Peder's madopskrifter

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 kg får eller lammekød af hals/nakke, ryg,
bov eller kølle med ben ved

1 lille hvidkålshoved

15-20 hele, sorte peberkorn

1-2 laurbærblade

salt

4-5 dl vand

 

Får i kål

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, lam: Ca. 1 time,

får: 11/2-2 timer

 

1.    Hvis stykket ikke skal bruges helt, (og det kan man godt), kan man bede slagteren dele det i 4 stykker.

 

2.    Befri kødet for lidt af fedtet, hvis det er meget fedt.

 

3.    Befri kålen for de groveste yderblade og for stokken, og snit det resterende ret groft.

 

4.    Læg kød og kål lagvis med salt, peberkorn og laurbærblade. Peberkornene kan også lægges i en gazepose eller et dertil indrettet peberhylster (som i Norge) og lægges ved. Hæld vandet ved, det må kun gå Ca. kvart op ad kålen.

 

5.    Bring gryden i kog, dæmp varmen, læg låg på og lad retten snurre ved svag varme i 1 times tid, hvis der bruges lam og ca. dobbelt så længe, hvis det er får.

 

6.    Server retten i gryden og på dybe tallerkener med suppen ved.

 

Tips:

Spis rugbrød, hvidt brød og evt, sennep til.

Får i kål kan også tilberedes som Brunkål.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

3/4 kg skært kalvekød (gerne inderlår)

4-5 skiver røget spæk (Ca. 40g)

50 g smør

salt

peber

1 dl kogende vand

 

Endvidere:

1 spsk maizenamel

2 dl fløde

 

Frikandeau

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 1 time

Ufarvet bomuldsgarn

 

1.    Befri kødet for hinder og sener.

 

2.    Skær spækket i tynde skiver. Det er lettest, hvis det er meget koldt. Få evt, slagteren til at skære det ud.

 

3.    Læg spækskiverne om stegen. Hold dem på plads med ufarvet bomuldsgarn.

 

4.    Smelt smørret gyldent i en stegegryde og brun stegen på alle sider.

 

5.    Tilsæt salt og peber og det kogende vand.

 

6.    Læg låg på gryden og steg kødet for lav varme, til det er mørt, ca. 1 time.

 

7.    Tag stegen op og hold den varm. Dæk den fx til med alu-folie og et par vi-skestykker.

 

8.    Rør en jævning af maize¬namel og fløde. Kom jæv¬ningen i gryden og lad sauce koge ved svag varme og uden låg et par minutter. Smag til med salt og peber.

 

9.    Fjern bomuldsgarnet og skær stegen i skiver og byd den varme sauce til.

 

Tips:

Byd pillekartofler eller kar-toffelmos til. Smag evt. saucen til med lidt ribsgelé.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

250 g kalve-, okse eller lammekød

250 g flæskesmåkød

2 dl rasp

2 dl vand eller bouillon

2 æg

2 chalotteløg

1 fed hvidløg

1 tsk. reven citronskal

1 spsk. friskhakkede basilikum

(evt. 1 tsk. tørret)

1 spsk. friskhakket persille

1 tsk. friskhakkede timian

(evt. 1/2 tsk. tørret)

salt

peber

 

Til stegning:

50 g smør eller

4 spsk. olie

 

Frikadeller med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid: 30 minutter

Stegetid: ca. 10 minutter

 

1.    Befri kødet for sener. Skær det i mindre stykker og kør det én eller to gange gennem en kødhakker, afhængig af hvor grove man Ønsker frikadellerne. Eller bed slagteren hakke kødet.

 

2.    Bland raspen i og tilsæt vandet (bouillonen).

 

3.    Rør æggene i, ét ad gangen.

 

4.    Pil og hak løg og hvidløg og rør begge dele i farsen.

 

5.    Tilsæt citronskal, basili-kum, persille og timian.

 

6.    Smag til med salt og peber og rør farsen godt. Den må ikke være for fast. Lad den hvile en halv times tid, så når krydderismagen at virke og farsen bliver form-fast.

 

7.    Smelt smørret gyldent på panden eller varm olien. Dyp en spise- eller dessertske i det varme fedtstof og form farsen til frikadeller. Steg dem ved svag varme Ca. 5 minutter på hver side. Frikadellerne skal være brune og helt gennemstegte.

 

Tips:

Server fx courgetteskiver til, stegt 3-4 minutter på panden i olie tilsat hvidløg og hakket persille.

Spaghetti, ris eller kartofler er også velegnet tilbehør.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

250 g flæskesmåkød

250 g kalve- eller oksekød

1 løg

60 g mel (1 dl)

2 æg

3 dl mælk, evt, delvis fløde, eller bouillon

salt

peber

 

Til stegning:

50 g smør

 

Frikadeller

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid: 30 minutter

Stegetid: 10 minutter

 

1.    Befri kødet for sener. Skær det i mindre stykker og kør det én eller to gange gennem en kødhakker, afhængig af hvor grove man Ønsker frikadellerne. Eller bed slagteren hakke kødet.

 

2.    Pil og riv løget. Bland det i det hakkede kød. Rør melet i og tilsæt æggene, ét ad gangen.

 

3.    Tilsæt mælken, evt, fløden, (bouillonen), lidt ad gangen, og rør farsen godt. Den skal være lind. Lad den hvile en halv times tid, så bliver den formfast.

 

4.    Smelt smørret gyldent på panden. Dyp en spise- eller dessertske i det varme fedtstof og form farsen til frikadeller. Steg dem ved jævn til svag varme ca. 5 minutter på hver side. Vend dem af og til, så de ikke bliver for mørke. Frikadellerne skal være brune og helt gennemstegte.

 

Tips:

Erstat melet helt eller delvis med rasp. Så bliver frikadellerne »lettere«.

Stuvet hvidkål er klassisk tilbehør, men næsten alt kan ledsage frikadeller.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

3 æg

150 g mel (21/2 dl)

½ tsk. salt

3 dl vand

2 spsk. smeltet smør

 

Fyld:

300 g hakket magert oksekød

4 forårsløg

8 tørrede brune kinesiske

svampe

250 g bambusskud

(1 lille dåse)

150 g friske bønnespirer

1-2 fed hvidløg

3 spsk. olie

2 spsk. kinesisk sojasauce

friskkværnet peber

 

Pensling:

1 æg

 

Endvidere:

½ I olie

 

Tilbehør:

kinesisk soyasauce

 

Forårsruller, kinesiske

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Iblødlægning, svampe: 30 minutter

Kogetid, fyld: 6-7 minutter

Stegetid i alt: 12-16 minutter

Mængde: 12 stk.

 

Dej:

1.    Pisk æg, mel, salt og vand sammen til en tynd dej. Lad den hvile 20 minutter.

 

2.    Tilsæt smeltet margarine til dejen. Bag små pandekager på en tør pande, de skal kun lige stivne, ikke tage farve.

 

3.    Læg svampene i koldt vand ½ time. Lad dem dryppe godt af. Fjern stilken, den er meget hård og spises ikke. Skær svampene i små tern.

 

4.    Skær rodskiven af forårsløgene og skær dem i tynde ringe. Lad bambusskuddene dryppe af og skær dem i små tern.

 

5.    Varm olien i en, gryde. Brun kødet heri. Tilsæt forårsløg, svampe og presset hvidløg og lad det svitse et par minutter.

 

6.    Tilsæt bambusskud og bønnespirer sammen med kinesisk sojasauce og peber. Lad det hele koge sammen et par minutter. Tag gryden fra varmen og lad fyldet blive helt koldt.

 

Forårsruller:

7.    Fordel fyldet i en bræmme midt på pandekagerne. Pensl kanterne med lidt sammenpisket æg. Fold den ene side ind over fyldet. Bøj enderne ind over og tril, så det danner en rulle.

 

8.    Varm olien op til 180° i en gryde. En franskbrøds-terning på i cm skal blive gylden på et minut. Steg 3-4 ruller ad gangen til de er lysebrune. Det varer Ca. 4 minutter. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Server snarest muligt og byd kinesisk sojasauce til.

 

Tips:

De tørrede kinesiske svampe kan erstattes af friske champignon. Både hakket svine- og lammekød kan bruges i forårsrullerne. Fyldet kan laves rent vegetarisk ved at erstatte kødet med 1 revet gulerod samt flere forårsløg og svampe.

Kan fryses, bedst efter en let bruning.

Holdbarhed: 3 måneder.

Forårsrullerne kan steges direkte fra fryseren. Stegetiden er da ca. 10 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g magert hakket svinekød (gerne skinke)

150 g kogt røget skinke

1 spsk. kartoffelmel

1 æg

11/2 dl bouillon eller vand

salt

peber

 

Panering:

1 spsk. (fransk) sennep

2 spsk. mørkt farm

2 spsk. rasp

25 g smør

 

Sauce:

2 dl stegesky

1 tsk. konc. tomatpuré

1 tsk. kinesisk sojasauce

 

Forloren skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal hvile: ½ time

Stegetid: 45 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Hak den røgede skinke fint med en kniv og bland den med det hakkede kød.

 

2.    Tilsæt kartoffelmel, æg, salt og peber. Rør farsen godt sammen og tilsæt væsken, lidt ad gangen. Rør godt, til farsen er fast, og lad den hvile ½ time i køleskab.

 

3.    Form farsen som en skinke og læg den i et ovnfast fad.

 

4.    Rør sennep og farm sammen, og smør det over »skinken«. Drys raspen over og læg et par smørklatter Øverst.

 

5.    Sæt den forlorne skinke i en 180° varm ovn. Lad den stege 10 minutter, hæld vandet ved og steg videre i 35 minutter. Efterbrun evt, et par minutter under grill.

 

6.    Si stegeskyen ned i en gryde, tilsæt evt, lidt vand. Lad det koge og smag til med tomatpuré og kinesisk soja-sauce.

 

7.    Skær den forlorne skinke i skiver og server den varme sauce til.

 

 

 

Tips:

Et par kogte mosede kartofler kan tilsættes farsen og evt, erstatte 100 g af det hakkede kød. Server den forlorne skinke med kogte porrer og gulerødder eller andre friske grønsager.

Kold forloren skinke er velegnet til pålæg.

Farinen kan udelades i paneringen, sennepen røres da op med en æggeblomme.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 12

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 lille kalvehoved

2 spsk. eddike pr. l vand

3 løg

5 gulerødder

3 porrer

1/2 selleri

1 spsk. Salt pr. l kogevand

10 peberkorn

 

Krydderurtebuket:

porre- og selleritop,

3 timiankviste

2 laurbærblade

 

Hjernekoteletter:

hjernen fra kalvehovedet

2 spsk. eddike pr. l vand

½ l suppe

fra kogning af hovedet

1 lille løg

1 dl hvederasp

1 æg

salt

peber

smør til stegning

 

Sovs:

2 gulerødder

1 skive selleri

2 porrer

21/2 I siet suppe

fra kogning af hovedet

100 g smør

100 g mel (12/3 dl)

3/4 dl konc. tomatpuré

Ca. 2 dl tør madeira

paprika

salt

peber

 

Kødfars:

1 kg kalve- og flæskesmåkød

2 løg

120 g mel (2 dl)

2 æg

Ca. 3 dl vand

salt

peber

smør til stegning

1 tsk. Salt pr. l kogevand

 

Fiskefars:

1 kg fileter af mager fisk (fx torsk, sej, hvilling eller gedde)

4 dl fløde

5 æg

60 g mel (1 dl)

4 skiver (daggammelt) franskbrød

salt

hvid peber

smør til stegning

1 tsk. salt pr. l kogevand

 

Tilbehør:

6-8 æg

 

Forloren skildpadde

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 4 timer (begynd dagen før)

Udvanding, kalvehoved: 5-6 timer (gerne natten over)

Kogetid, kalvehoved og -tunge: ca. 3 timer

Udvanding, kalvehjerne: Ca. 1 time

Kogetid, kalvehjerne: 10-15 minutter

Hviletid, kødfars: ½ time Hviletid, fiskefars: ½ time

 

Kalvehoved:

1.    Bestil kalvehovedet i god tid hos slagteren. Bed om at få det flækket og få slagteren til at fjerne øjnene og tage hjernen og tungen ud. Hjerne og tunge skal bruges.

 

2.    Læg det flækkede kalvehoved i den kolde eddikelage i 5-6 timer, og gerne natten over.

 

3.    Skyl og rens det flækkede hoved godt under rindende vand. Kom det i en gryde med rigeligt, kogende vand og kog det op.

 

4.    Hæld vandet fra og puds hovedet pænt fri for uvedkommende, ydre sener og lignende.

 

5.    Læg atter kalvehovedet i en stor gryde, læg tungen ved, dæk kødet med koldt vand og lad det koge op. Gør imens urterne i stand og skær dem i mindre stykker.

 

6.    Skum suppen, tilsæt salt, peberkorn, krydderurtebuket og de delte urter, og lad det hele koge meget mørt. Kødet skal så at sige falde fra benene. Regn med Ca. 3 timer.

 

7.    Tag hovedet op så helt det lader sig gøre. Fjern atter urenheder, sener og eventuelle kirtler. Læg kø¬det på et eller to store fade med den geléagtige hinde nedad, og læg let pres over. Lad det svale under let pres.

 

8.    Tag tungen op, skær tungerod og andre ikke spiselige dele væk, og flå den: læg et let snit langs tungens midte, og kræng skindet af til hver side. Læg også tungen under let pres.

 

9.    Lad suppen stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af og gem det til sovsen.

 

Sovs:

1.    Gør urterne i stand og del dem småt. Svits dem i lidt af det fedt, der blev skummet af suppen. De må gerne tage farve.

 

2.    Hæld 21/2 l af suppen ved, og lad denne suppe koge ved god varme uden låg, til der er godt 11/2 l tilbage.

 

3.    Passér suppen gennem en si, grønsagerne skal passeres med, de giver smag og substans, eller si suppen og blend den sidste del med grønsagerne og rør denne purésuppe sammen med resten af suppen.

 

4.    Smelt smørret. Rør melet i og lad det brune. Spæd med den passerede suppe under stadig omrøring. Rør sovsen glat.

 

5.    Tilsæt tomatpuré, paprika, salt og peber, men vær varsom, sovsen skal koge lidt ind, og det forstærker krydderismagen.

 

6.    Lad sovsen koge igennem og lad den koge lidt ind for jævn varme uden låg, 8-10 minutter. Tilsæt madeiraen og lad den koge yderligere et par minutter.

 

Kødfars:

1.    Pil og del løget. Hak kød og løg én gang gennem kødmaskinen.

 

2.    Bland det hakkede kød og løg med mel, æg og så meget vand, at farsen bliver næsten formfast. Krydr med salt og peber og lad farsen hvile Ca. 30 minutter, så bliver den fastere. Del farsen i to portioner.

 

Kødboller:

3.    Lad en gryde med letsaltet vand koge op. Hold vandet på kogepunktet og form den ene portion fars til små boller med en teske. Dyp den i kogende vand, så slipper farsen lettere.

 

4.    Kog kødbollerne ca. 5 minutter. De er færdige, når de stiger op til overfladen.

 

5.    Tag kødbollerne op med en hulske, og lad dem dryppe af.

 

Frikadeller:

 

6.    Varm smørret op på en pande.

 

7.    Form den anden portion fars til meget små frikadeller med en teske. Dyp teskeen i det varme smør, før hver frikadelle formes, så slipper farsen lettere.

 

8.    Steg frikadellerne lyse-brune.

 

Fiskefars:

9.    Læg det afskorpede brød i en skål eller en dyb tallerken og dæk det med fløde. Hak fiskekødet én gang igennem kødmaskinen.

 

10. Rør det hakkede fiskekød sammen med melet, fløden og det opblødte fransk-brød.

 

11.  Rør æggene i, ét ad gangen, og krydr med salt og peber. Farsen skal være næsten fast.

 

12. Lad farsen hvile køligt Ca. 30 minutter. Den bliver lidt fastere af at hvile. Del farsen i to portioner.

 

Fiskeboller:

13.  Bring 1l letsaltet vand i kog i en gryde.

 

14. Form den ene portion fars til små boller med en teske. Dyp teskeen i det varme vand, så slipper bollerne lettere, og kog dem heri Ca. 5 minutter. Hold vandet netop på kogepunktet.

 

15. Tag fiskebollerne op med en hulske, efterhånden som de er færdige og stiger op til overfladen. Lad dem dryppe af.

 

Fiskefrikadeller:

16. Varm smørret op på en stegepande.

 

17. Dyp en teske i det varme smør, så slipper farsen lettere, og form små frikadeller af den anden portion fars.

 

18. Steg dem lysebrune i smørret på panden.

 

Hjernekoteletter:

19. Udvand kalvehjernen i ca.1 time i rigeligt vand tilsat 2 spsk. eddike pr. I vand.

 

20. Kom hjernen i spilkogende vand, tag den op og flå forsigtigt hinderne af.

21. Pil og del løget. Kog den ½ 1 suppe op med løget, lad det koge 5 minutter og kom så hjernen i. Lad denne koge 10-15 minutter, til den er fast. Tag den op og lad den dryppe af. Tør den i et rent stykke, så er den lettere at panere.

 

22. Skær kalvehjernen i ikke for tykke skiver. Pisk ægget sammen. Bland lidt salt og peber i raspen.

 

23. Vend hjerneskiverne i sammenpisket æg, lad det dryppe kort af og vend dem så i den salt- og peberblandede rasp. Lad dem stå lidt.

 

24. Varm smørret gyldent på en pande.

 

25. Steg koteletterne kort ved ret god varme, til paneringen er lysebrun. Tag dem af panden og hold dem varme, utildækket, evt, i lun ovn. Dækkes de til, mister de sprødheden.

 

Tilbehør:

26. Kog æggene smilende, det tager Ca. 6 minutter.

 

Anretning:

27. Skær kød og tunge i mundrette terninger. Kom dem i sovsen og varm dem godt igennem. Kom fiskefrikadeller og fiskeboller, kødfrikadeller og kødboller i og varm det hele igennem. Eller varm kødfrikadellerne og fiskefrikadellerne separat, så de forbliver sprøde.

 

28. Kom det hele i et stort, opvarmet, halvdybt fad og garnér med de sprøde hjernekoteletter, de halve smilende æg og kød- og fiskefrikadellerne, hvis de ikke er varmet med i sovsen.

 

29. Kom et par spsk. tør madeira i varme, dybe tallerkener og læg skildpadden oven i, sammen med æg og hjernekoteletter.

 

Tips:

Lad madeiraen blive stående på bordet, så enhver kan forsyne sig yderligere.

Tør sherry kan erstatte.

