Peders madopskrifter

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: 25 minutter

1. Puds mørbraderne fri for sener og hinder og skær dem i 3-4 cm tykke bøffer.

2. Pil og hak løgene. Skold og flå tomaterne og skær dem i både.

3. Varm Ca. 50 g af smørret i en stegegryde, og brun mørbradbøfferne på alle sider. Tag dem op og svits herefter de hakkede løg. Læg bøfferne tilbage igen og drys med paprika, salt og peber. Tilsæt tomater, tomatpuré og bouillon og lad retten snurre ved svag varme under låg i Ca. 15 minutter.

4. Fjern rodskiven på svampene, skyl dem kort under rindende, koldt vand, tryk dem tørre og skær dem i halve eller kvarte.

5. Skær baconen i små stykker og rist dem på en tør pande, tilsæt pølserne og lad dem stege få øjeblikke i baconfedtet. Tag bacon og pølser af panden.

6. Kom resten af smørret på panden og lad champignonerne stege heri for god varme, til det meste af væden er fordampet.

7. Kom baconstykker, p01 ser, svampe og fløde i gryden til kødet og lad retten småstege yderligere et par minutter. Smag tilmed krydderier og server omgående.

Tips:

Server mørbradgryden med kogte kartofler, Kartoffelmos, løse ris eller Fettuccine. En rød eller grøn peberfrugt, skåret i strimler, kan tilsættes retten sammen med tomaterne. 125 g (frosne) fine ærter kan tilsættes sammen med champignonerne. Flåede tomater fra dåse kan erstatte de friske tomater. Friske krydderurter som rosmarin, timian eller basilikum giver retten en god smag.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Marinering: 3-4 timer

Stegetid: 4-6 minutter

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder og skær den i 3-4 cm tykke bøffer.

Marinade:

2. Rengør porren og skær den i skiver. Pil hvidløgene. Bland vinen med porre, hvidløg, timian og peberkorn og hæld marinaden over kødet. Dæk skålen med låg eller folie og stil den i køleskabet 3-4 timer. Vend kødet af og til.

3. Tag kødet op af marinaden og tør bøfferne med køkkenrulle. Brun smørret på en pande og steg mørbradbøfferne heri 2-3 minutter på hver side. Læg dem på et varmt fad og læg alufolie over, mens saucen laves.

Sauce:

4. Si marinaden. Kog panden af med marinaden og lad det koge ind et par minutter. Tilsæt bouillon og fløde og lad saucen koge yderligere et par minutter ved svag varme. Smag til med salt og peber. Hæld lidt af saucen over mørbradbøfferne og server resten til.

Tips:

Saucen kan tilsættes et par dråber kulør og jævnes let med ½ spsk mel rørt glat med koldt vand.

Server retten med løse ris, der eventuelt smørvendes og tilsættes små tern af rød, gul eller grøn peberfrugt. Pasta, gerne frisk, er ligeledes godt tilbehør. Se fx Fettuccine (verdi).

Kødet bliver ikke bedre af et længere ophold i marinaden end de her angivne 3-4 timer. Man risikerer blot at få et slapt og smagsfattigt stykke kød ud af det.

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

1. Puds mørbraderne fri for sener og hinder. Skær kødet i 3-4 cm tykke bøffer. Bank dem let flade med hånden.

2. Smelt smørret på en stor pande og steg mørbradbøfferne et par minutter på hver side. Krydr med salt og peber.

3. Tag mørbradbøfferne op og dæk dem med alufolie, så de holder sig varme.

4. Skræl æblerne, del dem, fjern kernehuset og skær dem i både. Svits æblebådene nogle minutter i smørret på panden. Vend madagascarpeberne sammen med æblebådene.

5. Læg kødet tilbage på panden, varm retten op og hæld spiritussen over. Tæl til tre og sæt en tændstik til.

6. Lad flammerne dø og hæld creme fraichen eller piskefløden ved. Smag til med salt og peber. Varm retten igennem og server i et varmt, halvdybt fad, eller direkte fra panden.

Tips:

Server Flûtes eller rugbrød til. Eller løse ris.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Ovntid: Ca. 15 minutter

Ovnfast fad

1. Puds mørbraderne fri for sener og hinder. Skær kødet i 3-4 cm tykke bøffer. Bank dem let flade med hånden.

2. Skær rodenden af champignonerne og skyl dem kort under rindende, koldt vand.

Tør dem og skær dem i skiver.

3. Pil chalotteløgene.

4. Smelt halvdelen af smørret på en pande og brun mørbradbøfferne på begge sider. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et ovnfast fad.

5. Skold og flå tomaterne. Del dem, fjern kernerne og skær tomatkødet i terninger. Fordel tomatkødet i fadet.

6. Varm resten af smørret på panden og rist champignonskiverne heri. Krydr med salt og peber og fordel dem i fadet.

7. Sæt ovnen på 200°.

8. Kom chalotteløgene på panden og vend dem godt. Tilsæt bouillonen og lad løgene koge ved svag varme et par minutter.

9. Tilsæt fløden og lad den koge op. Smag til med salt og peber. Hæld løg og bouillonblanding i fadet.

10. Sæt fadet i ovnen Ca. 15 minutter. Drys med hakket persille eller byd den til.

Tips:

Byd Flûtes og/eller løse ris til samt fx Grønærter, franske eller Courgettesalat til. Mørbradskiverne kan pensles med lidt dijonsennep, før de steges.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Stegetid i alt: Ca. 10 minutter

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder. Skær den i bøffer på ca. 3 cm. Bank eller tryk dem let. Krydr med salt og peber.

2. Pil løgene og skær dem i ringe. Smelt Ca. halvdelen af smørret på en pande og steg løgene lysebrune. Tilsæt et par spsk vand og lad løgene snurre ganske kort, til van-, det er opsuget. Tag løgene fra panden og hold dem varme, tildækket i en varm skål.

3. Brun resten af smørret på panden. Krydr mørbradbøfferne med salt og peber og steg dem 2-3 minutter på hver side.

4. Læg mørbradbøfferne på et varmt fad og fordel løgene over. Kog panden af med bouillon og/eller fløde og server saucen til.

Tips:

Byd små (nye) pillekartofler, Kartofler, råstegte eller Brasekartofler til.

Saucen kan jævnes med 1-2 tsk mel, rørt ud i lidt koldt vand. Lad saucen koge svagt et par minutter efter jævningen og smag endeligt til med salt og peber.

Ønskes løgene sprøde, skal de steges uden den sidste proces med vandet og vente utildækket.

Mørbradbøffer med løg og champignon:

Rist 150 g champignon i smør og server dem sammen med de bløde løg til bøfferne. Kog panden af med et par dl fløde og ½ dl tomatpuré og smag til med lidt mild paprika.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Stegetid: ca. 25 minutter

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder og bank den let, så den bliver bredere.

2. Skær baconen i små stykker og svits dem let i en stegegryde. Krydr mørbraden med peber og salt (tænk på, at baconen er salt) og vend den i knust enebær. Brun den på alle sider i baconfedtet.

3. Hæld halvdelen af vandet (bouillonen) i gryden, læg låg på og lad mørbraden stege mør ved svag varme i Ca. 25 minutter. Vend den, når halvdelen af stegetiden er gået. Tag kødet op og hold det varmt under alufolie eller i en lun ovn.

