Peder's madopskrifter

Antal: 6-7

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet gås (5-6 kilo) eller en frossen, optøet

15-18 store (udstenede) svesker

3 store, aromatiske æbler (fx Belle de Boskoop)

salt peber

 

Bouillon:

1 spsk. fedt fra gåsen hjerte, kråse, vingespidser.

Hvirvelhals og evt. gump

1 løg eller/2 porre

1 smal båd selleri

eller 1 lille persillerod

Ca. 3/4 l vand

salt

peber

 

Sauce:

3 spsk. afsmeltet gåsefedt eller 2 spsk. smør

1½-2 spsk. mel

½ l gåsebouillon

Ca. 2 dl bradepandesky

salt

peber

 

.

 

 

Gås, stegt, med æbler og svesker

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Stegetid: ca. 3 timer

Optøning for frossen 5-kilos gås: mindst 3 døgn, bedst i køleskab

Kødnåle eller ufarvet bomuldsgarn

 

1. Gør gåsen i stand. Se And, istandgøring af. Skær leveren fri og læg den koldt eller frys den. Skær hjertet rent for blodårer m.m. og skyl det. Læg et snit på kråsens blanke, flade side og kræng indmaden med den omgivende hinde ud. Sørg for, at hele hinden kommer med, den afgiver bitter smag. Kassér kråseindholdet.

 

2. Skær hvirvelhals og vingespidser af gåsen. Eventuelt også gumpen, hvis man alligevel ikke serverer den. Skær fedtkirtlerne af gumpen, de sidder på dens overside. Kassér dem. Skær også alt det reelle, løse fedt af, der sidder i gåsen, specielt ned mod bagenden. Gem det.

 

Bouillon:

3. Skær og hug hvirvelhalsen i et par dele med en tung, skarp kniv. Gør grønsagerne i stand og skær dem i mindre stykker.

4. Skær i spsk. af flommen i små terninger og smelt det i en gryde. Sæt varmen op, til fedtet er godt varmt, og brun først hvirvelhals, vinger, hjerte, kråse og evt. gump heri og tilsæt så grønsagerne. Lad også dem brune med kort.

 

5. Dæk det hele med vand, ca. 3/4 l, og tilsæt salt og peber. Lad bouillonen koge under låg for svag varme en times tid. Si bouillonen og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af og gem det. Er bouillonen ikke kraftig nok, kan den koges lidt ind for god varme uden låg.

 

Gås:

6. Sæt ovnen på 250°. Gnid gåsen ind - og udvendigt med salt og peber.

 

7. Skræl æblerne og befri dem for kernehus. Skær dem i både og bland dem med sveskerne. Fyld blandingen i gåsen og luk med kødnåle eller sy for den med ufarvet bomuldsgarn.

 

8. Læg gåsen på risten over bradepanden med brystet nedad en snes minutter. Vend den og dæmp varmen til 1600.

 

9. Lad gåsen stege en halv times tid og hæld så det fedt fra, der er smeltet ned i bradepanden. Hæld i det hele taget fedtet fra med jævne mellemrum under stegningen, ellers branker det. Man kan også hælde et par dl vand

i bradepanden, efter at temperaturen er dalet (ellers fordamper det straks), så branker fedtet ikke, så længe der er vand nok, og man slipper for den risikable proces med det hede fedt. Til gengæld dampsteger gåsen og kræver efterbruning for at blive sprød nok.

 

10. Lad gåsen mørne godt 3 timer ialt. Så er både kødet

og fyldet færdigt, men ikke tørt, takket være den relativt svage varme, den er stegt ved. Og gennemstegt skal gås være. Hold øje med kuløren. Tager den for hurtigt til, kan gåsen dækkes med pergamentpapir, er den for bleg, kan den efterbrunes ved høj varme, evt, under grill, kortest muligt.

 

11. Tag den færdige gås ud. Læg den på skærebrættet og

lad den hvile 6-8 minutter. Hviletiden er vigtig. Skæres den for tidligt ud, løber saften af den.

 

Sauce:

12. Hæld stegeskyen i en skål. Er der ikke tilsat vand under stegningen, skal bradepanden koges af med et par dl vand nu. Lad det stå lidt, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af.

 

13. Smelt gåsefedt eller smør i en gryde og rør melet i. Lad det brune godt under omrøring. Spæd med bouillonen og bradepandeskyen og rør godt. Lad saucen koge igennem og smag til med salt og peber. Sådan får man en god sauce, der ikke er fed, og som smager rent af gås.

 

14. Fjern kødnåle (garn) og grav fyldet ud med en ske. Skær gåsen ud. udskæring af. Læg stykkerne på et varmt fad og læg fyldet ved siden af, så hver især kan forsyne sig.

 

Tips:

Steg eventuelt nogle flere svesker og æbler, skåret i kvarte, i lidt gåsefedt og byd det til.

Hvide kartofler og Brune kartofler og rødkål er klassisk dansk tilbehør, specielt til julegåsen.

Gåsen kan også fyldes med en god frikadellefars (se Frikadeller, danske), gerne iblandet en håndfuld hakkede svampe, hakket persille og evt, lidt hakket hvidløg. Så forslår sådan en gås til 8-9 personer. Den kan også fyldes med bouillon-kogte kastanier (evt, blandet med svesker). Fyld den altid kun næsten, aldrig helt.

Se i øvrigt Gåsefedt og Gåselever i Portvinssky.

Alle tilberedninger, der gælder for en hel and, 1 dl rødvin kan danne basis for saucen sammen med bouillonen. Mange kan også lide 1 spsk. ribsgelé pisket ud i saucen til sidst

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4 kg skært oksekød

(mellemskært, bov, inderlår

eller klump)

1 stort løg

1 gulerod (100 g)

40 g smør

eller 5 spsk. olie

2-3 spsk. mel

1 tsk. mild paprika

salt og peber

ca. 4 dl vand

evt. kulør

 

Gullasch, dansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 1 time

 

1. Skær kødet i mundrette stykker. Pil og hak løget groft. Skræl guleroden og skær den i skiver.

 

2. Varm halvdelen af smørret eller 2 spsk. af olien i en gryde. Dup kødet tørt. Brun kødstykkerne i fedtstoffet ad et par gange. Tag dem op.

 

3. Varm resten af fedtstoffet op i gryden og svits løg og gulerod heri. Kom det brunede kød i, drys mel og krydderier over og vend det et par minutter.

 

4. Hæld vand ved - det skal stå næsten lige med kødet, og lad det koge op. Dæmp varmen og lad gullaschen koge ved svag varme under låg, men vend af og til. Kødet skal være helt mørt, regn med ca. 1 time.

 

5. Tilsæt evt. et par dråber kulør og smag til med salt og peber.

 

Tips:

Kartoffelmos er klassisk tilbehør til denne danske version af gullasch, men nudler eller løse ris er også godt til. Melet kan udelades, og gullaschen kan så jævnes med piskefløde.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4 kg skært oksekød (mellemskært, tykkam, klump eller inderlår)

2 løg

2 røde peberfrugter

4 spsk. svinefedt

4 store tomater

(evt. 1-2 dåser flåede)

2 fed hvidløg

11/2 spsk. mild paprika

Ca. 4 dl vand

salt

peber

 

Dejærter:

1 æg

1/2 tsk. salt

knap 1 dl mel

 

Gullasch, ungarsk

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid: ca. 1 time

 

1. Pil og hak løgene. Befri peberfrugterne for kerner og frøstol. Skær dem i strimler. Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og skær tomatkødet småt ud. Dåsetomater skal blot dryppe af.

 

2. Skær kødet i mundrette stykker. Dup kødet tørt. Varm 2 spsk. fedt og brun kødstykkerne heri ad et par gange. Tag dem op.

 

3. Varm resten af fedtet i gryden og svits løg og peberfrugt. Tilsæt det brunede kød.

 

4. Pil hvidløgene. Kom tomatstykker, presset eller hakket hvidløg i gryden og hæld vand ved, så det står næsten lige med kødet. Tilsæt salt, peber og paprika. Lad gullaschen koge for svag varme under låg, til kødet er helt mørt, 3/4-1 time.

 

Dejærter:

5. Slå ægget ud i en skål og pisk salt og mel i. Dejen skal være lidt klistret. Tril små kugler på størrelse med en ært af dejen. Dyp fingrene i mel, så hænger dejen ikke i.

 

6. Bring ca. ½ l letsaltet vand i kog. Kog dejærterne heri 3-4 minutter. Tag dem op med hulske og lad dem dryppe af.

 

7. Kom dejærterne i gullaschen og lad dem koge med de sidste 5 minutter, det jævner gullaschen let. Smag til med salt og peber. Server straks.