Server Flûtes eller Butterdejs-snitter

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g hakket oksekød

1 æg

1 dl rasp

1 dl fløde eller bouillon

1 lille løg

salt

peber

150 g røget bacon

Ca. 2 dl bouillon

 

Sovs:

stegeskyen

ca. 1 dl (piske)fløde

½ spsk. maizenamel

1-2 tsk. ribsgelé

 

Forloren hare

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid i alt: ca. 45 minutter

Ovnfast fad

 

1. Bland kødet med æg, rasp og fløde (bouillon). Riv løget i og krydr farsen med salt og peber.

 

2. Form den til et aflangt brød og læg den i et velsmurt ovnfast fad. Læg baconskiverne over kødet.

 

3. Sæt fadet i ovnen ca. 10 minutter ved 250°.

 

4. Dæmp varmen til 170° og hæld 2 dl varm bouillon i fadet, når varmen er dalet, ellers fordamper den omgående. Lad »haren« stege videre Ca. 20 minutter. Dryp af og til med stegeskyen. Fjern baconskiverne, så »haren« kan tage ensartet farve, yderligere 10 min.

 

Sovs:

5. Tag haren ud af ovnen. Hæld stegeskyen (gennem en sigte) i en kasserolle og kom fløden i. Spæd med lidt mere fløde eller bouillon, hvis der er for lidt, der skal være mindst 31/2-4 dl.

 

6. Lad det koge igennem. Rør maizenamelet ud i lidt vand. Pisk jævningen i sov¬sen, lad den koge igennem og smag til med salt, peber og ribsgelé.

 

Tips :

Pillekartofler, nudler eller løse ris kan ledsage »haren«. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

500 g hakket oksekød

1 lille løg

1 dl rasp

1 æg

1½ dl fløde

2 enebær

salt

peber

 

Endvidere:

100 g fersk eller letrøget spæk i tynde skiver

2 dl bouillon

 

Sovs:

1 dl stegesky

11/2 dl (piske)fløde

20 g smør (11/2 spsk.)

15 g mel (11/2 spsk.)

1 spsk. rønnebærgelé

salt peber

 

Tilbehør:

250 g kantareller

1 lille løg

1 spsk. hakket persille

15 g smør (1 spsk.)

 

Forloren dyresteg

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 50 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Riv det pillede løg og bland det i det hakkede kød sammen med rasp, æg, fløde, fint knuste enebær, salt og peber. Rør farsen lind.

 

2.    Form den til et aflangt brød og læg det i et smurt, ovnfast fad.

 

3.    Fordel spækskiverne over kødet og sæt det i ovnen ved stærk varme, 250°,

i 5 minutter.

 

4.    Dæmp varmen til 180° Hæld bouillonen ved, når varmen er dalet, ellers fordamper den omgående. Lad kødet stege en halv time under jævnlig drypning med stegeskyen.


5.   
Fjern spækket, så »dyrestegen« kan tage ensartet farve, og lad den stege yderligere et kvarters tid. Tag den ud af ovnen, dæk den til med folie og eventuelt også et viskestykke og lad den stå 5-8 minutter.

 

Tilbehør:

6.    Børst imens kantarellerne fri for jord med en lille børste. Er det svært, kan de gnides forsigtigt rene med et fugtigt klæde.

 

7.    Pil og hak løget fint. Varm smørret på en pande, svits løget svagt gyldent, svits herefter kantarellerne kort og hedt sammen med løget, vend persillen i og lad den netop varme med. Kom det straks i en varm skål eller på et varmt fad. Står de på panden, begynder de at safte og bliver slatne.

 

Sovs:

8.    Hæld stegeskyen fra kød fadet over i en gryde. Det kan ske gennem en si. Mål den, der skal være Ca. 1 dl. Hæld fløden i og lad det koge op. Smag til med salt og peber.

 

9.    Gnid smørret sammen med melet og pisk det i sovsen. Lad den koge igennem og opløs rønnebærgeleen heri under omrøring.

 

10. Anret kødet i skiver på et varmt fad, læg kantarellerne ved og byd sovsen til.

 

Tips:

Små, faste (pille) kartofler

ledsager fint. Andre svampe kan erstatte kantarellerne.

En salat med selleri, æbler og valnødder passer godt til den
forlorne dyresteg.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

2 svinemørbrad (ca. 600 g)

1 æble, fx Belle de Boskoop

8 svesker uden sten

30 g smør (2 spsk.)

2 dl bouillon

salt

peber

 

Sovs:

stegeskyen

2 dl fløde

15 g mel (1//2 spsk.)

evt. kulør

 

Forloren and

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: Ca. 30 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

 

1.    Befri mørbraderne for sener og hinder. Fjern også

»slipset<      (bimørbraden). Gem dem.

 

2.    Læg et dybt snit halvt igennem mørbraderne på langs og bank dem let flade med håndroden.

 

3.    Skræl æblet, befri det for kernehus og skær det i smalle både.

 

4.    Drys mørbradstykkerne med salt og peber, fordel svesker og æblestykker på den ene mørbrad, læg »slipsene« på nu og læg den anden mørbrad over. Snør mørbraderne sammen med ufarvet bomuldsgarn eller hold dem godt sammen med kødnåle.

 

5.    Smelt smørret lysebrunt i en gryde og brun »anden« på begge sider.

 

6.    Tilsæt 1 dl bouillon og lad kødet snurre ved svag varme Ca. 15 minutter under låg. Vend det og lad det snurre helt mørt under låg yderligere 10-15 minutter.

 

7.    Tag kødet op, når det er færdigstegt, og dæk det med folie, så det holder sig varmt.

 

Sovs:

8.    Kom resten af bouillonen og fløden i gryden og lad det koge igennem.

 

9.    Rør melet glat med lidt koldt vand og rør det i sovsen. Lad den koge et par minutter. Smag til med salt og peber og farv eventuelt med et par dråber kulør.

 

Tips:

Byd pilekartofler til. Forloren kylling:

Fyld mørbraderne med persille i stedet for æbler og svesker og server Agurkesalat, gammeldags, til.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

800 g skært lammekød (af kølle eller bov)

 

Marinade:

11/2 dl (oliven) olie

1 citron

2 chalotteløg

1 kvist mynte

1 kvist rosmarin

salt

peber

 

Fritering:

3/4 l olie

 

Myntesauce:

3 dl yoghurt

2 spsk. olivenolie

2 fed hvidløg

3/4 dl fintklippet mynte

salt

peber

 

Fondue med lammekød

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Marinering: mindst 2-3 timer

Fonduegryde og -gafler

 

Marinade:

I. Pil løgene og hak dem groft.

 

2. Pres saften af citronen og rør den sammen med olien. Tilsæt de hakkede løg, 131a-dene fra mynte og rosmarin, salt og peber.

 

3. Skær kødet i mundrette stykker, fx terninger på 3 cm. Læg dem i en skål. Hæld marinaden over kødstykkerne og lad dem stå koldt mindst 2-3 timer. Vend kødet af og til.

 

Myntesauce:

4. Lad yoghurten dryppe af i et kaffefilter en halv times tid.

 

5. Rør den op med olie, presset hvidløg og mynte. Smag saucen til med salt og peber.

 

Anretning:

6. Tag kødstykkerne op af marinaden og dup dem tørre. Læg dem i 4 portionsskåle.

7. Hæld olien i fonduegryden og varm den op til 1800. En franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut. Lad hver især sætte deres kødstykker på fondue-gaflen og fritere dem i den varme olie. Byd myntesaucen til.

 

Tips:

Byd flûtes, Rispilav med pinjekerner eller Bulgursalat eller Bulgur med hirse og sesamfrø til. Den kolde myntesauce kan erstattes af Dildsmør.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Fonduesauce:

¼ I (oliven)olie

250 g chalotteløg

2 gulerødder

I ds flåede tomater (500 g)

4 spsk. konc. tomatpuré

1 spsk. finthakkede krydder urter (oregano og persille)

1 dl tør vermouth

salt

peber

 

Marinerede rødspættefileter:

500 g rødspættefileter

2 citroner

1 dl (oliven) olie

2 spsk. finthakket persille

1 tsk. mild paprika

salt

peber

 

Fondue med fisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, fonduesauce: Ca. 30 minutter

Marinering: ca. 1 time

Fonduegryde og -gafler

 

Marinering:

 

1.    Skær rødspættefileterne i passende portionsstykker og læg dem i en skål.

 

2.    Pres saften fra citronerne og bland den med olie, persille, paprika, salt og peber.

 

3.    Hæld marinaden over finsken og stil den koldt Ca. 1 time. Vend fisketerningerne af og til.

 

Fonduesauce:

 

4.     Gør chalotteløg og gulerødder i stand. Hak løgene fint og riv gulerødderne groft.

 

5.    Svits grønsagerne i olien, uden at de bruner.

 

6.    Tilsæt de flåede tomater med væden samt den koncentrerede tomatpuré. Lad saucen koge Ca. 30 minutter ved svag varme uden låg, til saucen er jævn.

 

7.    Tilsæt krydderurter og vermouth og smag til med salt og peber.

 

Anretning.

 

8.    Hæld marinaden fra fiskestykkerne og læg dem i 4 portionsskåle.

 

9.    Hæld fonduesaucen i fonduegryden og varm den op.

 

10. Lad hver især sætte fiskestykker på fonduegaflerne og koge dem i tomatsaucen et par minutter.

 

Tips:

Byd flûtes til. Brødet kan eventuelt flækkes på langs, smøres med hvidløgssmør og varmes i ovnen. Skær det i mindre stykker, inden det sættes på bordet.

Fiskeboller, hummerhaler, muslinger og rejer, med eller uden skal, kan erstatte eller supplere de marinerede rødspættefileter.

Antal:

Ingredienser

bourguignonne

 

HOVEDRET

 

800 g skært, velhængt oksekød (fx filet eller inderlår)

 

Fritering:

3/4 l olie

 

Fondue

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Portionsskåle

Fonduegryde og -gafler

 

1.    Skær kødet i mundrette stykker, fx terninger på 3 cm. Fordel kødet i 4 portionsskåle.

 

2.    Kom olien i fonduegryden og varm den op til 180°. En franskbrødsterning på 1 cm skal blive gylden på et minut.

 

 

3.    Lad hver især sætte deres kødterninger på fonduegafler og fritere dem i den varme olie.

 

Tips:

Byd flûtes og forskellige former for dip til, se Dip. Hele champignon, blomkålsbuketter og syltede løg kan sættes på fonduegaflerne og friteres med.

En blandet grøn salat, Bønner, hvide græske, Chalotteløg, bagte, Cornichons eller Courgette-tomatfad er også fint som tilbehør.

I stedet for det dyre oksekød kan man bruge kødboller lavet af 500 g hakket oksekød,

1 æg, 1 lille hakket løg, salt og peber. Farsen blandes og formes til små boller, der sættes på fonduegaflerne og koges i olien.

Antal: 10-12

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ingredienser:

1 Kalkun på ca. 5-6 kg.

750 gr. svinesmåkød

indmad fra kalkunen, eller Ca. 200 gr. andelever

350 gr. spæk

1 stort løg

2 store skiver afskorpet lyst brød

Ca. 2 tsk. allehånde

Ca. 3 tsk. timian

rigeligt revet muskatnød

lidt cognac

piskefløde (Ca. 21/2 dl.)

spæk til bardering

salt og peber

 

Farseret kalkun

Beskrivelse

Fremgangsmåde:

1.    Begynd med farsen lillejuleaften. Kalkunen kan sagtens stå natten over på køl i farseret tilstand.

 

Tilberedning af fars:

2.    Kør svine-småkødet gennem kødhakkeren sammen med indmad fra kalkunen eller andelever. Hvis begge dele er umuligt at skaffe, kan kyllingelever bruges i en snæver vending.

 

3.    Spæk, løg og brødet, som først er opblødt i fløden, køres også igennem hvorpå farsen røres grundigt med krydderier og cognac.

 

4.    Det er vigtigt at smage farsen til, og hvis man ikke er vild med at smage på rå fars, kan man stege en lille frikadelle og se om krydringen er tilstrækkelig. Den skal smage af noget. Hvis man regner med at saltmængden skal være ca. 10-12 g pr. kg. fars går man ikke helt galt i byen.

 

Farser kalkunen:

5.    Så farseres den forreste del af kalkunen, altså oppe ved halsen. Det er vigtigt ikke at stoppe for meget fars ind, da den udvider sig ved stegning.

 

6.    Resten skal ind i den anden ende af kalkunen, men den del af farsen breder man først ud på en pande og varmer op mens man vender flittigt på den. Den skal ikke brune, blot varmes igennem, s er man sikker på at undgå at støde på rå fars nar der skæres for juleaften. Når kalkunen er farseret lukkes den forsvarligt med kødnåle.

 

7.    Skulle der blive lidt fars til overs, kan man komme det i en lille ildfast skål og stege det i ovnen med kalkunen den sidste times tid.

Stegning:

8.    Hvis man går til bords ved syvtiden, sættes kalkunen i ovnen omkring klokken tre efter at man først har smurt den med smør og drysset den med rigeligt salt. Dyret placeres på risten over bradepanden hvor der i forvejen er hældt Ca. 3/4 liter fond samt lidt opskåret løg og gulerod.

 

9.    Kalkunen brunes ved ca. 220 grader til den er smuk og gylden, og så skrues der ned til Ca. 150 grader. Over brystkødet hæftes med kødnåle store stykker tyndt spæk for at forhindre udtørring og under stegningen bliver kalkunen dryppet flittigt med fonden.

 

10. Tag kalkunen ud omkring kl. 18:30 så den kan stå og trække lidt med sølvpapir over sig. Imens færdiggøres sovsen

 

Tips:

Skulle der blive lidt til overs, kan man plukke det sidste kød af kalkunen og lave en dejlig ragout til en af juledagene.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

13/4-2 kg mellemkam (nakkekam, bov eller skinkesteg) med svær

groft salt

evt, friskkværnet peber et par laurbærblade

 

Endvidere:

4-5 dl vand

1 gulerod

1 løg

evt. 1 lille kvist timian

 

Sovs:

Ca. 4 dl stegesky

1 dl vand

2 spsk. maizenamel eller 21/2 spsk. mel

salt

peber

 

Flæskesteg med sprød svær

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid i alt: ca. 11/2 time

Hviletid, steg: 8-10 minutter

 

1. Sæt ovnen på 250°. Rids sværen helt ned til kødet, men undgå at skære i kødet, fordi udpiblende saft gør sværen blød.

 

2. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande og hæld så meget kogende vand ved, at sværen netop er dækket. Sæt stegen nederst i den 250° varme ovn og »kog« sværen 20 minutter.

 

3. Tag kødet op og kassér vandet. Anbring stegen på risten over bradepanden med sværen opad og krydr med salt og peber og stik laurbærbladstykker ind hist og her.

 

4. Dæmp varmen til 160°, og sæt stegen på den nederste rille. Hæld vandet ved, og kom de istandgjorte delte grønsager og evt. timiankvisten i.

 

5. Lad stegen stege i times tid. Supplér med vand, hvis der fordamper for meget.

 

6. Hæld stegeskyen fra bradepanden over i en skål eller andet, der tåler heden. Sæt ovntemperaturen op til 250°, og brun sværen sprød i Ca. 15 minutter. Tag stegen ud. Et stegetermometer skal vise 70-75°, så er stegen let rosa (men ikke rå) mod benet. Lad stegen hvile utildækket (ellers bliver sværen blød) i Ca. 10 minutter, så forbliver saften hvor den skal være, i kødet.

 

7. Skum skyen for fedt og si den over i en gryde. Kog den op. Rør mel eller maizenamel sammen med vandet og rør det i gryden. Lad sovsen netop koge igennem og smag til med salt og evt. peber.

 

8. Skær stegen i skiver sekundet før den skal spises, ellers bliver kødet gråt, og server sovsen til.

 

Tips:

Klassisk tilbehør er hvide og Brune kartofler og rødkål. Sovsen kan farves med et par dråber kulør.

Det er vigtigt at vælge en steg med lys, blød svær, ellers kan intet gøre den sprød. Er den rigtig lys og blød, kan man springe kogningen over, og blot stege stegen med 15 minutters bruning ved 250gr, og færdigstegning ved 160°.

Kød af gris i dag er fra unge dyr. Kødet behøver ikke så lang stegetid som tidligere. Velstegt er flæskestegen, når den tangerer det rosa mod benet. Den må ikke være rå.

Flæskesteg kan steges helt uden vand i bradepanden. Der findes dem, der mener, at kødet ikke »steger rigtigt«, men damper, med vand i bradepanden. Så er det blot at brune stegen som herover angivet, og stege færdigt. Sovsen må så baseres på flæskeben brunet med urter, kogt af og ind med vand, og siet til sky.

Se Brun SOVS.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

11/2 kg svinekam uden ben og svær

8 chalotteløg

200 g mild dijonsennep

6-8 store skiver spæk

2 dl (halv)tør hvidvin

salt

peber

Flæskesteg med sennep

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 1 time

Ufarvet bomuldsgarn

Ovnfast fad

 

1. Befri kødet for sener og overflødigt fedt. Pil løgene.

 

2. Dæk kødet med et lag sennep.

 

3. Pak stegen ind i spækskiver. Sørg for, at kødet er dækket. Hold spækskiverne på plads med ufarvet bomuldsgarn.

 

4. Læg stegen i et ovnfast fad og fordel løgene omkring. Drys med salt og peber og hæld hvidvinen ved.

 

5. Sæt fadet i en 200° varm ovn en times tid. Dryp af og til med skyen.

 

6. Sluk for varmen og hæld stegeskyen i en gryde. Skyl stegefadet med lidt vand, hæld det i stegeskyen. Lad stegen trække Ca. 10 minutter i et tørt fad i ovnen.

 

7. Kog imens en sauce af stegeskyen. Smag til med salt og peber og evt, lidt mere hvidvin.

 

8. Skær stegen i skiver og læg dem på et varmt fad. Server saucen til.

 

Tips:

Byd fx Annakartofler og en grøn salat til.

Saucen kan jævnes med 1 spsk. maizenamel rørt ud i koldt vand/fløde. Lad saucen koge igennem et minuts tid, efter at jævningen er tilsat.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

11/2 kg mellemkam med svær

3 fed hvidløg

1 chalotteløg

3 stilke rosmarin (evt. 1 tsk. tørret)

2 stilke timian (evt. ½ tsk. tørret)

2 spsk. (oliven) olie

salt

peber

3-4 dl vand

 

Flæskesteg med krydderurter

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 min.

Stegetid: ca. 2 timer

 

1.    Rids sværen. Der skal ridses helt ned til kødet, men ikke længere.

Kødsaft gør sværen blød.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg. Hak nålene/bladene fra rosmarin- og timiankvistene.