4. Hæld det resterende vand (bouillon) og fløde i skyen og kog gryden af. Rør melet glat med lidt koldt vand og rør denne jævning i. Lad saucen koge ved svag varme et par minutter. Tilsæt ribsgelé, smag til med salt og peber og farv eventuelt med et par dråber kulør.

5. Skær mørbraden i skiver, læg dem på et varmt fad, hæld lidt af saucen ved og server resten til.

Tips:

Server retten med små pillekartofler og gelé.

En salat med selleri, æbler og valnødder eller Agurkesalat, gammeldags passer også godt til. Rønnebærgelé eller lidt roquefortost kan erstatte ribsgeled.

Mørbrad med æbler og svesker

Se Forloren and.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Skal trække: 2 døgn

Kogetid: 25-30 minutter

1. Bring vandet til saltlagen i kog. Opløs salt og sukker heri og lad lagen blive helt kold.

2. Puds mørbraderne fri for sener og hinder. Læg dem i en meget ren skål eller glaseret krukke og hæld den kolde saltlage over. Sørg for, at kødet er helt dækket af lagen, eventuelt ved hjælp af et let pres.

3. Lad kødet trække i saltlagen på et koldt sted i 2 døgn.

4. Tag mørbraderne op af saltlagen, skyl dem og læg dem i en gryde med vand, der dækker. Bring det i kog. Skum suppen, når den koger. Smag på vandet efter 8-10 minutter.

Er det for salt, må det delvis udskiftes med frisk vand. Først når smagen er tilpas salt, skal grønsagerne i.

5. Skræl guleroden, rengør porren og skær begge i skiver. Kom grønsager, peberkorn og suppevisk i gryden til kødet og lad det koge yderligere 15-20 minutter, til kødet er mørt.

6. Server den sprængte mørbrad varm eller kold. Lad den afkøle i suppen, dersom den serveres kold.

Tips:

Serveres mørbraden kold, kan tilbehøret være Flødepeberrod, »Italiensk salat, dansk, Grønsager, marinerede og Grøn sauce, italiensk.

Sprængt mørbrad er også velegnet som pålæg.

Varm sprængt mørbrad serveres med kogte kartofler, Grønsager, smørdampede,

Grønsags-coulis og smeltet eller rørt smør.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: 25 minutter

Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder. Skær et snit halvt igennem mørbraden på langs. Bred den ud og bank den let.

2. Skyl og hak persillen. Krydr kødet med salt og peber og fordel den hakkede persille og lidt af smørret langs midten af mørbraden. Luk mørbraden og bind om den med bomuldsgarn eller fæstn med kødnåle.

3. Varm resten af smørret i en stegegryde og brun mørbraden på alle sider. Dæmp varmen. Kom halvdelen af bouillonen ved, læg låg på og lad mørbraden stege ved svag varme i ca. 25 minutter. Vend mørbraden, når den halve stegetid er gået. Tag kødet op og hold det varmt under alufolie eller i en lun ovn.

Sauce:

4. Kog gryden af med resten af bouillonen og tilsæt der på fløden. Rør melet ud i lidt koldt vand og rør jævningen i den kogende sauce. Lad den koge et par minutter og smag til med salt og peber.

5. Fjern bomuldsgarn eller kødnåle og skær kødet i skiver. Server saucen til.

Tips:

Server retten med kogte (nye) kartofler eller løse ris. Persillen kan erstattes af andre krydderurter.

Andet tilbehør kan være Agurker, syltede, Asier, syltede, Chalotteløg, syltede eller Champignon à la grecque.

Svinekød nu om dage kræver ikke helt så lang stegetid. Derfor kan det forekomme, at persillefyldet er halv råt. Vil man være sikker på en gennemmør persille, kan den koges 2-3 minutter i letsaltet vand, før den nippes for grove stilke og hakkes til fyld.

Mørbrad med skinke og hvidløg:

Kom 1-2 fed knust hvidløg og en skive kogt, strimlet skinke sammen med persillen i hver mørbrad.

Mørbrad med svampe:

Fordel 100 g finthakkede champignon og 3-4 finthakkede, letsvitsede chalotteløg sammen med persillen i mørbraden. Omvind mørbraden med 3-4 skiver bacon og steg den som beskrevet.

Mørbrad med danablu:

Mos 100 g danablu og rør den lind med 2-3 spsk cognac. Fordel fyldet i mørbraden, luk den og steg som beskrevet.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: Ca. 30 minutter

Ufarvet bomuldsgarn

1. Puds mørbraden fri for sener og hinder. Lav et snit på langs, halvt ned gennem mørbraden. Bred den ud og bank den let.

2. Fjern årestammer og eventuelle galdeaftegninger på leverne og tryk dem tørre med køkkenrulle. Fordel kyllingelever og de friske basilikumblade på mørbraden, krydr med salt og peber og sy eller bind den sammen, så leveren bliver på plads.

3. Gnid mørbraden på ydersiden med tørret basilikum, salt og peber. Varm smørret i en stegegryde og brun mørbraden heri på alle sider.

4. Hæld bouillonen ved, læg låg på og lad mørbraden stege ved svag varme ca. 30 minutter. Vend den, når den halve stegetid er gået. Tag kødet op og hold det varmt under alufolie, mens saucen tilberedes. Kødet har godt af at hvile efter stegningen.

5. Hæld fløden i stegeskyen og lad den koge ind et par minutter, før den smages til med salt og peber. Rør melet glat med koldt vand, pisk det i gryden og lad saucen koge nogle minutter.

6. Fjern bomuldsgarnet og skær kødet i skiver. Brug en meget skarp kniv, så det ikke falder fra hinanden. Server straks og byd saucen til.

Tips:

Server retten med små pillekartofler eller løse ris eller (frisk) pasta.

Variation:

Mariner kyllingeleveren 1-11/2 time i 1/4 dl portvin eller madeira og kom marinaden i saucen sammen med fløden.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid, fyld: 5 minutter

Ovntid: 25 minutter

1. Puds mørbraderne fri for sener og hinder og krydr dem med salt og peber. Smelt halvdelen af smørret i en tykbundet gryde eller pande og brun mørbraderne heri på alle sider. Lad dem køle af på fedtsugende papir.

Fyld:

2. Pil løget og hak det fint. Skær rodskiven af champignonerne, skyl dem kort under koldt vand, tryk dem tørre og hak dem ligeledes fint. Skær skinken i ganske små tern.

3. Smelt resten af smørret i gryden og snur løgene klare heri. Tilsæt de hakkede champignoner og svits dem, til al væden er fordampet. Kom skinke og tomatpuré i gryden og lad det snurre svagt i Ca. 5 minutter. Smag til med salt, peber og knust hvidløg. Tag gryden fra varmen.

4. Smuldr eller riv brødet og rør det i fyldet sammen med æggeblommerne. Bland alt godt og lad massen køle noget af. Sæt ovnen på 200gr.

5. Læg de fire optøede butterdejsplader i et rektangel lidt over hinanden på et melet bord. Pensl sammenføj-ungerne med lidt koldt vand, tryk dem sammen og rul dem til en plade på Ca. 40x45 cm.

6. Fordel halvdelen af fyldet på midten af dejen. Læg de 2 mørbrader herpå, sådan at den tykke og den tynde del af mørbraderne ligger sammen og det hele får en ensartet tykkelse. Dæk mørbraderne med resten af fyldet.