 

 

Tips:

Den ungarske version af gullasch smager stærkt af paprika. Den spises uden brød eller kartofler, fordi dejærterne er en slags nudler, der mætter.

Dejærterne kan udelades og der kan serveres brød eller kartoffelmos eller løse ris til. Eller 3-4 kartofler kan skæres i tern og tilsættes sammen med væsken.

1 spsk. kommen kan tilsættes sammen med tomaterne.

Kan fryses uden dejærter.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g skært oksekød (mellemskært, tykkam, inderlår eller klump)

2 løg

3 spsk. svinefedt

3 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. mild paprika

salt peber

1/2 l vand

4 kartofler

 

Endvidere:

5 tomater

2 peberfrugter

 

Gullaschsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 1 time

 

1. Skær kødet i mundrette stykker. Dup det tørt. Varm 1 spsk. af fedtet i en gryde og brun kødet heri ad et par gange. Tag det op.

 

2. Varm det resterende fedt i gryden og svits løgene. Kom det brunede kød ned til løgene, tilsæt tomatpuré, paprika, salt og peber. Lad det småkoge et par minutter.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kom dem i gryden, og vend dem sammen med grydens indhold, og

hæld vandet over. Lad suppen koge Ca. 45 minutter for svag varme, under låg.

 

4. Befri imens peberfrugterne for kerner og frøstol. Skær dem i strimler eller tern. Kom dem i suppen. Skold og flå tomaterne, fjern kernerne og skær tomatkødet i tern. Kom dem i suppen 10 minutter efter peberfrugterne. Lad den koge yderligere 10 minutter, til alt er helt mørt.

 

Tips:

Gullaschsuppe er meget mættende, men man kan evt, byde Flûtes til. Byd evt. creme fraiche til, som hver især selv kommer i suppen. Suppen kan gøres kraftigere ved at lade et marvpibebovben koge med.

Et drys hakket persille kan kommes i eller bydes til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

(Okrasuppe)

 

HOVEDRET

 

1 stort løg

1-2 fed hvidløg

2 spsk. olie

1 grøn peberfrugt

400 g okra

3/4 kg tomater

1 spsk. konc. tomatpuré

7 dl grønsagsbouillon

eller vand

salt

peber

 

Gumbo

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 30 minutter

 

1. Skold og flå tomaterne. Del dem i mindre stykker og fjern kernerne. Purér halvdelen af tomaterne i en blender eller gennem en sigte.

 

2. Skyl okraene og skær stilken af, men skær ikke i selve grønsagen, da dens klæbrige saft så løber ud. Tryk dem tørre i et viskestykke.

 

3. Pil og hak løget fint. Skyl peberfrugten og befri den for kerner og frøstol.

Skær den i tern.

 

4. Varm olien i en gryde og svits løget 2-3 minutter, tilsæt knust hvidløg og lad det svitse ½ minut, før peberfrugt og de hele okraer tilsættes. Lad det svitse yderligere 3-4 minutter.

 

5. Kom tomatstykker og de purerede tomater samt den koncentrerede tomatpuré i gryden. Hæld bouillon eller vand ved og lad suppen koge for svag varme i 30 minutter.

 

6. Smag suppen til med salt og peber og server straks.

 

Tips:

Gumbo serveres med godt brød til eller på græsk vis sammen med en kødret.

Okra er en grønsag på tykkelse med en finger. Den kaldes også ladyfinger. Den let noprede skal er gulgrøn. Oprindelseslandet er Centralafrika. Den fås herhjemme hovedsagelig om efteråret.

Antal: 8-10

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet gås (ca. 41/2 kg)

 

Fars:

½ kg skært svinekød (mørbrad eller skinke)

(evt. ½ kalvekød eller rent kalvekød eller oksekød,

Eller en blanding af kalv og okse)

lever, hjerte og kråse fra gåsen

1 løg

1 spsk. mel

2 spsk. rasp

2 æg

salt peber

1 kvist timian

2 fed hvidløg

½-1 dl (hønse) bouillon eller vand

 

Sauce:

stegeskyen

3 spsk. mel evt, kulør

salt

peber

 

Gås, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Skal hvile, fars: ½ time

Stegetid: 31/2-4 timer

Kødnåle eller ufarvet bomuldsgarn

 

Fars:

1. Pil løget og hvidløgene og del dem et par gange. Hak kød, indmad, løg og hvidløg én gang gennem kødmaskinen.

 

2. Rør det hakkede kød med mel, rasp, æg, timian, salt og peber. Tilsæt så meget bouillon (vand), at farsen næsten bliver for løs til at forme. Lad den hvile tildækket ½ time i køleskab.

 

3. Gør gåsen i stand. Kom farsen i gåsen, men fyld den kun 3/4, farsen udvider sig under stegningen. Luk åbningen på gåsen med kødnåle eller sy den sammen med ufarvet bomuldsgarn.

 

4. Gnid gåsen med salt og peber, og læg den med brystet nedad på risten over bradepanden. Sæt den i en 250gr varm ovn i 7-8 minutter. Vend den og steg den 7-8 minutter ved samme høje varme, med brystet opad. Dæmp varmen til 160° og hæld vand ved, når temperaturen er dalet, ellers fordamper vandet omgående.

5. Steg gåsen 31/2-4 timer. Hæld mere vand ved, hvis bradepanden er ved at koge tør. Hold øje med kuløren. Tager den for hurtigt til, kan gåsen dækkes med pergamentpapir, er den for bleg, kan den efterbrunes ved høj varme, evt, under grill, kortest muligt.

 

6. Tag den færdige gås ud. Læg den på skærebrættet og lad den hvile 10 minutter. Hviletiden er vigtig. Skæres den fôr tidligt ud, løber saften af den.

 

Sauce:

7. Si stegeskyen fra bradepanden og hæld et par dl kogende vand i bradepanden, si også det op i saucen. Lad stegeskyen stå et par minutter (i koldt vand), så fedtet kan samle sig foroven. Skum det af med en ske.

 

8. Kom skyen i en gryde og kog den op. Ryst melet sammen med koldt vand i en melryster, hæld det i under omrøring. Lad saucen småkoge 5 minutter. Smag til med salt og peber, tilsæt evt. et par dråber kulør.

 

9. Partér gåsen således: Skær lårene af og del dem i over og underlår. Del evt. overlåret en gang til. Tag forsigtigt farsen ud. Skær vingerne af og skær brystet fra brystbenet. Skær brystet i skiver, del ryggen i 4-5 stykker. Skær farsen i skiver og anret gås og fars på et varmt serveringsfad. Byd saucen til.

 

Tips:

Server Brune kartofler til og rødkål eller en råkostsalat med rødkål, æbler og nødder. Endvidere kan både surt og sødt serveres til: Asier, syltede, Agurker, syltede, tyttebærsyltetøj eller ribsgelé.

Gåsen kan udbenes før farsering, se Fasan, udbening af. Så må kødmængden til farsen forøges til 650 g og stegetiden nedsættes til 3-3½ time.

Saucen kan evt. beriges med lidt rødvin eller portvin. Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 friskslagtet gås (Ca. 5 kg)

 

Saltlage:

5 l vand

3/4 kg groft salt (godt 9 dl)

8o g farin (ca. 1¼ dl)

eller 85 g sukker (1 dl)

10 hele peberkorn

evt. 10 g salpeter

(kalisalpeter - kaliumnitrat)

 

Kogning:

Ca. 4 l vand

2 gulerødder

¼ selleri

1 stort løg eller 1 stor porre

porregrønt og selleritop

2 laurbærblade evt. 3 hele allehånde

eller 3 hele peberkorn

 

Gås, sprængt

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Trækketid: ca. 3 døgn

Kogetid: ca. 3 timer

Saltningskar på mindst 10 liter, emaljeret, rustfrit, glas eller grej med blyfri glasur

 

1. Kog ingredienserne til saltlagen sammen, skum lagen og lad den blive kold.

Salpeter tilsættes i denne sammenhæng (hjemmesaltning) kun af hensyn til den let rødlige farve, kødet får.

 

2. Gør gåsen i stand. Se And, istandgøring af. Læg den i saitningskarret og hæld den kolde lage over. Læg en tallerken eller anden form for rent låg over, så gåsen holdes let under lagen. Stil den koldt, ikke over 8-10°, og mørkt og lad den sprænge i 3 døgn. Kortere, hvis den ønskes mindre salt.