 

3. Bland løg, hvidløg og de hakkede krydderurter med olien. Fordel blandingen mellem rillerne i sværen. Tryk det godt ned, fx med en kniv.

 

4. Drys med salt og peber og kom stegen i et ovnfast fad eller en bradepande. Stil stegen i en 2500 varm ovn et kvarters tid.

 

5. Dæmp varmen til 175° og hæld vand ved, når temperaturen er dalet, ellers fordamper det omgående. Steg videre i Ca. 1¼ time. Stegen må gerne være svagt rosa ind mod midten, men kødet må ikke være råt. Beregn ca. 30 minutters stegetid pr. ½ kg flæskekød.

 

6. Hæld skyen fra og lad stegen holde sig varm i ovnen for åben ovndør, til den skal skæres ud.

 

7. Skum skyen for fedt. Kog den igennem i en gryde og byd den til stegen.

 

Tips:

Byd kogte kartofler til. Skyen kan jævnes med 1 spsk. maizenamel rørt ud i 3/4 dl koldt vand.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

½ kg magert flæskesmåkød

3 spsk. olie

1 løg

2 fed hvidløg

1 grøn peberfrugt

½ tsk. stødt koriander

reven skal af 1/2 usprøjtet citron

1 tsk. frisk, hakket ingefær (1/2 tsk. tørret)

½ spsk. gurkemeje

2 tsk. mørkt farm

ca. 2 dl bouillon (evt, terning)

½ porre

ca. 400 g bønnespirer

1 lille dåse bambusskud (ca. 250 g)

1-2 spsk. citronsaft

evt, salt

 

Flæskegryde med bambusskud

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: Ca. 45 minutter

 

1. Skær kødet i fingertykke strimler. Varm olien op i en stegegryde eller en pande med høj kant. Svits kødet et par minutter, så det tager farve på alle sider. Tag det op.

 

2. Pil og hak løg og hvidløg. Kom begge dele i gryden og lad det snurre med et par minutter. Kom kødet ned til det svitsede løg.

 

3. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i strimler. Kom dem i gryden sammen med koriander, citronskal, ingefær, gurkemeje og farm. Spæd med bouillonen.

 

4. Lad retten snurre under låg og ved svag varme en halv times tid.

 

5. Befri imens porren for rodskiven og skyl den godt under rindende, koldt vand. Skær den i fine ringe.

 

6. Lad bambusskuddene dryppe godt af og skær dem i 4-5 cm lange stave.

 

7. Kom porreskiver og bambusskud i gryden og lad den koge 5 minutter. Kom bønnespirerne i. Hvis der bruges bønnespirer fra dåse, skal de først dryppe af. Lad dem netop varme igennem, koger de, bliver de slatne. Smag til med citronsaft og evt, salt.

 

Tips:

Byd løse ris og sojasauce til. Syltede ingefær eller Chutney, mango, klær.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg koge- eller stegeflæsk (letsaltet eller fersk)

 

Persillesovs:

25 g smør

3 spsk. mel

4 dl mælk

1-2 bundter persille

salt

hvid peber

 

Tilbehør:

kogte kartofler

 

Flæsk, stegt, med persillesovs

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

Kogetid, sovs: 5 minutter

 

1. Skær flæsket i ca. ½ cm tykke skiver.

 

2. Varm en pande op, og læg flæskeskiverne på. Der skal ikke fedtstof på panden, det klarer det fede flæsk selv. Er flæsket magert (kogeflæsk) kan det være nødvendigt at starte stegningen med lidt fedtstof. Steg flæsket ved svag varme, til det er lysebrunt og sprødt på begge sider, ialt ca. 20 minutter. Det afsmeltede fedt hældes fra efterhånden, ellers bliver flæsket ikke sprødt.

 

3. Tag flæsket af panden og hold det varmt på et varmt fad utildækket. Ellers mister det sprødheden. Drys med salt, hvis der er brugt fersk flæsk.

Persillesovs:

 

4. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælken lidt ad gangen, og pisk godt, til konsistensen er ensartet og uden klumper. Sovsen skal koge, inden der tilsættes mere mælk. Smag til med salt og hvid peber.

 

5. Lad sovsen koge igennem 5 minutter for svag varme. Skyl og hak persillen fint. Tag gryden fra varmen og kom persillen i sovsen.

 

6. Server det stegte flæsk og byd persillesovs og kogte kartofler til.

 

Tips:

Flæsket kan steges i en 225° varm ovn i 30-45 minutter. Læg det i så fald på risten over bradepanden. Dette kan med fordel gøres, hvis man skal stege en større portion flæsk. Løgsovs kan serveres til i stedet for persillesovs. Fremgangsmåden er den samme, blot klares et par løg i skiver i fedtstoffet, inden melet røres i og der fortsættes med mælk. Persillesovsen kan også tilsættes (nye) kogte gulerødder, kartofler og ærter. Mad med persille bør ikke genopvarmes, det kan give forgiftning.

Brystflæsk hedder også stribet flæsk. Det kan deles i kogeflæsk, der er det magreste, og i stegeflæsk, der er det fedeste.

Stegt flæsk kan fryses. Holdbarhed: 1-2 måneder. Persillesovs kan ikke fryses.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg letsaltet kogeflæsk

1l vand

5-6 hele peberkorn

2 hele nelliker

salt

 

Tilbehør:

groft rugbrød

sennep

 

Flæsk, kogt

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: 1¼-11/2 time

 

1. Læg flæsket i en gryde og hæld vandet ved. Lad det koge op og skum godt. Tilsæt peberkorn, nelliker og salt. Dæmp varmen og lad flæsket koge 11/4-11/2 time under låg.

 

2. Tag flæsket op og skær sværen og det Øverste fedtlag af. Skær kødet i skiver.

 

3. Server det kogte flæsk med groft rugbrød og sennep.

 

Tips:

Stuvet hvidkål kan serveres til. Kogt flæsk kan også serveres med kogte kartofler og løgsauce, se Tips til Flæsk, stegt.

Kogevandet kan danne basis for supper og saucer, så kan et par gulerødder og porrer koges med.

Kogeflæsk hedder også stribet flæsk. Det er den magreste ende af brystflæsket. Brystflæsket omfatter også stegeflæsk, der er federe. Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

1 kg letsaltet kogeflæsk

150 g hvide bønner (11/2 dl)

4 løg

4 gulerødder

4 tomater

2 spsk. konc. tomatpuré

2 spsk. mel

5 spsk. vand

salt

peber

evt. timian

 

Krydderurter:

2 laurbærblade

1 kvist timian

7-8 hele peberkorn

 

Tilbehør:

landbrød

 

Flæsk med hvide bønner

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Iblødlægning: 8 -12 timer

Kogetid: 1 time 45 minutter

 

1. Kom de hvide bønner i en skål, dæk dem med rigeligt koldt vand og lad dem udbløde i 8-12 timer, gerne natten over.

 

2. Læg kødet i en gryde og hæld så meget vand ved, at det dækker. Lad det koge op og skum godt. Dæmp varmen.

 

3. Kom laurbærblade, timian og peberkorn i en lille gazepose og bind den til, læg den i gryden. Kom de udblødte afdryppede bønner i sammen med en gulerod og et løg, delt i mindre stykker. Tilsæt lidt salt. Læg låg på og lad retten koge en god time for svag varme.

 

4. Skræl imens de resterende gulerødder og skær dem i mønter.

Pil de resterende løg og del dem i kvarte. Skold og flå tomaterne, del også dem i kvarte.

 

5. Kom gulerødder, løg og tomater i efter en times kogning. Gulerod og løg, som har kogt med fra starten, må gerne blive i gryden. Lad retten koge yderligere 30 minutter.

 

6. Tag kødet op, læg det på et varmt fad, og dæk det med folie. Tag krydderurteposen op. Tilsæt tomatpureen. Lad evt. bønnerne koge yderligere 5 minutter uden låg, så saucen koger lidt ind.

7. Ryst eller rør mel og vand sammen til en jævning. Rør den i bønnegryden og lad den koge et par minutter. Smag til med salt og friskkværnet peber, og evt, lidt timian.

 

8. Skær sværen og det øverste fedtlag af, flæsket. Skær kødet i skiver på tværs af muskelfibrene og læg det på et halvdybt fad. Hæld saucen med bønnerne over, det skal have karakter af ragout. Server landbrød til.

 

Tips:

Retten kan tillaves med andre kødstykker end kogeflæsk, fx svinebov. Der kan tilsættes andre grønsager, fx forårsløg, porrer eller courgetter. Brune linser kan erstatte hvide bønner, de behøver ingen udblødning og de er derfor hurtigere at bruge.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser


 

 

HOVEDRET

 

1 kg fiskefileter af mindst 3 slags fisk (fx rødspætte,

Ørred, pighvar, torsk, tunge)

 

Kogelage:

fiskeskrog, -hoveder og -finner

1 stort løg

1 laurbærblad

l½ l vand

lidt salt

 

Suppe:

50 g smør

1 løg

1 stor porre

3 fed hvidløg

400 g kartofler

300 g frisk spinat

21/2 dl halvtør hvidvin

21/2 dl (piske)fløde

salt

hvid peber

 

Tilbehør:

landbrød

 

Fiskesuppe med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Kogetid, fond: 20-25 minutter

Kogetid, suppe: ca. 20 minutter

 

Kogelage:

1.    Pil og del løget et par gange og kom det i en gryde med fiskeskrog, -hoveder og -finner, laurbærblad, salt og vand. Bring indholdet i kog og lad det koge svagt under låg i 20-25 minutter. Si kogelagen.

 

Suppe:

2.    Pil og hak løg og hvidløg, rens porren og skær den i tynde ringe, skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Nip spinaten for grove stilke og fjern eventuelle visne blade. Skyl den godt og koldt, tryk den fri for vand, og hak den groft.

 

3.    Smelt smørret i en stor gryde, der kan rumme suppen.

Svits løg, porre og hvidløg heri et par minutter, de må ikke tage farve.

 

 

4.    Tilsæt kartoffelskiverne, den siede fond og hvidvinen.

Bring grydens indhold i kog og lad suppen koge under låg for svag varme i ca. 15 minutter, til kartoflerne er netop møre.

 

5.    Gå fisken efter for småben og skær den i mundrette stykker.

Læg fiskekødet i suppen og lad det dampe ved svag varme i Ca. 5 minutter.

 

6.    Kom den hakkede spinat og fløden i gryden. Kog suppen op, smag til med salt og peber. Server den rygende varm med landbrød til.

 

Tips:

Serveres suppen som gæstemad, kan den gøres færdig i god tid, så blot fiskekød, fløde og spinat tilsættes til sidst.

Husk at få fiskeskrog, -hoveder og -finner med, hvis fiskehandleren filetterer.

1 kg friskdampede blåmuslinger (se Blåmuslinger), pillet ud af skallen, kan tilsættes sammen med fiskekødet, hvis man ønsker at gøre retten endnu festligere.

Antal: 4-8

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer

Som forret: 8 personer

 

HOVEDRET – FORRET

 

1 kg fast, hvid fisk

(fx torsk, havtaske, sej)

1 løg

2 fed hvidløg

1 porre

3 stilke blegselleri

1 bdt persille

Ca.1½ l vand

1 laurbærblad

1 tsk. salt

5-6 hele, hvide peberkorn

 

Endvidere:

3 spsk. konc. tomatpuré

1 dl halvtør hvidvin

 

Jævning:

1 dl mælk

2 spsk. mel

2-3 spsk. friskhakket persille

 

Fiskesuppe, nem

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: Ca. 40 minutter

 

1. Rens og skyl fisken kort og koldt. Tør den straks. Skær den, hvis det drejer sig om ét stort stykke, i 2-3 stykker.

 

2. Pil løg og hvidløg, rengør porre og blegselleri og skær alle grønsagerne i tykke skiver. Skyl og hak persillen.

 

3. Læg fisk og grønsager i en gryde, hæld så meget vand ved, at det netop dækker, Ca. 1½ I. Tilsæt laurbærblad, salt og peberkorn og bring grydens indhold i kog. Lad fisken mørne ved Jævn varme i 10-15 minutter afhængigt af fiskens tykkelse.

 

4. Tag fisken op med en hulske og lad suppen koge yderligere 20 minutter. Si den gennem en sigte, hæld den tilbage i gryden og tilsæt tomatpuré og hvidvin.

 

5. Rør eller ryst en jævning af mælk og mel og hæld det under omrøring i den kogende suppe. Lad den koge yderligere ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber.

 

6. Pil fiskekødet fra benene, kom fiskestykkerne i suppen. Lad dem blive gennemvarme og server suppen rygende hed, drysset med hakket persille.

 

Tips:

Server suppen med ristet franskbrød.

Kog evt, et fiskehoved med. Hvidvinen kan udelades.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 1 kg fiskefileter af mindst

3 forskellige slags fisk

(fx torsk, rødspætte, tunge, Ørred)

4 store løg (ca. 400 g)

4fed hvidløg

10 tomater (Ca. 3/4 kg)

i dl (oliven) olie

1½ l vand

salt

hvid peber

2 laurbærblade

 

Endvidere:

4 spsk. hakket persille

 

Tilbehør:

Landbrød

 

Fiskesuppe, græsk, med tomat

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 45 minutter

Kogetid i alt: ca. 30 minutter

 

1. Pil og hak løg og hvidløg. Skold og flå tomaterne.

 

2. Varm olien i en gryde og svits først løg og hvidløg, så de delte tomater heri. Lad det snurre nogle minutter uden at tage farve.

 

3. Hæld vandet ved, krydr med salt og peber og lad

suppen koge under låg ved svag varme i Ca. 20 minutter.

 

4. Blend suppen eller purér den gennem en sigte. Kom den tilbage i gryden og bring den atter til kogepunktet.

 

5. Gå fisken efter for eventuelle småben og skær den i mundrette stykker.

 

6. Læg fiskekød og laurbærblade i den kogende suppe og lad fisken mØrne ved svag varme i ca. 5 minutter. Smag suppen til og server den dampende varm, drysset med persille. Byd landbrød til.

 

Tips:

Prøv eventuelt, som i Grækenland, at riste brødet og lægge en skive i bunden af hver tallerken, straks før suppen øses op.

Andre og sjældnere fisk, der egner sig særdeles godt til denne fiskesuppe, er knurhane, brasen og sanktpetersfisk. Suppen kan eventuelt tilsættes et par dl tør hvidvin, efter den er pureret. Husk at få fiskeskrog og -hoveder med, hvis fiskehandleren filetterer. De kan bruges til Fiskebouillon, der kan fryses og danne basis for fiskeretter en anden dag.

 

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 11/4 kg fiskefileter (fx søtunge, rødtunge, rødspætte eller anden fladfisk)

250 g grønne asparges (evt, fra dåse)

Ca. 200 g hummerhaler (evt. dybfrosne)

 

Fiskebouillon:

fiskeskrog, -hoved og -finner

1l vand

3 dl tør hvidvin

1 løg

1 bdt persille

1 laurbærblad

1 spsk. salt

6-7 hele hvide peberkorn

 

Legering:

2 dl piskefløde

3 æggeblommer

 

Endvidere:

1 bdt dild

 

Fiskesuppe med asparges

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Kogetid, bouillon: Ca. 30 minutter

Kogetid, fisk: ca. 5 minutter

Kogetid, friske asparges: Ca. 4 minutter

 

Bouillon:

1. Kom skrog, hoved og finner i en gryde sammen med vand, hvidvin, det pillede delte løg, den skyllede persille, laurbærblad, salt og peberkorn. Bring det i kog, skum omhyggeligt og lad det koge under låg for svag varme i Ca. 20 minutter. Ikke længere, det bliver bouillonen ikke bedre af, den kan tværtimod blive uklar. Si bouillonen og hæld den tilbage i gryden.

 

2. Gå fisken efter for eventuelle småben, og del den i mindre stykker. Kom fiskestykkerne i bouillonen og lad dem koge for svag varme i 3-5 minutter afhængigt af tykkelse. Tag fisken op med en hulske.

 

3. Bræk eventuelle træede ender af. Skyl aspargsene koldt og del dem i stykker på ca. 2 cm. Læg hovederne til side og kom resten i den kogende bouillon. Lad dem koge 3-4 minutter. Tag dem op med en hulske. Hvis der anvendes asparges fra dåse, skal de blot tilsættes suppen direkte sammen med hummerhalerne under punkt 5. Spæd (i så tilfælde) suppen med lidt aspargeslage.

 

Legering:

4. Pisk fløde og æggeblommer sammen. Hæld lidt af den varme suppe i blandingen under piskning og hæld det langsomt tilbage i gryden, mens der stadig piskes. Varm suppen op til kogepunktet, men pas på, at den ikke koger, så skiller den.

 

5. Smag eventuelt suppen til med lidt mere salt og peber. Kom fisk, aspargesstykker, (nu også hovederne) og hummerhaler i suppen og lad dem blive gennemvarme, uden at suppen koger. Drys med fintklippet dild og server straks.

 

Tips:

Server kuvertbrød eller flûtes til.

Husk at få fiskeskrog, -hoved og -finner med, hvis fiskehandleren filetterer fisken.

Krabbekød fra dåse kan erstatte hummerhalerne.

Husk at fjerne flipstiverne, inden krabbekødet tilsættes. Hvide skrællede asparges kan erstatte de grønne. Beregn så 6-7 minutters kogetid.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

400 g fiskekød

(fx torsk, rødspætte, sej)

75 g pillede rejer

(evt, frosne, optøede)

salt

 

Soufflédej:

30 g smør (2 spsk.)

30 g mel (Ca. 3 spsk.)

2½ dl mælk

3 æg

1 spsk. citronsaft

1 knsp. cayennepeber

salt

hvid peber

 

Endvidere:

Smør til formen

 

Fiskesoufflé

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: ca. 30 minutter

Souffléform: Ca. 11

 

1. Kog fisken for meget svag varme i letsaltet vand, 4-8 minutter efter art. Fladfisk kortest. Tag fisken op og lad den blive kold.

 

Soufflédej:

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt melet, rør det glat og spæd med mælken. Saucen skal være jævn, tyk og glat. Lad den koge et par minutter og tag den fra varmen.

 

3. Skil blommer fra hvider og rør blommerne enkeltvis i saucen.

 

4. Tilsæt citronsaft, cayennepeber, salt og hvid peber og kom derpå det småt plukkede fiskekød og rejerne i saucen.

 

5. Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i. Hæld soufflédejen i en smørsmurt form med lige sider, den må kun være 3/4 fuld.

 

6. Bag souffleen i en 2000 varm ovn på nederste rille i Ca. 30 minutter

og server den Øjeblikkeligt.