7. Pensl dejkanten med lidt sammenpisket æggehvide. Fold dejen op om fyldet og tryk den godt til i sammenføjningerne. Skær overskydende dej væk.

8. Læg rullen med sammenføjningen nedad på en letmelet bageplade eller på en plade beklædt med bagepapir og pensl den med resten af hviden. Bag midt i ovnen i Ca. 25 minutter, til dejen er gylden, let og sprød.

9. Skær mørbradrullen i ca. 2 cm tykke skiver med en meget skarp kniv. Helst direkte ved bordet, dejen er svær at bevare hel. Det gør ikke så meget, for den har gjort gavn ved at holde på saft og duft.

Tips:

De fleste letkogte grønsager vil være velegnede som tilbehør. Prøv fx Blomkål, kogt, Champignon, rødvinsdampede eller à la grecque og Forårsløg, kogte.

Som sauce vil Champignonsauce eller en rødvinssauce (se Højrebskoteletter, vinhandlerens) passe fint.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Stegetid: ca. 20 minutter

1. Puds mørbraderne fri for sener og hinder.

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde og brun mørbraderne på alle sider. Vend dem med et par træskeer.

Stik ikke i dem, så løber der værdifuld saft af. Krydr med salt og peber.

3. Lad mørbraderne stege færdige ved svag varme under låg Ca. 20 minutter. Vend dem, når halvdelen af stegetiden er gået.

4. Tag de færdigstegte mørbrader op og dæk dem med alufolie, så de holder sig varme.

5. Hæld bouillon (vand) og fløde i stegeskyen, bring den i kog og lad sovsen koge godt igennem ved svag varme. Smag til med salt og peber.

6. Skær mørbraderne i skrå skiver og læg dem på et fad. Server sovsen til.

Tips:

Server pillekartofler eller Kartoffelmos til, se fx Kartoffelmos til gratinering.

Desuden Gulerødder, glaserede eller Grønsager, smør-dampede og en blandet grøn salat.

Piskefløden kan erstattes med almindelig fløde, men så må sovsen jævnes med i spsk mel rørt glat med lidt koldt vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: 3 måneder.

Ovnstegt mørbrad:

Pensl mørbraderne med lidt olie eller smeltet smør, krydr med salt og peber, og anbring dem i et smurt, ovnfast fad. Steg dem Ca. 20 minutter ved god varme, 225°, tag dem ud og lad dem hvile tildækket i 5-8 minutter, før de skæres ud.

Grillet mørbrad:

En udegrill skal tændes i god tid, ca. 1/2 time før brug. Den må ikke flamme, glødelaget skal være hvidt. Pensl mørbraden med (hvidløgskrydret) olie, salt og peber og anbring den på risten tæt på grill-element eller glødelag. Brun den på begge sider, fjern den Ca. 15 cm fra varmen og grill den 6-8 minutter på hver side. Lad den trække tildækket på et varmt fad 5-8 minutter, før den skæres ud.

Mørbrad-enderne og »slipset« kan genere ved ovn- eller grillstegning. De kan skæres fra, brunes med lidt urter og løg, dækkes med vand og koge svagt under låg en halv time. Den siede bouillon herfra danner en god basis for sovs.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Saltning: Ca. 20 minutter

Koge og trækketid: 20-25 minutter

1. Skrab fisken for skæl fra hale mod hoved. Skær den op i bugen og fjern indvoldene. Skyl den kort og koldt. Drys den med salt og lad den stå ca. 20 minutter. Skyl den.

2. Bland ingredienserne til kogelagen i en gryde, der rummer fisken. Gerne en (fiske)gryde med rist. Læg fisken i den kolde lage og varm den langsomt op. Lad fisken mørne ved svag varme ca. 15 minutter. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække yderligere 10 minutter.

3. Anret fisken på risten i et fiskefad eller på en hvid tøjserviet, der foldes op om, så fisken holder sig varm og tør. Læg citronbåde ved og server straks.

Tips:

Kartofler, kogte, smeltet smør og fintreven peberrod

er klassisk tilbehør. Eller Hollandaisesauce, Citronsauce, legeret eller Dildsovs, varm.

Kog altid fisk med skind. Det kan løsnes ved serveringen, så fisken bliver lettere at forsyne sig fra.

Multe, ovndampet:

Smør et ovnfast fad, dæk gerne bunden med smør-svitsede løg og svampe, og læg den istandgjorte fisk over. Drys med salt og fordel smørklatter over. Dæk med alufolie og lad fisken mørne i ovnen ca. 25 minutter ved 200°. Tag den ud og lad den stå og trække under folien yderligere 5-7 minutter. Server direkte fra fadet. Byd gerne Flûtes eller Kartofler, kogte til.

Beskrivelse

Arbejdstid: 30 minutter

Kogetid i alt: Ca. 11/4 time

1. Gør hønen i stand, gå den efter for fjerposer, halskirtler m.m. Skær hønen i kvarte. Bruges lammebryst, skal det pudses fri for overflødigt fedt og sener og skæres i stykker bag hvert ben.

2. Pil og del løg og hvidløg et par gange. Skræl æblet, riv det groft og dryp det med citronsaft, så mørkner det ikke, og den lette citronsmag hører til i suppen.

3. Smelt smørret i en stor, tykbundet gryde. Svits karry og gurkemeje kort, så smagen frigøres, og vend herefter løgene, til de skinner, men ikke har taget farve. Vend det revne æble i karry-løgblandingen og snur det et par minutter.

4. Læg kødet i gryden og vend det, til det har skiftet farve på begge sider. Hæld vand eller bouillon over, lad det koge op, skum suppen, og tilsæt i spsk salt. Dæmp varmen og lad suppen koge småt 3/4-1 time.

Løse ris:

5. Kog imens risene. Kog vand og salt op, drys risene i, lad dem koge op, dæmp varmen og lad dem koge småt 12 minutter under tætsluttende låg. Tag gryden fra varmen og lad risene stå under låg yderligere 12 minutter. Rør let i dem med en (træ)gaffel.

Anretning:

6. Tag kødstykkerne op. Pil kødet fra benene og skær det i mundrette stykker.

7. Passér suppen gennem en sigte og kom den tilbage i gryden. Varm suppen op og varm kødstykkerne heri.

Smag endeligt til med salt. Kom også risene i, eller server dem til.

Tips:

Mulligatawny er en af de få klassiske supper i det indiske køkken. Den laves forskelligt fra egn til egn, ja fra hus til hus. Den ses således uden karry, men med en anelse cayenne (det er stærkt) og gurkemeje. Suppen her kan også krydres med en knsp cayennepeber. Høne eller lam er det almindeligste, selv om lammene oftest er blevet til får, før de ender deres dage i suppegryden. 3-4 spsk røde linser (eller udblødte kikærter) kan tilsættes suppen. Røde linser kræver kun Ca. 20 minutters kogetid, mens kikærterne skal i allerede under pkt. 4.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: 14-16 minutter

1. Rens og flå mullerne eller bed fiskehandleren gøre det. Det er bedst at lade hovedet sidde på, men det er en smagssag. Skyl fiskene kort i koldt vand og tør dem.

