Peders madopskrifter

Antal:

Ingredienser

Som frokostret: 4 personer

Som forret: 6 personer

 

FROKOSTRET – FORRET

 

1 svinemørbrad (ca. 400 g)

30 g smør

Salt og peber

 

Endvidere:

100 g champignon

1 fed hvidløg

8-10 pimentofyldte grønne oliven

 

Gelé:

11/2 dl bouillon

3 spsk madeira eller tør sherry

3 blade husblas

 

Mørbradbøffer, glaserede

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid i alt: Ca. 15 minutter

Geleringstid: mindst 2 timer

 

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder og skær den i skiver på 3 cm's tykkelse.

 

2. Smelt halvdelen af smør ret på en pande og steg bøfferne heri 2-3 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Tag bøfferne af panden og lad dem køle af på et stykke fedtsugende papir.

 

3. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort under rindende, koldt vand. Tryk dem tørre og skær dem i skiver. Pil hvidløget og knus det. Smelt resten af smørret på en pande, kom champignon og hvidløg på og rist dem 7-8 minutter, til det meste af væden er fordampet. Læg også champignonerne på et stykke fedtsugende papir. Skær de grønne oliven i skiver.

 

4. Udblød husblasen i rigeligt, koldt vand i 6-8 minutter. Bland bouillon og hedvin og opvarm det til kogepunktet. Knug husblasen fri for vand og opløs den direkte i bouillonen. Afkøl bouillonen, hurtigst i koldt vandbad, men pas på, at den ikke stivner.

 

5. Læg de kolde mørbradbøffer på et serveringsfad. Fordel champignon og oliven på kødskiverne og kom geleen over med en ske, når den begynder at stivne. Stil retten koldt, mindst 2 timer, til geleen er helt stiv.

 

Tips:

En kold krydret creme fraiche-sauce kan ledsage, se Cremefraiche-saucer, kolde. Eller server retten med grøn salat, Bønner, grønne, marinerede eller Champignonsalat.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1/2-3/4 røget svinemørbrad (Ca. 250 g)

 

Tilbehør:

1 grøn peberfrugt

4 æg

4 spsk vand eller fløde

25 g smør

Salt og peber

1 bdt purløg

 

Mørbrad, røget, med peberrøræg

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Skær mørbraden i tynde skiver på skrå og læg dem ved siden af hinanden på et serveringsfad.

 

Tilbehør:

2. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner og skær den i strimler. Pisk æggene sammen med vand eller fløde og krydr med salt og peber.

 

3. Smelt smørret på en pande eller i en tykbundet gryde og svits peberfrugten heri et par minutter. Tilsæt æggemassen og lad den stivne ved meget svag varme, mens der forsigtigt røres med en (træ)ske. Sørg for at skrabe helt til bunds.

 

4. Anret den varme røræg på fadet ved siden af mørbraden, drys med fintklippet purløg og server straks.

 

Tips:

Byd rugbrød eller Kommensbrød, tjekkisk til.

Og Avocado-tomatsalat, Bønner, grønne, marinerede eller Champignon à la grecque.

 

Røget mørbrad med champignon:

Svits 100 g hakket champignon og et finthakket løg i 10 g smør. Portionsanret skiver af røget mørbrad på små, grønne salatblade, fordel champignonblandingen herpå og pynt med dildkviste.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – TILBEHØR

 

1 lille netmelon (ca. 3/4 kg)

2 majskolber eller 200 g majskorn

(frosne eller fra ds)

1 (rød) peberfrugt

 

Endvidere:

250 g hytteost

1 salathoved karse

 

Melonsalat med majs

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

 

1. Befri en frisk majs for svøb og kog den 3-4 minutter i letsaltet vand. Lad den svale og skær kornene fra stokken med en skarp kniv, lettest, hvis majsen holdes lodret. Frossen majs skal koges op i letsaltet vand og skylles koldt, dåsemajs skal bare dryppe af.

 

2. Skær melonen igennem og grav kernemassen ud med en ske. Skræl melonen og skær melonkødet i terninger.

 

3. Skyl peberfrugten og befri den for frøstol og kerner. Skær frugtkødet i små terninger.

 

4. Bland melonstykker, peberfrugt og majskerner i en skål.

 

5. Pil salathovedet fra hinanden og skyl de pæneste blade. Slyng dem tørre og anret salatblade på 4 tallerkener eller i et halvdybt fad.

 

6. Fordel melonsalaten over. Læg et par skefulde hytteost øverst og slut med karse.

 

Tips:

Spis godt brød til, fx Grovboller, Cranks, eller Hvedebrød, groft til.

½-1 dl cashewnødder kan blandes i salaten.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1 ds makrel i tomat

100 g mayonnaise

2 tsk. citronsaft

Salt og hvid peber


 

Makrelsalat

Beskrivelse
Arbejdstid: 10 minutter

 

1. Rør mayonnaisen med lidt af tomatsaucen fra dåsen og smag til med salt, peber og citronsaft.

 

2. Pluk makrelfileterne i mindre stykker og vend dem i mayonnaisen.

 

Tips:

Pynt makrelsalaten med dild eller karse og byd citronbåde til. Eller anret på et leje af salatblade omkranset af citron og hårdkogte æg i både. Salaten kan gøres lettere ved at erstatte halvdelen af mayonnaisen med kvark. Rester af røget eller kogt makrel overhældt med tomatpuré kan også bruges. Ristet franskbrød eller rugbrød passer godt til. Smør er overflødigt.