 

Tips:

Server med rørt eller smeltet smør eventuelt tilsat finthakket persille.

Det er en gylden regel, at gæsterne venter på souffleen, aldrig omvendt. En rigtig - dvs. let - soufflé synker en smule sammen, når den tages ud af ovnen.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

8-12 fileter af fladfisk

(fx søtunge, rødtunge eller rødspætte) (400-500 g)

1 levende hummer (Ca. 500g)

1 spsk. Salt pr. l kogevand

et par skærme krondild eller 1 bdt grøn dild

 

Endvidere:

2 spsk. olie

150 g fiske kød af laks, ørred, gedde eller torsk

25 g blødt smør

3 spsk. klippet dild

½ tsk. fint salt

 

Kogelage:

1 dl fiskebouillon

1 dl (halv)tør hvidvin

 

Sauce:

3 stængler blegselleri

3 forårsløg

eller det hvide af 1 porre

1 lille fennikel (ca. 100 g)

25 g smør

1 dl piskefløde

salt

hvid peber

Et par spsk. klippet dild

 

Fiskeruller i hummersauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 50-60 minutter

Kogetid, hummer: ca. 10 minutter

Kogetid, fisk: 6-8 minutter

 

Hummer:

1. Sæt en stor gryde over med vand, tilsat i spsk salt pr. 1, og dilden.

 

2. Kom den levende hummer i gryden, når vandet koger. Læg låg på. Dæmp varmen og lad hummeren småkoge i 8-10 minutter. Tag gryden fra varmen og sæt den i koldt vandbad (køkkenvasken) og sørg for, at den bliver kold hurtigst muligt. Man kan også flytte hummeren over i en stor skål og dække den med det afsvalede kogevand. Det er en fordel at lade hummeren trække i sit kogevand, men det er vigtigt, at det omgående svales, så »kogningen« ikke fortsætter. Så bliver hummerkødet sejt og tørt.

 

3. Tag den afsvalede hum mer op og del den på langs med en tung, skarp kniv. Læg snittet fra hovedets underside og hele vejen ned mellem hummerens mange ben. Fjern mavesæk og tarm (den mørke streng, der går ned midt gennem halen) og pil kødet ud. Knæk forsigtigt kloskallerne og pil også kødet ud her. En nøddeknækker eller et let slag med en hammer kan gøre det.

4. Knus hummerskallerne fint, lettest ved at komme dem i en madegnet plastpose og bruge en (kød)hammer. Varm olien op i en gryde og svits skallerne heri. Tilsæt 2 dl vand og kog kraften af hummerskallerne ved svag varme under låg i 20 minutter. Si suppen fint. Kassér skallerne.

 

Fyld:

5. Hak fiskekødet i foodprocessor eller gennem kødmaskine og rør det sammen med smør, dild og salt. Skær klokødet i små terninger og halerne i pæne stykker. Gem lidt klokØd til saucen.

 

6. Fordel fiskefarsen i et tyndt lag på den indvendige side af hver filet, læg lidt hakket hummerkød og et pænt stykke hummer på hver og rul fileterne sammen fra hale mod hoved.

 

7. Anbring fiskerullerne tæt side om side og med sammenføjningen nedad i en pande med høje sider (sautérpande) eller i en gryde med flad bund.

 

8. Kog fiskebouillon og hvidvin sammen i en gryde og hæld det over fiskerullerne. Kog dem ved svag varme i 6 minutter. Lad dem trække et par minutter yderligere, før de tages op med en hulske og lægges på en tallerken. Si kogelagen over i hummerskal-afkoget.

 

Sauce:

9. Hak blegselleristængler, forårsløg (eller porre) og fennikel fint. Svits det i smørret i sautérpanden, tilsæt fiskesuppen og lad det koge ind til ca. 3/4 ved god varme uden låg.

 

10. Kom piskefløden i og lad atter saucen koge lidt ind, før den smages til med salt og peber. Læg fiskeruller og hummerkød forsigtigt i saucen og varm retten netop igennem. Drys med dild og server straks.

 

Tips:

Hummeren kan bestilles hos fiskehandleren og købes kogt, men det er bedst at koge den selv. Få evt. fiskeskrog m.m. med fra fiskehandleren, når fisken filetteres, og brug det til Fiskebouillon.

Løse ris, små pillekartofler eller Butterdejssnitter kan serveres til.

8-10 jomfruhummere eller 100-125 g pillede rejer kan erstatte hummeren.

Retten kan laves færdig og varmes i ovn. Anret den, i stedet for i sautérpanden, i et ovnfast fad, dæk med folie og varm den igennem ved 175°. Det varer Ca. et kvarter.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

½ kg (hjemmerørt) fiskefars

1æg

1 dl fløde

 

Endvidere:

1 bdt dild

smør til formen

 

Fiskerand

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 40 minutter

Bagetid: Ca. 45 minutter

Randform: Ca. 11

 

1. Tilbered 1 portion Fiske fars, gammeldags. Tilsæt æg og fløde, og rør farsen grundigt.

 

2. Skyl, tør og klip dilden fint. Bland den i farsen.

 

3. Smør en randform med smør, fordel fiskefarsen heri og læg alufolie over.

 

4. Sæt randformen i en lille bradepande, og hæld vand heri, så det står 3/4 op om formen. Bag randen ved jævn varme, 175°, i 45 minutter. Prøv med en kødnål, om farsen er færdigbagt. Den skal komme tør op.

 

5. Løsn forsigtigt fiskeranden fra formen med en kniv og vend den ud på et varmt serveringsfad.

 

Tips:

Server fiskeranden med varm smørsauce iblandet lidt fintklippet dild eller med en letkrydret tomatsauce. De fleste slags kartofler egner sig som tilbehør.

Som frokostret egner fiskeranden sig ligeledes, afkølet. Server den så med en krydret creme fraiche/ mayonnaise sauce eventuelt tilsat rejer eller hummerhaler.

 

Fiskerand med fyld:

Bland fiskefarsen med smør-dampede champignon og/eller pillede rejer.

 

Grøn fiskerand:

Tilsæt farsen friskhakket spinat og finthakkede krydderurter som persille, purløg og basilikum.

Antal: 8

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

ca. 1½ kg fileter, havtaske, pighvar eller slethvar, hvillinger, ørred, rødspætte og -tunge.

1 kg blåmuslinger

 

Fiskebouillon:

fiskeskrog og -hoveder

4 dl vand

evt. heraf 1 dl hvidvin

1 gulerod

1 løg

salt og peber

evt. 1 kvist citrontimian

 

Muslingekogelage:

2 dl vand

Fiskeragout med grønsager

5 peberkorn

1 laurbærblad

1 bdt persille

 

Fiskekogelage:

5 chalotteløg

eller 2 almindelige løg

25 g smør

1 citron salt

hvid peber

2 dl Noilly Prat

3 dl fiskebouillon, gerne delvis muslingekogelage, eller vand

 

Endvidere:

2 g safran (½ tsk.)

21/2 dl piskefløde

1 bdt dild

 

Fiskeragout at 6 slags tisk

Beskrivelse

Arbejdstid: 60 minutter

Kogetid, fiskebouillon: 20 minutter

Kogetid, fisk og muslinger: 15 minutter

 

Fiskebouillon:

1. Hak skrogene i mindre stykker med en tung, skarp kniv og anbring dem og hovederne i en gryde. Hæld vand og evt, vin ved og tilsæt den istandgjorte, skivede gulerod, det delte løg, salt og peber og evt. citron timiankvist. Lad bouillonen koge svagt under låg 20 minutter, ikke længere, det bliver den ikke bedre af. Si den.

 

Muslinger:

2. Kog de 2 dl vand til muslingerne op med peber, laurbærblad og persille i en stor gryde. Børst imens muslingerne rene med en stiv børste under rindende, koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker tæt, evt, ved let slag mod bordet. (Se Blåmusling).

 

3. Kom muslingerne i den spilkogende lage og damp dem ved kraftig varme under låg i 5 minutter. Ryst gryden et par gange imens.

 

4. Tag muslingerne op. Kassér muslinger, der stadig lukker tæt. Tag nogle fra til pynt, og befri de resterende for skaller. Strengen og den lille sorte kugle kan også fjernes. Si lagen fint.

 

Fiske kogelage:

5. Hak (chalotte)løgene og svits dem i smørret i en stor sautérpande eller i en flad-

bundet gryde, der kan rumme fisken. Læg fisken i gryden, de tykkeste først, dryp med citronsaft, drys med salt og peber og hæld Noilly Prat og fiskebouillon (vand) ved, gerne delvis muslingekogelage.

 

6. Damp fisken ved svag varme, til den har skiftet farve og er blevet mælkehvid. Det varer 6-10 minutter, alt efter i hvor tykt et lag fisken ligger. Tag den forsigtigt op og anbring den på et halvdybt, varmt fad. Dæk den til, så den holder sig varm.

 

7. Varm fiskekogelagen op og pisk safranen ud heri, til den er helt opløst og lagen gylden. Pisk fløden i, og lad saucen koge lidt ind for god varme uden låg, så den tykner let. Smag til med salt og peber.

 

8. Læg forsigtigt fisken tilbage i saucen i gryden sammen med de skalfri muslinger og varm det igennem.

 

9. Pynt med nogle muslinger med halv skal og fint-klippet dild. Server straks.

 

Tips:

Byd løse ris til, gerne blandet med lidt vilde ris. Eller Butterdejssnitter.

Agurker, skåret i bjælker og svitset på panden i smør, er også fint tilbehør.

Saucen kan jævnes med lidt maizenamel udrørt i koldt vand. Hvidvin kan erstatte Noilly Prat, og der kan også bruges anden tør vermouth.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

400-500 g fiskekød

(fx torsk, rødspætter eller -tunger)

250 g champignon

1 stor porre

1 rød peberfrugt

1 gul peberfrugt

3 store kartofler (Ca. 250 g)

1 dl fiskebouillon

1 dl (halv)tør hvidvin

1 kvist timian

eller 1 tsk. tørret

salt peber

 

Endvidere:

3 spsk. hakket persille

 

Tilbehør:

 landbrød

 

Fiskeragout med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

 

1. Se fiskekødet efter for små ben, og skær det i mundrette stykker.

 

2. Skær rodskiven af svampene, skyl dem under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre. Del dem i kvarte. Gør porren i stand og skær den i tynde skiver.

 

3. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i strimler. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver, eventuelt med agurkehøvlen.

 

4. Anbring fisk og grønsager skiftevis i lag i en tykbundet, (flad) gryde og krydr med salt, peber og timian mellem lagene.

 

5. Hæld fiskebouillon og hvidvin ved retten, lad den koge op og lad retten koge ved svag varme under låg i ca. 15 minutter, eller til kartoflerne er møre. Drys med friskhakket persille og server retten med landbrød til.

 

Tips:

Andre grønsager end de her anvendte kan benyttes, fx fennikel, løg og gulerødder. Hvidvin kan erstattes af vand eller mere bouillon. Dybfrosne fiskefileter er velegnede til denne ret. De kan bruges optøede eller frosne. Er de frosne, må kogetiden dog forlænges med ca. 5 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 700 g fiskefileter (fx torsk eller rødfisk)

1 tsk. salt

250 g nye gulerødder

1-2 majroer eller glaskål (Ca. 250 g)

200 g grønne bønner

50 g smør

2 spsk. citronsaft

 

Timiansauce:

2 dl fiskefond

2-3 forårsløg, ny løgtop

eller 1 lille porre

3-4 stilke timian

(gerne delvis citrontimian)

1 stængel blegselleri

2 dl piskefløde

1-2 tsk. maizenamel

salt

hvid peber

 

Fiskegryde med timiansauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid i alt: 20 minutter

 

1. Skær fiskefileterne i 4-5 cm brede stykker. Drys dem med salt.

 

2. Kog et par dl letsaltet vand op i en gryde. Skræl gulerødder og majroer og skær dem i smalle bjælker. Skyl og nip bønnerne og skær dem i 2-3 cm lange stykker. Læg gulerødder og majroer i gryden med saltvand og kog dem 4 minutter, før bønnerne lægges i og grønsagerne koges yderligere 4-5 minutter. Hæld kogevandet fra.

 

3. Smelt halvdelen af smørret i en gryde, der kan rumme fisken, læg den i gryden og dryp med citronsaft. Damp fisken under låg, til den har skiftet farve og er blevet mælkehvid. Det varer 5-8 minutter. Tag den op

og hold den varm, tildækket på et varmt fad.

 

4. Snit forårsløg (løgtop eller porre) fint og svits det kort i resten af smørret i en gryde, uden at det tager farve. Så frigøres smagen bedst. Kom fiskefonden (se Fiskefond) i og læg så timian og den delte blegselleri i. Kog dette i 5-8 minutter. Tag timian og blegselleri op.

 

5. Pisk fløde og maizenamel sammen og pisk det i fiskefonden. Kog saucen op. Smag til med salt og peber og lad den koge yderligere nogle minutter.

 

6. Læg grønsagerne i saucen i gryden og læg fisken forsigtigt ovenpå. Varm det hele igennem under låg, det varer ikke mange minutter, og server straks.

 

Tips:

Både kartofler og løse ris klæ'r. Og tomatsalat med friskhakket basilikum eller dild. Næsten alle grønsager kan bruges i retten.

Glaskål kaldes også knudekål. Det er en roelignende grønsag, der har sæson i efteråret, og som helst skal bruges ung. Ellers bliver den træet og får en gennemtrængende smag. Pastinak eller persillerod kan erstatte majroer eller glaskål.

Retten kan også laves i et ovnfast fad. Læg fiskestykkerne i et smørsmurt fad på et leje af fintsnittede, svitsede forårsløg og de letkogte grønsager.

Dæk med timiansaucen, læg alufolie løst over fadet og sæt fadet i ovnen en halv time ved 175°.

 

Antal:

Ingredienser

 

FORRET – FROKOSTRET

 

4 fiskefileter

(rødtunge eller rødspætte-)

100 g (frosne) grønne ærter

6-7 friske asparges eller en lille dåse

1 lille rød peber

100 g pillede rejer

4-5 dildkviste

 

Kogelage

2 dl vand

1 dl tør hvidvin

1 spsk. vineddike

3-4 dildkviste

1/2 tsk. salt

 

Endvidere:

1 dl aspargesvand

Ca.1 dl tør hvidvin

7 blade husblas

tandstikkere

 

Fiskegelérand

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 10-12 minutter

Geleringstid: Mindst 5 timer, gerne til næste dag

Randform: 11

 

1. Skær fileterne igennem på langs. Rul dem sammen fra hale mod hoved og stik en tandstikker gennem hver sammenrullet filet.

 

2. Bland ingredienserne til kogelagen i en gryde og lad den koge op. Dæmp varmen og kog fiskerullerne lige netop møre 4 minutter ved meget svag varme og lad dem trække yderligere et par minutter i kogelagen. Tag dem op, fjern tandstikkerne og si kogelagen, nemmest gennem et kaffefilter.

 

3. Skræl aspargesene, hvis der bruges friske (se Asparges) og skær dem i få cm lange stykker og kog dem 6-8 minutter i letsaltet vand. Tag dem op, lad dem dryppe af, men gem kogevandet.

 

4. Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand i 5 minutter.

 

5. Bland den siede kogelage med aspargeskogevandet (eller evt. dåselage) og hvidvin. Der skal være godt ½ liter i alt. Kog lagen op og tag den fra varmen. Knug husblasen fri for vand og smelt den direkte i den hede lage. Rør, til den er helt opløst og lad det køle lidt af.

 

6. Befri peberfrugten for frøstol og kerner og skær den i smalle ringe og del dem i halve. Skyl dildkvistene og del dem i mindre buketter.

 

7. Hæld lidt af lagen i bunden af den skyllede randform, lad den stivne let og læg nogle af de halverede peberfrugtringe og dildkviste dekorativt i bunden af formen. Fordel herefter fiskeruller, ærter, asparges, rejer og de resterende peberfrugtstykker og dildkviste pænt i formen. Hæld den afkølede lage over, så snart den begynder at tykne, men før den stivner helt.

 

8. Sæt formen tildækket i køleskab i mindst 5 timer, gerne til næste dag.


Anretning:

9. Skær forsigtig  geléranden

en frisk tomatsalat til. Dybfrosne fiskefileter kan ligeledes benyttes til retten, blot de tøs op forinden. Rejerne kan udelades.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

Ca. 700 g blandede fiskefileter (af fx helleflynder, pighvar, rødtunge eller rødspætte)

salt

8 jomfruhummere (friske eller frosne)

250 g broccoli

 

Kogelage

2 dl riesling

1 lille løg

1 stilk timian

½ tsk. salt

4 hvide peberkorn

 

Sauce

1//2 dl fiskefond eller fiskebouillon

20 g mel (2 spsk.)

50 g smør

2 æggeblommer

½ dl piskefløde

salt

hvid peber

 

Fiskefrikassé i rieslingsauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, fisk: Ca. 5 minutter

Kogetid, sauce: 10 minutter

 

1. Drys fileterne med lidt salt.

 

2. Skyl broccolien og skær det nederste tykke af stilkene. Pil løget og hak det groft.

 

3. Kom det hakkede løg i en sautérpande eller i en bredbundet gryde sammen med vin, timian, salt og peberkorn. Kog lagen 10 minutter under låg. Si den og hæld den tilbage i panden (gryden).

 

4. Skær fiskefileterne i brede strimler. Læg rødtunge- eller rødspættefileter dobbelt. Bring lagen i kog og kog fileterne 4-5 minutter ved svag varme. Pighvar og helleflynder skal i først. Vent 1-2 minutter med spætte- eller tungefileter, de er hurtigere færdige.

 

5. Pisk fiskefond (-bouillon) og mel sammen i en gryde til saucen. Si kogelagen fra fisken herover i, men lad fisken blive i panden/gryden, så den holder sig varm. Varm saucen op under omrøring og lad den småkoge et par minutter. Pisk smørret i lidt ad gangen.

 

6. Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål. Tag saucen fra varmen og lad den gå helt af kog, før den legeres med æggeblomme-flødeblandingen. Ellers skiller den. Smag til med salt og peber og hold saucen varm, eventuelt over vandbad eller for meget svag varme.

 

7. Kog jomfruhummerne 6 minutter i letsaltet vand og pil halerne ud. Rå frosne (optøede) skal koge lige så længe.

 

8. Kog broccolien 3-4 minutter i letsaltet vand, den skal bevare et let bid.

 

9. Tag fisken forsigtigt op og anbring den i et halvdybt, varmt fad. Hæld saucen over og fordel jomfruhummerhaler og broccoli over retten. Server straks.