2. Vend fiskene i salt-ug peberblandet mel og ryst dem fri for overflødigt mel.

3. Varm smørret gyldent på en pande og læg fiskene på. Der skal være god plads. Steg dem 7-8 minutter på hver side. Øs dem af og til over med stegesmørret. De skal være gyldne og sprøde på begge sider.

4. Anret straks fiskene på et varmt fad.

Brunet smør:

5. Brun smørret på panden, kom et par dråber citronsaft eller vineddike i, og lidt hakket persille. Byd det til fisken i et smørnæb eller hæld det over. Pynt med citronbåde og persille.

Tips:

Byd pillekartofler og Esdragonsauce, Fennikelsauce eller Hollandaisesauce til.

1-2 spsk kapers kan tilsættes det brunede smør. Grønsagskompot, Grønsags-coulis eller Grønsagsfad med ostesauce kan bydes til.

Hvis hovederne skæres af fisken inden stegningen, kan de koges af til fiskefond sammen med lidt ekstra fiskeben og urter, se Fiskefond, og bruges som basis for en sauce.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Bagetid: ca. 40 minutter

Ovnfast fad

1. Skær auberginer og courgetter i tern og drys dem med salt. Lad dem trække ca. 10 minutter. Så trækker der væde af dem, konsistensen bliver bedre, og de suger mindre fedtstof. Skyl dem kort og tør dem let.

2. Pil løgene og hak dem groft. Skær rodskiven af svampene, skyl dem hurtigt under koldt, rindende vand og tør dem. Skær dem i skiver.

3. Varm olien i en gryde og svits grønsagerne nogle minutter under vending, uden at de tager farve. Tag gryden fra varmen. Sæt ovnen på 200gr.

Tomatsauce:

4. Pil hvidløgsfeddene og hak dem fint. Skyl linserne koldt i en sigte. Bland tomater, hvidløg og linser i en gryde og varm det langsomt op. Lad saucen koge småt under låg Ca. 5 minutter. Krydr med merian, paprika, salt og peber.

5. Pisk æg og yoghurt (creme fraiche) sammen.

6. Kom grønsager og tomatsauce lagvis i et ovnfast fad. Hæld æggeblandingen over. Sæt fadet i ovnen på midterrillen ca. 30 minutter, til overfladen er gylden.

Tips:

Løse, kogte ris kan erstatte linserne.

Reven ost kan drysses over grønsagerne, inden æggeblandingen hældes over.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: Ca. 45 minutter

Ovnfast fad

1. Skyl og tør auberginerne. Skær dem i 1 cm tykke skiver. Læg dem lagvis på en tallerken og drys salt imellem og over. Lad dem trække i 30 minutter. Skyl og tør skiverne. Saltningen trækker lidt vand ud og gør aubergineskiverne fastere, og de suger ikke så meget olie.

2. Varm halvdelen af olien på en pande og steg aubergineskiverne 3-4 minutter på hver side ved svag til jævn varme. Supplér med olie efterhånden. Tag aubergineskiverne af panden og læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle).

Kødsauce:

3. Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Svits løg og hvidløg kort i olie. Tilsæt det hakkede kød og lad det svitse med under omrøring, til det gryner og har skiftet farve.

4. Skold og flå tomaterne og skær dem i kvarte. Kom tomaterne i gryden, dåsetomater skal dryppe af først. Krydr med oregano, salt og peber og tag gryden fra varmen. Sæt ovnen på 165°.

Ostesauce:

5. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Rør melet i og rør, til blandingen er ensartet. Tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig piskning. Kog saucen nogle minutter under piskning. Tag gryden fra varmen og rør osten i. Smag saucen til med muskat, salt og peber.

6. Læg aubergineskiver og kødsauce lagvis i et ovnfast fad. Hæld ostesaucen over.

7. Sæt fadet i ovnen på midterrillen ca. 45 minutter, til overfladen er gylden.

Tips:

Byd grøn salat og godt brød, fx Bondebrød eller Landbrød, til.

Retten kan tilsættes et par spsk. tomatpuré og lidt hakket persille. Får osten for meget farve, må den dækkes til, fx med pergamentpapir. Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: Ca. 11/4 time

Ovnfast fad

1. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Skold og flå tomaterne. Skær dem i skiver.

2. Pil løgene og hak dem groft. Pil og hak hvidløget.

Kødsauce:

3. Varm olien i en gryde og svits løg og hvidløg, uden at de tager farve. Tilsæt kødet og lad det svitse med under omrøring, til det gryner og har skiftet farve. Kom tomatpuré, vand (bouillon) og oregano i og krydr med salt og peber. Lad saucen småkoge et par minutter. Tag den fra varmen. Sæt ovnen på 180°.

Ostesauce:

4. Pisk mælk og mel sammen i en tykbundet gryde og bring det til kogepunktet under piskning. Lad saucen koge småt 2-3 minutter. Tag gryden fra varmen og rør osten i. Smag saucen til med salt og peber.

5. Læg halvdelen af kartoflerne og tomatskiverne i et ovnfast fad. Fordel halvdelen af kødsaucen over og fortsæt med kartofler, tomat og til sidst resten af kødsaucen.

6. Hæld ostesaucen over og læg alufolie eller låg over fadet.

7. Sæt fadet i ovnen på midterrillen knap i time. Tag folie eller låg af, sæt varmen op til 200°, og bag retten yderligere ca. 15-20 minutter, til overfladen er gylden.

Tips:

Byd Fetasalat eller grøn salat til. Retten kan drysses med friskreven ost, når folien er fjernet.

Dåsetomater skåret i mindre stykker kan erstatte friske tomater. Brug i så fald tomatvæden i stedet for bouillon eller vand.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. 30 minutter

Bagetid: ca. 45 minutter

Ovnfast fad

1. Skyl og tør aubergine, courgetter og peberfrugter. Skær aubergine og courgetter i tern og drys dem med salt. Skær peberfrugterne i smalle strimler.

2. Varm olien på en pande og svits grønsagerne 4-5 minutter, uden at de tager farve. Tag grønsagerne fra varmen. Sæt ovnen på 200°.

Kødsauce:

3. Pil og hak løg og hvidløg. Svits løg og hvidløg kort i olie. Tilsæt det hakkede kød og svits det med under omrøring, til det gryner og har skiftet farve.

4. Kom bouillon og tomatpuré i. Krydr med merian, salt og peber.

5. Læg kødsauce og grønsager lagvis i et ovnfast fad. Sæt det på ovnens midterrille ca. 15 minutter.

6. Pisk imens bouillon, maizenamel og æg sammen. Hæld blandingen over retten efter de 15 minutter. Sæt atter fadet i ovnen Ca. 30 minutter, til overfladen er hævet og gylden.

Tips:

Champignon kan helt eller delvis erstatte aubergine. Peberfrugterne kan suppleres med grønne ærter eller bønner.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 30 minutter

Skal trække: ½ time

Bagetid: 30-35 minutter

Ovnfast fad

1. Skyl og tør auberginerne. Skær dem i i cm tykke skiver og læg dem lagvis på en tallerken. Drys salt imellem og over. Lad dem trække i ½ time. Skyl og tør skiverne. Saltningen trækker lidt vand ud og gør aubergineskiverne fastere, og de suger ikke så meget olie.

2. Varm halvdelen af olien på en pande og steg aubergineskiverne få minutter på hver side ved svag til jævn varme. Supplér med olie, hvis det er nødvendigt. Læg aubergineskiverne på fedt-sugende papir.