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET

 

1 røget makrel (300-400 g)

1 lille porre

2 bdt radiser

1 bdt purløg

 

Marinade:

2 spsk. olie

1 spsk. vineddike

2 tsk. dijonsennep

1 spsk. koldt vand

Salt og peber

 

Makrel, røget, marineret

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Trækketid: mindst 2 timer

 

1. Befri makrellen for hoved og hale. Skær den op langs bugen og befri den forsigtigt for ben: fileterne skal forblive så hele som muligt. Vend den over på et fad og træk skindet af.

 

2. Skær det hvide af porren i tynde ringe. Befri radiserne for top, skyl dem og skær dem i skiver. Fordel porre og radiser mellem makrelfileterne.

 

Marinade:

3. Pisk ingredienserne til marinaden sammen og smag den til med salt og peber. Fordel den over makrel og grønsager.

 

4. Dæk fadet til og stil det koldt nogle timer.

 

5. Klip purløgen over i serveringsøjeblikket.

 

Tips:

Server retten med rugbrød, surbrød eller lun flûtes, fx Flûtes med krydderurter.

1 bdt fintsnittet forårsløg kan erstatte porren. Dijonsennep kan erstattes af tomatpuré.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – HOVEDRET

 

4 ferske makreller (ca. 1 kg)

Salt og peber

1 usprøjtet citron

 

Kogelage:

1 løg

21/2 dl tør hvidvin

½ dl hvid vineddike

2 stilke esdragon

1 laurbærblad

6 hele peberkorn

 

Makrel i hvidvin

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, lage: 15 minutter

Ovntid: Ca. 20 minutter

Afkøling: 4 timer

Ovnfast fad

 

1. Pil løget og skær det i skiver. Bland ingredienserne til kogelagen og lad den koge småt 15 minutter. Si lagen. Sæt ovnen på 200°.

 

2. Skyl makrellerne og skrab dem fra hale mod hoved. Rens makrellerne, se Fisk, Rundrensning af små runde fisk.

 

3. Smør et ovnfast fad og læg fiskene heri, drys med salt og peber. Skyl og tør citronen og skær den i tynde skiver og del dem en gang. Dæk fiskene med de halve citronskiver. Hæld den siede lage ved og dæk fadet med alufolie eller låg.

 

4. Sæt fadet midt i ovnen, Ca. 20 minutter, til fisken er fast.

 

5. Lad fisken afkøle i lagen og server den kold, gerne næste dag.

 

Tips:

Server makrellerne som en frokostret med lun Flûtes, citronbåde og fx Creme fraichesauce, kold.

Fisken kan også serveres varm som middagsret med små pillekartofler og fx Citronsauce, græsk, Citronsauce, legeret, Esdragonsauce eller Hvidvinssauce til fisk. Brug kogelagen til saucen.

Dild eller persille kan erstatte esdragon, og lagen kan tilsættes 1-2 fed skivet hvidløg.

 

Antal:

Ingredienser

 

FROKOSTRET – TILBEHØR

 

75 g makaroni

Salt

 

Endvidere:

3 æg

1 dl mælk

Salt og hvid peber

 

Til formen:

Smør

Rasp

 

Makaronirand

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Kogetid, makaroni: 10-12 minutter

Kogetid, rand: Ca. 30 minutter

Randform: 1 l

 

1. Bring en gryde med letsaltet vand i kog. Bryd makaronien i mindre stykker og kom dem i det spilkogende vand, dæmp varmen lidt, men ikke mere, end at det stadig koger ret livligt. Kog i 10-12 minutter uden låg. Slå vandet af makaronien i en sigte og lad den svale.

 

2. Pisk æggene sammen med mælken, krydr med salt og peber og vend de afkølede makaroni i.

 

3. Smør randformen omhyggeligt og drys den med rasp. Fyld makaroniblandingen i, men fyld ikke helt.

 

4. Stil formen på en rist i en gryde og hæld vand ved, så det står 3/4 op om formen. Læg låg på formen eller brug alufolie, læg låg på gryden og lad randen stivne i det svagt perlende vand. Den kan også sættes i forvarmet vandbad i ovnen og stivne 30 minutter ved 160°.

 

5. Løsn randen i kanten og vend den ud på et fad.

 

Tips:

Makaronirand er bedst egnet sammen med krydret eller kraftigt smagende mad, fx med bagte, stegte eller dampede tomater, med krydderurtesmør (se fx Esdragonsmør), med pesto (se Basilikumsuppe) eller en god kødsovs med tomat (se Fettuccine verdi Bolognese). Æggemassen kan tilsættes et par spsk. finthakket persille eller andre krydderurter. En rest makaroni kan tilberedes på denne måde.