 

Tips:

Små, dilddryssede pillekartofler klæ'r retten her. Men også Flûte eller Butterdejssnitter ledsager på bedste måde.

Jomfruhummerhalerne kan erstattes med rejer.

Retten kan laves færdig i god tid og anrettes i et ovnfast fad. Læg et stykke alufolie over fadet og sæt det i ovnen i Ca. 15 minutter ved 1750. Anbring først jomfruhummerhaler og broccoli, når retten er varmet, ellers kan hummerhalerne blive seje og broccolien kedelig.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Fiskefars:

600 g skind- og benfrit fiskekød (af fx sej, torsk, kuller, gedde eller anden grov kødet, mager fisk)

1 tsk. fint salt

1 løg

1 stort æg

1 æggehvide

11/2 spsk. usødet rasp

eller 1 spsk. maizenamel

Hvid peber

Ca. 21/2 dl fløde eller mælk

 

Til stegning:

50-70 g smør

 

Fiskefrikadeller

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Skal hvile: ½-1 time

Stegetid: ca. 15 minutter

 

1. Sørg for, at alle ingredienser er (lige) kolde. Skær fiskekødet i mindre stykker og bland dem med saltet.

 

2. Hak fiskekødet i foodprocessor eller blender sammen med de øvrige ingredienser. Lad ikke maskinen køre for længe, den udvikler hurtigt varme nok til, at farsen skiller. Farsen må gerne være grov. Fiskekødet kan også køres en gang gennem kødhakkemaskinen og røres med de øvrige ingredienser til farsen.

 

3. Stil farsen koldt og tildækket ½-1 time.

 

4. Smelt smørret på panden og tag den fra varmen, så det køler lidt af. Form farsen til frikadeller med en spiseske, nemmest hvis skeen dyppes i det smeltede smør, før hver frikadelle formes.

 

5. Sæt panden over varmen igen og steg fiskefrikadellerne ved jævn varme 6-8 minutter på hver side, afhængig af størrelsen. Sørg for, at fiskefrikadellerne er helt gennemstegte.

 

Tips:

Server fiskefrikadellerne med citronbåde og persillesmørvendte pillekartofler. Eller med bløde, brune løg og (brase)kartofler.

Eller nyd dem kolde, eventuelt som pålæg, med grov remoulade.

Fiskefarsen kan krydres med muskat, paprika eller karry.

Bruges der færdigkøbt fars, beregnes 100 g mere, og farsen irøres et æg og ½ dl fløde.

Fiskefrikadeller hæver bedst, når de lægges på en næsten kold pande og de steges længe ved jævn varme. Ønsker man fiskefrikadeller med lidt mere soufflékarakter, kan den ene æggehvide piskes og røres i farsen, straks før frikadellerne steges.

Fiskefrikadeller hænger nemt i.

En teflonpande er en god hjælp, og under alle omstændigheder letter det skorpedannelsen at vende fiskefrikadellerne let i mel (ryst overflødigt af), før de steges langsomt. Fløden kan helt eller delvis erstattes af finthakket, fersk spæk. Det bør dog højst udgøre 10% af farsmængden.

Fiskefrikadeller af frossen fisk er lidt vanskeligere at håndtere. Den frosne, optøede fisk trykkes godt af for væde og farsen røres med kun Ca. 1½ dl fløde eller mælk.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

1 kg fiskeskrog og -hoveder, gerne af fladfisk,
fx søtunge, rødtunge, pighvar, slethvar, spætte
eller anden fisk.
l½ l vand

evt. heraf 2 dl tør hvidvin

2 spsk. olie

1 løg

1 porre

½ frisk fennikel

eller 1 tsk. tørret

5-6 hele, hvide peberkorn
et par spsk. hvid vineddike

1 tsk. salt

 

Krvdderurtebuket:

porre grønt

1 esdragonkvist

eller 1 lille bdt persille

1 timiankvist

1 laurbærblad

 

Fiskefond

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 30 minutter

 

1. Skyl fiskeskrog og -hoveder godt i koldt vand. Del skrogene et par gange.

 

2. Varm olien let i en gryde, der kan rumme det hele, men ikke meget mere.

 

3. Gør løg, porre og fennikel i stand og hak og snit det
temmelig fint. Vend grønsagerne nogle minutter i den varme, men ikke hede olie. Det må gerne tage let farve.

 

4. Kom fiskeskrog, -hoveder, krydderurtebuket og peberkorn i gryden og vend godt.

 

5. Kom vineddiken i og lad den koge ind for god varme uden låg,
til den er helt fordampet. Hæld vand (og evt. hvidvin) i gryden,
så det dækker, og kom salt i.

 

6. Lad suppen koge op, skum, og lad den koge småt 15-20 minutter under låg. Tag den fra varmen og lad den trække yderligere 5-8 minutter under låg.

 

7. Hæld den gennem en fin sigte, og tryk og pres, så kraften fra benene kommer med. Nu er fonden klar til brug. Den kan koges yderligere ind for god varme uden låg, så intensiveres smagen.

 

Tips:

Er fonden tilstrækkelig kraftig, gelerer den. Fonden kan tilsættes grønsager, der passer til retten. Fx champignon, selleri, tomat mfl. De skal i sammen med de andre grønsager.
Grønsagsmængden må gerne være mindre,

men aldrig mere end ½ af fiskemængden.
Se i øvrigt Fiskebouillon og Courtbouillonen.

Fonden holder i øvrigt uden videre 4-5 dage i køleskab.
Fonden kan fryses. Hæld den varme fond i fryseegnede forme af passende størrelse og sæt den i fryseren,
når fonden er blevet kold.
Holdbarhed: ca. 2 måneder.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer

Som frokostret: 6 personer

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

800 g fiskefileter

1 dl hvedemel

Salt

Peber

Dampede fiskefileter

 

Til stegning:

75 g smør

 

Fiskefileter, stegte

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 6 minutter

 

1. Gå fiskefileterne efter for ben. Skyl dem kort i koldt vand og tør dem godt.

 

2. Bland mel, salt og peber og vend fiskefileterne heri. Sørg for, at de er helt dækket.

 

3. Brun smørret på en pande. Læg fileterne på og steg dem 2-4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen og af hvilken fisk det er. Flade fisk som tunge og spætte skal have lidt kortere tid end runde fisk som torsk, sej, aborre m.fl.

 

Tips:

Server med citronbåde, friskhakket persille og remoulade. Eller med kartoffelsalat og friskhakkede krydderurter.

Dybfrosne fiskefileter kan erstatte den friske fisk.

 

Fiskefileter, panerede:

Vend fileterne i sammenpisket æg og derefter i rasp, før de steges i smør på panden.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

600-800 g fiskefileter (fx rødspætte, torsk,
pighvar, rødtunge eller andet)

 

Kogelage:

Ca. 2 d vand

½ gulerod

1 chalotteløg

1 kvist persille

¼ laurbærblad

3 hele peberkorn

Salt

 

Fiskefileter, dampede

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid, lage: Ca. 15 minutter

Dampning: Ca. 5 minutter

Fiskegryde med rist

eller gryde med grønsagsrist

 

Kogelage:

1. Skræl gulerod og løg og skær dem i skiver. Kom samtlige ingredienser til lagen i en gryde og bring den i kog. Lad lagen koge ca. 10 minutter under låg.

 

2. Skyl fisken kort i koldt vand og tør den.

 

3. Anbring fiskefileterne på risten over lagen, læg tætsluttende låg på og damp dem, til de er hvide i kødet og faste at føle på. Beregn Ca. 4 minutter, hvis der benyttes fileter fra rødtunge eller rødspætte, og ca. 7 minutter, hvis der anvendes torsk eller pighvar.

 

Tips:

Tør hvidvin kan erstatte halvdelen af vandet i kogelagen.

Fiskefileter, ovndampede:

Læg fileterne på smørsmurt alufolie, dryp med lidt citronsaft eller hvid vineddike og drys med friskhakkede krydderurter. Esdragon og dild klæ'r fisk specielt godt. Saml folien tæt om fisken, så kraften bliver i pakken og kom den i en 225° varm ovn i ca. 10 minutter.

Antal:

Ingredienser

 

GRUNDOPSKRIFT

 

1/2 kg fiskefileter, gerne sej,

torsk, hvilling eller kuller

75 g røget spæk

2 (chalotte) løg

2 æggehvider

2 spsk. kartoffelmel

1 dl mælk

1 dl (piske)fløde

1 tsk. salt

Reven muskatnød

Hvid peber

 

Fiskefars, gammeldags

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

 

1. Del fiskefileterne et par gange.

 

2. Kør fisk, spæk og løg én gang igennem kødmaskinen. Ønskes en finere fars, køres farsen igennem maskinen en gang til.

 

3. Pisk æggehviderne let sammen og rør først dem, så kartoffelmelet i det hakkede fiskekød.

 

4. Rør mælk og fløde i lidt ad gangen. Konsistensen på færdig fiskefars skal være sej. Tilsæt salt, muskat og (groftkværnet) hvid peber.

 

Tips:

Fiskefarsen egner sig til frikadeller, fiskerand, farsering, fiskegratin, fiskeboller eller fisketimbale.

Farsen har godt af at hvile koldt og tildækket ½ time inden brug. Fiskefileter fra gedde, skrubbe, rødspætte eller anden fisk egner sig også og kan delvis erstatte de anbefalede (torske)fisk. Magre grove fisk som her er bedst til frikadeller, mens farseringsfars bliver lettere med fladfisk som skrubbe, ising og spætte.

Farsen kan krydres med finthakkede krydderurter, fx dild, persille, purløg og esdragon. Bruges frossen, optøet fisk, så sørg for at trykke vandet godt af fisken før brug.

 

Fiskefars rørt på blender:

Blend æggehvider, mel, mælk og fløde i et par sekunder, tilsæt så, mens der biendes, skiftevis spæk, fisk og løg i små stykker. Tilsæt krydderier. Pas på, blenderen udvikler hurtigt varme nok til, at farsen skiller. Det er hurtigt at røre fiskefars på blender, og den færdige fars bliver meget fin i konsistensen.

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

1-11/2 kg fiskeskrog og -hoveder, gerne af fladfisk, fx søtunge, rødtunge, slet- eller pighvar, rødspætte og skrubbe - eller anden fisk

1 løg

1 porre

1 bdt persille

1 kvist timian

1 laurbærblad

 

Endvidere:

Ca. 1 l vand

Eller 8 dl vand og 2 dl tør hvidvin

5 hele, hvide peberkorn

Salt

 

Fiskebouillon

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 30 minutter

 

1.    Skyl fiskeskrog og -hoveder godt i koldt vand. Det er vigtigt til bouillon, fordi blodrester og lignende gør den uklar. Lad dem dryppe af og del skrogene et par gange.

 

2.    Pil og del løget, gør porren i stand.

 

3.    Læg fiskeskrog og hoveder, grønsager, krydderurter og peberkorn i en ikke for stor gryde. Hæld vand (og evt, vin) over. Det skal dække helt. Kog suppen op og skum den omhyggeligt.

 

4.    Lad den koge småt under låg i 20 minutter. Smag til med salt. Tag gryden fra varmen og lad suppen stå og trække under låg i 10 minutter.

 

5.    Si bouillonen gennem en finmasket sigte, gerne foret med et rent klæde (etamine) eller med et tyndt lag pladevat. Pladevat giver ikke afsmag, noget man kan risikere med et maskinvasket stykke.

 

Tips:

Bouillonen kan klares yderligere med 2 æggehvider. Pisk æggehviderne let sammen i en gryde og hæld den helt kolde fiskebouillon over. Lad den koge langsomt op under omrøring og koge stille uden låg i 10 minutter. Si den som herover angivet. Se i øvrigt Fisk. Kan fryses. Hæld den varm på fryseegnede forme, og lad bouillonen blive kold, før den sættes i fryser. Holdbarhed: 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

HOVEDRET – FORRET

 

1 portion fiskeboller

 

Tomatsovs:

25 g smør

1 løg

500 g velmodne tomater

11/2-2 dl fiskebouillon eller vand

1 kvist frisk basilikum

1 dl fløde

Salt

Peber

 

Til jævning:

1 spsk. maizenamel

 

Fiskeboller i tomatsovs

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, sovs: 15 minutter

Hviletid, fiskefars: ½ time

 

1.    Tilbered fiskefarsen (se Fiskeboller) og lad den hvile en halv times tid tildækket og svalt.

 

Tomatsovs:

2.    Smelt smørret i en gryde. Pil løget og hak det fint. Svits det gyldent i smørret.

 

3.    Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og hak kødet groft. Kom det i gryden til løget og tilsæt også de fleste basilikumblade, eventuelt hakket groft.

 

4.    Tilsæt bouillonen (eller vandet) og lad tomatsovsen koge småt under låg Ca. 15 minutter. Passér den gennem en sigte.

 

5.    Kog fiskebollerne (se Fiskeboller). Hold dem varme, tildækket i et varmt fad.

 

6.    Kog atter sovsen op. Rør fløden sammen med maizenamelet og pisk det i sovsen. Den skal jævne let. Smag til med salt og peber.

 

7.    Hæld sovsen over fiskebollerne i fadet og server straks. Eventuelt pyntet med friske basilikumblade.

 

Tips:

Bouillonen kan delvis udskiftes med hvidvin.

Hvis man køber fisken hel og filetterer den selv, kan bouillonen koges på fiske-skrog, hoveder m.m. samt lidt urter. Se Fiskebouillon. Løse ris klæ'r.

Antal: 4-6

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer

Som frokost- eller forret: 6 personer

 

HOVEDRET - FROKOSTRET – FORRET

 

Fiskefars:

350-400 g filet af gedde

Eller brasen

200-250 g torskefilet

1 stort løg

Ca. 1½ dl vand

Eller kold fiskesuppe

2 æg

11/2 dl hvederasp

Salt

Hvid peber

 

Kogelage:

Skrog og hoved fra fiskene

3/4-1l vand

Eller fiskesuppe

1 løg

2 jævne gulerødder

1 bdt persille

5-6 hele, hvide peberkorn

1-1/2 tsk. salt

 

Fiskeboller, russiske

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Hviletid, fiskefars: 30 minutter

Kogetid, kogelage: 10 minutter

Kogetid, fiskeboller: 45 minutter

Afkøling: mindst 5 timer,

Gerne til næste dag

 

Fiskefars:

1. Hak fiskekødet en gang gennem maskinen sammen med det pillede, delte løg.

 

2. Rør det hakkede fiskekød sammen og rør rasp og vand/fiskesuppe i.

 

3. Rør æggene i ét ad gangen, og krydr med salt og peber. Juster med rasp/ -vand, dejen skal være næsten formfast. Lad den hvile koldt og tildækket en halv time.

Det gør den formfast.

 

Kogelage:

4. Læg fiskebenene og evt. det flækkede fiskehoved i bunden af en stor, flad gryde. De giver kraft, og bollerne koger ikke fast mod bunden. Gryden skal være stor nok til, at fiskebollerne kan ligge side om side.

5. Kom vandet (fiskesuppen) i gryden, det skal gå 6-7 cm op ad grydens sider. Tilsæt det pillede, delte løg, de skrællede, skivede gulerødder, persille, peberkorn og salt. Kog lagen op og lad den koge 10 minutter under låg.

 

6. Rør fiskefarsen igennem. Dyp en ske i kogelagen og form boller på størrelse med en bordtennisbold. Læg dem side om side i gryden, i den koghede lage.

 

7. Læg låg på og kog fiskebollerne for svag varme Ca. 45 minutter. Den lange kogetid er nødvendig, ellers gelerer suppen ikke.

 

8. Tag fiskebollerne op med en hulske og anbring dem i et halvdybt fad. Si suppen over fiskebollerne. Hæld eventuel tiloversbleven lage/suppe i en skål.

 

9. Sæt bollerne og kogelagen koldt i mindst 5 timer, og helst til næste dag. Så er fiskesuppen helt geleret. Spis de russiske fiskeboller kolde og server den resterende sky til.

 

Tips:

Godt landbrød eller surbrød er uundværligt.

Det er ikke ualmindeligt at tilsætte den rå fiskefars 12-14 skoldede, smuttede, hakkede mandler.

Chein, evt, krydret med lidt sukker, hører også til fiskebollerne her. Andre fisk kan bruges, men vigtigt er det, at størstedelen af farsen er af ferskvandsfisk, altså gedde, brasen, suder eller karpe.

Bollerne kan fryses.
Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 portion fiskeboller

 

Gratinsauce:

40 g smør

30 g mel (3 spsk.)

1½ dl mælk

1 dl fløde

75 g revet ost

(Emmentaler eller gruyère)

Muskatnød salt

Peber

 

Fiskeboller, gratinerede

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Gratineringstid: 15-20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Tilbered fiskefarsen (se Fiskeboller).

 

Gratinsauce:

2. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælk og fløde lidt ad gangen. Lad saucen koge op mellem hver væsketilsætning.

 

3. Lad saucen koge 3-4 minutter for svag varme og smag til med muskatnød, salt og peber. Tag saucen fra varmen.

 

4. Riv osten, rør halvdelen i saucen.

 

5 Læg fiskebollerne i et smurt ovnfast fad og hæld saucen over. Drys den resterende ost over.

 

6. Sæt fadet i en 200° varm ovn i 15-20 minutter, til osten er gylden. Server direkte fra ovnen.

 

Tips:

Server med ris eller kartofler til.

De gratinerede fiskeboller er også velegnede til en frokostret sammen med flûtes. Kødboller kan gratineres på samme måde.

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

600 g fileter af mager fisk,

Fx torsk, sej, hvilling, kuller eller gedde

21/2 dl fløde

3 æg

3 spsk. hvedemel

2 skiver (daggammelt) franskbrød

Salt

Hvid peber

 

Til kogning:

1 l vand

2 tsk. salt

 

.

Fiskeboller, fine

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal hvile: Ca. 30 minutter

Kogetid: 5-6 minutter

 

1. Læg det afskorpede brød i en skål eller dyb tallerken og dæk det med fløde. Hak fiskekødet én gang igennem kødmaskinen.

 

2. Rør det hakkede fiskekød sammen med melet, fløden og det opblødte franskbrød.

 

3. Rør æggene i, ét ad gangen, og krydr med salt og peber.

 

4. Lad farsen hvile køligt Ca. 30 minutter. Den bliver lidt fastere af at hvile.

 

5. Bring vand og salt i kog i en gryde.

 

6. Dyp en dessertske i det kogende vand og form farsen til boller med skeen. Læg bollerne i vandet, der nu skal holdes lige under kogepunktet, og kog dem ved svag varme 5-6 minutter. Der må kun ligge ét lag fiskeboller i gryden ad gangen. Når de stiger op til overfladen, er de færdige.