3. Skold og flå tomaterne og skær dem i skiver.

Kødsauce:

4. Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Svits løg og hvidløg kort i olie på panden. Tilsæt det hakkede kød og svits det med under omrøring, til det gryner og har skiftet farve.

5. Kom bouillon og tomatpuré i. Krydr med paprika, salt og peber og tag panden fra varmen. Sæt ovnen på 225°.

Gratinsauce:

6. Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Kom mælken i lidt ad gangen og rør saucen glat. Kog saucen et par minutter ved svag varme og krydr med salt og peber. Tag gryden fra varmen og lad saucen svale håndvarm.

7. Rør æggeblommerne i, én ad gangen. Krydr med salt og peber.

8. Pisk hviderne stive og vend dem i saucen.

9. Læg auberginer, tomater og kødsauce lagvis i et ovnfast fad. Hæld gratinsaucen over.

10. Sæt straks fadet i ovnen på nederste rille 30-35 minutter, til overfladen er gylden og hævet.

Tips:

Byd Landbrød eller Fuldkornsbrød til.

Retten kan laves med dåsetomater. Så erstattes bouillon eller vand med saften herfra.

Auberginerne kan delvis erstattes af courgetter.

Retten kan forberedes i god tid til og med punkt 5.

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Stege- og hviletid: ca. 1 time

1. Gå ænderne efter for rester af indmad og fjerposer. Tør dem og gnid dem indvendigt og udvendigt med salt og peber.

2. Varm smørret i en stegegryde og brun ænderne over det hele. Er fedtstoffet blevet for brunt, må det delvis udskiftes.

3. Læg ænderne med brystet nedad og steg dem 15 minutter under låg ved svag varme.

4. Vend ænderne, hæld vandet ved, og steg dem yderligere 30-40 minutter under låg. Stik i låret: den udpiblende saft skal være klar, måske en anelse rosa. Anden bliver færdig, mens den hviler.

5. Læg ænderne tildækket med alufolie og viskestykke på et varmt fad, mens sovsen laves. Hviletiden er vigtig.

6. Si stegeskyen over i en lille gryde. Lad den stå lidt og skum fedtet af. Kog stegeskyen op og tilsæt piskefløde. Kog sovsen lidt ind for god varme uden låg.

7. Rør 1 spsk. mel glat med lidt koldt vand og pisk denne jævning i sovsen, hvis den Ønskes tykkere. Lad den koge nogle minutter. Smag til med salt og peber og pisk en spsk. ribsgelé i sovsen. Geleen skal opløses helt.

Anretning:

8. Del ænderne en gang igennem på den lange led. Anbring de halve ænder i et varmt fad, fordel lidt af saucen over og byd resten til.

Tips:

Rønnebærgelé kan erstatte ribsgelé, der også kan serveres til.

Server anden med Brune kartofler og waldorfsalat anrettet i Kartoffelfuglereder. Andre kartoffelretter klæ'r også, fx Kartoffelroulade, grøn, Hasselbackkartofler eller Kartofler, bagte, i kålblade.

Gråpærer, vinkogte, tranebær eller svampe, fx Karljohansvampe, fyldte, passer også til.

Blommer i madeira eller Blommer, sauterede ledsager også særdeles fint.

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Stegetid, i alt: ca. 1 time

Skal hvile: 2 x 10 minutter

Ovnfast fad

1. Gå ænderne efter for rester af indvolde og fjerposer. Tør dem og gnid dem ind- og udvendigt med salt og peber. Sæt ovnen på 225°.

2. Varm smørret i en stegegryde og brun ænderne over det hele. Læg dem i et lille ovnfast fad. Kog gryden af med vandet og hæld det i fadet til ænderne. Sæt det midt i ovnen og steg ænderne i 35-40 minutter. Stik i låret: den udpiblende saft skal være klar, måske en anelse rosa, men endelig ikke rød.

3. Tag ænderne ud af ovnen og si stegeskyen over i en gryde. Dæk ænderne med alufolie og sæt dem tilbage i den slukkede ovn i 10 minutter. Lad dem hvile uden for ovnen i yderligere 10 minutter, stadig under folie.

Sauce:

4. Skum fedtet af stegeskyen.

5. Skræl pomeranserne meget tyndt, så intet af den hvide underhud følger med. Skær skallen i smalle strimler. Pres saften af de skrællede pomeranser og gem den. Kog skrællerne 10 minutter i lidt vand og lad dem dryppe af.

6. Kom sukkeret i en gryde. Varm det op og tilsæt eddike og rødvin, så snart det er smeltet. Lad det koge lidt ind. Kom stegeskyen i og smag til med pomeranssaft.

7. Rør maizenamelet glat med lidt koldt vand og pisk jævningen i den koghede skysauce. Lad den koge igennem og tilsæt halvdelen af de kogte pomeransskaller.

Anretning:

8. Del ænderne en gang igennem på langs. Eller del dem i brystfileter og lår! overlår. Anret på et varmt fad, fordel lidt af saucen over, herefter de resterende pomeransskaller og byd resten af saucen til.

Tips:

Pomerans er en ret bitter appelsin, også kaldet Sevilla-appelsin. Den ene af pomeranserne kan erstattes af en almindelig appelsin, så bliver smagen lidt mildere. Pillekartofler, Annakartofler, Kartoffel-selleripuré eller Kartofler med souffléfyld ledsager fint, gerne sammen med Julesalat, glaseret. Pomeranser fås kun i januar! februar.

Beskrivelse

Arbejdstid: Ca. 45 minutter

Iblødlægning, bønner: 8-10 timer

Kogetid i alt: ca. 11/2 time

1. Sæt de hvide bønner i blød i rigeligt, koldt vand 8-10 timer, gerne natten over. Hæld iblødsætningsvandet fra og kom bønnerne i en gryde. Tilsæt så meget frisk vand, at det dækker godt, og kog bønnerne næsten møre for svag varme under låg ca. 3/4 time. Hæld vandet fra.

2. Skær sværen af flæsket og skær det i terninger. Pil løget, skræl gulerod, kartofler og majroer (persillerod).

Skær grønsagerne i terninger. Skær blegsellerien i strimler og del hvidløget et par gange.

3. Rist flæsket i en tykbundet gryde. Tilsæt grønsagerne og lad dem svitse blanke. Kom bouillon eller vand i gryden.

4. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal bare dryppe af først. Skær tomaterne i kvarte og kom dem i suppen.

5. Tilsæt krydderier og bønner og lad suppen koge småt under låg Ca. 20 minutter.

6. Kom nudlerne i suppen og lad den koge yderligere ca. 5 minutter. Tilsæt ærterne eller de delte grønne bønner i suppen og kog et par minutter. Smag suppen til med salt og peber.

7. Drys persillen over suppen ved serveringen eller byd den til sammen med (frisk)reven parmesanost.

Tips:

Byd Landbrød eller Flûtes til.

Grønsagerne kan varieres eller suppleres med courgetter, savoykål, selleri, blomkål eller mangetout ærter. Suppen kan tilsættes ½ dl ris sammen med grønsagerne. Så kan nudlerne udelades. Suppen kan krydres med hakket kørvel og/eller løvstikke.