 

3. Tag gåsen op af lagen, den dag den skal spises. Skyl den.

 

4. Læg gåsen i en stor gryde og dæk den med vandet. Det afhænger af grydens mål, om der skal bruges lidt mere eller mindre. Kog gåsen et kvarters tid og smag på vandet. Er det meget salt, kasseres vandet, og frisk vand tilsættes. Kog atter op og smag. På denne måde risikerer man ikke at skulle kassere suppen.

 

5. Tilsæt laurbærblade og evt, knust allehånde eller peberkorn. Lad gåsen koge et par timer for svag varme under låg.

6. Gør grønsagerne i stand og del dem i små eller større stykker. Bind eventuelt porre- og selleritop sammen med ufarvet bomuldsgarn, så er det nemmere at fjerne.

 

7. Kom grønsagerne i og lad gåsen koge yderligere ½ time ved svag varme under låg.

 

8. Partér gåsen, se And, udskæring af, og anbring stykkerne på et varmt fad. Server straks.

 

Tips:

Sprængt gås serveres hyppigt med Flødepeberrod, evt. Flødepeberrod, letfrosset og dampede grønsager efter ønske, fx Asparges, kogte, Blomkål polonaise, Gulerødder, stuvede og pillekartofler.

Gåsen kan også hvile i (den siede) suppe til næste dag, og serveres kold, med bønnesalat, kold eller andre friske salater.

Man kan bestille sin gås sprængt hos slagteren, hvis man siger til i god tid.

Frossent fjerkræ kan bruges. Det kan lægges direkte i lagen, men saltpåvirkningen trænger ikke ind i kødet, så længe det er frosset. Er kræet ikke helt gennemtøet, må man altså lægge tid til, mindst 1 døgn. Det er sikrest at bruge optøet fjerkræ.

Sprængt gås er velegnet i supper, specielt i Gule ærter.

 

Antal:

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer Som forret: 6 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

1 løg

3-4 stængler blegselleri

4 gulerødder

15 g smør

1l grønsags bouillon

100 g gorgonzola

1 dl cremefraiche

2 æggeblommer

1 tsk. mild paprika

salt

peber

 

Drys:

1 bdt purløg

 

Grønsagssuppe med ost

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

 

1. Pil og hak løget, skyl blegsellerien, fjern grove strenge, og snit den fint, skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver eller små tern.

 

2. Smelt smørret i en gryde og svits alle grønsagerne heri et pa minutter under omrøring. Rør paprikaen i. Tilsæt bouillon, giv suppen et opkog og lad den snurre under låg for svag varme i Ca. 15 minutter.

 

3. Mos osten med en gaffel og rør den jævn med creme fraiche og æggeblommer.

 

4. Tag gryden fra varmen. Pisk osteblandingen gradvis i suppen. Varm suppen igennem, men pas på, at den ikke koger mere. Smag til med salt og peber og server suppen rygende varm drysset med friskklippet purløg.

 

Tips:

Et hjemmebagt Grovbrød egner sig godt som tilbehør. Gorgonzolaen kan erstattes af anden blåskimmelost, fx danablu, roquefort eller blå castello.

En rød peberfrugt skåret i korte strimler kan bruges i stedet for blegselleri.

Et par spsk. konc. Tomatpuré kan røres i grønsagerne samtidig med paprikaen.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 løg

1 pastinak

1/4 selleri

1 blomkålshoved

300 g courgetter

2 spsk. olie

½ tsk. gurkemeje

¼ tsk. koriander

1 knsp cayennepeber

½ tsk. spidskommen

1 spsk. friskreven ingefær

½ tsk. salt

2 dl vand

 

Endvidere:

1 mangofrugt

50 g cashewnødder

 

Grønsagsgryde, indisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

 

1. Pil løget. Skræl pastinak og selleri. Skær grønsagerne i små terninger.

Skyl blomkålshovedet og del det i små buketter. Skær courgetterne i skiver.

 

2. Svits grønsagerne i en gryde i olien ved god varme og vend jævnligt i grønsagerne, så de ikke bliver brune.

 

3. Tilsæt krydderier, salt og vand og læg låg på gryden. Lad grønsagerne koge ca. 15 minutter, til de er møre, men endnu lidt sprøde.

 

4. Skær mangofrugten igennem på langs og skær stenen ud. Skær frugtkødet fri for skallen og skær det i terninger. Kom mangofrugten i gryden og varm den igennem. Smag til med salt og peber.

 

5. Rist cashewnødderne gyldne på en tør pande. Drys dem over grønsagerne straks før servering.

 

Tips:

Server grønsagsgryden sammen med løse ris og Chutney. De forskellige krydderier giver en smag, der minder om karry. Grønsagsgryden kan også laves med karry, der svitses sammen med grønsagerne, så smagen frigøres.

Garam Masala er et indisk karrykrydderi, der også kan bruges til grønsagerne.

Antal: 4-8

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer Som tilbehør: 8 personer

 

HOVEDRET – TILBEHØR

 

½ kg nye kartofler

5 gulerødder

1 blomkålshoved

2 løg

250 g bælgede grønærter

(evt. frosne)

 

Sovs:

2 dl grønsagsvand

¼ l (piske)fløde

2 æggeblommer

salt og peber

 

Endvidere:

1 bdt persille

 

Grønsagsfrikassé

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

 

1. Børst eller skrab kartoflerne og gulerødderne. Skær gulerødderne i halve, hvis de er store. Del blomkålen i buketter. Pil løgene og skær dem i kvarte.

 

2. Damp kartoflerne halvmøre under låg, i så lidt letsaltet vand som muligt.

 

3. Kom gulerødder, blomkålsbuketter og løg ned til kartoflerne og damp videre, til grønsagerne er næsten møre, kom ærterne i og damp yderligere 3-4 minutter. Tilsæt evt, lidt mere vand og salt, hvis det ser ud til at koge tørt.

 

4. Tag grønsagerne op med en hulske og læg dem i en skål. Hold dem varme, tildækket.

 

Sovs:

5. Giv grønsagsvandet et hurtigt opkog med 2 dl af fløden. Tag gryden fra varmen.

 

6. Pisk æggeblommerne og den resterende fløde sammen i en skål. Pisk lidt af den varme sovs i æggeblandingen og hæld den derpå i sovsen, som nu ikke må koge, så skiller den. Varm den netop igennem og smag til med salt og peber.

 

7. Kom grønsagerne i sovsen og varm dem forsigtigt igennem, eller anbring dem i et varmt fad og hæld sovsen over. Drys med finthakket persille.

 

Tips:

Brug nye grønsager. Server brød til, eller server frikasseen til lyse kødretter.

Grønsagerne kan koges/ dampes med en lille kvist esdragon. Friske asparges passer godt i frikasseen. I så fald udelades løgene. Asparges skal deles og kun dampe med de sidste 4-5 minutter. Se Asparges.

Majroer kan erstatte blomkålen.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ostesauce:

400 g fontinaost

4 dl mælk

4 æg

4O g smør

hvid peber

salt

 

Grønsager:

1 peberfrugt

2 gulerødder

200 g små champignon

200 g blegselleri

200 g broccoli

 

Endvidere:

¾ l (vindruekerne) olie

 

Grønsagsfondue med Ostesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Skal trække: 4-6 timer

Skal hvile: ca. 1 time

Portionsskåle

Fonduegryde og -gafler

 

1. Skær skorpen af osten, skær osten i små tern og læg dem i en skål.

 

2. Hæld mælken over osten og lad det trække 4-6 timer.

 

3. Kom de sammenpiskede æg og smørret i oste/mælkeblandingen. Krydr med salt og peber.

 

4. Smelt osteblandingen i skålen over vandbad ved svag varme. Rør hele tiden i den. Tag den fra varmen, så snart saucen er blevet cremet, og hæld den i 4 portionsskåle. Lad dem stå Ca. 1 time.

 

5. Gør grønsagerne i stand. (Champignoner skal bare have fjernet rodskiven). Del broccolien i små buketter og

snit peberfrugt, gulerødder og blegselleri i ensartede stykker.

 

6. Hæld olien i en fonduegryde og varm den op til Ca. 1800: en franskbrødsterning på Ca. i cm skal blive gylden på et minut. Lad hver især sætte deres grønsagsstykker på fonduegafler og stege dem et par minutter i den varme olie. Dyp dem derefter i ostesaucen og spis dem straks.

 

Tips:

Byd Croûtoner til.

Grønsagerne kan varieres efter årstiden, blot må de ikke være for vandholdige. Små løg, porre, julesalat, blomkål og minimajs er alle gode varianter.