 

7. Tag fiskebollerne op med en hulske og lad dem dryppe af i en sigte. Hold dem varme, tildækket i et varmt fad, til de skal serveres.

 

Tips:

Lidt revet løg kan tilsættes farsen. Ligeså et par spsk. friskhakkede krydderurter, bedst persille eller esdragon. Franskbrødet kan erstattes af én jævn, kogt, melet kartoffel, ikke mere.

Kartoffelmel kan tilsættes, men gør farsen tæt.

Som garniture til suppe eller fyld i stuvninger skal fiskebollerne være små. Form bollerne med en teske og kog dem 3-4 minutter.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

Antal:

Ingredienser

 

 

GRUNDOPSKRIFT

 

1/2 kg fiskefileter af torsk, sej, hvilling, kuller, gedde eller anden mager, lidt grov fisk

8O g mel (11/4 dl)

1 æg

3 dl mælk

(Evt, delvis fløde)

1 tsk. salt

Hvid peber

 

Til kogning:

1l vand

2 tsk. salt

 

Fiskeboller

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid: 10 minutter

Hviletid: 30 minutter

 

1. Del fiskefileterne i mindre stykker og kør dem gennem kødhakkemaskinen 1-3 gange, alt efter hvor fin man Ønsker farsen. Blender og foodprocessor kan også bruges, men med forsigtighed, da den varme, maskinen udvikler, kan få farsen til at skille. Bruger man foodprocessor, skal alle ingredienser tilsættes på én gang.

 

2. Kom det hakkede fiskekød i en skål og rør mel, salt og peber i. Rør ægget i. Tilsæt mælken lidt efter lidt og rør, til al mælk er opsuget. Farsen skal være ret løs, stil den koldt og tildækket 30 minutter, så bliver den fastere.

 

3. Bring vand og salt i kog i en gryde.

 

4. Dyp en dessertske i det kogende vand og form farsen til boller med skeen. Læg bollerne i vandet, ikke flere end der kan være i ét lag. Lad dem koge i det hede, men ikke kogende vand Ca. 10 minutter. Skær en igennem: snitfladen skal ligne en skive franskbrød.

 

5. Tag bollerne op med hulske og lad dem dryppe af i en sigte. Hold dem varme, tildækket i et varmt fad, til de skal serveres.

 

Tips:

Små stykker fiskekød kan tilsættes farsen.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FORRET

 

300 g pighvar, laks eller havkat

16 kinarejer med skal

16 dybhavsrejer med skal

½ rød peberfrugt

½ grøn peberfrugt

8 skiver bacon

8 cherry tomater

Salt

Peber

 

Endvidere:

2 spsk. olie til pensling

 

Fisk på spyd med rejer

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: 6 minutter

8 grillspyd

 

1.    Fjern skind og ben fra fisken og skær den i tern på 2 cm. Befri de halve peberfrugter for frøstol og kerner og skær dem i tern på 2 cm. Del baconskiverne i lige så mange stykker som der er fisk.

 

2.    Sæt fisk, bacon, rød og grøn peber, tomater og rejer med skal skiftevis på spyddene. Baconen skal sidde ved siden af fisken, for at den ikke skal blive tør.

 

3.    Pensl spyddene med olie. Drys med salt og peber. Læg dem på risten over bradepanden og grill dem i ovnen i 3 minutter på hver side ret tæt på grillelementet.

 

Tips:

Server med løse ris og tomatsovs.

Tilberedning af tomatsovs, se Fiskeboller i tomatsovs. Hvis spyddene serveres som forret til 8 personer, gives der brød og smør til.

 

Antal: 4-8

Ingredienser

 

Som hovedret: 4 personer.

Som forret: 8 personer

 

HOVEDRET

 

400 g ål

400 g laks, havtaske eller anden, ikke for mager, fisk

8 tynde skiver bacon

2 små courgetter

8 cherrytomater

 

Marinade:

3/4 dl olie

Saften af 1 citron

1 tsk. fennikel frø

salt og peber

 

Fisk på spyd

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Skal trække: mindst 2 timer

Grilltid: Ca. 10 minutter

8 grillspyd

 

Marinade:

1. Bland olien med citronsaften og krydderierne.

 

2. Gør fiskene i stand. Se Fisk. Der må ikke være skind eller ben tilbage i fisken.

 

3. Skær fisken i tern på 2 cm. Vask og skær courgetter

i tern på 2 cm. Læg fisk og courgettestykker i marinaden. Dæk den til og sæt den

i køleskab i mindst 2 timer. Lad courgettestykker og fisk dryppe af, inden de sættes på spyd.

 

4. Delbaconskivernei3 stk. og rul dem sammen. Sæt fisk, bacon, courgetter og tomater skiftevis på 8 spyd. Sæt baconstykkerne ved siden af fiskestykkerne. Pensl med marinaden.

 

5. Steg spyddene over havegrill eller under ovnens grill i Ca. 10 minutter. Vend dem et par gange under stegningen.

 

Tips:

Server de spydstegte fisk sammen med ris og fx en kold creme fraiche sauce med krydderurter.

Antal: 4

Ingredienser

 

HOVEDRET

 

600 g fiskefilet (stenbider,

Torsk, rødspætte, makrel,

Hornfisk eller anden fisk)

1 tsk. salt

¼ tsk. hvid peber

2 spsk. dild

2 spsk. hakket løg

eller purløg

5O g smør

 

Fisk i folie

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 15 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær evt, de største fiskefileter i mindre stykker. Fordel fisken på 4 store stykker alufolie.

 

2. Krydr med salt og peber. Drys med hakket dild og løg (purløg). Læg en smørklat i hver pakke. Fold folien godt op om, så smørret ikke løber ud under stegningen.

 

3. Læg pakkerne i et ovnfast fad og steg dem i en 2000 varm ovn Ca. 15 minutter. Server pakkerne uåbnede, så hver især får glæde af duften, når pakken åbnes.

 

Tips:

Andre krydderurter kan bruges, fx esdragon, fennikel, kørvel og - behersket - løvstikke.

Byd små pillekartofler eller løse ris til.

Stegning i folie er også velegnet til mindre, hele fisk. Kan fryses.

Holdbarhed: 1-2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Ca. 3/4 kg fiskefileter af torsk, skrubbe eller rødspætte

 

Beignetdej:

250 g mel (Ca. 4 dl)

3/4 dl øl

1½ dl vand

2 spsk. olie

Fint salt

2 æggeblommer

4 æggehvider

 

Chips:

Ca. 3/4 kg store kartofler

 

Endvidere:

1l olie til friturestegning eller ½ kg u krydret svinefedt

 

Fish and chips

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 1 time

Friteringstid, fisk: ca. 6 minutter pr. hold

Friteringstid, kartofler: 6-8 minutter pr. hold

 

Chips:

1. Skræl kartoflerne og skær dem i stave på Ca. ½ cm's tykkelse eller brug et specielt pommes frites-jern. Skyl dem i rigeligt, koldt vand og tør dem godt i et rent viskestykke.

 

2. Varm fedtstoffet op i en tykbundet gryde eller i en frituregryde. Når en fransk-brøds terning på 1 cm bliver gylden på et minut, har frituren den rigtige temperatur, 180°.

 

3. Læg ½ af de udskårne kartofler ned i det varme fedtstof. Kog dem 6-8 minutter, til de er svagt lysebrune. Læg dem på fedtsugende papir. Tilbered resten af kartoflerne på samme måde. Hold kartoflerne varme i ovnen for let åben ovndør indtil servering. Ellers bliver de bløde.

 

Beignetdej:

4. Bland mel og lidt fint salt. Tilsæt øl, vand, olie og æggeblommer, lidt ad gangen og under piskning, til dejen er glat og klumpfri. Pisk æggehviderne stive og vend dem i til sidst.

 

Fish:

5. Tør fiskefileterne godt i et klæde. (Hvis der bruges fileter fra store fisk, skæres de i mindre stykker.) Dyp dem omhyggeligt i beignetdejen, lad dem dryppe lidt af, og kom 3-4 stykker i den varme olie. Kog dem ca. 6 minutter, vend dem med en hulske, når halvdelen af kogetiden er gået, så de bliver pænt gyldne over det hele.

6. Tag fiskestykkerne op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir et kort øjeblik. Server dem herefter straks med chips (pommes frites) til.

 

Tips:

Server med citronbåde og remoulade eller hollandaisesauce.

Dejen kan røres flere timer før. Blot skal de piskede hvider i senest muligt.

Antal: 6

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1/2 kg svinehjerter

 ½ kg svinelever

2 løg

2 laurbærblade

10 hele peberkorn

5 stilke timian

Salt

Peber

250 g fedtegrever

 

Tilbehør:

Røde æbler

Syltede rødbeder

Groft rugbrød

 

Finker

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Kogetid: ca. 45 minutter

 

1. Skær et dybt snit i hjerterne og fjern blod og årestammer. Befri leveren for sener, hinder og årestammer. Skær indmaden i mindre stykker.

 

2. Pil løgene og hak dem groft. Læg indmad, løg, laurbærblade, peberkorn og timianstilke i en gryde og hæld så meget vand ved, at det netop dækker. Bring gryden i kog og skum indholdet.

 

3. Tilsæt salt og peber og lad retten snurre under låg til alt er mørt, ca. 45 minutter. Lad det svale af.

 

4. Fjern laurbærblade og timianstilke og kør det hele en gang igennem kødmaskinen.

 

5. Kom det tilbage i gryden, tilsæt fedtegreverne og varm retten godt igennem. Smag til med salt og peber.

 

6. Skær æblerne i både og steg dem få minutter i lidt af fedtet fra fedtegreverne, eller i smør.

 

7. Server finkerne rygende varme med Æblebåde, syltede rødbeder og groft rugbrød.

 

Tips:

Se Fedtegrever.

Oprindelig lavedes finker med både hjerte, lever og nyrer, men svinenyrer er næsten udgået af slagterens sortiment. Vil man have nyrer med, skal de udvandes 1 time.

Fedtegreverne kan udelades, hvis man ønsker en magrere version.

Antal: 6-8

Ingredienser

 

(Meatloaf)

 

HOVEDRET

 

3 skiver franskbrød

2 dl (tør) rødvin

2 løg

3 gulerødder

1/4 selleri

50 g smør

2 spsk. olie

3/4 kg hakket oksekød

¼ kg hakket flæskesmåkød

2 æg

2 laurbærblade

2 tsk. finthakket timian

4 spsk. konc. tomatpuré

3 tsk. salt

1/2 tsk. stærkt chilipulver

Farsbrød, amerikansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid:1 time

Form: 1½ l

 

1. Skær skorpen af fransk-brødsskiverne med en skarp kniv. Læg dem i en skål og hæld rødvinen over.

 

2. Pil og hak løgene. Skræl gulerødderne og riv dem groft. Skræl sellerien og riv også den groft.

 

3. Varm smørret og olien på panden og svits grønsagerne et par minutter. De skal ikke tage farve. Tag panden fra varmen.

 

4. Bland de to slags kød. Rør de udblødte fransk-brødsskiver, æggene og de afkølede grønsager i farsen. Tilsæt de knuste laurbær-blade, timian og tomatpuré. Smag til med salt og chili-pulver.

 

5. Smør en form. Kom farsen i og bank og tryk den sammen. Sæt formen i for varmet vandbad midt i ovnen ved 160° en times tid. Stik i farsbrødet. Gaflen skal komme tør op. Lad farsbrødet stå 5 minutter, før det serveres, vendt ud på et fad.

 

Tips:

Byd små pillekartofler til. Også velegnet kold som natmad, med flûtes og salat til.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Antal: 8

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Fars:

100 g champignon

1 løg

1 porre

½ kg hakket kalve og flæskesmåkød

1 spsk. mel

2 æg

1 dl fløde

1 tsk. friskhakket timian

2 spsk. friskhakket persille

1 fed knust hvidløg

salt

peber

 

Endvidere:

8 skiver bacon

3/4 kg mellemstore kartofler

2 tsk. salt

2 dl (piske)fløde

4 tomater

25 g smør

1 spsk. friskhakket persille

 

Farsbrød i Kartoffelfad

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Bagetid: Ca. 35 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Skær rodskiven af champignonerne. Skyl dem kort under rindende, koldt Vand. Dup dem tørre i et viskestykke og hak dem fint. Pil løget og hak også det. Befri porren for grove blade. Skær rodskiven af, skyl porren godt og skær den i skiver. Skræl guleroden og skær den i terninger.

 

2.    Smelt smørret på panden og svits grønsagerne heri, til løgene er blevet klare.

Tag panden fra varmen og lad grønsagerne køle af. Kom dem i kødet og bland godt.

 

3.    Rør melet i farsen. Tilsæt æggene, fløden, timian, persille, hvidløg og smag til

med salt og peber.

 

4.    Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Smør et ovnfast fad og læg kartoflerne lagvis i fadet. Krydr med salt mellem lagene. Hæld fløden over.

 

5.    Form 8 aflange bøffer af farsen. Læg en skive bacon omkring, på den lange led. Sammenføjningen skal vende nedad.

Læg bøfferne ved siden af hinanden oven på kartoflerne.

 

6. Bag retten ved god varme, 2000, midt i ovnen en halv times tid.

 

6.    Tag fadet ud og læg de halverede tomater rundt langs kanten af fadet. Pensl tomaterne med smeltet smør og bag retten yderligere 5 minutter. Drys hakket persille over tomaterne. Server straks.

 

Tips:

Byd grøn salat til.

I stedet for at forme farsen til bøffer kan den bredes ud i bunden af et smurt ovnfast fad. Læg da de fint skivede kartofler over som låg. Dryp kartoflerne med smeltet smør og bag retten ved 175° i en times tid. Kartoflerne skal være gyldne. Fortsæt herefter med pkt. 7.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

25 g gær

11/2 dl lunkent vand

75 g smør

250 g mel (4 dl)

1 tsk. salt

 

Fars:

300 g hakket kalve eller oksekød

3 spsk. (oliven) olie

salt

peber

3 løg

2 fed hvidløg

250 g champignon

1 kvist timian

2 hårdkogte æg

1 bdt persille

 

Til pensling:

1 æg

 

Farsbrød, spansk

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Hævetid i alt: godt 1 time

Bagetid: ca. 30 minutter

Aflang franskbrødsform

 

1.    Opløs gæren i lunkent vand. Tilsæt smør, mel og salt. Ælt dejen blank og smidig og lad den hæve lunt og tildækket 45 minutter.

 

Fars:

2. Varm halvdelen af olien i en gryde og kom det hakkede kød i. Lad det snurre 4-5 minutter, til det smuldrer og har skiftet farve. Krydr med salt og peber og tag gryden fra varmen.

 

3. Pil løgene og skær dem i ringe. Pil og knus hvidløgene. Befri champignonerne for rodskive og skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem tørre. Skær dem i skiver. Tag bladene af timianen og hak dem evt. let. Pil æggene og del dem i både.

 

4. Varm resten af olien på en pande. Svits løg og hvidløg gyldne. Tag dem af panden. Svits champignon og timian et par minutter. Tag dem af panden og krydr med salt og peber.

 

5. Ælt dejen sammen igen og rul den ud til en tynd plade på 25 x 40 cm.

 

6. Smør en aflang fransk-brødsform og læg dejen i formen, så der hænger så meget dej ud over siderne, at det kan foldes over som låg. Tril evt, en strimmel af dejen til en tynd pølse og sno den til pynt.

 

7. Skyl og hak persillen. Kom skiftevis hakket kød, persille, timian, løg, champignoner og æg i formen. Det øverste lag skal være kød.

 

8. Fold dejen over som låg. Anbring evt, den snoede dej langs sammenføjningen.

Lad brødet hæve tildækket 20 minutter.

 

9. Pensl med sammenpisket æg og bag brødet i en 200° varm ovn en halv times tid. Server det varmt.

 

Tips:

Byd tomatsalat med oliven til.

Æggene kan udelades. Dejen kan rulles om farsen som en roulade, siderne og enderne foldes ind under. Dejen pensles med æg og bages på en smurt bageplade ved 200gr

i Ca. 40 minutter. Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

500 g hakket kød

(kalve-, lamme- eller svine-) (eller en blanding heraf)

2-3 spsk. rasp

1½ dl mælk eller bouillon

1 lille løg

1 æg

salt

peber

3/4 kg frisk spinat

eller 400 g frossen (helbladet)

 

Til gratinering:

75 g ost (emmentaler, danbo eller parmesan)

3O g smør

2 spsk. rasp

 

Endvidere:

olie til fadet

 

.

Farsfad med spinat

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Ovnfast fad


1. Rør raspen i det hakkede kød. Rør mælk eller bouillon, revet løg, æg og krydderier i. Lad farsen hvile ½ time tildækket i køleskab.

 

2. Befri spinaten for grove stilke og skyl den i flere hold koldt vand.

 

3.    Damp spinaten i en gryde for god varme med det vand, der hænger ved. Spinaten skal netop falde sammen. Frossen spinat skal være gennemtørt.

 

4.    Smør et ovnfast fad med olie. Læg halvdelen af farsen i fadet. Læg spinaten over og slut med fars.

 

5.    Riv osten og bland den med raspen. Drys det over retten og læg et par smør-klatter Øverst. Bag farsfadet i en 225° varm ovn i 35-40 minutter, til farsen er gennemstegt og gratineringslaget gyldent.

 

Tips:

Server farsfadet direkte fra ovnen. Tomatsalat klæ'r retten. Osten til gratinering kan udelades og farsen kan krydres med timian, rosmarin og salvie.

Bør ikke fryses eller genopvarmes af hensyn til spinaten

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

¼ kg hakket kalvekød

¼ kg hakket svinekød

1 stort løg

3 spsk. rasp eller 1/2 spsk. mel

1 æg

1 dl mælk eller fløde

1 dl bouillon

eller vand

salt

peber

 

Fyld:

2 peberfrugter

1 stort løg

3 tomater

 2 spsk. olie eller 1 skive røget bacon

1 kvist timian (1/2 tsk. tørret)

salt

 

Endvidere:

olie til fadet

25 g smør

2 spsk. rasp

 

Farsgratin med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Hviletid, fars: ½ time

Stegetid, grønsager: 10 minutter

Bagetid: 35-40 minutter

Ovnfast fad

 

Fars:

1. Riv løget eller hak det fint og bland det med det hakkede kød. Rør det godt sammen og rør derefter mel eller rasp i.

 

2. Rør ægget i og til sidst væsken, lidt ad gangen. Farsen skal være temmelig blød. Krydr med salt og peber.

 

3. Stil farsen koldt og tildækket en halv time, så bliver den fastere.

 

Fyld:

4. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner og skær dem i tern. Pil og hak løget. Del tomaterne i smalle både, fjern evt. kernerne. Tag bladene af timianen.