Finthakket hvidløg kan blandes med hakket persille og reven citronskal og serveres til suppen.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 20 minutter

1. Pil løgene og hak dem groft.

2. Varm smørret i en gryde og svits løgene heri.

3. Tilsæt det hakkede kød og vend det, til det gryner og har skiftet farve.

4. Kom salt, paprika, vand og surkål i gryden og bland det hele godt. Lad det koge for svag varme under låg Ca. 15 minutter.

5. Hæld creme fraichen (piskefløden) ved og lad det koge småt endnu et par minutter. Smag til med salt og paprika. Hæld retten i et halvdybt varmt fad.

6. Skyl og hak persillen. Drys den over eller server den til.

Tips:

Byd Landbrød, Landbrød, groft eller løse ris til.

Retten kan tilsættes lidt finthakket rød peberfrugt samtidig med løgene. 1 spsk. kommen kan tilsættes samtidig med surkålen.

Hvis der bruges creme fraiche med mindre fedtprocent, må retten kun varmes til kogepunktet, ellers skiller den.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 25 minutter

1. Skær baconen i smalle strimler. Pil løgene og skær dem i grove tern. Varm olien i en gryde og svits baconstrimlerne et par minutter. Tag dem op. Brun løgene i baconfedtet.

2. Tilsæt risene, vend godt og lad dem snurre med et par minutter.

3. Kom kødet i gryden og vend det, til det gryner og har skiftet farve.

4. Tilsæt vandet. Skold og flå tomaterne, hvis der bruges friske. Del dem et par gange og kom dem i gryden, dåsetomater med væden fra dåsen. Krydr med paprika, timian, salt og peber.

5. Læg låg på og lad retten snurre ved svag varme under låg i Ca. 20 minutter.

6. Kom ærterne i og lad dem varme igennem. Smag ende- ligt til med salt og peber og server.

Tips:

Majskorn kan erstatte ærterne.

Tilsæt eventuelt også 1-2 spsk. konc. tomatpuré. Suppler med vand (eller rødvin), hvis retten virker for tør.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 50 minutter

Iblødlægning, kikærter: 8-10 timer

1. Læg kikærterne i blød i koldt vand 8-10 timer, fx natten over.

2. Pil løgene og skær dem i tern. Varm olien i en gryde og svits løgene gyldne.

3. Tilsæt det hakkede lammekød og svits det, til det gryner og har skiftet farve.

4. Skold tomaterne og flå dem, hvis der bruges friske. Dåsetomater skal dryppe af først. Skær tomaterne i både og kom dem i gryden.

5. Knus spidskommen i en morter og kom den i gryden sammen med paprika, gurkemeje og oregano. Rør, så krydderierne fordeler sig. Kom vand, salt og peber i. Hæld de udblødte kikærter til afdrypning i en sigte og kom dem i gryden. Lad retten koge småt under låg Ca. 50 minutter, til kikærterne er møre.

6. Klip eller skær abrikoserne i tynde strimler og lad dem koge med de sidste 5 minutter. Smag retten til med salt og peber.

Tips:

Byd Kernebrød, små eller Landbrød til.

Retten kan ledsages af iskold yoghurt naturel. Kikærterne skal koge møre, men ikke mosede.

Kan fryses.

Holdbarhed: ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: ca. ½ time

Kogetid: 15-20 minutter

1. Pil og hak løget. Befri porren for rodtrevler, grov top og tørre blade og skyl den godt i koldt vand. Skær den i tynde skiver. Skyl bønnespirerne og lad dem dryppe af. Hæld væden fra bambusskuddene og skær dem i strimler.

2. Varm olien godt op i en gryde og vend løg og porre heri, til de er blanke og gyldne. Tilsæt lidt mere olie, hvis det ser for tørt ud, og kom det hakkede kød i gryden. Rør få minutter, til kødet gryner og har skiftet farve.

3. Kom vand eller bouillon og sherry i gryden, krydr med salt og peber og lad retten snurre under låg ved svag varme i Ca. 15 minutter.

4. Tilsæt bambusskud og soja og varm retten godt igennem. Vend bønnespirerne i, de tåler kun kort varme, hvis de skal bevare sprødheden. Smag retten til og server den rygende varm, gerne direkte fra gryden.

Tips:

Server retten med løse ris. Risvin kan erstatte sherry, så bliver retten endnu mere kinesisk.

Fintsnittet kinakål kan erstatte bønnespirer.

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Kogetid: ca. 20 minutter

1. Befri porrerne for rodtrevler, grov top og tørre blade, skyl dem og skær dem i ringe. Skræl eller skrab gulerødderne og skær dem i tynde skiver. Skyl peberfrugterne og befri dem for kerner og frøstol og skær dem i strimler. Skold og flå tomaterne. Hak dem groft (dåsetomater skal dryppe af først).

2. Smelt smørret i en gryde og vend kødet heri, til det gryner og skifter farve.

3. Tilsæt porreringe, knust hvidløg, gulerodsskiver, tomater, tomatpuré og vand. Vend godt. Krydr retten med basilikum, salt og peber og lad retten snurre under låg ved svag varme i 15-20 minutter. Den kan eventuelt jævnes med 1 spsk. mel udrørt i lidt koldt vand. Lad den koge yderligere nogle minutter herefter.

Tips:

Server retten med løse ris eller en form for pasta, fx Fettuccine.

Retten kan varieres med andre grønsager, fx champignon, grønærter, blegselleri eller løg.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: Ca. 15 minutter

1. Pil løgene og hak dem.

2. Smelt smørret i en gryde og svits de hakkede løg kort heri under omrøring. Tilsæt det hakkede kød og rør omhyggeligt, til kødet gryner og har skiftet farve.

3. Hæld vand ved, tilsæt salt og peber og lad retten snurre under låg i 10-15 minutter.

4. Ryst eller rør en jævning af mel og koldt vand og rør den i retten. Lad retten koge Ca. 5 minutter yderligere ved svag varme, smag til med salt og peber og server.

Tips:

Vandet kan helt eller delvis erstattes af en rest suppe eller bouillon.

Retten kan serveres med fx Kartoffelmos eller Kartoffelsne. Agurker, syltede, Agurkesalat, gammeldags, Asier, syltede eller syltede rødbeder passer også fint til. Retten kan tilsættes et par dråber kulør, hvis den Ønskes lidt mørkere.

Millionbøf med karry:

Svits 1-2 teskefulde karry i smørret, fortsæt som ovenfor, men tilsæt også strimler af 1 grøn peberfrugt sammen med løget og spis fx løse ris til.

Millionbøf, italiensk:

Brun kød og løg som ovenfor, men erstat vandet med 1 dåse flåede tomater, evt. lidt rødvin og 3-4 spsk. koncentreret tomatpuré. Krydr retten med 1 tsk. tørret oregano og spis pasta til.

Kan fryses.

Holdbarhed: 2-3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Ovntid: 8-10 minutter

Ovnfast fad

1. Flå skindet af pølsen. Skær den i 3 cm tykke skiver, men skær ikke helt igennem pølsen.

2. Sæt ovnen på 225°. Læg pølsen i et smurt, ovnfast fad. Fordel sennepen over pølsen.

3. Skær osten i skiver. Del dem en gang og stik dem ned mellem pølseskiverne.

4. Sæt fadet på næstøverste rille i ovnen og steg pølsen 8-10 minutter.

Drys med friskhakket persille.