Fontina er en italiensk ost, der fås i større osteforretninger eller i forretninger med italienske specialiteter. Anden fuldfed ost kan bruges.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – TILBEHØR

 

4 mellemstore kartofler

2 gulerødder

1 pastinak eller persillerod

2 porrer

salt

peber

 

Ostesauce:

20 g mel (2 spsk.)

30 g smør (2 spsk.)

3½ dl mælk

50 g reven gruyèreost

salt

peber

 

Gratinering:

1 spsk. rasp

30 g smør (2 spsk.)

 

Grønsagsfad med Ostesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: ca. 35 minutter

 

1. Rens grønsagerne. Riv kartofler, pastinak (persillerod) og gulerødder groft. Skær porrerne i tynde skiver. Bland grønsagerne og læg dem i et velsmurt ovnfast fad. Drys med salt og peber.

 

Ostesauce:

2. Smelt smørret i en gryde. Rør melet i. Tilsæt mælken lidt efter lidt og lad saucen koge godt igennem.

 

3. Tilsæt den revne ost og rør, til den er smeltet. Krydr med salt og peber.

 

4. Hæld ostesaucen over grønsagerne, drys med rasp og fordel smørklatter over.

 

5. Sæt fadet i ovnen Ca. 35 minutter ved 200°. Ostesaucen må ikke blive for brun, så smager den bittert.

 

Tips:

Byd eventuelt Flûtes til. Eller server grønsagsfadet til kød og fiskeretter. Fadet har godt af at hvile nogle minutter uden for ovnen. Så mørner grønsagerne yderligere uden at miste konsistens. Grønsagerne kan varieres efter årstiden.

Ostesaucen kan bruges til gratinering af andre grønsager, fx blomkål, bønner eller broccoli, der har fået et kort opkog i letsaltet vand.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 grøn peberfrugt

1 rød peberfrugt

1 porre

2 gulerødder

200 g sukkerærter

1 lille blomkålshoved

100 g friske bønnespirer

4 spsk. (sesam) olie

 

Sursød sauce:

11/2 dl (hønse) bouillon

4 spsk. rødvinseddike

4 spsk. sukker

1 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. kinesisk soja

1 spsk. (tør) sherry

1 spsk. maizenamel

 

Grønsager i sursød sauce, kinesiske

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 8 minutter

 

Sursød sauce:

1. Bland bouillon, vineddike, sukker og tomatpuré i en kasserolle. Lad det koge op. Tilsæt maizenamelet

udrørt i soja og lad saucen koge et par minutter. Smag til med sherry.

Grønsager:

 

2. Rens grønsagerne. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i strimler. Snit porren i smalle ringe, skær gulerødderne i tynde skiver, nip stilkenden af sukkerærterne og skær dem i 2-3 skrå snitter, del blomkålen i små buketter.

 

3. Varm olien op i en kinesisk wok eller eventuelt i en stor (sautér)pande.

 

4. Svits gulerødder, blomkål og porre og peberfrugt Ca. 5 minutter ved god varme og vend hele tiden. Tilsæt sukkerærter og bønnespirer og lad dem svitse med yderligere 2-3 minutter.

 

5. Hæld saucen over og vend grønsagerne kort heri. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris eller risnudler til.

Server gerne de kinesiske grønsager til kylling. Grønsagerne kan varieres efter årstiden.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FORRET

 

600 g frisk grønkål (evt. 300 g frossen)

1 løg

1 stor porre

2 gulerødder (150 g)

2 små majroer

Eller 1 persillerod

2-3 stilke blegselleri

40 g smør eller 3 spsk. olie

1l vand eller (grønsags) bouillon

salt

peber

 

Ostebrød:

1 flûte

75 g reven ost (emmentaler eller gruyère)

 

Grønkålssuppe, vegetarisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: 30 minutter

 

1. Befri grønkålen for stok og bladene for grove ribber. Skyl grønkålen i flere hold koldt vand. Kog den i rigeligt vand i 10 minutter. Lad den dryppe af og hak den én gang gennem kødhakkeren eller brug en skarp kniv.

 

2. Pil og hak løget fint. Skær rodskiven af porren og fjern de yderste blade. Skær porren i tynde ringe. Skræl gulerødder og majroer (persillerod). Skær dem i tændstiktynde stave (julienne). Skyl blegsellerien og skær også den i smalle stave.

 

3. Varm fedtstoffet i en gryde. Svits løg, porrer, gulerødder, majroer (persillerod) og blegselleri kort. Det skal ikke tage farve. Kom den hakkede grønkål i.

 

4. Tilsæt vand eller bouillon samt salt og peber. Lad suppen koge ½ time under låg for svag varme.

 

Ostebrød:

5. Skær flûten i 2 cm tykke skiver. Riv osten og drys den over brødene. Sæt dem på en bageplade (beklædt med bagepapir) eller i et ovnfast fad og gratinér dem i en 225° varm ovn i 10 minutter. De skal være gyldne og osten netop smeltet. Bliver osten for brun, smager den bittert.

 

6. Hæld suppen i en hed ter rin og server straks. Byd de gratinerede ostebrød til.

 

Tips:

Bruges frossen grønkål, optøes den direkte i suppen. Andre grønsager kan indgå i suppen. Ostebrødene kan også lægges i bunden af tallerkenen, straks før den hede suppe hældes over.

Kan fryses.

Holdbarhed: 6 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


3/4 kg frisk grønkål

eller Ca. 400 g frossen

3/4 kg stribet kogeflæsk

1½ l vand

4 gulerødder

4 kartofler

½ selleri

2 porrer

 

Suppevisk:

selleritop porretop

 

Tilbehør:

groft rugbrød

sennep

 

Grønkålssuppe, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid, frisk grønkål: 40 minutter

Arbejdstid, frossen grønkål: 30 minutter

Kogetid: Ca. 1 time

Ufarvet bomuldsgarn

 

1. Læg flæsket i en gryde og hæld vandet ved. Bring det i kog uden låg. Skum det.

 

2. Skræl gulerødder, kartofler og selleri og skær dem i tern. Skær rodskiven af porrerne, skyl dem og skær dem i ringe. Lav en suppevisk af selleri- og porretop og bind den sammen med ufarvet bomuldsgarn.

 

3. Kom grønsagerne i gryden med flæsket og tilsæt salt. Lad suppen koge for svag varme under låg. Tag alle grønsager op, når de er møre efter 15-20 minutter. Lad suppevisken blive i og kog yderligere Ca. 45 minutter, til kødet er mørt.

 

4. Skyl imens grønkålen i flere hold koldt vand. Befri den for stok og grove ribber. Kog den i rigeligt vand i 10 minutter. Lad den dryppe af og kør den én gang gennem kødhakkeren eller hak den med en skarp kniv.

 

5. Tag kødet op, når det er mørt, og hold det varmt. Kom grønkålen og de kogte grønsager i suppen og lad det koge et par minutter. Smag til med salt. Frossen grønkål kommes direkte i suppen uden optøning.

 

6. Skær flæsket i skiver og server det til suppen sammen med rugbrød og sennep.

 

Tips:

Magert svinekød som bov og skinke er også velegnet til at koge suppe på. Suppen kan også koges på ryg eller nøgleben, så er kogetiden 1½-2 timer. 50-75 g fine byggryn kan koges med. De skal i, så snart suppen er skummet. Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

600 g frisk grønkål (eller 300 g frossen)

3 porrer

3 gulerødder

1 løg

3 spsk. olie

75 g langkornede ris (1 dl)

11/2 dl (grønsags) bouillon

50 g hassel- eller valnødder

50 g hirseflager (ca. 3/4 dl)

3 æg

½ tsk. cayennepeber

salt

peber

 

Endvidere:

½ dl sesamfrø

 

Grønkålspostej

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, ris: 25 minutter

Ovntid: 40 minutter

Ovnfast form: 11

 

1. Skær grønkålsbladene fra stokken, befri dem for grove ribber og skyl dem i flere hold koldt vand. Kog rigeligt letsaltet vand op, kom kålen i og kog den i 10 minutter. Lad den dryppe godt af og tryk den tør. Hak den én gang gennem kødhakkeren eller hak den fint med en skarp kniv. Frossen grønkål skal blot tø igennem.

 

2. Bring bouillonen i kog og kom risene i. Lad dem koge svagt 12 minutter under tætsluttende låg. Tag dem fra varmen og lad dem trække yderligere 12 minutter under låg.

 

3. Pil løget og hak det fint. Skræl gulerødderne og riv dem fint. Skær rodskiven af porrerne, skyl dem grundigt og skær dem i tynde ringe.

 

4. Varm olien i en gryde og svits løg, gulerødder og porrer kort, uden at de tager farve. Kom den hakkede grønkål i og lad det varme igennem. Tag gryden fra varmen.

