppen og stil den koldt et par timer, gerne længere. Smag til med salt og peber. Server suppen iskold, evt, med isterninger.

 

Tips:

Byd godt brød til. Bland lidt mere kold grønsagsbouillon i, hvis suppen er for tyk.