Tips:

Byd groft rugbrød til. Almindelig kogt medisterpølse kan erstatte den røgede.

Beskrivelse

Beskrivelse

Arbejdstid: 1-11/2 time

Kød maskine

Pølsehorn

1. Bestil de istandgjorte tarme hos slagteren i god tid og sig, hvad de skal bruges til.

Læg tarmene i koldt vand ½ time. Tag dem op og skær dem i passende stykker.

2. Skær kødet fri for hinder og sener og skær det i mindre stykker. Kør det gennem kødmaskinen 1-3 gange, alt efter hvor fin pølsen ønskes.

3. Rør det hakkede kød med den kolde suppe, lidt ad gangen, til konsistensen er som lind grød. Tilsæt krydderier.

4. Kog en »prøvebolle« i lidt vand og smag, om farsen er krydret tilpas.

5. Fjern kniv og hulskive fra kødmaskinen og montér pølsehornet. Træk et tarm stykke helt ind over pølsehornet, træk lidt af det frem.

6. Kør forsigtigt farsen gennem maskinen, samtidig med at der trækkes let i tarmen. Slå en knude. Sørg for, at tarmen fyldes jævnt, form hele tiden med fingrene. Tarmen skal fyldes løst, da farsen udvider sig under kogning eller stegning. De stoppede tarme kan prikkes let med en nål, så revner de ikke så let under den videre tilberedning. Undgå luftblærer i pølserne. Slå en knude for enden af pølserne.

7. Medisterpølserne er nu klar til kogning og videre tilberedning.

Tips:

Anvendes magert svinekød, kan farsen tilsættes 200 g spæk, der hakkes sammen med kødet.

Medisterpølse, kogt:

Kog pølsen i letsaltet vand ved jævn varme 15-20 minutter. Vandet må ikke bulderkoge, så revner pølsen. Kogt medister er også godt tilbehør til supper og fx Gule ærter.

Medisterpølse, stegt:

Varm 25 g smør eller fedt på panden og steg den kogte pølse heri få minutter på hver side. Server medisterpølsen med fx Kartofler, stuvede eller Kartoffel-courgettefad, Hvidkål, stuvet, Kartoffelmos eller Brasekartofler.

Kan fryses.

Holdbarhed: Ca. 3 måneder.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

1. Tag sildefileterne op af lagen og del dem eventuelt en gang.

2. Pil løget og skær det i tynde skiver. Kog eventuelt løgskiverne 1 minut i vand og lad dem dryppe af, hvis løgsmagen ønskes mildere.

3. Skræl æblet og del det i både. Skær æblebådene i smalle stykker på tværs.

4. Pisk fløden halvstiv. Smag til med citronsaft og sukker. Vend løg og æblestykker i fløden og hæld den i en skål. Byd flødeløgsaucen til sildene.

Tips:

Til frokost er rugbrød, Fuldkornsrugbrød eller Fuldkornshvedebrød fint tilbehør.

Pynt med løgringe, hakket, hårdkogt æg og paprikadrys.

Fløden kan tilsmages med lidt fint reven peberrod. Creme fraiche kan erstatte piskefløden

Beskrivelse

Arbejdstid: ½ time

Ovntid: ca. 20 minutter

Ovnfast fad

1. Sæt ovnen på 225°.

2. Skær torskefileterne i mundrette stykker og fjern eventuelle småben. Bland mel og krydderier og vend fisken heri.

3. Smør et ovnfast fad. Pil løgene og skær dem i terninger. Skræl sellerien og riv den groft på råkostjernet. Fordel løg og selleri i fadet og læg fiskestykkerne ovenpå.

4. Pisk fløde og karry sammen og hæld det over. Dæk med smørklatter. Sæt fadet i ovnen, til retten er færdig, ca. 20 minutter. Server direkte fra fadet.

Tips:

Byd løse ris eller pillekartofler til. Letkogte grønsager, fx Broccoli eller Icebergsalat og spinatblade, smørdampede ledsager også fint.

Andre fisk kan erstatte torsken, fx rødspætte- eller rød-tungefileter.

Beskrivelse

Arbejdstid: 25 minutter

Kogetid, kartofler: 20 minutter

Ovntid: Ca. 25 minutter

Ovnfast fad

1. Skyl og skrab makrellerne fra hale mod hoved. Rens makrellerne, se Fisk, Rundrensning af små runde fisk og Filettering.

2. Smør et ovnfast fad, der netop rummer fileterne side om side, læg fileterne i og hæld fløden ved.

Kartoffelgratin:

3. Skræl kartoflerne og kog dem møre i vand uden salt. Hæld vandet fra og damp dem tørre et øjeblik. Sæt ovnen på 160°.

4. Pisk æggeblommerne lyse med salt og citronsaft. Tilsæt bouillon (mælk) og smør lidt ad gangen. Pisk kartoflerne i, massen skal være let og luftig. Smag eventuelt til med mere salt.

5. Fordel kartoffelmassen over fisken og sæt fadet midt i ovnen ca. 25 minutter, til overfladen er gylden og fisken færdig.

Tips:

Beskrivelse

Arbejdstid: 35 minutter

Kogetid, bouillon: ca. 5 minutter

Kogetid, makrel: ca. 5 minutter

1. Rens makrellerne, fjern hoveder og finner. Filetér dem, men lad skindet sidde på. Se Fisk, Rensning af rundfisk og Filettering.

2. Del hver filet i 2-3 stykker.

3. Skold og flå tomaterne. Fjern kernerne og skær tomatkødet i tern.

4. Kom tomatskind og -kerner i en gryde sammen med grønsagsbouillonen. Kog tomatbouillonen Ca. 5 minutter.

5. Læg makrelfileterne med skindsiden nedad i en bred-bundet gryde. Si tomatbouillonen over.

6. Dæk med låg og varm fisken ved svag varme ca. 5 minutter. Bouillonen skal holdes lige under kogepunktet.

7. Tag fisken op, læg den på et fad og dæk med alufolie, så den holder sig varm.

8. Kog bouillonen ind, ved god varme, så der er Ca. 1 dl tilbage.

9. Dæmp varmen, kom to matterningerne i sammen med hakket basilikum (dild). Hold bouillonen varm, uden at den koger.

10. Smag til med rødvinseddike, salt og peber.

11. Server makrelfileterne med tomatbouillonen til.

Tips:

Server årstidens grønsager til og et godt brød, fx Flûtes, surbrøds-.

Beskrivelse

Arbejdstid: 15 minutter

Stegetid: ca. 12 minutter

1. Gør fisken i stand. Se Fisk, Rensning af rundfisk og Udbening.

2. Bland (rug)mel, salt og peber og vend makrellerne heri. Lad dem hvile nogle minutter, så melblandingen når at stabilisere sig.

3. Lad smørret bruse af på en stegepande og steg makrellerne 5-6 minutter på hver side. Sørg for, at der er fedtstof nok, så de får helt og ensartet sprødt og gyldent skind. Server på et Varmt fad.

Tips:

Byd brunet smør (gerne tilsat hakket persille), citronsaft og kapers til. Og små, faste pillekartofler.