 

5. Hak nødderne groft med en kniv og kom dem i grønsagsblandingen sammen med ris og hirseflager. Tilsæt krydderierne og vend godt. Rør æggene i ét ad gangen. Er farsen meget fugtig, efter at æggene er tilsat, må der røres lidt flere hirseflager i.

 

6. Smør den ovnfaste form og hæld postejmassen heri. Drys sesamfrø over i et tæt lag.

 

7. Bag postejen i en 200° varm ovn i Ca. 40 minutter, til den er fast. Server den varm.

 

Tips:

Postejen kan krydres med karry, chilisauce, oregano eller timian. Den kolde grønkålspostej er velegnet som pålæg på et stykke rugbrød.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3/4 kg græskar (gerne de runde, orange)

2-3 kartofler (150 g)

1 gulerod (75 g)

2 porrer

2 spsk. olie

6 dl grønsagsbouillon

saft af ½ citron

1 tsk. revet muskatnød

1 tsk. frisk, revet ingefær

salt

peber

 

Græskarsuppe

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 40 minutter

 

1. Del græskarret og tag kernerne ud. Skræl det, lettest med en kartoffelskræller, og skær kødet i tern. Skræl kartofler og gulerod og skær også dem i tern. Gør porrerne i stand og skær dem i skiver.

 

2. Varm olien i en gryde og svits græskar, kartofler, gulerod og porrer et øjeblik. Tilsæt bouillonen og lad grønsagerne koge godt møre, ca. 30 minutter.

 

3. Blend grønsager og suppe til puré eller passér det gennem en sigte og hæld pureen tilbage i gryden. Varm langsomt op, tilsæt citronsaft og evt, mere bouillon, til suppen har en passende konsistens.

 

4. Kom ingefær og muskatnød i suppen. Smag til med salt og peber. Server straks.

 

Tips:

Suppen kan tilsættes ½ dl cremefraiche 38% eller ½ dl piskefløde.

Suppen kan serveres i det udhulede græskar. Det skal man tænke på, før man deler græskarret. Skær et låg af det runde græskar og fjern kernerne og det løse kød i midten med en ske. Skær det faste kød løs med kniv og ske og brug det til suppen. Tilbered suppen som ovenfor.

Sæt det udhulede græskar med låg i en 190° varm ovn i 45 minutter, hæld den varme suppe i og server straks. Efter bagning af græskarret kan der skrabes mere kød fri fra siderne med en ske, lad disse stykker være i suppen.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer Som forret: 6 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

Ca. 1½ kg græskar

(gerne de runde, orange farvede)

5O g smør

150 g emmentaler

1-2 fed hvidløg

21/2 dl grønsagsbouillon

salt

peber

 

Græskar, gratineret, i ovn

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: 30 minutter

Gratinfad

 

1. Sæt ovnen på 2000. Skræl græskarret og fjern kernerne. Skæt kødet i terninger på ca. I cm.

 

2. Smelt smørret på en stor pande og svits græskarterningerne heri et par minutter under omrøring. Tilsæt presset hvidløg og krydr med salt og peber.

 

3. Riv osten fint. Smør et gratinfad og læg et lag græskarterninger i bunden af det, drys med lidt reven ost, gentag lagene. Slut med et lag ost.

 

4. Hæld grønsagsbouillon ved og bag retten i ovnen i Ca. 30 minutter, til græskarrene er møre og overfladen har dannet let skorpe.

 

Tips:

Se Græskar.

En del af græskarterningerne kan erstattes af andre

grønsager, fx gulerødder, kartofler eller selleri. Server retten med hjemmebagte Grovboller.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

4 grisetæer

1 gulerod

1 lille løg

2 laurbærblade

4 hele allehånde

8 peberkorn

1 spsk. salt pr. l vand

 

Tilbehør:

groft rugbrød

sennep

syltede rødbeder

 

Grisetæer i gelé

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: 21/2-3 timer

Afkøling og gelering: 4 timer, gerne til næste dag

 

1. Skold grisetæerne og

skrab dem grundigt, så de er helt fri for »børster«.

 

2. Gør grønsagerne i stand, del guleroden og snit løget.

 

3. Læg grisetæerne i en gryde og hæld så meget vand ved, at det netop dækker.

Tilsæt 1 spsk. salt pr. liter vand samt gulerod, løg, laurbærblade, allehånde og peberkorn.

 

4. Bring vandet i kog, skum det og lad grisetæerne koge ved svag varme under låg, til de er helt møre, 21/2-3 timer. Kødet skal løsne let fra benene.

 

5. Tag de kogte grisetæer op, flæk dem på langs med en skarp kniv og læg dem i et halvdybt fad. Si suppen og hæld den over grisetæerne. Lad dem stå, til de er helt kolde og suppen stivnet til gelé. Mindst 4 timer.

 

6. Byd groft rugbrød, sennep og syltede rødbeder til.

 

Tips:

Det er en fordel at lave retten dagen før. Suppen stivner til gelé uden tilsætning af husblas på grund af grisetæernes store indhold af limstoffer. Hvidvin kan eventuelt erstatte lidt af vandet. Grisehaler kan tilberedes på samme måde som grisetæer, kogetiden er dog kun 1 time.

 

Grillerede grisetæer:

Tag grisetæerne op af suppen, når de er kogte. Tør dem let. Vend dem først i sammenpisket æg og derefter i rasp. Steg dem gyldne på panden, eller over trækuls-grill eller under grillelementet i ovnen.

Antal:

Ingredienser

 

(Mixed grill)

 

HOVEDRET

 

300 g velhængt oksefilet (højreb, inderlår)

200 g svinemørbrad

200 g kalvelever (i skive)

8 chalotteløg

8 små, faste tomater (cherrytomater)

 

Til grillstegning:

olie salt peber

 

Grill-spyd

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Grilltid: 6-8 minutter

4 grill-spyd

 

1.    Befri kød og lever for sener, fedt og hinder. Skær det i mundrette stykker.

 

2.    Kog løgene Ca. 5 minutter og pil dem.

 

3.    Fordel kød, leverstykker, løg og tomater skiftevis på 4 grill-spyd. Pensl spyddene med olie krydret med salt og peber.

 

 

4.    Anbring de fyldte spyd over trækulsgrill ret tæt på Glødelaget eller i ovnen ret tæt på grill-elementet. Vend spyddene et par gange under grilningen, som varer 6-8 minutter.

 

Tips:

Svinemørbraden kan erstattes af samme mængde kyllingebrystkød.

Byd ris, pommes frites eller Flûtes til. Grøn salat og kryddersmør klæ'r.

Grill-spyd kan også laves med kalve- og lammenyre, små cocktailpølser omviklet med tynde baconstrimler, grøn peber skåret i passende stykker og små champignoner

 

Antal: 6-7

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 kg magert hakket oksekød

1 løg

1 fed hvidløg

½ tsk. chilipeber

½ tsk. finthakket rosmarin

salt

peber

 

Tomatsauce:

1 dåse flåede tomater (ca. 400 g)

1 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. (oliven) olie

1 syrligt æble

1 dl konc. tomatpuré

2 dl rødvin

1 frisk rød chilipeber

8-10 grønne oliven

 

Endvidere:

olie til pensling

 

Grill-spyd, spanske, med krydret sauce

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Skal hvile: 1-2 timer

Grilltid: Ca. 8 minutter

6-7 grill-spyd

 

1.    Pil og riv løget groft, knus hvidløget og bland løg og hvidløg godt med kødet. Rør krydderierne i. Form kødet til 30-35 små boller og lad dem hvile køligt 1-2 timer.

 

Tomatsauce:

2.    Pil løg og hvidløg, hak dem fint og svits dem klare i olie i en gryde. Tilsæt flåede, delte tomater, groftrevet æble, tomatpuré, rødvin og chilipeber. Kog saucen op og lad den simre under låg i Ca. 10 minutter.

 

Spyd:

3.    Sæt grillen på 250°. Fordel kødkuglerne på grillspyddene, pensl dem med olie og læg dem 10-15 cm fra grill-element eller glødelag. Grill spyddene Ca. 4 minutter på hver side.

 

4.    Tag chilipeberen op af saucen, tilsæt grofthakkede oliven og smag forsigtigt til med salt (oliven er salte i sig selv) og peber.

 

5.    Anret spyddene på et serveringsfad og server den krydrede sauce til.

 

Tips:

Server landbrød eller løse ris til.