 

5. Skær en evt. baconskive i små tern og smelt dem i gryden. Olie skal bare varmes op. Svits først løg og peberfrugt 5 minutter, så timian og tomat. Svits yderligere 5 minutter. Krydr med salt, men pas på, hvis der bruges salt bacon.

 

6. Smør et ovnfast fad med olie. Læg halvdelen af farsen heri, kom grønsagerne over og dæk med resten af farsen. Drys med rasp og fordel nogle smørklatter over gratinen.

 

7. Bag gratinen i en 200° varm ovn i 35-40 minutter.

 

Tips:

Varier fyldet efter udbuddet af grønsager, fx courgetter, grønne bønner eller gulerødder.

Gratinen kan også gratineres med reven ost. Eller der kan lægges tynde skiver af røget bacon over. Kold farsgratin er velegnet til pålæg, blot skal grønsagerne til fyldet så skæres meget fint ud.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

Fars:

300 g hakket svinekød

300 g hakket kalvekød

60 g mel (1 dl)

2½ dl mælk

eller bouillon

1 æg

1 tsk. mild paprika

salt

peber

 

Fyld:

1 lille blomkålshoved

 

Til formen:

smør eller olie

 

Farslimbale med blomkål

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid, blomkål: 5 minutter

Hviletid, fars: ½ time

Kogetid, timbale: 50 minutter

Randform

 

1. Befri blomkålen for stok og blade. Skyl den i koldt vand og del den i små buketter. Kog dem i letsaltet vand i 5 minutter. Lad dem dryppe af.

 

2. Rør det hakkede kød godt med mel, æg og krydderier, og tilsæt så meget væske, at farsen næsten ikke kan formes. Lad farsen hvile ½ time tildækket i køleskab, så bliver den fastere.

 

3. Smør en randform med smør eller olie. Læg halvdelen af farsen i. Læg blomkålsbuketterne over, tryk dem let ned i farsen og læg resten af farsen over. Ryst formen og bank bunden let mod bordet, så synker farsen ind om blomkålen.

 

4. Bring vand i kog i en gryde, der er så stor, at den kan rumme formen. Læg en rist eller lignende i bunden og stil timbalen herpå. Vandet må kun gå halvt op ad formen.

 

5. Læg låg på gryden og sæt noget tungt ovenpå, fx en kedel med vand, så dampen ikke slipper ud. Lad timbalen koge i Ca. 50 minutter.

 

6. Løsn timbalen fra formen med en kniv og vend den ud på et fad. Server straks.

 

Tips:

Jordskokker kogt i letsaltet vand i 5 minutter kan erstatte blomkålen. Bearnaisesauce eller tomat-sovs kan serveres til og løse ris.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

4-6 tynde skiver letsaltet flæsk

100 g smør

4 dl vand

1 dl hvidvin

2 dl fløde

3-4 enebær

1 kvist timian

salt

peber

 

Fasan i cocotte

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, bouillon: 1 time

Stegetid: 35 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

Cocotte eller ovnfast fad med låg

 

1. Pluk fasanerne. Skær hoved og fødder af. Tag ind voldene ud. Skær vingerne af i leddet.

 

2. Brun indmad og vinger i 25 g smør og hæld 4 dl vand ved. Lad det koge i time. Si bouillonen. Der skal nu være Ca. 2 dl væske.

 

3. Ombind fasanen med flæskeskiverne og se især til, at bryst og lår er dækket. Bind om med bomuldsgarn. Smelt resten af smørret i en gryde og brun fasanerne på alle sider. Drys med salt og peber.

 

4. Læg fasanerne i en Cocotte eller et ovnfast fad med låg. Sæt cocotten i en 225° varm ovn i 20 minutter.

 

5. Hæld vildtbouillon, fløde og vin samt krydderier ved. Læg låg på igen og sæt cocotten tilbage i ovnen og steg videre i 15 minutter.

 

6. Partérfasanerne i 6 stykker hver og læg dem tilbage i saucen. Tag timiankvist og enebær op inden servering.

 

Tips:

Kartoffelgratin eller Anna-kartofler og Champignonsalat kan serveres til.

Fasaner er oftest plukket og udtaget, når de købes hos vildthandleren.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 stor fasan (Ca. 11/2 kg)

4 tynde skiver letsaltet flæsk

100 g smør

1 kg kastanier

5 dl fjerkræbouillon

Salt

Peber

 

Sauce:

3 dl kastaniebouillon

1 dl fløde

11/2 spsk. mel

 

Fasan med kastanier

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid, kastanier: 10 minutter

Kogetid, kastanier: 10 minutter

Stegetid, kastanier: 6-7 minutter

Stegetid, fasan: 30-35 minutter

 

Kastanier:

Rids et kryds i kastanjens spidse ende og sæt dem i en god varm ovn, 225°, i 10 minutter. Tag dem ud, skallen skal løsne nemt nu. Pil dem fri for både skallen og den brune hinde.

Kog kastanjerne 10 minutter i fjerkræbouillonen. Tag dem op. Gem bouillonen.

 

Fasan:

Gør fasanen i stand, se Fasan. Ombind fasanen med flæskeskiverne, se især til, at bryst og lår er dækket.

Smelt 60 g af smørret i en stegegryde og brun fasanen på alle sider. Drys med peber og en anelse salt. Dæmp varmen og steg videre i Ca. 40 minutter. Tag fasanen op og fjern flæskeskiverne.

Smelt resten af smørret i en gryde og rist forsigtigt kastanjerne i 6-7 minutter - vend forsigtigt - de går nemt i stykker. Drys med salt og peber.

Skær fasanen ud i 6-8 stykker, og anret dem på et fad sammen med kastanjerne.

 

Sauce:

Kog stegegryden af med 3 dl af kastaniebouillon og jævn med melet udrørt i fløden. Lad saucen koge igennem. Smag til med salt og peber og server saucen til fasanen.

 

Tips:

Kogte, afskallede kastanier fås på dåse. De skal være uden sukker.

Server en frisk salat af fx icebergsalat, æble og blegselleri til.

Fasan i kål

Se Agerhøns i kål

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

4 spsk. olie

salt

hvid peber

 

Sauce:

150 g dybhavsrejer med skal

75 g smør

11/2 dl hvidvin

1 stilk esdragon

½ tsk. rosenpaprika

4 dl fløde

salt

hvid peber

 

Endvidere:

3 peberfrugter

(i forskellige farver)

2-3 spsk. olie

 

Fasan med rejesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 30 minutter

Kogetid, sauce: 30 minutter

 

1. Gør fasanerne i stand, se Fasan. Skær lårene af - de skal ikke bruges i denne ret, brug dem fx til Ballotiner af fjerkræ.

 

2. Varm olien i en gryde og brun fasanerne heri. Drys med salt og peber. Læg de brunede fasaner i et ovnfast fad. Steg dem i Ca. 30 minutter i en 220° varm ovn. Lad dem hvile tildækket en halv snes minutter.

 

3. Pil imens rejerne og gem skallerne.

 

Sauce:

4. Smelt 25 g af smørret i gryden og brun rejeskallerne heri. Tilsæt hvidvinen og lad det koge ind, til der er ½ dl tilbage. Tilsæt esdragonkvist og paprika samt fløde.

 

5. Lad saucen koge i 15 minutter. Si saucen og varm den atter op. Pisk resten af smørret i, lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.

 

6. Befri peberfrugterne for frøstol og kerner. Skær dem i strimler. Svits dem let i olien.

 

7. Fjern skindet fra fasanerne og løsn brystkødet fra benet. Skær brystet i skiver på langs og anret dem som en smal vifte. Læg peber-frugtstykkerne ved og byd saucen til.

 

Tips:

Server flûtes til fasanen. Rejerne kan bruges i en forret, men de kan også varmes med i saucen til sidst.

 

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

3-4 æbler

50 g smør

salt

hvid peber

 

Endvidere:

3/4 kg kartofler

50 g smør

2 dl fløde

½ dl calvados

salt

hvid peber

 

Fasan som i Normandiet

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid: 50-55 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

Cocotte eller ovnfast fad med låg

 

1. Gør fasanerne i stand. Skyl æblerne, tør dem og skær dem i både. Fjern kernehuset.

 

2. Fyld æblebådene i fasanerne. Sy dem sammen eller luk med kødnåle. Drys med salt og peber. Smelt smørret i en gryde og brun fasanerne på alle sider.

 

3. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Skyl dem i koldt vand, tryk dem tørre og steg dem let i smør på panden i flere omgange. De skal glinse let og tage en anelse farve.

 

4. Læg kartoflerne i en gryde med ovnfaste ører (cocotte) eller i et ovnfast fad med låg. Drys med salt. Læg de hele fasaner over. Læg låg på og sæt cocotten i en 225° varm ovn i 30 minutter.

 

5. Kog imens bruningsgryden af med calvados og kom fløden i, når det har kogt et par minutter. Kog lidt endnu og hæld calvados-fløden ned til fasanerne, når de har stegt 15 minutter. Lad dem stege færdigt.

 

6. Tag fasanerne op og del hver af dem i fire med en skarp kniv. Server æblefyldet til. Læg fasanerne oven på kartoflerne og server.

 

Tips:

Hvis æblefyldet fra fasanerne er blevet for moset, kan det erstattes af æbletern stegt i smør på en pande.

Server evt, en frisk salat til.

Antal: 4

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 storfasan (ca. 11/2 kg)

80 g smør

salt

peber

 

Fasanbouillon:

fasanskroget

20 g smør

4 dl vand

1 lille gulerod

1 lille løg

1 esdragonkvist

salt

peber

 

Fars:

300 g magert kalvekød

leveren fra fasanen

1 løg

2 skiver daggammelt franskbrød

½ dl hvidvin

½ dl fløde

1 æg

salt

peber

 

Fasan, farseret

Beskrivelse

Arbejdstid: 50 minutter

Stegetid: 50 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

 

1.    Gør fasanen i stand og udben den,

 

2.    Hak skroget i mindre stykker med en skarp tung kniv. Brun det i smørret sammen med de rensede, delte grønsager. Hæld vandet ved sammen med esdragonkvist, salt og peber. Lad det koge 30 minutter under låg. Si bouillonen.

 

Fars:

3. Skær skorpen af franskbrødet med en skarp kniv. Skær franskbrødet i tern, læg dem i en skål og hæld hvidvin og fløde over.

 

4. Hak kalvekødet 2 gange gennem kødhakkeren. Hak leveren med en skarp kniv. Riv løget og rør det i kød/levermassen sammen med det udblødte franskbrød. Tilsæt salt og peber og rør til sidst ægget i.

5. Sy fasanen sammen fra halsen og ned langs ryggen, så der dannes en pose. Fyld farsen i fasanen og sy til forneden. Tryk farsen på plads, så fasanen genvinder faconen.

 

6. Smelt smørret i en gryde og brun fasanen på alle sider. Drys med salt og peber. Tag fasanen op. Hæld bouillonen i gryden og kog den op.

 

7. Læg fasanen på risten over bradepanden. Hæld bouillonen ved. Sæt fasanen i en 170° varm ovn i ca. 50 minutter. Dryp med stegeskyen. Stik i fasanen. Saften skal være klar (og ikke rosa), så er farsen også gennemstegt.

 

8. Tag fasanen ud og dæk den med folie og et viske-stykke. Lad den hvile i 10 minutter, inden den skæres ud.

 

9. Skær lårene af. Fjern tråden og skær fasanen i skiver. Si stegeskyen, kog den op og server den til.

 

Tips:

Fasanen kan fyldes med svampefars. Fasanen kan farseres uden udbening, men så skal farsmængden nedsættes med 1/3. Den parteres så efter stegning og farsen skæres i skiver og serveres til.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

4O g smør

1 dl fjerkræbouillon

salt

peber

 

Endvidere:

2 dl piskefløde

2 spsk. mel

 

Fasan, stegt

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 35 minutter

 

1. Gør fasanerne i stand, se Fasan.

 

2. Gnid fasanerne ud- og indvendigt med salt og peber.

 

3. Brun dem på alle sider i smør i en stegegryde.

 

4. Tilsæt fjerkræbouillonen og læg fasanerne på siden og lad dem stege Ca. 35 minutter under låg. Vend dem hvert 10. minut og overhæld dem med skyen. Fasanerne er møre, når låret løsner let.

 

5. Tag fasanerne op og lad dem hvile tildækket med folie og eventuelt et viske-stykke.

 

6. Kom piskefløden i gryden og lad sovsen koge op. Rør en jævning af melet og lidt koldt vand, hæld det i sovsen under omrøring og smag til med salt og peber.

 

7. Del fasanerne og anret dem på et varmt fad.

 

Tips:

Byd pillekartofler til. Fasanerne kan ombindes med tynde skiver fersk spæk. Fasanerne må da efterbrunes, efter at spækket er fjernet, i gryde, ovn eller eventuelt under grill.

Fasanerne kan tilberedes

som agerhøns.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

50 g smør

salt

peber

 

Fjerkrælevermousse:

lårene fra fasanerne

100 g fjerkrælever

(fasan- eller kyllingelever)

2 spsk. sukker

2 spsk. rødvinseddike

1 dl rødvin

2 dl piskefløde

salt

peber

 

Sauce:

lårben og rygstykker fra fasanerne

40 g smør

3 chalotteløg

1 l fjerkræbouillon

5 enebær

evt, salt

peber

 

Endvidere:

40 g smør

 

Fyld:

1 lille bdt brøndkarse

 

Fasanbryst med fjerkrælever-mousse

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Bagetid, fjerkrælever-mousse: Ca. 15 minutter

Kogetid, sauce: 1 time

Stegetid, fasanbryst: ca. 15 minutter

Fasanbryst skal hvile: ca. 10 minutter

Portionsforme

 

1. Gør fasanerne i stand, se Fasan.

 

2. Del dem i bryst, lår og rygben.

 

3. Brun bryststykkerne i smør på en pande. Læg dem i et ovnfast fad og stil det til side.

 

Fjerkrælevermousse:

4. Skær kødet fra fasanlårene og hak det sammen med fjerkræleveren gennem kødmaskinen.

 

5. Smelt og brun sukkeret i en gryde. Tilsæt rødvinseddiken og lad det koge helt ind.

 

6. Tilsæt rødvinen og lad også den koge ind. Lad blandingen afkøle.

 

7. Rør det hakkede kød og piskefløden i og smag til med salt og peber.

 

8. Fordel farsen i 4 velsmurte portionsforme. Bag dem i vandbad i ovnen ca. 15 minutter ved 180°.

 

Sauce:

9. Brun lårbenene og rygstykkerne af fasanen i smør i en gryde. Tilsæt de grofthakkede chalotteløg og hæld bouillonen over. Tilsæt enebærrene og lad saucen koge for svag varme uden låg i 1 time.

 

10. Si saucen, hæld 3 dl af den i en gryde.

 

Fasanbryst:

11. Sæt fasanbryststykkerne i ovnen Ca. 15 minutter ved 200°. Tag dem ud og lad dem hvile Ca. 10 minutter under folie og et viske-stykke.

 

Anretning:

12. Hæld skyen fra fjerkræ-levermoussen i saucen og vend de 4 forme ud på et fad.

 

13. Lad saucen koge op, tag den fra varmen og pisk 40 g smør i. Smag saucen til evt. med lidt salt og peber.

 

14. Skær fasanbrystkødet fra benene i skrå skiver. Læg dem ved siden af fjerkrælevermoussen og pynt med brøndkarse. Byd saucen til.

 

Tips:

Byd flûtes til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

50 g smør

salt

peber

 

Vildtfond:

lårene fra fasanerne

½ l vand

1 løg

1 gulerod

1 laurbærblad

1 kvist timian

5 peberkorn

salt

 

Sauce:

100 g fasan

eller kyllingelever

35 g smør

3 dl siet vildtfond

1 tsk. grøn madagascarpeber fra dåse

1 tsk. syltede rosa peber (baies roses)

1 dl sherry

2 dl piskefløde

salt

peber

 

Tilbehør:

300 g grønne druer

25 g smØr

 

Fasanbryst med grøn og rosa peber

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Stegetid: 20 minutter

Kogetid, vildtfond: 45 minutter

Ovnfast fag med låg

 

1. Gør fasanerne i stand. Skær lårene af fasanerne og brun både fasaner og lår i smør i en gryde. Lad fasanlårene blive i gryden.

 

2. Dæk fasanlårene i gryden med vand. Tilsæt det grofthakkede løg, den skrabede gulerod, der er delt et par gange, laurbærbladet, timiankvisten og peberkornene.

 

3. Bring det i kog, skum det og tilsæt lidt salt. Ikke for meget, for saltsmagen intensiveres, når fonden senere koges ind. Lad vildtfonden koge for svag varme Ca. 45 minutter, de sidste 10 minutter uden låg. Si fonden og sæt den til side.

 

4. Læg fasanerne i et ovnfast fad med låg og drys dem med salt og peber. Lad dem stå 25 minutter i en 225° varm ovn. Tag dem ud og dæk dem med folie og et viskestykke.

 

Sauce:

5. Brun fjerkræleverne i lidt smør. Blend dem eller purér dem gennem en sigte.

 

6. Svits de to slags peber-korn i resten af smørret. Tilsæt sherryen og lad den koge næsten helt ind.

 

7. Tilsæt 3 dl af vildtfonden samt piskefløden og lad saucen koge lidt ind for god varme uden låg.

 

8. Vend imens de udstenede vindruer let i smør på en pande.

 

9. Tag saucen fra varmen og pisk leveren i. Saucen må ikke koge igen. Smag til med salt og peber.

 

Anretning:

10. Skær brystfileterne af fasanerne og anret dem på et fad sammen med de smør-vendte vindruer. Byd saucen til.

 

Tips:

Steg nogle faste kartofler i hvidløgs- og esdragonkrydret smør og byd dem til.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

 

Fond:

2 dl hvidvin

1 porre (det hvide)

2 gulerødder

4 chalotteløg

1 stilk blegselleri

1 kvist timian

1 laurbærblad

5 peberkorn

salt

 

Sauce:

4 dl siet fond

1 dl piskefløde

salt

peber

 

Endvidere:

2 skiver kogt, røget skinke (200 g)

400 g sommerkålblade

50 g smør

 

 

Fasanbryst med sommerkål og flødesauce

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, fond: ca. 35 minutter

Bagetid: 10 minutter

Ovnfast fad

 

1.    Gør fasanerne i stand. Se Fasan. Del fasanerne i bryst og ryg og læg dem fladest muligt i en gryde.

 

Fond:

2. Tilsæt porren og de skrællede gulerødder, der er skåret i skiver, de grofthakkede chalotteløg, blegselleristilken, timiankvisten, laurbær-bladet og peberkornene. Tilsæt hvidvinen og så meget vand, at det dækker.