Makrel, fyldt:

Rundrens makrellerne, se Fisk, Rundrensning af små runde fisk, og fyld dem med en blanding af et revet æble og en spsk. fintreven peberrod og lidt smør. Vend dem i salt- og peberblandet (rug)mel som herover, og steg dem ved lidt lavere varme og lidt længere, så fyldet når at mørne og give smag.

Makrel i tomatfad:

Smør et ovnfast fad og dæk bunden med tomatskiver.

Hak et lille løg fint og bland det med 1 bdt hakket dild eller persille. Fordel halvdelen over tomaterne. Læg de 4 makreller over, med eller uden ben, og dæk dem med den resterende krydderurteblanding. Krydr med salt og peber, og hæld et par dl fløde i fadet. Læg alufolie eller låg på og sæt fadet på ovnens midterrille ved 200° i ca. 25 minutter. Server med pillekartofler eller løse ris.

Beskrivelse

Arbejdstid: 10 minutter

Stegetid: Ca. 10 minutter

1. Skær hoved og hale af makrellerne og luk dem op langs bugen, men sådan, at de stadig hænger sammen i ryggen. Fjern ryg- og småben omhyggeligt.

2. Smelt smørret på panden og rist makrellen med skindsiden nedad. Dryp lidt af fedtstoffet over af og til. Server på et varmt fad.

Tips:

Makrellen kan også lukkes igen eller beholde benene, og ristes hel, til den er gennemvarm. Eller tages ud af skindet og fileterne ristes forsigtigt ved svag varme.

Eller de udbenede lukkede makreller kan varmes i ovnen 8-10 minutter ved 220°. Server makrellen med Kartofler, råstuvede, Kartoffelsalat, grøn eller Kartoffelroulade, grøn. Spinat, helbladet eller hakket, er klassisk tilbehør. Hakket løg, kapers og cremefraiche samt groft brød klæ'r også. En røget makrel er klar til at spise og kan nydes, helt som den er købt. Den kan derfor indgå som en del af en sommerlig salat. At lune eller riste den gør smagen mere markant.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Grilltid: 10 minutter

1. Stil ovnen på grill og fuld varme.

2. Skær hoved og hale af fisken og klip finnerne af. Fjern indvoldene, se Fisk, Rundrensning af små runde fisk. Makrellerne skal ikke skæres op i bugen.

3. Rør smørret blødt og tilsæt de hakkede krydderurter, salt og peber. Fordel blandingen i fiskene og læg dem på en oliepenslet rist over en lille bradepande eller ovnfast fad. Pensl skindet med lidt olie.

4. Grill makrellerne 10-15 cm fra grill-elementet 5 minutter på hver side. Lad dem hvile et par minutter på en varm tallerken og server.

Tips:

Server grillstegte tomater og fx Icebergsalat og spinatblade, smørdampede til. Bruges trækulsgrill, kan fisken lægges i grillnet og gru-les 4-5 minutter på hver side. Fyldet kan udelades og fisken pensles med olie og citron. Så kan fyldet serveres til. Se også Dildsmør og Esdragonsmør

Beskrivelse

Arbejdstid: 45 minutter

Udblødningstid, kikærter: mindst 8 timer, gerne natten over

Kogetid, kikærter: Ca. 1 time

Kogetid, grønne bønner: 3-6 minutter

Kogetid, makaroni: 10-12 minutter

Kogetid, sauce: 8-10 minutter

Kikærter:

1. Læg kikærterne i blød i rigeligt, koldt vand mindst 8 timer.

2. Hæld udblødningsvandet fra, skyl kikærterne, kom dem i en tykbundet gryde og dæk dem godt med vand. Tilsæt ½ spsk. salt.

3. Bring kikærterne i kog, skum godt og lad dem koge netop møre under låg ved svag varme, Ca. 1 time. Supplér med vand, hvis de ser ud til at koge tørre.

4. Lad kikærterne dryppe af i en sigte.

Grønne bønner:

5. Nip de grønne bønner for spids og stilkefæste og skyl dem.

6. Kom bønnerne i rigeligt, letsaltet kogende vand. Kog de tyndeste (haricots verts)

Ca. 3 minutter; brydbønner ca. dobbelt så længe.

7. Tag bønnerne op med en hulske og lad dem dryppe af.

Makaroni:

8. Kog makaronien i rigeligt, letsaltet vand 10-12 minutter, til den er akkurat mør.

9. Lad makaronien dryppe af i en sigte.

Sauce:

10. Pil løgene og hak dem groft. Skyl peberfrugterne, fjern frøstol og kerner og skær peberfrugterne i strimler.

11. Varm olie og smør gyldent i en gryde. Svits løgene kort heri, tilsæt peberfrugt-strimlerne og lad dem svitse med et øjeblik.

12. Hæld de flåede tomater i gryden sammen med grønsagsbouillonen.

Tilsæt (hakket) basilikum eller tørret, salt og peber og lad saucen koge ved svag varme 8-10 minutter.

13. Smag saucen til og bland den med kikærter, bønner og makaroni. Varm retten godt igennem og server i halvdybt fad.

Tips:

Se evt. Kikærter, Bønner og Makaroni.

Pynt med friskhakket persille, eller drys med reven ost og gratinér Ca. 10 minutter ved 200°, til overfladen er gylden.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid, makaroni: 10-12 minutter

Ovntid: 15-20 minutter

Ovnfast fad

1. Kog en stor grydefuld letsaltet vand op. Bræk makaronien i mindre stykker og kom den i det spilkogende vand. Rør kort og kog makaronien 10-12 minutter eller ifølge anvisningen på emballagen, uden låg. Den skal være akkurat mør.

2. Hæld vandet fra i et dørslag.

3. Riv osten.

4. Sæt ovnen på 200°

5. Smør et ovnfast fad og kom den kogte makaroni i.

6. Bring fløden i kog og hæld den over makaronien. Krydr med salt og peber og fordel osten over retten. Drys med rasp og fordel resten af smørret over.

7. Sæt fadet i ovnen 15-20 minutter, til overfladen er gylden. Server straks.

Tips:

Tilsæt eventuelt skinkestrimler eller rester af hamburgerryg.

Eller server retten som tilbehør til kød eller grønsagsretter.

Beskrivelse

Arbejdstid: 20 minutter

Kogetid: ca. 30 minutter

1. Skær baconen i strimler og steg dem gyldne ved svag varme, så fedtet smelter af dem. Tag dem op.

2. Rengør porrerne og skær dem i i cm brede skiver. Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Skold og flå tomaterne, befri dem for kerner og hak dem groft.

Tomater fra dåse skal blot dryppe af først.

3. Svits porreskiver og kartoffelterninger kort i det afsmeltede baconfedt. Tilsæt tomatkød og timian. Hæld bouillonen i og lad det småkoge under låg i ca. 15 minutter.

4. Rør majskornene i suppen (majs fra dåse skal dryppe af først) og lad suppen snurre videre i ca. 10 minutter.

5. Hæld fløden i suppen, smag til med salt og peber og varm retten godt igennem.

Kom baconstrimlerne i og server dampende varm. Drys med hakket persille eller byd den til.

Tips:

Byd Landbrød eller Landbrød, groft, til.

Friske majskolber kan bruges i sæsonen. Se Majskolber, kogte.

Majs-chowder (Corn chowder) er en amerikansk sydstatsspecialitet, den skal have karakter som en tynd stuvning. Chowder kommer af det franske chaudière, der er et stort kogekar.