Det er vigtigt, at der benyttes en god kvalitet magert kød, ellers svinder kødbollerne, når fedtet smelter, og falder lettere af spiddet.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

350 g kalveinderlår

350 g svinemørbrad

3 løg

1 dl (oliven)olie

salt

peber

6-8 laurbærblade

 

Endvidere:

2 løg

1 glas ajvar

sorte oliven

 

Grill-spyd, jugoslaviske

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Marineringstid: 4-6 timer

Grilltid: 8-10 minutter

4 grill-spyd

 

1.    Befri kødet for fedt og sener og skær det i mundrette stykker.

 

Marinade:

2.    Pil løgene og riv eller hak dem fint.

 

3.    Bland løg og olie i en skål og smag til med salt og peber. Kom kødstykkerne i og bland godt.

 

4.    Dæk skålen til og lad kødet trække i køleskabet i 4-6 timer, gerne længere. Vend det af og til.

 

5.    Krydr evt. kødstykkerne yderligere med salt og peber. Sæt skiftevis et stykke kalvekød og svinekød på spyddene med et stykke laurbærblad mellem hvert kødstykke. Eller man kan knuse laurbærbladene til mel i morter og krydre kødstykkerne med det.

 

6.    Anbring de fyldte spyd over trækuls-grill eller i Ovnen 10-15 cm under grillelementet. Vend spyddene et par gange under stegningen, der varer 8-10 minutter. Pensl af og til med marinaden.

 

7.    Pil og hak løgene.

 

8.    Server et grill-spyd til hver og drys løgene over.

 

9.    Byd ajvar til. Ajvar er en pasta kogt på grønsager, som hovedsagelig består af rød peber. Servér evt. ajvaren bredt ud på en tallerken omkranset af sorte oliven.

 

Tips:

I Jugoslavien spiser man råstegte kartofler, pommes frites eller brød til. Spyddene

Jugoslaviske grill-spyd kan også serveres på en bund af ris.

En grøn salat med bl.a. skrællede agurkeskiver og tomater ledsager ofte.

Antal:

Ingredienser

 

(Saté)

 

HOVEDRET

 

3/4 kg velhængt oksekød (inderlår eller filet)

10-12 små syltede løg

salt og peber

 

Marinade:

1 rød peber

½ tsk. gurkemeje

1 tsk. koriander

2-3 fed hvidløg

4 spsk. olie

 

Tilbehør:

1 dl kokosmel

1 dl rosiner

700 g mandler (2 dl)

2 dl langkornede ris

3 dl vand

 

Grill-spyd, indonesiske

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal trække: 1-2 timer

Kogning, ris: ca. 20 minutter

Grilltid: 3-4 minutter

4 grill-spyd

 

1.    Skær kødet i mundrette firkanter.

 

Marinade:

2.    Befri peberfrugten for frøstol og kerner og findel den på blender eller mal den gennem en persillekværn. Tilsæt krydderier, knust hvidløg og olie og marinér kødet i denne blanding i 1-2 timer. Rør af og til.

 

3.    Kog 3 dl letsaltet vand op og kog risene løse heri ved svag varme, under låg, Ca. 20 minutter, eller hvad emballagen angiver.

 

4.    Tag kødstykkerne op af marinaden, sæt dem på spyddene med løgene regelmæssigt fordelt ind imellem. Tryk kødstykkerne godt sammen, så de sidder fast. Krydr med salt og peber.

 

5.    Anbring spyddene 10-12 cm fra gløder eller grillelement og grill dem nogle få minutter på hver side. Pensl dem en gang med lidt af den resterende marinade under grilningen. Server omgående med løse ris, kokosmel, rosiner og smuttede mandler fordelt i små skåle.

 

Tips:

Server eventuelt retten med en krydret karrysauce til eller med Sambaoelek - et stærkt krydderi, der forhandles i delikatesseforretninger.

Indonesiske grill-spyd kan eventuelt serveres som hørs d'oeuvre til drinks eller som forret. Så skal spyddene være 10 cm korte bambuspinde. Bambuspindene, der bruges til denne og lignende retter, er behandlet, så de ikke brænder.

 

 

Antal: 6-7

Ingredienser

 

(Suvlakia)

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 1 kg skært lammekød (fra bov eller kølle)

 

Marinade:

1 dl olivenolie

saft af 1 citron

1 tsk. merian og/eller timian

2 fed hvidløg

salt og peber

 

Endvidere:

2 grønne peberfrugter

400 g små tomater

salt og peber

 

Grill-spyd, græske

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Skal trække: 1-2 timer

Grilltid: Ca. 6 minutter

6-7 grill-spyd

 

1.    Puds kødet helt rent og skær det i terninger på Ca. 2 CM.

 

Marinade:

2.    Bland olie og citronsaft og tilsæt merian/timian og de pillede, hakkede fed hvidløg. Hæld marinaden over kødet og lad det trække heri på et køligt sted i 1-2 timer. Vend af og til.

 

3.    Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i firkanter. Skyl og tør tomaterne.

 

Spyd:

4.    Tag kødet op af marinaden og kom det på spyddene, vekslende med stykker af grøn peber og små tomater. Sørg for at trykke kød og grønsager godt sammen på spyddet, så det sidder fast.

 

5.    Læg spyddene 10-15 cm fra grill-element eller glødelag, drys dem med lidt salt og peber og grill dem ca. 6 minutter i alt. Vend spyd den et par gange under grilningen og pensl dem eventuelt med lidt af den resterende marinade.

Tips:

Server spyddene med rispilaf og Tzaziki, se Agurkesalat, græsk.

Prøv, som i Grækenland, at sætte små stykker friske laurbærblade mellem kødstykkerne på spyddet.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Dej:

125 g hvedemel (godt 2 dl)

90 g grahamsmel (11/2 dl)

125 g smør

1/2 tsk. salt

4 spsk. vand

 

Fyld:

1 lille savoy-, spids - eller sommerhvidkål

2 løg

2 spsk. olie

1 peberfrugt

salt

peber

 

Til gratinering:

2 dl A-38 eller cremefraiche

2 æg

75 g skæreost

½ tsk. revet muskatnød

salt

 

 

Grahamspie med sommerkål

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Skal hvile: mindst ½ time

Bagetid: 25 minutter

Tærteform: 22-24 cm

 

1.    Kom mel og grahamsmel i en skål. Smuldr det kolde smør heri, til det ligner reven ost. Tilsæt salt og vand og saml dejen med en ske.

 

2.    Pak dejen i plastfilm og lad den hvile i køleskab mindst ½ time.

 

3.    Befri kålen for grove blade. Del den i 4, skær stokken fra og snit kålen fint. Pil løgene og skær dem i skiver.

 

4.    Varm olien i en gryde. Svits løgene, uden at de tager farve, tilsæt kålen og lad den svitse, til den er faldet sammen. Krydr med salt og peber.

 

5.    Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner, skær den i ringe.

 

6.    Rør A-38 eller creme fraiche og ægget sammen til gratineringsmassen. Riv osten i. Riv lidt muskatnød og rør den i sammen med lidt salt.

 

7.    Rul dejen ud til knap ½ cm's tykkelse og beklæd en tærteform med den. Lad dejen hænge lidt ud over kanten og rul kagerullen hen over, så den bliver pænt afskåret.

 

8.    Læg et stykke folie løst over piedejen og hæld tørrede ærter eller groft salt herpå. Det forhindrer dejen i at bule op under bagning.

 

9.    Forbag piebunden ved 2000 i 5 minutter, fjern folie med indhold og bag videre i 5 minutter.

 

10. Fordel kålfyldet i piebunden. Læg peberfrugt ringene øverst i et pænt mønster. Hæld gratineringsmassen over.

 

11. Hæv ovntemperaturen til 225° og bag pien ca. 15 minutter, til den er gylden og fast. Server den varm.

 

Tips:

Grahamspiedejen kan bruges alle steder, hvor man ellers anvender almindelig mørdej. Se fx Brombærtærte og Danablutærte. Til desserttærter tilsættes dejen 1 spsk. sukker.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 


2 kg flæske-nøgleben

75 g smør

½ 1 vand

salt

peber

 

Sovs:

½ l stegesky

2 spsk. mel

5 spsk. vand evt. kulør

 

Tilbehør:

kogte kartofler syltede agurker og/eller rødbeder

 

Gode ben

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 11/2-2 timer

 

1.    Smelt smørret i en stor stegegryde. Brun benene godt på alle sider, bedst ad flere gange.

 

2.    Krydr med salt og peber og hæld vandet ved. Læg låg på gryden, dæmp varmen, og lad benene mørne ved svag varme i 11/2-2 timer. Kødet skal løsne let.