 

2.    Bring fonden i kog, skum den og tilsæt salt, ikke for meget, fordi fonden skal koge ind, og saltsmagen derved koncentreres. Lad fasanerne koge møre under låg ved svag varme ca. 35 minutter. De er møre, når låret løsener let.

 

3.    Tag fasanerne op. Si fonden og stil den til side.

 

 

Sommerkål:

5. Skyl kålbladene godt. Kom dem i en stor gryde med det vand, der hænger ved. Damp dem kort, de skal netop falde sammen. Tag dem op og bred dem ud på et viskestykke.

 

6. Skær brystfileterne af skroget. Drys med salt og peber og læg ½ skive skinke på hver.

 

7. Pak hvert fasanbryst ind i kålblade og læg dem i et ovnfast fad. Fordel tynde smørskiver over.

 

8. Læg låg eller folie over fadet og stil det i ovnen Ca. 10 minutter ved 200°.

 

Sauce:

9. Bring 4 dl af den siede fond i kog. Lad den koge ind til det halve. Tilsæt fløde og lad sauce koge op. Smag til med salt og peber.

 

10. Server kålpakkerne i fadet og byd saucen til.

 

Tips:

Byd flûtes til.

I stedet for sommerkål kan retten tilberedes med frisk helbladet spinat.

Gem fasanlårene og brug kødet til en fasansalat af fasankød, icebergsalat, avocado, blegselleri og valnøddekerner.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

1 storfasan (ca. 11/2 kg)

1 porre

 

Endvidere:

250 g kastanier

I aubergine

150 g hvidløgspølse (chipolata)

250 g gulerødder

(evt. karotter)

smør

125 g grønne oliven uden sten

1 dl madeira

1 spsk. konc. tomatpuré

11/2 tsk. maizenamel

4 spsk. koldt vand

salt

peber

 

Fasangryde med grønsager

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid, fasan: 30 minutter

Kogetid, suppe: 2 timer

 

1. Læg den istandgjorte fasan, i en gryde. Hæld ca. l ½ l vand ved. Lad det koge op og skum. Kom lidt salt i. Rens porren og del den i 4 stykker og kom den i suppen.

 

2. Lad fasanen koge for svag varme i 30 minutter. Tag den op og lad suppen koge videre i 2 timer, den sidste halve time gerne uden låg. Si suppen.

 

3. Skær et kryds i kastaniernes spidse ende. Kog dem i letsaltet vand i 15 minutter. Fjern skallen og den brune hinde.

 

4. Skær auberginen i store tern. Skræl gulerødderne og skær dem i stave. Del fasanen i 6-8 dele. Skær pølsen i mindre stykker.

 

5. Smelt lidt smør i en gryde. Brun fasan- og pølsestykkerne heri. Tag dem op.

 

6. Kom lidt mere smør i gryden og brun gulerods-stave og auberginestykker. Hæld 4 dl af den siede suppe over og lad det koge, til gulerødderne er knap møre.

 

7. Tilsæt madeira og tomat-puré. Rør maizenamel ud i det kolde vand og jævn saucen. Den skal ikke være alt for tyk.

 

8. Kom fasanstykkerne, kastanier og oliven i og varm retten igennem. Smag til med salt og peber.

 

Tips:

Server flûtes eller landbrød til denne lidt robuste, landlige ret. En ældre fugl kan med fordel bruges her, men så må man koge den lidt længere, før den deles.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

2 små fasaner

4 tynde skiver letsaltet flæsk

30 g smør

4 cl cognac

eller calvados

salt

hvid peber

 

Fasanbouillon:

fasanskrogene

30 g smør

eller et par spsk. olie

1 lille gulerod

3 chalotteløg

evt. selleritop

4 dl vand

1 dl hvidvin

salt

hvid peber

 

Sauce:

30 g smør

2 spsk. mel

ca. 4 dl fasanbouillon

salt

hvid peber

 

Ragout:

 

saucen

200 g champignon

smør

det marinerede fasankød evt, salt og peber

 

Fasanragout

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Marineringstid: 1 time

Kogetid, bouillon: 30 min.

Ovnfast fad

 

1. Gør fasanerne i stand. Se Fasan. Smelt smørret i en stegegryde og brun fasanerne på alle sider. Tag dem op og ombind dem med flæskeskiverne. Se især til, at lår og bryst er dækket.

 

2. Læg fasanerne i et ovnfast fad og sæt dem i en 200° varm ovn. Steg dem 20 minutter. Tag dem ud og fjern flæsket.

 

3. Skær kødet fra skrogene og del det i mundrette stykker. Læg det i en skål og hæld calvados eller cognac over. Lad det stå Ca. 1 time. Vend af og til.

 

Fasanbouillon:

4. Hak fasanskrogene i mindre stykker med en skarp, tung kniv. Brun dem i den angivne mængde fedtstof i samme gryde, som fasanerne blev brunet i.

 

5. Kom de istandgjorte delte gulerødder og løg ned til skrogene (evt. selleritop) og svits det kort. Kom vand og hvidvin ved. Lad bouillonen koge op, tilsæt lidt salt og lad den koge småt under låg en halv time. Si den.

 

Sauce:

6. Smelt smørret til saucen i en gryde, der kan rumme både sauce og fasankød. Rør melet i og lad det brune let, mens det røres glat. Spæd med fasanbouillonen og lad saucen koge 5 minutter under hyppig omrøring.

 

Ragout:

7. Befri svampene for rodskive, skyl dem kort under rindende, koldt vand og tryk dem straks tørre. Del store en eller flere gange. Svits svampene få minutter i smør på en pande.

 

8. Kom svampe og fasankød med »marinade« i saucen og kog det igennem. Smag til med salt og peber.

 

9. Anret ragouten i et varmt lågfad og server.

 

Tips:

Byd flûtes, nudler eller pillekartofler til.

En frisk salat med æbler og smalle selleristrimler (holdt kort i kogende vand og skyllet koldt), klæder også.

Ragouten kan tilberedes i god tid, også dagen før, og varmes, når den skal bruges.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

(Poor man's stew)

 

HOVEDRET

 

4 store kartofler

4 skiver letsaltet, stribet flæsk

4 løg

2 dl bouillon eller vand

peber evt, salt

1 bdt purløg

 

Fattigmandsgryde

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Kogetid: Ca. 20 minutter

 

1. Skræl kartoflerne og skær dem i kvarte. Pil løgene og skær dem i skiver.

 

2. Brun flæskeskiverne let i eget fedt i en tykbundet gryde.

 

3. Tilsæt løgene, når flæsket er næsten færdigt, og lad dem brune med.

 

4. Tilsæt kartoflerne og krydr med peber og eventuelt salt. Hæld bouillonen (vandet) ved.

 

5. Lad retten snurre for svag varme under låg ca. 20 minutter, til kartoflerne er møre.

 

6. Drys med klippet purløg og server retten rygende varm.

 

Tips:

Byd landbrød til.

Pas på med tilsætning af salt, når der bruges saltet flæsk og eventuelt bouillon.

En klat smør og lidt kogt skinke, skåret i fine tern, kan lægges ovenpå, men så er gryden ikke helt så »fattig« mere.

Antal:

Ingredienser

 

(Food Stone-bøf, Beefstone)

 

HOVEDRET

 

4 skiver velhængt oksefilet (ca. 600 g)

salt

peber

 

Felsensteak

Beskrivelse

Opvarmningstid, stenplader: ½-1 time

Stegetid: Ca. 4 minutter

4 Food Stones (stenplader)

 

1. Kom stenpladerne i en 250-300° varm ovn i ½-1time.

 

3. Krydr bøfferne med salt og peber, og hver især steger sin bøf 1-2 minutter på hver side, alt efter hvor gennemstegt kødet ønskes.

 

4. Spis bøfferne direkte fra stenpladerne.

 

Tips:

Udnyt ovnvarmen og server bøfferne med kartofler bagt i ovn, eller skivede i en kartoffelgratin.

Stenene vil holde sig varme i en times tid.

 

Pariserbøf:

Steg hakket oksekød på stenplade og server med hakket løg og rødbeder og æggeblomme.

 

Food Stones (stegesten) har allerede længe været anvendt i det franske køkken. De fleste sten, der forhandles herhjemme, importeres enten fra Finland (runde Sten) eller fra Afrika (firkantede sten). De runde finske sten kræver kun mellem 20 og 30 minutters opvarmning.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

3-4 små fennikler

½ citron

salt

200 g kogt skinke i tynde skiver

 

Ostesauce:

40 g smør

3O g mel (ca. 3 spsk)

3 dl grønsagsvand

2 dl mælk

100 g reven ost (samsø, danbo, emmentaler)

1 æggeblomme

lidt reven muskatnød

salt

peber

 

Gratinering:

50 g reven ost

10-15 g smør

smør til formen

 

SpaghettiFennikel, ostegratineret med skinke

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

Gratinering: 20 minutter

Ovnfast fad

 

1. Skær stilkene af fennikelknoldene og fjern de yderste blade, hvis de er tørre. Skyl fenniklerne i koldt vand.

 

2. Del dem én gang på langs, og kog dem i letsaltet vand med et par citronskiver i 12-15 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af i en sigte. Gem kogevandet.

 

3. Smelt smørret i en tykbundet gryde og rør melet i. Tilsæt kogevandet og mælken gradvis og under stadig piskning, til saucen er jævn og glat. Lad den koge et par minutter.

 

4. Tag gryden fra varmen, rør ost og æggeblomme i og smag til med krydderier.

 

5. Smør et ovnfast fad. Anbring de sammenrullede skinkeskiver og fenniklerne heri. Hæld saucen oven, drys med reven ost og fordel et par smørklatter øverst.

 

6. Sæt fadet i ovnen ved 200° i Ca. 20 minutter, til overfladen er gylden og retten gennemvarm.

 

 

Tips:

Server landbrød til. Retten kan tilberedes i god tid, saucen hældes så blot  

over umiddelbart inden gratineringen.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

4 små fennikler

salt

 

Fars:

¼ kg hakket okse

eller kalvekød

1 løg

2 fed hvidløg

1 dl kogte ris

1 æg

2-3 spsk. koldt vand

det inderste

af fennikelknoldene

salt

peber

 

Til gratinering :

Kogevand fra fennikelknoldene

75 g reven mild ost

 

 

Fennikel, farseret, gratineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 40 minutter

Kogetid: ca. 15 minutter

Gratinering: 25-30 minutter

Ovnfast fad

 

1. Fjern rodskiven, stilkene og eventuelt de yderste grove blade på fennikelknoldene. Kom dem i kogende letsaltet vand og lad dem koge under låg i 10-15 minutter, eller til de er knap møre. Tag dem op og lad dem svale af. Gem kogevandet.

 

2. Del fennikelknoldene på langs og udhul dem forsigtigt med en skarp kniv. Hak fennikel »indmaden«.

 

Fars:

3. Pil og riv løget, knus hvidløget og rør det i det hakkede kød. Tilsæt ris, det sammenpiskede æg, vand, salt og peber og det finthakkede fennikel »kød«.

 

4. Fordel farsen i de udhulede fennikler og tryk den godt fast. Anbring dem side om side i et ovnfast fad, hæld kogevand ved så det står ca. 1 cm op i fadet og drys med den revne ost.

 

5. Sæt fadet midt i ovnen ved 180-200° i 25-30 minut ter, til overfladen er gylden og kødet gennemstegt.

 

 

Tips:

Server med godt brød og eventuelt tomatsalat, pyntet med klippet fennikeltop.

 

Fennikelfarsfad:

I stedet for at udhule og fylde de kogte fennikler, kan de skæres i kvarte, som anbringes i et smurt ovnfast fad og dækkes med fars af: 400 g hakket oksekød, 1 revet løg, 2 fed knust hvidløg, 2 spsk. koncentreret tomatpuré, 2 spsk. mel, 2 dl vand, salt og peber, før de gratineres, som herover nævnt.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

 

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET

 

400 g fettuccine (båndspaghetti)

5 spsk. olivenolie

2 fed hvidløg

1 dåse tunfisk i olie (200 g)

500 g modne tomater

1 dl lys bouillon

2 spsk. persille

2 ansjosfileter

40 g smør

salt

peber

 

 

Fettuccine med tun

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, båndspaghetti: 7-9 minutter

Kogetid, tunsovs: ca. 20 minutter

 

1.    Flå tomaterne, befri dem for kerner og hak kødet groft.

 

2.    Varm olivenolien op i en dyb pande. Pil hvidløgsfeddene og skær dem i fine skiver. Svits dem kort i olien og tag dem op.

 

3.    Kom tomaterne i olien sammen med persillen og bouillonen. Krydr med salt og peber og lad tomaterne koge for meget svag varme Ca. 20 minutter.

 

4.    Mos ansjosfileter og smør godt sammen.

 

5.    Del tunfisken i små stykker og vend dem i tomaterne. Tilsæt ansjossmørret og varm tunsovsen op. Tag panden fra varmen og lad den vente under låg, mens pastaen koger.

 

6.    Kog rigeligt, letsaltet vand op i en stor gryde. Tilsæt 1 spsk. olivenolie og kom båndspaghettien i under omrøring. Lad den koge 7-9 minutter.

 

7.    . Hæld vandet fra bånd-spaghettien og lad den dryppe af et øjeblik i et dørslag. Kom den i en varm skål og hæld tunsovsen over. Server straks.

 

Tips:

Se også Fettuccine.

Et par kviste frisk oregano eller kørvel kan erstat te persillen.

Antal:

Ingredienser

 

(Grøn båndspaghetti med kødsovs)

 

HOVEDRET

 

400 g fettuccine verdi (grøn båndspaghetti)

1 spsk. olivenolie

40 g smør

 

Kødsovs:

50 g letrøget bacon

eller rå (Parma)skinke

250 g hakket oksekød

100 g kyllingelever

1½ dl rød

eller hvidvin

2 dl (okse) bouillon

2 spsk. (oliven) olie

1 spsk. konc. tomatpuré

4 modne tomater

(friske eller flåede på dåse)

1 løg

1-2 fed hvidløg

1 gulerod

1 stængel blegselleri

eller et stykke selleri

1 spsk. finthakket persille

1 kvist frisk oregano

eller 1 tsk. tørret reven muskatnød

salt

peber

 

Tilbehør:

friskreven parmesanost

 

Fettuccine verdi Bolognese

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, sovs: ca. 30 minutter

Kogetid, båndspaghetti: 7-9 minutter

 

Kødsovs:

1.    Hak løget groft og hvidløget fint, riv guleroden groft og snit blegselleristænglen eller riv selleristykket fint.

 

2.    Skold og flå tomaterne eller lad dåsetomaterne dryppe af. Befri tomaterne for kerner og hak kødet groft.

 

3.    Skær baconen eller skinken i små stykker. Lad baconstykkerne brune i eget fedt og tilsæt derefter olien, eller brun skinken i olien

 

4.    Tilsæt løget og svits det. Lad hvidløget svitse med et Øjeblik og tilsæt derpå gulerod og blegselleri eller selleri.

 

5.    Hak kyllingeleveren og tilsæt den sammen med det hakkede oksekød. Svits det, mens det vendes rundt, så det bruner jævnt.

 

6.    Tilsæt koncentreret tomatpuré, tomatrød, vin, bouillon, persille og oregano. Krydr sovsen med reven muskatnød, salt og peber og lad den koge for svag varme i ca. 30 minutter under låg. Er den for tynd, kan den koge ind for god varme uden låg.

 

Båndspaghetti:

7.    Bring rigeligt letsaltet vand i kog. Tilsæt 1 spsk. olivenolie og lad båndspaghettien koge 7-9 minutter.

 

8.    Hæld vandet fra og lad båndspaghettien løbe af et Øjeblik i et dørslag. Kom den i en varm skål og lad en klat smør smelte ned over. Server straks med kødsovsen til. Sæt et stykke parmesanost og et rivejern på bordet, el¬ler byd reven parmesanost til i en skål.

 

Tips:

Se også Fettuccine.

Kødsovsen er en klassisk Bolognasovs. Den kan serveres til alle former for pasta.

Sovsen kan tilsættes i dl fløde til sidst, det vil gøre den mere glat.

I stedet for 1 spsk. tomatpuré og 4 tomater kan man bruge 3 spsk. koncentreret tomat-puré. Færdigreven, industrielt pakket parmesanost er ofte salt og harsk. Køb i stedet et lille stykke parmesanost og lad hver især rive lidt over sin portion, det er meget drøjt. Vil man ikke ofre den friskrevne parmesanost, må man hellere bruge en friskreven dansk ost (fx grana). Kødsovsen kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Antal:

Ingredienser

 

 

HOVEDRET – FROKOSTRET

 

450 g kikærter (5 dl)

Ca. 3/4 dl vand

1 æg

11/2 tsk. salt

peber

½ tsk. gurkemeje

2 spsk. hakket persille

½ tsk. stødt koriander

½ tsk. cayennepeber

1 fed hvidløg

1 spsk. tahina

eller olivenolie

2 skiver franskbrød

 

Til stegning:

3 dl olie

 

Falafel

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Udblødningstid, kikærter: 1 døgn

Stegetid: 6-8 minutter

Antal: Ca. 30 stk.

 

1. Skyl kikærterne og læg dem i blød i koldt vand, der dækker godt, et døgns tid.

 

2. Hæld vandet fra og hak de udblødte ærter et par gange i en kødhakker. Hæld mosen i en stor skål.

 

3. Rør kikærtemosen glat med vand og æg. Udblød franskbrødsskiverne i lidt vand. Tilsæt krydderierne, knust hvidløg, tahina eller olie og de udblødte fransk-brødsskiver.

 

4. Varm olien op i en gryde eller på en dyb pande. En franskbrødsterning på ca. 1 cm skal blive gylden på et minut, Ca. 180°.

 

5. Form kikærtemassen til valnøddestore kugler med en teske. Steg kikærtebollerne 3-4 minutter på hver side i den varme olie. Kom ikke for mange på panden ad gangen. De færdige boller skal være gyldne. Prøv evt, at skære en igennem.

Den skal være fast inden i.

 

6. Lad de færdigstegte falafler dryppe af på et stykke køkkenrulle. Server dem let afkølede eller kolde.

 

Tips:

Byd græsk salat og pitabrød til.

Falafel stammer fra Ægypten. Der findes mange varianter. Fx kan halvdelen af kikærteportionen erstattes af bønner.

Den lange Udblødningstid for kikærter kan undgås. De skal da koges Ca. 11/2 time inden brug.

Tahina er en sesampasta, der kan købes i specialforretninger og indvandrerbutikker.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.