 

3.    Tag benene op og dæk dem med folie. Lad stegeskyen koge op, si den eventuelt.

 

4.    Ryst eller rør mel og vand ensartet til en jævning. Pisk den i sovsen. Er sovsen ikke brun nok, kan den tilsættes et par dråber kulør. Lad sovsen koge 5 minutter. Smag evt, til med salt og peber.

 

5.    Server benene i eller sammen med sovsen og byd kogte kartofler til. Syltede agurker og/eller rødbeder er almindeligt tilbehør.

 

Tips:

Gode ben skal gnaves, så det er praktisk at huske skylle-skåle. Nøgleben er bedst,

men andre ben kan udmærket bruges.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 gedekidskøller à Ca. 400 g

4 fed hvidløg

2 kviste frisk rosmarin

eller 1 tsk. tørret

1 bdt persille

50gsmør

salt og peber

2-3 dl bouillon

 

Gedekidskølle, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Stegetid: ca. 30 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Pil og knus hvidløgsfeddene. Skyl og hak rosmarin-bladene og persillen fint.

 

2.    Rør smørret blødt, tilsæt hvidløg og krydderurter og smag til med salt og peber.

 

3.    Skær små lommer i kødet og fordel det meste af smørblandingen heri. Læg køllerne i et ovnfast fad og fordel resten af smørret over dem. Sæt fadet i en 200° varm ovn i 10 minutter. Hæld bouillonen ved og lad køllerne stege yderligere ca. 20 minutter. Dryp jævnligt med skyen under stegningen.

 

4.    Lad køllerne stå tildækket og trække i ca. 10 minutter, før de skæres ud pænest muligt og serveres. Server stegeskyen til.

 

Tips:

Gedekød skal ligesom lammekød være let rosa ved benet ved servering. Server retten med Annakartofler og Agurkesalat, græsk.

Stegeskyen kan koges op med lidt rødvin, eller den kan jævnes let.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 gedekidsbove à ca. 400 g

2-3 porrer

2 kviste frisk esdragon

50 g smør

2 dl (halv)tør hvidvin

salt

peber

 

Gedekidsbov, grydestegt

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Stegetid: ca. 25 minutter

 

1.    Befri gedekidsbovene for eventuelle sener og hinder. Gnid dem med salt og peber.

 

2.    Rens porrerne, skær dem i stykker på 4-5 cm og snit dem i strimler på langs. Pil esdragonbladene fra stilkene, de skal forblive hele.

 

3.    Smelt smørret i en stor stegegryde, der kan rumme begge bove og brun dem gyldne heri. Kom porrer, esdragonblade og hvidvin ved og lad kødet mørne under låg i ca. 25 minutter.

 

4.    Tag bovene op af gryden, skær kødet fra benene, skær det i skiver og kom det tilbage i gryden. Smag saucen til med salt og peber og server direkte fra gryden.

 

Tips:

Hvidvinen kan helt eller delvis erstattes af bouillon. Der kan også lægges 3-4 store skrællede, skivede kartofler i gryden sammen med porrerne.

Gedekid kan være vanskeligt at skaffe, men retten kan også tilberedes med lammebove.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

600 g geddefileter

2 spsk. citronsaft

250 g champignon

1O g smør

5 spsk. (piske)fløde

salt

hvid peber

 

Endvidere:

smør til fadet

 

Garnering:

1 bdt persille

 

Geddefiler i fad

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Skal trække: 10-15 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Dryp geddefileterne med citronsaften og lad dem trække 10-15 minutter.

 

2.    Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort i rindende, koldt vand, dup dem straks tørre og skær dem i skiver. Smelt smørret og lad champignonerne snurre heri i 5-6 minutter.

 

3.    Smør et ovnfast fad. Del eventuelt fiskefileterne en gang og fordel dem på bunden af fadet. Kom champignonerne oven på, hæld fløden over og krydr med salt og peber.

 

4.    Dæk fadet med folie og stil det i ovnen ved 200° i ca. 20 minutter. Fjern folien, drys med finthakket persille og server.

 

Tips:

Løse ris eller persillevendte pillekartofler passer godt til. Retten kan tilsættes 200 g pillede rejer eller anden form for skaldyr de sidste 5 minutter af stegetiden.

Antal:

Ingredienser

 

(Quenelles)

 

HOVEDRET

 

400 g geddefilet

(af Ca. 11/2 kg gedde)

90 g mel (ca. 11/2 dl)

1æg

3 dl piskefløde

2 æggehvider

lidt reven muskat

salt

peber

 

Geddeboller, franske

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 35 minutter

Kogetid: ca. 10 minutter

 

1.    Fjern eventuelle småben fra den fileterede fisk. Kør fiskekødet to gange gennem kødmaskine eller findel det på blender.

 

2.    Bland fiskekødet med mel og æg. Rør fløden i lidt efter lidt. Rør, til farsen er jævn og ensartet.

 

3.    Pisk hviderne stive og vend dem i farsen sammen med salt og peber.

 

4.    Bring letsaltet vand i kog i en gryde. Form farsen til valnøddestore boller,

Lettest med 2 teskeer, der dyppes i det kogende vand.

 

5.    Kog fiskebollerne for ganske svag varme i Ca. 10 minutter.

 

6.    Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af, før de straks serveres - på et forvarmet fad.

 

Tips:

Server geddebollerne med Citronsauce, legeret, Dild-sauce, tomatsauce eller

skaldyrssauce. Små geddeboller kan anvendes som garniture i fiskesupper.

 

Geddefars rand:

Fyld farsen 3/4 op i en smurt randform, dæk med folie og kog den i vandbad i ovnen i

3/4-1 time ved 200°.

Antal:

Ingredienser

 

  HOVEDRET

 

1 gedde (Ca. 11/2 kg)

salt

peber

50 g smør

 

Gratinering:

1 æg

2 spsk. rasp

 

Endvidere:

1 dl fløde

1 dl hvidvin

evt, 1 bdt persille

 

Gedde, ovnstegt

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 20 minutter

Ovntid: ca. 30 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Skrab gedden grundigt fri for skæl og slim fra hale mod hoved. Rens fisken, skær ikke finner og hoved af, men fjern gællerne. Skyl og tør fisken. Gnid den ind  og udvendigt med salt og peber.

 

2.    Smør et aflangt ovnfast fad, der kan rumme hele finsken, med Ca. halvdelen af smørret og læg fisken heri med ryggen opad og bug-flapperne til hver side.

 

3.    Pensl gedden med sammenpisket æg og drys den med rasp. Fordel resten af smørret over.

 

4.    Stil fisken midt i ovnen ved 225° i ca. 10 minutter, dæmp varmen til 180°, hæld fløde og hvidvin ved, når varmen er dalet. Steg fisken færdig i Ca. 20 minutter. Når rygfinnen er let at løsne, er fisken færdig.

 

5.    Server fisken direkte fra fadet, evt, drysset med hakket persille, eller anret den forsigtigt på et varmt fad og server stegeskyen til.

 

Tips:

Server fisken med persille-kartofler og citronbåde. Mange grønsager er velegnede som tilbehør: Champignon, smørsauterede, Courgettesalat, varm eller Fennikel, braiseret.

 

Foliestegt gedde:

Fyld gedden med finthakkede krydderurter, Fintstrimlet porre og hakket løg. Læg den fyldte fisk på et stort stykke smørsmurt alufolie, fold det op om fisken og steg den i ovnen ved 250° i ca. 35 minutter. Folien kan eventuelt åbnes de sidste 10 minutter, hvis fisken skal have kulør.

 

Ovnstegt geddefilet:

Filetter den rensede fisk og fjern alle småben. Gå ellers frem efter opskriften fra punkt 4, men forkort stegetiden til Ca. 20 minutter.

Antal:

Ingredienser

 
HOVEDRET

Pandekagedej.
100 g fuldkornshvedemel
(ca. 12/3 dl)
salt
3 dl mælk
1 æg
1 spsk. olie

Spinatfvld:
450 g frisk spinat (Ca. 200 g frossen) 
1 knsp reven muskatnød 
sort peber
Fennikel

fyld:
1 stor fennikel (450g) 
50 g smør
50 g reven parmesanost 
salt
peber

Tomatfyld:
6-7 tomater 
1 løg
1 fed hvidløg
3 stilke blegselleri
2 spsk. olie
½ tsk. anisfrø
1 spsk. konc. tomatpuré
salt
peber 

Endvidere:
50 g reven parmesanost


Galette

Beskrivelse
Arbejdstid: 50 minutter 
Hviletid, dej: 30 minutter 
Bagetid, pandekager: 20 minutter
Gratineringstid: 15 minutter 
Springform

Pandekager:
1. Kom mel og salt i en skål. Rør mælken i lidt ad gangen. Pisk ægget sammen og rør det i dejen sammen med olien. Pisk godt. Lad dejen hvile en halv times tid.

2. Pisk atter dejen sammen. Varm 1 tsk. olie på panden til den første pandekage. Hæld Ca. 2 spsk. dej på panden, vip panden let, så bunden dækkes af et tyndt lag dej. Bag pandekagen lysebrun på begge sider. Bag 8 pandekager i alt.
Spinatfvld:
3. Skyl spinaten godt i koldt vand, fjern grove stilke og visne blade. Kom spinatbladene i en gryde med det vand, der hænger ved, og damp dem kort for stærk varme under låg, til de netop er faldet sammen. Hæld dem i en sigte og spul med koldt vand, så bevarer de smag, farve og vitaminer bedst. Frossen spinat skal bare tø igennem. Hak spinaten meget fint og smag til med reven muskat og sort peber.

Fennikelfyld:

4.Befri fenniklen for det meste af rodskiven og grove blade. Skyl den godt og skær den i skiver.

5.Smelt smørret i en lille, tykbundet gryde, det skal ikke tage farve. Kom fennikelskiverne i og lad dem snurre under låg Ca. 10 minutter, eller til de er møre. tag dem fra varmen, mos dem og bland med reven parmesanost. Smag til med salt og peber.

Tomatfyld:
6.Skold, flå og hak tomasterne. Pil og hak løg og hvidløg. 
Skær selleristænglerne i de skiver.

7.Varm olien på en pande og svits løg og hvidløg et par minutter. Tilsæt tomater, blegselleri, anisfrø og tomatpuré og lad blandingen småsnurre uden låg et kvarters tid, eller til saucen er tyk og jævn. Smag til med salt og peber.

8.Smør en springform. Læg en pandekage i bunden. Fordel fyldet skiftevis mellem pandekagerne. Gem lidt af tomatsaucen. Det Øverste lag skal være en pandekage.

9.Sæt formen i en 180° varm ovn og bag galetten et kvarters tid. 
10. Tag den ud af formen og læg den på et rundt, varmt fad. Drys lidt parmesanost over. Byd resten af tomat-saucen til.

Tips:
Galette kan laves med mange slags fyld, men sørg for, at det ikke er for flydende.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 gedde (ca. 11/2 kg)

250 g champignon

4 chalotteløg

 

Fiskefond:

et par fiske hoveder

og/eller torskenakker

½ l vand

½ l tør hvidvin

1 løg

1 krydderurtebuket (persille,

timian, laurbærblad)

4 hele peberkorn

salt

 

Sauce:

25 g smør

3 spsk. mel

1 dl fløde

½ bdt persille

salt og peber

 

Endvidere:

smør til fadet

 

Gedde fra Normandiet

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid, fond: 20-25 minutter

Ovntid: Ca. 30 minutter

Ovnfast fad

 

Fiskefond

1.    Pil og hak løget groft og kom det i en gryde med de Øvrige ingredienser til fiskefonden. Bring indholdet i kog og lad det simre for svag varme under låg i 20-25 minutter. Si fonden.

 

2.    Skær roden af champignonerne, skyl dem kort i koldt vand, tryk dem straks tørre og skær dem i skiver. Pil og hak de 4 chalotteløg.

 

3.    Fordel løgene og champignonerne på bunden af et smørsmurt ovnfast fad.

 

4.    Skrab gedden grundigt for skæl og slim fra hale mod hoved og rens den.

Skær ikke hovedet af, men fjern gællerne. Skyl fisken og læg den med ryggen opad på løg-champignonblandingen.

5.    Hæld ca. 3/4 liter fiske-fond ved fisken og stil fadet midt i ovnen ved 180° i ca. 30 minutter. Dryp den af og til. Når rygfinnen løsner let, er fisken færdig.

 

6.    Tag fisken op, læg den på et varmt fad og dæk den til.

 

Sauce:

7.    Si fadets indhold over i en gryde og lad det koge ind for stærk varme i ca. 5 minutter. Gnid smør og mel sammen til en smørbolle, pisk den i den kogende sauce. Tilsæt fløde og hakket persille og lad saucen koge op. Smag til med salt og peber og server saucen til fisken.

 

Tips:

Pil evt, skindet af gedden straks før servering.

Server retten med kogte, hvide kartofler til. Gedden er en ferskvandsfisk og ikke

i almindelig handel. Den bør bestilles nogle dage før. Andre ferskvandsfisk af samme vægt kan tilberedes sådan.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 gedde (Ca. 1½ kg)

2 chalotteløg

1 lille bdt persille

1 kvist dild

1 helt hvidløg, 10-12 fed

1 dl (halv)tør hvidvin eller fiske bouillon

150 g smør

1 dl piskefløde

 

Gedde, hvidløgs stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 25 minutter

 

1.    Skrab gedden for skæl og slim fra hale mod hoved. Rens den indvendig. Lad hovedet blive siddende. se Fisk, rensning af. Skyl fisken og tør den godt ind og udvendigt med klæde eller køkkenrulle.

 

2.    Pil og hak løgene.

 

3.    Krydr gedden med salt og peber ind- og udvendigt. Læg løg, persille- og dildkviste i bugen. Luk fisken med kødnåle eller tandstikkere.

 

4.    Smør et aflangt ovnfast serveringsfad. .Læg gedden heri. Smelt ¼ af smørret, pensl fisken og læg de upillede hvidløgsfed omkring den.

 

5.    Sæt fadet i en 275° varm ovn og steg fisken i 10-15 minutter. Dryp den af og til. Dæmp varmen til 200°, når fisken er gylden. Hæld bouillon eller hvidvin ved, når varmen er dalet, og steg fisken yderligere et kvarters tid. Dryp den jævnligt.

 

6.    Hold på fisken og hæld skyen fra. Dæk fisken med folie og evt, et viskestykke, så den holder sig varm.

 

7.    Si fiskeskyen og hæld den i en lille gryde. Spæd evt. med lidt bouillon eller hvidvin, kog saucen ind, til der er 3/4 dl tilbage. Tilsæt fløden og kog saucen igennem, til den jævner let. Tag gryden fra varmen og pisk kolde smørskiver i. Pisk, til saucen er jævn. Den må ikke koge yderligere. Smag til med salt og peber.

 

8.    Server fisken hel og byd den varme sauce til.

 

Tips:

Byd små pillekartofler og citronbåde til.

Gedden er en ferskvandsfisk. Den skal som regel bestilles i god tid hos fiskehandleren.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 gedde (Ca. 11/2 kg)

 

Kogelage:

1 løg

1 gulerod

½ l vand

1 dl hvidvin

1 kvist timian

1 bdt persille

1 lille stykke fennikel

1 laurbærblad

1 tsk. salt

3 hele peberkorn

 

Sauce:

6 chalotteløg

1½ dl hvidvin

½ dl kogelage

175 g smør

1/4 dl piskefløde evt. salt

 

Gedde, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, gedde: 20-25 minutter

Fiskegryde

 

1.    Pil løget og skær det i skiver. Skræl guleroden og skær den i mønter.

 

2.    Kog vand, hvidvin, løg og gulerodsskiver, timian, persille, fennikel, laurbærblad, salt og peberkorn til en lage og lad den snurre under låg et kvarters tid. Lad den blive kold. Det går hurtigst i vandbad.

 

3.    Skrab gedden for skæl og slim fra hale mod hoved. Rens den indvendigt. Lad hovedet blive siddende. Se evt. Fisk, rensning af. Skyl fisken og tør den godt ind og udvendigt med klæde eller køkkenrulle.

 

4.    Hæld den kolde kogelage i en stor fiskegryde, da fisken skal koges hel. Læg gedden i og bring atter lagen i kog. Læg låg på og lad retten snurre ved svag varme ca. 20 minutter. Lagen skal ikke koge, den må kun »skælve« lige omkring koge-punktet.

 

Sauce:

5.    Pil og hak løgene fint. Kom dem i en gryde sammen med hvidvin og ½ dl af kogelagen. Kog blandingen ind, til der er omkring ¼ tilbage. Tag gryden fra varmen og pisk smørret i lidt ad gangen. Tilsæt fløden. Pisk saucen godt over meget svag varme. Den må ikke koge.

 

6.    Løft forsigtigt gedden fra gryden over på et varmt fad. Server den hel og byd den varme sauce til.

 

Tips:

Byd små pillekartofler til. Fisken vinder ved at stå nogle minutter i kogelagen.